October 2016
October 31, 2016
MIELCKE＆HURTIGKARL＠コペンハーゲン
秋の海外遠征は、デンマークに行きました。
スカンジナビア航空で、成田からコペンハーゲンに飛びます。
ビジネスクラスの機内は、黒やグレーを基調として、ファーストクラス並の広い座席と大きなモニターでフルフラットシート。シートベルトは、肩から斜めのベルトと腰のベルトでしっかりと装着させるものでした。
アメニティはRENのリップバームとボディークリーム。
シャンパンはシャルル・エドシック。
アーモンドやカシューナッツなどのミックスナッツが器ごと温めてありました。ナッツが温めてあるのはいいですね。カクテルもSASモポリタンとか、オリジナルカクテルが5種。
機内食は、前菜4種、メイン4種から選べます。
コックコートを着たサービスマンが盛り付けてくれます。
ミックスサラダは別添えのバルサミコとオリーブオイルのドレッシングをかけて。
パルマの生ハムとメロン、グリルしたかぼちゃとラディッシュのマリネを添えて。
メインは、牛肉のフィレステーキとポテトグラタン。レッドオニオンとズッキーニ。
SASの機内食はあまり期待していなかったのですが、肉の火入れはジューシーでドフィノワやソースが美味い。
シンプルですが、想像していたより美味しかったので、完食しちゃいました。
チーズとデザート。
栗のタルトが口どけが良く美味しかった。北海道のミルクアイスクリーム。
昼ご飯は、ポークステーキとムツ、蕎麦、フルーツ、スイートポテト。
コペンハーゲン空港で、アンデルセンの人魚姫の像のレプリカをのぞむ＾＾；
コペンハーゲンに着き、レンタカーを借りて市内へ。
ホテルで一息ついてから、「MIELCKE&HURTIGKARL」へ行きました。
「レストランミエルケ＆ホッティカール」は、「フレデリックスベルグ ハーブ」という古くからあるデンマーク王立庭園教会の敷地内にあります。
庭園の入り口から中は真っ暗で、どんな木々が植えてあるのかわかりませんでしたが、明るい昼間や特に春夏はいろんなお花や樹木、ハーブが咲き、美しいのでしょう。
庭園の奥に進んでいくと右横にある建物がレストラン。
1662年に当時の王族が娯楽と愉悦の為に建てたものだそうで、2008年にヤコブ・ミエルケとジャン・ホッティカールが引き継ぎ、他デザイナーと共に内部のインテリアなどを改装したそうです。
入り口まで薪火が灯してあります。
中に入ると天井が高く、白壁にグリーンハーブが描かれていました。
天井を見上げると大きなシャンデリアが。
このシャンデリアのガラスが、散りばめた星のように輝き、月明かりや星空の下のハーブ園の中で食事をしているような気分になるのです。音楽も幻想的な奏で。
キッチンの手前のドリンクを用意するカウンターの壁もハーブがぎっしりと描かれています。
シャンパンは、Marc Hebrartでスタート。
KOHLRABI macha&samphire
マリネしたコールラビで包んだほうれん草。
抹茶とサメファイアのパウダーをかけて。
PEAR bergamotte&spanish chervil
ハーブの中の一片。
梨は昆布茶でマリネして、ベルガモットとスパニッシュチャービルと塩のパウダー。
周りのハーブは飾りですが、食べたい気分にさせてくれるフレッシュさ。
TOM YUM coconut&shrimps
液体窒素でパウダーにした海老のスープとココナッツのアイスクリームとバイマックルのオイル。
上から海老のスープを注ぎ、ショーフロワなトムヤムスープです。
GYOZA black tea& mussels
蓋を開けた蒸籠から湯気がふんわりと熱々の蒸し餃子。
中には、ムール貝とキャベツをプーアル茶で煮こんだ餡が入っています。
シェフはオリエンタル好きなのかな。でも、違和感は感じません。
La Bota de Floepower MMXII Equipo Navazos
ワインはペアリングで頂きました。
アンダルシアの白ワイン、カモミールやシェリー香が漂うすっきり辛口。
ジュースペアリングは、フルーツジュースを発酵させたものをハーブやお茶と合わせたり、そのアレンジも面白かったです。
CRAB buttermilk& keffire lime
発酵漬けしたセロリアックで包んだブラウンクラブ。
ケフィアライムのオイル、柚子皮、バターミルクのパウダーをかけて。
MUSHROOM nasturtium
古代小麦のクラッカーの上に、ブラウンマッシュルームとナスタチウムに醤油のパウダー。
豚足のようなぷるんとしたゼラチン質のようなものものっていました。
パンは、カンパーニュ。
バターにはハーブのパウダーをかけて。
Chablis Grand Cru 'Vaudesirs' 2013 Long Depquit
白い花の香り、クリアな酸味とすっきりとした甘みです。
CABBAGE ramson & oyster
庭園の中の畑で採れるキャベツやパセリなどいろんな葉野菜やハーブをブーケのように。
中には、バターでソテーしたオイスターのエマルジョン。このクリームが野菜の苦味を和らげて優しく仕上げてくれます。
YELLOW BEETROOT coffee
薄くスライスした大根の上にはコーヒーパウダー。
その下には、黄色いビーツと塩漬け発酵させたパイナップル。
Chambolle-Musigny 2014 Perrot Minot
ペロ・ミノのミュージニー。大好きな作り手です。
エレガントな香りと滑らかなタンニン。
TURBOT cod roe & beet root
チュルボはラルドを巻いて、燻製香をつけて。
ビーツはチキンスープで煮こんで。そのビーツのスープと松の芽のオイル。
後でメニューを見るとタラコも書いてあったけれど、気が付かないくらいわずかだったのかも。
TAKOYAKI squid & bonito
見た目に笑いました。デンマークでは伝統的なエーブレスキーバという球体の焼き菓子をアレンジしたもの。
通常は球体に焼いた熱々の生地に砂糖やジャムをかけて食べるものですが、鰹節や青海苔とプラムのマヨネーズをかけてちゃんと鰹節が踊っています（笑）
中は、タコは入っていませんが、イカとツナを合わせた具が入っていて、デンマーク風タコヤキ。
シェフの遊び心がうかがえました。
Savennieres Coulee de Serrant 2004 Nicolas Joly
ビオディナミの伝道師、ニコラ・ジョリー。
デキャンタして置くことにより、自然派特有の貴腐葡萄のクセが和らぎ、シュナンブランの甘みと香りの複雑さがより良くでてきます。
CAVIAR elderflower & 'hen of the wood'
舞茸のソテーにキャビアをのせて。
エルダーフラワー風味の甘いクリームソース。
舞茸って欧州でも採れるんですね。キャビアより舞茸を食べさせたかったかのような一皿。
Cornas 2011 Johan Michel
ダークチョコレートやブラックベリーの濃厚なニュアンス。
高山紅茶とエルダーフラワーの発酵茶や、烏龍茶と発酵リンゴジュースを合わせたものなど、後半はお茶を合わせたジュースが出てきます。
RIB EYE bok choi,green pepper & vadouban
青梗菜と、青梗菜をビーフブイヨンとダシとバドゥバンというミックススパイスで煮込んだ酸味のあるソース。
ダシは、昆布を1時間、鰹節を15分でとったそうです。
その下には、150日熟成させた牛肉。松の実やベーコンで香ばしさを出し、グリーンペッパー。
デンマークの熟成牛は初めて食べました。しかも150日はかなり熟成した風味がありますが、酸味や野菜の苦味やスパイス、そしてウマミをうまく使って、そのクセをうまく合わせています。興味深い一皿でした。
SEA BUCKTHORN flower & herbs
落ち葉に見立てて葉脈を象ったチュイルに、ローズヒップとシーバックスーンのピュレやカモミールのゼリー。
Barbaresco 'Bric Ronchi' 2007 Albino Rocca
ネッビオーロのドライハーブ系の香りとふくよかな甘み。
この後鳥系ジビエが出てくるのかなというくらいしっかりとしたタンニンです。
PHEASANT mushroom & sherry
ジビエはキジでした。栗のスライスやヘーゼルナッツ、サニーレタスをのせて。
バターミルクといろんな茸のエマルジョンにビーツのパウダー。
隠し味に黒ニンニクとボッタルガ。旨みを煮詰める的なソースです。
ワインペアリングは、静かに語るように説明してくださるチーフソムリエが、まず細かに料理の詳細を説明して、香りのポイントに絞って合わせるような、面白さがありました。
ここからデザートです。
SMOKED CREAM beetroot & Sol
薪の香りのミルクアイスクリーム。ビーツと塩と海藻オイル。
Recioto della Valpocella 2012 Bertani
デザートは甘いので、甘さの中にタンニンの苦味を強調したいそうです。
PLUMS almonds & goat milk
モッツァレラチーズと山羊ミルクのムースにプラムパウダー。
下にはプラム、キャラメルアーモンドなどのナッツ、レモン、赤リンゴ、プラムのジュース。
レモンバーベナ香りと共にザクザクしたナッツの食感は、フルーツの酸味とチーズのムースが合わさると一体感がでてきます。
Alsace 'Herrenweg Turckheim Gewurz VV' 2008 Z.Humbrecht
次のデザートは酸味が強いので、ゲベルツの甘さをプラス。
GRAPE white chocolate & oliveoil
レモンのメレンゲムースに、オリーブオイルをかけて。
茶色いパウダーは、ローズマリーのニードル。これが結構強い香りです。
ムースの下には、ホワイトチョコレートをはさんで、ピンクグレープフルーツの果肉。
グレープフルーツオイルやグリーントマトの塩漬けも隠れたアクセント。
甘味、酸味、塩味、苦味が複雑に絡みあいますが、ゲベルツの熟成した甘口ワインがいいマリアージュ。
エスプレッソ
DONUT juniper & mushroom
ドーナッツには、ジュニパーとマッシュルームのソース。
MACARONS herbs from the garden
最後に庭園で採れるいろんなハーブを使ったマカロンのグラデーション。
ハーブの絵柄と共に説明が書かれています。
上から、Lovage。ヨーロッパのセリ科のハーブ。
ShisoはPerilla Frutenscensとも呼ばれ、日本では青紫蘇。
Lemon Verbena。レモンバーベナは、ハーブティにもよく使われますね。
Cicelyもセリ科のハーブで、スイートチャービル。
Garden Nasturtium。ナスタチウム。
ハーブのマカロンが楽しく見事でした。
マカロンは、フレッシュハーブティーと共に。。。
デンマーク王立庭園の敷地内で採れるハーブや野菜をふんだんに使った五感溢れる料理の数々。
秋冬は、根菜やフルーツを発酵させ、酸味を利かせた素材が多いですが、野菜が美味しい。
途中で、トムヤムや餃子やタコヤキなどアジアンテイストな遊び心ある演出もありながらも、やり過ぎ感がないアレンジ。
香りや食感の組み合わせで変化をつけたり、dashiやumamiの重ね方もバランスがとれていた味わいで見事でした。ソムリエのワインペアリングもいいワインを合わせていました。
ここは、季節を変えてまた来てみたい。
というわけで、デンマークの旅が始まりました。
「MIECLE & HURTIGKAUL」
Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg, Copenhagen
+45 3834 8436
http://www.mhcph.com/
続きを読む
スカンジナビア航空で、成田からコペンハーゲンに飛びます。
ビジネスクラスの機内は、黒やグレーを基調として、ファーストクラス並の広い座席と大きなモニターでフルフラットシート。シートベルトは、肩から斜めのベルトと腰のベルトでしっかりと装着させるものでした。
アメニティはRENのリップバームとボディークリーム。
シャンパンはシャルル・エドシック。
アーモンドやカシューナッツなどのミックスナッツが器ごと温めてありました。ナッツが温めてあるのはいいですね。カクテルもSASモポリタンとか、オリジナルカクテルが5種。
機内食は、前菜4種、メイン4種から選べます。
コックコートを着たサービスマンが盛り付けてくれます。
ミックスサラダは別添えのバルサミコとオリーブオイルのドレッシングをかけて。
パルマの生ハムとメロン、グリルしたかぼちゃとラディッシュのマリネを添えて。
メインは、牛肉のフィレステーキとポテトグラタン。レッドオニオンとズッキーニ。
SASの機内食はあまり期待していなかったのですが、肉の火入れはジューシーでドフィノワやソースが美味い。
シンプルですが、想像していたより美味しかったので、完食しちゃいました。
チーズとデザート。
栗のタルトが口どけが良く美味しかった。北海道のミルクアイスクリーム。
昼ご飯は、ポークステーキとムツ、蕎麦、フルーツ、スイートポテト。
コペンハーゲン空港で、アンデルセンの人魚姫の像のレプリカをのぞむ＾＾；
コペンハーゲンに着き、レンタカーを借りて市内へ。
ホテルで一息ついてから、「MIELCKE&HURTIGKARL」へ行きました。
「レストランミエルケ＆ホッティカール」は、「フレデリックスベルグ ハーブ」という古くからあるデンマーク王立庭園教会の敷地内にあります。
庭園の入り口から中は真っ暗で、どんな木々が植えてあるのかわかりませんでしたが、明るい昼間や特に春夏はいろんなお花や樹木、ハーブが咲き、美しいのでしょう。
庭園の奥に進んでいくと右横にある建物がレストラン。
1662年に当時の王族が娯楽と愉悦の為に建てたものだそうで、2008年にヤコブ・ミエルケとジャン・ホッティカールが引き継ぎ、他デザイナーと共に内部のインテリアなどを改装したそうです。
入り口まで薪火が灯してあります。
中に入ると天井が高く、白壁にグリーンハーブが描かれていました。
天井を見上げると大きなシャンデリアが。
このシャンデリアのガラスが、散りばめた星のように輝き、月明かりや星空の下のハーブ園の中で食事をしているような気分になるのです。音楽も幻想的な奏で。
キッチンの手前のドリンクを用意するカウンターの壁もハーブがぎっしりと描かれています。
シャンパンは、Marc Hebrartでスタート。
KOHLRABI macha&samphire
マリネしたコールラビで包んだほうれん草。
抹茶とサメファイアのパウダーをかけて。
PEAR bergamotte&spanish chervil
ハーブの中の一片。
梨は昆布茶でマリネして、ベルガモットとスパニッシュチャービルと塩のパウダー。
周りのハーブは飾りですが、食べたい気分にさせてくれるフレッシュさ。
TOM YUM coconut&shrimps
液体窒素でパウダーにした海老のスープとココナッツのアイスクリームとバイマックルのオイル。
上から海老のスープを注ぎ、ショーフロワなトムヤムスープです。
GYOZA black tea& mussels
蓋を開けた蒸籠から湯気がふんわりと熱々の蒸し餃子。
中には、ムール貝とキャベツをプーアル茶で煮こんだ餡が入っています。
シェフはオリエンタル好きなのかな。でも、違和感は感じません。
La Bota de Floepower MMXII Equipo Navazos
ワインはペアリングで頂きました。
アンダルシアの白ワイン、カモミールやシェリー香が漂うすっきり辛口。
ジュースペアリングは、フルーツジュースを発酵させたものをハーブやお茶と合わせたり、そのアレンジも面白かったです。
CRAB buttermilk& keffire lime
発酵漬けしたセロリアックで包んだブラウンクラブ。
ケフィアライムのオイル、柚子皮、バターミルクのパウダーをかけて。
MUSHROOM nasturtium
古代小麦のクラッカーの上に、ブラウンマッシュルームとナスタチウムに醤油のパウダー。
豚足のようなぷるんとしたゼラチン質のようなものものっていました。
パンは、カンパーニュ。
バターにはハーブのパウダーをかけて。
Chablis Grand Cru 'Vaudesirs' 2013 Long Depquit
白い花の香り、クリアな酸味とすっきりとした甘みです。
CABBAGE ramson & oyster
庭園の中の畑で採れるキャベツやパセリなどいろんな葉野菜やハーブをブーケのように。
中には、バターでソテーしたオイスターのエマルジョン。このクリームが野菜の苦味を和らげて優しく仕上げてくれます。
YELLOW BEETROOT coffee
薄くスライスした大根の上にはコーヒーパウダー。
その下には、黄色いビーツと塩漬け発酵させたパイナップル。
Chambolle-Musigny 2014 Perrot Minot
ペロ・ミノのミュージニー。大好きな作り手です。
エレガントな香りと滑らかなタンニン。
TURBOT cod roe & beet root
チュルボはラルドを巻いて、燻製香をつけて。
ビーツはチキンスープで煮こんで。そのビーツのスープと松の芽のオイル。
後でメニューを見るとタラコも書いてあったけれど、気が付かないくらいわずかだったのかも。
TAKOYAKI squid & bonito
見た目に笑いました。デンマークでは伝統的なエーブレスキーバという球体の焼き菓子をアレンジしたもの。
通常は球体に焼いた熱々の生地に砂糖やジャムをかけて食べるものですが、鰹節や青海苔とプラムのマヨネーズをかけてちゃんと鰹節が踊っています（笑）
中は、タコは入っていませんが、イカとツナを合わせた具が入っていて、デンマーク風タコヤキ。
シェフの遊び心がうかがえました。
Savennieres Coulee de Serrant 2004 Nicolas Joly
ビオディナミの伝道師、ニコラ・ジョリー。
デキャンタして置くことにより、自然派特有の貴腐葡萄のクセが和らぎ、シュナンブランの甘みと香りの複雑さがより良くでてきます。
CAVIAR elderflower & 'hen of the wood'
舞茸のソテーにキャビアをのせて。
エルダーフラワー風味の甘いクリームソース。
舞茸って欧州でも採れるんですね。キャビアより舞茸を食べさせたかったかのような一皿。
Cornas 2011 Johan Michel
ダークチョコレートやブラックベリーの濃厚なニュアンス。
高山紅茶とエルダーフラワーの発酵茶や、烏龍茶と発酵リンゴジュースを合わせたものなど、後半はお茶を合わせたジュースが出てきます。
RIB EYE bok choi,green pepper & vadouban
青梗菜と、青梗菜をビーフブイヨンとダシとバドゥバンというミックススパイスで煮込んだ酸味のあるソース。
ダシは、昆布を1時間、鰹節を15分でとったそうです。
その下には、150日熟成させた牛肉。松の実やベーコンで香ばしさを出し、グリーンペッパー。
デンマークの熟成牛は初めて食べました。しかも150日はかなり熟成した風味がありますが、酸味や野菜の苦味やスパイス、そしてウマミをうまく使って、そのクセをうまく合わせています。興味深い一皿でした。
SEA BUCKTHORN flower & herbs
落ち葉に見立てて葉脈を象ったチュイルに、ローズヒップとシーバックスーンのピュレやカモミールのゼリー。
Barbaresco 'Bric Ronchi' 2007 Albino Rocca
ネッビオーロのドライハーブ系の香りとふくよかな甘み。
この後鳥系ジビエが出てくるのかなというくらいしっかりとしたタンニンです。
PHEASANT mushroom & sherry
ジビエはキジでした。栗のスライスやヘーゼルナッツ、サニーレタスをのせて。
バターミルクといろんな茸のエマルジョンにビーツのパウダー。
隠し味に黒ニンニクとボッタルガ。旨みを煮詰める的なソースです。
ワインペアリングは、静かに語るように説明してくださるチーフソムリエが、まず細かに料理の詳細を説明して、香りのポイントに絞って合わせるような、面白さがありました。
ここからデザートです。
SMOKED CREAM beetroot & Sol
薪の香りのミルクアイスクリーム。ビーツと塩と海藻オイル。
Recioto della Valpocella 2012 Bertani
デザートは甘いので、甘さの中にタンニンの苦味を強調したいそうです。
PLUMS almonds & goat milk
モッツァレラチーズと山羊ミルクのムースにプラムパウダー。
下にはプラム、キャラメルアーモンドなどのナッツ、レモン、赤リンゴ、プラムのジュース。
レモンバーベナ香りと共にザクザクしたナッツの食感は、フルーツの酸味とチーズのムースが合わさると一体感がでてきます。
Alsace 'Herrenweg Turckheim Gewurz VV' 2008 Z.Humbrecht
次のデザートは酸味が強いので、ゲベルツの甘さをプラス。
GRAPE white chocolate & oliveoil
レモンのメレンゲムースに、オリーブオイルをかけて。
茶色いパウダーは、ローズマリーのニードル。これが結構強い香りです。
ムースの下には、ホワイトチョコレートをはさんで、ピンクグレープフルーツの果肉。
グレープフルーツオイルやグリーントマトの塩漬けも隠れたアクセント。
甘味、酸味、塩味、苦味が複雑に絡みあいますが、ゲベルツの熟成した甘口ワインがいいマリアージュ。
エスプレッソ
DONUT juniper & mushroom
ドーナッツには、ジュニパーとマッシュルームのソース。
MACARONS herbs from the garden
最後に庭園で採れるいろんなハーブを使ったマカロンのグラデーション。
ハーブの絵柄と共に説明が書かれています。
上から、Lovage。ヨーロッパのセリ科のハーブ。
ShisoはPerilla Frutenscensとも呼ばれ、日本では青紫蘇。
Lemon Verbena。レモンバーベナは、ハーブティにもよく使われますね。
Cicelyもセリ科のハーブで、スイートチャービル。
Garden Nasturtium。ナスタチウム。
ハーブのマカロンが楽しく見事でした。
マカロンは、フレッシュハーブティーと共に。。。
デンマーク王立庭園の敷地内で採れるハーブや野菜をふんだんに使った五感溢れる料理の数々。
秋冬は、根菜やフルーツを発酵させ、酸味を利かせた素材が多いですが、野菜が美味しい。
途中で、トムヤムや餃子やタコヤキなどアジアンテイストな遊び心ある演出もありながらも、やり過ぎ感がないアレンジ。
香りや食感の組み合わせで変化をつけたり、dashiやumamiの重ね方もバランスがとれていた味わいで見事でした。ソムリエのワインペアリングもいいワインを合わせていました。
ここは、季節を変えてまた来てみたい。
というわけで、デンマークの旅が始まりました。
