December 2015

December 31, 2015

晴山@三田

「晴山」に行きました。年末の食べ納めです。

晴山




















Marcel Deheureles  Millesime

ヴィンテージは2000年台だったかな。ピノノワール72%、ピノブラン28%。まだ若めなのに熟成されたようにこなれた酸と甘みのバランスが良いです。

シャンパン




















鰤の昆布締め

まつぼっくりの器が素敵です。蓋を開けると、氷見の鰤を昆布締めにしたもの。上には、葱やたたきおくらとポン酢ジュレ。

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下には細かくたたいた長芋や海苔、白胡麻を和えて、椎茸も入っています。これらを混ぜ合わせると脂ののった鰤があっさりとした薬味と共にいい相性です。

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白子の蒸し寿司

少し甘めに仕上げたシャリに、ふわふわの鱈の白子と芽葱をのせて熱々とろとろの食感。粉山椒がアクセントです。

白子の蒸し寿司




















一白水成 特別純米酒 良心

日本酒も頂きました。すっきりとした清涼感とコクがあります。

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甘鯛と蕪のすり流し

敦賀の甘鯛と蕪のすり流し。優しい蕪の甘みの中に、甘鯛の旨みがぐぐっと溶け込みます。うぐいす菜を添えて。

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お造り

敦賀の平目、アオリイカ、氷見の鯖。氷見の鯖はごく軽く締めて。くせもなく綺麗な脂の鯖が美味しいです。

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蟹クリームコロッケ

この時期スペシャリテの蟹クリームコロッケは、玉葱のピュレソースを添えて。

蟹クリームコロッケ



















サックリと揚げた薄衣の中にはたっぷりの越前蟹の身とあっさりと仕上げたベシャメルソース。熱々の衣を崩す瞬間に蟹の香りがふわっと広がります。

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鴨の炭火焼

岐阜揖斐の窒息鴨の炭火焼には金山寺味噌を添えて。揚げた海老芋と銀杏。

鴨




















内臓やミンチ肉と葱や生姜を練り合わせたつくねが美味い。

つくね




















からすみ

自家製新からすみをレアに炙って。中はねっとりとした食感と炙った外側の炙りたらこ的な粒々の食感のグラデーションがたまりません。

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ジビエのはりはり鍋

根室で獲れた2歳の蝦夷鹿をスライスして、生姜だれにつけ葛を薄くまぶし竜田揚げのようにしたもの。

蝦夷鹿




















お出汁は昆布や血合いの鰹節、鮪節でしっかりととったもの。たっぷりの水菜や油揚げと共に、直前に鹿肉をさっと入れます。

はりはり鍋




















シャキシャキと水菜と膨らんだ油揚げ。鹿肉はあらかじめ下味をつけて揚げてあるので、中がさっくりと柔らく、まるで鯨肉を食べているかのような食感が良いです。そして、お出汁がこれまた塩梅が良くて美味しい。
このお鍋はまた食べたいです。

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まだお出汁も残っていたし、鴨肉でも美味しそうだと思い、鴨肉も同じように衣をつけて揚げてもらいました。

鴨



















そして、はりはり鍋に。鴨も身が硬くならずに、レアで柔らかくアクも出ません。これまた美味しいです。

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山田っこり  

山田錦100%で作ったどぶろくとまっこりの間のような濃厚なお酒です。数限定の希少なお酒だそう。

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九条葱とたらこご飯

焼いた九条葱とたらこと柚子の炊き込みご飯です。

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九条葱の甘さとたらこの塩気がいいです。

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はりはり鍋の残ったお出汁で卵雑炊。鹿と鴨のエキスもしみでたお出汁の雑炊うま〜。体もほかほかに温まりました。

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デザート

柚子のムースに紅ほっぺ苺とラム酒のゼリーをのせて。

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今年もよく食べよく飲みました。3年前から毎月通っている晴山もどんどん進化していき、毎月通うのが楽しみで魅力的なお店です。来年もよろしくお願いいたします。


「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03‐3451‐8320



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

December 30, 2015

ヴァリアンテ@川崎生田

「ヴァリアンテ」に行きました。1日1組限定のイタリアンです。

ヴァリアンテ




















今回はメインのワインをどれにするかということで、アプローチがありました。右のブルネロが一番高かったのですがコース料金に追加ということで、年末なのでいいワインを開けようという幹事様や皆の意向の末決まりました。

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Qurd Rosado brut La Guardience

ロゼのスプマンテでスタート。こちらで何度か頂いていますが、アリアニコ100%で辛口のすっきりとしたロゼの味わいです。

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ローストビーフとパーネカラザウのプロシュートサンドイッチ

黒毛和牛イチボのローストビーフでツナマヨソースとケッパーのパウダーをくるんだピエモンテ料理で、カンボジアの胡椒とルッコラセルバチコをのせて。添えてあるのは、サルディーニャのパーネ・カラザウという薄生地にプロシュートを挟んで薄くのばし焼いたもの。これはいつもの定番です。

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駿河湾の赤座海老は大きくて立派です。これは後の料理に出てきます。

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リボリータ

トスカーナの郷土料理で、白いんげん豆、黒キャベツ、ちりめんキャベツ、じゃがいも、人参、赤玉葱、パン粉を煮込んだもの。上には生の赤玉葱をのせて。くたくたになるまで煮込まれたお野菜の優しい味わいです。

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Monte Bernardi Rose 2013

サンジョベーゼ90%他、カナイオーロ、マルヴァジア、トレッビアーノなどが10%。深いルビー色をしていて、チェリーやイチゴなどの果実味と少しの苦味がリボリータのお野菜の特に黒キャベツの苦味とリンクしていました。

