April 2016

April 30, 2016

私厨房 勇@白金

「私厨房 勇」に行きました。勇はYung(ユン)と読みます。
満席で2回転目の席に訪問。
パリの某レストランの星付き日本人シェフをお見かけしました^^

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Bois sans Soif  2013

ボワ・サン・ソワフ=喉が渇いていなくても飲めるという名のビオワインです。
シュナンブラン50%、ムニュピノー50%、SO2無添加。
イケメンの醸造家が作っているそう。確かにくいくい飲めてしまいます。コルクの絵柄も可愛いです。

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三種前菜

手前から、筍を香港甘醤油で。右は、鶏ピータンの葱生姜野沢菜ソース。いぼ鯛のお刺身サラダ。
鶏の皮蛋は初めて食べました。アヒルの皮蛋よりもクセがなく綺麗な旨みがあります。以前蒸し鶏にものせてあった葱生姜と野沢菜を使ったソースがいいです。

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青梗菜と中国ハムのポタージュ

青梗菜に新玉葱で甘さを出したポタージュは、中華というよりフレンチ仕立てのお料理なんですが、そこには中国ハムのほのかな香りが漂い、野菜の優しい味わい。

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天然車海老とアボカドのフリット 

ふわっと軽い衣で包んで揚げたフリットはカレー塩で。
車海老はぷりっとした弾力、アボカドはしっとりとした食感。カレー塩がアクセントでワインがすすみます。

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マコモ茸と白霊茸 金針菜のバターペッパー炒め

マコモ茸、白霊茸、金針菜の他にかいらん菜、黄にらをさっと炒め、ほんのりバターの香りと黒胡椒を利かせて。
中華でバターを使うのは珍しいけれど、抑制がきいているので違和感はありません。
むしろ、シュナンブランのバタリーな香りがいいマリアージュ。

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三元豚スペアリブのトウチー蒸し

香港は点心でよく出てくるスペアリブの豆鼓蒸しですが、八角などの香辛料の香りは抑え目にして、上品に仕上げてあります。ぷりぷりのコラーゲン質と柔らかく蒸された豚肉からあふれる肉汁が美味しいです。
香菜が脂をきりっと引き締めます。

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活鮑のリゾット風炒飯

白米を蒸し鮑と肝ソースと卵でリゾット風に仕上げたもの。ほのかな五香粉の香りがアクセント。
前回頂いた活鮑ステーキの肝ソースが絶妙に美味しかったのですが、こちらも絶妙な味わい。鮑は韓国産だそうですが、くせがなくきれいな旨みを引きだしているのは、シェフの力量だと思います。国産でも苦くて臭いもの出している人が多いから、ほんと素晴らしい。

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21時以降はアラカルトメニューもあります。
麻婆豆腐か坦々麺か迷ったけれど、坦々麺を追加しました。

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担々麺

坦々麺はしっかりとスパイシーな辛み。
もやしや白髪葱、香菜をのせて、その下の浅漬けの搾菜や高菜の酸味がアクセントです。
胡麻やナッツは控えめにして、花椒の香りやコクのある味噌の香りでスープがとても美味しいです。

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麺は細縮れ麺で、さらっとしたスープにぴったり。
後で聞いたら、日本の味噌を隠し味にいれているとか。なるほど、それでコクがありながらも優しく深みのある味になるわけですね。次回は麻婆豆腐とサンラータン麺も食べてみたいな。

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阿波和三盆杏仁豆腐

和三盆の杏仁豆腐はさっぱりとした甘さです。

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どのお料理も綺麗な味わいで、ワインもすすむ中華のネオビストロ的な存在。
シェフのお料理はまだまだ沢山魅力を秘めています。
また行きますね♪


「私厨房 勇」

東京都港区白金6−5−5 モリハウス1F

03‐5422‐9773


ranmarun at 22:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

April 29, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。
一日一組だけのリストランテ。今宵も4人で訪問しました。

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alba bella brut fatnghina

トロピカルな香りのスプマンテでスタート。

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ヴィッテロ・トンノマートとパーネカラザウのプロシュートサンドイッチ

今回は牛肉でなくしっとりと火入れした赤ピーマンでケイパーの入ったツナマヨネーズをはさみ、ディルを添えて。横には、定番のパーネ・カラザウをイメージした薄生地にプロシュートをはさんでカリッと焼いたものを添えて。

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Sciaglin 2014 Emilio Bulfon

絶滅に瀕していたフリウリの土着品種をいくつか復興しているワイナリーで、シャリンという品種のワイン。
最後の晩餐をモチーフにしたラベルが印象的です。前回はフォアグラに合わせてつけ合わせの梨のマルメラータにリンクして頂きましたが、料理が変わるとワインの印象もまた変わります。

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モッツァレラの冷製スープ マルガリータ風

北海道のモッツアレラチーズに、牛乳や生クリーム、イタリアのリコッタチーズを加えたマルガリータ風冷製スープ。上には、バジルソースとトマトソースとオリーブオイルでカプレーゼをまろやかに仕立てたような優しい味わい。これに合わせた日本酒は撮り忘れて何だったか忘れてしまったのですが、乳酸発酵のニュアンスがあるものでそれがトマトの酸味にしっかりと合っていました。

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Monte Bernardi Rose 2013

サンジョベーゼ90%他、カナイオーロ、マルヴァジア、トレッヴィアノなどが10%。
ルビー色のふくよかな果実味がしっかりとしています。

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白甘鯛とイカ墨、白ポレンタのソース

上質で肉厚な白甘鯛は、鱗を松笠焼きにして、しっかりと火が入った身の弾力のある旨み。
イカ墨と甲殻類のソースと、白ポレンタのソースのコントラストが美しいし、その綺麗な旨みのソースが白甘鯛の旨みを伸ばして増幅させています。ロゼワインは、以前野菜の苦味をリンクしたリボリータと合わせたのですが、
甲殻類のソースと合わせると、葡萄の骨格が現れ、深い旨みが出てくるのが不思議です。

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豚皮の包み焼き

豚皮の中に、豚と牛の合挽肉にタイム、イタリアンパセリ、ローズマリー、パン粉、香味野菜にパルミジャーノを練りこんだサルシッチャのようなものを入れて。原点はカラブリアの料理だそうですが、現地では肉よりもパン粉の比率が多いのだとか。

