March 2016

March 31, 2016

とり茶太郎@渋谷

「とり茶太郎」に行きました。
以前大塚にあった「蒼天」という焼き鳥のお店の焼き手の金子氏がご夫婦で3年前に渋谷にお店を構えました。
茶太郎という店名は、以前金子氏が入店してまもない頃に、まだお茶出ししかできない彼に、「お前は茶坊主だ、だから茶太郎だ」とオーナーにあだ名をつけられたそうで、それ以来、蒼天では茶太郎と呼ばれていたのが由来だそうです。

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お肉はホロホロ鳥、紀州鶏、比内地鶏の他、その日の仕入れで複数の鶏を使い、いろんな部位をいろんな調理法で食べさせてくださいます。単品メニューもありますが、おすすめの茶太郎コースで頂きました。

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まずはビールで、群馬館林の「オゼノユキドケ」です。
ビールはもう一種類新潟の地ビールがありました。日本酒や焼酎、ワインも豊富なラインナップです。

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付き出し

花山葵の醤油漬け。こしあぶら、タラの芽、筍の蕗油和え、とり皮揚げポン酢。
ビールがすすむ美味しさです。

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本日の刺身盛り

刺身はテーブルに運ばれてきてから30分以内に完食するのが条件です。なので、18時半の予約でしたが、メンバー一緒にご来店くださいとのことでした。
奥から、ほろほろ鳥の砂肝刺し、ハツ刺し。右下は、比内地鶏の肝刺し。共に甘口醤油と山葵で頂きます。
ほろほろ鳥の砂肝やハツの刺身は初めて食べたかも。美味しいです。

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比内地鶏のロースたたきは自家製ポン酢で。比内地鶏のささみなめろうは下味がついているのでそのままで。
新玉葱やたたきおろし大根、浅葱なども添えてありますが、これらの薬味も水にさらしてしっかり辛みをとっているので、品のいい比内地鶏と合います。

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焼き鳥は、備長炭の炭火で丁寧に焼き上げてくださいます。

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肩肉

比内地鶏の肩肉は柚子胡椒をのせて。かりっと焼きあがった脂がぷりぷりの弾力。身も噛み締めるほどに美味しいです。

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肉詰め椎茸

椎茸にたたいた鶏肉を詰めて、たれを塗りながら香ばしく焼いてあります。みずみずしい椎茸の中にひき肉のジューシーさが溢れます。

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レバー

比内地鶏のレバーは、焼く過程で何度も手で握り、弾力を確かめながら丁寧に焼いていました。
柔らかくしっとりとしたレバーは、意外にくせがなくなめらかです。

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黒七味を少しふるとスパイシーなアクセントになります。

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腿肉の炙り焼き

名古屋コーチンの腿肉は、酢橘とかんずりを添えて。
しっかりと歯ごたえのある身は、噛みながらその旨味が出てきます。

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ここで、ロゼワイン。旨味のある鶏肉にはロゼが合います。
自然派の少し酸化熟成したニュアンスが心地よい香りで好みです。

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本日の燻製盛り

手羽中、スカモルツァチーズ、きんかん、鴨ロース。
チーズのとろけ具合と燻製香がワインに合います。きんかんは卵白身も殻もない成長途中のとろっと柔らかな食感で、ほのかな燻製香と共にぷちっと弾けます。鴨ロースは粒マスタードで。

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アスパラガス

グリーンアスパラガスしゃきしゃき。

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鴨あか

鴨の内腿肉と肩肉を炙り焼きで、粒マスタードを添えて。
こちらもしっかりとした弾力の中に旨味があります。

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お新香

蕪、胡瓜、茄子の糠漬けです。

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卵かけご飯

比内地鶏のSSサイズの生卵。
うずら卵より少し大きいくらいの黄身の生卵です。小さいけれど旨みは抜群だとか。

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燻製醤油をかけてくださいと。

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小盛りの白ご飯に比内地鶏の生卵をのせて、燻製醤油を少したらします。
卵かけご飯大好きですが、このくらいの量が丁度いいかも。小さいけれど黄身は濃厚でした。

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鶏スープ

鶏スープも綺麗な旨味でした。次回は比内地鶏卵を使う鶏雑炊もいいな。

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こんなに鳥の種類を使っている焼き鳥店は珍しいですが、その日の仕入れや部位によって焼き方や提供の仕方も変えて、いろいろ楽しめます。次回はまた違った部位も食べてみたいです。

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「とり茶太郎」

東京都渋谷区鶯谷町7-12 TAKビル1F

03-6416-0364

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

March 30, 2016

海鮮名菜 香宮@西麻布

「海鮮名菜 香宮」に行きました。
今回は常連の幹事様がワインを持ち込んで8名でのワイン会です。

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おつまみはカシューナッツの砂糖かけ。

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Charles Heidsieck Rose Reserve

乾杯のシャンパンは、シャルル・エドシックのロゼで。ピノノワール45%、シャルドネ35%、ピノムニエ20%。
36ヵ月熟成のロゼは、凝縮した苺や桃の香りとジンジャーブレッドのようなスパイシーさがあります。

