February 2016

February 29, 2016

たこりき@大阪

「たこりき」に行きました。たこ焼きビストロ♪

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名物のたこやきの他にもビストロ風のメニューが豊富で、自然派のワインと共に楽しめます。

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Vignelons Giachino Giac'Bulles

グラスシャンパンは無かったので、サヴォワのビオディナミのペティアン。自然の葡萄の糖分のみで作られていますが、甘口なので、チーズや食後酒的にはいいかもしれません。

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たこやきは、プレーンとソースマヨが食べたかったけど、塩チーズも頼んでみました。
焼きあがるまでに15分ほどかかります。

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サラミとオリーブ

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茸のマリネ

ポテサラ食べたかったのですが、売り切れでした。残念。。。代わりにいろいろ茸のマリネで。
椎茸、シメジ、舞茸などですが、キンキンに冷えていたので、電子レンジでチンでもいいから数秒ほんのり温めてくれるといいのにな。常温に戻してから食べました。

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たこやき

右はプレーンで、左は、ラクレットとマリボーチーズをすりおろし、ゲランドの塩をかけて。

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小振りなたこやき。プレーンはグジェールみたいに、周りはカリッとしていて、中はもっちり。
以前はもう少しお出汁のジューシーさがあったような気がしますが、気のせいかな。

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塩チーズは、ラクレットのチーズがとろんと溶けだし、塩が強め。時間が経っても萎まないふっくらさはあるんですが、出汁や粉の配分が変わったのかなあ。少し粉っぽさを感じる。温泉なら出汁の水分でGoodかも。

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Kumagera 2015 

ヒトミワイナリーの微発泡にごりワイン。ほのかな酸化熟成のニュアンスでビールっぽいけど美味しかったです。

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たこ焼きグラタンやカレーも気になってましたが次回に。

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お土産たこ焼きの発送は、数か月待ちだそうです。
だったらここに来て焼き立てを食べたいですけどね。

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次回はやっぱりソースマヨが食べたい^^

「たこりき」

大阪府大阪市中央区瓦町1−6−1

06‐6191‐8501


ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

February 28, 2016

あま野 @大阪

「あま野」に行きました。
意外に大阪で寿司を食べる機会がないんですが、気になっているお店はいろいろあります。こちらは、2年前にオープンして昨年のミシュランでも一つ☆を獲得したお店です。カウンター9席は満席でした。

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日本酒は、群馬の淡緑(うすみどり)をぬる燗で。

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おまかせのコースで最初はおつまみがでてきます。

もずく酢

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三陸の鮑を蒸したもの。適度な柔らかさです。

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いい蛸

明石の泳ぎいい蛸は、頭はほぼ生でとろんとした食感です。足もぷるっと柔らかな弾力。いい蛸は他ではしっかり火を通すところが多い中、このレアな食感の火入れがたまりません。美味しい♪

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明石の鯛は皮目だけ湯をかけて、軽く塩締めしてあります。ぶりぶりっとしながらも余分な水分が抜けて、しっとりしています。

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甘海老

甘海老は昆布締めして、ねっとりとした甘みです。

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鮭児

鮭児は藁焼きにして、辛味大根をのせて食べます。脂がたっぷりのっています。

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キャベツ

茹でたキャベツにポン酢をかけて。

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帆立

煮帆立を炭火焼きして、海苔で巻いて食べます。肉厚な繊維の食感がいいです。

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ここから握りに入ります。
こちらは、ガリは生姜でなくて、蓮根や茗荷、ホワイトアスパラを甘酢に漬けたものが出てきました。
しゃきしゃきしていて食べやすく、お寿司の合い間に食べ進んでしまいます。

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いか

剣先いかは、細かく切れ目を入れてねっとりとした柔らかさ。シャリは、2種類の赤酢を使っているそうですが、くせはなくほんのり温か。手毬寿司のようにころんと丸いシャリが面白いです。

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さより

瀬戸内のさより。丸いシャリに合わせてなのか、斜めに切り出しています。

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大間の鮪の赤身の漬けです。

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大間の鮪の大トロです。昨年獲れた冷凍物だそうです。冷凍技術は発達しているとはいえ、少し脂臭さを感じてしまうし、そこまでして大間の鮪を使う意味があるのかな。

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こはだ

熊本三角のこはだ。しっかりと酢締めしながらも身はしっとりとした食感です。

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煮蛤

三重松阪の蛤。ふんわりとレアな食感を残した蛤が美味しいです。いい蛸や帆立もそうでしたが、煮物の火入れのセンスがとてもいいです。

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雲丹

函館の雲丹。少しミョウバン臭さとじゃりじゃり感が気になりました。

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吸い椀

鯛の骨でとったお出汁に芽葱をのせて。このお出汁がとっても美味しいです。
骨は焼いていないそうですが、綺麗な味ですっぽんのスープを飲んでいるかのような濃厚さがあります。

