October 2015
October 23, 2015
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
向ヶ丘遊園駅から徒歩5分くらいのところに、1日1組限定の通いつめているイタリアンレストランがあります。
この日も4人で訪問。
まずはスプマンテのＢＥＬＬＥＮＤＡ でスタートです。
ゴールドメタリックのボトル、シャルドネ93％、ソーヴィニオンブラン7％の辛口スプマンテ。
本マグロのタリアータ
本マグロは、生から41℃で中まで火入れしてから、最後に回りを軽く炙り、
オリーブオイルとフランボワーズビネガー、バルサミコをたらして。
オレンジのオーブン焼きとカラスミのパウダーを添えて。
いつものカルネクルーダでなく、トンノのタリアータ。しっとりとした火入れはさすがです。
黒キャベツと白インゲンのズッパ トリッパ添え
トスカーナのズッパ料理をイメージして。地元ではパンと白インゲン豆は必須ですが、洗練された郷土料理。
黒キャベツと白インゲン豆のスープに浸したパン。上にはトリッパと赤玉葱のスライスをのせて。
綺麗に処理された立派なトリッパ。その弾力が丁寧にこっくりと仕上げた豆の甘みと黒キャベツの苦味のあるズッパと絡み合う美味しさがたまりません。
Ｉｒｉｓｓｅ ２０１１ Ｃｏｌｌｅ Ｍａｓｓａｒｉ
リグリアのベルメンティーノ。程よいコクと苦みが、黒キャベツの苦味とリンクして、
豆の甘みを引き立てます。
バッカラ・マンテカート
ベネトのバッカラ・マンテカートの再構築。
塩鱈は、クミンシードと五香粉の香りをつけて火入れし、マスカルポーネクリームを合わせた白いポレンタ。
松の実は砕いてローストにして、干し葡萄やインゲンを添えて。
塩鱈は塩が薄めでしっとりとした食感、そこにふんわりとしたポレンタが合わさり上品に仕上げてありました。
Sassicaia SAMAS 2014 Isola de Nurachi
ヴェルメンティーノ８０％、シャルドネ２０％。サシカイヤの醸造家が、サルディーニャ島に設立したワイナリー。
収穫は夜明けの時間帯に行うナイトハーベスト。トロピカルフルーツの香りと酸味と少しの苦味と甘み。
ふくよかなミネラル感があります。
フォカッチャはハルヨコイの小麦を使って焼いたもの。
伊勢海老のラビオリ
伊勢海老のすり身を入れたラビオリは、炒めたポロ葱とリコッタチーズをつなぎに入れて。
オマール海老と甘鯛でとったスープを煮詰めた濃厚な甲殻類の旨味があるソースで。
ぷりっとした伊勢海老とポロ葱の甘み、チーズのほのかな酸味、
そこに絡み合う濃厚な甲殻類のソースがたまりません。
Ｐｏｎｔｅ Ｄｉ Ｔｏｉ
リグーリアの白ワイン。酸化熟成のニュアンスと樽の香りに、苦みや甘みが合わさった複雑な酸味を感じます。2006か2007年だったかな。
ピチ コン トマテ
イタリア産のトマト缶を使いニンニクを効かせたトマトソース。
太めのピチは、うどんのようなもっちりとした食感。
缶詰のトマトは味が強いので、トマトソースは多すぎかな。もう少しソースを抑え目にして、
なじませたパスタとのバランスが欲しいところ。
Ｍｏｎｔｅｖｅｔｒａｎｏ ｄｉ Ｓｉｌｖｉａ Ｉｎｐａｒａｔｏ ’Ｃｏｒｅ’ 2012 Ｃａｎｐａｎｉａ
アグリアニコ１００％、ベリーやスパイスの香り、ほのかなレザーの匂い。
濃厚なトマトソースの甘みを引き立てます。
これは、この後出てくる雷鳥の胃袋から出てきたものだそう。
松や杉など針葉樹を食べているそうです。
ちなみに鳩の胃袋には豆や穀類などが入っていたそう。
お腹いっぱいになってるところを消化する前に獲られてしまったんですね。
雷鳥のロワイヤル仕立て
スコットランドの雷鳥は、胸肉は筒状に紐で縛って低温でローストし、中心温度53度をめざして火入れし、
腿肉は90度で4時間コンフィに、頭はオーブンで250度で10分焼いたもの。フォアグラを添えて。
ソースは、内臓、レバー、心臓などを細かく刻んで、雷鳥の骨のジュと赤ワインを1本煮込んでから、
漉したサルミ仕立てに。
胸肉は、レアで赤々しいしっとりとした火入れで柔らかく、丸みがある味わい。
ソースに苦味を移すことで、肉質はくせがなくフレッシュな本来の味を楽しめました。
ジビエ料理がやりたくて店を始めたというシェフ。やっとその時期が到来しましたが、
本当に綺麗な味わいで、他のジビエも食べてみたいと思いました。
Ｂｏｌｇｇｈｅｒｉ Ｓｕｐｅｒｉｏｒｅ Ｇｒａｔｔａｍａｃｃｏ 1999
カベルネソーヴィニオンベースにメルローやサンジョベーゼもブレンド。
ハーブや木の実のニュアンスや、ブラックカラントの香り、タンニンもしっかりとありますが、
ほのかな苦みや酸味と共にこなれて、雷鳥にぴったりでした。
ショコラボネ
マダムが作ったドルチェです。ココアとアーモンドビスケットとマジパンペーストを合わせたチョコレートプリン。
ほどよい苦味のカラメルソースをかけて。お酒が合う大人のプリンです。
コーヒーのグラッパを合わせて。
小菓子は、サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。
エスプレッソの豆は3種類から選べましたが、ハロウィンブレンドにしました。
いつもはカプチーノですが、エスプレッソもストレートで飲むと、豆による香りや味の違いがわかりますね。
その後は、ワインや酒いろいろ飲みながら、シェフとトークタイム・・・
Ａｎｇｉｏｌｉｎｏ Ｍａｕｌｅ Ｒｏｓｓｏ Ｍａｓｉｅｒｉ
メルロー、トカイロッソ、カベルネソーヴィニオンなどの完熟葡萄の濃密な赤ワイン。
鳩の料理に合わせたかったそうです。濃厚ですが、後味は穏やかな冷涼感があります。
日本酒もいろいろ飲み比べました。
常山 特別純米は、料理にも使っているそうです。なんて贅沢な、私ならキッチンドリンカーしちゃうな（笑）
鶴齢 特別純米 ひやおろし
花陽浴（はなあび） 純米大吟醸 無濾過原酒
穏 純米 爽快生原酒
シェフは、ワインだけでなく日本酒もかなり詳しいので、いろいろ飲ませてもらいました。
日本酒はワイングラスで飲むと、それぞれの香りや味わいの違いがより楽しめますね。
11月は予定が合わず行けないけれど、12月に再訪しますね。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１Ｆ
044‐328‐9880
向ヶ丘遊園駅から徒歩5分くらいのところに、1日1組限定の通いつめているイタリアンレストランがあります。
この日も4人で訪問。
まずはスプマンテのＢＥＬＬＥＮＤＡ でスタートです。
ゴールドメタリックのボトル、シャルドネ93％、ソーヴィニオンブラン7％の辛口スプマンテ。
本マグロのタリアータ
本マグロは、生から41℃で中まで火入れしてから、最後に回りを軽く炙り、
オリーブオイルとフランボワーズビネガー、バルサミコをたらして。
オレンジのオーブン焼きとカラスミのパウダーを添えて。
いつものカルネクルーダでなく、トンノのタリアータ。しっとりとした火入れはさすがです。
黒キャベツと白インゲンのズッパ トリッパ添え
トスカーナのズッパ料理をイメージして。地元ではパンと白インゲン豆は必須ですが、洗練された郷土料理。
黒キャベツと白インゲン豆のスープに浸したパン。上にはトリッパと赤玉葱のスライスをのせて。
綺麗に処理された立派なトリッパ。その弾力が丁寧にこっくりと仕上げた豆の甘みと黒キャベツの苦味のあるズッパと絡み合う美味しさがたまりません。
Ｉｒｉｓｓｅ ２０１１ Ｃｏｌｌｅ Ｍａｓｓａｒｉ
リグリアのベルメンティーノ。程よいコクと苦みが、黒キャベツの苦味とリンクして、
豆の甘みを引き立てます。
バッカラ・マンテカート
ベネトのバッカラ・マンテカートの再構築。
塩鱈は、クミンシードと五香粉の香りをつけて火入れし、マスカルポーネクリームを合わせた白いポレンタ。
松の実は砕いてローストにして、干し葡萄やインゲンを添えて。
