June 2016

June 20, 2016

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。

帰国後、最初に食べたのは餃子ライスだったけど(いつもはたいてい立ち食いそば笑)、やはり日本に帰ると寿司が恋しい、酢飯が恋しい。
ここの常連さんの企画で、ワインを持ち込んでのカウンター貸切会でした。

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歴史を感じる暖簾をくぐり中に入ります。
鮪とコハダには定評があり、いろんな部位を食べれるということで前から気になっていたお店でした。

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日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の秋山さんは新潟長岡出身。
その店名を継いで、1971年に荒木町で独立され、今年で80歳になるそうです。そして、若大将の息子さんと一緒に笑顔で迎えてくれました。

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氷のように見えるガラスのお皿は、岩田工芸というところで昔作ってもらったそうで、三人がかりでガラスに気泡を入れていく技法だそうです。

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まずは、幹事が持ち込んだ泡で乾杯。
2種類をブラインドです。シャンパンかスパークリングワインかの違いしかわからないな〜w
右は酸が強く軽い感じで、左は甘みと熟成感があったので、右がスパークリングだと思っていたら、逆でした。

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Lois Roederer Brut Premier   
L'Ermitage 2006 by Roederer Estate Anderson Valley

答えは、右がルイロデレール。左がルイロデレール社がアメリカで作っているスパークリングワインの2006年ビンテージのエルミタージュ。いや〜左のポテンシャルが凄かった。

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最初はおつまみから。



佐渡の定置鮪のカマの部分を山葵醤油で和えてあります。

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平目

青森の平目は塩昆布をはさんで。山葵だけで食べます。

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久里浜の蛸は、青紫蘇の千切りを添えて。
まわりのゼラチン質の部分がぷるんとして、噛むと味が出てきます。

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鶴齢 純米大吟醸

精米具合37%。2013年のもので、綺麗なひね感があります。

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コハダとミョウガとガリ、海苔、紫蘇、山葵をシャリと混ぜたもの。
これは、美味しくて半分くらい食べてから、写真を撮り忘れてたのに気付いたのですが、日本酒がすすみます♪

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シャコ

三河のシャコは雌卵入り。お出汁で柔らかく炊いてあります。

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心自閑 2013 Castel D'Encus

スペインのアルバリーニョ。しっかりとした酸とほのかな甘口の白ワイン。
心自閑(こころおのずからかんなり)という李白の詩の一説をワインに名づけた和泉屋のハルさんセレクション。
エチェバリでも飲まれているそうです。

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甘鯛とグリーンピースのすり流し

島根の甘鯛の鱗焼きに、鰹や蛤のお出汁でのばしたグリーンピースのすり流し。
ちょっと洋風なテイストは、息子さんのアレンジですかね。白ワインがよく合います。

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ガリが出てきて、握りに入ります。

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Volnay Santenots  2003 Y .Clerget

ピノノワールの穏やかなタンニンを鮪に合わせます。

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いよいよ鮪です。佐渡の定置鮪の大トロと中トロの間の部分。
筋も柔らかく、適度な酸味と脂身を持っています。

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カマトロは、綺麗にサシが入っていてとろけます。
一尾から7,8枚しか取れない希少部位だとか。

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ひれしたの部分は、柔らかいけれど、鮪特有の香り。
赤身の味わいと脂が合わさるこの鮪くささを赤ワインで合わせると、すーっと消えて旨みに変わります。
日本酒で合わせると、このいい旨みが消えてしまうので、ワインの酸の力が生きてきます。

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しまあじ

大分の釣りのしまあじ。

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赤貝

愛知の赤貝。

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ここで大将が使っている桶を見せてくださいました。
右は銅を巻いたもの。左は白金を巻いたもので、とても高価です。
長年使っているのに黒カビ一つないのは、その手入れと洗った後の乾燥させる向きによるそうです。

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イカ

島根の白イカは3枚に削いで細切りにして。
柔らかな食感と甘みがあります。

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Chablis Premier Cru 2010 Vincent Dauvissat

ドゥーヴィサのシャブリ。黄桃や蜂蜜香、丸みのある酸とコク。
貝類とのミネラル感を合わせて。

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とり貝

愛知のとり貝。

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小柱

三河の小柱。

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たいらぎ

たいら貝は炙って海苔で。

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コハダ

そして、待ちにまった佐賀のコハダです。2貫同時に出して頂きましたが、それぞれ握り方が異なります。
コハダの握り方だけでも6種類はあるとか。

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一貫目は、皮目の上にしたものの上に、裏返ししたものをのせてあります。
口に入れると、身の旨みが最初に来て、後から皮の旨みや酸を感じ、エッジのある味わい。

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2貫目は、それぞれを交互に重ねて。
それぞれ締めてから2日目なので、まだ酸が立って柔らかですが、こうやって重ねる方が口の中でより旨みが広がります。大将が握るのは、シャリがネタと共に柔く崩れる優しい食感で、若大将は、しっかりと握ったシャリからほろほろと分散して、ネタと一緒に咀嚼する感じ。同じシャリを使っていても、食感は全く異なるのが面白いところ。

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桑名の蛤を少し生姜の利いたお出汁で煮てあります。
ちょっと冷たすぎるのが・・・個人的には人肌くらいの温度が好みです。

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雲丹

礼文島のミョウバンを使っていない雲丹だそうです。

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たっぷりとろける雲丹の中に濃厚な旨みがあります。

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穴子

穴子は海苔で巻いて。海苔で巻くこの食べ方は初めてかも。

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かんぴょう巻

栃木の無添加の干瓢を白砂糖と醤油で炊いたもの。
ほとんどのお店が漂白した干瓢を使っている中、無添加の干瓢は珍しいです。
普通の白砂糖と醤油で味を含ませるとさほど違いを感じませんけど、生で食べた時にはドライフルーツみたいな味がするそうです。

