October 2015

October 31, 2015

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川





















トラノオとリンドウが生けてあります。

・





















XAVIER LECONTE  Les Vends d' Anges 2005

グザヴィエ・ルコントは日本ではなかなか入手できない上に、
セラーで96か月以上の発酵熟成でリリースした2005年は希少なビンテージ。
ピノノワール100%で、ドサージュ8gですが、べたっとしないさっぱりとしたピノの甘みと熟成香。
2013年からはビオディナミで作っているそうで、その後も楽しみ。

シャンパン





















車海老と雲丹

車海老は軽く油通しして、昆布森の雲丹と山芋、菊花、とんぶりと和えて。
車海老の頭を揚げたものを添えて。

車海老、雲丹





















蛤の飯蒸し

鹿島の蛤の飯蒸しは、芽葱と粉山椒をのせて。

蛤の飯蒸し





















かわはぎの造り

かわはぎ





















薄造りにしたかわはぎは、かわはぎの肝と葱ポン酢につけて。

かわはぎ肝ポン酢





















蕪とばちこの椀

京都の蕪は、その茹で汁と少しの昆布の出汁で、蕪の甘みをしっかりと感じます。
きめ細かな繊維質の蕪と茹で汁だけで成立する透き通ったお出汁は、
炙ったばちこがなくてもいいけれど、くさみの無い上質なばちこだからこそ、成立する一品。

蕪とばちこ





















ふぐのおろしポン酢和え

下関の平越さんの河豚は、皮のゼラチン質もぷりぷりです。

ふぐ





















子持ち鮎の塩焼き

安曇川の鮎は、もうこれで最後の子持ち鮎です。

子持ち鮎の塩焼き





















ベルーガキャビアは、贅沢な口直し。

キャビア





















からすみ大根

今年漬けたばかりのからすみと大根のすり流し。
今年のからすみの値段もはんぱないですが、最上級のクラスを購入したそう。
ほんの少し炙ってありますが綺麗な旨みとねっとりとしたレア感。

からすみ





















昨年のからすみとの比較です。

からすみ





















昨年のからすみは、これまた旨みと香りが凝縮されています。
上質の素材を綺麗に処理して保存したからこそ出てくる、熟成の旨み。
これがめちゃ美味しいです。

からすみ





















すっぽんの香味焼き

すっぽんの醤油焼きには、銀杏とむかごを添えて。

すっぽん焼き





















ぐじと九条葱

塩焼きにした甘鯛に九条葱たっぷりの出汁餡。

ぐじと九条葱





















なめこ蕎麦

天然の大なめこと大根おろしをのせたお蕎麦。
柑橘を少し加えたつゆがと冷たい蕎麦が美味しい。

なめこ蕎麦





















松茸

三重の松茸の根曲がり茸。比良山荘で聞いたお話では、地中に埋まったまま笠は曲がってしまうのですが、
地上に出れないストレスがあると、より伸びようと、栄養分を蓄え、太く育つので、食べたときの旨みがすごく強いという根曲がり茸。比良山荘でも岩手産を頂きましたが、三重産でも根曲がり茸を仕入れてくださいました。

