September 2016

September 29, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
中目黒で人気なお鮨屋です。大将は、15歳から自由が丘の鮨幸で15年修業し、2010年に独立してここに店を開きました。なかなか予約取れなくて、2回転目の21時以降で久しぶりの訪問です。

平目

まず最初に出てきたのは、利尻の平目。
塩が用意されていますが、そのままでも旨みを感じます。

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おつまみをはさみながら、握りが出てきます。
胡瓜の芥子漬けと若布とガリ。若布は葱ポン酢で頂きます。

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枝豆

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蛤出汁

蛤のお出汁で、お酒を飲む前に胃を温めます。

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明石の蛸を煮たもの。

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牡蠣

昆布森の牡蠣は、ふっくらした身がミルキーなコクと甘みがあります。
これは酒が欲しくなったので、日本酒は日高見を頂きました。

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のどぐろ

東京湾ののどぐろ。
皮目を炙ってありますが、身はレアです。

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すみいか

淡路のすみいか。
まだ新いかの名残りがあるぱりっとした食感にねっとりと溶けるような甘さ。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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石垣貝

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いくら

新いくらは軍艦で。

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千葉の鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。奥は福井の辛子をのせて。

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いぶりがっこにマスパルポーネチーズをはさんだもの。
意外な組み合わせですが、箸休めのアクセントになります。

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鮑 

蒸し鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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残った肝ソースにはしゃりをいれて混ぜ合わせます。

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レインボーのねじり鉢巻きをしたぱっちりお目目で浅黒いイケメン大将。
今宵は大将の真ん前の席でワイルドな笑顔を独占です^^

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鯖寿司

石川の鯖。生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
日本海の鯖は脂が綺麗で美味しいです。これもう1個食べたい。

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べったら漬けやかぼちゃの浅漬け、牛蒡の漬物など、口直しに時々漬物をはさんでくれます。

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大間の釣り鮪121圈

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まずは赤身です。
塩をちょんちょんと3か所につけて、端にさっとほんの少し煮切りを塗り、さっぱりと。

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水茄子の漬物

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中トロは柔らかく、きめ細かな脂がほどよい旨みです。

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大トロはかなり脂がのっていますが、筋も柔らかくとろけます。

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穴子

対馬の穴子の白焼き。山葵をのせて。

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産地は聞き忘れました。

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松茸の土瓶蒸し

鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢ですね。嬉しいです。

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蓋を開けると、松茸の他に穴子や海老頭、白身魚、三つ葉が入っていました。

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一杯目は、透明感のあるきりっとしたお出汁に、松茸の香り。
二杯目は、お魚の旨みが合わさったコクのある味わいです。酢橘を絞るとまた美味しいです。

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鮨屋らしく魚介が具沢山です。松茸は北海道だったかな。

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お魚の最後の一滴まで美味しかったです。

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雲丹

この日は4種類の雲丹の食べ比べ。
夏の時期には6、7種類くらいの食べ比べができるそうです。

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手前右が北海道のムラサキウニ。奥が密漁のバフンウニ。
手前左が長崎の赤ウニ、奥が小倉藍島のウニ。
4種類並べると、粒の大きさも色も全く異なりますね。もちろん味も香りも産地によって異なります。

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北海道のどこの産地か銘柄か聞き忘れましたが、かなり大粒ふっくらで密質なのは青森に近い方だと思うけど。
はだてではないよね?

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密漁という名のバフンウニは、甘みがあります。北方かな。

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南の雲丹は、小倉藍島。
少し黒っぽい部分もあり、キャラメル香が漂います。

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長崎の赤雲丹は、きめ細かな粒の甘みと後にくる余韻が長かったです。
どれも美味しく、それぞれの雲丹の個性がありますね。

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穴子

対馬の穴子を塩とたれで。
対馬の穴子の中でも小振りのものを仕入れるそうで、白焼きも美味しかったけど蒸した穴子は絶品でした。

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玉子

玉子焼きというより、プリンですね。

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かんぴょう巻

薄色に柔らかく甘さも醤油も控えめに煮てあるかんぴょう巻。
山葵をはさんでさっぱりと〆。

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1年振りに訪問しましたが、とても良かったです。
シャリは秋の鮪に合わせて、赤酢も強めに変えましたと言ってましたが、他のネタともバランスが良く前回よりも進化していました。次回の予約も入れてまた楽しみです。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F

03−3712−6999




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

September 27, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Cristophe LEFEVRE  Cuvee Alexandrine  2007

1952年のヴィエイユヴィーユのシャルドネ100%、レモンやドライマンゴー、火打ち石の香り。
酸味がしっかりと立っていますが、ソフトな熟成の香りも。
和食にとても合うシャンパーニュです。エチケットも可愛い。