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前菜盛り合わせ

ぼたん海老の紹興酒漬け、筍の漬物炒め、細切りクラゲと紅芯大根の甘酢和え、焼豚、蜂蜜を塗った揚春巻のフォアグラサンド、フルーツトマトのクレームブリュレ。軽やかな前菜をロゼシャンパンと共に。

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Dos Cortados 20Years Williams Humbert

パロ・コルタドという酸化熟成のシェリー。オロロソのコクとアモンティリャードのコクがあり、人工的に作ることはできないそうです。上品な紹興酒のニュアンスでコース料理を終始楽しむことができます。

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新玉葱の揚げパイ

さくっと軽いパイ生地の中には、新玉葱のピュレが入っています。

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Gewurztraminer Trimbach

アルザスのトリンバッハのゲヴェルツトラミネール。とろりとした甘みに新玉葱の甘みを合わせて。

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毛蟹とフカヒレの姿煮込み

吉切り鮫の姿煮に、毛蟹と上湯のあんかけ。中には黄韮ともやしが入っています。
ソースはとてもあっさりとして上品ですが、個人的にはもう少し金華ハムや鶏系の力強い旨味が欲しいかな。
ふかひれも勿論しっとりと綺麗に戻していますが、ソースに旨味や香りがないと、ふかひれの乾燥させたときに出る臭みみたいなものをより感じてしまうのです。

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Yui 2014 Kenzo Estate

ケンゾーエステートのロゼは、お店から。
メルロー、カベルネフランに、2015年春リリースからはマルベックを加え、チェリーやクランベリーなどの華やかな香りと紅茶のような渋みのある香りのアクセントになり、ミネラルのあるドライ感。ある意味、このロゼがふかひれの物足りなさを補ってくれました。

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北寄貝と帆立の塩炒め

ほっき貝と帆立と黄韮の塩炒め。グリーンアスパラガスとこごみを添えて。
ここで合わせた白ワインは、アルミホイルにくるまれた瓶で、ブラインドテイスティングでした。
もちろんシャルドネであることはわかり、若いムルソーっぽいのですが、フランスでは持ってこないだろうと思いながら、飲んでみてもカルフォルニアやニュージーランドのような明るい華やかさはないし、綺麗な旨味はドイツやオーストリアは論外だし・・・国や産地を確定することすらわからなかったのですが・・・

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Cervaro della Sala  2013 Antinori

あ、イタリアか!しかもAntinori!これは知っている味なのに盲点でした。
シャルドネに土着品種のグレケットを10%ほど加えているので、とろりとした口当たりながらもトロピカルフルーツのような余韻と甘さがあるのですが、中華料理に合わせると油や香味、そしてこの料理の貝の旨味が合わさるので、酸味が抜けてわからなかった。こういうの面白いのでまたやってほしいです。

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茨城県産乳鴿の丸揚げ

茨城県の2週間の乳鴿はマリネしてから、何度も油をかけながら焼き上げたもの。
香ばしい皮と共にかぶりつくと、弾力のある肉質と骨まで食べれてしまう火入れ具合が素晴らしいです。
頭も足もバリバリと食べれました。

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Herimitage La Chapelle 1996 Paul Jaboulet Aine

シラー主体ですが、ベサール、グレフュ、メール、ロクールのそれぞれのテロワールの豊かさが20年の熟成で綺麗に表現されていて、かすかに感じるスモーキーな葉巻のニュアンスやベリーの果実味が乳鴿の旨味を引きだします。

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金目鯛の和えそば

金目鯛をのせた麺に菜の花や葱などを香味油で和えて。

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上樫森黒糖とミルクアイス・ボカ

高知の無農薬・無化学肥料で作られたサトウキビで作った黒糖と釜揚げする寸前に作られた黒みつ「ボカ」をミルクアイスにかけて。

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Laurent Perrier Cuvee Rose

締めシャンはローラン・ペリエのロゼで。

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自家製お菓子

龍井茶のクッキー、文旦のサブレ、カボチャのタルト、マカロン、アーモンド団子。

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幹事様のワインのマリアージュが良くて、久々にかなり酔っ払いました。
翌朝、膝に大きな痣があったのもかなりこてんぱんになったのでしょうが、覚えていません(笑)
朝起きたら痛かったw
そんな痛快な楽しいワイン会もまた秋に♪


「海鮮名菜 香宮」


東京都港区西麻布1-4-44 シグマ西麻布1F

03-3478-6811


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

March 29, 2016

リストランテ・センソ@白金

「リストランテ・センソ」に行きました。
この界隈を歩いていた時に、工事中の時からちょっと気になっていたお店でした。
後でぐぐると、「St.Hubertus」や「Villa Crespi」などの星付きのレストランで働き、2010年からピエモンテの「Locanda del Pilone」でシェフを任され、一つ星を維持していたという近藤シェフ。
過去には、西麻布のベンジーナやラ・ビスボッチャにもいたそうです。
2月11日にオープンしましたが、最初は慌ただしいかなと思い、1か月半後に訪問。
シンプルなロゴはシェフが手描きでデザインしたものだそうです。

