April 2017

April 30, 2017

Takumi@西麻布

「Takumi」に行きました。
今年2月1日にオープンしたフレンチレストランです。
シェフの大槻卓伺さんは大阪出身28歳とお若いですが、小さい頃から料理が好きで料理人になる事をめざしていたそうです。神戸大学を卒業してから渡仏。フランスでは、パリ、リヨン、マルセイユのレストランで3年間修業し、日本では料理人でなくサービスの仕事を少し経てから、開業しました。

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白とグレーを基調とした店内は、テーブル18席、個室4席。

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まずは、シャンパンで、ブルーノ・パイヤールを頂きました。
ソムリエの方は、大阪の北新地のワインバーにいたそうです。長身でイケメン。落ち着いた雰囲気の方です。

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お料理は、ランチのコース 6500円。
前菜3皿、魚料理1皿、肉料理1皿、チーズ料理1皿、デザート11皿、食後の飲み物。
デザート11皿に驚きましたが、後の楽しみにしておきましょう。

Takumiのコンセプトは「組み合わせの妙を正確に理解し、楽しめるレストラン」
なんとなく美味しそう、おしゃれっぽい・・・そんな曖昧な印象だけで料理を捉え、コース料理を食べ終えた時には、すでにコース序盤の料理の印象が薄れている。
そのような事のないよう、Takumiでは料理の内容やシェフの意図を出来るだけ正確にお客様に伝えていこうと考えているそうです。

なので、料理が出てくる前にまず、その料理に使うスパイスやハーブ、リキュール、食材などが出てきます。
左から、.薀でパン▲譽侫ールディル

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共に、料理の内容が書かれたカードが一皿ごとにでてきます。
これを読みながら、瓶に入っているスパイスやハーブの香りを楽しんだりして、イメージを膨らませます。
そして、テーブルに料理が出されても口頭での説明はありません。
このカードを再び読みながら、素材や調理法、シェフが伝えたかったメッセージを自分の中で消化しながら味わっていく。新しいスタイルのプレゼンテーションですね。

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前菜1皿目は、
長ねぎのポタージュ、ライ麦パンのフレンチトースト、うるめいわしのオイル漬け、レフォールとクリームチーズ、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドニンニクの粉、ディル

北欧料理のイメージから派生したのだそうです。北欧ではオープンサンドが名物で、ニシンの酢漬けとオニオン、ケッパーに黒パンは鉄板の組み合わせですね。丸ごと茹でたじゃがいもも必ず出てきます。
ライ麦パンはドイツ産の酸味や風味豊かなものを選び、これを日本人の口に合うようフレンチトーストにして、マイルドな形にしようと思ったそうですが、密でしっかりとした食感だったので、パンと卵液を一緒にミキサーで回し、蒸した後こんがり焼き上げてあります。
日本では生のニシンは手に入りにくいですから、イワシを使います。イワシも一本釣りのものを生のままオリーブオイルに漬けてねっとりとした食感に仕上げて、ディルをのせて。
長葱の甘くクリーミーなポタージュには、ポテトチップス、フライドオニオン、フライドガーリックをクルトンのようにまわりに添えてあります。あえて言うとケッパーなどの酸味もピュレにして添えたりすると、よりイワシやポタージュが引き締まり北欧っぽさがでたかもしれません。でも、Takumi風のガストロオープンサンドの再構築に最初からノックアウトでした。

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次のお皿への、.船腑螢宗辞▲離錺ぁ室鬮トマトの粉
ノワイー酒は白ワインにハーブやスパイスの香りを移した混成酒。いわゆるベルモットですね。

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カードを読みながら待ちますが、シェフの料理は文脈からでは想像できないほど洗練されていました。

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帆立のポワレ、ノワイー酒風味のホタテのソース、春菊とチョリソー、黒オリーブとトマトのパイ

黒オリーブのピュレをうずまき状に練りこんで薄焼きにしたパイに、トマトのパウダー。そのコントラストが見事です。
そして、帆立は表面を焼き付けレアな食感ながらも、貝柱の繊維感をしっかりと感じる火入れが素晴らしいです。ヒモなどで煮詰めた帆立のダシとクリームにノイリー酒の香りを引き立たせたソース。チョリソーと春菊が添えてありますが、チョリソーのクセを春菊の苦みが消してくれて、天才的な塩梅。

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Puligny Montrachet 2013 Sylvain Loichet

柑橘の爽やかな香りと綺麗な透明感にミネラル。芯がしっかりとしていながらエレガントな果実味。

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パンは2種類。
ホイップバターにフランスゲラルド塩とスペイン塩が添えてありました。

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‐麦胚芽▲轡Д蝓室鬟咼優ー

小麦胚芽とは、小麦の粒を構成する一部で成長すると芽になる部分。
小麦粒の約2%しかなく、ミネラル・ビタミンを豊富に含む健康食品です。

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その小麦胚芽に牛乳を加えたもの。
オートミールのような香ばしく甘くて懐かしい味わい。シェフの家では小さい頃から朝食の定番だったそうです。

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前菜3皿目は、その小麦胚芽を使ったリゾットのようです。

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小麦胚芽とマッシュルームのリゾット、フォアグラのフランで和えた山菜、鴨肉のそぼろ仕立て シェリービネガー風味

セリや蕗など苦みのある山菜を胡麻和えして、フォアグラのフランと和えて。
フォアグラには鴨ということで、鴨の挽肉をそぼろ状に煮込み、濃縮した甘酸っぱいシェリー酒ビネガーをかけて。それらを小麦胚芽とマッシュルームのリゾットに混ぜ合わせながら食べると、鴨雑炊のように優しい美味しさです。