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Quinto Quatro Franco Terpin

ベネトギウリアの酸化熟成の風味のある白ワイン。赤よりもこのくらいの風味が、いい感じ。

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香ばしさと豚皮のゼラチン質の中から、溶け出したスカルモッツァの燻製チーズやそれらの具材の旨みが広がります。ンドゥイヤを加えたほんのり辛さのあるトマトソースが、さらに美味しい。

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π Kai 2006 Paraschos

フリウラーノ100%ノンフィルターの白ワインなのにかなりの澱とロゼ色。
杏やオレンジのような香りに酸ですが、澱が舞うので上澄みだけがその後の料理に合います。

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ホタルイカのブシャーテ

竹炭を練りこんだシチリアのブシャーテというパスタ。
長麺を網針にくるくると巻きつけて形成するのが起原ですが、木の編み針だとくっついてしまうので、こちらでは金属のもので作っていました。セモリナ粉に卵黄を多く混ぜてしっかりと弾力感があります。
ホタルイカや、トマト、アンチョビやニンニク、オリーブオイルで合わせ、和歌山の花山椒を添えて。
仕上げにレモン風味のオリーブオイルをかけて。ホタルイカと花山椒ラブです❤

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白影泉 純米吟醸 16BY

奥播磨の古酒ですが、10年前とは思えない綺麗なひね感に酸味とスパイス感のある苦み。

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ハルヨコイのフォカッチャ。

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Soave Classico 2014 Tamellini

すっきりとしたソアベ。

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ひこ孫 

少しひね香がありますが、このあとの料理の燻香に合わせて。

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スーパーアラジンで燻製香を閉じ込めます。

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アニョロッティ・ダル・プリン

久しぶりのアニョロッティ。
今回はリコッタ、パルミジャーノ、ペコリーノなど6種類のチーズを卵黄のパスタで包んであります。
鶏のブロードとバターで合わせ、燻香を纏ったパスタは、シンプルながらも美味しい。
これにワインを合わせると、チーズの芳醇さが後味に残り、日本酒で合わせるとひね感が消え、逆にすっきりとするから不思議です。

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田从 山廃純米酒 17BY

こちらも古酒ですが、チョコレートやナッツの香り、栗の蜂蜜の香りなどがあります。
 
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Brunello di Montalcino 2009 Pian dell' Orino

豊かな果実味のブルネッロ。早飲みでも熟成感があり、ワイン単体でも美味しいです。

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仔羊のビステッキーノ

変わった見た目をしていますが、ピエモンテの郷土料理をアレンジしたものだそうです。
仔羊のロース肉にゴルゴンゾーラを挟み、外側にプロシュートを巻いて4時間寝かせた後、小麦粉をまぶし卵をくぐらせた後、パン粉、ヘーゼルナッツ、パセリ、パルミジャーノを合わせた衣をまぶして、バターでさっくりと焼き上げたものです。
下には、ニンニクを利かせたサルサベルデで和えたインカのめざめと、周りはアンチョビを利かせたサルサベルデにバルサミコのソース。

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さくっとした衣の中に溶け出すゴルゴンゾーラの風味が仔羊とよく合い、生ハムや香草パン粉の風味が味わいに厚みを出しています。ワインは、仔羊の肉の旨味を引きだすように、日本酒は、衣のヘーゼルナッツやチーズのニュアンスに合わせています。
現地ではもっと粗く砕いたヘーゼルナッツとパン粉をラムチョップにまぶして焼くので、もっと脂が強いのですが、
リストランテ料理にしっかりとアレンジしているのが素晴らしいです。

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ドルチェも日本酒でいろいろマリアージュしていきます。

ダルマ正宗 熟成三年

ダルマ正宗は、前にも飲ませて頂きましたが、かなり甘みもナッティなひね感もある古酒です。

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パンナコッタ

パンナコッタは、アマレットを利かせたキャラメルソースとヘーゼルナッツのパウダーをかけて。
ここでダルマ正宗を合わせると、ひね感がすーっと消えて無くなり、不思議な一体感になります。
このマリアージュには驚きました。

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Masuizumi 2014 

モンラッシェの貸し樽で造った満寿泉は、飲む前の香りはすっきりとしていますが、飲んだ後に樽香がしっかりときます。

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小菓子

サラミデチョコラータには、肉料理にも合わせた田从のチョコレートやナッツの香りが合います。
日本酒とチョコレートのマリアージュもありなんですね。

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エスプレッソ

ケニアの豆(銘柄は忘れましたが)は、ジャスミンティや玉露のような上品なお茶の香りがあります。

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その後も日本酒をいろいろ飲ませてもらいました。
白影泉19BY、丹澤山、長珍・・・
こんな料理に合うかもとか、日本酒とイタリア料理とのマリアージュ談義に花が咲きます。

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獅子の里の超辛純米

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獅子の里の超辛口は、ジェノベーゼソースに合わせると、まろやかで柔らかい口あたりになります。

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ODAYAKA 

白麹で作ったそうで、りんごのような酸味とオーク樽の香り。

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マッシュルームのラグーには・・・

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月下の舞を燗したものを合わせると、これがよく合います。

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古酒などくせのあるお酒は単体では飲みにくいものの、その個性あるクセをほどいてまろやかにしてくれる合わせ方は、非常に面白いです。
今後もいろんなお料理に合わせていきたいそうで、楽しみ♪


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880
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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 28, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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カウンターには、シラユキゲシの花が生けてあります。

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Lamiable Cuvee Pheerie 2006

以前ラミアブルの違う造りを飲みましたが、これもキレのあるいい甘さです。

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筍の炭火焼

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塚原の筍もそろそろ終わりですね。穂先の部分は柔らかく上品な甘さです。
今年も筍いろいろなところで頂きました。

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もろこももう最後だそうです。活もろこは水の中でパクパクと口を開けている姿が可愛いです。

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鮑と雲丹

木箱の上には菖蒲の葉をのせて。

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蓋を開けると、鳥取の蒸し鮑、青森のムラサキウニ、黒皮茸。
ふっくらと大きな粒の雲丹にはすっぽんのジュレ。