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赤座海老のミキュイとヅィミーノ

駿河湾の赤座海老は、身は30秒ほど茹でて周りにほんのり熱が通ったくらいのレアな食感で、頭は蒸し煮しています。たいていのイタリアンではほとんど炭火焼か蒸し焼きしてしまうので、ふんわりと柔らかな身の食感はとてもいいです。下には、ヅィミーノというイカやほうれん草、香味野菜で煮込むトスカーナ料理をアレンジし、イカが具材として使わず、煮込んでから取り出し、アンチョビ、コラトゥーラで味を調えたそうです。カラスミパウダーをかけて。

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Le Vivne di Zamo 2013 Venezia Giulia

ヴェネツイアギウリアの白ワイン。若いレモンやライムのような柑橘のニュアンスとグレープフルーツのような苦味が感じられます。

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海風土 富久長 今田酒造

海老には、日本酒も合わせたいということで、シーフードと読みます。ダジャレがきいたネーミングですね(笑)魚介に合う酸を研究して焼酎に使う白麹菌を使った広島の日本酒だそうです。

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Salvioni Cherbaiola 1999 Brunello di Montalcino

サンジョヴェーゼ・グロッソ100%。素晴らしいブルネッロ・ディ・モンタルチーノです。メインの鴨料理に焦点を合わせていますが、今からゆっくりと香りを楽しみます。最初はブラックオリーブやブラックカラント、カカオの香り。後に、ローズ、カシスやブルーベリーのようなベリー系の甘さが出てきて、樽のニュアンスやタンニンもなめらかになってきます。ばらんすが良くいろんな複雑味に変化が出てくるのが偉大なワインの力ですね。
これはそれぞれのお料理にも合わせていきます。

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ニューディ

トスカーナではGnudi(トスカーナ訛り)で、元はNudi(ヌーディ)。ほうれん草とリコッタチーズはラビオリの中身の定番ですが、ラビオリのパスタの部分がないことから、裸のラビオリの言われるトスカーナ料理です。その具材にパン粉、小麦粉、ナツメグなどを少しだけ加えてニョキ状にして茹でたものに、パルミジャーノのソースとウンブリアの少しピリッと辛味を感じるオリーブオイル。すりおろしたパルミジャーノ、マダガスカルの胡椒をのせて。

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Kante 2012 Sauvignon

フリウリのカンテ。ハーブや硬質のミネラル感を感じるシャープなソーヴィニオンブランです。ニューディの青味を感じる味にもぴったり。

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山鶉とフォアグラのガランティーヌと鴨腿肉のコンフィ

ペルドロー・ルージュは3週間熟成させ、ササミ肉、シャンピニオン、フォアグラを包みガランティーヌ仕立てにしたものにマダガスカルの野生の胡椒をのせて。熟成感がありながらもしっかりと火を入れることによって、綺麗な旨みに仕上がっています。そして、胡椒のニュアンスが良いです。ここまでで出てきた胡椒は何種類かあったので、途中で香りと味を比べさせてもらいましたが、産地によってもかなり異なる風味をちゃんと一品一品に使い分けているのが素晴らしいです。
鴨腿肉は、この後出てくる茨城の真鴨の腿を90度で5時間コンフィしたもの。蕪のクリームにパッシートと鴨のジュのソース。トスカーナでは、鴨と蕪とパッシートの組み合わせが良くあるそうです。

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MaIdom 2013  

ヴェネトの赤ワインで、メルロー、カベルネソーヴィニオン、カベルネフラン。
ムール貝やきのこを焼いた香り、肉を焼いたローストのニュアンスとかなり香りが個性的です。

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マッシュルームのウンブリケッリ

マッシュルームは650gを唐辛子、トリュフ、アンチョビ、ドライトマトペースト、ウンブリアのオリーブオイルと炒め、マッシュルームの水分だけで煮込んだ濃厚なペースト状のソース。ウンブリケッリはハルヨコイと00の小麦粉を混ぜて、手伸ばししたもの。ピチにも似ているけれど、うどんのようなモチモチとした食感とマッシュルームの濃厚なソースがからみ美味しいです。ここにワインもリンクしてさらにいい感じ。

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フォカッチャ食べたかったんです。小麦はハルヨコイ。

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真鴨のギオッタ風ソース

茨城の網獲りの真鴨胸肉は、真空低温調理してしっとりと滑らかで柔らかいです。サルミソースでなく内臓などを刻み、鴨のジュと白ワインなどで煮込んだソースであっさりとしています。見事なソースでささみもしっとりと美味しいです。ただサラマンダーで焼き直しているにしても皮目が硬いのと肉質の火入れも均一な仕上がり。ポーションは問題ないのですが、逆にローストでないレアな肉質が単調で飽きてしまうかな。イタリアンにソースを求めてはいないけれど、ここにもうちょっとインパクトが欲しかったかも。
単純に自分の好みの問題ですが・・あと寒かったので自分の内臓が低下していたせいもあるかもしれません。でも、ここにワインのサルヴィオーニがぐぐっと力を発揮してきました。エレガントなシルキーさとこなれたタンニンが、鴨の鉄分的な肉質を包むように流してくれました。

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杉勇 高麹歩合純米原酒 

日本酒も出してくださいました。醪を全量米麹で仕込んだ濃純な甘口のお酒です。ドルチェも米を使っているので、それに合わせて。

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トルタ・ディ・リーゾ

牛乳で炊いたお米とオレンジピールを使ったタルトです。

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切ると断面には牛乳で炊いたお米がぎっりりと詰まっています。オレンジピールの香りがさわやかです。