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穴子

瀬戸内岩谷の穴子。白煮のまま煮切りをつけて。瀬戸内の穴子は優しい旨味です。

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ここから追加ネタです。

小柱

しゃきっとした小柱は軍艦巻にして。海苔と小柱は相性ぴったりです。

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明石の鯵。瀬戸内の鯵は脂も綺麗で美味しいです。

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針いか

針いかは、ぱきっとキレのある食感です。

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ふぐ白子

下関のふぐの白子は、低温で湯煎してクリーミーさがたまりません。これも火入れのセンスが良かったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻で〆。

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玉子

甘海老のすり身が入った玉子焼きはしっとり香ばしいカステラみたい。

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大将は30代半ばくらいでしょうか。清潔感があり、裏表のない誠実な人柄が好印象でした。
寿司に関してはまだ完璧でないにしても、火入れの仕事や椀が素晴らしかったです。
これからが楽しみです。

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「あま野」

大阪府大阪市福島区1−6−4

06‐6454‐7008

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

February 27, 2016

オテル・ド・ヨシノ@和歌山

「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。
エスキスの成田一世シェフパティシエと手島シェフとの2日間限定のコラボレーションイベントです。
メニューは今まで頂いたことがあるものでしたが、それを成田氏監修のもとに細かなディテールを加えながらアレンジし、松岡ソムリエがワインをセレクトしたそうです。吉野御大も勿論いらっしゃいました。

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位置皿はいつもとは違う雰囲気を醸し出しています。

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これは友人の位置皿ですが、黒トリュフ柄をプリントしたものがのせてありました。ビーチクにも(笑)

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Ruinard Blanc de blanc

シャンパンはルイナールのブランドブランです。

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パンも成田氏監修のもとに焼き上げています。シャンパンを飲む前に、まずはパンを食べてくださいと。
そこで、小麦や酵母の香りを感じながらゆっくりと咀嚼し、口内に唾液を分泌することから始まります。
普段はパンから先に食べることはないですが、香ばしく焼き上げた表皮の中に、きめ細かな生地の食感と小麦の香りを感じ、唾液が出ることによりその甘さとほのかな酸味を感じます。
そして、パンを食べた後にシャンパンを飲むと、口内に残るトースト香が見事にシャンパンの酸味を消してすーっとなじんでいきます。

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バターはフロマージュブランを加えた発酵バター。ピンクソルトの岩塩をサイドにのせて。ムース状の柔らかなバターは、クリーミーな中に発酵の旨味を感じます。今回は発酵も一つのテーマにしているそうです。

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Warre's Vintage Port 1977

甘口のヴィンテージポルトワイン。基本的に料理を食べた後に、お酒を合わせてくださいと。

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ウフ アラ コック トリュフのクーリ

ゆめたまごの黄身にマッシュルームとトリュフのクーリ。塩水につけてから炒ったマレーシアの黒胡椒をアクセントに。

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とろりと半熟な黄身と濃厚なトリュフのクーリが合わさり、前回はホワイトペッパーでしたが、今回は塩を纏わせた黒胡椒で、塩を利かせた上で、熟成したポルトの甘みを合わせることで、卵の黄身の旨味を出しています。

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びっくりトリュフ

フォアグラのテリーヌを丸め、周囲に細かく刻んだトリュフを纏わせ、ソーテルヌのジュレを添えて。
マーシュとオニオンピュレと黒トリュフのサラダ。ブリオッシュは口溶けのよいあっさりとしたサクサク感。卵やバターがたっぷりもっちりというブリオッシュの固定観念をあえて真逆にし、そのシンプルさがフォアグラの旨味とトリュフの香りを引きだしてくれます。

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なめらかなフォアグラに強めの塩と黒トリュフ。昔吉野シェフとやっていた時と今の自分は若干違うけれど、今だったら吉野シェフに寄り添って作ったという成田さんのブリオッシュによって、その美味しさがさらに活きるわけです。

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Ch.Montus XL 1996 Alain Brumont

熟したベリーの香りと共に濃厚で力強いタンニン。その強さの中にもまろやかさと上品なスパイシーさがあり、フォアグラとトリュフ、ブリオッシュの三重奏によく合いました。

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自家製サーモンのフュメ

ノルウェーサーモンのミキュイを網焼きにして、ジロール茸やハーブやケッパーをのせて。オゼイユのソースと白ワインとクリームのソース。ジャガイモのチップスとジャガイモと白葱のエクラゼは白トリュフオイル風味。