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玉子焼き

玉子焼きは、一枚茶巾を入れて重ね、一枚剥がしていくあばた焼きという昔ながらの作り方だそうです。

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昔の久兵衛はそのやり方で焼いていたそうですが、今ではここだけだそうです。
山芋は入れずに、海老のすり身と砂糖と地鶏玉子だけで焼いた見事に黄色い玉子焼き。
真夏は鶏が水を沢山飲んでしまい、黄身の色や味が薄くなるので作らないというこだわりよう。
真夏前にぎりぎり頂くことができました。

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山芋は入れずに、海老のすり身と砂糖だけで焼いた玉子焼き。
キャラメリゼされた砂糖の香ばしさのシンプルな味は、最近流行のふわふわケーキみたいな卵焼きと違い、
甘さはしっかりあるのに、色々食べた寿司の後味をすっきりとリセットさせてくれます。

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ばら海苔と三つ葉の味噌汁で〆。

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今後は銀座に移転するそうですが、歴史あるお店で頂くお寿司。
この雰囲気だからこそ、味わえる美味しさがあるんですよね。大将は伝統の味を継承しつつ、若大将が新しい独自の仕事も取り入れながらも、進化する江戸前寿司とワインのマリアージュを堪能しました。

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「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9 上田ビル1F

03-3357-5050

ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

June 19, 2016

Restaurant L'inconnu@パリ

パリの最終日は「Restaurant L'inconnu」に行きました。
「passage 53」のスーシェフだった檜垣シェフが昨年秋にオープンしたイタリアンのお店です。
その前は、ヴェネツィアのレストランで修業し、カノビアーノの大阪支店にいらっしゃいました。
場所は「Aida」の真向かいです。スタッフも全員日本人でした。

「inconnu」とは、無名の、未知の、経験したことのない、という意味を持つ言葉だそうで、トラディショナルな枠にとらわれず、自由な発想で飽くなき探求心と共にイタリア料理を創作するというコンセプトだそうです。

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Bereshe Valle premier cru 

グラスシャンパンはベレッシュのヴァレ。いいセレクトです。

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まずは泡でスタート。

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そして、いくつかのアミューズが出てきます。

プティポワのスープにプティポワのソルベ。

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ライスパフにラディシュとクリーム。

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空豆のフリット。

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ジャガイモ畑に見立てたというパウダーの中には、ジャガイモでなくうずらの卵が入っています。

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半熟のうずらの卵に適度にパウダーをつけながら食べます。

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パプリカのカナッペにコリアンダーの花をのせて。

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Jacquesson  Vauselle Terme  2005

シャンパンリストは充実していましたが、ジャクソンのリューディーシリーズがいくつかありました。
その中でも、ヴォーゼル・テルム2005は、生産数2000本でその中でも日本に入ってくるのは、稀少で高価。日本の市場価格の半額で飲めるのが嬉しいです。

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ピノノワール100%。細かな泡と酸が引き立ちながらも、だんだん柔らかな甘みが出てきます。
あと10年寝かせたら、もっと力を発揮しそうですが、まず手に入らないし、ここで飲まないと飲めないしね。

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Caviar

イタリアのキャビアをのせたカッペリーニに、仔牛のコンソメジュレ。
仔牛のコンソメジュレは、かすかにヘーゼルナッツのようなナッティなニュアンスがあり、シャンパンに合います。

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Caprese

トマトとトマトの塩水ソルベ、モッツァレラのエスプーマにトマトのパウダー。バジル、オリーブオイル。
軽いなめらかなモッツァレラのムースとトマトに、アボカドが加わり、こっくりとした味わいです。
カプレーゼの再構築では、トマトをエスプーマにするシェフが多いですが、このバランスがとても軽くていいです。

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Carpccio de chinchard

アジのカルパッチョに胡瓜とグラニースミスのジュレ。
胡瓜と蕪のスライスに蕪の葉のパウダー。オゼイユとシブレットの花を添えて。
綺麗な味の料理ですが、アジ自体はやっぱりパリだと少し臭みを感じます。

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Focaccia

フォカッチャは、季節ごとに変わるそうです。
この時期は、トウモロコシとタイムに、トウモロコシの茹で汁を練りこんで、パルミジャーノをのせて、テーブルごとに焼き上げます。

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もちもちとしたパウンドケーキのような食感。
食中のパンとしてはちょっと重たいですが、季節野菜のフレーバーのアレンジが面白いですし、フランス人には人気があるようです。

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Cabillaud poele

鱈のポワレの下には、スペルト小麦とキヌアのサラダ仕立て。
ズッキーニの花とズッキーニのピュレを添えて、小海老のコンソメとレモンオイル。

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Canard challandais roti

シャラン鴨のロティにパルミジャーノのクランブルやからし菜をのせて。
人参のピュレ、鴨肉と松の実を煮詰めたソース。アプリコットのソース。生アーモンド。

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クロケットは、鴨腿肉のファルシの中からバターが溶け出します。
このクロケットがとっても美味しいです。

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Tagliatelles 

仔羊のラグーとアーティチョークのタリアッテレ。
パスタはかなり太め厚めで、ほうとうのような(私山梨県民なので例えがそんなんですみません)小麦粉を噛み締めるような弾力があります。
パスタは、プリモでなく、魚・肉料理の後に出てくる日本的な?〆スタイル。美味しかったので、もっといろいろなパスタを食べてみたいかも。