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食後酒をいろいろ。

Marolo バローロのグラッパです。

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Canpovilla  アマローネのグラッパです。

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エスプレッソ

豆の種類は忘れてしまったけれど、ベリーの甘い香りのニュアンス。

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その後は稀少な日本酒オンパレード。

新政 2014

白・ブルー・ピンクと並びで少しづつ飲ませて頂きました白ラベルは生成色。ブルーラベルは瑠璃、ピンクラベルは秋櫻、共に無垢のナチュラルさ、男性な力強さ、女性的な華やかさと香りと色をイメージしたような仕上がりになっています。

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而今

無濾過生と大吟醸。而今美味いね。

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義侠  

義侠のクセがなくて、ほんとに飲みやすい。

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これは次回の予告編♪陽乃鳥は飲んだことありますが、貴醸酒を仕込水の代わりに使ったお酒で、発酵がおさえられまろやかな甘みのはず。

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飲み過ぎた〜(笑)そして、いろいろ談義してましたが、次回のお酒も楽しみです。


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1ブラウニーコート1F

044‐328‐9880


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

December 29, 2015

うしごろ 貫@五反田

「うしごろ 貫」に行きました。
うしごろバンビーナの系列店で、焼肉と日本酒で和をコンセプトに秋にオープンしたお店です。

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まずはビール。焼肉にはビールでしょ。かけつけの一杯でごくりした後に撮ったので、中途半端ですが・・・

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うしごろサラダ

胡瓜とサンチュを胡麻塩風味の味付けでさっぱりと。焼肉には野菜食べないとね。貫の和を意識した柚子ポン酢白菜サラダもおすすめです。

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赤キムチ

白菜キムチです。白キムチもありました。

キムチ




















タンナカ

売りである極みの厚切りタンはバンビーナで食べたことがあったけど、その時は焼き加減が悪かったのか硬くて普通だったので、違うタンをお願いしたら、メニューにはないけれどタンナカの部分をを葱胡麻塩で和えて出してくださいました。さっぱり塩だれで焼いても柔らかく美味しかった。焼いてからレモンを絞って。

タンナカ




















極上希少部位盛り合わせ

ウチヒラ、リブマキ、ハラミ。リブマキとハラミは塩ダレが絡んでいて、山葵と塩で食べるのがベスト。

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リブマキは柔らかく、脂も上質の霜降りカルビです。表面さっと炙りで。

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ウチヒラは広げると大きいです。3秒だと脂が落ちないので、10秒炙りくらいでいきたいかな。

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思ったよりこんがり焼かれてしまったのですが、白ご飯にのせて。少しタレをかけました。お肉で肉汁が滴るご飯を包んで美味い♪

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次なる部位は、上ミスジ、ランプ、イチボ。
美味しくて焼くのに夢中で写真撮り忘れました。特に上ミスジは柔らかで溶ける肉質に白ご飯をかけこみました(笑)


うしごろ貫カレー

カレーは牛筋肉や野菜を煮詰めた甘め。鰹出汁を浸みこませたおでんのような大根がのっていますが大根が美味しかったです。

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濃厚コムタンスープ

乳白色のコラーゲンたっぷりのコクがあるコムタン。残りのご飯を投入してコムタンクッパにしました^^;

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もうちょっとお肉食べたかったけれど、ラストオーダーぎりぎりで入店したのでホルモン系も食べれなかったのが残。今回は日本酒は飲まなかったのですが、帰り際に入り口にある冷蔵庫にある日本酒ボトルのラインナップを見て、日本酒を頼まなかったのを後悔しました。AとかKとかNとか全てではないですが、日本酒はワンコインで飲めるんですよ。次回に。

「うしごろ 貫」

東京都品川区西五反田1−17−1 第2東栄ビル2F

03‐3490‐2929


ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

December 28, 2015

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。麻布十番のナポレオンフィッシュの料理長だった小山内さんが独立し、12月18日にオープンしたばかりのお店です。入り口にはお祝いのお花が沢山飾ってありました。

蓮香




















店内は天井が高くシンプルな造りです。おまかせコースで黒板に書かれたメニューからお腹や好みの具合に合わせて9〜11品前後のお皿が出てきます。ナポレオンフィッシュでも発酵をテーマにした独特な料理でしたが、これまた楽しみ。

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飲み物はハートランドビールやソフトドリンク、お茶などいろいろありますが、ワインはビオ系のものを中心に冷蔵庫から均一料金で選ぶスタイル。紹興酒も均一料金でいろいろありました。

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Je t'aime ,mais j'ai soif  Domaine le fey d'homme

愛してる、でも私は喉が渇いているの。そんなネーミングに惹かれました(笑)ビオディナミのミュスカデですが、フレッシュな酸とミュスカデっぽくないキリリとした肉厚な果実味。

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まずは、前菜4品が出てきました。
前菜




















ウニと押し湯葉豆腐 (百夏)木姜子風味

ちょっと太めの干し豆腐に雲丹がのせてありますが、共に和えてある木姜子(ノージャンジー)という香辛料の風味が新鮮。驚いたけれどフレッシュなレモングラスの香りがするんです。

ウニと押し湯葉木姜子風味



















現物を見せてもらいました。胡椒のようですが、山椒の一種なんですかね。一粒噛み砕くと、やはりフレッシュなレモングラスの香りが広がります。シェフはもちろん現地で仕入れてきたのですがこれ欲しいなぁ・・・

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大根・ドクダミ・ミント 西双版納レモン風味

干し大根、アーモンド、ドクダミやミントの葉と西双版納の凄く酸っぱいレモンを添えて。辛くて柑橘とハーブの効いた味はタイ料理にも似ていると思いました。西双版納はシーサンパンナと読み、少数民族タイ族(ルー族)の自治州。といってもタイではなく、程近いビルマやラオスに挟まれた中国雲南省の最南端に位置します。シェフはそこまで食材調達に行ったそうです。

