July 2016

July 31, 2016

マツシマ@代々木上原

「Matsushima」に行きました。

「黒猫夜」の赤坂店を経て、六本木店の料理長だった松島由隆さんが独立して、今年3月に代々木上原にオープンしたお店です。
黒猫夜というと、ナポレオンフィッシュと共にマニアックな中国の北方や南方の地方料理で有名なお店ですが、昨年蓮香をオープンさせた小山内シェフと共に、時間を見つけては中国へ行き、少数民族の郷土料理を食べ歩いて研究して、食材を求め、試作を繰り返してきたそうです。

・




















メニューを見ると、四川料理や広東料理ベースの料理がありながらも、マニアックな少数民族の料理が並んでいます。

・




















カウンターに並んでいる紹興酒は、中国のいろんな地域の珍しいものばかり。

・




















紹興酒マップメニューを見ると、地方ごとにそれぞれに個性がある紹興酒ばかりです。
以前黒猫夜の時も、いろんな紹興酒の飲み比べをしていましたからね。

・




















この後、カメラの調子が悪くて写真画像はないですが、まずは、黄(ファン)ボール

紹興酒に林檎や柑橘類、砂糖を漬けたソーダ割り。
サングリアの紹興酒版みたいな果実のリキュールのファンボールは、すっきりとした甘みとほのかな酸味で、食欲が出てきます。


前菜

吉野川の海苔をまぶしたピーナッツ、秋刀魚の烏龍茶燻製、冬瓜と胡瓜の煮込み。

そして、シマ海老と枝豆の紹興酒漬け、自家製焼豚、ズッキーニとミョウガの甘酢漬け。

お料理はメニューからアラカルトでオーダーしました。


仔羊胸腺肉と中国漬物の玉子焼き

ぷりっぷりのリードアニョーに雪菜の漬物を合わせた卵焼き。
羊の胸腺はそんなにくせはなくて、玉子や雪菜と共に美味いです。

ミルキーな胸腺に合わせた紹興酒は、百合納女乃酒(パイジーナーナイ)という内蒙古の紹興酒です。
白ワインのように薄い黄色がかった色をしていて、爽快感の中に、後味がほんのりミルキー。
紹興酒としては、珍しい味です。


山羊のスペアリブ 湖南省風生青唐辛子のソース

山羊のスペアリブは、かなりの弾力と脂身は山羊独特のクセがありますが、生青唐辛子の爽やかな香りの辛味のソースがそれを緩和するように仕上げてあります。


苗族伝統酸湯魚 ナマズの発酵トマト煮

ここで、カメラがやっと目を覚ましました。
苗族(ミャオ族またはモン族)とは、タイやミャンマー、ラオスなどの国境に近い山岳地帯に住んでいる民族です。現地ではナマズはいろんな種類があり、トマトと唐辛子を発酵させたものと香菜で鍋にする料理があるそうです。
ここでは、埼玉で養殖しているナマズと浅利、白菜、エノキ、ニラ、もやしなどを煮込んだ料理が出てきました。

・




















ナマズは全く臭みがなくぷりぷりで、鰻のような味。そこに浅利やエノキなどの旨みが加わるのですが、トムヤンクンみたいな辛く酸味のあるスープにレモングラスは使っていないのに、レモングラスのような風味。このスープ絶妙な美味しさです。

・




















よくよく聞いてみると、トマトに西双版納のレモングラスの香りが出る山椒のオイルを漬けて発酵させているものを使っているそうで、これを加えてスープを作っているので独特の酸味と旨みが出るんですね。
単体で食べても塩気もマイルドでとても美味しいんです。

・




















残ったスープには韃靼そばを入れます。

・




















韃靼そばが、絡んだスープ麺も極うまし。

・




















水煮羊肉

土鍋で運ばれてきた羊肉の四川辛味煮込み。
エノキ、シメジ、舞茸ときのこの旨みたっぷりで、ニラ、ニンニク、生姜などが入っています。

・




















具沢山で辛さの中からえのきなど茸の旨みが奥深く出てきて、スープまで全て完食。

・




















新疆ウイグル自治区の羊ご飯

中国の西端にあるウイグル自治区の羊ご飯をオリジナルにアレンジしたもの。
蓮の葉に包んで、羊肉、人参、玉葱、枝豆、レーズンが入った蒸しご飯。
ウイグルはレーズンの産地なのだそうです。