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N.Y Cheese cake

ニューヨークチーズケーキの再構築。
クリームチーズのムースとアイスクリーム、下には苺とバーボンのコンソメ。

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Pavlova agrumes

パブロワは、柑橘類とメレンゲケーキの再構築。
オレンジのメレンゲ、ピンクグレープフルーツのソルベ、生クリームとマスカルポーネ、ライムソース。

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リストランテとしてのアンティパストは、多彩で楽しいですし、セコンドは、passage53でのフレンチ仕込みのコンソメやソースがとても美味しく印象的です。そして自家製のパスタが美味しいので、もっとコースの中にプリモ・ピアットとして組み込んで欲しいです。今回のコースは€65にキャビアのカッペリーニ(€20)をプラスしました。
パリでの日本人フレンチのお店が増える中、イタリアンは初めてだと思いますが、確実に星を狙っていますね。
8月は関西のレストランで幾つかのコラボイベントをするそうです。




「Restaurant L'inconnu」

4 Rue Pierre Leroux 75007  Paris

+33 01 53 69 06 03

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(5)TrackBack(0) イタリアン | フランス

June 18, 2016

L'Auberge du 15@パリ

「L'Auberge du 15」に行きました。
ここもパリに来るたび必ず行く大好きなお店です。

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温かみのある木のカウンターの奥には守江シェフが一人で料理を作っています。
昨年から大橋ソムリエが入られて、サービスもスムーズに。

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パン。

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バターは葱を炭化させたパウダーと岩塩がのっています。

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Choufleur  / Petit Pois

カリフラワーのムースとプティポワ。
薄切りにしたフレッシュなカリフラワーとプティポワの茹で汁のジュレ。オゼイユやカラスノエンドウを添えて。
ほっこりしたプティポワの弾ける豆の香りが美味です。

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Chassagne-Montrachet Le Consis du Champs 2014 Hubert Lamy

ライムやシトラスの柑橘系にすっきりとした柔らかな酸味と果実味。
ハーブを使ったシェフのお料理によく合います。

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Veau de lait / Bulot / noisette 

仔牛の腿肉のタルタルとつぶ貝にヘーゼルナッツのソースとコリアンダーのピュレ。
コリアンダーの花、リベーシュ、サリコリヌや削ったサマートリュフを添えて。

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Rouget / Asperge

ラミエというヒメジに似た魚だったかな。ロワールのグリーンアスパラガス、柑橘のエスプーマとピスタチオのソース、レモンのピュレ。シューホーという白い花とミントを添えて。
魚はマリネしてから皮目を炙り、けしの実のパウダーが特有の魚臭さを消してくれます。

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Coquelicot / Foie gras / Rascasse

ヒナゲシ、ポピーの花ですね。その花弁とナスタチウム。朱色と緑のコントラストが綺麗です。
下には蕪と蕪の葉のソース。フォアグラのソテーとかさごが隠れています。蕎麦の実を添えて。

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片面カリッとソテーしたフォアグラにかさごと赤ワインのソース。


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Turbot /Courgette /girolle 

テュルボとズッキーニに、ジロールやピエブルーなどのキノコのエマルジョン。
空豆、キヌアのリゾット。

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Ris de veau / artichaut /carottes

メインはリードヴォーとアーティチョーク、ズッキーニの花をのせて、人参のクリーム。
金柑のピュレとフヌイユのクリーム。
私はお肉全然食べれたけど、ここ数日間の道中を考慮して、軽めに仕上げてくれました。
ありがとうございます。

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cerises /rhubarbe

チェリー、イチゴ、リュバーブのコンポート。シュホーのソルベ、ヨーグルトのソルベ。
ヴェルベーヌのジュレ。デセールも軽めで嬉しい。

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メニューはうる覚えなので、間違っていたらご指摘くださいね。
守江シェフは、今年行こう独立を考えているそうで!?
もちろん追いかけて行きます♪


「L'Auberge du 15」

15  rue de la sante 75013  Paris

01 47 07 07 45



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) フレンチ | フランス

June 17, 2016

Restaurant ES@パリ

ドイツベルリンから、ドイツを横断して、オランダ、ベルギー、フランス、パリまでは2000匐瓩の車移動で、やっとパリに着きました。凱旋門が見えてくると少しほっとしました。
けれど、ヴァンドーム近くのウェスティンホテルに荷物を置きレンタカーを返すまでに、ユーロ2016カップの影響もあり、いつもより大渋滞のクラクションのカオスの凱旋門やコンコルド広場、サントノーレの通行止めが多々あり、1時間以上もかかって疲れましたw

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夕食は「Restaurant ES」へ。
ホテルからも歩いて10分。本城シェフが笑顔で迎えてくれて、ようやく本当にほっとしました

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プティポワのスープ

爽やかな豆の甘さが、くっきりと喉ごしの良い冷たいスープです。

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ブータンのタルト、空豆のタルトレット

ブータンノアールのチュイルにフォアグラのムース、空豆のチュイルに、空豆とそのピュレをのせて。

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人参の殻と柑橘のコンフィ

飴細工のような人参の殻の中には、、柑橘のコンフィとほおずきが入っています。

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ワインリストは、分厚くなっていて、ビンテージシャンパンもありましたが、
コント・ラフォンも沢山あったので、飲みたいなと。

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Meaursault-Gotte d'Or Premier cru 2008 Comtes Lafon

90年代のものもあったのですが、夏の料理には重いということで、こちらをセレクト。

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最初は林檎や洋梨、シトラスの香り。のちに、生アーモンドや桃、蜂蜜香。
だんだん、クレームブリュレのような。酸とミネラルのバランスも程よく変化していきます。