塩鱈は塩が薄めでしっとりとした食感、そこにふんわりとしたポレンタが合わさり上品に仕上げてありました。
Sassicaia SAMAS 2014 Isola de Nurachi
ヴェルメンティーノ８０％、シャルドネ２０％。サシカイヤの醸造家が、サルディーニャ島に設立したワイナリー。
収穫は夜明けの時間帯に行うナイトハーベスト。トロピカルフルーツの香りと酸味と少しの苦味と甘み。
ふくよかなミネラル感があります。
フォカッチャはハルヨコイの小麦を使って焼いたもの。
伊勢海老のラビオリ
伊勢海老のすり身を入れたラビオリは、炒めたポロ葱とリコッタチーズをつなぎに入れて。
オマール海老と甘鯛でとったスープを煮詰めた濃厚な甲殻類の旨味があるソースで。
ぷりっとした伊勢海老とポロ葱の甘み、チーズのほのかな酸味、
そこに絡み合う濃厚な甲殻類のソースがたまりません。
Ｐｏｎｔｅ Ｄｉ Ｔｏｉ
リグーリアの白ワイン。酸化熟成のニュアンスと樽の香りに、苦みや甘みが合わさった複雑な酸味を感じます。2006か2007年だったかな。
ピチ コン トマテ
イタリア産のトマト缶を使いニンニクを効かせたトマトソース。
太めのピチは、うどんのようなもっちりとした食感。
缶詰のトマトは味が強いので、トマトソースは多すぎかな。もう少しソースを抑え目にして、
なじませたパスタとのバランスが欲しいところ。
Ｍｏｎｔｅｖｅｔｒａｎｏ ｄｉ Ｓｉｌｖｉａ Ｉｎｐａｒａｔｏ ’Ｃｏｒｅ’ 2012 Ｃａｎｐａｎｉａ
アグリアニコ１００％、ベリーやスパイスの香り、ほのかなレザーの匂い。
濃厚なトマトソースの甘みを引き立てます。
これは、この後出てくる雷鳥の胃袋から出てきたものだそう。
松や杉など針葉樹を食べているそうです。
ちなみに鳩の胃袋には豆や穀類などが入っていたそう。
お腹いっぱいになってるところを消化する前に獲られてしまったんですね。
雷鳥のロワイヤル仕立て
スコットランドの雷鳥は、胸肉は筒状に紐で縛って低温でローストし、中心温度53度をめざして火入れし、
腿肉は90度で4時間コンフィに、頭はオーブンで250度で10分焼いたもの。フォアグラを添えて。
ソースは、内臓、レバー、心臓などを細かく刻んで、雷鳥の骨のジュと赤ワインを1本煮込んでから、
漉したサルミ仕立てに。
胸肉は、レアで赤々しいしっとりとした火入れで柔らかく、丸みがある味わい。
ソースに苦味を移すことで、肉質はくせがなくフレッシュな本来の味を楽しめました。
ジビエ料理がやりたくて店を始めたというシェフ。やっとその時期が到来しましたが、
本当に綺麗な味わいで、他のジビエも食べてみたいと思いました。
Ｂｏｌｇｇｈｅｒｉ Ｓｕｐｅｒｉｏｒｅ Ｇｒａｔｔａｍａｃｃｏ 1999
カベルネソーヴィニオンベースにメルローやサンジョベーゼもブレンド。
ハーブや木の実のニュアンスや、ブラックカラントの香り、タンニンもしっかりとありますが、
ほのかな苦みや酸味と共にこなれて、雷鳥にぴったりでした。
ショコラボネ
マダムが作ったドルチェです。ココアとアーモンドビスケットとマジパンペーストを合わせたチョコレートプリン。
ほどよい苦味のカラメルソースをかけて。お酒が合う大人のプリンです。
コーヒーのグラッパを合わせて。
小菓子は、サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。
エスプレッソの豆は3種類から選べましたが、ハロウィンブレンドにしました。
いつもはカプチーノですが、エスプレッソもストレートで飲むと、豆による香りや味の違いがわかりますね。
その後は、ワインや酒いろいろ飲みながら、シェフとトークタイム・・・
Ａｎｇｉｏｌｉｎｏ Ｍａｕｌｅ Ｒｏｓｓｏ Ｍａｓｉｅｒｉ
メルロー、トカイロッソ、カベルネソーヴィニオンなどの完熟葡萄の濃密な赤ワイン。
鳩の料理に合わせたかったそうです。濃厚ですが、後味は穏やかな冷涼感があります。
日本酒もいろいろ飲み比べました。
常山 特別純米は、料理にも使っているそうです。なんて贅沢な、私ならキッチンドリンカーしちゃうな（笑）
鶴齢 特別純米 ひやおろし
花陽浴（はなあび） 純米大吟醸 無濾過原酒
穏 純米 爽快生原酒
シェフは、ワインだけでなく日本酒もかなり詳しいので、いろいろ飲ませてもらいました。
日本酒はワイングラスで飲むと、それぞれの香りや味わいの違いがより楽しめますね。
11月は予定が合わず行けないけれど、12月に再訪しますね。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１Ｆ
044‐328‐9880
October 22, 2015
ティルプス＠白金
「ティルプス」に行きました。
2013年カンテサンスの移転後、その跡地に、「ティルプス」がオープンしました。
「ＥＳＰＲＩＴ」という言葉を逆さにした「ＴＩＲＰＳＥ」という店名は、フランス精神を隠し持たせた意味をもつそうです。
寺田シェフの頃は行けなかったのですが、春田シェフに変わってから行きたいと思っていました。
キリコさんのデセールも食べたかったし。デジュネで訪問。
エントランスは、大きな白狼のオブジェ。
木彫りのタテガミが迫力あります。
シャンパンは、Ｍａｒｇｕｅｔ Ｇｒａｎｄ Ｃｒｕ
アミューズ
いくつかのアミューズが出てきます。
まずは、ジャガイモのチップスにリンゴのコンフィチュールとリンゴのパウダーをかけて。
下の砂利に見立てたのは、さつまいものクッキーを砕いて竹炭のパウダーを塗したもの。
食べる必要はないけど、一応食べれる素材でできています。
栗の皮にのせてあるのは、栗粉のクッキー生地にフォアグラを凍らせて削ったパウダーをかけたもの。
これは、冬瓜を機械で半日乾燥させてから、バターでソテーしてさらに乾燥させたもの。
干瓢のような食感と塩気があります。
パンは、モルトのパン。ホエイを混ぜたホイップバターに岩塩をのせて。
イカのソテー
イカはダイス状に細かく切って軽く炒め、かぼすの酸味と焦がしバターのソースをかけて、
上には、ホースラディッシュと生クリームを合わせたムースを液体窒素で固めてから砕いたパウダーがかかっています。斬新な一皿です。
パンが美味しかったので、どこのものか聞いたら、
大阪のファインブレッドというレストラン用のパンを作っているところから仕入れているそうです。
ムツのソテー
ムツは皮目をパリッと焼き、中はレアでしっとりと火入れしています。魚の火入れはさすがカンテサンス仕込みで
良いです。そこに、ツルムラサキのソテーと花穂紫蘇をのせ、ソースはモンドールを溶かしたものと紫蘇のオイルをたらして。塩気が利いていますが、淡白なムツには、これくらいの塩気がアクセントになるかもしれません。
Ｍｅｒｃｕｒｅｙ ２００９ Ｄｏｍａｉｎｅ Ｌｏｒｅｎｚｏｎ
厚みのあるふくよかな香りと品のある甘さで、フルーティーさとスパイシー感がほどよくこなれています。
赤ワインとレーズンのパンも美味しい。
山形豚のロースト
山形豚の肩ロースは、低温で長時間火入れして、厚みがあるのに柔らかくジューシー。
花びら茸、大黒しめじ、舞茸などをソテーして、茸のソース、横には黒にんにくのソース。
豚肉のジュを添えて。
パテシエールのキリコさんのデセールも楽しみにしていました。
パンナコッタ
ローリエで風味づけしたパンナコッタの上に、巨峰とシャインマスカット、デラウェアをのせて、
オリーブオイルとバルサミコのソース。その上に巨峰のソルベと梨のスライスをのせて、お花を散らして。
小さな中に沢山の素材が入っていますが、バランスがよく美味しいです。
カボチャのケーキ
キャラメリゼしたカボチャのソフトケーキに、ライ麦のアイスクリームと生クリームを添え、
ライ麦のチュイルをのせて、アプリコットのソースとオレンジのソース。
食後は、ハーブティとミニャルデイーズ。
チョコレートとバナナのプチケーキの上に、チョコレートのムース、ピーナッツと薄いチョコレートをのせて。
一番最初のアミューズの素材と同じものを使い、