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蒸し鮑には、肝酢を絡めて、濃厚なソースが美味しいです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹と生キクラゲ。この日の毛蟹は、いつもよりもさらに旨みが増して美味しいです。
蟹味噌と和えたほぐし身も美味しい。生姜酢につけると、シャンパン合うな〜♪

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マコガレイの造り

東京湾のマコガレイは1キロ弱の大きなもの。
脂ものって、ねっとりとした歯ごたえと旨みです。

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あいなめと賀茂茄子の椀

瀬戸内のあいなめと奈良の賀茂茄子は油通しして。
春から初夏の素材へと変わっていきますが、もう賀茂茄子が出ているんですね。
あいなめは梅肉を添えて。

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鰹たたき

房州の初鰹のたたき。皮目から身にかけてわりと強めに炙ってありました。
まだ脂がない鰹なので、もう少し浅い火入れの方が好みです。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻の飯蒸しには花山椒をのせて。

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とり貝

大きなとり貝は、さっとお出汁を含ませて。

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牛肉と花山椒

近江牛の炭火焼と奈良の花山椒。
花山椒って時期は短いけれど、牛肉や鰻など旨みの強いものととっても合います。
このレアな火入れ加減が絶妙で素晴らしいです。

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お口直しに、トマトと出汁ジュレにベルーガキャビアをのせて。

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猪と花山椒

丹波の猪を炭火焼して、花山椒と共に。
猪と花山椒って初めて食べました。味付けは塩のみですが、野性味が控えめで上品です。
そして、花山椒が見事に合いますね。

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筍そば

氷の器に、筍の天ぷらと花山椒をのせて。
筍も天ぷらにするとぐぐっと甘みが増すので、柑橘の利いたおつゆとよく合います。

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鮑のしゃぶしゃぶ

薄切りにした鮑の下には、細切りにした独活と、蕗、ばちこ。

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これらをお出汁にくぐらせて、しゃぶしゃぶにします。
この組み合わせは初めて食べました。

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しゃきしゃきした独活や蕗の苦味と共に、ばちこの旨み、そして、柔らかな鮑の組み合わせが彩りも良いし、
それぞれの旨みが重なる瞬間が最高です。

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松川さんのシンプルな素材の合わせ方は、椀でも何でもそうですが、それぞれの素材が相互に引き立て合い、
春の苦味のある食材も優しい味わいに変化して、絶妙なお出汁と共にそれぞれの味を十二分に引きだしてくれる。。。ポン酢も用意されていますが、いらないくらいですね。

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そして、牛肉と花山椒も!これは王道の組み合わせです。
下には筍も隠れています。

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近江牛と筍のしゃぶしゃぶにたっぷりの花山椒をのせて。
何度食べても飽きることのない、この時期のスペシャルですね。

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ご飯と香物と共に。

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熊肉も少しだけ入ったとのことで・・・

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こちらもしゃぶしゃぶ仕立てに。脂身の綺麗さと旨みは、猪や牛肉を超えるものがあります。
貴重なお肉だけに個体差もあり、比良山荘や徳山鮓で頂くものとは少し劣りますが、最高のお出汁と合わさると、全くアクの出ない熊肉の脂の旨みが綺麗に溶けていきます。

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そして、デザートへ。
あれ?最初の方に活けもろこを見せてもらったけど、結局出なかったですね(笑)
まあ、お肉をいっぱい食べさせてもらったので、もう満腹ですが^^;

デザートは寒天と小さな白玉に小豆餡と黒蜜ですっきりと。

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薄茶を頂いて。

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佐藤錦と宮崎マンゴー。
もうさくらんぼも出ているんですか。巡りめく季節の食材の早さにも驚きます。

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食後、いろんなお話をしながら、店内に飾られている野草を見せてもらいました。
左から、白糸草、ヤマハゼ、ヤブレガサ、シラユキゲシ。
可憐で儚げな野草は、ずっと見ていても見飽きないです。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 27, 2016

SHAKE SHACK@恵比寿

ニューヨーク発のハンバーガーレストラン「SHACK SHACK(シェイク シャック)」に行きました。
4月15日に恵比寿のアトレ恵比寿西館の1階に日本2号店がオープンしました。
昨年11月に日本1号店としてオープンした外苑いちょう並木店は、当初大行列で話題を呼びましたが、ここ恵比寿店もやはり行列でした。入り口には「最後尾」というプラカードを持った警備員が列を整頓させています。

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混雑する時間帯を外して行ったので、レジカウンターまで行くのに10分待ちくらいでした。
並んでいる間にも手元で見やすいメニューを配っているので、それを見ながら何をオーダーしようか迷います。
恵比寿店限定メニューもあるみたい。

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シェイクシャックグッズもTシャツとかエコバックとかニット帽までありました(笑)

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レジで注文して、お会計を済ませると、番号のプレートが渡されます。
注文を受けてから作るスタイルなので、できあがると、バイブレーションと共に赤いランプが点滅するので、
再度カウンターに受け取りに行くシステムです。

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100席ある店内ですが、席も満席ですので、こちらで席待ちの列に並びます。
タイミング良くすいすいと空いて5分くらいで席に座ることができました。

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席について、このプレートをながめながら待つこと10分。
ブイーンブイーンとなる振動と赤いランプの点滅で、受け取りにいきます。

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ようやく来ましたハンバーガー。
初めてだったので、とりあえずオーソドックスなシャックバーガーのシングルと、ポテトのレギュラー、シェイクをオーダーしました。
この流れだど、並んでから食べ始めるまで30分くらいかな。

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クリンクル カットフライ

波型にカットされたユーコンポテトのフライ。チェダーとアメリカンチーズソースをかけたものもありましたが、シンプルにそのままで。カリッと揚がっているけれど、二度揚げしたのか断面が固いし、ポテトの味が薄い割に塩が強い。
これはチーズソースをかけるために調整しているのかな。チーズソースをかけた方が濃厚しっとりとするのかもしれません。