根曲がり茸





















繊維にそってスライスするのも大変です。

松茸




















小鍋に入れて。

鍋





















淡路の鱧

鱧





















鱧と共に・・・

鍋




















ふっくらした鱧。

・





















卵黄を溶いたお出汁ですきやき風に。

・





















菊花茶漬け

焼いたかわはぎと鯛、梅肉と山葵をのせて、黄色い菊花を散らした茶漬け。

菊花茶漬け





















この後白ご飯が出てきますが、いくらは味付けしていない生いくら。

・





















松川さんのお父様が作ったお米を炊いて、生いくらをのせ、生醤油をかけます。
いくらの皮がぷちっとほどけて混ぜ合わせると、贅沢な卵かけご飯になります。

いくらご飯





















水羊羹

大好きな水羊羹。丹波栗を添えて・

水羊羹





















抹茶

抹茶





















デザート

洋梨にざくろを添えて。

洋梨






















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03‐6277‐7371

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October 30, 2015

アマルール@大阪

「アマルール」に行きました。

アマルール





















スペイン・バスク料理のお店です。

アマルール




















AGEREE

まずはチャコリ。

チャコリ





















前菜

イベリコ生ハムと柿、鹿肉のパテ、ピクルス。
炭焼き玉葱の冷製アンチョビ風味。間にアンチョビを挟んで炭火焼した玉葱が美味しい。

前菜





















パン

パン





















塩鱈にと炭焼き赤ピーマンのサラダ

エスケシャーダです。水でもどして塩抜きした干し鱈にトマト、赤ピーマン、玉葱、オリーブ、
ワインビネガーを合わせてサラダ仕立てに。玉葱が甘くて、レアな鱈の塩加減が絶妙です。

塩鱈と炭焼き赤ピーマンのサラダ





















秋刀魚のタルタルブルスケッタ

秋刀魚のタルタルをニンニクやディル、オリーブオイルで和えて、トーストしたバケットにのせて、
とんぶりとアマランサスを添えて。

秋刀魚タルタルのブルスケッタ





















EL PONIENTE 2014 Lagar de Cervera

リアスバイシャスの白ワイン。すっきり辛口のアルバリーノで魚介に合います。

ワイン





















牛肉と野菜のミネストラ

近江プレミアム牛のブリスケにカリフラワーやロマネスコ、トマト、ニンジン、赤蕪、九条葱などの野菜と、
卵黄、イデアサバル村の燻製チーズをのせて、オーブン焼きに。

ミネストラ





















鱈と浅利のコスケラ風

塩鱈、アサリ、牡蠣をニンニク、オリーブオイル、九条葱を白ワインで煮込んであります。
パセリでなく九条葱というのが関西らしい。

鱈と牡蠣と浅利





















La Vina de Simon 2013

バレンシアのアリカンテ、メルセゲラの白ワイン。
オレンジの香りやトースト感の酸化熟成系の旨みがあります。
スペインワインでは、こういうの少ないけど好きなテイスト。

ワイン





















仔羊の炭火焼

オーストラリアの仔羊をスパイスでマリネして炭火焼に。
茄子のフリットや豆のムースを添えて。

仔羊





















モンブラン

砕いたメレンゲと栗の上に生クリームとココアパウダーをのせて。
甘さを控えた軽めのポストレ。

モンブラン





















3800円のお得なランチコース。
美味しかったけど、お客さんが少ないのが気になります。
もうちょっと流行ってもいいのにな。


「アマルール」

大阪府大阪市北区堂島2−1−16 フジタ東洋紡ビル1F

06‐6451‐8383


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

October 29, 2015

たこりき@大阪

「たこりき」に行きました。

大阪というとたこやきですが、ここも前から行きたかったお店。
名物のたこやきの他に、ビストロ風のメニューも豊富で自然派のワインやシャンパンが楽しめます。

たこりき





















カウンター7席の店内は満席だったので、外のテラス席に座りました。

Creman't  du Jura  2011  Bronfosse

サヴァニャン100%。8か月ステンレスタンクで発酵熟成の後、36ヵ月瓶内2次発酵後デコルジュマン。
SO2無添加で打栓。黄桃のコンポートのような香りと柑橘の酸味とミネラル感のバランスがよく、
泡の力強さもあり、余韻もいい。デイリー泡にしたいくらい美味しかった。

・





















たこやき

既に中華いっぱい食べた後だったので7個で注文。
ソースのトッピングはいろいろありましたが、何もつけずそのままで。
直径3,4センチくらいの小振りなたこやきは、回りはカリッと、中はジューシーで、美味しいです。
クレマンも見事に合ったので、クレマンはおかわり。これなら14個もいけたかもな(笑)次はソースマヨで。

たこ焼き




















Toiletにはたこやき舟の入れ物に蛸が描いてありました。

・





















Paperもたこりき^^

・






















「たこりき」

大阪府大阪市中央区瓦屋町1−6−1

06‐6291‐8501

ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

一椀水@大阪

「一椀水」に行きました。
大阪で中華というと、ここは数年前からずっと行きたかったお店なのですが、
今までなかなかタイミングと予約が取れず、常連の方のおかげでやっと行けました。