大根・ドクダミ・ミント




















西双版納アーモンド

先にも出てきたシーサンパンナのアーモンド。

西双版納アーモンド



















殻を割ると、杏子の種のような甘い風味のアーモンドです。

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発芽豆の味噌炒め

空豆と発芽させた空豆もやしを味噌炒めしたもの。

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鉢鉢鶏

ボンボンジーというそうで、よだれ鶏の原型になった料理だそうです。蒸し鶏に、葱、生姜、ピーナッツ、白胡麻、唐辛子のソースが蒸し鶏に絡んで、ほんのりした甘さもなんともいえないバランス。

鉢鉢鶏




















青菜の発酵おから炒め

縮みター菜を発酵おからで炒めて。現物も見せてもらいましたが、大豆たんぱくを固形に固めて発酵させたもの。発酵といってもくせがなく、塩麹で炒めたようなさっぱりとした味わいです

青菜の発酵おから炒め




















自家製小魚豆鼓炒め

ニラや黄ニラを自家製の小魚豆鼓で炒めて。現地の小魚豆鼓はやはり臭みが強いので、自家製で作ったのだと思います。韮のシャキシャキ感とやんわりとした豆鼓の風味がいいです。

自家製小魚豆鼓炒め




















カキの唐辛子とセリホンの漬物蒸し

牡蠣はレアでふっくらと火入れし、セリホンというアブラ菜科の漬物。香菜と白胡麻をのせて。

牡蠣の唐辛子とセリホンの漬物蒸し




















湖北省のうどんみたいな太目の米粉麺にからめて食べます。

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これがセリホンという菜の塩漬け。塩抜きしてから料理に使いますが、この塩加減がアクセントになりました。

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白身魚と春菊の土鍋仕立て

水煮魚片みたいにスープと油と香菜で煮こんだ白身魚。白身魚は何ですか?と聞いたら、食べてから当ててくださいと言われました。川魚みたいだけど、鯉かなあ・・・でも大きすぎるし、くせもないし、脂もしっかりとのっているし・・・なんだろ。ちょっとニンニクをきかせたスープも美味しいです。下には春菊がたっぷりと入っています。

白身魚と春菊の土鍋仕立て



















答えはなまずでした。え〜こんなきれいな味のなまずなんてあるんですか!?くえとかあらみたいに身がぷりっとして脂がのっているのに、ほんと綺麗。そして、現地では春菊を食べさせるお料理で魚は入らないそうですが、シェフが美味しいなまずが入ったので、アレンジしたそうです。

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湖北のオムレツ 名物百花菜入り

ぷりぷりの海老と百花菜(パイファーツァイ)という葉の塩漬けを入れた卵焼きです。塩は使わず、百花菜の優しい塩気だけで味がしっかりとあります。

湖北のオムレツ



















山芋とひき肉の唐辛子カリカリ炒め

短冊切りした山芋とクミンで香りつけしたひき肉を葱や生姜、唐辛子などと炒めて。品数沢山出してくださったので、肉料理は軽めに仕上げてくれました。

山芋と挽肉の唐辛子カリカリ炒め




















桂林豆腐 豆腐の桂林醤煮込み

塩漬けした発酵させた唐辛子を使った豆腐煮込み。かなり辛いですが塩気が強いので、ご飯が欲しくなります。

桂林豆腐




















雲南ポルチーニと塩卵の煮込み麺

雲南省のシャングリラで採れた乾燥ポルチーニ茸と塩卵を平打ち麺で煮込み和え、胡椒をたっぷりとかけたカルボナーラのような煮込み麺。ポルチーニの香りもきいています。

ポルチーニと塩卵の煮込みそば




















これが雲南省の乾燥ポルチーニ。選別をしっかりとして、虫食い全くなしのA級品だそうです。

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ミルクプリン 桂花醤のせ

ミルクプリンの上には、金木犀の花を砂糖漬けにした自家製桂花醤8年物をのせて。シェフが独立してから使おうと仕込んでおいたものだそうです。金木犀のいい香り。

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食後は、湖北と西双版納を旅してきたお料理の写真と解説をいろいろ聞かせていただきながら、そこで仕入れた食材を使った珍しいお料理を堪能しました。現地の町場の料理をシェフが見事にアレンジし、繊細に仕上げたお料理はどれも美味しかったし、ナポレオンフィッシュ時代よりもより洗練された味でした。
次回の予約もしたし、また珍しいお料理を作ってくださるのが楽しみ。
そして、リーズナブルな値段も魅力の一つです。きっとこれから予約取りにくくなるお店になるでしょう。

「蓮香」


東京都港区白金4−1−7

03‐5422‐7373

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

December 27, 2015

初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

初音鮨の後半です。

中トロ

中トロの漬けです。

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生と漬けを切り分けて、蓋をしてお皿で温めます。

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生の中トロ。切り身を厚く切ってくれたのは大将のサービス。それにしてももきめ細かな鮪。これは見事に美味しいです。何故美味しいかの理由は大将が語ってくれました。秋は鰊や秋刀魚を食べていて脂ものってくるけれど、まだ水っぽくドリップも出てしまう。冬の鮪は甘いするめいかを食べているので、身に旨みが出るそうです。
鮪が1埖世襪里20圓里垢襪瓩いを食べるのだとか。

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中トロ漬けももちろん美味しいです。
極上のローストビーフといった感じでしょうか。この後出てくる大トロも美味しいけれど、鮪の脂の繊細な味は中トロにあると思います。写真では伝えきれない美味しさです。