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牡蠣と甲殻のジュレ 馬鈴薯のエスプーマ

ふんわりとしたジャガイモのエスプーマに海藻のオイル。
下には、ノルマンディの牡蠣を軽くポシェしたものや、甲殻類のコンソメジュレ、キャビアが入っています。

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ノルマンディーの牡蠣は、大きくぶりっとしていてミルキー。
キャビアやジャガイモのエスプーマと混ぜながら、時折香るベルガモットがアクセント。

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パンは、プージョランというレストラン専用パン屋のカンパーニュ。

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ソローニュ産キャビアとタリアテッレ サマートリュフ

ソローニュ産のキャビアとサマートリュフがたっぷりのった、自家製のタリアテッレ。
厚切りのサマートリュフが花弁のように、キャビアが花序のように盛り付けてあるのが、美しいです。

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このタリアテッレがとても美味しい。こういう繊細なパスタを作れるのは、イタリアンのシェフでもほとんどいません。何が繊細かって?! 食べてみないとわからないのですが、小麦粉の打ち方や練り方、茹で方、茹で汁とバターの絡め具合。それがキャビアの旨みを吸収して、絡み合い、厚切りのサマートリュフのザクッとした食感と共に、すーっと胃に入っていく感じが絶妙なんです。そして、後味の綺麗さ。

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ジロール茸のラヴィオリ キャベツのソース

ジロール茸のラヴィオリと、春キャベツのソース。
細かく切ったキャベツの火入れが繊細です。
キャベツの生産者はトゥーリーさん。前菜のプティポワや空豆もその方が作っているそうです。

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ラヴィオリの中には、フレッシュジロール茸がぎっしりと詰まっています。
もっちりとしたパスタの食感とジロールの香りを生かしていて、とても美味しいです。

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プティポワ、アリコベール、スナップエンドウの自家製カヴァテッリ ボッタルガ

プティポワとサヤインゲン、スナップエンドウのカヴァテッリ。
百合花やオーストラリアの黒トリュフを添えて。
ここまでパスタが3種出てきて、イタリアンな流れですが文句なくどれも美味しいし、フランス料理のシェフが作るソースとの融合が素晴らしいです。

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白アスパラとチェダーチーズのサバイヨン ノワゼットクリーム

アンジュ地方のホワイトアスパラガスに、チェダーチーズのサバイヨンソースとサマートリュフ。
ヘーゼルナッツのクリームとセードラのコンフィを添えて。
ホワイトアスパラは、シャキシャキとフレッシュな食感を残してあります。

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テュルボとモリーユ茸、モリーユ茸のソース

テュルボは、皮の部分がところどころ硬いけれど、その下のゼラチン質や身はしっとりと美味しいです。
モリーユ茸とサンジョルジュにモリーユ茸のソース。あさりを添えて。

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キントア豚のフィレ チョリソのソース

キントア豚のフィレ肉のロティ、プティポワとジャガイモにチョリソーのソース。
オーストラリアの黒トリュフを添えて。

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桃のソルベ

桃のソルベにフレッシュアマンド。

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マンゴーとパイナップル ラムブランとココナッツのエスプーマ

メレンゲタルトの中には、マンゴーとパイナップル。
ホワイトラムとココナッツのエスプーマにバナナとリュバーブのソース。

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苺とリュバーブ

飴の筒の中には、苺とそのアイスクリーム、リュバーブ。
柑橘とヴェルベーヌのエスプーマ。シュホーという白い花をのせて。

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プティフール

苺とピスタチオのサブレ、ショコラのパウンドケーキ。

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前回は体調が優れなて無念にも残してしまったので、体調大丈夫ですか?食べれますか?と心配してくださってすみませんでした。今回は完食しましたよ^^;
遅くまでのレストラン談義も楽しかったです。次回は飲みながらお話したいですね♪
8月には、東京で「フロリレージュ」の川手シェフとコラボもあるので、またの再会を楽しみに・・・


「Resraurant ES」

91 ,rue de Grenelle 75007  Paris

01 45 51 25 74



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ | フランス

モネの家と庭園@ジヴェルニー

パリに向かう途中、ジヴェルニー村に寄りました。

印象派画家の巨匠クロード・モネの邸宅と、「睡蓮」がモデルになった池の庭園があります。
庭園が花咲くこの時期は一番見ごろ。
昨年の6月には、行こうと思っていて、パリから電車で移動しようとしたら、なんと電車がストライキを起こしていて、行けず・・・w 今回やっと行くことができました。

駐車場には、ジヴェルニー村の案内図があります。

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モネの家に行きます。

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チケット買うまでに結構な行列でした。

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中に入ると、まずはお土産屋。いろんなモネグッズが売っています。

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モネが1883年から1926年まで住んでいた家です。

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入り口も結構混雑していました。

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並んでいる間に、階段から後ろをふと見ると、アーチ型の庭園が見えます。

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中に入ると、日本の浮世絵が玄関、廊下、階段の他、部屋の各所に飾られています。
北斎や歌麿を初めとする有名な浮世絵やそのレプリカ、海外の作家が描いた浮世絵など、約230点以上の作品がありました。

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女性の水浴びや春画などもいろいろありましたが、当時の庶民の生活や風潮を描いた浮世絵は、日本を初め欧州のコレクターには、たまらないものだったそうです。

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鎖国だった日本は、黒船ペリーの来航と開国と共に、オランダ貿易によって、幕末でお金に困った方達が、
北斎や歌麿の浮世絵を破格値段で売り飛ばしていたそうです。
そこで、どんどん海外に流出していったんですね。

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モネのリビング。
ここで絵を描き続けていたそうです。
今は綺麗に復元されていますが、亡くなった後は、この部屋は荒れ果て、床から木が生えていたとか。

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ここにも絵がずらりと天井まで飾られています。なんかレプリカ多いけど。