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地下に降りると、段差のある広々としたオープンキッチン。
奥にはカウンター席もあるようです。

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Aperitivo

まずは軽いスナックがいくつかでてきます。
ビーツのスポンジ。

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木の器の中には、赤ピーマンのフィナンシェにツナマヨネーズ。
ヘーゼルナッツのクッキーにパルミジャーノ・レッジャーノのクリームをはさんで。
カカオのマカロンにウサギのパテはさんで。最初からお菓子のような見た目のスナックは、一つ一つが丁寧に作られていて、美味しいです。

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袋の中はフィジリをナツメグで風味付けしたものを揚げて。

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Lenoble Cuvee Instence 

シャルドネ40%、ピノノワール30%、ピノムニエ30%、バランスのいいシャンパーニュです。

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3種のチャルダ

ヘーゼルナッツ、サフラン、赤米をそれぞれ練りこんだチャルダが美味しい。
くせになってパリパリと食べながら、シャンパンがすすみます。

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ブッラータチーズのパンナコッタ バジルオイルとトマトのエスプーマ

上には、トマトの塩水で作ったエスプーマ、中にはバジルオイルとブッラータチーズのパンナコッタ。
合わせて食べると、カプレーゼの味になります。

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パンはリグーリアスタイルの小さなフォカッチャ。

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緑色の野菜たち、卵黄とフレッシュチーズ

イタリアでは「Midori」という名前で提供していたシェフのスペシャリテだそうです。
左下からバニラで風味づけしたケール、凍らせた卵黄を包んだしろ菜、チーマディラーパというイタリアの菜の花、スナップエンドウ、リコッタチーズを包んだしろ菜、わさび菜、もろきゅう、ほうれん草のスポンジ。
チーマディラーパとクリームを合わせたソースとお皿の回りにはイタリアンパセリで作ったジュースを噴霧してあります。
緑一色の斬新な盛り付けに驚きながらも、一つ一つに手間をかけていて美味しいです。

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Vigna Runc Sauvignon 2013 Collo

フリウリのソーヴィニオンブラン。ミネラル感のある香りと酸味が緑の野菜の苦味に合います。

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宮崎県産カツオの藁燻製 いろいろな蕪たち ロケットサラダとレモンピールのドレッシング

宮崎の鰹は、シェフの友達からもらったという藁で燻製して。フレッシュな赤蕪、甘酢でマリネした小蕪、聖護院蕪のピュレにブラックオリーブのクランチ。ルッコラ、蕪の葉、青紫蘇の新芽、ケールを添えて。レモンピールを砂糖漬けにしたドレッシング。

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蝦夷鹿のタタキのカルパッチョ 森の香り

森の中に迷いこんでしまったというイメージで、いろんな食材が詰め込まれています。
表面を軽く炙ってたたきにした蝦夷鹿の上には、春菊のスポンジ、エリンギ、ブナシメジ、焼いた筍、クランベリー、ブルーベリー、ナスタチウム、パンジー。2種のソースは、茸のマヨネーズソースとフランボワーズのマヨネーズソース。カカオのクランチと春菊のパウダー。最後にローリエのジュースをスプレーします。
いろんな複雑な要素が合わさりながらも、蝦夷鹿の野性味とベリーの酸味をカカオの苦味がつないでくれて、なんとも面白いです。

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Podericecellarot Dogliani

ピエモンテのドリアーニでテーブルワイン的に飲まれているものだそうです。
さらっと軽い口当たりですっきりとしたタンニン。

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ラヴィオリ ノルマ風

シチリアではきつね色になるくらいしっかりと揚げた茄子をトマトソースとバジルとリコッタチーズで合わせた伝統的なスパゲッティですが、ここではノルマ風パスタの再構築。ノルマ風の名前はベッリーニの名作のオペラの名前に由来します。
ラビオリの中には、燻製香をつけたリコッタチーズが入っています。パプリカと合わせたトマトソースとバジルのオイル。茄子は、薄くスライスしたもの、茄子のピュレのソース、細かく切ってカリカリに素揚げたもの、チュイルのようにフィルム状にしたものなど。混ぜ合わせながら食べると、ノルマ風のパスタが上品に表現されてきます。

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Regalead 2012 Sicilia

シチリアのしっかりと果実味のあるワインで。

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ヘーゼルナッツを練りこんだタリオリーニ 兎とベッピーノ・オッツェリさんのカステルマーニョ

下に、ウサギの腿肉を低温調理したものが敷いてあります。
ヘーゼルナッツをタリオリーニをウサギのラグーソースで和えて。上には、ヘーゼルナッツを粗く砕いたものに、
カステルマーニョというピエモンテのチーズ。カステルマーニョは幻のチーズだったそうですが、ベッピーノ・オッツェリ氏が復活させ、ヨーロッパで金賞を取ったこともあるそうです。他にもいろんな動物の乳で昔のチーズを蘇らせたピエモンテのチーズのスペシャリストだそう。70代ですがまだ現役バリバリでチーズを作っているのだとか。
大きな石鹸のようなハードチーズですが、擦りおろすとコロコロとした丸い食感とほのかな酸味があります。ナッツの香りとチーズの酸味、上品なウサギの旨味が合わさったふくよかな味わいには舌鼓を打ちました。
これおかわりしたいくらい塩梅も絶妙で美味しかったです。

