August 2016

August 31, 2016

Atelier 森本XEX@六本木

「Atelier 森本XEX」に行きました。

以前の尾前氏が独立して、尾前ZEXから、元の森本ZEXとなりました。
お店の形態は以前と同様に鮨と鉄板焼きに、Barラウンジを兼ね備えているのは変わりませんが、
着物を着た男の番頭さんを仕えたり、テーブルに座った時のナプキンの上に折紙の鶴(男女色別)を置いたり、外国人に方が喜びそうな演出を加えていました。

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先付

賀茂茄子の煮浸しは、目の前で削った鰹の削り節をさっとのせて。

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おつまみはパスして、握りから始めてもらいました。

きす

愛知のきすの昆布締め。
大きめの脂がのったきすは、しっとりと締めて。

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鯖は小振りのきめ細かい身で適度に脂がのっています。
締め加減も柔らかくとてもいいです。

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赤身は漬けにして。ビジネス利用だったので、魚はどこ産とかあまりでしゃばって聞くのはやめました^^;

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石垣貝

イシカゲ貝とも呼ばれる貝で、東北の海で獲れる貝です。

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秋刀魚

青魚の中でも、この時期は秋刀魚が美味しいですね。
大好きな秋刀魚は、まだ脂がのりきらないしゃきっとしている頃に寿司で食べるのが好きです。

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新いか

鹿児島の新いか。
だいぶ成長してねっとりとした身になってきましたが、上品な甘みと食感が大好きです。

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金目鯛

金目鯛は軽く炙ってあります。

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はた

はたは昆布締めして。
昆布くさくならない程度に軽くあてて水分を抜いてあります。

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江戸前の鰯は、塩と酢で5日締めたもの。
肉厚で脂がのっているので、この締め加減がとてもいいです。
鰯は生よりもしっかり締めた方が旨みがじっくりでてきます。

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新いくら

新いくらは粒がぷちっと硬めですが、ほぼ塩のみの薄味で。
お鮨で食べるならば、出汁を含ませるよりシンプルな塩いくらが好きです。

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中トロは、きめ細かなサシが入っていて、とろけます。美味しい。

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雲丹

雲丹もどことは聞かなかったけれど、北海道の塩水雲丹。
濃く甘く、海苔との相性もいいです。

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ここから3品は追加ネタ。

平目

青森の平目。

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しまあじ

皮目も脂がのり締まった肉質も美味しいです。

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佐島のたこ。
縦に削いで、吸盤から弾力のある肉質、ゼラチン質のある柔らかな皮までの食感のグラデーションを楽しみます。蛸も美味しかったな。

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穴子

穴子は、たれと塩で。ふんわりと柔らかな穴子です。
甘すぎない煮切りがいい。穴子の火入れも出し方も変わりました。

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玉子焼き

だし巻玉子をふんわり玉子で包んだ二重奏。
玉子焼きも変わりましたね。

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山葵巻

最後は山葵巻で。ケースにあった極太の安曇野大王山葵。
千切りにしたものとすりおろしたものに胡麻をはさんで。
シャキッと美味しい辛味ですが、真妻の山葵の甘さにはかなわないので、さっと茹でた三つ葉の茎を少し入れると甘さが出るんですよと言ったところ、今度試してみますと。はい、今度食べさせてください^^

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尾前と比較しては申し訳ないのですが、尾前の頃は創作寿司っぽくおつまみのアイデアは面白かったけど、握りはいまいちでした。リブランドしてから、系列店で職人さんも入れ替わる中で、前回も、そして今回はとても美味しかった。この日握ってくださった花板さんは、お名前を聞き忘れてしまったのだけれど、丁寧な仕事で握りも完璧でした。またこの方に握ってほしいなあ。


「森本ZEX」

東京都港区六本木7−21−19 I.K.N六本木ビル

03−3479−0065



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

August 26, 2016

ラチュレ@渋谷

「LATURE ラチュレ」に行きました。
以前渋谷にあった「Deco」はオーナーとの契約満期にて閉店。
そして、シェフの室田さんが、晴れて独立して8月中旬にオープンしたお店です。
Deco時代からジビエ料理をはじめ、クラシックなフレンチを作る若手のシェフとして絶賛していました。
7年前から猟銃の免許を持ち、休みの日は自ら野生の森へと足を運び狩りをする、そして猟師仲間たちと獲ったものを熟成させ、その動物がどういう環境でどういう餌を食べてきたかを考えながら、食材を組み合わせて調理する。
時には、駆除目的で獲られ処分されていた琉球孔雀などを、美味しく食べさせてくださったり、たまたま獲れてしまったという珍しいものを頂いたこともありました。そんなシェフの新店をオープン前から楽しみにしていました。


「LATURE」とは、室田シェフが作った造語で、「自然の雫」という意味だそうです。
(以下抜粋)早朝の霧立つ森の木葉に集まり大地に滴る朝露。優しく焼き上げた塊を切った時に滲み出る肉汁。
広大な土地で厳しい環境に耐え毎年力強く育つ葡萄の果汁。もぎたての野菜や果物を頬張った時に口から溢れる水分・・・・・・私達が生活している中に「自然の雫」は至る所に存在します。
そして、日々進化して便利になっていく現代社会において、食している物は全て自然からの恵みだという事、地球の奇跡ともいえる自然に敬意と感謝を忘れる事なくフランス料理で表現し、皆様に最高の「おもてなし」を提供したいと考えております。

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位置皿は、ガラスを張った木のプレートで、中にはAリーフという月桂樹に似た葉が入っています。
季節に合わせた雰囲気を演出するため、いろいろアレンジしていきたいそうです。

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Saint Aubin 1er Cru  La Chateniere  2012  Marc Colin

ワインは、マルク・コランのサントーバン。
すっきりとした酸とミネラル感から徐々に表れるバタリーな香りと甘みで、角がなくするっとなめらかな口あたりです。

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マカロン

鹿の血を使ったマカロンで、中には鹿のブータンノワールが入っています。
鹿の血は卵白のように固まるので、卵白の代わりに入れたそうです。
甘くてほろ苦いマカロンでスタート。
下に敷いてあるのは、夏鹿の毛皮です。思ったよりも毛足が長くふかふかなのに驚きました。
鹿の血は今まで捨ててきたそうですが、こうやって利用できるのを知り、そして、これも自然の雫であると。
彼のコンセプトが最初から伝わってくる一品でした。

