November 2016

November 19, 2016

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
1回転目の18時に入店。
おつまみをはさみながら握りが出てきます。

かわはぎ

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かわはぎは肝ポン酢につけて。

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煮蛸

明石の蛸を煮て。

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あら

あらに淡路の紫雲丹をはさんで。
淡路の雲丹まだあるんですね。あらとの相性もいいです。

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金目鯛

皮目を少し炙った金目鯛。

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すみいか

淡路のすみいか。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。内子や外子は身と混ぜて。
日本酒がすすみます。

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いぶりがっこにマスカルポーネをはさんで。
箸休めになる一品です。

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こはだ

富津のこはだ。江戸前のこはだは、今回は浅目に締めて。
脂がのった鰯のようにレアな食感に仕上げています。

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福井の迷い鰹は、手前がたたいた青葱と白胡麻。
奥は福井の辛子をのせて。脂がのっていますが綺麗な脂の旨みです。

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はたはた

秋田のはたはたを一夜干しして焼いて。これも脂がのっていて美味しい。

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間には、牛蒡の漬物や胡瓜、べったらや搾菜、カボチャの漬物などが口直しに出てきます。

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蝦夷鮑

蒸した蝦夷鮑は、肝に雲丹を溶いたソースにつけて。

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茶わん蒸し

茶わん蒸しの中には、半生のこのこ。うえには炙ったこのこを散らして。

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浅漬け搾菜。もちろんガリもありますが、いろいろ漬物も楽しいです。

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大間122圓遼遒寮嵜箸老擇漬けで。

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間に対馬の穴子の白焼き。山葵と塩で頂きます。

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中トロは、塩をちょんちょんと3か所につけて。

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大トロも筋が柔らかくとろけます。

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しまあじ


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車海老

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鯖寿司

石川の鯖に生姜とかんぴょう、青紫蘇、白胡麻をはさんで。
鯖に生姜やかんぴょうがアクセントで好きです。

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雲丹

厚岸の雲丹。

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鈴木亜美さんという女性の加工職人だそうで、その名前か人気があるそうです。
ちなみに山田優さんという方もいるそうで彼女も人気だとか(笑)雲丹業界にもアイドルがいて、面白い。

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鹿児島阿久根の赤雲丹と言ってて、九州はもう雲丹ないでしょうと思って聞いたけれど、まだ気候が温かいからあるんですと。でも食べたら、かなり苦くて食べれたもんじゃない。シラヒゲ雲丹かなと思ったけれど、それでもこの苦さはね・・・雲丹の種類を沢山仕入れている大将だけにいろんな地方の雲丹を揃えたいんだろうけど、同時に食べているお客様もいたので、その場では言えずw

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穴子

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玉子

プリンな玉子焼き。

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大将の人柄は大好きなので、また行きますね。


「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

November 18, 2016

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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間人蟹

今年の初セリは30万/圓箸、島根では120万もあったとか。
蟹の値段じゃないですねw 少し安定したけど数は少ないそうです。

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Bandock   L'lrresistable Grand cru  Jean -marie

所有面積3haのみのピノノワールとシャルドネを栽培する作り手。
ピノノワールとシャルドネのアッサンブラージュ。
きめ細かな泡とドライな酸の中から、次第にふくよかな甘みが出てきます。

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香箱蟹

香箱蟹は、内子と外子がたっぷり。
軽く温めてあるのが風味も食感もよく、シャンパンにもよく合います。

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焼き蟹

腹の部分は蟹味噌を塗って炭火焼。爪の部分も短い繊維がしゃきっとした歯ごたえ。

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足も身厚でふっくらしています。

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蛤の飯蒸し

三重の蛤の飯蒸し。芽葱をのせて。

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鯛とこのわた

淡路の鯛と新このわた。柚子皮をのせて、このわたと一緒に巻いて食べます。
この組み合わせ大好きなんです。

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白子と雲丹

柚子釜の中には、大分のふぐ白子と昆布森の雲丹。
今年ふぐ白子はお初です。

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松茸と蟹の椀

三重の松茸と蟹しんじょうの椀。
蟹の中からふんわりと蟹味噌が出てきて、とっても美味しいです。

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蟹刺し

軽く昆布締めにした蟹足。
とろんとした食感がたまりません。

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からすみ餅

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焼き餅を裏返すと、中に新からすみが。
まだ半生のねちっとした食感がお餅と合わさりいいですね。

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河豚

河豚は身と皮に白子のソースとポン酢で。
河豚や白子が出てくるともう冬なんだなあと実感。

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ぐじ

焼いたぐじと九条葱に出汁餡。

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焼きすっぽん

香味醤油で焼いたすっぽんに山椒。

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柿なます

しゃきしゃきの柿に白胡麻と豆腐の白和えと加減酢。

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海老芋

富田林の海老芋。出始めの海老芋は、まだくせがなくてすっきりとした味わい。

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なめこおろしそば

天然なめこと福井の辛み大根をのせて。
お蕎麦食べたかったので嬉しい。

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蟹味噌焼き

蟹味噌の甲羅焼き。お出汁で溶いてあるので、まろやかです。

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残った蟹味噌にはご飯を入れてリゾット風に。

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ご飯と香物

白ご飯は3週間ぶりだなあ。
やっぱり白飯食べないと、日本に帰ってきた気がしません。

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鯖へしこといくら、ちりめん山椒。

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なんだかんだで、白ご飯3杯おかわりしました。

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水物

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薄茶

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苺ゼリー

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今回は冬の定番料理をシンプルに。
欧州では、毎回あれこれ考えながら食べていたので、胃も頭も疲れないようにシンプル直球料理にしてくださったのかな。ありがとうございます。


「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

November 17, 2016

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
和と離れた2週間。鮨食べたかったんですよ〜。

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飾られているのは白い実がついた枝。
シロミのコムラサキまたは、シラタマコシキブと呼ばれます。

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日本酒は、水鳥記。気仙沼のお酒です。
三水に酉と書いて酒と読む。その由来は昔酒を醸す器に由来したと言われます。
そんな言われから山田錦55%磨きで、角屋の酒物語の第一章を作ったそうです。
すっきりとした飲み口の上品な米の甘み、フルーティな香りも羽ばたく水鳥をイメージしているのでしょうか。

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きぬかつぎ、銀杏

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白子

羅臼の白子は、ポン酢ともみじおろしで。

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しゃこ

小樽のしゃこの雄。茹で立てを目の前で剥いてくれます。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。

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香住の蟹にちなんで、日本酒も香住鶴。
蟹と日本酒最高です。

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ししゃも

武川の本ししゃもは、軽く干したものを焼いて。もう時期は終わりだそうです。

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がりが出てきて、握りに入ります。

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かわはぎ

三重尾鷲のかわはぎ。中に肝と葱をはさんであります。旨い。

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天草の神経締めの鯖。生で2日寝かせ、締めて2日。白板昆布をのせて。
黒崎さんの締め具合はしっとりとして美味しい。舌も喜んで、日本酒をくいっと。

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秋刀魚

気仙沼の秋刀魚の幽庵焼き。巻いて肝醤油のソース。
今年は秋刀魚の出だしが遅く、あまり食べれなかったけど、もう最後かな。

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いくら

三陸のいくら。ぷちっと弾けます。

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車海老

島原の天然車海老。極太です。茹で立てを剥き、ほんのり温かくレアな食感。

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鮪は大間の一本釣り鮪、179.6圈

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中トロのきめ細かな柔らかさにとろけます。
シャリは前回よりも粒が立って固めのほぐれる感じがいいです。

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ここで珍味系をいろいろ用意してくれます。

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からすみ、筋子、鮟肝

からすみは、今年も高騰していますね。筋子は味噌漬けにして。
余市の鮟肝は赤酒で炊いて、西瓜の奈良漬けと和えたもの。
これも日本酒のアテに最高です。

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こはだ

3日寝かせたこはだ。
前回はまだ浅めの締めに黄身おぼろをのせていましたが、今回は旨みもたっぷりでベストです。
この締め加減がたまらなくて、おかわりしたいくらいでした。

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雲丹

綺麗に粒がそろった浜中のばふん雲丹。

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雲丹は、海苔で巻いて軍艦に。

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浜名湖の天然鰻は炭火で焼いて、下に酢飯をしのばせ、熱々のお出汁をかけます。
赤酢のシャリの酸味がお出汁に溶けて梅のような風味を感じ、鰻茶漬けに。
脂の多い鰻をほんのり感じる酸味でさっぱりと食べさせてくれます。

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さきほど出てきた車海老の頭を焼いたもの。

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ほっき貝

長万部のほっき貝。ぶるぶる肉厚なほっき貝です。

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金目鯛

小湊の金目鯛。少し寝かせて脂をまわして。

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漬け鮪

最初に出てきた鮪でなく、177.4圓寮嵜箸2週間熟成して醤油に漬けて。
噛むと醤油と合わさった赤身の旨みがじんわりと出てきます。

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穴子

対馬の穴子。

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あさりとしじみの出汁。
濃厚な貝のエキスはお酒を飲んだ後に、胃にしみわたります。

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かんぴょう巻

甘めのかんぴょうと塩気強めの赤酢のシャリに海苔のパリパリした食感。
海苔の香りがいきていて、これ好きです。

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他に出してないものを伺って、少しだけ追加しました。

すみいか

小柴のすみいか。縦に切れ目を入れてとろんとした柔らかさ。

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鮪の背トロの部分。もう少し寝かせたかったのかもしれませんが、美味しい。

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玉子

玉子焼きはすり身と黒糖焼酎で焼いているそうですが、前回とは変わり、クレームブリュレのような表面が香ばしく、中はプリンのような食感。

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まだ2回目ですが、季節のネタによって仕事を変え、個性ある鮨はどんどん進化していますね。
次回も楽しみです。

前回の、くろ崎はこちら。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9

03−6427−7189


ranmarun at 17:00|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 寿司 

November 16, 2016

賛否両論@恵比寿

「賛否両論」に行きました。
最初に行ったのはもう10年以上前、当時5千円から1万円以内で頂けるカウンターのくずし割烹スタイルが流行った時に、予約困難なお店として行ったことがあります。

その後、店主の笠原さんはいろんなビジネスモデルで、こんややなすび亭など開き、最近では「賛否両論KAKUUCHI」などさらにカジュアルな立ち飲みスタイルのお店も出しています。

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先付

鮟肝と蕪の含め煮。黄身酢と春菊を添えて。

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揚げ物

河豚の唐揚げ、秋しゃけのおかき揚げ、蓮根饅頭揚げ。

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椀物

焼き帆立と百合根のしんじょう椀。
松茸と若布。お出汁が綺麗にとってありました。

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お造り

鯛、鮪、水蛸。
6千円台のコースで出す店では、鯛も鮪も上レベル。特に鯛が美味しくてびっくりし鯛。
ここに野菜はいらないのだけれど、彩りを出したいのかな。

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八寸

蟹と蟹味噌の共酢和え、穴子寿司、蓮根酢、鴨ロース、牛蒡きんぴら、豆腐味噌漬け、栗渋皮煮。

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秋鯖の幽庵焼き。

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茶わん蒸し

鶏そぼろに生姜を利かせた餡の茶わん蒸し。
中にはほうれん草が入っています。

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いぶりがっことクリームチーズ。
これも定番でしたね。

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〆の炊き込みご飯は、鯛とさつまいもと銀杏。

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鯛のお出汁と身にほくほくさつまいもと銀杏。
揚げの赤出汁で。

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デザート

4種類から好きなだけ選べます。
柚子のシャーベット、杏仁豆腐。

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黒糖のアイスクリーム、最中。

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久しぶりの和食になんだかほっとしました。

「賛否両論」

東京都渋谷区恵比寿2−14−4

03−3440−5572



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

November 15, 2016

Le Clarence @パリ

パリの最終日は、「Le Clarence」に行きました。
シャトー・ブリオンを擁するクラランス・ディロンが昨秋開いたレストランで、横にはホテルも併設しています。
シェフは、ビガラードにいたクリストフ・ペレ。
ソムリエは、クリヨンやラ・セールにいたアントワーヌ・ペトリュス。

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階段を上がって2階のダイニングへ。
天井が高く、シャンデリアや暖炉、絵画やタペストリーなどいろんな調度品があちこちに飾られ、古き良き大邸宅に招かれたような優雅な雰囲気です。

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窓際のテーブルに案内されました。
今は休業中ですが、以前通っていた大好きなお店のシェフと会食です。

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燭台の横にある銀の薔薇が素敵。

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グリッシーニが運ばれてきました。

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ナプキンリングには、クラランスの刻印。

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皆揃ったので、シャンパンで乾杯です。

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シャンパンは、エグリ・ウーリエのロゼです。

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Amuse

コンテのグジェール。

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春菊の天ぷら。
衣がちょっと油っぽいのが気になりました。でも、天ぷらって難しいし。

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アサリのグラチネ。

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ここらで、ワインリストを眺めました。
ボルドーだけのワインリストは、シャトーブリオンのラインナップが数多く凄い。
ここに来たらボルドーを飲むべきなのかもしれませが、お値段も4桁、5桁と凄いので、ブルゴーニュのワインリストを見せてもらい、ご一緒したシェフに決めてもらいました。

Morey-Saint-Denis en Pierrre Virant 2010  Monts Luisants

最初は薬草っぽい香りとタンニンとさくらんぼや木苺の果実味、後に、ベリー系の甘みが出てきます。

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ワゴンで運ばれてきたパンがいろいろ。ピシャというブーランジェリーのものだそうです。
バターはル・ポンクレのものでした。

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ブリオッシュが美味しい。

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お料理はデギュスタシオンコースで。
ビガラード時代を思い出すような小皿料理の数々が出てきます。

Squid 

イカのタルタルに、イカ墨とトランペットのパウダーをかけ、卵黄とマグロのボッタルガをのせて。

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Langoustine

ラングスティーヌはグレープフルーツをのせ、クレソンのソースとナッツ。

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Saint -Jacques 

帆立にイカ墨のソース。ほうれん草に隠れていますが、鶏の鶏冠ものせてありました。
カリフラワーはフライとマリネして。オレンジピールのパウダーがアクセント。

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帆立とキャビア。上には熟成した鴨のたたきのようなレアな鴨肉がのっていて、トリュフと鴨のジュのピュレ。
これが強烈というか、せっかく新鮮な生の帆立に生臭みを足しているようで、ちょっと疑問な一皿でした。
前の皿の鶏冠もそうですが、生に近い貝と動物性のものを合わせるのは微妙な組み合わせ。
これを高尚なボルドーに合わせたら、さぞ生臭く感じるかもしれないのけれど、そのサディスティックな狙いは何なのかの深読みしてしまう。

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Huitre

ノルマンディの牡蠣と白トリュフと海老と白インゲン豆。
日本でいうがす海老のような甘海老系の小海老はフランスだと何海老かわからないけど、生のまま浅葱で和え生姜を利かせてありました。

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Saint Perre

マトウダイにリードヴォーの照り焼きをのせて。
オゼイユの千切りをパスタに見立て、ブールブランソース。
隠し味にアンチョビ。アンチョビで思い出したけど、シェフは肉料理に、とびっこのせたり、アンチョビや鯖の燻製とか合わせる料理をよくやっていました。

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Lievre 

リエーブルは、かなりレアな火入れ。
横には、和牛の薄切りとフォアグラをミルフィーユ状に重ねて煮込んだものと、クミンの香るトランペットのソテー。ポムスフレを添えて。味は悪くないけど、盛り付けが貧相というか、グランメゾンの盛り付けではないよね。
まあビガラードの時は、黒いお皿や立体的な器を使い変化があったけど、ここではほぼ真っ白なお皿に盛り付けるので、もう少しセンスが欲しいところ。

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リエーブルの赤ワイン煮込み。青林檎
シチューみたいにじっくりと煮込まれたこのソースがとても美味しかったです。

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そして、フロマージュワゴンが運ばれてきました。

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シェーブル、ルブロッション、マンステールに栗のピュレを添えて。
フロマージュは美味しかったです。

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Desserts

デセールもいろいろ出てきます。
グレープフルーツとジンジャーのソルベ。

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レモンとベルモットのブラマンジェにアボガドとピスタチオをのせて。

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マンゴーとレモンのムース。

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マスカルポーネのクリームを入れたカンノーリにサバイヨンソース。

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カカオのスフレとムースリーヌに、コニャックのアイスクリームをのせて。

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最後のバニラのダックワーズは、ビガラードでも定番でしたね。

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ハーブティで。

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久しぶりに食べたクリストフ・ペレの料理は、
ちょっと意外な組み合わせもあったりして、かなり責めている感じ。クラシックな方向に向けつつも、個人的にはこの店の雰囲気には少しアンバランスな印象でした。
リエーブルのシチューとチーズは美味しかったな。
でも、大好きなシェフとご一緒して楽しい時間でした。いつもわがままばかり言ってすみません。ありがとうございました。


「Le Clarence」

31,avenue Franklin D. Roosevelt  75008  Paris

+33 1 82 82 10 10



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

November 14, 2016

Jacaues genin@パリ

甘いのもは苦手といいつつも、好きなショコラティエ。
「Jacaues genin (ジャック・ジュナン)」

マレのお店はサロン・ド・テもありますが、サンジェルマン近くにも支店を出したみたいです。
ほんとはマレの店でミルフィーユを食べたかったんですが、ランチの後だったのでお腹いっぱいでして、お土産を買いに。

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ショコラはいろんなフレーバーがあってもちろん美味しいです。
特にミント味はおすすめ。一般のチョコミントって薬臭くて嫌いなフレーバーだったんですが、ここのはフレッシュなミントの香りがショコラの中に閉じ込められていて溶け合う香りがたまらない。
これだけまとめ買いしたいくらいでした。

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そして、パート・ド・フリュイがカラフルで、しかも果汁が詰まっているようなフレッシュ感が美味しいんです。
野菜だけのパート・ド・レギュームもお勧めです。

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キャラメルも生キャラメルのいろんなフレーバーがあり、これも大好き。
この時期限定のマロングラッセもね。

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あ、ミントが残っているから買い占めたら怒るかしら^^;

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後は、近くのHugo&Victorへ。
ここは本のようなケースに入っているショコラがかっこいいです。
日本にも表参道ヒルズや新宿伊勢丹、二子玉川高島屋など支店が出ています。

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ranmarun at 15:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ | フランス

Restaurant Mathieu Pacaud -Histoires@パリ

「Restaurant Mathieu Pacord  - Histoires」に行きました。
ベルナール・パコーの息子、マチュー・パコー氏が「Hexagone」に続き、昨年その奥に開いたガストロノミーレストラン。

中に入るとすぐ横にバースペースがあります。

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ここもバー的なウェイティングルーム。

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そして、イストワールへの道。
一見壁ですが、壁の横をタッチすると扉が開きます。

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お出迎えしてくれたのは、 鳥達がテーブルクロスを引っ張り、椅子や燭台をひっくり返してカオスなディスプレイ。
題すると「鳥達の逆襲」みたいな。いつも食べちゃってごめんね(笑)

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照明やピアノの上にもいます・・・インパクトがありますね。

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そんな喧騒を後に、6テーブルのみの店内はクラシックとモダンが融合するように、プライベートな空間に仕切られています。

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背後から見るとこんな感じ。

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お料理は、デギュスタシオンもありましたが、アラカルトで頼みました。

最初に出てきた胡瓜とジュニパーベリーのトニックウォーターで、胃を促します。

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Amuse

フォアグラのジンジャーブレッド、オニオンクリームのタルトにキャビアをのせて。
卵のタルトに黒胡椒。

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薄いクレープ生地の中には、マスタードとバジルのアイスクリーム。

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Variations autour de Saint-Jacques

ランダムに穴の開いたパレットのような位置皿に4種類の帆立の前菜が運ばれてきます。

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ポシェした帆立にクレソンのピュレ。

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帆立のエマルジョンに白トリュフをのせて。

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帆立のヒモのとセップ茸を長時間煮込んだもの、ナッツとレッドペッパーをかけて。

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ピーツのムースと生の帆立の薄切りにホースラディッシュのクリーム。

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Meursault  Charmes  2009 Francois Mikulski

ワインの値付けは若いものが多いのに結構高めだったけれど、ミクルスキのムルソー・シャルムがいくつかあったので、おすすめを聞いて2009年にしました。

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トーストや蜂蜜香、青林檎やグレープフルーツのような酸味と果実味、後に開いてくるとジャスミンの花の香りやライチの風味が出てきて甘みが増してきます。やっぱりフランスで飲むと情報量が多いし美味しいなあ。

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Oeuf de Poule

鶏卵を鶉卵くらいの大きさに再構築しブラマンジェ仕立てに。
ふわふわのメレンゲの中には黄身のムースが入っています。
上にのせたドーナツ型のチュイルが香ばしくサクサクで、この食感が卵を殻と共に食べるようなイメージで作っているのかなと思いました。菊芋のエマルジョンとそのムースを添えて。
そして、厚切りのアルバの白トリュフのうっとりするくらいいい香りとざくざくした食感。
口どけのよい卵と白トリュフが合わさり、美味しく美しいなと感動した一品です。

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サイドには、とろっと半熟のゆで卵にセベンヌの玉ねぎのコンフィと合わせたサバイヨンソース。
細かく砕いたナッツと白トリュフをのせて。

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Turbot Sauvage 

塩釜で焼いたチュルボ。
まだ工程なのに、柑橘やハーブをのせて、しっかりと見せるプレゼンテーションが素敵。

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そして、出てきた肉厚のチュルボ。
塩釜包みで焼きながらもぶりっとした弾力。あ、でも3回の工程でキュイッソンしてるって言ってたな。
グレープフルーツ、ピンクグレープフルーツの果肉、オレンジやコブミカン皮のコンフィをのせて。
いろんな柑橘のサバイヨンソースを散りばめて。どっしりと存在感のあるチュルボに、いろんな柑橘の香りが爽やかです。

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付け合せは、パンポレの白インゲン豆をマスタードとクリームで煮込んで。
どんぶりいっぱいにたっぷり豆が入っているのですが、マスタードのピリッとした酸味と共にいけるいける。

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Volaille de Bresse

おおっと歓声のあがったブレス鶏。半身のポーションだけど十分かと聞かれ、もちろん十分でございます^^;

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そしてでてきました。皮はパリパリで身はしっとりの胸肉。
その皮と身の部分に砕いた胡桃と塩のペーストをはさんでコンティゼしてあります。
腿肉には、セップのローストとパルメザンチーズ、セロリのムースを添えて。
うずらの卵も隠れていました。

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Agneu de lait de Lozere

ロゼールの仔羊の背肉は、マレーシアサラワクの胡椒とアカシアの蜂蜜、塩を混ぜた衣で焼き上げて、甘辛胡椒の味が名古屋の手羽先の味を連想させます(笑)
アーティチョークのマリネにマッシュルームとオキサリスを添えて。マジョラムを利かせたジュ。
アーティチョークのピュレにライムのような柑橘が加えてあり、これが甘辛しょっぱさをリセットさせてくれます。

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ミニャルディーズ。甘いものは苦手なのでこれで十分^^;

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ハーブティで。

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一つ一つ五感を刺激するアートなドレサージュに、キュイッソンも独創的。
 ミクルスキのムルソーも美味しかったな。

終始ドキドキワクワクしながら楽しい時間を過ごしました。

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「Restaurant Mathieu Pacord -Histoires」

85 avenue Kleber ,75016 Paris

+33 1 70 98 16 35



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

November 13, 2016

Restaurant ES@パリ

「ES」に行きました。

白一色だった内装に、赤や緑が入って鮮やかなインパクト。

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Soupe

最初に出てきたのは、本日の食材を使って焦がした野菜の温かいスープ。
お酒を飲む前に胃を温めてくれます。
コーヒーのような色をしていますが、いろんな食材の旨みが詰まったサスティナビリティなスープです。
甲殻類の香りや鳥系や野菜の旨みもありますし、どんな料理が出てくるのか楽しみです。

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シャンパンはジャクソンの#739。

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738は好きだったけど、739はいいポテンシャル。
そして、パリで飲むと日本とは違い不思議に味に奥行があるんだよな。ワインもそうですけど。

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Citrouille

アミューズは、アニベルタンさんのカボチャ、バターナッツのニョッキを揚げてクロケット風に。
白トリュフをのせて。

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バターナッツのスープに、コーヒー風味の泡でカプチーノ仕立てに。
甘くクリーミーです。

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Batard-Montrachet  2009   Domaine Vincent Girardin

ヴァンサン・ジラルダンのバタール・:モンラッシェ。
2007年からビオに移行しながらも、力強さがあり、丸みのある酸と甘みのバランスが素晴らしいです。
最初は洋梨や柑橘の香りとミネラル感、後にナッティさや蜂蜜香、焼き林檎のようなバタリーなボリューム感が出てきて、今回お願いした白トリュフ尽くしのお料理に合いそう。

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Tagliolini

アルバ産の白トリュフとフランスソローニュ産のキャビアをのせたタリオリーニ。
パスタが見えないくらいに削って重ねた厚切りの白トリュフの羽衣。
その香りが充満し、たっぷりキャビアの塩気と旨みが合わさり、絶品なタリオリーニです
前回6月に来た時のサマートリュフとキャビアのタリオリーニにも感動したのですが、高級食材はそのものが美味しいのは当たり前。重要なのは麺なのですが、シェフが作るパスタは小麦粉と卵の打ち方や茹で方、茹で汁とバターの絡め具合など完璧。これほど美味しく繊細なパスタを作れる人はイタリアンのシェフでもなかなかいないと思います。

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Ris de Veau

見えないくらいたっぷり白トリュフをまとったリードヴォー。
その下にはシャントレルやセップのソテーとその泡。

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大きな塊のリードヴォーは、ポシェしてから衣をつけて。
弾力のあるリードヴォーの衣の塩加減が絶妙です。
茸のソテーや白トリュフと合わさり、それらを引き立てるミルキーなリードヴォー。
白トリュフも茸としての味が出てきます。

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Saint-Jacques

帆立と菊芋。
帆立のチュイルや菊芋のクロカンがアクセントで、クリームと白トリュフ。

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肉厚な帆立。中心部にレア感を残しつつも、しっかりと繊維を感じる食感。
帆立はこういうほうが好き。

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Rouge 

皮をパリッと焼き上げたヒメジとムール貝の泡にタジェットと葉をのせて。
ジロールや人参の花にムール貝のジュとサフランの香り。

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Homard 

オマール海老は燻して、卵黄を添え、下には白トリュフが隠れています。
朱色の鮮やかなスープはコライユとかいろいろ愛情スープこめましたと
きゃあ、そんな事言われたら惚れてしまうやん。

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Pantado

ほろほろ鳥のロティ、人参のピュレとハーブと白トリュフ。

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ほろほろ鳥の火入れがいい♪
ル・ポンクレのバターで溶いたじゃがいものムースがクリーミーで美味しい。

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洋梨のソルベとジュレ。

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蜜柑と蜂蜜のアイス。
ピスターシュ、ヘーゼルナッツにコブミカンの泡。

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無花果とトンカ豆のアイスクリーム、フランボワーズソバージュのエスプーマ。

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ミニャルディーズ。

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ワインと共に白トリュフ尽くしの香りに包まれて、幸せな夜でした。

「Restaurant ES」

91 rue de Grenell 75007 Paris

01 45 51 25 74

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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

November 12, 2016

PAGES@パリ

「PAGES」に行きました。

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窓から明るい光がさしこむ白を基調とした店内。

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 手島シェフは、スペインに牛肉の買い付けにいっているとのことで不在でしたが、マダムの細やかなサービスでランチです。

 オープンして2年ですが、シェフが不在でもきちんとお店が回っているのは素晴らしいことです。

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お店の奥には熟成庫があり、ドイツの牛肉が30日熟成、スペインの牛肉が180日熟成。
2年前に和牛の輸入が解禁になったこともあり、尾崎牛の70日熟成もありました。
メインの牛肉で食べ比べできるそうです。

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位置皿は、野草のレリーフの白いリモージュ焼き。

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グラスシャンパンはジャクソンの#739。ジャクソン好きなので嬉しい。
切株の器には、パースニップとポテトのチップスが置かれていて、美味しくてシャンパンと共にすすむこと・・・
野菜はブルターニュのアニー・ベルタンさんが作っているそうです。海の近くなので潮風を受け、根野菜もミネラル感が豊富な土壌なのだそうです。アミューズが出てくる前に全部食べ終えちゃいました^^;

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アミューズは3種。
イカにチョリソーのソース、スプーンは鱈のセビーチェ、パンスフレにパルメザンクリーム。

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イズニーのバターに燻製オイルをかけて。

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バケットは、ランドゥメンヌにいるヨウスケさんが作っているもの。
もちもちとした生地と小麦の焼けたクラムの香りが食欲を引き立てるパンです。

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Bonite

サン・ジャンド・リュズの鰹は燻香をつけて、切り身とシブレットと合わせたタルタル仕立てと。
いろんな蕪や大根や葉野菜、玉ねぎのフリットやフライドガーリックのチップをのせ、チーズソース。
チーズソースはブリーに卵を合わせて低温調理し、旨みを重ねたそうです。

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Chambolle-Musigny  2011   Domaine Perrot-Minot

ワインは、メインの牛肉に合わせて赤をチョイスしようかなとリストを眺めていて、
ペロ・ミノのミュージニーにしようかなと思っていたら、マダムもこれがおすすめですと。

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美味しくてバケット食べちゃったので、カンパーニュ。
でも私は、酸味のあるこれよりもバケットの方が好みです。
なので、もう一度追加しました。

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Foie gras

フォアグラのラビオリ。フォアグラは備長炭で焼いてから包み込んだフォアグラのラビオリ。
根セロリや、人参、蕪に鴨の出汁を注いで。ポトフのような優しい味です。

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Cavillaud

鱈は片面香ばしくソテーして、十黒米のリゾットとリモージュのサフランで香りつけたコック貝のスープ。
マダガスカルの黒糖を削って。オレンジピールがアクセントです。

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マダガスカルの黒糖って初めてでどんなものか気になったので、見せてもらいました。
日本の黒糖よりも薄い色をしていて、ぱっとみ白トリュフみたい^^
削ると、和三盆のような優しい甘みと香りがあります。

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肉用のナイフは、Nontronのテーブルナイフ。
ハンドルの曲線が、握りやすく手にフィットします。

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Veau 

ノルマンディの乳飲み仔牛。トランペットやジロールなどの茸のソテーと葱をのせ、マッシュルームとトリュフオイルのソース。

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Boeuf

備長炭で焼いた熟成肉のロースト。
庫内に入っていたのは、ドイツとスペインのものでしたが、フランスの熟成肉3週間と7週間の食べ比べ。
どちらもレアな火入れです。付け合せはジャガイモとチョロギ、人参に竹炭塩。

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こちらは、ノルマンディの3歳の雌牛乳牛のサーロインを3週間熟成。
しっかりとした赤身の肉質。

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オーブラックのフィレ、7週間熟成。
レアな火入れで、チーズのような熟成香りがあります。
日本で数年前に熟成肉が流行りましたが、パリでも今はその兆し。
東京にもユーゴデノワイエやセヴェロが進出したりして、お互い熟成の仕方を情報交換しているのでしょう。
日本は湿気が多いので、かなりの技術を用しますが。

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ワインもいい感じに色付き、いいマリアージュ。

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逆に日本の脂肪分や水分多い和牛をフランスの菌で熟成するとどうなるか気になったので、尾崎牛の70日熟成もちょっと食べてみたいなと思いお願いしました。

尾崎牛は、薄切りにスライスして、片面炙り焼きにし、葱、スプラウト、塩をのせてカルパッチョ仕立てに。
これはほぼ生で食べるので、ケースにあった70日熟成よりも若く30日くらいだったかな。
日本でも希少な尾崎牛美味しかったです。

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Poire

洋梨のコンポートに蕎麦の実をのせて、洋梨のアイスクリーム、ギモーブと洋梨のピュレ、タルト。

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クレームブリュレとパプリカのアイスクリーム。

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レッドペッパーのショコラとプラリネキャラメルタルト。

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ふと天井を見上げると、煉瓦と木を組み合わせた屋根のような装飾がありました。
炭焼き小屋のイメージなのかな。
そうそう、このお店のすぐ隣には、「116」というナチュラルワインと炭火焼や和牛バーガーとタパスのワインバー的なお店もプロデュースしているそうで、そこで食べれる尾崎牛のハンバーガーはちょっと興味がありました。
次回行ってみようかな。

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天気も良いので、午後は散歩がてらウィンドーショッピングすることにします。

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「PAGES」

4 rue Augute Vacquerie  Paris 75116

+33 1 47 20 74 94



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ | フランス

November 11, 2016

Manko@パリ

ガストン・アクリオがプロデュースしているペルー料理のお店「MANKO」に行きました。

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昔のオークションハウスを改装したゴージャスな店内。
大箱で贅沢な空間なのは、MOMAグループの資本によるものです。
バーカウンターも満席。もちろんテーブル席も満席でした。

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カウンターキッチンは、セビーチェなどの冷菜を作るブースと、温製料理や焼き物を作るブースに分かれています。

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Pisco de Manges

まずはピスコサワー。マンゴージュース割ったものです。

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Cebiche Mixto

セヴィーチェは4種類ありましたが、ポピュラーなミックスで。
白身魚、タコ、海老、サツマイモ、チョクロ、赤玉葱に黄色い唐辛子とライムのソース。
クラシックな味つけで美味しい。このピリ辛の酸味が胃を元気にしてくれます。

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Tiradito Chifa

セビーチェは魚を角切りに切ってマリネするのに対して、ティラディートは刺身のように薄切りにして、直前にソースをかけます。Chifaというのは中華風の意味で、青魚の薄切り、揚げたワンタン、黒胡麻、葱、コリアンダーの新芽をのせ甘酸っぱいソースで。

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Causa  Bachiche

カウサの4種類ありましたが、バジルのカウサで。タコのタルタルを黒オリーブのクリームで和え、コーヒーパウダー。アボカドとピキーリョのクリーム、トマト、バジルの葉を添えて。

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Anticucho

鶏肉の腿肉はクミンなどのスパイスで味付けして串焼きに。
トウモロコシと揚げたじゃがいもは紫じゃがいもと2種類。
タリソースという唐辛子のマヨネーズクリームソースをかけて。

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Asparagus 

ペルーのグリーンアスパラガスを焼いて、ニンニクのスライスをのせ、ロコトという唐辛子の酢漬けのアイオリソースとポテトのチーズクリームソース。

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Patron Smash

1年未満の若めのパトロンテキーラをクランベリーと木苺のジュースとアガペシロップで。

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Aeropuerto

空港という名前のこの料理は、ペルー料理というよりも、日本と韓国、スペインの料理をミックスした日系料理。
熱々の石焼きの器には、トルティージャ(卵焼き)、人参と大根と胡瓜のナムル、葱、白胡麻、黒胡麻をのせ、甘辛醤油のニッケイソース。

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その下には、豚肉と海老、ブロッコリー、モヤシ、米、フィデアのようなフライドパスタ、キヌアが入っていて、全部混ぜながら食べてくださいと。
石焼ビビンパのようでありながらパエリアのようにアレンジしたものは、ここのオリジナルだそうです。
ちょっと味付けが濃くてしょっぱいけれど、少し時間が経ってなじんでくるとおこげもできたりして、最後のカクテルと合わせるとまたいい感じ。

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Spisy  Manko

〆のつもりで頼んだカクテルがかなり刺激的です。
パトロンのシルバーテキーラにライムとアガペシロップを少しとシャンパンのカクテル。
シャンパングラスに添えたピキージョをちょっと漬けておいただけで、かなりビリビリ辛さがくる危険な刺激でした。唐辛子って大好きで辛さからくる刺激の他に旨みもあるんですよ。
でも、そのまま舐めたらあかん。食べたりしたら舌や唇の神経がマヒして大変なことになります。

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Homemade Ice Cream

デザートはアイスクリーム4種。
右から、コーヒー、アーモンド、トンカ豆とココアリキュール、ルクマと蜂蜜のアイスクリーム。

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今回食べたのは数品ですが、本場のペルー料理よりもフランス人の舌向けに、ワインに合わせるような日系テイストを加えながら、ペルー料理を面白くガストロ的にアレンジしていました。
ペルー料理を知らない人でも、美味しく食べれると思います。


パリの夜更けのエッフェル塔。
冷たく澄んだ空気が気持ちいい。

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「Manko Paris」

15 avenue Montaigne ,Paris

+33 1 82 28 00 15




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) エスニック・アジアン