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La Colombina 2009 Brunello di Montalcino

サンジョベーゼのキレのある力強さと豊潤さ。

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牛ほほ肉の低温調理 アンディーブのオレンジ風味 林檎と雲丹のソース

56度で10時間低温調理した柔らかな牛頬肉に、オレンジ風味をつけて焼いたアンディーブとフレッシュなアンディーブ。林檎のピュレに雲丹のクリームソースが意外な組み合わせですが、雲丹っぽさは感じられないくらい繊細で林檎の甘みがアンディーブの苦味を緩和し、それぞれが牛頬肉の引き立て役になっています。

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Parusso 1998 Barolo Mariondino

マリオンディーノのバローロ。もう残りわずかだったので、澱もありひねた感じはあったので、サービスで。

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桜のジェラートと、桜のシロップ、桜の塩漬けのクリームとメレンゲ。そこに桜のエキスをスプレーしました。

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ヨーグルトのバリエーション

白い花のようなヨーグルトのムースの下には、ヨーグルトのジェラートとスープ。上にはメレンゲがのせてあります。白一色の異なるヨーグルトの食感は、溶けていくごとに甘みと酸味が合わさり、シンプルな美しさが見事です。

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小さいお菓子

3種のチョコは、右からピンクペッパーをのせたライム風味のホワイトチョコ、パッションフルーツのソースが入ったもの、ホワイトチョコの中にワサビの風味。ワサビ味はイタリアではウケたでしょうね。おっぱいチョコしか食べなかったけど(笑)

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カカオパウダーをのせたクッキー、シナモンブリュレ。オレンジ風味の酸味がある白いメレンゲ風のお菓子。

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エスプレッソWで。

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まだオープンしたばかりですが、イタリア仕込みで培われたセンスが一皿の中に表現されています。
イタリアンには珍しい多皿構成と多種の食材がですが、全く疲れないし、後味もさっぱりと。
特にパスタは秀逸でした。セコンドに関しては、そこからさらに削ぎ落としていくと、食材の明確さと味わいがくっきりとしてくるのかなと。いや、新店ですがシェフの経験値は深いのでさらなる飛躍を感じました。
きっと人気のリストランテになりますよ♪


「Ristrante Senso」

東京都港区白金台5-17-10 B1F

03-5449-6777

ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

March 28, 2016

カレーの店 うどん@五反田

久々に「カレーの店 うどん」に行きました。
ユニークなネーミングでしょ(笑)
ガラスの扉には「うどん?」と書いてありますが、カレーうどんの店でもないし、うどんはありません。
すーぷかれーが美味しいお店です。震災以降は店頭の電気は暗めですが、ちゃんと営業しています。

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このお店には小さなルールみたいなものがあります。まずお店に入り席に座っても、店主はすぐにオーダーを取りにきてくださいません。
特に、店主が他のお客様のカレーを作っているときに「すみませ〜ん」と話しかけてもいけません。後ろを向いていてもお客様が来店しているのはちゃんとわかっています。じっと黙って待っていると、お手すきになったときにやっと水を持ってオーダーを取りにきてくれます。

久しぶりにHP見てたら、季節のすーぷかれーが、3月は豆かれーが6年振りに復活!とあったので、豆かれーは食べたことないぞ、しかも3月限定かとぎりぎりラストに足を運び、オーダーはもちろん豆かれー。

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店内にはジュリーのA面コレクションアルバムの曲が流れています。
私はジュリー世代ではないですが、若き沢田研二ってかっこよかったんですね。
甘い歌声を聴きながら、カレーができるのを待ちます。

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豆かれー

レンズ豆とスパイシー挽肉とバジルのかれーです。

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スプーンですくうと、中には、プチトマトやしし唐も入っていて、たっぷりのレンズ豆とひき肉。
さらっとした味わいの中に、豆の甘さやトマトの酸味、溶けているスパイスも絶妙な旨味。

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カレーは味噌汁です!がモットーなので、ご飯にかけるのではなく、スープをすすりその味わいを楽しんだ後に、ご飯を頂くと、米の甘みを感じます。
その味わいはとっても深く、辛さの中にいろんなスパイス、肉や野菜の旨みが広がり、やみつきになります。スルスルいけるので、あっという間になくなってしまい、いつものようにカレーだけ大盛りにしておけばよかったなと思いました。

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ご飯が無くなると閉店なので、早めに来てよかった。
ちなみに、冬の牡蠣かれーはアレルギーだし、夏のゴーヤかれーはゴーヤが苦手でチャレンジしていませんが、それ以外のかれーはコンプリートしたので、うどんでかれー食べて、ちょっとはうどん通になったかしら!?
あ、文章で読むとさっぱりわからないですよね(笑)

アナーキーで石野真子好きな店主のマニアックな店ですが、まずはうどんのHPで予習してから行くとそのスタイルがわかるでしょう(笑)