「MIECLE & HURTIGKAUL」
Frederiksberg Runddel 1, 2000 Frederiksberg, Copenhagen
+45 3834 8436
http://www.mhcph.com/
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October 29, 2016
手打ち蕎麦 初代＠恵比寿
「手打ち蕎麦 初代」に行きました。
深夜でも美味しい手打ち蕎麦が食べれるお店です。
観音扉の冷蔵庫が印象的なカウンター。
蕎麦の打ち台。蕎麦打ちの工程は前回見ることができました。
打ちたての蕎麦より少し寝かせた方がコシが出て美味しいことも前回聞きました。
生グレープフルーツ割。
ピンクグレープフルーツの生搾りです。
青菜のお浸し
塩昆布で和えたほうれん草に鰹節をのせて。
出汁まき卵
葱と大根おろしを添えただし巻卵に、少しだけとろみのついた出汁餡がかかっています。
そば屋の粋な揚げ出し豆腐
薄衣をつけて揚げたお豆腐と素揚げした茄子、白髪葱と刻んだ紫蘇がのっています。
添えてある出汁餡をかけて。
塩
お塩にこだわっているようです。
右上から大島、広島の藻塩、沖縄の塩、新潟の寛さんの塩、フランスブルターニュの塩、パキスタンの塩。
これだけの種類の塩が蕎麦に必要かわかりませんが、揚げ豆腐にかけて食べるとその違いを楽しみました。
冷しかきあげ蕎麦
海老と小柱と三つ葉のかき揚げと白髪葱と海苔をのせた冷し蕎麦。
揚げ立てサクサクのかき揚げが美味しい。
蕎麦は前よりさらに細打ちになっていました。これならせいろでも食べたかったぞ。
鴨蕎麦と迷いましたが、名物ながら食べたことがなかったカレーうどんを頼んでみました。
白いカレーうどん
ここの名物の白いカレーうどん。
ソフトクリームを絞り出したような白いものは、じゃがいものエスプーマ。
見た目もびっくりなカレーうどんです。
じゃがいものエスプーマを混ぜ合わせていくと、エスプーマがカレー汁に溶けていき、まろやかな辛みの和風出汁。うどんの麺は普通ですが、じゃがいものコクと甘みが広がり、肉や葱などはほぐれるように煮込まれ、優しい味わいで体が温まります。もうちょっと辛い方が好みですが、七味などの薬味はなかったので、そのまま食べました。
「手打ち蕎麦 初代」
渋谷区恵比寿南1−1−10 1F
03−3714−7733
深夜でも美味しい手打ち蕎麦が食べれるお店です。
観音扉の冷蔵庫が印象的なカウンター。
蕎麦の打ち台。蕎麦打ちの工程は前回見ることができました。
打ちたての蕎麦より少し寝かせた方がコシが出て美味しいことも前回聞きました。
生グレープフルーツ割。
ピンクグレープフルーツの生搾りです。
青菜のお浸し
塩昆布で和えたほうれん草に鰹節をのせて。
出汁まき卵
葱と大根おろしを添えただし巻卵に、少しだけとろみのついた出汁餡がかかっています。
そば屋の粋な揚げ出し豆腐
薄衣をつけて揚げたお豆腐と素揚げした茄子、白髪葱と刻んだ紫蘇がのっています。
添えてある出汁餡をかけて。
塩
お塩にこだわっているようです。
右上から大島、広島の藻塩、沖縄の塩、新潟の寛さんの塩、フランスブルターニュの塩、パキスタンの塩。
これだけの種類の塩が蕎麦に必要かわかりませんが、揚げ豆腐にかけて食べるとその違いを楽しみました。
冷しかきあげ蕎麦
海老と小柱と三つ葉のかき揚げと白髪葱と海苔をのせた冷し蕎麦。
揚げ立てサクサクのかき揚げが美味しい。
蕎麦は前よりさらに細打ちになっていました。これならせいろでも食べたかったぞ。
鴨蕎麦と迷いましたが、名物ながら食べたことがなかったカレーうどんを頼んでみました。
白いカレーうどん
ここの名物の白いカレーうどん。
ソフトクリームを絞り出したような白いものは、じゃがいものエスプーマ。
見た目もびっくりなカレーうどんです。
じゃがいものエスプーマを混ぜ合わせていくと、エスプーマがカレー汁に溶けていき、まろやかな辛みの和風出汁。うどんの麺は普通ですが、じゃがいものコクと甘みが広がり、肉や葱などはほぐれるように煮込まれ、優しい味わいで体が温まります。もうちょっと辛い方が好みですが、七味などの薬味はなかったので、そのまま食べました。
「手打ち蕎麦 初代」
渋谷区恵比寿南1−1−10 1F
03−3714−7733
October 28, 2016
ル・ミュゼ＠札幌
「ル・ミュゼ」に行きました。
2階のシェフズテーブル「イデアルーム」にて。
石井シェフが描いた絵が飾られています。
シェフは、絵画や陶芸など料理以外にもいろんな創作意欲を向け、そこからまた料理へと回帰するインスピレーションもあるのでしょうね。溢れる芸術性は、日々進化し続ける料理に表れています。
位置皿が変わりました。
月と空と山。晩秋の夕暮れをイメージするような和の雰囲気。
季節ごとに位置皿も変化するそうです。
Le Brun Servenay Brut Selection
まずは、シャンパン。
シェフズテーブルでは、石井シェフが目の前で調理するお姿と魅惑の工程を目にしながら、いろいろお話できる特等席。今回はアルバの白トリュフをふんだんに使った特別コースです。
今回メニューを頂けなかったので、うる覚えながら勝手に命名するのはお許しを・・・
白トリュフのサブレ・松茸・キジのマティーニ
木の板の上には、茸のサブレにトリュフバターと白トリュフをのせて。
白トリュフの香りを味わうプロローグ。
木の板の下のグラスの中には、北海道の松茸が隠れているそうです。
ピンセットでつまむと、土に見立てた黒オリーブとジャガイモのパウダーの中から松茸のベニエが出てきました。
北海道は、もう最後の松茸です。
ピックに刺した銀杏をオリーブに見立てて、キジと紅茶の温かいコンソメを注ぎます。
ジュニエーブルと白トリュフの香りがふんわりと、極上のマティーニです。
栗のサブレ
栗粉100％のサブレは、一口で食べてくださいと。
ほろほろと口の中で溶けていくと、栗の甘みと香りが広がります。見事なサブレ。
鰤・鹿・キャビア
白トリュフの下には、昆布のムースとキャビア、その下には鰤と鹿肉のタルタルとキジのコンソメジュレが隠れています。
キャビアの量が凄いです。これだけでもうなりますが、昆布のムースの下には、鰤と鹿肉のタルタルもたっぷり入っています。
混ぜ合わせると、白トリュフが香りはもちろん味の要素としても、タルタルやコンソメジュレと共存していて、それぞれの旨みを倍増するように引き立ててくれます。
蕎麦粉のブリニ。
ブリニに、全部合わせたものをのせて食べると、とっても美味しい。
冷製だと白トリュフの香りが持続するのですが、何よりこのバランスが見事、絶品でした。
パンにものせて食べました。
Meursaurt Clos de la Barre 2008 Comtes Lafon
抜栓の時にコルクが崩れるほど柔らかくなっていて、開けるのに苦労していましたが、状態は良好。
むしろ2008年でも熟成感ができていて、飲みごろな感じ。
白トリュフのカルボナーラ
シェフのパスタを食べるのは初めてかもしれません。
留寿都のパンチェッタと黒胡椒と少しの唐辛子のスパゲッティに、卵黄と松茸、パルミジャーノをのせ、白トリュフをたっぷり削って。
うん、美味い。やっぱり白トリュフにはパスタと卵は必須ですね。
唐辛子のアクセントもいいです。
サイフォンの中には、甲殻類のコンソメとバイマックルが入っています。
加熱すると、トムヤムクン風味なスープに。
きんき・鮟肝・ピニャコラーダ
網走のきんきと余市の鮟肝。その間には大根おろしをはさみ、厚岸の雲丹と白トリュフをのせて。
角切りのパイナップルとココナッツの泡、ライムが添えてあり、トムヤムクン風のスープを注ぎます。
最後にココナッツオイルをかけて。複雑な味ですが、面白いです。
炭火焼きにした鰤が出てきました。
ガラスの器には、透明のフィルムにスープが入っています。
中には、大根と塊のまま煮込んだ白トリュフとノボリリュウというキノコが入っています。
その上から白トリュフをたっぷり削って。
鰤・大根
ここに鰤をのせてぶり大根の出来上がり。
脂ののった鰤と白トリュフ風味の大根。高級なぶり大根ですね。
ノボリリュウ茸は、笠がグレーで縦に筋が入っています。
ごろんと出てきた白トリュフ。塊のまま煮込んでしまうなんて贅沢ですが、これもお遊びのうち。
香りはスープに溶け込んで抜けていますが、ざくっとした茸の食感と味。
せっかくなので、こちらもお遊びで、ワインに白トリュフをたっぷり削ってもらいました。
白トリュフは揮発性の香りなので、お料理にかけるとすぐ香りが飛んでしまうのですが、ワインの中に入れるとアルコールに浸透して、グラスの中で長い間その香りが楽しめるのです。
オマール海老・ウイスキー
活きオマール海老は、半身に割って焼き、竹鶴17年の泡をのせて。
そして、竹鶴でフランベ。ぼわっと大きな火が上がった時にはびっくりしました。
画像は火が落ち着いて数秒後＾＾；
そこに白トリュフをかけます。
竹鶴17年の深い甘みと香りがオマール海老に移って、ぷりんとした海老も美味しい。
爪と頭や殻は、この後砕いてスープにするそうです。
フォアグラ・オマール
先程頂いたオマール海老の爪や殻で作ったビスクに、残ったトムヤム風スープを合わせて。
下にはフォアグラのフラン。そして、白トリュフ。
出来立てのビスクは、甲殻の香りがとてもいいです。まろやかにとろけるフォアグラのフラン。
ほんのりピリ辛でバイマックルと柑橘の香りがアクセントです。白トリュフがなくてもいいくらいな旨みと香りです。
30分くらいすると、ワインに入れた白トリュフが開いてきました。
グラスの中は、その香りが充満、ワインは出汁のように旨みが出ています。
鳩・茄子
あらかじめローストした鳩と茄子を朴葉の上にのせ、白トリュフの発酵味噌パウダーをのせて。
白トリュフの発酵味噌なんてあるんですか！？自家製で1週間発酵させて作ったそうです。
鳩のローストと茄子に白トリュフ。根セロリのピュレとレモンのピュレを添えて。
こんなに白トリュフ攻めで中毒症状を起こさないか心配です（笑）
まあ白トリュフ中毒ならば、感無量（爆）
弾力のある鳩。白トリュフの発酵味噌パウダーというのが面白いです。
そして、香りを纏う白トリュフ。
アバンデセールは、液体窒素を注ぎながら、何やら作っています。
ピオーネ・クリームチーズ
葡萄の葉に置かれたのは、ピオーネの粒とクリームチーズのムース。
ピオーネ果汁と山崎ワイナリーの赤ワインのソルベ。
柔らかなゼリーのように口溶けのよいソルベは、ピオーネの濃厚な甘み。
モンブラン
最初に出てきた位置皿に盛り付けたモンブラン。
カプチーノ風味のメレンゲに栗のアイスクリームとクリーム、アーモンドとラム酒？の泡をのせて。
石・カプチーノ
温めたショコラのエスプーマを液体窒素に入れて作った、ショコラの石。
シェフが作ったお茶碗に入れたカプチーノ。
あっと驚くような遊び心あるクリエイションなお料理と共に、官能的な白トリュフ尽くしの香りを満喫しました。
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640−6955
2階のシェフズテーブル「イデアルーム」にて。
石井シェフが描いた絵が飾られています。
シェフは、絵画や陶芸など料理以外にもいろんな創作意欲を向け、そこからまた料理へと回帰するインスピレーションもあるのでしょうね。溢れる芸術性は、日々進化し続ける料理に表れています。
位置皿が変わりました。
月と空と山。晩秋の夕暮れをイメージするような和の雰囲気。
季節ごとに位置皿も変化するそうです。