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2階のベッドルーム。

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窓からは庭園が見えました。

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モネが好んだ日本庭園の橋は、水庭の中にあります。

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ミシン。

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暖炉があるお部屋。

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ダイニング。

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キッチンには、銅鍋がずらりと。

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家の外に出て、池の庭園に向かいます。
この間は道路が通っているので、地下道の階段をくぐって進んでいきます。

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まず、目に入るのは、竹林。

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日本ひいきだったモネは竹林を好んでいたのでしょう。

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ここに庭園の案内図がありました。生前のモネは庭師による手入れを怠らなかったそうですが、モネの死後は、庭は荒れ果てた姿になり、現在の庭園はここ数十年で復活され、その後も季節ごとの花を植えるなど維持されています。

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柳の枝が垂れ、睡蓮が浮かぶ景色。

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この時期の睡蓮は満開です。

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池の周りをぐるりと歩けるようになっていて、いろんな角度から眺めることができます。

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池の奥からは、有名な橋のかかる光景が。

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観光客が橋の上に沢山いますが、いなければ、それはモネの名画を再現しているような美しい世界。
そして、自分の肉眼での3Dフィルターを通してみると、脳内パレットに自分の作りたい色が浮かんできます。
いつかまた訪れた時には、ここでじっくり絵を描いてみたいなあ・・・

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そして、お花畑へ。

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モネの庭は、絵画で見た以上に、美しい絵画の世界でした。

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モネの庭は、自分が名画の世界に入っていったような感覚でした。
再生させた庭師達に感謝です。
ベストシーズンに来れて良かった

「Fondation Claude Monet」

84 rue Claude Monet 27620  Giverny

+33 232 51 28 21


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ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 旅行 | フランス

June 16, 2016

La Grenouillere〜Vol.2〜@フランス

「La Grenouillere」の夕食です。
20時近くですが、まだまだ昼間の明るさ。
アペリティフはこの中庭で頂きます。

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シャンパンが用意されました。

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白樺の椅子とテーブル。
様々な鳥のさえずりをバックミュージックに森と緑の美しい庭です。
空気がすがすがしくて気持ち良い。

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白樺のテーブルには、くしゃっと丸めたメニューが置かれます。
メニューはスナック以外に、11品か9品のコースで選べます。
カルトもありますが、11品のメニューでお願いしました。

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シャンパンはドゥーツのロゼ。

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うずらの卵に青海苔をまぶしたもの。
前回も出てきたけれど、明るい緑の中では、より美味しそうに映えます。

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タピオカのクリスプの上に、魚のマリネ。

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薄切りにしたラディッシュに包んであるのは、ヒメジの肝臓といってたけれど、肝臓食べれるのかしら。
カラスミもしくはウスかな?添えてあるグジェールには、魚卵の燻製塩漬けがのせてありました。

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つぶ貝みたいな貝に青海苔ソース。

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そして、レストラン棟に移動します。

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正面から見ると、皮のすだれのようなものが、かかっていました。

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前回は真っ暗でわからなかったけれど、テーブル席は沢山あるんですね。

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キッチンも見えます。

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中央のテーブルは、冬には薪火がありましたが、それはないようで。

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代わりにハーブが植えられていました。

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天井を見上げると、豆電球にぐるぐるコードのアート。
冬来た時には暗くて全くわかりませんでしたが、こんなにも絡まっていたのかあ。

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麻袋のパンの下には冷めないように石が入っています。

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バター。

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石のナイフレストは、バターに見立てたものがのせてあり、面白いです。

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Prestige Premieres Cote Sauvignon blanc et Miscadelles 2014 La Rose Bellevue

ソーヴィニオンブランとミュスカデの自然派ワイン。

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Veau lacte...

仔牛のタルタルにラクトチーズのエスプーマ。

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軽くマリネしたラディッシュで仔牛のタルタルをはさんであります。

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若いイケメンサービスマンが随時料理を運んでくれます^^
シャツの中にネクタイをしまい、サスペンダーのパンツって個性的なスタイルですが、
このお店にはマッチしています。まだ入って3か月なのにいろいろ質問攻めにしちゃってごめんね。

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メレンゲとクルトンにマテ貝をのせて。
シェフの前菜は、最初美味しいというより、色合いを合わせたりする美意識からスタートします。
今回はスナックを頂いた中庭の白樺のカラーをイメージして。
前回のスベリヒユとギモーブもそうでしたけど(笑)

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petits pois...

プティポワは、ボイルしたもの、ソルベ、塩の効いたムース、葉のピュレなどいろんな形で。
下には、鯛と小玉葱のマリネ。プティポワは美味しいですが、鯛はちと臭いです。
ドイツでもフランスの魚を仕入れていたのに、全く臭みはありませんでした。輸送技術だけの問題ではないと思うんだけどね。フランスで食べる独特の魚の香りが懐かしく、フランスに帰ってきた気がしました(苦笑)

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Les Saules 2013  Chateau de Bois Brincon

蜂蜜香がありながら、すっきりした酸味。

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tetes d'asperge , crustaces...

ホワイトアスパラガス、オマール海老など甲殻類とディルのソース。
オマール海老のパウダーやシブレットの花などを添えて。

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太いホワイトアスパラガスの頭から穂先が伸びているように、細いホワイトアスパラガスがにょきっと顔を出しています。根元の部分も!
これどうやって作ったんだろう?太いアスパラの中をくり抜いてから細いアスパラを刺して、ボイルするのかなあ。長葱やポワロは、切った断面が時間経つと中心の部分がひょっこり伸びてしまうことはあるけれど、アスパラはこんな風に伸びないしね^^; 食感も内と外で変化します。
こんなこと誰もやらないし、その発想と表現力が面白いです。シェフは芸術家だなあ・・・

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brocoli grille ,billes de bouillon...