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白子と白トリュフ

蒸したばかりの熱々の白子です。

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ここに白トリュフが登場。大きく香りもいいです。

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白トリュフを包丁で刻んでいきます。そこからいい香りがぷんぷんします。

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白トリュフをたっぷりのせた白子。一塩がアクセントで、美味しい!鼻に抜ける白トリュフの香りと白子の甘みが最高です。鮨屋では邪道だと思うかもしれませんが、これだけいろいろ研究している大将ですから、たまには遊び心がある贅沢な一貫があってもいいと思います。白トリュフ大好きだし♪

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佐渡の寒鰤16.3圓鯆劼韻砲靴董

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切り分けると、焼豚みたいな色しています。

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鰤の余分な脂が抜け、旨みだけが凝縮されています。

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松葉蟹

次なるメインは松葉蟹です。茹でたての香住の雌の香箱蟹と雄蟹。

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女将が蟹肉をこしらえ。

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大将が内子を刻みます。

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外子もたっぷり。

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これを混ぜ合わせたものと蟹肉を握ります。

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雄雌の蟹肉、外子、内子、蟹味噌を合わせたものをのせて。四重奏成る蟹のうまいこと!贅沢な美味しさに感動です。冬は高級食材満載ですね。酒もすすむこと。

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残った甲羅の中のソースにシャリを混ぜて。

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蟹ライスボール!これがめちゃ美味しいです。

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大トロ

最後のメインは大トロです。温めたお皿の上で脂が溶け出すのを待ちます。

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表面が少し艶々してきた頃に握ります。きめ細かなサシが入った大トロは、肉厚で柔らかく綺麗な脂の旨みが最高です。

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そして、大トロの漬けを炙りにしたもの。ステーキみたいです。

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切るとチャーシューみたいな香ばしい香りがしてきます。これもお皿の上で温めます。

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とろける霜降り具合がたまりません。美味しかった♪

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鉄火巻

赤身、中トロ、大トロ、それぞれの漬けの余った部分は巻物にします。

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海苔の上にシャリをしき、鮪を次々と重ねていきます。

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こんなボリューミーな感じになりましたが、これじゃ海苔が足りなくて巻けないんではないかな。海苔を半切れ継ぎ足して一気に巻きました。

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鉄火の太巻きができました。こぼれ落ちそうなくらいシャリより鮪の方が多いし(笑)いろんな部位が混ざり合って、めっちゃ美味しかった〜。

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かんぴょう巻き

シンプルにかんぴょう巻で〆です。

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玉子焼き

カステラのように甘めの玉子焼きはデザートで。

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2時間半の大将のオンステージ。全て温度管理して細かく仕事したネタとシャリとの融合。めくるめく独創的な初音鮨ワールドを堪能しました。気が付くと食べログでも2位にランクアップしていまして、これはますます予約取れなくなっちゃうな〜。嬉しいような、困るような・・・^^;次回は春です。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03‐3731‐2403



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。
鮪の柵をイメージしているような赤いデザインです。

初音鮨




















17時半と20時の2回転で一斉スタートです。20時からの会に来ましたが、前の会が後を押しているようで、小上がりの席でしばし待ちます。

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まつぼっくりや綿が沢山ぶらさがっていました。

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冬華  乾坤一 純米吟醸原酒 

カウンターに座り、まず最初の日本酒は乾坤一。純米吟醸原酒なのに、すっきりとした甘みと酸味です。

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いつものごとく切りたてのシャリです。「これが産声をあげた赤子のようなシャリです」と。

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赤酢と水分を含んだ柔めのシャリから、いったん風通しさせ落ち着かせた後に、いろんなネタを握っていく前座の一口です。ここから2時間半のステージが始まります。

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こはだ

竹岡のこはだは酢締めして5日間寝かせたもの。このくらいが酸が柔らかくなり、骨の旨みが溶け出して、ちょうどいい塩梅になるそうです。これを少しお皿の上で温めます。
大将のお鮨はどのネタも全てこのお皿の上で温度調節をすることによって、その魚の最高の旨みを引きだします。

コハダ



















こはだは、皮目でなく内側を上にして握るのがポイント。こうすることにより、舌の上にのせたときに、骨から出た旨みを十分に感じることができるのです。舌の上に置いて5秒。。。そして、咀嚼すると、こはだの香りと身の美味しさが広がります。最初の一貫から感動しました。

コハダ






















松輪の鯛です。「わたし、ま〜つわ♪」なんて親父ギャグも大将が言うと面白いです(笑)
塩締めして水分を抜いてから陰干しして、ドライな状態で11日寝かせたもの。

鯛




















背と腹の部分を切り分け、まだ温かいシャリの温度と合わせるために、お皿の上で温めます。

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背と腹の部分を重ねて握ります。他では鯛は昆布締めにするところが多いですが、こうして水分が抜け熟成された鯛は、その香りと旨味が凝縮されて見事な美味しさです。

鯛




















牡蠣

岩手陸前高田の牡蠣を焼きます。牡蠣の殻は海藻や藤壺などが付着すると、春から夏の成長時期に栄養源を取れなくなってしまうので、春の時期に船の上で46度の温泉水に10秒つけるそうです。そうすることにより、殻のまわりに付着した海藻類が死に、効率的に栄養を吸収しながら育つのだとか。牡蠣バカ親子三代と言ってましたが、細長い牡蠣は剥き牡蠣用にして、ころっと丸く膨らんだものを選別したもの。生だと塩っぱいので、焼いて甘みを出すそうです。