甘く焼いたジャガイモのチップスに、リンゴのコンフィとリンゴのパウダー。
春田シェフは、カンテサンスを経て、デンマークの「ＫＡＤＥＡＵ」や、ノルウェーの「ＭＡＡＥＭＯ」にて経験を重ね、
帰国後に新生ティルプスのシェフに就任。まだ27歳という若さでありながらも、日本にはまだ少ないノルディック・キュイジーヌのスタイルを作りあげています。
スーツを着た若いサービススタッフの中で、オーナーソムリエの大橋さんは、北欧スタイルの紺地のエプロンに
ジーンズというカジュアルな着こなしがまたかっこいいし、ワインのセレクトも良いです。
そして、パリのＰａｓｓａｇｅ５３にいた中村樹里子パテシェールのデセールも軽さとバランスが巧みです。
平日のランチだけやっているというデセールだけのコースも食べてみたいです。
今後の展開が楽しみ♪
「ティルプス」
東京都港区白金台５−４−７ ＢＡＲＢＩＺＯＮ２５ １Ｆ
０３−５７９１−３１０１
2013年カンテサンスの移転後、その跡地に、「ティルプス」がオープンしました。
「ＥＳＰＲＩＴ」という言葉を逆さにした「ＴＩＲＰＳＥ」という店名は、フランス精神を隠し持たせた意味をもつそうです。
寺田シェフの頃は行けなかったのですが、春田シェフに変わってから行きたいと思っていました。
キリコさんのデセールも食べたかったし。デジュネで訪問。
エントランスは、大きな白狼のオブジェ。
木彫りのタテガミが迫力あります。
シャンパンは、Ｍａｒｇｕｅｔ Ｇｒａｎｄ Ｃｒｕ
アミューズ
いくつかのアミューズが出てきます。
まずは、ジャガイモのチップスにリンゴのコンフィチュールとリンゴのパウダーをかけて。
下の砂利に見立てたのは、さつまいものクッキーを砕いて竹炭のパウダーを塗したもの。
食べる必要はないけど、一応食べれる素材でできています。
栗の皮にのせてあるのは、栗粉のクッキー生地にフォアグラを凍らせて削ったパウダーをかけたもの。
これは、冬瓜を機械で半日乾燥させてから、バターでソテーしてさらに乾燥させたもの。
干瓢のような食感と塩気があります。
パンは、モルトのパン。ホエイを混ぜたホイップバターに岩塩をのせて。
イカのソテー
イカはダイス状に細かく切って軽く炒め、かぼすの酸味と焦がしバターのソースをかけて、
上には、ホースラディッシュと生クリームを合わせたムースを液体窒素で固めてから砕いたパウダーがかかっています。斬新な一皿です。
パンが美味しかったので、どこのものか聞いたら、
大阪のファインブレッドというレストラン用のパンを作っているところから仕入れているそうです。
ムツのソテー
ムツは皮目をパリッと焼き、中はレアでしっとりと火入れしています。魚の火入れはさすがカンテサンス仕込みで
良いです。そこに、ツルムラサキのソテーと花穂紫蘇をのせ、ソースはモンドールを溶かしたものと紫蘇のオイルをたらして。塩気が利いていますが、淡白なムツには、これくらいの塩気がアクセントになるかもしれません。
Ｍｅｒｃｕｒｅｙ ２００９ Ｄｏｍａｉｎｅ Ｌｏｒｅｎｚｏｎ
厚みのあるふくよかな香りと品のある甘さで、フルーティーさとスパイシー感がほどよくこなれています。
赤ワインとレーズンのパンも美味しい。
山形豚のロースト
山形豚の肩ロースは、低温で長時間火入れして、厚みがあるのに柔らかくジューシー。
花びら茸、大黒しめじ、舞茸などをソテーして、茸のソース、横には黒にんにくのソース。
豚肉のジュを添えて。
パテシエールのキリコさんのデセールも楽しみにしていました。
パンナコッタ
ローリエで風味づけしたパンナコッタの上に、巨峰とシャインマスカット、デラウェアをのせて、
オリーブオイルとバルサミコのソース。その上に巨峰のソルベと梨のスライスをのせて、お花を散らして。
小さな中に沢山の素材が入っていますが、バランスがよく美味しいです。
カボチャのケーキ
キャラメリゼしたカボチャのソフトケーキに、ライ麦のアイスクリームと生クリームを添え、
ライ麦のチュイルをのせて、アプリコットのソースとオレンジのソース。
食後は、ハーブティとミニャルデイーズ。
チョコレートとバナナのプチケーキの上に、チョコレートのムース、ピーナッツと薄いチョコレートをのせて。
一番最初のアミューズの素材と同じものを使い、
甘く焼いたジャガイモのチップスに、リンゴのコンフィとリンゴのパウダー。
春田シェフは、カンテサンスを経て、デンマークの「ＫＡＤＥＡＵ」や、ノルウェーの「ＭＡＡＥＭＯ」にて経験を重ね、
帰国後に新生ティルプスのシェフに就任。まだ27歳という若さでありながらも、日本にはまだ少ないノルディック・キュイジーヌのスタイルを作りあげています。
スーツを着た若いサービススタッフの中で、オーナーソムリエの大橋さんは、北欧スタイルの紺地のエプロンに
ジーンズというカジュアルな着こなしがまたかっこいいし、ワインのセレクトも良いです。
そして、パリのＰａｓｓａｇｅ５３にいた中村樹里子パテシェールのデセールも軽さとバランスが巧みです。
平日のランチだけやっているというデセールだけのコースも食べてみたいです。
今後の展開が楽しみ♪
「ティルプス」
東京都港区白金台５−４−７ ＢＡＲＢＩＺＯＮ２５ １Ｆ
０３−５７９１−３１０１
October 21, 2015
トラットリア ネロ・オッキ＠銀座
「トラットリア ネロ・オッキ」に行きました。
取引先の打ち合わせがてらだったので、あまり期待はしていなかったけれど・・・
店内は広々100席近くある大箱のお店です。
鮮魚のカルパッチョ
真鯛は浅葱とオリーブオイル、大ヒラマサはディルとトマト、石垣鯛はシブレットとブラックオリーブ、
それぞれのカルパッチョ仕立てにしてカラスミパウダーがかけてありますが、鯛は臭みが気になりました。
私は一切れだけでギブｗ
柿と洋梨とブラッータチーズのサラダ
柿と洋梨、ブッラータ、ルッコラのサラダ。これは美味しかった。
秋刀魚のコンフィ アンチョビケイパーソース
秋刀魚のコンフィにアンチョビとケッパーのソース。
秋刀魚の料理は何種かあってトリュフソースがお勧めですと言われたけれど、こちらにしてよかったかも。
海老のガーリックオイル煮
海老のアヒージョは、加熱し過ぎで海老が硬くてｗ
蝦夷鹿のビステッカ
鹿はあまり好きではないですが、誰かが頼んだので。見た目はロゼ色の火入れ。
皆に遠慮して一口だけ食べたけど、最後まで残ってたしｗ
ワインも1杯だけ。
ワインはいけました。
この後、牛肉ラグーのパッパデルレも食べたけど普通でした。
ＫＷ系列の店は、メニューも豊富だし箱はちゃんと作っていますが、味がいまいち。
なのに値段は銀座価格というかそれなりでした。
それでも帰る頃には満席になっていました。
「トラットリア ネロ・オッキ 銀座コリドー街店」
東京都中央区銀座８−３ 銀座コリドー街１Ｆ
03-6228-5028
取引先の打ち合わせがてらだったので、あまり期待はしていなかったけれど・・・
店内は広々100席近くある大箱のお店です。
鮮魚のカルパッチョ
真鯛は浅葱とオリーブオイル、大ヒラマサはディルとトマト、石垣鯛はシブレットとブラックオリーブ、
それぞれのカルパッチョ仕立てにしてカラスミパウダーがかけてありますが、鯛は臭みが気になりました。
私は一切れだけでギブｗ
柿と洋梨とブラッータチーズのサラダ
柿と洋梨、ブッラータ、ルッコラのサラダ。これは美味しかった。
秋刀魚のコンフィ アンチョビケイパーソース
秋刀魚のコンフィにアンチョビとケッパーのソース。
秋刀魚の料理は何種かあってトリュフソースがお勧めですと言われたけれど、こちらにしてよかったかも。
海老のガーリックオイル煮
海老のアヒージョは、加熱し過ぎで海老が硬くてｗ
蝦夷鹿のビステッカ
鹿はあまり好きではないですが、誰かが頼んだので。見た目はロゼ色の火入れ。
皆に遠慮して一口だけ食べたけど、最後まで残ってたしｗ
ワインも1杯だけ。
ワインはいけました。
この後、牛肉ラグーのパッパデルレも食べたけど普通でした。