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フェアトレードコーヒーシェイク

コーヒーシェイク、粘度と甘さが好みで美味しいです。コーンシロップなどは使わず自然な砂糖の甘さ。
シェイクシャックの店名だけにシェイクは他にも、バニラ、チョコレート、キャラメル、ストロベリー、ブラックホワイト、ブラックセサミなどいろいろ種類がありました。週替わりのシェイクもあります。コンクリートというフローズンカスタードとチョコレートやマシュマロなどのトッピングを混ぜ合わせるものは恵比寿店限定だそう。

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シャックバーガー

ホルモン剤を一切使わず飼育された100%ナチュラルなアンガスビーフを使用したシャックバーガー。
粗挽きのパテにチーズをのせて、トマトレタス、シャックソースというオーロラソースのようなもの。
バンズは薄焼きのコッペパンのようなきめ細かな食感でしたが、焼いてないようで意外に冷たくて、熱々のパテとは温度差があり過ぎる・・・もう少し温めてふっくらさせるか、断面をさくっと焼いて欲しかったかな。

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これがシャックバーガーの基本なんですと言われれば、仕方ないですけど。
でも粗挽きのパテは美味しかったです。塩胡椒でシンプルなのがいい。
シャックソースもジャンクでなく、お肉を引き立てるクリーミーな酸味。

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メニューで気になっていたシャックスタックはこれにシュールームをトッピングですが、
隣の人はマッシュルームでなく椎茸が入ってて美味しいと言ってました。
確かに椎茸はマッシュルームより旨み成分としてはありだが、やはり食べてみないとわからない。

日本オリジナルなメニュー開発も面白いです。
2020年までに都内で20店舗を計画しているとか。
落ち着いた頃にまた行ってみようかな。


「SHAKE SHACK」

東京都渋谷区恵比寿南1−6 アトレ恵比寿西館1F  10:00〜23:00

03−5475−8546 10:00〜23:00


ranmarun at 15:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 洋食 

April 26, 2016

雷庵@渋谷

「雷庵(らいあん)」に行きました。
新しくなったガラス張りのキユーピー本社ビルの1階に、3月30日にオープンしたばかりの蕎麦ダイニングのお店です。
食幹、小野木などのディスカバリーとT,Y.Harbor、CICADA、Beaconなどを手掛けるタイソンズの合同出資のお店だそうです。この界隈には珍しい和食と蕎麦のお店です。

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オープンキッチンのカウンター。
まだオープンしたばかりなのに、テーブル席や、個室を含め満席でした。


Golden Ale  T.Y.Harbor

ビールは、T.Y.Harbor(ティー・ワイ・ハーバー、東京)のクラフトビールです。
天王洲ブルワリーから引き継いだT.Y.Harbor Breweryはいろんなクラフトビールを造っていますが、
ゴールデンエールが飲めるのは、ここだけとか。

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ビールは1種類ですが、その他のお酒のラインナップが充実しています。
日本のスパークリングワインだけでも5種、海外のスパークリングワインで5種。
ロゼスパークリング、シャンパンと続き、日本酒、焼酎、国産ワイン、海外ワイン、ウイスキー、その他お酒のラインナップのメニューは、驚くほどのラインナップです。

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まだオープンしてまもないのに、日本酒だけでもリストにないものも沢山揃えてありました。
ワインセラーも凄いんでしょうね。ただ、ワインも高価なものばかりを置くのではなく、手軽で美味しいものを沢山セレクトして仕入れているのがいいですね。

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オープンキッチンの奥には、蕎麦打ち部屋があります。

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花山葵のナムル

花山葵を胡麻油と唐辛子と醤油でマリネして。
ピリリとした花山葵の辛さに胡麻油の香りと少しの唐辛子が食欲をそそる一品です。
ビールが旨い

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蕎麦がきとモッツァレラ

蕎麦がきとモッツァレラという珍しい組み合わせに惹かれて頼んでみました。
海苔、醤油、山葵、オリーブオイル塩がそれぞれ添えてあります。

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想像していたのは、蕎麦がきの生地の中にモッツァレラが入っていてとろけだすのかと思っていたのですが、
蕎麦粉にモッツァレラチーズを練りこんで茹でたものです。
なので、食感は蕎麦がきのもっちり感で、箸で千切って食べると、モッツァレラのほのかな風味が伸びる感じ。
オリーブオイル塩が合いますね。ちょっと醤油をつけて海苔にはさんでいいですし。
面白いそばがきでした。

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穴子と蓮根饅頭

白蒸した穴子の下に蓮根饅頭。生姜を添えて。

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鮪の造り

本マグロの赤身と中トロ。お造りは7,8種類そろえていて、蛸が美味しそうでした。(先方のリクエストで鮪になりました)
蕎麦かきでもそうだったけど、練り山葵だったのがちょっと残念。

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稚鮎の天ぷら

この時期でも稚鮎というより小鮎くらいの大きさがありました。
内臓の苦もしっかりとあり、頭の小骨があたるくらいでした。

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日本酒は、百十郎 Cuvee Japon 純米吟醸無濾過生原酒
青林檎のような香りとすっきりとした口あたり。

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だし巻玉子

焼き立て熱々のだし巻玉子は、目の前でまな板の上で切って、出てきます。
じゅわっと溢れるふわふわな食感。

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化粧室に行く前に、蕎麦を切るお姿を近くで見てきました。

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ざるそば

〆はざるそばで。

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ニ八くらいの割合でしょうか。細打ちでつるっとのどごしのよい蕎麦です。
つゆはちょい甘めですが、飲んだ後にはちょうどよいくらいかな。
これで本山葵だったら完璧なのですが・・・

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一品料理やお酒もいろいろ充実しているので、また来てみたいです。


「雷庵(らいあん)」

東京都渋谷区渋谷1−4−13 1F

03−5778−3379



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(1) 蕎麦 

April 25, 2016

XEX 代官山 サルヴァトーレクオモブロス@代官山

「XEX 代官山 サルヴァトーレクオモブロス」に行きました。
ガラス張りの一番テラスに近い角の席へ。昼間は光が入って緑や水のあるテラスが気持ちいいのですが、ちょっと寒かったので、屋内です。