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「カレーの店 うどん」

東京都品川区西五反田2-31-5

03-5434-2308



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

March 27, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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生けてあるお花はシラユキゲシだそうです。

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Bereche  Instant Le Cran

久々のベレッシュ。シャルドネ55%、ピノノワール45%、ピノムニエ5%。
アンスタンは、熟した林檎や柑橘の酸味とハーブやヘーゼルナッツのニュアンス。
これ熟成させたらかなり美味しくなるだろうな・・・

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栗蟹

毛蟹の親戚的な栗蟹ですが、雌は北海道では禁漁なので、青森産を蒸して。
身のしっかりとした旨味にベルーガキャビアが贅沢すぎます。

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豆腐と蕗味噌の飯蒸し

焼き豆腐に蕗の董と蕗味噌をのせた飯蒸し。
精進料理ですが豆腐にご飯って美味しんですよね。

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お造り

脂がのった鯛の腹身は桜色のグラデーション。おかひじきを添えて。

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鯛の白子を合わせたポン酢につけて頂きます。

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椀物

島根の鮑は厚切りですが、柔らかな弾力と溢れる旨味。山口のこのこは細切りに。
千切りにした山うどの繊細な食感と木の芽の香りが合わさり、極上のお出汁に溶け込んでいく様は、感無量。

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赤貝

魯山人の器に、閖上の赤貝。この薄いブルーと朱色の凛としたコントラストが美しいです。
かなりピンボケしてしまいましたが、器は盛る人により生きてくるのですね。
赤貝は肝も下に隠れていて、これも絶妙。

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車海老とアスパラ

北海道のアスパラガスに、車海老の雲丹焼き。土佐酢のジュレをのせて。

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鯛と鯛子焼き

鯛の尾のみと鯛子を香味焼きして木の芽をのせて。

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すっぽん焼き

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トマトとこごみと出汁酢のジュレ。

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蛤と帆立焼き

帆立貝の殻に、帆立と蛤、花山葵をのせて、炭火で焼きます。

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焦げないようにお出汁を含ませながら火入れして、花山葵の辛味とポン酢で。

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すだち蕎麦

温かなお蕎麦に初物の酢橘をのせて。温蕎麦に酢橘のフレッシュな酸味でさっぱりと。

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筍の吸い物

京都塚原の筍。やはり塚原の筍は、余分なえぐみがないので、椀の中で綺麗な存在感。

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近江牛肉も焼いてくださり、お肉とご飯で堪能したので、白ご飯のお替りは珍しく無しです。

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桜餅

桜の葉の下には、強力粉に桜葉を混ぜてぱりっと焼いた生地に餡をはさんで。
強力粉と水以外にあえて他の粉を混ぜず、薄いピザ生地のように軽い食感がとてもいいです。

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抹茶

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いちごはやよいひめ。

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小夏柑ゼリー。

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「松川」


東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03‐6277‐7371




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 和食 

March 26, 2016

晴山@三田

「晴山」に行きました。
今回はカウンター貸切で8名での「洋食会」です。
和食の店なのに洋食?とつっこみがきそうですが、大将は冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケとか、夏の鮎フライとか、ちょっと洋をアレンジしたお料理も上手なので、洋食というお題で特別にコースを組み立ててもらいました。
こういう料理食べたいという要望は伝えて、後は自由にやってくださいとお願いしました。あくまでもお遊びなので、通常営業ではこういう事はやりませんので^^;

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前菜

三河のとり貝、長万部のほっき貝、角切りにした生うど、三重のキャベツをオリーブオイルとアンチョビのジュレで和えて。キャベツの甘みと貝の旨味にうどのしゃきしゃき感。
ほんのり香るオリーブオイルとアンチョビの風味がバランス良く、これは通常も出していいんじゃないのっていうくらい美味しかったです。

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Macon Clos de la Maison 2014 Domaine  Cordier

すっきりとしたシャルドネの酸味が貝に合います。

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新玉葱と蛤の冷製スープ

新玉葱の甘みと蛤の旨味が合わさった冷製スープは生クリームを使って洋風に。
大きな蛤がごろんと沢山入っていますが、普段お椀だと温かくて硬くなる蛤は、冷製だとその柔らかさが保たれて食感もとてもいいです。スープも上品に仕上げていて、さすがです。

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大海老フライ

大分の天然車海老のフライと姶良の筍のフライ。大きな海老は頭もさくっと揚げてあります。

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玉葱を入れたソースとタルタルソース。タルタルソース作ってという要望もばっちり。
タルタルソースは、塩漬けの胡瓜や、牛蒡、人参などを細かく刻み、八丁味噌でコクを出しています。

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海老フライは、海老の身に海老のすり身と針生姜をはさんで揚げてあります。
弾力感のある海老の歯ごたえに生姜の風味がアクセントで美味しいです。

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Bourgogne Passetoutgrain 2012 Robert Groffier