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トリュフのパンケーキが添えてあります。パンケーキも美味しいです。

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ハーブなどの香りを利かせ、火入れもしっかりとしたソモンは、いつもより華やかな印象です。それは、吉野シェフや手島シェフの料理を食べているお客様にとって、美味しいのは当たり前なのですが、味は受け継がれ理解されているその美味しさを違った変化球で着地していくことを狙ったそう。なるほど〜。

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Sancerre Blanc "Les Romains” 2012 Domaine Vacheron

燻製香やハーブのニュアンスに合わせて。

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大田養鶏場 紀州鴨のコンソメ

鴨のコンソメは、いつもよりも軽く仕上げながらも血のニュアンス。透明感がある分、そのクリアな旨味と後にくる繊細な鴨の血のニュアンス感じることができます。スプーンには、押麦やキヌアなどの穀類とトリュフを和えたもの。

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半分くらい飲んだところで、スプーンの雑穀を入れます。トリュフの香りと押し麦の甘みがストレートなコンソメに奥行きを持たせてくれます。

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Morey-Saint-Denis 2001 Jean Raphet

ジャン・ラフェは2002年から息子が受け継いでいるので、2001年は彼の最終ビンテージ。艶やかな果実味と自然なピノノワールの香りが上品なコンソメの旨味を引きだします。

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和歌山県産 猪とフォアグラのトゥルト

猪肉とフォアグラとトリュフを重ね、周りは猪肉のミンチや黒トリュフ、ピスタチオなどを混ぜたファルスを詰めたパイ包み焼き。菊芋のムースとハーブのサラダを添えて。
丸々1個ですが、いつもよりも小さなポーションで焼き上げています。パイ生地は香ばしくサクサクですが、下の生地はタルトのようにしっかりと支えています。
猪肉もロゼではなくしっかりと火が入り、ファルスもナイフを入れても崩れないようにパイ生地との密着感があります。そこに合わさるソースは、酸味を利かせたそうですが、これが絶妙な美味しさ。
何回か食べた中でも鹿だったり、山鳩だったり、肉によってもソースは変わりますが、昨年は甘みを感じ、今年は塩気を感じたものの、今回はデミグラスソースのようにまろやかな酸味とフォンの旨味がパイ生地の香ばしさやしっかり火入れした肉質と合わさると、それぞれの旨味が過不足なく調和しています。溶けるように消えていくパイ生地は、全く重さを感ずることなく、中身と一緒に包み一緒に食べる意味があるトゥルト。

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もちろん基本は吉野シェフの料理であり、手島シェフが作っているわけですが、どういうイメージやコンセプトでこの料理を組み立てたかと成田さんに伺うと、手島シェフの否定で吉野シェフの肯定だと(笑)吉野シェフの美味しさと手島シェフの違う引きだし方の美味しさを、それぞれの味を配慮した中で成田さんのパートで繋ぐことにより、一体感のある味に完成させる。それぞれのシェフの思いが詰まりながらも、素晴らしい完成度のトゥルトでした。

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Chateau Haut-Marbuzet 1997

ボルドーのしっかりとしたタンニンとスパイシーでエキゾチックな果実味。猪肉やフォアグラのどっしりとした旨味に合います。

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Chateauneaf-du-pape 1990 Clos Saint Andre

アニスやナツメグなどのスパイスやドライフルーツのニュアンスがありながらも、なめらかなチョコレートのようなしなやかさ。これは好みです。ソースにピタッと合いました。

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ガラス窓から、デセールを作る成田さん。
普段はこういう調理シーンを拝見することができないだけに・・・かっこいいなあ
クラシカルなフレンチは、デセールもいかにシェフの料理に違和感なく繋げるか・・・若いパティシェールも頑張ってほしいです。

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トリュフの持つ 香りのニュアンス

ミルクのスフレとミルクのアイスクリーム。トリュフはミルクや卵との相性がいいですが、プリンのように表面香ばしく焼いたスフレと厚切りのトリュフの存在感。

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Macvin du Jura rose le finot

甘さの中にプルーンのようなニュアンスがあるので、後のデセールに合わせてくださいと。

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そのマリアージュのヴァリエ 甘さの世界で

真珠のように美しい飴細工の球体のシュープリーズ。赤ワインソースとクレーム・ブリュレのソースと黒トリュフ。
フルール・ド・ビエールというアルザスのビールのジュレにピスタチオ、竹炭のブリュレ、黒胡椒と砂糖。

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薄い飴細工の中には、コニャックのソルベとマスカルポーネのムースに包んだプルーン。飴細工は薄いことに意味があると思ったのは、10年前に食べた成田さんのデセール。それ以来彼以外の飴細工では感心したことはなかったですが、記憶が甦りました。(もちろんエスキスでも違ったアレンジで頂いていますが)
割った繊細な食感の中にプルーンの酸味と渋み、コニャックの苦味や緻密な香り、包んだマスカルポーネがそれを緩和してくれて、黒胡椒のスパイスがアクセントになり、甘みがそこからほんのり出てきます。いろんな素材が合わさっても、それらは主張し過ぎず見事に融合しています。

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ミニャルデーズ

山椒のオランジェット、コーヒー風味のマカロン、カヌレ。
マカロンの口どけの良い軽やかさ、逆にカヌレのしっとり感、山椒のオランジェットも美味しかったです。

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いつもの料理に違うエスプリを振りかけると、例えばパンが一つ変わっても、その料理全体の印象が変わるのですね。食後小一時間貴重なお話を聞かせていただきました。
移動時間が迫っていたため、デセールに関しても聞きたいことがあったのですが、時間切れ。それはまたエスキスに伺った時に聞いてみたいと思います。
普段とはまた違った視点で食べ手の心を揺さぶる、内容の濃い素晴らしいフェアでした。


「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F

073‐422‐0001


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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

February 26, 2016

銀座いし井@五反田

「銀座いし井」に行きました。
銀座店はビル解体工事のため、現在は一時閉店しています。こちらは、支店の五反田店。
券売機は入り口の外にあります。

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中華ソバ

チャーシュー、海苔、メンマがのったスタンダードな中華ソバを頼みました。スープは比内地鶏をベースに20種類の厳選された食材を10時間以上煮込んでとってあります。前回は、魚介系の香りはほのかでちょうどよい塩梅だったのですが、今回はかなりどろどろとした濃厚なスープになっていました。
気になっていたすだちご飯を頼んでみたら、白飯に胡麻塩をかけて酢橘をのせたものでした。酢橘を絞って食べても特に美味しさが際立つわけではなく・・・最後残ったスープに入れておじや風にしたら結構いけました^^;

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「銀座 いし井 五反田店」

東京都品川区西五反田1−24−4

03‐6417‐4797


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

February 25, 2016

趙楊@新橋

「趙楊」に行きました。
個室にて8人の会です。今回は春節をテーマに四川料理を組み立ててて頂きました。

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前菜盛り合わせ

右から、海老の葱油和え、芽キャベツの上海蟹味噌漬け、ズッキーニの塩漬け。四川ダック、インゲンの漬物、搾菜。ゴールド皮蛋(普通の皮蛋は灰の中に1,2週間漬けますが、こちらは半年漬ける)、雪蒟蒻(峨眉山で採れる蒟蒻芋を自然にフリーズどらいしたもの)、四川ジャーキー。腸詰め、腊肉(豚三枚肉に蜂蜜をかけて焼き乾燥させたもの)、四川筍。ブロッコリーの四川トリュフ和え、クラゲの甘酢と海苔の生春巻。
それぞれ紹興酒がすすみます。

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ふかひれと干し松茸の上海蟹味噌粥

大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきたときに、そのボリュームとよい香りに歓声が上がりました。
麺のようにたっぷり入った太いふかひれ、雲南省の干し松茸、上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れてじっくり煮込んだお粥です。

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干し松茸は雲南省の松茸の軸を輪切りにして乾燥させたもの。その風味と濃厚な上海蟹味噌の香りに、生姜をきかせて体が温まります。その昔の中国内陸部は火元が発達しなかったため、お粥などの温かい料理は貴重だったそう。これは何とも贅沢なお粥で、ちょうどいいとろみ加減のスープが激ウマです♪

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粉蒸牛肉

蓮の葉で包んで蒸した料理が出てきました。

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蓮の葉包みを開けると、餅米の粉をまぶして蒸した牛肉が入っています。牛肉を豆板醤や生姜、八角など香辛料で味付けし、ピリ辛で複雑味があります。ちまきよりも高級なお料理だそうで、四川でもこういう料理は、普通は食べないそうです。

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途中にお粥をおかわりしながら食べますが、だんだん煮詰まって、底の方にたっぷり入っているふかひれが麺のようで、やわらかく煮込まれた米との相性抜群!これだけで前半お腹いっぱいにしてはいけないと思いながらも、美味しすぎてお粥だけでも5杯くらいおかわりしたかも!

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牡丹肉と高菜炒め

豚の三枚肉を皮付きのまま煮込み、下は高菜を炒めたもの。

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いろんな香辛料を入れて煮込んだ豚肉と高菜を、帆立の貝殻のような形にした万頭にはさんで食べます。

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ピリ辛な高菜の風味と柔らかな豚肉が、ほんのり甘い万頭の生地と合わさると、塩梅がちょうどいいです。

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干しなまこの四川煮込み

中国の干しなまこは、その戻し方も何十通りもあるそうで、シェフは、水に漬けて蒸し、あくやくさみをとりながら戻す作業を1日ごとに丁寧に繰り返しながら、1週間かけて戻すそうです。それを葱や干肉や香辛料と煮込んでプリプリ弾力のある食感に仕上げて。なまこの食感もソースの味も素晴らしいです。
添えてあるのは、生の搾菜をさっと茹でたもの。漬けていない生の搾菜は初めて食べましたが、その芽の柔らかな部分は蕾菜のように少しほくっとした食感です。

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四川ダックと腊肉 菜の花炒め

メインは、四川拷鴨(家鴨の燻製)と腊肉(豚バラ肉の燻製干し)。

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拷鴨(カオヤー)は塩、胡椒、生姜、花椒などすりこんで下味を付け、お茶や長ネギ入り塩水に漬けてから燻してあるのかな。皮も身も柔らかくしっとりとした独特の旨味があります。
腊肉(ラーロー)は、塩、花椒、蜂蜜などをかけて焼き、酒や五香粉などに数日漬けてから、数日干して燻製にし、旧正月に向けての保存食として、腊月(旧暦の12月)に作られるので、腊肉と呼ばれるそう。

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冬は極寒の四川としては、このような肉料理は、最高のごちそうだったのです。
脂が抜けてゼラチン質た凝縮し、透き通るような腊肉は噛み締めるほどに旨味が出てきます。

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肉の下にあった中国の菜の花炒めは、茎に少しぬめり感があり、しゃきしゃきした苦みと甘み。これもとても美味しかったです。

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白菜水餃子

白菜のように見立てた水餃子の皮はもっちり。

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趙楊氏の娘さんの嫁ぎ先がニラの農家だそうで、中にはそのニラがたっぷり入った発酵肉餡。四川の甘辛だれをからめて。

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酒粕白玉団子

黒胡麻餡が入った白玉団子に酸味のある温かい酒粕のスープ。

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春節をテーマに作って頂きましたが、実際の四川では保存食で質素なものばかりなのだそうです。
それを高級食材でアレンジしてくださり、見事なお料理でした。
四川には冬か夏かの季節しかないそうで、今回は冬の保存食を使ったお料理。
仕込みは1週間以上前からかけているので、マニアックな料理が食べたければ、事前の予約をお勧めします。
次回は夏の陣です。

「趙楊」

東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル2 7F

03‐3289‐2006


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

February 24, 2016

炭火焼肉 An @六本木

「炭火焼肉 An」に行きました。
堺正章氏がプロデュースの焼肉店です。入り口のショーケースには、彼が推薦している沖縄県産黒毛和牛のもとぶ牛が部位ごとに並んでいます。

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水キムチのスープ

お通しで出てきました。乳酸発酵の酸味がありますが、さっぱりとした冷たいスープです。お肉を食べる前に腸の調子を整えて消化を助けてくれるそうです。

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キムチ盛り合わせ

オイキムチ、山芋キムチ、白菜キムチ、セロリのキムチ。辛さは抑え目です。

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タン塩

タンはもとぶ牛ではないようです。レモンたれにつけて。無煙の炭火ロースターで煙の臭いも気になりません。

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もとぶ牛上ロース

赤身のロースをたれで。

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ゴマ油和えサラダ

ゴマ油の塩でサニーレタスと白髪葱を味付けしたシンプルなサラダです。

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もとぶ牛盛り合わせ

トモサンカク、イチボ、タテバラの3種。どれも綺麗なサシが入っています。白ご飯が欲しくなったのでご飯と共に。ライスの大盛りは内緒です^^;

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コムタンスープ

牛テールや内臓などを長時間煮込んだ白濁スープ。コラーゲンもたっぷりです。残りのご飯を入れて、コムタンクッパ風にしました。

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XEXグループですかね。建物の外観は高級焼肉っぽいけれど、内装や座席はファミレスっぽいかも。
値段もお手頃で肉のインパクトもそれほどなく、味も普通です。年中無休なのと、金・土曜日はL/O28時と深夜までなので、飲んだ後焼き肉食べたくなったら・・・という流れなら使える店かも。

「炭火焼肉 An」

東京都港区六本木4−4−8

03‐6890‐0065


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

February 23, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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ミツマタとシラユキゲシが生けてあります。

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Lamiable Millesime 2009 Cuvee Heliades  

初めて飲んだラミアブル。シャルドネ80%、ピノノワール20%。酸が少なく蜂蜜やビターアーモンドのニュアンスがありますが、すっきりとした後味。後のお料理に良く合います。