Le Brun Servenay Brut Selection
まずは、シャンパン。
シェフズテーブルでは、石井シェフが目の前で調理するお姿と魅惑の工程を目にしながら、いろいろお話できる特等席。今回はアルバの白トリュフをふんだんに使った特別コースです。
今回メニューを頂けなかったので、うる覚えながら勝手に命名するのはお許しを・・・
白トリュフのサブレ・松茸・キジのマティーニ
木の板の上には、茸のサブレにトリュフバターと白トリュフをのせて。
白トリュフの香りを味わうプロローグ。
木の板の下のグラスの中には、北海道の松茸が隠れているそうです。
ピンセットでつまむと、土に見立てた黒オリーブとジャガイモのパウダーの中から松茸のベニエが出てきました。
北海道は、もう最後の松茸です。
ピックに刺した銀杏をオリーブに見立てて、キジと紅茶の温かいコンソメを注ぎます。
ジュニエーブルと白トリュフの香りがふんわりと、極上のマティーニです。
栗のサブレ
栗粉100％のサブレは、一口で食べてくださいと。
ほろほろと口の中で溶けていくと、栗の甘みと香りが広がります。見事なサブレ。
鰤・鹿・キャビア
白トリュフの下には、昆布のムースとキャビア、その下には鰤と鹿肉のタルタルとキジのコンソメジュレが隠れています。
キャビアの量が凄いです。これだけでもうなりますが、昆布のムースの下には、鰤と鹿肉のタルタルもたっぷり入っています。
混ぜ合わせると、白トリュフが香りはもちろん味の要素としても、タルタルやコンソメジュレと共存していて、それぞれの旨みを倍増するように引き立ててくれます。
蕎麦粉のブリニ。
ブリニに、全部合わせたものをのせて食べると、とっても美味しい。
冷製だと白トリュフの香りが持続するのですが、何よりこのバランスが見事、絶品でした。
パンにものせて食べました。
Meursaurt Clos de la Barre 2008 Comtes Lafon
抜栓の時にコルクが崩れるほど柔らかくなっていて、開けるのに苦労していましたが、状態は良好。
むしろ2008年でも熟成感ができていて、飲みごろな感じ。
白トリュフのカルボナーラ
シェフのパスタを食べるのは初めてかもしれません。
留寿都のパンチェッタと黒胡椒と少しの唐辛子のスパゲッティに、卵黄と松茸、パルミジャーノをのせ、白トリュフをたっぷり削って。
うん、美味い。やっぱり白トリュフにはパスタと卵は必須ですね。
唐辛子のアクセントもいいです。
サイフォンの中には、甲殻類のコンソメとバイマックルが入っています。
加熱すると、トムヤムクン風味なスープに。
きんき・鮟肝・ピニャコラーダ
網走のきんきと余市の鮟肝。その間には大根おろしをはさみ、厚岸の雲丹と白トリュフをのせて。
角切りのパイナップルとココナッツの泡、ライムが添えてあり、トムヤムクン風のスープを注ぎます。
最後にココナッツオイルをかけて。複雑な味ですが、面白いです。
炭火焼きにした鰤が出てきました。
ガラスの器には、透明のフィルムにスープが入っています。
中には、大根と塊のまま煮込んだ白トリュフとノボリリュウというキノコが入っています。
その上から白トリュフをたっぷり削って。
鰤・大根
ここに鰤をのせてぶり大根の出来上がり。
脂ののった鰤と白トリュフ風味の大根。高級なぶり大根ですね。
ノボリリュウ茸は、笠がグレーで縦に筋が入っています。
ごろんと出てきた白トリュフ。塊のまま煮込んでしまうなんて贅沢ですが、これもお遊びのうち。
香りはスープに溶け込んで抜けていますが、ざくっとした茸の食感と味。
せっかくなので、こちらもお遊びで、ワインに白トリュフをたっぷり削ってもらいました。
白トリュフは揮発性の香りなので、お料理にかけるとすぐ香りが飛んでしまうのですが、ワインの中に入れるとアルコールに浸透して、グラスの中で長い間その香りが楽しめるのです。
オマール海老・ウイスキー
活きオマール海老は、半身に割って焼き、竹鶴17年の泡をのせて。
そして、竹鶴でフランベ。ぼわっと大きな火が上がった時にはびっくりしました。
画像は火が落ち着いて数秒後＾＾；
そこに白トリュフをかけます。
竹鶴17年の深い甘みと香りがオマール海老に移って、ぷりんとした海老も美味しい。
爪と頭や殻は、この後砕いてスープにするそうです。
フォアグラ・オマール
先程頂いたオマール海老の爪や殻で作ったビスクに、残ったトムヤム風スープを合わせて。
下にはフォアグラのフラン。そして、白トリュフ。
出来立てのビスクは、甲殻の香りがとてもいいです。まろやかにとろけるフォアグラのフラン。
ほんのりピリ辛でバイマックルと柑橘の香りがアクセントです。白トリュフがなくてもいいくらいな旨みと香りです。
30分くらいすると、ワインに入れた白トリュフが開いてきました。
グラスの中は、その香りが充満、ワインは出汁のように旨みが出ています。
鳩・茄子
あらかじめローストした鳩と茄子を朴葉の上にのせ、白トリュフの発酵味噌パウダーをのせて。
白トリュフの発酵味噌なんてあるんですか！？自家製で1週間発酵させて作ったそうです。
鳩のローストと茄子に白トリュフ。根セロリのピュレとレモンのピュレを添えて。
こんなに白トリュフ攻めで中毒症状を起こさないか心配です（笑）
まあ白トリュフ中毒ならば、感無量（爆）
弾力のある鳩。白トリュフの発酵味噌パウダーというのが面白いです。
そして、香りを纏う白トリュフ。
アバンデセールは、液体窒素を注ぎながら、何やら作っています。
ピオーネ・クリームチーズ
葡萄の葉に置かれたのは、ピオーネの粒とクリームチーズのムース。
ピオーネ果汁と山崎ワイナリーの赤ワインのソルベ。
柔らかなゼリーのように口溶けのよいソルベは、ピオーネの濃厚な甘み。
モンブラン
最初に出てきた位置皿に盛り付けたモンブラン。
カプチーノ風味のメレンゲに栗のアイスクリームとクリーム、アーモンドとラム酒？の泡をのせて。
石・カプチーノ
温めたショコラのエスプーマを液体窒素に入れて作った、ショコラの石。
シェフが作ったお茶碗に入れたカプチーノ。
あっと驚くような遊び心あるクリエイションなお料理と共に、官能的な白トリュフ尽くしの香りを満喫しました。
「ル・ミュゼ」
北海道札幌市中央区宮の森一条14−3−20
011−640−6955
October 27, 2016
薄野 鮨金＠札幌
「薄野 鮨金」に行きました。
前から行きたいと思っていながら、やっとこ訪問です。
昭和47年開業で、現在2代目の松橋さん。といっても一代目はお父様でなく鮨職人。
お父様は経営者だったそうです。
日本酒は、大将のお勧めで、強力 日置桜 純米吟醸 27BY でスタートです。
日本酒はいろいろあって迷いましたが、体調万全でないので控えめにこれだけにしときます。
鮑
千葉の蒸し鮑は肝ソースで。
茶わん蒸し
茶わん蒸しの下にはこのわたが入っています。
中から加熱された繊維状のこのわたが。
活するめいかは、1時間前に急冷凍させて仮死させたものを使います。
まだ斑点がぴくぴく動いているいかの皮を剥いて、身もみみも2枚に削いでから、斜めに切れ目を入れていました。透明感があります。細かな仕事に
するめいか
そのするめいかを細切りにして、肝ソースで和えて、塩辛風に。
身はさくさく、みみはコリコリと食感の残るいかに肝のソース。
これは日本酒がすすみます。
鯛
淡路の鯛は、骨付きで5日寝かせたもの。
さっと醤油にくぐらせて。鯛を醤油洗いにするのは珍しいですが、旨みが凝縮していて美味い。
毛蟹
噴火湾の毛蟹は、蟹味噌と昆布森の雲丹で和え、酢橘と柚子と橙を合わせた果汁をかけて。
鰹
気仙沼の鰹もさっと醤油洗いに。
葱、紫蘇、エシャロットを叩き合わせた薬味が上品なアクセントです。
鮪のすじ焼き
戸井の大トロ鮪のすじ引きを、醤油焼きして。
すじもこうやって調理すると、美味しい酒のアテになります。
これをご飯にのせたいくらい。
たこ
余市の活き蛸は塩してぬめりを取り、叩くのではなく、−25℃で凍らせて繊維を柔らかくしてから煮たそうです。
柚子と塩で。
日本酒は控えて、白ワインにしました。
帆立
函館の帆立は焼いて紫蘇と海苔ではさんで。
握りにはいります。
平目
北海道の平目は、ほんの少しだけ昆布をあてて。
赤酢をきかせたかなり固めのシャリ。ぶりぶりの身とのギャップが面白い。
しまあじ
高知のしまあじ。骨付きで3日寝かせて。
こはだ
九州のこはだ。
〆加減が絶妙です。赤酢のシャリとの融合がたまりません。
鮪
戸井の鮪の大トロは、12日目。
アテでそのすじを取ったものが出てきましたが、綺麗に仕事した大トロは美味い。
鰯
釧路の鰯は、塩で5分、酢で5分締めた後に常温で半日置いたもの。
く〜ん、とろける鰯。
車海老
頭から尻尾の先まで剥き、綺麗なフォルムです。
あじ
出水の鯵、白胡麻と薬味をはさんで。
出水の鯵はブランド化して、脂が多いのを喜んで使っている店が多いですが、適度な脂加減の鯵を冷やして生で。鰹にも添えた葱と青紫蘇とエシャロットの薬味がアクセントに。
ほっき貝
網走のほっき貝は、中を片面炙って、一味と酢橘と塩で。
金目鯛
軽く炙った金目鯛。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
これは驚いたのですが、燻製香りをつけたいくら。
北海道ではいくらは定番になり、あえて変化を付けたかったそうで、昨年からの試み。
スモークサーモンのような風味で、これはこれで面白い。
穴子
玉子焼き
甘海老で作った玉子焼き。
最後はしじみ汁。
上湧別の大きなしじみだけとった汁で。
楊枝入れも粋。
昭和47年開業で、現在2代目のイケメン大将の松橋保明さん。
といっても一代目はお父様でなく鮨職人で、お父様は経営者だったそうです。
他で修業せずここで仕事を教わりましたという大将は、ここでの土台がありながらも独学で歩んできた道。
この場に立ってから16年、全国から鮨職人が沢山訪れています。
穏やかな口調で握ってくださいますが、そこまで手が届くという細かな仕事ぶり。
また行きたい鮨屋が増えました。
「薄野 鮨金」
北海道札幌市中央区南4条西4−5−4 松岡ビル1F
011−251−9521
前から行きたいと思っていながら、やっとこ訪問です。
昭和47年開業で、現在2代目の松橋さん。といっても一代目はお父様でなく鮨職人。
お父様は経営者だったそうです。
日本酒は、大将のお勧めで、強力 日置桜 純米吟醸 27BY でスタートです。
日本酒はいろいろあって迷いましたが、体調万全でないので控えめにこれだけにしときます。
鮑
千葉の蒸し鮑は肝ソースで。
茶わん蒸し
茶わん蒸しの下にはこのわたが入っています。
中から加熱された繊維状のこのわたが。
活するめいかは、1時間前に急冷凍させて仮死させたものを使います。
まだ斑点がぴくぴく動いているいかの皮を剥いて、身もみみも2枚に削いでから、斜めに切れ目を入れていました。透明感があります。細かな仕事に
するめいか
そのするめいかを細切りにして、肝ソースで和えて、塩辛風に。
身はさくさく、みみはコリコリと食感の残るいかに肝のソース。
これは日本酒がすすみます。
鯛
淡路の鯛は、骨付きで5日寝かせたもの。
さっと醤油にくぐらせて。鯛を醤油洗いにするのは珍しいですが、旨みが凝縮していて美味い。
毛蟹
噴火湾の毛蟹は、蟹味噌と昆布森の雲丹で和え、酢橘と柚子と橙を合わせた果汁をかけて。
鰹
気仙沼の鰹もさっと醤油洗いに。
葱、紫蘇、エシャロットを叩き合わせた薬味が上品なアクセントです。
鮪のすじ焼き
戸井の大トロ鮪のすじ引きを、醤油焼きして。
すじもこうやって調理すると、美味しい酒のアテになります。
これをご飯にのせたいくらい。