一椀水





















苔菜花生

生落花生を青海苔でキャラメリゼしたもの。

アーモンド海苔和え





















シャンパンは、Gosse-Brabant Tradition 1er Cru

中華は大勢で行くことが多いので、シャンパンでなくビールが多いのですが(ホントはシャンパン飲みたい)
繊細な中華にはいいですね。

シャンパン





















腐皮秋刀魚捲

生の秋刀魚を湯葉で巻いてサクッと揚げたもの。

秋刀魚湯葉巻





















香辣湘蒟

蓮根の醤油煮。糸引く蓮根の食感と辛味醤油煮。

蓮根





















油烱茭白

マコモ茸を蝦子で炒めて。

マコモ茸蝦子炒め





















百合銀耳姜

金華ハムの香るスープに、生の白木耳と下にはつぶした百合根の餡を潜めて。
このシンプルな一杯の中に極上の旨みが閉じ込められています。
大きな店ではまだしも、カウンター8席ほどのお店で、このような素晴らしいスープを作っているとは・・・
濃厚なのに雑味もなく綺麗な味わい、驚きました。

生白木耳と百合根スープ





















酸夢ト炒老牛肉

3週間ウェットエイジングしたシャロレー牛を、大根の漬物、三度豆、四方茸と炒めて。
わざわざフランスの肉を使うのは、赤身肉の美味しさを際立てたかったのかな。

シャロレー牛





















紹興酒は甕出しの古越龍山10年で。

紹興酒





















葱煒芋斗

里芋と葱の炒め、スペアリブと葱の煮込み。
スペアリブは品書きになかったけど美味しいです。

緑豆とスペアリブ





















穴子と山芋の発酵大豆炒め

これもメニューにないものでした。穴子のフリットと山芋を揚げて。
発酵大豆とニンニクを炒めたものをのせて。

穴子と山芋の発酵大豆和え





















甕出し紹興酒15年を。

紹興酒





















香茸燜栗鶏

大和黒鶏と栗、香茸を煮込んだもの。
ぷりっとした鶏肉に濃厚な鶏のジュと刻んだ香茸の香りが絡み、フレンチでいうペリグーソースのよう。
蒸しパンで拭いたいくらいソースが美味しかったです。

大和黒鶏、栗、天然香茸煮込み





















蝦仁雲呑糖麺

大きな海老雲呑がごろんと二つも入っています。
レタスと細麺に甘辛のたれを絡めて。

海老ワンタン





















雲呑の中には、挽肉とぷりぷりの海老が具沢山。
これだけでお腹いっぱいになってしまって、麺を残してしまってすみません。

海老ワンタン





















五香無花果雪糕

無花果のシャーベット。
さっぱりひかえめのデザートで良かった。

無花果シャーベット





















また行きたいな〜♪

「一椀水」

大阪府大阪市中央区安土町1−4−5 大阪本町ビル1F

06‐6263‐5190


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) チャイニーズ 

October 28, 2015

ドノスティア@大阪

「ドノスティア」に行きました。

カレーの後にはしごです^^;
立ち飲みバル形式の高さのあるカウンターですが、椅子もちゃんと用意されています。

ドノスティア





















まずはカヴァ。なみなみ注いでくれるのが嬉しいです。

カヴァ





















夜はアラカルトで黒板メニューからいろいろオーダーできますが、
ランチは、ワンコース。

サーモンのマリネ 柿と蕪のサラダ 奈良漬けドレッシング

脂ののったサーモンに柿と蕪のスライス、ルッコラなどの葉野菜とパルミジャーノ。
奈良漬けのドレッシングは意外でしたが、赤玉葱と一緒にみじん切りにして、くせがなく食べれました。

