May 2016
May 31, 2016
串の坊 八丁味處＠銀座
串揚げを食べるのは数年ぶりです。六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」のコースを食べに行きました。昨年まで1週間限定だったそうですが、あまりの人気で2週間に延長したそうです。それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシート。
その究極の串揚げのメニューです。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきて、後はお腹の具合に合わせて追加できるそうです。
最後の方の二億四千万の瞳って何だろう！？
やんちゃで暴れん坊なお客様のためのSakeメニュー
たしかにやんちゃな方が飲みそうなラインナップ。シャンパーニュはさすがのアンリジローは沢山揃っています。
フュ・ド・シェーヌやアラン・ロベールのマグナムやが気になったし、ロゼもあまりみないので気になる。マグナムは大勢ならばいいけれど、個人ではちょっとリームー。
Henri Giraud Hommage a Francois Hemart
アンリ・ジローのオマージュも、エチケットが変わっていました。
すっきりした酸は、串揚げに合うと思う。やんちゃでなくおとなしくしときます。
串揚げのつけだれは、左から、ポン酢、味噌、ふぐ塩、辛子ソース。
オブジェかと思った浅葱は、味噌をつけて食べると箸休めに。
そして、串揚げのスタート。
子持ち昆布、雲丹（北海道 苫小牧）
最初から雲丹がたっぷりのった串揚げです。
苫小牧の雲丹はちょっとミョウバン臭さを感じましたが、これはこれで。
衣の中は子持ち昆布。子持ち昆布は火入れしたものを食べるのは初めてです。
よりプチプチした食感が面白いです。
フレッシュな野菜は、人参、胡瓜、ラディッシュ、トマト、アイスプラント、ミニ大根、パプリカ、ほおずきなどいろいろ。蕗味噌につけて食べました。
稚鮎（滋賀 琵琶湖）
琵琶湖の稚鮎は、蓼ソースで。
シャトーブリアン（宮城 仙台）
シャトーブリアンも串揚げに。山葵が添えてあるので、ポン酢につけて。
サクサク衣の中に、しっとり柔らかな肉質。
鱚（江戸前 富津）
江戸前のキスは玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇で。
ふっくらした身が美味しい♪
トウモロコシ
トウモロコシは下半分に衣をつけて揚げ、トウモロコシの冷たいすり流しと共に。
トウモロコシのすり流しをソースかわりにつけて食べると甘さがましまし美味しいです。
大トロ、アボカド（宮崎 油津）
宮崎油津の鮪の大トロは、醤油のゼリーをのせて。
下はアボカドを揚げたもの。アボカドと醤油って昔子供の頃にトロの味ができるという食べ合わせであったけど、
大トロをはさんでいるのでリアルトロです。というか、むしろ串揚げに刺身をのせるという概念に驚きました。
キャベツも途中にぽりぽりと。
蕗味噌だったかな。キャベツにつけて。
フカヒレ（気仙沼）
フカヒレも串揚げにしちゃいました。
どんこ椎茸と青梗菜にXO醤をきかせたどんこ椎茸のソース。
ぷりぷりのフカヒレが入っています。椎茸ソースがしみて、なお旨い。
蚕豆とマスカットの天然鯛巻（兵庫 明石）
見た目だけでは、わかりませんよね。
中は、明石の鯛の中に、空豆とマスカットが入っています。
鯛も明石の天然鯛を使っていて、空豆のほっこりした食感にマスカットの甘さと酸味が、驚きながらも見事に融合しています。串揚げにもこんなガストロな世界があるのですね。組み合わせの面白さというと今宵の一番かも。
ズワイ蟹の鱚巻
これは串揚げではないですが、鱚の身で巻いたズワイ蟹。
レモンを絞って食べますが、美味い。
鮑 肝ソース
鮑の串揚げに肝ソースをのせます。漉さずに粗挽きな感じ。
グリーンアスパラガス
佐賀のグリーンアスパラガスは、マヨネーズとバジルで。
バジルの苦味がアスパラの甘さを引き立ててくれます。
Sweet Sour & Pork（鹿児島 西酒造）
串揚げ酢豚。鹿児島西酒造で作っている酢なのかと思っていたのですが、そこで育てている宝山豚を使っています。
ここから寿司の坊というカテゴリーへ。