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岩手の松茸が沢山入荷したそうで、楽しみです。

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松茸の飯蒸し

松茸の香りと米の甘みがしっとりとなじみます。

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鱧と松茸

鱧と松茸をさっと火入れして。しゃきっとした松茸とふんわり鱧の食感。
酢橘を軽く絞って頂きます。

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お造り

淡路の鯛と唐津の雲丹。
鯛は脂がのってきて、噛むごとに旨みがじんわりと。そして、もう今季最後くらいの雲丹も甘みと余韻があります。

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松茸と伊勢海老しんじょう椀

お椀の蓋を開けるとふわっと松茸の香り。
そして、伊勢海老の身とたたいて海老味噌と和えて蒸したしんじょうの食感の素晴らしいこと。
ほわっとにじみ出る伊勢海老の味噌とぷりっとした海老。松茸のしゃきっとした食感。
味わうごとにコクが出てきて、日本酒がすすみます。

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かわはぎ

細切りにした千葉のかわはぎと、肝ポン酢。
かわはぎは、こんなに身が美味しかったっけというくらい、ねっとりとした旨みがあります。
そして、肝と葱ポン酢で合わせると最高です。

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落ち鮎の塩焼き

南川の子持ち鮎。
子持ち鮎なのに、こんなに小振りで小さな卵がふっくら。

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南川の天然遡上の鮎は、大好きで夏にも某所で頂きましたが、子持ち鮎も皮や身にもヒレにも旨みがあり、ほろほろと崩れる卵の食感と共に美味しいです。

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毛蟹と蓮根

毛蟹とたたき蓮根を蒸して、蓮の実をのせて。
蓮根のしゃくしゃくした食感、蓮の実の香ばしい香りが毛蟹の甘みを引き立てます。

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牛肉と松茸

近江牛のステーキに極細に切って炙った松茸をのせて。銀杏。
普段牛肉だけだとレアな火入れですが、松茸と合わせるにはしっかりと火が入った方がいいなと思ったら、ジャストに好みな火入れ。さすがです!この火入れ加減だからこそ、松茸の香りも活きます。

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松茸の炭火焼

湿らした和紙を被せて焼いた松茸。

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焼いている途中に反り返っていた松茸がさらに加熱されると、逆に水分が膨らんで、しっとりとみなぎったようにふっくらと真っ直ぐになりました。そのまま食べても美味しいですが、手で割きながら食べるとじゅわっと出てくる水分が美味で、そのエキスをしっかりと味わいます。

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なめこ蕎麦

なめこ蕎麦に辛み大根をのせて、さっぱりと。

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蕪とばちこ

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松茸と牛肉のしゃぶしゃぶ

近江牛の薄切り肉とそれが見えないくらい、松茸。
厚切りの松茸と、えのきかっていうくらいな松茸の千切りがたっぷりのっています。
この香りだけでうっとりしますがここから本番。

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小鍋に厚切りの松茸をうかべて加熱します。

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少し反りかえったころに、牛肉を入れて。

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そして、千切りの松茸をのせて。

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お出汁が美味しいので、まずはそのままで。

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卵黄だけを入れた出汁もあるので、それにつけるとまた美味。

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松茸と鱧フライ

松茸と鱧フライは、ソースにつけて白飯と香物でいただきます。

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月見団子の赤出汁と共に。

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新いくらとちりめん山椒。

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大好きないくらは、白ご飯おかわりです。

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栗きんとん

小布施の栗きんとんは、栗の葉にのせて。

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薄茶

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フルーツ

グレープフルーツ柑、ピオーネ、桃太郎。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

September 26, 2016

しち十二候@丸の内

「丸の内一丁目しち十二候」に行きました。
東京ステーションホテルにある和食のお店です。
以前六本木にもお店があり、そこでは食養懐石(マクロビオティック)コースもありました。
こちらでは、3日前予約ならば食養懐石コースが頂けるそうです。
当日予約だったので食養コースは無理でしたが、肉を除いたお料理のコースをお願いしました。

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鉄板焼きのカウンター席やテーブル席や個室などの94席。それぞれグレーを基調に、広々とした空間です。
薄く透き通るグレーの簾には、ススキなど秋の七草の陰影が見えます。

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まずはスパークリングワイン。

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リストを見るとボトルのシャンパンは好きなものが充実していましたが、グラスで飲めるものはこの日、マムとチリのオーガニックスパークリングワインだったので、チリのこちらで。安価なのにきりっとした喉ごしとフルーティな香りです。

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先付

子持ち鮎、蕪、菊菜、椎茸、菊など。
上品に炊いた子持ち鮎がほっこりと美味しいです。

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椀物

すずきと焼き長茄子の椀。九条葱と隠元を添えて。
皮付きのすずきは、脂がのっていてふっくらと柔らか。お出汁は昆布と鰹に煮切り酒を加え、生姜の絞り汁も入っていたでしょうか、味わいが濃厚な煮物椀仕立てになっていました。美味しいです。
日本酒が欲しくなってしまったので、貴をグラスで。日本酒リストも充実しています。

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お造り

鯛は葱ともみじおろし、鮪は紅蓼と山葵、やりいかは生姜と素麺カボチャ。
それぞれポン酢、醤油、煎り酒が用意されていますが、好みでつけて食べてくださいと。
日本酒は伯楽星で。