牡蠣




















タンパク質が固まるぎりぎりの温度に火入れした牡蠣は、とろんとふっくらしています。よく牡蠣は海のミルクなんて言いますが、これは海のプリンですね。舌の上にのせて5秒。。。その食感と共に、牡蠣の甘みと奥行きのある旨みを感じます。

牡蠣




















ここでガリが出てきました。いつもと違い角切りにしたガリです。

ガリ




















お口直しした後のショータイム。
今宵の鮪を切り出します。青森大間の鮪ははえ縄の181圈この塊を6日寝かせたそうです。

鮪



















赤身、中トロ、大トロの部分に切り分けます。

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ど〜んと大きな赤身は艶々と輝いています。

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大トロも見事な霜降り具合。見てるだけで酒が飲めます^^生で食べる部分は箱に入れて。

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こちらは漬けにします。後で出てくるのが楽しみです。

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旦  純米 山梨

山梨の大月の日本酒。山梨でも日本酒作っているんですね。

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淡路の鯖は塩と酢で締めて1週間ドライエイジング。

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鯖の生ハムというべきか、水分が抜けて、シャープなフォルムの中に、鯖の旨みが詰まっています。

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赤貝

閖上の赤貝は、塩で磨いて。大きなものもいいですが、大将が好むのは一貫どりくらいの小振りの赤貝です。

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ひもを中に入れて握った赤貝のシャキッとした食感と共に、うまい。

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鮪赤身

赤身の漬けです。

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生の赤身と漬けの赤身を切り、鮪の体温である28度から30度まで温めます。

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切り分けた身はまだ黒ずんでいますが、ここで、空気に触れさせ酸化させて色を出しながらも、香りは逃げないように土鍋の蓋をして数分置きます。「さんかすることに意義がある」なんてまた〜(笑)

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しっとりとした赤身は柔らかく、煮切り醤油も28度に同調させて温めたものを塗って。

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赤身の漬けは、温めた醤油で漬けにしたことにより肉質が締まり、醤油の香りとそれがなじんだ赤身にシャリが見事に融合。生の赤身を食べた後だからこそ、この美味しさがさらに強調されます。

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開運 無濾過純米 

鮪を食べた後に飲む日本酒が旨い。

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平目

気仙沼の平目は、塩締めして3日ドライエイジングし、背と腹、エンガワに分けて。

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背と腹の部分で握り、蒸した肝をのせてえんがわのせ。これも日本酒がすすみます。

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いくら

醤油と酒とみりんにつけたいくらは、なんとハート❤型に盛り付けています(笑)皿をひっくり返してもねっとりとくっついていて落ちません。それは愛の力だとか(笑)ホントカー。先日ミランダカーも来たとか。

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シャリが見えないくらいこんもりのせたいくらは卵かけご飯の味です。いくらならいくらでもありますとまた親父ギャグ言うし^^;

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後半まだまだ続きます。。。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03‐3731‐2403


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

December 26, 2015

よろにく@青山

「よろにく」に行きました。高級焼肉というより高級肉割烹ともいうべき、特別なメニューが出てきます。
今回は店主のおまかせコースを頂きました。

よろにく




















カウンターには、梅酒の種類が沢山ありました。

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白トリュフを発見!とっても大きなサイズのものが沢山あります。メインで出てくるお料理に使ってくださるようで楽しみです。

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シャンパンはブーブクリコ イエローラベルで。

シャンパン



















キムチ3種盛り合わせ

オイキムチ、カクテキ、白菜キムチです。辛さは抑え目でマイルド。

キムチ



















ナムル3種盛り合わせ

ほうれんそう、もやし、わらびのナムルです。

ナムル




















フィレミニョン

ほんの一瞬だけさっと表面を火入れしたフィレミニョン。胡麻醤油だれが添えてありますが、そのままで食べました。口の中に入れた瞬間にすーっと溶けていくようななめらかなお肉です。めちゃ美味しいです。

フィレミニョン




















塩だれサラダ

お肉食べる前には、たっぷり野菜が嬉しいです。もちろんキムチやナムルも野菜ですけど、さっぱりとした塩だれのいろんな葉野菜で食物繊維補給です。

サラダ




















タンとヒレ

店主のVanneさんが、一度厨房に持っていき、焼いてくれます。

タン




















タン(左)は、片面だけ焼いて、焼き目を内側に折って食べます。ぬるりと柔らかい食感が自分の舌を食べてるみたいな錯覚をおこします。エロうま!ヒレ(右)も焼目を内側に折って。半生の部分が舌に直接あたることで、咀嚼する前に肉の旨味を感じることができます。

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シャトーブリアンとヒレミミ

シャトーブリアン(左)は、さっと炙ってくるくると巻いてあります。そうすることで、噛み締めた時に層になった食感と溢れる肉汁が広がります。肉を知り尽くした店主が最上級のお肉を最高の食べ方で食べさせてくれるのはほんと感動します。ヒレミミ(右)の部分は細切りにして、歯ごたえがあります。

ヒレミミ




















牛にぎり

極軽く瞬間炙りした薄切りのお肉でシャリを包んで。お肉はなめらかでとろけます。シャリがちょっと乾いていて硬かったけど、いやお肉が柔らかすぎてそう感じただけかな。

寿司




















希少部位のユッケ風

内緒のお肉は葱と和え、コチュジャンのたれにつけて。美味しい。あとはノーコメントで^^;

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にぎりのシャリが硬かったと言ったら握りなおしてくれました。申し訳ないですが、こちらはちゃんとしっとりとしたシャリでした。

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牛カツ

ヒレの中でもトゥルドーという部分を厚切りにして、薄くパン粉をつけてオーブン焼きにして。普段は出さない特別メニューだそうです。生姜が利いたデミグラスソースが添えてあります。

