February 2017
February 28, 2017
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
Selenita 2015
カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。
前菜盛り合わせ
まずは前菜がいろいろ出てきました。
押し湯葉の台湾老姜風味
押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。
太もやしとミントの西双版納風サラダ
太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。
羊足の麻辣和え
豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。
トマトのマリネ チベット風
刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。
大根の甘酢唐辛子漬け
青菜炒め
ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10�儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇�本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。
羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ
左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。
そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。
ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。
豆の豆味噌炒め
発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。
これが潮州味噌。
汚漕鶏
順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜（コールラビ）の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。
これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。
韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め
韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。
梅菜花入り田舎オムレツ
梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。
骨付き羊肉のスパイス炒め
骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。
骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。
これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。
干しシャコ入り蒸しハンバーグ
豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。
これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。
そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような？
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。
最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。
その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
Selenita 2015
カタルーニャのロゼワイン。シラーとガルナッチャ。埴輪みたいなコルクのデザインがかわいい。
前菜盛り合わせ
まずは前菜がいろいろ出てきました。
押し湯葉の台湾老姜風味
押し湯葉豆腐と葱に台湾のひね生姜を乾燥させたもの。辛みが強い生姜です。
太もやしとミントの西双版納風サラダ
太い豆もやしとミントを木姜子というレモングラスの香りがする胡椒で和えて。
羊足の麻辣和え
豚足は食べたことありますが、羊足は初めて。
こりっぷるっと弾力のあるコラーゲン質です。パクチーと麻辣油で和えて。
トマトのマリネ チベット風
刻み生姜で和えたトマトは、フレッシュなコブミカンを絞って、爽やかな香りと酸味。
大根の甘酢唐辛子漬け
青菜炒め
ター菜と干した大虎海老をにんにくと炒めて。
干し大虎海老は香港で買い付けたそうです。体長10�儖幣紊梁膤は靴魎海靴燭發里脇�本ではなかなか食べる機会がありません。海老の香りとだしが青菜と合わさります。
羊の心臓のスモークとウイグル風ソーセージ
左が羊の心臓のスモークです。羊のハツは初です。
国産の新鮮なものをマリネして軽く燻製をかけてあります。きめ細かい肉質は柔らかで、くさみもなくしっとりとした食感で美味しい。
そして、ウイグル風ソーセージは、ニュージーランドの羊を使い、ハツ、レバー、タン、肩肉などのミンチに餅米とし麦を入れてクミンなどのスパイスが香ります。穀類を入れることで、焼いてももっちりとした旨み。
粒マスタードをつけながらロゼワインと共にいくらでも食べれちゃう感じ。水岡さんが作ってくれました。
ワインのチェイサーには、自家製レモン酒のジャスミン茶割り。
豆の豆味噌炒め
発芽大豆、黒豆、緑豆などを、潮州料理に使う豆味噌で炒めて。
いろんな豆の食感と独特の発酵風味のある豆味噌が食欲をそそります。
これが潮州味噌。
汚漕鶏
順徳の鶏の蒸し料理です。10年物の陳皮と大頭菜（コールラビ）の漬物を蒸して。
10年物の陳皮の香りが素晴らしく、大頭菜の酸味と共に、蒸された柔らかな鶏肉に旨みを加えます。
これが10年物の陳皮。漢方の薬効にも使われる陳皮の年代物は、とても高価です。
韮とキノコ 小魚自家製豆鼓炒め
韮とエリンギを蟻魚と呼ばれる小魚を干したものと豆鼓で炒めて。
形はいかなごにも似ているけれど、品のいい味です。これも香港の乾物から。
梅菜花入り田舎オムレツ
梅菜花という漬け物を佃煮にして、卵と炒めたオムレツ。
骨付き羊肉のスパイス炒め
骨付きの羊肉はクミンなどのスパイスでマリネして焼いた後に、唐辛子や香菜、生姜などとさっと炒めて。
スパイスの香りと黒酢の酸味が効いています。
こんなに羊肉が出てくるのは珍しいなと思ったら、数日前に羊を一頭買いした羊尽くしの会をしたそうで、それはそれで興味ありますが、おこぼれを色々食べさせてもらえて嬉しかったです。
骨付きのお肉は骨の周りにもしっかり皮下脂肪がついていて、しゃぶりつくほどに美味い。
これには、ビールでしょ。
ハートランドの生ビールがぐいぐいいけちゃう。
干しシャコ入り蒸しハンバーグ
豚と鶏のひき肉に干しシャコを加え、戻し汁で蒸したもの。
これも順徳の料理ですね。干イカや干魚と豚肉で作ったものは、香港でも食べたことがありますが、干しシャコは初めて。
これが干しシャコだそうです。香港のシャコは怪物のように大きいものが有名ですが、小さいシャコは乾物にするとこれまた独特の旨みが出るんです。
そして、瓶に詰めたチーズのようなものも来た時から気になっていたのです。
水牛の乳を木枠に入れて酢で漬けて、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもの。
モッツァレアチーズを薄切りにして作ったような？
広州の大良には水牛のミルクを使った炒めものがいろいろあるそうです。
最後はその水牛のチーズで炒飯を作ってもらいました。
ぱらっと炒めた卵と葱に、チーズのコクが合わさり、黒胡椒をたっぷり振った炒飯。
その時々で、仕入れた食材や乾物を使いながらも、見事に現代風にアレンジして、美味しく食べさせてくれる小山内料理。次はどこに旅してどんなお料理が出てくるのかと魅惑のお店です。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