ＫＷ系列の店は、メニューも豊富だし箱はちゃんと作っていますが、味がいまいち。
なのに値段は銀座価格というかそれなりでした。
それでも帰る頃には満席になっていました。
「トラットリア ネロ・オッキ 銀座コリドー街店」
東京都中央区銀座８−３ 銀座コリドー街１Ｆ
03-6228-5028
October 20, 2015
割烹 すだ＠京都
「割烹 すだ」に行きました。
ねじり鉢巻巻いた小柄な大将と優しい笑顔女将の夫婦漫才的なやりとりがいつも楽しくて、
アットホームな雰囲気の中、大将ならではのこだわりのお料理が頂けます。
八寸
小さな籠の中に入った八寸。
中には、お米で炊いた銀杏に黄粉をまぶした餅銀杏、栗、海老、牛蒡煎餅、木の芽と海苔を挟んだ穴子寿司。
鱧の源平焼きは白焼きに胡麻をまぶしたものと黄身餡で焼いたもの。
いか納豆
卵と納豆を混ぜ合わせて豆粒を取り除いたものに、細切りにしたいかを混ぜて。
お造り
淡路の鯛は、ほんのり飴色です。酢菊を添えて。
蛤椀
この時期美味しくなってきた蛤を昆布出汁と酒と醤油で煮たて、焼き葱を添えて。
蛤の出汁がしっかりとでています。
まながつおの塩焼き
まながつおの塩焼きは、炊いた小玉葱と茗荷の梅酢漬けを添えて。
子持ち鮎と焼き茄子の炊き物
塩焼きしてから、頭と尾を落として炊いた子持ち鮎。
焼き茄子の上にはおぼろ昆布をのせて。
銅釜で炊いたご飯。中身は何かな〜。
松茸ご飯
ご飯は松茸ご飯でした。
香物は、自家製の胡瓜の糠漬け。
ちりめん山椒や昆布ももちろん自家製です。
松茸ご飯は、おかわり。
食後は特製ジュース。
グレープフルーツジュースとリンゴジュースを合わせてあり、デザートがわりにさっぱりとします。
いつか大将のおせち料理食べてみたいな。
「割烹 すだ」
京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル１Ｆ
０７５−５４１−１０９５
ねじり鉢巻巻いた小柄な大将と優しい笑顔女将の夫婦漫才的なやりとりがいつも楽しくて、
アットホームな雰囲気の中、大将ならではのこだわりのお料理が頂けます。
八寸
小さな籠の中に入った八寸。
中には、お米で炊いた銀杏に黄粉をまぶした餅銀杏、栗、海老、牛蒡煎餅、木の芽と海苔を挟んだ穴子寿司。
鱧の源平焼きは白焼きに胡麻をまぶしたものと黄身餡で焼いたもの。
いか納豆
卵と納豆を混ぜ合わせて豆粒を取り除いたものに、細切りにしたいかを混ぜて。
お造り
淡路の鯛は、ほんのり飴色です。酢菊を添えて。
蛤椀
この時期美味しくなってきた蛤を昆布出汁と酒と醤油で煮たて、焼き葱を添えて。
蛤の出汁がしっかりとでています。
まながつおの塩焼き
まながつおの塩焼きは、炊いた小玉葱と茗荷の梅酢漬けを添えて。
子持ち鮎と焼き茄子の炊き物
塩焼きしてから、頭と尾を落として炊いた子持ち鮎。
焼き茄子の上にはおぼろ昆布をのせて。
銅釜で炊いたご飯。中身は何かな〜。
松茸ご飯
ご飯は松茸ご飯でした。
香物は、自家製の胡瓜の糠漬け。
ちりめん山椒や昆布ももちろん自家製です。
松茸ご飯は、おかわり。
食後は特製ジュース。
グレープフルーツジュースとリンゴジュースを合わせてあり、デザートがわりにさっぱりとします。
いつか大将のおせち料理食べてみたいな。
「割烹 すだ」
京都市東山区花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル１Ｆ
０７５−５４１−１０９５
October 19, 2015
比良山荘＠滋賀
「比良山荘」に行きました。
お目当てはもちろん松茸です。
八寸
子持ち鮎の熟れ鮓、岩魚の押し寿司、鯉子炊き、鰻の煮こごり、
むかご、銀杏、焼き栗、黒皮茸。
籠に入った岩手岩泉産の松茸が運ばれてきました。
昨年伺った時に、根曲がり茸という、岩や石の下で育つ松茸のお話を聞きました。
地中に埋まったまま笠は曲がってしまうのですが、地上に出れないストレスがあると、
より伸びようと、栄養分を蓄え、太く育つので、食べたときの旨みがすごく強いそうです。
今年は是非それを食べたいということで、出してくださいました。
その立派で太く大きいこと！
手前の松茸も大きいのに、なぜか小さく見えます。
手で持つとずっしりと重みがあります。
太いところは直径10�僂�らいあります。大きさの比較わかるかしら。
お造り
鯉の洗いと鰻の焼き霜造り。酢味噌か山葵醤油で。
松茸と岩魚の土瓶蒸し
松茸というと土瓶蒸し♪
２０�僂�らいの岩魚の切身と松茸、銀杏が入っています。
お出汁は、岩魚の優しい味わいに、松茸のフレッシュな香り。
松茸、岩魚、銀杏。美味しいです。
落ち鮎の塩焼き
夏の鮎も素晴らしかったけれど、秋の落ち鮎も魅力的。
ぷっくりと膨らんだお腹から卵はほっこり。
外側はカリッと中はしっとりと焼いてありますが、卵、身の美味しさのバランスが完璧です。
添えてくださった苦うるかはそのままでも酒のアテになりますが、
鮎にのせて食べると、内臓の旨みが利いて、より美味しくなります。
そして、いよいよメインの松茸。
大将が、切り分けた松茸を持ってきました。４人で伺ったのですが、
根曲がり茸は繊維も曲がっているので、均等に切り分けるのが大変なのだそうです。
塩を振り、炭火で焼きます。
遠目でみても、やっぱり大きな松茸です。
裏返して。水分が抜けて、少し萎んできましたが、その香りが部屋中に充満していい香り。
見事に焼かれた松茸、根本から手で割いて食べると、エキスがじゅわりと出てきて、しゃきっとした歯応え。
根曲り茸はいつものものよりも味が濃い気がします。
繊維が細かく身がぎっしり詰まっている感じがします。
鮎の白うるか
昨年漬けたものだそう。卵の粒感があります。
天然の舞茸や栗も焼きます。
渋皮煮した栗を炭火で焼いて、ほくほく香ばしい風味。
さらに第ニ弾の松茸を焼きます。
こちらは、最初の根曲りより細いですが、まっすぐに繊維が伸びてシャキッと食べやすいです。
天然茸と熊肉の蒸し物
天然の舞茸やしめじなどの茸と昨年の月の輪熊肉を海老芋や芋茎と一緒に炊いてあります。
茸と熊の旨みが滋味あふれる美味しさ。
落ち鮎の香味焼き
醤油を塗って焼いた子持ち鮎。みずの梅酢漬けを添えて。
無花果の胡桃あんかけ
鮎松ご飯
〆のご飯は、たっぷり刻んだ松茸と鮎の塩焼きの鮎松ご飯。
土鍋で少し蒸らしてから、鮎の頭と骨を抜いて混ぜ合わせます。
鮎の旨みと松茸の香りが合わさる贅沢な美味しさがたまりません。
鯉こくと香物と共に…
上には蓼のパウダーがかかっています。おこげも美味し。
もちろん2杯おかわりしました。
栗饅頭
蒸し栗を葛で包んで。
「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町９４
０７７‐５９９‐２０５８
お目当てはもちろん松茸です。
八寸
子持ち鮎の熟れ鮓、岩魚の押し寿司、鯉子炊き、鰻の煮こごり、
むかご、銀杏、焼き栗、黒皮茸。
籠に入った岩手岩泉産の松茸が運ばれてきました。
昨年伺った時に、根曲がり茸という、岩や石の下で育つ松茸のお話を聞きました。
地中に埋まったまま笠は曲がってしまうのですが、地上に出れないストレスがあると、
より伸びようと、栄養分を蓄え、太く育つので、食べたときの旨みがすごく強いそうです。
今年は是非それを食べたいということで、出してくださいました。
その立派で太く大きいこと！
手前の松茸も大きいのに、なぜか小さく見えます。
手で持つとずっしりと重みがあります。
太いところは直径10�僂�らいあります。大きさの比較わかるかしら。
お造り
鯉の洗いと鰻の焼き霜造り。酢味噌か山葵醤油で。
松茸と岩魚の土瓶蒸し
松茸というと土瓶蒸し♪
２０�僂�らいの岩魚の切身と松茸、銀杏が入っています。
お出汁は、岩魚の優しい味わいに、松茸のフレッシュな香り。
松茸、岩魚、銀杏。美味しいです。
落ち鮎の塩焼き
夏の鮎も素晴らしかったけれど、秋の落ち鮎も魅力的。
ぷっくりと膨らんだお腹から卵はほっこり。
