October 2015
October 18, 2015
緒方＠京都
「緒方」に行きました。
日本酒は農口 無濾過生原酒 山廃純米大吟醸
偉大な杜氏農口さんのお酒は希少なので、嬉しいです。
蕎麦
北海道沼田の十割新蕎麦。
湯溜めで塩のみ。新蕎麦の香りがふんわりと。
松茸狩り
焼き松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中から松茸探し。お宝が隠れています。
宝探しして、出てきました♪
緒方さんが、和紙を開いて手渡しで頂いた、松茸の花束
見事な丹波の松茸を天ぷらにして、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お造り
明石のアコウは、脂ののった甘み、ぶりぶりな弾力と旨みが絶妙です。
長崎のハガツオ。
少し前に九州でもハガツオを食べてきましたが、綺麗な脂がのっていて、
カツオとは思えないピンク色の身を厚切りで食べるのがいいです。
椀物
丹波栗の渋皮煮をさっと油通しして、銀杏のすり流しと共に。
銀杏と栗の甘みが見事に合わさります。
日本酒は弁天娘の強力 少しひねた香りがするなあと思っていたら２４ＢＹ。
でも、旨みがしっかりとあります。
鱧
極細かく骨切りした鱧は、皮目から熱々の油をかけた油焼き。
皮目はねっとりとして、身はふっくらとレアに熱が入ったグラデーションの食感がたまりません。
生姜醤油をかけて、油が加わることによって、中華で油かけする鯛の宮廷料理の味を連想させますが、
肉厚でもともと脂がのっている鱧にさらに油を加えることにより、余分な鱧の脂が抜けて、
加熱された身の旨みだけが残り、素材の味をシンプルに引き出しています。
茄子
炊いた茄子とほうれん草。
これもシンプルな極み。
鴨と無花果
フランスのシャラン鴨と広島の古江無花果。
山椒を利かせて。蓮弁の器が美しいです。
雲丹
壱岐の赤雲丹を軽く昆布締めして。
たっぷりの雲丹は、季節柄旨みが少なくなるところを、昆布で脱水してその旨味を補って。
子持ち鮎
子持ち鮎は、衣を軽くつけて揚げて。
サクサクっとした食感とほっこりとした卵。実山椒をのせて。
松茸ご飯
刻んだ松茸たっぷり。
釜炊きのご飯に入れて蒸らします。
最初の一杯はまだしゃきしゃきとした松茸の食感ともっちりとしたお米。
香物はおくら味噌と柴漬け。
少しの塩と生の松茸でご飯の予熱でしんなりと蒸された松茸の香り。
2杯目は米も粒が立ってきて、松茸の香りがなじんできます。
おはぎ
堪能しました。12月も行けるかなあ・・・
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075‐344‐8000
日本酒は農口 無濾過生原酒 山廃純米大吟醸
偉大な杜氏農口さんのお酒は希少なので、嬉しいです。
蕎麦
北海道沼田の十割新蕎麦。
湯溜めで塩のみ。新蕎麦の香りがふんわりと。
松茸狩り
焼き松葉と松ぼっくりを敷き詰めた中から松茸探し。お宝が隠れています。
宝探しして、出てきました♪
緒方さんが、和紙を開いて手渡しで頂いた、松茸の花束
見事な丹波の松茸を天ぷらにして、熱々ジューシーな食感と香りを楽しみます。
お造り
明石のアコウは、脂ののった甘み、ぶりぶりな弾力と旨みが絶妙です。
長崎のハガツオ。
少し前に九州でもハガツオを食べてきましたが、綺麗な脂がのっていて、
カツオとは思えないピンク色の身を厚切りで食べるのがいいです。
椀物
丹波栗の渋皮煮をさっと油通しして、銀杏のすり流しと共に。
銀杏と栗の甘みが見事に合わさります。
日本酒は弁天娘の強力 少しひねた香りがするなあと思っていたら２４ＢＹ。
でも、旨みがしっかりとあります。
鱧
極細かく骨切りした鱧は、皮目から熱々の油をかけた油焼き。
皮目はねっとりとして、身はふっくらとレアに熱が入ったグラデーションの食感がたまりません。
生姜醤油をかけて、油が加わることによって、中華で油かけする鯛の宮廷料理の味を連想させますが、
肉厚でもともと脂がのっている鱧にさらに油を加えることにより、余分な鱧の脂が抜けて、
加熱された身の旨みだけが残り、素材の味をシンプルに引き出しています。
茄子
炊いた茄子とほうれん草。
これもシンプルな極み。
鴨と無花果
フランスのシャラン鴨と広島の古江無花果。
山椒を利かせて。蓮弁の器が美しいです。
雲丹
壱岐の赤雲丹を軽く昆布締めして。
たっぷりの雲丹は、季節柄旨みが少なくなるところを、昆布で脱水してその旨味を補って。
子持ち鮎
子持ち鮎は、衣を軽くつけて揚げて。
サクサクっとした食感とほっこりとした卵。実山椒をのせて。
松茸ご飯
刻んだ松茸たっぷり。
釜炊きのご飯に入れて蒸らします。
最初の一杯はまだしゃきしゃきとした松茸の食感ともっちりとしたお米。
香物はおくら味噌と柴漬け。
少しの塩と生の松茸でご飯の予熱でしんなりと蒸された松茸の香り。
2杯目は米も粒が立ってきて、松茸の香りがなじんできます。
おはぎ
堪能しました。12月も行けるかなあ・・・
「緒方」
京都府京都市左京区綾小路西洞院東入新釜座町726
075‐344‐8000
October 17, 2015
蕎麦 にこら＠京都
「蕎麦 にこら」に行きました。
お昼13時過ぎごろ伺いましたが、10人くらいの行列ができていました。
私達が並んでからすぐ二人並んだところで、お店の方が出てきて、お昼のお蕎麦はここで終了らしく、
申し訳ありませんが、このあと来るお客様をお断りして頂けますかと。
後からもぞくぞくと来るお客様を断る係になりました。人気店なんですね。
お昼のセットは、お料理3品盛り合わせとざるそば（かけそば）で2160円。
他の蕎麦への変更は追加料金でできるようです。
20分近く並んだでしょうか。ようやくお店に入れました。
ジャズが流れる落ち着いた雰囲気の町屋風のモダンな店内。
お料理の写真撮影は禁止のようです。
日本酒の黒龍を頼み、
お料理3品盛り合わせ が出てきました。
二人だったので、それぞれ違う3品、合計6品のお料理が出てきて、
お得感があります♪
・柿としめじの白和え。
・〆鯖のカルパッチョ 粉末醤油添え。
・無花果のピリ辛胡麻ソース。
・香味鶏のケッパーツナソースかけ。
・平目の昆布〆 冷製かぶら蒸しとからすみ添え。
・ベーコンとブルーチーズのさつまいもサラダ。
おつまみは丁寧に作ってあり、美味しかったです。
お蕎麦は、温かい蕎麦を2種
●九条葱と辛み大根のおろしそば
●京鴨と九条葱の南蛮そば
九条葱が食べたかったので、メニュー変更しました。
蕎麦は茨城県三和町の契約農家で無農薬栽培された玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を１００％使用し、
玄蕎麦の品種は、常陸秋蕎麦、交雑種でなく、原種種子から収穫されたものを、
カラースケールによって色目（緑）の弱いものを排除し厳選したものだそう。
その玄蕎麦をお店にて摂氏7度、湿度60％に保った専用冷蔵庫で保管し、
その日に使う必要量の玄蕎麦を磨き、殻を７０％ほどとって石臼で製粉。
石臼は1分間に18回転ほどとゆっくりと熱が伝わらないように挽いていき、30メッシュの篩に通したもの。
この蕎麦粉を十割で手打ちしているそうです。
そんな十割蕎麦は細打ちで、歯切れもよく、味はしっかりとありますが澄んだお出汁とたっぷり入った九条葱の甘みが絡んで、美味しいです。
一味などの薬味も置いていないのは、蕎麦の香りを楽しんでもらいたいという見識ですね。
●ざるそば
冷たい蕎麦も食べてみたかったので、ざるそばを追加。
きりりと冷えたそばは、十割でもぼそぼそとせず、きめ細やかな食感。
蕎麦つゆは鰹が利いた甘すぎず、辛すぎず、バランスのとれたつゆでした。
美味しかったです。
「蕎麦 にこら」
京都府京都市上京区五辻町69−3
075‐431‐7567
（すみません、あくまでも参考画像です。）思ひ出に。
お昼13時過ぎごろ伺いましたが、10人くらいの行列ができていました。
私達が並んでからすぐ二人並んだところで、お店の方が出てきて、お昼のお蕎麦はここで終了らしく、
申し訳ありませんが、このあと来るお客様をお断りして頂けますかと。
後からもぞくぞくと来るお客様を断る係になりました。人気店なんですね。
お昼のセットは、お料理3品盛り合わせとざるそば（かけそば）で2160円。
他の蕎麦への変更は追加料金でできるようです。
20分近く並んだでしょうか。ようやくお店に入れました。
ジャズが流れる落ち着いた雰囲気の町屋風のモダンな店内。
お料理の写真撮影は禁止のようです。
日本酒の黒龍を頼み、
お料理3品盛り合わせ が出てきました。
二人だったので、それぞれ違う3品、合計6品のお料理が出てきて、
お得感があります♪
・柿としめじの白和え。
・〆鯖のカルパッチョ 粉末醤油添え。
・無花果のピリ辛胡麻ソース。
・香味鶏のケッパーツナソースかけ。
・平目の昆布〆 冷製かぶら蒸しとからすみ添え。
・ベーコンとブルーチーズのさつまいもサラダ。
おつまみは丁寧に作ってあり、美味しかったです。
お蕎麦は、温かい蕎麦を2種
●九条葱と辛み大根のおろしそば
●京鴨と九条葱の南蛮そば
九条葱が食べたかったので、メニュー変更しました。
蕎麦は茨城県三和町の契約農家で無農薬栽培された玄蕎麦（殻付きの蕎麦の実）を１００％使用し、
玄蕎麦の品種は、常陸秋蕎麦、交雑種でなく、原種種子から収穫されたものを、
カラースケールによって色目（緑）の弱いものを排除し厳選したものだそう。
その玄蕎麦をお店にて摂氏7度、湿度60％に保った専用冷蔵庫で保管し、
その日に使う必要量の玄蕎麦を磨き、殻を７０％ほどとって石臼で製粉。
石臼は1分間に18回転ほどとゆっくりと熱が伝わらないように挽いていき、30メッシュの篩に通したもの。
この蕎麦粉を十割で手打ちしているそうです。
そんな十割蕎麦は細打ちで、歯切れもよく、味はしっかりとありますが澄んだお出汁とたっぷり入った九条葱の甘みが絡んで、美味しいです。
一味などの薬味も置いていないのは、蕎麦の香りを楽しんでもらいたいという見識ですね。
●ざるそば
冷たい蕎麦も食べてみたかったので、ざるそばを追加。
きりりと冷えたそばは、十割でもぼそぼそとせず、きめ細やかな食感。
蕎麦つゆは鰹が利いた甘すぎず、辛すぎず、バランスのとれたつゆでした。
美味しかったです。
「蕎麦 にこら」
京都府京都市上京区五辻町69−3
075‐431‐7567
（すみません、あくまでも参考画像です。）思ひ出に。
October 16, 2015
アーリア ディ タクボ＠恵比寿
「アーリア ディ タクボ」に行きました。
恵比寿にあるイタリアンのお店です。
まずはプロセッコ。
今年12月いっぱいで一旦閉店してから移転するそうで、
今までの感謝の気持ちをこめてということで、お客様には皆プロセッコをサービス。
移転といってもすぐ近所だそうですが、もう少し代官山よりになるそうです。
アンチョビを詰めたオリーブです。
カトラリーは、箸も用意されていました。
よく使われているブランドですが、箸もあるんですね。
細くて先端に重みがあって使いやすいので、欲しいな。
トウモロコシのズッパ
十勝村上農場のゴールドラッシュの冷製スープ。
乳製品は使わずに、塩と水だけで作り、とうもろこしの自然な甘みが生きています。
子持ち鮎のコンフィ
和歌山産の子持ち鮎はかなり大きなサイズ。
骨が柔らかくなるまで6時間煮込んでから、カリッと焼いてあります。
大分の蓮根と石川の加賀太胡瓜のスライスとルッコラの新芽、柑橘と泡をのせて。
イタリアンで鮎を使うシェフの中でも、見事なバランスでびっくりしました。
骨まで軟らかく煮こんだ鮎は、卵もたっぷりと入っていて、
外側はカリカリ、中はしっとりな食感。内臓も卵も身の旨味もしっかりとあり美味しいです。
フォカッチャ
じゃがいもを練りこみ、ローズマリーの香る焼き立てのフォカッチャ。
「ラトリエッコ」というお店で以前こちらで働いていた方が作るパンだそう。
外側カリッと中はふわふわの軽いフォカッチャの食感です。
茸のスパゲッティ アッリオ・オーリオ
長野で採れた平茸、シメジ、舞茸、野生エノキ、アワビ茸などをニンニクとオリーブオイルでソテーして、
スパゲッティと絡めて。パスタよりも茸が盛り沢山で美味しかったです。
Ｍａｕｒｕｓ Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ Ｍａｓｕｔ Ｄａ Ｒｉｖｅ
少しだけスモーキーな樽感や胡桃の香りのしっかりとしたシャルドネです。
熊本香心豚のサルシッチャと枝豆のオレキエッテ
熊本阿蘇の香心ポークのサルシッチャは、さらっとした脂身とくさみのないミネラル感ある旨味。
枝豆とぷるんとしたオレキエッテを合わせて。
仔羊のロースト
オーストラリア産の仔羊のロースト。長野のズッキーニとマスタードソース。
塩は、東アフリカのジプチ共和国にある塩湖で採れる塩を添えて。
火山湖でありながら、海抜は−153ｍ、湖水の濃度も34，8％もあるさらに気温は摂氏50度を超える環境で、完全に自然力のみで玉状の結晶になる塩だそうで、一粒なめてもかなり塩気が強いです。
塩の話になっちゃいましたが、仔羊も美味しかったです。
