February 2016

February 19, 2016

利庵@白金

「利庵」に行きました。通し営業なので、遅めの昼に来店。それでも満席でした。

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お酒を頼むとお通しで海老の足を揚げたものが出てきます。柱にずらりと貼りだされた短冊の品書きを見ながら、どれを頼もうか迷います。

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菜の花のお浸し

さっと茹でた菜の花にはお出汁をかけてあります。

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釜上げたこ

利庵の名物でもあります。さっと茹でた蛸は柔らかな弾力。レアでとろっとした頭の食感も好き。山葵醤油で。

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白子の天ぷら

白子と牛蒡の天ぷらです。天つゆにくぐらせてさくっと。

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鯨の生姜焼き

前回食べて美味しかったので、今回も頼みました。下味をつけた鯨肉におろし生姜をのせて。前回よりもしっかりめに焼いてありました。

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せいろう

蕎麦は、角の立ったコシのある細打ち麺で、江戸前の辛つゆの中では少し甘めです。蕎麦の先をほんの少しおつゆにひたして、噛み締めると蕎麦の香りが広がります。お酒を飲んだ後には丁度いい塩梅で、やっぱり美味しい。蕎麦湯は少しだけ白濁していますが、さらりとしていて、残ったつゆと割って飲むと返しとお出汁の輪郭が出てくるほっとした味わいです。

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あられそば

季節柄、あられそばもあったので頼んでみました。そのままか天ぷらにするか悩みましたが、あられ天で。
小柱をそのまま揚げたもの、割いてから揚げたもの、三つ葉天がのっています。温かい蕎麦は甘めの濃いつゆで、好みは分かれるかもしれません。私的には、これに少し蕎麦湯を足したくらいが好みかも。

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苺が美味しそうだったので、デザートに頼んでみました。一粒ずつ和紙にくるんであります。横にマスクメロンもあったけど、お高いのでしょうね^^;

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苺と金柑煮

苺はももいちご。一粒500円もする高級苺です。酸味は少なく、桃色の果肉。金柑煮は、前回も気になっていました。半分に切ってちゃんと種もとってあります。こういう気遣いは嬉しいです。

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「利庵」

東京都港区白金台5−17−2

03‐3444‐1741

ranmarun at 13:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

February 18, 2016

クレッセント@芝公園

「クレッセント」に行きました。
東京のグランメゾンでは最高峰だと思います。
最近東京フレンチだとここかロアラ・ブッシュしか行ってないかも。

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歴史ある洋館はB1Fがワインセラーと穴蔵、1Fがフロントとウェイティングルーム、2Fがメインダイニング、3Fがそれぞれ名前のついた個室になっています。

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今宵は屋根裏風の小部屋のオールドクレッセントルームで。他のお部屋は白いテーブルクロスですが、ここではランチョンマットに位置皿とカトラリーがセッティングされています。130年前に造られたオランダ製の椅子も素敵なんです。

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Roger Brun Reserve Famillale 2000 Grand Cru Exrtra Brut

フランス革命まで遡ることができる歴史ある生産者のブリュン家。ロウと麻紐で縛ったコルクにも趣があります。
自社畑の約半分はクリュッグ、モエ、ペリエジュエに供給していますが、アイ村のピノノワール60%、アヴィーズのシャルドネ40%の最上グランクリュのみを使用。熟成香の中に、プルーンやバター、蜂蜜、リンゴなど豊満でふくよかな香りと甘みがあります。

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アミューズ

ピスタチオを入れたオリーブ、クリームチーズと粒マスタードを挟んだクラッカー、パルメザンチーズと黒胡麻のグリッシーニ。グリッシーニの口溶けの良さが素晴らしい。

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お料理はトリュフ・ソワレ。黒トリュフをふんだんに使った黒トリュフ尽くしのコースです。

信州 坂城産 ホワイトアスパラガスと黒トリュフのエリソン仕立て

エリソンのごとくハリネズミのように仕上げた一品。コンソメジュレの上にホワイトアスパラガスのエスプーマ。
そこに突き刺したマイクロホワイトアスパラと黒トリュフ。こんなに細くて小さなホワイトアスパラにびっくり。畑から株のままトンネルに持って行って発芽させて育てたそうです。エスプーマの中にも黒トリュフのダイスがたっぷり入っています。まわりは、ホワイトアスパラのピクルスを細かく刻んで黒トリュフとヴィネグレットをのせて。

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合馬産 筍と平貝のマリネ 黒トリュフのビネグレットと

炭火焼きした福岡合馬の若筍と愛知三河の平貝を黒トリュフをビネグレットソースを合わせます。筍と黒トリュフ、季節柄はともかくフレンチだとなかなかない組み合わせですがいいですね。

