January 2017

January 31, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Colle Stefano  Extra Brut 2013 

ヴェルデッキオ100%のスプマンテ。鮮やかな小麦色で、フレッシュな酸とミネラル感。

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チポッラティエーノ

玉葱をくり抜いて詰め物を入れ、パン粉とチーズをのせたオープン焼きです。

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くり抜いた玉葱の器に、カリカリのパン粉。その下には、玉葱のみじん切りやポルチーニ、サルシッチャ、胡桃やナツメグなどを合わせたベシャメルソースが入っています。チポッラータは、フランスのオニオングラタンスープに近いものですが、これはそのアレンジ版かな。熱々クリーミーで玉葱の甘みを感じ、寒い時期には嬉しい一皿。

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ブッラータとトマトのサラダ

トマトとルコラにブラータチーズをのせてオリーブオイルと塩胡椒でシンプルに。
春からバル的な形態も考えているそうです。それも楽しみ。

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これは4人で取り分けて食べました。シンプルイズベスト。

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Educato  Lange chaedonnay  2014  Erio Grasso

果実味のピュアな味わいの中に、柑橘の風味と酸ときりりとした苦み。
この苦みを後に出てくる茸のスフォルマートが苦味を和らげて調和します。

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茸と帆立のスフォルマート

ポルチーニ、エノキ、エリンギ、椎茸、シメジなどの茸と帆立を茶巾蒸しのようにスフォルマートにして。
鳥のコンソメとうるい、柚子皮、ラディッシュを添えて。和食のしんじょう椀っぽい仕立てになっていますが、澄んだ鳥のコンソメが美味しいです。

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Vin Soave  Soave Crassico 2015  Inama

ガルガネーガ100%。ミネラル感と白い花の香り。

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牛タンと車海老

牛タンの下には車海老。菜の花の素揚げをのせて。
蕗の薹とディルのサルサヴェルデとレモン風味のオリーブオイル。
面白い組み合わせですが、蕗の薹の苦味がワインの甘みを引き出します。

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Arboreus 2011 Paolo Bea

トレビアーノ・スポレンティーノ100%。酸化熟成的なニュアンスのオレンジワイン。
華やかなアプリコットの香りがありながら奥ゆかしい苦味とドライな飲み心地。この手のワインは好きなんです。

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クエのレタス包み

シチリアでは、イワシなどをハーブのペーストとレタスで包んで焼く料理がありますが、こちらでは贅沢にクエをロメインレタスで包んで。

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クエをバジル、イタリアンパセリ、オレガノ、アーモンドのペーストとロメインレタスで包み、胡桃のスライスをかけて。緑豊かにまとったハーブの苦味が酸化熟成したほんのり苦味のワインとぴたっとマリアージュして相互がまろやかになるのが不思議。

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Rosato 2014 Monteraponi

サンジョベーゼ100%。苺やチェリーの果実香にミントやハーブのニュアンス。

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苺のリゾット

ワインが苺っぽいと思ったら、苺のリゾット。
グラッパを加え、酸味と甘みを引き出しているそうです。

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Ribolla Gialla  2008 Franco Terpin
 
リボラジャッラ100%。濃い琥珀色で、ビワっぽい黄色い果実とシナモンや白胡椒のスパイス感。

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ちりめんキャベツと蕎麦粉のパスタ

福井の石挽きの蕎麦粉を使った平たいパスタに、ちりめんキャベツと新じゃがいもと熟成感のあるチーズ。
蕎麦粉のパスタはイタリアでも食べたことあるけど、あれはぼそぼそだったもんな。こちらは00粉も混ぜてあるのかなもちっと弾力があります。そして、じゃがいもとチーズがいい風味。

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San Leonardo 1996 Tenuta San Leonard

カベルネソーヴィニオン60%、カベルネフラン30%、メルロー10%。
ハーブの香りから、次第にチェリーっぽさが出てきます。鹿肉にいい相性でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の芯フィレの部分を低温調理して。
つぼみ菜のローストと林檎のコンポートを添えて、ベルモットのソース。

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La Vuassa di papa Marcel  Mirtillo nero

ブルーベリーを漬けたグラッパ。甘く濃厚な香りです。

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ダルマ正宗 長期熟成古酒 酉年ブレンド

昨年猿年ブレンドも飲みましたが、こちらも鶏の可愛いラベル。
昭和56年、平成5年、平成17年の共に酉年の古酒をブレンドしてあります。
単体でも美味しいですが、ドルチェと合わせると甘さがすっきりして風味が豊かになるんです。

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カスタナッチョ

栗粉と栗ペーストとオリーブオイルに干し葡萄や松の実などを入れて焼いたトスカーナの伝統的な焼き菓子です。

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まわりはさくさく、中はしっとりと栗の甘さが漂います。
グラッパや古酒と共に楽しみました。

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最後は、カプチーノで。

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小菓子

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880












ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

January 30, 2017

てんぷら はやし@経堂

「てんぷら はやし」に行きました。

築地黒川の分店と書かれていますが、黒川は行ったことがありません。
地元近隣で天ぷらのお店がなかなかないので、はやしさんは、前から通りかかる度に気になっていたのですが、ふとランチで訪問。

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ランチは、雲、月、花の3種類のコース。その他天丼などの丼物もいくつかありました。
月コース(2800円)で。

最初にお通しでサラダ。キャベツ、胡瓜、トマトのサラダです。

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天つゆは少し甘め、お塩は雪塩、藻塩、カレー塩、抹茶塩などいろいろありました。

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海老

活芝海老は高温で飛び散るのか衣の付け具合にむらがあるけれど、中はしっかりめに熱が入り、もちっとした食感。海老足はサクッと揚がっていました。

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蓮根 ブロッコリー

ブロッコリーの天ぷらは珍しいです。

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ビールは、エビスの中瓶で。

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牡蠣

牡蠣はカラカラな衣。中が硬いので水分飛ばし過ぎかなあ。

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春菊

さくさくの春菊です。

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じゃがいも かぶ

写真を撮り忘れましたが、かぶの天ぷらも珍しいです。
じゃがいもはほっこりしていて、カレー塩が合いました。

穴子

穴子はさくっと。骨や皮を揚げたものも添えてあります。

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コースの天ぷらは以上ですが、本日の食材の中から追加もできます。
野菜の種類が豊富です。りんごの天ぷらやアイスクリームの天ぷらもありました。
めごちを注文したら、今日は無いそうで、きすを追加。

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きす

きすは追加で頂きました。小振りのきすですが、ふわっと柔らかいです。

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かきあげ丼

最後はかきあげ丼です。
帆立と小海老のかきあげに蕗の薹や、菜の花の天ぷらものせて、ちょこっと生姜の天ぷらもありました。
硬めに炊いたご飯に、濃いめのたれをささっとかけます。
蕪の葉と葱の赤出汁と香物を添えて。
次回は、特上天丼を食べに行こうかな。

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帰りに揚げ玉を頂きました。
香ばしくかりっとした揚げ玉で、家でおうどんに入れたり、熱々のご飯にのせてバラ海苔と醤油をたらしても美味しいんです。


「天ぷら はやし」

東京都世田谷区経堂2−16−3 プラムボックス1F

03−6413−1112



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 天ぷら・串揚げ 

January 29, 2017

グリルエフ@五反田

「グリル エフ」に行きました。

創業は昭和25年。60年以上の歴史がある古き良き洋食屋です。

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野菜サラダ

写真は撮り忘れましたが、レタス、トマト、キュウリ、ホワイトアスパラ水煮、ポテトサラダがのっていて、自家製のフレンチドレッシングで。ここのサラダ結構好きです。

タンシチュー

名物のタンシチュー。
とろんと柔らかく煮込まれた厚切りのタンに創業当時から継ぎ足しで作っているチョコレート色のブラウンソースがとっても美味しい♪ビーフシチューもいいけどやっぱりタンシチューは絶品です。

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ハヤシライス

メニューには書いてありませんが、これも隠れた人気メニューです。
たっぷりの玉葱と牛バラ肉をブラウンソースで炒めて、グリーンピース。

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これをご飯の上にかけて食べます。ソースはほとんどないですが、玉葱や牛肉にブラウンソースが浸みていて、
硬めに炊いたご飯と合わせるとその旨みをじんわりと感じます。
らっきょうや福神漬け、紅生姜などもサイドに用意されています。
いつもはこれでもかというくらい玉葱の存在感があるんですが、この日は結構お肉が入っていて、美味しかった。

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昔ながらの洋食屋。
雰囲気もお料理も半世紀を超えて皆に愛されています。

「グリルエフ」

東京都品川区五反田1−13−9

03−3441−2902




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 洋食 

January 28, 2017

鳥料理 それがし@五反田

「鳥料理 それがし」に行きました。

月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すき、鳥ローストと4種類選べます。
鳥すき、水炊きは以前に頂いたので、今回は鴨すきのコースにしました。

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日本酒は、それがし 純米

お店のマークが描かれたラベル。福島大和川酒造のもので、磨き58%、米のうま味がしっかりとありながらすっきりとした飲み口です。

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白菜のポタージュ

鳥のお出汁と白菜をとろとろに煮てミキサーにかけたポタージュスープです。
白菜は柔らかく煮込むと甘みが旨みになり、鳥出汁と共に濃厚なコクが出て温まります。

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フォアグラ大根

鳥スープで炊いた大根に焼目をつけ、こんがり焼いたフォアグラをのせ、芽葱と柚子皮を添えて。

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前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、〆どり(鳥のたたき風)、干し柿とクリームチーズ、京人参のムース、大山鶏の西京焼き、鳥の漬け、出汁巻玉子、ナッツ風味の白レバー。どれも日本酒がすすみます。

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羽根屋 純米吟醸生原酒

富山の五百万石と収穫量が非常に限られた富の香(とみのか)を麹米に用いて、ふくよかで芳醇な米の旨みとやわらかな余韻。

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聖護院蕪とせりのサラダ

聖護院蕪とせりにとろろのドレッシングをかけて。
とろろのドレッシングって初めてですが、しゃきしゃきのセリや蕪など冬野菜に合います。家にも自然薯があるので、真似してやってみよっと。大根サラダにも梅肉刻んだりしていいかも。

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鳥のラザニア

鳥引き肉のミートソースに薄切りのトマトとクリームとこんがりチーズのラザニア。
ここは、月替りの前菜がいつも楽しくて好きです。

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メインは鴨すき

4800円のコースに+1000円で鴨すきになります。
岩手の鴨は、胸肉、もも肉、ささみ、レバー、砂肝、つくね。

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これらを脂をしいた鉄鍋に入れて、焼きます。

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そして、わりしたとお出汁を加えて、じゅじゅっと加熱。

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玉子を溶きながら待ちます。

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まずは、鴨ロースとささみ。柔らかいお肉と卵液が絡んで美味しいです。
レバーと弾力のある砂肝などもその後で。

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その他具材は豆腐、椎茸、下仁田葱、しらたきなど。

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残ったお肉と豆腐や葱椎茸などを入れてさらに煮込みます。

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豆腐や椎茸、葱なども甘辛のたれがしみています。
しらたきも投入して、何杯か鴨すきを堪能しました。

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最後は残ったつゆに卵を溶き、半熟玉子のとじご飯。
鴨は鳥ほど出汁が出ないせいか、醤油の味が濃い目だけどね。

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デザート

鳥の形の最中に酒粕と黒豆のアイス。
いちごミルクプリン、和三盆とほうじ茶のプリン、黒糖わらび餅。他にセロリのシャーベットもありました。
甘味はお好きなだけ選べておかわりもできます。

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最後にさっぱりと林檎のスライスを出してくれました。

「鳥料理 それがし」

品川区五反田2−15−11 2F 

03−3495−1129






ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 27, 2017

山富士@岡山

岡山から東京までの帰路は、寝台列車で帰ることにします。
列車の時間まで1時間ちょっとあったので、寒いしラーメンでも食べようと。

駅前のフードコートにある「麺屋 匠」に入り、たくみらーめん。
とんこつに魚介系の和風出汁を加えたスープなのですが、実はあまり好みではなかった。
お店に入った時の匂いから脂臭さを感じていたのですが、やはりスープはキレが悪くレトルトのとんこつ醤油ラーメンにあるような化調のくせが残る感じ。申し訳ないけど半分残してしまいました。

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ちょっとこれでは〆のラーメンに物足りず、まだ時間もあったので、駅から徒歩3分の「中華そば 山富士」に行きました。ここは、前にも来たことがあります。

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ねぎ中華そば

店内は満席でしたが、ちょうどタイミング良く座れて、ねぎ中華そばを注文。
以前来た時はもやし中華そばにしたけど、お客さんの大半がねぎ中華を食べていたので気になっていたんです。それは、どんぶりを覆いつくすような青葱。
スープは豚骨、鶏がらに鰹出汁を少し加えた昔ながらの醤油味。甘辛のまろやかな醤油味は最初濃いと感じますが、たっぷりの青葱でいい具合に緩和されて、麺と共に最後まですっきりと頂けます。飲んだ後のお客さんがこれを頼む人が多いのもわかる。

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ちなみにこれだと中はどうなってるのかわからないでしょうから、基本の中華そばの写真もあげときます。
基本は、薄切りのチャーシューにメンマと青葱です。麺は中細のストレート麺。メンマは以前は厚くて硬かったけど、細切りに柔らかくなっていました。私は細切りの方が好みです。
これに青葱をたっぷりのせたのが、ねぎ中華。半分くらい食べた後で一味唐辛子を加え、最後に残ったスープに酢を加えたりしてもいいです。まあラーメンって好みが偏りますからね。次回はげそ天がのった天ぷら中華に挑戦してみようかな。

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「中華そば 山富士」

岡山県岡山市北区本町5−13 

086−225−6147


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ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) ラーメン 

January 26, 2017

アッカ@岡山

ちょこっと遠足で新幹線の旅。
東京駅でお弁当やお惣菜を買って新幹線に乗り込み、岡山まで向かいます。
とてもいい天気でしたので、途中富士市辺りで富士山が裾野まで綺麗に見えました。
のんびりお弁当を食べながら、岡山駅までは3時間半の道のりです。

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岡山駅に着いて、在来線で邑久駅まで30分。
邑久駅からは、関西の友人と合流してタクシーで牛窓へ向かい、牛窓オリーブ園近くの牛窓国際ヴィラまで20分くらい。

「アッカ」に行きました。
東京からは約5時間くらいかかりますが、以前東京広尾から岡山牛窓に移転した林冬青さんのお店です。
移転してからは、今年で3年目。牛窓漁港からの新鮮な魚介を使った魅力的なイタリアン。予約も数か月先までいっぱいです。

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この日は瀬戸内も雲一つない快晴で、大きな窓から瀬戸内海を見下ろすように、森と海、島々の景色が見えます。そして、目の前の森には、柚子などの柑橘類の木が実を成していました。

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まずは、シャンパンのドラピエ。
シェフは今まではお一人で料理もサービスもしていたのですが、昨年の8月に地元の方とご結婚されて、美人の奥様がサービスをしていました。おめでとうございます。その祝福の気持ちを含めて皆で乾杯。

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けっけと白菜のオーブン焼き

けっけという魚は初めて食べました。スズキ系ヒイラギ科の小さな魚ですが、岡山ではけっけと呼ばれるそうです。白菜や白インゲン豆、スペルト小麦、ベーコンなどと白ワインでオーブン焼きし、オリーブオイルをかけて。
真ん中には、窓からも見えた森の柚子を使った柚子クリームと柚子皮を削って。

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これがけっけ。銀色した7,8僂両さなお魚ですが、脂が多く身はとろんとしていていますが、それと対極的に小骨が沢山あり中骨も硬いので、食べるときにはしごきながら気をつけて食べないといけません。美味しい魚は、小さくても他の魚に食べられるのを避ける自然の摂理の基に、骨がしっかりとしているのです。この時期のけっけは特に内臓が美味しくて、白菜の甘みと柚子の風味が絶妙でした。

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めばる

皮付きのぷりっとしためばるは、牛窓オリーブ園の塩漬けオリーブとイタリアンパセリ、ニンニクを刻んだサルサベルデにレモンの香り。レモンもこの近くで採れるそうです。

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胡麻をまぶしたシチリア風のパンは焼き立て熱々。
お魚の旨みが残るオリーブオイルをぬぐいながら食べました。

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牡蠣とほうれん草

牛窓の牡蠣とほうれん草に、牡蠣の旨みのクリームソースフォトチーネを合わせてオーブン焼きしたグラタン仕立て。小粒の牡蠣がごろごろ入っていますが、ミルキーで濃厚な美味しさです。

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Maurus Chardonnay 2009  Masut da Riive

少しスモーキーな樽感や胡桃やナッツの香るシャルドネ。

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このこナーラ

半年前からこのパスタを楽しみしていました。生の塩漬けしていないこのわたを使い、卵黄とからめた細麺にこのこを削って。削ったこのこがカラスミのような見た目なのですがからすみではありません。
しなやかな細麺にこのわたの優しい旨みが広がります。このわたやこのこを食べたことがある人は感動するお料理です。生のこのわたが食べれる時期は短いので、また来年もこの時期に来たいなあ。

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平目のオーブン焼き

牛窓の平目とマッシュルーム。平目もぷりっぷりで、えんがわの部分も美味しいです。岡山はマッシュルームも名産なんです。平目自体が美味しいので、味付けはシンプルに。

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但馬牛

但馬牛のうわみすじという部分を薪焼きにして。
脂身が少なく、しっかりとした繊維質の噛み応えがある肉質です。

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ドルチェ

フルーツやクリームなどパフェのようにいろんなものが入っています。
下には、いちごやミカン、栗とバニラアイスクリーム、きびのパフと黒蜜。
その上にふわふわのカスタードクリームとミルフィーユのような香ばしいパイ生地と粉糖をのせて。

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奥様がサービスでお店に入られたのはまだ1週間くらいだそうで、これからは奥様と二人三脚で頑張っていきたいそうです。そして、今まで1日1組だったのも少しづつ席数を増やしていきたいと。
また次回伺うのが楽しみです。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際交流ヴィラ内

090−7997−4586


ranmarun at 17:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン 

January 25, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。
西麻布の交差点からほど近いところにありますが、この看板が目印。

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入り口は少し奥まったところに暖簾があり、その奥の階段を上った2階にあるので、ちょっと隠れ家的な雰囲気です。

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お料理は季節のおまかせコースで。

八寸

右上から時計回りに、白子の天ぷら、車海老頭揚げ。出水の筍と蕗煮、銀杏。
焼き車海老と海老寿司。つぶ貝煮と菜の花。

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お造り

右からとらふぐのたたき、えぼ鯛の焼き霜造り、やりいか、甘海老。
とらふぐのたたきは、もみじおろしと葱ポン酢で。えぼ鯛の焼き霜って初めて食べました。
やりいかは、海苔を巻いたもの、くちばしやみみ、げそなどを添えて。甘海老は海老味噌と和えてあります。
後は塩か山葵醤油か好みで。

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Cuatro Rayas 2014 

この手のスペインのヴェルデホはいろんな魚介に合うし、万能です。

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金目鯛

金目鯛の腹ヒレのプルプルなところを焼いて、一味唐辛子と大根おろしで。

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鴨鍋

メインはいろんな鍋料理を出されるそうですが、この日は鴨鍋でした。
あらかじめ脂身を焼いてたたき風にした合鴨に、茸や牛蒡、葱、白菜、三つ葉など。

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そして、土鍋に秋田の鳥海なめこ、天然えのき、しめじ、牛蒡、葱などを入れて煮込みます。

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茸大好きなので、嬉しいな。

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そして、鴨肉と三つ葉を入れます。

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一杯目は、白菜や葱、茸がいろいろ、中には特製鴨つみれが入っています。
ふっくら柔らかなつみれ美味しい。柚子胡椒も自家製だそうで、香りの良い辛みの柚子胡椒はたっぷりのせても塩辛くなく、鴨や野菜の旨みにいいアクセント。

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あ、鴨が隠れちゃったので、ちょっと鴨だけを食べて下さいと。
この鴨がとても柔らかく、しかも旨みジューシー。お出汁はもちろん美味しいですが、こんなに柔らかな合鴨って某店以外は食べたことがありません。
大将は岩手の出身なので、鴨も岩手産ですか?とお聞きしたところ、いえ、岩手の鴨より美味しく柔らかいのは、埼玉の幸手の鴨なんですと。ただ一般に販売しているものと業者用のものは違って、あまり出回ってはいないそうです。

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段々煮詰まってくるお出汁は、お肉や茸やつみれなどの旨みが凝縮しても濁らず、飲み干してしまいましたが体も温まります。そんな感じで鴨鍋を何度もおかわりして堪能しました。

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蕎麦

蕎麦は温・冷と選べます。冷蕎麦を選んでしまったのですが、鴨鍋の出汁が残っていたのを忘れてました。
鴨鍋のお出汁で温蕎麦を頂きたかったと激しく後悔。

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デザートは白玉団子と小豆。

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お鍋は、仕入れや季節により変化するそうです。
冬は蟹鍋もあるそう。春は牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶがあるそうで、次回はそれを目当てに行きたいな。


「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4−1−5 大友ビル2F

03−3797−0163


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 24, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Domperignon E'notheque  1985

シャンパンは、ドンペリニョン エノテークの85年。ドンペリニョンの中でも、ごく限られたビンテージは、通常よりも段階を経た熟成の豊かさが小刻みに出てきます。最初はアーモンドやナツメグの香り、それからアニス系のハーブ感やイチジクや洋梨のような濃厚な果実味。そして、松川さんのお料理と合わせると、それらが全て旨みに変わるから不思議。素晴らしいです。

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みる貝

焼きみる貝に、味噌をはさんだ蕗の薹揚げ。

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蟹の飯蒸し

飯蒸しに添えてある木の芽が春を感じます。

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焼き蟹ものせて。蟹がドンペリの熟成した旨味を引き出します。

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蟹味噌酢で。

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鯛の昆布締め

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淡路の鯛を昆布〆して。ほのかに昆布の香りを纏って、山葵と加減酢につけるといい塩梅。

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これだけでも美味しいですが、このわたもくるめると贅沢な美味しさになります。

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帆立と蕗の椀

帆立しんじょうの上に、刻んだ蕗のと炙ったこのこ。
実は帆立は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みと香りが透き通る炊事のお出汁に活きていく。
炙ったこのこの香ばしさも蕗の苦味をまろやかにするアクセントに。
そして、これらの繊細な組み合わせにドンペリ85がさらに旨みを広げ、余韻を残してくれます。
シャンパーニュのマリアージュの中でもこれは見事にぴたっときました。

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河豚

とらふぐの身や皮をかわはぎの肝で和えたもの。

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少しの大根おろしと一味と芽葱、そして、ポン酢をかけて混ぜ合わせます。
とろっとした甘みとコクがあるかわはぎの肝を合わせると、ふぐの旨みがより増して美味しいんです。
そして、これにシャンパンを合わせると飲むほどに表情を表して素晴らしいマリアージュ。

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赤貝

閖上の赤貝に間引き菜を添えて。

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焼きふぐ

炭火焼きしたふぐとその白子。

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甘鯛

甘鯛と菜の花餡。

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新潟の網獲り鴨をレアに焼いて、揚げ葱を添えて。芥子醤油で。

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焼きすっぽん

この時期のすっぽんは脂がたっぷりのっていて、身もぷりぷりです。

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蛤そば

桑名の蛤のお出汁の温かいお蕎麦におろしと葱をのせて。

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鮑のしゃぶしゃぶ

三陸の鮑と生若布。

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お出汁に鮑を入れるときゅっと縮まり、生若布は、綺麗な緑色に変わります。

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鮑はやや厚切りでしこっとした歯ごたえです。若布も柔らかくて美味しいです。

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ご飯はささげ豆のお赤飯と赤出汁。
片面炙ったからすみと白菜の漬物。

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白いご飯もおかわりして、からすみと生からすみをのせて。

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日向夏のゼリー

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檀香梅と椿が生けてありました。
まだ蕾の梅。春の食材はちらほらと出てきましたが、気候はまだまだ寒いですね。

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「松川」

港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311










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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

January 23, 2017

エニェ@大阪

「エニェ」に行きました。
1年半ぶりの訪問です。

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お酒はシードル。
ちょっと体調が悪くて熱っぽかったので、甘くてしゅわしゅわしてるのが飲みたかったの。

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ワイルドライスのガラピニャーダ スパイス風味

揚げたワイルドライスにクミンなどのスパイスや甘みをつけて。
前回はアーモンドで作ったガラピニャーダでしたが、さくさくした軽い食感のワイルドライスは、食べ易いです。

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パルジャミーノチーズのチップス オリーブオイルのアイスとキャビア

シェリービネガーの水飴のようなピュレを敷き詰め、エキストラバージンオリーブオイルのアイスクリームとキャビア、パルミジャーノのチップを添えて。

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カクテル料理は2種類ありました。

ダイキリのフラッペと温かい泡

下はダイキリのフラッペ。上には、温かい泡。Daiqulli Frea /Calienteの方ががしっくりくる。
柑橘の香りや酸味もじわっときました。

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とさかみトマトのエスプーマ ヴァージンメアリー風

高知のとさかみトマトという糖度の高いトマトのエスプーマに、リーベリンソースとタバスコを加えてピリッとスパイシーに仕上げてあります。これはノンアルコールカクテルなので、ブラッディメアリーでなくヴァージンメアリー。

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ピンチョス

3種類のピンチョスが出てきました。

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真イワシ・オニオンヌーボー・アボカドのコカ

新玉葱のしゃきしゃきした甘さとしっとりマリネしたイワシとアボカドに、パリっとしたコカの食感。

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ホタテとまつなみキャベツ トリュフ風味

大阪のまつなみキャベツをクリーム煮し、低温調理した帆立とフランスの黒トリュフをのせて。

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和牛ホホ肉と根パセリ・タピオカの鳥の巣仕立て

揚げたタピオカの上に、根パセリのピューレと鹿児島の和牛ツラミ肉の煮込みをのせて。

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マルティーニのジュレとペドロヒメネス風味

これは前回も出てきましたが、マルティーニのジュレにペドロヒメネスの香りをつけたクリームチーズのエスプーマをのせて。マルティーニの香りとコクがコンソメゼリーのような苦味。ペドロヒメネスの熟成したシェリーの香りのエスプーマが合わさるとコーヒーゼリーを連想させるような大人の味わい。

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塩ダラのブランダーダ 白子とちぢみほうれん草

塩ダラのブランダードと白子のクリームとちぢみほうれん草を小さなパンでオーブン焼きしたグラタン風。
熱々の白子のクリームがまろやかであっさりと美味しいです。

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パン

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スキャンピ・海老芋 それに青海苔

ニュージーランドの手長海老と揚げた海老芋。浜名湖の青海苔のソース。
海老と海老芋をかけているのですかね。青海苔の磯くさい風味にちょっと違和感を覚えるけど、そういえば数年前のアストゥーリア辺りで海藻ブームになり、グリルした魚介に若布などの海藻や海苔、ひじきなどを併せたりしていたのを思い出しました。

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ハマグリと甘鯛のサルサヴェルデ

桑名の蛤と京都の甘鯛。甘鯛はバーナーで炙って、蛤は開く前の数秒火入れしただけのほぼ生な食感。そこに冷製のサルサヴェルデのソース。蛤が硬くなるのはやだけど、もうちょっと火を入れた方が好みかな。貝がぐじゅっとするのがやなだけで、シェフは貝が開くとエキスが出てしまうのでという、個人的な好みの問題です。

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大和ポークの塩豚 ガリシアスープ

大和ポークの塩豚とお野菜で煮込んだ優しい味わいのスープ。
ちょっと風邪気味だったので、こういう温かいスープに癒されます。

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中には、蕪や芽キャベツ、ジャガイモ、白インゲン豆などのお野菜が具沢山で、それらのお野菜から出るとろっとした甘さと塩豚の旨みが美味しかったです。

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ヒラメとケラジみかん

愛媛の平目はプランチャして、喜界島のケラジ(花良治)みかんという古代品種の焼きみかんを添えて。
ピュレは、その蜜柑の白い皮の部分をピュレにしたもの。
食べる前に、シェフが緑色の果皮を鼻の前でピュッと絞ってくれました。それはベルガモットのような香草の香りとほんのり柑橘の酸味でいい香りです。この香りの余韻で平目を食べます。
ケラジみかんて初めて知りましたが、生産量が少なく一般には出回らない幻のみかんと言われるそうです。
あとでぐぐるとその皮にはポリメイトキシフラボノイドという成分がガンの抑制効果やアルツハイマーにも効果があるそうです。焼きみかんは種があり、シークワーサーのような酸味。白皮のピュレは独特の苦みがありますが、体に良いと思って食べるといいかも。

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仔鳩のロースト 紅玉のコンポート添え

ラカン産の仔鳩は、シンプルにローストして、赤ワインソース。
薄切りにした紅玉のコンポートの酸味がアクセント。

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小タコのアロス

鳥取の小タコとからし菜をトマトソースで煮込んだアロス。
トマト風味にしみ出たタコの旨みが美味しくておかわりしました。

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白苺とペドロヒメネスのアイス

白苺のさっぱりとした酸味と甘みにペドロヒメネスのアイスクリーム。
やっぱり私熱っぽかったみたいで、果物や冷たいアイスがのどごし良かった。

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完全な体調でないと、お酒も苦い酸っぱいと感じてたくらいなので、料理の味覚もどうもマイナス的に反応してしまって、申し訳なかったです。次回は万全な体調で来たいです。


「エニェ」

大阪府大阪市中央区安土町1-6-3 エステムプラザ本町クロス1F

06−6265−1420

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

January 22, 2017

オテル・ド・ヨシノ@和歌山

「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。

この日は、「シェ・イノ」の古賀シェフと「オテル・ド・ヨシノ」の手島シェフのコラボレーションイベントでした。
クラシカルなメニューの中に、シェ・イノのスペシャリテがいっぱい。オマール海老のガトー仕立てや舌平目のソース・アルベールやマリアカラスも。
品数が多いだけに何とも贅沢なラインナップの会です。古賀さんのお料理を頂くのは、実は10年振りなんです。

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松岡さんもいらっしゃって、一皿に1種類ワインをセレクト。

Pierre Callot  2009  Millesime

まずは、シャンパン。ピエール・カロの2009年で軽やかなスタート。

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Pierre Callot Clos jacquin

年間わずか800本のみ作られるフラッグシップシャンパーニュ。
熟成感があり、美味しいけど1杯5800円はちと高いかな。まあイベントですからね。

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いつものグジェールは、中にトリュフのホワイトソースが入っていました。

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Muscadet Sevre et Maine 2015 Domaine de I 'Ecu

すっきりとしたミュスカデ。この後のソモンに吟醸酒のようなイメージで合わせたそうです。

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サーモンのミキュイとキャビア

一口大にスプーンに盛り付けた小さなブリニとサーモン、キャビアとサワークリーム。

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Vacqueras  2003  Chateau de Tours

ワインは、ベキャスの旨みに負けない出汁系をイメージしたそうです。
確かにこのくらい濃厚なタンニンがないとベキャスに負けちゃうもんな。

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ベキャスのパテとトリュフのブリオッシュ

濃厚なベキャスのパテに、サクサクと口どけのいいトリュフのブリオッシュ。
このブリオッシュもっと食べたいって感じでした。

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スープは2種類出てくるので、ワインも2種類。
Inspiration 2013 Gavaisson
スープドポワソンには、南仏の白で。

Ch Montas Cuvee prestige  2002 Alain Brumont
タンニンがしっかりとこちらも旨み系。

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スープ・ド・ポワソン

手島シェフのスープ・ド・ポワソン。
動物系のコンソメは何度も頂いたことがありますが、意外に魚介系のスープは初めてでした。
ブイヤーベースのような旨みがクリアに凝縮されています。昔、シェ・イノ風ブイヤーベースを頂いたことがありましたが、あれは具沢山かつ濃厚なソースのようでしたが、後味は綺麗な余韻の残る最強のブイヤーベースだったのを思い出しました。手島シェフのブイヤーベースもいつか食べてみたいです。

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トリュフとじゃがいものポタージュ

こちらは、古賀シェフのポタージュ。
じゃがいもの美味しさが滑らかな舌触りと黒トリュフの香りと共にやってきます。

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綺麗な泡の中には、黒いスープ。じゃがいもとトリュフのポタージュで古賀シェフのブイヤーベースの粘度を思いだし、あ、そうこの口あたり。懐かしさと美味しさを一口頂くごとに満喫しました。

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Chardonney 2013  Huber

ドイツのシャルドネのワインの中でも、フーバーは分厚い果実味と樽香で、きりっとした柑橘の香りの中に甘さがあり、後のオマールにぴったりでした。

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オマール海老のガトー仕立てのオマージュ

オマールブルーと足赤海老を使った野菜のガトー仕立て。
手島シェフが作り、ソースを古賀シェフが添えたそう。原型はもうちょっとレアな火入れのオマールやしっかり火入れしたオマール、ポロ葱や赤ピーマン他いろんな野菜をキャベツで巻いて、季節柄蟹爪肉にキャビアを添えてあったりしましたが、これはある意味余分な野菜のえぐみやを無くし、シンプルに美しく仕上げてありました。
トマトのクーリやアンチョビのソースは変わらずも、アボカドのエスプーマを添えて。そして、ソーテルヌと雲丹のアメリケーヌソースが絶品です。

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Herimitage 2007 J.L.Chave Selection

マルサンヌかな。白桃やアカシアのような香りと蜜感。

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舌平目のブレゼ ソース・アルベール

もともとはマキシムの古典料理で、アルベールソースは、1930年代のマキシムのメートル・ドテルのアルベール・ブラゼールから由来しています。片面パン粉をつけて焦がしバターをかけながらベルモットの風味でブレゼして。ぷりっとした弾力の舌平目はフランス産のものかな。聞かなかったけど、国産だとこんなに肉厚で弾力がないので。ソースのレシピも聞くのはおこがましかったので遠慮しましたが、確かエシャロットとじっくり炒めた後に、シャンピニオンとベルモットと少しの胡椒を加え、フュメドポワソンで煮詰めた後、漉してバターを加えた。
間違っていたらすみません。とにかく完璧なソースでした。

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Noble Cuvee Bland de Blancs 2000 Lanson

シャンパン蒸しにはシャンパンでと、ランソンのノーブルキュベの2000年。
いい熟成感でした。

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舌平目のシャンパン蒸し

これは国産の舌平目かな。ふんわりとした舌平目の食感。
サヴァイヨンソースのようにこんがり焼き揚げて。
以前ハタで作ったものを頂きましたが、舌平目も絶品です。あえて食感を変えているのがニクイです。

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Privete Riserve  2004  Providence Matakana

ニュージーランドのワイン。カベルネフラン、メルロー、プティベルドなど。
渋みはシラーっぽいけど、マルベックかな。香り豊かです。

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仔羊のパイ包み焼き ”マリア・カラス”

これぞスペシャリテのマリアカラス。しっとりと柔らかな仔羊の中にフォアグラとトリュフを包み、パイ生地で包んで焼いてあります。ソース・ペリグーも完璧なるバランスで、ロゼ色に輝くきめこまかな肉質とパイの香りを引き立て、えもいえぬ美味しさです。ジャガイモのグラチネや根セロリのピュレを添えて。

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プレ・デセールは、ピスタチオとデコポン、シャルトリューズのソルベ。

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そして、ワゴン・デセールの数々。
オペラ、クレームブリュレ、カジノ、フレジェ、パリブレスト、ガトーマルジョレーヌ。
クラシックなアントルメがたくさん並んでいます。

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ディジェスティフもいろいろ。

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どれにしようか迷いますが、ベリー系に合いそうなエグリ・ウーリエのラタフィアを頂きました。

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ワゴン・デセールはもちろん全部盛りで。こういう機会でないとクラシックなデセールを頂く機会がありませんからね。甘夏のソルベやチョコレートのアイスクリームも添えてあります。

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15年物のカルバドスもちょこっと頂きました。

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おまけで、どら皮、生キャラメルのアイスクリームとクリームにアーモンドとフルール・ド・セル。

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プティフール。

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最後の最後でトリュフのアイスクリームが。嬉しいです。

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古賀シェフと手島シェフのコラボレーション。美味しく楽しい時間でした。
吉野シェフもいらっしゃったり、香川の井上シェフも助っ人で来ていました。
後で一緒に記念写真を撮ってもらいました♪
古典料理のしっかりとした味わいがありながらも、そこには重さを感じることなく、一口ごとに来る軽快な余韻がワインを誘い、またその余韻を感じたくて食べすすむごとに、ソースの偉大さを感じました。
最近モダンフレンチや北欧系ばかり食べ歩いていたので、前回のロオジェにも感動したばかりなのですが、やっぱりクラシックフレンチは、食べた後の満足感がしっかりとありますね。
両店にもまた、伺いたいと思います。

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「オテル・ド・ヨシノ」

和歌山県和歌山市手平2−1−2 ビッグ愛12F

073−422−0001

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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