シャインマスカットと梨のグラニテ
山梨のシャインマスカットとジンを加えた梨のグラニテ、下には、ミルクプリンが入っています。
シャインマスカットの甘みと、グラニテに加えてあるジンがシャープな骨格を作り、
ハーブのバランス使いがいいです。
カプチーノ
エスプレッソとミルクのバランスもいい。
フィナンシェ
紅茶のフィナンシェもしっとりと。
シェフは、薪焼きも勉強しているようで、移転後は、その方向性の料理でくるのかな。
来年以降楽しみです。
「アーリア ディ タクボ」
東京都渋谷区恵比寿西1−12−11 Ｂｉｏｓビル4Ｆ
03‐3496‐5050
恵比寿にあるイタリアンのお店です。
まずはプロセッコ。
今年12月いっぱいで一旦閉店してから移転するそうで、
今までの感謝の気持ちをこめてということで、お客様には皆プロセッコをサービス。
移転といってもすぐ近所だそうですが、もう少し代官山よりになるそうです。
アンチョビを詰めたオリーブです。
カトラリーは、箸も用意されていました。
よく使われているブランドですが、箸もあるんですね。
細くて先端に重みがあって使いやすいので、欲しいな。
トウモロコシのズッパ
十勝村上農場のゴールドラッシュの冷製スープ。
乳製品は使わずに、塩と水だけで作り、とうもろこしの自然な甘みが生きています。
子持ち鮎のコンフィ
和歌山産の子持ち鮎はかなり大きなサイズ。
骨が柔らかくなるまで6時間煮込んでから、カリッと焼いてあります。
大分の蓮根と石川の加賀太胡瓜のスライスとルッコラの新芽、柑橘と泡をのせて。
イタリアンで鮎を使うシェフの中でも、見事なバランスでびっくりしました。
骨まで軟らかく煮こんだ鮎は、卵もたっぷりと入っていて、
外側はカリカリ、中はしっとりな食感。内臓も卵も身の旨味もしっかりとあり美味しいです。
フォカッチャ
じゃがいもを練りこみ、ローズマリーの香る焼き立てのフォカッチャ。
「ラトリエッコ」というお店で以前こちらで働いていた方が作るパンだそう。
外側カリッと中はふわふわの軽いフォカッチャの食感です。
茸のスパゲッティ アッリオ・オーリオ
長野で採れた平茸、シメジ、舞茸、野生エノキ、アワビ茸などをニンニクとオリーブオイルでソテーして、
スパゲッティと絡めて。パスタよりも茸が盛り沢山で美味しかったです。
Ｍａｕｒｕｓ Ｃｈａｒｄｏｎｎａｙ Ｍａｓｕｔ Ｄａ Ｒｉｖｅ
少しだけスモーキーな樽感や胡桃の香りのしっかりとしたシャルドネです。
熊本香心豚のサルシッチャと枝豆のオレキエッテ
熊本阿蘇の香心ポークのサルシッチャは、さらっとした脂身とくさみのないミネラル感ある旨味。
枝豆とぷるんとしたオレキエッテを合わせて。
仔羊のロースト
オーストラリア産の仔羊のロースト。長野のズッキーニとマスタードソース。
塩は、東アフリカのジプチ共和国にある塩湖で採れる塩を添えて。
火山湖でありながら、海抜は−153ｍ、湖水の濃度も34，8％もあるさらに気温は摂氏50度を超える環境で、完全に自然力のみで玉状の結晶になる塩だそうで、一粒なめてもかなり塩気が強いです。
塩の話になっちゃいましたが、仔羊も美味しかったです。
シャインマスカットと梨のグラニテ
山梨のシャインマスカットとジンを加えた梨のグラニテ、下には、ミルクプリンが入っています。
シャインマスカットの甘みと、グラニテに加えてあるジンがシャープな骨格を作り、
ハーブのバランス使いがいいです。
カプチーノ
エスプレッソとミルクのバランスもいい。
フィナンシェ
紅茶のフィナンシェもしっとりと。
シェフは、薪焼きも勉強しているようで、移転後は、その方向性の料理でくるのかな。
来年以降楽しみです。
「アーリア ディ タクボ」
東京都渋谷区恵比寿西1−12−11 Ｂｉｏｓビル4Ｆ
03‐3496‐5050
October 15, 2015
カンテサンス＠品川
「カンテサンス」に行きました。
今年は今回が最後の訪問になりそうです。
秋刀魚のビスケット
チーズサブレの上には、厚岸大黒島の大黒秋刀魚を軽く炙って、
すりおろした玉葱とエシャロットとシブレットをのせて。
秋刀魚の青臭さがチーズのサブレに合わない気もします。
モンサンミッシェルのムール貝のスープ
山梨の香茸は、風にあてて乾燥させてから、香味野菜とブイヨン、焦がしたトリップと
モンサンミッシェルのムール貝を合わせて。海のエキスと山のエキスが詰まっています。
パン
山羊乳のバヴァロワ
この時期の山羊乳は酸が強いので、スペイン、ポルトガル、イタリア、フランスなどのオリーブオイルを
混合し、オリーブオイルで優しいコクに仕上げ、フルールドセルも強めにして。
食感もヨーグルトのようにもっちりとしていました。
ブルターニュのオマール海老と黄韮
ブルターニュのオマール海老は、殻のまま瞬間冷凍してから、殻を割り、
かきだした生の身を洗いのようにして、黄ニラ、クレソン、ホワイトセロリとマスカットヴィネガーで和え、
サラダ仕立てに。オマールのぷりっとした食感がよかったです。
フォアグラ バナーヌ カカオ
フォアグラのテリーヌの上に、同じ大きさのバナナのテリーヌを重ね、
カカオをかけたハーブとカカオのチュイル。
カカオの苦味がなんとか支えてくれますが、フォアグラとバナナの相性が微妙でした。
私自身がバナナあんまり好きじゃないのかも。
ウニと温かいナスのサラダ
茄子は軽く油通ししてから、胡桃、ミント、パルミジャーノ、ヴィネガーで和えて、
小樽の雲丹のソース。温かいという温度のせいか、ヴィネガーの酸味がきつく、
雲丹とも合わない気もします。
鳴門の鰆 ヘベスと新生姜のソース
肉厚な鳴門の鰆は、中心部分をレアに火入れして、
平兵衛を絞ったジュースに梅、生姜、茗荷を混ぜたソース。
赤ピーマンの中には、黒オリーブのパウダー、オリーブ、蓮根、オクラ、ドライトマトが入っています。
これは美味しかった。
アキテーヌ産 牛ランプ肉の3時間ロースト
ブロンド・ドゥ・アキテーヌ牛というボルドーから南に下ったところの牛で、
日本初上陸だそうです。白ワイン、ニンニク、エシャロット、ジロール、杏茸をソテーしたソース。
アワビ茸のソテ、煮込んだビーツ、ビーツのベニエを添えて。
クミンやコリアンダーの香り。
塊のまま2時間半かけて休ませたり火入れを繰り返したランプ肉は、
ジューシーさと独特の旨味があります。脂が少ないしっかりとした肉質なので、
個人的にはハーブの香りや酸味よりも岩塩・胡椒でがつんと食べた方が、
肉質の旨味がもっと出ると思うのですが、まあそうなるとビストロ料理になってしまうものね＾＾；
コンテス ド ヴィシー
ヴィシーの伯爵夫人という名の白カビタイプのチーズ。
エピセア（モミの木）で包んで発酵させたものです。
ブルーベリーのコンフィチュールと胡桃のトーストパンを添えて。
梅とすもものソルベ
すもものソルベの上には、梅と高妻のピュレ。
高妻は、ピオーネとセンテニアルを掛け合わせた品種の葡萄だそう。
梅は半年日本酒に漬けていたもので、梅酒の風味があります。
栗ームブリュレ
丹波の栗を使ったフランの上に、渋皮のキャラメルソースと栗のペーストをのせて、
表面をバーナーで炙って。栗ームブリュレというネーミングがいいですね。
軽やかなババ
パイナップルとパッションフルーツとラムのブリオッシュに、
パイナップルとラムのクリームをのせて。アルコールは控えめに、フルーツの香りで引き立たせています。
メレンゲのアイスクリーム
ヘーゼルナッツのプラリネにココナッツのピュレとメレンゲのアイスクリーム。
ビネガーの酸味がアクセントでしたが、なくてもいいかも。
紅茶
マーガレットホープのファーストフラッシュで。
甘夏、松の実、レーズンのホワイトチョコレートにフィアンティーヌを砕いた物を塗して。
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川 御殿山1Ｆ
03‐6277‐0485
03‐6277‐0090（予約専用）
今年は今回が最後の訪問になりそうです。
秋刀魚のビスケット
チーズサブレの上には、厚岸大黒島の大黒秋刀魚を軽く炙って、
すりおろした玉葱とエシャロットとシブレットをのせて。
秋刀魚の青臭さがチーズのサブレに合わない気もします。
モンサンミッシェルのムール貝のスープ
山梨の香茸は、風にあてて乾燥させてから、香味野菜とブイヨン、焦がしたトリップと
モンサンミッシェルのムール貝を合わせて。海のエキスと山のエキスが詰まっています。
パン
山羊乳のバヴァロワ
この時期の山羊乳は酸が強いので、スペイン、ポルトガル、イタリア、フランスなどのオリーブオイルを
混合し、オリーブオイルで優しいコクに仕上げ、フルールドセルも強めにして。
食感もヨーグルトのようにもっちりとしていました。
ブルターニュのオマール海老と黄韮
ブルターニュのオマール海老は、殻のまま瞬間冷凍してから、殻を割り、
かきだした生の身を洗いのようにして、黄ニラ、クレソン、ホワイトセロリとマスカットヴィネガーで和え、
サラダ仕立てに。オマールのぷりっとした食感がよかったです。
フォアグラ バナーヌ カカオ
フォアグラのテリーヌの上に、同じ大きさのバナナのテリーヌを重ね、
カカオをかけたハーブとカカオのチュイル。
カカオの苦味がなんとか支えてくれますが、フォアグラとバナナの相性が微妙でした。
私自身がバナナあんまり好きじゃないのかも。
ウニと温かいナスのサラダ
茄子は軽く油通ししてから、胡桃、ミント、パルミジャーノ、ヴィネガーで和えて、
小樽の雲丹のソース。温かいという温度のせいか、ヴィネガーの酸味がきつく、
雲丹とも合わない気もします。
鳴門の鰆 ヘベスと新生姜のソース
肉厚な鳴門の鰆は、中心部分をレアに火入れして、
平兵衛を絞ったジュースに梅、生姜、茗荷を混ぜたソース。
赤ピーマンの中には、黒オリーブのパウダー、オリーブ、蓮根、オクラ、ドライトマトが入っています。
これは美味しかった。
アキテーヌ産 牛ランプ肉の3時間ロースト
ブロンド・ドゥ・アキテーヌ牛というボルドーから南に下ったところの牛で、
日本初上陸だそうです。白ワイン、ニンニク、エシャロット、ジロール、杏茸をソテーしたソース。
アワビ茸のソテ、煮込んだビーツ、ビーツのベニエを添えて。
クミンやコリアンダーの香り。
塊のまま2時間半かけて休ませたり火入れを繰り返したランプ肉は、
ジューシーさと独特の旨味があります。脂が少ないしっかりとした肉質なので、
個人的にはハーブの香りや酸味よりも岩塩・胡椒でがつんと食べた方が、
肉質の旨味がもっと出ると思うのですが、まあそうなるとビストロ料理になってしまうものね＾＾；
コンテス ド ヴィシー
ヴィシーの伯爵夫人という名の白カビタイプのチーズ。
エピセア（モミの木）で包んで発酵させたものです。
ブルーベリーのコンフィチュールと胡桃のトーストパンを添えて。
梅とすもものソルベ
すもものソルベの上には、梅と高妻のピュレ。
高妻は、ピオーネとセンテニアルを掛け合わせた品種の葡萄だそう。
梅は半年日本酒に漬けていたもので、梅酒の風味があります。
栗ームブリュレ
丹波の栗を使ったフランの上に、渋皮のキャラメルソースと栗のペーストをのせて、
表面をバーナーで炙って。栗ームブリュレというネーミングがいいですね。
軽やかなババ
パイナップルとパッションフルーツとラムのブリオッシュに、
パイナップルとラムのクリームをのせて。アルコールは控えめに、フルーツの香りで引き立たせています。
メレンゲのアイスクリーム
ヘーゼルナッツのプラリネにココナッツのピュレとメレンゲのアイスクリーム。
ビネガーの酸味がアクセントでしたが、なくてもいいかも。
紅茶
マーガレットホープのファーストフラッシュで。
甘夏、松の実、レーズンのホワイトチョコレートにフィアンティーヌを砕いた物を塗して。
「カンテサンス」
東京都品川区北品川6−7−29 ガーデンシティ品川 御殿山1Ｆ
03‐6277‐0485
03‐6277‐0090（予約専用）
October 14, 2015
アロッサ＠渋谷
「アロッサ」に行きました。
オーストラリアワインとオセアニア料理のお店です。
自家製サングリア
白ワインのサングリア。果実の甘みというより、シロップの甘みが強いですが、
疲れている時にはいいかも。
黒板メニューのお料理は、カンガルーとかワニとか珍しいものもありました。
オーストリッチの生ハムとかカルパッチョも気になります。
あと、穀物牛と牧草牛のリブアイとか違いが味わいたい。
でも、お勧めで無難なメニューになりました＾＾；
タスマニア産キャッツアイオイスター
生のキャッツアイ。オーストラリアで食べたキャッツアイはプルンと甘くて新鮮で美味しかったけれど、
日本で食べると萎んでいるし生臭い。レモンを絞ってもくさいものはくさい。きつかった。
季節鮮魚のカルパッチョ
お魚はスズキでした。島ビーツと無花果、黄色トマト、黄パプリカ、バジル風味のドレッシングでしたが、
スズキが・・・最近カルパッチョは苦手です。
オーストラリアの白ワインはさすがに揃っています。
グラスでいろいろ頂きましたが、ワインは美味しかったです。
Aus産牛タンハムのサラダ
ピクルスやオリーブいっぱいの牛タンハムのサラダにツナのヴィネグレットソース。
これも個人的には微妙でしたｗ
Aus産骨付き仔羊のロースト