鯛の胡麻和合握り（鮨 加楽久）
コラボ的なメニューですが、串に刺してあるのは寿司幸のシャリ。そこに鮨加楽久の鯛胡麻だれ和えをのせて。
まさかシャリに衣をつけて揚げるとは想像つきませんでした。
キャビアと白海老の軍艦巻（富山）
富山の白海老はオリーブオイルで和えて、キャビアをのせて。
もちろんシャリも揚げてありました。衣に包まれたシャリは、ライスコロッケのようなその食感と共に、キャビアが合います。
七宝巻（銀座寿司幸本店）
穴子、海老、玉子焼、椎茸、かんぴょう、三つ葉、生姜などが入った七宝巻きに衣をつけて串揚げに。
ミラクルな美味しさだけど、違和感ないのが不思議。
吉田牧場チーズ
カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけて。
リコッタチーズとフルーツトマトで。
そして、串揚げアンコール。二億四千万の瞳が気になったので、聞いてみたら、それは料理じゃなくて、郷ひろみがコンサートのアンコールには必ず二億四千万の瞳を歌うので、これで終了という意味だそうです。
大将は、郷ひろみのファンなのかしら（笑）
全部食べてみたいけど、お腹も膨れてきたので3品を追加しました。
芝海老紫蘇巻
芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。
宝山豚バジル巻（鹿児島西酒造）
酢豚にも使われた宝山豚のバジル巻。
地蛤串カツの吸い物
九十九里の地はまぐりを揚げて、蛤のお出汁と共に。
黒糖ゼリー（喜界島）・ドライフルーツ（Jラップ）
喜界島の黒糖を使ったゼリーには、ミルクをかけて。ドライフルーツは、Ｊラップという会社が国産の厳選されたフルーツを使い、低温長期乾燥させたもの。りんごとイチジクでした。
食後は凍頂烏龍茶で、さっぱりと。
究極の串揚げ楽しかった〜♪
「串の坊 八丁味處 銀座店」
東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1Ｆ
050−3462−6960
May 30, 2016
ヴァリアンテ＠川崎
「ヴァリアンテ」に行きました。
一日一組だけのリストランテです。今宵は5人で訪問しました。
Tamellini Millesimato 2009 De Costiola
ガルガネーガ主体でソアベ造りなスプマンテ。
果実味もあり、すっきりと爽やかな口あたりです。
ピカンテ・トンノマート
赤ピーマンの中には、トンノとケイパーをマヨネーズで和えたもの。
ホワイトアスパラガスのラビオローム
円盤のようなラビオリに、北海道のホワイトアスパラガスのピュレが添えてあります。
ラビオリの中には、リコッタチーズに包まれた卵黄がじわりと。
ほのかな胡椒が利いています。
次のお皿は、松川カレイを削いで薄切りにしたものを叩いてエスカロップ状にしてから、この後生ハムをのせてマリネします。
カレイのエスキャロップ
生ハムとセージの葉をのせた松川カレイを片面バターでソテーして、アスペルソバージュと共に。
サルティンボッカ風にと言っていましたが、バターやレモンの酸味もいいバランスで、見事な美味しさ。
セージの香りも生きています。
Bianco Le Coste
イタリア人のジャン・マルコとフランス人のクレマンティーヌのカップルが作っている自然派ワイン。
マサ・ベッキアやソルデラから苗をもらって作っているワイナリーだそうで、これから入手困難になるものだそう。
プロカニコという土着品種で酸のニュアンスが心地よいです。
フォカチャはハルヨコイの小麦粉で。
La Castellada Collio 2009
フリウリのピノグリージョ。酸化熟成はほとんどありませんが、この色で白ワインです。
インポート本数が少ないにも関わらず、ここにありました。
ウサギと鶏レバーのアグロドルチェ ポレンタ添え
ラパンの鞍下肉は、ラルドとタイムを巻いて、インパデラ。フライパンのみで加熱したそうです。
鶏レバーのアグロドルチェとポレンタを添えて。さすがの火入れです。
π
ソーヴィニオンブラン。淡白なラパンに、ワインが味と香りを加えていく感じ。
苺のような香りに甘さと苦みがあります。
日本酒も。新政の古典大全から。
牛レバーのコンフィ
55℃で40分火入れしたレバーの下には、玉葱のコンフィ。