・




















好みでヨーグルト、唐辛子、クミンをかけて食べます。

・




















羊肉のくせもなく、野菜やレーズンの甘みがほんのりと。
クミンや唐辛子、ヨーグルトを入れると辛さと酸味がアクセントになります。

・




















いろんな民族のマニアックなお料理をマツシマ風にアレンジして、繊細なスパイス使いと旨みを引きだす調理法で、どのお皿も美味しいです。まだまだ気になるメニューが沢山あるので、また訪問したいと思います。


「マツシマ」

東京都渋谷区上原1−35−6 第16菊池ビルB1F

03−6416−8059


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

July 30, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

・




















備忘録程度に。

●鱧寿司・インゲンの胡麻和え・茄子のうてな(蔕を揚煮)・鱚焼き

●鮑と長芋の冷たいすり流し

●芽芋炊き  生姜餡

●鱧の焼き霜・落とし  韓国の鱧を焼き霜と落としで。梅肉山葵か醤油で。

●茄子田楽  焼き茄子に味噌、淡路の雲丹をのせて。

●お造り あこうの洗い、鯛。

●鱧とじゅんさいの椀  針抜きした新牛蒡を添えて。

●鮎の塩焼き  保津川の鮎を塩焼きにして。しっとり焼きの身を蓼酢で。骨は後で揚げてもらいます。

●炊きもの  蛸子、南瓜、小芋、粟麩揚げ。

●渡り蟹の三つ葉巻き揚げ

●ぐじの煎り米煮  新米が出来たときに作るそうで、時間をかけて丁寧に煎った米をぐじの皮目にのせて焼き、
昆布のお出汁で。以前も頂いたことありますが絶品です。

●はらすご飯

●香物

●葛切り

数か月ぶりですが、素晴らしいお料理を頂きました。
ここに長らくいらっしゃったお弟子さんが新富町で独立されたそうなので、そちらにも伺ってみたいです。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 29, 2016

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

・





















●鱧の焼き霜  淡路の鱧の焼き霜造りに出汁ジュレ。


●鰻と冬瓜の椀  天草の海鰻と冬瓜の椀。海鰻は身厚で独特の弾力があります。優しい冬瓜との食感のコントラストに透明感のあるお出汁。


●お造り  唐津の雲丹とアマテカレイ、黒皮茸。唐津の雲丹は、今まで食べた中でも粒がはっきりとした大きな粒です。塩をつけると、その味がくっきりと引き立ちます。別皿で唐津の塩水赤雲丹も出してくださいました。
食べ比べると、塩水雲丹はより綺麗な味です。


●ぐじの揚げ浸し  揚げたぐじは、蓼のソースをのせて、温かいお出汁をかけて。


●鮑の飯蒸し  千倉の鮑の飯蒸し。鮑の肝をのせて。


●賀茂茄子  油通しして炊いた賀茂茄子。溶き辛子をのせて。


●鮎の塩焼き  南川の天然遡上の鮎の塩焼き。今年は昨年よりも数が少なくなかなか獲れない希少な鮎です 。大きな鮎は、昨年よりもよりしっとりと焼き上げて、大将が頭を切り、ヒレと尻尾、中骨を抜いて、内臓が残る身だけを食べさせてくれます。繊細な品のいい鮎なので、蓼酢でなく木の芽酢が丁度いいです。
京都のはやしさんでも頂く南川の鮎ですが、頭や骨などの余分な食感を抜いてこそ、鮎も皮の風味や身の旨みを堪能することができます。2尾頂きました。


●無花果の柚子味噌焼き  愛知の無花果は柚子味噌で焼いて、けしの実をまとわせて。


●鱧しゃぶ  鱧の骨でとったお出汁で、最初は淡路のと九条葱をしゃぶしゃぶにします。次は、韓国の鱧で。
淡路の鱧はきめ細かい身と繊細な味。韓国の鱧は脂がのっていて弾力があります。それぞれ美味しく、出汁が秀逸。


●雲丹ご飯  お出汁で炊いた土鍋ご飯に、北海道礼文島の粒が大きいバフン雲丹と唐津の雲丹をのせて。いつもは混ぜて加熱してしまう雲丹ご飯ですが、生雲丹をたっぷりのせた雲丹ご飯は、また違ったショーフロワな味わい。
北と南の雲丹の食べ比べも面白いです。