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赤貝とわさび菜

閖上の赤貝、わさび菜と浜中の雲丹を山葵酢で和えて。赤貝のミネラル感がシャンパンの旨味を出してくれます。器も素敵でした。中には二羽の兎が描かれています。器を作られた加藤静允氏は小児科医でもある陶芸家。

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鮑と若布の冷製しゃぶしゃぶ

三陸の鮑と若布をしゃぶしゃぶ仕立てにして、冷製に。土佐酢のジュレとベルーガキャビアをのせて。
柔らかな鮑と若布のミネラル感。出汁を土佐酢で割り、レモンで仕上げた酸味のあるジュレが、シャンパンの甘みを引き立てるまた違った味わい。このコントラストが素晴らしいです。

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おこぜのお造り

おこぜは、脂がのってぷりぷりの食感。肝や胃袋はお出汁で炊いて。
この器も加藤清允氏が作られたそうです。美しい蒼の円と薄碧い釉薬の質感。松川さんのお料理を凛とさせる品の良さが素晴らしいです。

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酢橘塩やポン酢、山葵醤油などで食べますが、山葵に添えたコシアブラの香りがとてもいいです。

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みる貝と山うどの椀

肉厚なみる貝、山うどのしゃきしゃきした食感と苦み、なめらかな生木耳。それぞれが綺麗な味を沁み出し、澄んだお出汁の中で広がりをみせます。完璧な椀です。

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伊勢海老と長芋

伊勢海老と長芋は昆布締めして山葵酢をからめて。ぷりっとした伊勢海老、長芋は素麺のように極細に切った食感が素晴らしいです。

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筍と蛤のはさみ焼き

産毛が生えた筍の皮にほのかに火をともして。中には、福岡合馬の筍に蛤をはさんで焼き、木の芽を添えて。
香ばしい筍の甘さに、シャンパンは酸味がくっきりと立ってきます。

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活けもろこ!意外に鮎よりも水には強いそうです。

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もろこ焼き

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東京で、鮮度のいいもろこが頂けるのは嬉しいです。

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焼きふぐ

とらふぐの骨身と白子を焼いて。ふっくらクリーミーな白子が美味。

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鴨焼き

新潟の網取り鴨は、表面こんがり中はレアですが、ドリップが出ない焼き加減が素晴らしい。

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芥子醤油かちり酢が添えてありますが、山葵をつけるとあっさりと。

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鴨葱そば

温かいお蕎麦に鴨と葱の中心部分を刻んで、柚子皮をのせて。葱の黄色い中心部分は柔らかな甘みが出ます。

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蟹しゃぶ

間人蟹の足と間引きの蕪菜を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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蕪菜は生でも食べれるのでさっと火入れして、蟹肉は、火が通り開くまで加熱します。

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蟹味噌も添えてくださいました。

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ふっくら膨らんだ蟹肉と蟹味噌。しゃくっとした蕪菜でさっぱりと。

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蟹の旨味が詰まったお出汁で卵雑炊。蟹足の先端の身と生姜と葱をのせて。美味しい〜けど、蟹味噌とっといて加えたかった^^

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香物

浅漬けの柚子風味の白菜は芯が甘くて美味しい。箸休めどころか食欲出て来ちゃいます。

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白ご飯にいくらとか、ちりめん山椒とか、ご飯2杯おかわりしました。

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デザート

苺のコンポートにオーストラリアのマンゴー、レモンピールを添えて。

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わらび切り

葛でなく蕨粉を使って葛切り仕立てに。のびのび〜る食感です。氷で締めてありますが、くっついちゃって食べにくいし、これならわらび餅の方がいいかもしれません。

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抹茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03‐6277‐7311

ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 22, 2016

ヴァリアンテ@川崎生田

「ヴァリアンテ」に行きました。
一日一組だけのリストランテです。昨年4月にオープンからまたたく間に人気のお店になってしまいました。

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この日も4人で訪問。まずはスプマンテのBellenda。ゴールドメタリックのボトル。シャルドネ93%、ソーヴィニオンブラン7%の辛口すっきりなスプマンテです。

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ALPHA TYPE4 風の森

風の森のシリーズでもTYPE1次章への扉から、TYPE2この上なき華、TYPE3世界への架け橋まで個性ある作りをしてきましたが、TYPE4は、新たなる希望の名のもとに発酵タンク内で日本酒を分離させた、氷結採り。
米は22%まで磨き上げながらも吟醸香は抑えて、透明感のある澄んだみずみずしさ。

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ポレンタのズッパ

北イタリアでは、ポレンタは主食であり、パスタやスープにもよく使います。
こちらは、ポレンタ粉とサルシッチャ、グアンチャーレ、エシャロットを煮込み、菜の花が入っています。温かくほっこり優しいポレンタの甘みが胃を温めてくれます。

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Rosae 2013 Roberto Sarotto 

バローロ地区のノヴェッロ村のネッビオーロのロゼ。甘いオレンジの香りや、紅茶の風味。

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牛タンのコンフィ

湯煎85度でローズマリーやタイム、ジェニパーベリーなどのハーブと一緒に8時間煮込んだ牛タンのコンフィ。
見た目よりも驚くほど柔らかなプリンのような食感。上には、甘海老と蕗の董を刻んでサルサ・ヴェルデのソースと和えたものにディルをのせて。蕗の董の香りと苦みが牛タンの脂をさっぱりとさせてくれます。ほんとは海老の味噌も加えようかと思ったそうですが、これがベスト。とろとろの牛タンの食感が素晴らしいです。

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Le Vigne di Zamo  Pinot Grigio 2013 

ほのかな薄ピンク色で、ロゼっぽいタンニンと杏子の香りを感じながらも、ミネラリー。後の魚介の料理にとても合います。

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イカスミのラビオリのアオリイカのラグー

木耳みたいな真っ黒いラビオリはパスタ生地にフリーズドライのイカ墨を練りこんだもの。アオリイカのラグーと胡桃を砕いたものを添えて。盛り付けも斬新で素敵。

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ラビオリの中には、塩だらとチーズが詰めてあります。イカのラグーと合わせて美味しかった♪

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Le Vigne di Zamo  Ribolla Gialla di Rosazzo 2013 

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太刀魚のベッカフィーコ

肉厚な太刀魚をパン粉、松の実、白レーズン、ミント、パセリなどを詰めて巻き、200度で13,4分オーブン焼きにして。オレンジの風味がアクセントです。

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ベッカフィーコはイワシが定番で鰯や秋刀魚などの青魚でしか食べたことがありませんが、太刀魚を使うとは面白いです。松の実のナッティな感じやオレンジの香りとレーズンの甘み、ハーブの香り。太刀魚をイタリアンベースで美味しく食べさてくれる、見事な料理でした。

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Monte Bernardi 2013

飲みやすいロゼワイン。

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毛蟹のスーゴのビゴーリ

濃厚な毛蟹のスーゴを自家製のビゴーリに和えて。
毛蟹を茹でて蟹味噌もついたままぶつ切りにして、オーブン焼き。それをドライトマトペーストやトマトペースト、白ワインなどと共に煮込み、漉したものをミキサーにかけてマスカルポーネを加えてさらに煮込んだものに硬さと弾力のあるビゴーリに和えたパスタです。

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甲殻類のソースを拭いたくて、フォカッチャ。小麦はハルヨコイです。

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Roero Printi Monchiero Carbone 2008

ネッビオーロ特有の穏やかなタンニン。ベリーやアーモンドの香り。

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鹿肉のロースト

中心温度が40度になるくらいのオイルバスで低温調理し、グリラーで焼き色をつけて。焼いたラデッィキオロッソを添えて。ソースは鹿の骨、ヴィンコットやバルベーラの赤ワインなどで煮詰めて。ナイフを入れてもドリップが出ない火入れはとても良いです。(もともと鹿肉はそんなにドリップ出ないけど)クセも全くないいい鹿肉なのですが、個人的に生っぽい肉はだめだわw

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Felisina 2003

キャンティクラシコのヴィンセント。

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トルタ・ディ・リモーネ

マダムが作ってくれるドルチェのレモンタルト。レモンクリームには一個にレモンを2個くらい使っているそうですが、酸っぱいのは苦手なので残しちゃってごめんなさい。

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カプチーノ

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044‐328‐9880



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

February 21, 2016

すごい煮干ラーメン凪@五反田

「ラーメン凪」に行きました。
「すごい煮干ラーメン凪」という店名は後から見たのですが、そんなに凄いのか!?前は煮干王という名前だった気がしますが。

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煮干が嫌いな方はご遠慮くださいと書かれています。食券は店外で購入。扉は二つありますが、店の外からもランプで空席がチェックできるようになっています。左の扉に入ることにしよう。

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店内のカウンターは軽い仕切りがあり、隣の人と顔合わせできないようになっています。各席に設置された蛇口から水を。一蘭みたいだけど。

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麺の固さ、煮干しの濃さ、タレの量、油の量、海の幸銀だれ(煮干しで炊いた唐辛子だれ)は、どれも普通で。
食券を渡し、注文すると、目の前のロールスクリーンがジャッと下されます。

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駒葱 この美味しさはねぎれません!と親父ギャグwトッピングの駒葱はやめときました。

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しばし待つとロールスクリーンが上り、ラーメンが出てきました。

すごい煮干しらーめん

二十種類以上の煮干しをブレンドして、一人前に最高級煮干しを60g以上使用しているそうです。どろりとした濃厚な煮干し風味のスープ。確かに煮干しが苦手な人は食べられないだろうという攻撃的なスープです。
ややレアなチャーシューといったんも麺という薄くのばした幅広麺に海の幸銀だれという煮干しで炊いた唐辛子だれがかかっています。まずは、このぴろぴろの麺から食べます。

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「いったんも麺 プルプルだっていいじゃないか 麺だもの」とあいだみつお風に書かれています(笑)

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その下の麺は、太目の手もみ麺。もちもちっとした食感です。スープは煮干しを煮出しすぎか、苦味や雑味も感じるし、ちょっと塩っぱい。これはちょっと私好みではないかな。

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帰る時には、バスの降車ボタンみたいなものを押すとピロリンと鳴って、器を下げてくれるようです。

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五反田はラーメン激戦区で、最近斜め向かいの一風堂もつぶれちゃったけど、ここは生き残るかしら・・・
いし井の方が好きかも。

「すごい煮干ラーメン凪」

東京都品川区西五反田1−17−1第二東栄ビル1F

03‐6417‐0101

ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

February 20, 2016

とらふぐ亭 別館@新宿

「とらふぐ亭 別館」に行きました。

泳ぎとらふぐのチェーン店では都内あちこちにありますが、新宿が本店でここはその別館。
とらふぐ三味コース(1万円)を頂きました。長崎の養殖のとらふぐをリーズナブルでボリューミーに提供してくれます。初めて行きました。

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皮刺し

湯引きした皮に葱ともみじおろしとポン酢で。皮の切り方が雑なので、揃えてくれたらなおいいのに。

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煮こごりと白和え

ふぐの煮こごりと皮や身を胡麻と湯葉で白和えに。

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とらふぐサラダ

湯引きした皮や身をのせたサラダ。焼いたアーモンドがのせてあります。これはいらないかも。

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とらふぐ手毬寿司

一口大の手毬寿司は、酢橘、醤油餡、赤柚子唐辛子をのせて。

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泳ぎてっさ

てっさというと薄造りが基本ですが、私は厚切りが好み。ここでは薄切りから厚切りへと身の切り方をグラデーションに変えて盛り付けてありました。薄切りを重ねて食べても良し、厚切りの弾力感も良し、これは美味しかったです。

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ひれ酒

干してから焼いたふぐひれは結構大きくて、時間が経つと甘くいい出汁が出ます。

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唐揚げ

骨身の部分やみかわの部分と里芋を唐揚げに。

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店長からサービスでと出てきたふぐ皮の唐揚げ。さっき食べたし、皮にこんな衣厚くつけなくてもいいんじゃないかな。どうせならてっちりに入れて欲しかった。

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炭火焼ふぐ

今捌いたばかりのふぐですということで、醤油ベースの秘伝だれと一味唐辛子に絡めても、とうとみやあらがピクピク動いていました。

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これを七輪で炭火焼にします。

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とうとみはくるりと縮んだ頃が旨い。あらの部分はしっかり焼きで。味付けはしていますが、骨身の脂とゼラチン質の部分は焼くとぷりっと美味しいです。香ばしい香りと共にふぐは焼くのが一番美味しいかも。

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てっちり

ふぐ身がどっさり。下には白菜や長葱、椎茸、えのき、春菊、篠崎屋の豆腐、くずきりなど。

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ざるに入れた紙鍋の器に昆布出汁を注ぎ、IHの調理器具で、加熱します。最初は骨付きの身を7,8分ほど煮だし、後から薄切りの身を入れて。
その後は野菜などを入れます。鍋奉行に徹したので、その過程の画像はなしです。
こだわりの酢橘自家製ポン酢は、なみなみ入っていてしょっぱい。つけるなら少しでいいんですけどね。

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最後残ったお出汁にご飯を入れて、お米は魚沼産コシヒカリ、溶いた卵は会津の滋養卵。紙鍋だと焦げ付かなくていいですね。

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ふぐ雑炊

おかわり3杯くらいしました。海苔が添えてあるので、それをちぎってポン酢を加えても。

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デザート

黒蜜のアイスクリームと小豆をはさんだ最中です。

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歌舞伎町という場所柄か中国人や韓国人のお客様が多かったです。中国ではふぐは食べれないので、珍しいのでしょう。韓国で食べたふぐも安くて美味しいけど、日本みたいな繊細な食べ方はしないですしね。


「とらふぐ亭 別館」

東京都新宿区歌舞伎町1−3−15 ザ・カテリーナ1F・2F

03‐5155‐2329

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食