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平貝も少し炭火で炙り、縦に裂いて繊維を残したしゃきしゃきした食感が良いです。
鮨屋だと大概横にスライスしてしまうので、固くなりがちなのですが、貝柱の食感が生かされていて、黒トリュフのヴィネグレットソースとの相性最高です。

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帆立貝のガトーとプティポワのエチュベを添えて

帆立の貝殻は貝の蝶番がある状態で開いて盛り付けてあります。

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蓋を開けると中には、北海道の帆立貝のクネル、ペリゴール産の黒トリュフのスライスをたっぷりととシブレットをのせて。

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はんぺんのように柔らかな帆立貝のムースの中には、ざく切りした黒トリュフとスナップえんどうを閉じ込めて。周りにも甘いスナップえんどうとそのさやを刻んで。バターとボライユのソースが濃厚で美味しいです。帆立とトリュフの高級小龍包だわ。メニューには雲丹も書いてありましたが、この完成度には雲丹はいらないです。

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鮟鱇のローストと白子、黒トリュフのターリー

下北半島の鮟鱇のローストと黒トリュフのターリー、白子はクロケット仕立てになっています。キャベツのソテーとキャベツのチュイル。

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アンコウは蒸し焼きして、濃厚な黒トリュフのターリーがたまりません。淡白なアンコウを黒トリュフたっぷりで見事に仕上げました。百合根のローストの小さな角切りの人参を添えてあるビジュアルが素敵。

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鱈の白子にパン粉をまぶして揚げてあるのですが、これが絶妙ぷりぷりな揚げ具合です。和食ではクリーミーなテイストを好むけれど、フレンチでは水分を抜き切って弾力と旨味を閉じ込めた美味しさがこの中に詰まっているのが魅力的。さらに黒トリュフのソースをからめると最高♪

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日本仔鹿の取り合わせ 半熟卵と馬鈴薯の包み揚げを添えて

丹波の鹿肉のロースト他巣篭り卵、ヌイユ、緑色の塊はトリュフ丸ごと入った盛りだくさんなお皿です。

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丹波の仔鹿の腿肉には黒トリュフをまぶしてロースト。カリカリに焼いたフォアグラのダイスとペリグーソース。しっかりと火入れしながらも柔らかな肉質。見事です。

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ロワイヤル仕立てにした鹿腕肉のヌイユ。白トリュフをのせて。ヌイユにからめたペリグーソースが濃厚なので、季節でもない白トリュフは香りも少ないのでいらないかも。

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半熟卵をジャガイモのスライスでカダイフのように包んで揚げて。この巣篭り卵は大好きで毎回リクエスト。
サクサクした揚げジャガイモと半熟卵に黒トリュフの三重奏は絶品です。

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気になっていた緑色の塊は、キャベツとイベリコ豚の生ハムと豚ばら肉で包んだ丸々塊の黒トリュフ。トリュフの丸ごと包みはシェフも初めて作ったそうです。そのプレゼンにはびっくりしましたが、上質な生ハムはその香りと塩気が強いせいか、せっかくのトリュフの香りを消してしまっていました。脂と塩気を含ませたかったそうですが、やはりファルシやフォアグラを使った方がトリュフも生きてくる気がします。他店ではパイ包みが多い中、ここでシェフの抑制の利いたフォアグラとキャベツで包むのはありかと思います。

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Geovrey-Chambertin 2006 Denis Mortet

メインに合わせて。モレのジュブレイシャンベルタン、最近では若めでもこなれて美味く飲ませる作りがいいです。なかなか個人では手に入らなくなっちゃたもんな。

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林檎と黒トリュフのグラチネ

クレープ生地の上に、紅の夢という青森の林檎のコンポートと黒トリュフの丸くくり抜いたものを鱗のように重ねて、カスタードクリームをかけてオーブンでグラタン風に焼き上げたもの。上には濃厚なトリュフのアイスクリームとトリュフ。まわりにもトリュフソースを敷き詰めています。

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なんて言ったらいいんだろう、クレープシューゼットに、黒トリュフとカスタードクリームをかけて焼いたグラタン。見えないところにも黒トリュフがたっぷりとあり、前回の黒トリュフのタルトフィーヌも素晴らしかったけど、これも最高です!スプーンですくうと加熱されたトリュフの香りが広がり、トリュフのアイスクリームとのショーフロワな温感。前菜からデザートまでこんな黒トリュフ尽くしはここでしか頂けない幸せ。。。