焼いたブロッコリーとブロッコリーのピュレ。下には牡蠣が隠れています。
ブロッコリーはそのままで美味しいです。

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アガーで固めたビーフブイヨンの白い粒とブロッコリーの茹で汁的なの半透明の粒とブロッコリーの緑の粒もありました。その粒にはあえて塩などの味は入れず、無味な存在感で、素材の味を引き立てます。

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Meursault Les Grand Charrons 2013 Bernard Boisson

赤ワインは2種類を。

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Bragny  La Piece Sous le Bois 1er cru 2013 Thierry et Pascale Matrot


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bulbe de cerfeuil ,ail ,noissette...

これなあに?の前に若いサービス君が「ねこ」ですと。え、ネコ?猫?
この見た目では、食べ手もわからない。でも食べて納得。
おが屑みたいなヘーゼルナッツを削りかけた中には、、燻香のあるセルフィーユの球根とニンニクのピュレ。
隠れてたけど、セルフィーユの「根っこ」ですね。
彼は一生懸命日本語で説明したかったみたい。今まで、このハーブは何?とかソースは何?とか質問攻めしちゃったから、出す前に調べたんだろうな。そういうサービス精神が嬉しいです。

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チキンクリスプのマカロン。
少し塩強めですが、アクセント。

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grenouilles meunieres ,citron ,crouton...

グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
前回はドンブ産の蛙でしたが、今回は、近郊で獲れたものだそうです。
レモンバターとクルトンでムニエルにして。

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割れたお皿の上に盛り付けます。
夏なので、かなりレモンの酸味をきかせています。

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レモンの果肉やフレッシュな香り。小振りなグルヌイユですが、ふくらはぎや水掻き近くまで、しゃぶりつくと美味しいです。みるみる骨の墓ができました^^;

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raviole artichaut vanille...

アーティチョークのラビオリ。ルッコラやバニラの香り。
サービスの彼は、「スイギョウザ」と言ってました(笑)確かに似てるけど、「ネッコ」にしても誰か日本人のお客さんが教えたのかなあ(笑)

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中には、アーティチョークのクリームが入っています。

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Gerin Cote Rotie 2013 Champin le Seigneur

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Capres ,tanaisie...

ケイパーのニョッキとセンマイ、タンジーの葉。
ニョッキの中には、ケイパーが入っています。バターソースで。

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デニッシュは切株の年輪をイメージして。

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mignon de cochon fermier...

切株に見立てた仔豚のフィレ肉のロティ。

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添えてあるほうれん草のソテーの中には、小玉葱のマリネが隠れています。

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コニャックと洋梨を漬けたリキュールは、長いガラス菅をストローのように吸って、グラスに注ぎます。

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これ結構太い管だから、吸うのに大変じゃないかしら^^;

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蜂の巣。

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蜂の巣の蜂蜜はリキュールと共に。

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rubarbe...

微塵切りにしたルバーブがかなり酸っぱいです。
蜂蜜と一緒に頂きます。

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gariguette ,cerfeil sauvage...

苺に、板状の飴、野生のセルフィーユの花や葉をのせて。

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cacao,amandes,vinaigre cristal...

カカオと削ったアーモンドにホワイトヴィネガーをかけて。

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これなんだったかな。赤いのは、ラズベリーのシート。

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ホワイトチョコレートの中に、胡瓜のジュースが入っています。

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レモンエクレア。

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鉄瓶に入ったハーブティで〆。
食後は、バタンキューでした。そろそろ旅の疲れも出てきたのかも。

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料理も景観もアートであり、癒しと驚きと美味しさを兼ね備えていて、楽しいレストランです。
後で聞いた話では、コシュデリとかコルトン・シャルルマーニュが安価で飲めるそうで、ワインペアリングじゃなくて、リスト見せてもらえばよかったと後悔・・・
次回は、ボトルで飲むぞっと。


「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere, La Madeleine sous Monreuil  62170

+33 3 21 06 07 22

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

La Grenouillere〜Vol.1〜@フランス

ベルギーからフランスへ。
「La Grenouillere」に着きました。昨年2月の訪問から、やはり初夏の季節にも来てみたいと思いました。

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田舎町にあるオーベルジュですが、各国や日本からも通い詰めている方が沢山います。

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暖炉があるサロンで、ウェルカムドリンクとクッキーを頂きました。

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サロンの中は、蛙尽くし。

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蛙の壁画や蛙のオブジェ。
美食蛙のテーブルを羨ましそうに眺める蛙の置物の後ろ姿がなんだか可愛いです。

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いたるところに蛙コレクション。

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一息ついて、宿泊棟に案内してもらいました。

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草が生い茂る中にある宿泊施設。
藁小屋みたいですが、ちゃんとお部屋がありますよ。

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ベッドルーム。奥には、洗面台やトイレ、シャワーブースがあります。
バスタブは、手前の入り口の床を上げると出てきます。

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氷を入れる冷蔵庫。
ミネラルウォーター、林檎ジュース、ビールが入っています。

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とりあえず、ビールでガソリン補給。

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アメニティは、Keiji。

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お部屋の鍵は前回ポッケに入れてパリまで持ち帰っちゃって、後で送り返したっけ^^;

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天気もいいので、夕食まで少し散歩することにします。
小川に何か動くものが見えたけど、蛙かなあ・・・

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冬は枯れ木と枯草ばかりの庭が緑や花で生い茂っていました。

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緑の中には、藁で作った鶏の巣。これもアートです。

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中庭は、料理本で見た初夏の景色がそのままです。

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冬は黄色い藁を入れてあった、円形のスチール。
夏はあえて枯れた藁を入れてあります。