仔羊は200gからオーダーできますが、300gで。
ローズマリーとニンニク、ジャガイモと共にローストして。
仔羊は柔らかくて脂もくどくなく、火にかけ、休ませの仕事をした旨味のある仔羊。
レアな赤身ですが、肉の血管の中で血液もボイルさせているそうです。
切っても肉汁は透明でした。仔羊美味かったです。
そして、オーストラリアの赤ワインを数種類。
最近オーストラリアの赤ワインも上ってきましたね。
料理は、普通だけど、ワイン美味しいです。
ガストロというとああ、シドニー行かなきゃ。
数年前より断然UPしているはずです。
Noma Sydneyの予約はしなかったけど・・・ｗ
シンガポールでAndreとコラボして感動したSamのSilver eyeに行かなきゃ♪
「アロッサ」
東京都渋谷区松濤1−26−22
03‐3469‐0125
オーストラリアワインとオセアニア料理のお店です。
自家製サングリア
白ワインのサングリア。果実の甘みというより、シロップの甘みが強いですが、
疲れている時にはいいかも。
黒板メニューのお料理は、カンガルーとかワニとか珍しいものもありました。
オーストリッチの生ハムとかカルパッチョも気になります。
あと、穀物牛と牧草牛のリブアイとか違いが味わいたい。
でも、お勧めで無難なメニューになりました＾＾；
タスマニア産キャッツアイオイスター
生のキャッツアイ。オーストラリアで食べたキャッツアイはプルンと甘くて新鮮で美味しかったけれど、
日本で食べると萎んでいるし生臭い。レモンを絞ってもくさいものはくさい。きつかった。
季節鮮魚のカルパッチョ
お魚はスズキでした。島ビーツと無花果、黄色トマト、黄パプリカ、バジル風味のドレッシングでしたが、
スズキが・・・最近カルパッチョは苦手です。
オーストラリアの白ワインはさすがに揃っています。
グラスでいろいろ頂きましたが、ワインは美味しかったです。
Aus産牛タンハムのサラダ
ピクルスやオリーブいっぱいの牛タンハムのサラダにツナのヴィネグレットソース。
これも個人的には微妙でしたｗ
Aus産骨付き仔羊のロースト
仔羊は200gからオーダーできますが、300gで。
ローズマリーとニンニク、ジャガイモと共にローストして。
仔羊は柔らかくて脂もくどくなく、火にかけ、休ませの仕事をした旨味のある仔羊。
レアな赤身ですが、肉の血管の中で血液もボイルさせているそうです。
切っても肉汁は透明でした。仔羊美味かったです。
そして、オーストラリアの赤ワインを数種類。
最近オーストラリアの赤ワインも上ってきましたね。
料理は、普通だけど、ワイン美味しいです。
ガストロというとああ、シドニー行かなきゃ。
数年前より断然UPしているはずです。
Noma Sydneyの予約はしなかったけど・・・ｗ
シンガポールでAndreとコラボして感動したSamのSilver eyeに行かなきゃ♪
「アロッサ」
東京都渋谷区松濤1−26−22
03‐3469‐0125
October 13, 2015
高鮨＠福岡
福岡ではもう一軒寿司屋へ。
「高鮨」に行きました。
博多前の鮨では、ここがお勧めと菊鮨で出会った常連の方にお勧めされました。
胡麻豆腐
千葉の落花生や、アーモンドスライスを入れ、豆乳と葛で固めた白胡麻豆腐。
雲丹をのせて。
お造り
鯛、鮪、サワラ炙り。
赤貝、ヤリイカに唐津雲丹をのせて。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、皮目だけ炙ってほとんど生のぷりぷり。紅葉おろしポン酢で。
そして、肝が添えてあります。のどぐろの肝って初めて食べましたが、
きちんと処理してあるので、臭くないです。のどぐろってただ脂があるだけの旨味がない魚だけど、
こういうアレンジは面白いです。
胡麻鯖
九州では必須の胡麻鯖。鯖と刻み海苔と胡麻醤油。山葵を絡めて。
シャキッとした鯖が旨い。
鯨ベーコン
ミンク鯨のうねを軽く炙って。柔らかくねっとりとした脂身が美味しいです。
ピンクのすのこも。生姜ポン酢で。
秋刀魚炙り
九州では秋刀魚は獲れないので、季節の一品。
青唐辛子をのせてあるのが、アクセントです。
脂が多い秋刀魚は、葱よりも青唐辛子のピリリと爽やかな辛さが合います。
まじゃく
まじゃくはアナジャコとも言われ、大分で獲れるヤドカリ科の海老だそうです。
蛸と金時芋揚げと銀杏。殻のまま揚げてありますが、エクルビスを連想させるような旨味があります。
松前寿司
昆布ごと食べれる鯖寿司です。
のどぐろ蒸し
対馬のどぐろは炙りで出すお店が多い中、こちらではお豆腐や椎茸と蒸して、
三つ葉をのせて。脂が綺麗なので、こういうのどぐろなら好きです。
ちり酢も添えてありますが、何もつけなくても美味しいです。
水層に入っている活車海老を剥いて、身は後から出てくる土瓶蒸しに。
これはその海老頭を焼いたもの。
松茸の土瓶蒸し
日本酒は大賀という福岡で一番古い蔵だそうです。
鯛とその骨からとった出汁の中に、松茸、車海老の洗い、百合根、銀杏、三つ葉などが入っています。
日本酒進んじゃいます。
握りに入ります。お料理がいろいろ出てきたので、握りは少なめで。
鮑
車海老
蒸した車海老は味噌つきで。
コハダ
この日に締めたものだそうです。酢も塩も軽くフレッシュです。
赤貝ひも
穴子
対馬の西側の穴子180g。小振りですが脂がのっています。
雲丹
唐津の雲丹。
鉄火巻
炙り鯖
かいわれ大根
酒、昆布、七味唐辛子で一夜漬けにしたかいわれ大根。
〆にさっぱりと。
初めて伺ったのに、とても好意的にお話をしてくださって、
一見も常連も関係なく、お客を大事にしているんだなあという大将の心の温かさを感じました。
コスパの良さも魅力です。
「高鮨」
福岡県福岡市南区高宮2−1−28 グランピア高宮1F
092‐524‐8700
「高鮨」に行きました。
博多前の鮨では、ここがお勧めと菊鮨で出会った常連の方にお勧めされました。
胡麻豆腐
千葉の落花生や、アーモンドスライスを入れ、豆乳と葛で固めた白胡麻豆腐。
雲丹をのせて。
お造り
鯛、鮪、サワラ炙り。
赤貝、ヤリイカに唐津雲丹をのせて。
のどぐろ
対馬ののどぐろは、皮目だけ炙ってほとんど生のぷりぷり。紅葉おろしポン酢で。
そして、肝が添えてあります。のどぐろの肝って初めて食べましたが、
きちんと処理してあるので、臭くないです。のどぐろってただ脂があるだけの旨味がない魚だけど、
こういうアレンジは面白いです。
胡麻鯖
九州では必須の胡麻鯖。鯖と刻み海苔と胡麻醤油。山葵を絡めて。
シャキッとした鯖が旨い。
鯨ベーコン
ミンク鯨のうねを軽く炙って。柔らかくねっとりとした脂身が美味しいです。
ピンクのすのこも。生姜ポン酢で。
秋刀魚炙り
九州では秋刀魚は獲れないので、季節の一品。
青唐辛子をのせてあるのが、アクセントです。
脂が多い秋刀魚は、葱よりも青唐辛子のピリリと爽やかな辛さが合います。
まじゃく
まじゃくはアナジャコとも言われ、大分で獲れるヤドカリ科の海老だそうです。
蛸と金時芋揚げと銀杏。殻のまま揚げてありますが、エクルビスを連想させるような旨味があります。
松前寿司
昆布ごと食べれる鯖寿司です。
のどぐろ蒸し
対馬のどぐろは炙りで出すお店が多い中、こちらではお豆腐や椎茸と蒸して、
三つ葉をのせて。脂が綺麗なので、こういうのどぐろなら好きです。
ちり酢も添えてありますが、何もつけなくても美味しいです。
水層に入っている活車海老を剥いて、身は後から出てくる土瓶蒸しに。
これはその海老頭を焼いたもの。
松茸の土瓶蒸し
日本酒は大賀という福岡で一番古い蔵だそうです。
鯛とその骨からとった出汁の中に、松茸、車海老の洗い、百合根、銀杏、三つ葉などが入っています。
日本酒進んじゃいます。
握りに入ります。お料理がいろいろ出てきたので、握りは少なめで。
鮑
車海老
蒸した車海老は味噌つきで。
コハダ
この日に締めたものだそうです。酢も塩も軽くフレッシュです。
赤貝ひも
穴子
対馬の西側の穴子180g。小振りですが脂がのっています。
雲丹
唐津の雲丹。
鉄火巻
炙り鯖
かいわれ大根
酒、昆布、七味唐辛子で一夜漬けにしたかいわれ大根。
〆にさっぱりと。
初めて伺ったのに、とても好意的にお話をしてくださって、
一見も常連も関係なく、お客を大事にしているんだなあという大将の心の温かさを感じました。
コスパの良さも魅力です。
「高鮨」
福岡県福岡市南区高宮2−1−28 グランピア高宮1F
092‐524‐8700
October 12, 2015
メゾン・ラフィット＠福岡
鹿児島から新幹線で福岡に戻ります。
駅のお土産ストリートで、焼酎ボンボンを購入。
30種類の焼酎がラベルごとに入っています。
私は普段焼酎飲みませんが、（昔散々芋焼酎飲んでやんちゃして怪我したトラウマｗ）
ちょっと面白そうだったので、無難に6個入りを購入。
「揚げ立て屋」というさつま揚げのお店。
店の名の通り、熱々で美味しそうだったので購入。
ささがきごぼう、蛸ねぎ、チーズ、爆弾たまねぎ、とうもろこし天、黒豚ソーセージ。
具沢山で、揚げ立てなのが美味しいです。
ビールと一緒に新幹線の中で朝ご飯にしました＾＾
そして、1時間半後、博多に戻ってきました。
博多南駅まで、新幹線で一駅戻って、タクシーで15分。
「メゾン・ラフィット」に行きました。
AYALA Brut Nature
まずはシャンパン、アヤラでかけつけの1杯。
今年からラベルが変わったんですね。
牡蠣
三陸の牡蠣に無農薬のプチトマトと一週間白ワインビネガーに漬けた玉葱と、
パプリカから抽出したエキスをかけて。
アミューズ
美しいアミューズが3種運ばれてきます。
いぶりがっこの上に、65度で火入れしたフォアグラと卵黄をのせて。
上にはニラの花を添えて。
胡瓜の上に和歌山の梅のジャムと軽く炙った穴子をのせて、紫蘇のパウダー。
スギナを練りこんだパンには、ドライトマトを刺して。
Espelt Liedoner Rosat 2012
スペインのロゼワイン。ガルナッチャだったかな、辛口で好きな味です。
フォアグラのフラン
上品なフォアグラのフランには、宮崎きなこ豚で作った自家製ベーコンと、
スモークの香るミルクの泡。最近フォアグラが苦手になってきた私は、
このくらいのささやかに潜んでいるくらいの方が丁度いい、そして、ベーコン美味いです。
自家製のホイップバターとマルドンの塩、スペインのオリーブオイル。
フォカッチャ
油分がほとんどなく、きめ細かな気泡。
酸味のあるカンパーニュなんかよりもこういうシンプルなパンの方が料理に合うと思います。
ソーヴィニオンブラン プライベートリザーブ 2014 都農ワイン
宮崎のワイナリー。フレッシュな柑橘やライム青林檎の香りと旨味を感じる粘性もあります。
赤ハタのカルパッチョ
3日間寝かせた赤ハタをイタリアのレモンフレーバーオイルと乾燥粉末させた塩昆布で半日マリネして、
自家製柚子胡椒のゼリーをのせて。中央には、生姜の香るドレッシング、もろみ味噌とオリーブオイル、
レモン質の泡。胡瓜、人参、インゲン、花韮の蕾などを添えて。
Muti
スペインのリアルバイシャス、アルバニーニョ100％。すっきり白。
雲丹
唐津の雲丹を焼き雲丹にして、糸状に巻いた有機人参。
オリーブオイル、ミツロウ、バルサミコのスプレッド、揚げ玉葱、甘くないメレンゲ。
正直美味しさという意味ではさほどないけれど、美しいお皿との表現もありかなと最近思い始めました。
Costoliso 2011 La Baronne
グルナッチャグリ。酸味がおだやかで透き通ったミネラル感があります。
とうもろこしのコロッケ
トウモロコシのコロッケ。サイドにはシャンパンで蒸した広島のムール貝、
上には、コルザオイルという蕪の油で和えた葱の新芽とイタリアンパセリのフリットをのせて。
コロッケの断面は、衣の中に、滑らかなポレンタを固めたようなトウモロコシのムースが入っています。
下には、トウモロコシとレンズ豆をトマト、トリュフを加え煮込んだもの。美味しいです。
ライ麦のパン
Givry 1er Cru Clos de Servoisine 2006 Domaine Joblot
綺麗なミネラル感と桃や洋梨の香り。味も丸くこなれています。
天使の海老
海老の香りを移したひまわりオイルで52度でコンフィしたニューカレドニアの天使の海老。
足は揚げて、いかすみのソースと紅蓼のフリット、ナスタチウムを添えて。
車海老だと塩分や旨味が足りないそうで、この海老だと、滑らかな食感と甘みが出てきます。
ハーブ氷
ベルベーヌ、ミント、蜂蜜の液体を固めた氷です。
お口直しに。
Ziries
スペインのガルナッチャ100％。チェリーやアーモンド香、ほのかにオリーブや樽のニュアンス。
鴨のロースト
ビュルゴー産鴨のローストと無花果に、スウェーデンのマスタードソース。
上には山口の松茸をカリカリに焼いて、那珂川のシークワーサーを絞って。
Club des 50 Sauternes 2010
デセールに合わせてソーテルヌ。で、Club des 50ですか！
確かワインは、そのメンバー50人だけに毎年8シャトー120本が届くという希少なもの。
ソーテルヌもあるんですね。
Chaeau Giraud とそのセカンドを混ぜ合わせた貴腐ワイン。