サーモンマリネ 柿と蕪のサラダ





















パン

パン





















鱈のフリットとアロスメロッソ

甲殻類とトマトベースのリゾットに塩鱈のフリットがのっています。
イタリアンパセリとアイオリソースをのせて。

鱈のフリットとアロスメロッソ





















シードル

ハードシードルが美味し。

シードル





















ポストレ

焼きパイとバニラパルフェ・リンゴのチャツネとキャラメルソース。

ポストレ





















コーヒー

ポストレのバニラメレンゲのアイスを浮かべて、カフェ・コン・レチェに。

エスプレッソ




















ランチは無難なメニューですが、夜の黒板メニューが気になりました。

さすがダイビル。初めて来ましたが、有名店が続々新出店していますね。
パセミアとかほうばもどう変わったのかな。


「バル アサドール ドノスティア」

大阪市大阪府北区中之島3−6−32 ダイビル本館1F

06‐6136‐5500




ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

カルータラ@大阪

ちょこっと大阪へ。

「カルータラ」に行きました。
スリランカカレーのお店で前から気になっていたところです。
スリランカ人が作っているのかと思っていたら、日本人の店主でした。

カルータラ





















昼は行列で数分並びました。

・





















日替わりカレー ビーフ

ビーフカレーとダルカレーのハーフにターメリックライス。
ビーフは塩が濃いめの味付けですが、関西は牛肉文化。たっぷり入った牛肉が美味いです。
さらりとしたルーは、思ったより辛くなくスパイスの加減も優しい感じ。
ダルカレーと混ぜ合わせて食べると、豆の甘みが加わり、さらにソフトな味わいになります。

ビーフカレー





















日替わりカレー チキン

チキンカレーとダルカレーのハーフにターメリックライス。
ビーフもチキンもどちらも美味しいけど、チキンの方がルーにチキンの旨みが出ていて、好みです。
個人的にはもっと辛い方が好みなので、サンバルとかあるといいのにな。

チキンカレー





















キリパニ

キトゥルシロップという椰子から取った蜜をかけたヨーグルト。

デザート





















夜は予約制でスリランカ料理を出してくれるそうなので、そちらも気になりました。


「カルータラ」

大阪府大阪市西区江戸堀1−15−9 フラッグス肥後橋1F

06‐6447‐6636



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

October 27, 2015

懐石 小室@神楽坂

「懐石 小室」に行きました。

松茸の時期には必ず伺う小室さん。
昨年は半年前に予約した予測時期がずれて、頂くことができませんでしたが、今年はどうかしら。。。

小室





















天然舞茸の茶わん蒸し 雲子ソース

茶碗蒸しの中には、天然舞茸が入っています。
白子を裏ごししたソースといくらの醤油漬けと三つ葉をのせて。

茶わん蒸し





















秋刀魚の焼き霜造り

秋刀魚は皮目を少しだけ炙り、肝醤油のたれをかけて。
脂ののった秋刀魚は、肝だれがよく合います。

秋刀魚の焼き霜





















八寸

一つ一つ手の込んだ美しい八寸はいつも楽しみです。
水菜のとんぶり和え、岩手の牡蠣紅葉林檎おろし、穴子のけんちん豆腐巻き、丹波栗の揚げ素麺包み、
車海老と香茸の湯葉巻揚げ、かます棒寿司、銀杏、昆布結び、稲の揚げ米を添えて。

八寸





















日本酒は、愛媛のしずく媛 純米吟醸

日本酒





















松茸の土瓶蒸し

土瓶蒸し





















蓋を開けると、松茸たっぷり。
松茸は丹波産と山口産の2種を入れたそうで、下にはくえの身と銀杏、三つ葉が入っています。

土瓶蒸し





















まずは、お出汁を注いで。
くえの骨からとった出汁と松茸のほのかな香り。
最初に一口からだんだん濃厚になってきます。

出汁




















くえと三つ葉をお出汁と共に。

くえ





















後半は、熱によってお出汁が黄金色に変化して、松茸の香りとエキスの詰まった極上の味わい。
はあ〜っと喜びのため息をついてしまいます。

・





















お造り

愛媛の鯛は、ほんのり飴色に色付いています。鯛皮の湯引きと黄色いものは鯛の胃袋。
鯛の胃袋は初めて食べました。数の子を巻いた鯛もまた美味し。

お造り





















松茸の炭火焼

そして、メインの松茸!
もう旬を過ぎてしまって仕入れが大変だったそうですが、産地をいろいろ揃えてくださいました。
笠が開いて大きいのが信州産、頭が黒めなのが山口産、そして、頭も白い丹波産も!