外側はカリッと中はしっとりと焼いてありますが、卵、身の美味しさのバランスが完璧です。
添えてくださった苦うるかはそのままでも酒のアテになりますが、
鮎にのせて食べると、内臓の旨みが利いて、より美味しくなります。
そして、いよいよメインの松茸。
大将が、切り分けた松茸を持ってきました。４人で伺ったのですが、
根曲がり茸は繊維も曲がっているので、均等に切り分けるのが大変なのだそうです。
塩を振り、炭火で焼きます。
遠目でみても、やっぱり大きな松茸です。
裏返して。水分が抜けて、少し萎んできましたが、その香りが部屋中に充満していい香り。
見事に焼かれた松茸、根本から手で割いて食べると、エキスがじゅわりと出てきて、しゃきっとした歯応え。
根曲り茸はいつものものよりも味が濃い気がします。
繊維が細かく身がぎっしり詰まっている感じがします。
鮎の白うるか
昨年漬けたものだそう。卵の粒感があります。
天然の舞茸や栗も焼きます。
渋皮煮した栗を炭火で焼いて、ほくほく香ばしい風味。
さらに第ニ弾の松茸を焼きます。
こちらは、最初の根曲りより細いですが、まっすぐに繊維が伸びてシャキッと食べやすいです。
天然茸と熊肉の蒸し物
天然の舞茸やしめじなどの茸と昨年の月の輪熊肉を海老芋や芋茎と一緒に炊いてあります。
茸と熊の旨みが滋味あふれる美味しさ。
落ち鮎の香味焼き
醤油を塗って焼いた子持ち鮎。みずの梅酢漬けを添えて。
無花果の胡桃あんかけ
鮎松ご飯
〆のご飯は、たっぷり刻んだ松茸と鮎の塩焼きの鮎松ご飯。
土鍋で少し蒸らしてから、鮎の頭と骨を抜いて混ぜ合わせます。
鮎の旨みと松茸の香りが合わさる贅沢な美味しさがたまりません。
鯉こくと香物と共に…
上には蓼のパウダーがかかっています。おこげも美味し。
もちろん2杯おかわりしました。
栗饅頭
蒸し栗を葛で包んで。
「比良山荘」
滋賀県大津市葛川坊村町９４
０７７‐５９９‐２０５８
October 18, 2015
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
日本酒は農口 無濾過生原酒 山廃純米大吟醸
偉大な杜氏農口さんのお酒は希少なので、嬉しいです。
蕎麦
北海道沼田の十割新蕎麦。
湯溜めで塩のみ。新蕎麦の香りがふんわりと。
松茸狩り
焼き松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中から松茸探し。お宝が隠れています。
宝探しして、出てきました♪
緒方さんが、和紙を開いて手渡しで頂いた、松茸の花束
見事な丹波の松茸を天ぷらにして、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お造り
明石のアコウは、脂ののった甘み、ぶりぶりな弾力と旨みが絶妙です。
長崎のハガツオ。
少し前に九州でもハガツオを食べてきましたが、綺麗な脂がのっていて、
カツオとは思えないピンク色の身を厚切りで食べるのがいいです。
椀物
丹波栗の渋皮煮をさっと油通しして、銀杏のすり流しと共に。
銀杏と栗の甘みが見事に合わさります。
日本酒は弁天娘の強力 少しひねた香りがするなあと思っていたら２４ＢＹ。
でも、旨みがしっかりとあります。
鱧
極細かく骨切りした鱧は、皮目から熱々の油をかけた油焼き。
皮目はねっとりとして、身はふっくらとレアに熱が入ったグラデーションの食感がたまりません。
生姜醤油をかけて、油が加わることによって、中華で油かけする鯛の宮廷料理の味を連想させますが、
肉厚でもともと脂がのっている鱧にさらに油を加えることにより、余分な鱧の脂が抜けて、
加熱された身の旨みだけが残り、素材の味をシンプルに引き出しています。
茄子
炊いた茄子とほうれん草。
これもシンプルな極み。
鴨と無花果
フランスのシャラン鴨と広島の古江無花果。
山椒を利かせて。蓮弁の器が美しいです。
雲丹
壱岐の赤雲丹を軽く昆布締めして。
たっぷりの雲丹は、季節柄旨みが少なくなるところを、昆布で脱水してその旨味を補って。
子持ち鮎
子持ち鮎は、衣を軽くつけて揚げて。
サクサクっとした食感とほっこりとした卵。実山椒をのせて。
松茸ご飯
刻んだ松茸たっぷり。
釜炊きのご飯に入れて蒸らします。
最初の一杯はまだしゃきしゃきとした松茸の食感ともっちりとしたお米。
香物はおくら味噌と柴漬け。
少しの塩と生の松茸でご飯の予熱でしんなりと蒸された松茸の香り。
2杯目は米も粒が立ってきて、松茸の香りがなじんできます。
おはぎ
堪能しました。12月も行けるかなあ・・・
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075‐344‐8000
日本酒は農口 無濾過生原酒 山廃純米大吟醸
偉大な杜氏農口さんのお酒は希少なので、嬉しいです。
蕎麦
北海道沼田の十割新蕎麦。
湯溜めで塩のみ。新蕎麦の香りがふんわりと。
松茸狩り
焼き松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中から松茸探し。お宝が隠れています。
宝探しして、出てきました♪
緒方さんが、和紙を開いて手渡しで頂いた、松茸の花束
見事な丹波の松茸を天ぷらにして、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お造り
明石のアコウは、脂ののった甘み、ぶりぶりな弾力と旨みが絶妙です。
長崎のハガツオ。
少し前に九州でもハガツオを食べてきましたが、綺麗な脂がのっていて、
カツオとは思えないピンク色の身を厚切りで食べるのがいいです。
椀物
丹波栗の渋皮煮をさっと油通しして、銀杏のすり流しと共に。
銀杏と栗の甘みが見事に合わさります。
日本酒は弁天娘の強力 少しひねた香りがするなあと思っていたら２４ＢＹ。
でも、旨みがしっかりとあります。
鱧
極細かく骨切りした鱧は、皮目から熱々の油をかけた油焼き。
皮目はねっとりとして、身はふっくらとレアに熱が入ったグラデーションの食感がたまりません。
生姜醤油をかけて、油が加わることによって、中華で油かけする鯛の宮廷料理の味を連想させますが、
肉厚でもともと脂がのっている鱧にさらに油を加えることにより、余分な鱧の脂が抜けて、
加熱された身の旨みだけが残り、素材の味をシンプルに引き出しています。
茄子
炊いた茄子とほうれん草。
これもシンプルな極み。
鴨と無花果
フランスのシャラン鴨と広島の古江無花果。
山椒を利かせて。蓮弁の器が美しいです。
雲丹
壱岐の赤雲丹を軽く昆布締めして。
たっぷりの雲丹は、季節柄旨みが少なくなるところを、昆布で脱水してその旨味を補って。
子持ち鮎
子持ち鮎は、衣を軽くつけて揚げて。
サクサクっとした食感とほっこりとした卵。実山椒をのせて。
松茸ご飯
刻んだ松茸たっぷり。
釜炊きのご飯に入れて蒸らします。
最初の一杯はまだしゃきしゃきとした松茸の食感ともっちりとしたお米。
香物はおくら味噌と柴漬け。
少しの塩と生の松茸でご飯の予熱でしんなりと蒸された松茸の香り。
2杯目は米も粒が立ってきて、松茸の香りがなじんできます。
おはぎ
堪能しました。12月も行けるかなあ・・・
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075‐344‐8000
October 17, 2015
蕎麦 にこら＠京都
「蕎麦 にこら」に行きました。
お昼13時過ぎごろ伺いましたが、10人くらいの行列ができていました。
私達が並んでからすぐ二人並んだところで、お店の方が出てきて、お昼のお蕎麦はここで終了らしく、
申し訳ありませんが、このあと来るお客様をお断りして頂けますかと。
後からもぞくぞくと来るお客様を断る係になりました。人気店なんですね。
お昼のセットは、お料理3品盛り合わせとざるそば（かけそば）で2160円。
他の蕎麦への変更は追加料金でできるようです。
20分近く並んだでしょうか。ようやくお店に入れました。