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_ワイン▲團鵐ペッパー

黄ワインは、ソーテルヌのような甘い香り。
大樽で熟成させ、ワインの表面に酵母の膜を張らせ6年以上熟成させます。
この酵母がワインにクルミやアーモンドのようなナッティな香りを与えます。

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次はお魚料理です。

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サゴシのクルミチーズ焼き、ほうれん草と生ハムのソース、ピンクペッパー

サゴシは若いサワラ。胡桃とチーズを混ぜて薄くのばした生地をのせて焼き上げてあります。
身の火入れも完璧で、ほうれん草と生ハムのクリームソースの美味いこと、しっかりとした味わいなのに後味はは軽く、ピンクペッパーもクリーミーなソースのアクセントになっています。

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々ニンニク▲蹇璽坤泪蝓辞ケッパーぅ僖廛螢

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次は肉料理です。

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仔羊のハンバーグ、黒ニンニクのピューレ、ローズマリーとケッパー、仔羊から取った出汁のソース、ローズマリーで燻製したジャガイモ、パプリカとヨーグルトのソース

仔羊は、うま味の強い肩肉の部位をミンチにして、ハンバーグ仕立てに。
上には黒ニンニクのピューレをのせて、カリカリに仕上げたローズマリーとケッパーがのっています。
弾力のある肉質のハンバーグから肉汁がじゅわりと溢れるように仔羊のジュを添え、黒ニンニクの熟成した風味やローズマリーなどが、仔羊の味わいをマイルドにしてくれます。
付け合せのジャガイモは、ローズマリーの燻香をつけてあり、パプリカとヨーグルトのソースを添えて。

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Nuits Saint Georges 2011 Vielles Vignes Domaine Robert Chevillon

古木のピノノワールがもたらす濃密さが緻密さがありながらも、すっきりとした品のいいタンニン。
仔羊やその後のフロマージュにも軽やかさを加えてくれます。

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次は、チーズ料理です。

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ルッコラのソルベ、羊のチーズを使った軽いムース

オッソーイラティーは、フランスとスペインの国境付近のバスク地方で作られる羊のハードチーズ。
シェーヴル(山羊のチーズ)ほどくせがなく、ミルキーでナッティな香りが特徴です。
ムースは生クリームでなく、牛乳にゼラチンを加えて泡立てることでさっぱりと仕上げ、ルッコラのソルベと薄切りにしたチーズをのせて。ルッコラの青々とした苦味やゴマのような香りが、アバンデセールのようにムースにほんのり甘みを加えてくれます。

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そして、デセールへと。
ここには、8種類のハーブやスパイスなどの食材がでてきました。
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レグリスって何だろうと思ったら、カンゾウのことで、フランスではグミや飴だどに使用されるリコリスともいいますね。その他のハーブやスパイスも聞いたことがあっても実際の形は見たことがない、香りは嗅いだことがないという方にもわかりやすく実感できるのが嬉しいですね。

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そして、それらを使ったデセールが11品でてくるそうです。
「ようやく折り返し地点です。お腹の余裕はまだありますか?」と書かれていますが、今までの料理はとても軽いので私のお腹も大丈夫です^^

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そして、出てきました、11品。
ジグソーパズルのようなお皿に盛り付けた小さなデセール6種とグラスの5種。
コンセプトは、ケーキ屋さんで大人買いだそうです(笑)
定番のデザートに少しアレンジを加えたものを少しづつ楽しんでくださいと。
そして、これらの構想はシェフが考え、パテシエが作っているそうです。
甘いもの好きな方には、嬉しいラインナップですね。
どの皿をどの順番で食べるかは個人の好みですが、レイアウトの番号順に紹介します。
スパイスの番号はレイアウトの番号とは異なります。

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クロワッサンとメープルシロップのフレンチトースト、オレンジのソース、カルダモン風味の粉糖

本来のフレンチトーストは卵液をパンに浸みこませて焼きますが、今回はクロワッサンを使用するので、形を整えるために、卵液とクロワッサンを一緒にミキサーにかけ蒸し上げたものを表面香ばしく焼いた分解と再構築。
カルダモン風味の粉糖の甘い香りとオレンジマーマレードの酸味をアクセントに。

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ガトーショコラ、ドライアプリコットのコンポート、レグリスのアイスクリーム、カシューナッツのチュイル

レグリスはマメ科の植物の根を乾燥させた甘草。ほろ苦いガトーショコラとドライアプリコットの甘みと共に、レグリスのアイスクリームがじんわりと溶けていく優しい甘み。カシューナッツの香ばしさと共に。

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ブラウンシュガーの薄いクッキー、レモンクリーム、ホワイトラム酒のマシュマロ、レモンの皮のコンフィ

レモンタルトの再構築。クッキー生地にブラウンシュガーを加えた薄い生地をうずまき状に丸めて焼き、中にレモンクリームを詰め、ホワイトラム酒風味のギモーブとレモンのコンフィをのせて。ぱりっとした食感とレモンの香りをふんわりしたラムの香るギモーブと共に一口で楽しみます。

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イチゴのマリネ、カモミール風味のカスタードクリーム、キャラメリゼしたパイ生地

苺のミルフィーユです。イチゴはフレッシュのままマリネして、薄く焼いたパイ生地の間にカモミール風味のカスタードクリームをはさみ、一番上のパイ生地はキャラメルコーティングしてあります。

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モンブラン、ヴェルヴェーヌ風味のクリーム、ダコワーズ、ルバーブのコンフィ

