April 2017

April 10, 2017

榮料理店@沖縄

「榮料理店」に行きました。
ホテルがある恩納村から車で10分くらいのうるま市にある沖縄料理のお店。

・



















地元の無農薬野菜や魚介、紅豚アグーややんばる和牛などと、沖縄のお酒が楽しめます。

・



















お通し

ミミガーと玉葱と青菜のサラダ。

・



















パッションフルーツ泡盛ハイボール

恩納産のフレッシュなパッションフルーツの果肉を、スプーンですくい、泡盛を炭酸で割ったハイボールの中にいれます。

・



















果肉を入れてかき混ぜます。
やっぱり沖縄のフレッシュなパッションフルーツは、香りや酸味が際立っていて、すっきりとごくごく飲めてしまいます。

・



















近海タマンとわさび菜の畑(ハル)パッチョ

タマンというお魚は、ハマフエフキ、フエフキダイです。
野菜のマリネをのせて、わさび菜や玉葱とサラダ仕立てに。
薄切りにしたタマンは、ほぼ鯛の味でした。

・



















ジーマミ豆腐

もちっとなめらかなピーナッツ豆腐は山葵醤油で。

・



















ゴーヤーちゃんぷるー

沖縄というとゴーヤーちゃんぷるが有名ですね。
アグー豚を使っていて、まず豚肉が美味い。そして、私はゴーヤの苦味が苦手なんですが、現地で食べるとゴーヤも美味い。散らしたゆい豆腐と焼いた豆腐に鰹節のバランスが絶妙でした。

・



















もずくキムチジューシー

キムチ漬けにした沖縄もずくを雑炊仕立てにして。

・



















島野菜のピクルス

金美にんじん、ゴーヤ、トマト、コールラビ、赤大根、金柑をピクルスに。

・



















紅豚アグーと雲南百薬のしゃぶしゃぶ

具材は、薄切りにした紅豚アグーと雲南百薬としめじ。

・



















これをコンロにかけた鍋の昆布出汁でさっと火を通します。
アグーの脂は融点が低いので、さっと柔らかくなりますが、綺麗な脂でアクもほとんど出ません。

・



















ポン酢につけて頂くと、脂は甘く身はあっさりしながらも旨みがあります。
雲南百薬はおかわかめのこと。非常に栄養価が高い葉野菜で、熱するとすこしぬめりが出てきます。

・



















薬味はラー油と紫蘇で作ったジェノベーゼ。

・



















これらを少し添えると、また風味がいいです。お肉を追加したくなるほど、あっという間にぺろりと食べちゃいました。最近家でもアグー豚のしゃぶしゃぶをよくやるのですが、家ではポン酢に山椒を入れています。
脂身が多くてもあっさりと綺麗な脂なので、いくらでも食べれちゃうんですよ。帰ったらまたやろっと。