ジャズが流れる落ち着いた雰囲気の町屋風のモダンな店内。
お料理の写真撮影は禁止のようです。
日本酒の黒龍を頼み、
お料理3品盛り合わせ が出てきました。
二人だったので、それぞれ違う3品、合計6品のお料理が出てきて、
お得感があります♪
・柿としめじの白和え。
・〆鯖のカルパッチョ 粉末醤油添え。
・無花果のピリ辛胡麻ソース。
・香味鶏のケッパーツナソースかけ。
・平目の昆布〆 冷製かぶら蒸しとからすみ添え。
・ベーコンとブルーチーズのさつまいもサラダ。
おつまみは丁寧に作ってあり、美味しかったです。
お蕎麦は、温かい蕎麦を2種
●九条葱と辛み大根のおろしそば
●京鴨と九条葱の南蛮そば
九条葱が食べたかったので、メニュー変更しました。
蕎麦は茨城県三和町の契約農家で無農薬栽培された玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を１００％使用し、
玄蕎麦の品種は、常陸秋蕎麦、交雑種でなく、原種種子から収穫されたものを、
カラースケールによって色目（緑）の弱いものを排除し厳選したものだそう。
その玄蕎麦をお店にて摂氏7度、湿度60％に保った専用冷蔵庫で保管し、
その日に使う必要量の玄蕎麦を磨き、殻を７０％ほどとって石臼で製粉。
石臼は1分間に18回転ほどとゆっくりと熱が伝わらないように挽いていき、30メッシュの篩に通したもの。
この蕎麦粉を十割で手打ちしているそうです。
そんな十割蕎麦は細打ちで、歯切れもよく、味はしっかりとありますが澄んだお出汁とたっぷり入った九条葱の甘みが絡んで、美味しいです。
一味などの薬味も置いていないのは、蕎麦の香りを楽しんでもらいたいという見識ですね。
●ざるそば
冷たい蕎麦も食べてみたかったので、ざるそばを追加。
きりりと冷えたそばは、十割でもぼそぼそとせず、きめ細やかな食感。
蕎麦つゆは鰹が利いた甘すぎず、辛すぎず、バランスのとれたつゆでした。
美味しかったです。
「蕎麦 にこら」
京都府京都市上京区五辻町69−3
075‐431‐7567
（すみません、あくまでも参考画像です。）思ひ出に。
お昼13時過ぎごろ伺いましたが、10人くらいの行列ができていました。
私達が並んでからすぐ二人並んだところで、お店の方が出てきて、お昼のお蕎麦はここで終了らしく、
申し訳ありませんが、このあと来るお客様をお断りして頂けますかと。
後からもぞくぞくと来るお客様を断る係になりました。人気店なんですね。
お昼のセットは、お料理3品盛り合わせとざるそば（かけそば）で2160円。
他の蕎麦への変更は追加料金でできるようです。
20分近く並んだでしょうか。ようやくお店に入れました。
ジャズが流れる落ち着いた雰囲気の町屋風のモダンな店内。
お料理の写真撮影は禁止のようです。
日本酒の黒龍を頼み、
お料理3品盛り合わせ が出てきました。
二人だったので、それぞれ違う3品、合計6品のお料理が出てきて、
お得感があります♪
・柿としめじの白和え。
・〆鯖のカルパッチョ 粉末醤油添え。
・無花果のピリ辛胡麻ソース。
・香味鶏のケッパーツナソースかけ。
・平目の昆布〆 冷製かぶら蒸しとからすみ添え。
・ベーコンとブルーチーズのさつまいもサラダ。
おつまみは丁寧に作ってあり、美味しかったです。
お蕎麦は、温かい蕎麦を2種
●九条葱と辛み大根のおろしそば
●京鴨と九条葱の南蛮そば
九条葱が食べたかったので、メニュー変更しました。
蕎麦は茨城県三和町の契約農家で無農薬栽培された玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を１００％使用し、
玄蕎麦の品種は、常陸秋蕎麦、交雑種でなく、原種種子から収穫されたものを、
カラースケールによって色目（緑）の弱いものを排除し厳選したものだそう。
その玄蕎麦をお店にて摂氏7度、湿度60％に保った専用冷蔵庫で保管し、
その日に使う必要量の玄蕎麦を磨き、殻を７０％ほどとって石臼で製粉。
石臼は1分間に18回転ほどとゆっくりと熱が伝わらないように挽いていき、30メッシュの篩に通したもの。
この蕎麦粉を十割で手打ちしているそうです。
そんな十割蕎麦は細打ちで、歯切れもよく、味はしっかりとありますが澄んだお出汁とたっぷり入った九条葱の甘みが絡んで、美味しいです。
一味などの薬味も置いていないのは、蕎麦の香りを楽しんでもらいたいという見識ですね。
●ざるそば
冷たい蕎麦も食べてみたかったので、ざるそばを追加。
きりりと冷えたそばは、十割でもぼそぼそとせず、きめ細やかな食感。
蕎麦つゆは鰹が利いた甘すぎず、辛すぎず、バランスのとれたつゆでした。
美味しかったです。
「蕎麦 にこら」
京都府京都市上京区五辻町69−3
075‐431‐7567
（すみません、あくまでも参考画像です。）思ひ出に。
October 16, 2015
アーリア ディ タクボ＠恵比寿
「アーリア ディ タクボ」に行きました。
恵比寿にあるイタリアンのお店です。
まずはプロセッコ。
今年12月いっぱいで一旦閉店してから移転するそうで、
今までの感謝の気持ちをこめてということで、お客様には皆プロセッコをサービス。
移転といってもすぐ近所だそうですが、もう少し代官山よりになるそうです。
アンチョビを詰めたオリーブです。
カトラリーは、箸も用意されていました。
よく使われているブランドですが、箸もあるんですね。
細くて先端に重みがあって使いやすいので、欲しいな。
トウモロコシのズッパ
十勝村上農場のゴールドラッシュの冷製スープ。
乳製品は使わずに、塩と水だけで作り、とうもろこしの自然な甘みが生きています。
子持ち鮎のコンフィ
和歌山産の子持ち鮎はかなり大きなサイズ。
骨が柔らかくなるまで6時間煮込んでから、カリッと焼いてあります。
大分の蓮根と石川の加賀太胡瓜のスライスとルッコラの新芽、柑橘と泡をのせて。
イタリアンで鮎を使うシェフの中でも、見事なバランスでびっくりしました。
骨まで軟らかく煮こんだ鮎は、卵もたっぷりと入っていて、
外側はカリカリ、中はしっとりな食感。内臓も卵も身の旨味もしっかりとあり美味しいです。
フォカッチャ
じゃがいもを練りこみ、ローズマリーの香る焼き立てのフォカッチャ。
「ラトリエッコ」というお店で以前こちらで働いていた方が作るパンだそう。
外側カリッと中はふわふわの軽いフォカッチャの食感です。
茸のスパゲッティ アッリオ・オーリオ
長野で採れた平茸、シメジ、舞茸、野生エノキ、アワビ茸などをニンニクとオリーブオイルでソテーして、
スパゲッティと絡めて。パスタよりも茸が盛り沢山で美味しかったです。
Ｍａｕｒｕｓ Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ Ｍａｓｕｔ Ｄａ Ｒｉｖｅ
少しだけスモーキーな樽感や胡桃の香りのしっかりとしたシャルドネです。
熊本香心豚のサルシッチャと枝豆のオレキエッテ
熊本阿蘇の香心ポークのサルシッチャは、さらっとした脂身とくさみのないミネラル感ある旨味。
枝豆とぷるんとしたオレキエッテを合わせて。
仔羊のロースト
オーストラリア産の仔羊のロースト。長野のズッキーニとマスタードソース。
塩は、東アフリカのジプチ共和国にある塩湖で採れる塩を添えて。
火山湖でありながら、海抜は−153ｍ、湖水の濃度も34，8％もあるさらに気温は摂氏50度を超える環境で、完全に自然力のみで玉状の結晶になる塩だそうで、一粒なめてもかなり塩気が強いです。
塩の話になっちゃいましたが、仔羊も美味しかったです。
シャインマスカットと梨のグラニテ
山梨のシャインマスカットとジンを加えた梨のグラニテ、下には、ミルクプリンが入っています。
シャインマスカットの甘みと、グラニテに加えてあるジンがシャープな骨格を作り、
ハーブのバランス使いがいいです。
カプチーノ
エスプレッソとミルクのバランスもいい。
フィナンシェ
紅茶のフィナンシェもしっとりと。