まずは、スプマンテ。

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前菜5種盛り合わせ

右下から時計回りに、牛肉のタルタル、鯛のカルパッチョ、モッツァレラのカンノーリ、やりいかのフリット、牡蠣とムール貝とイワシのマリネ。

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ピッツァ

ナポリピッツァ世界コンペティション最優秀賞受賞のD.O.C〜ドック〜 とマルゲリータ。
D.O.C ドック(左)は、フレッシュトマト、バジル、水牛100%モッツァレラ、パルミジャーノ。
マルゲリータ(右)はオーソドックスにトマトソースとバジルとモッツァレラ。
サルヴァトーレグループの中でもここはヴェスヴィオ火山の石を使った石釜があり、釜の温度を400度に保ち、高温短時間で焼き上げるので、のっている具材はほとんど同じですが、マルゲリータが一番生地と具のバランスが取れていて王道の味なんです。
他のピッツァは具材がのり過ぎてて水分が多くなるので、だいだいデロ〜ンとなっちゃうの。

店内はキャンドルの灯りだけでかなりHB上げましたが、これが限界。
本当はもっと美味しそうに見えるし、ピッツァが一番美味しいんですけどね・・・w

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リングイネ・ペスカトーレ

ムール貝、浅利、イカ、トマトのペスカトーレ。

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鮮魚と帆立のロースト シャンパンソース

魚は真鯛だったかな。帆立と菜の花。

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和牛ランプの炭火焼 バルサミコソース

厚切りのランプ肉を炭火焼して、セルバチコとバルサミコソース。

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桜のミルフィーユ

桜風味のクリームとカスタードクリーム、苺を挟んでバニラアイス添え。
個人的に桜風味があまり好きでないので、カスタードの方だけ食べました。
生地はさくさく香ばしくて美味しかったです。

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以前はコース9800円だったのが、6800円に値下がりしていて、その分ちょっと全体的な質が落ちていたように感じました。ピッツァは美味しかったけど、常連の方いわく、数倍味が落ちたと駄目だししていました。
全盛期は連日満席や貸切が多かったようで、お店の雰囲気はいいんですけど、値下げしても客の入りが悪いのは、皆正直なところなのかも。
代官山自体が人の流れが少なくなりましたしね。


「XEX 代官山 サルヴァトーレクオモブロス」

東京都渋谷区猿楽町11−1 ラフェンテ代官山3F

03−3476−0065

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 24, 2016

81@広尾

「81」に行きました。

以前要町にあった頃のお店は季節ごとに通っていましたが、昨年3月の訪問の後、一旦クローズしました。
その後広尾に移転してから9月に新たなチームで再スタートしてからは初訪問です。
奥に進むと、右手側にエントランスがあり、スタッフが迎えてくれます。

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エントランスから入るとカウンターとウェイティングルームがあります。
今回は12名での貸切会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワイン。
個々にグラスを手に取って乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。

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真っ暗な劇場への扉。
コの字型のテーブルの客席に着きますが、まだ闇に包まれています。

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ここで、スポットライトに照らされたバリスタの方がご挨拶。
古い映写機を回すカラカラ・・・とした音響の下で、81のエピソードを語ってくれます。
映画館の舞台挨拶みたい(笑)

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そして、ソムリエが最初に出したスパークリングワインは81ラベル。
ロンバルディアのフランチャコルタだそうです。
ノンアルコールペアリングは、少しオリエンタルな香りをつけたジュニパーベリーのレモンティー。

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始まりの掛け声と共に、ビバルディの「春」が流れてきました。
そして、ド〜ンという音の後に扉が開き、オープンキッチンのスタジアムが奥に広がります。
永島劇場の開幕です。

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ワイルドな永島シェフが登場して、スプリングコレクションの挨拶と料理の説明をしてくださいます。
バックには、ビバルディと共にミクスチュアなヒップホップが流れています。

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生ハム オリーブオイル

イベリコベジョータの生ハムとオリーブオイルのジュレ。
テーマは春の訪れだそうです。ジュレと生ハムを一口で頂きます。

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そして、スプマンテをぐいっと。
グラスには81のロゴが刻印されています。

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ボタン海老のビスク

函館から直送されたボタン海老は、ピスタチオオイルでマリネして。
その海老の甘さをまず感じながら、ボタン海老の温かいビスクの香りを楽しみます。

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次のお料理は塩味と甘味を楽しんでくださいと・・・
永島シェフかっこいいな〜

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チョコレートとフォアグラ

見た目アイスのピノっぽいビジュアルです。
音楽はポップな感じに変わりました。

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厚めにチョコレートコーティングした中は、フォアグラのムースアイス。
最初に岩塩の塩味を感じ、カカオのビターな苦み、その後から溶け出すフォアグラの甘みを感じます。
その時間による味覚のグラデーション。

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お料理もワインもサービスマンがランウェイを歩くように一斉に運んできます(笑)
こういうの今までにないスタイルだったので、面白いです。

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アスパラガス

大分のホワイトアスパラガスとグリーンアスパラガスの穂先にその両方を使ったムースは常温で。
エディブルフラワーをのせて。ワンスプーンで甘みや苦みを味わう春の息吹。

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ニュージーランドのGray Wacke 2014のソーヴィニオンブランに、富山の日本酒を混ぜて、さらに自家製の黒トリュフウォッカを少し加え、アルコール20%近くになったものに台湾の文山棒茶で割り、13%まで下げています。吟醸香りとお茶のすっきり感した香りも加わり、抑制がきいてぐいぐい飲めてしまう危険なカクテル。
その後の料理と共に3,4杯飲んじゃいました。
ノンアルコールは、山葵と出汁をアルギン酸の粒にして、文山棒茶に入れたものでした。

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お料理ごとに変わる音楽と共に、永島シェフのMC。
キッチンの後ろにはDJブースがありました。

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春のトマト

静岡のアメーラトマトをお出汁で柔らかく炊き上げて温製にしてあります。
ここからは軽めのハウスっぽい音楽だったかな。

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柔らかく炊いたトマトの中には、和歌山の加太沖で採れたしらすが入っています。
七代目山利という創り手の釜揚げしらすに山椒の風味がアクセント。
甘みと柔らかい酸のトマトがしらすを包み込み、鰹出汁で。