松茸





















まずは、信州の松茸を炭火で焼きます。

炭火焼





















柔らかいですが、香りは笠が開いているぶん薄いかもしれません。

松茸




















続いて、山口の松茸を焼きます。

炭火焼





















繊維が少し硬い気がしましたが、香りは素晴らしいです。

松茸





















そして、丹波の松茸。

炭火焼





















3種食べ比べると、やはり丹波の松茸は、噛んだ時に広がる香りも味もしっかりと強く、
滋味溢れるジューシーさ、きめ細かな質感は明らかに違います。
同じ産地でも個体差はありますが、産地の違いで食べ比べると、違いははっきりとわかります。
逆に食べ比べをさせて頂いて、丹波の松茸の魅力がはるかに美味しく貴重なものだと感じました。

松茸





















松茸とばちこ

丹波の松茸を生で。淡路のばちこ炙り。
2年前に頂いたのは松茸ポッキーというくらい、ポキッといい音で割れるほどの身がしまった見事にフレッシュな松茸でした。その時はこれほど上質なものは手に入らないかもしれないとおっしゃっていたので、
それには、届かないにしても森林の香り、樹皮や苔、土の香りが感じながら、あの時の香りを思い出しました。

生松茸とばちこ





















松茸と河豚の炊き物

ぶんぶく茶釜の器。松茸の笠にも見える。

,





















蓋を開けると狸が睨んでいるのが面白いです。
愛媛知多の河豚と松茸と平茸の蒸し物。ちり酢を添えて。

河豚と松茸





















酒器もアンティークでいろいろ素晴らしいんです。

・





















八兵衛 純米吟醸

日本酒





















松茸の牛肉巻き

松茸の軸に牛肉を巻いて。

松茸牛肉巻き





















河豚の唐揚げ

河豚唐揚げ





















山芋素麺

・




















アンティークグラスに入っているのは、極細切りにした山芋の素麺。
こんなに極細に切れるのは見事な職人技です。そして優しいお出汁。

長芋素麺





















菊花とマナガツオの炊き物

ふわりとのせられた菊花。

菊花





















中には、マナガツオと揚麩、湯葉などが入っていて、出汁餡と混ぜると、菊の香りがふんわり。
こういう美しさも小室さんならでは。

マナガツオ





















松茸ご飯

松茸海苔飯





















いつもは炊き込みご飯でしたが、今回は松茸に醤油を塗って炭火焼にしたものを白飯の上にのせて、
刻んだ海苔をのせて。新米の甘みと松茸の旨み、海苔がアクセントでこれめちゃ美味しいです。

松茸海苔飯





















硬水で炊いたそうなのですが、新米のご飯のおこげも美味しいです。

白飯





















デザート

洋梨とライチのシャーベット。無花果、ピオーネ、サイダーのゼリー。
シャインマスカットをのせて。

デザート





















「懐石 小室」

東京都新宿区若宮町13 金井ビル1F

03‐3235‐3332

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October 26, 2015

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充(たかみつ)」に行きました。

中目黒で人気のお鮨屋です。
大将は、15歳の時から自由が丘の「鮨幸」で15年修業し、2010年にここで独立しました。
ねじり鉢巻きにパッチリお目目で浅黒い大将は、サーフィンやスケボーなどもやるそうですが、
勉強熱心で休日のほとんどは鮨屋に食べ歩きに行くのだとか。


まずは、枝豆。

枝豆





















おつまみをはさみながら握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けが美味し。日本酒は、鶴齢を頂きました。

