March 2017
March 31, 2017
蓮香@白金
「蓮香」に行きました。
Tormaresca 2015 Antinori
プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。
前菜盛り合わせ
胡瓜の唐辛子漬け
浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。
台湾風生ソーセージと豚トロ
香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。
春アスパラのスパイス揚げ
五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。
台湾緑竹筍 マヨネーズ添え
朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。
春キャベツ 塩漬け牛乳炒め
この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。
これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。
鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め
鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。
自然薯と木耳の唐辛子炒め
肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。
辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)
四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。
韮とミント、発酵筍炒め
たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。
そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。
麻婆豆腐
麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。
これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。
麻油麺線
台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。
生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。
台湾のレシピ本から。
美味しすぎておかわりしていまいました(笑)
プーアール茶で〆。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
Tormaresca 2015 Antinori
プーリアのシャルドネ。爽やかな柑橘系の香りと酸味ですっきりと。
前菜盛り合わせ
胡瓜の唐辛子漬け
浅漬けした胡瓜に、湖南省の発酵唐辛子と生姜に胡麻油の風味。
台湾風生ソーセージと豚トロ
香り焼きした豚トロは、マカオ風のミントのソースの苦味。
台湾風ソーセージは、山胡椒やレモングラス、ミントなどのハーブを練りこみ、爽やかな香りと旨み。
水岡さんが作るソーセージは前回のウイグル風も見事でしたが、ハーブの香りを生かしているのがまたいいですね。
春アスパラのスパイス揚げ
五香粉をまぶしてさっくり揚げたグリーンアスパラのフリット。
中はみずみずしく柔らかな揚げ具合です。
台湾緑竹筍 マヨネーズ添え
朝入荷したという台湾の生筍は、軽く塩ゆでしてマヨネーズと。
春キャベツ 塩漬け牛乳炒め
この時期柔らかで甘い春キャベツを水牛の乳の塩漬けでさっと炒め、胡椒を振って。
広州の大良では、水牛の塩漬け牛乳を使った炒めものがいろいろあるそうで、キャベツと合わせると甘みがより引き立ちます。
これが塩漬け牛乳。
水牛の乳を木枠に入れて酢に漬けて、丸型にした後、一枚一枚瓶に詰めて塩漬けにしたもので、モッツァレラチーズを薄く作ったような感じかな。
前回は炒飯にしてもらいましたが、ミルクのコクと塩気がキャベツの旨みにも合うんです。
鴨のプーアール茶燻製 ロメインレタス炒め
鴨は、この日燻製にしたばかりだそうですが、油と発酵唐辛子ニンニクとロメインレタスで炒めることで、そのスモーキーな香りが油と共にロメインレタスに移り、まろやかに仕上がっています。豆鼓の香りもほんのり。
自然薯と木耳の唐辛子炒め
肉厚な生木耳のぷりっと弾力感、自然薯は炒めることでより密質な食感に。
そして、葱や唐辛子の旨みと黒酢をほんのり利かせた酸味と旨みが合わさります。
辣牛肉(辣子鶏の牛肉バージョンなので名前は違うかもしれません)
四川の長唐辛子と牛肉、筍、セロリ、生姜、ニンニク、香菜を炒めたもの。
鶏肉で作るものを牛肉で作ってくれました。
贅沢に唐辛子を使いながら、唐辛子の旨みを纏った牛肉の美味いこと。
韮とミント、発酵筍炒め
たっぷりの韮とミントに生姜と発酵筍。
発酵筍は、お店のネパール女子の実家からのもの。ネパールは発酵筍使うものね。
これらを唐辛子と炒めて。
そろそろワインも切れて炒めものには、ハートランドビール。
麻婆豆腐
麻婆豆腐といっても肉は入っていません。
豆腐を豆板醤と水と砂糖だけで煮込んだもの。
これをご飯にのせて食べました。
花椒も使っていないので、しびれる辛さもなくマイルドなコクが白飯に合います。
沖縄の肉味噌豆腐的なご飯を連想しました。
麻油麺線
台湾の辛生姜とエシャロットを揚げた香油で混ぜ合わせたビーフン。
生姜の香る胡麻油とエシャロットの香ばしさが合わさる絶妙な塩梅です。
もちっとコシのある太めのビーフンは、シンプルな美味しさでお腹いっぱいでもつるつるいけます。
台湾のレシピ本から。
美味しすぎておかわりしていまいました(笑)
プーアール茶で〆。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
March 30, 2017
アポンテ@恵比寿
「アポンテ」に行きました。
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。
オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。
まずは、ミモザのカクテル。
オリーブとオリーブオイル。
フォカッチャやパン。
ホタルイカと白ネギのバルサミコソース
ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。
マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え
スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。
ワインはランゲのシャルドネ。
春野菜とワカサギのフリット
蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。
新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き
3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。
スパゲッティ 有機レモンのクリームソース
シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。
タリオリーニ 蛤と菜の花
蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。
ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。
和牛イチボの炭火焼
静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。
ドルチェ
ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。
駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。
「APONTE」
東京都目黒区三田1−12−26
03−5773−0580
恵比寿アメリカ橋近くにあるイタリアン。
フルオープンのキッチンカウンターを囲む席はいつも満席です。
オープンキッチンの黒板には、お勧めのメニューが書かれています。
アラカルトでもオーダーできますが、冷前菜2種、温前菜2種、パスタ2種をプリフィックスで選べて3000円というリーズナブルなコースがおすすめです。
まずは、ミモザのカクテル。
オリーブとオリーブオイル。
フォカッチャやパン。
ホタルイカと白ネギのバルサミコソース
ボイルしたホタルイカと白葱を、バルサミコにつけたトマトで和えて。
マッシュルームのサラダ ポーチドエッグ添え
スライスしたマッシュルームとベーコンにパルミジャーノとオリーブオイルをかけて。
トリュフ塩を添えたポーチドエッグをのせて、くずしながら食べます。
ワインはランゲのシャルドネ。
春野菜とワカサギのフリット
蕗の薹やタラの芽とワカサギのフリット。
ワカサギはちょっとくさみがあったかな。
新玉葱とスカモルツァチーズのオーブン焼き
3時間ローストした新玉葱の甘みにコクのあるスカモルツァチーズが香ばしくとろりと溶けて。
スパゲッティ 有機レモンのクリームソース
シェフにお勧めされた一品。レモンの果汁、皮、胡椒とパルミジャーノで仕上げたクリームソース。
レモンの爽やかな香りのシンプルなソースが美味しいです。これはまた食べたくなっちゃうな。
タリオリーニ 蛤と菜の花
蛤の旨みとほんのりにんにくが利いたオイルで、あっさりと。
ワインは、マルヴァジアのフルーティーな香りと酸味がパスタに合いました。
和牛イチボの炭火焼
静岡そだちという和牛のイチボの炭火焼。甘みのある脂ときめ細かな赤身の肉質。
ガーリックオイルをかけたブロッコリーとマッシュポテトを添えて。セコンドは単品で頼みました。
ドルチェ
ドルチェは6、7品の中から選べますが、ピスタチオのプティングと牛乳のアイスクリームで。
駅近、LO25時、日祝営業でリーズナブルなイタリアン。
人気で連日満席フル回転なのもわかります。メニューも豊富なのでまた行きたいです。
「APONTE」
東京都目黒区三田1−12−26
03−5773−0580
March 28, 2017
イカロ ミヤモト@中目黒
「ICARO miyamoto」に行きました。
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。
まずは、スプマンテとグリッシーニ。
長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風
長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。
Maso Reiner Chardonnay 2015 Kettmeir
澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。
本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風
しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。
残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。
タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース
ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。
Marina Cvetic Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli
柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。
そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ
もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。
スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼
ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。
ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。
Sol Moscato Passito Ezio Cerruti
畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。
最後はカプチーノで。
「ICARO miyamoto イカロ ミヤモト」
東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F
03−5724−8085
オープンしたばかりの頃に訪問して以来、8年振りくらいかな。
まずは、スプマンテとグリッシーニ。
長野産ジャージ牛のモモ肉マリネ 南チロル風
長野産のジャージ牛のモモ肉を軽くマリネして、
赤玉葱のスライスとカステルフランコなどの葉野菜と白いんげん豆のピュレ。
Maso Reiner Chardonnay 2015 Kettmeir
澄んだ麦わら色に、南国フルーツのような果実味と軽い樽香。
本カスベと春キャベツ、アンチョビ、ケッパーのマントヴァ風
しなやかな弾力のあるエイと甘い春キャベツに、アンチョビの旨みと塩漬けケッパーの酸味が加わって、
くたくたに煮込んである感じが絶妙。マントヴァではカマスなどで調理しますが、カスベは贅沢ですね。
なかなか入荷しませんが、次回あればまたリピしたい一品。
残った煮汁まで美味いので、フォカッチャでしっかり拭い味わいました。
タリオリーニ ホタルイカと菜の花のソース
ホタルイカのメニューがあると必ず頼んでしまうほど好きです。
ふっくらと火入れしたホタルイカと菜の花の苦味にワタの旨みが浸みこんだタリオリーニ。
バスクのピメントもアクセントです。
Marina Cvetic Montepulciano d'Aburzzo 2011 Masciarelli
柔らかなタンニンとブラックベリーなどの香りにほんのり土っぽいニュアンスも。
そば粉のパスタ ピッツォケリ ちりめんキャベツとジャガイモ フォンティーナチーズかけ
もちっとした食感の平打ちのピッツォケリにちりめんキャベツとほっくりしたジャガイモとを合わせて、フォンティーナチーズをすりおろしオーブン焼きに。これも北イタリアと南チロルの国境辺りの家庭料理の定番です。
素朴な組み合わせなのですが、ほっこり和むように美味しい。
スペイン産ガリシア栗豚の肩ロース炭火焼
ジューシーに炭火焼した栗豚に、バスクの唐辛子の花(ピメントソルト)。
ツルムラサキ、ビーツ、ジャガイモを添えて。
ドルチェも魅力的だったのですが、お腹いっぱいでパスしたら、
甘夏のコンフィを出してくださいました。
Sol Moscato Passito Ezio Cerruti
畑で天日干しで作ったパッシート。
この綺麗な甘さが柑橘のコンフィに合います。
最後はカプチーノで。
「ICARO miyamoto イカロ ミヤモト」
東京都目黒区上目黒2−44−23 COMS中目黒4F
03−5724−8085
March 27, 2017
リストランテ エッフェ@銀座
「リストランテ エッフェ」に行きました。
食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)
今回はスプマンテよりレモンチェッロ多めでレモンの香りを利かせています。
パーネ カラザウ
サルディーニャの伝統的な薄焼きパンです。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
カポナータ ディ プリマヴェーラ
春野菜のカポナータ。
プティヴェール、ポワロー葱、セロリを素揚げにして、薄切りにしたアーモンドとヘーゼルナッツとニンニクを炒って香りをたてたものとくし切りにしたトマト、裏漉ししたトマトをオーブンで焼いて。
カポナータと言ってもくたくたに煮こまれず、プティベールやセロリの苦味、ポロ葱の甘み、トマトの酸味がそれぞれ独立しながらも調和する。そこに、食前酒のレモンチェッロのカクテルの甘みや香りが合わさり、一皿が完結する。地味だけれど細かく計算された料理なんです。
Tenuta Villa Rosa 2010 Chanti Classico
サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。
サルシッチャとリコッタのクロスタータ
イタリアの小麦粉にバターを練りこんだパイ生地で包んだクロスタータにアマトリチャーノのソース。
中には、生のサルシッチャとリコッタチーズ、カボリーモ・ブリュッセルズというベルギーの芽キャベツを包んでオーブン焼きに。グアンチャーレと玉葱、トマトを煮込んだものにペコリーノロマーノを加えたアマトリチャーナ風のソースに絡めて食べます。
Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental
しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。
ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。
茸のラグーのタリオリーニ カチョエペペ添え
ホロホロ鳥の全卵を練り合わせた自家製タリオリーニは、かなり細打ちに仕上げてあります。
シャンピニオンやプーリアのカルドンチェッロなどの茸とパンチェッタの細切り、ニンニクを炒めて、パスタと和え、羊のチーズとカチョエペペ、黒胡椒をのせてバーナーで焼き溶かして。
黒胡椒やチーズを纏ったこれらを混ぜ合わせると、極細のタリオリーニが空気を含んだようにふわっと軽く、それぞれの風味を生かしています。
Valpolicella Speriore Ripasso 2011 La Traversagna Monte Fastino
フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。
仔羊のロースト
アイスランドのハイマウンテンホワイトという仔羊は、岩肌近くにいるので、野生に近く脂もさほどつかないそうです。その背肉を鉄のフライパンで塩だけふって強火で焼いたもの。筋肉質な身ですが、中はしっとりと。
以前シェフが、肉を焼くのでなくも塩を焼くイメージでと言っていた火入れをまさに感じました。
持っている脂がしみ出て肉質を
野生のプンタレッレとルコラをラズベリービネガーとオリーブオイルで和えたサラダを添えて。プンタレッレも日本ではなかなか食べれないので嬉しいな。この苦みが好きなんです。
肉質にミルキーな旨味のある仔羊。リグーリアのオリーブオイルとアンチョビ、ケッパー、パセリのサルサベルデがいいアクセントです。
苺のジェラートとブリオッシュ
苺と蜂蜜のジェラート。ほろほろ鳥の卵と牛乳で作ってあります。
レモンの皮を入れて焼いた熱々のブリオッシュと。
Mirto di Sardegna '926 Rau
凍らせたグラスに注ぐミルト酒。
ローズマリーのようなミルト特有のほろ苦い香りと甘み。
来月も楽しみ♪
「リストランテ・エッフェ」
東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F
03−6228−6206
食前酒は、マダガスカル産のバニラビーンズを煮詰めたものが入ったレモンチェッロをスプマンテのカデルボスコで割ったカクテル。
レモンチェッロの甘みの後に優しいバニラの香りがふんわりと。アルコール度数は強いのですが、それぞれ単体で飲むよりもすっきりとした飲み口でスポーツドリンクのようにごくごく飲めちゃうのが危険です(笑)
今回はスプマンテよりレモンチェッロ多めでレモンの香りを利かせています。
パーネ カラザウ
サルディーニャの伝統的な薄焼きパンです。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香りの香ばしいパリパリ感。
カポナータ ディ プリマヴェーラ
春野菜のカポナータ。
プティヴェール、ポワロー葱、セロリを素揚げにして、薄切りにしたアーモンドとヘーゼルナッツとニンニクを炒って香りをたてたものとくし切りにしたトマト、裏漉ししたトマトをオーブンで焼いて。
カポナータと言ってもくたくたに煮こまれず、プティベールやセロリの苦味、ポロ葱の甘み、トマトの酸味がそれぞれ独立しながらも調和する。そこに、食前酒のレモンチェッロのカクテルの甘みや香りが合わさり、一皿が完結する。地味だけれど細かく計算された料理なんです。
Tenuta Villa Rosa 2010 Chanti Classico
サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。
サルシッチャとリコッタのクロスタータ
イタリアの小麦粉にバターを練りこんだパイ生地で包んだクロスタータにアマトリチャーノのソース。
中には、生のサルシッチャとリコッタチーズ、カボリーモ・ブリュッセルズというベルギーの芽キャベツを包んでオーブン焼きに。グアンチャーレと玉葱、トマトを煮込んだものにペコリーノロマーノを加えたアマトリチャーナ風のソースに絡めて食べます。
Betulle Ribolla Gialla 2014 Friuli Collli Oriental
しっかりとしたミネラル感と心地よい酸味。
ハーブや蜂蜜のニュアンスもあります。
茸のラグーのタリオリーニ カチョエペペ添え
ホロホロ鳥の全卵を練り合わせた自家製タリオリーニは、かなり細打ちに仕上げてあります。
シャンピニオンやプーリアのカルドンチェッロなどの茸とパンチェッタの細切り、ニンニクを炒めて、パスタと和え、羊のチーズとカチョエペペ、黒胡椒をのせてバーナーで焼き溶かして。
黒胡椒やチーズを纏ったこれらを混ぜ合わせると、極細のタリオリーニが空気を含んだようにふわっと軽く、それぞれの風味を生かしています。
Valpolicella Speriore Ripasso 2011 La Traversagna Monte Fastino
フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
肉の脂の香りと一緒に頂くと甘さの後に渋みが脂をすっきりと切ってくれます。
仔羊のロースト
アイスランドのハイマウンテンホワイトという仔羊は、岩肌近くにいるので、野生に近く脂もさほどつかないそうです。その背肉を鉄のフライパンで塩だけふって強火で焼いたもの。筋肉質な身ですが、中はしっとりと。
以前シェフが、肉を焼くのでなくも塩を焼くイメージでと言っていた火入れをまさに感じました。
持っている脂がしみ出て肉質を
野生のプンタレッレとルコラをラズベリービネガーとオリーブオイルで和えたサラダを添えて。プンタレッレも日本ではなかなか食べれないので嬉しいな。この苦みが好きなんです。
肉質にミルキーな旨味のある仔羊。リグーリアのオリーブオイルとアンチョビ、ケッパー、パセリのサルサベルデがいいアクセントです。
苺のジェラートとブリオッシュ
苺と蜂蜜のジェラート。ほろほろ鳥の卵と牛乳で作ってあります。
レモンの皮を入れて焼いた熱々のブリオッシュと。
Mirto di Sardegna '926 Rau
凍らせたグラスに注ぐミルト酒。
ローズマリーのようなミルト特有のほろ苦い香りと甘み。
来月も楽しみ♪
「リストランテ・エッフェ」
東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館 8F
03−6228−6206
March 26, 2017
鮨 尚充@中目黒
「鮨 尚充」に行きました。
カウンターには桜が生けてありました。
最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。
ほうぼう
ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。
若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。
串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。
蛸
産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。
のどぐろ
和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。
毛蟹
網走の毛蟹。
いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。
とり貝
わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。
次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。
小柱
大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。
こはだ
天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。
いかなご
いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。
鮪
世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。
151.6圓里發里癲
合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。
2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。
鮑
蒸した蝦夷鮑と肝。
からすみ
鮪赤身
151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。
背トロ
196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。
大トロも筋が柔らかです。
浅葱は、酢味噌で。
鰻
青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。
あん肝巻
純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。
次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。
海老
車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。
さわら
太刀魚
東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。
鯖寿司
ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。
雲丹
今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。
ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。
銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。
ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。
南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。
かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。
3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。
ふぐ白子
とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。
子持ちやりいか
卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。
もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。
小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。
赤貝
穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。
玉子
プリンのようにしっとりとした玉子焼き。
鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。
「鮨 尚充」
東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F
03−3712−6999
カウンターには桜が生けてありました。
最初にしじみ汁。
大きなしじみのエキスでお酒を飲む前に胃を温めます。
ほうぼう
ほうぼうは、何もつけずに食べてくださいと。
若布は炒りごまをのせて、ポン酢で。
串焼きのほたるいか。
最初の日本酒は船中八策で。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣は、ふっくらミルキーです。
蛸
産地は聞き忘れたけど、ゼラチン質がぷっくりした蛸が旨い。
のどぐろ
和歌山ののどぐろは、皮目を軽く炙って。
毛蟹
網走の毛蟹。
いぶりがっこにマスカルポーネをはさんだもの。
とり貝
わたは除いて共に火入れしてありますが、貝柱に近い部分は、筒のままのぷりっとした食感。
身も内側の部分がレアです。
次の日本酒はI LOVE SUSHI 天吹酒造。
エチケットが可愛いです。お鮨やお魚に合うようにほのかな酸味やキレのあるコク。
小柱
大好きな小柱は、軍艦で。
しゃっきとした歯ごたえに口どけのいい海苔の香りがいいです。
こはだ
天草のこはだ。毎回来る度に締め具合が絶妙な好みに。
いかなご
いかなごってくぎ煮にするような小さなものした食べたことなかったけど、大きいのは焼くと美味んですね。
身に旨みがあり、くせになる美味しさでおかわりしたかった。
鮪
世間では鮪が獲れないという時期なのに、千葉勝浦の196圓搬臺はさすがやま幸さん。
151.6圓里發里癲
合わせて赤身、中トロ、大トロを切り出します。
2番手の純君とサンセバスチャン話になって、そこからかずいや行天の話からのルイヴィトンネタケースで花が咲いた後、カウンターをよく見るとルイヴィトンのケースが鎮座している・・・
た、尚充さんも!?前回は無かったのにミーハーだなあw
これに鮪を入れていたらお客様に叱られたそうで、今は皿入れにしてるとか。憧れるのはわかるけど、人と同じじゃつまらないから、ダミエやタイガの方がかっこいいかも。でもどうせ高額なら漆器の方が品があって素敵ですけどね。
鮑
蒸した蝦夷鮑と肝。
からすみ
鮪赤身
151圓諒の赤身は、軽く漬けにして。
背トロ
196圓遼遒稜悒肇蹐榔で。
背びれの下の部分で、柔らかく赤身と中トロの間のような酸味と旨み。
大トロも筋が柔らかです。
浅葱は、酢味噌で。
鰻
青森の鰻。皮目はぱりっと、脂がのっています。山椒塩で。
あん肝巻
純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。
あん肝の脂やくさみを切ってくれます。
次の日本酒は山本。セクスィー山本酵母という蔵付き酵母で作った冷やして飲む山廃酒。
冷やした状態でバランスが取れる酒質設計にしているそうで、確かに穏やかな酸味のキレ具合がいいです。
海老
車海老は数十秒蒸し。レアな火加減でふっくらと甘いです。
さわら
太刀魚
東京湾の太刀魚は脂がのっています。大根おろしを添えて。
鯖寿司
ここの鯖寿司好きなんです。
浅く締めた鯖に刻んだ紫蘇やガリとかんぴょうが赤酢のシャリといい塩梅。
これもおかわりしたかった。
雲丹
今宵のおすすめは「銀次郎」です。
宮城のマルクニ水産が、津軽の厳選した雲丹を一日一箱のみ出荷するという希少な銀次郎スペシャル。
ミョウバンは20秒つけているそうですが、次は10秒にするとかしないとか。まあできるだけ使わない方が好ましいですしね。
ふっくらと大粒の雲丹はそれだけで存在感。
大粒なのにきめ細かで、す〜と溶けていく甘みや香り、旨みが絶品です。
銀次郎の他にもこんな感じで雲丹並んでいます。
東沢スペシャル、はたて、平川水産。
ダイセン、小西、かねます。
こんなに雲丹を揃えている鮨屋はなかなかないですよ。
南は、阿久根と天草の雲丹も。
阿久根のを一貫頂いたけど、まだ苦味がありますね。
かねますも粒がそろっていて美味しそうだ。
3貫目はかねますの雲丹。
小粒で綺麗な甘みです。
ふぐ白子
とらふぐの焼き白子。熱々にとろける白子とシャリで。
子持ちやりいか
卵がねっとりとしたやりいかは、身も柔らかです。
もう一貫雲丹食べたいなと、黒い箱に入っているのを頂きました。
箱が派手ですね。
小粒ですっきりとした甘みとほのかに昆布の香り。
どれも美味しいですが食べ比べると、今宵は銀次郎スペシャルが一番だったかな。
赤貝
穴子はパスして赤貝を。前回ほど香りはなく、普通でした。
玉子
プリンのようにしっとりとした玉子焼き。
鮨も日々進化しているし、大将とのトークが楽しくて居心地がいいお店です。
次は夏の新子の時期に予約を入れました。
「鮨 尚充」
東京都目黒区青葉台1−28−2 EXA1F
03−3712−6999
March 25, 2017
松川@赤坂
「松川」に行きました。
Bruno Paillard Assemblage 2004
ブルーノ・パイヤールのアッサンブラージュ。
ピノノワール42%、シャルドネ42%、ピノムニエ16%のアッサンブラージュで、最初の香りはフルーツキャンディのような甘いニュアンス、後にアップルパイのような香ばしさも出てきます。
渡り蟹の飯蒸し
渡り蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
鮑とばちこ
島根の蒸し鮑と炙ったばちこに防風を添えて。
肝酢につけて頂きます。柔らかな鮑と肝がくせがなくなめらか。
鯛
淡路の鯛のお造り。春蘭を添えて。
鯛の白子醤油で。
出始めの鯛の白子はぷりっとしていて、新鮮なコブクロを連想させる甘みのある食感です。
ねっとりクリーミーな白子より好きかも。
筍と蛤の椀
塚原の筍と桑名の蛤の椀に、蕗と木の芽をのせて。
蛤のお出汁に筍と甘みと蕗のしゃきしゃきした苦みを木の芽の香りと共に。
貝寄せ
閖上の赤貝、愛知のとり貝、アスパラガスの素揚げ。
ぐじと葉の花
牛肉と木の芽
近江牛のフィレ肉に木の芽をのせて。
きめ細かな肉質でしっとりと美味しい。
焼き筍
塚原の筍の炭火焼。
綺麗に皮を黒く焼いて、灯火が残る姿がかっこいい。
しゃきっとした食感に噛み応えある繊維からほとばしる優しい甘み。
もろこ
活けもろこももう最後かな。
みる貝と空豆
みる貝と空豆は揚げ物で。
鮑と若布
島根の鮑と鳴門の若布は、しゃぶしゃぶにします。
それぞれ小鍋のお出汁に入れると、若布はくっきりと緑色になり、鮑はぷるんと。
ポン酢で頂きます。
白魚と蕗の董の蕎麦
冷たいお蕎麦に、白魚と蕗の董の天ぷらをのせて。
この時期何度か頂いていますが、この組み合わせ大好きです。
鮑雑炊
鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁で雑炊を。
白菜の漬物も美味しいです。この後は、白ご飯も何杯かおかわりしました。
桜餅
強力粉に桜葉を混ぜてぱりっと焼いた生地で餡をくるんで。
薄茶
日向夏は皮下の白い部分もふわっとして美味しいんです。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
Bruno Paillard Assemblage 2004
ブルーノ・パイヤールのアッサンブラージュ。
ピノノワール42%、シャルドネ42%、ピノムニエ16%のアッサンブラージュで、最初の香りはフルーツキャンディのような甘いニュアンス、後にアップルパイのような香ばしさも出てきます。
渡り蟹の飯蒸し
渡り蟹の飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
鮑とばちこ
島根の蒸し鮑と炙ったばちこに防風を添えて。
肝酢につけて頂きます。柔らかな鮑と肝がくせがなくなめらか。
鯛
淡路の鯛のお造り。春蘭を添えて。
鯛の白子醤油で。
出始めの鯛の白子はぷりっとしていて、新鮮なコブクロを連想させる甘みのある食感です。
ねっとりクリーミーな白子より好きかも。
筍と蛤の椀
塚原の筍と桑名の蛤の椀に、蕗と木の芽をのせて。
蛤のお出汁に筍と甘みと蕗のしゃきしゃきした苦みを木の芽の香りと共に。
貝寄せ
閖上の赤貝、愛知のとり貝、アスパラガスの素揚げ。
ぐじと葉の花
牛肉と木の芽
近江牛のフィレ肉に木の芽をのせて。
きめ細かな肉質でしっとりと美味しい。
焼き筍
塚原の筍の炭火焼。
綺麗に皮を黒く焼いて、灯火が残る姿がかっこいい。
しゃきっとした食感に噛み応えある繊維からほとばしる優しい甘み。
もろこ
活けもろこももう最後かな。
みる貝と空豆
みる貝と空豆は揚げ物で。
鮑と若布
島根の鮑と鳴門の若布は、しゃぶしゃぶにします。
それぞれ小鍋のお出汁に入れると、若布はくっきりと緑色になり、鮑はぷるんと。
ポン酢で頂きます。
白魚と蕗の董の蕎麦
冷たいお蕎麦に、白魚と蕗の董の天ぷらをのせて。
この時期何度か頂いていますが、この組み合わせ大好きです。
鮑雑炊
鮑のしゃぶしゃぶで残ったお出汁で雑炊を。
白菜の漬物も美味しいです。この後は、白ご飯も何杯かおかわりしました。
桜餅
強力粉に桜葉を混ぜてぱりっと焼いた生地で餡をくるんで。
薄茶
日向夏は皮下の白い部分もふわっとして美味しいんです。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
March 24, 2017
アベス@恵比寿
「アベス」に行きました。
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。
まずは泡。
自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ
レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。
真サバのマリネ
ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。
手長海老のラヴィオリ
丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。
もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。
豚とほうれん草のカイエット
カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。
中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。
黒毛和牛クリのロースト
クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。
ガトーサンべネゼ
いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。
女子率高いビストロでし。
「Abbesses」
東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F
03−5424−2666
駅からはちょっと離れていますが、恵比寿にあるビストロです。
階段を上った2階にあり、扉を開けると店内は木の床と小さな木のテーブルで、パリの古き良きビストロやブラッセリーのような雰囲気。
まずは泡。
自家製シャルキュトリーとレンズ豆のサラダ
レンズ豆や人参、蕪などの根菜を刻んで煮込みマリネした冷製サラダに、サラミのような自家製シャルキュトリーをのせて。
真サバのマリネ
ここのスペシャリテである真鯖のマリネ。
スライスした大根の上に、マリネした角切りの鯖。上には細切りにした青紫蘇と浅葱。
ドレッシング的なソースは白胡麻の香りがほんのりしましたが、すり胡麻を加えているのかなあ。
甘みと酸味が絶妙に合わさり美味しいです。
手長海老のラヴィオリ
丸い生地に包んだラヴィオリに、手長海老の香りを閉じ込めた泡のソース。
もちっとした生地の中には、手長海老のすり身が入っています。
豚とほうれん草のカイエット
カイエットとは、豚のひき肉とほうれん草を網脂で包んで焼いたもの。
ハーブとバターでソテーしたじゃがいもを添えて。
中は、豚ひき肉と刻んだほうれん草がたっぷり入っています。
ナツメグや胡椒などスパイスの香り。
黒毛和牛クリのロースト
クリは、肩から前足上部のミスジと隣接している部位です。
筋肉が発達しているので、さくっとした繊維の食感と旨みたっぷりの赤身肉です。
ブロッコリーとじゃがいものピュレを添えて。
ガトーサンべネゼ
いわゆるミルクレープです。少しお酒が利いています。
女子率高いビストロでし。
「Abbesses」
東京都渋谷区恵比寿1−26−17 阿部ビル2F
03−5424−2666
March 19, 2017
晴山@三田
「晴山」に行きました。
Paul Dethune Cuvee l' Ancienne
金具でなく麻紐で留められているのが、昔ながらの伝統的な造りを象徴しています。
ピノノワール50%、シャルドネ50%。年間1000本という希少な生産数。
ピノノワールの力強さとシャルドネの繊細さが上品に合わさり、香りの変化も繊細です。
雲丹と浅利
梶島のあさりと山芋の上に、北海道のムラサキ雲丹と花穂紫蘇をのせて。
これはシャンパンより日本酒の方が欲しい感じで、からはし 純米吟醸。福島のお酒です。
蛤と若布の椀
九十九里の蛤と鳴門若布の椀。
肉厚な蛤です。生姜を絞って濃厚な貝の旨みをひきしめて。
お造り
左から若狭のぐじの焼き霜、舞鶴のメジマグロたたき、淡路の平目は6圓搬臺。
醤油とおろしポン酢で頂きます。
太刀魚の焼き霜だったかな。
あおりいかと分葱の梅肉和え
細かく切れ目を入れたあおりいかに梅肉をのせて。分葱といかみみの食感がいいです。
とり貝
三河のとり貝と自家製くちこの炙り。
外側を軽く炙って、内側は内臓を残したまましゃきっとした食感を一味で。
自家製くちこも年々パワーUPしています。
筍の牛肉巻
蒲生の筍は飛騨牛で巻いて香味焼き。空豆を添えて。
メジマグロのカマ焼き
先月も頂きましたが、脂がのっていて骨や頬肉の部分が美味しいです。
ほたるいかとタラの芽の天ぷら
ほたるいか好きなので嬉しいです。
薄衣で溶けるように軽くさくっと揚げてあるので、ほたるいかの繊細な食感やわたの旨みもいきています。
もろこもそうだったけど、揚げ物上手で食べ飽きないんです。
めばると椎茸の蕪餡
敦賀のめばるを炭火焼にし、椎茸と芹を添えてとろみのある蕪餡で。
美味しかったとり貝アゲイン。キャンセルのお客様があったそうで・・・
筍と蕨と桜海老の炊き込みご飯
筍と蕨の炊き込みご飯に、揚げた桜海老と木の芽をのせて。
春の香りが満載ですね。
デザート
せとかのコンポートにコアントローのジュレ、オレンジとマスカルポーネのアイスクリームをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Paul Dethune Cuvee l' Ancienne
金具でなく麻紐で留められているのが、昔ながらの伝統的な造りを象徴しています。
ピノノワール50%、シャルドネ50%。年間1000本という希少な生産数。
ピノノワールの力強さとシャルドネの繊細さが上品に合わさり、香りの変化も繊細です。
雲丹と浅利
梶島のあさりと山芋の上に、北海道のムラサキ雲丹と花穂紫蘇をのせて。
これはシャンパンより日本酒の方が欲しい感じで、からはし 純米吟醸。福島のお酒です。
蛤と若布の椀
九十九里の蛤と鳴門若布の椀。
肉厚な蛤です。生姜を絞って濃厚な貝の旨みをひきしめて。
お造り
左から若狭のぐじの焼き霜、舞鶴のメジマグロたたき、淡路の平目は6圓搬臺。
醤油とおろしポン酢で頂きます。
太刀魚の焼き霜だったかな。
あおりいかと分葱の梅肉和え
細かく切れ目を入れたあおりいかに梅肉をのせて。分葱といかみみの食感がいいです。
とり貝
三河のとり貝と自家製くちこの炙り。
外側を軽く炙って、内側は内臓を残したまましゃきっとした食感を一味で。
自家製くちこも年々パワーUPしています。
筍の牛肉巻
蒲生の筍は飛騨牛で巻いて香味焼き。空豆を添えて。
メジマグロのカマ焼き
先月も頂きましたが、脂がのっていて骨や頬肉の部分が美味しいです。
ほたるいかとタラの芽の天ぷら
ほたるいか好きなので嬉しいです。
薄衣で溶けるように軽くさくっと揚げてあるので、ほたるいかの繊細な食感やわたの旨みもいきています。
もろこもそうだったけど、揚げ物上手で食べ飽きないんです。
めばると椎茸の蕪餡
敦賀のめばるを炭火焼にし、椎茸と芹を添えてとろみのある蕪餡で。
美味しかったとり貝アゲイン。キャンセルのお客様があったそうで・・・
筍と蕨と桜海老の炊き込みご飯
筍と蕨の炊き込みご飯に、揚げた桜海老と木の芽をのせて。
春の香りが満載ですね。
デザート
せとかのコンポートにコアントローのジュレ、オレンジとマスカルポーネのアイスクリームをのせて。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
March 18, 2017
きになるき@渋谷
「きになるき」に行きました。
道玄坂を上がった雑居ビルの地下にあるお店。
2014年のオープン当初は「店名非公開のお店」として、常連の間で隠れた噂になっていました。
昨年「男の手料理 きになるき」として店名を公開してからも、ちょっときになっていたんです。
17時〜19時と21時〜の2回転制で、17時の会に3人で訪問。
暖簾をくぐって中に入ると、10席ほどのカウンターは満席です。
アボカドの出汁漬け
所用で10分くらい遅れてしまったので、すでに1品目が出された後でしたが、ちゃんと残しておいてくれました。
お出汁で漬けたアボカドは、パプリカパウダーをかけて。柔らかでお出汁の塩梅がいいです。
かけつけの一杯はビール。
ドリンクは、ビール、焼酎、日本酒、カクテル、ソフトドリンクなど飲み放題です。
アルコール飲み放題を含めたお料理のコースが5000円とはかなりリーズナブル。
あんきも味噌
あんきもに肉味噌を和えたものに、大根を添えて。
大根は甘みがあり、あんきも味噌をディップしながら食べます。
鶏胸肉の昆布締め
塩水に漬けてから、昆布締めした鶏の胸肉は、余分な水分が抜けてねっとりとした柔らかで、新鮮だからこそ生で味わえる食感です。昆布〆した旨みが加わると、繊維質のない帆立のような貝に似た風味がします。
こちらは、鶏胸肉昆布締めを4日寝かせたものを火入れして。
しっとりときめ細かい肉質の鶏ハムのように。
そして、遠目から鮪の尾の身の塊が見えます。
数日間エイジングさせた鮪は、周りをトリミングしながら、切り分けていきます。
鮪
この時期鮪の入荷は困難だったそうですが、天草の100埃紊遼遏
赤身は何もつけないでまず食べてくださいと。小振りの鮪なので酸味のあるさっぱりとした美味しさ。
中トロの部分は、少し山葵をつけてマルドン塩で食べてくださいと。
確かに醤油はいらない綺麗な味でした。ちなみに鮪は季節問わず定番メニューだそうです。
サバフグの香味焼き
さばふぐは、九州醤油につけて焼いて。
サバフグは小さいので一人一尾で、骨付きで焼けるサイズ。
おでん
テーブルにコンロが用意され、おでんが。
昆布出汁ベースのさっぱりとしたお出汁にはサバフグの旨みがしみ出ています。
大根、ちくわ、黒はんぺん。
透き通ったお出汁がとても美味しくて、それがじっくりしみた大根が優しい味わい。
たくさん飲みたくなるけど、この後のしゃぶしゃぶに使うので、飲み過ぎないで残しておいてくださいと。
サバフグと丸こんにゃく。
サバフグからこんなきれいな旨みの出汁がでるんですね。
普通おでんって辛子とか薬味がありますが、ここのおでんは雑味がないのでいらないんです。
ドリンクは緑茶ハイ。緑茶のパウダーが濃厚です。
ほたるいかのしゃぶしゃぶ
いよいよメインのしゃぶしゃぶです。季節によっていろんな鍋が登場するそうですが、春はほたるいか。
生のほたるいかがたっぷり。これをさきほどのおでんの出汁でしゃぶしゃぶにします。
お出汁に葱の青い部分を入れて再度沸騰させます。
そこにほたるいかを投入。数秒で色が変わりみるみる縮んでいきます。
高温で加熱しすぎるとワタが飛び散ってしまうので、ある程度温度をキープさせつつも10秒〜30秒好みの茹で加減で。自家製の橙酢につけて頂きます。茹で立てのほたるいかは、ふわっとした食感で内臓もとろっととろけます。
最初は高温過ぎたので水菜や葱を入れて温度を下げてから、ほたるいかを泳がすように入れ、ゆっくり加熱した方がさらにふわっと茹で上がりました。ほたるいか大好きなので、もっと食べたいくらいでした。
残ったお出汁には、麺を入れます。半田素麺かな。
最初爆発しちゃったほたるいかのワタの脂や風味のお出汁と共にさっぱりつるつるといけます。
19時までの2時間制なので、15分前にはドリンクラストオーダー。5分前にはお会計です。
店主が一品一品説明してくださりながら、わいわいと皆で飲み食べる楽しいお店です。お財布にも優しいのが嬉しいです。また季節を変えて名物料理を食べてみたいです。
「きになるき」
東京都渋谷区円山町5−3 萩原ビルB1F
03−6455−3219
道玄坂を上がった雑居ビルの地下にあるお店。
2014年のオープン当初は「店名非公開のお店」として、常連の間で隠れた噂になっていました。
昨年「男の手料理 きになるき」として店名を公開してからも、ちょっときになっていたんです。
17時〜19時と21時〜の2回転制で、17時の会に3人で訪問。
暖簾をくぐって中に入ると、10席ほどのカウンターは満席です。
アボカドの出汁漬け
所用で10分くらい遅れてしまったので、すでに1品目が出された後でしたが、ちゃんと残しておいてくれました。
お出汁で漬けたアボカドは、パプリカパウダーをかけて。柔らかでお出汁の塩梅がいいです。
かけつけの一杯はビール。
ドリンクは、ビール、焼酎、日本酒、カクテル、ソフトドリンクなど飲み放題です。
アルコール飲み放題を含めたお料理のコースが5000円とはかなりリーズナブル。
あんきも味噌
あんきもに肉味噌を和えたものに、大根を添えて。
大根は甘みがあり、あんきも味噌をディップしながら食べます。
鶏胸肉の昆布締め
塩水に漬けてから、昆布締めした鶏の胸肉は、余分な水分が抜けてねっとりとした柔らかで、新鮮だからこそ生で味わえる食感です。昆布〆した旨みが加わると、繊維質のない帆立のような貝に似た風味がします。
こちらは、鶏胸肉昆布締めを4日寝かせたものを火入れして。
しっとりときめ細かい肉質の鶏ハムのように。
そして、遠目から鮪の尾の身の塊が見えます。
数日間エイジングさせた鮪は、周りをトリミングしながら、切り分けていきます。
鮪
この時期鮪の入荷は困難だったそうですが、天草の100埃紊遼遏
赤身は何もつけないでまず食べてくださいと。小振りの鮪なので酸味のあるさっぱりとした美味しさ。
中トロの部分は、少し山葵をつけてマルドン塩で食べてくださいと。
確かに醤油はいらない綺麗な味でした。ちなみに鮪は季節問わず定番メニューだそうです。
サバフグの香味焼き
さばふぐは、九州醤油につけて焼いて。
サバフグは小さいので一人一尾で、骨付きで焼けるサイズ。
おでん
テーブルにコンロが用意され、おでんが。
昆布出汁ベースのさっぱりとしたお出汁にはサバフグの旨みがしみ出ています。
大根、ちくわ、黒はんぺん。
透き通ったお出汁がとても美味しくて、それがじっくりしみた大根が優しい味わい。
たくさん飲みたくなるけど、この後のしゃぶしゃぶに使うので、飲み過ぎないで残しておいてくださいと。
サバフグと丸こんにゃく。
サバフグからこんなきれいな旨みの出汁がでるんですね。
普通おでんって辛子とか薬味がありますが、ここのおでんは雑味がないのでいらないんです。
ドリンクは緑茶ハイ。緑茶のパウダーが濃厚です。
ほたるいかのしゃぶしゃぶ
いよいよメインのしゃぶしゃぶです。季節によっていろんな鍋が登場するそうですが、春はほたるいか。
生のほたるいかがたっぷり。これをさきほどのおでんの出汁でしゃぶしゃぶにします。
お出汁に葱の青い部分を入れて再度沸騰させます。
そこにほたるいかを投入。数秒で色が変わりみるみる縮んでいきます。
高温で加熱しすぎるとワタが飛び散ってしまうので、ある程度温度をキープさせつつも10秒〜30秒好みの茹で加減で。自家製の橙酢につけて頂きます。茹で立てのほたるいかは、ふわっとした食感で内臓もとろっととろけます。
最初は高温過ぎたので水菜や葱を入れて温度を下げてから、ほたるいかを泳がすように入れ、ゆっくり加熱した方がさらにふわっと茹で上がりました。ほたるいか大好きなので、もっと食べたいくらいでした。
残ったお出汁には、麺を入れます。半田素麺かな。
最初爆発しちゃったほたるいかのワタの脂や風味のお出汁と共にさっぱりつるつるといけます。
19時までの2時間制なので、15分前にはドリンクラストオーダー。5分前にはお会計です。
店主が一品一品説明してくださりながら、わいわいと皆で飲み食べる楽しいお店です。お財布にも優しいのが嬉しいです。また季節を変えて名物料理を食べてみたいです。
「きになるき」
東京都渋谷区円山町5−3 萩原ビルB1F
03−6455−3219
March 17, 2017
ローストビーフ専門店 フジヤマ@五反田
「ローストビーフ専門店 FUJIYAMA」に行きました。
たまたま通りかかってふらっと入店。
最近レッドロックの流れで、ローストビーフ丼とか巷で見かけるのですが、
大概メガ盛りみたいな店が多く、肉質よりタレと量で食べさせるところがほとんど。
ここは価格も高いので、肉もそれなりに上質かなと思い入ってみました。
メニューは、ローストビーフ定食が1500円。
上や特上もあるようですが、基本はUS肉だそうです。黒毛和牛定食は3900円。
金曜日は特別に黒毛和牛のローストビーフ3900円とUS肉のサーロイン1500円が2種類食べれて1500円だそうで。これにしてみました。丼と迷ったけど定食をオーダー。
サラダ
いろんな葉野菜や、人参のすりおろしがのっていていておかわりもフリーです。
ドレッシングは好みでかけます。
ローストビーフ
手前が黒毛和牛、後がUS牛です。甘めの醤油だれがかけてあり、山葵が添えてあります。
共に低温調理で火入れしている感じで、厚切りのお肉はかなりのボリュームがありました。
定食の米と味噌汁と香物。
ここでご飯が美味しかったら高得点なのですが、硬めでぱさつきを感じます。
香物は論外、味噌汁も吉野家や松屋のほうが美味いというくらいレトルトな味。
1000円以下の巷の店と違い、ある程度値段をとりいいお肉を出すのならば、お米や味噌汁もこだわってほしいところ。ご飯やみそ汁もおかわり自由ですが、サラダだけおかわりしました。
和牛はサシも入って山葵と相性がいいです。ご飯にのせて食べました。
US牛は、肉厚で柔らかく味は悪くないです。ただ焼肉やステーキと違い、冷たいお肉はそんなに量は食べれないな。丼ぶりの方が薄切りで意外に食べ易かったかもしれません。個人的な好みですが。
「ローストビーフ専門店 フジヤマ」
東京都品川区西五反田2−12−15 五反田リーラハイタウン107
03−6885−5851
たまたま通りかかってふらっと入店。
最近レッドロックの流れで、ローストビーフ丼とか巷で見かけるのですが、
大概メガ盛りみたいな店が多く、肉質よりタレと量で食べさせるところがほとんど。
ここは価格も高いので、肉もそれなりに上質かなと思い入ってみました。
メニューは、ローストビーフ定食が1500円。
上や特上もあるようですが、基本はUS肉だそうです。黒毛和牛定食は3900円。
金曜日は特別に黒毛和牛のローストビーフ3900円とUS肉のサーロイン1500円が2種類食べれて1500円だそうで。これにしてみました。丼と迷ったけど定食をオーダー。
サラダ
いろんな葉野菜や、人参のすりおろしがのっていていておかわりもフリーです。
ドレッシングは好みでかけます。
ローストビーフ
手前が黒毛和牛、後がUS牛です。甘めの醤油だれがかけてあり、山葵が添えてあります。
共に低温調理で火入れしている感じで、厚切りのお肉はかなりのボリュームがありました。
定食の米と味噌汁と香物。
ここでご飯が美味しかったら高得点なのですが、硬めでぱさつきを感じます。
香物は論外、味噌汁も吉野家や松屋のほうが美味いというくらいレトルトな味。
1000円以下の巷の店と違い、ある程度値段をとりいいお肉を出すのならば、お米や味噌汁もこだわってほしいところ。ご飯やみそ汁もおかわり自由ですが、サラダだけおかわりしました。
和牛はサシも入って山葵と相性がいいです。ご飯にのせて食べました。
US牛は、肉厚で柔らかく味は悪くないです。ただ焼肉やステーキと違い、冷たいお肉はそんなに量は食べれないな。丼ぶりの方が薄切りで意外に食べ易かったかもしれません。個人的な好みですが。
「ローストビーフ専門店 フジヤマ」
東京都品川区西五反田2−12−15 五反田リーラハイタウン107
03−6885−5851
March 16, 2017
あか豆@五反田
「あか豆」に行きました。
久しぶりの居酒屋。居酒屋好きなのですがなかなか縁がなくて^^;
ここは全席禁煙と居酒屋では珍しく、魚介とおでんに定評があるお店です。
腰をかがまないと入れないくらいの小さな引き戸を開けて中に入ります。
お通し
カウンター席に座ると、まずお通しで蛤の潮汁がでてきました。
お酒を飲む前に、胃が温まります。
で、エビスビールをぐいっと。
ポテトサラダ
普通のポテサラを想像していたら、ちょっと意外な盛り付け。
茹でた皮付きのじゃがいもと人参、トマト、アスパラ、角切りのハムなどにクルトンとレタスに温泉卵がのせてあり、下にはつぶしたじゃがいもをマヨネーズで和えたピュレ。しっかり混ぜ合わせて食べるシーザーサラダ風なポテトサラダでした。
お造り5種
左から、鰤、牡丹海老、鰹、帆立、鰆の焼き霜。
新筍は飾りです。筍料理も炊き、焼き、ご飯までいろいろありました。
おでん5種盛り
おまかせ5種類のおでんは、一皿ごと盛り付けて出てきました。
大根
とろろ昆布と鰹節をのせて。うに大根とかふかひれ大根とかもあるみたいですが、大根はそのままが美味しいよね。花鰹もとろろ昆布もいらないくらいじっくり味がしみた美味しい大根です。
いわしつみれ
大きないわしつみれは、白身魚のすり身も練りこんで、ふわっと柔らか。
やわらか厚揚げ
お出汁がしみた厚揚げは、葱と生姜をのせて。
さつま揚げ
シンプルに。辛子をのせて食べます。
ひげ天
真ん中にいかげそが入っているさつま揚げ。
おでんのメニューはその他いろいろありました。
鯛めし
おでんでかなりお腹いっぱいになってしまったので、〆は鯛めし。
瀬戸内の鯛を使ってお出汁と炊いてあります。
日本酒は週替わりで変わっていきますが、凱陣や新政もあったり。
今回はおでんばかりでしたが、リーズナブルなので他のメニューも食べてみたいです。
「あか豆」
東京都品川区東五反田1−16−1
03−5789−4680
久しぶりの居酒屋。居酒屋好きなのですがなかなか縁がなくて^^;
ここは全席禁煙と居酒屋では珍しく、魚介とおでんに定評があるお店です。
腰をかがまないと入れないくらいの小さな引き戸を開けて中に入ります。
お通し
カウンター席に座ると、まずお通しで蛤の潮汁がでてきました。
お酒を飲む前に、胃が温まります。
で、エビスビールをぐいっと。
ポテトサラダ
普通のポテサラを想像していたら、ちょっと意外な盛り付け。
茹でた皮付きのじゃがいもと人参、トマト、アスパラ、角切りのハムなどにクルトンとレタスに温泉卵がのせてあり、下にはつぶしたじゃがいもをマヨネーズで和えたピュレ。しっかり混ぜ合わせて食べるシーザーサラダ風なポテトサラダでした。
お造り5種
左から、鰤、牡丹海老、鰹、帆立、鰆の焼き霜。
新筍は飾りです。筍料理も炊き、焼き、ご飯までいろいろありました。
おでん5種盛り
おまかせ5種類のおでんは、一皿ごと盛り付けて出てきました。
大根
とろろ昆布と鰹節をのせて。うに大根とかふかひれ大根とかもあるみたいですが、大根はそのままが美味しいよね。花鰹もとろろ昆布もいらないくらいじっくり味がしみた美味しい大根です。
いわしつみれ
大きないわしつみれは、白身魚のすり身も練りこんで、ふわっと柔らか。
やわらか厚揚げ
お出汁がしみた厚揚げは、葱と生姜をのせて。
さつま揚げ
シンプルに。辛子をのせて食べます。
ひげ天
真ん中にいかげそが入っているさつま揚げ。
おでんのメニューはその他いろいろありました。
鯛めし
おでんでかなりお腹いっぱいになってしまったので、〆は鯛めし。
瀬戸内の鯛を使ってお出汁と炊いてあります。
日本酒は週替わりで変わっていきますが、凱陣や新政もあったり。
今回はおでんばかりでしたが、リーズナブルなので他のメニューも食べてみたいです。
「あか豆」
東京都品川区東五反田1−16−1
03−5789−4680
March 15, 2017
趙楊@新橋
「趙楊」に行きました。
6人で個室での会です。
前菜盛り合わせ
左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。
ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥
大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。
麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。
土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。
白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み
白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。
鶏肉揚げと林檎の煮込み
しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。
帆立とおから煮込み
肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。
湯葉と豚肉の角煮
八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。
成都汁なし担々麺
〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。
麻婆豆腐
いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。
白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。
黄玉粉
愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。
次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。
「趙楊」
東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F
03−3289−2006
6人で個室での会です。
前菜盛り合わせ
左から、クラゲの生春巻きとブロッコリーの四川トリュフ和え。細筍とXO醤。ゴールド皮蛋と芽キャベツ、四川腸詰、海老の葱油和えとズッキーニ。
ふかひれと腊肉と上海蟹味噌のお粥
大きな土鍋にぐつぐつと煮込まれたお粥が出てきた時に、蟹味噌と上湯のいい香りが部屋の中に充満してきました。そして、そのボリュームと香りにわぁっと歓声が上がりました。
麺のようにたっぷり入ったふかひれと上海蟹の蟹味噌をたっぷり入れ、米も溶けてとろみがでたお粥は、上湯と蟹味噌の旨みがじんわり。そこに腊肉(豚バラの燻製干し肉)を刻んだものが入っていて、時折感じるスモーキーさがアクセントになります。
土鍋の予熱でだんだん煮詰まってくるととろみや旨みが濃縮され、極上なふかひれ蟹味噌スープに。
この時点で3杯はおかわりしました。春節は過ぎましたが、その昔四川など中国内陸部では火元が発達せず、お粥などの温かい料理は貴重だったので、春節の時期に食べられたそうです。
白なまこと黒なまこと四川トリュフの煮込み
白なまこと黒なまこと四川トリュフを酸味と辛味のある発酵味噌のようなソースで煮込んであります。
なまこは乾物では黒なまこ、日本では青なまこや赤なまこが有名ですが、白なまこというのは初めて食べました。ぐぐると、色素がない白なまこは遺伝子の突然変異で出てくる希少なもので、縁起物や幸せを呼ぶなどとも言われているそうです。ただなまこ自体は味も香りもないので、そこにどれだけ美味しいソースを含ませるかが大事です。趙楊さんは、ここに酸味と辛味とXO醤のようなコクと旨みがあるソースを絡め、そこに四川トリュフの香りが合わさり、これが絶品でした。
鶏肉揚げと林檎の煮込み
しっかりと下味で漬けた鶏のから揚げに、煮林檎と赤唐辛子の酢漬けに少し酸味のある餡。
鶏の味がしっかりとしているので、林檎の甘みや酸味のある優しい餡がいい塩梅。
帆立とおから煮込み
肉厚の帆立を焼き、煮込んだおからとインゲンを添え、XO醤風味の醤油で。
四川料理では、麻婆豆腐や湯葉など豆腐料理を作るのでおからももちろんあるわけですが、こうやって味を含ませると美味しいんですよ。
湯葉と豚肉の角煮
八角などのスパイスで煮込んだ豚肉の角煮の下には湯葉。空豆はさくさく揚げて、スナップえんどう。
成都汁なし担々麺
〆では定番の汁なし坦々麺。挽肉、松の実、葱と麻辣油でシンプルに。
麻婆豆腐
いつものレシピと味も辛さも違うな。葱の甘さがあったりして花椒もさほど感じない辛さを抑えたマイル豆腐。
白ご飯と一緒に食べましたが、おかわりはしなかった。辛さがマイルドだったからかな。
黄玉粉
愛玉子という果実の種子で作ったゼリーとミルクでさっぱりと。
次の会の予約を入れようと思ったのですが、店主の趙楊さんの体調不良などいろんな理由でひとまず閉会。
詳しい理由はここでは触れません。お店も療養中は、火鍋屋になるそうです。
突然の事に驚きましたが、昨年三田に「趙楊 火鍋」のお店を出したのも、そんな経緯があったんでしょうね。
偉大な料理人趙楊さんのファンにとっては、まだまだ彼の料理を食べたい。元気になって復活を願うばかりです。
「趙楊」
東京都港区新橋1−5−5 グランベル銀座ビル7F
03−3289−2006
March 14, 2017
京味@新橋
「京味」に行きました。
●先付 蒸し鮑、海老とさよりの押し寿司、蕗の薹の醤油煮。
●うすい豆 ほんのりと甘く炊いたうすい豆。ほっこりした食感です。
●穴子の八幡巻 外側は香ばしく中はふっくらと焼き、熱々の焼き立てがいいですね。
●蟹 もう今季最後のずわい蟹。名残りを頂きました。
●ふぐ白子の茶わん蒸し とらふぐの白子と卵出汁の生地が同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。
●揚物 筍にぐじをはさんで揚げたものと、せりの天ぷら。
●お造り めじまぐろ、鯛、花山葵を添えて。
●海老しんじょうの椀 蓋にのせてある一枚の蕗の董を小舟のように椀に浮かべます。桃色の海老しんじょうにうるいと浜防風
●おこぜの天ぷら さくっと揚げたおこぜとその肝の炊き物、しし唐を添えて。おこぜの肝が美味しい。
●蕨と湯葉の炊き物 あらかじめ葛をうち油通しした蕨は、アクが抜けてしんなりと柔らかに。お出汁と湯葉で再び炊き合わせて。
●筍豆腐 裏漉しした筍豆腐は、ほろほろとほぐれる食感と甘さ。柚子味噌をのせて。
●強肴 みる貝、赤貝、とり貝を軽く炙って、それぞれに椎茸をはさみ、三つ葉で縛って巻いたものを酢味噌で。
●はらすご飯と香物
●葛切り
素晴らしいお料理を堪能しました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 蒸し鮑、海老とさよりの押し寿司、蕗の薹の醤油煮。
●うすい豆 ほんのりと甘く炊いたうすい豆。ほっこりした食感です。
●穴子の八幡巻 外側は香ばしく中はふっくらと焼き、熱々の焼き立てがいいですね。
●蟹 もう今季最後のずわい蟹。名残りを頂きました。
●ふぐ白子の茶わん蒸し とらふぐの白子と卵出汁の生地が同じ柔らかさに仕上がっているのが素晴らしいです。
●揚物 筍にぐじをはさんで揚げたものと、せりの天ぷら。
●お造り めじまぐろ、鯛、花山葵を添えて。
●海老しんじょうの椀 蓋にのせてある一枚の蕗の董を小舟のように椀に浮かべます。桃色の海老しんじょうにうるいと浜防風
●おこぜの天ぷら さくっと揚げたおこぜとその肝の炊き物、しし唐を添えて。おこぜの肝が美味しい。
●蕨と湯葉の炊き物 あらかじめ葛をうち油通しした蕨は、アクが抜けてしんなりと柔らかに。お出汁と湯葉で再び炊き合わせて。
●筍豆腐 裏漉しした筍豆腐は、ほろほろとほぐれる食感と甘さ。柚子味噌をのせて。
●強肴 みる貝、赤貝、とり貝を軽く炙って、それぞれに椎茸をはさみ、三つ葉で縛って巻いたものを酢味噌で。
●はらすご飯と香物
●葛切り
素晴らしいお料理を堪能しました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
March 13, 2017
鷹匠 壽@浅草
「鷹匠 壽」に行きました。
野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。
2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。
ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。
付き出し
ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。
鳥わさ
さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。
軍鶏レバー焼き
串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。
砂肝の塩焼き
しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。
たかぶ焼き
たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。
鴨焼き
炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。
ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。
いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。
春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。
香物
大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。
鶏鴨雑炊
鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。
デザートは大きなあまおう苺。
ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2−14−6
03−3841−4527
浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。
続きを読む
野鴨の御狩場焼きで有名なお店です。
常連の方の希少な予約で1年振りの訪問です。
2階に上ると座敷がいくつかあります。今回は奥の座敷に4人で伺いました。
お料理の撮影は不可ですので、持ち込んだワインの画像だけ掲載します。
同席した和食屋の大将が持ってきてくれました。エレガントな香りと、ふくよかな果実味にタンニンはほどよく丸みがあります。ここの上品な野鴨にはとっても合いそう。
ボーペイサージュのモンターニュは幹事様が。
個性的な香りですが、野鴨の赤身肉の旨みに綺麗になじむでしょうね。
付き出し
ビールを飲みながら、茹で空豆と海苔の佃煮。
海苔の香りと食感がいい佃煮です。
鳥わさ
さっと湯通しした柔らかな鶏のささみに三つ葉と山葵、千切り海苔をのせて、醤油で。
ここで使っているのは一束数千円くらいする日本一高い切三つ葉です。その香りのいいこと。
軍鶏レバー焼き
串に刺してたれ焼きにしたレバーは、かなり大きなサイズ。
甘辛のたれが絡んで、濃厚な味わいです。添えてある大根おろしと共に。
砂肝の塩焼き
しゃきっとした食感の砂肝の串焼きは、添えてある酢橘をしぼりながら。
たかぶ焼き
たかぶ焼きは幼鴨は骨身ごと炭火焼きしたものです。
上質なものは、近年仕入れに苦労しているそうで、出せないときもあるそう。
その弾力と歯ごたえのあるしっかりとした肉質や、香ばしい皮の脂が美味しい。
骨のまわりの肉も美味しいので、ひたすらしゃぶります。添えてある菜の花も鴨の脂をまとって美味。
鴨焼き
炭火で300℃高温で熱された鋼の上で今シーズン最後の鴨を頂きます。
大皿の鴨肉の盛り合わせが運ばれた瞬間、わあ〜っと歓声が上がりました。
シーズン中の鴨は新潟産が9割、宮城産が1割。鴨は背打ちか網獲りして胸肉が傷まないように獲るそうです。
雄雌も混じっていますが性別差というより個体差が大きいので、極上の部位を選別して切り分けてくださいました。艶々した小豆色の胸肉、熟成した赤ワイン色の深みのある肉質にクリーム色の脂身の腿肉。焼く前の肉を見ているだけでワインが飲めます。
ここで、なんと女将さんが登場。普段はお肉を捌いていて、お客様の前で焼くことはないのですが、
「今日のはいい色でしょう〜、特別なのも入れといたからね」と言いながら、硯の形をした熱々の鋼に鴨の脂を溶かして、一枚一枚焼いてくれました。女将さんと面と向かってお会いできるのはなかなかないので、嬉しいです。
いつもは若大将が1枚1枚焼きの変化をつけて、鴨はこういう焼き方をするとこういう香りがつくと説明してくださるのですが、女将さんは豪快な焼き方で、「さあ、食べなさい。はい次はどちら?」と焼かれた鴨を順々に大根おろしにのせてくださいます。そして、爆裂トーク。鴨の火入れの変化は味わえなかったけれど、女将さんにいろんな貴重なお話を聞かせて頂けたのは、宝です。
春菊や葱、椎茸なども丁寧に焼いてくださり、希少なハツは一人一個。これは鼻血出るよと(笑)これも美味しかったです。ワインを飲むのも忘れるほどに、女将さんの魅力に取り込まれました。
後で聞くと、女将さんが焼く姿はここ10年の間も見たことがないそうで、とても貴重な時間を有難うございました。
香物
大根、蕪、春キャベツ、茗荷、茄子、胡瓜など。
女将さんが漬ける漬物もいつも美味しいです。
鶏鴨雑炊
鶏肉でとったお出汁に、鴨腿肉となめこ、しめじ、白舞茸、三つ葉、卵をのせて煮込んだ土鍋雑炊。
柚子皮の香りがアクセント。優しい味わいにほっこりと体が温まりました。
デザートは大きなあまおう苺。
ほんとパワフルな女将さんと鴨に元気をもらいました♪
「鷹匠壽」
東京都台東区雷門2−14−6
03−3841−4527
浅草寺も夜まで人通りが絶えなくて、活気がありました。
続きを読む
March 12, 2017
たかおか@千葉
「たかおか」に行きました。
千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。
店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。
鳴海(なるか) 特別純米 東灘醸造
千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。
最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。
蛸
噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。
すま
鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。
子持ちやりいか
銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。
五人娘 自然酒 寺田本家
無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。
甘鯛漬け焼き
竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。
茶碗蒸し
千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。
太刀魚寿司
竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。
網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。
切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。
たらこの味噌漬け炙り
すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。
ここから握りです。
かすご鯛
竹岡のこ鯛の昆布締め。
金目鯛
銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。
不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造
千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。
こはだ
天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。
赤貝
閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。
鮪
伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。
中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。
大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。
すみいか
富津のすみいかは、塩と酢橘で。
蛤
千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。
鯵
館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。
車海老
竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。
蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。
2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。
雲丹
浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。
穴子
羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。
追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。
味噌汁
鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。
玉子焼
芝海老のすり身を加えた卵焼き。
干瓢巻
無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。
千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。
「たかおか」
千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F
043−306−6269
千葉駅から徒歩10分くらいのところにある鮨屋です。2回目の訪問。
店主の高岡さんは、5年前にお店を開き今は33歳。1年半前に近くの場所からこちらに移転したそうです。
6席のカウンターに後ろの壁の輪島塗が見事です。
鳴海(なるか) 特別純米 東灘醸造
千葉勝浦のお酒です。すっきりと飲みやすい。
日本酒リストの中に、千葉のお酒はかなり増えていました。
最初に若布と蓮根の薄切り。
蓮根は出汁と柚子と薄口醤油で味付けしてあり、若布は手前のポン酢につけて食べます。
ガリは、赤酢で漬けた生姜を角切りにして。
蛸
噴火湾の蛸は、小豆で煮て色を出しています。
水たことは思えないしっかりとした味わいです。
すま
鹿児島のすまは、藁で燻してたたいた青葱をのせて。
皮目や血合いが鰹っぽく、身はめじまぐろのような独特の美味しさがあります。
子持ちやりいか
銚子の子持ちやりいかは、ぷちぷちとした卵の食感がこの時期ならではです。
五人娘 自然酒 寺田本家
無農薬米と酵母は無添加で、蔵付き酵母のみで作った琥珀色のお酒。
旨みが濃醇で酒本来の自然な味わいとコクがあります。
甘鯛漬け焼き
竹岡の甘鯛は、甘鯛の骨と鱗を焼いて出汁をとり、そのお出汁で漬けにしてから焼いてあります。
ここで使っている館山の手作り塩を作っている方の安納芋を添えて。
茶碗蒸し
千葉の蛤のお出汁を使った茶わん蒸し。
上品な蛤の旨みがいいですね。
太刀魚寿司
竹岡の太刀魚を棒寿司に。中には薄切りにしたガリが挟んであります。
網の上にのせた炭で皮目をゆっくり炙っていきます。
バーナーなんかで炙るより品がいい演出です。
切れ目を入れた皮目がほんのりと焼かれ、太刀魚の脂がじわっとシャリに浸透していく感じ。
素晴らしく美味しかったです。
たらこの味噌漬け炙り
すけとうだらの子を味噌漬けにして、表面を炙って。
ねっとりとしたすけこと味噌の旨みが日本酒がすすむアテになります。
ここから握りです。
かすご鯛
竹岡のこ鯛の昆布締め。
金目鯛
銚子の金目鯛は、骨と皮で煮詰めた醤油で漬けにして。
福井の和辛子に梅干しを振ったものをのせて。
不動 純米超辛 一度火入れ無炭素濾過 鍋店酒造
千葉成田のお酒です。芳醇で丸みのある米の味わい。
こはだ
天草のこはだは2日目。皮も薄いので柔目に締めてあります。
このレア加減が絶妙でおかわりしたくなりました。
赤貝
閖上の赤貝は一貫サイズ。さわやかな香りがいいです。
鮪
伊豆下田の143圓遼遏
この時期は鮪が獲れなくて苦労しているそうです。赤身は漬けにして。
中トロ。
伊豆下田の鮪は初めて食べましたが、きめ細かく柔らかな肉質です。
大トロは、じゃばらの部分。筋は厚めですが柔らかくてシャリと共にとろけます。
お米は千葉柴山町でコシヒカリを共同で作っていて、水もその農家さんの井戸水を使って炊くそうです。
すみいか
富津のすみいかは、塩と酢橘で。
蛤
千葉井岡の煮蛤。繊細な火入れです。
ちゃんとシャリと合わさるジューシーな食感。
鯵
館山岩井の鯵。
前回も美味しかったけど、若い漁師がいい鯵を釣るんだそうです。
車海老
竹岡の活き車海老は直前で串に刺して蒸します。
蒸された海老は、色鮮やかで、見事な太さ。
2貫に分けて握ってくださいました。甘みも十分にありました。
雲丹
浜中の雲丹。海苔は口どけがいい丸山海苔。
穴子
羽田沖の穴子。江戸前の定置穴子は、1週間に1回だけ揚がるそうで、いいタイミングで頂けました。
今回は、皮目を上にして握ってあります。もうこの時期は身は脂が少ないので、皮目のふるふるした部分の食感を。
追加ネタで、美味しかったこはだ。
まだ仕込途中の2日弱ですと言ってましたが、まだ酢の香るしっとりとした身。
味噌汁
鮪節に車海老や芝海老の殻と昆布3種を使ったお出汁の味噌汁。
前回よりも海老くささが抜けて綺麗に仕上がっていました。
玉子焼
芝海老のすり身を加えた卵焼き。
干瓢巻
無漂白天日干しのかんぴょうです。大概の店は漂白した干瓢を使っていますからね。
日本酒もそうだけど、自然派が嬉しい。
千葉近海の魚を中心に、千葉のお米やお酒、調味料も地元のものにこだわり、一品一品丁寧に仕事した鮨が美味しい。常時温めている赤酢の固めのシャリも食べ進めるとだんだんなじんできます。
大将の謙虚で真面目な人柄と表裏のない接客。鮨に対する情熱も感じました。次回は夏かな。
「たかおか」
千葉県千葉市中央区登戸機7−6 アイシングビル1F
043−306−6269