栗のピュレをのせたモンブランの中は、白いメレンゲでなくアーモンドの粉を加えたメレンゲのダコワーズ。
ヴェルヴェーヌの香るクリームとルバーブの酸味が甘さをすっきりとさせてくれます。

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トンカ豆風味のミルクレープ、チョコレート

トンカ豆は瓶で粒を嗅いだ時には杏仁のような甘くエキゾチックな香り。
トンカ豆の木は3年に一度しか実を付けず、その実の中には一粒のトンカ豆しか入っていないので、貴重なスパイスだそうです。クレープ生地で包んだクリームにそのトンカ豆を練りこみ、砕いたものも振りかけ、相性のいいチョコレートを添えて。

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白ワインの炭酸ジュレ、ホワイトチョコレートのムース、ラズベリーのピューレ

ホワイトチョコレートのムースに、ラズベリーのピュレの酸味。上には白ワインに蜂蜜の甘さを加え炭酸ガスを注入したシャンパンジュレのような泡。

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スパイス風味のプリン、赤ワインと蜂蜜のソース、黒イチジクの赤ワイン煮

フランスではポピュラーなホットワインをイメージしているそうです。
クローブやシナモンを加えたフランに、赤ワインと蜂蜜の甘酸っぱいソース。
この辺は甘いものが苦手でも、お酒好きなら楽しめると思います。

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青りんごのジュース、キウイフルーツ、キルッシュの泡

青りんごキウイの爽やかさに、キルッシュ(チェリーのリキュール)のコク。
デセールの間のお口直しにどうぞと。

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ブラマンジェ、バラのソース、アーモンドクッキー

シェフが大学時代初めてオリジナル料理として作ったのが、この薔薇のソース。
シンプルなブラマンジェに華やかな香る薔薇のソースは、花の都パリを旅行して思いついたそうです。
アーモンドクッキーのナッツの香りとエレガントな薔薇の香り。
私もこの時期パリの郊外で咲き乱れていた薔薇の庭園の香りを思い出しました。
パリからは離れているけれど、ジヴェルニーの薔薇の庭も見事だったな・・・

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クルミのおしるこ、マンゴーのソルベ

クルミのおしるこには、クルミ・ナツメヤシの実、牛乳、砂糖で炊いたお米が入っています。
マンゴーのトロピカルな風味と共に。甘い物にはそんなに思い入れがないのですが、どれも一口サイズで、楽しむことができました。

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食後の飲み物は、コーヒー、紅茶、カモミールティー、ルイボスティーなどから選べます。
私は紅茶を頂きました。シンブリ茶園のダージリン、オータムナルです。

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シェフの料理は、とにかく一皿一皿が繊細でキレッキレ。モダンフレンチの中で遊び心もありながらも、そこでどういう素材を使い、どう味わってほしいか、口頭での説明はあえてせずにカードや目の前に置かれた食材を熟考しながら食べ進み、あれっと思ってその香りを確認したりしながらも、全ては計算された料理。
まだ一度しか訪問していないので、多くは語れないし自分にはそんな語彙もないけれど、再訪を決めシェフの料理に対する本質的なものをもっと知りたくなりました。また通わなければならないレストランが増えちゃた。
今年の新店では一押しです。


「Takumi」

東京都港区西麻布1−11−10 ビルマーサ1F

03−6804−6468






ranmarun at 12:00|PermalinkComments(6)TrackBack(0) フレンチ 

April 29, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Agrapart  Grand Cru  Venus  Brut Nature

2007年のアグラパール、ブランドブラン。ほどよい熟成感とすっきりとした酸味の中に複雑さもあります。
トラクターは使用せず、馬による耕作や古代品種の混植など新しいことにも手掛けていますが、自然と収量を制限した葡萄は厳しく選果され、例年補糖を必要としないほど糖度が高い葡萄が収穫されています。
その中でもトップキュベのVenus(ヴェニュス)はかつてこの畑の耕作を行っていた今は亡き白馬の名前だそう。

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鮑と雲丹、すっぽんジュレ

杉の木箱の蓋に菖蒲の葉と蓬を添えて。

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蓋を開けると中には、淡路の鮑と青森の雲丹。
すっぽんのジュレと浜防風を添えて。
淡路の鮑は、肉厚で品のいい旨みがあります。青森の雲丹は、大粒。ダイセンの雲丹最近高騰していますね。

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とげくり蟹の飯蒸し

青森のとげくり蟹は内子と外子とキャビアをのせた飯蒸し。
ころんと丸い甲羅がなんとも可愛い。

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とげくり蟹のシルエットがくりちゃんという漫画のキャラクターに似ていると言ってて、そんな漫画知らないけど、ぐぐったらこんな感じ。確かにシルエット似てますね(笑)
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お造り

淡路の鯛と淡路の雲丹。飴色をした鯛の美味しいこと。雲丹も淡路にしては大粒で綺麗な旨み。

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鯛は鯛の白子ポン酢で頂きます。
ぷりっとした弾力のある白子はコブクロを連想させるような甘みで、美味しく日本酒もすすみます。

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おこぜと賀茂茄子の椀

もう賀茂茄子が出ているんですね。皮付きのおこぜはぷるんとした食感で、軽く油通しした賀茂茄子と共にふんわりと溶けていきます。梅肉と柚子の花に満月のような柚子皮を添えて。

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皮付きで2時間以上炭火焼にした塚原の筍。
熱々のまま切り分けます。