赤ワインが出てきたので、次は肉料理かな。果実味があり、キレのあるタンニン。

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ビーフシチュー

宮崎雌牛月齢32か月の腕肉の赤ワイン煮込み。焼いたインゲンをのせて。
玉葱、トマト、大根などのお野菜と7,8時間煮込んだ牛肉は驚くほど柔らかく、ゼラチン質のぷりっとした弾力もあります。溶け込んだ野菜の甘さがなじんで、優しい味わいのビーフシチュー。

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甘鯛

お魚は甘鯛を揚げてポワレ風に、ルッコラ、うるい、タラの芽をのせて、バターと貝の出汁と柑橘を使ったソース。トマトはフレッシュで。

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毛蟹のグラタン

毛蟹の身や刻んだ野菜がたっぷり入ったグラタンは、モッツァレラチーズをのせて焼き、もっちり濃厚です。
芽葱を散らして。

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ハヤシライス

洋食といえば王道のハヤシライス♪宮崎牛のばら肉とたっぷり玉葱と赤ワインで煮込んで
これめっちゃ美味しかったです。もちろん大盛りで。

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浅利と筍のピラフ

いつも頂いている土鍋ご飯は、浅利と筍を浅利の出汁とバターで炊き込み、ピラフに。
パセリをたっぷり散らして混ぜます。

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これも美味しい〜おかわりしたかったけど、結構お腹いっぱいでした。

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デザート

苺、デコポン、ブルーベリー、白ワインジュレにパッションフルーツのソース。

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半年前からお願いしていて我儘オーダーを聞いてくれて感謝します。
春の食材を見事に使いながら、大将のセンスでアレンジしてくださったお料理はどれも素晴らしかったです。
第2弾もあるとかないとか(笑)


「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03‐3451‐8320


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 25, 2016

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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写真撮影は不可ですので、簡単に品書きだけ。

先付

愛知の浅利と蕗の董炊き。


椀物

蛤をのせた玉子豆腐の椀。松露、人参、大根、木の芽を添えて。


お造り

豊後水道のふぐのお造り。白子ポン酢で。
いつもはこのパターンだと日本酒ですが、白ワインが飲みたいと思ったピュイ・フュッセが万能に力を発揮しました。高いワインではないのですが、ふぐ皮や身の旨味をちゃんと引出し、日本酒よりも合います。


揚げ物

筍の揚げ出し。木の芽餡をかけて。

からすみ餅

からすみをはさんで焼いたお餅には熱い大根おろしをかけて。


空豆饅頭

空豆に少しのジャガイモと浮き粉を加えて蒸した饅頭に銀餡。


筍焼き

合馬の筍は小振りなものを炭火焼にして、根元の香りがある部分だけ食べてくださいと。
贅沢な食べ方ですが、その根元の数センチの部分には、甘みや香りが詰まっています。


熊肉焼き

月の輪熊のロースに醤油を塗り、炭火で焼きます。
大根おろしをのせて。


強肴

雲丹、赤貝、うど、菜の花に土佐酢ジュレ。


筍ご飯

細切りの筍と揚げの炊き込みご飯。
香物は山芋と蕪の漬物。湯葉の赤出汁と。

デザート

せとかのゼリー


半年振りに行きましたが、削ぎ落とした洗練度が素晴らしいです。
また近々・・・


「霞町 すゑとみ」


東京都港区西麻布4-2-13 八幡ビル3F

03-5466-1270



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0)

March 24, 2016

Bar DRAS@浅草

浅草に来たので、鷹匠壽の帰りに「Bar DRAS」に行きました。
「ドラス」はゲール語で扉という意味です。

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マティーニ

前回頂いて感動したマティーニ。
四角い氷をジンでリンスしながらゆっくりと混ぜていく所作がとても美しく、見入ってしまいます。
そして、丁寧に作られたマティーニは、アルコール度も強いはずなのに、水のように透き通る繊細な口あたり。
その中に綺麗な旨味があり、すーっと流れるように消えていきます。
通常マティーニはオリーブを添えてあることが多いですが、ここではメロンのカシスシロップ漬けを別添えで。
途中でこれを食べてから飲むと、逆にジンやベルモット、オレンジビターの香りがぐっと出てきます。

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ジャックローズ

自家製のざくろシロップで作ったジャックローズ。甘みと酸味のバランスが素晴らしいです。
ベルギー刺繍のコースターも素敵。

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自家製オレンジピール

オレンジピールを食べてから飲むと、ざくろの酸味やお酒の輪郭がはっきりとしてきます。

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こちらは昨年11月にコニャックマラソンを完走されたメダル。千鳥足のキャラクターが可愛いです(^^)
給水所にはコニャックが置かれているそうで、だいぶ危険ですが嬉しいマラソンですね(笑)
私も11月にフランスやベルギーを旅行していたので、そのお話を聞かせてもらいました。

・



































次はコニャックを頂きます。

Ragnaud-Sabourin 1988 、Raymond Ragnaud 1988

11月に訪問した生産者のコニャックを飲み比べ。
コニャックは主に6つの区画に分かれるそうですが、その中でもグランド・シャンパーニュ地区の中で超一等地と言われるアンビルヴィーユ村の「ラニョー・サブラン」と「レイモン・ラニョー」のシングルカスクを垂直飲みした時に1988年が素晴らしく良く、個性がはっきりと出ていたそうで、二つの生産者の88年を飲ませて頂きました。