パイナップルやマンゴーなどの南国フルーツの香り。ちょっと驚きました。
マンゴー
宮崎の完熟マンゴー太陽のタマゴにパッションフルーツのムース。
フリーズドライの蜂蜜のパウダー。ソーテルヌとリンクしてとても合います。
モンブラン
レストラン敷地内に栗の木があるそうで、そこで採れた栗のモンブラン。栗の葉を添えて。
那珂川の天然水のゼリーとクーベルチュールのムース、コーヒーシロップと黒蜜のムース、
エスプレッソのアイスクリーム、栗の渋皮煮をのせて、ミルクのエスプーマのパウダー。
複雑な要素で仕上げてありますが、甘さも程よく軽い。木の器よりも軽い仕上がり。
前に同じことをトウモロコシのムースで語ったかもしれないけれど、
これが陶器や磁器の器に入っているとどっしりと重くなってしまう。
不思議だけど見た目の器の軽さ、これが大事です。
ハーブティはフレッシュミントで。
プティフール
シナモンの香る琥珀ゼリーとサラミ・デ・ショコラータ。
こんなに秀逸なサラミ・デ・ショコラータは初めて食べたかも。
ハーブティで癒されました。
「メゾン・ラフィット」
福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941
092‐953‐2161
駅のお土産ストリートで、焼酎ボンボンを購入。
30種類の焼酎がラベルごとに入っています。
私は普段焼酎飲みませんが、（昔散々芋焼酎飲んでやんちゃして怪我したトラウマｗ）
ちょっと面白そうだったので、無難に6個入りを購入。
「揚げ立て屋」というさつま揚げのお店。
店の名の通り、熱々で美味しそうだったので購入。
ささがきごぼう、蛸ねぎ、チーズ、爆弾たまねぎ、とうもろこし天、黒豚ソーセージ。
具沢山で、揚げ立てなのが美味しいです。
ビールと一緒に新幹線の中で朝ご飯にしました＾＾
そして、1時間半後、博多に戻ってきました。
博多南駅まで、新幹線で一駅戻って、タクシーで15分。
「メゾン・ラフィット」に行きました。
AYALA Brut Nature
まずはシャンパン、アヤラでかけつけの1杯。
今年からラベルが変わったんですね。
牡蠣
三陸の牡蠣に無農薬のプチトマトと一週間白ワインビネガーに漬けた玉葱と、
パプリカから抽出したエキスをかけて。
アミューズ
美しいアミューズが3種運ばれてきます。
いぶりがっこの上に、65度で火入れしたフォアグラと卵黄をのせて。
上にはニラの花を添えて。
胡瓜の上に和歌山の梅のジャムと軽く炙った穴子をのせて、紫蘇のパウダー。
スギナを練りこんだパンには、ドライトマトを刺して。
Espelt Liedoner Rosat 2012
スペインのロゼワイン。ガルナッチャだったかな、辛口で好きな味です。
フォアグラのフラン
上品なフォアグラのフランには、宮崎きなこ豚で作った自家製ベーコンと、
スモークの香るミルクの泡。最近フォアグラが苦手になってきた私は、
このくらいのささやかに潜んでいるくらいの方が丁度いい、そして、ベーコン美味いです。
自家製のホイップバターとマルドンの塩、スペインのオリーブオイル。
フォカッチャ
油分がほとんどなく、きめ細かな気泡。
酸味のあるカンパーニュなんかよりもこういうシンプルなパンの方が料理に合うと思います。
ソーヴィニオンブラン プライベートリザーブ 2014 都農ワイン
宮崎のワイナリー。フレッシュな柑橘やライム青林檎の香りと旨味を感じる粘性もあります。
赤ハタのカルパッチョ
3日間寝かせた赤ハタをイタリアのレモンフレーバーオイルと乾燥粉末させた塩昆布で半日マリネして、
自家製柚子胡椒のゼリーをのせて。中央には、生姜の香るドレッシング、もろみ味噌とオリーブオイル、
レモン質の泡。胡瓜、人参、インゲン、花韮の蕾などを添えて。
Muti
スペインのリアルバイシャス、アルバニーニョ100％。すっきり白。
雲丹
唐津の雲丹を焼き雲丹にして、糸状に巻いた有機人参。
オリーブオイル、ミツロウ、バルサミコのスプレッド、揚げ玉葱、甘くないメレンゲ。
正直美味しさという意味ではさほどないけれど、美しいお皿との表現もありかなと最近思い始めました。
Costoliso 2011 La Baronne
グルナッチャグリ。酸味がおだやかで透き通ったミネラル感があります。
とうもろこしのコロッケ
トウモロコシのコロッケ。サイドにはシャンパンで蒸した広島のムール貝、
上には、コルザオイルという蕪の油で和えた葱の新芽とイタリアンパセリのフリットをのせて。
コロッケの断面は、衣の中に、滑らかなポレンタを固めたようなトウモロコシのムースが入っています。
下には、トウモロコシとレンズ豆をトマト、トリュフを加え煮込んだもの。美味しいです。
ライ麦のパン
Givry 1er Cru Clos de Servoisine 2006 Domaine Joblot
綺麗なミネラル感と桃や洋梨の香り。味も丸くこなれています。
天使の海老
海老の香りを移したひまわりオイルで52度でコンフィしたニューカレドニアの天使の海老。
足は揚げて、いかすみのソースと紅蓼のフリット、ナスタチウムを添えて。
車海老だと塩分や旨味が足りないそうで、この海老だと、滑らかな食感と甘みが出てきます。
ハーブ氷
ベルベーヌ、ミント、蜂蜜の液体を固めた氷です。
お口直しに。
Ziries
スペインのガルナッチャ100％。チェリーやアーモンド香、ほのかにオリーブや樽のニュアンス。
鴨のロースト
ビュルゴー産鴨のローストと無花果に、スウェーデンのマスタードソース。
上には山口の松茸をカリカリに焼いて、那珂川のシークワーサーを絞って。
Club des 50 Sauternes 2010
デセールに合わせてソーテルヌ。で、Club des 50ですか！
確かワインは、そのメンバー50人だけに毎年8シャトー120本が届くという希少なもの。
ソーテルヌもあるんですね。
Chaeau Giraud とそのセカンドを混ぜ合わせた貴腐ワイン。
パイナップルやマンゴーなどの南国フルーツの香り。ちょっと驚きました。
マンゴー
宮崎の完熟マンゴー太陽のタマゴにパッションフルーツのムース。
フリーズドライの蜂蜜のパウダー。ソーテルヌとリンクしてとても合います。
モンブラン
レストラン敷地内に栗の木があるそうで、そこで採れた栗のモンブラン。栗の葉を添えて。
那珂川の天然水のゼリーとクーベルチュールのムース、コーヒーシロップと黒蜜のムース、
エスプレッソのアイスクリーム、栗の渋皮煮をのせて、ミルクのエスプーマのパウダー。
複雑な要素で仕上げてありますが、甘さも程よく軽い。木の器よりも軽い仕上がり。
前に同じことをトウモロコシのムースで語ったかもしれないけれど、
これが陶器や磁器の器に入っているとどっしりと重くなってしまう。
不思議だけど見た目の器の軽さ、これが大事です。
ハーブティはフレッシュミントで。
プティフール
シナモンの香る琥珀ゼリーとサラミ・デ・ショコラータ。
こんなに秀逸なサラミ・デ・ショコラータは初めて食べたかも。
ハーブティで癒されました。
「メゾン・ラフィット」
福岡県筑紫郡那珂川町大字西畑941
092‐953‐2161
October 11, 2015
鮨匠 のむら〜Vol．２〜＠鹿児島
「鮨匠 のむら」の後半です。
握りはお造り頂いたものが出てきます。
小指大くらいの小さなお鮨なので、酒呑みには嬉しいサイズ。
シマアジ
握りにしても綺麗な脂ですね。
ギンガメアジ
少し温かいシャリで握ると脂が溶け出し、山葵とカボスの風味が広がります。
鮑
唐津の鮑は、蒸さずに大根の茹で汁で6時間煮たもの。
見た目よりも柔らかいです。
ハガツオ
時期的に脂がのってふわとろな食感、
米と合います。
カジキ
芭蕉カジキの秋太郎と言っていましたが、36キロのカジキマグロを4日寝かせたものを、
脂がのっているので、表面少し炙って。
キハダ鮪
このキハダ鮪は、特別。
綺麗な脂が回っていて、その余韻も美味いです。
船中八策 純米超辛口
いくら
筋子のまま20秒醤油につけて、大根おろしをのせて。
味噌汁
赤ハタの頭でとったお出汁に山芋とアオサと葱。
太刀魚
看板メニューだそうです。味は普通。
穴子
蒸し穴子。黒胡麻をのせて。
秋刀魚
秋刀魚炙りは大根おろしをのせて。
鹿児島では秋刀魚は希少ネタ。
大山 超辛口
山形のお酒です。
ここから追加ネタ。
漬け鮪
真鯵炙り
真鯖締め鯖炙り
炙りネタばっかりだったので、このへんでストップ。
胡瓜
塩もみした胡瓜で〆。
よく飲みよく食べました。
直筆サインありがとうございます。
”飲むならのむら” （笑）
「鮨匠 のむら」
鹿児島県鹿児島市松原町6−2 松原ハイツ１F
099‐226‐1210
握りはお造り頂いたものが出てきます。
小指大くらいの小さなお鮨なので、酒呑みには嬉しいサイズ。
シマアジ
握りにしても綺麗な脂ですね。
ギンガメアジ
少し温かいシャリで握ると脂が溶け出し、山葵とカボスの風味が広がります。
鮑
唐津の鮑は、蒸さずに大根の茹で汁で6時間煮たもの。
見た目よりも柔らかいです。
ハガツオ
時期的に脂がのってふわとろな食感、
米と合います。
カジキ
芭蕉カジキの秋太郎と言っていましたが、36キロのカジキマグロを4日寝かせたものを、
脂がのっているので、表面少し炙って。
キハダ鮪
このキハダ鮪は、特別。
綺麗な脂が回っていて、その余韻も美味いです。
船中八策 純米超辛口
いくら
筋子のまま20秒醤油につけて、大根おろしをのせて。
味噌汁
赤ハタの頭でとったお出汁に山芋とアオサと葱。
太刀魚
看板メニューだそうです。味は普通。
穴子
蒸し穴子。黒胡麻をのせて。
秋刀魚
秋刀魚炙りは大根おろしをのせて。
鹿児島では秋刀魚は希少ネタ。
大山 超辛口
山形のお酒です。
ここから追加ネタ。
漬け鮪
真鯵炙り
真鯖締め鯖炙り
炙りネタばっかりだったので、このへんでストップ。
胡瓜
塩もみした胡瓜で〆。
よく飲みよく食べました。
直筆サインありがとうございます。
”飲むならのむら” （笑）
「鮨匠 のむら」
鹿児島県鹿児島市松原町6−2 松原ハイツ１F
099‐226‐1210
October 10, 2015
鮨匠 のむら〜Vol．１〜＠鹿児島
「鮨匠 のむら」に行きました。
鹿児島にわざわざ来た理由はここに来るためでした。
カウンター8席の店内には80年代のロックが流れ、色とりどりの日本酒の瓶が多数並んでいます。
店主は金髪にバンダナを巻き、チェックのエプロンと個性的な大将。
写真がブレちゃってすみません。
バーか無国籍居酒屋にでも来たような、鮨屋とは思えない不思議な雰囲気。
屋久島出身の大将が繰り広げる鹿児島前の鮨、のむら劇場が始まります。
日本酒はおまかせでいろいろ頂きました。
まずは黒龍 純米吟醸
日本酒と一緒に出されるお水は、鹿児島霧島の天然水。
カウンターには、いろいろな薬味皿が運ばれてきます。
鹿児島坊津で手作りされている天然海水塩と鹿児島の黒胡麻。
特製醤油は鹿児島の醤油を自家製でお出汁とブレンドしたもの。
酢味噌は、麦味噌と熟成酢を合わせたもの。
梅肉は、紀州、大分、鹿児島の梅干しを合わせた練り梅。後で山葵と混ぜ合わせて酒のアテにしたり。
酢味噌も絶妙に美味しくて、後で茎若布やいろいろな魚につけて食べました。
卵焼きとさつま揚げ
焼き立ての出汁巻たまごと飛魚のさつま揚げ。
山葵菜漬けもポリポリすすみます。
前半は、鹿児島前のお魚がお造りでいろいろ出てきます。
まずは赤ハタ。iPadで画像を見せてくれました。
赤ハタ
この日仕入れた赤ハタは、1キロ弱の大きさ。
午後1時に神経締めしたそうです。山葵塩で。
ぶりっとした食感と綺麗な旨味があります。
鰆
10�圓歴屬肋緝覆粉鼎澆�あります。これも山葵塩で。
添えてある島原の若芽と岩手の茎若布は酢味噌で食べると旨いです。
鯛
1.4�圓梁笋郎戮�く切れ目を入れて。
もみじおろしを添えて。鹿児島の鯛は初めて食べたかもしれませんが、
淡路の鯛とはまた違う繊細な旨味があります。
清水
きよいずみという新潟の特別純米酒。
大将はこのお酒が一番好きだそうです。最近ラベルがカジュアルになってしまって残念だとか。
でも、綺麗な味わい美味しいです。
蛸
鹿児島の蛸も初めて食べました。
800gの小振りの蛸は細かく切れ目を入れてさっと茹でたもの。
ほんのり温かいレアな火入れのぷるんとした食感と甘み、吸盤を噛み締めると出てくる綺麗な旨味。
そのままで旨すぎる蛸。その後は塩で、梅肉とか酢味噌もつけて頂きました。
でも、何もつけずに食べるのが一番美味しいかも。
しょっこ
しょっこで何ですか？と聞いたらカンパチだそうです。
1キロ弱のもの。山葵醤油で。
シマアジ
天然のシマアジ。上品に脂がのっていて素晴らしいです。
真鯵
大将いわく100〜110gがベストな大きさだそうです。
鮮度のよい皮の青い香り。血合いの旨味。薬味の葱もいらないくらいです。
麒麟山 純米吟醸辛口
透き通るような米の旨味があり、好きなお酒です。
ギンガメアジ
ギンガメアジは初めて食べました。漁師が旨い魚の5本指に数える鯵だそうです。
1，5キロ。ねっとりと脂がのっていて、鯵とは思えないような独特の旨味があります。
鰆の塩焼きだったかな。
ハガツオ
今時期は鰹とは思えない脂がのっていて、ねっとりしっとりとした食感。