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この時期やっと筍もいいものが出てきたそうで、ジューシーで味もしっかりとしてきました。
姫皮の部分も甘みがあります。塩も用意されていますが、何もつけなくても美味しい。

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和歌山のケンケン鰹は、たたきにせずそのままで。葱と生姜を添え、醤油で。
旨い!白飯が欲しくなりました。

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宍道湖の鰻は1キロ近くの大物で、肉厚です。
以前は皮目をぱりっと焼いていましたが、私は皮が歯にがちっとくるのが苦手で。今回は遠火で長い時間をかけて焼くことで皮も柔らかく身もしっとりとしています。付け合せた牛蒡は砕いた実山椒を衣の中に入れてから揚げて、これも美味。花山椒も添えて。

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筍と蛤

筍と蛤は共に炭火焼にして花山椒をのせて。

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牛肉と花山椒

但馬牛の中でも、36ヵ月育成した特別な牛肉。
融点が低く肉の繊維が非常に細かいので、噛んだ時にしっとりと柔らかな肉質から熟成したような旨みがじゅわりと溢れだします。藤崎さんの火入れも見事。トマトと花山椒を添えて。

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鱒と厚揚げ

七尾の鱒は脂通しして、自家製の厚揚げと煮浸しに。
鱒も揚げることでさらに美味しさが増します。自家製の厚揚げといい相性。
木の芽とお出汁と共に。

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蕎麦

氷の器が見事です。
自家製の蕎麦にたたきおくらをのせて。

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熊と筍と花山椒のしゃぶしゃぶ

東京でも上質な月の輪熊が頂けるのは嬉しいですが、値段が高騰しないかと心配したりしてw
花山椒と筍でしゃぶしゃぶです。

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小鍋のお出汁に筍と花山椒を入れ、熊肉をしゃぶしゃぶ。

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脂の白身は甘く、赤身は綺麗な肉質。
そして、筍の食感と花山椒のしびれる辛みがばっちりです。

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しゃぶしゃぶを楽しんだ後には、稲庭うどん。

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お出汁と共に稲庭うどんをつるつると。

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筍ご飯

フレッシュな筍と花山椒のご飯。

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胡瓜、人参、大根の浅漬け。

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じゃこは花山椒と。

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白飯にじゃこと花山椒。もちろんおかわりしました。

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寒天と白玉小豆

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薄茶

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宮崎マンゴー

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さくらんぼは、もうあるんですね。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371
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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) 和食 

April 28, 2017

霞町 すゑとみ@西麻布

「霞町すゑとみ」に行きました。

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●筍と蛤  京都の筍と桑名の蛤は蒸して、菜の花とばちこを添えて。

●とり貝と翡翠豆腐の椀  うすい豆の緑が綺麗な豆腐にとり貝と浜防風の椀。お出汁も秀逸です。

●お造り  唐津の赤雲丹と鯛の造り。鯛は白子ポン酢で。すえとみさんのポン酢は美味しくて全部飲みほしちゃいます。

●稚鮎の唐揚げ  琵琶湖の稚鮎を揚げ、頭の上に木の芽のソースをのせて。

●鮑の飯蒸し  柏の葉で柏餅のように包んだ鮑は、コラーゲン質がプルンと柔らかで見事な美味しさ。

●そら豆豆腐

●牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ  三田牛と花山椒と木の芽のしゃぶしゃぶ。透明なお出汁ですが、旨みがしっかりあります。

●トマトとたたきおくらの酢の物

●筍とあさりの炊き込みご飯  ふっくらと大粒のあさりと筍の香り。

●香物  山芋と蕪の漬物

●小夏ゼリー


「霞町すゑとみ」

東京都港区西麻布4-2-13 八幡ビル3F

03-5466-1270
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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Vezzoli  Brut Senza Annata

グレラ95%、シャルドネ5%のフランチャコルタ。
複数のヴィンテージをアッサンブラージュしていて、芳醇ながらももエレガントなバランス。

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うすい豆のズッパ

えんどう豆は、皮のブロードと実を煮たものと撹拌して、生クリームや塩などは極力控え、豆の香りを大切にしたそうです。

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魚介のインサラータ・ルッサ

魚介を合わせたガルグイユ的なサラダです。當間シェフには珍しいプレゼンテーション。
ムール貝、車海老、青柳、あけ貝、ほっき貝、鮪の生ハムなどの魚介に、ビーツ、紫大根、ズッキーニ、小大根、ラディッシュ、グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、ベビーコーン、アイスプラント、スプラウトなどいろんなお野菜。ソースは、サルサベルデ、パプリカ、ビーツ、バルサミコ、バーニャカウダ風のものなど色々組み合わさっています。オレンジ風味のオリーブオイルとムシャーメ(鮪生ハム)がいい相性。

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奥にはロシア風のポテトサラダも隠れています。
ロシアで食べた美味しいポテトサラダを思い出しました。

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Contrada Salvarenza  Vecchie Vigne 2012 Gini

ガルガネーガ90%、トレビアノ10%。ふくよかで丸みのあるミネラルと酸。
魚介にもぴったりです。

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ハタのアクアパッツァ

3.5圓箸いβ腓なオウモンハタを鱗焼きにして、アサリやタイラギ、トマトでアクアパッツァ仕立てに。
ハタの鱗焼きは初めてですが、皮下のゼラチン質がぷりっとしていて、身厚な身も美味しいです。

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Catavela   Denavolo

葡萄は、マルヴァージア、オルトルーゴ、マルサンヌ。
柑橘系の香りや酸味と個性のあるミネラル感。後のトラパネーゼがしっかりと合いました。

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ブシャーテ トラパネーゼ

ブシャーテは、太めの長麺を網針のような金串で巻いた螺旋状のパスタ。
トラパニの典型的なペーストトラパネーゼを和えてたものは、シチリアの西側辺りの郷土料理。
にんにく、アーモンド、バジル、チーズ、トマトなどのソースと和えて。パスタは00粉とセモリナ粉と強力粉、卵は無しで軽くもっちり仕上げてあります。

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フォカッチャ

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Augusto Il Buonvicino

比較的重めのドルチェットの土着系の感じがボロネーゼに合う予感。

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タリアッテレ ボロネーゼ

牛と豚の合挽肉は4:1で。ポルチーニや鳥レバーフォアグラ、ローズマリー、タイム、セージ、カトレキス、クローブ、ローリエなどを煮込んだもの。オリーブオイルはトマトのペーストに使い、ラードで旨みを出したそうです。仕上げにバターで少しモンテ。肉肉しく、あっさり仕上げています。

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鴨とグリチーネ

鴨は仏キャンベル種と真鴨の掛け合わせだそう。
鴨肉もしっとりと美味しいです。ササミや鳥レバー、ハツなどのミンチを網脂で巻いたソーセージ的なものが特に美味しかった。チコリを添えバルサミコソースで。

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Brunello di Montalcino  1997  Col D'Orsia

深みのあるブーケ的な香りから、次第に

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ボネ

マダムが作ったボネにシェフが盛り付け。
ボネはピエモンテのチョコレート風味のプリンです。砂糖かけしたバジルの葉をのせ、フランボワーズのガナッシュやチョコレートソース、キャラメル、フランボワーズのマカロン、乾燥させたあまおうのクランチなどをまわりに。

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エスプレッソはスマトラのコーヒー豆でした。

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サラミ・デ・チョコラータやビスコッティと共に。

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お料理もワインのペアリングも見事でいつも行く度感動します。

「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

April 26, 2017

GOMAYA KUKI@表参道

「GOMAYA KUKI(ごまや くき)」に行きました。
今年3月12日に表参道にオープンした「ごまアイス」の専門店です。

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胡麻油などごま製品の老舗メーカー九鬼産業株式会社とグルメメディアを運営するfavyが組み、「世界一濃いごまアイス」と謳ったお店を開きました。

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アイス一個に9000粒の胡麻が使われているそうです。
ごまは抗酸化物質として働くリグナンが含まれていて、セサミンはよく知られている成分の一つですね。
カルシウム、マグネシウム、鉄、リン、亜鉛などのミネラルやビタミンA、B1、B2、B6、E、葉酸などや、脂質は、オレイン酸、リノール酸が80%を占め、タンパク質も豊富に含んでいます。
健康にもいいごまを甘いデザートで摂取できるのも人気の秘訣です。

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メニューは、くろ超特濃、くろ特濃、ごま塩、しろ超特濃、しろ特濃、つぶつぶ雑穀と6種類あり、その中から2種類のアイスを選んで500円です。
今回は、くろ超特濃としろ特濃を注文しました。

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プラスチックのカップは、横に筋模様が入った茶碗の形で、和の雰囲気を出しています。
まずは、「くろ超特濃」を食べてみました。ねっとりとした口どけで黒胡麻ペーストのような濃厚な風味です。
「しろ特濃」は、白胡麻の風味が優しくミルキーな甘さです。

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追いごまと追いごま油も用意されていたので、半分くらい食べてからかけてみました。

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追いごまは、白胡麻と黒胡麻に塩が入っています。胡麻の粒々食感と塩がアクセントで、胡麻の風味をよりはっきりさせてくれます。
追いごま油は、黒胡麻油ですが、かけると不思議に甘さがすっきりとして、よりミルキーな食感になりました。

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九種類の雑穀が入ったつぶつぶ雑穀やごま塩も気になったので、次回他の組み合わせも試してみたいと思います。ごま好きならば是非おすすめします。


「GOMAYA KUKI(ごまや くき)」

東京都渋谷区神宮前4-6-9 南原宿ビル1F

070-3265-0783


ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スイーツ 

April 25, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。

「ピエール・ガニエール東京」や「イリエ・ル・ジョワイユ」時代から通い詰めていた大好きな入江誠シェフが、横浜のレストランでの時を置いて、ガニエール時代の坂井オーナーソムリエと一緒に、3月末に外苑前にオープンしました。以前は、トラットリア・ブーカ・ジュンタがあった場所です。

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店内は、オープン祝いの胡蝶蘭が沢山飾られています。

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シャンパンはニコラフィアット。

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ランチのお料理は、テロワールコース(4500円)とマルシェコース(3200円)があります。
テロワールコースで頂きました。

グリーンピースのヴルーテ 甲イカとチョリソーの旨みを添えて

甲イカはさっと湯通しして、チョリソーのオイルとバジル。
グリーンピースのヴルーテの下にはコンソメゼリー。
アミューズから繊細な一皿です。

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パンはシニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。バケット、ライ麦、こちらはとうもろこしのパン。
さっくり柔らかいクラムに甘いとうもろこしの香り。

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”帆立貝のルージュサラダ” シェーブルクリームと自家製燻製ドレッシング

ホタテはさっとボイルして、紅芯大根、うずまきビーツ、ラディシュ、アボカド、赤ワインビネガーで漬けた新玉葱など野菜がたっぷり。中には、山羊のクリームチーズ。ホワイトバルサミコとエシャロットの自家製燻製オイルがかけてあります。

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Vire Classe  L'epinet 2014  Jean Rijkaert

心地よい酸味とすっきりした果実味。

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メバルのポワレ 春キャベツのブレゼ 瀬戸内レモンバターソース

富津のメバルはブレゼしてから、皮目にひよこ豆のパウダーをつけて焼き、香ばしい皮と身もしっとり。
春キャベツや新玉葱にケッパーを加えたレモンバターソースが、キャベツの甘みと香り良いレモンやケッパーの酸味と共にメバルを支える美味しさ。ナスタチウムのほんのりぴりっとくる辛みもアクセントです。

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山形豚のロースト セルバチコ添え ロックフォールソース

山形豚のローストは、一口食べた時に広がる熟成した旨味に驚いて聞いたところ、人参、玉葱、ニンニクなど野菜でマリネして4日置き熟成させた豚だそう。
のせたルッコラ・セルバチコやリンゴは爽やかに。ロックフォールのソースは、個人的にブルーチーズが苦手なのもあるけれど、豚肉に熟成した旨味がしっかりあるのでなくてもいいかな。逆に熟成肉が苦手な方にはロックフォールのソースを添えると豚肉があっさりします。この辺は好みですが、とにかく豚肉美味しかった。

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ヨーグルトのムースと八朔 レモングラスの香るジュレを添えて

ヨーグルトのムースの上に、はっさくの果肉、レモングラスとコブミカンのアガージュレ。
ライムの皮や菊、金箔をのせて。生姜の絞り汁もアクセントです。

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コーヒーは、深沢の「カフェテナンゴ」の焙煎豆を使っています。
淹れる直前に豆を挽いて香りも豊か。酸味やコクのバランスも良くて美味しいです。

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砂糖やミルクは入れないけれど、砂糖の入れ物はマカロンの形で可愛いです。

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ランチで頂いたのは数品ですが、オーナーの坂井さんの意向もあり、以前の華やかななビジュアルよりはクラシック志向。その方が好きです!これからの入江シェフのお料理も楽しみ♪

「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2-3-30 神宮前ベーシックビル1F

03-6721-1881




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) フレンチ 

April 24, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  氷魚炊き、鯛と海老の小毬寿司、蕗の薹煮。

●うすい豆  ほっこりと甘く炊いたうすい豆。

●鯛白子  湯引きした鯛の白子は、葱おろしポン酢で。

●雲丹と鯛のジュレ  鯛のお出汁をジュレにして、百合根と雲丹をのせて。

●焼筍  皮付きのまま2時間くらい炭火で焼いた京都の筍は、大将が熱々を目の前で切り分けてくれます。ジューシーな甘みのある筍は、木の芽醤油につけて。

●木の芽田楽豆腐

●小柱の唐揚げ、こしあぶらの天ぷら  さくさくの小柱とこしあぶらの苦み。ビールが合います。

●お造り  淡路の鯛と平目とえんがわ、鰹たたき、三つ葉。鰹は叩いた葱ににんにく醤油で和えたものをのせて。

●あいなめの蕨の椀  ふんわりと溶けるように脂ののったあいなめに蕨の食感。

●筍、せり、鯛子の炊き物

●強肴  渡り蟹ともずく、たらの芽、いいだこの酢の物。渡り蟹の子を蒸して細かく削って。

●筍とうすい豆の炊き込みご飯

●はらすご飯

●葛切り

素晴らしいお料理を堪能しました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03-3591-3344



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ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 22, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。

前回、鴨鍋を頂いてとても美味しかったので、春は是非お勧めですと言われた牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶを頂きにきました。といっても今年は増々高価で希少になった花山椒。数か月前に予約を入れて、あるといいなと期待しながら・・・

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八寸

筍と粟麩に木の芽、鴨ロース。こごみを添え、春キャベツでしらすを巻いたロールキャベツが美味しい。
なまこ酢、焼き牡蠣寿司。

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お造り

とり貝と漬け鮪。

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ほたるいかと若布

富山のほたるいかと生若布をしゃぶしゃぶにします。

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沸騰した土鍋のお出汁に生若布をくぐらせ、さっとグリーン色になったものを出して。

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その後ほたるいかを入れると、数秒でふっくらと膨らんできます。

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茹で立てのほたるいかは、身も足もぷっくり膨らんでワタが甘い。若布もしゃきしゃきです。

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ほたるいかや若布は、塩柚子、葱ポン酢、生姜醤油を好みでつけて食べます。

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牛肉と花山椒のしゃぶしゃぶ

壱岐の牛肉は見事な霜降りです。
三つ葉、牛蒡、揚げ、九条葱もあります。

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そして、花山椒はたっぷり用意してくださいました。
今年は異常な値段なので、仕入れるほど赤字になりますと嘆いていましたが、使うならばたっぷり使わないと意味がないのでと。何せ十何万/圓函牛肉はもとい松茸やトリュフよりも高い値段になってしまいましたからね。世界一高いハーブです。

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まずはお出汁に九条葱と三つ葉、牛蒡、揚げを入れます。

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そして、牛肉をしゃぶしゃぶに。

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牛肉を取りだしてから花山椒を入れます。

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お野菜と花山椒をのせて。下には牛肉が隠れていますが、霜降り肉なのに、脂がくどくなくあっさりと綺麗な旨み。そして花山椒の品よく痺れる食感がたまりません。牛蒡や三つ葉などもいい相性です。
そして、お出汁がとても美味しいのでごくごく飲んでしまいます。

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2杯目。
こんなにたっぷり頂ける花山椒に舌鼓。
壱岐の牛肉はさっぱりしているので、何杯食べても飽きない美味しさ。

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天ぷら

蕗の薹の天ぷらと安納芋の天ぷら。
さくさくの蕗の董の苦み、こっくりと甘い芋の甘み。

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蕎麦

しゃぶしゃぶしたお鍋のお出汁で温かいお蕎麦。
三つ葉と柚子を散らして。

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お蕎麦に旨みがたっぷりのお出汁が美味しい。
三つ葉の香りも良いですし、底の方には花山椒の残りもあったりして、お鍋を全て堪能しました。

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デザートは白玉小豆。

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花山椒が終わると、大将が出身の岩手から山菜が入ってくるので、天ぷらなどで楽しめるそうです。
季節を変えてまた伺ってみたいです。

「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4-1-4 大友ビル2F

03-3797-0163



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

April 21, 2017

コスメキッチン アダプテーション@恵比寿

「コスメキッチン アダプテーション」に行きました。

恵比寿アトレの西館2F にあるナチュラル&オーガニックレストラン。
Adaptation(アダプテーション)という名前には、発酵食品や玄米菜食などの日本の食文化を大切にしながらも、マクロビオティックやローフード、ヴィーガン、グルテンフリーなど様々な食事の手法をAdapt(順応・適応・変化する)を取り入れて、今の自分に必要な食事をAdaptしながら楽しんでもらいたいという想いが込められているそうです。

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手軽にテイクアウトで楽しむならば、コールドプレスジュースやスーパーフードスムージーも色々あります。
ちょっと内臓が疲れている時や忙しい時にも、変な栄養ドリンクを飲むよりは、ビタミン豊富で体に必要な栄養素を効率良く摂取できます。特にコールドプレスジュースは人気で、この日は1種類1杯分残っていただけで全て売り切れでした。

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今回はここのサラダバーを食べに来ました。

「Clean Eating Buffet」というオーガニック野菜のサラダ・デリバーは、ハーブやスーパーフード、発酵食品など毎日の生活に摂り入れたい野菜をこだわりの自家製ドレッシングでヴュッフェスタイルで楽しむことができます。
お値段は1980円で時間制限はありません。高いか安いかは個人の価値観ですが、最近野菜が高騰している中で、有機野菜を種類豊富に美味しく楽しく食べようと思ったら、決して高くはないと思います。家でこれだけ多くの種類の野菜を食べるのは大変ですからね。
他にもパスタやリゾット、ハンバーガー、お肉などのメニューもあります。お酒は、厳選されたビオワインやカクテルもありました。
サラダバー以外にヴィーガンカレーもオーダーしました。

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席につくとお皿が用意されて、サラダコーナーへ。
葉野菜やトマトのコーナー。葉野菜もレタスやケール他種類が豊富です。
黄・緑・赤などのプチトマト。黄色いトマトは酸味が少なくて食べやすいです。

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そして、グラスの中には豊富なお野菜。
葉付きのラディッシュ色々、ブロッコリー、カリフラワー、エンドウ、ビーツ、牛蒡など。

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赤大根、紅芯大根、南瓜など。ゆで卵は有精卵です。

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ドレッシングも色々あります。
左からもろみ醤油のドレッシング、ピンクグレープフルーツとチャービルのドレッシング、キウイのドレッシング。
トッピングはカカオニブ、アサイー、チアシード。好みで合わせても美味しく頂けます。

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豆腐やスプラウト、茗荷など。

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粒マスタードやビーツのドレッシングも。

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パンもバケットがあります。食べなかったけど美味しい香りでした。

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生野菜に飽きても、カレー風味のジャガイモやニンジン、ゴボウのサラダやパスタサラダなどもあります。

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ピカディージョというスペイン風サラダもありました。

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野菜のスープも2種類あります。
人参のポタージュ、きのこと大根の生姜スープ。

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まずは、きのこと大根の生姜スープで胃を温めます。
生野菜はビタミン豊富ですが、体が冷えるので。くたくたに煮こまれた大根や生姜で内臓を活性化。

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盛り付けしたサラダです。
欲張って沢山盛り付けましたが、野菜はさすが美味しいです。この日は動物性を摂らないつもりでしたが、茹で卵は食べちゃった。

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幻の人参を味わうポタージュ。
とろみのある人参のポタージュは、人参の甘みや香りが体に優しい。

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サラダのお替りは、豆腐やパスタサラダ、ピカディージョなどを頂きました。

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スパイシーVegan野菜カレー

玄米ご飯に、かぼちゃやビーツ、ブロッコリー、カリフラワーなどお野菜がたっぷりのカレー。
じっくり炒めた野菜の甘みとココナッツミルクのコク、オリジナルにブレンドしたスパイスのヘルシーでボリュームのあるカレーです。これが結構ボリュームがあったので、サラダもう一杯おかわりしようと思ったけどお腹いっぱいで無理でした^^;

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人参とオレンジのグルテンフリーケーキ

乳製品、グルテン、白砂糖は使わず、米粉を使った人参とオレンジの香るパウンドケーキ。豆腐のクリームがかかっています。コールドプレストジュースは、ビューティーシークレットという名で、にんじん、りんご、グレープフルーツ、セロリ、レモン、生姜が入っています。これ一杯だけ残っていたのは、友人が頼みました。

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Veganアフォガード

乳・卵・砂糖不使用の有機豆乳と甘酒で作ったVeganソフトクリーム。
下にはグラノラやカカオニブがしいてあります。

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これにほろ苦い温かなチコリーコーヒーを注いでアフォガードに。
チコリーコーヒーはそのまま飲むのは結構苦みが強いですが、こうやって食べるとそのコクが合いますね。
白砂糖は使わず甘酒のほんのり優しい甘みなので、食べた後もすっきりとしています。

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スーパーパワーベリーミックス

マキベリー、ゴジベリー、アサイー、ストロベリー、ブルーベリー、バナナ、豆乳、はちみつのスーパーフードスムージー。ベリー系とアサイーのミックスでこれだけでも元気になります。

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最近サラダバーのお店が色々増えていますが、駅直結のビルなので、すばやく気軽に行けてビタミンチャージできるのも便利です。


「コスメキッチン アダプテーション」

東京都渋谷区恵比寿南1−5−5 アトレ恵比寿西館2F

03−5475−8576




ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 自然食 

April 20, 2017

リストランテ エッフェ@銀座

「リストランテ エッフェ」に行きました。

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ここ数回定例で通っていますが、「Ristotrante F effe」と店名が書かれ、活字体のメニューは初めてです。
以前は小林シェフのイタリア語の手書きのメニューでしたので。
もちろん普段のお店のコースメニューやアラカルトは、ちゃんと日本語と活字体で書かれています。

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パーネ・カラザウ

サルディーニャの伝統的な薄焼きパン。
塩とオリーブオイルにローズマリーの香ばしいパリパリ食感。
スプマンテのカデルボスコと共に、お料理を待ちます。

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徳島産カサゴのサラダ仕立て

右は、徳島のカサゴをオリーブオイルでマリネして、セロリなどの葉野菜と。
左は、アジをパン粉を付けて焼いたベッカフィーコにトマトとレーズン。
○○産の・・・みたいな表記とカルパッチョのような生の魚をここでは食べたことがなかったのでちょっと驚き。
典型的なイタリアンリストランテの盛り付けもここでは新鮮でした。

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春野菜とフレーゴラのミネストローネスープ

グリーンアスパラ、ホワイトアスパラ、人参、玉葱、グリーンピースなどの野菜の下には焦がしたフレーゴラが隠れています。

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そこに、ほろほろ鳥のブロードを注ぎます。
このブロードが絶妙な白湯スープのようで、シャキシャキした野菜の甘みとフレーゴラのもちっとした食感が、ほろほろ鳥の旨みを吸いだして、タンメンのような。。。このスープ素晴らしく美味しくておかわりしたかったです。

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Valpolicella Speriore Ripasso  2011 La Traversagna  Monte Fastino

フルーティで甘みのあるベネトの赤ワイン。
前回は仔羊で飲んだけれど、今回は温度はぬるめで渋みやタンニンを感じながら。

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あさりとセロリのシガリーニ

シガリーニというパスタはあったっけ?と思ったらオリジナル。シガーをイメージしているのでしょうね。
生地を重ねてのばし棒状にしたパスタは、もちっとした食感で、タイムやニンニク、セロリの葉と軸にトマトを蒸し煮したソースとあさりのエキスを含んで、さわやかな美味しさ。

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Tenuta Villa Rosa 2010  Chanti Classico

サンジョベーゼ90%ですが、優しい口当たりのキャンティ。
最初にグラスをリンスして、そのフルーティーな香りを嗅いでからグラスに注ぎます。
このプレゼンがあるかないかでワインの印象も変わりますね。あさりのパスタに赤ワインは意外な組み合わせでしたが、すっきりとしたタンニンで意外にしっくりきます。

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イカ墨のリゾット

米は熟成していないものを使い、オリーブオイルで炒めた後、5倍の野菜のスープで茹で切ります。
そして、徳島のすみいかを足やくちばしと身、ワタ、トマトで煮込んだイカ墨のソースを合わせて煮込みリゾットに。仕上げにフォンティーナチーズとオレガノの花をのせてバーナーで焼き溶かして。

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Blanc de Morgex et de La Salle 2012 Valle d'Aoste

葡萄はブラン・ド・モルジェ(プリエ・ブラン)。リンゴの香りやシガーのような苦味、柑橘の酸味。
イカ墨に白ワインもこれまた意外でしたが、ミネラルや軽やかな酸がイカの内臓の濃厚なソースを纏った米のざらっとした食感やコクをすっきりと切ってくれました。

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ホロホロ鳥のカッチャトーラ

ホロホロ鳥の腿肉は焼き色をつけて、炒めた新玉葱とトマトと黒オリーブをのせて、オーブンで蒸し煮込み。
ひよこ豆とラディッキオロッソを赤ワインビネガーで和えたものを添えて。

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Langhe  Nebbiolo 2014  Giovanni Canonica

5年寝かせるとまろやかなバローロになるわけですが、あえて若飲みで酸味、渋み、香りの単体の強さを、カチャトーラのシンプルな料理に合わせています。

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カッサータ レモン風味の凍ったリコッタチーズムース

ホロホロ鳥の卵とリコッタチーズのカッサータ。
ドライアプリコットの温かいソースでショーフロワな温感を。

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最後はカプチーノ。

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今回はリストランテを強調して、小林料理の中でも非常にわかりやすい直球料理。
今までイタリアンで食べたことあるよねというようなメニューを小林風にアレンジし、誰でも理解できて美味しいと思える料理。その中に感じる技法の複雑さも凄いんですけどね。
カリスマ的な存在である小林シェフのお料理が一万円で食べれるというのも嬉しい限り。
夏には軽井沢も復活する計画があるそうですが、それもまた楽しみです。


「リストランテ エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座ベルビア館8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2)TrackBack(0) イタリアン