・





















お造りは、マコガレイ

マコガレイ





















これをカワハギの肝に醤油を合わせたものをからめて食べます。

カワハギ肝





















生牡蠣

牡蠣





















墨イカ

小振りの墨イカはさくっとした食感。
お米は三重のミルキークイーンを使っているそうです。

いか





















白子

ふんわりと火入れし、もみじおろしとポン酢をかけて。

白子





















イカの印籠巻き

・





















アワビ

千倉の黒鮑を4時間蒸して。

アワビ





















いくら

新いくらを軍艦で。薄めの味付けでぷちっとはじけます。

いくら





















金目鯛

さっと炙って。

キンメ





















毛蟹

噴火湾の毛蟹をほぐして。日本酒は宗源を追加。

毛蟹





















小メロンの漬物。他にも間に、牛蒡や八句竹などの漬物をはさんでくれました。

・























鰹は皮目だけ軽く炙りたたきにして。

鰹





















小柱

厚みのある大きな小柱です。

小柱





















コハダ

木更津のコハダ。江戸前のコハダは、優しく締めてあり、美味しい。
コハダ談義始まりました(笑)

コハダ























北海道のはえ縄漁で獲った鮪の赤身。

赤身





















中トロ

きめ細かなサシが入った鮪です。

中トロ





















からすみ

からすみ





















車海老

大きな車海老は、女性には半分にカットしてくれました。

海老





















茶わん蒸し

中にはこのわたが入った茶わん蒸し、上には炙ったこのこをのせて。
このわたは少しくさみがありました。

茶わん蒸し























たたき葱を中にはさんで、脂がのり過ぎていないのがいいです。

鯵























鰯の上にのせてあるのは生姜の醤油漬けを刻んだものだったかな。

鰯





















赤貝

赤貝





















時しらず

時知らず























煮蛤は、煮てから少し干したのかな。旨みが凝縮していました。

蛤





















雲丹

雲丹はいろいろ食べ比べさせてくれます。
余市のバフンウニ、こちらは養殖というか管理しながら餌付けしたバフン雲丹。
食感もなめらかできめ細かく甘みが安定するそうです。

雲丹





















こちらは、そうでないバフン雲丹、確かに前者に比べると甘みは少なくやや雑味的なものも感じます。
どちらも美味しく食べ比べないとわからないレベルですが、前者は、後者の1,5倍の値段がするそう。

雲丹





















佐賀の赤雲丹も食べ比べさせてもらいました。
夏の時期は由良の雲丹を含め、7種類くらい仕入れているそうです。
由良の雲丹は旨いよねとまた雲丹談義(笑)

雲丹





















いぶりがっこにマスカルポーネチーズをはさんだもの。
これが意外な組み合わせで美味しいです。

いぶりがっこ





















穴子

とろりと蒸してから焼いた穴子は塩で。

穴子





















たれの穴子と卵焼き。

穴子





















鮨屋談義に花が咲き、ネタの産地の詳細はほとんど忘れてしまいましたが、
若手なのにいい素材を仕入れていました。原価率聞いてびっくりしましたが、良心的なお値段。
いいネタを仕入れても鮨の完成度としては、まだまだこれからかもしれません。
でも、お客様の一人一人に気配りがあり、気持ちよく食べさせてくれました。
芸能人もお客様も多いそうですが、いいお客様に恵まれ予約も先まで埋まっているのは、
大将の人柄ですね。また再訪してみたいです。


「鮨 尚充(たかみつ)」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03‐3712‐6999

ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

October 25, 2015

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味





















この日は、5名で訪問。初めて2階の個室でのお食事でした。
いつものカウンターでの席と違い、個室ではゆっくりとお料理が出てきます。
そして、後で西さんが鱧と松茸の鍋を作ってくださるということで、楽しみにしていました。


●このわたの飯蒸し

●先付  
   
 かます焼き、卵焼き、銀杏。塩雲丹を纏わせた鶉卵に十字に切った昆布で柿に見立てたものが見事。

●白子の茶わん蒸し

●松茸焼き   丹波の松茸を焼いて。

●鮪と鯛の造り

●マナガツオの香味焼き

●松茸鱧鍋

土鍋がセッティングされた後、骨切りした淡路の鱧の身と山のような丹波の松茸が運ばれてきました。
そして、大将の西さんが、まずはお出汁に鱧をくぐらせてさっと火入れ。
何もつけずにそのまま食べます。ふんわりとしたレアな鱧の身と皮の弾力。とろける美味さ!