●鱧雑炊  鱧しゃぶのお出汁と溶き卵で作った鱧雑炊。美味しすぎて3杯くらいおかわりしちゃいました。

●香物  茄子の糠漬けに溶き辛子をのせて。

●水菓子  桃のコンポートに紅茶のゼリー。

久しぶりに伺ったすゑとみさん。際立つ食材とシンプルなアレンジ。
次回は松茸の時期に。


「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5476−1270


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 28, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

・




















カウンターには藪茗荷が生けてあります。

・




















Geoffroy Millesime 2004

シャンパンはルネ・ジョフロワ。熟成感ときれいな旨みのある酸です。

・




















鱧の焼き霜

淡路の鱧の焼き霜造りと生木耳にお出汁のジュレ。梅肉をのせて。

・




















雲丹の飯蒸し

淡路の雲丹と広島のじゅんさいの飯蒸し。
この器は初めてかな。楕円形で底が深いハルミバカラ。

・




















お造り

左半分がメイタガレイ、右半分がアマテカレイです。
メイタガレイはかなり大きなものだったそうで、弾力と脂の旨みがしっかりあります。

・




















メイタガレイの肝醤油。メイタガレイの肝は初めて食べました。
とろんとして甘みがあります。

・




















あこうと新銀杏のすり流し

ぷりっとした淡路のあこうに梅肉をのせて。
新銀杏の優しい香りと甘みがお出汁と合わさって、美味しいです。

・




















水貝

三陸の鮑は、生で中心部分の身厚なところを角切りで。
最初はこりこりした食感ですが、噛んでいくと溶けていくようにじんわりと旨みが出てきます。

・




















鮎の塩焼き

上桂川の鮎の塩焼き。

・




















京都で食べた鮎には負けますが、カリッと水分を抜いた焼き加減がこちらの特徴です。

・




















苦味のあるカリカリの鮎には黒ビールが合います。

・




















毛蟹の昆布締め

噴火湾の毛蟹の爪の部分を昆布締めにして、白瓜とベルーガキャビアを添えて。
毛蟹は生で食べたのは初めてです。ズワイガニと違い大きな爪は、ぷるぷるした食感で繊細な甘みがあります。

・




















鰻の白焼き

宍道湖の鰻の白焼き。炙りばちこととうもろこしのかき揚げを添えて。

・




















蒸し鮑

蒸してから表面少し炙った鮑は、肝ソースと牛蒡揚げをのせて。

・




















無花果

無花果とインゲン、白胡麻クリームと自家製味噌をのせたもの。
ジューシーな甘い無花果にまろやかな胡麻クリームと味噌の塩梅が見事でした。

・




















鱧ざく

焼き鱧に、茗荷と胡瓜の酢漬けをのせて。

・




















鱧と茄子の煮浸し

お出汁にさっとくぐらせた鱧と久瀬茄子の煮浸し。芽葱をのせて。

・




















稲庭うどん

氷水でしめたしこしこつるつるの稲庭うどん。

・




















葱、胡麻、卵黄の入ったつゆにつけて食べます。

・




















あこうの煮付け

・




















あこうの煮付けは、白ご飯と冬瓜の赤出汁と共に。

・




















新銀杏と葛切り

こし餡を包んだ笹葛切りに焼いた新銀杏を添えて。

・




















お薄

・




















水菓子

マンゴー、キウイ、ピオーネにコアントローのシャーベット。

・




















「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 27, 2016

晴山@三田

「晴山」に行きました。

,




















Arnould Beaufort 2009

ジャック・ボーフォールの3男息子が作っているシャンパーニュ。
ほんのり蜜香と柔らかな酸味とミネラル感。
醸造方法は忠実にアンドレ・ボーフォールの味を受け継いでいます。

・




















生ハムと翡翠茄子

岐阜美濃金豚の生ハムと茄子。山芋とろろと出汁ジュレ。
前回も頂きましたが、塩気が少ない上品な生ハムは和食には合います。

・




















毛蟹しんじょうの椀

毛蟹と白身魚に生姜を練りこんだしんじょう。上質なお出汁と共に。

・




















お造り

敦賀の剣先イカと白バイ貝。明石の平目は鯛かと思うくらい皮下が赤いのに驚きました。
やはり海老とかを食べているので色も変わってくるのかな。

・




















平目のえんがわも出してもらいました。

・




















日本酒は早瀬浦 極辛。ちょっとレトロなラベルです。

・




















鯖のたたき

氷見の鯖は軽く塩締めして皮目を炙って、生姜酢と葱で。
酢締めするのではなく、塩締めの鯖ですが、脂が綺麗な味わいで食べ飽きません。
ここに辛口の日本酒が合います。

・




















美味しかったのでおかわり(笑)