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春の海と磯

伊勢の桜鯛は、45度の火入れをめざして加熱した後に、皮目をバーナーで炙って。
浅利と竹炭のパンと海藻を添え、浅利と抹茶の出汁をかけます。

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竹炭のパンはイーストは入れず、膨らませず焼いたもので抹茶出汁を含むと柔らかくなります。
海藻は緑・白・赤と三種添えてあり、磯の香りを表現しています。
個人的にはその磯臭い香りが余計で残してしまったけど・・・桜鯛は美味しかったです。
お隣の方が抹茶スープが永谷園のお茶漬けっぽいと言ってました^^;

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次に登場したお酒はドンペリニョンの2006年。
最新ビンテージ。

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ノンアルコールカクテルはトマト、セロリ、アスパラ、ブラッドオレンジ。
ブラックペッパーとタバスコを加えているそうですが、綺麗な野菜ジュース的な・・・

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81ハンバーガー

焼き立てのブリオッシュのバンズに、黒毛和牛のクリ、コロ、ミスジのミンチのパテを挟み、ノルマンディのカマンベールチーズとサニーレタス。ハンバーガーってテンション上がります♪

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ポテトの代わりにマッシュルームのフリットがいいですね。
ほんの少しトリュフ塩で風味をつけてあります。

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バーガーバックに入れてから、かぶりつきます。

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このハンバーガーめっちゃ美味しいです。
肉にしっかりと旨みがあるので余計なソースもいらないし、熟成したカマンベールの風味がブリオッシュのバンズとしっかりと合わさっています。
ビールでもイネディットでもいいかもしれませんが、シャンパンが良く合うんです!高級ハンバーガーとドンペリ最高です!
これは、今後フォアグラのソテーを合わせたり、黒トリュフを刻んだパテとか作ってくれたらいいなあ・・・
そこにピンドンとか!?

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そして、まだまだ続くステージ。

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山梨の周五郎のヴァンというマデラタイプの酒精強化ワインに、愛知の知多ウイスキーを加え、静岡の茶葉に桜のチップで燻製をかけたものを合わせ樽のニュアンスを加えたそうです。

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それに合わせてキッチンでは、最終仕上げに入っています。

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カルボナーラの再構築

スペシャリテの卵はだいぶ演出が変わっていました。
あれ、卵の殻ですか!?下には器が重ねてあります。

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下の器はペコリーノロマーノをたっぷり削ったものと焼いたパンチェッタが。

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ここに、殻を割って温泉卵をのせます。
岡山の紅葉という有精卵の卵は、茹でてから、殻付きのまま注射器でトリュフオイルを入れてあります。

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その下には、リゾーニが隠れていて、混ぜ合わせるとカルボナーラ仕立てのトリュフ卵かけご飯。
というか、卵かけパスタ。以前はカダイフを揚げたものを混ぜるスタイルでしたが、新しい試み。

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温泉卵をまぜ合わせながら食べるとうまいわ♪
以前よりだいぶ進化していました。カクテルもパンチェッタのスモーキーさに、ウイスキーの樽感や桜のチップの燻製香のあるお茶の香りがリンクします。

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デザートカクテルは、最初に頂いたスプマンテにトカイワインを合わせて、アニスや桜の葉の香りを感じます。

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デザート

某どら皮をオーブンで軽く焼いてちぎったもの。
ここにスタッフが順番にクリームやソース、パウダーを盛り付けていきます。

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ストロベリー、ブルーベリー、フランボワーズ、カシス。ミントのゼリー。
塩味のあるクッキー。中央には、マスカルポーネのチーズクリーム。
レアチーズケーキを表現したそうです。

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驚いたのは、ソーススプーンの横に添えられたスパチュラ。
ソーススプーンだと金属でお皿をガリガリしながら食べないといけないのですが、これは柔らかいシリコンゴムでできているので、ストレスなくすっとソースを拭えます。これはいいアイデアですね。

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ここでバリスタが、登場。
浅く焙煎した豆をこの時間まで寝かせて、丁寧に入れてくれます。

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カフェオレ

冷たいカフェオレでした。
牧草や藁のニュアンスのある珈琲の香りと共にたっぷりのミルクを注いだカフェオレ。

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最後のデザートは、グレープフルーツなどの柑橘のジュレ。
横に添えてある白い羽は、シャネルNO.5の香りをまとわせています。
その甘い官能的な香りと共に柑橘のジュレを。

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永島シェフを初め、一同が終焉のご挨拶。
拍手喝采でした。
いや〜まさに劇場型レストラン。楽しかったです。

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最後は、飲んだワインボトルをパチリしてから、永島シェフといろいろお話しました。
シンガポールのD.Bespokeでのコラボから帰ってきたばかりですが、そのお話もちらほらと。
また秋にもコラボするそうで、行きたいなあ。
その前に6月末にある日光金谷ホテルでのダイニングイベントも気になっています。

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帰りは、入り口とは別にキッチンの裏側の階段を降りていき、出口へと・・・。
3年前にオープンした時から、いろんなストーリーがありましたが、スタッフも増えたことで、料理以外のいろんな演出も可能になりました。

この形になるまではいろんな苦労や研究を重ね、数々の思い出があったことでしょう。
それらを踏み台にして、彼のエネルギッシュなトークと共に、音楽やカクテルペアリングなど、様々な趣向を凝らし、自己流のスタイルで築き上げた新生81。