ヴェネチアの郷土料理で、ヴェネチアに行った時には、フェガート・アラ・ヴェネチアーナという仔牛のレバーと玉葱を炒め煮したものに大量のポレンタを添えたものを食べましたが、あれは美味しかったな。玉葱も大量に入っているので、その甘みがレバーの臭みを消してくれるのですが、こちらは洗練され過ぎていて、逆にレバーの臭みが抜けきらない感じでした。低温調理で牛レバーのせいもあるのですが、個人的にはもう少し火入れした方が
好きです。もしくは、前の皿とかぶってしまいますが、ポレンタがほしいかも。
Rosso Le Coste
何年だったか忘れました。葡萄はグリゲットだったかな。
レバーと合わせることで、渋さの中から甘みがでてきます。
これもLe Cosreのワイン。イラストがユーモアがあり、可愛いです。
いつか飲みたいです。
Ronchedone 2013
マルツェミーノ、サンジョベーゼ、カベルネソーヴィニオン。
ベリー系のまろやかな香りとコク。
サマートリュフのタヤリン
茹で立てのタヤリンは、バターをからめて、その艶々しいこと。
そこにサマートリュフをたっぷり削って。サマートリュフの優しい味と食感は、タヤリンのシンプルな味わいを引き立てます。黒トリュフとは別物ですが、サマートリュフには茸としての味があります。
うずらのロースト
フランス産のうずらは、豚肉のファルスとフォアグラを入れて、生ハムを巻いて。
スペルト小麦のリゾットを添えて。リゾットは、サルシッチャ、玉葱、にんにくを炒め、鶏のブロードを加えて作ったそうです。
ナイフを入れると、溶け出したフォアグラや豚のファルスが肉汁と共に出てきて、リゾットと一緒に食べるととても美味しいです。
Solengo 1999 Argiano
スパイス感とカシスのような甘み。こなれたタンニンがうずらによく合います。
ドルチェには、日本酒とグラッパを合わせます。
日本酒はひこ孫 小鳥のさえずりの2008年を空けてから3，4週間置いたもの。
まずはそのまま飲みましたが、かなりひね香が優しくなっていました。
グラッパはコーヒーの香るもの。
ショコラボネ
マダムが作ったドルチェです。ココアとアーモンドビスケットとマジパンペーストを合わせたチョコレートプリン。
カラメルソースをかけて。日本酒を合わせると、古酒のひね感が無くなり、代わりにショコラの甘さがビターな感じになって、スイーツがそんなに得意でない私もぺろっと食べちゃいました。
逆にグラッパを合わせると、そのアルコール分を強く感じ、大人なデザートに。
小菓子
サラミ・デ・チョコラータは日本酒にも合います。あと、ビスコッティ。
エスプレッソで。
日本酒の古酒のペアリングもとても面白いです。
次回も楽しみです。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328−9880
May 29, 2016
松川＠赤坂
Tarlant Cuvee Louis
シャルドネ50％、ピノノワール50％。
デコルジュマンは2014年ですが、99年の葡萄主体で、96年から98年のものをブレンドしています。
すっきりとした酸が心地よい。
毛蟹
青森の毛蟹と黒もずくに花山椒を添えて。
鰻の飯蒸し
宍道湖の鰻の飯蒸しです。
お造り
淡路のアマテカレイと唐津の雲丹。
雲丹は洗いにして、水を切り、ぷりっと締まった食感がいいです。そして繊細な甘み。
淡路の雲丹も食べ比べ。淡路にしては大きなものです。
独特の檜のような香りは、淡路特有のものです。
鮑と湯葉の椀
淡路の鮑と湯葉と芽葱。生姜をのせて。
お出汁は、少しとろみをつけています。
鱧の造り
淡路の鱧は骨切りして、皮をひいたもの。
出汁醤油と山葵で。
とり貝
舞鶴のとり貝。みずみずしい美味しさ。
今年のとり貝は時期が長いですね。
あまてかれい
あまてかれいの炭火焼にベルーガキャビアをたっぷりのせて。
余熱でとろんとしたキャビアの塩気と旨みが贅沢極まりなく美味しい。
鮎の塩焼き
和歌山有田川の鮎です。
内臓の味も濃いです。
そして、蓼酢がクリーミー。
鮎にはもちろんエビス黒ビールです。
焼いたニュアンスや内臓の苦みによく合うビール。
焼きすっぽん
香味焼きしたすっぽんは、粉山椒で。
賀茂茄子
真っ黒に炭火焼した上賀茂の賀茂茄子。