・




















鮑と雲丹うどん

ここの夏のスペシャリテです。敦賀の鮑と根室の雲丹をのせて鮑の肝ソースで和えた稲庭うどん。
鮑の肝を美味しく食べさせる料理としては完璧なバランスのソース。大好きなので、麺は1,5倍で作ってもらいました。シャンパンも日本酒もどちらも合います。

・




















鮎の塩焼き

岐阜吉田川の郡上鮎の塩焼き。牛蒡餅ととうもろこしの天ぷらを添えて。

・




















鱧のしゃぶしゃぶ

骨切りして薄切りにした淡路の鱧。

・




















山盛りのお野菜は、白菜の芯と玉葱を千切りにしたもの。

・




















鱧の骨でとった特製のお出汁の中に、あらかじめ炊いた冬瓜、白菜と玉葱の千切りを入れて、まずは揚げた鱧を入れます。揚げ立ての鱧は、お出汁の中でジュワっと音を立てます。

・




















まずは、揚げた鱧と冬瓜とお野菜をお出汁で。
香ばしい香りとシャキシャキ感の残る白菜の芯と玉葱。玉葱だけだと甘みが強くなってしまうので、これは食感共にいい食べ方ですね。揚げ鱧って硬くぱさぱさになりがちですが、お出汁を含ませるとじんわりと柔らかくなって、旨みが倍増。何よりお出汁が美味しいので。

・




















次はちり酢につけて食べます。冬瓜のほっこり感。
揚げ鱧はこういう食べ方が面白いです。冬瓜もちり酢で甘みが引き立ちます。

・




















そして、生の鱧をしゃぶしゃぶに。白菜や玉葱はくたっとなるくらいまで煮て、お出汁にも鱧の脂や野菜の甘みがしみ出ています。

・




















最後は赤柚子胡椒の辛味でアクセント。どんどんお出汁が美味しくなってごくごく飲み乾しちゃった。
このスープで雑炊作ったら美味いだろうな。

・




















牛まぶしご飯

飛騨牛のそぼろと新蓮根、木の芽、干し海苔、青紫蘇、木の芽の炊き込みご飯。

・




















新蓮根のシャキシャキ食感がいいです。香物に添えてある野菜味噌も添えながら食べました。
でも、鱧スープ飲み過ぎてお腹いっぱいになっちゃったので、後はお持ち帰りに。
次の日、家で自家製山椒オリーブオイルと青唐辛子でぱらっと炒飯にしたらこれまた美味でした。

・




















デザート

桃のコンポートにシャインマスカットとデラウェアにシャンパンゼリー。

・




















「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

July 26, 2016

初音鮨@蒲田

「初音鮨」に行きました。
最近は人気急上昇で、来年まで予約がいっぱいのお店。
半年前の予約で訪問しました。

,




















日本酒は、ゆきの美人の生酒でスタート。

・




















いつものように熱々切り立てのシャリ。
赤酢で和え水分を含んだ熱々のシャリを一口頂いて、口内の唾液を促します。まずは前座の一口。
シャリは、いったん風通しさせ落ち着かせた後に、その温度にネタを合わせて握っていきます。

・






















久里浜の蛸は3.8圓梁臺です。
じっくり塩で揉んで茶振りしたむっちり太い蛸。

・




















まずは、舌の上に置いて5秒。
弾力のあるその肉質をしっかり噛むと、じんわりと蛸の香りと旨みが出てきます。
蒸し立ての蛸とまだ温かいシャリの融合。サビも醤油も抜きで蛸の握りがこんなに美味しいと思うのはここだけかな。