・



















残ったお出汁に麺を入れて。アグーの脂をさっと纏った麺に紫蘇ジェノベーゼとラー油をかけて混ぜて食べると美味しかったです。

・



















オキナワモヒート

泡盛のコクとミントとレモンの香り。
この他にもマンゴーやタンカン、パッションフルーツなどを使ったオリジナルカクテルや泡盛で漬けた自家製果実酒など沢山ありました。

・



















フーちゃんぷるー

車麩を卵に漬けて、もやしとニラで炒めてあります。
ふんわりしたお麩が美味しい。

・



















ソーメンちゃんぷるー クラシック

茹で立てのソーメンだけをさっと炒めて、青葱と鰹節をかけて。
シンプルで素朴だけど洗練された美味しさがあります。後半で紫蘇ジェノベーゼを和えても美味でした。

・



















黒糖アイスクリーム

伊平屋産の黒糖を使ったアイスクリーム。黒糖プリッツをのせて。
黒糖の甘くコクのある香りとクリーミーなアイスクリーム。

・



















どの料理もリーズナブルで美味しかった。
次回は炭火焼の料理も食べてみたいです。

「榮料理店」

沖縄県うるま市石川1−27−35

098−964−7733


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 09, 2017

シェラトン サンマリーナホテル@沖縄

沖縄のホテルは、「シェラトン サンマリーナホテル」に泊まりました。
昨年シェラトン資本が入って、オープンし、今も随時改装中です。

・



















中に入ると、天井まで吹き抜けのオープンな空間。
周りは客室なのですが、プライベートビーチまでのびる豪華客船のような造りです。

・



















脇には、ラグーンスペースがあり、お魚が沢山泳いでいたり、ナマコやヒトデも。

・



















ここには、いろんな魚がいるみたい。え、エイもいるの!?
小さな水族館ですね。

・


































よく見ると、小さな魚がいるいる、オコゼも砂場にいました。
よくこの環境を作ったなあと感心します。

・



















十字に伸びる通路の奥には、「サンセットバー・テラス」があります。
バーは昨年12月にオープンしたそうです。

・



















サンセットバーから後ろを見ると、アトリウムラウンジやスケルトンのエレベーターが見えます。

・



















子供が遊べるキッズスペースもあり、家族連れてきた大人がバーで楽しんでいる間にも、子供は退屈しないですね。

・



















せっかくなので、夕陽が沈むまでここのバーでくつろぐことにします。
ウェルカムドリンクの特典があったので、パイナップルのカクテルを。
メニューを見ると、いろんなカクテルがありました。ミクソロジーカクテルや奥に蒸留器もあったので、そちらもかなり気になりました。
夜は別の店を予約していたので、カクテル1杯だけでしたが、フードメニューもいろいろ充実していて、ここで食事をしながら、カクテルを楽しむのもいいですね。

・



















辺りがだんだん暗くなり、夕陽が沈んでいく様子を眺めながら、くつろぐことができました。

・



















夕陽が沈んだ後は、別棟のお部屋に向かいます。

・



















お部屋は、メインのホテルとは別に、サウスタワーという、新しく建てた別棟へとUPグレード。
昨年12月にオープンしました。お部屋は50屬塙いです。ベッドは英国王室ご用達のスランバーランド。
右の壁には、家族向けに引き下ろすエキストラベッドもあります。

・



















クローゼットはまあまあ広め。サイドボードにはコーヒーマシンもありました。

・



















クローゼットを開けると、バスローブはもちろん、スリッパの他、ビーチサンダルが用意してあるのも嬉しいですね。

・



















シーサの置物も可愛い。

・



















ベッドの横にはソファとオットマンチェア。バルコニーもあり、ここで、シャンパン飲みたくなりました。
夕陽が見える位置に面しているので、次回は夕シャンしよっと。

・



















テーブルには、沖縄の揚菓子のサーターアンダギー。黒糖ナッツや黒砂糖などがありました。

・



















バスルームからは、海が見えます。洗面スペースはダブルシンクでした。

・



















バルコニーからは、もう沈んでしまった夕陽。
下を見降ろすとチャペルがありました。ここでウェディングできたらロマンチックです。

・



















沖に伸びる先には小さな灯台が。
昼間散歩してみようかな。

・



















少し休んでから、メインタワーのアクアリウムラウンジに行くと、プロジェクションマッピングが。
夜19時と20時に開催されるそうです。
内容は、子供でも楽しめるようなアニメーションとアニメボイス。

・



















ライトアップと噴水が織り成すイルミネーションです。

・



















所用時間は10分くらいかな。

・



















このスペースで下から見上げるようにきっちりと計算されたプロジェクションマッピングは、綺麗でした。

・




















「シェラトン沖縄 サンマリーナリゾート」

沖縄県国頭郡恩納村字冨着66−1

098−965−2222






ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Hotel 

April 08, 2017

オリオンハッピーパーク@沖縄

沖縄というとオリオンビール。
そのビール工場を見学に「オリオンハッピーパーク」に行きました。

・



















中に入ると大きな銅製の創業当時の仕込釜があります。
工場見学は無料で受け付け時間は9時20分から16時40分。20分間隔で一日23回行われていますが、少人数での見学なので、予約をお勧めします。
インターネットで予約する際に数週間前でもかなり埋まっていました。夏場は団体様が来るので、もっと混雑すると思われます。

・



















16時からの会で予約して、参加者が揃うまで2階の待合席で待っていてくださいと。
そんな待合は昭和40年代の「まちやぐぁ」を再現。セメント瓦の屋根の木造建築。

・



















「まちやぐぁ」とは、沖縄の方言で商店のこと。
本土復帰前の沖縄では、駄菓子や生活小物を売っている小売店が自由に酒類の販売許可を取得でき、お酒を売っていたそうです。

・



















黒電話や扇風機にラジオ。
再現されたものですが、当時の生活スタイルを見ることができます。

・



















55年の歴史があるオリオンビール。
最初は瓶から始まりました。

・



















その後、缶へ。移り変わるCMも年代ごとに裏のスクリーンで放映されていました。

・



















そして、さらに上の階に上がり、工場ツアーへ。

・



















アシスタントの女性が、丁寧に説明してくださいます。

・



















原料

まずは、原料から。オリオンビールの主な原料として、大麦フレーク、コーンスターチ、コーングリッツ、米。
オリオンビールが安価なのは、コーン系や米を多く使っているからなのですが、後で試飲した時には、昔飲んだものよりとても美味しかった。色々製法を改善しているのでしょうね。

・



















ホップと麦芽。
麦芽は大麦を発芽させ乾燥させたもの。ビールの味を決める大切な素材です。
ヨーロッパやオーストラリア、カナダ等より特別に厳選されたものを使用しているそうです。
ホップはビールに香りと苦みと泡持ちを与えます。ここでは2種類あり、それぞれ香りの違いを嗅ぎます。
一つは、青い草の爽やかな香り。もう一つは、発酵した藁のようなつーんとくる香り。
チェコやドイツ産を使うそうです。

・



















仕込

粉砕した麦芽を仕込糟に入れて加熱すると、糖化が行われ、甘い麦汁(ビールの素)ができます。
これを濾過して煮沸釜に移し、ホップを加えて煮込んだ後、冷却し、発酵タンクへ送ります。
この工程は、5つのタンクへ送り出す作業で、全てコンピュータで管理しています。

・



















発酵タンク・貯酒タンク

冷却した麦汁に酵母を加え、発酵させます。麦汁中の糖分は酵母の働きにより、アルコールと炭酸ガスに分解され、約7日間で若ビールになります。その若ビールを十数日間、時間をかけてゆっくり熟成させると、調和のとれたビールができます。
窓ごしに見えるタンクは、どんな飲んべえが毎日数リットル飲んだとしても150年はかかる量だそう。

・



















ろ過

貯酒タンクで熟成されたビールから、酵母と余分なたんぱく質を取り除き、琥珀色のビールを造り出します。
植物プランクトンの化石である珪藻土を使ってろ過するそうです。

・



















ビン詰・缶詰・たる詰

ろ過されたビールは徹底された品質管理のもとに自動化された生産ラインでそれぞれの容器に詰められます。
瓶は1時間に19200本、缶は72000本、たるは720本詰められます。
床は海をイメージした青、機械は浜辺の砂の白、ところどころの機械にもサンゴのピンクの色をあしらっています。

・



















こちらは、たる缶や瓶のリサイクル。
ほぼ100%でリサイクルされているそうです。

・



















先程の工程で、缶ビールは、1時間に72000本詰められると表記しましたが、1分ではこのくらいの缶ビールが作られるわけです。

・



















様々な検査機、化学検査、微生物検査をクリアした製品が、最終的に訓練された香味パネリストにより厳しくチェックされ、出荷されます。

・



















その工程は映像でも見ることができました。

・



















最後は、2階に降りて、「やんばるの森」というオリオンビール園で試飲。

・



















ここでは、出来立てのオリオン生ビールを飲むことができます。
お子様やお酒が飲めない方にはノンアルコールビールやソフトドリンクもあります。

・



















オリオン生ビール

大きなタンクから注がれる出来立ての生ビール。
沖縄に来ても缶でしか飲んだ事がなかったのですが、やはり生はクリアな喉ごしとフレッシュな麦芽の香りで美味い。オリオンビアナッツというおつまみも、アーモンドチーズ味、タコス島唐辛子味、ウコンカレー味のミックスナッツでビールのお供です。

・



















出来立てのビールはやはり上手いですね。即一気飲みしてしまいました。
でも、ここでは2杯飲めるんですよ。赤いタグでおかわり。

・



















お酒が飲めない方や、運転する方にもノンアルコールのオリオンビールもあります。
これは缶ですが、最初に見学の時に嗅いだホップの緑の香り。その爽やかな風味が、今まで飲んだノンアルコールビールの中では、一番美味しいかも。

・



















今は本土でもオリオンビールが買えるようになりましたが、単一なものばかり。
こんなに種類豊富なんですね。糖質フリーなものが目立ちますが、麦職人とかは美味しいと思います。
私は、期間限定のシークァーサー風味のオリオンビール3缶セットを購入しました。あと美味しかったナッツのつまみセットも。丁寧に説明してくださるスタッフとビールを2杯もただ飲みは申し訳いけどさすがに箱買いはできないからね。後でホテルで楽しみました。

・




















「オリオンハッピーパーク」

沖縄県名護市東江2−2−1 

0980−54−4103



ranmarun at 16:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 旅行 

April 07, 2017

美ら海水族館@沖縄

沖縄に来たらぜひ訪れたいと思っていた、「美ら海水族館」に行きました。
大きなジンベイザメのモチーフがあります。

・



















エントランスに入る前のテラスから見える島は伊江島。
青い海と爽やかな潮風が迎えてくれます。

・



















海人門(うみんちゅ)ゲートをくぐり、中に入ります。

・



















入場チケットは、通常大人1850円、中人1230円、小人610円ですが、事前にローソン沖縄や道の駅で購入すると安く買うことができます。私は、美ら海水族館に向かう途中の「道の駅許田」で購入しました。こちらだと、大人250円割引、中人120円割引、小人60円割引になります。

・



















最初にコーラルロビーというスペースから入ると、「イノーの生き物たち」というコーナーからはじまります。
イノーとは、サンゴ礁の礁地を表す沖縄の表現で、小さな海の生き物が多く生息しています。
こちらのタッチプールというスペースでは、ナマコやヒトデなどを実際に手に取ったり触ることができます。

・



















ヒトデは以前シュノーケリングした時に触ったことがありますが、ナマコは初めて。
水の中に手を入れておそるおそるナマコをつかんでみると、思ったよりふにゃふにゃと柔らかく、蒟蒻というよりぷるぷるしたゼリーのような触感でした。

・



















サンゴの海は、サンゴとそこに生きる小さくカラフルな魚たちを見ることができます。
将来はここで繁殖したサンゴを海に帰す計画が進められているそうです。

・



















いろ鮮やかで個性的な熱帯魚が泳ぎ回る姿は可愛いですね。

・



















これはイカです。イカが泳ぐ姿もなかなか見たことがなかったけど、足をすぼめていると魚みたいですね。

・



















くちびるがぽってりと厚く少しおでこがでている大きな魚は、テングハギ。

・



















こちらは、ヒメテングハギ。テングハギより小さいけれど、おでこのツノがぐーんと伸びています。
まさにテングの鼻のようです。

・



















熱帯の海ならではの生き物が間近で観察できます。

・



















「深層の海」のコーナーへ。

ガンカゼ。ウニの一種ですが、細長く鋭いトゲには毒があるそうです。
殻の側面に白く光る眼点がなんだか不気味でした。卵巣や精巣は食べれるそうです。

・



















巨大な伊勢エビは直径1mくらいはありました。
ブルーに輝く甲羅が綺麗ですが、これだけでかいと自分が食べられちゃいそうです。

・



















このカニも名前は忘れましたが、希少で美味い蟹だとか。

・



















岩の奥からにらみをきかせているのは、ダイオウキカイウツボ。
2006年に捕獲されたキカイウツボよりも長く巨大で、日本初記録種だそうです。

・



















スジアラ。沖縄ではアカジンミーパイと呼ばれ、三大高級魚の一つとされています。

・



















発光するサンゴの中に、同化して隠れているのはオコゼなんですが、何尾いるかわかります?
私は7尾みつけましたが^^;

・



















よく見るこれはなんだっけ?

・



















さかさまで生息するくらげ。

・



















他にも深海に生息する魚は、眼の上の部分が紫外線を反射して発光したり、神秘的なものが沢山ありました。
でも水層をずっと眺めているとだんだん酔ってきます。クラゲも焦点合ってないしw
余談ですが、数日前に行った御料理はやしの大将も沖縄に行ってきたばかりで、魚ばっかり見てたら気分悪くなって途中で出てきたとか。普段魚を食べるものとして扱って見ていると、これだけ色々見ていると確かにわかる気がする(笑)

・



















さて、移動して「黒潮の海」のコーナーに。
ここは、美ら海水族館のメインスポットで深さ10m、幅35m、奥行き25mの巨大な水槽があります。

・



















その主役はジンベイザメとマンタ。

・



















大きな水槽は、シアターのように段々に沢山の座席があり、座ってゆっくり眺めることができます。
魚酔いして少し疲れたので、しばし休憩。

・



















ジンベイザメを見たのは、15年以上前の大阪海遊館以来です。
望遠レンズを通してのぞくと、ジンベイザメがどれだけ大きいかわかります。
人のシルエットと比べると、体長8m以上はあるでしょうか。

・



















海遊館のジンベイザメが亡くなってからは、ここが長期飼育記録日本一を更新中。
雄のジンタは全長8.7m、体重5500圈∋育年数は22年。
雌は、全長8m、体重4220圈∋育年数は8年。

・



















2尾が優雅に泳ぐ姿は、存在感があり目を惹きます。

・



















餌をあげる時間がきてダイバーが来ると、カツオやタイなどの小さな魚が集まってきます。

・



















マンタも負けじと皆の目を惹くように泳いでました^^

・



















下に降りて水槽近くで見ることにします。

・



















下から見上げると、平べったく大きな口。
胸びれが広がっている左が雄で、スリムな右が雌です。

・



















ナンヨウマンタも世界初の繁殖に成功し、沢山泳いでいます。

・



















優雅に泳いでいるマンタ君もあれば。

・



















水層の底でサボってるマンタ君もいっぱい(笑)

・



















これでも全長3.5mはある大きなマンタです。体重も300垓瓩あります。

・



















黒いマンタは白いエラがスケルトンみたいで、ドクロマンタと勝手に名付けてしまいました^^;

・



















黒潮の海で生きている沖縄の魚たち。
ダイナミックに泳いでいる姿に、感動しました。

・



















このほかにも、マナティー館やウミガメ館、イルカショーのオキちゃん劇場やイルカラグーンなど見どころは満載です。

下から全景を見ると、神殿のように巨大な造りだったんですね。

・




















「美ら海水族館」

沖縄県国頭郡本部町字石川424

0980−48−3748 

http://churaumi.okinawa








ranmarun at 13:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 旅行 

April 06, 2017

とらや@沖縄

数年振りに沖縄に来ました。
東京から京都へ移動し、京都で食事した後、夜遅く神戸まで移動して泊まり、早朝の飛行機で神戸空港から那覇に飛んできましたよ。沖縄は飛行機修業で日帰り往復とか散々やったけど、滞在は久しぶり。
午前中に那覇空港に着き、早めの昼ご飯はがっつりジャッキーステーキハウスか、さっぱり沖縄そばか迷いながらも、沖縄そばを選択。

那覇空港から近い「とらや」に行きました。
大概行くのはスープが美味しい「首里そば」か宮古そばの「どらえもん」ですが、ここは初訪問。
自家製麺の木灰そばのお店です。15年以上前ですが、よく沖縄に行ってた頃は、木灰麺は当たり前でしたが、今はかん水を使った麺が多いんですかね。こちらでは、ガジュマルなど県産樹の木灰を水に入れた上澄みの灰汁を使用しているそうです。

,



















メニューは、本ソーキそばと沖縄そば。
麺は平麺か中細麺が選べますが中細麺がおすすめだそうです。
沖縄そばの中と中細麺でオーダーしました。

・



















待っている間に、キャベツや胡瓜、人参、蕪などの浅漬けをぽりぽり。

・



















沖縄そば

数分で運ばれてきた沖縄そば。
豚角煮の薄切りとかまぼこと葱がのっています。クーポンを使って五目じゅーしー(五目の炊き込みご飯)は無料で。鰹節と昆布のあっさりしたスープです。
麺は、木灰を使っている独特の風味やぼそっとした食感をイメージしていましたが、意外につるつる。昔もっと木灰や小麦の香る麺を食べたことがあったので、ちょっと物足りない風味。でも、麺もスープも繊細なので、あっさり系が好みならばいいかも。

・



















テーブルには、紅生姜や七味、あわもり激辛と書かれたこーれーぐすもありました。
私は、こーれーぐすが好きなので、スプーン一杯かけたらかなり激辛になってしまったので、ここでは数滴がいいかもしれません。

・



















本ソーキそば

ソーキは別添えになっているので、麺本来の香りを味わってからソーキを崩して食べるのもいいですね。
ひじきをたっぷりのせたご飯も美味かった。比較で平麺も食べてみたかったな。

・



















ソーキは、脂を落として麺にのせてもスープが濁らないように煮込んでありました。
沖縄そばは、お店によって細かな個性が出るので、いろいろ行くと面白いかもしれません。

・




















「とらや」

沖縄県那覇市赤嶺1−5−14 金城ビル1F

098−858−2077


ranmarun at 11:00|PermalinkComments(2)TrackBack(0)

April 05, 2017

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

・



















先付

二段重ねになった器の中には、春の山菜と魚介。
左の器には、ほたるいか、車海老、さより、いか。酢味噌と小豆島のオリーブオイルをかけて。
右の器には、わらび、こごみ、スナップエンドウ、グリーンアスパラ。レモンの香るオリーブオイルで。

・



















お造り

淡路の鯛と赤貝。そして雲丹もありました。
鯛は、飴色をしていて厚切りのぶりっとした身の旨み。赤貝も昆布のような旨みがあります。
雲丹は、まだ甘さは控えめですが、淡路の雲丹独特の香りがあり、塩を少しつけると味が伸びていきます。

・



















あいなめの椀

ふんわりとやわらかなあいなめは、身も肉厚で、その品のいい脂が強めの昆布出汁に溶け込んでなじんでいきます。

・



















穴子の炭火焼

岩屋の丸穴子を骨切りして。

・



















生でも食べれる新鮮な穴子は、山葵をのせてさっと皮目だけ炭火焼にします。

・



















ふわっとふくらんだ穴子は、表面がレアでとってもジューシー。
綺麗な脂の旨みと共に溶けるような身の柔らかさが素晴らしいです。

・



















二枚目は橙酢で。先月も頂いた穴子ですが、今回の方が味がしっかり強く、橙酢でも旨みが負けません。

・



















鯨尾の身と筍の炊き物

最初出てきたとき、これは何?と驚いた見た目だったのですが、聞くとなんとミンククジラの尾の身だとか。
高価な尾の身は刺身でしか頂いたことがなかったのですが、加熱すると脂と赤身が縮んで鹿の子のような模様になるんですね。その弾力のある食感と脂の甘くて美味しいこと。
筍やうるい、防風を添えてありますが、尾の身の存在感が凄かった。

・



















筍と鯛の炊き込みご飯

これでもかと沢山入った筍と鯛の身の炊き込みご飯。

・



















しゃきしゃきした筍の食感と鯛のお出汁と身で炊いたご飯を楽しみました。

・



















そして、デザートはサプライズ。
ここでは画像は控えておきますが、誕生日を祝ってくれた鈴江さんのハッピーバースデーの歌声が忘れられません。嬉しくて感動していまいました。我儘聞いてくださってありがとうございました。

「旬席 鈴江」

京都府京都市左京区岡崎神宮仁王門白川南入ル

075−771−7777

続きを読む

ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。
入り口には、ユキヤナギが咲いています。

・




















備忘録程度に。

●桜の香煎茶

●自家製梅酒

●翡翠豆腐  うすい豆の緑色が美しい豆腐に昆布と花山椒炊きを刻んでのせて。

●このわた  岡山のこのわたもそろそろ終わりの季節。お酒のアテに。

●八寸  ほたるいかの酢炊き、川海老揚げ、そら豆、蕪酢巻、もろこ、鯛子煮、蕨に見立てたいか黄身焼き、穴子の八幡巻、炊生姜。

●あいなめの椀  ふんわりとしたあいなめにうぐいす菜を添えて。明治初期のお椀の細工も黒と朱のコントラストが美しく、素晴らしい技法で蝶と牡丹を描いています。

●お造り  瀬戸内の門戸いかは生姜酢で。お造り二皿目は鯛、赤貝、さより。

●筍と若布の炊き物  塚原の筍の繊細な香りと柔らかな新若布に絶妙なお出汁を含ませて。

●豆腐田楽

●鰯の笹漬け鮨

●筍の木の芽焼き

●ぐじの塩焼き  浜汐のぐじは、酒と塩水で塩抜きしてから焼き、皮は別にかりっと焼いて。ほんのり酢をかけてぐじの旨みを引き出します。

●揚物  海老や白身魚、アスパラだったかな。

●土筆の玉締め  氷室の土筆は筍の姫皮と湯葉で玉締めにして。

●鰹たたき  和歌山のけんけん鰹に生姜葱、山芋を刻んで一味ポン酢。

●梅茶漬け  ご飯にあられをまぶして丸め、梅とお出汁で。

●苺

●道明寺

●抹茶

春の味覚を堪能しました。

「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 04, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

・



















最初の一杯は、フランチャコルタで。

・



















トマトのジュレとモッツァレラのエスプーマ

トマトの透明なジュレと、モッツアレラのエスプーマにマイクロタイム。

・



















Rosso di Vigneti di Brunello  1978  Gianfranco  Soldera

ちょうど1年前にソルデラのファーストヴィンテージ1975年を飲んで感動してから、76年、77年と頂いて、今回は
78年。希少なソルデラを開けちゃいます。

・



















エシャロットのストゥファートと生ウニ

なめらかな甘みのエシャロットのストゥファートに根室の生雲丹をのせて。

・



















パン

馬蹄の形をしたパン。小麦の香るもっちりとした生地の中にグリーンオリーブが入っています。

・



















生地の中にグリーンオリーブが丸ごといくつも入っていて、一口食べるごとにオリーブのジューシーな酸味と旨みが。これめっちゃ美味しくて、ワインがすすむアテのようなパン。

・



















鰹のアフミカートとパンツァネッラ

静岡御前崎の初鰹は瞬間燻製にして、トンナムという韓国のハーブを添えて。

・



















下には、パンツァネッラというサフランライスとパンのサラダ仕立て。
胡瓜や赤玉葱、グリーンピース、ブラックオリーブなどと和えてあります。
トンナムというハーブは初めて食べましたが、噛むと苦味の中にかすかにぴりっとした辛みが。
ほんのり葱のようなニュアンスが鰹を引き立てます。

・



















1978年のソルデラは、かなり還元香が強く、鰹と合わせると漂白っぽい香り。
スワリングしてもなかなか開かないのでデキャンタージュしてもらいました。
でも、なかなか人見知りで、まだ表のヴェールを剥いでくれません。
少し時間経つと刻々と変化してきますが、開くのはメインくらいかも。

・



















ホワイトアスパラのフォンドゥーヌととり貝

ロワールのホワイトアスパラとしっかり火入れしたとり貝にサルサヴェルデ。
ホワイトアスパラの苦味にビネガーの酸味がほんのりときいています。前にもこの組み合わせ食べたことがあるけれど、とり貝の旨みを閉じ込めるように焼いた火入れがさらにブラッシュアップして絶妙でした。

・



















黒トリュフのタリオリーニ

自家製のタリオリーニにカステルマーニョというチーズとベッキオサンペリをほんの少し。
そこにペリゴールの黒トリュフを削って。今季は最後だと思いますが、まだ黒トリュフあるんですね。

・



















トマトのウンブリケッリ

ピチのようにもっちりとした食感のウンブリケッリは唐辛子を利かせたアマトリチャーナ的なソースで和えて。
これもおかわりしたいほど美味しかった。

・



















オリーブとハーブのフォカッチャ。

・



















ハーブのグラッパのグラニテ

・



















赤ムツのココット焼き

セコンドは珍しくお魚。赤ムツのココット焼きです。

・



















脂がのったのどぐろは、皮目をしっかり焼き、身はしっとり。
空豆やじゃがいも、芽キャベツや新玉葱にグリーンピースとケッパーのソース。
魚の脂を適度に吸ってなじんだ野菜とケッパーの酸味がのどぐろをさっぱりと食べさせてくれます。

・



















ワインはプリモからようやく開いてきて、ベリー、ローズ、ブラックオリーブ、トリュフなどのニュアンスがありながら、だんだん葡萄本来の香りに戻っていくような。そして、魚介にも野菜にもそれぞれのどの料理にも合ってしまうのがソルデラの魅力。75、76、77、78年と頂いて、79年はないので、次は80年かしら。

ケーキ・ミモザ

毎年作って頂いているケーキです。
薄くスライスした苺がミモザの花のように広がっていて、まわりにはスポンジのダイスを纏わせて。

・



















きめ細かくふわふわなスポンジケーキに柔らかな生クリームと苺。
残った半分もペロリと食べてしまいました。

・



















小菓子

ハーブティーと共に。

・




















「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 03, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
目黒川の桜が咲く時期は、2週間限定でランチも営業していて、桜のコース。
2か月前くらいに予約しました。

・



















2階の大きな窓からは、見事な桜の木が見えます。

・



















よく見るとまだ蕾も沢山あるので3分咲きくらいかな。
外はまだ気温も低いので、部屋の中から眺めることのできるお花見ランチは贅沢です。

・



















Bollinger La Grande Annee 2005 

シャンパンはボランジェのグランダネ、2005年。
お花見気分も高揚します。

・



















蕗の薹 ミント

ウッド系のアロマオイルをドライアイスでもくもくと焚いた森林の香りの演出。
蕗の薹のムースを液体窒素で固めたソルベはトマトの酸味やミントの清涼感が合わさり、こごみ、うど、タラの芽などを添えて。山菜の青々とした苦味と、チーズのクリーミさも。

・



















今回はカウンター席に座りました。
カウンター席から見える鳥小屋のようなオブジェは屋根を本で覆っているとか。
ひそかに可愛い存在感。

・



















ドリンクはノンアルコールペアリングも面白そうだったので、ワインペアリングと共に。
コントレックスで出した昆布水に桜の花とゲラルドの塩。スポイトの燻製オリーブオイルを数滴たらします。

・



















Prunelle  Rose

プロヴァンスのロゼワイン。

・



















桜鱒 

桜の花と桜のチップの燻香。
枝に刺してあるのは、北海道の桜鱒のフリットにいくらをのせて。
小さなお花見気分

・



















苺のネクターを炭酸で割って。後に出てくる苺のスープとリンクします。

・



















ロゼシャンパーニュも。

・



















桜肉 苺

あまおう苺100%のスープは、空気が入らないように低速でミキシングし、塩を少し。空気が入ると乳化してあざやかな色が出ないそうです。
濃厚な苺の果肉が詰まったスープの美味しいこと。奈良の白いちごとセージオイルのソルベをのせ、より苺の甘みを感じます。
脇のアマランサスのスプラウトの下には、馬肉のタルタルとタスマニアの紫の粒マスタードとエシャロット。

・



















パンペアリングは、苺のシフォンと桜花の塩漬けを練りこんだバケット。
バケットには桜肉のタルタルをのせて食べます。
どら皮をくりぬき、白いちごのスライスと桜の花弁とキャビア。これは特別なオリジナル。

・



















マッシュルームのパウダーをサイフォンで抽出。

・



















Terres Blances  Sancerre  

・



















リードヴォー モリーユ 

オランダのリードヴォーをカツレツ風に仕立て、マッシュルームのウエハース。
フランスのアスパラとモリーユとポーチドエッグを添えて、ヴァンジョーヌのソース。

・



















米艶という北海道音更町竹内農場の卵。米を食べている鶏です。
うっすら白身がまとった黄身は薄黄色でふっくらとしていますが、何より卵の火入れ。
割った時も卵黄が溶けて流れることなく、なめらかさとふくよかな旨み。
リードヴォーの火入れも完璧で、ヴァンジョーヌのソースが淡白なリードヴォーの食感に香りを引き立たせてくれる。見事な一皿でした。

・



















サイフォンで抽出したマッシュルームのスープは、玉葱とアーモンドのエスプーマをのせて。
茸や玉葱の甘みを感じる温かいクリーミーなスープです。

・



















飴色に炒めた玉葱を練りこんだ全粒粉のパンというかマフィン。
フェザーが透き通る器も卵や鳥つながりだそうですが、さりげなく美しいです。

・



















メインに出てくるフランスの仔牛。
ココットの中で開けたり閉めたりしながら何時間もゆっくり加熱し、稲わらやハーブの香りをつけて。
皆で分け合います。

・



















くり抜いたグレープフルーツの中には、桜のフレーバーをつけたタピオカやハーブティとグレープフルーツジューズを割ったものが入っています。

・



















Chassagne Montrachet 2014 Guy Amiot

すっきりとした酸と柑橘系のフルーティな香り。

・



















甘鯛 菜の花 レモン

甘鯛は鱗焼きにして、上には菜の花とキャビアをのせて。
一番下は、薩摩甘照というLEDと水耕栽培で作った黄色いフルーツトマト。その上にインカのめざめ、レモンのコンディマン。レモンとレモングラス風味のオイルと合わせたトマトの透明ブイヨンをかけて。

・



















薄く膨らませた生地の上には、ビアンケット。

・



















グラスの中でぱりっとくずしていくと、中にアンディーブやカステルフランコなど苦みを意識した野菜のサラダが入っています。

・



















山葡萄のジュースをオーク樽の瓶に入れて注ぎます。
「アメジストのしずく」というジュースは、岩手の日本山葡萄を若摘みし、3年以上真空状態で低温熟成したもの。
爽やかな酸味とすっきりとした甘みにほのかに樽香を感じます。

・



















Pernand Vergelesses  Philip pacalet

ラズベリーやブラックチェリーの香るピノノワール。

・



















仔牛 グリーンピース。

先程見せてくれた塊で焼いた仔牛は、淡いピンク色にしっとりとした柔らかな肉質。皮はかりっと焼き上げて。
グリーンピースや空豆、スナップえんどうに、グリーンピースのピュレ、グリーンマスタード、クレソンやルコラセルバチコのスプラウト。ホースラディッシュのソース。

・



















ローズマリー風味のコロネとクリームにエディブルフラワー。
花束をイメージしたそうですが、芋虫がお花を食べているように見えるのは私だけ?(笑)

・



















さくらんぼ 桜 

さくらんぼのクラフティ、ブラックチェリーとオリーブが入ったシュー生地にさくらんぼをのせ、木の枝に見立てたカカオのチュイルと初桜というピンクのエディブルフラワー。チェリーのソース、キルッシュと桜の塩漬けのアイスクリーム。ここでも小さなお花見が。

・



















蕗の薹 バニラ

そして、最初の一皿と同じような見た目で出てきたのは、蕗の薹とバニラのアイスクリームを液体窒素でスポンジ状に。下には、よもぎ風味の自家製のわらび餅。アーモンドのプラリネパウダーをきな粉に見立てて。
ホワイトチョコにパセリの色をつけたピュレとローストしたピスタチオのペーストやわらびを添えて。
蕗の薹の香りが見事でした。

・




















どのお皿も美しい春の情景と味覚を表現しながらも、構成要素が多いのに余分なものがなく全てが美味しい。
桜のコースはいつもより価格設定が高い分、食材もさらにいいものを仕入れて、素晴らしいアレンジと共に楽しませてくれました。
ジュースペアリングも細かな工夫や遊び心があって、とても面白かったです。
また行きますね。

「クラフタル」


東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813


続きを読む

ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

April 02, 2017

鮨処 喜楽@経堂

「鮨処 喜楽」に行きました。
地元の鮨屋ですが、2年半ぶりの訪問です。

・



















日本酒は而今の特別純米無濾過生。

・



















おつまみ3種

ほたるいかの和風ジェノベーゼ、とり貝ひもと浅葱の酢味噌和え、筍の昆布締め。

・



















大好きなほたるいかは、青紫蘇と太白胡麻油とチーズで作った和風ジェノベーゼのソースをのせて。
これがいい塩梅で日本酒がすすみます。

・



















釜揚げしらす

高知の釜揚げしらす。

・



















そして、握りに入ります。

平目

銚子の平目の昆布締め。昆布の香りが上品です。

・





















東京湾観音崎の鯛。

・





















宮城塩釜の67圓遼遏柔らかな赤身です。

・



















中トロもきめの細かいしっとり感。

・



















こはだ

天草のこはだ。いい締め具合です。

・



















かすご鯛

茨城大洗のち鯛。酢橘を絞って爽やかな風味。

・



















あおりいか

佐島のあおりいか。切れ目を入れてさくっとした食感。

・



















さより

銚子のさよりは塩締めして。

・



















赤貝

韓国の赤貝。

・



















貝柱とひもも握りに。

・



















とり貝

産地は聞き忘れましたが、しゃきっとした歯ごたえ。

・



















車海老

天草の車海老。

・





















千葉の蛤。

・



















雲丹

下北半島の雲丹。大粒です。

・



















穴子

対馬の穴子。

・



















玉子焼き

だし巻玉子的な玉子焼き。
カステラ風も出していた時もありましたが、こちらではこのスタイルがなじむなあ。

・



















かんぴょう巻

・



















干し芋

女将さんの実家で作っているという干し芋。
軽く炙って、ねっとりとした甘さです。

・



















近くにあると思うとついつい行きそびれてしまうのですが、また行きます。


「鮨処 喜楽」

東京都世田谷区経堂1−1−12

03−3429−1344



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司