・




















ラニョー・サブランは凛とした上品な華やかさの香りの中に、ぐんと主張する強さがあります。
レイモン・ラニョーは、落ち着いた香りの中にじわじわと葡萄本来の熟成した味わいが伸びてくる感じ。
共に葡萄はユニブランを使っていますが、飲み比べると個性の違いを感じます。

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シャルトリューズの水羊羹

普通コニャックやアルマニャックなどの強いお酒は、チェイサーでお水が出されますが、水を飲んだ状態で口に含むと舌がピリピリしたようなえぐみが感じられ、苦味だけが残る味わいになってしまいます。
そこで出してくださった、シャルトリューズの水羊羹。
前回も水を飲んだ後の悪い例と羊羹を食べた後のいい例で比較させてもらいましたが、口内に水分があるほど、コニャックは相性が悪く、水羊羹を食べることにより、口内の水分を除去した後、豆の甘みとまったりした中でコニャックを飲むと、より綺麗な葡萄だけの香りと甘みが伸びて引きだされていきます。
甘い物を食べた後なのに、よりコニャックが甘く芳醇に感じるのは、味覚の不思議です。そういう味覚の増幅装置を作りだすテクニックと飲ませ方が素晴らしいです。

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続いてのコニャック。

Cognac Lheradu Grand Champagne 1971、1974

レローの1971年と1974年の飲み比べです。70年代となると、香りも熟成度もかなり深い精密度と凝縮した旨味があります。

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71年も74年も、それぞれに香りやテイストの違いはあると思うのですが、私のような素人には表現できない豊かな旨味と複雑味があり、昨年ボトリングしただけあり、生き生きとした力強さがあります。
ヘーゼルナッツのようなナッティさ、無花果のような甘みやウッディな樽感、濃厚なカカオのような舌触り。
特に71年はマロングラッセのような濃厚な甘い香り。それが嫌味がなく上品なのがいい。

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自家製生チョコレート

グラッパ、フェルネットブランカ、トリュフ塩で作った自家製の生チョコレート。
これを食べた後にコニャックを飲むと、マスクされるのでなく、さらにコニャックの香りと甘さが増す増幅装置なのが不思議でたまりません。

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素晴らしいコニャックの残り香の余韻と共に・・・

いいお酒を持っているバーはいくつもあると思うのですが、その魅力を最大限に引き出して、その美味しさをさらに極上のステージへと導いてくれるところはここにしかないと思います。
カクテルも一杯一杯魂をこめて、その精度には驚くほど。
中森さんの研ぎ澄まされた感性と変態度が大好きです(笑)
また行きます♪


「Bar DRAS」

東京都台東区花川戸2-2-6

03-3847-5661

ranmarun at 00:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Bar 

March 23, 2016

鷹匠壽@浅草

「鷹匠壽」に行きました。
野鴨の御狩場焼きでは有名なお店ですが、紹介制で一見ではなかなか入れないお店です。
常連の方の希少なご予約で、一年半ぶりの訪問です。

鷹匠寿




















2階に上ると座敷が4部屋あります。
いつもは6名なのですが、今回は、定例で通っている和食の店の大将とその知人と、4名で訪問。
お酒の持ち込みは可なので、シャンパンやワインを持ってきて頂きました。
白ワインと赤ワインは写真撮り忘れ。白はコルトン・シャルルマーニュ。赤はブルゴーニュだったけど何だったか失念。

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料理写真の撮影は不可です。

付き出し

蕗煮とひじき煮。房州金谷産のやわらかひじき。


鶏わさ

柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をポン酢で和えて。


軍鶏レバー焼き・砂肝の塩焼き

串焼きのレバーは甘くてしっとり。砂肝はしゃきしゃきした歯ごたえです。


たかぶ焼き

たかぶ焼きは幼鴨を炭火焼きしたものですが、上質なものは近年仕入れに苦労しているそうです。
肉質がしっかりと弾力のある身は、香ばしい脂身がとても美味しい。さらに、骨やその周りの身をかじりながら旨味を味わいます。菜の花を添えて。


鴨焼き

炭火で300度近く高温で熱された鋼の硯の上で焼きます。
熱するとパチパチと音がするそうですが、その音で最適な温度を決めて、若大将が鴨を焼いてくださいます。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。
鴨は背打ちか網取りして胸肉が傷まないようにするそうです。雌や雄も混じっていますが、性別差というよりは個体差が大きいようです。すみません、お肉だけ撮らせてもらいました。

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この時期は、鴨脂の香りが甘くバターのようだそうで、その鴨脂を鋼に溶かしてなじませた後、部位を選びながら焼いてくださる過程の中で変化をつけ、それぞれの鴨の味わいを楽しませてくれます。
鴨の脂だけでもう美味そうな香り。


