May 2017

May 08, 2017

ビートイート@喜多見

「ビートイート」に行きました。
小田急線喜多見駅から徒歩1、2分のところにあるジビエとインドカレーのお店です。
女性ハンター兼シェフの竹林さんが自ら獲ってきたお肉をインド料理にアレンジしてくれます。

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ハートランドビール。
ビールは、茨城木内酒造のネストビール生もあるのですが、GW中に全部出てしまったそうです。

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猪と鹿のビリヤニ

ランチでは、ビリヤニは普段出さないのですが、事前にお願いして作ってもらいました。
本当は熊のビリヤニが食べたかったけれど、今季はもうないそうです。
猪や鹿のお肉がごろごろ入っているビリヤニは、バスマティライスと優しいスパイスの香り。

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ライタも酸味がマイルドで、ビリヤニに混ぜて食べます。

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熊と猪の骨とばら肉で作ったカレーも、これが最後ですということで特別に出してもらいました。
小熊の脂の甘みを感じる甘みと旨味。ビリヤニに混ぜて食べると最高でした。
狩猟時期は終わっていますので、貴重なカレーを頂けたことに感謝。

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狩猟のない時期には、ロンドンやパリのインド料理の店に勉強に行くそうです。
常にバイタリティがある竹林さんが、またどんなインド料理を作るのか楽しみです。

前回の訪問はこちら

「ビートイート」

東京都世田谷区喜多見9-2-18 喜多見城和ハイツB1F

03-5761-4577



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン | 自然食

May 07, 2017

紅虎餃子房@千歳

札幌から新千歳空港へ行き、最終便で戻る前、
「紅虎餃子房」に行きました。
本当は十勝豚丼が食べたかったのですが、もう閉まっていて、ここかラーメン屋しかなかったので。

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ここもラストオーダーぎりぎりだったので、急いで注文します。全国チェーン店ですが、ここは北海道の蟹や帆立などを使ったオリジナルメニューがありました。

まずは、ニッカのフリージングハイボール。

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青唐辛子餃子

餃子の種類はとにかく沢山ありました。
青唐辛子餃子は、青唐辛子餃子の辛さがかなり利いているので、さっぱりと食べれます。
餃子にハイボール最高^^

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豚肉と茄子の味噌唐辛子炒め

味付けは結構濃いので、白ご飯と。

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塩焼きそば

豚肉と葱がたっぷり入った塩焼きそば。
これも塩味濃いめ。ジャンクですが、まあ豚肉食べたかった欲求は満たしました(笑)

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「紅虎餃子房 新千歳空港店」

北海道千歳市美々987−22 新千歳空港 国内線旅客ターミナルビル3F

0123-29-3991



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すし明@札幌

「すし明」に行きました。

札幌の最終日は、特にお店の予約も予定も入れていなかったのですが、やっぱり鮨を食べて帰りたいなと思い、ホテルの近くの鮨屋を検索して15分前に予約しました。たぬき小路商店街にあるお店です。
靴を脱いで上がるスタイルでカウンターと座敷があります。

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カウンターに座り、まずはビールを頼みました。
大将におつまみにしますか?握りにしますか?と聞かれたのですが、何の下調べもせず初めて来たので、まずは握りからお願いしました。

ひらめ

北海道の平目だったかな。しゃりは少し柔めな感じもします。

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奄美大島の鮪の赤身。

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ほたて

帆立は縦に割いて、その繊維の食感があります。

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しめ鯖

鯖はふんわりと締めてあります。

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ぼたん海老

生のぼたん海老はとろりと甘いです。

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鮨を5貫頂いてから、おつまみをお願いしました。
東京から来たことを話すと、大将が活いかをお造りにしますかと。
是非とお願いしました。
活きたやりいかを目の前でさばいてくれます。

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鰻のくりから焼き

いかを捌いている間に出てきたのは、鰻のくりから焼き。
くりからは、後でぐぐると倶利伽羅と書き、不動明王の持つ降魔の剣=倶利伽羅剣という龍が巻き付き炎に包まれた剣のことで、その剣に見立てて、鰻を巻いて串に刺したものだそうです。
この鰻の塩焼きが皮のプリプリ感と弾力のある身で美味しいです。

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急いで日本酒を頼みました。
「柴田」という札幌の地酒です。純米吟醸のさらりときれいな味と香り。