・






















三重小浜の鯵は塩で締めて1度5分の冷蔵庫で18日寝かせたもの。
これを温めたお皿にのせて、脂を溶かしていきます。

・




















熟成され水分が抜けた鯵は、味がまろやかで、旨味が凝縮され香りもいいです。
日本酒をごくりと飲むと美味。

・




















自家製ばちこは肉厚です。

・




















大将のビキニ姿(笑)逆にするとお婆ちゃんのパイオツw

・




















いかとばちこ

竹岡2圓里△りいかとばちこを重ねて。

,




















いかの甘みとばちこの旨みが重なり、なんともいえない贅沢な美味しさです。
もちろんその後の余韻で日本酒をぐいっと。

・




















日本酒は、五凛を頂きました。

・




















ここで、ようやくガリが出てきます。赤酢と塩だけで漬けた辛口のガリです。

/




















今宵の鮪は、青森県三厩の124.4圈B腑肇蹐亙火湾定置の104圈

・




















赤身、中トロ、大トロに分けて、半分は黒い木箱に入れて温度を戻し、半分は漬けにします。

・






















千葉大原の鮑。
800gと大きな鮑を蒸してから、厚切りに削いで、細かく切れ目を入れます。

・




















肉厚な鮑の下には、肝と身を叩いて酒蒸しにしたものがはさんであります。
以前は煎った肝でしたが、細かく切った身を入れることで、肝の苦味やざらざら感を感じることなく、旨みが増します。毎回伺うごとに大将の鮨はブラッシュアップしているので、楽しみです。

/




















マナガツオ

淡路沼島の3圓離泪淵ツオは塩で締めて16日寝かせたもの。
鯵と同様水分が抜けて生ハムみたいになっています。

・




















ここで、初めて山葵と煮切り醤油を使いました。
マナガツオの鮨も珍しいです。ほどよく水分が抜け、旨みと食感を味わいます。

・






















琵琶湖の天然鰻1.9圈F厚な大物です。
串に刺して白焼にします。

・




















ぷりっと身厚で弾力のある鰻は脂がのっていて、山葵が脂の甘みを引き立たせます。

/




















奥長良川の郡上天然鮎は、これから塩焼きにします。

・




















鮪赤身

赤身と赤身の漬けです。それぞれ切り分けて、鮪の体温である28度から30度くらいまで温めます。

/




















生の赤身は、前回と同様手に塩をつけて握ります。
塩だけの鮪はなかなかない食べ方ですが、その分、本来の夏鮪の赤身の血の香りやきりっとした酸味を感じます。

・




















そして、漬けは赤身にまとった醤油が旨みを引出し、生の赤身との違いをより感じながら味わうことができます。
見事な食べ比べ。

・




















三河湾一色の車海老は、日本酒をかけて酔っ払い海老にします。

・




















大きな海老だと酒の回りが遅いのか、数分するとようやく海老反りして跳ね返っていました。

・




















鮪中トロ

漬けと生のコントラスト。

/




















それぞれ切り分けて、お皿の上で温めます。

・




















生の中トロも塩のみで握って。
きめ細かなサシが入った柔らかな肉質です。

・




















漬けの中トロは、その醤油の旨みをしっかりと吸って前者とのアクセントになり、鮪を飽くことなく食べさせてくれます。

・




















夏ヤゴ ブルー。神奈川海老名の泉酒造のお酒です。

・




















車海老

ここで、蒸し立ての車海老が出てきました。

/




















蒸し立て柔らかで美味しいけれど、個体差もあると思いますが、頭の味噌の部分がちょっと臭みが気になるので、尻尾よりも頭の部分を落としてほしいかも。

/






















郡上鮎の塩焼きです。頭を落として、骨を抜いて握りにします。

・




















鮎の鮨は江戸古来からありますが、塩焼きするのはここだけでしか食べたことありません。
熱々のふっくらとした身と内臓の苦味が酢飯にフィットします。

・




















頭もぱくっといっちゃいます。

・




















車海老の頭も焼いてくれました。

/




















雲丹

東北の雲丹は、半熟くらいに蒸し焼きにして。

・




















ふっくら大粒の雲丹はオムライスのようにとろとろです。
産地は秘密と言っていましたが、風評被害でいろいろ言う人がいるんでしょうね。
私は、そういう事より美味しく食べさせてくれる大将が大好きです♪