1枚目は、きめ細やかな肉質の鴨をさっと焼いてふわふわレアな食感。
身と脂の柔らかく甘い食感を楽しみます。焼いた鴨はたっぷりの大根おろしで巻いて。


2枚目は、焼肉のようなイメージでしっかりと焼きます。
上質の鴨は焼くとふんわりと膨らんできます。
噛み締めると溢れる肉汁がたまりません。


3枚目は、2枚重ねて蒸らしながら焼きます。さらに4枚を重ねて縦横に火を入れます。
煙ではなく、水蒸気をたて、鴨肉を締めながら焼いていくと、
野生の鴨の血の香りと少し焦げた香りが漂いながら、さらなる鴨の美味しさを引きだします。


4枚目は、柔らかい部分に脂を押し付けながら焼き、甘い脂の煙を燻しながら、旨味を凝縮させます。
肉の切り方によっても繊維が異なり食感も違いますが、これらの焼き加減が素晴らしいの一言です。

そして、通常は一人4枚で終わりなのですが、特別に・・・
5枚目は、1枚目と2枚目の間くらいの焼き加減。

6枚目は、赤身と脂の肉質の違いがはっきりとわかる焼き加減で。
身は柔らかく、脂はしっかりと焼き、脂の甘みを存分に感じます。

7枚目は、最後の余韻を楽しむべき、旨味がすーっと流れる感じに。

鴨肉の火入れの違いでこんなにも味が変化するのかという驚きと感動!他でここの鴨にかなうものはないと思います。

お野菜は、春菊、椎茸、葱を焼いてくださいます。
鴨脂を使っているので、お野菜も甘くいい風味。

まだ食べたいと思っていたら、腿肉とハツをおまけで焼いてくださいました。
腿肉は本来は硬いので賄いにする部分だそうですが、しっかり焼くと弾力があって、脂の甘さと共に、
噛めば噛むほどじっとりと旨味が出てきます。ワインを飲んでも舌に残る鴨の強い旨味でした。
ハツは希少部位ですからね、柔らかさの中から出てくる綺麗な旨味。これも最高です。


香物

大根、蕪、茄子、胡瓜、茗荷、春キャベツ、新生姜。自家製の漬物も美味しいです。


鶏鴨雑炊

鶏肉でとったお出汁に、なめこ、しめじ、鴨腿肉、白舞茸、三つ葉を卵とじして。
柚子皮もアクセントです。ほっこりと体が温まりました。

デザートは大きなあまおう苺で。

さすがというべき、素晴らしい鴨を堪能しました。


「鷹匠壽」

東京都台東区雷門2-14-6

03-3841-4527続きを読む

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

March 22, 2016

ミラン・ナタラジ@渋谷

「ミラン・ナタラジ」に行きました。
マクロビオティックの知人と食事だったので動物性抜きだと店選びも大変。ベジインド料理ならいいかなと、昨年の9月にオープンしたナタラジの渋谷店。
ここそういえば、以前エステが入っていたな〜と思いながら、下の店も松屋からいきなりステーキに変わってたし、渋谷は店の入れ替わりが激しいです。

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完全にマクロビオティックだと銀座店の方がより厳格なのですが、お願いすればベジタリアン、マクロビオティック、ビーガンにも対応してくれます。ベジオンリーでお願いしました。

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ガネーシャセット

最初にサラダが出てきます。野菜は山梨や蓼科の自家農園で、完全無農薬、有機肥料で作っています。

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シャンティーサラダ

発芽豆、海藻、茸、人参、大根、牛蒡など季節野菜のサラダに、ビネガーとマサラのドレッシングで和えて。これは好きなのでアラカルトでオーダーしました。

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パパド

レンズ豆やひよこ豆などの生地を乾燥させたパリパリのおせんべいです。中には黒胡椒が入っています。

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3種のカレーにアチャと大豆ミートのダルワラ、ターメリックライスがついています。ターメリックライスは普通なので、玄米ご飯を頼もうかと思いましたが、ナンも2種類頼んだので、今回はやめました。

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ナタラジカレー

大豆ミートと玉葱とトマトを煮込んだ辛さとコクのあるスパイシーなカレーです。

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サイバジ

ほうれん草とレンズ豆のヘルシーなカレーです。上には生姜のスライス。

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ベイガン・ブルタ

タンドールで炭火焼した米茄子とフレッシュトマトの濃厚カレー。

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小松菜ビーガンナン

国産小麦と卵や牛乳を使わない天然酵母生地に小松菜を練りこんだオリジナルナン。
ギーも塗ってないのでさっぱりとしたグリーンの香り。ふんわりもちもちした食感で好きです。

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ナン

通常のナンです。ギーも塗ってありますが、国産小麦と天然酵母の香りがいいですね。
のびるような食感で、個人的にはここのナンが一番好きです。

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デザート

豆乳とフルーツのタピオカキール。この他にも渋谷店はマクロビ対応のデザートがいろいろありました。

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豆乳チャイ

有機ソイチャイにジンジャーとスパイスがきいています。

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外食続きだと、たまには動物性なしのヘルシーな食事でリセットで癒されます。
ベジオンリーですが、カレーは塩を強く感じました。もう少し塩分も抑えてくれるといいのにな。


「ミラン・ナタラジ」

東京都渋谷区神南1-22-7 岩本ビル3F

03-6416-9022

ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン