December 2016

December 30, 2016

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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いつもとお盆が違いました。
山中塗りのお盆だそうで、書かれているのは、孔子の「論語」から「在陋巷不改(ろうこうにありてあらためず 其楽賢哉(そのたのしみはけんなるかな)」 その意味は、「狭くむさくるしい町に住み、特に改めようともしない。その方が気楽に過ごせて、より賢いことよ」だそうです。「賢哉回也、一箪食一瓢飲、在陋巷。人不堪其憂。回也不改其楽。賢哉回也」(意)えらいものだ回(孔子の弟子)は。箪一杯の飯に瓢のお椀一杯の汁といった食事で、狭い路地裏の奥に住んでいる。そんな粗末な暮らしに耐えられないだろうに。回は自分の楽しみを貫いている。
私も普段家では一杯の玄米と一杯の味噌汁と漬物で質素に過ごしていますが、外食の時は、その分ご馳走のありがたみを感じながら、食というものの楽しみに感謝するように心がけているつもりです。

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そして、食べている時が一番幸せそうでいい笑顔をしているとよく言われます。確かに(笑)

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Alain Couvreuer

NVにもかかわらず、長期熟成してからリリースするアラン・クブルール。
シャルドネ80%、ピノノワール20%。1985年産を40%、1986年産を60%ブレンドし、20年以上瓶熟成したものを2011年9月にデコルジュマンしています。黄金色に輝き、桃のコンポートやアプリコットの香り。

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香箱蟹

敦賀の香箱蟹。土佐酢のジュレと山芋と花穂紫蘇をのせて。

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海老しんじょうの椀

車海老とぐじのしんじょうの椀。綺麗なお出汁です。

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ブリ

氷見の鰤は少し昆布締めして、大根おろしと葱をのせ、おろし玉葱ポン酢をかけます。
綺麗な脂の旨みです。

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お造り

敦賀の剣先いか、大間の平目、若狭のぐじの炙り。
皮目を炙り、ねっとりとしたぐじが美味しいです。

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日本酒は、Akabu New Bornという盛岡の赤武酒造の純米吟醸。
フルーティーな香りと品のいい米の甘み。

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白子の蒸し寿司

甘めの酢飯に溶けていく白子がとろんとクリーミーです。

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飛騨牛

飛騨牛のローストビーフ。お野菜の出汁を含ませ、柔らかな旨みに銀杏と柚子の香り。

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なまこ

赤なまこを三杯酢で。肉厚ななまこのこりこりとした食感が日本酒に合います。

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鮟肝と海老芋

お出汁で炊いて一晩味を含ませてから揚げた海老芋に鮟肝をのせて。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケと玉葱のピュレ。大好きな一品です。

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中には、蟹肉と蟹味噌がたっぷり。いつもより1.5倍大きく作ってくださいました。
薄衣とクリームのバランスも絶妙です。

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先付けで頂いた香箱蟹を甲羅酒に。お酒は三千盛の本醸造。

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鴨とつみれのすり流し

揖斐の鴨肉と鴨つみれに蓮根のすり流し。お揚げと青菜を添えて。

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炊き込みご飯

たらことしんとり菜の炊き込みご飯。

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ぷちぷちと弾けるたらことしんとり菜のしゃきしゃき感にほんのり柚子の香り。

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デザート

オレンジムースとシャンパンゼリーに、とちおとめのコンポートをのせて。

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年末の外食は、毎年こちらで〆。
よく食べよく飲みました。健康でいられることが一番ありがたいです。


「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 和食 

December 29, 2016

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Champagne Fosse−Grely Rupprt Leroy  

シャンパーニュ地方最南端のオーブの女性の作り手。70年代の父の時代からビオロジック栽培していましたが、それを受け継いでさらにビオディナミへと飛躍しながら作っています。ピノノワール80%、シャルドネ20%。
トースト感やグリーンの果実味で香りも味わいもいきいきとして力強いながらも飲み心地がよく、ノーマやセプティムなどでも取り扱われているそうです。

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パッパ アル ポモドーロとブッラータチーズ

トスカーナなどでは郷土料理であるパッパ アル ポモドーロ。現地では、硬くなったパンやトマトとニンニクや玉葱とオリーブオイルで煮込んだものですが、こちらはシンプルかつ洗練された食感。
トマトと香味野菜を煮詰めてピュレ状にしたものに、ブッラータチーズのエスプーマとバジルをのせて。

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パンもロゼッタをロールパンのようにきめ細かで柔らかく仕上げています。

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ヤリイカのグリリアとパンチェッタ

青森のヤリイカをレアにグリルして、イカミミや白インゲン豆をイカ墨で和え、軽く炙ったパンチェッタをのせて。
インゲン豆にイカ墨の旨みを纏い、パンチェッタの脂身がさらに旨みを加えてくれます。

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Bianchetto 2014 Le Coste 

プロカニコやマルヴァジア主体で酸化熟成系の風味とミネラル感があり、魚介料理にはぴったり。
香箱蟹に合わせてくれました。

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セイコ蟹のインサラータ

島根のセイコ蟹に内子とサルサベルデのソースにういきょうとビネガーのクリーム。

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中には、蟹肉と外子が合わさり、ウイキョウの甘みやビネガーの酸味とハーブのグリーンな苦みと共に。
和食ではポン酢などでよく頂く勢子蟹ですが、また違ったイタリアンの要素で蟹の美味しさを引き出してくれます。

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Rosso dai Vigneti di Brunello 1976  Gianfranco Soldera

ソルデラのオールドビンテージです。前々回にファーストビンテージの75年を頂いて感動し、前回は76年を頂き、今回は77年です。

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ソルデラグラスに注いだワインは、赤褐色に落ち着いた光を放っています。
76年はひね感と酸味がありましたが、77年は75年と並び、最初から輪郭がまろやかで、エレガントな香りや甘みや酸味のバランスが良く、口に含んだ時の存在感が、一口目から完成されています。
そして、なめらかななタンニンの密度と綺麗な後味。複雑な香りや味わいは、注ぐごとに徐々に変化していきます。

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帆立貝のインパデッラと空豆のズッパ

野付の天然帆立をフライパンで焼いて、真子や肝を加熱して和えたものをのせて。
鹿児島の空豆と浅利のフォンのソースで。

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白トリュフのタリーオリーニ

この日のタリオリーニは、いつもより卵の配分が多いのかな?しっかりとしたコシと弾力がありました。
そして、削ってくれた白トリュフの香りの素晴らしいこと。

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イタリアンパセリの根のファゴッティーノ 

イカ墨を練りこんだ生地に、イタリアンパセリの根のピュレを包んだファゴッティーノ。
ベッキオサンペリと黒トリュフのソース。イタリアンパセリの根って原型はないですが、新ごぼうのような香りがします。

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ヘベスのグラニテ

さっぱりとした柑橘の酸味のグラニテ。

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新潟産仔カモのサルサ ペヴェラーダ

新潟の仔鴨は火入れが素晴らしいです。
小振りなだけに皮も身も柔らかく鴨のいわゆる血っぽさも少なく、適度な弾力が食べやすいです。
いろんな部位があるので、それぞれに味や食感の変化があり、内臓を使ったソースがとても品がいい。
フランスの玉葱のスフォルマートとローストを添えて。

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鴨に合わせた頃には、ソルデラも絶頂期。
男性的な力強さとコクもありながら、女性のようにしなやかな旨み。そして、すーっと消えていく余韻。
40年経った美魔女のようなワインは、その不思議な魅力で飲む人を虜にしてくれました。
終盤は澱や酸味もありますが、最後の一滴まで飲み干してこそ、官能的な・・・

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紅玉のスープとスプマンテのエスプーマ

紅玉とバニラのクレスペッレにスプマンテのエスプーマ。

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白トリュフのクレマ カタラーナ

白トリュフで香りづけした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけます。
冷製だと白トリュフの香りがなかなか飛ばないので、食べている間その香りを楽しめます。
下にも白トリュフがたっぷり入っていました。

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利平栗のアロストと白トリュフ

利平栗は渋皮煮してからオーブンで焼き、クリームと白トリュフをかけて。

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栗には1860年のマルサラを合わせて。

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小菓子

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ハーブティ

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050




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December 28, 2016

流石@銀座

「流石」に行きました。

東銀座にある蕎麦会席のお店です。

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Telenn Du

テレン・デュという蕎麦ビール。麦芽の他にフランスブルターニュの蕎麦を30%使い、ノンフィルターで少し沈殿がある黒ビールのような香ばしさとコクがあります。

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付きだし

和牛と茸のしぐれ煮、南瓜と小豆煮、青菜のお浸し。

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わさびと海苔の佃煮、わさび漬け、柚子風味の蕎麦味噌。
ワインも日本酒も色々あって迷ったのですが、この皿には日本酒で宮城の墨廼江にしました。

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季節の温そば

舞茸やしめじの入った温かい茸そばです。
蕎麦は、茨城筑西市の蕎麦粉を使い、十割だそうです。

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出し巻玉子

少し甘めに仕上げた出し巻き玉子は、熱々の焼き立てです。

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八寸

鴨ロース、プティヴェール、蛸煮、つぶ貝、赤こんにゃく、茄子の煮浸し、にしん炊き。

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ここらでちょっと白ワインを飲みたいなと思い、ロワールのソーヴィニオンブランをグラスで。

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そばがき

そばがきは山葵醤油で。デザートで黒蜜をかけるのも選べます。
蕎麦粉と水で作っているそうですが、普通のそばがきと違いたっぷり空気を含ませ練り上げてあって、つき立てのお餅のようにふわっと伸びる食感です。好みですが、こういう食感なら、デザートの方がいいかも。

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蕎麦サラダ

蕎麦と人参、大根、蕎麦の新芽などを自家製の胡麻ドレッシングで和えてあります。

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桜海老のかき揚げ

サクサクと香ばしく揚げた桜海老とかき揚げとブロッコリーの天ぷら。

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冷蕎麦

+500円すると玄引きそばも選べますが、初めてだったので、通常のざるそばにしました。
十割のそばは、温そばと同様茨城筑西産。天ぷらについていた塩を残しておいて、最初は塩で頂きました。
細打ちでコシもあり、つるつるとした喉ごしです。塩で食べると蕎麦粉の香りと甘みが感じられます。
十割でここまでの食感に仕上げているのは流石でした。

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3分の1は塩で食べた後、残りは蕎麦つゆで。
蕎麦つゆも甘すぎず、辛すぎずいい塩梅。蕎麦湯は少しポタージュ系です。
蕎麦は十割でここまでの食感に仕上げているのは流石でした。
冷かけそばも名物らしいので、次回はそれを含め蕎麦だけいろいろ食べてみたいです。

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「流石」

東京都中央区銀座2−13−6 東二ビル2F

03−3543−0404


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 蕎麦 

December 27, 2016

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Bosco di Gica Valdobbiadene Prosecco  Corte ADAMI 
 
アブルッツォのプロセッコ。ピノネロ80%、シャルドネ20%。華やかな香りときめ細かく力強い泡立ち。

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雲丹のブルスケッタ

トーストしたパンにはだての雲丹と卵黄とオリーブオイルを混ぜたものをのせて。
はだての雲丹とはなんて贅沢なブルスケッタなんでしょう。

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Amphoreus Ribolla Gialla 2011 Paraschos

かすかに濁ったブロンズゴールド。アプリコットや蜂蜜の香りとほのかなタンニンと優しい甘み。

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チュピン

リグーリア州キアヴァリ周辺の名物のトマト風味の魚介スープ、
現地では、焼いたパンの上にいろんな種類の魚介を使ったトマト風味の裏漉しスープを注いで仕上げる料理です。こちらでは、ほっき貝と蛤と海老を火入れして。その上にどろっとしたスープをかけます。

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スープに使ったお魚は姫カサゴ、金目鯛、黒ソイ、海老、いかなど。ハーブは使わず、トマトと白ワインで煮込み、魚をすりつぶして裏ごしし、粘度を出しているそうです。濃厚なビスクに見えますが、甲殻の香りはほのかで、いろんな魚の旨みが凝縮してる感じ。パンを崩して浸しながら食べるとまた美味しいです。

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Ponte di Toi 2008  Stefano Legnani

ヴェルメンティーノ100%の酸化熟成系の白ワイン。
単体だと少し苦みを感じるのですが、次のエスカルゴの料理と合わせると、甘みや旨みが出てきます。

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エスカルゴの煮込み

エスカルゴは白ワインで3時間くらい煮込み、くさみを抜いた後に、玉葱、セロリ、香草などと煮込んで。
下にはポレンタを添え、パン粉と香草とバターをカリカリにしたものをのせて。
そういえば国産のエスカルゴも養殖しているそうで、そうするとフレッシュなものが手に入るはずなので、食べてみたいかも。

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Molin  2015  Ca Maiol

メロンや柑橘の香り、ホワイトペッパーのニュアンス。
次のウサギの料理に合わせるとほんのりふくよかな甘い香りに変わりました。

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ウサギのパナーダ

エミリア・ロマーニャの仔牛の詰め物料理をウサギにアレンジして。
スペインガリシアのウサギを使い、パン粉とブロードとパルミジャーノを詰めて低温調理。
しっとりとしたハムのような火入れで、仔牛よりウサギの方が上品な味わいで美味しいです。
白トリュフオイルで香りつけしたじゃがいものピュレを添えて。

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Kaplija 2010 Damijan Podversic 

シャルドネの骨格を持ちながら、フリウラーノ、マルヴァジアの厚み、トカイの繊細な甘さ。
バランスのとれたまさに一滴の名に等しいワイン。

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山鶉のアニョロッティ

3週間熟成させたペルドロー・ルージュを使ったコンソメはマダムが引いたそうです。
このクリアな色あいと品のいい香り。

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パスタ生地の中には、肩肉、腿肉、胸肉などを細かくミンチし、チーズと合わせた挽肉が入っています。
ワインは、ペルドローのコンソメと合わせるとキャラメルバターの甘い香りに変化しました。

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Barbaresco Paje  1973 Roagna

何とロアーニャのバルバレスコの古酒1973年。
こんなの持っているんですね。結構コルクもぼろぼろでしたが、漉しながら飲みました。

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3分の1くらいは澱がありましたが、ガーネット色をしていて、最初は樽香と枯れた落ち葉のような土感と酸味、後にネッビオーロの熟成した深いコクがでてきます。メインの鴨で開いてくれるといいな。

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牛ハラミのラグー

牛肉のハラミをクミンやレモンなどの柑橘と赤ワインビネガーで煮込んだラグー。
蕎麦粉を使ったピッツォケッリ風ですが卵黄を練りこんであります。
クミンや酸味を利かせているのが、ハンガリーのグヤーシュ風な煮込み具合で美味しい。

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Terraforte Castello di Lispida 2011


メルローとサンジョベーゼ。カシスやプラム、紅茶っぽい香りも。
オールドビンテージを開けながらも、まだ違ったフレッシュなコクで。

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真鴨のロースト

鹿児島の真鴨のロースト。
熟成は少なめで皮目はしっかり焼き、レアな肉質もフレッシュでしっとりとした柔らかさ。
ポルチーニ、シメジ、椎茸、エノキなどの茸のスフォルマートにポルチーニのソースを添えて。

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網脂を巻いて焼いたハンバーグ状のものは、鴨のレバー、ハツ、腿肉、肩肉、チーズ、パン粉、卵黄などを混ぜて濃厚な美味しさです。ここに73年のバルバレスコが豊潤になり、合ってきました。

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モンテ・ビアンコ

マダム特製のモンテ・ビアンコです。

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クリームの中には、ミルクで煮込んだフランスの栗とそのペーストとグランマニエの香り。
サクサクのメレンゲと優しいクリームです。

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グラッパは、ブリック・デル・ガイアンのベルタ 2008で。

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サラミ・デ・チョコラータとビスコッティ。

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エスプレッソで。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

December 26, 2016

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉駅から徒歩10分くらいのところにあるお鮨屋です。

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店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンター。後ろの壁は輪島塗です。修業時代から東京の鮨屋だけで300軒食べ歩いたという若い店主が握るお鮨。千葉の鮨屋は初めて来ましたが、千葉の魚介もいいものが沢山獲れますからね。
楽しみにしていました。

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福祝 藤平酒造

日本酒は千葉のお酒を頂きました。
山田錦を70%磨き、久留里の名水で造られた辛口純米酒です。
口あたりは軽やかですが、ふくよかな旨みがあり、バランスのよいお酒です。

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最初に若布と蓮根の薄切りがのせられました。
若布は手前のポン酢につけながら食べます。蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあります。

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ガリは富山高岡銅器の錫でできた曲がる器にのせてあります。
赤酢で漬けた生姜をざく切りにして、ポリポリとした食感が箸休めになります。

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昆布森の水タコ。小豆で煮て色つけしたそうです。
水タコとは思えないねっとりとした食感と味わいに、まず驚きました。

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銚子の鰆は藁でさっと燻して。、たたいた青葱をのせて。
水分が抜け旨みがしっかりあるので、何日か寝かせたのですか?と聞いたら、いえ昨日揚がったものですと。
この時期の銚子の鰆は(もちろん厳選したものですが)、寝かせなくても美味しいんですね。
添えてあるお塩は館山で手作りしているこだわりの塩。400リットルの海水で250gしか取れないそうです。
ミネラル感があり、鰆に一塩のせて食べると旨みがぐんと引き立ちます。
一舐めしながら日本酒を飲むのもいいです。

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白子

北海道の鱈の白子。
低温の湯にさっとくぐらせたくらいで、とろんと溶けるようにクリーミーな食感と甘みでした。

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甘鯛

富津竹岡の甘鯛の焼き物。
甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、その出汁で煮込んでから焼いてあります。
さつまいもを添えて。

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茶碗蒸し

千葉井岡の蛤を使った茶わん蒸しです。ほんのり柚子の香りをつけて。
寒い時期には温かい料理が嬉しいです。

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網の上に炭をのせ、ゆっくりと炙っています。
鯖の炙り寿司だそうです。

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鯖寿司

銚子の鯖の棒寿司。脂がのっているので炙ったそうですが、バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。
皮目だけを火入れで、大葉と茗荷をはさんだシャリと共に溶け込む脂具合が美味しいです。

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1787〜炎(Homura)〜  稲花酒造

千葉県長生郡一宮町のお酒です。ラベルは朝焼けもしくは夕焼けを炎とリンクしてイメージしているのでしょうか。米の旨みがしっかりと感じられ、ほどよい酸でキレがあります。

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からすみ味噌漬け

竹岡のぼらこで作ったからすみの味噌漬け。軽く炙ってあります。
味噌漬けだとねっとりとした食感と卵の粒々感があり、日本酒がすすみます。

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そして、握りに入ります。

金目鯛

金目鯛は昆布〆にしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
適度に脂が抜けて締まった金目鯛に辛子がアクセントです。

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赤貝

閖上の赤貝。一貫サイズがいいです。

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こはだ

佐賀のこはだは5日目。
みょうばんを使っていない皮の柔らかさと締め具合がたまりません。
締めもの特にコハダを食べると店主の鮨に対する思いや力量がわかります。

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鮪は大間の鮪です。樋長さんから。

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赤身漬け

煮切り醤油に浸した後、しばらく水分を取ってから握りました。
ほどよい酸味とマグロの旨み。

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中トロ

中トロとシャリとの米のばらけ具合がいいです。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っているそうです。シャリを炊く水も、隣の農家さんの井戸水を使っているそう。シャリはこわめで米の芯が少し残る感じですが、鮪に合わせるとぐっと引き立ってきました。

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大トロ

スジも柔らかく赤酢の強めのシャリになじみます。

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すみいか

富津のすみいかは、塩と酢橘で。

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千葉井岡の煮蛤。

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館山岩井の鯵。若い漁師が獲るそうですが、いい魚を釣るんですって。

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車海老

木更津の天然車海老。
大きな活き車海老を蒸して握ってくれました。

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雲丹

昆布森の雲丹、昆布汁につけてから水分を抜いた雲丹。
昆布汁じゃなくてもいいけど、ちゃんとひと手間かけ常温に戻した雲丹は美味しいです。
きんきんに冷えた雲丹はどうも好きじゃなくてね。

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穴子

羽田の定置穴子。
1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで食べれました。
江戸前穴子は煮た時にも、やっぱり身のしまり具合が違います。

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味噌汁

鮪節に、車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の青海苔の味噌汁。

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玉子焼

芝海老の玉子焼き。

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鉄火巻

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干瓢巻

無漂白の天日干しかんぴょう。

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千葉近海のお魚を中心に、千葉のお米や調味料を使い、一品一品丁寧に仕事したお鮨は大将の真面目な人柄を表しているようにストレートに感動させてくれました。表裏のない接客できびきびとした応対や気遣いも心地よく、想像していた以上に素晴らしいお鮨でした。
もちろん次の予約も入れましたが、これからどんどん予約が取り難くなるお店になるでしょうね。

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「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306−6269







ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

December 25, 2016

パテ・アンクルートと国産キャビア

クリスマスはどこも出かける予定がないし、ワインを飲みながらゆるりと過ごそうかなと。

事前に「ラチュレ」にお願いしてジビエのパテ・アンクルートを作ってもらいました。
ケーキ箱のような包みを開けると・・・

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ラップに包まれた大きなパテ・アンクルートは、直径30僂らいはあります。
友人と半分こする予定で特別にお願いしました。

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ラップを開けると、香ばしい焼き色に仕上がったパイ生地の中に、猪、鹿、熊などの肉やフォアグラ、ピスタチオを詰めた重厚感ある肉質。

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Comtes de Champagne Taittinger  1998

シャンパンは、コント・デ・シャンパーニュの1998年。
きめこまかな泡立ちとマンダリンやオレンジピールのとうな果実味とトースト感。

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Vega-Sicilia UNICO 1990 

赤ワインは、ベガシシリアのスペシャルキュベのウニコ。スペインワインの最高峰であるワイン、スペインのラトゥールとも呼ばれ多くの人が絶賛する究極のフルボディ。
数年前にスペインに行った時にたまたま掘り出しものを見つけて買ったワインですが、日本だと7万円以上はするかな。ティントフィノと呼ばれるテンプラニーニョにカベルネソービニヨンを20%ブレンドして造られます。大樽で1年熟成、その後小さな新樽に移して2年、さらに古樽で4年熟成させ、10回以上の樽変と澱引きをしながら、瓶熟成を含め10年以上経ってからリリースされます。
開けたばかりはまだ酸が強く香りは干し草っぽく閉じていますが、次第に開いてくるとカシスやブラックベリーの凝縮した香りや蜂蜜のような甘み、長い余韻と共に、カカオやコーヒーっぽい滑らかなタンニンがでてきます。
でも、ブラインドで飲んだらスペインのワインとは思えない、ルパンやペトリュスのオールドビンテージのような影のある奥深い味わい。

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パテ・アンクルート

ジビエのパテ・アンクルートは、蝦夷鹿、猪、熊を熟成させたミンチ肉を使い、むっちりとした肉質の中に、フォアグラやピスタチオが入っていて、ジビエのコンソメとパートに包まれています。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、私の中では「ラチュレ」の室田さんが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。一寸の隙間も無く、ぎっちり詰まった肉質。パートの部分がしっかりと香ばしく焼きこみされているのに、コンソメが滑らかで肉もしっとりとした絶妙な火入れ具合。
いろんなところでパテ・アンクルートを食べてきましたが、「ラチュレ」の室田シェフが作るパテ・アンクルートが最強だと思います。
大概パートの内側が生焼けで粉っぽかったり、コンソメが溶けてしまっていたりで、大概パートの部分を残していました。でも室田シェフが作るパートはサクサクと口どけが良く、お肉と一緒にその肉汁と炊き立てのご飯を食べるような全てがバランス良く合わさった絶妙なバランスなのです。

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しかもジビエというクセのある肉を使いながらも、後味が綺麗でもっと食べたくなる、食べるごとにどんどん美味しくなるの。お店で頂く時は他の料理もあるので小さなポーションですが、もっと食べたいという欲求をかなえることができました。おかわりして半分ぺろりとたいらげてしまいました。
そして、ウニコが素晴らしく合ってくれました。

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サラダは、青山ファーマーズマーケットから無農薬の葉野菜やトマト。
オリーブオイルと白ワインビネガーと塩で。

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2杯目は、チーズをすりおろしたり。

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キャビアのカッペリーニ

ふるさと納税からお取り寄せした国産のキャビアを4種を食べ比べ。
国産のキャビアも今いろんなところで作っているんです。
右から島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビアは2種類。

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蓋を開けるとこんな感じ。
粒の大きさや色ははまちまちですが、こうやって並ぶと贅沢ですね。

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右は、島根県邑智郡邑南町で作られている「瑞穂フレッシュキャビア ベステル」
色はグレー色でパラパラっとしていますが、3%の薄塩です。量はたっぷり入っているけどプラスチックの容器だし、塩分が少ない分他と比べると旨みは欠けるかな。

左は、「宮崎キャビア プレミアム」  宮崎キャビアの中でも3.5舒幣紊領海鮓形したぷっくり膨らんだ粒は、黒々と輝き、旨みもしっかりあります。宮崎キャビアは1983年から研究しているだけあって、ベルーガにはかなわないけれど、オシェトラの極上に近い味わい。値段もプレミアムは3倍くらいになります。

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「香川キャビア」は、東かがわ市にある廃校を活用して体育館に生簀を設置し、10000尾ものチョウザメを養殖しているつばさキャビアセンターという所で作られています。
生キャビアとうたっているだけに、塩味も少なめの3%。色の違いはありますが、どちらもいい塩梅でした。

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カッペリーニに、シブレットとフランスのバターで和えて、チーズをすりおろして。
このチーズはペコリーノ・ロマーノっぽいけど、少し酸味があります。

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そして、キャビアをのせます。右から、島根キャビア、宮崎キャビア、香川キャビア。
こんな食べ比べ、お店ではなかなかできないですからね。

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そして、アルバの白トリュフ。

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カッペリーニにたっぷり削って。
白トリュフの香りに包まれます。

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大きな塊の白トリュフは断面も綺麗で、見事な香りでした。
後で思ったのですが、ウニコのグラスに入れて香りをさらに楽しめば良かったな。

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キャビアと白トリュフのパスタ。
キャビアの美味しさでは、やはり宮崎キャビアが最高でした。
お家で白トリュフとキャビア。贅沢でした。

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チーズは、トリュフのブリー。フランスの既製品です。

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ブリーの中にトリュフを入れたチーズムースが入っています。
新鮮な白トリュフ食べた後だったので、香りは半減するけど。

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Antidote 

アンチドーテ(解毒剤・特効薬)というユニークなネーミングを持つショコラ。
アリバナシオナル種のオーガニックカカオ(初めて聞いたカカオ種ですが、カカオ生産量の0.5%と希少なものだそう)を使い、乳製品を使わないビーガンショコラ。

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ローズソルトとレモンフレーバーの77%カカオのショコラと100%カカオ。

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「ひのしずく」という熊本の苺。大きな一粒で400円する苺でした。

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ranmarun at 21:00|PermalinkComments(4)TrackBack(0) 料理 

December 24, 2016

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町 すゑとみ」に行きました。

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●ふぐ白子とすっぽんの玉締め 芽葱をのせて。

●からすみ餅の椀

●ふぐのお造り  あん肝ポン酢とポン酢で。

●甘鯛の揚げ浸し  九条葱と粉山椒をのせて。

●香箱蟹の飯蒸し 餅米と内子を混ぜた飯蒸しは、内子の粒々感ともっちり米の食感。蟹身や外子と合わさり美味しです。この甲羅を焼いて甲羅酒を作ってくださいとお願いしたら、しっかり焼いた甲羅を割り、フグヒレ酒に使う蓋付きの器で出してくださいました。時間が経つごとに甲羅の甘みや旨みがお酒にしみでて、これはなるほどという甲羅酒。

●海老芋  炊いた海老芋はほくほくねっとり。

●すっぽん焼き  生姜醤油で香味焼きしています。

●赤貝   閖上の赤貝は、胡瓜の千切りと白胡麻の二杯酢のジュレ。

●香物  長芋、蕪

●白ご飯  いくらや刻み海苔で。

●香箱蟹の酔っ払い蟹  香箱蟹は赤酒で漬けて。とろんとした身や内子と外子の旨みがたまりません。
そのまま食べて日本酒もいいですが、炊き立ての白ご飯にのせて食べると、その塩気や旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに生雲丹ものっけちゃいましたよ。いわゆる痛風丼ですね(笑)
しかし酔っ払い香箱蟹、美味かったなあ・・・

●あんぽ柿


「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

December 23, 2016

イテマエ@渋谷

「ITEMAE」に行きました。
奥渋谷の遊歩道沿いにある和食屋さん。
以前通った時にカウンターだけのお店なのかなと思ったら奥にもテーブル席があり、2階にはカラオケがある個室もありました。居酒屋感覚でちょっとつまんで飲んでもいいし、土鍋ご飯の種類がたくさんあるのでしっかりご飯もできるリーズナブルなお店です。

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まずはビール。

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お通し

自家製豆腐と大根のそぼろ煮。

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きのこのサラダ

大きな木のボールに入ったシメジや舞茸、ハナビラタケなどが入ったサラダは、ハーフサイズでもボリュームたっぷり。自家製の胡麻ドレッシングをかけて。

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日本酒の種類の豊富です。といっても何飲んだか忘れました。
おかめのおちょこが可愛いです。

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和牛に生雲丹をのせて

和牛のたたきに生雲丹をのせて、山葵醤油で食べます。
私は普段頼まないメニューで1個で十分だけど、ちゃんと美味しかったです。

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特製コロッケ

揚げ茄子や焼きかぼちゃ、舞茸、トマトがのったサラダ仕立てに白い衣のコロッケがのっています。

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つぶしたじゃがいもに牛しぐれが入っていますが、揚げずにオーブン焼きしているのかな。
パン粉の衣はさくっとしているけど、さっぱりしています。

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太刀魚の塩焼き

太刀魚の炭火焼は、レモンをしぼって大根おろしと醤油で。

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ズワイ蟹と生姜の土鍋ご飯

ズワイ蟹の蟹肉と蟹味噌、三つ葉、生姜の炊き込みご飯です。

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三つ葉の香りと共に蟹身と蟹味噌が合わさり、しっとり美味しいご飯です。

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数品しか頼んでいないけれど、特に土鍋ご飯は美味しかった。きっとどの料理も美味しいんだと思う。
深夜飯に使えそうなお店なので、また行きます。


「ITEMAE」

東京都渋谷区神山町10−14

03−5738−8245



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December 22, 2016

豚組@西麻布

「豚組」に行きました。
たまに食べたくなるとんかつ欲。そんな時にはいつもここです。
全国海外含め何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによっても選りすぐり十種類くらいのブランド豚から頂けるとんかつのお店。

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ビールはKAGUA Rouge

赤みかかった濃い褐色でほのかな山椒のアロマと香ばしいモルトのベルギービール。
アルコール度は9%と強めです。

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付き出し

鶏の照り焼き、焼きプチトマト、小松菜の胡麻和え。
ビールを飲みながらとんかつが揚がるのを待ちます。

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いもぶた フィレ

いもぶたは、さつまいもを中心に米や炒り大豆などの飼料で長期間飼育しています。
中部飼料株式会社’(埼玉や千葉の生産者)から仕入れているとのこと。

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フィレ肉ですが、適度にサシが入り締まった柔らかな肉質。口の中で深い旨みときめこまかな脂の甘みが出てきます。ソースもありますが、ここのとんかつは塩が豚本来の味わいを楽しむことができます。

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金豚王 ロース

静岡の中小畜産試験場にて8年の歳月を経て誕生した「金豚王」。
高級食材である金華豚とフジロック(デュロック種)の交配で、甘みの強い脂身とサシを併せ持っている今一番おすすめのコク濃厚系だそうです。

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サクッと揚げた衣の中からじゅわりと白身の脂の甘さがほとばしり、金華豚由来の赤身が旨みや柔らかさ。そこからコクがでてきます。脂の旨みが強いのも金豚王の特徴です。
これをかぶりつき、白ご飯を合わせると豚のサーロインの極上の美味しさ。

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キャベツは契約農家で減農薬栽培されたもの。
おかわりは自由です。

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ご飯やしじみ汁もおかわり自由なので、2杯づつおかわりしました。

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毎回訪問するたびにブランド豚の銘柄が変わるので楽しみです。
最近はほんと外国人のお客様が増えて、大石シェフがサービスに回っていますが、てんてこまいみたい。
1階席閉めた時もありましたからね。
無理せず頑張ってほしいです。


「豚組」

東京都港区西麻布2−24−9

03−5466−6775



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December 21, 2016

京味@新橋

「京味」に行きました。

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備忘録程度に。

●このわたの飯蒸し

●先付 鳥レバーの味噌漬け、牛蒡揚げ、干し牡蠣黄身酢。

●随喜炊き  しゃきっとした歯ごたえに生姜をのせた餡でほっこりと温まります。

●蟹三種盛り  津居山の香箱蟹、蟹味噌をのせた蟹身、茹で蟹足。香箱蟹の甲羅は、焼いて甲羅酒に。笠井さんが焼くとこれがまた旨いんです。

●ふぐ白子焼き

●お造り 鯛と伊勢海老。

●あん肝豆腐椀

●もろこ焼き

●鴨しゃぶ  日本酒を一升を注いだ土鍋を沸騰させ、厚切りの合鴨の切り身を入れて数十秒火入れします。その鴨肉を薬味のないポン酢だけで頂くのですが、綺麗なピンク色の鴨胸肉は合鴨ってこんなに柔らかかったっけ、こんなにきめ細かくしっとりりとしてたっけというくらい今まで食べたことのない食感です。野菜も使いませんが、もっと寒くなったら水菜だけを入れてさっと上げ、水菜自体は食べないのだとか。そのうっとりするような火入れの鴨は、胸肉だけ一人一枚分以上は食べたかもしれません。でもするすると胃の中に入ってしまうから不思議。これぞシンプルかつ究極の鴨しゃぶでした。

●蕪蒸し  穴子や昆布、百合根などが入った蕪蒸し。

●蟹とせりの磯部巻揚げ

●はらすご飯

●葛切り


「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03‐3591‐3344


         




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