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鯖寿司

海苔が用意されて、竹のスプーンにのった酢飯と鯖と生姜と葱を包んで食べます。
海苔で巻く鯖寿司美味しいですね。

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焼き胡麻豆腐

柚子と練り白胡麻合わせた味噌と、胡麻豆腐を焼いた熱々の器。

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横にさつまいもやモロッコインゲンが添えてあります。
熱々の器で出される柚子味噌につけて食べるといいです。

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焼き物

鰆の幽庵焼き、湯葉の山椒焼き、鱒の南蛮漬け、たたき大根醤油和え、無花果煮、トマト。
日本酒は醸し人九平治のDesire。

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炊き物

里芋、冬瓜、南瓜、茄子など。

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鮭の五目ご飯

椎茸、牛蒡、人参、三つ葉など具沢山な釜炊きご飯に鮭が入っています。

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ご飯と香物。
留め椀は海老出汁に芋茎が入っていました。

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フルーツ

メロン、梨、ピオーネ。

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次回は釜炊き玄米ご飯の頂ける、食養コースを頂きたいと思います。


「しち十二候 丸の内一丁目店」

東京都千代田区丸の内1−9−1 東京ステーションホテルB1F

03-6269-9401





ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

September 23, 2016

銭場精肉店@五反田

「銭場精肉店」に行きました。
溶岩焼肉のお店だそうです。

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黒毛和牛メス牛にこだわると書いてあります。地下に降りた店内は、黒とグレーの配色で、大きなテーブルにソファーなんかもあり、なんだか昔のスナック風。BGWは井上陽水だし(笑)

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最初にお通しで、牛スジのビープシチューが出てきました。
甘く煮込んだシチューに粉チーズをかけて。これは美味しいですね。お通しだけどご飯が欲しくなります。

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白菜キムチ

焼肉ならキムチでしょうと白菜キムチ。そんなに辛くない甘いキムチです。

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溶岩焼き8種盛り合わせ

和牛のブリスケ、ウチモモ、イチボ、マルカワ、ハツ、いも豚ロースとフィレ。

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溶岩のプレートにのせて焼きます。
まずは、レアで食べれるマルカワを焼きながら、いも豚ロースをじっくり焼き。
溶岩焼きだと煙も出ないんですね。

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たれは醤油とポン酢おろし。真ん中は塩胡椒用に。

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山葵は、塩でも醤油でもたっぷりのせて食べます。

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赤身肉に山葵醤油がさっぱりといいです。もち豚はおろしポン酢でいきましょうか。
ライスセットにはサラダとスープがついていました。

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コブクロ刺し

ちょっと遅れてでてきたコブクロですが、これがゴムホースのように硬くて無理w
もっとぷりぷりした柔らかいコブクロを想像していただけに選択を誤ったか。申し訳ないけれど、これはほとんど残しました。

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お肉はブリスケ、イチボ、ウチモモと次々と焼きますが、230度で熱された溶岩は低温の短時間でもさっと火が通るので、赤身肉を焼くには適していますね。ただ、卓上ガスコンロなので途中でタイミング悪くガスが切れて、替えに来るまでに時間がかかって肉がかぴかぴになってしまいました。

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溶岩焼きを売りにしていますが、そうでないハンバーグやステーキの方が評価が高いみたい。
満席なので2時間制でお願いしますと言われましたが、追加肉もする気力もなくてちょっと不完全燃焼でした。
お店は悪いわけでなく、私との相性が悪かったのだと思います。


「銭場牛肉店」

東京都品川区西五反田2−18−3 グレイス五反田B1F

03-6417-4529




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

September 22, 2016

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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松茸尽くしのコースを頂きました。
岩手の厳選された松茸をいろんな調理法で出してくださる至福のひととき・・・

●松茸とばちこ 

生の松茸の厚切りでばちこをはさんだ、松茸のサンド。
サンドなんて言葉は恐縮ですが、厚切りの真っ白な生松茸の食感がしゃきっと香りが立ち、ばちこの旨みと塩気がふわりと香りながら、生松茸の後に残る森の余韻。


●松茸の土瓶蒸し

隣席にも松茸の椀や土瓶蒸しが運ばれてくると店内にも松茸の香りが漂います。
こちらにもそろそろ来るころかなと待った土瓶蒸し。
最初に土瓶から御猪口にくくっと注いだ一口は、すっきりとしたお出汁と松茸の香り。
はあ〜っとため息をつきながら、蓋を開けると魚などは入れずに松茸オンリーです。
松茸だけでこんな濃厚なお出汁がでるんですね。いや、ベースのお出汁が秀逸で上質な松茸だからこそ、くっきりと香る旨みが出てくるのです。