たこ
余市の活き蛸は塩してぬめりを取り、叩くのではなく、−25℃で凍らせて繊維を柔らかくしてから煮たそうです。
柚子と塩で。
日本酒は控えて、白ワインにしました。
帆立
函館の帆立は焼いて紫蘇と海苔ではさんで。
握りにはいります。
平目
北海道の平目は、ほんの少しだけ昆布をあてて。
赤酢をきかせたかなり固めのシャリ。ぶりぶりの身とのギャップが面白い。
しまあじ
高知のしまあじ。骨付きで3日寝かせて。
こはだ
九州のこはだ。
〆加減が絶妙です。赤酢のシャリとの融合がたまりません。
鮪
戸井の鮪の大トロは、12日目。
アテでそのすじを取ったものが出てきましたが、綺麗に仕事した大トロは美味い。
鰯
釧路の鰯は、塩で5分、酢で5分締めた後に常温で半日置いたもの。
く〜ん、とろける鰯。
車海老
頭から尻尾の先まで剥き、綺麗なフォルムです。
あじ
出水の鯵、白胡麻と薬味をはさんで。
出水の鯵はブランド化して、脂が多いのを喜んで使っている店が多いですが、適度な脂加減の鯵を冷やして生で。鰹にも添えた葱と青紫蘇とエシャロットの薬味がアクセントに。
ほっき貝
網走のほっき貝は、中を片面炙って、一味と酢橘と塩で。
金目鯛
軽く炙った金目鯛。
雲丹
昆布森の雲丹。
いくら
これは驚いたのですが、燻製香りをつけたいくら。
北海道ではいくらは定番になり、あえて変化を付けたかったそうで、昨年からの試み。
スモークサーモンのような風味で、これはこれで面白い。
穴子
玉子焼き
甘海老で作った玉子焼き。
最後はしじみ汁。
上湧別の大きなしじみだけとった汁で。
楊枝入れも粋。
昭和47年開業で、現在2代目のイケメン大将の松橋保明さん。
といっても一代目はお父様でなく鮨職人で、お父様は経営者だったそうです。
他で修業せずここで仕事を教わりましたという大将は、ここでの土台がありながらも独学で歩んできた道。
この場に立ってから16年、全国から鮨職人が沢山訪れています。
穏やかな口調で握ってくださいますが、そこまで手が届くという細かな仕事ぶり。
また行きたい鮨屋が増えました。
「薄野 鮨金」
北海道札幌市中央区南4条西4−5−4 松岡ビル1F
011−251−9521
October 26, 2016
鮨 一幸＠札幌
「鮨 一幸」に行きました。
澤屋まつもと Uitra でスタート。
あまてかれい
明石のアマテカレイ。まだ旨みがのっています。
鮑
山口の黒鮑。
壺の中で温めてある鮑は、切り分けている時に肝が肥大していました。
今が食べごろだそうで、柔らかく旨みがのっています。
扶桑鶴 純米吟醸
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炙って、海苔のソース。
日本酒の扶桑鶴は最初は酸味が強く味が閉じていましたが、鰹と合わせるとふくよかになり、酸が鰹の味をのばしてくれます。
白子
宮古の白子。70度の湯に2秒くぐらせたそうで、ほぼレアな食感です。
そこに熱いお出汁をかけて。まだ新物ですが、溶けるようにクリーミーです。
仙禽 ナチュール 2016
クレヨン画のラベルが印象的です。
超古代製法という江戸時代の製法で、酵母は無添加で蔵付き酵母のみ。
磨き８％とほとんど磨いていないのに、フルーティーな酸とまろやかな口あたりは、ワインのよう。
鬼えび
北海道のオニエビは食べたことがありますが、こちらは津居山のオニエビ。
津居山でも獲れるんですね。塩しただけでほぼ生、ぷりっと。
Q 黒木本店
芋焼酎です。まろやかで上品なコク。
ここから握りにはいります。
江戸切子の台がかっこいいです。特注で作ってもらったら、一枚10万もしたそうな。
鰯がおいしそ。
鰆
朝、塩で締めてから常温で置いていた鰆を皮目だけ炙って。
鰆は数日寝かせる人が多いですが、あえて水分が抜けないようにしたそうです。
さより
対馬のさより。塩して1時間、その後塩抜きして。
身厚で脂がのっていて弾力があります。
鰯
北海道の鰯。脂がのっていて、なんともエロティック。
とろんととろけます。
弁天娘 強力 25BY
少し熟成ひね感のある強力は、ぬる燗で。
脂の多い鰯と合わせるとチーズのような余韻。
鮪
大間のはえ縄漁 160�圓涼罐肇蹇�
綺麗なサシです。
不老泉 山廃純米大吟醸 木桶仕込み
まろやかな旨みと酸が、鮪の脂を切ってくれます。
大トロ
綺麗にすじをとって、口の中で溶けるほどに。
丹澤山 阿波山田錦 麗峰
大トロに合わせて、熱めに燗して。
雲丹
昆布森の雲丹。
いつも思うのですが、キンキンに冷たいので個人的にはもう少し温度を戻してほしいかな。
のどぐろ
津居山ののどぐろの塩焼き。
シャリと混ぜながら食べると、脂がシャリと合わさって美味しいです。
あじ
神戸の鯵。煮切り醤油にさっとくぐらせてから、水分を取って。
のどぐろの脂をリセットするかのように、さっぱりと。
鰤
昆布森の鰤は10�圓梁臺�だそうです。
脂と香りを回すために、数日寝かせたそうです。
細長く切った鰤を重ねて。
それぞれの部位が、濃厚な旨みとしてグラデーションに広がります。
強力 日置桜 27BY
鰤には、ちょっとひね燗のある強力を燗して。
穴子
ふんわり柔らかな対馬の穴子。
花垣 調塾純米古酒
穴子の香りや煮切りに合わせて、熟成した古酒を。
玉子焼
前回は失敗したそうで、玉子焼きは無しでしたが、今回は前の玉子焼きと変わっていました。
スフレプリンのように中が半生とろとろな食感。芝エビを使い甘さは抑えてあります。
ちょっと風邪気味で、日本酒は量を控えめにしてもらいましたが、美味しいとくいくいいってしまいます。
工藤さんのお鮨は、流れもよく安定感があります。
札幌を代表する鮨屋としては間違いないですね。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F
011−200−1144
澤屋まつもと Uitra でスタート。
あまてかれい
明石のアマテカレイ。まだ旨みがのっています。
鮑
山口の黒鮑。
壺の中で温めてある鮑は、切り分けている時に肝が肥大していました。
今が食べごろだそうで、柔らかく旨みがのっています。
扶桑鶴 純米吟醸
鰹
気仙沼の鰹は、皮目を炙って、海苔のソース。
日本酒の扶桑鶴は最初は酸味が強く味が閉じていましたが、鰹と合わせるとふくよかになり、酸が鰹の味をのばしてくれます。
白子
宮古の白子。70度の湯に2秒くぐらせたそうで、ほぼレアな食感です。
そこに熱いお出汁をかけて。まだ新物ですが、溶けるようにクリーミーです。
仙禽 ナチュール 2016
クレヨン画のラベルが印象的です。
超古代製法という江戸時代の製法で、酵母は無添加で蔵付き酵母のみ。
磨き８％とほとんど磨いていないのに、フルーティーな酸とまろやかな口あたりは、ワインのよう。
鬼えび
北海道のオニエビは食べたことがありますが、こちらは津居山のオニエビ。
津居山でも獲れるんですね。塩しただけでほぼ生、ぷりっと。
Q 黒木本店
芋焼酎です。まろやかで上品なコク。
ここから握りにはいります。
江戸切子の台がかっこいいです。特注で作ってもらったら、一枚10万もしたそうな。
鰯がおいしそ。
鰆
朝、塩で締めてから常温で置いていた鰆を皮目だけ炙って。
鰆は数日寝かせる人が多いですが、あえて水分が抜けないようにしたそうです。
さより
対馬のさより。塩して1時間、その後塩抜きして。
身厚で脂がのっていて弾力があります。
鰯
北海道の鰯。脂がのっていて、なんともエロティック。
とろんととろけます。
弁天娘 強力 25BY
少し熟成ひね感のある強力は、ぬる燗で。
脂の多い鰯と合わせるとチーズのような余韻。
鮪
大間のはえ縄漁 160�圓涼罐肇蹇�
綺麗なサシです。
不老泉 山廃純米大吟醸 木桶仕込み
まろやかな旨みと酸が、鮪の脂を切ってくれます。
大トロ
綺麗にすじをとって、口の中で溶けるほどに。
丹澤山 阿波山田錦 麗峰
大トロに合わせて、熱めに燗して。
雲丹
昆布森の雲丹。
いつも思うのですが、キンキンに冷たいので個人的にはもう少し温度を戻してほしいかな。
のどぐろ
津居山ののどぐろの塩焼き。
シャリと混ぜながら食べると、脂がシャリと合わさって美味しいです。
あじ
神戸の鯵。煮切り醤油にさっとくぐらせてから、水分を取って。
のどぐろの脂をリセットするかのように、さっぱりと。
鰤
昆布森の鰤は10�圓梁臺�だそうです。
脂と香りを回すために、数日寝かせたそうです。
細長く切った鰤を重ねて。
それぞれの部位が、濃厚な旨みとしてグラデーションに広がります。
強力 日置桜 27BY
鰤には、ちょっとひね燗のある強力を燗して。
穴子
ふんわり柔らかな対馬の穴子。
花垣 調塾純米古酒
穴子の香りや煮切りに合わせて、熟成した古酒を。
玉子焼
前回は失敗したそうで、玉子焼きは無しでしたが、今回は前の玉子焼きと変わっていました。
スフレプリンのように中が半生とろとろな食感。芝エビを使い甘さは抑えてあります。
ちょっと風邪気味で、日本酒は量を控えめにしてもらいましたが、美味しいとくいくいいってしまいます。
工藤さんのお鮨は、流れもよく安定感があります。
札幌を代表する鮨屋としては間違いないですね。
「鮨 一幸」
北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F
011−200−1144
October 25, 2016
五十嵐＠札幌
「五十嵐」に行きました。
淡いブルーとサーモンピンクの暖簾のエントランス。
数日前に初雪が降った札幌ですが、この日は比較的暖かかったです。
カウンターの位置皿とカトラリー。
Perseval Farge Terre de Sables
年間2000本の希少なシャンパーニュ。シャルドネ50％、ピノノワール39％他。
黄金色で、洋梨のコンポートやアプリコットの香りの中にかすかなスモーキー。
まずはガリが出て来ました。
鮨屋ではないですよ。でも、鮨のような仕事をする独創的な魚フレンチを作る五十嵐シェフ。
鰯
北海道の鰯は締めてから4日目。
脂がたっぷりのった鰯に茄子のピュレとアマランラス、柚子皮、オリーブオイルをかけて。
北海道の鰯は、秋にかけてだいぶ脂がのり美味しくなっています。赤酢を使って締めているのですが、茄子のピュレとオリーブオイルが、酸を和らげてくれます。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌです。
今回は江戸前のコハダ。身厚で脂がのっている弾力のあるコハダを締め、ミルフィーユのように何層にも重なったコハダが見事！
間には、大葉と自家製の生姜漬け、赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをはさみ、外側は生ハムで巻いてあります。
季節や仕入れによっても毎回コハダの質感は変わってきますし、その締め加減の違いも毎回楽しみなのです。
このテリーヌは、何度食べてもほんと感動します！
Sancerre Auksinis 2013 Vinifie par Junko Arai Sebastien Riffault
セバスチャンと新井順子さんのコラボワイン。黄金色に輝くという意味のオクシニス。
コリアンダーのようなハーブの香りと苦味に、甘みやスパイス感のあるソーヴィニオンブラン。
コハダのテリーヌの酸味や脂にスモーキーさを加えるニュアンスがいいです。
鮑
山口の黒鮑は、蒸してぷよんとした弾力。パルメザンチーズのアイスクリームと秋トリュフをかけて。
パルメザンチーズの冷たくクリーミーな食感と温かい鮑のショーフロワに秋トリュフのザクザク感。
パテアンクルートを切っています。