・




















鮪大トロ

噴火湾の大トロ。

・




















大トロといえど、夏の鮪はすっきりした酸味があるので、塩が生かしてくれます。

/




















漬けは炙りにして。

・




















とろけるローストビーフのようです。

/




















鉄火巻

鉄火巻オールスターズ。
赤身、中トロ、大トロの生と漬けを合わせて太巻きにします。

・




















それぞれの部位の食感や美味しさが詰まった、極上鉄火巻。
この日出た鮪を回想しながら頂きます。

・




















かんぴょう巻

甘めに煮たかんぴょう巻はデザートに。
シンプルな甘さと酢飯が舌に残る脂を切ってくれます。

・




















玉子

カステラのような玉子焼きで締め。

/




















前半は山葵も醤油も使わないという粋な展開。
醤油というのは万能な発酵調味料で、しかもいい醤油ならば断然美味しくなるし、臭み消しにもなる。
それをあえて使わない、そして独自の仕事で素材の味を引きだす食べさせ方の工夫が素晴らしかったです。
後半の鮪を含め、それぞれの演出も楽しいですし、夏の味覚を初音ワールドで堪能しました。
予約も既に来春までいっぱいのようで、有名になればなるほどいろんなお客さんが来て、いろんな批判事を言う人がいるのでしょうね。この日の大将ちょっとテンション低かったもんな〜。ストレスもたまると思います。
私もちょいたまに辛口ですが、大将の大ファンなので頑張ってほしいです。
次回は秋の陣楽しみです。


「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 寿司 

July 25, 2016

バルレストランテ・ミヤカワ@麻布十番

「バルレストランテ・ミヤカワ」に行きました。

,




















木の扉を開けると白壁と木の造りでこじんまりとした店内。
優しい笑顔のマダムが迎えてくれました。カウンターにはワインボトルが沢山並んでいます。
シェフの宮川さんは今はなきロス・プラトスにいた方で、10年前くらいにお店を開き、毎年スペインに足を運びワインの輸入もしているそうです。

・




















まずは、カヴァで。
お料理はおまかせでいろいろ少しづつ頂きました。

・




















生ハム盛り合わせ

70圓離疋鵐哀蠅鮨べて育ったというイベリコベジョータの生ハムが美味い。
これだけで、カヴァやワインがぐびぐびいけそうです。腿ハムとチョリソーも。

・




















鰹のカルパッチョ

鰹のカルパッチョは、オリーブオイルとバルサミコにチーズをかけて。

,




















シマアジのプティング

なめらかなムース状にしたシマアジのパテにいくらをのせて。

・




















このパテが美味しくて、パンがすすみます。

・




















トルティージャ

厚切りのジャガイモと生ハムを卵で焼きこんだトルティージャ。
中の半熟とろとろ卵がジャガイモや生ハムの塩気と絡んで美味しいです。
リアスバイシャスの樽香の利いた白ワインが合います。

・




















ガスパチョ

ニンニクを利かせたガスパチョにトマトや胡瓜を刻んで、チコリを添えて。

・




















甘海老のアヒージョ

ニンニクと唐辛子のオリーブオイルをぐつぐつさせた中に、殻を剥いた生の甘海老を入れて。
半生で肉厚な甘海老のプリトロな食感がたまりません。オイルもパンをおかわりしてつけて食べちゃいました。

