November 2016

November 30, 2016

サジヤ@渋谷

「サジヤ」に行きました。

渋谷の繁華街から神山町の裏通りに入ると、静かな場所に結構マニアックなお店があったりするのですが、
その通りにある小さなワインビストロ。
この看板が目印です。

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中に入ると、カウンターとテーブルがいくつかありますが、アットホームな雰囲気。
黒板メニューは、アバ系が充実しています。
どれもボリュームがあるそうなので、2皿くらいがいいですと言われると迷うな〜。
トリップのカツレツはメインで食べようかな。

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Closerie de Belle-Poule Salade de fruits 2014

とりあえず、泡系が飲みたかったので、自然派のペティアンを。

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オレンジがかった濁りのある赤色で、カベルネソーヴィニオン100%。
チェリーやイチゴの香りに、漢方系の複雑味が合わさります。

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田舎パン

カンパーニュも柔らかで、酸味が穏やか。

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鱈のクリーム煮 パイヤソン添え

干し鱈と玉葱を煮込んだクリームにホワイトマッシュルームとほうれん草をのせてオーブン焼きに。
添えてあるポム・パイヤソンは、じゃがいもの千切りを焼いたガレットのようなもの。

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パルミジャーノも少し入っているのかな、香ばしく焼けたカリカリのパイヤソン。
その上に鱈のクリームをのせて食べます。干し鱈の塩気のあるクリームがいい相性。

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アンチョビソースをかけると、またアクセントになります。

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BN 2014 Paratida Creus

スペインカタルーニャの白ワイン。

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酸化熟成系好きなんです。
そのニュアンスが、柔らかくぐんぐん伸びていく感じで好きだなあ。

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豚耳とクレソンのサラダ

揚げた豚耳とじゃがいもにたっぷりのクレソンと半熟卵。
ぷりっと揚げた豚耳がベーコンのようにジャガイモやクレソンと合わさり美味しい野菜補給。

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トリップのカツレツ

綺麗に処理されたセンマイなどのトリップをカツレツのように焼き上げて。
添えてあるのは、トリップと根野菜の煮込み、チコリーと赤玉葱のサラダ。
カツレツはコラーゲンの塊みたいだけど、サラダの酸味が焼いた脂の香りを拭ってくれるし、
優しい味わいのトリップ煮込みが旨いなあ。
これらを合わせて食べると、フランスの田舎料理を彷彿させます。

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今度来た時には、ローストもおすすめですと言われたので、はい次回。
アバ系を綺麗に調理しているお店はなかなかないので、今度もアバ系行きたいけどね。
自然派ワインもとてもいいの。一人飯にまた通ってみようかな。


「Sajiya」

東京都渋谷区神山町9−17 神山ビル101

03−3481−9560



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

November 29, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●このわたの飯蒸し

●先付  焼きかます、百合根胡麻和え、牛蒡揚げ。

●鱈白子 雲子に鯛出汁のゼリー寄せ。

●蟹三種盛り  津居山の香箱蟹、蟹味噌をのせた蟹身、茹で蟹足。香箱蟹の甲羅は、焼いて甲羅酒に。笠井さんが焼くとこれがまた旨いんです。

●海老芋  揚げた海老芋には小ビールで。ほっくりと香ばしい甘みです。

●お造り  鯛と、おこぜは皮と葱を巻いてポン酢で。ばくだいという乾燥果実の種子を水で戻したものを添えて。

●すっぽん豆腐椀  すっぽんの身や皮を入れた卵豆腐にすっぽんのお出汁と白髪葱。こちらのすっぽんのお出汁は舌の奥で感じながら広がる旨み。酒を嗜みながら煮物椀的な濃厚なお出汁の旨みがたまりません。

●もろこ焼き  もろこ焼きと、きす、うるい炊き。もろこは尻尾が焼けないように銅版を当てながら焼くんですね。

●柚子の網笠煮  柚子は表皮を剥き、果肉をくり抜いて白い皮の部分だけを茹でて2日あく抜きしたものをお出汁で煮て。湯葉や海老と共に。とろとろに柔らかい食感が素晴らしい。目の前で仕込みをしながら説明してくださいましたが、ほんと手のかかる仕事なんですね。食べるのはほんの一瞬の快楽で恐縮です。