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オブジェ。

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レストラン棟が見えます。

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きっちり整備されたお庭。

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蛙のオブジェ。

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外に出ると、Rue de la Grenouillere。
蛙という名の付いた通りの標識が。

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ポジェ川は、近頃の雨のせいか少し増水して濁っています。

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橋を渡ると森へ続く散歩道があったので、入ってみることにします。

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森の入り口からレストランを見るとこんな感じ。

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奥にも続く道がありましたが、かなり草が生えていたので、引き返します。
歩いていくと10劵魁璽垢了曲眛擦砲覆襪茲Δ任后

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川の向こうには牛が見えました。

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レンズを向けると牛が沢山寄ってきました。

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周辺を散歩。川の堤防も枝を重ねてちゃんとつくってあります。

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お部屋に戻って、少し休んでから、夕食に向かうことにします。

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前回の訪問はこちら

「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere, La Madeleine sous Monreuil  62170

+33 3 21 06 07 22

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June 15, 2016

In De Wulf 〜Vol.2〜@ベルギー

「In de wulf」での夕食です。

夜20時近いですが、まだまだ明るい日差しが差し込むテラスでアペリティフとスナックを頂きます。
そよ風が吹き、小鳥の鳴き声の自然の奏での中で、気持ちいい夕暮れです。

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シャンパンとメニュー。
シャンパンは、Val Frison brut nature。

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Sorrel,chicken

ソレルの葉に、チキンレバームースとクリスプ。
ルバーブやソレルの酸味と共に。

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Beetroot,poppie,goat's cheese

ポピーの花弁を薔薇の花のように盛り付けたタルト。
そういえば、この時期いろんなところでポピーの花畑を目にしました。
でも、食べたのは初めてかも。

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花弁の中には、薄切りにして巻いたビーツと山羊のチーズクリームが入っています。

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Celeriac, nasturtium

丸くくり抜いたセロリアックの酢漬けに、ラルドを挟み、ナスタチウムの葉と花をのせて。
独特の酸味と辛味がお新香みたい。

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Dogfish, broad beans, egg

半熟卵とスモークした豆のピュレ。豆をのせて。
鮫のプロテインと言ってたけど、鮫の軟骨が入っていたかな。

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スナックを頂いた後は、中のダイニングに移動します。
流木のシャンデリアとキャンドル。

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中央のテーブルには、牛の頭蓋骨が置かれています。

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木のテーブルと木の椅子。
前回はカトラリーは麻袋にまとめて入っていましたが、木の器に重ねて置いてありました。

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庭の石釜で焼いた天然酵母パン。外側は硬く、石釜で焼いた香り。
生地はもちもちした食感と酸味と旨みがあります。
自家製バターは、1週間混ぜながら作った発酵バター。
一番搾りの菜種油。ベルギーのAsse のHof ter Vrijlegem で作っているそうです。

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La Petie Robe 2013  Jean-Yves Peron

ジャケールという品種で少し酸化熟成のニュアンス。

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グーズベリーとシードルジュース。

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Cauliflower ,buttermilk cheese, acasia flower

細かく砕いたカリフラワーにバターミルクの発酵ソース。アカシアの花びらを添えて。
白一色。酸味のあるホエイがカリフラワーの甘みを引き立てて、アカシアの花弁の苦味。

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Les Champs Jumeaux 2013

ロワールのシュナンブラン。ナチュラルな造りですが、独特の風味とミネラル感があります。

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White asparagus ,sea lettuce ,squid

ナスタチウムの葉の下には、ホワイトアスパラガスとアオサ。
イカは薄く削いでタルタルにして、寒天のゼリー。

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アオサの風味とナスタチウムの葉のぴりりとした辛さに、イカとホワイトアスパラガスの甘さ。

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Gut Oggau 2014 Winifred

オーストリアのロゼワイン。
ドイツのvendomeでも飲みましたが、似顔絵のエチケットが印象的。

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Runner beans ,gherkin ,tagete

さやいんげんに胡瓜のピクルスとボリジ、燻製ミルクとマリーゴールドのソース。

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薪窯で焼いた一口ピッツァの上には、フランスの発酵チーズ、オニオン、ホースラディッシュ、菜の花をのせて。
パンもそうですが、小麦粉の生地が美味しいです。あと5個はいけます^^;

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Alexandre Bain 2014 Pierre Presieuse

甘いミネラル感があり、クリーミーなピュイフュメです。

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Lobster from Oosterschelde

オランダの汽水域のオマール海老。
そのまま海水で茹でて、頭と味噌のソース。

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Oud Beersel 2014 Oud Gezeu Ville

ベルギーの熟成ビール。フレッシュなハーブの香りと酸味があります。
どことなく上質なガンジャの香りを連想しました。

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Zunkelstoemp

この地方の伝統料理で、ジャガイモを塩釜で包み、焼いたものです。
石ころみたいな球体を割ると、中には、皮付きのジャガイモが入っています。

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本来はハーブや卵と共にマッシュポテトにするのですが、その再構築。
卵の黄身とハーブバター、フレッシュハーブやかいらん菜と共に、じゃがいもを崩しながら混ぜて食べます。

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Arbois Chardonney de Messagelin 2013 Etienne Thiebaud

ジュラのシャルドネ100%のワイン。

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Seawolf ,leek heart

シーウルフという鱈とアンコウの間のような弾力がある食感の魚です。
リーキの花芽やリーキの芯と細く切ったエンガワを添えて、シーウルフの骨から取った出汁のブールブランソース。初めて食べましたが、かなり美味しい深海魚です。

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Les Paradetes 2010 Escoda Sanahuja

スペインのバルベーラの赤ワイン。
スカンクみたいなエチケットが可愛い。

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Agnolotti ,herbs ,smoked pork broth