February 27, 2017
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
昨年から通って6度目の訪問。
シャンパーニュからスタートしました。
ワカサギ カリフラワー
ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。
Chateau Montus Blanc 2012
アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。
白子 雲丹 マッシュルーム
熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。
ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。
Pinot gris Les Princes Abbes 2013 Schlumberger
アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。
すみいか 人参
凍らせたすみいかのスライス。
金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。
杏子風味のスポンジ。
Marsara Speriore Garibaidi
甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。
フォアグラ ティラミス
木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。
真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。
パンはドライレーズンのブリオッシュ。
Chateau Talbot Caillou Blanc 2013
ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。
さわら ほうれん草
鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。
蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。
Morey Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek
まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。
猪 牡丹
猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。
奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。
パンはシンプルに焼いて。
Ron Zucapa Centenario XO
ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。
これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。
ラムコーク
林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。
ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。
レモン
香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。
エスプレッソ。
モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。
「ＣＲＡＦＴＡＬ」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
昨年から通って6度目の訪問。
シャンパーニュからスタートしました。
ワカサギ カリフラワー
ワカサギ釣りをイメージして、グラスの上には白ワインで作ったチュイルで湖氷をイメージし、泡雪状に液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中には、ワカサギのフリットとマリネしたカリフラワー、セロリのスプラウトとトンプソンという白ぶどう。カルフォルニアレーズンに使われる葡萄です。
チュイルをパリンと割り、下に沈んだものを混ぜ合わせて食べると、雪解けのようなカリフラワーのムースの冷たい食感とマリネしてあるカリフラワーの酸味に葡萄の甘み。昨年は柚子の風味を利かせていましたが、白葡萄の香りがまた新鮮。
Chateau Montus Blanc 2012
アプリコットや白い花の香りと苦み。
後から、マッシュルームのような香りが出てきます。
白子 雲丹 マッシュルーム
熱々の石の器の中には、ポワレした鱈の白子。薄くスライスしたラルドとマッシュルームに雲丹がのせてあります。
ここにバターの香りをつけたマッシュルームのスープを注ぐと、あらかじめ加熱された器からスープがぐつぐつと煮立ちます。
イメージはもんじゃ焼きだそうで、混ぜて食べてくださいと。
白子も雲丹も混ぜて、だんだん煮詰まってくると旨みが凝縮。めっちゃ美味い。
焼き切った白子にまとわるおこげが茸とラルドの香り。雲丹もちゃんとアクセントになっています。
もんじゃと言われるとそうかもしれないが、高級もんじゃですね。
Pinot gris Les Princes Abbes 2013 Schlumberger
アルザスのコルマールの南辺りのシュルンバジェのピノグリ。
金木犀やみかんぽい柑橘の香り。
すみいか 人参
凍らせたすみいかのスライス。
金美人参の千切りとアンディーブのサラダに金柑といかげそ。すみいかのスライスをのせて、アンディーブとオレンジのソースとオリーブオイル。冷たいすみいかがだんだんと溶けていきますが、ちょっと熱々だった舌をクールダウン。昨年はセロリや百合根のピュレにレンズ豆やオリーブやケッパーのグリーンソースでしたが、また一段とブラッシュUPしていました。
杏子風味のスポンジ。
Marsara Speriore Garibaidi
甘口のマルサラが来るとフォアグラかしら。
フォアグラ ティラミス
木の切り株の周りに苔を敷き詰め、森をイメージしたようなお皿です。
フォアグラとトリュフのお料理をティラミス仕立てにしたそうです。
真空瓶の蓋を開けると、層に重なっていろんなものが入っています。
スペインのトリュフを削って土に見立て、麦のポン菓子はコーヒー豆をイメージしながらもスプラウトと共に土から出てくる新芽に見立てているのでしょう。
一番下には、ソテーしたフォアグラや鶏のスープで煮こんだ鴨のコンフィや砂肝。白いムースは菊芋のムースにバニラやマスカルポーネを混ぜてたもの。そして、菊芋のチップス、エスプレッソとブラックココアのサブレを砕いたもの。
これらを混ぜながら食べるのですが、沢山の要素が入っていながらも、味がごちゃごちゃすることがなくちゃんとまとまるのが不思議です。フォアグラもエスプレッソの香りやブラックココアの苦味やバニラの香りが包み込んで、さっぱりと食べさせてくれるし美味しい。そして、マルサラの甘みと香りがこれらの余韻をぐっと引き締めてくれます。
パンはドライレーズンのブリオッシュ。
Chateau Talbot Caillou Blanc 2013
ソーヴィニオンブランとセミヨン。草っぽい香りと苦味に青林檎や柑橘の酸味。
さわら ほうれん草
鰆のソテー、たらの芽のフリット、ひろっこ葱という浅葱、縮みほうれん草のチップス、ほうれん草とリコッタチーズのピュレ。ここに蛤の出汁に百合根のピュレで濃度をつけた山椒オイルをかけて。
淡白な鰆に山菜の苦味や香り、貝の出汁、リコッタチーズの動物性の脂肪分やクリーミーさが加わり、見事な一皿です。
蓬の香るライ麦パンには、ライ麦バターが詰めてあります。
Morey Saint Denis Clos Solon 2013 Christophe Bryczek
まろやかなタンニンのモレサンドニ。深みのあるベリーやチェリーの香り。
猪 牡丹
猪の背肉は、皮目をかりっと焼きつけて脂身がしゃきっしゃきとした食感で甘さが出てきます。
猪のシヴェは、挽肉に玉葱とトリュフと猪の脂を練りこんだファルス。脂を練りこむことで、ふわっと軽い食感になります。フランボワーズのビネガーを煮詰めたソースと野薔薇、ナッツ、ビーツの3種のピュレに薔薇のパウダー。
奥の猪の煮込みには、じゃがいものパルマンティエとベゴニアの花弁を牡丹の花に見立てて。猪が牡丹肉というのにかけています。シロップを吹き付けながら乾燥させたそうで、酸味を抑えたそうです。
パンはシンプルに焼いて。
Ron Zucapa Centenario XO
ロンサカパ センテナリオのXO。ダークチェリーやオークのスパイス、ドライフルーツの香りが織り成す熟成ラムです。
これは番外編ですが、どら皮を揚げた生地の中に、ロンサカパで火入れしたラムレーズンのアイスクリームをはさんで。かけたプラリネパウダーがきな粉のような香ばしい風味で美味しい。
ラムコーク
林檎のアイスクリームにラムのピュレ。
ガラスの器に入れたスパイスのデコレーションも美しいです。
ここにエスプーマの泡を注ぐのですが、なんと自家製コーラ。
シナモン、八角、丁子、カルダモン、アニス、クローブ、胡椒、蜂蜜、黒糖などをブレンドして作ったそうですが、食べるとコーラの味と香り。コーラはもう何年も飲んでないけど、スパイスの香りが引き立つ無添加コーラの味と香りは驚きました。そして、ラムのジュレや林檎のアイスクリームが溶け出して、ラムコークの味わいに。
その遊び心が面白いです。
レモン
香川のレモンで、レモンクリーム、レモンジュレ、メレンゲ、サブレ。
クリームチーズのアイスクリームで、レアチーズケーキのような風味。
エスプレッソ。
モダンフレンチという流れの中で、最初は攻めと驚きを与えながら、後半は奇をてらうのでなくクラシックな要素も含めながらのアレンジ力と構成要素が多い中でもちゃんと美味しいフランス料理の再構築。
まだまだ大土橋シェフの進化が楽しみです。
「ＣＲＡＦＴＡＬ」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
February 26, 2017
長春館＠新宿
「長春館」に行きました。
昭和29年に創業した東京では最も古い焼肉屋のひとつです。
130席ほどある座席は満席で、待っているのが8組ほどでした。
名簿に名前を書いて待ちます。寒い外で焼肉の香りを嗅ぎながら待つこと30分。
ようやく2階席に案内されました。コートや荷物は、ビニール袋の中に入れます。
メニューはいろいろ、タレと塩が選べて、ハーフサイズもあります。
ホルモン類もいろいろあります。
特選 三品盛り合わせと上タン塩、上ハラミ、上ホルモンを頼みました。
まずは、ビール。スーパードライのエクストラコールド。
キムチ盛り合わせ（850円）
白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。
辛さは比較的マイルドです。
お肉は、七輪に網がのせられた炭火で焼きます。
寒かったので、炭火で暖をとったりして。
上タン塩（2300円）
大衆的なお店なので牛タンはまだ凍っていましたが、とにかくお腹が空いていたので、焼くぞ〜。
網の上にのせて焼きます。みるみる溶けて火が入っていきます。
表裏数十秒焼いて、レモンを絞ってぱくりと。弾力がある柔らかさで溢れる肉汁がジューシーです。
特選 三品盛り合わせ（3500円）
左から和牛特選カルビ（60g）、和牛ヒレ（60g）、和牛上ロース（60g）。
刻んだ葱とタレが少しかかっています。
ヒレとロースを焼きます。ヒレは厚切りでしっとりと柔らかく、ロースも赤身の肉質が旨い。
特選カルビもサシがたっぷりでした。大人になると（年をとると）脂の多いお肉は少しで満足します＾＾；
タレは、比較的甘めですが、ヤンニョムを溶かしていくと辛さとコクが増します。
白ご飯が欲しくなったので追加して、お肉と白ご飯を一緒に食べるとご飯のすすむこと。
ライスは中盛でしたが、大盛りでも食べれたな。
ここの特製ヤンニョムは葱や唐辛子が入っていて、絶妙な美味しさ。お酒のつまみにもなりますし、サンチュにつけても美味しいです。タレとヤンニョムは、レジの横で販売もしています。
上ハラミ（2300円）
数量限定品の上ハラミは、タレか塩で選べますが、塩にしました。
塩胡椒がかかっていて、塩胡麻油につけて食べます。後半はタレにつけて。
ハラミも結構サシが入っていますが、噛み応えのある繊維の食感と旨み。
豚トロ（850円）
イベリコ豚の豚トロ。これも塩胡麻油で食べると美味です。
ビールを誘うので瓶で追加。
上ホルモン（950円）
赤センマイとも呼ばれるギアラの部分です。
甘辛の味噌だれに漬けてあります。
上ホルモンは、焼いているとみるみる膨らんできます。
少し時間をかけながら焼くと、脂が適度に落ちて繊維とのバランスがよく、噛むほどに味が出てきます。
長ネギ焼（450円）
野菜食べてなかったと思って、長ネギ焼きも。
お肉についてた葱はひよっこな感じですが、単品で頼んだ葱は太くて、炭火でじっくり焼いていくと中心部分が膨らんできて、とろとろの食感になります。冬の葱は特に甘くて美味しいですね。
冷麺（1050円）
コムタンクッパと迷ったけれど、〆はさっぱりと冷麺で。
あっさりしたスープにしこしこした麺。キムチや鶏肉や胡瓜、ゆで卵、松の実、トマト、パイナップルが入っています。パイナップルはいらんかな〜。残っていたキムチの汁を入れてつるっと完食。
リーズナブルで美味しいお肉が食べれます。行列は必須ですが、5人以上だと予約できるそうです。
久しぶりの焼肉でした。
「長春館」
東京都新宿区3−8−10
03−3354−5141
昭和29年に創業した東京では最も古い焼肉屋のひとつです。
130席ほどある座席は満席で、待っているのが8組ほどでした。
名簿に名前を書いて待ちます。寒い外で焼肉の香りを嗅ぎながら待つこと30分。
ようやく2階席に案内されました。コートや荷物は、ビニール袋の中に入れます。
メニューはいろいろ、タレと塩が選べて、ハーフサイズもあります。
ホルモン類もいろいろあります。
特選 三品盛り合わせと上タン塩、上ハラミ、上ホルモンを頼みました。
まずは、ビール。スーパードライのエクストラコールド。
キムチ盛り合わせ（850円）
白菜キムチ、カクテキ、オイキムチ。
辛さは比較的マイルドです。
お肉は、七輪に網がのせられた炭火で焼きます。
寒かったので、炭火で暖をとったりして。
上タン塩（2300円）
大衆的なお店なので牛タンはまだ凍っていましたが、とにかくお腹が空いていたので、焼くぞ〜。
網の上にのせて焼きます。みるみる溶けて火が入っていきます。
表裏数十秒焼いて、レモンを絞ってぱくりと。弾力がある柔らかさで溢れる肉汁がジューシーです。
特選 三品盛り合わせ（3500円）
左から和牛特選カルビ（60g）、和牛ヒレ（60g）、和牛上ロース（60g）。
刻んだ葱とタレが少しかかっています。
ヒレとロースを焼きます。ヒレは厚切りでしっとりと柔らかく、ロースも赤身の肉質が旨い。
特選カルビもサシがたっぷりでした。大人になると（年をとると）脂の多いお肉は少しで満足します＾＾；
タレは、比較的甘めですが、ヤンニョムを溶かしていくと辛さとコクが増します。
白ご飯が欲しくなったので追加して、お肉と白ご飯を一緒に食べるとご飯のすすむこと。
ライスは中盛でしたが、大盛りでも食べれたな。
ここの特製ヤンニョムは葱や唐辛子が入っていて、絶妙な美味しさ。お酒のつまみにもなりますし、サンチュにつけても美味しいです。タレとヤンニョムは、レジの横で販売もしています。
上ハラミ（2300円）
数量限定品の上ハラミは、タレか塩で選べますが、塩にしました。
塩胡椒がかかっていて、塩胡麻油につけて食べます。後半はタレにつけて。
ハラミも結構サシが入っていますが、噛み応えのある繊維の食感と旨み。
豚トロ（850円）
イベリコ豚の豚トロ。これも塩胡麻油で食べると美味です。
ビールを誘うので瓶で追加。
上ホルモン（950円）
赤センマイとも呼ばれるギアラの部分です。
甘辛の味噌だれに漬けてあります。
上ホルモンは、焼いているとみるみる膨らんできます。
少し時間をかけながら焼くと、脂が適度に落ちて繊維とのバランスがよく、噛むほどに味が出てきます。
長ネギ焼（450円）
野菜食べてなかったと思って、長ネギ焼きも。
お肉についてた葱はひよっこな感じですが、単品で頼んだ葱は太くて、炭火でじっくり焼いていくと中心部分が膨らんできて、とろとろの食感になります。冬の葱は特に甘くて美味しいですね。
冷麺（1050円）
コムタンクッパと迷ったけれど、〆はさっぱりと冷麺で。
あっさりしたスープにしこしこした麺。キムチや鶏肉や胡瓜、ゆで卵、松の実、トマト、パイナップルが入っています。パイナップルはいらんかな〜。残っていたキムチの汁を入れてつるっと完食。
リーズナブルで美味しいお肉が食べれます。行列は必須ですが、5人以上だと予約できるそうです。
久しぶりの焼肉でした。
「長春館」
東京都新宿区3−8−10
03−3354−5141
February 25, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Andre Beaufort 1990
1990年のアンドレ・ボーフォール。大好きなシャンパンですが、久しぶり。
そして、90年は熟成加減も素晴らしい。
ふぐ
厚めに切ったふぐはさっと湯引きし、白子と皮をのせ、芽葱餡に生姜を添えて。
ぶりっとしたふぐの食感。芽葱と生姜が引き立てます。
白魚の蒸し寿司
極細に切った錦糸卵と木の芽の香りに甘酢生姜。
錦糸卵の下には、白魚をのせた蒸し寿司が。
ふんわりと蒸された白魚が美味しいです。
お造り
淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は１�圓�らいの小振りなものだそうです。
蕗と蛤の椀物
蛤と若布に、刻んだ蕗をのせて。蛤のお出汁に蕗の爽やかな苦味がよく合います。
実は蛤は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みを味わうためのもの。素晴らしいです。
伊勢海老
伊勢海老の昆布締めにベルーガキャビアをのせて。
ほどよく締まった伊勢海老の食感とキャビアの旨み。
みる貝
軽く炙った愛知のみる貝に花山葵のお浸しと桃の花びら。
二杯酢の酸味と花山葵のぴりっとした辛さが、みる貝を引き締めます。
もろこ
活けのもろこが、寄り添うように泳いでいる姿が可愛いです。ずっと見てても飽きないくらい。
もろこ焼き。
器は魯山人でした。
ばちこと白子
炙ったばちことふぐの白子。
鴨しゃぶ
皮目を炙った鴨と白髪葱。
これをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
表面がさっと白くなるくらいで上げ、中はレアなジューシーな食感の鴨としんなりした白髪葱の甘さ。
前回は青葱の香りと醤油が濃いめに入ったお出汁で食べさせてくれましたが、どちらも好きです。
そして、熊肉も。綺麗な白身の脂です。
上質な熊の肉は、アクも出ないから不思議。
うぐいす菜を入れます。
ふわっととろける脂身と綺麗な赤身の肉質。
うぐいす菜のしゃくしゃく感もいいです。
残ったお出汁には焼いた青葱を入れて、稲庭うどん。
鴨と熊の旨みが出たお出汁の稲庭うどん。
薬味は、葱と柚子皮と海苔をのせて。
蟹味噌しゃぶしゃぶ
間人蟹の甲羅に蟹味噌と蟹身が入っています。
これに蟹足を入れます。
濃厚な蟹味噌の中で、蟹の繊維がふわっと開いた蟹足。
残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。
あ〜贅沢な美味しさです。
沢山食べたけど、白ご飯も大好きなので。
上島さんが漬ける白菜の漬物も美味しいんです。
いくらと生からすみの塩漬けとちりめん山椒。
ご飯はもちろんおかわりしました。
葛切り
薄茶
苺と金柑、コアントローのシャーベット
「松川」
東京都港区赤坂１−１１−６ 赤坂テラスハウス１階
０３−６２７７−７３７１
Andre Beaufort 1990
1990年のアンドレ・ボーフォール。大好きなシャンパンですが、久しぶり。
そして、90年は熟成加減も素晴らしい。
ふぐ
厚めに切ったふぐはさっと湯引きし、白子と皮をのせ、芽葱餡に生姜を添えて。
ぶりっとしたふぐの食感。芽葱と生姜が引き立てます。
白魚の蒸し寿司
極細に切った錦糸卵と木の芽の香りに甘酢生姜。
錦糸卵の下には、白魚をのせた蒸し寿司が。
ふんわりと蒸された白魚が美味しいです。
お造り
淡路の鯛と閖上の赤貝。鯛は１�圓�らいの小振りなものだそうです。
蕗と蛤の椀物
蛤と若布に、刻んだ蕗をのせて。蛤のお出汁に蕗の爽やかな苦味がよく合います。
実は蛤は脇役で、蕗のしゃきしゃきした食感と苦みを味わうためのもの。素晴らしいです。
伊勢海老
伊勢海老の昆布締めにベルーガキャビアをのせて。
ほどよく締まった伊勢海老の食感とキャビアの旨み。
みる貝
軽く炙った愛知のみる貝に花山葵のお浸しと桃の花びら。
二杯酢の酸味と花山葵のぴりっとした辛さが、みる貝を引き締めます。
もろこ
活けのもろこが、寄り添うように泳いでいる姿が可愛いです。ずっと見てても飽きないくらい。
もろこ焼き。
器は魯山人でした。
ばちこと白子
炙ったばちことふぐの白子。
鴨しゃぶ
皮目を炙った鴨と白髪葱。
これをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
表面がさっと白くなるくらいで上げ、中はレアなジューシーな食感の鴨としんなりした白髪葱の甘さ。
前回は青葱の香りと醤油が濃いめに入ったお出汁で食べさせてくれましたが、どちらも好きです。
そして、熊肉も。綺麗な白身の脂です。
上質な熊の肉は、アクも出ないから不思議。
うぐいす菜を入れます。
ふわっととろける脂身と綺麗な赤身の肉質。
うぐいす菜のしゃくしゃく感もいいです。
残ったお出汁には焼いた青葱を入れて、稲庭うどん。
鴨と熊の旨みが出たお出汁の稲庭うどん。
薬味は、葱と柚子皮と海苔をのせて。
蟹味噌しゃぶしゃぶ
間人蟹の甲羅に蟹味噌と蟹身が入っています。
これに蟹足を入れます。
濃厚な蟹味噌の中で、蟹の繊維がふわっと開いた蟹足。
残った蟹味噌出汁にご飯を入れてリゾットに。
あ〜贅沢な美味しさです。
沢山食べたけど、白ご飯も大好きなので。
上島さんが漬ける白菜の漬物も美味しいんです。
いくらと生からすみの塩漬けとちりめん山椒。
ご飯はもちろんおかわりしました。
葛切り
薄茶
苺と金柑、コアントローのシャーベット
「松川」
東京都港区赤坂１−１１−６ 赤坂テラスハウス１階
０３−６２７７−７３７１
February 24, 2017
霞町 すゑとみ＠西麻布
「霞町 すゑとみ」に行きました。
●きんこ
乾燥なまこは丁寧に戻して、そこにこのわたとお出汁の餡がかかっています。
ぷるんと柔らかな食感に、このわたのだし餡が優しい旨み。
お酒はシャルドネ白ワインを頂きました。
●ふぐのお造り
薄切りにしたふぐは、葱ポン酢と白子を溶いた葱ポン酢の2種で。
前回もふぐ尽くしのコースで頂きましたが、ふぐはもちろん、橙を使ったポン酢が旨くて。
●筍
蒲生の筍は、葛をうって油通しし、お出汁で煮浸しにして。
●熊焼き
ここから先はあまり人には言いたくないけど、特別に熊肉を堪能。
昨年よりも少し厚めに切った熊肉に生姜醤油を塗り、炭火焼。
厚めに切るからこそ、噛んだ時に脂や肉汁がじゅわっと口の中に広がります。
2枚目も飲みこみたくない、飲みこむのが勿体ないほどの旨み。
5枚、6枚、数えていくと8枚も食べさせてもらいました。
熊には、シャルドネの樽感が邪魔で甲州の方が合うかなと思い、白ワインは甲州を。
うんやっぱりいいね。いつか熟成シャンパーニュでも合わせてみたい。
●熊しゃぶ
そして、熊しゃぶ。
土鍋のお出汁には、木の芽がたっぷり。花山椒もありました。
お鍋に入れる前に別鍋でさっと湯引きしたお肉を入れて。
木の芽は鹿児島からだそうですが、花山椒も入っていて嬉しいです。
3杯目くらいでお出汁が濃厚になってきたので、黒七味を少しかけて。
お出汁が濃厚といっても、熊の脂は綺麗なので、旨みや甘みだけが濃縮していく感じ。
今回の肉は厚切りに切ったのもありますが、とても上質で、火入れすると白い脂がちりちりと網状に縮んでいき、食べるときにはそれが伸びていく弾力を感じ、素晴らしい味わい。
このお出汁で雑炊かうどんを作ってほしいなと思いましたが、今回は無し。でもその後、美味しい白ご飯が出てきます。
●ご飯 酔っ払い蟹 香物
土鍋で炊き立ての白ご飯が美味しい。女将さんの実家で作っている魚沼のお米はとても香りがいいです。
そして、赤酒に漬けた香箱蟹に雲丹とすっぽん卵漬けがご飯のお供。
これらをご飯にのせて食べると、長芋や蕪の漬物と一緒に何杯でも食べれそうです。
酔っ払い香箱蟹は、その塩気と旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに雲丹やすっぽん卵で痛風丼的な・・・＾＾；
●せとかのゼリー
前日に分けとく山に行ったせいもあるけど、すえとみさんのお料理は、余計なものがなく凛としていて一品一品が透明感のある味わい。次は春に。
「霞町すゑとみ」
東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F
03−5466−1270
●きんこ
乾燥なまこは丁寧に戻して、そこにこのわたとお出汁の餡がかかっています。
ぷるんと柔らかな食感に、このわたのだし餡が優しい旨み。
お酒はシャルドネ白ワインを頂きました。
●ふぐのお造り
薄切りにしたふぐは、葱ポン酢と白子を溶いた葱ポン酢の2種で。
前回もふぐ尽くしのコースで頂きましたが、ふぐはもちろん、橙を使ったポン酢が旨くて。
●筍
蒲生の筍は、葛をうって油通しし、お出汁で煮浸しにして。
●熊焼き
ここから先はあまり人には言いたくないけど、特別に熊肉を堪能。
昨年よりも少し厚めに切った熊肉に生姜醤油を塗り、炭火焼。
厚めに切るからこそ、噛んだ時に脂や肉汁がじゅわっと口の中に広がります。
2枚目も飲みこみたくない、飲みこむのが勿体ないほどの旨み。
5枚、6枚、数えていくと8枚も食べさせてもらいました。
熊には、シャルドネの樽感が邪魔で甲州の方が合うかなと思い、白ワインは甲州を。
うんやっぱりいいね。いつか熟成シャンパーニュでも合わせてみたい。
●熊しゃぶ
そして、熊しゃぶ。
土鍋のお出汁には、木の芽がたっぷり。花山椒もありました。
お鍋に入れる前に別鍋でさっと湯引きしたお肉を入れて。
木の芽は鹿児島からだそうですが、花山椒も入っていて嬉しいです。
3杯目くらいでお出汁が濃厚になってきたので、黒七味を少しかけて。
お出汁が濃厚といっても、熊の脂は綺麗なので、旨みや甘みだけが濃縮していく感じ。
今回の肉は厚切りに切ったのもありますが、とても上質で、火入れすると白い脂がちりちりと網状に縮んでいき、食べるときにはそれが伸びていく弾力を感じ、素晴らしい味わい。
このお出汁で雑炊かうどんを作ってほしいなと思いましたが、今回は無し。でもその後、美味しい白ご飯が出てきます。
●ご飯 酔っ払い蟹 香物
土鍋で炊き立ての白ご飯が美味しい。女将さんの実家で作っている魚沼のお米はとても香りがいいです。
そして、赤酒に漬けた香箱蟹に雲丹とすっぽん卵漬けがご飯のお供。
これらをご飯にのせて食べると、長芋や蕪の漬物と一緒に何杯でも食べれそうです。
酔っ払い香箱蟹は、その塩気と旨みが白ご飯の甘みを増してくれます。そこに雲丹やすっぽん卵で痛風丼的な・・・＾＾；
●せとかのゼリー
前日に分けとく山に行ったせいもあるけど、すえとみさんのお料理は、余計なものがなく凛としていて一品一品が透明感のある味わい。次は春に。
「霞町すゑとみ」
東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F
03−5466−1270
February 23, 2017
分とく山＠広尾
「分とく山」に行きました。
昔の分けとく山（今は、霞町すゑとみ）に数回訪問したことがありますが、十数年前に広尾に移転してからは行ったことがなく、実は初訪問。でも、野崎さんのお料理本は幾つも持っています。
外観はアスロックを敷き詰めて、クールな印象。店内の写真は他のお客様がいるので撮りませんでしたが、中は天井が高く、木のカウンターとキャビネットで温かみのある雰囲気。確か隅研吾がデザインしたんじゃなかったかな。
梅枝でお出迎え。
グラスシャンパンは、アンリオのスーベラン。
先付
えんどう豆の翡翠豆腐に雲丹、くわい、つぼみ菜を添えて。
お凌ぎ
黄身酢をのせた鰤のかぶら寿司、鴨肉の飯蒸し、百合根最中、牡蠣煎餅。
百合根最中は、百合根の燐片で味噌を包み、白扇衣で揚げて。牡蠣煎餅はたたいた牡蠣と海苔を合わせてかりっと焼いてあります。
椀物
海老しんじょうをのせた椎茸に、うるいと黒皮茸をのせて。わらび、蓮根素麺？（間違っていたらすみません）人参のねじり梅と梅型にくり抜いた芋揚げは海老芋だったか山芋だったか失念。
お造り
メジマグロ、平目、ふぐの湯引き。梅型にくり抜いた山芋や菜の花を添えて。
日本酒は、飛露喜を頂きました。
鮑の磯焼き
シグネチャーの鮑の磯焼きは、岩海苔をたっぷりのせて。
あおさの下は、柔らかな鮑と鮑の肝と葛のソース。
個人的には海苔の香りが強すぎるので、こんなにのせなくてもいいかなと思いますが、スペシャリテですから。
八寸
海老と寄せ若布の芥子和え、穴子と蕗の焼き物、蟹と海苔の梅花揚げ、すっぽんのチーズ寄せ、大徳寺麩とつぶ貝の若菜ソース和え。創作的に手の込んだ一品一品が面白く、日本酒がすすみました。
鰻の利休豆腐
胡麻豆腐で鰻を包み、ふわっと揚げてあります。
白髪葱と糸唐辛子、筍とうるいを添えて。
鰆とせりの炊き込みご飯
さわらの炊き込みご飯って珍しいです。
鰆にかけた胡椒がアクセントで、せりのしゃきしゃきした苦味と合いますね。
鰆の脂がふわっとお米に浸みこみ、せりの香りが爽やかに。
香物は、蕪と人参、山芋の漬物。
一息置いて、旨みがなじんだおこげの美味しいこと。
残りはお持ち帰りにしてもらいました。冷めても美味しいお米は徳島のあわみのりかな。
小粒でも米が立っていて、私はおにぎりにするときに使っています。
デザート
苺などが入ったフルーツのゼリー寄せと胡桃カステラ。梅酒のゼリーを添えて。
独創的なアレンジの野崎ワールドを堪能しました。
お弟子さんも沢山いて大変でしょうけど、常にお店にいらっしゃるのが嬉しいです。
今回はカウンターでないのでお話はできませんでしたが、店内は満席で忙しいのにお見送りは最後までしてくださいました。見えなくなるまで見送ってくださるので途中の道で曲がらないとだめよって言って、曲がりましたけどね＾＾；
「分とく山」
東京都港区南麻布5−1−5
03−5789−3838
昔の分けとく山（今は、霞町すゑとみ）に数回訪問したことがありますが、十数年前に広尾に移転してからは行ったことがなく、実は初訪問。でも、野崎さんのお料理本は幾つも持っています。
外観はアスロックを敷き詰めて、クールな印象。店内の写真は他のお客様がいるので撮りませんでしたが、中は天井が高く、木のカウンターとキャビネットで温かみのある雰囲気。確か隅研吾がデザインしたんじゃなかったかな。
梅枝でお出迎え。
グラスシャンパンは、アンリオのスーベラン。
先付
えんどう豆の翡翠豆腐に雲丹、くわい、つぼみ菜を添えて。
お凌ぎ
黄身酢をのせた鰤のかぶら寿司、鴨肉の飯蒸し、百合根最中、牡蠣煎餅。
百合根最中は、百合根の燐片で味噌を包み、白扇衣で揚げて。牡蠣煎餅はたたいた牡蠣と海苔を合わせてかりっと焼いてあります。
椀物
海老しんじょうをのせた椎茸に、うるいと黒皮茸をのせて。わらび、蓮根素麺？（間違っていたらすみません）人参のねじり梅と梅型にくり抜いた芋揚げは海老芋だったか山芋だったか失念。
お造り
メジマグロ、平目、ふぐの湯引き。梅型にくり抜いた山芋や菜の花を添えて。
日本酒は、飛露喜を頂きました。
鮑の磯焼き
シグネチャーの鮑の磯焼きは、岩海苔をたっぷりのせて。
あおさの下は、柔らかな鮑と鮑の肝と葛のソース。
個人的には海苔の香りが強すぎるので、こんなにのせなくてもいいかなと思いますが、スペシャリテですから。
八寸
海老と寄せ若布の芥子和え、穴子と蕗の焼き物、蟹と海苔の梅花揚げ、すっぽんのチーズ寄せ、大徳寺麩とつぶ貝の若菜ソース和え。創作的に手の込んだ一品一品が面白く、日本酒がすすみました。
鰻の利休豆腐
胡麻豆腐で鰻を包み、ふわっと揚げてあります。
白髪葱と糸唐辛子、筍とうるいを添えて。
鰆とせりの炊き込みご飯
さわらの炊き込みご飯って珍しいです。
鰆にかけた胡椒がアクセントで、せりのしゃきしゃきした苦味と合いますね。
鰆の脂がふわっとお米に浸みこみ、せりの香りが爽やかに。
香物は、蕪と人参、山芋の漬物。
一息置いて、旨みがなじんだおこげの美味しいこと。
残りはお持ち帰りにしてもらいました。冷めても美味しいお米は徳島のあわみのりかな。
小粒でも米が立っていて、私はおにぎりにするときに使っています。
デザート
苺などが入ったフルーツのゼリー寄せと胡桃カステラ。梅酒のゼリーを添えて。
独創的なアレンジの野崎ワールドを堪能しました。
お弟子さんも沢山いて大変でしょうけど、常にお店にいらっしゃるのが嬉しいです。
今回はカウンターでないのでお話はできませんでしたが、店内は満席で忙しいのにお見送りは最後までしてくださいました。見えなくなるまで見送ってくださるので途中の道で曲がらないとだめよって言って、曲がりましたけどね＾＾；
「分とく山」
東京都港区南麻布5−1−5
03−5789−3838
桜家＠三島
「桜家」に行きました。
三島で有名なうなぎのお店です。
小さい頃から、家族で鰻を食べに行こうというと三島に出かけると、ここかうなよしでした。
どちらも好きですが、今回は桜家に。20年振りかも。創業が安政三年（1856年）と歴史があるお店です。
シーズン問わずとにかく並ぶ行列店です。昼時は避けて、13時前くらいに三島駅に着き、徒歩でぶらぶらと15分くらい。ちょうどお店の前に着いた頃に、大きな観光バスが到着して、40人くらい降りていきました。
うわっこれは2時間待ち覚悟かと思ってたのですが、団体客は事前に予約済だったのか大広間に入っていき、タイミングのいい回転で40分待ちくらいで入れました。
お店は３階建てになっていて、１階はテーブル席が20席、2階3階は座敷で80席ほどあります。
靴を脱いで2階の座敷に案内され着席しました。
メニューは蒲焼、白焼。一品料理も豊富です。
うなぎ丼は2枚と3枚、うなぎ重箱は2枚、3枚、4枚とあります。
白焼の2枚と重箱の2枚をオーダーしました。
白焼は注文を受けてから蒸すので30分くらいかかります。
注文してから、待つ間にビール。
骨煎餅
骨煎餅はメニューにはないのですが、某サイトのクーポンを持っていくと出してくださいます。
これがカラッと揚がっていて、太い骨なのにほろっと崩れる食感。
ビールのアテになります。山椒を少しつけるとまたアクセントになりました。
ここの粉山椒は、フレッシュな香りが素晴らしく、ピリリと舌が痺れる辛さがやみつきになります。
白焼
20分くらいで白焼きが出てきました。
2枚で頼んだのですが、「小さめの鰻なので3枚つけました」と。十分大きいですが、嬉しいサービスです。
まずは、そのままで頂こうと箸でつかむと、とろっと崩れるように柔らかくふわふわです。
脂ものっていますが、くさみが全くない綺麗で甘みのある脂と身が口の中で消えるようになめらかに溶けていきます。そして、白ご飯が欲しくなりました。
2口目は山葵と醤油につけて。山葵や醤油の量が少量なのは、白焼きの美味しさを味わってほしいからだと思います。鰻は仕入れてから富士山の雪解け水である源兵衛川の地下水を数日間流して泥臭さを抜いてから締めるそうなので、この綺麗な味がで出るんですね。
うなぎ重箱
そして、重箱が運ばれてきました。
鰻の枚数によって、重箱の柄が違います。
蓋を開けると、備長炭で焼いた香ばしい香りと共に大きな鰻が一尾分2枚のせてあります。
小粒の程よく固めのご飯を敷き詰めたお重にのせられた鰻は、見事な照り具合。
箸を入れると見た目よりもふわっと柔らかく優しい味わいで、ほのかに纏った薫香と薄味なたれとご飯との相性はばっちりです。昔はもっと香ばしく焼き、濃いたれをかける印象でしたが、時代や年月を経てさらりと繊細なバランスになったのかと思います。
半分食べた後に、粉山椒をかけて。山椒の香りと辛さがさらに食欲を促してくれます。
肝吸いには、肝と卵豆腐と三つ葉が入っています。
香物は、糠漬けの胡瓜と大根に沢庵。
久しぶりに美味しい鰻を食べました。
余談ですけど、待っている間に桜家さんの近くにある韓国キムチのお店「キムチわ」に立ち寄りました。
白菜キムチは三島の白菜を使ったものと、少し酸味のある熟成キムチ、韓国産の3種類があり、チャンジャやカクテキ、オイキムチ、えごまキムチなどの他、季節の野菜を使ったネギキムチ、蕪キムチ、小松菜キムチ、キャベツキムチなどがありました。
白菜キムチと蕪キムチを購入しましたが、これも美味でした。
「桜家」
静岡県三島市広小路町13−2
055−975−4520
February 22, 2017
BERCE＠箱根強羅
「BERCE」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート＆スパにあるシェフズテーブル。
食事の前にラウンジの暖炉の前でハッピー泡〜。
泡と白ワインを3杯飲んだ頃に、ソムリエの山本さんのお迎えが。
言い忘れたけど、「技能グランプリ総理大臣賞おめでとうございます！」
ぎっしり詰まれた本棚もアート。その奥のキッチンから出てくる金山シェフのお料理が楽しみです。
今宵のメニューは、ランダムに食材が並んでいます。
Roses de Jeanne "Cote de Val Vilaine Cedric Bouchard
ピノノワール100％。単一品種、単一区画、単一ヴィンテージというこだわりで注目されている若い生産者のシャンパーニュ。コクのあるふくよかな味わい。
トマト Tomate
トマトのジュースとブッラータチーズにメロン。
イタリアン的な組み合わせですが、清涼感あるトマトのジュースがメロンの品のいい甘さとブッラータのクリーミーな旨みを受け止めて、三位一体的なバランス。
Soave Classico Otto 2015 Pra
ガルガネーガ種のソアヴェ。フレッシュさの中にグレープフルーツや青林檎の香り。
ラディッキオ Radiccio
ラディッキオロッソは、先の苦い部分は使わずに芯の甘い部分をロースト。
金柑とピスタチオ、ボッタルガをのせて。えっと思うような組み合わせでもこういうバランスもすごいんだよなぁ。
正雪（しょうせつ） 純米吟醸
日本酒のペアリングはここでは初めてです。静岡由比のお酒だそうです。
イカ Calamar
駿河湾のじんどういかというヒイカの一種。フランスのホワイトアスパラガスのピュレやはこべと。
ホワイトアスパラガスのピュレには、ジュニパーベリーを利かせ、ジンジャーっぽい香り。
Coteaux Bourgogne 2012 Emilie Geantet
少し冷たく冷やしたピノノワールは、白子に合わせて。
白子 Laitance
カステルフランコという赤い斑点があるレタスはチコリーの一種。
そこに包まれているのは、黒ビールでベニエした鱈の白子と黒トリュフ。
コリアンダーのスプラウトとマヨネーズのような酸味のあるソース。
さくさくのベニエの衣に包まれた白子は、その衣と溶け合い、逆に厚切りの黒トリュフのザクザク感。
カステルフランコの少しの苦味が白子の甘みを引き立てます。冬の名残から春に目覚めるようなはっとした美味しさ。
Gewurztraminer 2014 Paul Ginglinger
甘いライチと熟れた林檎の香り。うっすらレモングラスの香りや蜜感。
グリーンピース Petits pois
イタリアのプティポワに、苺のソースの酸味と甘み、ミントの苦味。
かすかな塩のバランスが素晴らしいです。
Sancerre Les monts damnes 2013 Andre Neveu
セルロイド香から、少しの苦味とトロピカルフルーツの香り。
その後は燻したアーモンドの香り。
鰆 Thazard Oriental
サワラは燻製をかけて、スモーキーな香りを百合根の甘さが受け止めてくれます。
クレイトニアとシブレットを添え、シェリービネガーのバターソース。
ワインもピタッと合いました。
パンは代々木上原の365日のもの。
バターは北海道喜茂別から。
花巴（はなともえ） 山廃純米酒
ここでまた日本酒のペアリング。どうやら甲殻類に合わせるみたい。
オマール海老 Homard
レアな食感のオマール海老に甲殻のソース。
ソースは、バニラの香りとブルーチーズの旨みと甲殻。いろんな旨みが重なりあったソースに日本酒がきりっと舌をリセットしてくれます。
Saint Aubin 1er En Remillly 2013 Domaine Larue
ミネラル感があるピュアなシャルドネの香り。
雉 Faisan
2週間熟成させた雉のロティは、しっとりときめこまかな肉質。
甘い春キャベツに胡椒のスパイス感。シンプルイズベスト。
Savigny les Beaune La Vieres 1er cru 2012 Domaine Seguin Manuel
きりっと冷やしたピノノワールは、渋みを抑えくっきりとした印象。
コンソメ Consomme
雉などを使ったジビエのコンソメに、トレネッテという平打ちの自家製パスタと黒トリュフ。
もちっとした厚みのあるパスタが、綺麗にとったジビエの旨みとトリュフの香りを引き立てます。
コンソメそのものが綺麗で美味しいんですが、その旨みになじんだ小麦の香りと食感があると、口の中でその旨みがより広がっていくんですよね。おかわりしたいくらい。コンソメでラーメン作ってほしいという願いを贅沢にかなえてくれました＾＾
陽乃鳥 新政酒造
平安時代の延喜式の製法で作られる貴醸酒に既存の酒を加えて仕込む甘口のお酒です。
品のいい綺麗な甘さでデザートワイン的に。
デコポン DEKOPON
熊本のデコポンと小田原の柑橘のソルベにジュニパーベリーのシロップと蜂蜜のチュイル。
チョコレート Chocolate
ショコラのクーランは、フォンダンショコラとムースに飴とカカオ。バニラ塩。
ショコラもすっきりとした甘さと苦みで軽いので、普段甘いものにはそんなに興味がないんですけど唸ります。
お部屋のウェルカムアメニティに出てくるショコラも大好き。
ハーブティ。
ミニャルディーズ Mignardise
この後、金山シェフとの談義が1時間以上も続いてしまって、長々とすみませんでした。
でも大満足〜。次回も楽しみです。
「ベルス」
神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根
0460−82−2000
続きを読む
強羅のハイアットリージェンシー箱根リゾート＆スパにあるシェフズテーブル。
食事の前にラウンジの暖炉の前でハッピー泡〜。
泡と白ワインを3杯飲んだ頃に、ソムリエの山本さんのお迎えが。
言い忘れたけど、「技能グランプリ総理大臣賞おめでとうございます！」
ぎっしり詰まれた本棚もアート。その奥のキッチンから出てくる金山シェフのお料理が楽しみです。
今宵のメニューは、ランダムに食材が並んでいます。
Roses de Jeanne "Cote de Val Vilaine Cedric Bouchard
ピノノワール100％。単一品種、単一区画、単一ヴィンテージというこだわりで注目されている若い生産者のシャンパーニュ。コクのあるふくよかな味わい。
トマト Tomate
トマトのジュースとブッラータチーズにメロン。
イタリアン的な組み合わせですが、清涼感あるトマトのジュースがメロンの品のいい甘さとブッラータのクリーミーな旨みを受け止めて、三位一体的なバランス。
Soave Classico Otto 2015 Pra
ガルガネーガ種のソアヴェ。フレッシュさの中にグレープフルーツや青林檎の香り。
ラディッキオ Radiccio
ラディッキオロッソは、先の苦い部分は使わずに芯の甘い部分をロースト。
金柑とピスタチオ、ボッタルガをのせて。えっと思うような組み合わせでもこういうバランスもすごいんだよなぁ。
正雪（しょうせつ） 純米吟醸
日本酒のペアリングはここでは初めてです。静岡由比のお酒だそうです。
イカ Calamar
駿河湾のじんどういかというヒイカの一種。フランスのホワイトアスパラガスのピュレやはこべと。
ホワイトアスパラガスのピュレには、ジュニパーベリーを利かせ、ジンジャーっぽい香り。
Coteaux Bourgogne 2012 Emilie Geantet
少し冷たく冷やしたピノノワールは、白子に合わせて。
白子 Laitance
カステルフランコという赤い斑点があるレタスはチコリーの一種。
そこに包まれているのは、黒ビールでベニエした鱈の白子と黒トリュフ。
コリアンダーのスプラウトとマヨネーズのような酸味のあるソース。
さくさくのベニエの衣に包まれた白子は、その衣と溶け合い、逆に厚切りの黒トリュフのザクザク感。
カステルフランコの少しの苦味が白子の甘みを引き立てます。冬の名残から春に目覚めるようなはっとした美味しさ。
Gewurztraminer 2014 Paul Ginglinger
甘いライチと熟れた林檎の香り。うっすらレモングラスの香りや蜜感。
グリーンピース Petits pois
イタリアのプティポワに、苺のソースの酸味と甘み、ミントの苦味。
かすかな塩のバランスが素晴らしいです。
Sancerre Les monts damnes 2013 Andre Neveu
セルロイド香から、少しの苦味とトロピカルフルーツの香り。
その後は燻したアーモンドの香り。
鰆 Thazard Oriental
サワラは燻製をかけて、スモーキーな香りを百合根の甘さが受け止めてくれます。
クレイトニアとシブレットを添え、シェリービネガーのバターソース。
ワインもピタッと合いました。
パンは代々木上原の365日のもの。
バターは北海道喜茂別から。
花巴（はなともえ） 山廃純米酒
ここでまた日本酒のペアリング。どうやら甲殻類に合わせるみたい。
オマール海老 Homard
レアな食感のオマール海老に甲殻のソース。
ソースは、バニラの香りとブルーチーズの旨みと甲殻。いろんな旨みが重なりあったソースに日本酒がきりっと舌をリセットしてくれます。
Saint Aubin 1er En Remillly 2013 Domaine Larue
ミネラル感があるピュアなシャルドネの香り。
雉 Faisan
2週間熟成させた雉のロティは、しっとりときめこまかな肉質。
甘い春キャベツに胡椒のスパイス感。シンプルイズベスト。
Savigny les Beaune La Vieres 1er cru 2012 Domaine Seguin Manuel
きりっと冷やしたピノノワールは、渋みを抑えくっきりとした印象。
コンソメ Consomme
雉などを使ったジビエのコンソメに、トレネッテという平打ちの自家製パスタと黒トリュフ。
もちっとした厚みのあるパスタが、綺麗にとったジビエの旨みとトリュフの香りを引き立てます。
コンソメそのものが綺麗で美味しいんですが、その旨みになじんだ小麦の香りと食感があると、口の中でその旨みがより広がっていくんですよね。おかわりしたいくらい。コンソメでラーメン作ってほしいという願いを贅沢にかなえてくれました＾＾
陽乃鳥 新政酒造
平安時代の延喜式の製法で作られる貴醸酒に既存の酒を加えて仕込む甘口のお酒です。
品のいい綺麗な甘さでデザートワイン的に。
デコポン DEKOPON
熊本のデコポンと小田原の柑橘のソルベにジュニパーベリーのシロップと蜂蜜のチュイル。
チョコレート Chocolate
ショコラのクーランは、フォンダンショコラとムースに飴とカカオ。バニラ塩。
ショコラもすっきりとした甘さと苦みで軽いので、普段甘いものにはそんなに興味がないんですけど唸ります。
お部屋のウェルカムアメニティに出てくるショコラも大好き。
ハーブティ。
ミニャルディーズ Mignardise
この後、金山シェフとの談義が1時間以上も続いてしまって、長々とすみませんでした。
でも大満足〜。次回も楽しみです。
「ベルス」
神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根
0460−82−2000
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February 21, 2017
ビートイート＠喜多見
「ビートイート」に行きました。
小田急線の喜多見駅から徒歩1分のところにあるジビエとインドカレーのお店です。
女性のハンター兼シェフの竹林さんが自ら獲ってきたお肉をインド料理にすると聞いて興味津々でした。
12時に開店で、15分前に到着。6席しかないので早めに来て正解です。
その後は結構行列でしたから。
一番のりで待っているお店の前には立派な鹿の角がありました。
12時開店と同時に満席になりました。
黒板メニューには、ツキノワグマのビリヤニもあります。
これも食べたかったけど、昼は予約メニューなようなので通常のランチメニューから。
ランチメニューは、チキンカレーセット、ベジタブルカレーセット、エビカレーセット、各1400円。
そして、全部のカレーが楽しめるビートイートカレープレート 2400円があります。
ビートイートカレープレートをオーダーしました。
ビールは茨城木内酒造のネストビール生。
カレーができあがるまで、店内をみると、薬莢がごろごろっと。
額にもいろんな弾丸が飾られています。
ビートイートカレープレート
ランチメニューのカレー6種類が楽しめるランチミールスに、アチャールなどの副菜が3種類、パパドとライス。
チキンカレー
チキンとトマトや香味野菜が煮込まれた中に、ほどよいスパイスの旨み。
豆腐とインゲンの有機豆乳ヨーグルトカレー
豆乳ヨーグルトのまろやかなクリーミーさにクミンなどのスパイスの香りが利いています。
海老とレモンのカレー
海老がごろっと3尾も入っていて、辛さとレモンの酸味。
シークワーサーサンバル
シークワーサーのきりっとした酸味のサンバル。
豆カレー
白インゲンやレンズ豆の優しい甘みです。
鹿肉のキーマ−カレー
蝦夷鹿を使ったキーマーカレー。意外にスパイスがあっさりなのは、季節柄旬のジビエにはあまりスパイスを利かせすぎずそのままの味を食べてもらいたいと。夏などは少しスパイスを利かせるそうです。
ほうれん草のポリヤル、人参やキャベツのアチャール、ライタなどを添えて。
パパドを細かく砕いてライスやそれぞれのカレーと混ぜ合わせて食べます。
スパイス使いは上品で、どれも優しい味わいのカレーです。
最近狩りガールという言葉などもありますが、なぜシェフがインド料理でジビエを使うことを始めたのかを聞いてみると・・・
十数年前に大きな事故にあい、リハビリ生活をしながらベジタリアンからマクロビオティック料理、インド料理を勉強されたのだそうです。たまに食べる動物性のお肉や脂にアレルギーが出てしまったのですが、野生の肉にはアレルギーは反応しなかったそうで（いわゆる肥育ものの餌に反応したのですかね）、ならば自分で獲ろうと思い狩猟免許を取得したのだそうです（そこまで思えるのが凄いな）。最初は一人で山に入っていたそうですが、大型のものはチームを組まないとなかなか獲ることはできません。だんだん狩猟仲間が増えて、やっとここまできましたと。
そこから発展して、最初は仲間の間で振舞っていた料理がお店としてオープンしたのは昨年の3月。
渾身と語るお姿に心を打たれました。
ジビエは鹿肉だけでしたが、次回は、熊のビリヤニやしし鍋も食べてみたいな。
「ビートイート」
東京都世田谷区喜多見9−2−18 喜多見城和ハイツB1F
03−5761−4577
小田急線の喜多見駅から徒歩1分のところにあるジビエとインドカレーのお店です。
女性のハンター兼シェフの竹林さんが自ら獲ってきたお肉をインド料理にすると聞いて興味津々でした。
12時に開店で、15分前に到着。6席しかないので早めに来て正解です。
その後は結構行列でしたから。
一番のりで待っているお店の前には立派な鹿の角がありました。
12時開店と同時に満席になりました。
黒板メニューには、ツキノワグマのビリヤニもあります。
これも食べたかったけど、昼は予約メニューなようなので通常のランチメニューから。
ランチメニューは、チキンカレーセット、ベジタブルカレーセット、エビカレーセット、各1400円。
そして、全部のカレーが楽しめるビートイートカレープレート 2400円があります。
ビートイートカレープレートをオーダーしました。
ビールは茨城木内酒造のネストビール生。
カレーができあがるまで、店内をみると、薬莢がごろごろっと。
額にもいろんな弾丸が飾られています。
ビートイートカレープレート
ランチメニューのカレー6種類が楽しめるランチミールスに、アチャールなどの副菜が3種類、パパドとライス。
チキンカレー
チキンとトマトや香味野菜が煮込まれた中に、ほどよいスパイスの旨み。
豆腐とインゲンの有機豆乳ヨーグルトカレー
豆乳ヨーグルトのまろやかなクリーミーさにクミンなどのスパイスの香りが利いています。
海老とレモンのカレー
海老がごろっと3尾も入っていて、辛さとレモンの酸味。
シークワーサーサンバル
シークワーサーのきりっとした酸味のサンバル。
豆カレー
白インゲンやレンズ豆の優しい甘みです。
鹿肉のキーマ−カレー
蝦夷鹿を使ったキーマーカレー。意外にスパイスがあっさりなのは、季節柄旬のジビエにはあまりスパイスを利かせすぎずそのままの味を食べてもらいたいと。夏などは少しスパイスを利かせるそうです。
ほうれん草のポリヤル、人参やキャベツのアチャール、ライタなどを添えて。
パパドを細かく砕いてライスやそれぞれのカレーと混ぜ合わせて食べます。
スパイス使いは上品で、どれも優しい味わいのカレーです。
最近狩りガールという言葉などもありますが、なぜシェフがインド料理でジビエを使うことを始めたのかを聞いてみると・・・
十数年前に大きな事故にあい、リハビリ生活をしながらベジタリアンからマクロビオティック料理、インド料理を勉強されたのだそうです。たまに食べる動物性のお肉や脂にアレルギーが出てしまったのですが、野生の肉にはアレルギーは反応しなかったそうで（いわゆる肥育ものの餌に反応したのですかね）、ならば自分で獲ろうと思い狩猟免許を取得したのだそうです（そこまで思えるのが凄いな）。最初は一人で山に入っていたそうですが、大型のものはチームを組まないとなかなか獲ることはできません。だんだん狩猟仲間が増えて、やっとここまできましたと。
そこから発展して、最初は仲間の間で振舞っていた料理がお店としてオープンしたのは昨年の3月。
渾身と語るお姿に心を打たれました。
ジビエは鹿肉だけでしたが、次回は、熊のビリヤニやしし鍋も食べてみたいな。
「ビートイート」
東京都世田谷区喜多見9−2−18 喜多見城和ハイツB1F
03−5761−4577
February 20, 2017
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
De Sousa 3A
3Aは、Avizeのシャルドネ50％、Ayのピノノワール25％、Ambonnayのピノノワール25％の3種類の葡萄を使っています。パイナップルやマンゴーの果実味やブリオッシュっぽいアロマ。
蛤とうるい
九十九里の蛤とうるいに刻んだ揚げと出汁ジュレで。
ぐじと聖護院大根の椀
綺麗な炊事にぐじの旨みと聖護院大根の甘みが溶け合います。
メジマグロの炙り
舞鶴のメジマグロは表面を軽く炙って。
グラデーションのある脂身と赤身は、おろしポン酢につけて。
赤貝
福井小浜の赤貝は、昆布のような旨みがあり、湯引きした肝も添えてあります。
日本酒はAKABU。岩手のお酒でフルーティな香りと透き通るのどごしです。
浅利の蒸し寿司
三重梶島のアサリを甘めの酢飯と蒸して芽葱をのせて。
牛肉と筍の焼き物
飛騨牛と蒲生の筍の炭火焼に揚げた海老芋を添えて。
もろこ揚げ
もろこは焼くのもいいけど、揚げる方が身がしっとりとしながらも軽くていくらでも食べれちゃいます。
メジマグロのカマ焼き
お造りで頂いたメジマグロのカマの香味焼き。脂がのってぷりっぷり。
骨のまわりや頬肉の部分の美味しいこと。
鴨と湯葉
揖斐の吉鴨と湯葉に菜の花のみぞれ餡。
鴨会は行きそびれちゃったので、鴨食べれて嬉しかったです。
明太子と筍の炊き込みご飯
木の芽の香りと甘い筍に、自家製の明太子の粒々感。
お腹いっぱいだったので、残りはおにぎりにしてもらいました。
デザート
紅ほっぺ苺とデコポンに白ワインジュレ。
練乳とラム酒のソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
De Sousa 3A
3Aは、Avizeのシャルドネ50％、Ayのピノノワール25％、Ambonnayのピノノワール25％の3種類の葡萄を使っています。パイナップルやマンゴーの果実味やブリオッシュっぽいアロマ。
蛤とうるい
九十九里の蛤とうるいに刻んだ揚げと出汁ジュレで。
ぐじと聖護院大根の椀
綺麗な炊事にぐじの旨みと聖護院大根の甘みが溶け合います。
メジマグロの炙り
舞鶴のメジマグロは表面を軽く炙って。
グラデーションのある脂身と赤身は、おろしポン酢につけて。
赤貝
福井小浜の赤貝は、昆布のような旨みがあり、湯引きした肝も添えてあります。
日本酒はAKABU。岩手のお酒でフルーティな香りと透き通るのどごしです。
浅利の蒸し寿司
三重梶島のアサリを甘めの酢飯と蒸して芽葱をのせて。
牛肉と筍の焼き物
飛騨牛と蒲生の筍の炭火焼に揚げた海老芋を添えて。
もろこ揚げ
もろこは焼くのもいいけど、揚げる方が身がしっとりとしながらも軽くていくらでも食べれちゃいます。
メジマグロのカマ焼き
お造りで頂いたメジマグロのカマの香味焼き。脂がのってぷりっぷり。
骨のまわりや頬肉の部分の美味しいこと。
鴨と湯葉
揖斐の吉鴨と湯葉に菜の花のみぞれ餡。
鴨会は行きそびれちゃったので、鴨食べれて嬉しかったです。
明太子と筍の炊き込みご飯
木の芽の香りと甘い筍に、自家製の明太子の粒々感。
お腹いっぱいだったので、残りはおにぎりにしてもらいました。
デザート
紅ほっぺ苺とデコポンに白ワインジュレ。
練乳とラム酒のソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