カツ



















この厚さで肉の繊維を感じない上質の赤身肉の柔らかさ。赤身の鮪のようになめらかで綺麗な旨みがあります。これも感動ものでした!ソースにつけずそのままで頂きましたが、ソース自体も美味しかったので、ちびちびとなめながらシャンパンのつまみに。

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ハチノスの吸い物

吸物で小休止。

吸物




















シルクロース

看板メニューのシルクロースは、商標登録済だそうです。サシの入り加減に見るだけでよだれがでてきます。

シルクロース



















このシルクロースをさっと炙ってつけだれにつけ、一口のライスボールも一緒に出てきます。

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ライスボールの上を、シルクロースで巻いて食べます。シルキーでとろけるお肉の脂を白ご飯が受け止め、肉の旨味をさらにパワフルに際立てます。やっぱり焼肉には白ご飯がマストです♪

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ミノ

薄切りにしたミノは、胡麻油と塩胡椒で下味をつけて。

ミノ




















焼くとぷるっと縮んで柔らかく、焼いた貝のような食感。産地を聞くと南米の牛のミノだそう。日本の牛だと硬くてこういう食感にはならないそうです。なるほど。

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ザブトンのしゃぶすき

これまた網目状に綺麗にサシが入っています。

ザブトン



















あらかじめ加熱してある土鍋のつゆでしゃぶしゃぶに。。。つゆは昆布や鰹出汁にみりんや醤油を加えたもの。

しゃぶしゃぶ



















ここで白トリュフ登場。沢山ある中でも香りを嗅いで、一番いいものを削ってくれました。

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牛肉、卵黄、つゆ、そして、肉が見えないほど大量に削ってくれた白トリュフ。白トリュフの香りにうっとりしながら、卵黄を溶いて絡めながら食べると、これは悶絶もの特上肉と特上白トリュフ。なんて贅沢な食べ方なんでしょう。

白トリュフ




















溶いた卵黄とつゆは少し残しておいてくださいとのこと。

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そこに白ご飯を投入して混ぜ、さらに白トリュフを削ってくださいました。これまた贅沢な卵かけご飯になりました。白トリュフの香りの魔力はヤバいですね。

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ほうじ茶のかき氷

デザートは、京都小山園のほうじ茶のソースをかけたかき氷と丹波の黒豆が添えて。ふわふわの氷の上にコーヒーのような褐色の濃厚でほろ苦いほうじ茶のソースが食後にさっぱりと肉の脂を流してくれます。

ほうじ茶のかき氷




















しろくまのかき氷

練乳ミルクのかき氷。中には苺などフルーツが入っています。こちらもさっぱりとした甘さです。

しろくま氷




















久々にお肉尽くしで沢山食べましたが、希少部位をいろんなアレンジした食べさせ方で、最後までもたれずすっきりと頂きました。やっぱり高級なお肉は自分で焼くよりプロに美味しく調理してもらった方がいいですね。
ご馳走様でした。本当にありがとうございました。


「よろにく」

東京都港区南青山6−6−22 ルナロッサ南青山B1F

03‐3498‐4629

ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

December 25, 2015

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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根付以外は何も置いていないカウンター。そこから出てくる料理にはいつもびっくりなんです。

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但馬牛と下仁田葱

最初からど〜んとボリューミーなお肉です。但馬牛のフィレをローストして厚切りに。下仁田葱を焼き、柚子胡麻だれをかけて。最上級の但馬牛のフィレ肉は噛み締めるごとに柔らかな赤身の旨みと脂の甘み。柚子胡麻だれ
が見た目よりさらりとしていています。お肉食べるとワインが欲しくなります。

但馬牛




















河豚白子和え

南淡路の5.4圓療形海佞阿聾切りにたたいた身と皮、胃袋などにたっぷりと白子のソースをかけて。中には大根おろしが入っています。

河豚



















添えてある海苔と葱を手でちぎって、橙酢をかけて混ぜ合わせます。見た目はぐしゃっとしてますが、厚切りのフグに白子が合わさって贅沢な美味しさ。大きなふぐこそ厚切りがいい♪

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揃いの器も素敵でした。

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白子はこんなんですと。大きさの比較したかったけど、この大皿の直径が30儖幣紊△辰燭里如△錣るかな。

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黒鮑と筍

徳島の鮑は殻ごと炊いて旨みを含ませた後、山城の根堀り筍と共に。肉厚の鮑はこの時期でもしっとりと旨いし、根堀りの新筍の頭の部分は柔らかくてとうもろこしのような甘さとシャッキシャキな歯ごたえ。

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河豚焼き

お造りでも頂いた淡路の大物の河豚5.4圓鮹魂仂討砲靴泙后

河豚



















みかわと言っていましたが、皮と身の間でとうとうみとも言われる部分です。

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これに醤油をつけて片面炭火焼。醤油の香ばしい香りが食欲をそそります。

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片面だけ火が入り、縮んでいきますが、もう片面はレア。そのぷりぷりなグラデーションの食感が美味しいこと。

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カマの部分も焼きます。

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焼きあがるまで時間がかかるのでと、奥で調理した焼き白子を出してくださいました。焼き餅みたいにぷっくりしています。中は極上の白子がとろんと。

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目の前で焼いてくださるので、食べる前から香りも伝わります。

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そして、焼きあがった河豚かま。骨のまわりの身はぶるんと弾力があり、肉厚でコラーゲンも旨みもたっぷりです。大きなフグだからこそ、骨身の部分が美味しいです。いや、鈴江さんのフグだからこそ、焼き河豚の旨みが際立っています。