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タルト・ヴォードワーズ

これ好きなんです。5目盛りくらいカットで。
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ミニャルディーズ

ファーブルトン、抹茶・黒糖・ラムレーズンのマカロン、ほおずき、ウイスキーボンボンなど。

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焼き立てマドレーヌはお腹いっぱいでもぱくぱく食べちゃいます。

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紅茶はキャッスルトンだったかな。

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ここで終焉かと思っていたら、稀少なコーヒーを入れてくださいました。
「コピ・ルアク」は、ジャコウネコがコーヒー豆を食し、その糞から採れる未消化の豆をコーヒーにするのは有名ですが、「ロス・コピ」というブランドでは、インドネシアの山岳地帯で美味しく熟した豆を食べた野生のジャコウネコから採る豆だそうです。通常のコピ・ルアクはケージに入れたジャコウネコに無理やりコーヒー豆を食べさせるので、動物愛護団体にも反対されているそう。

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これがその豆。かすかな発酵臭がありますが、焙煎の仕方によっても、その具合は変わってくるのでしょうね。

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ワイングラスに入れてくださいました。コーヒー特有の苦みが少なく、独特の甘くて豊潤な香りがします。ほのかな酸味も時間がたつとまろやかに変化していきます。
もともと希少なコーヒーですが、野生のジャコウネコから採取するとなるとさらに希少性が増し、コーヒー豆自体は1圍苅伊円と通常の10倍くらいのお値段。コーヒー1杯の希望小売価格は4500円だとか。リッツカールトン東京では1杯7000円で出しているそうです。ワインやアルマニャックならまだしも、コーヒー1杯で驚きの値段ですね。その希少性に価値を見出すかどうかは、個人の趣向の問題ではあります。

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でも、貴重な体験でした。
これでもかとふんだんに使ってくださったトリュフ尽くしのお料理の数々も感動しました。


「クレッセント」

東京都港区芝公園1−8−20

03‐3436‐3211

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

February 17, 2016

海鮮名菜 香宮@西麻布

「海鮮名菜 香宮」に行きました。

前から行きたかったお店ですが、、昨年U‐35のレッドエッグを受賞した篠原裕幸氏。いちやく有名になりましたね。赤坂離宮の譚彦彬氏のもとで7年修業した後、ペニンシュラ東京のヘイフンテラス、恵比寿のロウホウトイを経て香港へ。帰国後2013年に料理長に就任しました。ようやく訪問。

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「シャングウ」と読みます。扉を開けると、赤坂離宮本店の支配人兼ソムリエだった小山内さんが迎えてくれました。

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位置皿には香宮と書かれています。

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フォアグラのテリーヌ 紹興酒風味

一口アミューズで紹興酒風味のフォアグラのテリーヌ。チュイルと金柑のジャムを添えてあります。

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ワインはアルザスのリースリングで。フォアグラをちびちび舐めながらの・・・後で紹興酒も頂きます。

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カシューナッツ

お砂糖を絡めて焼いた甘いカシューナッツです。

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前菜盛り合わせ

左下から、半時計回りに細切りクラゲと紅芯大根の甘酢和え、釜焼き広東焼豚、京芋の米粉揚げ、鶉卵の蟹あんかけ、ポテトチップスのハムユイ豆腐のせ、筍の四川漬物炒め。クラゲは、これでもかというくらい細く切ってあったのに驚きました。釜焼きの焼味が特に美味しいです。

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辣椒醤 

自家製の辣椒醤(らっちゅうじゃん)が美味しいです。焼豚につけてもいいし、つまみになります。

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皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き

かりっとした皮の食感と皮下の脂のぷるっとした食感のコントラスト。

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白子とちぢみほうれん草の春巻

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パリッと揚げた生地の中には、熱々の鱈の白子と縮みほうれん草が入っています。下味はつけてありますが、好みでお醤油をつけても。

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フカヒレ姿と白菜の蒸しスープ

白菜の芯の部分とふかひれの蒸しスープ。金華ハムの香りも抑え目で意外にあっさりとした上湯に白菜の芯のしゃくっとした優しい甘みがいいですね。

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ふかひれは大きな姿のまま贅沢にごろんと入っています。干し貝柱もありました。スープは飲むほどに奥深い繊細な味わいでした。

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ヒラメの香り蒸し

ヒラメは葱醤油でしっとりと蒸してあります。豆苗のぬるっとした食感も大好きです。

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石垣牛の塩釜包み焼き

石垣牛の塊肉を塩釜で包み焼きして、このあと調理してくれます。

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石垣牛のフィレ肉は、とっても柔らか。蕪やプティヴェールなどが添えてあります。
一見フレンチスタイルの料理ですが、味はしっかり中華です。このソースが絶品で辛味や酸味がありまろやかでありながらも複雑味があり、美味しい。後でシェフに聞くと、豆板醤や醤油、赤酢をベースに八角、草果、甘草、芝麻醤などを使っているそうです。