菜園で採れるハーブを練りこんだアニョロッティ。
燻製させた豚の骨からとったコンソメは苦みの中に旨味があります。
小麦が美味いとパスタも旨いですね。

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Faugeres  Tradition  2013 Leon Barral

ラングドックのビオワイン。カリニャン、グルナッシュ、サンソー。
エレガントなスパイシーさとタンニン。

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Lamb ,lovage,rhubarb

この近くのReningeで飼育している仔羊のロースト。
ズッキーニとルバーブを添えて。薪焼きのしっとりとジューシーな仔羊はシンプルに美味しいです。
前回はハツやブータンノアール、豚の脳みそのタルトなどもでてきましたが、メインはこれで終了。

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Buttermilk ,red beetroot ,nasturtium bulb

ビーツのフランにバターミルクヨーグルトにナスタチウムの球根のコンフィ。

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Moscato D'asti 2014  Walter Bera

モスカート・ダスティはキレのいい甘さです。

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Strawberry ,pineappleweed

野苺にパイナップルウィードという、マトリカリアのアイスクリーム。
青いパイナップルの葉の香りがします。

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Goat's curd ,daisy

山羊のチーズのムースとパウダー、乾燥させたデイジーの花弁。
発酵させた酸っぱい味、中には苦い黒い粒が入っていたけど、何だったかな。

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最後は、ラウンジに移動してハーブティ。

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ミントのハーブティと共に、揚げドーナッツ、ラズベリーとクリームチーズのタルト。

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前回は冬だったので、発酵させた根菜やソースが多かったですが、初夏はフレッシュな緑の食材が色々。
一面牧場と畑しかないロケーションで、石釜の薪焼きパンと共に、自家製バターや自家製オイル。
畑で採れたハーブや野菜、フルーツ、近郊で育てている羊や豚、牛。全てが自然な味わい。
地産地消のスタイルを続けてきたKobeシェフは、今年いっぱいでこの店をクローズして、来年以降、近くの土地で新たなスタートを切るそうです。
似たスタンスのNomaやFavikenもどんどん変化していますしね。
再開後、お店も料理もどう変化するのか楽しみです。

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「In De Wulf」

Wulvestraat 1  8950, Heuvelland (Dranouter)

+32 57 44 55 67


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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ベルギー 

In De Wulf 〜Vol.1〜@ベルギー

オランダからベルギーへ。アントワープでフリッツを食べて休憩した後に、さらに南西へ。
フランスとの国境近くにある「in de wulf」に行きました。

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昨年2月に訪れて2回目の訪問。
今年いっぱいで一時閉店するので、その前にもう一度行きたいと思い、再訪しました。

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まわりは、牧場ばかりののどかな光景が広がります。

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レセプションの奥にはキッチンがあります。

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最近流行の音楽をかけながら、仕込途中。
夕食も楽しみです。

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レセプションカウンターの横に置いてあった苺をぱくり。
甘くてジューシーな苺です。

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お部屋は前回と同じお部屋で、離れの場所にあります。
温かみのあるナチュラルな木の造りです。手造りのカップケーキがありました。

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ベッドルーム。テレビや冷蔵庫はありません。
Wifiは前回つながりにくかったけど、今回はばっちり電波がありました。

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大きな木の桶のお風呂。
奥にはシャワーブースがあります。

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テラスでウェルカムドリンクを頂き、ちょっと疲れが取れました。

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天気がいいので、少し散歩。
この石釜でパンを焼きます。

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建物の壁には薔薇が咲いていました。
ここのテラスで宿泊する方達が、くつろいでいました。

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お庭の奥には、牧場があります。

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のどかな雰囲気でくつろいでいる牛達が見えます。

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近くで見ると結構大きいです。

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カメラのレンズを向けていると、かなり近くまで寄ってきました。
ちょ、ちょっと後ずさり・・・^^;

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少しお部屋で休んでから、夕食に行くことにします。


「In De Wulf」

Wulvestraat 1  8950, Heuvelland (Dranouter)

+32 57 44 55 67




ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Hotel | ベルギー

De Librije 〜Vol.3〜@オランダ

「De Librige」の朝食です。

前回は、飛行機の関係で早朝7時前に出なければならなかったので、サンドイッチを作ってもらいましたが、
今回はちゃんと食べないとね。
メインダイニングの奥に行くと、赤と黒のアヴァンギャルドな雰囲気のお部屋があります。

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カヴァもありましたが、二日酔い気味だったので見るだけ。

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ピーチやアプリコット、リンゴのジュース。

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ヨーグルトなど。

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オレンジジュースに癒されるw

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生サラミにオニオンやチャイブなどがのっています。

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スモークサーモン。

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フルーツ。包みの中には、ヨーグルトが入っています。

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ミニハンバーガー。美味しい。

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ポーチドエッグ。

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パンケーキに削ったチーズとチーズクリーム。

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ハムとチーズは紙袋に入っています。

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ゆで卵かと思ったら、パイナップルのマリネに柚子クリームとチキンクリスピー。
デザートでした。

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そうそう、この建物は昔は女囚刑務所だったので、その名残を感じる扉が沢山あります。
のぞき窓なんかもリアルな雰囲気。

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そして、囚人服を着たマダムやシェフの似顔絵が飾られています(笑)

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お子さん達かな。

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料理も宿泊施設もいろいろ遊び心に富んでいて、楽しいオーベルジュ。
大満足でした。


昨年の訪問記はこちら 
続きはこちら


「De Librije」

Spinhuisplain 1,8011 ZZ Zwole

+31 (0) 38 853 00 00

http://www.librije .com

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ranmarun at 09:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 | オランダ