シェフは、薪焼きも勉強しているようで、移転後は、その方向性の料理でくるのかな。
来年以降楽しみです。
「アーリア ディ タクボ」
東京都渋谷区恵比寿西1−12−11 Ｂｉｏｓビル4Ｆ
03‐3496‐5050
恵比寿にあるイタリアンのお店です。
まずはプロセッコ。
今年12月いっぱいで一旦閉店してから移転するそうで、
今までの感謝の気持ちをこめてということで、お客様には皆プロセッコをサービス。
移転といってもすぐ近所だそうですが、もう少し代官山よりになるそうです。
アンチョビを詰めたオリーブです。
カトラリーは、箸も用意されていました。
よく使われているブランドですが、箸もあるんですね。
細くて先端に重みがあって使いやすいので、欲しいな。
トウモロコシのズッパ
十勝村上農場のゴールドラッシュの冷製スープ。
乳製品は使わずに、塩と水だけで作り、とうもろこしの自然な甘みが生きています。
子持ち鮎のコンフィ
和歌山産の子持ち鮎はかなり大きなサイズ。
骨が柔らかくなるまで6時間煮込んでから、カリッと焼いてあります。
大分の蓮根と石川の加賀太胡瓜のスライスとルッコラの新芽、柑橘と泡をのせて。
イタリアンで鮎を使うシェフの中でも、見事なバランスでびっくりしました。
骨まで軟らかく煮こんだ鮎は、卵もたっぷりと入っていて、
外側はカリカリ、中はしっとりな食感。内臓も卵も身の旨味もしっかりとあり美味しいです。
フォカッチャ
じゃがいもを練りこみ、ローズマリーの香る焼き立てのフォカッチャ。
「ラトリエッコ」というお店で以前こちらで働いていた方が作るパンだそう。
外側カリッと中はふわふわの軽いフォカッチャの食感です。
茸のスパゲッティ アッリオ・オーリオ
長野で採れた平茸、シメジ、舞茸、野生エノキ、アワビ茸などをニンニクとオリーブオイルでソテーして、
スパゲッティと絡めて。パスタよりも茸が盛り沢山で美味しかったです。
Ｍａｕｒｕｓ Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ Ｍａｓｕｔ Ｄａ Ｒｉｖｅ
少しだけスモーキーな樽感や胡桃の香りのしっかりとしたシャルドネです。
熊本香心豚のサルシッチャと枝豆のオレキエッテ
熊本阿蘇の香心ポークのサルシッチャは、さらっとした脂身とくさみのないミネラル感ある旨味。
枝豆とぷるんとしたオレキエッテを合わせて。
仔羊のロースト
オーストラリア産の仔羊のロースト。長野のズッキーニとマスタードソース。
塩は、東アフリカのジプチ共和国にある塩湖で採れる塩を添えて。
火山湖でありながら、海抜は−153ｍ、湖水の濃度も34，8％もあるさらに気温は摂氏50度を超える環境で、完全に自然力のみで玉状の結晶になる塩だそうで、一粒なめてもかなり塩気が強いです。
塩の話になっちゃいましたが、仔羊も美味しかったです。
シャインマスカットと梨のグラニテ
山梨のシャインマスカットとジンを加えた梨のグラニテ、下には、ミルクプリンが入っています。
シャインマスカットの甘みと、グラニテに加えてあるジンがシャープな骨格を作り、
ハーブのバランス使いがいいです。
カプチーノ
エスプレッソとミルクのバランスもいい。
フィナンシェ
紅茶のフィナンシェもしっとりと。
シェフは、薪焼きも勉強しているようで、移転後は、その方向性の料理でくるのかな。
来年以降楽しみです。
「アーリア ディ タクボ」
東京都渋谷区恵比寿西1−12−11 Ｂｉｏｓビル4Ｆ
03‐3496‐5050
October 15, 2015
カンテサンス＠品川
「カンテサンス」に行きました。
今年は今回が最後の訪問になりそうです。
秋刀魚のビスケット
チーズサブレの上には、厚岸大黒島の大黒秋刀魚を軽く炙って、
すりおろした玉葱とエシャロットとシブレットをのせて。
秋刀魚の青臭さがチーズのサブレに合わない気もします。
モンサンミッシェルのムール貝のスープ
山梨の香茸は、風にあてて乾燥させてから、香味野菜とブイヨン、焦がしたトリップと
モンサンミッシェルのムール貝を合わせて。海のエキスと山のエキスが詰まっています。
パン
山羊乳のバヴァロワ
この時期の山羊乳は酸が強いので、スペイン、ポルトガル、イタリア、フランスなどのオリーブオイルを
混合し、オリーブオイルで優しいコクに仕上げ、フルールドセルも強めにして。
食感もヨーグルトのようにもっちりとしていました。
ブルターニュのオマール海老と黄韮
ブルターニュのオマール海老は、殻のまま瞬間冷凍してから、殻を割り、
かきだした生の身を洗いのようにして、黄ニラ、クレソン、ホワイトセロリとマスカットヴィネガーで和え、
サラダ仕立てに。オマールのぷりっとした食感がよかったです。
フォアグラ バナーヌ カカオ
フォアグラのテリーヌの上に、同じ大きさのバナナのテリーヌを重ね、
カカオをかけたハーブとカカオのチュイル。
カカオの苦味がなんとか支えてくれますが、フォアグラとバナナの相性が微妙でした。
私自身がバナナあんまり好きじゃないのかも。
ウニと温かいナスのサラダ
茄子は軽く油通ししてから、胡桃、ミント、パルミジャーノ、ヴィネガーで和えて、
小樽の雲丹のソース。温かいという温度のせいか、ヴィネガーの酸味がきつく、
雲丹とも合わない気もします。
鳴門の鰆 ヘベスと新生姜のソース
肉厚な鳴門の鰆は、中心部分をレアに火入れして、
平兵衛を絞ったジュースに梅、生姜、茗荷を混ぜたソース。
赤ピーマンの中には、黒オリーブのパウダー、オリーブ、蓮根、オクラ、ドライトマトが入っています。
これは美味しかった。
アキテーヌ産 牛ランプ肉の3時間ロースト
ブロンド・ドゥ・アキテーヌ牛というボルドーから南に下ったところの牛で、
日本初上陸だそうです。白ワイン、ニンニク、エシャロット、ジロール、杏茸をソテーしたソース。
アワビ茸のソテ、煮込んだビーツ、ビーツのベニエを添えて。
クミンやコリアンダーの香り。
塊のまま2時間半かけて休ませたり火入れを繰り返したランプ肉は、
ジューシーさと独特の旨味があります。脂が少ないしっかりとした肉質なので、
個人的にはハーブの香りや酸味よりも岩塩・胡椒でがつんと食べた方が、
肉質の旨味がもっと出ると思うのですが、まあそうなるとビストロ料理になってしまうものね＾＾；
コンテス ド ヴィシー
ヴィシーの伯爵夫人という名の白カビタイプのチーズ。
エピセア（モミの木）で包んで発酵させたものです。
ブルーベリーのコンフィチュールと胡桃のトーストパンを添えて。
梅とすもものソルベ
すもものソルベの上には、梅と高妻のピュレ。
高妻は、ピオーネとセンテニアルを掛け合わせた品種の葡萄だそう。
梅は半年日本酒に漬けていたもので、梅酒の風味があります。
栗ームブリュレ
丹波の栗を使ったフランの上に、渋皮のキャラメルソースと栗のペーストをのせて、
表面をバーナーで炙って。栗ームブリュレというネーミングがいいですね。
軽やかなババ
パイナップルとパッションフルーツとラムのブリオッシュに、
パイナップルとラムのクリームをのせて。アルコールは控えめに、フルーツの香りで引き立たせています。
メレンゲのアイスクリーム
ヘーゼルナッツのプラリネにココナッツのピュレとメレンゲのアイスクリーム。
ビネガーの酸味がアクセントでしたが、なくてもいいかも。
紅茶
マーガレットホープのファーストフラッシュで。
甘夏、松の実、レーズンのホワイトチョコレートにフィアンティーヌを砕いた物を塗して。
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川 御殿山1Ｆ
03‐6277‐0485
03‐6277‐0090（予約専用）
今年は今回が最後の訪問になりそうです。
秋刀魚のビスケット
チーズサブレの上には、厚岸大黒島の大黒秋刀魚を軽く炙って、
すりおろした玉葱とエシャロットとシブレットをのせて。
秋刀魚の青臭さがチーズのサブレに合わない気もします。
モンサンミッシェルのムール貝のスープ
山梨の香茸は、風にあてて乾燥させてから、香味野菜とブイヨン、焦がしたトリップと