まだ種も少ないこの時期の賀茂茄子は、身も溶けるように柔らかく水分が多くて熱々ジューシーです。
鱧にゅうめん
淡路の鱧と極細の素麺を鱧のお出汁で。
刻み茗荷でさっぱりと。
渡り蟹と豆腐
秋田の渡り蟹は、蟹味噌とともにあんかけにして、豆腐にのせ、白髪葱を添えて。
蕎麦
氷の器に、おくらたたきをのせた冷たい蕎麦です。
鰻の有馬煮
宍道湖の鰻を山椒の実と煮込んだもの。
そのままで頂いた後、ご飯にのせて茶漬けにします。
素麺、蕎麦と、茶漬けとだいぶ炭水化物続きだったのですが、しばらく麺や白ご飯は食べれないから嬉しい。
黒蜜寒天
ほのかな黒蜜の香りとともに、すーっと消えていくように溶ける食感。
しばらく食べていないけれど、水羊羹も美味しいんですよ。
薄茶
宮崎マンゴー
佐藤錦
和食は、当分お預けです。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7311
May 28, 2016
初音鮨〜Vol．２〜＠蒲田
「初音鮨」の後半です。
中トロ鮪と漬け。
それぞれ切り分けます。
中トロも塩のみで握って。
醤油というのは万能な調味料で、旨みという発酵調味料では素晴らしいものですが、塩で食べるというのはとてもいい食べ方だと思います。漬けのプロローグとして。
そして、中トロ漬け。きめ細かな脂の滑らかさに、漬け醤油のアクセント。
そして、脂の綺麗さが素晴らしい。
雲丹
宮城のムラサキウニは、少し半熟くらいに焼いて。
大粒の雲丹はふっくらオムレツのような感じ。生温く加熱した雲丹はどうも苦手です。
キンキンに冷たいのも嫌なんだけどね＾＾；ジャパニーズオムライスといえば納得するかも。
前半の活き毛蟹が茹で上がってきました。
甲羅と身に分け、身をほぐじます。
ほぐし身。
甲羅味噌は足の剥き身とシャリで混ぜ合わせます。
これらを合わせて握ります。
毛蟹の蟹味噌の濃厚なシャリと剥き立ての蟹肉がたっぷり。
切って半分をほうばって食べる口内に毛蟹の旨みが広がり、蒸し立てだからこそ味わえる一品です。
女将が甲羅酒を。
そして、もう半分をほうばります。毛蟹をここまで美味しく食べさせる大将に脱帽です。
松葉蟹は究極だったけど、毛蟹も最高♪
大トロ
大トロはかなり脂がのっています。
筋も柔らかなその脂のベールがシャリにまとわり、すーっと消えていきます。
日本酒は、尾瀬の雪どけで。
そして大トロ漬けは炙りにして。
切るとチャーシューみたいな香ばしい香り。
とろける霜降り具合は、極上のローストビーフみたいな。
鉄火巻
すき身、赤身、中トロ、大トロ、それぞれの余った身は巻物にします。
めっちゃボリューミー。
鉄火の太巻き。
シャリの間にこぼれ落ちそうなくらいに詰まった鮪の美味いこと。
かんぴょう巻
玉子焼き
カステラのような玉子焼きで〆。
気が付くと3時間オーバー終電真近で、ダッシュです。
独創的な初音鮨ワールドをまたまた堪能しました。
「初音鮨」
東京都大田区西蒲田5−10−2
03−3731−2403
初音鮨〜Vol．１〜＠蒲田
9人でカウンター貸切会です。
いつものように熱々切り立てのシャリが運ばれてきました。
赤酢と水分を含んだ柔めのシャリから、いったん風通しさせ落ち着かせた後に、いろんなネタを握っていく前座の一口です。ここから3時間のステージが始まります。
日本酒は、ゆきの美人。すっきりとした味わいです。
たこ
佐島の3�圓涼和�は、塩で揉んで茶ぶりして。雌蛸のむっちり太い足です。
雌と雄の違いは、雌蛸は、イボがきっちり並んでいること。雄はランダムに並んでいます。
蒸したてのものをそいで、開きます。これを83�圓粒�田の地蛸が握りますと（笑）
この時期の蛸は、あなじゃこや渡り蟹を食べているそうで、むっちりとした弾力。
しっかり噛むと味がでてきます。その温度と香りもまだ温かいシャリにぴったり。
鯛
佐島の鯛は、塩して少し陰干しをし、３，４日水分を抜いたもの。
背と腹を切り分け、まだ温かいシャリの温度と合わせるために、お皿の上で少し温め、合わせて握ります。
淡路の鯛と比べると、たべている餌のせいか、いい意味で幾分ワイルドな味です。
その旨みと後味に日本酒を飲むといいですね。
とり貝
舞鶴のとり貝は、熱めの湯に3秒くぐらせて。
小振りなとり貝のしゃきっとした食感です。
ガリは、赤酢に漬けた新生姜をざく切りにして。