次は松茸と鱧を入れて、それぞれを味わいます。
小鍋では頂いたことがありますが、大きな鍋で火入れした松茸と鱧はまた違う食感と美味しさ。

その後は、お出汁だけを器に入れてくださいました。鱧と松茸から出たクリアで純粋な旨みに感動。

さらに松茸と鱧を入れて、濃厚な旨味のスープに絡む鱧と松茸。

こんな感じで4杯くらい頂きました。うっとりとする香りと旨味。
西さんが自ら目の前で調理してくださり、今までで最高の鱧松鍋です♪


●炊き合わせ  蕪をくり抜いて、海老と松茸餡。

●雑炊  鱧松鍋のスープで雑炊。もう感無量です。

●はらすご飯

●葛切り  葛切りはいつもと違うのは、他の方が作ったのかな。残念w



「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03‐3591‐3344

続きを読む

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October 24, 2015

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山





















Pascal AGRAPART Complante Extra Brut

シャンパンは、アグラパールのコンプランテ。混植混醸(ゲミシュター・サッツ)させて造られたキュベで、
シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエに加え、ピノブラン、アルバンヌ、プティメリエと6品種がブレンド。
それぞれの葡萄が主張し過ぎず複雑味がきれいにまとまっています。

シャンパン





















松茸と新いくら

信州の松茸、小松菜、油揚げをお浸しにして、黄柚子と新いくらを添えて。

松茸と新いくら





















あこうと松茸の椀

敦賀のあこうと信州の松茸の椀。
澄んだお出汁に焼いたあこうの旨みが溶けだし、ふんわりと松茸の香りがシンプルに引き立てます。

あこうと松茸椀





















鯛の焼き霜造り

淡路の鯛は皮目を炙って、焼き霜造りに。
脂ののった鯛と皮目のぷりぷりした食感に、赤柚子胡椒とちり酢が合います。

鯛の焼き霜造り





















日本酒は、岐阜の醴泉 純米吟醸 ひやおろし。

日本酒





















本ししゃもの天ぷら

北海道の大きな本ししゃもは、薄衣で揚げて。
肉厚でふんわり柔らかなししゃもの身は、この大きさならでは。
一尾は子持ちで卵が入っていました。

本ししゃもの天ぷら





















ふかひれ素麺

ふかひれの姿煮をのせた煮麺。
中華の食材を和風に仕立てる遊び心も好きです。

ふかひれ素麺





















子持ち鮎の塩焼き

郡上鮎ももう最後の最後で特大サイズ。
画像ではわかりにくいですが、鮎とは思えない巨大な大きさにびっくり。
でも、身や内臓、お腹がはち切れんばかりに詰まった卵の旨さ。
鮎の味がしっかりと感じられるのは、この大きさと骨まで食べれる焼きのテクニックならではの醍醐味です。

子持ち鮎の塩焼き





















穴子と焼き茄子

淡路の穴子と焼き茄子となめこの炊き合わせ。
茗荷の千切りをたっぷりのせて。

穴子と焼き茄子





















鯛の潮汁

お造りで頂いた立派な鯛のカマ。
皮下のぷるんとしたコラーゲン質や頬肉の美味いこと。

鯛のうしお汁





















白ご飯

いつもは炊き込みご飯ですが、この時期は新米の白飯。
福井のあきさかりというお米だそうです。白飯が嬉しい。

白飯





















みずみずしく艶やかな白飯。
鯛の骨からとったお出汁の味噌汁と香物。

ご飯




















白飯には、軽く炙った自家製明太子と新いくら、ばら海苔。
松川さんのご飯のお供みたいですね。

・





















デザートは、ほうじ茶と和三盆のプリン。
黒糖ゼリーに、生クリームと山形の刈屋梨をのせて。画像は撮り忘れてしまいました。


おみやにもらった栗ご飯。
三つ葉と柚子の香りを利かせて、ほっくり美味しかったです。

栗ご飯





















「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03‐3451‐8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食