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茸のタルト

次の演出は、茸の辞典をイメージした箱がでてきます。

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中を開けると、薄いタルト生地の上に、本州猪の自家製ベーコンとジロール茸のソテーがのせられています。
こういう凝った演出がまた素敵です。そして、食べて美味しい。

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キジバトのスフレ

沖縄のキジバトを1週間熟成させて、そのピュレと泡立てた卵を使って焼いたスフレ。
こんがりと膨らんだスフレは、中はしっとりと柔らかく軽い食感。
底に残るキジバトの濃厚なエキスまでしっかり頂きました。

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高麗キジのコンソメ

藁を入れたガラスの器に注がれるのは、1か月熟成させた沖縄の高麗キジのコンソメ。
中には、山梨で採れた茸がいろいろ入っています。

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茸は、ショウゲンジというシメジに似たもの、タマゴタケ、ヌメリイグチタケ。
黄金色に輝くコンソメは、熟成したキジの旨みと香りが品良く口内を漂います。
シェフはいつも、ほんと綺麗にその素材の持ち味を生かしたコンソメをひくんですよね。

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パンは群馬の桐生工房のパン。
バターナイフも雉のような形をしています。特注で作ってもらったそうです。

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鯵と桃のマリネ

山口の瀬つき鯵と桃のスライスに、バジルとホエイのソース。
瀬つき鯵は、回遊性のある鯵と違い、瀬に居ついているためエサをたっぷり食べて脂がのって肉厚なのが特徴。体はやや黄色がかっているので、地元では黄あじとも呼ばれます。
そんな鯵は、桃の甘みとバジルとホエイ(乳清)の酸味のあるソースでさっぱりと食べさせてくれます。

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パテ・アンクルート

蝦夷鹿、猪、ヒグマを熟成させたミンチ肉にフォアグラやピスタチオを入れたパテ。
しっかり焼きあがったサクサクのパイ生地の間に入れた鹿のコンソメジュレ。
そこには一ミリの隙間もなく、しっとりと焼きあがったパテ。それぞれの個性ある四足肉の綺麗な旨みだけを凝縮させた肉質とジュレと生地との一体感があります。
添えてあるのは、プラムと無花果、沖縄の赤うりのピクルス。
パテ・アンクルートというフランスのクラシックなシンボル的な料理ですが、いかに美味しく作るか。
コンソメと同様に料理人の力量が計れる一品でありながら、その完成度を求めるとなかなか感動する出逢いがないのですが、シェフが作るパテ・アンクルートはその材料を毎度変えながらも、その度感動させてくれます。
美味しいっていう言葉も端的で、何がどう美味しいとかうまみや塩加減がどうとか言ったらキリがないのですが、
最後は食べ終えてからもっと食べたくなるという欲求が大事なのかもしれません。このパテアンクルートは、ハーフでなくフルポーションで食べたいと思ったし、でも今日はこれだけだよね、まだ他の料理も出るしね、しっかり味わおうと思って食べた後の余韻も長い。

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Cote Rotie Cuvee du Plessy  2011 Gilles Barge

パテ・アンクルートで赤ワインが欲しくなったのですが、飲みたかったブルゴーニュは売り切れでボルドーかなと思ったけど、おすすめので。
シラーにほんの少し入ったヴィオニエ。シラー系はよっぽど濃い肉質の料理でない限り、そんなに好みじゃないけど比較的和らいだ印象でした。

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鮎のパイ包み

和歌山紀ノ川の天然鮎のパイ包み。
鮎の肝のブールブランソース。つるむらさきを添えて。

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三枚おろしした鮎と、岩海苔、鮎と帆立のすり身のムースをつなぎにして焼き上げてあります。
これまた完璧なパイ包み。鮎はもう旬を過ぎていて旨みが少ないので、つなぎに帆立のすり身を入れましたと。
それでも鮎の身は何尾使っているんでしょうというくらいぎっしり詰まっています。
そして、ブールブランソースの美味しいこと。フレンチやイタリアンでも鮎というと肝を前面に出したソースを合わせることが多いですが、こちらでは鮎の味を大切にしながらも、ちゃんと抑制をきかせています。

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メインのお肉用のナイフは、新潟燕三条の刃物工房藤次郎と箸造りのマルナオがコラボした黒檀の柄を使った脇刺しのような鋭いナイフ。美しい波紋が広がるそこには、LATUREの刻印が。
安全上のため、包丁としての刃付けはしていないそうですがテーブルナイフとしての機能性では、かなり切れるナイフだと思います。

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小熊のロースト

メインで出てきたお肉は、新潟で獲れたという月の輪熊の小熊をローストして。
手前は腿肉。左がロースで、その下はハツです。
添えてあるのは、茄子にクミンを利かせたピュレに、バナナピーマンと素麺カボチャ、赤カブ、黒トリュフ、乾燥させた蓬など。
まだ1歳に満たないそうですが、ロース肉は脂身が分厚く、赤身の部分も弾力がしっかりあります。
熊のハツは初めて食べましたが、しゃきっとした歯ごたえでクセもないです。よく切れるナイフが活躍しました。

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チョコレートのミルフィーユ

デセールは女性のパティシエールが作っています。
カカオとマタギ茶のチュイル、マタギ茶のアイスクリームとクリーム、、アーモンドクランチ、胡桃のブラウニーが重なったミルフィーユ仕立てになっています。
マタギ茶というのは、猟師が狩りをした時に、黒文字の枝に刺して肉を焼いたり、黒文字の枝や葉を煎じてお茶を作って飲んでいるというエピソードから作ったそうです。
チョコレートの甘さとマタギ茶の焙じ茶に似た苦味やシナモンのような香りが、ナッツの香ばしさともに折り重なっています。持つとずっしりと重い器も特注で作ってもらったそうですが、一枚ごとに岩肌のような風合いが異なり、存在感があります。

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クマンシェ

コルクの樹皮にのっているのは、バターの代わりにヒグマの熊の脂を使って焼いたというフィナンシェもといクマンシェ。熊の脂は、融点が低くさらっとしているので、バターよりもヘルシーかつ高価で貴重なもの。皮膚に塗ると乾燥やあかぎれ、日焼けや火傷、虫よけなどにも利くんですよ。

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奥の席は、カーテンで仕切れるようにも設計されていて、団体の個室のように利用することも可能だそうです。
今まで獲ってきた雉や孔雀やヤマドリの羽をアレンジしたモチーフやウサギを象ったオブジェも可愛いです。

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レストルームには、古い猟銃も置かれていました。

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ちょっとガラスが反射してしまいましたが、奥のテラス窓からは、枝を集めて作った鹿のオブジェもありました。