・




















ホワイトアスパラガス

もうもう最後なホワイトアスパラガスですが、カリカリに焼いた白身と黄身は半熟な目玉焼きと一緒に。

,




















イベリコ豚のロースト

イベリコ豚はロースとスペアリブ。ニンニクやエシャロットを焼き焦がしたソース。
ホワイトアスパラのピクルスを添えて。

・




















赤ワインと共に。

,




















イカ墨のパエリヤ

ムール貝とイカ墨のパエリヤ。

・




















魚介の旨みとがじっくり詰まったイカ墨パエリヤ。これほんと美味いわ。

・




















ポストレはバニラアイスクリームとスイカ。

・




















東京のスペイン料理のお店って数は多くも、しっかりと郷土料理を作り込んでいるお店は少ないです。
久々に、素直に美味しいスペイン料理を味わいました。


「バルレストランテ・ミヤカワ」

東京都港区麻布十番1−5−4 藤田ビル1F

03−3204−2626



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

July 24, 2016

そば 一仁@千歳船橋

「そば 一仁」に行きました。

・




















自家製粉、手打ち蕎麦のお店です。

・




















早得セットはお酒とおまかせおつまみ三点盛りとせいろorかけそばで1500円のお得なセット。
背の高い檜の升が素敵。日本酒は辛口純米で、銘柄は忘れました。

・




















付き出しのおからは久しぶりに食べるな〜何だか癒される。

・




















おつまみ三点盛り

そば豆腐、茄子の焼き浸し、オクラの胡麻和え。
おつまみは単品でもいろいろ充実しています。

・




















十割蕎麦

蕎麦は基本的には二八の細打ちですが、十割は+200円でかなり太打ちでした。
薬味は葱と山葵と大根おろし。弾力があり噛み締める感じの麺。
これなら二八がありだな。

・




















次回はもうちょっと時間ある時に、蕎麦前と二八蕎麦を堪能しようっと。

「そば 一仁」

東京都世田谷区桜丘2−26−11

03−5799−6517


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

July 23, 2016

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。
昨年に続き2回目の訪問です。

・




















まずは、冷酒を頂きました。

P7190389_edited-1




















鱧そうめん

鱧やぐじなどのすり身を使って練り出した素麺。下にはもずくがたっぷり入っていて、上には、オクラ、たたき山芋、じゅんさい、刻み海苔をのせて。前回よりも薄口の麺つゆでさっぱりと喉ごしのいい鱧そうめんです。

・




















前菜3種

一夜干し鮎のうるか焼き、下には葉唐辛子煮。
鱧のおかき揚げに、紫玉葱の酢漬けをのせて。
やりいかに鮎のうるかをのせて。自家製鮎うるかの旨いこと。日本酒がすすみます。

・




















鱧の椀物

瀬戸内の鱧に梅肉をのせて、牛蒡と白瓜。
おぼろ昆布はなくなって、よりシンプルに鱧の旨みを感じることができます。

・




















カウンターの後ろには、素敵な竹竿が置いてあります。
100万はする高価なものだそうで、普段はカーボン竿を使って釣っているそうです。
そう、大将は鮎釣り名人で自ら釣った鮎を料理してくださるのですが、今年は天候やいろいろな条件でなかなか
数釣れないそうです。
我儘は承知の上で、大将に無理にお願いして鮎尽くしの料理を作って頂きました。

・




















この日大将が朝から釣った鮎は、上桂川花背の鮎。
40尾を料理してくださます。濃い黄色い斑点は活きのいい証拠。釣ったばかりの時は、縄張り争いで興奮しているので、この斑点が2重にも3重にも出るそうです。そして、縄張り争いに強い鮎が美味しいのだとか。
皮は艶々に光り、フレッシュな瓜の香りがします。

・




















まな板の上でピンピン生きている鮎をさっと捌き、内臓を取り出して三枚おろしにします。

・




















鮎寿司

活き鮎を三枚おろしして軽く酢洗いにして握り、醤油に漬けた鮎の肝をのせて。
捌いたばかりの鮎の肝は赤く、甘みがあります。この鮎の肝と醤の旨みの絶妙なこと。

・




















鮎の洗いと背ごし

さらに、鮎の洗いとせごし、骨煎餅。冷しトマトを添えて、豪華なお造りにしてくださいました。
骨煎餅も背びれや尾びれが大きく透明感がありながら脂がのっていて、骨からひれまでしっかり味があります。清流の鮎の特徴であぶらびれと言うんだそうです。

・




















捌いたばかりの内臓を溶かした醤油につけて頂きます。

・




















冷水でじっくり洗いにした鮎の身は、ぷりっと身が引き締まり、その脂の旨みと甘みが素晴らしい味わい。
そのままでも美味しいですが、肝醤油につけると最高です。

・




















背ごしも咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨みを感じ、甘苦い肝醤油がよく合い、日本酒がすすみます。
新鮮な天然鮎だからこそ、味わうことができる絶品な美味しさ。
生の鮎でこんなにしっかりと深い旨みのある鮎はここでしか食べたことないです。

・




















鮎の玉締め

頭と内臓だけとった鮎を骨ごと小鍋にかけ、刻んだ蓼と葱で強火で蒸し、溶き卵をさっとくぐらせます。

・




















骨があるので注意してくださいと言われましたが、骨のまま加熱した鮎の身のふんわり素晴らしい食感。
塩焼きにしたり、煮たりする鮎と違い、高温でさっと加熱した鮎は、柔らかな皮の風味も皮下の脂も残ったままふんわりとした身の食感。こういう料理はここだけでしか頂けないと思います。

・




















そして、塩焼きがでてきました。
串打ちもいつしたの?っていうくらい驚く速さでした。
大将の釣った活き鮎は化粧塩は振らない、いらないそうです。
見事なひれの立ち具合。

・




















鮎の塩焼き

縄張り争いをしているように、豪快に盛り付けて。
枝豆と唐辛子を添えて。

・




















まずは一尾目。
さすが鮎の匠。しっとり焼き加減で、皮の旨みや香り、内臓もしっかりと苔を食べているなという青味の中に、苦味と甘味を感じます。肥えた身厚でしっとりとした身がたまりません。