●ぐじの煎り米蒸し  ぐじに煎った玄米をまぶして昆布と一緒に蒸して。これも古くからの仕事です。昆布の香るお出汁とぐじに香ばしい食感。

●はらすご飯  大好きなはらすご飯はおかわりしました。

●葛切り  西さんが作る葛切りは神です。


「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344











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November 28, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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ど〜んと鎮座した大きな間人蟹がお出迎え。

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Louis Nicaise Noir  

シャンパンは、ルイ・ニケーズ。ピノノワール100%はドンペリ畑から。
アッサンブラージュ60%、2009年25%、2010年15%。
ほのかな甘みとすっきりとした酸。だんだん香りがでてきます。

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鯛とからすみ

飴色した鯛にからすみをはさんで。
ねっとりとしたからすみの旨みが鯛と合わさり美味しい。
日本酒蒼空にも合わせました。

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香箱蟹の飯蒸し

もち米と一緒に蒸した香箱蟹。
蟹にはシャンパンが合います。

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おこぜ

おこぜのお造りと肝と胃袋。
ちり酢で頂きますが、身はぶりっとして、肝も甘くて美味しいです。
ラリックの乳白色の器が素敵です。

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活けのもろこはあとで出てきます。

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シロナガスクジラの尾の身は生姜醤油で。
適度にサシが入って、極上鮪と牛肉を合わせたような濃厚な赤身の美味しさです。

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河豚

河豚は、身と湯引きした皮と芽葱に一味と白子のソースとポン酢で。

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赤貝

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蛤は焼き餅の上にのせて。芽葱の出汁餡。

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なめたかれいだったかな。

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もろこの塩焼き

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牛肉

近江牛のフィレ肉は揚げ葱とむかごを添えて

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牡蠣みぞれ蕎麦

蒸した牡蠣と大根おろし葱の温かいお蕎麦。

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蟹しゃぶ

メインは蟹の甲羅鍋に蟹味噌とお出汁を溶いて、炭火で加熱しながら、一人しゃぶしゃぶです。
なんて贅沢なんでしょう♪

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蟹爪と足はあらかじめさっと下茹でして、殻から離してあります。

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まずは蟹爪を蟹味噌汁につけて。
蟹爪は火入れした方が食感がいいので少し置きます。

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その間に蟹足をしゃぶしゃぶ・・・。

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半生に火が入ったくらいで、蟹味噌のお出汁と共に。
美味しい〜♪この後はふっくらと膨らんだ蟹爪も蟹味噌と合わさり、極上の美味しさです。

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甲羅が焼け、その香りや旨味も凝縮された蟹味噌のソースには、ご飯を入れてリゾット風に。
これまた最高です。

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最後は甲羅に熱々の日本酒を注いで、甲羅酒。
最後まで堪能しました。

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白飯となめこ汁

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生からすみと海苔で。

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甘味

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薄茶

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百目柿とざくろ

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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November 26, 2016

肉匠コギヤ 宴庭@大崎

「肉匠コギヤ 宴庭」に行きました。

お目当ての店が満席だったのでふらりと訪問。
5000円12品のコースで飲み放題はお得だなと、忘年会の下見をかねて行きましたが、当日予約だとできませんと言われ・・・。まあ仕方ないか。適当に頼んでさっと帰ろうかな。

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最強レモンサワー

レモンとレモン果汁たっぷりに甘いレモンのソルベがのっています。
皮の苦味が強いので、普通のレモンサワーでいいかも。

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レタスと胡瓜の塩サラダ

レタスと胡瓜に塩胡麻ドレッシングで、シンプルに野菜補給。

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宴庭カルビ・ロース

希少部位の盛り合わせもありましたが、とりあえず無難にカルビとロース。
味はまあ普通です。宴庭牛一頭盛り合わせの方が良かったかな。

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つけだれは、葱ポン酢とレモン塩、白胡麻たれ。
こういう肉には、ヤンニョムみたいな辛い薬味が欲しいけど、塩胡椒しか用意してありませんでした。

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気まぐれドラゴン

そのネーミングに惹かれて頼んでみました。
部位はHPの霜降り肉の写真とは違うけど、ランプ肉かなあ。
特製の味噌だれに漬けて、ガーリックチップをのせて。

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そのまま焼いてから、はさみで切り分けます。
切ってからも結構筋があるので、硬いです。じっくり焼きで。

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フリージングハイボール

ブラックニッカをソーダで割って。
−2℃はソーダー水?何がフリージングなのかわからないけど、とりあえずキンキンに冷えてました。

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ユッケビビンパ

トロユッケに卵黄とナムルをのせたユッケビビンパ。
ナムルたっぷりでボリュームがありました。これなら石焼ユッケビビンパもいいかも。

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今年できてまだ半年くらいみたい。
鉄板が黒焦げになっても変えてくれなかったけど、大した肉頼んでないのでしょうがないか。


「肉匠コギヤ 宴庭」

東京都品川区西五反田1-17-6 Grio五反田ビル3F

03−6431−8030



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 焼肉・韓国料理 

November 25, 2016

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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香箱蟹

この時期楽しみにしていた香箱蟹です。

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葉を取ると、こんもりと内子、外子がのせられた津居山の雌蟹があらわれます。
内子のぷちぷちとした食感、外子の旨み、身もたっぷりで、甲羅に纏わりついている白い皮下脂肪が半熟の卵白のように分厚いのは、上質かつ新鮮な証拠です。
日本酒のすすむこと。今年も頂けてよかった〜♪

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後で、甲羅酒にしてもらいました。

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お造り

淡路の赤貝と鯛。雲丹もまだ食べれるんですね。
赤貝は、ぶりっと肉厚で味が濃く、肝も甘みがあり美味しいです。
鯛は、飴色をして噛むほどに旨みがじんわりと出てきます。
雲丹は夏ほどの香りはないけれど、この時期食べられる貴重なものです。

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生ふかひれの煮込み

気仙沼吉切鮫の干す前の生のふかひれを、あこや貝のお出汁で煮込んで。
ふかひれ漁はこの時期に行われるので、生のふかひれが手に入るのだそうです。
あこや貝と昆布出汁のスープも以前と比べると綺麗な旨みで、ぷるんとした肉厚なふかひれもくさみがなく絶妙な美味しさです。

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もろこ

先程届いたばかりという琵琶湖のもろこ。
もろここそ鮮度が大事ですが、こんなに透明なもろこは初めて見ました。

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網の上でつやつや銀色に輝くもろこを炭火で焼きます。

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焼くとふっくらぴーんとしてきます。

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焼きあがったもろこは鰹節を入れただいだい酢につけるてじゅわっと。
東京でも活けのもろこが食べれるようになりましたが、やはり運んでくるうちに身が痩せてしまいます。
鈴江さんのもろこは、鮮度はもちろん身がふっくらとして、ちゃんとお魚の味がします。
これも今まで食べた中で最高かも。

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松茸

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丹波瑞穂の松茸。
今年は丹波産の松茸は不作だと聞いていて、食べることはなかったけれど、この時期にここにはありました。
しかも太くて大きな立派な松茸。絹のようにきめ細かくみずみずしい繊維から森の香りがふんわりと漂います。

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ホイルをかぶせて炭火焼した松茸は、手でさっとちぎって、酢橘をかけます。

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しっとりとした肉質の中から溢れ出る松茸のエキスと香り。
奥深い味わいはやはり丹波、しかも鈴江さんが仕入れる松茸は最高です。

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鯛大根

鯛のあらと大根を昆布と酒だけで煮込んで。
お出汁もそこから出る鯛の旨みも綺麗な味。目のまわりや頬、唇がぷるんぷるんのコラーゲン。
大根も甘みがあり美味しいです。

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松茸と鯛のご飯

鯛の身とお出汁で炊いたご飯に、丹波の松茸をたっぷり入れて蒸らします。

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ほぐれた鯛の身と松茸の香りがたまりません。
おかわりして3杯食べちゃいました。

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大四郎柿

奈良の大四郎柿は、2週間完熟させたもの。
とろりと甘い果肉がたまりません。

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「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777











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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(3)TrackBack(0) 和食 

November 24, 2016

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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備忘録的に簡単に明記します。

●梅酒


●先付  炊いた淀大根に、南瓜や揚げ、柚子皮を添えて。


●八寸  イカ雲丹焼き(柿の皮に見立てた色合い)、川海老海苔揚げ、落ち鮎煮、もろこ南蛮、穴子の八幡巻、鯛の湯葉生姜巻、栗は渋皮を裏ごしして抹茶色の餡をのせて。素麺を揚げて松葉に見立てて。


●きす椀  肉厚なきすに青菜と柚子。透き通ったお出汁が素晴らしいです。


●からすみ大根  からすみと大根、大根の皮。数滴の酢がからすみと大根を引き立てます。


●お造り  平目の薄造りは九条葱を巻いて、えんがわも。辛味大根と一味ポン酢で。     
  赤貝と剣先いか、湯葉。


      
●海老芋団子  まだアクも少ない柔らかな甘みの海老芋は、白味噌餡に辛子をのせて。


●しび握り  青味大根、生姜味噌、蓮根を添えて。


●鯖握り  淡路の鯖の美味しいこと。


●鯛のかま蒸し  鯛のカマを昆布と煎り酒で蒸して。美味しいなあ。


●揚物  白子饅頭雲丹衣、鯛の皮、銀杏。


●炊物  芽堀りの筍に、山椒の実。 


●蟹酢 津居山の蟹を蕪で巻いて。


●雑炊  せいこ蟹の塩辛を雑炊に。内子や外子の旨みが品良くいい塩梅。


●花梨の白葡萄酒煮 白ワインで炊くと綺麗な朱色に。

●雪餅 

●薄茶


ここではあまり多くは語りません。
器も味も完璧ですが、その時感じた事が全てで、綺麗なお料理は記憶も味もいつもはかない余韻で消えていくんです。


「御料理はやし」


京都府京都市上京区梶井町448‐61

075‐213‐4409





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 23, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

1日1組だけのリストランテ。
マダムが夏に怪我をされてお休みしていてから心配していたのですが、タイミングが合わなくて半年振りの訪問。シェフも長髪で結んでいた髪をばっさりと切り、髭も剃っていました。

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N 

女性の後ろ姿にNと書かれたエチケットのフランチャコルタ。
ナウジカというそうなのですが、年間500本という希少なもので、コクと甘さがあります。

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白レバーとタヤリン

自家製のタヤリンに白レバーをのせて、大山鶏のコンソメを注ぎます。
コンソメは玉葱を真っ黒に焦がしてから鶏と一緒に煮詰め、玉葱の甘みと鶏の旨み。
寒い日には、温かいスープで癒されます。これ、ラーメンどんぶりで食べたいと思うくらい美味しかった。

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Amphora  2014 Castello di Lispida

レモンイエローの外観に洋梨や黄桃の香り、飲むと香ばしい苦味と穏やかな酸味。
後にだんだん緩やかになってきます。

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リボリータ

北海道の白インゲン豆、玉葱、人参、黒きゃべつ、ちりめんキャベツ、カリフラワー、セロリ、パン、チーズなどを煮込んだものを、最後にオーブンで焼き、オリーブオイルをかけて。紫玉ねぎをのせて。
何度か頂いているリボリータですが、素朴な味わいの中に洗練された美味しさがあります。

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カエル

イタリア語でカエルはラーナっていうのかな。
ベトナム産のカエルはパルミジャーノとパン粉を細かく砕いた衣をつけて焼き揚げ、根セロリのスフォルマートを添えて。サルサベルデと熟成バルサミコのソース。
カエルは肉厚でぷりっとしていて、美味しいです。

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Amphoreus   Malvasia  2010  Paraschos

マルヴァジア100%。艶のある金色で、トロピカルフルーツや洋梨、バナナのような香り。
少しミルキーな蜂蜜の香りもあり、飲むと香ばしい苦みと穏やかな酸味があります。

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マトウダイのグラチネ

マトウダイに、煮込んだチコリや生ハムにバターやクリーム、チーズでグラタン風に焼き上げてあります。
まるでフレンチのような一皿。冬は、こういうクリームやチーズを利かせた料理がいいですね。
ワインはバターやチーズと合わせるとミネラル感がふんわりとでてきます。

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Bricco de Neuels Riserva 1990  Dante Rivetti

ダークチェリーやブラックベリー、ホワイトペッパーなどのスパイスの香り。
穏やかなタンニンと、まろやかな甘みと酸味の熟成感から独特の旨みがでてきます。
単体でも素晴らしいですし、パスタや、後のジビエにも合いそうです。

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カゾンセイ

カゾンチェッリとも言われるロンバルディア州のベルガモやブレーシア地方のパスタです。
地域によって呼び方が微妙に変わるそうで、横向きのトルテッリのような形をしています。
中には、牛肉、パン粉、洋梨、レーズン、アマレッティというクッキーや、胡椒などを混ぜ合わせたものを包んで、パルミジャーノとセージバターで。ベルガモ風は中にサラミなどを詰めるそうです。

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Canaiolo  2013  Bibi Graetz

カナイオーロ100%は、毎年作らないそうで、限定ビンテージ。
フレッシュな果実味と香りと厚みのあるタンニン。

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リガトーニ

自家製のリガトーニは、ロンバルディアのゴルゴンゾーラと生クリームのソース。
オリーブオイルと胡椒をかけてシンプルに。ゴルゴンゾーラの濃厚な旨みとクリーミーさをカナイオーロが切ってくれる感じ。

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パスタの筋をつける道具を見せてもらいました。
これは、昔の道具だそうで、端に生地が詰まってしまうのが難点だとか。

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こちらは均等に筋がつくし、掃除も楽なので使いやすいそうです。
目の細さは2種類ありました。どちらも見ただけでは何に使う道具かはわからないですよね。

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Brunello di Montalcino Vendemmia 2009  Altesino

サンジョベーゼの力強い果実味とバランスのとれた酸。
熟度があるなかに、エレガントな香り。

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山鶉

イギリス産のペルドロー・グリは、2週間熟成させて、44度の低温調理。
腿肉は、ローズマリー、タイム、クミンなどでコンフィして。
アワビタケのソテーやトランペット茸のピュレ。

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熟成香がありながらも、くせのない綺麗な香り。
そして、火入れが素晴らしい。

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コーヒーは、ホンジュラスのコーヒー国際品評会で最高得点になった27Coffee Roasters の「El Puente」
大会史上最高額で落札された高価で希少なものです。

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8onz (226.7g)でなんと15000円もするそうです。

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そんな高価なコーヒー豆をエスプレッソで。
アロマフレーバーは、チェリーやローズ、ストロベリー、ジャスミン。
リンゴやブラックカラントのような酸やピーチの甘みもあり、後味は、不思議とすっきり。
これワイングラスで飲んでみたかった。もっといろんな情報量があるかもしれないなと思いました。

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ティラミス

フランス栗のペーストとラム酒で作ったティラミス。
カカオパウダーの中から、栗の香りと甘みが濃厚なムースとラム酒の香り。

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古酒ブレンドのダルマ正宗と合わせるとまた美味しいです。

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しんかわ ひやおろしは、お店で熟成させたもの。

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これが、サラミ・デ・ショコラータと合います。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

November 22, 2016

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Jacquesson  Cuvee  734 Degorgement Tardif

シャンパンはジャクソン#734のデコルジュマン・タルディフ。
2006年のリザーブワイン(27%)がべースで4年熟成。さらに澱と共に3年熟成したものを2014年に澱引き。
黄金色で奥行のある味わい。

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香箱蟹

敦賀の香箱蟹。土佐酢のジュレと山芋と花穂紫蘇をのせて。
そして、この器好きなんです。

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ぐじと湯葉の椀

若狭のぐじと、湯葉、間引き蕪をのせて。
ここの定番である若狭のぐじですが、綺麗なお出汁にぐじの香りが溶け込みます。

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お造り

鯛、剣先いか、鰆炙り。

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日本酒は山の井。福島会津のお酒です。

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白子蒸し寿司

甘めの酢飯に白子と芽葱。
熱々の酢飯に溶けていく白子が美味しい。

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15日に解禁したという揖斐の鴨は、ほとんど寝かせずフレッシュな肉質。焼いた骨と野菜のジュをかけて。
鴨も鴨つくねも美味しいなあ。春菊の胡麻和えと銀杏を添えて。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテでもある蟹クリームコロッケと玉葱のピュレ。
薄衣に蟹肉たっぷりのクリームコロッケは、大好きなんです。

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海老芋

お出汁で炊いて一晩味を含ませてから揚げた海老芋。
しんとり菜、いくら、出汁餡をかけて。

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鯛おぼろとからすみご飯

炊き込みご飯は、鯛のおぼろと自家製からすみ、せりを合わせて。

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鯛そぼろに半生のからすみが美味しいな。
残ったご飯は、お持ち帰りにして出汁茶漬けにしました。

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デザート

高知の実生柚子の器に、柚子プリンとコアントローのゼリー。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 21, 2016

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。

半年ぶりに訪問です。

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お酒を飲む前に蛤のスープを頂きます。
その前にコエドビール飲んじゃったけどね。

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日本酒は、守破離 松本のお酒です。
そして、日本酒がすすむアテが次々と出てきます。

牡蠣

グレーのペーストは何だろうと思ったら、牡蠣でした。三陸の牡蠣を蒸して裏ごしし、バターで練り上げたのだそうです。少し燻香がついていて、ちびちび舐めながらお酒がすすみます。

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鯨うねす

黒ミンククジラのうねす。茹でてから塩漬けして4日置いたものを塩抜きして糠で炊いたそうです。
とろっととろける脂の旨み、のせてあるヤンニョムの辛みがまたいいです。

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このこ蕎麦

淡路の生このこをたっぷりのせた蕎麦。

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お蕎麦はらすとらあだの知り合いの方に打ってもらったそうですが、細打ちの蕎麦とこのこの旨みが合わさって、美味いったら。贅沢なお蕎麦で、これも日本酒が合いますね。
日本酒が無くなったので、長珍を。飲むペースが加速します^^;

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なめたかれい

青森のなめたかれいは干してから焼きます。
たいてい煮ることが多い魚ですが、焼いてもえんがわがぷるんとして美味しいです。

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白子

裏漉しした白子のリゾットは、完熟胡椒をかけて。
クリーミーな白子に胡椒がきりっとアクセントになります。

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酔っ払い蟹

大分の渡り蟹は、レミーマルタンで2週間漬けて。
内子も身もとろとろで、塩分を控えめに漬けてあるので、ブランデーの香りと甘みが引き立っています。
しゃぶりつきながら、日本酒が最高♪ 鮨が出てくる前に私も酔っぱらってしまうわ(笑)

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スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ・ド・ポワソン。
サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。この酸味や塩味が味付けになり、あとは魚介の旨みが綺麗に凝縮しています。

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握りに入る前に、シャリを海苔と共に。

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そして、ガリが出てきました。

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宮城8圓歴屬蓮2週間ちょっと寝かせて。
ふわとろな食感。

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白甘鯛

八幡浜の白甘鯛は、2週間寝かせて。
木村さんは、毎回高いしらかわを仕入れているけれど、品のいい香りを残したまま旨みを凝縮させ、奥深い味わい。素晴らしいなあと感動します。

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さより

竹岡のさよりは1週間寝かせて。

・




















しまあじ

館山のしまあじは3週間寝かせて。
ねっとりとした食感で一見しまあじとわからないけど、さすがこれも旨い。

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かわはぎ

中に肝をはさんで。

・






















千葉の鰹は6日目。
皮目を炙ってから漬けにしてあります。

・




















すじこ

氷温熟成したすじこは、薄塩でねっとりと甘く、食べると卵かけご飯の味。

・






















北海道の鰤は16.6圈1か月寝かせて脂を回して。
エシャロットと葱を刻んだ薬味がはさんであります。

:




















みる貝

・




















かじき

マカジキは50日熟成。食べるとコーヒーの香りがします。
でも昔よりクセがなく、どんどん品のいい香りと味になっています。

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穴子

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玉子焼き

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次はいつ来れるかなあ。

「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

November 20, 2016

龍吟@六本木

「龍吟」に行きました。
半年振りの訪問です。

・




















エントランスから右上の階段を上がり、サロンでお茶を頂きながら、席が空くのを待ちます。

・



































ふくろうの龍ちゃんと吟ちゃんの姿は、ほんと可愛くて、癒されます。
まばたきするつぶらなお目目の愛くるしいこと。

・




















20分くらい待ってダイニングへ案内されました。
この位置皿は初めて見たかな。

・




















そして、今宵のお品書きが入った封筒が。

・




















「龍吟”蟹尽くし”冬物語」と書かれたお品書きは、雄雌の蟹の絵柄にそれぞれ部位ごとに書かれています。
せいこ蟹と松葉蟹の蟹尽くし、これに松茸を組み合わせたお料理が楽しみです。
松葉蟹は、鳥取境港から揚がった蟹の中から蟹卸の森脇氏が選別、厳選したもの。それらには龍吟専用のタグがつけられるそうです。