中身は何かしら？
パテ・アン・クルート
パイ生地の中は、鴨、牛タン、豚肉、ガツ、花山椒。粒マスタードがたっぷりのっています。
海老芋のピュレとドライイチジクを添えて。
ガツを入れたのは面白いですが、生っぽくてなかなか噛み切れないのが難点。
綺麗に詰まっているのですが、個人的にはもう少し火入れしてほしいかな。
Alsace Grand Cru Steinert 2012 Ginglinjer
ゲヴェルツトラミネールのすっきりとした甘みに、柑橘や南国フルーツの香り。
どうまん蟹と松茸、牡蠣のアンディーブサラダ
浜名湖のどうまん蟹は、ノコギリガザミの一種で希少で高価なものだそうです。
初めて食べましたが、身は濃厚な旨みがあります。ただ殻はがっちりとしていますが、身は少ないそうです。
牡蠣と松茸のソテーと共に、アンディーブと水菜をビネガードレッシングで和えたものにのせて。
2�圓粒�なのにお茶碗一杯くらいしか身が取れないと嘆いていましたが、そんな貴重な蟹をありがとうございます。
Gazouillis Vin Artisanal Sylbain Martinez
シュナンブランの個性的な香りと、酸化熟成系のオレンジワインのようなニュアンス。
こういうの好きです。
カボチャのブルーテ
カボチャと昆布水のブルーテの中には、雲丹が入っています。
白トリュフを浮かべて。このガラスと漆の器が素敵です。
お肉は蝦夷豚。
赤身と脂のコントラストが美味そう。年に数頭しか入ってこないそうです。
蝦夷豚のロースト
その希少な蝦夷豚はシンブルにローストして、白トリュフをかけて。
3週間熟成したそうですが、赤身も脂身もしっかりとした肉質で噛み応えがあり、じんわりと旨みが出てきます。
白トリュフの香りと共に。器は土器を作る作家さんのものだそうで、これも素敵です。
L' Angrore Les Traverses 2013
ムールヴェドール主体で、入手困難なものだそう。
シルキーなタンニンとブラックベリー系の果実味。
コーヒーで。
一部は非公開ですが、料理談義の楽しいひと時。
美味しかったです。〆は卵焼きっぽいブリンも欲しいかも＾＾
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南一条西1−13−5
011‐207‐7373
続きを読む
淡いブルーとサーモンピンクの暖簾のエントランス。
数日前に初雪が降った札幌ですが、この日は比較的暖かかったです。
カウンターの位置皿とカトラリー。
Perseval Farge Terre de Sables
年間2000本の希少なシャンパーニュ。シャルドネ50％、ピノノワール39％他。
黄金色で、洋梨のコンポートやアプリコットの香りの中にかすかなスモーキー。
まずはガリが出て来ました。
鮨屋ではないですよ。でも、鮨のような仕事をする独創的な魚フレンチを作る五十嵐シェフ。
鰯
北海道の鰯は締めてから4日目。
脂がたっぷりのった鰯に茄子のピュレとアマランラス、柚子皮、オリーブオイルをかけて。
北海道の鰯は、秋にかけてだいぶ脂がのり美味しくなっています。赤酢を使って締めているのですが、茄子のピュレとオリーブオイルが、酸を和らげてくれます。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌです。
今回は江戸前のコハダ。身厚で脂がのっている弾力のあるコハダを締め、ミルフィーユのように何層にも重なったコハダが見事！
間には、大葉と自家製の生姜漬け、赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをはさみ、外側は生ハムで巻いてあります。
季節や仕入れによっても毎回コハダの質感は変わってきますし、その締め加減の違いも毎回楽しみなのです。
このテリーヌは、何度食べてもほんと感動します！
Sancerre Auksinis 2013 Vinifie par Junko Arai Sebastien Riffault
セバスチャンと新井順子さんのコラボワイン。黄金色に輝くという意味のオクシニス。
コリアンダーのようなハーブの香りと苦味に、甘みやスパイス感のあるソーヴィニオンブラン。
コハダのテリーヌの酸味や脂にスモーキーさを加えるニュアンスがいいです。
鮑
山口の黒鮑は、蒸してぷよんとした弾力。パルメザンチーズのアイスクリームと秋トリュフをかけて。
パルメザンチーズの冷たくクリーミーな食感と温かい鮑のショーフロワに秋トリュフのザクザク感。
パテアンクルートを切っています。
中身は何かしら？
パテ・アン・クルート
パイ生地の中は、鴨、牛タン、豚肉、ガツ、花山椒。粒マスタードがたっぷりのっています。
海老芋のピュレとドライイチジクを添えて。
ガツを入れたのは面白いですが、生っぽくてなかなか噛み切れないのが難点。
綺麗に詰まっているのですが、個人的にはもう少し火入れしてほしいかな。
Alsace Grand Cru Steinert 2012 Ginglinjer
ゲヴェルツトラミネールのすっきりとした甘みに、柑橘や南国フルーツの香り。
どうまん蟹と松茸、牡蠣のアンディーブサラダ
浜名湖のどうまん蟹は、ノコギリガザミの一種で希少で高価なものだそうです。
初めて食べましたが、身は濃厚な旨みがあります。ただ殻はがっちりとしていますが、身は少ないそうです。
牡蠣と松茸のソテーと共に、アンディーブと水菜をビネガードレッシングで和えたものにのせて。
2�圓粒�なのにお茶碗一杯くらいしか身が取れないと嘆いていましたが、そんな貴重な蟹をありがとうございます。
Gazouillis Vin Artisanal Sylbain Martinez
シュナンブランの個性的な香りと、酸化熟成系のオレンジワインのようなニュアンス。
こういうの好きです。
カボチャのブルーテ
カボチャと昆布水のブルーテの中には、雲丹が入っています。
白トリュフを浮かべて。このガラスと漆の器が素敵です。
お肉は蝦夷豚。
赤身と脂のコントラストが美味そう。年に数頭しか入ってこないそうです。
蝦夷豚のロースト
その希少な蝦夷豚はシンブルにローストして、白トリュフをかけて。
3週間熟成したそうですが、赤身も脂身もしっかりとした肉質で噛み応えがあり、じんわりと旨みが出てきます。
白トリュフの香りと共に。器は土器を作る作家さんのものだそうで、これも素敵です。
L' Angrore Les Traverses 2013
ムールヴェドール主体で、入手困難なものだそう。
シルキーなタンニンとブラックベリー系の果実味。
コーヒーで。
一部は非公開ですが、料理談義の楽しいひと時。
美味しかったです。〆は卵焼きっぽいブリンも欲しいかも＾＾
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南一条西1−13−5
011‐207‐7373
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October 24, 2016
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
生けてあるのは、錦木、菊、不如帰。
Signature 1er cru 2003 Yann Alexandre
シャルドネ50％、ピノノワール40％、ピノムニエ10％。
葡萄本来のすっきりとした甘さで、余韻が長い味わいです。
車海老とキャビア
ぷりっとレアな食感の車海老に雲丹、つくね芋、菊、ベルーガキャビアで和えて。
柑橘の酸味が全体をきりっと引き締め、シャンパーニュにも合う一品です。
鮑の飯蒸し
大原の鮑の飯蒸し。柚子皮をのせて。
かわはぎ
この時期のかわはぎは、身にも旨みがあり、肝もとろりと甘みがあって美味しいです。
肝醤油をくるみながら、頂きます。
かわはぎの肝には日本酒がいいですね。
蕪とばちこの椀
六角形に切った京都の蕪と炙ったばちこ。
お出汁はシンプルに、蕪の甘みが引き立ち、しゃちほこのように反りあがった身厚なばちこと共に。
いかのルイベ
いかわたがたっぷり詰まったルイベ。
口の中でクリーミーないかのわたが溶け出した頃に日本酒をくいっと。
からすみと蕪
今年漬けたばかりの新からすみと蕪のすり流し。
軽く炙ってありますが、まだ浅漬けのからすみは、柔らかくねっとりとして優しい塩気です。
そして、今年もぼらの卵は価格が高騰しているそう。
甘鯛と菊
焼いた甘鯛に菊と菊菜の餡をかけて。
猪と松茸
丹波の猪と長野の焼き松茸、銀杏。
猪は脂身も綺麗でぷりんと甘く、身も上品な野性味。
こんな美味しい猪はなかなか食べる機会がありません。
脂身を松茸に巻きながら食べると松茸の香りもさらに際立ちます。
子持ち鮎
南川の子持ち鮎は、焼いてから、松茸とほうれん草の煮煮たしに。
小振りの子持ち鮎ですが、卵がたっぷり入って、内臓の旨みもしっかりとあります。
松茸そば
焼き松茸と軸の千切りを炙ったものをのせた温かいお蕎麦。
贅沢なお蕎麦です。
熊と松茸
丹波の月の輪熊肉と松茸をしゃぶしゃぶにします。
小鍋に松茸を入れて、少し加熱した頃に軸の千切りと熊肉を投入。
熊の狩猟はまだ解禁でないので、昨年のものですが綺麗な赤身です。
確か昨年頂いた熊肉は、少しえぐみがありましたが、今回仕入れたものは上質。
松茸と合わさるとお出汁と共に、さらりとした脂と赤身の旨みが見事です。
しみじみと美味しいけれど、熊肉は希少なものですし、松茸と出会う機会もなかなかないので、感動しました。
お鍋のお出汁もアクが出ず濁らないので、全部飲みほしちゃいました＾＾
炊き立ての新米ご飯です。
鯖へしこと香物を添えて。
ご飯セットは、生からすみといくら、海苔です。
新物の生からすみ。粒が柔らかくて薄塩で、独特のクセがないので美味しいんですよね。
これだけでご飯何杯でもおかわりできそうです。この時点で2杯おかわりしました。
3杯目はいくらで。4杯目もおかわりしたっけな。
栗
丹波の栗と栗餡、小豆餡。
薄茶
グレープフルーツ柑とシンデレラ柿
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
生けてあるのは、錦木、菊、不如帰。
Signature 1er cru 2003 Yann Alexandre
シャルドネ50％、ピノノワール40％、ピノムニエ10％。
葡萄本来のすっきりとした甘さで、余韻が長い味わいです。
車海老とキャビア
ぷりっとレアな食感の車海老に雲丹、つくね芋、菊、ベルーガキャビアで和えて。
柑橘の酸味が全体をきりっと引き締め、シャンパーニュにも合う一品です。
鮑の飯蒸し
大原の鮑の飯蒸し。柚子皮をのせて。
かわはぎ
この時期のかわはぎは、身にも旨みがあり、肝もとろりと甘みがあって美味しいです。
肝醤油をくるみながら、頂きます。
かわはぎの肝には日本酒がいいですね。
蕪とばちこの椀
六角形に切った京都の蕪と炙ったばちこ。
お出汁はシンプルに、蕪の甘みが引き立ち、しゃちほこのように反りあがった身厚なばちこと共に。
いかのルイベ
いかわたがたっぷり詰まったルイベ。
口の中でクリーミーないかのわたが溶け出した頃に日本酒をくいっと。
からすみと蕪
今年漬けたばかりの新からすみと蕪のすり流し。
軽く炙ってありますが、まだ浅漬けのからすみは、柔らかくねっとりとして優しい塩気です。
そして、今年もぼらの卵は価格が高騰しているそう。
甘鯛と菊
焼いた甘鯛に菊と菊菜の餡をかけて。
猪と松茸
丹波の猪と長野の焼き松茸、銀杏。
猪は脂身も綺麗でぷりんと甘く、身も上品な野性味。
こんな美味しい猪はなかなか食べる機会がありません。