お口直しした後のショータイムは。今宵の鮪を切り出します。
那智勝浦の197�圓遼遏Ｂ臺�です。
これだけでも相当な重さがあると思いますが、83�圓粒�田の蛸坊主の大将が、この大物の鮪を赤身、中トロ、大トロの部分に切り分けます。
大トロはかなりのサシが入っています。
これらを半分は箱に入れて、半分は漬けにします。
鮑
千葉大原の鮑は、600〜700g。30分ほど蒸したそうです。
削いで、切れ目をいれます。
煎った肝を中にはさんで握ります。肝は少しざらざらとした食感で苦みのあるクセを感じました。
五凛でさらっと流します。
いか
佐島２．５�圓里△�りいかは1週間寝かせて。
自家製からすみは、10年振りに仕込んだそうです。
長崎産のぼらの卵はかなりでかい。
細かく切れ目をいれたイカに、厚切りのからすみをのせて握ります。
ねっとりとしたイカの甘みとカラスミの旨み。
合わせると、カラスミの旨みがさらに広がり、日本酒をくいっと。
鮪
赤身と赤身の漬けです。
それぞれ切り分けて、鮪の体温である28度から30度まで温めます。
生の赤身は、今までは煮切り醤油をぬっていましたが、今回は、手に塩をつけて握ります。
塩だけの鮪というのは初めて食べました。醤油がないことで、その分、本来の鮪の赤身の血の香りや鉄分をより感じます。
漬けは、その赤身にまとった醤油が旨みを引出し、生の赤身との違いをより感じることができます。
赤身の食べ比べは、前座の塩がさらに引き立て役になりますね。
ここで、活き毛蟹が出てきましたが、これからスチームバスでゆっくりしてもらうそうです（笑）
鰹
房州勝浦の鰹は漬けにして。
鰹は切り分けて皿にのせても、ほとんど常温で温めないそうです。
脂の少ない鰹の漬けは、赤身鮪の漬けよりさらに綺麗な旨みがぐっときます。
日本酒は隆で。
鰻
琵琶湖の天然鰻は、１．５�圓梁臺�です。
備長炭で皮目パリパリに焼いています。
脂がのっていますが、山葵のみでシャリと合わさる綺麗な脂の旨み。
後半、まだまだ続きます。。。
「初音鮨」
東京都大田区西蒲田5−20−2
03−3731−2403
May 27, 2016
蓮香＠白金
1週間前にシャングリラへ食材調達の旅から帰ってきたそうで、今回はその食材を使いつつ、お料理がいろいろでてきます。標高4500mの中で暮らすナシ族とチベット人。そこでの現地の方の生活や旅の土産話を聞きながら、いただきます。
Mouton Cadet Rose
バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルドが作るロゼワイン。
カンヌ映画祭の会場で提供される特別ボトルは、羊に見立てた葡萄とフィルムの絵柄。
メルロー、カベルネフラン、カベルネソーヴィニオンでフレッシュかつフルーティなロゼです。
雲南名物 樹皮菜の香り和え
樹皮菜って初めて食べるのですが、食感は海藻みたいな感じ。
胡瓜とセロリと白胡麻を黒酢醤油で和えてあります。
これが樹皮菜の原形です。天然と栽培があるそうですが、こちらは天然物。
花は、樹頭花といって、体にいいそうです。
アワビ茸のフリット
あわび茸は国産ですが、フリットにしてスパイス粉をまぶしてあります。
自家製ビーフジャーキーとクレソンのサラダ
ビーフジャーキーは、昨年西双版納（シーサパンナ）に行った時に仕入れた牛肉を自家製風干しして、半年以上置き、カビが生えるまで熟成したものです。
ビーフジャーキーと聞くとしょっぱくてがちっと硬いイメージですが、こちらは違います。
風干しすることにより、歯にも挟まらない柔らかさ。クレソンの青味がとても合います。
チベット風パクチーサラダ
トマト、コブミカン、アーモンド、セロリ、たっぷりのパクチーを温かい葱油で和えたサラダ。
トマトは痩せた土地の山のもの美味しく、サラダに限らずこの地方のナシ族とチベット人は、何でもトマトのコブミカンをつけ合わせにするそうです。フレッシュはコブミカンの酸味がいい♪
この後は塩漬けにするそうですが、香りと酸味が際立っています。
鶏のスパイス煮 ニラの花唐辛子漬け風味
柔らかく煮込んだ鶏肉には、葱や白胡麻、香菜などとニラ花唐辛子漬けが辛みを加えます。
現物を見せてもらうと、黒い粒が韮花。
黒胡椒のようですが、山椒や唐辛子と漬けてあるようで、思っていたより辛いです。
季節青菜の甘西唐辛子炒め
空芯菜をジェロキアにも似た一番辛い唐辛子でさっと炒めて。
この唐辛子はとても香りが良く、思わず口に含んじゃいますが、食べてもそんなに辛くないと思いつつ、
後できます＾＾
自家製レモン酒のジャスミン茶割。
これが割とすっきりくるので、チェイサーに。
ヤクの腸詰
ヤクの腸詰初めて食べました。ヤクは味がない肉なので、香辛料や塩を利かせて作るそうです。
ニラをさっと炒めたものを添えて。
シャングリラ干し松茸の春巻き
春巻きの中には、干し松茸を戻したものがたっぷり入っています。
シャングリラの松茸は味が強いので、黒胡椒をたっぷりきかせてあります。
現地ではヤクの鍋に入れたりして食べるそうです。鳥や豚も食べますが、とにかくヤクの料理が多いのだとか。
それは、標高が高く傾斜地が多く、寒いシャングリラでは、輸送手段として、寒さに強いヤクしかないのだそうです。
虎の手茸と鶏肉炒め
黒いものが、タイガーハンドマッシュルームというチベットで3番目に高い茸だそうです。
日本の香茸にも似た香りがあります。これを鶏の首肉と生姜、にんにく、トマト、パクチーで炒めた黒酢風味。
チベットには、茸がいろいろあり、松茸の他にポルチーニ、黄色いポルチーニ（350本に1本が黄色い高級ポルチーニ）、ヤンドゥジン（羊トリッパ茸）というモリーユ茸も採れるそうです。
にんにくの葉炒め
静岡の軟白栽培のにんにくの葉をエシャロットソースで炒めて。
黄ニラともやしの中間のような食感でしゃきしゃきしています。
牛肉とポルチーニ茸の唐辛子炒め
牛肉と黄色いポルチーニ茸をシャオミジャオという発酵唐辛子で炒めたものに、揚げミントをのせて。
これが黄色いポルチーニなんですね。確かに味がしっかり濃いです。黒胡椒とクミンをきかせて。
これが発酵唐辛子。
牛肉レタス炒飯
先日、TVの「チューボーですよ」で白金の巨匠として紹介されたレシピのもの。
ハートランドビールも飲みました。
豆腐の空豆唐辛子味噌煮込み 麻婆仕立て
豆板醤になる前の浅漬けの味噌で作った麻婆豆腐です。
肉は使わず、豆腐と葱と唐辛子味噌で。
前回は、なまずの卵の塩漬けが入っていたし、毎回仕立てが違う麻婆豆腐が面白いです。
これが空豆唐辛子味噌で、2年かけて発酵させると豆板醤になります。
空豆のほくほくした食感が残っているフレッシュな辛さと旨みのある麻婆豆腐。
白ご飯は旨みの増幅装置なので、必須。辛みが和らぎ、旨みがさらに出てきて美味しい♪
また次回も楽しみです。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
あさひ＠浅草
「あさひ」に行きました。
久々に浅草に行ったので、前から気になっていた中華料理屋。
12時頃行くと満席でした。
メニューを見ながら、ネギそばも旨そうだなと。
でも、目当ては冷しそばだったんです。ここは冷しそば＝冷し中華が人気で、夏だけでなく一年中あるんです。
ところが、この日は少し肌寒く、待っている間に体が冷えてきてしまって・・・
冷しそばと迷いながらも温かいスープが飲みたくて、しょうがそばをオーダーしました。
しょうがそば
しょうがそばもここの名物。塩か醤油か選べますが、醤油で。
メンマ、焼豚、葱がのせてある中華そば。そこに生姜のすりおろしがたっぷりのっています。
まずはスープを一口。鶏ガラベースの懐かしい醤油味のスープです。
シコシコ麺にと共に、徐々に生姜を混ぜながら食べていくと、スープがだんだんあっさりしてきて、体も温まってきます。
他のラーメンにも生姜はトッピングできるので、次回は葱そばに生姜トッピングか、冷しそばだな。
いや四川冷しそばだな。
「あさひ」
東京都台東区浅草3−33−6
03−3874−4511
ぶらぶら浅草散歩していたらご当地アイスのお店を発見。
面白いラインナップですが、しらすのアイスが気になりました。
しらすが練りこんであるのかなあ。
May 26, 2016
キュイジーヌ エ ヴァン アルル＠渋谷
渋谷の喧騒から少し離れた松濤に向う住宅街の近くにあるビストロです。
予約時間を間違えて30分も早く到着してしまったのですが、ほぼほぼ満席の店内。
黒板メニューを見ながらぼーっとしていました。
この裸電球のランプ可愛いな。
シャルキュトリー盛り合わせ