お客様を楽しませるエンターテイメントな劇場型レストラン。
今後の活動も意欲たっぷりで、国内外でのイベントでさらに刺激を受け、糧となるでしょう。

また次回が楽しみです。


「81」

東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080−4067−0081

ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

April 23, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

京味




















いつものごとく備忘録なので、詳細は簡単に。

●先付  蕗の薹の揚げ浸し、鯛と海老の手毬寿司、おこぜの肝焼き。

●うすい豆 甘くほっくりと炊いてあります。

●筍の炭火焼  皮が真っ黒になるまで時間をかけて焼いた筍は、熱々を木の芽醤油で。香りと瑞々しさ。この時期ほんと美味しい筍です。


●鯛の白子  ふっくらと茹でて、ポン酢で。

●とり貝  開かず肝が入ったまま醤油焼きにして。お酒がすすみます。

●かわはぎの肝和え  これもお酒がすすみます。

●豆腐田楽  木の芽味噌をのせて。

●小柱とこしあぶらの天ぷら

●お造り  オコゼに葱を巻いたものはポン酢で。鯛は山葵醤油で。

●あいなめの椀  淡路のあいなめに梅肉をのせて、筍とわらびと木の芽を添えて。

●稚鮎の天ぷら 稚鮎の天ぷらには、蓼酢か天つゆで。蕗の千切り炊き。

●炊き物 筍、蕗、鯛の真子をお出汁で炊いて。

●百合根饅頭  薄紅色に色付けした百合根饅頭は桜の葉で包んで蒸して桜餅風に。

●強肴  飯蛸、渡り蟹、内子、もずく。

●筍ご飯

●はらすご飯

●葛切り

春の味覚を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 22, 2016

セララバアド@代々木八幡

「セララバアド」に行きました。

昨年の1月にオープンしてから、四季のメニューが一巡して、春のメニューになりました。

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表の看板には、コースメニュの料金やペアリングの料金の他料理写真などがのっていますが、半年先まで予約がいっぱいなお店なので、この看板を見てふらっと入れるお店じゃないんですけどね^^;

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ナプキンにはさんであったのは、レーザーカッターを使用して作ったもの。
鳥や蝶が舞う春のシルエットになりました。

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まずはシャンパンで。

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生ハム オリーブ

国産のオリーブと白サラミ。そして、北海道十勝のどろ豚の生ハムが復活していました。
品質がなかなか安定しないそうですが、やっぱり美味しいです。
四角いエアパンの中にはオリーブオイルが入っています。

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どうやってオリーブオイルを入れているのかと思ったら、注射器で挿入しているのですね。
そういえば、以前豚の形をしたエアパンの中にもオリーブオイルが入っていました。

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鯛茶漬け

ガラスのレンゲの上には、昆布締めした鯛と梅昆布茶のジュレ。
カラフルなぶぶあられをのせて。なるほど、ここにお米のニュアンスがあればさらにいいかも。

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枯山水

ガラスの木箱の中には、敷き詰めた岩塩と石。
さて、食べられる石はどれでしょう!?

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これかな?昨年春も出てきたストーンポテト。
その昔ムガリッツにもありましたね。ただ、それよりももっとリアルな石のルックスです。

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インカのめざめを一度ボイルしてから、小麦粉と竹炭を混ぜた粉を塗しオーブンで数回焼くので、外側はパリッと
中はほくほく甘みじゃがいもです。

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液体窒素で凍らせたスポンジ状のアンチョビパセリのムースバターをつけると、ジャガバターになります。

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Amarillo 2014 シャンティワイン ダイヤモンド酒造

勝沼の甲州を使った黄金色の白ワイン。複数の酵母を使い分けているそうで、個性がありながらもさわやかな飲み口です。私は山梨生まれなので、地元のワインは昔からよく飲んできたけれど、日本のワインは近年驚くほど多くのワイナリーが出てきて、目覚ましいくらい飛躍しています。

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ダッチオーブンで焼いたパン。

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春の高原

ガラスの器の中には、菜の花や春菊などが入っています。
中央には、長野県清水牧場のフロマージュブラン、ローズウォーターとクランベリージュースと蜂蜜の泡で包んで。上にはエディブルフラワーをのせて。

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お皿の縁に佇む蝶々が可愛いです。
林檎を砂糖漬けにしてから、ピュレにしてシート状にしたものを半乾燥させて、蝶のクラフト型でくり抜き、さらに乾燥させたもの。お花畑に蝶が舞い降りている春の情景を繊細に表現しています。

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ビーツのマリネもアクセントに。

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Cerasuolo 2015 Cantina Zio Setto

新潟角田浜の新しいワイナリーです。26年広告業界にいらした瀬戸さんがカーブドッチで一から葡萄栽培とワイン醸造を学び、2年前から販売。
山形の食用のスチューベンを使い、甘みと香り豊かなコクがあります。

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春の大地

蕗味噌とアボカドのムースの上に、土に見立てたライ麦パン粉やブラックオリーブ、フライドオニオンのパウダー。その上には、こごみ、タラの芽、のびる、土筆、小玉葱のフリット。ラディッシュも隠れています。
運ぶ時の安定感を持たせるためだと思いますが、アボカドのムースはこんなにいらないかも。

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玉葱の焼けたいい香りがしてきました。

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ホタルイカ 小玉ねぎ

パンで炒めたホタルイカと小玉ねぎ、グリーンピースとそのピュレ。
浅利のスープにほんの少しだけ雲丹を加えたクリームソースにミントオイルのアクセント。

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これには日本酒美寿々を合わせます。

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桜海老 ウド 海藻

浅利のスープで炊いた大麦と押し麦、うどのリゾットに、青海苔の香りを含め、揚げた桜海老と菜の花をのせて。

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次は真空瓶に燻製香を閉じ込めます。

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ヤマメ 芹 ホワイトアスパラ

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蓋を開けると桜のチップの燻製煙がふわっと。

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中には、奥多摩のヤマメ、セリ、うずらの温泉卵、ホワイトアスパラガスが入っています。
大きなヤマメは皮をパリッと焼いてあり、身はしっとりと繊細な火入れ。
鱒のようにしっかり脂がのっていて美味しかったです。

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メインのお肉は和歌山のホロホロ鳥。これも楽しみ♪

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ホロホロ鳥 クレソン 筍

和歌山のホロホロ鳥は脂が多いので、脂は取り除き、皮だけしっかりと焼いてあります。
身は柔らかな火入れです。筍やプティヴェール、人参、パースニップのピュレに沖縄のロングペッパー。
クレソンとほうれん草のソースを添えて。
最近欧米でもよく見る葉脈ピュレは、鍋底を押し付けて作ります。完成度までもうちょっと!