鮪
九州の本鮪は、1週間熟成させて、5分だけ醤油で漬けにしたもの。
茶わん蒸し
唐津の赤雲丹をのせた茶わん蒸しは、中には、鯛、鰆、イカ、餅、薩摩芋、
椎茸、ジャガイモなどが入っています。
そして、握りに入ります。
いか
800gのイカは柔らかながらも切れ目の変化で内側はしゃきっとした食感。かぼすを絞って。
お米は鹿児島のヒノヒカリを使っているそうです。
熟成酢と少しの砂糖を加えたシャリは、米の味を大事にしたそう。
赤ハタ
一晩寝かせた赤ハタ。
ぶりぶりの刺身で食べるとより、身がしっとりと落ち着いています。
酔鯨 吟麗
鯛
握りは小指くらいの小さなサイズなので、いろいろなお魚が味わえて有難いです。
鯛
ポン酢で。
これなんだったっけ？鰆だったかな。
ナミクダヒゲ海老
深海に生息する海老だそうです。
とんとこ漁という深海240mの中に沈めた底引き網で獲った鹿児島独自の漁。
同名の熊本のとんとこ漁とは別物だそうで、世界でここだけとか。
そんな深海の海老は、甘み、柔らかさ、とろみ、そして、海老の旨味の余韻が半端ないです。
希少な海老を頂けて嬉しいです。
車海老
先程の海老の感動の後の車海老ですが、きめ細かい海老の身の密度。
海老の次はシャコです。
水層から活きシャコを取り出して、茹でてくださいます。
かます
白かますは皮目をすこし炙って。
シャコ
ふんわりと柔らかく。
爪の身も剥いてくれました。
雲丹
唐津の赤雲丹。
旬は過ぎてもう季節は限界だそうですが、出してくださったことに感謝。
ここでやっとガリが出てきました。
女性用に細かく切ってくれましたが、ザク切りでもいいですよ。
鯵
握りの鯵も美味しいです。
寒北斗 静岡のお酒です。
そろそろ酔っぱらってきましたが、握りはまだまだ続きます。。。
「鮨匠 のむら」
鹿児島県鹿児島市松原町6−2 松原ハイツ１F
099‐226‐1210
鹿児島にわざわざ来た理由はここに来るためでした。
カウンター8席の店内には80年代のロックが流れ、色とりどりの日本酒の瓶が多数並んでいます。
店主は金髪にバンダナを巻き、チェックのエプロンと個性的な大将。
写真がブレちゃってすみません。
バーか無国籍居酒屋にでも来たような、鮨屋とは思えない不思議な雰囲気。
屋久島出身の大将が繰り広げる鹿児島前の鮨、のむら劇場が始まります。
日本酒はおまかせでいろいろ頂きました。
まずは黒龍 純米吟醸
日本酒と一緒に出されるお水は、鹿児島霧島の天然水。
カウンターには、いろいろな薬味皿が運ばれてきます。
鹿児島坊津で手作りされている天然海水塩と鹿児島の黒胡麻。
特製醤油は鹿児島の醤油を自家製でお出汁とブレンドしたもの。
酢味噌は、麦味噌と熟成酢を合わせたもの。
梅肉は、紀州、大分、鹿児島の梅干しを合わせた練り梅。後で山葵と混ぜ合わせて酒のアテにしたり。
酢味噌も絶妙に美味しくて、後で茎若布やいろいろな魚につけて食べました。
卵焼きとさつま揚げ
焼き立ての出汁巻たまごと飛魚のさつま揚げ。
山葵菜漬けもポリポリすすみます。
前半は、鹿児島前のお魚がお造りでいろいろ出てきます。
まずは赤ハタ。iPadで画像を見せてくれました。
赤ハタ
この日仕入れた赤ハタは、1キロ弱の大きさ。
午後1時に神経締めしたそうです。山葵塩で。
ぶりっとした食感と綺麗な旨味があります。
鰆
10�圓歴屬肋緝覆粉鼎澆�あります。これも山葵塩で。
添えてある島原の若芽と岩手の茎若布は酢味噌で食べると旨いです。
鯛
1.4�圓梁笋郎戮�く切れ目を入れて。
もみじおろしを添えて。鹿児島の鯛は初めて食べたかもしれませんが、
淡路の鯛とはまた違う繊細な旨味があります。
清水
きよいずみという新潟の特別純米酒。
大将はこのお酒が一番好きだそうです。最近ラベルがカジュアルになってしまって残念だとか。
でも、綺麗な味わい美味しいです。
蛸
鹿児島の蛸も初めて食べました。
800gの小振りの蛸は細かく切れ目を入れてさっと茹でたもの。
ほんのり温かいレアな火入れのぷるんとした食感と甘み、吸盤を噛み締めると出てくる綺麗な旨味。
そのままで旨すぎる蛸。その後は塩で、梅肉とか酢味噌もつけて頂きました。
でも、何もつけずに食べるのが一番美味しいかも。
しょっこ
しょっこで何ですか？と聞いたらカンパチだそうです。
1キロ弱のもの。山葵醤油で。
シマアジ
天然のシマアジ。上品に脂がのっていて素晴らしいです。
真鯵
大将いわく100〜110gがベストな大きさだそうです。
鮮度のよい皮の青い香り。血合いの旨味。薬味の葱もいらないくらいです。
麒麟山 純米吟醸辛口
透き通るような米の旨味があり、好きなお酒です。
ギンガメアジ
ギンガメアジは初めて食べました。漁師が旨い魚の5本指に数える鯵だそうです。
1，5キロ。ねっとりと脂がのっていて、鯵とは思えないような独特の旨味があります。
鰆の塩焼きだったかな。
ハガツオ
今時期は鰹とは思えない脂がのっていて、ねっとりしっとりとした食感。
鮪
九州の本鮪は、1週間熟成させて、5分だけ醤油で漬けにしたもの。
茶わん蒸し
唐津の赤雲丹をのせた茶わん蒸しは、中には、鯛、鰆、イカ、餅、薩摩芋、
椎茸、ジャガイモなどが入っています。
そして、握りに入ります。
いか
800gのイカは柔らかながらも切れ目の変化で内側はしゃきっとした食感。かぼすを絞って。
お米は鹿児島のヒノヒカリを使っているそうです。
熟成酢と少しの砂糖を加えたシャリは、米の味を大事にしたそう。
赤ハタ
一晩寝かせた赤ハタ。
ぶりぶりの刺身で食べるとより、身がしっとりと落ち着いています。
酔鯨 吟麗
鯛
握りは小指くらいの小さなサイズなので、いろいろなお魚が味わえて有難いです。
鯛
ポン酢で。
これなんだったっけ？鰆だったかな。
ナミクダヒゲ海老
深海に生息する海老だそうです。
とんとこ漁という深海240mの中に沈めた底引き網で獲った鹿児島独自の漁。
同名の熊本のとんとこ漁とは別物だそうで、世界でここだけとか。
そんな深海の海老は、甘み、柔らかさ、とろみ、そして、海老の旨味の余韻が半端ないです。
希少な海老を頂けて嬉しいです。
車海老
先程の海老の感動の後の車海老ですが、きめ細かい海老の身の密度。
海老の次はシャコです。
水層から活きシャコを取り出して、茹でてくださいます。
かます
白かますは皮目をすこし炙って。
シャコ
ふんわりと柔らかく。
爪の身も剥いてくれました。
雲丹
唐津の赤雲丹。
旬は過ぎてもう季節は限界だそうですが、出してくださったことに感謝。
ここでやっとガリが出てきました。
女性用に細かく切ってくれましたが、ザク切りでもいいですよ。
鯵
握りの鯵も美味しいです。
寒北斗 静岡のお酒です。
そろそろ酔っぱらってきましたが、握りはまだまだ続きます。。。
「鮨匠 のむら」
鹿児島県鹿児島市松原町6−2 松原ハイツ１F
099‐226‐1210
October 09, 2015
天文館むじゃき＠鹿児島
福岡から鹿児島へ。
鹿児島には初めてきました。
九州新幹線で博多から鹿児島中央までは、1時間半で着いてしまいます。
アクセスが便利になりましたね。
新幹線の構内には、薩摩焼酎のBarがありました。
駅の外に出ると、大きな赤い観覧車が。
鹿児島市内を一望できるそうです。
若き薩摩の群像。
前後、上下に19体の像があります。
路面電車に乗って、天文館通りまで来ました。
月揚庵
さつま揚げのお店です。
夕方だったので、揚げたてではないですが、盛り合わせのセットを購入しました。
後で夜食にしよっと。
そして、「天文館むじゃき」に行きました。
創業昭和21年。氷白熊の本家です。７，８年前に自分の中で白熊ブームになり、
ここの商品をお取り寄せして、夏に毎日食べてたことがありました（笑）
せっかく鹿児島まで来たので、本家の味を賞味しないとね。
1階が「白熊菓琲」という喫茶店になっていて、そこで氷白熊を食べることができます。
他にも、鉄板焼きや洋食、居酒屋などが入っているようです。
白熊の剥製もいました。
氷白熊の模型。
白熊の歴史は、昭和22年。当時のかき氷は白蜜や赤蜜をかけたシンプルなものが主流でしたが、
苺にミルクをかけると美味しかったことにヒントを得て、氷に練乳をかけてみました。
しかし、それでは甘すぎるので改良を重ね、独特のさっぱりとしたミルクに仕上げたそうです。
また洋菓子の感覚で、中にサイコロ状の果物や、十六寸豆を入れ、外側にアンゼリカやチェリー、レーズンなどをトッピングし、その配置が白熊の表情に似ていることから、その名前を付けたそうです。
テイクアウト用のコーナーもあります。
メニューはいろいろ種類があり迷います。
大きさはレギュラーとベビーがあるので、ベビーサイズを2種類注文することにしました。
白熊
まずは、王道の白熊です。
ふわふわっと削られた氷にフルーツやゼリーなどいろいろトッピング。
芋かんなんかものってました。
ストロベリー白熊
もうひとつは、ストロベリーで。
苺のソースや苺シロップやフルーツいろいろ。懐かしい苺ミルク味です。
具沢山ですが、意外にあっさりとしているので、ペロリと食べれちゃいました。
「天文館むじゃき」
鹿児島県鹿児島市千日町5−8
099‐222‐6904
鹿児島には初めてきました。
九州新幹線で博多から鹿児島中央までは、1時間半で着いてしまいます。
アクセスが便利になりましたね。
新幹線の構内には、薩摩焼酎のBarがありました。
駅の外に出ると、大きな赤い観覧車が。
鹿児島市内を一望できるそうです。
若き薩摩の群像。
前後、上下に19体の像があります。
路面電車に乗って、天文館通りまで来ました。
月揚庵
さつま揚げのお店です。
夕方だったので、揚げたてではないですが、盛り合わせのセットを購入しました。
後で夜食にしよっと。
そして、「天文館むじゃき」に行きました。
創業昭和21年。氷白熊の本家です。７，８年前に自分の中で白熊ブームになり、
ここの商品をお取り寄せして、夏に毎日食べてたことがありました（笑）
せっかく鹿児島まで来たので、本家の味を賞味しないとね。
1階が「白熊菓琲」という喫茶店になっていて、そこで氷白熊を食べることができます。
他にも、鉄板焼きや洋食、居酒屋などが入っているようです。
白熊の剥製もいました。
氷白熊の模型。
白熊の歴史は、昭和22年。当時のかき氷は白蜜や赤蜜をかけたシンプルなものが主流でしたが、
苺にミルクをかけると美味しかったことにヒントを得て、氷に練乳をかけてみました。
しかし、それでは甘すぎるので改良を重ね、独特のさっぱりとしたミルクに仕上げたそうです。
また洋菓子の感覚で、中にサイコロ状の果物や、十六寸豆を入れ、外側にアンゼリカやチェリー、レーズンなどをトッピングし、その配置が白熊の表情に似ていることから、その名前を付けたそうです。
テイクアウト用のコーナーもあります。
メニューはいろいろ種類があり迷います。
大きさはレギュラーとベビーがあるので、ベビーサイズを2種類注文することにしました。
白熊
まずは、王道の白熊です。
ふわふわっと削られた氷にフルーツやゼリーなどいろいろトッピング。
芋かんなんかものってました。
ストロベリー白熊
もうひとつは、ストロベリーで。
苺のソースや苺シロップやフルーツいろいろ。懐かしい苺ミルク味です。
具沢山ですが、意外にあっさりとしているので、ペロリと食べれちゃいました。
「天文館むじゃき」
鹿児島県鹿児島市千日町5−8
099‐222‐6904
October 08, 2015
颯香亭＠福岡
朝、北九州を後に、小倉駅から電車で博多方面に移動します。
途中で数分停車した折尾駅で、折尾名物の「かしわめし」弁当を買いました。
大正初期の創業以来、駅弁として人気な東筑軒のかしわめし。
駅弁スタイルのトレイを担いだ売り子のおじさんの声を聞いて、
思わず買った朝ご飯。
福岡は鶏の水炊きが名物になっているように、昔から鶏肉を好んで食べる土地柄。
鶏肉と卵をあしらった親子飯を考案したそうですが、親子飯はおやころしに聞こえてしまうため、
かしわめしとして販売したそうです。
かしわめし（小）
炊いた鶏肉と錦糸卵、海苔。そぼろ的な挽肉でなく煮崩したのがいいです。
その下は白飯でなく鶏スープで炊いたご飯が旨い。海苔がアクセント。
美味しい朝ごはんでした。
そして、香椎駅まで移動して、タクシーで10分ほど、
住宅街の中にある「颯香亭」に来ました。6月に来て、惚れ込んだお店。
瓦屋根の和風の一軒家に赤い壁と灯篭。
木の柱には、営業中と書かれた札があり、
引き戸を開けて中に入ります。
中庭には、梅やツツジ、モミジなど、四季折々の樹木が植えられています。
奥には個室もありますが、シェフとお話したいので、キッチンにほど近いテーブル席に座りました。
ワインレッドのテーブルクロスの上には、ラギオールのナイフがいろいろ。
フォークもアンティークの異なったものが並んでいます。
Henry Devernay Brut
まずは、シャンパンを。ピノノワール65％、ピノムニエ25％、シャルドネ10％。
コスパ良い味です。
アミューズ
最初のアミューズは、海老の粉末を混ぜたカカオのチュイルに挟んだ天草の車海老。
火入れした海老の甲殻クリームはサフランの香り。オレンジオイル。
上には揚げた海老をのせて。
木の切り株の器にのせられているのは、焚火をイメージした小枝のグリッシーニ。
野菜の皮や竹炭などを糸島の小麦と練り合わせて焼き上げたさくっとしたグリッシーニに、
チーズクリーム、火をイメージした赤紫蘇。木箱の中にはステビアを乾燥させたもの。
ビジュアルも美しいけど、グリッシーニが香ばしくてちゃんと美味しい。
有明の海苔を練りこんだチュイルと海苔のクリームに有明のじゃこをのせて。
その上に、液体窒素で固めたフォアグラのムースを削ります。
ツガニ
蟹缶だそうです。
蓋を開けるといろんな食材をアレンジした見事な蟹缶。
長崎で獲れたツガニを唐津七山の綺麗な水で餌を与えず、アクを抜いたものを使っているそうです。
蟹特有のくさみは全くありません。
ツガニは雄と雌の身や卵を両方混ぜて、カリフラワーとそのムース、ホワイトバルサミコの粒ジュレ、
七山の酢橘の皮や絞り汁を合わせて。
そして、注ぐスープ。
これもツガニから取ったブイヨンだそうです。
鶏などは使わず、蟹の殻だけを入れて85度で30分煮込んだシンプルなブイヨン。
レモンやハーブの香りに優しい甲殻の甘みがでています。
松茸と雲丹
岡山の松茸と唐津の雲丹、近所の農家の木下さんが作っている茄子。
落ち葉を見立てたチュイルが精巧すぎて驚きました。
黒米と餅粉と小麦粉で作っているそうですが、綺麗なレリーフ。
木の葉が朽ちて、それがヨードになり、松茸などの山の幸や川から海に流れ、雲丹の海の幸になる。
そんなイメージだそうです。
岡山の松茸は香りがいいです。山一つ越えると丹波産になるのですが、
そうなると値もはりますからね。そして、木下さんの茄子とそのピュレには柑橘を使って、
茄子の皮のパウダーをかけて。
落ち葉のチュイルは、その上に配合を変えて土になったようなザクザクした食感のものも添えて面白いです。
賀茂鶴 大吟醸
アルコール度が高い日本酒なので、クラッシュアイスで。
鮑と長芋
スプラウトの下には、五島の鮑と炭のようなものは竹炭をまぶして揚げた唐津の山芋。
竹炭をまぶして揚げた山芋のほくっとしゃきっとした食感。そして、むかごで親子です。
ルッコラの花や新芽や生マスタードを鮑と絡めて、酸味、甘味、旨味が完成された一皿。
胡瓜と河豚
七山の焼き胡瓜と天草のトラフグのグリエ。
河豚のとうとみなどの部分は葱やハーブと合わせて、煮こごり風のテリーヌに仕立てて。
コンポートした七山林檎や細かくダイスにしたリンゴ、アップルビネガーのアルギン酸粒、
クリームチーズのクリーム、胡瓜水と昆布のジュレ。
河豚は表面だけグリエして、いろんな食材が組み合わされていますが、
一つ一つのディテールが完成されすぎて、感無量。
シェフは多数の食材を組み合わせても、行きつくところは、綺麗な味わい。
それは、胡瓜の水は一度凍らせて分離させたものに、昆布を入れて一晩つけるというジュレのピュアな味わいにも表れていました。
William Fevre 2013 Saint Bris
すっきりとしたミネラル感がフグに合います。
大地
熊本球磨川の子持ち鮎をその身はリエットにしてペーストにしたもの。
角切りにした秋トリュフと雑草を表現する青蓼のスプラウト。立花山の早生みかんのピュレ。
蓼やほうれん草のパウダーや牛蒡や菊芋のパウダー。小石を見して。そして、山椒の香り。
子持ち鮎は、卵がほっこり。
蓼は、小石などを敷き詰めた土壌でないと芝生のように綺麗に育たないそうで、
そんな土と大地のグラデーションを表現しているそうです。
ここで、パンが出てきました。
そろそろメインですかね。
タカバ
タカバは初めて食べました。九州の魚でハタ系の15キロくらいある大きな魚だそうです。
オリーブオイルでソテーして。糸島のひも唐辛子、万願寺唐辛子、紫唐辛子、バナナピーマン、
チョリソーのパウダーをかけて。
シェリーを合わせてくれました。
赤牛
ドライエイジングした赤牛のロースト。
糸島農園の小蕪や削った栗、葱とそのソース。
猪
田原福智町の猪のロースト。
小玉葱の中にはバジルのオイル。下には牛蒡のピュレ。
椎の実を食べているそうで、これから秋冬にかけて赤梨を食べると、赤身が柔らかくなち美味しくなるそうです。
確かに、現時点では硬い肉質でしたが、旬の頃には美味しくなるそうです。
Mont-Perat 2012
梨
赤梨の焼き梨のデセール。
ジュレにしたものや角切りにしてエルダーフラワーのシロップ漬けや、メレンゲを添えて。
モンブラン
精密な栗粉のチュイルがまた見事！
中を崩すと、栗のアイスクリームに栗のピュレ、エスプーマ栗のクリーム、メレンゲ。
栗のチップスには塩が利いています。
ハーブティ
フェンネル、スペアミント、レモンタイム、カボス、青レモン。
柑橘とフレッシュな香りですっきり。
シェフの豊かな感性と地産地消食材のガストロノミー。
また次回福岡に来た時には、足を運びたいです。
「颯風亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7
092‐673‐6616
途中で数分停車した折尾駅で、折尾名物の「かしわめし」弁当を買いました。
大正初期の創業以来、駅弁として人気な東筑軒のかしわめし。
駅弁スタイルのトレイを担いだ売り子のおじさんの声を聞いて、
思わず買った朝ご飯。
福岡は鶏の水炊きが名物になっているように、昔から鶏肉を好んで食べる土地柄。
鶏肉と卵をあしらった親子飯を考案したそうですが、親子飯はおやころしに聞こえてしまうため、
かしわめしとして販売したそうです。
かしわめし（小）
炊いた鶏肉と錦糸卵、海苔。そぼろ的な挽肉でなく煮崩したのがいいです。
その下は白飯でなく鶏スープで炊いたご飯が旨い。海苔がアクセント。
美味しい朝ごはんでした。
そして、香椎駅まで移動して、タクシーで10分ほど、
住宅街の中にある「颯香亭」に来ました。6月に来て、惚れ込んだお店。
瓦屋根の和風の一軒家に赤い壁と灯篭。
木の柱には、営業中と書かれた札があり、
引き戸を開けて中に入ります。
中庭には、梅やツツジ、モミジなど、四季折々の樹木が植えられています。
奥には個室もありますが、シェフとお話したいので、キッチンにほど近いテーブル席に座りました。
ワインレッドのテーブルクロスの上には、ラギオールのナイフがいろいろ。
フォークもアンティークの異なったものが並んでいます。
Henry Devernay Brut
まずは、シャンパンを。ピノノワール65％、ピノムニエ25％、シャルドネ10％。
コスパ良い味です。
アミューズ
最初のアミューズは、海老の粉末を混ぜたカカオのチュイルに挟んだ天草の車海老。
火入れした海老の甲殻クリームはサフランの香り。オレンジオイル。
上には揚げた海老をのせて。
木の切り株の器にのせられているのは、焚火をイメージした小枝のグリッシーニ。
野菜の皮や竹炭などを糸島の小麦と練り合わせて焼き上げたさくっとしたグリッシーニに、
チーズクリーム、火をイメージした赤紫蘇。木箱の中にはステビアを乾燥させたもの。
ビジュアルも美しいけど、グリッシーニが香ばしくてちゃんと美味しい。
有明の海苔を練りこんだチュイルと海苔のクリームに有明のじゃこをのせて。
その上に、液体窒素で固めたフォアグラのムースを削ります。
ツガニ
蟹缶だそうです。
蓋を開けるといろんな食材をアレンジした見事な蟹缶。
長崎で獲れたツガニを唐津七山の綺麗な水で餌を与えず、アクを抜いたものを使っているそうです。
蟹特有のくさみは全くありません。
ツガニは雄と雌の身や卵を両方混ぜて、カリフラワーとそのムース、ホワイトバルサミコの粒ジュレ、
七山の酢橘の皮や絞り汁を合わせて。
そして、注ぐスープ。
これもツガニから取ったブイヨンだそうです。
鶏などは使わず、蟹の殻だけを入れて85度で30分煮込んだシンプルなブイヨン。
レモンやハーブの香りに優しい甲殻の甘みがでています。
松茸と雲丹
岡山の松茸と唐津の雲丹、近所の農家の木下さんが作っている茄子。
落ち葉を見立てたチュイルが精巧すぎて驚きました。
黒米と餅粉と小麦粉で作っているそうですが、綺麗なレリーフ。
木の葉が朽ちて、それがヨードになり、松茸などの山の幸や川から海に流れ、雲丹の海の幸になる。
そんなイメージだそうです。
岡山の松茸は香りがいいです。山一つ越えると丹波産になるのですが、
そうなると値もはりますからね。そして、木下さんの茄子とそのピュレには柑橘を使って、
茄子の皮のパウダーをかけて。
落ち葉のチュイルは、その上に配合を変えて土になったようなザクザクした食感のものも添えて面白いです。
賀茂鶴 大吟醸
アルコール度が高い日本酒なので、クラッシュアイスで。
鮑と長芋
スプラウトの下には、五島の鮑と炭のようなものは竹炭をまぶして揚げた唐津の山芋。
竹炭をまぶして揚げた山芋のほくっとしゃきっとした食感。そして、むかごで親子です。
ルッコラの花や新芽や生マスタードを鮑と絡めて、酸味、甘味、旨味が完成された一皿。
胡瓜と河豚
七山の焼き胡瓜と天草のトラフグのグリエ。
河豚のとうとみなどの部分は葱やハーブと合わせて、煮こごり風のテリーヌに仕立てて。
コンポートした七山林檎や細かくダイスにしたリンゴ、アップルビネガーのアルギン酸粒、
クリームチーズのクリーム、胡瓜水と昆布のジュレ。
河豚は表面だけグリエして、いろんな食材が組み合わされていますが、
一つ一つのディテールが完成されすぎて、感無量。
シェフは多数の食材を組み合わせても、行きつくところは、綺麗な味わい。
それは、胡瓜の水は一度凍らせて分離させたものに、昆布を入れて一晩つけるというジュレのピュアな味わいにも表れていました。
William Fevre 2013 Saint Bris
すっきりとしたミネラル感がフグに合います。
大地
熊本球磨川の子持ち鮎をその身はリエットにしてペーストにしたもの。
角切りにした秋トリュフと雑草を表現する青蓼のスプラウト。立花山の早生みかんのピュレ。
蓼やほうれん草のパウダーや牛蒡や菊芋のパウダー。小石を見して。そして、山椒の香り。
子持ち鮎は、卵がほっこり。
蓼は、小石などを敷き詰めた土壌でないと芝生のように綺麗に育たないそうで、
そんな土と大地のグラデーションを表現しているそうです。
ここで、パンが出てきました。
そろそろメインですかね。
タカバ
タカバは初めて食べました。九州の魚でハタ系の15キロくらいある大きな魚だそうです。
オリーブオイルでソテーして。糸島のひも唐辛子、万願寺唐辛子、紫唐辛子、バナナピーマン、
チョリソーのパウダーをかけて。
シェリーを合わせてくれました。
赤牛
ドライエイジングした赤牛のロースト。
糸島農園の小蕪や削った栗、葱とそのソース。
猪
田原福智町の猪のロースト。
小玉葱の中にはバジルのオイル。下には牛蒡のピュレ。
椎の実を食べているそうで、これから秋冬にかけて赤梨を食べると、赤身が柔らかくなち美味しくなるそうです。
確かに、現時点では硬い肉質でしたが、旬の頃には美味しくなるそうです。
Mont-Perat 2012
梨
赤梨の焼き梨のデセール。
ジュレにしたものや角切りにしてエルダーフラワーのシロップ漬けや、メレンゲを添えて。
モンブラン
精密な栗粉のチュイルがまた見事！
中を崩すと、栗のアイスクリームに栗のピュレ、エスプーマ栗のクリーム、メレンゲ。
栗のチップスには塩が利いています。
ハーブティ
フェンネル、スペアミント、レモンタイム、カボス、青レモン。
柑橘とフレッシュな香りですっきり。
シェフの豊かな感性と地産地消食材のガストロノミー。
また次回福岡に来た時には、足を運びたいです。
「颯風亭」
福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7
092‐673‐6616
October 07, 2015
小山 〜Vol.２〜＠北九州
「小山」の後半です。
寿司ゲタの上には、生姜と沢庵。
沢庵はかなり水分が抜けた古漬け。生姜もひねてます。
お鮨も茶色いものが沢山出てきます＾＾
いか
赤いかは5日寝かせたもの。
縦に細かく切れ目を入れて、ねっとりとした食感と甘みです。
鮎
鮎は一塩して寝かせ、乳酸発酵の香りがあります。
むつ
小山さんは、基本的にトリミングはしません。
正しく処理し、塩をあて、寝かせると皮が付いた状態でも、
痛むことはなく、乳酸発酵だけがすすむ。
むつも皮付きのまま寝かせ、脂が旨味を回してくれる。
鯵
鯵も相当寝かせていると思いますが、きちんと血抜きしているので皮は銀色に輝いて、
脂がなじんでいます。
イトウ
おつまみで出てきた淡水魚のイトウ。
淡白な味ですが、脂はしっかりあります。でも、使うのも鮨にしたのも初めてだそう。
とこぶし
蒸してから味は何もつけていないそうです。
こはだ
こはだも締めて寝かせていますが、酢の締め具合ではなく、乳酸発酵の締め具合。
これは何だったか失念。
貝だったと思いますが・・・
太刀魚
太刀魚は、ねっとりと仕上がっています。粉山椒をかけて。
いや、美味しいけど、ここの難点はどの魚も同じ乳酸発酵の香りになってしまい、
何の魚を食べているのかわからなくなります。
さわら
これまた強烈なビジュアル。18年物の味噌で1か月以上漬けたもの。
大徳寺味噌のような濃厚な発酵大豆の香りがします。
何の魚か全くわからなくて、後で鰆と聞きました。にしても凄いな。
たこ
関門蛸。赤酢の18年物を1割まで凝縮させたものを塗って。
年代物のバルサミコのような香りです。
ひめじ
ヒメジは白板昆布と木の芽をはさんで。
さより
上質なさよりだからこそ、熟成しても半透明な黄金色に輝いています。
上にはもろみ味噌のようなものがのせてありました。
鯖
締め鯖。熟成した鯖の極み的な味。
炊き浅利
浅利を酒と醤油で炊いたものをのせて。
馴染みのある佃煮の味で、ちょっと安心しました（笑）
皮
鯛の皮を重ねたものを、縦にスライスして梅肉をのせて。
これ、ネタケースにあったときから気になっていたのですが、
ゼラチン質のプリプリの食感。
卵焼き
今までの熟成の呪縛から解放されたような（笑）、美しい卵のカステラに包まれたシャリ。
本質的に綺麗な料理を作る方なのです。
でもね、更にその後面白いものを出してくださいました。
鰤の生ハム
3年物の鰤のハム。
綺麗な脂がのったいい鰤でないと作れないそうです。
めちゃ旨いです。
ここに、麦焼酎の原酒を合わせてくれました。
ウイスキーっぽいピート香があるんですが、醸し具合が絶妙。
鰤ハムに合います！
先程食べた黒雲丹も箱ごとどうぞと。
そして、4年物の鰤ハム。これまた濃厚な旨味です。
からすみ
最後は特別に数年物の自家製からすみ。
見た目は赤黒いのですが、身がしまって水分が抜け、熟成した旨味ははんぱないです。
これには、いい燗酒があるのです。と合わせてくださった日本酒が最高。
最後の方は大将もお酒を飲んでいたので、かなり饒舌に語ってしましたが、
お土産に鯖棒寿司頂きました。
そして、可愛い手書きの名刺。なぜか違うデザインを4枚もくれました（笑）
寿司でも鮨でもなく、鮓。
これを語ると長くなるのでやめますが、
マニアックな大将が繰り広げる、独創的な世界。変態鮨。
古典的な鮓を造り続けている大将のお話はいろいろと魅力的でした。
もう還暦ですという大将は、その年齢とは思えないくらいお肌つやつやしていて、皺一つない。
きっと発酵鮓を食べているから、綺麗なお肌なんでしょうね。
また新たな鮨の世界を知りました。
ただ、ここはある程度寿司を食べ歩いてから行った方がいいと思います。
私もまだまだ初心者、また勉強させてほしいです。
「小山」
福岡県北九州市小倉北区京町3−5−5 2F
093−531‐8311
寿司ゲタの上には、生姜と沢庵。
沢庵はかなり水分が抜けた古漬け。生姜もひねてます。
お鮨も茶色いものが沢山出てきます＾＾
いか
赤いかは5日寝かせたもの。
縦に細かく切れ目を入れて、ねっとりとした食感と甘みです。
鮎
鮎は一塩して寝かせ、乳酸発酵の香りがあります。
むつ
小山さんは、基本的にトリミングはしません。
正しく処理し、塩をあて、寝かせると皮が付いた状態でも、
痛むことはなく、乳酸発酵だけがすすむ。
むつも皮付きのまま寝かせ、脂が旨味を回してくれる。
鯵
鯵も相当寝かせていると思いますが、きちんと血抜きしているので皮は銀色に輝いて、
脂がなじんでいます。
イトウ
おつまみで出てきた淡水魚のイトウ。
淡白な味ですが、脂はしっかりあります。でも、使うのも鮨にしたのも初めてだそう。
とこぶし
蒸してから味は何もつけていないそうです。
こはだ
こはだも締めて寝かせていますが、酢の締め具合ではなく、乳酸発酵の締め具合。
これは何だったか失念。
貝だったと思いますが・・・
太刀魚
太刀魚は、ねっとりと仕上がっています。粉山椒をかけて。
いや、美味しいけど、ここの難点はどの魚も同じ乳酸発酵の香りになってしまい、
何の魚を食べているのかわからなくなります。
さわら
これまた強烈なビジュアル。18年物の味噌で1か月以上漬けたもの。
大徳寺味噌のような濃厚な発酵大豆の香りがします。
何の魚か全くわからなくて、後で鰆と聞きました。にしても凄いな。
たこ
関門蛸。赤酢の18年物を1割まで凝縮させたものを塗って。
年代物のバルサミコのような香りです。
ひめじ
ヒメジは白板昆布と木の芽をはさんで。
さより
上質なさよりだからこそ、熟成しても半透明な黄金色に輝いています。
上にはもろみ味噌のようなものがのせてありました。
鯖
締め鯖。熟成した鯖の極み的な味。
炊き浅利
浅利を酒と醤油で炊いたものをのせて。
馴染みのある佃煮の味で、ちょっと安心しました（笑）
皮
鯛の皮を重ねたものを、縦にスライスして梅肉をのせて。
これ、ネタケースにあったときから気になっていたのですが、
ゼラチン質のプリプリの食感。
卵焼き
今までの熟成の呪縛から解放されたような（笑）、美しい卵のカステラに包まれたシャリ。
本質的に綺麗な料理を作る方なのです。
でもね、更にその後面白いものを出してくださいました。
鰤の生ハム
3年物の鰤のハム。
綺麗な脂がのったいい鰤でないと作れないそうです。
めちゃ旨いです。
ここに、麦焼酎の原酒を合わせてくれました。
ウイスキーっぽいピート香があるんですが、醸し具合が絶妙。
鰤ハムに合います！
先程食べた黒雲丹も箱ごとどうぞと。
そして、4年物の鰤ハム。これまた濃厚な旨味です。
からすみ
最後は特別に数年物の自家製からすみ。
見た目は赤黒いのですが、身がしまって水分が抜け、熟成した旨味ははんぱないです。
これには、いい燗酒があるのです。と合わせてくださった日本酒が最高。
最後の方は大将もお酒を飲んでいたので、かなり饒舌に語ってしましたが、
お土産に鯖棒寿司頂きました。
そして、可愛い手書きの名刺。なぜか違うデザインを4枚もくれました（笑）
寿司でも鮨でもなく、鮓。
これを語ると長くなるのでやめますが、
マニアックな大将が繰り広げる、独創的な世界。変態鮨。
古典的な鮓を造り続けている大将のお話はいろいろと魅力的でした。
もう還暦ですという大将は、その年齢とは思えないくらいお肌つやつやしていて、皺一つない。
きっと発酵鮓を食べているから、綺麗なお肌なんでしょうね。
また新たな鮨の世界を知りました。
ただ、ここはある程度寿司を食べ歩いてから行った方がいいと思います。
私もまだまだ初心者、また勉強させてほしいです。
「小山」
福岡県北九州市小倉北区京町3−5−5 2F
093−531‐8311
October 06, 2015
小山 〜Vol．１〜＠北九州
小倉では、もう1軒「小山」に行きました。
熟成鮨というカテゴリーでは、前から気になっていたお店。
最近都内でも熟成鮨が流行っていますが、ここはとても独創的な酒肴と熟成鮨が出てきます。
整列したネタケースが静寂・・・
こういうネタケースを見ると、仕事の細かさと繊細な人格が表れています。
でも、何やら怪しげなものも入っています（笑）
緊張する中、日本酒を頂きます。
田中六十五
大好きな糸島の若い杜氏のお酒です。
鮨の前には、おつまみというかお料理が沢山出てきます。
安納芋とアピオスと銀杏の揚げ物
枝豆豆腐
菊花と山伏茸のお浸し
炊き鮎
子持ち鮎をしっとりと炊いて。
梨と大徳麩の白和え
茶わん蒸し
松茸、栗、帆立、百合根などが入っています。
イトウのテリーヌ
北海道で獲れたイトウというサケ科の淡水魚で1mもある大きなもの。
幻の魚とも言われるそうですが、お客さんから頂いた物をテリーヌのように作ったそうです。
かます焼き
かますは3日寝かせたものを焼き、黒七味と酢で。
太刀魚焼き
太刀魚は5日寝かせたものを骨切りしてから焼き、山椒醤油で。
河豚の木の芽和え
ふぐは、8日寝かせて木の芽酢で和えて。
ぼらの胡麻醤油和え
ぼらは、6日寝かせて、醤油と胡麻で和えて。
鮎うるか
子骨が口にあたるのが難ですが、鮎うるかめちゃ旨いです！
日本酒プリーズ。
茄子の芥子漬け
実家で作っている茄子の芥子漬け。
ピリリと和辛子の刺激が口直しになります。
鯵の熟れ鮓
これは漬けた飯だそう。
ブルーチーズのような発酵臭がありますが、酸味は少なく、でも舌にピリピリきます＾＾
中を開くと青カビが強烈でびっくり。
ビジュアルに驚きながらも発酵した旨味が後をひき、ちびちびと舐めながら日本酒がすすみます。
漬けた鯵は別添えで。飯がインパクトありすぎだったので、
鯵の存在を忘れてました＾＾；鮒や鯖の熟れ鮓は食べたことがあるけれど、
鯵は珍しいです。へしこのような独特の味。
笹なばの吸い椀
笹なばとは笹の間にできる茸の一種。大分など九州の一部でしか採れない貴重な茸だそうです。
小さな茸ですが、旨味が絶大。美味しい吸い椀でした。
鯛のうしお汁
鯛は肉厚で、くさみも無くお出汁も透き通っていて綺麗な味です。
黒雲丹
雲丹も見た目びっくりしました。
寝かせたり、何かしたのかと思ったら、最初からこういう色をしている藍島で獲れる黒雲丹だそうです。
濃厚なキャラメル香と甘みの中にある苦み。でも変なえぐみやくささは全くありません。
こんな雲丹初めて食べました。
丁寧に仕事されたお料理はどれも美味しいですが、
量が多いので、お腹いっぱいになってきちゃいました。
でも、まだ序章に過ぎず、これから握りが出てきます。
後半に続く・・・
「小山」
福岡県北九州市小倉北区京町３−５−５ 2F
093‐531‐8311
熟成鮨というカテゴリーでは、前から気になっていたお店。
最近都内でも熟成鮨が流行っていますが、ここはとても独創的な酒肴と熟成鮨が出てきます。
整列したネタケースが静寂・・・
こういうネタケースを見ると、仕事の細かさと繊細な人格が表れています。
でも、何やら怪しげなものも入っています（笑）
緊張する中、日本酒を頂きます。
田中六十五
大好きな糸島の若い杜氏のお酒です。
鮨の前には、おつまみというかお料理が沢山出てきます。
安納芋とアピオスと銀杏の揚げ物
枝豆豆腐
菊花と山伏茸のお浸し
炊き鮎
子持ち鮎をしっとりと炊いて。
梨と大徳麩の白和え
茶わん蒸し
松茸、栗、帆立、百合根などが入っています。
イトウのテリーヌ
北海道で獲れたイトウというサケ科の淡水魚で1mもある大きなもの。
幻の魚とも言われるそうですが、お客さんから頂いた物をテリーヌのように作ったそうです。
かます焼き
かますは3日寝かせたものを焼き、黒七味と酢で。
太刀魚焼き
太刀魚は5日寝かせたものを骨切りしてから焼き、山椒醤油で。
河豚の木の芽和え
ふぐは、8日寝かせて木の芽酢で和えて。
ぼらの胡麻醤油和え
ぼらは、6日寝かせて、醤油と胡麻で和えて。
鮎うるか
子骨が口にあたるのが難ですが、鮎うるかめちゃ旨いです！
日本酒プリーズ。
茄子の芥子漬け
実家で作っている茄子の芥子漬け。
ピリリと和辛子の刺激が口直しになります。
鯵の熟れ鮓
これは漬けた飯だそう。
ブルーチーズのような発酵臭がありますが、酸味は少なく、でも舌にピリピリきます＾＾
中を開くと青カビが強烈でびっくり。
ビジュアルに驚きながらも発酵した旨味が後をひき、ちびちびと舐めながら日本酒がすすみます。
漬けた鯵は別添えで。飯がインパクトありすぎだったので、
鯵の存在を忘れてました＾＾；鮒や鯖の熟れ鮓は食べたことがあるけれど、
鯵は珍しいです。へしこのような独特の味。
笹なばの吸い椀
笹なばとは笹の間にできる茸の一種。大分など九州の一部でしか採れない貴重な茸だそうです。
小さな茸ですが、旨味が絶大。美味しい吸い椀でした。
鯛のうしお汁
鯛は肉厚で、くさみも無くお出汁も透き通っていて綺麗な味です。
黒雲丹
雲丹も見た目びっくりしました。
寝かせたり、何かしたのかと思ったら、最初からこういう色をしている藍島で獲れる黒雲丹だそうです。
濃厚なキャラメル香と甘みの中にある苦み。でも変なえぐみやくささは全くありません。
こんな雲丹初めて食べました。
丁寧に仕事されたお料理はどれも美味しいですが、
量が多いので、お腹いっぱいになってきちゃいました。
でも、まだ序章に過ぎず、これから握りが出てきます。
後半に続く・・・
「小山」
福岡県北九州市小倉北区京町３−５−５ 2F
093‐531‐8311
October 05, 2015
寿司 もり田＠北九州
九州に寿司旅行に来ました。（途中フレンチも入りますが）。
北九州空港からバスで小倉に移動して、
「寿司 もり田」に行きました。
壁には大きな木彫りのおかめとひょっとこのお面が飾られています。
大将のもり田さんは、先代の天寿司で修業されてから、60年以上の職人歴をもつ大御所。
小倉前の創作寿司の名店です。
前回の小倉訪問の時には予約が取れなかったので再トライ。
箸置きもおかめ。
８席のカウンターに座ると、大将と若大将がひっきりなしに動いています。
スライスした胡瓜と若布と山葵。
塩かポン酢につけて。日本酒は、石川 菊姫のひやおろしを頂きました。
まずは、おつまみが数品出てきます。
とり貝
北九州豊前海のとり貝。軽く湯がいて、一味とカボスを絞り、カイワレ大根と共に。
子持ち昆布・雲丹・アボカド
子持ち昆布と、藍島の赤雲丹、アボカド、胡瓜の千切りに鰹節をかけたもの。
これらを海苔で挟んで頂きます。
アボカドを組み合わせるのが面白いですね。
蛸のやわらか煮
関門蛸と大根の柔らか煮。粉山椒と白胡麻がかけてあります。
関門蛸は、小倉の漁師しか獲ってはいけないのだとか。
握りに入ります。
ヒラマサ
脂がのったヒラマサ。青紫蘇を挟んで。
フグ
関門の彼岸河豚はほどよい弾力と柔らかさ。フグの握りも60年以上前に考案したのだそう。
葱を絡ませ、紅葉おろしが挟んであります。
イサキ
皮目を湯引きして、柚子胡椒で。
イワシ
脂がのった鰯は、軽く締めて葱と生姜で。
イカ
細かく切れ目を入れて表面をごくかるく炙り松笠に仕上げた剣先イカの上に、
雲丹ととびっこと木の芽をのせて。荒磯という名のもり田を代表する一貫です。
のどぐろ
炙ったのどぐろに、葱、一味、カボスを絞って。
脂が少し強いかな。
サザエ
サザエの上には鰹節で和えたオクラをのせて、海苔の帯で巻いて。
鮑
蒸し鮑に肝をのせて。つめは甘め濃いめです。
日本酒追加で、秋田 刈穂の燗あがりを。
車海老
車海老は頭の味噌おぼろを中にはさんで。
鱧
鱧は皮目を軽く炙り、梅肉と七味をのせて。
松茸
中国希洲林の松茸は七味醤油で焼いて。
白子
鱈の白子は一味と葱で軍艦に。
少しべったりとした食感が気になりました。
鮪赤身
ボストン鮪の赤身を漬けにして。
穴子
豊前の穴子はカリッと香ばしく焼いて。
シンコ
天草のシンコは4尾づけで。
柔らかく締めてあり美味しいです。
鮪大トロ
ボストン鮪の大トロは炙って、一味と葱で。
海外産というのもあるけれど、鮪に関しては東京で食べる方が旨いです。
野菜寿司
最後は、創作的な野菜寿司。
若松の1個400円するというトマトとアボカド、胡瓜、青紫蘇を重ねて、七味をかけて。
さっぱりとします。
いぶりがっこ。玉は出ないんですね。
デザートは、ピオーネと巨峰の白ワイン漬け。
寿司自体は創作寿司といっても、洗練度はさほどなく、味は天寿司京町の方が美味しいです。
60年以上握っているという大将は、もう80近いのでしょうか。しかし、仕事が早くパワフルで元気です。
若大将は、築地の魚卸屋でも働いていたそうで、お魚の知識も詳しくこれからが楽しみなところ。
そんなお二人の共演と優しい女将。アットホームな人柄と温かさで、お客が絶えないのもわかります。
これからも元気に頑張って欲しいです。
「寿司 もり田」
福岡県北九州市小倉北区魚町2−5−17 インクスポットビル2F
093‐531‐1058
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北九州空港からバスで小倉に移動して、
「寿司 もり田」に行きました。
壁には大きな木彫りのおかめとひょっとこのお面が飾られています。
大将のもり田さんは、先代の天寿司で修業されてから、60年以上の職人歴をもつ大御所。
小倉前の創作寿司の名店です。
前回の小倉訪問の時には予約が取れなかったので再トライ。
箸置きもおかめ。
８席のカウンターに座ると、大将と若大将がひっきりなしに動いています。
スライスした胡瓜と若布と山葵。
塩かポン酢につけて。日本酒は、石川 菊姫のひやおろしを頂きました。
まずは、おつまみが数品出てきます。
とり貝
北九州豊前海のとり貝。軽く湯がいて、一味とカボスを絞り、カイワレ大根と共に。
子持ち昆布・雲丹・アボカド
子持ち昆布と、藍島の赤雲丹、アボカド、胡瓜の千切りに鰹節をかけたもの。
これらを海苔で挟んで頂きます。
アボカドを組み合わせるのが面白いですね。
蛸のやわらか煮
関門蛸と大根の柔らか煮。粉山椒と白胡麻がかけてあります。
関門蛸は、小倉の漁師しか獲ってはいけないのだとか。
握りに入ります。
ヒラマサ
脂がのったヒラマサ。青紫蘇を挟んで。
フグ
関門の彼岸河豚はほどよい弾力と柔らかさ。フグの握りも60年以上前に考案したのだそう。
葱を絡ませ、紅葉おろしが挟んであります。
イサキ
皮目を湯引きして、柚子胡椒で。
イワシ
脂がのった鰯は、軽く締めて葱と生姜で。
イカ
細かく切れ目を入れて表面をごくかるく炙り松笠に仕上げた剣先イカの上に、
雲丹ととびっこと木の芽をのせて。荒磯という名のもり田を代表する一貫です。
のどぐろ
炙ったのどぐろに、葱、一味、カボスを絞って。
脂が少し強いかな。
サザエ
サザエの上には鰹節で和えたオクラをのせて、海苔の帯で巻いて。
鮑
蒸し鮑に肝をのせて。つめは甘め濃いめです。
日本酒追加で、秋田 刈穂の燗あがりを。
車海老
車海老は頭の味噌おぼろを中にはさんで。
鱧
鱧は皮目を軽く炙り、梅肉と七味をのせて。
松茸
中国希洲林の松茸は七味醤油で焼いて。
白子
鱈の白子は一味と葱で軍艦に。
少しべったりとした食感が気になりました。
鮪赤身
ボストン鮪の赤身を漬けにして。
穴子
豊前の穴子はカリッと香ばしく焼いて。
シンコ
天草のシンコは4尾づけで。
柔らかく締めてあり美味しいです。
鮪大トロ
ボストン鮪の大トロは炙って、一味と葱で。
海外産というのもあるけれど、鮪に関しては東京で食べる方が旨いです。
野菜寿司
最後は、創作的な野菜寿司。
若松の1個400円するというトマトとアボカド、胡瓜、青紫蘇を重ねて、七味をかけて。
さっぱりとします。
いぶりがっこ。玉は出ないんですね。
デザートは、ピオーネと巨峰の白ワイン漬け。
寿司自体は創作寿司といっても、洗練度はさほどなく、味は天寿司京町の方が美味しいです。
60年以上握っているという大将は、もう80近いのでしょうか。しかし、仕事が早くパワフルで元気です。
若大将は、築地の魚卸屋でも働いていたそうで、お魚の知識も詳しくこれからが楽しみなところ。
そんなお二人の共演と優しい女将。アットホームな人柄と温かさで、お客が絶えないのもわかります。
これからも元気に頑張って欲しいです。
「寿司 もり田」
福岡県北九州市小倉北区魚町2−5−17 インクスポットビル2F
093‐531‐1058
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October 04, 2015
トラットリア トマティカ＠恵比寿
「トラットリア トマティカ」に行きました。
恵比寿駅から10分くらい歩いた住宅街の中にあります。
トマトの看板が目印。
エントランスは隠れ家的というか、ひっそりとしています。
中に入ると、アットホームな雰囲気で、赤と白のギンガムチェックのテーブルクロスの上に白いテーブルクロス。
シェフのファビオ氏は、イタリアのピエモンテ出身。
日本に来てから17年目だそうですが、日本人のマダムと一緒にお店を経営しています。
お店の名前である「トマティカ」は、ピエモンテの方言で「トマト」だそう。
イタリア語でトマトはポモドーロと男性名詞なのですが、方言のトマティカは女性名詞に変わります。
ご自宅に招かれたみたいな雰囲気でお料理を頂きます。
フォカッチャ
まずは、シチリアの黒オリーブが入った自家製のフォカッチャ。
脂っぽくなく表面はさくさく、中はしっとりのフォカッチャは、小麦のいい香りがして美味しいです。
サーモンのマリネ
野生のルッコラとスモークサーモンのサラダ仕立て。
オリーブオイルとピンクペッパーをかけて。
プロセッコと共に頂きました。
パンとグリッシーニももちろん自家製です。
パプリカとブッラータのオーブン焼き
パプリカをくり抜いた中にブッラータチーズを入れて、ズッキーニの中にもチーズが入っています。
レタスの上には、カポナータだったかな。くりぬいたズッキーニがのっています。
Nuragus di Cagliari
サルディーニャのヌラグスという珍しい品種の辛口白。
薄く緑かかった麦わら色のフルーティーな果実味と酸味でコスパ良いワイン。
ほうれん草とリコッタのトルテッリ
自家製のトルテッリの中にはほうれん草とリコッタチーズが入っています。
トマトソースとペコリーノチーズのスライスをのせて。
もちっとしたパスタの中に、ほうれん草とリコッタ。
イタリア人のシェフが作るパスタは、生地と中身のバランスが調和があり、
トマトソースの美味しいこと！残ったトマトソースはパンでしっかり拭いました。
Ｆｕｎａｒｏ Ｎｅｒｏ ｄ’Ａｖｏｌａ
シチリアの赤ワイン。なめらかなタンニンとスパイシーなニュアンスです。
自家製サルシッチャとポルチーニのタヤリン
サルシッチャとポルチーニをイタリアンパセリと炒めてタヤリンで。
サルシッチャの塩加減絶妙でした。
ウズラのロースト
鶉の中骨は下処理して、パンチェッタを詰めてローズマリーの香り。
黒トリュフのソースに秋トリュフを削って、ポテトを添えて。
赤ワインが残っていたので、イタリアのチーズを出してくださいました。
パルミジャーノの24か月、サルディーニャのペコリーノ、グロディエーラ。
パンナコッタ
パンナコッタはブルーベリーソースをかけて。
栗のプリン
イタリアの冷凍栗だそうですが、美味しかったです。
遊び心ある盛り付け（笑）
コーヒー
出窓の棚にディスプレイしてあるアンティークなミニチュアが気になったので、聞いてみたら、
左はパスタやパンの生地をこねるテーブルのミニチュアだとか。
実物大では、台を開くと小麦粉が入っているそうです。
右の銅製の鍋は、搾った牛乳を入れる鍋のミニチュアだそう。
そして、こんなのも見せてくださいました。
牛乳を入れてバターを作る器具だそうです。
手回しで回転させるのは、根気がいりそうですが、昔はこうやってバターを作っていたんですって。
食後酒にグラッパとかリモンチェロ。
サッカーボールの形をしている瓶が面白いです。
広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロ。優しい味わいで美味しかった。
好きなだけどうぞと言われて美味しくて頂いちゃいましたが、酔いますね。
アットホームな雰囲気で気さくなシェフのいろんなお話聞かせて頂きました♪
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2-17-5
03-6315-6508
恵比寿駅から10分くらい歩いた住宅街の中にあります。
トマトの看板が目印。
エントランスは隠れ家的というか、ひっそりとしています。
中に入ると、アットホームな雰囲気で、赤と白のギンガムチェックのテーブルクロスの上に白いテーブルクロス。
シェフのファビオ氏は、イタリアのピエモンテ出身。
日本に来てから17年目だそうですが、日本人のマダムと一緒にお店を経営しています。
お店の名前である「トマティカ」は、ピエモンテの方言で「トマト」だそう。
イタリア語でトマトはポモドーロと男性名詞なのですが、方言のトマティカは女性名詞に変わります。
ご自宅に招かれたみたいな雰囲気でお料理を頂きます。
フォカッチャ
まずは、シチリアの黒オリーブが入った自家製のフォカッチャ。
脂っぽくなく表面はさくさく、中はしっとりのフォカッチャは、小麦のいい香りがして美味しいです。
サーモンのマリネ
野生のルッコラとスモークサーモンのサラダ仕立て。
オリーブオイルとピンクペッパーをかけて。
プロセッコと共に頂きました。
パンとグリッシーニももちろん自家製です。
パプリカとブッラータのオーブン焼き
パプリカをくり抜いた中にブッラータチーズを入れて、ズッキーニの中にもチーズが入っています。
レタスの上には、カポナータだったかな。くりぬいたズッキーニがのっています。
Nuragus di Cagliari
サルディーニャのヌラグスという珍しい品種の辛口白。
薄く緑かかった麦わら色のフルーティーな果実味と酸味でコスパ良いワイン。
ほうれん草とリコッタのトルテッリ
自家製のトルテッリの中にはほうれん草とリコッタチーズが入っています。
トマトソースとペコリーノチーズのスライスをのせて。
もちっとしたパスタの中に、ほうれん草とリコッタ。
イタリア人のシェフが作るパスタは、生地と中身のバランスが調和があり、
トマトソースの美味しいこと！残ったトマトソースはパンでしっかり拭いました。
Ｆｕｎａｒｏ Ｎｅｒｏ ｄ’Ａｖｏｌａ
シチリアの赤ワイン。なめらかなタンニンとスパイシーなニュアンスです。
自家製サルシッチャとポルチーニのタヤリン
サルシッチャとポルチーニをイタリアンパセリと炒めてタヤリンで。
サルシッチャの塩加減絶妙でした。
ウズラのロースト
鶉の中骨は下処理して、パンチェッタを詰めてローズマリーの香り。
黒トリュフのソースに秋トリュフを削って、ポテトを添えて。
赤ワインが残っていたので、イタリアのチーズを出してくださいました。
パルミジャーノの24か月、サルディーニャのペコリーノ、グロディエーラ。
パンナコッタ
パンナコッタはブルーベリーソースをかけて。
栗のプリン
イタリアの冷凍栗だそうですが、美味しかったです。
遊び心ある盛り付け（笑）
コーヒー
出窓の棚にディスプレイしてあるアンティークなミニチュアが気になったので、聞いてみたら、
左はパスタやパンの生地をこねるテーブルのミニチュアだとか。
実物大では、台を開くと小麦粉が入っているそうです。
右の銅製の鍋は、搾った牛乳を入れる鍋のミニチュアだそう。
そして、こんなのも見せてくださいました。
牛乳を入れてバターを作る器具だそうです。
手回しで回転させるのは、根気がいりそうですが、昔はこうやってバターを作っていたんですって。
食後酒にグラッパとかリモンチェロ。
サッカーボールの形をしている瓶が面白いです。
広島の無農薬レモンで作った自家製リモンチェッロ。優しい味わいで美味しかった。
好きなだけどうぞと言われて美味しくて頂いちゃいましたが、酔いますね。
アットホームな雰囲気で気さくなシェフのいろんなお話聞かせて頂きました♪
「トラットリア トマティカ」
東京都渋谷区恵比寿南2-17-5
03-6315-6508
