February 2017

February 15, 2017

酒蔵 大太鼓@福岡

「酒蔵 大太鼓」に行きました。
小倉にある昭和42年創業の老舗のおでん屋です。
引き戸を開けると、左右対称におでん鍋を囲んだL字のカウンターがあります。
店内はほぼ満席でした。

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木のカウンターに丸太の椅子、木の札のメニューがずらっと並んでいます。
おつまみも沢山ありますが、おでんは価格が表示してありません。
この日のラインナップは、大根、春菊、ロールキャベツ、里芋、しいたけ、ねぎ、生ゆば、竹の子、じゃがいも、ちくわ、糸こん、こんにゃく、ごぼ天、厚あげ、えのき、す巻、丸天、玉子、すじ、合鴨つくね、もちきんちゃく、チーズきんちゃく、はんぺん、たこ、とうふなど30種近くありました。どれにしようか迷うなあ・・・

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カウンターの四角い鍋には、湯気を放つ香りと共に、おでんが入っています。
どれにしようか迷うのもおでん屋の楽しみです。

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原田 特別純米酒

日本酒は山口のお酒で、原田。なみなみと注いでくれます。
日本酒も沢山種類がありますが、670円均一でした。

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おでん

大根、糸こん、春菊。
かんぴょうで結んだ春菊の束は、注文を受けてから鍋に入れてさっと熱し、シャキシャキ感の残る食感がいいですね。

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大根、ごぼ天、たこ。
大根はマストで、いくらでも食べれます^^;たこはちょっと硬かった。

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追加で厚揚げ。甘めのお出汁が浸みていて、酒がすすみます。

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最後にすじ。
関東ですじだと白身魚の練り物ですが、牛すじです。牛すじの方が好き。

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他にもいろいろ食べたいものがあったのですが、3軒目なので、さすがにお腹いっぱい。
また小倉に来たときに寄ってみようと思います。


「酒蔵 大太鼓」

福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1−3−21

093−551−3805


ranmarun at 00:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 14, 2017

鉄板焼き 沢@福岡

「鉄板焼き 沢」に行きました。

「寿司 つばさ」に行った時に、2番手の田中君のお父さんがやっている鉄板焼きのお店なのでと紹介してもらいました。小倉が発祥の焼うどんだけでもいいのでおすすめです、と言われ2軒目で来ちゃいました。

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舌代と書かれた黒板には、いろんな鉄板焼きやお好み焼きなどのメニューが並んでいます。
軽食で焼うどんや焼きそばが。舌代ってなんかいい響きだ(笑)

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そして、蛍光のおすすめメニューも気になったり。
こちらが、大将の田中さんです。ステーキのお肉を塊から切り出したり、焼き物は見事な鉄板さばきを見せてくださいます。

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メニューの中でも目を惹いたのは、ステーキ。
ヘビー級、ミドル級、フライ級とあり、これも気になりました。
ヒレかロース肉を鉄板焼きにして、その量によって値段が違うそうです。
その名前と値段に胃袋が負けて頼まなかったのですが、ヘビー級でも250gくらいなので食べれたかもしれません。でも切り出しているお肉を見た時にかなり上質なお肉だったので、ちゃんと味わうためお腹空いてる時に来た方が良さそうですね^^;

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とん平

とん平焼きも気になったので、オーダー。
粘度のあるもちっとした生地の上に、厚切りの豚ロース肉をのせます。
たいていの店は薄切りのばら肉が多いのに、これは美味しそう。

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片面火が入った後に裏返して、豚肉を焼きます。

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玉子を割った瞬間にその生地をのせて。

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次男のイケメン君が焼いてくれました。

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富士山麓ウイスキーのハイボールを飲みながら、焼けるのを待ちます。

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気が付くともう出来上がりかな。

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熱々の鉄板の上にのせて出来がりました。
ケチャップとマヨネーズを混ぜた上にソースがかかっています。

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下はもちもちの生地。これは小麦粉だけでなく米粉も入っているのかなあというくらい弾力がありました。
その上に豚ロース肉と卵。その比率がばっちりで、ケチャマヨソースが合わさった風味が食欲をそそります。

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そうこうしているうちに、大将の焼うどんが仕上がりました。

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焼きうどん

豚肉、キャベツ、ピーマン、ニンジンなどを炒めて、うどんと合わせ、ニンニク醤油と鶏ガラスープで蒸した焼きうどん。九州のうどんは、少し平べったく柔らかなので、硬いうどんで育った私はちょっとやわいなと思うけど、これが発祥の焼きうどんなんですね。

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お酒を飲んだ後にも、つるっといける焼うどんです。

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次回は、ヘビー級ステーキや豆腐鉄板も食べるぞ。


「鉄板焼き 沢」

福岡県北九州市小倉北区鍛冶町1−3−15 堺町テラスビル1F

093−511−5821



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) その他 

February 13, 2017

寿司 つばさ@福岡

小倉にある「寿司 つばさ」に行きました。
「もり田」で修業された黄丹翼さんが独立されたお店です。

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以前から行ってみたいと思っていましたが、昨年移転されたそうです。
一枚板のカウンター8席の綺麗な店内です。

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杜の蔵 純米 燗ノ酒

まずは久留米の日本酒をぬる燗で。

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茶わん蒸しとなまこ酢

このわたの茶わん蒸しと油谷の赤なまこ酢。
最初からお酒がすすみますね。

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みる貝

玄海の本みる貝を軽く炙って七味を添えて。

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太刀魚

姪浜の太刀魚も皮目も軽く炙りふわっとしています。葱と大根おろしで。

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しめ鯖

しめ鯖は燻製にして、菜の花とうるいを添えて。

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こはだ

豊前のこはだは、若布と酢の物に。この時期のこはだは身厚です。

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鯛と花山葵

花山葵のぴりっとした辛みを鯛に合わせて。

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大好きなフローラ・ダニカの器に入っています。この形は、私もいくつか持っていますが、鮨屋で洋食器を使うのもお遊びで面白いです。

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関門海峡の蛸。

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鶴の友 樋木酒造

冷酒で。新潟のお酒です。

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握りに入ります。

やりいか

細かく切れ目を入れたやりいかは縦の切れ目とフリルのような切り目を合わせて、中にとびっこをはさみ、雲丹と木の芽をのせて、橙を絞ります。もり田では荒磯と呼ばれる有名な一貫ですが、翼さんはビジュアル的にも美しく、上品に仕上げてあります。

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ふぐ

関門の彼岸ふぐ。シャリとの間にもみじおろしと葱をはさんで、醤油につけて食べてくださいと。
ふぐの握りももり田さんで出てきますが、ほどよい弾力と柔らかさ。

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のどぐろ

対馬ののどぐろを軽く炙り、千枚漬けをのせ、橙を絞って。
これは吉富寿司っぽいと思ったら、福岡で好きな鮨屋は吉富ですと。蕪の甘みと酸味がのどぐろの脂をさっぱりとさせてくれるのがいいんです。

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白魚

宍道湖の白魚は軍艦にのせて、葱と柚子胡椒がアクセントです。

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甘鯛

相島の甘鯛は、塩して少し寝かせねっとりとしています。橙をきゅっと絞って。

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胡瓜  

箸休めに胡瓜をぽりぽりと。

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壱岐の100堊宛紊遼遏

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雲丹

萩の雲丹は新物。もう新物の雲丹が出ているんですね。

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ふぐの煮こごり

シャリが透き通るふぐの煮こごりは、ぷるんとした食感で口の中に入れるとちゅるっと溶けてふぐ雑炊のような旨みが広がります。美味しいし面白いです。

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車海老

姫島の車海老。肉厚で甘みがあります。

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赤貝

中津の赤貝。昆布のような風味と旨みがあります。

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ふぐの白子

熱いので気をつけてくださいねと。少し置いてから食べましたけど、クリーミーでとろけました。

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うちわ海老

うちわ海老は味噌をのせて。

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赤出汁

なめこと豆腐の赤出汁。

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穴子

対馬の穴子。

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蕗の薹

蕗の薹を焼いて、鰹節がしのばせてあります。
鮨の〆に蕗の薹の苦味がさっぱりとしますね。

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玉子

甘鯛のすり身の卵焼き。

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最後に生搾りのみかんジュースで。

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30代前半とまだお若いのに、鮨屋だけでなく和食もいろいろと食べ歩いて勉強していて、いろんなお店のお話を聞かせてもらいました。もり田さんのいいところを受け継ぎながらも、また独自の仕事でいい鮨を握っていらっしゃいます。橙など柑橘の使い方も過剰すぎず、魚の旨みを引き出す塩梅が見事です。一味や柚子胡椒、葱などの薬味の使い方も品がいいです。
お店の雰囲気も接客もとても気持ちが良く、また小倉に来た時には行きたいなと思いました。


「寿司 つばさ」

福岡県北九州市小倉北区魚町3−3−24 新米谷ビル2F

093−953−8282



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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

February 12, 2017

颯香亭@福岡

久しぶりに福岡へ。
「颯香亭」に行きました。

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瓦屋根に赤い壁の一軒家レストラン。
ご夫婦二人でやっていらっしゃるのですが、毎回料理のクリエイションとクオリティには感動します。

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Frederic Maletrez

まずはシャンパンを頂きます。

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人参

鉄瓶から注がれたのは、温かいスープ。

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後に出てくるいろんな人参の皮を乾燥させて炭で炙って煮出したもの。
ベースは昆布のお出汁ですが、それ以外の調味料は一切加えず、優しく甘い人参の香りと共に胃を温めて活性化してくれます。

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美しい流木にのせてあるのは、人参のタルト。
久留米の小川さんが作っているいろんな人参が使われています。

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流木と同じように質感を合わせた生地は、糸島のはったい小麦粉に胚芽を練りこんで。
そこに白人参、黄色人参、黒人参などいろんな人参をピクルスにしたり、ムースやピュレ、チュイルにしたものなどがのせてあります。この一品だけでも相当手間がかかっています。

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河豚

糸島の小麦の生地の上に、天草の河豚をタルタル仕立てにしたもの。

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ふぐの身や皮、葱を和えたものに、蕪のピュレとみかんのピュレ、カモミール風味のビネガーをアガーで粒状にしたものをのせて。アミューズの一品一品から手が込んでいます。

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蛤 ・豆

石の形をした陶器の器を開けると、白いムースの上にきな粉のクルトン。

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中には、蛤や地元で採れた豆類のさやや豆が入っています。
緑のピュレとオイルも豆からでしょうか。貝の旨みと共に青々しい春の香りを感じます。

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Puilly Fume  " de Ladoucette" 

柑橘系の香りにミントのようなハーブのニュアンスのソーヴィニオンブランです。

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アスパラガス

ガラスの中に燻煙が閉じ込めてあります。

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その蓋を開けると、ふわっと燻香が広がります。
佐賀のグリーンアスパラガスにホワイトアスパラガスのピュレと阿蘇のカマンベールをのせて。
下のホワイトアスパラガスの皮を剥いたものを乾燥させたものは飾りです。

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そして、佐賀のホワイトアスパラガスのフラン。
この蓋付きの器はドイツ製で前にも出てきたことがありますが、素敵。

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蓋を開けると、ホワイトアスパラの温かいフランの上に、ホワイトアスパラとそのピュレをのせて。
ブレザオラという牛肉の生ハムを刻んだものをのせ、中にはうずらの卵とトリュフのソース。
もう佐賀のアスパラガスが出ているんですね。これらも春らしいお料理です。

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さより・蕪

天草のさよりは昆布締めして。その上に、糸島の蕪とそのムースやパウダー、朝倉のひなのかぶの根を添えて。蕪の食感がしゃきしゃきと大根のようにみずみずしく感じたのですが、蕪とミネラルウォーターで真空をかけたそうで、これは驚きました。蕪の味なんだけど大根のような食感になるのです。
そして、さよりの昆布締めの旨みが蕪の甘みを引出し、見事な一皿でした。

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うちわ海老・カリフラワー

長崎のうちわ海老は茹で立てのふわっとした弾力。カリフラワーとカリフローレの茎に燻香をつけたカリフラワーのピュレ。海老の茹で汁?のジュレにミントのオイルがアクセント。

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Nuits Blanches  2014  Domaine la Piffaudiere

パワフルなソーヴィニオンブラン。アカシアっぽい甘さやとろみ。

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カルドン・菊芋

朝倉の石井さんから、カルドンと菊芋、合馬の新筍。
カルドンはアーティチョークの野生種で緑色の茎の苦みがあります。その上に、85℃で5時間蒸した菊芋のペーストと菊芋のチップス。トマトのピュレを乾燥させたものは合馬の筍の土壌の赤土をイメージして。菊芋のペーストは、キャラメライズされたような香ばしさと甘みをもち、それぞれが合わさるとグラタンのベシャメルソースのような風味。野菜だけなのに驚くほど美味しい。

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Bourgogne  2013  La Gibryotte

ピノノワールの優しいタンニンが、カルドンの苦味や菊芋の甘みに合います。

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あこや貝

唐津のあこや貝の貝柱は、林檎のビネガージュレ、ソルベと山椒オイル。
唐津でも真珠が採れるんですね。

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Coteaux du Giennois  Alchimie 2015 Terres Blanches

すっきりと上品なソーヴィニオンブラン。

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平目

天草の平目のグリエ。菜の花や浅葱と菜の花のパウダー。

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Chateau Belvize Minervouis 2003

シラー、グルナッシュ、ムールヴェドール。シナモンやリコリスなどの甘いスパイス感にエレガントな果実味。

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リードヴォー

阿蘇のリードヴォーは初めて食べましたが、弾力がある食感の中にミルキーな旨みがあります。
久保田農園の黒キャベツやプティヴェールとそのピュレ、胡椒を添えて。

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糸島の網取り鴨はほどよい熟成感です。
佐賀の女山大根は甘みがあり、久留米小川さんのおかわかめの根っこはむかごに似た味です。

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雪うさぎ

佐賀の雪うさぎという高価な白いちごに、糸島の晩柑柚、阿蘇のヨーグルト、バローナのホワイトチョコ。
カレンドゥラというマリーゴールドの花弁をのせて。

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林檎

七山の林檎と牛蒡、キャラメルのアイスクリーム。

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ハーブティー

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シナモンティー

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金丸シェフのお料理は、一皿一皿が芸術作品のように美しく、近隣で採れる素材の美味しさを十二分に引き出してくれます。終始感動と驚きながらも、シェフとマダムのアットホームな雰囲気の居心地の良さ。
近くにあれば毎月通いたいレストランです。


「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673−6616


ranmarun at 13:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

February 10, 2017

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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日本酒は神亀 辛口純米 大将の地元の埼玉のお酒です。
ぬる燗で頂きました。

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のれそれ

穴子の稚魚ののれそれを蛤やしじみ、ほっきや帆立のひもなど貝のエキスが詰まったお出汁で。
たいていポン酢で踊り食いにするところが多いけれど、さっと加熱すると半生でぬるっとした食感がところてんのようにつるつるっと。面白いアレンジです。

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子持ちやりいか

舞鶴の子持ちやりいかは、あらかじめゲソだけしっかり火を入れて、卵とゲソを詰めてさっと炊いてあります。
卵のねちっとした食感とレアで柔らかな身。たれは後からお皿に添えてあるのでいかの風味と食感がが生きています。

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なまこ

能登の青なまこは、あまり揉まずに茶ぶりして。見事な火入れの柔らかい食感の中にこのわたの香りがします。
その温度が重要だそうで、5度高くても低くてもこの柔らかい食感にならないそうです。そしてお酢も控えめになまこ本来の香りを大事にしています。

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帆立の磯辺焼き

有明の新海苔で挟んだ野付の天然帆立。さっと炭火で炙った帆立が2個も入っています。
帆立の固い部分は取ってあり、海苔の香りと共に食感もいいです。

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あんきも

余市のあんきもはもう最後の時期。甘辛に炊いてあります。

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和歌山の那智勝浦の鮪は、232圈B膣屬終わりましたが、和歌山でもこの時期こんな大物が獲れるんですね。2週間熟成してあります。

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その鮪の背トロの部分を切り出して。
温めたお皿にのせて温度を上げ、熟成色した鮪が次第にピンク色に変わっていきます。

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きめ細かなサシが入った柔らかな肉質の脂の旨みがちょうどいい温度でシャリと混ざり合い、とろける美味しさです。

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ぼたん海老

ぼたん海老は半日昆布締めにして。適度に水分が抜けて身が締まり、甘さも凝縮しています。

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太刀魚

小柴の太刀魚は塩焼きにして。ふわっと柔らかです。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、低温でしゃぶしゃぶのようにくぐらせたそうですが、これが絶妙な火入れ具合。正直ほっき貝って、他ではレアでもぬめりが残っていたり、片面炙りにしてもそこまで美味しいと感じませんでしたが、これはレアな食感の中に甘みや貝の旨みがしっかりとあり、今まで食べていたほっき貝とのイメージががらりと変わりました。前回もほっき貝食べているんですが、その時は印象に残らなかったので確実に進化しています。子持ちやりいかやなまこにしても、黒崎さんの火入れは感動します。

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日本酒追加で賀茂金秀。燗酒がいいそうですが、冷酒でもしっかりと米の旨みを感じます。

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車海老

茹で立ての車海老は、極太肉厚。ほんのり温かく中はレアで甘みを感じます。

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とらふぐ白子の茶わん蒸し

ぼたん海老の頭の出汁を溶いた茶わん蒸しに、焼いたとらふぐの白子をのせて、べっこう餡。

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こはだ

江戸前小柴のこはだは、しっかりめに締めて3日目。
この時期のこはだは、大きく肉厚で産卵前の脂がのっていて、しっかり魚の味がするので大好きです。
また締め具合がよくてね。できるならばおかわりしたいくらいでした。

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さより

さよりも大きなサイズですが、一塩で2日寝かせた後、酢洗いして。
葱と生姜をはさんで。

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椀物

福岡の甘鯛と鹿児島の筍、タラの芽と百合根の椀。
お出汁が綺麗です。お椀も進化していました。

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金目鯛

小湊の金目鯛は、漬けにして。ほどよく脂が抜けて締まり、美味しいきんめ。

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雲丹

産地は聞き忘れましたが、浜中だったかな。小粒で甘いです。

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車海老の頭を焼いたもの。

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すみいか

出水のすみいか。小振りのいいサイズ。

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鮪 赤身 

こちらは、千葉勝浦の197圈17日間熟成させたそうです。
活縄餌で獲ったそうですが、延縄とどう違うの漁法なのかな。

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穴子

対馬の穴子ももう今季は最後かな。

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背トロ巻

赤身で頂いた千葉勝浦の鮪の背トロの筋を取ったものを手巻きで。
背トロとシャリが合わさり、パリッとした海苔の食感がいいな。

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味噌汁

甘鯛と金目鯛のお出汁に少し味噌を溶いて。

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他に出していないものを伺って、少し追加しました。

とり貝

対馬のとり貝。
今年初のとり貝です。おろし生姜をはさんで。

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かわはぎ

尾鷲のかわはぎ。

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中トロ

和歌山鮪の中トロです。

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玉子

玉子焼きも毎回変わりますが、黒糖クレームブリュレみたいな。黒糖焼酎も加えているそう。

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黒崎さん独自のセンスが光るお鮨。
通う度、ブラッシュUPして際立つその一品一品に虜になります。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1−5−9 

03−6427−7189



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 寿司 

February 08, 2017

旬菜 おぐら家@池尻大橋

「旬菜 おぐら家」に行きました。
池尻大橋にある隠れ家的な割烹居酒屋です。

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お料理は5000円と7000円、10000円(事前予約)のコースにアラカルトメニューもあります。
初めてなので、7000円のコースにしました。

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うすい豆

えんどう豆をほっくりと炊いてあります。この器の演出も好きです。

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牡蠣のおかき揚げ

広島の牡蠣を柿の種を砕いた衣をつけて揚げてあります。
柴漬けのタルタルがいいアクセントです。

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最初はビール、その後は山梨の日本酒「ささ一 無濾過生原酒」で。
山梨というとワインのイメージが多く、米もさほど採れないので、酒造もほとんどないですが、笹一酒造の旦(だん)はその中でも有名です。こちらはその無濾過生原酒。フルーティですっきりとしています。

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蛤と若布の椀

江戸時代の椀だそうです。

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蛤と鳴門若布ですが、胡麻もとろみもいらないし、もうちょっとシンプルに仕上げてくれたらな。

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ホタルイカと黄身酢

まだ小さなホタルイカを黄身酢で。

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お造り

右から、メジマグロ、アオリイカ、カワハギ、鯛。かわはぎの肝醤油やポン酢、塩など。

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昆布を入れて4時間蒸した鮑と肝は煮貝風に甘辛のお出汁で。

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白子の茶わん蒸し

鱈の白子をのせた茶わん蒸にあられとべっこう餡。

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日本酒は奈良萬 純米生酒で。

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松葉蟹

島根の蟹肉と蟹味噌を和え、塩水雲丹と鰹出汁の泡をのせて。
鰹出汁の泡の味が強く、せっかくたっぷりのせたの塩水雲丹も蟹の風味も消えてしまうので、個人的にはいらないかも。

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炊き物

蒲生の筍と淀大根、海老芋に木の芽を添えて。

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鯛の炊き込みご飯

鳴門の鯛の炊き込みご飯。香物と味噌汁。

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きな粉のアイスクリーム

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いくつかは味を重ね過ぎるものもありましたが、リーズナブルで美味しいです。日本酒も沢山種類がありました。
アラカルトのメニューも豊富だったので、次回は、アラカルトで頼んでみようと思います。


「旬菜おぐら家」

東京都世田谷区池尻2−31−8

03−3413−5520


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

February 07, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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この日は、2階の個室にて4人で会食です。
蟹しゃぶをメインとしたお料理を振舞って頂きました。

●粕汁  2月に入ると出してくださる粕汁。大根、人参、こんにゃくなどが入った粕汁は体が温まります。

●菜の花の芥子和え、このわたと青大根、からすみ餅。

●蛤の土手鍋  蛤と焼き葱を小鍋仕立てに。

●芽芋炊き  芽芋と生姜をのせた銀餡で大好きです。

●ふぐ白子の茶わん蒸し 裏ごししたとらふぐの白子のなめらかな茶わん蒸し。

そして、ここからは津居山の蟹を使った蟹尽くしのお料理がいろいろ出てきます。

●蟹の刺身  蟹刺しは山葵醤油で。香箱もまだ少しだけありました。

●焼き蟹  焼いた蟹足は、おろし生姜を添えた蟹酢で。

●蟹しゃぶ  メインの蟹しゃぶです。昆布出汁の土鍋が用意され、大皿にはさっと茹でてから殻を剥いた蟹爪と生の蟹足が盛られています。
まずは、蟹爪を頂きました。鍋に入れる前にそのまま下ごしらえした蟹爪の甘くてとろけること。
そして、蟹足を熱々に熱した土鍋のお出汁にくぐらせます。ふわふわっと繊維が開き、まさに見事な松葉蟹。
繊維の一本一本が膨らみ、その蟹の甘みと旨みを口いっぱいにほうばる幸せ。
火入れ具合を少し変えながら、何杯か頂きます。

 
そして、腹の蟹味噌がたっぷり詰まった部分が出てきました。新鮮で上質な蟹だからこそ、蟹味噌が散らばらずとろっとした蟹味噌に、ほんの少し酢が加えてあります。蓮華でそのふわふわの蟹味噌をまず堪能。少しの酢が蟹味噌の甘みや風味を引き立てます。そして、お出汁でしゃぶしゃぶにした蟹爪や蟹足をつけて食べます。蟹肉と蟹味噌が合わさる瞬間に日本酒をこくっと嗜むとはあっと美味しい溜息がでる至福なこと・・・。
腹身の蟹肉もたっぷり詰まっていて、とろける蟹味噌と合わせながら美味しい。。。
最後は、細部まで詰まっている蟹肉を余すことなくかきだしながら、しばしその作業と美味しさに没頭しました。


●渡り蟹の老酒漬け  特別に出てきた逸品です。大将が自身の嗜み用に作っているものだと思いますが、渡り蟹のねっとりとした甘い身が素晴らしく、お酒を誘います。


●蟹雑炊  そして、蟹の旨みが凝縮されたお出汁にさらに蟹肉と蟹味噌、ご飯を入れた蟹雑炊。
以前は、卵も溶いた蟹雑炊でしたが卵は無しで。というか卵はいりません。ふんわりと広がる蟹味噌と蟹の旨みが奏でる贅沢な美味しさはこれぞ蟹の極みです。何杯もおかわりしちゃいました。

●葛切り  お腹いっぱいになった後の葛切りは、いつもより少し薄めのグラデーション。つるっと喉ごしの良い葛切が、また絶妙でした。

西大将の贅沢な蟹尽くしはまさに神。この上ない幸せと感動も極まりないです。お忙しい中、ご都合をつけてくださった大将に感謝いたします。色々貴重なお話も聞かせて頂き、楽しい口福な時間でした。


「京味」

東京都港区新橋3−3−5 

03−3591−3344




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 06, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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油瀝青(アブラチャン)が生けてあります。

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Agrapart   Avizoise  Grand Cru  2008

アグラパールのブランドブラン。ストレートな味わいながらも骨太。

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三陸の黒鮑を蒸してその肝のソース。
鮑のソテーにライスを添えたような、ちょっと洋風な見た目に感じたのは私だけかしら。
味はもちろん和で、柔らかな鮑に濃厚な肝ソースと木の芽の香りがいいです。

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筍と蛤

蒲生の筍に桑名の蛤をはさんで。

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お造り

天草の車海老と、竹岡のさよりの昆布締め。
車海老のお造りはなかなか機会がないですが、表面をさっと茹でてぷりっとした弾力。尾の彩りも綺麗です。

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鴨と蕪の椀

四角に切った蕪の上に、葛をまぶした鴨と揚げ葱をのせて。
ほろりと崩れる蕪と鴨の旨みが、生姜の香るお出汁と合わさります。

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赤貝

閖上の赤貝と花山葵。花山葵の辛味と加減酢がいい塩梅です。

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おこぜ

おこぜの香味焼きに木の芽をのせて。
蕗の薹の天ぷらには味噌が入っています。

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ばちことみる貝の天ぷら

半生のばちこは三角そのままの形で揚げてあります。みる貝の天ぷらと。

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揚げばちこは、半生なので、中もふっくらとしたた繊維の食感。
炙るよりも揚げる方が、水分が中に閉じ込められるので好きです。

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伊勢海老フライ

伊勢海老をフライに。太くもっちりとして中心部分はレアな火入れです。

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ベルーガキャビアも出してくださいました。

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伊勢海老フライにキャビア。なんて贅沢なんでしょ。

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蟹酢

蟹の身と蟹味噌を加減酢で和えて。

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ふぐしゃぶ

とらふぐの身を厚めに切り、せりの茎と一緒にしゃぶしゃぶにします。

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焼き白子の入った小鍋のお出汁にまずはせりを入れ、ふぐは表面が白くなるくらいでさっと火を通して。
日本ではふぐとせりは珍しいかもしれませんが、韓国ではふぐしゃぶやふぐちりに、せりが定番でふぐの出汁にせりをたっぷり入れるんです。

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白子やせり、ふぐ身に葱とおろしポン酢で。
しっとりとしながらも弾力のあるふぐの旨みとせりの苦味が美味しい。
残ったスープは後で雑炊にしてもらいます。

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蕗の薹と白魚の蕎麦

宍道湖の白魚と蕗の董の天ぷらをのせた冷たいお蕎麦です。

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ふぐ雑炊

しゃぶしゃぶのお出汁で卵雑炊。葱とおろし生姜をのせて。

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近江牛のステーキと白ご飯。絶妙な焼き加減のフィレ肉は、その肉汁の旨みだけで白ご飯が何杯でも食べれちゃいます。筍が入った赤出汁も後で出てきました。

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焼き麩の中に小豆餡。焼き麩はちょっと焦げすぎて硬かったので中の餡だけ。

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薄茶

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柚子皮の中には、生姜と柚子のソルベと苺が入っていました。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

February 02, 2017

さとう、@白金

「さとう、」に行きました。
なぜ「、」がついているのか聞かなかったけど、多分ネットでの検索結果が上るからかしら?
私は、「白金・鍋」で検索したら、ここがヒットしたのですが。

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お料理は寿司のコース(5500円)と鍋のコース(5000円)があり、寒い時期ですから鍋のコースにしました。
最初に家庭的なお料理が4,5品でてから本日の鍋料理がでてきます。

サラダ

うるい、人参、蕪を柚子ドレッシングで和えたサラダです。

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大根揚げ煮

揚げた大根をお出汁で煮た後、みぞれ餡がかかっています。
大根の繊維が荒く、特に芯の部分が硬かった。

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お造り

甘海老、つぶ貝、さより、かんぱち。

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筑前煮

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菜の花と豚肉の天ぷら

菜の花を薄切りの豚肉で巻いて、衣をつけ揚げてあります。山椒塩で。

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お酒は最初はビールで、次は鶴齢のにごり新酒を頂きました。

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マカジキの葱ま鍋

厚切りのマカジキは、少し漬けにしてあります。
他は三つ葉やお餅。

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あらかじめマカジキのつみれと焼き葱で煮たてた土鍋に入れます。
お出汁が美味しいので飲み過ぎ注意とのこと。

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加熱したマカジキは、くさみが出やすい血合いの部分は取り除いてあるので、あっさりとしています。
マカジキのつみれは柔らか。そのお出汁は、葱の甘みと共に驚くほどいい味が出ていて、飲み過ぎ注意なのもわかります(笑)

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三つ葉の香りと食感もいいですね。本来は鮪で作る葱ま鍋ですが、マカジキの方が臭みやアクが少なくお出汁もすっきりとしていて美味しいかも。一味を加えてもアクセントになりました。
家でもできそうなので、今度やってみようかな。

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香物

沢庵、浅漬け搾菜、セロリ漬け、蕪漬けなど。

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最後に残ったお出汁で卵雑炊。
お代わりもしちゃいました。

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最初のお料理は普通ですが、リーズナブルで季節ごとに変わる鍋は楽しいかも。


「さとう、」

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ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食