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やりいかの活造り

丁寧に捌いたやりいかは、身もみみも半透明で、下足はまだ動いていて、酢橘と塩で頂きます。
身はさくっと弾力のある甘み、みみはこりこりした食感で噛むごとに旨味がでてきます。
足もぶりっとした噛み応え。

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さめかれいの煮付け

さめかれいの煮付けは、初めて食べましたが、ゼラチン質が多くぷりっぷり。エンガワの部分はとろとろのコラーゲンです。筍を添え葱と一味をかけてありますが、このお出汁も美味しくて全部飲んじゃいました。

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ニシンの切込み

ニシンの切込みは、ニシンの身を麹で漬けて発酵させたもので、小樽で作ってもらっているそうです。
酒のアテになりますね。

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毛蟹と蛸

毛蟹は蟹味噌と和えて。水蛸は柚子と塩で。

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蝦夷あわび

活蝦夷鮑も結構大きなものをその場で捌いて。
周りはコリコリとした食感ですが、噛んでいくとすーっと溶ける水貝のような旨みは新鮮ならではです。

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雲丹に新鮮な肝と醤油を溶かして。

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この雲丹肝醤油を鮑にからめて食べると絶品です。

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さらに日本酒は「千歳鶴」山廃純米吟醸。最初に頂いた柴田と同じ酒造です。
米の強さを感じるしっかりとした味わい。

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帆立真子刺し

5月のこの時期数週間が美味しいと言われている帆立の真子。
これまた大きいですね。白胡麻がかけてあります。
これを胡麻油と塩のタレにつけて食べると、極上レバ刺しのように甘くとろけます。

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からすみ

からすみには新玉葱のみじん切りにポン酢をかけたものを添えて。
からすみ大根は定番ですが、新玉葱もいい組み合わせです。甘い玉葱がからすみのクセを和らげてくれます。

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ほっき貝と行者にんにく炒め

ほっき貝の貝柱とひも、行者ニンニクを鯛の酒盗で炒めて。
これがまた絶品。鯛の酒盗も初めてですが、鰹の酒盗よりクセがなくて、いい旨味を出しています。
美味しいし、感心したな〜。

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茶わん蒸し

変わり茶碗蒸しだそうで、タラバ蟹の茶わん蒸しにモッツァレラチーズが入っています。梅肉餡をかけて。
熱々の蟹茶わん蒸しの中からモッツァレラチーズが溶けて、梅肉の酸味でさっぱりと。

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お料理は、道産食材をアレンジした個性溢れるセンスでどれも美味しいです。

再び握りへ。

つぶ貝

コリコリつぶ貝。

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雲丹

ロシアの雲丹ですが、ちゃんと水切りしてミョウバン臭さを抜いてあります。
こういう下処理が大事だと思うのです。

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いくら

いくらの時期ではないですが、上品なお出汁で味付けしてあり、皮も柔らかいです。
きっと新いくらの時期にはもっと繊細なんだろうなと。その時期に出てくる秋刀魚もおすすめだそうで、秋刀魚好きには、是非再訪したいです。

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かんぴょう巻

甘みを抑えて柔らかな干瓢。

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店名の明の焼印が入った卵焼き。

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お鮨は普通に美味しく、北海道の食材を使った一品料理がいろいろアイデアがあってとても良かったです。

「すし明」

北海道札幌市中央区南2条西1−5−1 広和ビル2F

011-215-0550

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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 06, 2017

ジャド プール@札幌

「ジャド プール」に行きました。
札幌には珍しい本格的な北インド料理と南インド料理のお店です。
北と南は同じシェフでなく、それぞれに精髄しているシェフが作っているそうです。

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昨年同じ頃に行った時は、春御膳という、日本の食材を使ったミールスがあったのですが、
今回は無く、「ランチ・ミールス」にしました。

カレーは、アーンドラチキン供▲船Д鵐淵ぅ屮蹈Ε鶚供▲好螢縫錺好泪肇鵝▲灰灰淵奪張侫ッシュ、ベジサガ、ダルの6種から選べます。前回は、チェンナイブロウン(酸味とココナッツの辛口エビカレー)を食べたので、今回は、アーンドラチキン(トマトの風味が効いたチキンカレー)にしました。
主食は、バスマティライス、プーリ(全粒粉で作った風船状の揚げパン)、パパド(豆粉で作った薄焼き煎餅)、