●雲丹

唐津の雲丹は、少し振り塩して。濃厚な甘みです。

●松茸と鱧

骨切りした鱧に松茸を巻きつけて、炭火でさっと炙って焼き霜に。
ふんわりとした鱧の身と松茸の香りがたまりません。


●松茸フライ

さくさくの衣にしゃきっと歯切れがよい松茸は、ジューシーでみずみずしいです。
酢橘をしぼったソースにつけて。

●松茸寿司

薄くスライスした松茸は炭をあてて少し香りを引き出した後、酢飯をくるむようにして筒状に巻いた松茸寿司。
しっとりとした食感が酢飯となじんで美味しいです。

●茄子の炊き物

山科茄子の冷たい煮浸しに、菊をのせて。

●焼き松茸

開いていなくて軸が太い松茸を極厚切りにして炭火焼にします。
振り塩だけで焼いた松茸は、噛むとじゅわりと甘い松茸のエキスが出てきて、鼻に抜ける極上の香りがなんともいえない満足感。香り松茸、味も松茸ですね。焼き加減を色々変えて、5枚くらい食べました。
やっぱり焼いた松茸は最高です。お札を焼くようにこんなに松茸食べて鼻血がでないかしら(笑)

●熊と松茸焼き

醤油を塗って焼いた熊肉を焼き松茸に重ねて。熊肉の野生のある香りとさらりとした脂に松茸の合うこと。

●熊と松茸のしゃぶしゃぶ

熊肉は別鍋のお出汁にくぐらせてから、土鍋に薄切りの松茸をたっぷり入れて、しゃぶしゃぶに。
綺麗な野趣の旨みと松茸の香りと食感が合わさり、何杯でも食べれちゃう美味しさです。
お椀で3杯食べましたが、お出汁がどんどん美味しくなり、全て飲み乾しちゃいました。
ちなみにこの料理は前季の熊肉を特別にとっておいてもらったものなので、お店にお願いしても作ることはできません。通常は牛肉か鱧でやってくださる料理です。

●松茸ご飯

細かく刻んだ松茸とお揚げの炊き込みご飯。
お揚げの香ばしさがまたアクセントになります。

●松茸雑炊

しゃぶしゃぶのお出汁に、松茸と溶き卵をいれて。
旨みが詰まったお出汁だけに、雑炊でもう一度幸せな余韻を楽しみます。

●おこげご飯

松茸ご飯のおこげに、お出汁と梅肉をのせて。
最後まで松茸の香りで堪能しました。

●フルーツ

ピオーネ、シャインマスカット、梨の千切りにシャンパンジュレ。

体からも松茸の匂いが漂いそうなほど、こんなに松茸食べたのは初めてです。
贅沢極まりないひと時でした。


「霞町 すゑとみ」

東京都西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270





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September 20, 2016

和菜伊食 オーノ・ブォーノ@渋谷

「和菜伊食 OH ! NO! BUONO!」に行きました。
神山町にあるイタリアン居酒屋的なお店です。随分久しぶりで6年ぶりくらいかも。

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Girasole    2013  Vinyards  Pinot Blanc

カリフォルニアのピノブラン。すっきりとした酸味が飲みやすいです。
ひまわりが描かれたエチケットと、瓶には蜂のアップリケが貼ってあり可愛いです。

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生落花生のスモーク

茹でた生落花生は、スモークして燻製香をつけてあります。
殻の中は、柔らかでみずみずしいピーナッツ。おつまみには最適で、白ワインにも合いますね。

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どれも見事な粒でしたが、これはとても大きいです。親指の爪よりはるかに大きくぷっくりした生落花生は、甘みがあり美味しいです。

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秋刀魚とジャガイモのオーブン焼き

ジャガイモに秋刀魚とパン粉とチーズとトマトをのせたオーブン焼き。
秋刀魚大好きですが、まだまだ脂はのってきませんね。

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賀茂茄子のラザニア

賀茂茄子を薄切りにしてパスタに見立て、ホワイトソースとミートソースをはさみ、チーズをのせたラザニア風。
賀茂茄子のしっとりとした食感と甘みがソースと合わさり、ヘルシーで美味しいです。

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お野菜のバーニャカウダ

バーニャカウダというと、生野菜にソースを付けて食べるイメージですが、こちらは特製のソースでオーブン焼きした温製のバーニャカウダです。
トマト、茄子、カボチャ、ジャガイモ、ズッキーニ、カブ、サツマイモ、レタスなどがしんなりとオイル煮されて、
アンチョビとガーリックの風味のソースに野菜の水分が出た旨みが出ていて、パンが欲しくなります。

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和牛カルビのタリアータ

和牛カルビ肉に特製のガーリック醤油ソース。ルコラとパルミジャーノをのせて。
そういえばここのポモドーロが美味しかったけど、さすがにパスタはお腹いっぱいでした。
肉やめてパスタにすれば良かったかな。一人でも気軽に普段使いできるようなお店です。

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「OH! NO! BUONO!」

東京都渋谷区神山町40−3 神山ビル1F

03−6416−8987


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

September 19, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずは、フランチャコルタで。

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パーネ カラザウ

パーネ・カラザウはサルディーニャの伝統的なパンで、薄くのばした生地にチーズとにんにくの香りを少しつけて焼いてあります。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動しましたが、今回は76年です。

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穴子とパンツァネッラ

ふんわり焼いた明石の穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、クルトンなどを和えたライスサラダです。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放ち、最初は少しのひね感と土や木の香りを感じます。時間の経過と共に出てくる品のいい甘みと複雑な香りは、飲むたびに刻々と変化していきます。
時には男性のように力強い骨太なコクを感じながら、時には、女性のようにエレガントでしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてしまいます。

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佐渡島産 黒いちじくとコッパのピッカンティーナ

佐渡島の完熟黒いちじくにコッパとバスクの唐辛子を散らして。
ピッカンティーナはピリ辛のという意味ですが、バスクの唐辛子がコッパの脂と塩気を引き締め、いちじくの甘みを引き立ててくれます。ワインは、熟成豆を焙煎したような甘く香るコーヒーのような後味でした。

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能登産 白イカのグリリア

能登の白イカは、細かく切れ目を入れてさっと火入れしたものとミミや空豆をいか墨で煮たもの。
上にはパウロさんのチンタセネーゼをのせて。

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まずは軽く火が入った柔らかないかの甘みを感じます。そして、弾力のあるミミの食感とほくほくした空豆とイカ墨に隠れたトマトの旨み、少し熱が加わり透き通ったチンタセネーゼの脂の熟成した香りがイカスこと。
ソルデラのワインが、フルーティーな酸味と共に華やかに開いた頃にこれまた抜群に合います。

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ポルチーニ茸のクレーマと白トリフのタリオリーニ

ポルチーニ茸のクリームをのせたタリオリーニ。
これだけでもポルチーニの優しい香りとくるりと巻かれたタリオリーニが美しく食欲をそそりますが、アルバからの白トリュフが入荷したとのことで、白トリュフを削ってくれました。

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厚切りにたっぷり削った白トリュフ。
アルバでまだ試し堀りのものだそうですが、その魅惑の香りはタリオリーニの予熱の湯気とともにふんわりと上ってきて、しばしうっとり。混ぜ合わせるとポルチーニの旨みが合わさったタリオリーニのしこしことした食感と共にうなります。

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うずらのトルテッリーニ 松茸と九条葱のインブロード

うずらのブロードに、うずらのミンチ肉を入れたトルテリーニ。
松茸の千切りと九条葱を浮かべて。一口スープを飲むと、じんわりと優しいうずらのコンソメの旨みと松茸の香り。

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澄んだブロードは濁ることなくトルテリーニにしみこんでいき、そのぷるんと弾力のある食感とうずら肉を噛み締め、ワインをごくり。熟成したワインは、合わせたかのように和食のお椀を頂いた時のようなすっきりとしたお出汁の余韻があります。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした酸味のヘベスのグラニテ。

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熟成バザス牛のビステッカ

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肥育期間は5か月だそうで、それを何日熟成したかは聞き忘れましたが、赤身の柔らかな肉質からはほんのりと熟成香が漂います。ポルチーニとじゃがいものソテーと黒いちじくとマスタードのピュレを添えて。

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佐渡島の黒いちじくは、何度食べても美味しいです。

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白トリフのクレマカタラーナ

白トリュフがある時期には毎回リクエスト。
冷製のプティングの中には刻んだ白トリュフが入っていて、上からさらにかけます。
至福のドルチェ。

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ワインにも白トリュフを少し浮かべました。
オールドビンテージなのに不思議と澱はなく、でも渋みと酸味がかなりでてきたので、中盤の全盛期の頃に浮かべたかったかも。って、それはお遊びなのでこのワインに浮かべることが等しいとは思いませんが、75年よりも熟女の極みは意外に短かった気がします。

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白トリフのリゾット

ドルチェ食べた後なのに、わがままリクエスト。
お米のこっくりした甘さと白トリュフっていいんです。これも最高のドルチェ。

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小菓子

最後はハーブティと小菓子で。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

September 18, 2016

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

2日前まで仕入れのために湖南省に行っていたというシェフ。
帰ってきたばかりだからこそ頂ける食材を楽しみにしていました。

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お決まりのカウンター席に座ると、塩漬けの干し魚がぶらさがっています。
これも仕入れてきた魚なのでしょうね。今回のお料理には出てこないそうです。

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メニューは奥様が書いてくれたそうで、マニアックな料理がいろいろ並んでいます。
蜂の子なんかもあり、わくわくしてきました。

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ワインは、アルザスのピノブラン。チェイサーにビールやレモンサワーも飲みました。

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前菜盛り合わせ

前菜は4種でてきました。

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醤油漬けパパイヤと細切り豆腐

醤油と唐辛子で漬けたパパイヤは、細切りの押豆腐と葱で和えて。
こりっとした食感と共にじわっと辛さと塩気が出てきます。押豆腐と合わせるとちょうどいい塩梅です。

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苗族(ミャオ族)式大根の漬物

甘酸っぱく辛い大根の漬物は、カクテキのようですがもっと甘酸っぱさが際立っています。

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苦瓜の手作りみそ和え

苦瓜(ゴーヤ)に和えてある味噌は露店で買ってきたものだそうですが、甘みとコクがあり、ひまわりの種や白胡麻と合わせて苦瓜のクセをやわらげています。

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湖南式腸詰

湖南省の腸詰は脂身が多いので、酸っぱく安い辛子マスタードが合うそうです。
黄色すぎるくらいのマスタードですが、確かに辛みよりも酸味が強く、腸詰の脂やクセを切ってくれます。
現地の味わいを再現してくれました。

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沱江小魚(沱江小魚と香味野菜のスパイス炒め)

小魚は小さなイシモチのような魚だそうです。現地では揚げてから干すそうですが、こちらでは塩漬けしてオーブンで焼いて。ニラと香菜と唐辛子で炒めてあります。
小魚は塩気は強いですが、噛み締めるごとに特有の旨みがでてきます。ニラや香菜との相性も抜群で、ビールが欲しくなりますね。

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沱江小蝦(沱江小エビとレタスの香り炒め)

沱江の小海老は塩漬けにしてあります。

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小エビは揚げて、レタスと生姜と唐辛子でさっと炒めて。
さっぱりとしながらも、小海老の旨みと塩気がいいです。

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蜂蛹(ハチの子と生唐辛子炒め 土家族風)

日本ではなかなか食べれない高級珍味食材。もちろん中国でも内陸部で重要なたんぱく源として食べられる
貴重な食材です。クロスズメバチが主流ですがこれもそうかな?
成虫、蛹、幼虫を青唐辛子と赤唐辛子で炒めて。
成虫は見た目でびっくりする人が多いかもしれませんが、香ばしくぷちっと弾ける中に甘みがあります。
蛹は、柔らかい小海老のように中がぷりっとしていて、幼虫は揚げ米のようにサクサク。
唐辛子が多すぎなくらい入っていますが、現地で調達した唐辛子は辛いだけでなく旨みがあります。

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土家族式 回鍋肉(発酵もろこし風味)

豚肉は、ニンニク、セロリ、発芽大豆と発酵トウモロコシを甜麺醤でさっと炒めて。
白ご飯が欲しくなるくらい食欲をそそります。

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その旨さの秘密は発酵とうもろこし。
砕いたとうもろこしと唐辛子と塩を発酵させたものをペットボトルに入れて販売しているそうですが、気をつけて開けないと蓋を開けた瞬間爆発して飛び散るそうです。発酵の力って凄いな。

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大頭菜・きくらげ・エビ 田舎風

大頭菜の漬物、木耳、海老を、生姜と葱と唐辛子で炒めて。
大頭菜とは、コールラビのことだそうです。細かく刻んで塩漬け発酵させた、しゃきしゃきした食感と高菜のような香りにほのかな酸味がアクセントになります。

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この大頭菜は、孔明菜とも言われ、その昔、諸葛孔明が山で見つけた大きく丸い大根のような野菜が美味しいので畑に植えたことから始まるそうです。生のまま食べても苦くも渋くもなくクセがないけれど、干してから塩で漬けて発酵させるとその爽やかな香りと味わいが良い保存食になり、育ち安さを兼ねているので、近所の百姓などにその植え方や漬け方を教えて、襄陽南部一帯に広がっていったそうです。
諸葛孔明が後漢の末期劉備軍に加わった時にも、兵士たちの味気ない食事に野菜が足りないことを案じて、この漬物を、軍中の食事のおかずにしたところ、兵士たちにも広く好まれたそうです。
そうした歴史の後、今でも家庭でポピュラーな漬物として食されているのだそうです。

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湖南式腊八豆入り玉子焼き

湖南省の発酵大豆と唐辛子が入った玉子焼きです。香菜をのせて。
納豆になる手前くらいのほくほくした大豆の甘みと香りがいいですね。

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鴨血巴(カモの血もち米豆腐煮込み)

鴨の血ともち米を固めたものと豆腐をラッキョウと唐辛子の漬物などと煮込んだものに、唐辛子と葱をのせて。
豚の血ともち米を固めたものは食べたことがありましたが、鴨の血のものは初めて食べました。豚よりクセが無く美味しいです。これも白ご飯が欲しくなる一品。

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らっきょうと唐辛子の漬物はこれだけ食べてもご飯のおかずになりそうです。

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拌麺

発酵唐辛子と青葱、白葱、搾菜も入っていたかな?シンプルな和えそばです。
茹で汁と香味だれと胡麻油と共に器の中で混ぜ合わせて。

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角太麺にそれぞれが合わさった麺は、しこしことした食感と共に、唐辛子の辛さと旨みの融合。
いやぁウマイの一言。後で、残っていた鴨血豆腐のスープの残りをかけ混ぜたら、これまた美味でした。

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水果(生なつめ苗族のハチミツ風味)

なつめは日本では干したものしか食べたことがなかったので、生は初めて。そして、今が旬だそうです。
アカシアのハチミツが添えられています。

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あらかじめ硬い皮は取ってあるのでそのままかじります。
偶然にもネイルとカラーがリンクしちゃいました。

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がりっとかじると中はリンゴのようなさくさくした食感。蜂蜜がいらないくらい完熟で甘くて、フランスで食べたミラベルを思い出しました。
古くから漢方食材でも重要視されるなつめは「一日食三棗、終生不顕老(なつめを一日3個食べると老いない)」と言われるくらいミネラルやビタミンなどが豊富な果実です。これが毎日食べれたらいいですね。
あとで、ぐぐったら、無農薬、無肥料で完熟栽培している日本の農園を見つけたので、お取り寄せしてみようかなっと。

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またまた、珍しい食材で刺激的なお料理を堪能しました。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

September 17, 2016

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

ふと行きたくなるお店。
それは、私がフランス料理を食べ始めた頃に、よく連れて行ってもらったお店。コートドール。
まだ20代初めでフランス料理もワインもよくわかっていなかったけれど、カスベのムニエルや牛しっぽの煮込みの美味しさに感動したり、初めてジビエをしかも野ウサギのシヴェの強烈な野性味に驚いたのもここでした。

最近はモダンフレンチのお店ばかり行くようになってしまいましたが、知人が今度コートドールに行くのという話を聞いて、そうだ夏のスペシャリテの梅紫蘇のスープはもう何年も頂いていないなあと思いだして、前日に電話を入れて予約。3年振りの訪問です。

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赤ピーマンのムース

定番の赤ピーマンのムースです。
なめらかな赤ピーマンの旨みが溶けたクリームとトマトのクーリの酸味が合わさる絶妙なフレーバー。
毎回最初に出されるアミューズですが、これを食べると斉須シェフのお料理を頂くぞっという意気込みで、胃にも脳にもぴっとスイッチが入るわけです。

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梅干しと青紫蘇のスープ 糸ウリを浮かべて

夏のスペシャリテの梅干しと青紫蘇のスープ。
これ、食べたかったのです。もう9月も中旬過ぎる頃で無いと思っていたら、はい、最後ですがまだありますよと。
フランス料理に梅干しと青紫蘇という、日本特有の食材を使ったスープは、その昔何もわかっていない私が食べた頃には、緑色したガスパチョみたいだけど、酸っぱい野菜ジュースを飲んでいるような、でもなんだか胃が元気になりますね、くらいの感想だったと思う。
梅干しと青紫蘇にトマトの果汁とアボカドを加えてミキサーで泡立てた翡翠色の泡だったスープに黄色い糸瓜を浮かべて。そのシンプルな一皿の中には、トマトの酸味と甘み、アボカドのクリーミーなコク、そこに梅干しのきゅっとした酸味と青紫蘇の香り。糸瓜のしゃきしゃきした食感。
それぞれの素材が合わさりながらもどれが主張するということはなく、完璧に調和したピュアな味わいは、スプーンで一口運ぶごとに、合わさる酸味と旨みが舌の味覚をきりっとさせ、蒸し暑い日にも夏バテした身体がしゃきっとし、内臓を活性化させてくれるスープです。

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穴子のテリーヌ 旬菜添え

穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。
お皿にど〜んと鎮座するテリーヌは、ちょっと厚く切り過ぎちゃったかなとおっしゃっていましたが、問題noting。
ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感に変わり、旨みの余韻を残しながらすーっと消えていく感じ。付け合せの旬菜は、水茄子。その季節によりキャロットラペだったり、胡瓜のピクルスだったりしますが、水茄子のしゃきしゃきした食感が、テリーヌの食感とのアクセントになり、あっという間にペロリです。

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冷製季節の野菜の煮込み コリアンダー風味

これもスペシャリテの野菜のエチュベ。
ズッキーニ、セロリ、カリフラワー、トマト、ポロネギ、蕪、大根、インゲン、ニンジン、ヤングコーンなど。
それぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れは、しゃきっと、ぽりっと、かりっと、しゃくっと。
ビネガーの酸味とほんのりと香るコリアンダーが心地よく野菜の美味しさを伝えてくれます。

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イトヨリのロースト パプリカソース

皮目をパリパリに焼き上げたイトヨリと片面焼き色をつけたブロッコリー。
パプリカとチョリソーのソース。
イトヨリは皮が硬いので皮目をしっかりと焼き切って朱色に香ばしくぱりぱりとした食感。
身は水分が多く淡白なので、加熱して水分を出しながらも繊維質のある身をぐっと引き締め、インパクトのあるパプリカとチョリソーのソース。
前にオマール海老の濃厚なソースで食べたことがあったけれど、ランチコースですから。そのくらい強いソースでないと味がぐっとこないので、パプリカとチョリソーの濃厚なソースも納得です。

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仔鴨のロースト

おおっと驚いたのは、仔鴨のロースト。
皮目だけ綺麗にきつね色に焦がし、ふっくらした赤身の肉質は、ナイフで切ろうかと思った後、一塊をぱくっと食べると肉汁がじゅわっと溢れながらも、じんわりと旨みがしみ出ながら、繊維というものを感じない肉質。
仔鴨ってこんなに美味しかったっけ?というくらい感動した火入れです。
付け合せはカボチャ。皮のまま蒸し茹でしてこんがり焦げ目がつくくらいに焼いて、ラルドも添えてあったかな。
とにかく美味しかったです。

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パスティスのソルベ

ハーブワインとパスティスのソルベ。
ここでさっぱりと。

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ココナッツのブラマンジェ

真っ白なお皿に真っ白なココナッツブラマンジェとソース。
肉眼では見事な白のグラデーションなのですが、画像は黒ずんでしまっているのはご勘弁を。

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プティフール

フィナンシェ、マカロン、ショコラアーモンド。
フィナンシェがいつになく印象的でした。

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ハーブティーで。

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次回はトリュフのかきたまごを食べに来たいな。


「コートドール」


東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

September 16, 2016

白金台 こばやし@白金

「白金台 こばやし」に行きました。
兵庫出身の大将は、神戸の和食や割烹料理店で修業し、数店で板長を務めた10数年の後、3年前に東京に上京して白金台にお店を開いたそうです。

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くくみ酒 酒道庵

女将さんのお勧めで、日本酒を頂きました。
すっきりとしたのどごしで、さらりとした純米酒です。

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落花生豆腐

落花生を裏ごしした滑らかな甘みのある豆腐に、車海老をのせて生落花生と胡桃のソース。

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八寸

左上からみずの実としめじのお浸し、岩もずく、新いくら、鰻山椒醤油焼き、京都の無花果、粟麩焼き、胡桃。
南瓜月見、だだ茶豆の醤油煮焼き、兵庫の鹿肉蒸し煮、玉子カステラ。

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萩しんじょうの椀

小豆は萩の花、枝豆は萩の葉に見立てたしんじょうに、丸くくり抜いた柚子皮と随喜をのせ、松茸を添えて。
松茸は韓国産ですみませんとおっしゃっていましたが、添えてくださったことに気持ちがあるわけです。
透き通ったお出汁は、昆布に鰹節と鮪節かなあ?ふんわりと滑らかなしんじょうが溶け込む優しい味でした。

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お造り

鰹と鰆の炙り焼き。

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お醤油代わりに出てきたのは、卵白と醤油のスフレ。これをお魚にたっぷりのせて食べてくださいと。
エスプーマかと思ったら、醤油と泡立てた卵白にゼラチンを少し入れて固めたそうです。

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壽 アカガネ 磐城

熟成をテーマに作っているそうで、ほんのり黄色く色付いていて、日本酒らしい米の旨みがしっかりとあります。

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秋刀魚の肝和え

秋刀魚祭りの話をしていて、ちょうど秋刀魚食べたいなと思っていたらでてきたので嬉しい。
肝醤油和えにした秋刀魚は、かいわれ大根や葱、茗荷などの薬味をのせて。これもっと食べたいなあと思いながら、日本酒がすすみます。

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雲丹と牛肉の寿司

海苔の上には、白胡麻をまぶしたシャリと唐津の赤雲丹、軽く炙った宍粟牛(しそううし)をのせて。
宍粟牛は、大将が出身の兵庫県の宍粟市の契約牧場で肥育している牛だそうです。
少し熟成させているのか、熟成香が漂います。雲丹と合わせるのも贅沢ですが、熟成香でせっかくの雲丹が生臭く感じてしまうので、どうせなら牛肉だけ、雲丹だけを食べてみたいかな。

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焼き物

甘鯛と丹波しめじの香味焼き。
アボカドの照り焼き、チーズの味噌漬け、酢蓮根、きのこの佃煮を添えて。

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揚げ物

さっと素揚げした鮑は肝をのせて。揚げたホウセキハタには豆板醤風味の辛味ソース。
とうもろこしの春巻き。中華風に仕上げているのが面白いです。

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炊き物

鱧と炊いた焼き茄子に、大根と三つ葉のみぞれおろし。

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焼き穴子と牛蒡の炊き込みご飯

ピンぼけしましたw

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カリカリに焼いた穴子と牛蒡の炊き込みご飯に青紫蘇を散らして。
留め椀と香物。おかわりして、残ったご飯はお握りにしてもらいました。

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デザート

葡萄のゼリー寄せ、カボチャプリン、おはぎ。

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入り口が違う個室は、暗証番号を入力して開く扉や、升の日本酒タワーなどがあるそうですが、これは接待向けに楽しい演出ですね^^
また季節を変えて伺ってみたいです。


「白金台 こばやし」


東京都港区白金台5-11-3 バルビゾン91 102

03-5420-5884


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食