・




















2尾目。
小振りですが、味が濃い鮎。日本酒が鮎の旨みを引き立たせます。
ヒレが美味い。苔を食べるための歯や顎はしっかりしているので、頭は残したものもありましたが、焼き加減は完璧です。

・




















3尾目。
天然鮎は一尾ごとに個体差があり、味が変わります。
比良山荘でいう、焼き加減での差でなく個体差で味わうそれぞれの違いは面白いです。

・




















その後、4、5尾と。女将にそんなに食べて大丈夫ですかと言われました^^;
普通の鮎ならそんなに食べれないけれど、ここの鮎の塩焼きは旨みが凝縮していて、一尾ごとそれぞれ異なる味わいがありますし、美味しくてついつい・・・すみません。

・




















鮎ご飯

活き鮎は造りや塩焼きに使いますが、上ってしまった鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。
鮎出汁と焼き鮎で炊いたご飯は最強の鮎ご飯。

・




















香物と共に。

・




















鮎ご飯はもちろんおかわりしました@3杯
土鍋の中で少し時間が経つと、じんわりして美味い。

・




















名人大将が自ら釣った鮎は、一尾一尾釣れた後に、この鮎はこう料理しようと考えながら釣っている鮎への愛情や気持ちを感じることができて、一品一品感動するお料理を堪能しました。
我儘行って、しかも京都の鮎を仕入れてくださり感動しました。
細かな気遣いの女将さんと2番手のしんや君。このやり取りが楽しくて。
帰りには女将さんと大将にお礼を言って、日焼けしたたくましい腕と笑顔の大将と握手。
次は鼈や河豚を食べに行きますね♪

・





















「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109−2

075−531−8112


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 和食 

July 22, 2016

割烹すだ@京都

「割烹すだ」に行きました。

ねじり鉢巻きの小柄な大将と優しい女将さんの夫婦漫才が楽しいお店です。

・




















外は炎天下の京都なので、冷酒を。
竹のクーラーが素敵です。

・




















冷し茶わん蒸し

キンキンに冷えたお出汁と木綿豆腐のように固めに仕上げた卵豆腐。
中には、海老や鮑、百合根、椎茸、三つ葉などが入っています。

・




















鱧寿司

毎回いろんな押し寿司を作ってくださいますが、意外に大将の鱧寿司は初めて食べました。

・




















鰻の八幡巻

鰻の八幡巻は皮目を外側にして牛蒡を巻いてあります。
白瓜の雷干しは螺旋状に切って干してから鰹節と漬ける昔の仕事です。

・




















今回は京都美山の活天然鮎を仕入れてくださって、塩焼きにします。

・




















鱧の焼き霜造り

韓国の鱧は網でさっと焼いて、山葵をたっぷり溶かしたポン酢につけて食べます。
右にちょこんと見えるのは浮き袋。

・




















韓国の鱧は脂がのっていて柔らかいので、山葵の辛さを利かせるのがいいです。

・




















途中梅肉を添えて。

・




















最後は酢橘と塩で。
6切れくらいは食べました。

・




















鱧の肝は一度串焼きしてから醤油と味醂で炊いてあります。
日本酒がすすむ一品。

・




















鮎にゅうめん

一夜干しして焼いた鮎のお出汁と鮎に素麺、梅肉と薄焼き卵をのせて。
透き通ったお出汁が美味しいです。

・




















鮎の塩焼き

じっくり焼いた美山の鮎。
小玉葱と金時芋を添えて。

・




















鱧の柳川鍋

鱧と針牛蒡を強火のお出汁で炊いて、三つ葉と一緒に卵とじ。
粉山椒をかけて、熱々で頂きます。

・




















銅釜の炊き込みご飯は何かな〜。

・




















鱧ご飯

鱧とお出汁の炊き込みご飯。
茹でた三つ葉をのせて。

・




















自家製の糠漬けも美味しいです。
ここで、料理を作り終えた大将はビールタイムでした(笑)

・




















デザート代わりに定番のジュース。
グレープフルーツとリンゴジュースを合わせたものです。
これ好きでいつもおかわりしちゃいます。

・




















明るく元気な大将と女将の掛け合いを楽しみながら、ほんわかした気分になるお店です。


「割烹すだ」

京都府京都市花見小路四条上ル二筋目東入ル セブンビル1F

075−541−1095


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食