モンサンミッシェルのムール貝を合わせて。海のエキスと山のエキスが詰まっています。
パン
山羊乳のバヴァロワ
この時期の山羊乳は酸が強いので、スペイン、ポルトガル、イタリア、フランスなどのオリーブオイルを
混合し、オリーブオイルで優しいコクに仕上げ、フルールドセルも強めにして。
食感もヨーグルトのようにもっちりとしていました。
ブルターニュのオマール海老と黄韮
ブルターニュのオマール海老は、殻のまま瞬間冷凍してから、殻を割り、
かきだした生の身を洗いのようにして、黄ニラ、クレソン、ホワイトセロリとマスカットヴィネガーで和え、
サラダ仕立てに。オマールのぷりっとした食感がよかったです。
フォアグラ バナーヌ カカオ
フォアグラのテリーヌの上に、同じ大きさのバナナのテリーヌを重ね、
カカオをかけたハーブとカカオのチュイル。
カカオの苦味がなんとか支えてくれますが、フォアグラとバナナの相性が微妙でした。
私自身がバナナあんまり好きじゃないのかも。
ウニと温かいナスのサラダ
茄子は軽く油通ししてから、胡桃、ミント、パルミジャーノ、ヴィネガーで和えて、
小樽の雲丹のソース。温かいという温度のせいか、ヴィネガーの酸味がきつく、
雲丹とも合わない気もします。
鳴門の鰆 ヘベスと新生姜のソース
肉厚な鳴門の鰆は、中心部分をレアに火入れして、
平兵衛を絞ったジュースに梅、生姜、茗荷を混ぜたソース。
赤ピーマンの中には、黒オリーブのパウダー、オリーブ、蓮根、オクラ、ドライトマトが入っています。
これは美味しかった。
アキテーヌ産 牛ランプ肉の3時間ロースト
ブロンド・ドゥ・アキテーヌ牛というボルドーから南に下ったところの牛で、
日本初上陸だそうです。白ワイン、ニンニク、エシャロット、ジロール、杏茸をソテーしたソース。
アワビ茸のソテ、煮込んだビーツ、ビーツのベニエを添えて。
クミンやコリアンダーの香り。
塊のまま2時間半かけて休ませたり火入れを繰り返したランプ肉は、
ジューシーさと独特の旨味があります。脂が少ないしっかりとした肉質なので、
個人的にはハーブの香りや酸味よりも岩塩・胡椒でがつんと食べた方が、
肉質の旨味がもっと出ると思うのですが、まあそうなるとビストロ料理になってしまうものね＾＾；
コンテス ド ヴィシー
ヴィシーの伯爵夫人という名の白カビタイプのチーズ。
エピセア（モミの木）で包んで発酵させたものです。
ブルーベリーのコンフィチュールと胡桃のトーストパンを添えて。
梅とすもものソルベ
すもものソルベの上には、梅と高妻のピュレ。
高妻は、ピオーネとセンテニアルを掛け合わせた品種の葡萄だそう。
梅は半年日本酒に漬けていたもので、梅酒の風味があります。
栗ームブリュレ
丹波の栗を使ったフランの上に、渋皮のキャラメルソースと栗のペーストをのせて、
表面をバーナーで炙って。栗ームブリュレというネーミングがいいですね。
軽やかなババ
パイナップルとパッションフルーツとラムのブリオッシュに、
パイナップルとラムのクリームをのせて。アルコールは控えめに、フルーツの香りで引き立たせています。
メレンゲのアイスクリーム
ヘーゼルナッツのプラリネにココナッツのピュレとメレンゲのアイスクリーム。
ビネガーの酸味がアクセントでしたが、なくてもいいかも。
紅茶
マーガレットホープのファーストフラッシュで。
甘夏、松の実、レーズンのホワイトチョコレートにフィアンティーヌを砕いた物を塗して。
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川 御殿山1Ｆ
03‐6277‐0485
03‐6277‐0090（予約専用）
October 14, 2015
アロッサ＠渋谷
「アロッサ」に行きました。
オーストラリアワインとオセアニア料理のお店です。
自家製サングリア
白ワインのサングリア。果実の甘みというより、シロップの甘みが強いですが、
疲れている時にはいいかも。
黒板メニューのお料理は、カンガルーとかワニとか珍しいものもありました。
オーストリッチの生ハムとかカルパッチョも気になります。
あと、穀物牛と牧草牛のリブアイとか違いが味わいたい。
でも、お勧めで無難なメニューになりました＾＾；
タスマニア産キャッツアイオイスター
生のキャッツアイ。オーストラリアで食べたキャッツアイはプルンと甘くて新鮮で美味しかったけれど、
日本で食べると萎んでいるし生臭い。レモンを絞ってもくさいものはくさい。きつかった。
季節鮮魚のカルパッチョ
お魚はスズキでした。島ビーツと無花果、黄色トマト、黄パプリカ、バジル風味のドレッシングでしたが、
スズキが・・・最近カルパッチョは苦手です。
オーストラリアの白ワインはさすがに揃っています。
グラスでいろいろ頂きましたが、ワインは美味しかったです。
Aus産牛タンハムのサラダ
ピクルスやオリーブいっぱいの牛タンハムのサラダにツナのヴィネグレットソース。
これも個人的には微妙でしたｗ
Aus産骨付き仔羊のロースト
仔羊は200gからオーダーできますが、300gで。
ローズマリーとニンニク、ジャガイモと共にローストして。
仔羊は柔らかくて脂もくどくなく、火にかけ、休ませの仕事をした旨味のある仔羊。
レアな赤身ですが、肉の血管の中で血液もボイルさせているそうです。
切っても肉汁は透明でした。仔羊美味かったです。
そして、オーストラリアの赤ワインを数種類。
最近オーストラリアの赤ワインも上ってきましたね。
料理は、普通だけど、ワイン美味しいです。
ガストロというとああ、シドニー行かなきゃ。
数年前より断然UPしているはずです。
Noma Sydneyの予約はしなかったけど・・・ｗ
シンガポールでAndreとコラボして感動したSamのSilver eyeに行かなきゃ♪
「アロッサ」
東京都渋谷区松濤1−26−22
03‐3469‐0125
オーストラリアワインとオセアニア料理のお店です。
自家製サングリア
白ワインのサングリア。果実の甘みというより、シロップの甘みが強いですが、
疲れている時にはいいかも。
黒板メニューのお料理は、カンガルーとかワニとか珍しいものもありました。
オーストリッチの生ハムとかカルパッチョも気になります。
あと、穀物牛と牧草牛のリブアイとか違いが味わいたい。
でも、お勧めで無難なメニューになりました＾＾；
タスマニア産キャッツアイオイスター
生のキャッツアイ。オーストラリアで食べたキャッツアイはプルンと甘くて新鮮で美味しかったけれど、
日本で食べると萎んでいるし生臭い。レモンを絞ってもくさいものはくさい。きつかった。
季節鮮魚のカルパッチョ
お魚はスズキでした。島ビーツと無花果、黄色トマト、黄パプリカ、バジル風味のドレッシングでしたが、
スズキが・・・最近カルパッチョは苦手です。
オーストラリアの白ワインはさすがに揃っています。
グラスでいろいろ頂きましたが、ワインは美味しかったです。
Aus産牛タンハムのサラダ
ピクルスやオリーブいっぱいの牛タンハムのサラダにツナのヴィネグレットソース。
これも個人的には微妙でしたｗ
Aus産骨付き仔羊のロースト
仔羊は200gからオーダーできますが、300gで。
ローズマリーとニンニク、ジャガイモと共にローストして。
仔羊は柔らかくて脂もくどくなく、火にかけ、休ませの仕事をした旨味のある仔羊。
レアな赤身ですが、肉の血管の中で血液もボイルさせているそうです。
切っても肉汁は透明でした。仔羊美味かったです。
そして、オーストラリアの赤ワインを数種類。
最近オーストラリアの赤ワインも上ってきましたね。
料理は、普通だけど、ワイン美味しいです。
ガストロというとああ、シドニー行かなきゃ。
数年前より断然UPしているはずです。
Noma Sydneyの予約はしなかったけど・・・ｗ
シンガポールでAndreとコラボして感動したSamのSilver eyeに行かなきゃ♪
「アロッサ」
東京都渋谷区松濤1−26−22
03‐3469‐0125