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こうして、再び歩んでいくシェフの1ページが開きました。
これから秋になり、ジビエやいろんな食材がでてきます。またいろんな形で、自然の雫を表現してくれる室田シェフのお料理を楽しみにしています。


「LATURE」

東京都渋谷区渋谷2−2−2 青山ルカビルB1F

03−6450−4646


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 25, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Le Champ du Clos  brut nature  Charles Dufour

ビオディナミのピノブラン100%で作ったブラン・ド・ブラン。2010年のミレジメ。
 ノンドセで最初のアタックは、白バルサミコのような酸味がありますが、次第にゆるやかになっていきます。

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松茸と鱧

岩手の松茸に淡路の鱧を巻いた炭火焼に、新銀杏と酢橘を添えて。
ラリックのコキーユのお皿が乳白色なグラデーションと共に美しいです。
もう松茸が出る時期になってきました。旬は年々早くなっていきます。

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鮑の飯蒸し

房州の蒸し鮑を重ねた飯蒸し。

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お造り

淡路のアマテカレイと唐津の赤雲丹。
雲丹は粒がはっきりと立って、大きく濃厚な甘みがあります。

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伊勢海老とほおずき、キャビア

軽く湯洗いして昆布締めした伊勢海老は、ほおずきと和えて、ベルーガの新キャビアをのせて。
ほおずきとキャビアの組み合わせは初めて頂きましたが、ぷりっと身の引き締まった伊勢海老の甘みと旨味が増幅する感じでとても美味しいです。
そして、これもラリックの器。葡萄がモチーフになっているのですが、琥珀色の美しいグラデーション。

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あこうと松茸の椀

淡路のあこうに焼き餅と松茸の千切りを炙ったものをのせて。
澄んだお出汁に、あこうの弾力のある肉質の旨みに松茸の香り。

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イカのルイベ

ワタが入ったスルメイカのルイベを凍ったまま薄くスライスして。
少しづつ溶けていく、イカワタの旨みが日本酒を誘います。
日本酒は蒼空で。

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蓮根とばちこ

たたいた新蓮根を蒸して、焼いたばちこをのせて。
以前よりレアで厚みのあるばちこの風味がしゃくっとした甘みの蓮根と合わさります。

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鮎の塩焼き

安曇川の鮎の塩焼き。今季はもう最後かな。

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毛蟹

先月頂いた焼き毛蟹が美味しかったので、また作ってくださいました。
甲羅焼きの味噌は、とろとろで美味しそう。まずは熱々をスプーンですくい味噌だけの味を。

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足も焼いて、このとろとろの蟹味噌をのせて頂きます。
ふっくらと甘い身に味噌の濃厚な旨みが合わさって、絶妙な味わいです。
生の毛蟹を焼くことは、よっぽど鮮度が良く活きたものでないとできないので、この美味しさに感動します。

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茄子の炭火焼き

福井の吉川茄子を炭火焼きして。
私が蟹を食べるのに手間取っていたので、松川さんが、綺麗に皮を剥いてくださいました。
吉川茄子は、賀茂茄子の原点とも言われる丸茄子で、中国から福井に伝わった丸茄子がその後京都に伝わり、定着したとも言われています。
種が小さく、ねっとりとジューシーな果肉と柔らかさに茄子本来の甘みがあります。賀茂茄子より美味しいかも。

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松茸と鱧のしゃぶしゃぶ

岩手の松茸と淡路の鱧。

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鱧の骨でとったお出汁で、しゃぶしゃぶにします。
ゆっくりめに火入れして。

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そして、お出汁を含んだ鱧と松茸を卵黄にからめていただきます。

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残った鱧のお出汁で鱧蕎麦を作ってくださいました。
ほんのり松茸の香るお出汁に鱧と酢橘をのせて。

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ご飯と香物

炊き立ての白ご飯に天然なめこの赤出汁。胡瓜と水茄子の漬物。

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もう新いくらの時期ですね。鯖へしことちりめん山椒。

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皮が軟らかい新いくらは、薄味に漬けてとろっと甘い極上の卵かけご飯。
これが出る季節になるとご飯を何杯もおかわりしちゃいます。

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唐津の雲丹も出してくださいました。

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海苔で巻いて食べると最高です。

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水羊羹

茨城の利平栗が入った水羊羹。
ほくほくの栗の香りとすーっと溶けるような水羊羹の食感がたまりません。

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薄茶

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京都の無花果と岡山の桃太郎。

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夏の名残りと初秋の味覚を堪能しました。


「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371








ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 24, 2016

雷庵@渋谷

「雷庵」に行きました。
3月末にキューピー本社ビルの1Fにオープンした蕎麦ダイニングのお店です。
ちょこっとお蕎麦が食べたいなと思って、2度目の訪問。
おつまみのお料理は、一新していました。

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ししとうの山椒胡麻醤油和え

ビールは、T.YHarbor(ティー・ワイ・ハーバー、東京)のクラフトビールです。
ゴールデンエールという黄金色の少し白濁したビールはフルーティーな香り。
ししとうは、山椒風味の醤油と白胡麻で和えてあります。

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だし巻玉子

定番の焼き立て熱々のだし巻玉子は、お出汁がじゅわっと溢れてきます。
大根おろしをそえて。

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牛もつ煮込み

牛もつは、キャベツと一緒に少し柑橘の酸味のあるお出汁で煮込まれています。
キャベツの甘みと共に、牛もつもぷるんぷるんで甘く、ほんのり酸味のあるお出汁がさっぱりとしていて、これも定番メニューにしてほしいくらい美味しかったです。

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今回はおつまみを少なめにして蕎麦を3種頂きました。

せいろそば

細打ちの二八蕎麦は、栃木産と北海道産の蕎麦粉をブレンドして香りも食感も良いです。
つゆも以前より甘さを抑えていて、山葵も以前の練り山葵系から変わった気がします。

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鬼もずくととろろのぶっかけそば

北陸で採れる鬼もずくという太めのもずく、めかぶ、とろろ、若布、葱、白胡麻がのせてあります。
山葵をのせて混ぜ合わせて食べると、ねばとろな食感でヘルシー。

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冷やかけそば

きりっと冷たいおつゆで頂く冷かけは、葱をのせてシンプルに。
お出汁の塩梅も良く、夏にぴったりのお蕎麦です。
山葵も添えてありますが、七味で頂くとアクセントになります。

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奥の蕎麦打ち部屋では、終始蕎麦を打っている職人さんのお姿が見えます。

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ランチメニューは蕎麦前が数品ついてお得だったり、夜も一品料理やお酒が豊富なので、ちょこっとつまんで蕎麦で〆たり、使い勝手がいいお店です。またこよっと。


「雷庵」

東京都渋谷区渋谷1−4−13 1F

03−5778−3379

ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

August 23, 2016

紀尾井町 三谷@永田町

元赤坂プリンスホテルの跡地に新しくオープンした東京ガーデンテラス紀尾井町には、沢山のショップやレストラン、ホテルなどが入っています。

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その中に、8月にオープンした「紀尾井町 三谷」に行きました。
四谷にあった「三谷」は、8月中までここと同時に営業していましたが、8月いっぱいで閉店し、9月1日からここ紀尾井町に移転して再スタートすることになったそうです。もともと1年半から2年待ちという予約状況の中で、少しでも席数を増やして予約を緩和しながら、お弟子さんを育てるためにもと新しく開いたそうですが、やはり四谷と紀尾井町に分散するのは良くないと三谷さんが判断したそうです。

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お店の入り口には、黒木さんを始め、多くの方々のお祝いのお花がが飾られていました。

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暖簾をくぐり中に入ると、12席のカウンターと4〜6名の個室があります。
そして、体調を崩して数か月お休みしていた三谷さんが、笑顔で迎えてくれました。
だいぶお痩せになったようで心配しましたが、こちらで頑張りますと一礼。
お盆前までは、四谷でもこちらでもお弟子さんが頑張っていたそうですが、一年半前に入れた予約を楽しみにしていましたし、三谷さんに久しぶりにお会いすることができて、とても嬉しかったです。

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席につくと紀尾井町三谷の刺繍が入った麻のナプキンが置かれています。
カウンターの木は台湾檜だそうで、日本の檜とは違う鮮やかな木目の一枚板に目をひきました。

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Launois  Rose
 
まずは、シャンパンローノワのロゼでスタートです。

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毛蟹

噴火湾胆振(いぶり)の毛蟹。身質がしっかりと旨みがある毛蟹です。

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日本酒は而今で。竹の形をしたグラスが素敵です。
すっきりとした米の甘みが毛蟹の甘みを倍増させてくれます。

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雲丹

余市の雲丹は、江戸前穴子の出汁でふんわりと炊いてあります。
こういう旨みの含ませ方は、三谷さん独特の仕事です。

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Chateau d'Yquem 1990

雲丹に合わせたのは、90年のイケム。
琥珀色のイケムは、品がありながらも濃厚な甘さとカラメル香があり、その香りが穴子のお出汁を含ませた雲丹の甘さを追いかけるように余韻と旨みを残してくれます。
こういう貴重なワインは単にデザートワインで飲むよりも、その特製を生かした飲ませ方をしてくれる方がより楽しめますね。このマリアージュには驚きました。

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大原の鮑は蒸して肉厚に切り、肝がのせてあります。
最初に肝を食べてから、後に出てくる日本酒を飲んでくださいと。
しっとり柔らかく蒸した鮑も美味しいです。

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DATE SEVEN 2016 〜美酒な色に輝いて Episode 供

華やかな虹色ラベルの伊達セブン。
異なる個性を持つ宮城の7蔵元(勝山・墨廼江・伯楽星・山和・萩の鶴・宮寒梅・黄金澤)が集い、毎年リーダー蔵にてお酒を作るのですが、2年目は伯楽星からのスパークリング。
メロンやバナナのような果実味と甘みが鮑の肝の苦味や臭みをすっきりと流してくれます。
大原の鮑の肝はそのままだとクセがあるので、こういう合わせ方はいいです。

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新いくら

新いくらは、昆布と鰹のお出汁で塩分は加えず、柔らかい皮からいくらの甘みが弾けます。

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十四代 七垂二十貫 

四合瓶でも4万以上する高価なお酒です。
すっきりとしたクリアな吟醸感は、繊細な新いくらの甘みを引き立てます。

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鮪のカマと血合いのソース

大間170圓遼遒離マを炙り、鮪のヒレ下の脂の部分と血合いを細かくたたいて練り上げたものをのせて。
カマトロも血合いのたたきも脂と脂で見た目は重そうなんですが、柔らかい脂身が溶けていく中に、ワインを合わせていくと絶妙な味わいに。

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Corton-Charlemagne 1995 Bonneau du Mortray

この脂と脂の掛け合わせには、熟成したコルトン・シャルルマーニュの芳醇な酸で脂を切ります。
ワイン単体で飲むと美味しいけど少し旨みに欠けるのですが、合わせると、ワインの中から隠れていたミネラル感やエキゾチックな果実味やトーストや蜂蜜香が重厚的に表れてきます。
これも衝撃でした。

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牡丹海老と雲丹

牡丹海老と利尻のバフン雲丹は、小麦粉をさっと振り、200度の高温の油で10秒さっと揚げて。
中の温度は50度くらいで仕上げたそうで、熱が入り過ぎず半生の食感です。

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Puligny-Montrachet   2014  Domaine Jomain

洋梨やシトラスのニュアンスがありながらも、キレのある酸。
ここで、揚げた雲丹を合わせると少し酸を感じながらもバニラやナッツのようなふくよかな味わいになります。
そしてぼたん海老を合わせると、海老のとろける甘さと共に酸がバタリーな滑らかさと甘さに変わり、ヘーゼルナッツのような甘さの中に綺麗な余韻が残ります。
これも素晴らしいマリアージュでした。

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穴子とからすみ

江戸前の穴子に台湾のからすみをはさんで。
台湾のからすみは、塩加減などを調節して現地でオーダーして作ってもらっているそうです。
からすみは、少し炙って焼きたらこのようにほろっとほぐれる食感と柔らくも弾力のある江戸前穴子の食感。

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Meursault Charmes 2012 Morey-Blanc

アカシアの花やヘーゼルナッツの香り。
穴子やカラスミの塩気を拭りながら、旨みをプラスしてくれます。

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牡丹海老の卵

牡丹海老の卵は少し加熱して、加熱して漉した味噌と合わせてあります。

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十四代 白雲去来

創業400年を記念して造られた「白雲去来」。これまた1本30万くらいする凄いお酒が・・・
十四代の中でもかなり入手困難なお酒です。日本酒でプレミアがついてしまうお酒ってワインより怖いなあ。
そんな高価で希少なお酒をさらっと合わせてくださる三谷さんも凄い。
少し熟成香がある奥深い味わいです。

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大間170圓遼遏9日目だそうです。
ここから握りに入ります。

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ガリは、甘みも塩気も抑え、さっぱりと酢漬けした新生姜です。

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鮪大トロ

大間の鮪の大トロはゆっくりと火入れして、甘めの煮切りをつけて。柔らかい脂身がとろけます。
煮切りは甘口と辛口の2種類を用意しています。

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中トロ

中トロは海苔巻きにして。新富津行徳の一番海苔で。
海苔の香りと鮪をストレートに楽しみます。

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山桜桃 純米大吟醸生 須藤本家

創業は平安時代末期という日本で最も古い酒蔵の一つ。
爽やかな吟醸香とほのかな酸味が鮪の脂を切ってくれます。

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赤身漬け

赤身は1日洗い漬けにして。きめ細かいしっとりとした赤身です。

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コハダ

江戸前のコハダは4日締めて。
適度な脂ののり具合で、レアな食感と皮の香りがたまりません。

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くどき上手Jr.  純米大吟醸

亀の井酒造の息子の若き2代目が作るお酒。
フルーティで綺麗な酸と米の香りです。

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北海道の大黒いわしは、立て塩、酢洗いした後、軽く炙って。
脂たっぷりなのですが、締め具合がとてもよく美味しいです。

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鳥取浜田の鯵は塩締めして3日目。
脂が綺麗でこちらも抜群の鯵でした。

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つぶ貝

こりっとしたつぶ貝をおつまみに。

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新いか

江戸前の新いか。一貫サイズなのに、身がふっくらと厚いです。
しゃきっとした食感の中にねっとりと溶けていく甘み。大好きです。

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Chassagne-Montrachet 2014 Jacques Bavard

ここで日本酒から、白ワインになりました。キレのいい酸は、新いかの甘みを引き立てます。

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白海老

白海老もシャサーニュ・モンラッシェを合わせると、どちらも甘みが引き立ち、相乗効果で美味しい。
生の海老とシャルドネって合いますね。特にワインが単体で飲むよりさらに美味しくなります。

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天草の鯛。湯引きした皮を少し残したままで。

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雲丹

淡路由良の赤雲丹です。見事な粒揃い。

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たっぷりのせた淡路の雲丹は、フルーティーな香りと甘みがあります。

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Chateau  Suduiraut 1988

雲丹には、またソーテルヌを。
スデュイローはイケムに隣接した畑で、88年ビンテージでも輝く黄金色とエレガントな蜂蜜香。

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玉子

秩父軍鶏の掛け合わせ鶏卵の出汁巻玉子は、薄い層で焼き上げたミルクレープのように美しい。

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穴子

江戸前穴子です。
めそっこの小振りな江戸前穴子は、鮨屋でもなかなか食べれませんが、弾力感と旨みがあり美味しい♪

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Chateau Lestage 1966

えっ、66年の赤ワインですか!?
驚きましたが、これを穴子とかんぴょう巻に合わせてくれました。

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もう最後なので、澱もあるかと思いましたが、全然綺麗。
50年の歴史を感じると甘みも酸味もタンニンもまろやかでこなれています。
穴子に吉。かんぴょう巻にGood。

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かんぴょう巻

海苔も2種類使い分けていますが、鮪を巻いたものでない富津海苔のかんぴょう巻。
そして、ビンテージの赤ワインが、かんぴょうのひねた甘みと共に香りをより感じます。

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ここでコースは終わりですが、もう少しいけますか?とのことで、大将にお願いしました。

Chambolle Musigny 2011 G.Roumier

ルーミエのシャンボールミュージニー。としたら、鮪かな。

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鮪赤身の鉄火巻。

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中トロ握り。ワインも鮪も美味しかったけど、鮪はいっぱい食べたし、追加しなくても良かったかな。

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冷し梅

最後は炊いた梅でさっぱりと。

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Launois 2006  special club

締めシャンは、ローノワのスペシャルクラブ。スペシャルクラブとは、R.M生産者が加盟する団体で、優良年のミレジメに各生産者が共通のラベルを使ってプロモーションするという企画で作られたもの。
辛口の酸とほのかなイーストの香りが青梅の酸味にも合いますし、きりっと締め。

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相変わらず気持ち良いサービス。おつまみは旨みを重ねていますが、また面白いマリアージュ。
握りは前回よりも進化していました。いや、握りが美味しくないわけではなくお酒に負けてしまっていた印象があったので。シンプルに出してくださった、コハダやイワシやアジの締め具合が素晴らしかったです。
次回は冬に・・・また新たな三谷ワールドを期待していますが、新店でのオペレーションを含め、また大変になりそうです。でも無理せずお体はご自愛してくださいね。


「紀尾井町 三谷」


東京都千代田区紀尾井町1−2 紀尾井テラス3F

03−6256−9566



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

August 22, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●若狭カレイ焼き、茄子のうて煮、ぐじ寿司、白瓜をくり抜いて鱧を詰めて。

●雲丹とたたきおくら

●芋茎の白胡麻和え  お出汁を含ませた芋茎に練り白胡麻を和えて。

●淡路の鱧落としと焼き霜造り  梅肉山葵と醤油で。

●無花果田楽

●新銀杏 丁寧に時間をかけて炒った新銀杏のほくほく美味しいこと。

●あこうの洗いと鯛のお造り 

●すっぽん豆腐の煮物椀  すっぽんの身が入った卵豆腐にすっぽんのお出汁。

●鱧の葱焼き  台風の影響で鮎が入荷しなかったので、鱧で葱を巻いて。

●鰊と茄子の炊き物  絹さやの千切りを添えて。

●海老冬瓜しんじょうと鮑とろろ  岩梨を添えて。

●鮑ご飯  大将が丁寧に鮑を仕込んでいました。薄く切った鮑と蓮根を土鍋で炊いて、炊きあがりの頃に、鮑の肝と薄く切った蓮根を入れ、混ぜ合わせます。
しゃきしゃき蓮根と加熱されたほっくり蓮根の食感と鮑の肝の旨みが熱々のご飯の中に溶けこみ、美味しい。

●はらすご飯  定番のはらすご飯もおかわりしちゃいました。

●香物

●葛切り

今回も素晴らしいお料理を堪能しました。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

August 20, 2016

焼肉 牛亭@五反田

「焼肉 牛亭」に行きました。
黒毛和牛の仙台牛を一頭買いして、A5ランクの上質なお肉が食べれる焼肉屋です。
焼肉屋ってあまり行かなくなったけど、たまに無性に食べたくなる時があります。

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ビールはアサヒの熟撰生 琥珀の時間。コクのある味わいと喉ごしは、焼肉にも合います。

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お通し

ミニトマトのキムチ。
湯剥きしたトマトは、甘辛のたれに漬けてあり、結構辛いので食欲をそそります。

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ナムル盛り合わせ

もやし、ゼンマイ、大根、ほうれん草のナムルです。

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キムチ盛り合わせ

白菜キムチ、カクテキ、オイキムチの盛り合わせです。
酸味を抑えてあっさりしています。

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特選和牛タン塩盛り合わせ

特上ネギタン塩、特選タン塩、特選厚切りタン塩の盛り合わせです。

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上タン塩はさっと炙ってレモンを絞って。
厚切りタン塩は、2センチくらいの厚みがあるので、ゆっくり炭火で焼きます。

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厚切りタン塩は、細かく切れ目が入っていて、分厚いのにしゃきっと歯切れのいい柔らかさ。
山葵をのせて、中に閉じ込められたタンの肉汁をさっぱりと味わいます。

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ネギタン塩は、細かく刻んだ葱と白胡麻を胡麻油で和えたものを餃子のようにくるんで串に刺してあります。
こうしてあると葱がばらけず、網にくっつかないし、食べ易いのでいいですね。

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グリーンサラダ

胡麻塩ドレッシングのサラダで、野菜補給もたっぷりしておきます。

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特選希少部位盛り合わせ

サーロイン・ヒレ

サーロインもヒレも、どちらも霜振り加減が半端ないです。
塩と山葵でさっぱりと頂きます。

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ザブトン・カイノミ・特上ハラミ

左上のザブトンは肩ロースで、メニューでは飛ロース、カイノミはヒレに近い部分で、メニューでは、飛カルビ。
特上ハラミも脂がのっています。白ご飯が欲しくなって、小サイズをオーダー。焼肉にはやっぱり白ご飯でしょ。
どの肉もさらっとした脂なので、もたれることはないですが、久々に脂の多い牛肉を沢山食べると満足感あります。

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コムタンスープ頼もうと思っていたのに忘れてました。
でもすでにお腹いっぱい。
最後はバニラアイスクリームとコーヒーで。


「焼肉 牛亭」

東京都品川区西五反田1−18−1 プレマ五反田ビル5F

03−3490−4629


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

August 18, 2016

焼鳥YAMATO@大阪

「焼鳥YAMATO」に行きました。
北新地にある焼き鳥のお店です。
以前KAHARAの森さんにもお勧めしてもらったのですが、最近熟成鶏をやっているのが気になって訪問しました。

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目の前の焼き場で、大将が丁寧に焼いている姿を拝見しながら、まずはビールをぐびっと。
お料理は極の焼鳥コース頂きました。

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先付

左から汲み上げ湯葉、チーズ豆腐、玉子のチーズケーキ。

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前菜は3品でてきます。

とうもろこしの冷製ポタージュ

とうもろこしの冷製ポタージュの上には、竹炭のクルトンをのせて。

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マモンエフィーユのカナッペとチュイル

京都の洋菓子店「マモン・エ・フィーユ」のチュイルの上に、リンゴと鶏レバーをのせて。(これは撮り忘れた)
画像は、ココナッツサブレにブルーチーズとフルーツのマスタード漬けをのせて。
こういうちょっとしたアレンジのおつまみも面白いです。

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そして、カウンターに並んたのは、リブザルトの52年と25年物のモデナのバルサミコヴィネガー。

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レバーのスモークと25年物のバルサミコソース

鶏レバーは、醤油漬けにしてから桜のチップでスモークに。
そこに25年物のバルサミコをかけて、52年のリブザルトと一緒にどうぞと。
酸味がまろやかになり、甘さが凝縮したバルサミコの風味がスモーキーな鶏のレバーに良く合い、とろりとした甘さのリブザルトをちびちび飲みながら・・・

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お造り 六種盛り

手前から、ずり、こころ、肝、もも肉、ささみ、胸肉。どれも新鮮です。
しゃきっとした食感のずりとこころ、とろんと甘い肝は生姜醤油で。皮目を焼いたもも肉、しっとり柔らかなささみと胸肉は山葵醤油でいただきました。

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胸肉のたたき

胸肉のたたきは、柔らかしっとりな鶏ハム。
玉ねぎと赤軸ほうれん草を添えて。ポン酢で食べます。

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地鶏の手羽先

手羽先は、皮はぱりっと中しっとり。
女性でも食べやすいように半分に切れ目を入れてあります。

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皮付きせせり

皮付きの首肉は、かりっと香ばしい皮の脂身が美味しい。
ピンクのフィンガーライムをのせてほのかな酸味と共に。

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焼き野菜

炭の中でホイルで蒸した鳴門金時。ズッキーニはタイム塩をかけて。トマト。

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椀物

そうめん南瓜、松茸、木の芽の椀です。

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次の焼き物に合わせてハイボールを頼みました。
ジョニーウォーカーは、レッド・ブラック・プラチナとありましたが、一番ピート香が少ないのでと。
加水すると味も香りも変わるので、多分一番お手軽なレッドだったと思います。

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特製ミニつくねバーガー

交野のオメザンベーカリーのバンズに挟んだ丸い粗挽きつくねに青唐辛子をはさんで。
軽く二口くらいで食べられる大きさがいいですね。お土産に持って帰る方も多い人気メニューだそうです。

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熟成地鶏の焼き物

こちらで扱っている鶏肉は、シャモや赤鶏などもあるそうですが、基本的には、店名でもある奈良の大和肉鶏を使っています。150日かけて飼育した鶏は、人間でいうと30歳くらいだそうです。
その鶏肉を1週間熟成させて、大将曰く「左から、僕が女性で好きな部位の内腿、お尻、ふくらはぎ、膝」だそうです。(笑)
熟成といっても、余分な水分を抜いていくようなイメージで、フサンタージュ感はそれほどなく、ぷりっとした弾力と適度に削ぎ落とした脂の甘みが増し、歯ごたえがある肉質の中に、それぞれの部位の旨みやコクが凝縮されている感じです。

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トリュフ塩で食べてくださいと言われましたが、事前に振り塩もしているでしょうし、焼きながら浸透した塩味と肉質自体にしっかりと旨みがあるので、そのままで食べました。一応七味や山椒なども用意されています。

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Time Machineという日本酒。
江戸時代の製法を再現した甘口のお酒です。
フィリップ・ハーパーという外国人の杜氏が作っているそうです。

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味わいは年代物紹興酒のようですが、アミノ酸効果で、後に残らないすっきりとした甘さです。
次の肝焼きに合わせてくださいと。

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焼肝 コーヒーオイルの香り カカオニブ

ふっくらと焼いたレバーは、森さんが作っているコーヒーオイルにをかけて、ヴァローナのカカオニブをのせて。
肝とコーヒーの香りが合うんですね。カカオニブを砕きながら、さらにカカオの苦味と香りが肝の甘みを誘います。さらに古酒のような少しひね感のある甘い日本酒がこれをリセットしてくれます。

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冷し鉢

翡翠茄子とろろがけにラディッシュと焼き大豆のフレーク。
ここで、少し箸休め。

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串焼き

正肉、そり。
正肉は葱でなく玉葱の甘みが生かされています。ぷりぷりのソリレスもうんまい♪

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鴨ハツ

最後は河内鴨のハツ。左下に添えてあるタイム塩の枝が可愛いんです。
それをぱらっとまぶして、見た目は繊維質がしっかりとしているけど、柔らかいハツです。

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そして食べ終えた後には、感謝の文字が。
狙ってるけど、なんか嬉しい。


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美味しい鶏肉&焼き鳥を堪能しました。
入り口にあるワインセラーには、うっとり光るようなDRCがいっぱいありました。(目の保養)
でも、高級ワインをさらっと開ける客もいるのが北新地の世界なのでしょうね。
そして、そんなワインにも合う料理をきっと出してくださるのでしょう。

食べ歩きも好きな大将は、焼き鳥という世界で常に新しい料理を作っていて、アイデアも面白く美味しく楽しませてくれます。スタッフもきびきびと動いていて気持ちのいい空間でした。


「焼鳥YAMATO」

大阪府大阪市北区堂島1−3−16 堂島メリーセンタービル5F

06−6347−1194
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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

August 17, 2016

ユニッソン・デ・クール@大阪

「ユニッソン・デ・クール」に行きました。
1年以上ぶりの訪問です。

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Julien Chopin 1999

シャルドネ60%、ピノノワール20%、ピノムニエ20%。
色はさほど濃くなく、きめ細かな泡立ちの中に柔らかな酸とフローラルな香り。
次第にクリーミーな優しい熟成感を感じてきます。

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ホロホロ鶏のクラブサンドイッチ

アミューズの形態が変わりましたね。
ホロホロ鶏とトマト、レタス、赤玉葱などをトーストで挟んだ5儚僂離ラブサンドイッチにオリーブとピクルスを添えて。美味しい♪朝飯抜きでお腹が空いていたので、嬉しい一品。

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磯ツブ貝とローズマリ

ローズマリーの香りで臭みを消してありますが、ツブ貝はやっぱり苦手です。

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オマール海老とキャビアのジュリフィエ

オマール・ブルトンにキャビアをのせて、フュメ・ドポワソンのジュレ。
すっきりと酸を利かせたヴィネガー使いがとてもいいです。

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鰯とムール貝のコトリヤード

軽くマリネした鰯と雲丹、刻んだセロリを円形に盛り付け、ムール貝の冷たいスープを注ぎます。
ムール貝の旨みにバターとクリーム、少しクミンを利かせて。

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夏トマトのポタージュ

またまたスープが。こちらもクリーミーなトマトのポタージュです。
でも坂本さんの料理はクリームやバターを多用しても後味がすっきりとしています。

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トマトとシブレットのマリネをのせた爽やかなタルトで、少しリセット。

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夏鹿のポワレ

北海道の夏鹿はレアな火入れでポワレして、エシャロットと赤ワインのソース。
茄子とハコベを添えて。この小茄子がびっくりするほど苦かったのですが、これまだメインでなく前菜の料理なので、鹿肉の赤身の味をすっきりと切ってくれる感じ。

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夏トリュフとじゃがいものニョッキ

じゃがいものニョッキは、フォン・ドボライユとコンテにトリュフオイルを加えたソース。
サマートリュフを削って。

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夏トリュフとジロール茸

ジロール茸と牛肉をバターとブイヨンでソテーして、サマートリュフをのせ、下には卵黄が隠れています。
混ぜ合わせて食べると、どことなくすきやき風な味わいです。

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リ・ドヴォと黒鮑のグラッセ

むっちりとしたリードヴォーと黒鮑をグラッセして。
鮑の下には、共に緑色の刻んだ肝と万願寺唐辛子が隠れています。

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レマン湖の”オンブル・シュバリエ”

スイスレマン湖のオンブル・シュバリエをブールノワゼットソースで。
Omble Chevalierは直訳すると影の騎士ですが、ホッキョクイワナとも言われ、イワナやヒメマスの一種だそうですが、フランスでも淡水魚の王様と言われる幻のお魚です。
渓流のものは小さく泥臭いそうで、レマン湖で獲れるものがいいそう。
その中でも今回仕入れたのはかなり大きなサイズ。肉厚な身は、脂がたっぷりとのっています。
味は鯉にも似ていますが、側面はカリッと、身は口の中でふわっととろけるような食感です。
タイムやケイパーなどの酸味と焦がしバターで、脂と油と酸が綺麗に乳化したソースと合わせると絶品です。
あ〜これまた食べたいです。久しぶりにフレンチの魚料理で感動しました。

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ランド鳩のロティ

ランド産の鳩のロティ。レンズ豆、小玉葱、ヤブカラシ、落花生を添えて。
前者の魚料理でテンションが上がってお腹も満足しちゃったけど、鳩も美味しいです。
何よりソースが美味しいし。

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赤ワインはChateau de Caladroy 2013

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コンソメ

コンソメ大好きなのでいつも用意してくださいますが、今回は、今日の出した料理に使った食材で作りましたと。
もちろん、鰯も鹿もオンブルも鳩も野菜も。そんなスープはある意味サスピナビリティですね。
この一杯にいろんな食材の複雑な旨みが詰まっています。そして、コンソメを採る達人の坂本シェフは、とても綺麗でまろやかな味に完成させています。滋味溢れる美味しさに感動しました。

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フロマージュ・ジュール

シェーブルオルベーヌ、コンテ、ロブリュション。

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アナナスとジャスマンのヴェリーヌ

パイナップルとタピオカ、パイナップルのソルベにジャスミンの香り。

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桃のタルト

薄くスライスした桃のタルトにマジョラムの葉をのせて。

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食後はフレッシュハーブをブレンドしてハーブティーを。

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ミニャルディーズと共にハーブティで。

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近々移転するそうで、また新しいお店に伺えるのを楽しみにしています。


「ユニッソン・デ・クール」

大阪府大阪市西天満1−7−4 協和中之島ビル1F

06−6131−0005

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

August 16, 2016

大鵬@京都

「大鵬」に行きました。
二条駅に近く、昼も夜も並ぶ客が絶えない四川中華料理のお店です。
以前お昼に伺ったことがあり、忙しい中でもアラカルトメニューに対応してくださって、とても好印象で美味しいお店でした。

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夜のお料理では、二代目の渡辺敏博さんが作る料理にワインペアリングをやっているとのことで、興味深々に伺いました。棚にはワインの空き瓶がずらりと。以前は紹興酒ばかりに目が行って気付かなかったけど、ラディコンのボトルとかもあるし。

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そして、黒板メニューを見ると、琵琶湖の天然すっぽんや天然鯉など、近隣の気になる食材が目につきます。
乳飲み小鳩も以前から食べたい一品でした。
さて、何が出てくるかはおまかせでお願いしています。お酒もおまかせで。

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Geuze Boon 

ベルギーのランビック酵母使った、少し酸味のあるビールです。
18か月発酵させたランビックを90%、3年発酵させたランビック5%、若いランビックを5%ブレンドして瓶内発酵させたもの。夏には食欲増進効果もあるとのことですが、飲むと思ったよりも酸味が柔らか。

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雲白肉

茹でた豚ばら肉を普通の雲白肉よりは比較的に厚切りにして、胡瓜の薄切りを添えて。
辣油か葱醤油黒酢だれにつけて。

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蒸し鶏

蒸し鶏は別添えの葱生姜油をそえて。雲白肉もそうですが、たれはかけずに別添えにしてあるところは、素材の味を大切にしているのでしょうね。

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四川式枝豆の生青山椒風味

茹でた枝豆を青山椒と漬けて、山椒の爽やかな風味と枝豆の甘みが広がります。
そして、ビールがすすむ美味しさ。

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Gewurztraminer Cuvee Particuliere Gerard Schueller

ゲベルツトラミネールですが、甘みは抑え目で酸味がしっかりとあり、ジャスミン、アイリス、ラベンダー、ガーデニアなど、花の香りが豊潤なのが特徴です。

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七谷地鶏の薬膳スープ

京都府亀岡市七谷川の竹林地域でフランスのAOCブレス鶏と同じ飼育基準で、120日間以上完全放し飼いに
して飼育している七谷地鶏。その鶏肉を骨付きのまま広東白菜や玉竹(アマドコロ)、クコの実などと一緒に煮込んだ優しい鶏の味わいの薬膳スープです。

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冬瓜の黒酢煮込み

最初出てきたときにトンポーローかと思いましたが、冬瓜を黒酢、醤油、八角などで煮込んであります。
こぶし大くらいの大きな冬瓜は、柔らかくスープが浸みていて、シンプルに美味しいです。

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琵琶湖天然すっぽんの夏唐辛子煮込み

琵琶湖の天然のすっぽんを、青唐辛子と生姜、醤油や紹興酒などと共にじっくり煮込み、伏見唐辛子のような甘唐辛子と空芯菜をのせて。熱々土鍋のとろみのあるスープには、すっぽんの旨みと唐辛子の辛味が合わさり、夏バテもまたたく間に元気になりそうな一品です。紹興酒も頂きました。

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乳飲み小鳩の香り揚げ

これ前から食べたかったんです〜♪
茨城の乳飲み小鳩は、丁寧に油をかけながら揚げてあります。
皮目はぱりっと、そして、皮下の脂や身がしっとりとした火入れ。
マリネしすぎていない薄味の味付けが、小鳩の持つ優しい肉質と柔らかな脂の旨みを引出し、感動する美味しさです。

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香港では食べる鳩は、もう少し赤身の肉質やクセが強いので甘辛にマリネしがちですが、クセがない茨城の仔鳩はその美味しさを生かしています。火入れも見事!

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Campania Fiano Gaia 2013 Cantina Giardino

オレンジピールやアプリコット、蜂蜜っぽい香り。
凝縮感ある果実味や少し酸化のニュアンスが旨みの強い中華料理に負けずと合います。

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琵琶湖天然鯉の中国田舎煮込み

琵琶湖の天然鯉は青菜と唐辛子、ニンニクなどで煮込んで、そして山椒オイルでしょうか。
鯉は身が厚くて脂がのっているのに、臭みは全くありません。
しっとりとした鯉の肉質と抑制が利いた発酵唐辛子の辛味と共に、鯉ってこんなに美味しかったっけというくらい旨みを感じました。

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牛肉の四川唐辛子炒め

木下牧場の近江牛を朝天椒などの赤唐辛子と芹菜を油通ししてさっと炒めて。
いろんな唐辛子の下に近江牛の角切りが隠れています。普段は鶏肉や蛙で作るのでしょうが、高級バージョン。
でも京都は牛肉文化ですからね。ステーキで食べたいくらい美味しい牛肉でした。

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Vecchio Sanperi Ventennale Marco de Bartoli

年代物も飲んだことがありますが、これでも20年以上は熟成している甘口のマルサラ酒。

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汁なし担々麺

挽肉は、なんと月の輪熊!泡菜と一緒に炒めた挽肉餡に砕いたピーナッツをのせて。
月の輪熊肉はフレッシュなものだそうです。

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しこしこ小麦麺と具材を下の麻辣油と混ぜ合わせて食べると、うん美味い。
豚肉を使うよりも、熊肉の方があっさりとしています。

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陳麻婆豆腐

正統派の正宗陳麻婆豆腐かと思いきや、牛挽肉で作った麻婆豆腐。
フレッシュな牛肉を使っていますと言ってましたが、野趣あふれる熟成肉の香りがするので、干肉だよねと聞いたところ、後から塩漬けした近江牛の干し肉を使っていますと。
花椒の香りと葉にんにくに熟成香が個性的な麻婆豆腐です。

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麻婆豆腐にはもちろん白ご飯。

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デザート

杏仁豆腐。

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青山椒をのせたアイスクリームに赤唐辛子と黒胡椒のソース。

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最近は、京都近隣の食材を使いながら、地元の食材を生かしたより洗練された四川料理に作っているそうで、
すっぽんや鯉は素晴らしかったし、また違うアレンジでも食べたいです。
ワインも国や産地にこだわらず、自然派なものを料理に合わせていきたいとのこと。いいセレクトワインで美味しいお料理を堪能しました。

「大鵬」

京都府京都市中京区西ノ京星池町38−27

075−822−5598




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