脂身を松茸に巻きながら食べると松茸の香りもさらに際立ちます。
子持ち鮎
南川の子持ち鮎は、焼いてから、松茸とほうれん草の煮煮たしに。
小振りの子持ち鮎ですが、卵がたっぷり入って、内臓の旨みもしっかりとあります。
松茸そば
焼き松茸と軸の千切りを炙ったものをのせた温かいお蕎麦。
贅沢なお蕎麦です。
熊と松茸
丹波の月の輪熊肉と松茸をしゃぶしゃぶにします。
小鍋に松茸を入れて、少し加熱した頃に軸の千切りと熊肉を投入。
熊の狩猟はまだ解禁でないので、昨年のものですが綺麗な赤身です。
確か昨年頂いた熊肉は、少しえぐみがありましたが、今回仕入れたものは上質。
松茸と合わさるとお出汁と共に、さらりとした脂と赤身の旨みが見事です。
しみじみと美味しいけれど、熊肉は希少なものですし、松茸と出会う機会もなかなかないので、感動しました。
お鍋のお出汁もアクが出ず濁らないので、全部飲みほしちゃいました＾＾
炊き立ての新米ご飯です。
鯖へしこと香物を添えて。
ご飯セットは、生からすみといくら、海苔です。
新物の生からすみ。粒が柔らかくて薄塩で、独特のクセがないので美味しいんですよね。
これだけでご飯何杯でもおかわりできそうです。この時点で2杯おかわりしました。
3杯目はいくらで。4杯目もおかわりしたっけな。
栗
丹波の栗と栗餡、小豆餡。
薄茶
グレープフルーツ柑とシンデレラ柿
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
October 23, 2016
セララバアド＠代々木八幡
「セララバアド」に行きました。
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。
いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。
その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・
糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。
シャンパンでスタート。
薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。
海藻パウダーのライスパフ
スパークリングマスカット
二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。
勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒
勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。
ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。
森の朝
檜と松の芽を入れたハーブウォーター。
これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。
落葉の森
木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。
トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。
焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。
Heidi
ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。
しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。
陽乃鳥 新政酒造
ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。
一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。
才巻海老 大麦
海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。
Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン
岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。
人参とパッションフルーツのジュース。
丹波黒鶏 ほおずき 藁
ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。
丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。
ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。
Shikisima Premium Rouge 2013
甲斐ノワールとカベルネソービニオン。
柿のミントティー。
豚
セレ豚（セレブー）という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。
デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。
柿とミントのキャビア
先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。
あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。
栗 チョコレート どんぐり
一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。
こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。
葡萄華
デラウェアのグラッパです。
小菓子
ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。
さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。
「セララバアド」
東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F
03−3465−8471
半年先まで予約がいっぱいのお店。
秋のメニューで訪問です。
いつものシェフズテーブルに座ると、紙で作った落ち葉の形をしたものが敷き詰められています。
その中から、Autumn Menu 2016と書かれた一枚の葉を手に取ると・・・
糸で繋がった秋のメニューの木の葉が。
画像ではわからないですが、よく見るとちゃんと葉の一枚一枚に葉脈が型押しされています。
一枚一枚紙を濡らしてからカーブを描くように型押ししてから、葉に穴を開け糸で繋げてあります。
相変わらず芸が細かいというか、大変な作業だったでしょうに・・・
しかもこれはお客様が持ち帰れるように毎日作っているそうです。残りの葉にも虫食いのデザインまで施されているのにも驚きます。
シャンパンでスタート。
薄く焼き上げた昆布風味のパートブリックには、味噌漬けにした鴨の生ハムをのせて。
無花果、糸瓜のピクルスを添えて。鴨ハム美味しいなあ。
海藻パウダーのライスパフ
スパークリングマスカット
二酸化炭素を注入したマスカットにマスカットワインのゼリーとエスプーマを添えて。
マスカットは食べるとしゅわっと炭酸の刺激が舌をくすぐります。
勝沼の甲州 2015 蒼龍葡萄酒
勝沼ワイナリーズという品質審査委員会の厳しい検査にも合格した、品質保証のワイン。
甲州のくせが少なく、辛口のすっきりとした飲み口です。
ノンアルコールドリンクは、ジュニパーベリーと松の芽のジュース。
ほんのりした甘さとジュニパーベリーの香り。
森の朝
檜と松の芽を入れたハーブウォーター。
これをドライアイスと石、苔などを敷き詰めたお皿の上にかけると、もくもくとドライアイスの煙が檜の香りと共に朝霧のような演出。
紅葉した落ち葉の上にのせてあるのは、アボカドとピスタチオ、オレンジジュースのムースに減圧をかけて真空にし、一度凍らせて気泡を作った後に、そのシャーベットを液体窒素の中に入れて再度形を整えたもの。
消えゆく霧と共に、すーっと溶けていく食感です。
落葉の森
木枠の箱には、落ち葉が入っています。
豚が黒トリュフを探している姿をイメージして、ソテーしたアスパラ、黒トリュフのクロケット。
おっとっとみたいに立体的に膨らんだ豚のクリスプの中には、ハーブオイルが入っています。
巨峰に見立てたフォアグラのムースはポルト酒のゼリーで覆い、銀杏や赤スグリを添えて。
トリュフ風味のクロケットは、豚足、豚耳、豚尾と白芋で作ってあり、下のロメスコスソースや白芋のピュレと。
昨年はリエットとチーズでしたが、今回はクリームコロッケ風にブラッシュアップしていました。
焼き立て熱々のパンをダッチオーブンに入れて。
バルサミコを垂らしたオリーブオイルにつけて。
Heidi
ハイジの食卓をイメージして。
長野清水牧場の山のチーズをのせたトースト。
熟成したチーズの香りとパンに木の器は、まさにハイジのイメージです。
しめじ、平茸、柳松茸、舞茸、白舞茸、山えのきなどの茸のソテーと、茸のスープ。
ヘーゼルナッツのスライスとヒバオイルをかけて。
陽乃鳥 新政酒造
ハイジのお皿には甘口の貴醸酒で。
ほのかで上品な甘さは、熟成したチーズに合います。
一方、ノンアルコールドリンクは、生姜とバジルと塩。
バジルや生姜の香りは利かせ過ぎていないジュースに塩がアクセント。
塩が甘みを呼び、チーズはもちろん茸の香りにも。
才巻海老 大麦
海老の出汁で炊いた大麦のリゾットに、茹でた海老と揚げた海老の足、プティヴェールをのせて。
ニンニクとパセリとアーモンドのオイルをかけて。
Zweigeltrebe 2012 エーデルワイン
岩手花巻市大迫町のツヴァイゲルトレーベ。
メルローのようななめらかな甘さとタンニンです。
人参とパッションフルーツのジュース。
丹波黒鶏 ほおずき 藁
ドーナッツ型の器にラップを巻いて、その中に藁の燻煙を閉じ込めています。
丹波の黒鶏は、切り分けた後タッパの中であらかじめ燻製香りをつけて少し置いたもの。
そこに、木の枝に見立てたスパイスのチュイル、黄や赤紫の葉のチュイル、加熱したほおずきをのせて。
ほおずきを持ち上げると、ラップの穴から藁の煙がじわじわと出てくる仕組みになっています。
これも凝ってますね。そして、黒鶏の腿肉と胸肉がジューシーで美味しい。
見事なプレゼンです。
Shikisima Premium Rouge 2013
甲斐ノワールとカベルネソービニオン。
柿のミントティー。
豚
セレ豚（セレブー）という静岡で飼育している中国銘系の満州豚。
頭数が少ない中で福島で飼育していたそうですが、東日本大震災以降、福島から静岡富士市に育種・生産を委ねられたそうです。
そんな背景で交配されたセレ豚は、1週間寝かせて低温調理。
黒豚の肉質の旨みと猪の甘い脂のような味わいでとても美味しいです。
ジャガイモのムース、小玉葱、豚肉のジュ、マコモ茸を添えて。
デザートの前の演出は、久しぶりに見たこれ。
タパスモラキュラーズバーの頃には、人参ジュースでいくらもどきをよくやっていましたね。
アルギン酸を加えた柿のジュースとミントティーが入っています。
塩化カルシウムの液に落とすと、粒のまま固まります。
柿とミントのキャビア
先程の柿ジュースとミントの粒ゼリー。
ここから次のデザートまでに、時間がかかるみたい。
あらかじめアイスクリームやフルーツを入れた器に、栗粉と寒天を薄く伸ばしたシートをかぶせ、バーナーで表面を加熱。焦げ目がついてきた頃に、一旦中の空気を抜き、回りのはみ出たシートを切っていきます。
冷凍庫で数分冷やした後に提供。
栗 チョコレート どんぐり
一皿一皿丁寧に加熱するので、全員分出すまで時間はかかりますが、シェフズテーブルだと一つ一つの工程を見ることができるので、楽しいです。
こんがり焼き色がついた栗の生地をぱりっと割ると、中にはどんぐりのアイスクリームとチョコレートのムース、ブラックベリー、ラズベリー、胡桃が入っています。
葡萄華
デラウェアのグラッパです。
小菓子
ジャスミンとライチのマカロン、栗のケイク、オリーブオイルのパートドフリュイ、トリュフショコラ。
さらにブラッシュアップした秋のメニューでした。
次は来年です。
「セララバアド」
東京都渋谷区上原2−8−10 TWIZA上原1F
03−3465−8471
October 20, 2016
オー・ギャマン・ド・トキオ＠恵比寿
「オー・ギャマン・ド・トキオ」に行きました。
白金の頃に何度か行きましたが、一昨年の1月に恵比寿に移転してからは初訪問です。
ハナレもよく行ってたな。
1階は系列店のカフェになっていて、2階に上るとお店があります。
中に入ると、左手にバーカウンター、一段上がった右にテーブル席、正面にコの字型のカウンターキッチン、奥には個室もあるようです。
もちろんカウンター席に座りました。栗が置かれています。
まずは、シャンパン。
フラットなカウンターは、イケメンの木下シェフが調理する一部始終を見ながら、お話もできるので嬉しいです。
焼き秋刀魚のテリーヌ、茗荷と紅芯大根の泡ポン酢
焼いた秋刀魚と大葉を重ね、出汁ジュレ。桂剥きした大根を巻いてテリーヌに仕立ててあります。
添えてあるピンク色のムースは、紅芯大根と茗荷を加えたポン酢を卵白とゼラチンでふわっと固めたもの。
和の食材を綺麗にアレンジしてあります。
パンとオリーブオイル。
自家製パテ ド カンパーニュ
猪肉とフォアグラのパテ。マスタードやピクルスにグリーンサラダを添えて。
百合根と鱈の白子グラタン
ストーブ鍋の中には、熱々の百合根のホワイトソースと鱈の白子にこんがりチーズ。
裏漉しした百合根のクリームが、なめらかな甘さで鱈の白子にからみます。
シャルドネの白ワインを頂きました。
カサゴの炭火焼と大アサリ、イカのサフラン風味エチュベ
炭火焼きしたカサゴに、大アサリと白ワインにサフラン風味のスープ。
細切りにしたイカをのせて。
コーナーの炭火の焼き台で、熟成肉のハラミを焼いています。
特大肉厚の１�圓裡團棔璽鵐好董璽�も目の保養に＾＾；
お肉には、Santeney 1er cru Les Gravieres 2012 Chateau de la Charriere
熟成ハラミの炭火焼
ハラミ肉の炭火焼きに、タスマニアの粒マスタードの竹炭塩。
ドフィノワを添えて。
塩ヤキソバ
〆の一品もいろいろあり、白トリュフのカルボナーラと迷いましたがが、ここの焼きそば大好きなんです。
赤ピーマンと緑ピーマンと塩昆布をニンニクで炒めた焼きそばは、彩りも良く、塩昆布の旨みとニンニクの香りが利いて食欲そそる一品。
モンブラン風みぃたらし団子
デザートは、栗粉と上新粉のみたらし団子に焼き栗と栗のペースト。
何でみぃたらしなんですか？と聞いたら、女性の可愛いスタッフが毎月デザートを考えるのですが、彼女が美依ちゃんなので、命名しましたと。
なるほどね。最後は焙じ茶で。
フレンチビストロのカテゴリーにとらわれず、季節の食材を和洋オールマイティーにアレンジしたお料理が楽しいです。
「AU GAMIN DE TOKIO」
東京都渋谷区恵比寿3−28−3 CASA PIATTO2F
03−3444−4991
白金の頃に何度か行きましたが、一昨年の1月に恵比寿に移転してからは初訪問です。
ハナレもよく行ってたな。
1階は系列店のカフェになっていて、2階に上るとお店があります。
中に入ると、左手にバーカウンター、一段上がった右にテーブル席、正面にコの字型のカウンターキッチン、奥には個室もあるようです。
もちろんカウンター席に座りました。栗が置かれています。
まずは、シャンパン。
フラットなカウンターは、イケメンの木下シェフが調理する一部始終を見ながら、お話もできるので嬉しいです。
焼き秋刀魚のテリーヌ、茗荷と紅芯大根の泡ポン酢
焼いた秋刀魚と大葉を重ね、出汁ジュレ。桂剥きした大根を巻いてテリーヌに仕立ててあります。
添えてあるピンク色のムースは、紅芯大根と茗荷を加えたポン酢を卵白とゼラチンでふわっと固めたもの。
和の食材を綺麗にアレンジしてあります。
パンとオリーブオイル。
自家製パテ ド カンパーニュ
猪肉とフォアグラのパテ。マスタードやピクルスにグリーンサラダを添えて。
百合根と鱈の白子グラタン
ストーブ鍋の中には、熱々の百合根のホワイトソースと鱈の白子にこんがりチーズ。
裏漉しした百合根のクリームが、なめらかな甘さで鱈の白子にからみます。
シャルドネの白ワインを頂きました。
カサゴの炭火焼と大アサリ、イカのサフラン風味エチュベ
炭火焼きしたカサゴに、大アサリと白ワインにサフラン風味のスープ。
細切りにしたイカをのせて。
コーナーの炭火の焼き台で、熟成肉のハラミを焼いています。
特大肉厚の１�圓裡團棔璽鵐好董璽�も目の保養に＾＾；
お肉には、Santeney 1er cru Les Gravieres 2012 Chateau de la Charriere
熟成ハラミの炭火焼
ハラミ肉の炭火焼きに、タスマニアの粒マスタードの竹炭塩。
ドフィノワを添えて。
塩ヤキソバ
〆の一品もいろいろあり、白トリュフのカルボナーラと迷いましたがが、ここの焼きそば大好きなんです。
赤ピーマンと緑ピーマンと塩昆布をニンニクで炒めた焼きそばは、彩りも良く、塩昆布の旨みとニンニクの香りが利いて食欲そそる一品。
モンブラン風みぃたらし団子
デザートは、栗粉と上新粉のみたらし団子に焼き栗と栗のペースト。
何でみぃたらしなんですか？と聞いたら、女性の可愛いスタッフが毎月デザートを考えるのですが、彼女が美依ちゃんなので、命名しましたと。
なるほどね。最後は焙じ茶で。
フレンチビストロのカテゴリーにとらわれず、季節の食材を和洋オールマイティーにアレンジしたお料理が楽しいです。
「AU GAMIN DE TOKIO」
東京都渋谷区恵比寿3−28−3 CASA PIATTO2F
03−3444−4991
October 19, 2016
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Clos Virgile 2008 Virgile Portier
年間1000本と希少なシャンパーニュ。シャルドネ95％ですが、ふくよかでこなれた果実味と優しい泡立ち。
メタルのラベルも重厚感がありかっこいいです。文句ない旨さ。
車海老と春菊の白和え
さっと湯引きしてレアな食感の残る車海老と春菊、舞茸の白和え。
ほんのり香る胡桃がクリーミーな白和えに出汁ジュレが、さらにまろやかさを加えてくれます。
松茸の甘鯛の椀
信州伊奈の松茸と敦賀の甘鯛。
お出汁に甘鯛の旨みが合わさり、松茸の香りと共に。
お造り
福井のくえ、敦賀の剣先いか。
日本酒は東一。
白鶴錦の米と米麹を使い、フルーティーで綺麗なコクがあります。
鯖寿司
氷見の鯖に白板昆布をのせて、シャリとの間には山葵の軸を漬けたものをはさんで。
氷見の鯖は脂にくせがなく綺麗ですが、何よりその締め具合とシャリとのバランスが素晴らしいです。
鯖寿司の中でもピカイチです。
美味しくて感動していたら、端っこの部分も出してくださいました。
いくらでも食べれる鯖寿司です。
かますと椎茸の焼き物
かますの塩焼きに薄切りにした椎茸の香りが良く合います。新いくらを添えて。
素焼きの箱型の器も素敵です。
新いくらを混ぜながら食べると、ぷちっと弾けるいくらと椎茸の香りと共に、かますがさらに美味しくなり、秋の味覚が広がります。
松茸のクリームコロッケ
春ちゃんのスペシャリテの蟹クリームコロッケを松茸でアレンジ。
銀杏を添えて。
さくっとした薄衣の中に、松茸とクリーム。
玉ねぎのピュレと柑橘を混ぜたソースにつけると美味しいです。
子持ち鮎と茄子の揚げ浸し
和歌山紀ノ川の子持ち鮎と茄子に茗荷の千切りをのせて。
卵たっぷりのほくほくした食感。郡上の子持ち鮎はまだこれからだそうです。
白飯
福井あきさかりの天日干し新米とミルキークイーン。
普段は炊き込みご飯ですが、新米の白飯だとまたテンションが上がります。
ご飯のお供は、新いくらと自家製明太子、ばら海苔。
最初は白飯だけで。新米は艶々の米粒に炊き立ての香りと甘みがいいですね。
2杯目は、いくらをのせて。いくらご飯大好きなので、これだけで2杯おかわり。
4杯目のおかわりで明太子。
白飯だと何杯でもおかわりできそうです。
デザート
無花果のコンポートと無花果のソースにミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Clos Virgile 2008 Virgile Portier
年間1000本と希少なシャンパーニュ。シャルドネ95％ですが、ふくよかでこなれた果実味と優しい泡立ち。
メタルのラベルも重厚感がありかっこいいです。文句ない旨さ。
車海老と春菊の白和え
さっと湯引きしてレアな食感の残る車海老と春菊、舞茸の白和え。
ほんのり香る胡桃がクリーミーな白和えに出汁ジュレが、さらにまろやかさを加えてくれます。
松茸の甘鯛の椀
信州伊奈の松茸と敦賀の甘鯛。
お出汁に甘鯛の旨みが合わさり、松茸の香りと共に。
お造り
福井のくえ、敦賀の剣先いか。
日本酒は東一。
白鶴錦の米と米麹を使い、フルーティーで綺麗なコクがあります。
鯖寿司
氷見の鯖に白板昆布をのせて、シャリとの間には山葵の軸を漬けたものをはさんで。
氷見の鯖は脂にくせがなく綺麗ですが、何よりその締め具合とシャリとのバランスが素晴らしいです。
鯖寿司の中でもピカイチです。
美味しくて感動していたら、端っこの部分も出してくださいました。
いくらでも食べれる鯖寿司です。
かますと椎茸の焼き物
かますの塩焼きに薄切りにした椎茸の香りが良く合います。新いくらを添えて。
素焼きの箱型の器も素敵です。
新いくらを混ぜながら食べると、ぷちっと弾けるいくらと椎茸の香りと共に、かますがさらに美味しくなり、秋の味覚が広がります。
松茸のクリームコロッケ
春ちゃんのスペシャリテの蟹クリームコロッケを松茸でアレンジ。
銀杏を添えて。
さくっとした薄衣の中に、松茸とクリーム。
玉ねぎのピュレと柑橘を混ぜたソースにつけると美味しいです。
子持ち鮎と茄子の揚げ浸し
和歌山紀ノ川の子持ち鮎と茄子に茗荷の千切りをのせて。
卵たっぷりのほくほくした食感。郡上の子持ち鮎はまだこれからだそうです。
白飯
福井あきさかりの天日干し新米とミルキークイーン。
普段は炊き込みご飯ですが、新米の白飯だとまたテンションが上がります。
ご飯のお供は、新いくらと自家製明太子、ばら海苔。
最初は白飯だけで。新米は艶々の米粒に炊き立ての香りと甘みがいいですね。
2杯目は、いくらをのせて。いくらご飯大好きなので、これだけで2杯おかわり。
4杯目のおかわりで明太子。
白飯だと何杯でもおかわりできそうです。
デザート
無花果のコンポートと無花果のソースにミルクプリン。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