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ホロホロ鳥の肝は初めて食べたかも。綺麗な味です。

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The Game 2014 フジマル醸造  
Pinot Noir  2013 カーブ・ドッチ

飲み比べしました。どちらも単体で美味しいですが、The Gameは、メルローとカベルネの濃厚な果実味。
カーブドッチのピノの方がホロホロ鳥には合います。

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春の大地 

貴醸酒とショコラのエスプーマに、ココアのメレンゲ。
牛蒡をバニラで甘く煮たもののパウダー。胡桃やミントを添えて、生姜のアイスクリーム。

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葡萄華 デラウェア  カタシモワイナリー 
Ice Kogyoku 2013 安曇野ワイナリー

国産のデラウェアで作ったジャパニーズグラッパと紅玉のアイスアップルワイン。
共に美味しい食後酒です。どちらも家飲みに買いたくなっちゃうな。

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パチパチオレンジ  オリーブオイルグミ 和紙 桜

オランジェショコラ、オリーブオイルのグミ、桜風味のマカロン。
和紙に見立てた綿菓子には、エディブルフラワーを挟んで、溶けないように店内の湿度管理も調整していたとか。

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冒険つきないシェフのお料理。
今でいうとびっくりするような調理法ではないのですが、そこには一皿一皿気持ちが入っていて、楽しいレストラン。次は夏です。


「Celaravird セララバアド」

東京都渋谷区上原2−8−11 TWIZAビル1F

03−3465−8471



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

April 21, 2016

龍吟@六本木

「龍吟」に行きました。
一年振りの訪問です。

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柚子茶を嗜み、春のお料理と名残りのフグを頂きにきました。

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シャンパンは、モエ・シャンドンの2006年のグランドヴィンテージです。

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ホタルイカの茶わん蒸し仕立て

炭火焼きしたホタルイカとスナップエンドウの豆、蕗をのせた茶わん蒸し。
混ぜ合わせながら食べてくださいと言われましたが、ホタルイカは焼き過ぎかな、せっかく苦労して剥いたエンドウ豆や茶わん蒸しの生地まで焦げた苦味が回ってしまうのがちょっと残念でした。

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ほっき貝の炙り

ほっき貝は軽く炙って、山葵と共に。下には、鮑の肝で和えたほっき貝のひもと角切りのうど。
木の芽や花山椒を添えて。

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日本酒は、磯自慢 純米大吟醸42 スプリングブリーム。

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沢山ある切子のグラスから、好みで選んで頂きました。

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あいなめと筍の椀

青森のあいなめと長岡の筍、桜花を浮かべた一番出汁の引き立て椀。
茗荷の千切や木の芽をのせて。あいなめはちょっとくさみを感じました。

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お造り3種

淡路のおこぜは、900g強という大きなもの。
その肉厚な身は一味と山葵で和えて酢橘を絞って頂きます。ぶりっとした歯ごたえで旨みもたっぷり。

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身皮の部分はあん肝とおろしポン酢で和えて。

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神奈川のアオリイカと徳島の赤貝は、鰹出汁が利いた醤油で。
かなり鰹出汁の香りが強いので、せっかくの赤貝の香りが消されてしまうかな。
土佐酢くらいの塩梅の方が素材を生かせると思いました。でも私個人の好みの問題です。

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ぐじの醤油焼き

高知のぐじは皮目に醤油を塗って焼いてあります。
海老芋のペーストに卵黄の炒りそぼろとゆかり紫蘇を纏わせたものとからすみを添えて。

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布でできたクロッシュ?を開けると・・・

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すっぽんと鮑と筍の炊き合わせ

熱々のストーブ鍋がぴったりとはまる木の鍋敷。
鍋の中には、すっぽんのえんぺらや身、肉厚な鮑、さえずり、筍、花山椒がたっぷり。
豪華な食材に浸みわたる、すっぽんの出汁に鶏スープを加えたコラーゲンたっぷりの煮汁がとっても美味しいです。ぴりりと上品な辛みの花山椒がアクセント。花山椒は奈良産だそうです。

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そして、メインイベントは河豚のしゃぶしゃぶです。

今宵のとらふぐは5.8圓箸箸討眤腓なものです。ちなみにシェフは4坩焚爾里發里六箸い泙擦鵝
冬から春になり、河豚も終わりの季節に、春の花山椒と合わせた料理。昨年のこの時期にも頂いて感動したお料理です。

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小鍋には、河豚の中骨で取った濃厚な旨味のコラーゲンスープに、針葱と花山椒がたっぷり。
中には、河豚の焼き白子やさえびろという横隔膜の部分が入っています。

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まず驚いたのは、河豚の身。
真ん中の肉厚な部分を縦に薄く桂剥きにしてありますが、その長く大きな身は、50儷瓩あったでしょうか。
こんなに長く切り出せるのも、大きなふぐだからこそ。そして、寝かせて熟成した身はねっとりと白いです。

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これを鍋に投入。みるみる縮んでいきます。

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ぷりっぷりの弾力のあるふぐは、白身魚でありながら、白身魚でないような食感と旨みがあります。
お塩と小豆島のオリーブオイルをかけ、酢橘を絞って食べると、風味が豊かになり、ふぐの甘みが増します。
河豚と花山椒という最高の組み合わせにうっとりします♪

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焼き白子とさえびろ(横隔膜)にも塩とオリーブオイルと酢橘で。
お出汁を吸った旨みがたまりません。

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だんだん煮詰まっていく濃厚なスープと共に頂く、ふぐしゃぶ。絶品でした!
スープももちろん飲みほしました。

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ご飯と香物

桜海老ご飯は、桜茶で炊いたご飯に揚げた桜海老をのせて。
あおさの味噌汁と香物。

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焼きみかん

焼いた蜜柑、グレープフルーツ、酢橘などの柑橘と、ライチ、ヨーグルトのアイスクリーム。

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ブラッドオレンジのスフレと黒七味のアイスクリーム

タロッコオレンジという国産のブラッドオレンジをくり抜いて、中には熱々のオレンジスフレ。
黒七味と塩のアイスクリームには、おいりというもち米を煎って黄粉をまぶしたお菓子をのせて。

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抹茶

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お帰りの際には龍吟水。
私の地元のお水です。

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最高のふぐしゃぶを堪能しました。
まだまだ先ですが、冬は蟹尽くしもやりたいそうで、また伺うことができたらいいなあ。


「龍吟」

東京都港区六本木7-17-24 サイド六本木ビル1F

03-3423-8006



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