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鮑の煮汁入りリゾット風チャーハン

鮑と卵に鮑の煮汁や肝の旨味が合わさったリゾット風の炒飯です。おかわりしたいくらいでした。

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デザート

苺と白玉団子の練乳クリーム、苺アイス添え。苺のアイスが果肉たっぷり濃厚で美味しい。

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杏仁豆腐とレモンのアイスクリーム。レモンのアイスクリームでさっぱりと。

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香宮自家製お菓子

フレンチのミニャルディーズのようにどれも手が込んでいる小菓子です。龍井茶のクッキー、文旦のサブレ、南瓜のタルト、マカロン、アーモンド団子。ジャスミン茶と共に頂きました。

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前菜からデザートまでどれも繊細で軽く、コースでしっかりと頂いても胃がもたれないヌーベル・シノワ的なお料理でした。シェフはまだ34歳。これからが楽しみですね。

「香宮」

東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布1F

03‐3478‐6811



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

February 16, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味




















今月は2階の個室での蟹しゃぶにえらく感動しましたが、1階のカウンターの活気がある中で、皆がてきぱきと料理するお姿を見ながら頂くライブ感もやっぱりいいですね。

●粕汁  大根、人参、蒟蒻などが入ったコクのある粕汁は、体が温まります。

●先付 菜の花の芥子和え、炙りからすみ、おこぜの肝焼き。

●蛤の土手煮  小鍋に肉厚な蛤と焼き葱を八丁味噌で煮込んで。

●芽芋と岩茸のお浸し  しゃくっと柔らかな芽芋と黒岩茸を少しの柑橘とお出汁で和えて。前回も頂いて美味しかった一品です。今回はせりも加えて、さらに締まった味わいでした。

●蟹の盛り合わせ  津居山の蟹は、爪の生の部分はわさび醤油で。そして、蒸し蟹と蟹味噌和え。あの蟹しゃぶを回顧しながらも、いい蟹はほんと殻からの身離れがいいですね。

●白子の茶わん蒸し  河豚の白子は焼きも美味しいですが、茶わん蒸し仕立てにしても、卵液とお出汁と共に蒸した生地と同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。

●天ぷら  筍にぐじをはさんで揚げたものとせりの天ぷら。冷えたビールによく合います。

●お造り 伊勢海老と鯛のお造り。伊勢海老は昆布締めにして出すところが多いですが、こちらではそのまま剥いたもの。生でも水っぽさがなく旨味が凝縮しています。素材の力を感じました。

●椀物  蕪、三つ葉で巻いた穴子とぐじの椀。蕪の甘み、穴子の香ばしい脂の旨味、ぐじの旨味、柚子皮がお出汁と合わさると素晴らしい調和になります。旨味を重ねているのですが奥深い味わいで、舌に残る余韻で日本酒を飲むと広がる美味しさがたまりません。

●鯛のあら炊き  特別に作ってくださった鯛のあら炊き。ぷりぷりした頬肉や目玉の周りのゼラチン質が美味しいです。骨までしゃぶりついちゃいました。

●蟹豆腐  渡り蟹の蟹豆腐。蟹卵を漉して上にのせ餡をかけて。ずわい蟹よりも渡り蟹の方が、しっかりと味が出るそうです。

●蟹雑炊  蟹爪でとったお出汁に蟹肉と蟹味噌がたっぷりと入った雑炊は、この上なく美味しいです。蟹しゃぶの時の蟹雑炊は究極でしたが、ふんわり広がる蟹味噌の旨味が何とも言えません。日本酒もすすみました。

●香物

●はらすご飯  お腹いっぱいだけどはらすご飯は必ず食べたい。

●葛切り 葛切りも堪能。


この日のお料理も素晴らしかったです。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03‐3591‐3344




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 15, 2016

晴山@三田

「晴山」に行きました。

晴山




















Les Bermonts Grand Cru 2010

マルゲのベルモン。鼻に抜けるほのかなオレンジの香り。前に飲んだレクレイエール2009よりもおしとやかな印象で、きりっとした酸とすっきりとしたミネラル感がありました。