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普通は唐揚げにしちゃいそうな部分も焼くとめっちゃ美味いです。

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これはどこの部分だろ。ぷるぷるコラーゲン部位でした。

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ぐじの蕪蒸し

散々河豚食べた後で、蕪蒸しは重いかなと思っていたら、びっくりするように餡が軽く、蕪もふんわりと山葵と共に。蕪蒸しの中の甘鯛が美味しすぎ。塩して縮むようなパサパサしたものとは全く違い、ふっくらしっとりと極上の鯛の旨みです。浜坂の甘鯛だそうですが、これは今まで食べた中でもここしかないな。そして、蕪餡がすっきりとしているので、逆に胃が軽くなるのが不思議です。

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寿司

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淡路の赤貝は、綺麗な磯の香りと共に濃厚な旨味があり美味いです。

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大間のしび鮪。しびでも100埃紊辰憧恭个肪λ后

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京都瑞穂の完熟メロン。

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今年は鈴江さんによく通いました。毎回来るたびに驚くレベルの食材に出会います。
来年は鈴江さんのおせち頼んでみようかな〜。


「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075‐771‐7777

ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。まだ仏手柑が植えてありました。

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りんご酒

鯛の昆布締め  赤い懐紙の包みを開けると、短冊切りした昆布で挟んだ鯛が入っています。はやしさんのおせちでも頂いたことがありますが、その時は平目でした。おせちには平目を使うそうです。

銀杏豆腐の揚げ出し  薄緑色の銀杏豆腐は葛をうってさっくりと揚げ、銀餡をかけて。

きすの椀  しっとり焼いたきすと透き通る清らかなお出汁の上品な味わい。その澄んだ味にはいつも感動します。

からすみ大根 短冊にスライスした大根にからすみをのせて、酢をかけてあるのがアクセントです。

お造り  二皿で出てきます。一皿目は、平目の薄造りに刻み九条葱、一味ポン酢で。二皿目は、赤貝、アオリイカと氷見の鰤。平目の薄造りは特に美味しく日本酒がすすみました。

海老芋  お出汁であっさりと炊いた海老芋。ほんと優しい味です。

かぶら寿司  富山では鰤を漬けますが、こちらでは鯖を漬けた蕪寿司。麹のくせもなくマイルドで綺麗な味です。蓮根生酢と青味大根漬けともろみ味噌を添えて。蕪の皮が美味しいんですと皮の部分を後で頂きましたが、ほんと皮がしっかり味があります。

笹カレイ焼き  焼いた笹カレイと皮を揚げたものに橙酢をかけて。柚餅子を添えて。

揚物  海老の雲丹衣揚げ、鯛の皮揚げ、三つ葉揚げ。

炊物  この時期にしかない根堀り筍とかぼちゃ、牛蒡、人参、隠元。 

強肴  さより、いか、鷹ヶ峰葱、唐辛子こんにゃく、椎茸の酢味噌和え。

梅紫蘇雑炊  梅の酸味と刻んだ青紫蘇の風味がさっぱりとした雑炊です。食後の胃もすっきりと。

●洋梨と金柑のコンポート

●百合根の羊羹

いつ来ても洗練された素晴らしいお料理に感動します。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448‐61

075‐213‐4409

ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

December 24, 2015

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

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フェラーリ ロゼのスプマンテを一杯。

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パン

グリッシーニやバケット、フォカッチャ、ポンテケージョ、ロゼッタなどいろいろ種類がありましたが、どれも美味しいです。グリッシーニの口どけのよいサクサク感は見事でした。

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焼きカチョカヴァロチーズ

両面をこんがり焼いたカチョカヴァロ。ホワイトバランスがちょっと悪くなってしまいましたが、とろける香ばしさが美味しいおつまみです。

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青海苔を練りこんだポンテケージョと共に。海苔の風味とチーズって合いますね。

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白子とモッツァレラチーズのオーブン焼き アンチョビバターソース

白子のソテーはよくあるけれど、モッツァレラチーズをのせてオーブン焼きしたこの料理はとても美味しかったです。クリーミーなチーズが白子を包んで、ほわほわな白子の食感。上にかけたアンチョビバターソースもアンチョビの抑制が利いていて、完璧でした。何しろ白子嫌いな人が月に3回も食べにきたというくらいですから。赤ワインが飲みたくなります。

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スパゲッティ 鱈とじゃがいものクリームソース スペックのせ

塩鱈とジャガイモの優しいクリームソースのスパゲッティは胡椒を利かせて。上には生ハムをのせて、ハムの塩加減がアクセントになります。

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ピーチ 鴨肉とポロ葱のラグー

焼いた鴨肉とポロ葱を赤ワインで煮込んだラグーにコシのあるピチがからみます。

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Perazzeta Erio Super Tuscun 2012

カヴェルネソーヴィニヨン、メルロ、サンジョヴェーゼ、シラー。バランスのとれたタンニンとふくよかな味わい。

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和牛カイノミの香草焼き

カイノミは香草焼きでなく、シンプルに塩胡椒にすればよかったな。ハーブのニュアンスが強すぎて、せっかくの牛の風味が消えてしまったのが残念。焼き野菜はグッド。

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栗のミルクレープ

栗粉を使ったクレープ生地とマロンクリームと生クリームの重なるハーモニーが見事です。栗の赤ワイン煮を添えて。

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小菓子

ビスコッティ、カプチーノのメレンゲもサクサクです。

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今回はワイン一杯だけであまり飲まなかったけれど、リストを見るといろいろ飲みたくなります。メニューも豊富で、他にも食べてみたいものが沢山ありました。また行こうっと。


「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03‐3456‐4744

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン