御料理はやし＠京都

「御料理はやし」に行きました。
桜の時期以来の訪問です。






















備忘録的なので、簡単に。

●梅酒

●じゅんさいとおくらの葛寄せ　　竹の器の中に入ったじゅんさいとおくらをするするっと。紫陽花の葉が添えてありました。

●八寸　稚鮎炊き、とこぶし炊き、鱧子生姜煮こごり、穴子八幡巻、川海老揚げ、いか黄身焼き、空豆、里芋。

●塩雲丹

●芋茎　

●鱧おとし　淡路の鱧をおとしで。

●お造り　すずきの洗い、いか。

●賀茂茄子　　賀茂茄子は胡麻クリームで。器が見事でした。

●鰯寿司　塩して1週間寝かせた鰯は、柔らかくて絶品な締め具合。生姜煮を添えて。

●鮪寿司　鳥取の鮪。

●鮎の塩焼き　　南川の鮎の塩焼きはしっとり焼き。ふっくらとした身にはこれぞ天然遡上というしっかりとした旨みがあります。もちろん内臓も苦味とともに旨みがあります。

●海老と新蓮根のかき揚げ、紫蘇揚げ

●鮎の骨煎餅

●湯葉の揚げだし

●ぐじの塩焼き　皮は鱗揚げ

●鱧麩丼

●香物

●青梅煮

●道明寺おはぎ

●薄茶

大将のトークがキレキレで面白い。お料理は教えたくないいろんなモードがあったりして、略しますが、楽しい昼下がり。お料理はどれも素晴らしかったです。


「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448-61

075−213−4409

レストラン ラッセ＠目黒

「Restaurant L'asse」に行きました。
目黒の権之助坂を下りていく途中の地下にあるイタリアンレストランです。
そういえばこの場所は、昔よく通っていたタイ古式マッサージの店だったんだよな、なんて思い出しながら地下への階段を降りていきました。






















L'asse（ラッセ）という店名は、イタリア語で木の「板」という意味だそう。
シェフの村山さんは、マントヴァ郊外の三ツ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で修業した方。
2011年にここにオープンしたそうです。











































まずは、キウイのソルベにスプマンテを注いだカクテルで。






















フルートグラスには、グリッシーニが入っています。






















サラミマントヴァーナ　パルミジャーノクロッカンテ

パルミジャーノチーズをすりおろして薄く焼き上げたサクサクのクロッカンテの上に、マントゥヴァのサラミをのせて。






















胡桃とマロングラッセのパンに、自家製バター。バターは、熊本産の生クリームで作っているそうです。
パンとバターのお皿がカラフルなベネチアンガラスで可愛いです。






















北海道より　極上の雲丹　キャビア　甘みを引きだした茄子　おかひじき

じっくりソテーした茄子のピュレに、北海道の雲丹とキャビアをのせ、おかひじきを添えて。
雲丹と茄子って、和洋共に夏によくある組み合わせですが、やっぱり合うんですよね。






















程よく火を入れた鱧　香味野菜　　タイムとレモングラスのバターソース

ふわっと火入れした鱧、ダイスに切ったズッキーニ、鱧の身、皮を敷き、タイムとレモングラスのバターソース。
舞茸の輪切りの胡瓜にはアンチョビクリームソース。和食ではこの時期よく使う鱧をしっかりアレンジしてくださいました。






















「布海苔」を練りこんだ　カッペリーニ　毛蟹　冷たいトマト　西洋わさび

布海苔を練りこむというへぎそば的な自家製カッペリーニはつるんとした食感で、爽やかな酸味のトマトの冷たいスープと毛蟹の旨みが絡んで美味しいです。これおかわりしたいくらいでした。






















男爵イモでしか作れない　こだわりのニョッキ　自家製バターで焼き上げた　鮎

男爵イモのでんぷん質がもちっとした自家製のニョッキに、北海道のマッシュルーム。
自家製バターで皮目をさくっと焼いた琵琶湖の鮎。鮎の内臓も含ませたバターソースが絡んで美味しいです。






















合わせてくれたのは、ブルゴーニュの赤ワインをグラスで。
イタリアンですが、ワインリストを見ると、フランスのシャンパーニュやワインも充実していました。






















「職人の極み」　ラッセ　スペシャリテ　4種のチーズを包み込んだ　ラヴィオリ

お花のように綺麗な形に巻いたラヴィオリは、ダル・ペスカトーレ直伝のスペシャリテ。
濃厚なチーズのソースと共に頂きます。生地もしっかり美味しいです。1個と言わずもっと食べたいくらい＾＾；






















フォカッチャは自家製で、ふわふわもちもち。
油分は控えめに焼いてあるので、自家製バターをつけてもいいですね。























滋賀より　赤味の旨味　近江牛のロースト　肉の旨味　ブランデー　ソーテルヌを煮込んだソース

近江牛のローストにグリーンアスパラとグリーンピース。
左横に添えてあるピーマンと唐辛子のサルサヴェルデが、柚子胡椒的なイメージで、お肉にアクセントを加えて脂をさっぱりとさせてくれます。






















トルタ・アマレッティ

杏仁のアイスケーキにアプリコットのソース。






















「情熱を込めて」　110℃で1時間焼き上げた　クリームチーズのベイクドケーキ

熊本産の生クリームで作ったチーズケーキ。オレンジやチェリーのコンポート、ブルーベリーを添えて。






















シェフ村山がイタリア修業時代のマンマから受け継いだ味を「ラッセ」＝「板」に乗せて

長い木の板にのったミニャルディーズ。
手前からシュークリーム、ショコラ、オレンジピールの砂糖漬け、カンノーリ、ミニプリンなど。






















鱧や鮎など旬の和の素材を使ったアレンジがとても良く、イタリアンフレンチ的な流れで楽しませてくれました。


「レストラン　ラッセ」

東京都目黒区目黒1−4−15　ヴェローナ目黒B1F

03−6417−9250

晴山＠三田

「晴山」に行きました。






















Clement Perseval  1cru Chamly

ジャックセロスで研修して、2010年に自らのドメーヌをリリースした20代の若手作り手。
若きカリスマらしい魅力は、キレがあり酸味もエッジも利いている。その魅力はもうちょっと熟成してからが楽しみであったりします。






















生ハムと茄子

岐阜美濃金豚の生ハムと茄子、山芋とろろ。
出汁ジュレと花穂紫蘇。






















生ハムだけも頂きましたが、塩味が少なくくせがない生ハムです。






















鱧とじゅんさいの椀

淡路の鱧の秋田のじゅんさいの椀。淡路の鱧を生かす綺麗なお出汁に癒されます。
鱧にお決まりの梅肉を添えないのがいいんです。鮎に蓼酢でないのもね。そこが店主の魅力。






















お造り

敦賀のマコガレイ、剣先イカ。敦賀のお魚はいつも美味しい。






















エンガワはプリプリ弾力です。






















鮑と雲丹の稲庭饂飩

この時期のスペシャリテを待ってました。
敦賀の鮑は身も肉厚で柔らかく肝が綺麗なので、たっぷり肝ソースに稲庭うどんをからめてもくどくない。
函館のミョウバン無しのキタムラサキ雲丹も合わさって絶品な味わいです。






















醸し人九平治　Eau du Desir 2015 で。
シャンパンは酸が立っているので九平治やるなって感じでうま〜。
鮑うどんこの季節あと何回食べれるかしら。。。






















鮎の塩焼き

岐阜吉田川の郡上鮎の塩焼き。
牛蒡餅とトウモロコシの天ぷらを添えて。






















甘鯛と冬瓜の炊き合わせ

若狭の甘鯛と冬瓜、椎茸の炊き合わせ。茗荷の千切りをのせて。






















鱧まぶしご飯






















焼き鱧に、鱧子、新生姜、海苔、青紫蘇を混ぜ合わせて。






















美味しくて何杯かおかわりした後に、茶漬けにしても美味でした。






















デザート

デラウェア、宮崎マンゴー、マスカルポーネとオレンジのムース。























「晴山」

東京都港区三田2−17−29　グランデ三田B1F

03−3451−8320

アロセリア サル イ アモール＠代官山

「Arroceria Sal y Amour」に行きました。

「Arroceria (アロセリア）」とは、パエリアなどのお米料理を豊富に揃えたレストラン。
「Sal y amour」は塩と愛情という意味です。
南スペインではよくあるアロセリアですが、日本では初？2012年9月にオープンしました。
地下への階段を降りて、木の扉を開けると、黄色い壁に木のテーブルとイス。赤とギンガムチェックのテーブルクロス。スペインの雰囲気を醸し出す賑やかな店内です。






















トマトの冷製スープ

とろっとガスパチョ風に仕立てたトマトの冷製スープに、生ハムと茹で卵を刻んだものをのせて。
蒸し暑い日には元気になる一皿です。カヴァと共に。






















Marques de Riscal 2011　

赤ワインは、マルケス　デ　リスカル。以前エルシエゴにあるここのワイナリーにも行ったし、その横のホテルはF.ゲーリーのデザインホテルで素敵だったな〜♪というのを思いだしながら飲みました。






















ピキージョピーマンの白身魚と海老の詰め物

ナバーラの伝統料理で、ここの名物です。






















柔らかな衣の中に、白身魚と海老のすり身を赤ピーマンをはさみ、トマトやピメント、生ハムなどの旨みが利いたソースに絡めて。






















パンでソースもきっちり拭っちゃいました。そのくらいソースが美味しいです。






















トルティージャ






















じゃがいもがたっぷり入ったトルティージャ。
見た目よりもかなりボリュームがあります。残ってもお持ち帰りできます。






















ウサギとキノコのアロス・カルデロ

パエリヤやカルデロ、フィデウァを含め、米料理は11種ありましたが、カルデロ（深い鉄鍋で煮込む米料理）を頂けるお店は少ないので、カルデロをオーダーしました。ムルシア地方の伝統料理です。






















熱々の鍋の中には、うさぎ肉やトランペット茸などの茸、ピメントなどのお野菜が入っています。
オジャよりも汁気の多い、米粒のアルデンテ感のあるリゾットという感じかな。






















ウサギ肉は骨ごと入っていて、その旨みがお米の一粒一粒にしみています。
美味しくて赤ワインすすみました。次回はイカ墨のパエリアかフィデウァ食べてみたいです。






















カヴァのソルベ

お腹いっぱいだったので、カヴァのソルベでさっぱりと。






















一皿のポーションが多いので、大勢でいろいろ頼んでわいわいシェアするのがいろいろ食べれて楽しいスタイルだと思います。


「Arroceria Sal y Amour 」

東京都渋谷区代官山12−19　第三横芝ビルB1F

03−5428−6488

友栄＠小田原

「友栄」に行きました。小田原で有名な鰻のお店です。
肝焼きと白焼き、うな重は事前に予約しておきましたが、11時の開店に合わせて来たので、並ばずすんなり入れました。






















青うなぎの肝　たれ焼き

甘辛たれを塗りながら香ばしく焼いた大きな肝に卵黄をからめて食べます。
卵黄のとろとろ感と共に日本酒がすすみます。






















天然鰻のしら焼き

事前に鰻の予約はしておいたものの、この日はたまたま天然鰻が入荷しているとのことでした。
お値段は大きさにもよりますが、しら焼きは9000円。うな重は8000円。（通常はしら焼き5000円、うな重4800円）両方天然鰻にするとえらい値段になってしまうので、白焼きだけ天然鰻に変更しました。

ふわっと焼かれた白焼きは、岡山県児島湾の天然海鰻。
肉厚で、脂がたっぷりのっていてますが、瀬戸内の鰻は、皮下のぷるんとした弾力と共に、脂が綺麗で甘みがあります。まずは何もつけずに一口食べてうんまい！口の中ですーっと溶けていく食感に舌鼓です。






















薬味は、山葵、柚子胡椒、山椒味噌、醤油が添えてありますが、山葵以外は使いませんでした。
さすが天然鰻は、そのものの味わいがしっかりとあります。絶品でした。






















沢蟹も出てきましたが、ちとアレルギーがあるのでパス。






















上うな重

飯が見えないほどに大きく肉厚な鰻はかなり脂がのってふっくらしていながらも、柔らかな皮目は弾力があり、
やや固めのご飯と主張しすぎないたれの具合。
しっかり焼目をつけながらも、ふわっふわな鰻の脂がご飯と合わさると、美味しいです。。
事前にご飯は大盛りでお願いできますし、鰻を食べ終わった後でもたれ飯はおかわりできます。共に無料。

ただ今回は、しら焼きで天然鰻を食べてしまったので、食べ比べると養殖鰻の風味を感じてしまうのは、贅沢な悩みですね。いや比べなければ十分美味しいんですよ。贅沢って怖いことだｗ






















肝吸いと香物。香物は大根、胡瓜、人参の糠漬けとはりはり漬け。






















次回もし入荷する機会に出会えば、天然鰻のうな重も食べてみたいです。


「友栄」


神奈川県小田原市風祭122　

0465‐23‐1011

山西亭＠大久保

「山西亭」に行きました。

日本では珍しい中国山西省のお料理が頂けるお店です。
山西省は、北京と西安の中間の内陸部に位置し、小麦粉や穀物の粉を使った麺料理が中心になる数々の料理があります。1年半前に大久保と新宿の間にある東新宿にオープンしました。






















店内は中華系のBGMが流れ、大きな写真が貼られています。個室に案内されました。
メニューには、一般的な中国料理もありますが、今回は山西省の郷土料理を中心にオーダーしました。






















まずは、お通しでもやしの辣油和えがでてきました。
花彫酒15年物の紹興酒と共に。






















山西風味鶏

蒸し鶏と野菜の山西香酢和えです。
胡瓜や人参の千切りと香菜と蒸し鶏を、山西省の黒酢と辣油で和えたもの。
ピリ辛と黒酢の風味が利いています。






















山西涼粉のサラダ

涼粉（リャンフェン）は、ジャガイモ澱粉に水を加えペースト状にしてから、熱いお湯を注ぎながらかき混ぜた後、型に入れて冷却した食材です。メニューはそれを炒めたものでしたが、暑い日だったので、冷たいサラダ仕立てにしてもらいました。人参、胡瓜の千切りと特製胡麻辣油のドレッシングで和えてあります。






















涼粉は、ざっくり厚切りのわらび餅のようなぷるんとした独特の弾力があり、辛味と酸味のある胡麻だれと共に食欲がでてきます。これくせになる食感で美味しいわ〜。






















蕎麦灌腸（グワンチャン）サラダ

蕎麦粉に小麦粉を混ぜた麺生地を蒸し固め冷ました後、厚切りにした蕎麦餅のサラダ。
ドレッシングや野菜は前者のサラダと同じですが、香菜や葱を加えて。






















もちもちした蕎麦餅の食感です。






















莜麺栲栳栳（ヨウミェンカオラオラオ）

モンゴル特産の莜麦（燕麦の一種）を一枚一枚筒状にして、蒸籠に並べ蒸したものです。
栲はヌルデという植物の名を意味し、栳栳は、蜂の巣のように編んだ穀物を入れる器を意味します。
まるで蜂の巣のように綺麗に蒸し上げられた生地。






















黒酢葱だれかトマトソースにつけて食べます。






















燕麦の生地は独特の風味がありますが、煎り卵が入ったトマトソースにつけて食べると、もちもちとしたイタリアンな味わい。黒酢醤油もいいけれど、この優しいトマトの味わいがクセになりました。






















過油肉（グオヨウロウ）

豚肉と五目野菜の香酢炒めです。
豚ヒレ肉とキクラゲ、タケノコ、ニンニクの芽、ジャガイモをさっと油通しして黒酢で炒めて。






















黒醋溜白菜

白菜の黒酢炒めです。白菜と黒酢に少しの唐辛子と砂糖で甘辛に炒めてありますが、シャキシャキした白菜の芯の部分と甘酸っぱいソースが箸休め的に美味い。冬の白菜でも食べてみたいものです。






















不烂子（ブランズ）

ジャガイモ入り蒸し麺の焼きそばです。
見た目は炒飯のようですが、小麦粉にジャガイモや季節の野菜を練りこみ、蒸した麺生地を細かく刻み、水を使わず高温で炒めた山西省の麺料理。






















葱、唐辛子、ニンニクと塩のみのシンプルな味付け。
ニョッキのようなモチモチした食感です。






















莜麺魚魚（ヨウミェンユイユイ）

莜麦（燕麦の一種）の麺生地を一本づつ両端を細くのばし、白魚のような形状にして茹でた後、もやしやニンニクの芽、木耳と一緒に炒めた焼きそばです。もやしと麺の太さが揃っていて、自家製醤油と共に炒めた香りがとてもいいです。これ食べたかったんです。






















水餃子

自家製生地の水餃子。






















黒酢と唐辛子の自家製たれで。






















もちもちの皮にジューシーな豚肉餡。
下味がついているので、そのままでも美味しいです。






















山西油泼刀削麺

刀削麺のもちもち感と挽肉と山椒、唐辛子と黒酢の風味。
上から熱々の油をかけて仕上げてあります。






















エッジの効いた刀削麺は、野菜や麻辣たれと絡みあって、見事なグラデーションの歯ごたえ。
これはリピしたいです。






















炒蕎麦灌腸

なぜか時間がかかったのは、蕎麦餅を一から作り直したからかな。
こちらの方が風味があって美味しかった。






















金銀饅頭

揚げた銀絲と蒸した銀絲。蜂蜜につけて食べます。






















麺料理のオンパレードで炭水化物祭り♪
ここでしか食べられない料理が多く、それぞれに奥深い味わいと食感で大満足でした。
次回は、また珍しい山西料理を作ってもらいたいです。


「山西亭」

東京都新宿区大久保2−6−10　B1F

03−3202−7808

松川＠赤坂

「松川」に行きました。






















Cote  millesime 2001  Bereche

ベレッシュのコート。オジェのグランクリュ。
しっかりとした熟成感と蜂蜜香、樽香でほどよい甘みです。






















鮑とじゅんさい

島根の鮑と広島のじゅんさいにおくらたたきと花穂紫蘇をのせて。
シャンパンの旨みが引き立ちます。






















きすとキャビアの飯蒸し

竹岡のきすとベルーガキャビアの飯蒸し。
キャビアの塩気ときすの旨みが引き立つこの組み合わせ大好きです。






















車海老と雲丹

天草の車海老と淡路の雲丹、高知の新蓮根、黒皮茸に梅酢のソース。
ほどよい新蓮根の締め具合。梅酢が雲丹や車海老の甘みを支えてくれます。






















マコガレイと雲丹

淡路のマコガレイに唐津の赤雲丹は洗いにして。
氷水の中で10分くらい締めると、ぷりっとした食感と共に濃厚な甘さが口の中で溶けていきます。






















鰻と冬瓜の椀物

宍道湖の鰻は白焼きにして、冬瓜と白髪葱。
生姜を利かせたお出汁が、ふんわりと鰻の脂を包み込み、冬瓜でさっぱりと。






















毛蟹と木耳

噴火湾の毛蟹と生木耳を出汁酢のジュレと共に。






















鱧とばちこ

淡路の鱧の焼き霜造りと炙りばちこ、コーンのかき揚げ。
おろし酢で。






















鮎の塩焼き






















上桂川の鮎。今年はなかなか獲れないそうです。






















鮎の白うるか。
昨年漬けたものですが、見事な白子。日本酒がすすみます。






















近江牛

近江牛はレアに焼いて、牛蒡と蓼の天ぷらをのせて。
蓼の天ぷらいいですね。






















トマトと出汁ジュレ。






















賀茂茄子の炭火焼






















皮を真っ黒に焼いて、中はみずみずしくジューシー。
塩一振りくらいで何もつけなくても美味しいです。






















鱧しゃぶ






















淡路の鱧を鱧の骨と昆布でとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。






















ふんわり縮れた鱧。
ポン酢も用意されていますが、鱧のお出汁を纏っているので、そのままシンプルに頂くのが美味。






















すだち蕎麦

氷の器にきゅっと締めた手打ち蕎麦とすだちの酸味でさっぱりと。
お蕎麦食べたかったんです〜♪






















鱧寿司

焼き立ての鱧をのせた鱧寿司は海苔でくるんで。
お土産にも頂いたけれど、美味しかったです。






















ご飯と香物に宍道湖の鰻の蒲焼。
鰻は蒸さずに、ガス火で焼いたそうです。尻尾の部分は特に弾力と旨みがあります。






















水羊羹

口に入れるとすーっと水のように溶けてなくなるはかない食感が大好きです。






















薄茶






















宮崎マンゴー






















さくらんぼ






















帰国後、久しぶりの素晴らしい和食を堪能しました。

「松川」

東京都港区赤坂1−11−6　赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371

ル・クラヴィエール 有栖川＠麻布

「ル・クラヴィエール　有栖川」に行きました。

店主＆ソムリエの吉田氏がこだわりの食材とそれに合わせたお酒を、それぞれ20種前後で出してくれるというマニアックなワインバー的なお店。オープン当初は通いながらも、3年振りの訪問です。






















店内のグランドピアノは、ドイツのベヒシュタイン製。このピアノはオーディオにもなり、PCで再生する音楽が生演奏のような臨場感にもなります。






















生サラミ

イタリアの生サラミはフェンネルシードで香りつけしてあります。






















Amontillado Viejisimo　Toro Albala

アモンティリャードでスタート。のっけから酔いそうな予感。






















ドジョウ

北海道の活きドジョウ。これに日本酒をかけて酔っ払いに。
かなり激しく跳ねまくります。ぶくぶく無しでの水の中でも1週間くらい生きているそうです。






















酔っ払いドジョウをフリットにして、徳島の新蓮根揚げと共に、フィッシュ＆チップス。
夏バテ防止に効きそう。






















Punk Ipa　Brew　Dog

フィッシュ＆チップスには、イギリスのビールで。






















磯岩海苔

青森県むつ市の初摘み岩海苔。3月15日に採ったものです。






















満寿泉　純米生

海苔には日本酒。






















御殿場の山葵。






















これを時間をかけて丁寧に摩り下ろします。






















細かくクリーミーな山葵は、甘みや旨みを感じます。






















喜楽長　辛口純米吟醸

山葵に合わせるお酒は辛口で。






















コハダ

塩は振る感じで、レアに締めたコハダ。
お酢は、普通のミツカン穀物酢を使うそうです。いいお酢を使うとコハダの旨みが引きだせないのだとか。






















飛露喜　純米大吟醸























米沢牛ロース

抗生物質もビタミン調整もしていない、米沢牛のロース肉を醤油で焼きます。
山葵と共に、脂ののったお肉が美味いです。






















使った醤油は小豆島の無農薬大豆で作った杉樽仕込のもの。






















生酛　北島　愛山　無濾過生原酒






















蛤

水から蒸した桑名の地蛤。






















蛤には、シャンパンで。
シャルドネのミネラル分がくっきりと出てきて、旨みの相乗効果になります。






















このストッパーかっこいいな〜。






















白魚

噴火湾の白魚の唐揚げ。






















アジ

淡路の鯵は切り身一切れに対して塩3粒だけ。
塩が多すぎたり和えてしまうと、旨みが出過ぎてしまうのだそうです。
確かに淡路の鯵は綺麗な脂の旨みなので、その方がいいかも。






















Albarino 2015 Fermier

新潟産のアルバリーニョを100％使用した白ワイン。
鯵と合わせると果実味がほどよく膨らみます。






















イワシ

逆に鰯は強めにシオしてあります。






















Sattelerhof　2009　Pfarrweingarten

オーストリアの白ワイン。塩味のあるミネラル感がイワシの塩味とリンクします。






















サラダ

イタリアンルッコラとトマトは、塩とエクストラバージン菜種油で和えて。






















Eminence Sylvaner　2013　Bursin

アルザスのシルバネールを合わせると、ルッコラの苦味がはっきりとしてきます。
サラダとのマリアージュってなかなかないので、面白い。






















ホワイトアスパラ

ボルドーのホワイトアスパラは、蛤の出汁で蒸し煮して。






















Muscat 2011 Kientzler

アルザスのミュスカはビネガー代わりに、かなり酸味があります。
個人的にはもう少しまろやかな酸が好みですが。






















稚鮎

稚鮎のフリット。さっきまで生きていたのでヒレもピンと立っています。






















La Cote Sancerre　2013　Gerard beulay

鮎の内臓の苦味にサンセールの苦味。






















枝豆

枝豆は蒸してから水分を拭うために揚げて香ばしいほくほく食感。






















Altesse 2014 Domaine Giachino

ジュラサヴォワのアルテスという葡萄。蜂蜜っぽい香ばしさが、枝豆の薄皮を揚げた香ばしさとリンクします。






















鱧

鱧の唐揚げ。






















Schloss Schonbrunn　2012　Gemischter saltz

オーストリアの白ワイン。エチケットにはシェーンブルン宮殿が描かれています。






















がす海老とオニ海老

石川のがす海老（奥）と北海道のオニ海老（手前）。






















がす海老は、鮮度が落ちるのが早いので、生は東京では・・・と思っていたら、やはり臭かったです。
オニ海老はぼたん海老に似た味。珍しい海老を出そうとしてくれた店主の努力は買いますよ。






















Domaine de la Taille aux Loups　2013

ロワールのシュナンブラン。






















車海老






















塩は無しで茹でただけの車海老。






















Patrimonio Les hauts Carco 2012　Antonie Arena　

コルシカのベルメンティーノ。






















愛用しているラギオールのソムリエナイフを見せてもらいました。
手に馴染む美しいフォルム。欲しいなあ。






















でも、最近は、国産のこちらが使いやすいそうです。名前入り。






















金目鯛

皮目をぱりっと焼いてあります。






















Chassagne Montrachet　2013　Coffinet Duvernay

きりっとしたミネラル感が金目鯛の脂をすっきりと。






















ホタルイカ

ホタルイカは、ニンニクのオイルでアヒージョに。






















グルジアのオレンジワインで。ホタルイカの味噌の部分に焦点をあてたそうです。






















鰹

鹿児島の鰹は腹身の部分をたたきにして、塩だけで。






















Rose Bourgueil　2011　Pierre Jacques Druet

鰹には、ロワールのカベルネフランのロゼで。






















Fryer's Cove　2013　Pinot Noir

南アフリカのピノノワール。店主は調理していてワインだけ先に来たので、お肉は何が出てくるか予想します。
旨みと塩気がありながらもすっきりとしたタンニンは、鶉か地鶏かなあと予想。






















鶏

スペインの雛鳥もも肉でした。日本の鶏とは違い、柔らかで皮にも旨みがあります。






















Cinsault　2015　Flotsam&Jetsam

こちらも南アフリカのサンソー。華やかな香りがありますが、豚かなと予想。






















豚

やっぱり豚でした。大和豚のロース。






















Grand Mont 1996 Pierre Jacques

カベルネフランと酸化熟成の香り。






















鳩

フランスの小鳩。赤身の血のニュアンスにワインを合わせると深みが出ます。






















Rijk's　Shiraz 2008

南アフリカのシラー。シラーならラムだよね。






















仔羊

仔羊でご名答。






















鴨

シャラン鴨。冷凍で水分抜けた感じですが、このポーションでこの火入れはGood。






















Chambolle Musigny 1983  Roche de Bellene

開けてから数日経ったそうですが、開いたあとのひね感が、逆に鴨に合います。






















エメンタルチーズ






















なんてことないエメンタルチーズにヴァンジョーヌがいい。






















ブリー　ド　トリュフ

店主が味見用に買ってきたそうですが、なかなか美味しいです。






















ジュラの甘口ワインが、チーズのミルキーさをふんわりと包み込みます。






















ワイングラスも沢山並んで、気が付くと5時間半が経過していました。
18時から始めたのにあっという間に時間が過ぎます。そういえば、パスタやデザートが出てきてないけど〜。
これから作りますと言われても困るので、ここらで退散。
26皿のおつまみとワインを堪能しました。























「Le Clavier Arisugawa　（ル・クラヴィエール・有栖川）」

東京都港区元麻布2−1−20　有栖川ナショナルコート　B1003号室

03−6721−7142

蓮香＠白金

「蓮香」に行きました。
前回はシャングリラから帰国した後の食材狙いで行きましたが、今回もいろんなアレンジメニューが出てきます。






















いつも腸詰がぶら下がっているのですが、青バナナも。
今回の料理には出てこないみたいです。






















ちょっと蒸し暑い日だったので、カヴァでスタート。






















豚耳と虎手茸とパクチーの麻辣サラダ

黒いものが、虎手茸（タイガーハンドマッシュルーム）というチベットの茸です。香茸にも似た香りがあります。
ミミガーとパクチーで和えたサラダ仕立て。






















蒸し茄子のナッツ和え

蒸し茄子はピーナッツと松の実と唐辛子を和えたものをのせて。






















沢蟹揚げ

唐辛子と香菜の軸と塩で漬けた沢蟹を揚げて。
現地では生で食べるそうですが、日本でも生は食べないしね。かなりしょっぱいです。






















牡蠣を塩と米のとぎ汁で3か月漬けた発酵ペースト。
これを沢蟹につけて食べます。現地では蟹で作るそうです。






















セロリや胡瓜、ミント。






















これに牡蠣の発酵ペーストをつけて食べると、凝縮された牡蠣の旨みと塩加減が丁度良い。






















青菜の蜆味噌炒め

シジミを白酒と米のとぎ汁で発酵させたものと、空芯菜を唐辛子と炒めて。
発酵した味噌の風味とシジミの旨みが食欲をそそります。






















カヴァだとちと弱いので、白酒で。
濃厚な発酵料理には白酒が合いますね。






















黄金幸菜と海老の紅麹炒め

静岡の軟白栽培のニンニクの葉と海老を紅麹で炒めて。
黄ニラともやしの中間のような食感とぷりぷりの海老。紅麹風味で白酒がすすみます。






















香格理拉ポルチーニ春巻きとズッキーニのフリット






















春巻きの中にはシャングリラのポルチーニ茸が入っています。濃厚な風味。






















とらふぐの白子と雲南省の唐辛子醤油漬け

現地では、ヤギなどの脳みそで作る料理をとらふぐの白子でアレンジ。
青唐辛子の辛みが利いた葱醤油たれで、ふんわりもっちりしたとらふぐの白子のクリーミーな甘みを感じます。






















牛スジ肉と猿頭茸の煮込み

猿頭茸は、日本では山伏茸のこと。
木姜子と一緒に煮込んで、ほのかにレモングラスのような香りがします。






















初めて来た時にも、これを使ったサラダを頂きましたが、山椒のような粒なのに、一粒噛み砕くとフレッシュなレモングラスの香りがするのは魅力的だなあ。






















台湾風オムレツ

卵は、エシャロット揚げと甘醤油で煮込む感じで台湾の家庭料理風に。
台湾バジルをのせて。























枝豆豆板醤豆腐

豆板醤になる前の浅漬けの味噌で作った麻婆豆腐仕立て。
シャキシャキ豆の食感と発酵臭の残る味噌の辛さがたまりません。






















前回は空豆を唐辛子味噌で漬けたものでしたが、こちらは枝豆。






















麻婆豆腐には白ご飯。
かなり辛いですが、白ご飯は旨みの増幅装置なので、ご飯おかわりしたくなります。






















発酵唐辛子の和え麺

太麺を鶏肉、発酵唐辛子、黒酢、葱、胡麻、香菜で和えて。






















混ぜ合わせると、辛さと黒酢の酸味と油が合わさって、お腹いっぱいでもするりといける油そば的な・・・。






















最後はプーアール茶だったかな。






















次回は8月の貸切会です♪


「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373

ベポカ＠原宿

「ベポカ」に行きました。ペルー料理のお店です。

2013年の3月末にオープンして、その年の5月に訪問してから3年ぶりの訪問です。
その以前から南米のフードトレンドがあり南米に行く機会もあったのですが、いろいろ諸事情有り、見送ることになってから数年が経ってしまいました。




























こじんまりとしたお店ですが吹き抜けの空間が広く、2階席までの階段を上るとテーブル席があります。





























まずは、ペルーのビールでクスケーニャ。
その後はトラディショナルコース料理から。






















Cebiche de pescado del dia

ライムでマリネした平目、アヒ・リモ（ペルーの唐辛子）のセビチェ。
紫玉葱とチョクロというペルーのトウモロコシとそのチュイル、サツマイモのピュレを添えて。
前回はアラカルトで頼みましたが、コースだと一皿のポーションの中に洗練度が光ります。






















Causa Limena

ライムと唐辛子で風味付けたマッシュポテトにチキンサラダ、アボカド、トマトをはさんで。
紫オリーブのソースとアヒ・アマリージョのソース。






















Pulpo al olivo

茹でてスライスしたタコに、ペルー産紫オリーブのソースとコリアンダーのソース。






















ピスコポリタン

ピスコをベースにクランベリージュースとコアントローとライムのショートカクテルです。






















Anticucho de corazon

国産の牛ハツは、アヒ・バンカというスパイスとニンニクとビネガーでマリネして串焼きに。
アヒ・リモのソース、コリアンダーのソース、ワカタイソースを添えて。
牛ハツはシャキっと柔らかく、ソースが美味しい。






















Aguadido de verduras

お米と野菜とコリアンダーのスープ。






















豆とお野菜をじっくりと煮込み、下にはスープと一緒に煮込んだお米が入っています。
スパイスも香りますが辛くはなく、とろとろの優しい味わい。






















Estofado de quinua con pescado a la plancha

キヌアの煮込みと鰹の鉄板焼き。キヌアってあまり好きじゃないんですが、煮込んだスープがしっとりとしみていて、美味しいです。体にもいいから食べないとね。






















アグアイマント・ジュレップ

インカのベリーとライム、フレッシュミントのジュレップカクテル。
すりつぶしたインカベリーは食用ほおずきのことかな。ほおずきの香りと酸味があります。ライムやミントとの相性もばっちり。






















Aji de gallina

親鶏の胸肉をアヒ・アマリージョとペカンナッツで煮込んだもの。
ライスと一緒に食べるとうま〜。






















Helado de Lucuma

ルクマというフルーツとミルクとチーズのアイスクリーム。






















ハーブティ

レモングラス、バニラ、パッションフルーツに少し蜂蜜が入っています。






















フレッシュな苺が入っているのもありました。






















唐辛子の辛さも抑え目に、綺麗に仕上げたペルー料理。どの皿も美味しく、前回よりもさらに洗練されていました。いつかは、本場のペルー料理食べてみたい・・・





























「bepocah」

東京都渋谷区神宮前2−17−6

03−6804−1377