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ほっき貝と山菜の梅肉和え

北海道長万部のほっき貝とわらび、うるいを梅肉で和えて。春を感じます。

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白子の蒸し寿司

鱈の白子をのせた甘めの酢飯を蒸して。何度か食べていますが、熱々のクリーミーな白子が酢飯に合います。

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椿の花の素敵な椀です。

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蟹しんじょうの椀

兵庫の松葉蟹と甘鯛のしんじょう椀。生姜と柚子をきかせて、しんじょうから出てくる強い旨味をおさえています。

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お造り

敦賀の平目、大分の車海老、対馬の鰤の昆布締め。鰤の昆布くさくならない締め具合がいいです。

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天ぷら

わかさぎとタラの芽の天ぷら。わかさぎは大きいサイズですが、骨があたらないようにしっかりと揚げてあります。タラの芽はまだ香りが薄いですね。

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筍の牛肉巻き

鹿児島姶良の早堀り筍を宮崎牛のロース肉で巻いて、木の芽をのせて。

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ロースか霜降り肉で巻くか迷ったそうですが、もう少し脂のあるお肉で巻いた方が、食感的にも、筍の旨味を引きだすにも良いかもしれません。

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鰆と湯葉の焼き浸し

炭火で焼いた鰆に青菜と柚子皮をのせて、揚げ湯葉にお出汁をかけて。

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子持ちやりいかご飯

敦賀の子持ちやりいかを刻み、木の芽と生姜をのせた炊き込みご飯です。

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やりいかが柔らかくて美味しいです。残りをお持ち帰りしましたが、冷めても柔らかな弾力でした。

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デザート

ミルクプリンの上に、デコポンと苺のコンポート、シャンパンゼリーとチアシードをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03‐3451‐8320


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 14, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

松川




















Dom Perignon 1985

ドンペリのオールドビンテージ85年です。先日の66年エノテークの偉大なる素晴らしさには驚きましたが、85年も素晴らしいです。イチジクのようなドライ果実のニュアンスにまろやかな熟成香。泡は静かに落ち着いて白ワインのごとくです、かすかなひね感のある樽香。

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筍の飯蒸し

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焼いた筍皮の中には、広島の筍。香ばしいヤングコーンのような香りの筍。

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みる貝とこのこの天ぷら

半生のこのこは、衣をつけて揚げることにより、独自のくせが消えてマイルドになります。みる貝も揚げて旨味を閉じ込めることで美味しさ倍増。酢橘を絞り、ベルーガキャビアと共に。シャンパンが合います。

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ふぐ

大分豊後水道のふぐは厚めにスライスして、葱ともみじおろし。

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ポン酢に浮かべたふぐ白子をからめて。ふぐ白子はクリーミーで濃厚な旨味があり、ふぐに醤油マヨネーズをつけているような感覚!?ジャンクな表現ですみません。でもそのくらい美味しかったの。

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ぐじと白子の椀

焼いたぐじにふぐの白子と蕗の細切りをのせて。出汁を水で半分に割ったものを沸かしたところに焼いたぐじの骨をいれてすぐ引き上げるそうです。この絶妙なバランスのお出汁が美味しいです。蕗のしゃきしゃきした食感と香りがぐじや白子をぐっと引き締めます。

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赤貝

閖上の赤貝。先日札幌の一幸で赤貝に肝の血を漬けるお話をしたら、上島さんも旨味が足りない時には時々やるそうで、さすがですね。

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おこぜの木の芽焼き

肉厚なおこぜを香味焼きして木の芽をのせて。外側かりっと中はふんわり。脂ののった肉厚な身だからこそでてくるグラデーションな食感がたまりません。

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鯛皮とおこぜの肝

湯引きした鯛皮とおこぜの肝、胃袋をちり酢で和えて。いいおこぜは肝も美味しいです。

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間人蟹

今季は間人蟹もよく食べましたがそろそろ終焉かな。

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炭火で蟹味噌を入れた甲羅と足を焼きます。

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高温で焼いていくと、蟹の身がみるみる膨らんできます。

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倍以上に膨らんだ焼き蟹はそのままで。蟹の繊維がしっかりとして甘いです。

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蟹味噌は、味噌と白い脂の部分がぐつぐつと加熱されてグラタンのようになりました。半生レアでとっても美味しいです。

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焼き上がった足には蟹味噌をのせても絶品です。

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もろこ焼き

続いてもろこです。

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5年物くらい?の大きなもろこ。子持ちのもろこは卵もたっぷり入っています。

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新潟の鴨も少しだけ焼いてくれました。炭火でなくフライパンで仕上げたそうですが、ジューシーな火入れが素晴らしい。

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大根おろしとポン酢にからめて食べます。

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蛤そば

蛤とわさび菜の温かいおそばです。わさび菜のぴりりとした辛味がアクセント。

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鮑しゃぶしゃぶ

生の若芽と鮑のスライス。

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小鍋のお出汁の中に入れると若布は綺麗な緑色になります。鮑は反り返るくらいまで加熱します。

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鮑と若布。何もつけずそのままで、素材の美味しさを味わいます。

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残ったお出汁で雑炊に。

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香物

白菜の漬物は、寒くなると芯の部分も甘みが増してきます。この後、しじみの赤出汁と白ご飯といくらやちりめん山椒と定番のご飯セットで。

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小豆餡と百合根餡だったかな。焼いた蕗の董を添えて。

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抹茶

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三宝柑ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03‐6277‐7311


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(3)TrackBack(0) 和食 

February 13, 2016

鮨 かねさか@銀座

「鮨 かねさか」に行きました。
パレスホテルにある支店は行ったことがありますが、銀座本店は初めての訪問です。
暖簾をくぐり、地下への階段を降りるとお店があります。

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細長いL字のカウンターは16席と半個室。カウンターの中央には室町時代の花器にはぼけの花が生けてありました。
その両側で奥が金坂さん、手前は二番手の三平さんが握ります。
コースは10貫、15貫、おつまみ付きおまかせとありましたが、15貫のコースにしました。

まずはお通しで、若布と大根のポン酢かけ。



鯛の昆布締めです。昆布を感じさせないくらいにほのかに締めた鯛は、上品な弾力。小振りなやや温かめ柔めの赤酢のシャリです。しっとりとした鯛に優しいほぐれ具合がいいです。

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平目

ぶりぶりっとした弾力の平目です。煮切りのつけ具合が強く感じましたが、それは柔目で小振りのシャリとあまり寝かせていない平目とのバランスだからでしょうか。もちろん美味しいですが好みの問題。

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しまあじ

五島列島のしまあじ。脂がのっていて旨味の強いしまあじです。ここで感じたのは煮切りは甘さが強いのかも。
お酒を飲んでいる方にはちょうどいい加減なのかもしれません。

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和歌山の鮪は赤身と中トロの間くらい。きめ細やかで柔らかな肉質にしっとりとシャリがなじみ、美味しいです。
かねさかさんのシャリは鮪にピントを合わせているかのように、ここでピタッときました。

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鮪大トロ

筋の部分も柔らかく、濃厚で綺麗な脂の旨味ととろけ具合。シャリも口の中できりっとほどけていく感じが絶妙のバランスでした。

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お酒は飲まないつもりでしたが、この濃厚な鮪の旨味に日本酒が欲しくなってしまい、新潟の想天坊を。やっぱり日本酒旨いです。グラスの底の桜の螺鈿と金箔のデザインが可愛い。

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すみいか

江戸前のすみいか。白胡麻をはさみ塩で。シャリと合わさるとねちっとした甘みのある食感です。

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海老

茹で立てを剥き、ほんのり人肌くらいの温かさの車海老。頭の部分は特にしっとり甘くて美味しいです。

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こはだ

江戸前のこはだは脂ものっていて、ほどよい締め加減の酸味と脂のバランス、皮の柔らかさと香り。小柴辺りなのかな。やっぱり江戸前のこはだは最高です。おかわりしたかった。

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さより

基本江戸前以外はちゃんと産地を言ってくれるので、こちらもそうだと思いますが、さよりも美味しかった。

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あじ

軽く塩締めしたあじにたたき葱をのせて。

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白海老

富山の白海老の昆布締め。

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対馬の寝付きの鰹。迷い鰹のように鮪の回遊に紛れ込んでくるそうですが、綺麗な脂と柔らかな肉質はくせがなく、鮪の赤身のよう。たたき葱が挟んであったかな。

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赤貝

赤貝も出てきたのに撮り忘れました。
しじみの赤出汁。

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煮蛤

つやつやとした蛤は薄味で煮付けレアで柔らかな食感。口に入れると蛤の旨味が広がります。

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雲丹

軍艦の中にたっぷり入った北海道の雲丹。昆布森だったか浜中だったかな。小粒の甘みがとろけます。

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穴子

江戸前穴子は、口の中でほろほろと溶けるようにほど柔らかく、かつ身の旨味もあり、かすかな粉山椒がアクセント。卵焼きはプリンとチーズケーキが二層に合わさったようにしっとりと美味しいデザート。

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お弟子さんを沢山育てながらも、そこは有名店にもなってもいますが、さらに海外店舗を進出したり、意欲的に活動しながらも実直にお鮨を握って店を守り続けている姿勢は素晴らしいと思いました。

「鮨 かねさか」

東京都中央区銀座8−10−3 三鈴ビルB1F

03‐5568‐4411


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

February 12, 2016

四川@白金

「四川」に行きました。
いつもお手軽ランチばっかりなので、夜にコース料理で行くのは初めてかもしれません。

四川




















冷菜盛り合わせ

くらげの冷菜。牛内臓の四川煮込み、鶏肉の辛味炒め、棒棒鶏、山芋の青海苔和え。
特に美味かった夫婦肺片(右上)は、牛タン、ミノ、センマイなどを四川香辛料で調味した料理です。

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甕出し紹興酒がすすみます♪

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牛肉と青菜の炒め

高温でさっと炒めたターツァイと葱のシャッキリ感、下味をつけた牛肉も柔らかです。上湯ももちろん大事ですが、野菜の炒め物のレベルでその店の美味しさがわかるかも。

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アオリイカとクルミの赤唐辛子炒め

アオリイカは、ぷりっとして外側は海老のような弾力がありますが、中はしっとりやわらか。
胡桃、葱、ピーマン、赤唐辛子と共にさっと炒めて、胡桃の香ばしさや品のいい辛味と甘酢のニュアンス。
アオリイカというと、ここの青紫蘇炒めもさっぱりと美味しいんですよ。

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白身魚と古漬菜の酸味と辛味の塩味煮

この日の白身は黒ソイでした。茸や金芯菜、古漬け菜、生姜、唐辛子で塩煮込みにして。黒ソイはちょっとくせがありますが、漬物の酸味と風味、唐辛子の辛味がそれを打ち消すようにアクセントを加え、上湯の旨味があるソースが美味しい。

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小海老のチリソース煮

王道メニューだけに、単品で頼むことはあまりないけれど、あらためてちゃんと作った海老チリって美味しいな。小海老どころか大きな海老のプリプリ感。チリソースにもいろんな香味野菜が入っていて、辛さと甘さのバランスが素晴らしいです。

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カブと鶏肉の蒸しスープ

スープは綺麗な上湯に蕪の甘みと鶏肉の旨味が合わさり、シンプルな上品さに癒されます。

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麻婆豆腐

担々麺か麻婆豆腐か炒飯で選べますが、麻婆豆腐に白ご飯で。ここの陳麻婆豆腐も花椒が利いていて美味しいけれど、甜麺醤の甘みのある辛味をおさえた普通の麻婆豆腐も夜だと優しい旨味がいいです。ランチ定食に付いてくるのはのは作り置きで煮詰まってて豆腐もパサパサでダメだけどね^^;

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フルーツ入り杏仁豆腐

フルーツがのった杏仁豆腐と、四川の文字が入ったミニ月餅。ジャスミン茶で。

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春節のくじ引きやってて、お茶とドリンク券があたりました。一等と一番下の等がペアディナー券だったみたい。


「四川」

東京都港区白金1−1−50 シェラトン都ホテル東京1F

0120‐95‐6662

東京都港区白金台1-1-50 シェラトン都ホテル東京 1F

0210-95-6652


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

February 11, 2016

サン・イシドロ@参宮橋

「サン・イシドロ」に行きました。スペインバルです。

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白い壁一面には、ワイン畑や闘牛場などの絵が描かれています。

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まずは自家製サングリアを1杯。

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カウンター席には生ハムの原木があります。

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生ハムとチョリソー盛り合わせ

イベリコ豚の生ハム、チョリソー、サラミの盛り合わせです。サラミがちょっと霜かかっていたのは、凍らせて保存しておいたのでしょうか。

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海老のアヒージョ

オリーブオイルとニンニクでぐつぐつと焼いた海老のアヒージョ。オリーブオイルにパンを浸してどうぞと言ってましたが、下に岩塩がじゃりじゃりと沈んでいて、結構塩っぱかったです。

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パンは柔らかな白パン。最近バケットよりも柔らかいパンの方が好みです。ソースも拭いやすいし。

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赤ピーマンの詰め物

赤ピーマンの中に帆立や白身魚のすり身を詰めて。これは美味しかった。

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ACLYS Crianza 2010

テンプラニーニョの果実味が凝縮され、タンニン少なめでキレがあり、バランスの良いリオハの赤ワインです。

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牛肉とトマト煮込み

トマトや人参、パプリカなどに柔らかく煮こんだ牛ばら肉。お店の方の一押しでした。ソースも美味しかったので、パンにつけて食べました。

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お仕立てパエリア

大きな有頭海老やアサリ、イカなどがたっぷり入ったパエリアです。具沢山なのはいいんですが、魚介は冷凍物なのか、パサパサしてました。肝心のお米も生煮えじゃないのってくらい硬くて、いまいち。本場のパエリアはもっとどろどろとおじやみたいなんですけどね。日本人がアルデンテ好みにしても、これは米の芯が残りすぎててガチガチして食べにくいです。