パテ・ド・カンパーニュ、岩中豚のリエット、オリーブとドライトマト、イタリア産サラミ、ジャンボンバイヨンヌ、
大山鶏のレバーパテ。共にシャンパンで。リエットが格別に美味しかったです。
リエットやレバーパテでパンがすすみます。
稚鮎と新ごぼうのフリット
稚鮎というより小鮎くらいの鮎は、蓼の衣をつけてフリットに。内臓が濃いですね。
新ごぼうのフリットもサクサクです。
鍋焼きシーザーサラダ
熱々の南部鉄器の鍋の上にロメインレタス、トマト、ポーチドエッグ、カリカリベーコン、焼いたパン、シーザーソース。そして、削ったチーズがたっぷりかかっています。
これらを混ぜていくと山盛りのロメインレタスがだんだんしんなりしてきて、チーズも溶けていきます。
温かいシーザーサラダって初めて食べましたが、たっぷり野菜補給できていいかも。
ａｒｕｒｕのキッシュ
隣の人が食べてて美味しそうだったので、追加注文。
こちらも店主がこだわりの南部鉄器で、香ばしく膨らんで、チーズの香りが漂います。
定番のオニオン・ベーコンもいいけど、シラスのキッシュをオーダー。
生地は熱々ふわふわのスフレのような柔らかさ。シラスとディルが入っています。
たっぷりボリュームですが、ふんわりした食感が見た目よりも軽いので、ぺろりと。
イサキのアクアパッツァ レモングラス風味
福岡のイサキは、皮目を焼きつけた後、ムール貝や北海道の白貝とお野菜と共に。
野菜は、モロッコインゲン、グリーンアスパラ、スナップエンドウ、トマト。
レモングラスはほのかに利かせ、魚介から出るスープがあっさりと品のいいこと。
ワインは、アルザスのピノ・ブラン。ワインリストは、ほとんどが自然派、ビオ系なのが嬉しいです。
ソムリエがイケメンなので、女子率高し。小さなお店ですが、とっても居心地のいいです。
パスタや〆の飯的な炊き込みご飯も気になりました。
また次回に食べてみようと思います。
「キュイジーヌ エ ヴァン アルル」
東京都渋谷区松濤1−25−6 パークサイド松濤101
03−6407−0149
May 25, 2016
晴山＠三田
鮎の絵しか描かない作家さんだそうです。
まだ鮎の料理は出てきませんけど、今年の鮎は楽しみです。
Entre Ciel & Terre
以前とエチケットの印象がだいぶ変わりました。
葡萄もムニエ主体からシャルドネ主体ですっきりとした味わい。
車海老と雲丹
さっと湯引きした車海老と函館の雲丹。下には山芋たたきが入っています。
茗荷と花穂紫蘇をのせて、ポン酢ジュレで。
甘鯛と湯葉の椀
福井の甘鯛と湯葉、実柚子を添えて。
この時期の甘鯛は香りもよく、味も抜群に美味しいです。
時期によっては、焼くと漂白剤っぽい香りがするんですよね。甘鯛特有のものなんですが。
お造り
敦賀のマコガレイと剣先いか。いかがねっとり甘くて美味しいです。
マコガレイも旨みがあります。
日本酒が飲みたくなったので、醸し人九平治。いいお酒です。
鯖寿司
氷見の鯖寿司。花山葵の醤油漬けをはさんであります。晴ちゃんが作る鯖寿司初めて食べましたが美味い。
氷見の鯖は、脂がのっていても品のいい綺麗な旨みがあります。
ほたるいかの天ぷら
もう時期最後のほたるいかは天ぷらにして。大きなサイズでワタもたっぷりなので、こうやって火を通した方がくどくなくいいです。トウモロコシの天ぷらも甘いです。
鯖寿司美味しかったので、脂身の多い部分をリクエスト。
綺麗な味なので、こういう鯖寿司ならいくらでも食べれますよ。
ときしらず
時知に木の芽を合わせるところが多いですが、あれは実はもしゃもしゃして食べにくい。
こちらでは、岐阜のこしあぶらの素揚げをたっぷりのせて。
サクサク食感とこしあぶら独特の苦味が、よく合います。
伝助穴子
1�坩幣紊梁腓�な伝助穴子をみぞれの揚げ浸しにして。
芽葱と隠れている赤柚子胡椒がアクセントです。
鯛とうるいの炊き込みご飯
鯛とうるいに木の芽が香る炊き込みご飯と三つ葉の味噌汁。
もろきゅうには、自家製の野菜味噌をつけて。
デザート
ココナッツミルクプリンに、宮崎マンゴーとパッションフルーツのソースと白ワインジュレ。
6月は鮎食べれるかなあ・・・
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
May 24, 2016
オー・グルマン＠六本木
前から行ってみたかった、がっつり肉系フレンチのお店です。
シェフの横崎さんは、元日本ミドル級1位のプロボクサーという経歴を持ち、見た目はスキンヘッドでがっちり強面な感じなのですが笑顔で迎えてくださり、メニューの説明もワインの説明も細かく丁寧にお話してくださいました。アラカルトメニューと格闘していろいろ迷いながらも、横崎さんのお話を聞いていざ、チョイス。
新玉葱のムース
アミューズは、新玉葱のマリネのムースにトマトのオイルソース。
新玉葱の甘みに酸味が加わり、ふわっと口どけの良いムースです。
パン 柔らかいパンが嬉しい。
春野菜とホワイトアスパラガスと本日の魚介のサラダ
まずは、野菜補給でさっぱりと。
本日の魚介は和歌山の鮎です。軽く焼いたものをのせ、肝のヴィネグレットソースで。
オランダのホワイトアスパラガスは、生でシャキっとした食感。その他の春野菜は、筍やウド、スナップエンドウやヤングコーン、蕪、蕪の葉、ブロッコリー、人参などを茹でてから冷ましたものです。
中には、ジャガイモダイスが入っていて、これを鮎のビネグレットソースで和えると美味でした。
三陸産牡蠣のムニエル バジル風味のリゾット
今シーズンでは最後の三陸の牡蠣だそうですが、とっても大粒。
これをバターをたっぷり使って、カリカリ、熱々に香ばしくムニエルにして、バジル風味のリゾットにのせて。
シェフがお勧めしていた通り、大粒大味な牡蠣が美味しい♪
クリームやバターを使った濃厚なリゾットにバジルの香りがミルキーな牡蠣にアクセントを加え、とっても美味しいです。
これは赤ワインにも合います。
Ｂｏｕｒｇｏｇｎｅ 2011 Ｈｅｎｒｉ Ｂｏｉｌｌｏｔ
白ワインの作り手では有名なアンリ・ボワイヨ。
スミレやスパイスの香りと果実味が濃厚です。上品で深いコク。
オニオングラタンスープ
熱々の器で運ばれてきました。香ばしいチーズの香り。
ここでは、誰もが頼む名物料理です。
たっぷりとぶ厚いチーズの層の中には、キャラメリゼした玉葱の量が半端ない！
スープというよりは、濃厚かつ甘く柔らかくなった玉葱のコンフィを食べるという感じ。
その玉葱の優しい甘みととろけるチーズがとても心地よい。体が心から温まってきます。
アンドゥイエット オーグルマン仕立て
ぷりっとした皮に包まれたアンドゥイエット。
私が今まで食べた中で感動したのは、パリのファラモンドのアンドゥイエットですが、ここも綺麗に仕上げています。ガルニもたっぷりでした。
ナイフを入れると、ぷちっとジューシーな肉汁がほとばしり、中には、綺麗に処理されたアバがごろりと入っています。粒マスタードのソースと肉汁が合わさり美味しいです。こんなに内臓の原形をとどめたアンドゥイェットは珍しいですね。臭みもないし、美味しいです。
メインの肉料理も煮込み料理と迷ったのですが、豚と牛をそれぞれローストで。
国産豚肉の炭火焼
豚肉は天草ポーク。野菜もキャベツなどいろいろ添えてあります。
脂身が甘く、肉質も弾力がありながら旨みがあります。
和牛の炭火焼
どこの和牛か聞き忘れましたが、シンプルに炭火焼。
牛肉も素晴らしい火入れ加減。
肉厚な赤身をしっとりと柔らかく仕上げています。噛み締めるほどに美味しい。
食後は、シェフの自家熟成チーズ。
いろいろ説明してくださって迷う〜。高級なチーズは美味しいけど、何も手当しないチーズは面白くないとあえて安価なチーズを好みのテイストに仕上げているそうです。そういう考え大好きです♪
百年の孤独と塩で洗ったカマンベールチーズ。一番安い殺菌牛のものだそうですが、シェフの手にかかるとカマンベールチーズが独特の風味にかわり、とっても美味しい。
あと山羊チーズの硬かったものを自家製でとろとろに仕上げたもの。山羊でウォッシュぽいものってあまりないのですが、これめちゃウマ。
デセール
レモンとジンと。かなりジンが利いています。
次回は、たっぷり浸みたババ食べるぞ。
小菓子とコーヒーと共に、食後も貴重なお話をいろいろ聞かせて頂き、終電真近。
久々に料理人と対面できるいい空気感。
とても気さくな方で、美味しいものを美味しく食べてほしいという気持ちがとても伝わってきました。
レストラン談義もまたしたいな。
「Ａｕｘ Ｇｏｕｒｍａｎｄｓ オー・グルマン」
東京都港区麻布台3-4-14 麻布台マンション103
03-5114-0195