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まずはシャンパン。De Sousa Millesime 2008

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切子のグラスで頂きます。

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そして、RyuGinの焼印が入ったお箸。

・




















自分が使ったお箸は、帰りにこの箸ケースに入れて持ち帰ることができます。

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”松葉蟹”お出汁  ”松”×”松” 官能

ワイングラスの中には、蟹味噌、広島の松茸、柚子が入っています。
ここに熱々の蟹のお出汁を注ぎます。

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お出汁は、茹で蟹の抜殻を昆布出汁で煮詰め、アクは引かずにとったものに、昆布を漬けて薄口醤油を加えて。さらに提供する前に焼き蟹の殻を入れて香りを出したものを注ぎます。
ワイングラスで飲むことにより、グラスの中で温かい湯気と一緒にもうこの季節最後である松茸の品のいい香りが。そして、蟹出汁に溶け出す蟹味噌の旨みと共に、蟹の風味が口内に広がります。
松茸と松葉蟹の官能的な組み合わせで素晴らしいスタートです。

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セイコ蟹姿盛り 龍吟仕立て  下町葛飾江戸ドーム

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドームと呼ばれる切子のドーム。

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切子のドームを開けると、セイコ蟹の蒔絵盆。
セイコ蟹の甲羅を象った錫の器に盛り付けたセイコ蟹姿盛り。
その美しい盛り付けに、おおっと歓声が上がりました。

・




















雌蟹は、真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹で、セイコ蟹の殻を象った錫の器に内子、外子、身、足を美しく盛り付けてあります。この状態で蒸気で蒸し、テーブルに出される時にも錫の予熱で温かいまま提供されます。

・




















いろんなお店で香箱蟹を食べることがありますが、大概冷蔵庫で冷やしたものが多く、やはり温かい方が内子や外子と身が混ざり合う食感や風味が良いのです。

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これが、錫で作った甲羅器。
その精巧でリアルなフォルムにも驚きました。

・




















お造り  蟹味噌醤油

蟹のお造りは、さっと湯引きして昆布出汁にくぐらせて締めてあります。
色とりどりの紅葉の中に、生の松茸もありました。さくっとした食感に深い森の香り。
しかも広島の松茸は希少で高価ですからね。

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蟹足はふっくらとろとろでかすかな昆布の風味。

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ちょこっと山葵を添えて、ポン酢醤油を蟹出汁で溶いたものに蟹味噌溶きながら。
これが絶妙な美味さです。

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蟹爪 蟹味噌挟み焼き  播州焼

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蟹爪は軽く湯通しして、氷水にくぐらせてから、下に蟹味噌をしのばせて炭火焼します。
蟹爪は昆布締め造りや焼いて出してくれる店もありますが、大概殻やすじにくっついていてストレスだし、ここでぷりっとくり抜ける形で出てきたのがいいです。

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そして、蟹味噌と共に短い繊維のふるっとした蟹爪の甘い食感。
蟹味噌をすくいながら、こういう蟹爪の食べ方はいいですね。

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殻入れも素敵。

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天麩羅  白砂

蟹足と松茸の天ぷら。藻塩と蟹味噌のソースが用意されています。
さくさくとした白衣とぷりっとした蟹の身。酢橘の酸味と共にたっぷりつける蟹味噌の濃厚なソースがたまりません。

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衣は、あらかじめ御前粉、エンジェライト、未粉でんぷん、ベーキングパウダーを蟹出汁で溶いたものを油で揚げて作った白砂と呼ばれる揚げ玉を、下茹でして赤い薄膜を残して剥いた蟹の身に纏わせて30秒ほど揚げてあります。このサクサクのあられのような食感が蟹尽くしの料理の中盤として変化をつけてくれます。

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日本酒は新政の佐藤卯平衛 生酛純米。

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すっきりとした味わいながら、米の香りやミネラル感があります。

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蟹酢

蟹とそのほぐし身、三つ葉や海苔と焼き松茸を、吟醸酒を煮切ったほんのり甘めの蟹酢で。
精巧で美しい切子の器も素晴らしいです。鏡の盆に映し出される器のレリーフと輝きを楽しみながら・・・

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しゃぶしゃぶ鍋

銅鍋には、蟹出汁と白菜などの野菜と松茸が入っています。

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そして、蟹足。

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お出汁に入れて数十秒。この時点でもとろとろで美味しいですが、さらにもう少し加熱することにします。
これは好みで火入れできるので、一人しゃぶしゃぶの楽しいところ。

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蟹肉が松葉のように開いて、極上の蟹はさらにぶるんと膨らみます。
こんな太い蟹食べたことないですよ。蟹出汁の旨みや松茸の香りを含んで、蟹の甘みと食感が素晴らしい。

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お出汁の中には蟹の身も味噌もたっぷり入っていました。
白菜も甘くてとろけます。お出汁もどんどん美味しくなってほとんど飲み干してしまいました。
ここにご飯入れたいくらい。でも後でご飯物もでてきますからね。

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熱々陶板焼き  安楽焼

有田の安楽窯で特別注文で作った甲羅皿はあらかじめ260℃のオーブンで温めてから、蟹身と蟹味噌、吉田牧場のカチョカバロと特製の蟹味噌クリームをのせて、再度焼きます。
提供される際にも下に炭火が置かれ、じゅくじゅくとチーズやクリームが溶け出す香ばしい香りが漂います。

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それは超高級な蟹グラタンです。
蟹味噌クリームは、内堀醸造の酢ムリエバターと御前粉を炒め、中洞牛乳でのばしたホワイトソースに、蟹出汁、蟹味噌、せいこ蟹の内子と外子を混ぜ合わせたもの。
吉田牧場のカチョカバロと一緒に溶けて香ばしい焼き色を放つチーズとバターの香るクリームが蟹の身を合わさり、極上の味わい。さらに炭火で熱されたチーズが焦げておこげが出来ていくのですが、これがスプーンで裏返すと器にくっつくことなくぺりっと離れて、見事に計算された美味しさに感動しました。

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炭火で熱々だったので、甲羅皿はひっくり返して甲羅の部分を見ることはできなかったけど、これも蟹の甲羅のように美しく、そして普通の蟹甲羅ではできない料理を作ることができない高温調理を可能にしてくれました。

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香物

蕪と紅芯大根の日の丸漬け。

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松葉聖子

炊き込みご飯は、蟹出汁で炊いたご飯に、松葉蟹の身とせいこ蟹の内子と外子、松茸、三つ葉、柚子を合わせて混ぜ込みます。

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しっとり柔目に炊いたご飯に、蟹身、内子、外子、松茸。
松葉蟹と松茸とせいこ蟹ってなんて贅沢な組み合わせなんでしょう。そして、牛蒡のほのかな香りがアクセントです。松葉聖子のオチは、20代の方にはわからないそうです・・・^^;

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少し時間が経ってから、2杯目。
さらに米にリゾットのようにそれぞれの美味しさが浸みわたります。

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そして、〆は蟹雑炊。

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松葉聖子のご飯にさらに蟹出汁を注ぎ雑炊にして、卵とじ。
究極に美味しい蟹雑炊です。

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舌が熱々になってしまったので、お水を頂きました。
グラスの底には、富士山のレリーフが。

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デザート

ヨーグルトとライチのアイスクリームに、黒イチジク。

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薄茶

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この日使った蟹は1.3圓魄貎涌貲佞箸擦い崖はいっぱい。
いや、料理のボリュームからはそれ以上の蟹を尽くしで頂きました。
松茸と蟹を合わせることでお値段も凄いことになっていましたが、蟹を飽きさせずに、それぞれ工夫した演出、一品一品全てが美味しく贅沢で素晴らしい料理でした。

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ちなみに料理の細かな詳細は、HPの松葉蟹コースから抜粋させて頂きました。
間違っていることがあったら申し訳ありません。ご指摘頂ければ幸いです。


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