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バルの割には、料理やワインの値付けが高いし、その割には味はいまひとつ。お店の方のサービスは良かったんですけどね。
この界隈には小さな飲食店が沢山並んでいるんですが、ガラガラだったもんな〜。

「アミーゴ デ サン・イシドロ」

東京都渋谷区代々木4-5-1 105

03-3379-3146


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

February 10, 2016

柿安@銀座

「柿安」に行きました。
柿安ダイニングとかデパ地下の惣菜店では有名ですが、もともとは、創業は明治4年、三重桑名の牛鍋屋として産声を上げ、140年以上という歴史の松坂牛のすき焼きのお店です。料亭の本店は三重にあります。

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まずは、フルーツ人参のジュースが出てきました。
そして、ビールでスタート。サントリーのマスターズドリームです。

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季節の前菜

蟹と湯葉のポン酢ジュレかけ。赤蒟蒻と菜の花、帆立の白和え。新筍といい蛸とうどの木の芽味噌和え。鯛の手毬寿司。かりかり梅。才巻き海老。新じゃがいものアンチョビペースト焼き。牛肉の桜味噌煮と山芋。

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お造り

鮪、すみいか、さより。素材はいいのに山葵だけが粉山葵だったのが残念w

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松坂牛のすき焼き

見事なサシの松阪牛のロースです。すき焼きかしゃぶしゃぶが選べますが、やはりすき焼きでしょう。

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本日の松坂牛の血統書。
牛それぞれには名前がつけられていて、親子4代に渡る血統や生産地(繁殖地)、生年月日等の生い立ちが明記され、牛の戸籍にあたる子牛登記証明書や鼻紋が貼付されています。
柿安の松阪牛は、全国の産地から特に優れた血統の但馬系黒毛和種を素牛とし、松坂牛生産区域(松坂市を中心とした旧22市町村と旧松坂牛生産者会員)で肥育させ、生後約8か月の雌の処女牛を松坂牛として認定して約3年間丹精こめて育てたもの。ビールを飲ませたり、体の血行を良くして皮下脂肪を均一にするためにマッサージをしたり、年齢や体調に応じた餌を与えながら1頭1頭大切に育てています。ひめことかようことか名前が書かれていると愛着が湧いてなんだかぐっとくるわ。このこはふくようちゃん。

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丸い鉄鍋に牛脂を敷き、ロース肉を入れてわりしたを注ぎます。

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じゅくじゅくとした鉄鍋の上で、お肉が膨らんできました。上質なお肉は、加熱すると肉質や脂身がふっくらと膨らんできます。

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溶き卵につけて。わりしたは、少し甘め味付けです。
創業当時初代安次郎氏から受け継いだ秘伝の味だそうですが、当時は貴重だった砂糖をたっぷり使って良い意味では贅沢な料理だったのでしょうね。宮崎の天孫降卵は黄身の粘着力がある濃厚さと甘みで、最初肉だけだと濃い甘と感じたけれど、これに絡ませると、タレの甘みとのバランスが取れて美味しいじゃないですか。

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赤ワインが欲しくなって、グラスで頂きました。

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季節野菜は、舞茸、九条葱、せり、牛蒡、白葱、焼き豆腐、筍、お麩など。若布は珍しいかも。

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お肉の旨味が残るわりしたに玉葱、舞茸、焼き豆腐、人参、筍、麩などを入れ、昆布出汁を注ぎます。わりしたも少し。

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お野菜も卵と共に。玉葱が甘くて美味しいです。

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次の牛肉は大根おろしと刻み紫蘇で。絶妙な霜降り具合で柔らか。脂もあるのにさっぱりとしています。

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残りのお野菜を入れます。

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新しい溶き卵でせりや葱、牛蒡しらたきなど、若布も美味しいです。

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白ご飯と赤出汁に香物。
ご飯には、すき焼きで残った溶き卵汁をかけて、たまごかけご飯に。肉やわりしたの出汁が混ざった玉子がけご飯美味しかったです。

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デザート

苺やキウイ、スパークリングワインのシャーベットに米麹の羊羹、日向夏のゼリー。

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接待利用だったので、わざわざ行くほどではないかもしれませんが、きめ細かなサービスでした。
お土産に名物の牛しぐれ煮を頂いたので、家で白ご飯と共に食べよっと。


「柿安 銀座店」

東京都中央区銀座7-9-15 GINZA gCUBE 7F

03-3289-3771

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食