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角度を変えて、パパドから右から時計回りに、アーンドラチキン供▲汽鵐丱襦▲薀奪汽燹▲瀬辧兵家製ヨーグルト)、自家製ミントチャトゥニ、自家製ココナッツチャトゥニ、ピックル(南インド風の漬物)。
揚げたチキンやキャベツのアチャール。これらをバスマティライスに混ぜ合わせたり、プーリはサンバルに浸したりして食べます。ここの料理は、優しいスパイス使いで、塩も脂も繊細な味付け。

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まかないランチ

バスマティライスにサンバルとカレー(スリニワスマトンカレー)がかかっていて、人参やキャベツのアチャール、砂肝スパイス炒めなどがのっています。ボリューム満点でこれも美味しそうでした。

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ちなみにミールス・ランチの方は、サンバル、ラッサム、バスマティライスがおかわりできます。

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少しだけおかわりしました。

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マサラチャイもコクがあって美味しいです。

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札幌はスープカレーの店が多いですが、本格的なインド料理を食べたい方にはおすすめです。
といっても、スパイス使いはとても優しいので、辛いのが苦手な方にも優しいヘルシーな味です。

「ジャド プール」

北海道札幌市中央区南6西24-3-21

011-520-4600



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン 

May 05, 2017

Bow Bar@札幌

いつもの流れで食後は「Bow Bar」に行きました。

Chateau de Lacquy 2006

Bow Bar×Shinanoyaのジョイント最新作ボトルだそうです。
アルマニャック最古の家族経営の「シャトー・ド・ラキー」に訪れて、厳選した一樽は、フォルブランシュ100%の2006年ビンテージ。
力強い葡萄の香りと共に、ペッパーや新緑の香り、柑橘系のニュアンス。そして、濃縮した葡萄の甘い果実味がふんわりと膨らんできます。

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おつまみは、えりも牛のコンビーフとミントの葉。

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A .Dupuy  1915 ,GELAS 1897

これらも本間さんの名前が入ったBow Barボトルの貴重なオールドビンテージ。
A.DUPUY 1915年は、白い花やフルーツのフレッシュな香りから深く甘い余韻へと移り変わります。
GELAS はなんと1897年、メイプルシロップや蜂蜜の深い香りに、ハーブ系の苦みやシガーのような。
アルマニャックやコニャックの詳しい事はよくわかりませんが、鼻腔からくる香りと口に含んだ時の味わいが時間ごとに複雑に変化して行き、1890年後半〜1900年初頭の歴史の重みを刻々と感じる一杯でした。

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Apricot Salti

最後の一杯は、イタリアのアプリコットのリキュール。1949〜59年代のものでしょうか。
オールドリキュールも大好きなのですが、熟成したアプリコットの甘い香りは鼻腔からはフレッシュに、濃縮感のある甘み。けれど後味はすっきりとしていました。

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「Bow Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F

011-532-1212


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マガーリ@札幌

「マガーリ」に行きました。
一年ぶりの訪問です。

Bellavista  Alma Gran

まずは、フランチャコルタを頂きました。

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トマトとモッツァレラ

十勝大樹農社の水牛のモッツァレラチーズとトマトのピュレ。
十勝地方の太平洋岸に位置する湖水地方で、経産牛の水牛を放牧し、その水牛から採れる乳で作ったモッツァレラチーズは、「湖水地方の真珠」として呼ばれています。モッツァレラは新鮮さが大事ですが、2日前に作ったものあえて冷蔵庫には入れずに熟成させ、ミルキーな甘みを出しています。

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松皮カレイとアズキ菜

松皮カレイとグリーンアスパラ、アズキ菜にサフランのゼリー。キャビアをのせて。
アズキ菜は北海道のみで呼ばれている名前で、北海道以外の地方ではユキザサと呼ばれている山菜です。
飛騨などで採れるアズキ菜とはまた違うのかな。
うるいのような食感や苦みがあります。

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フォカッチャ

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Trebbiano d' Aburuzzo  Emidio Pepe

エミディオ・ぺぺのトレッビアーノ。肝心の年を忘れたけど、15年以上は経ったような酸化熟成のニュアンス。
還元香や酸味から次第にドライハーブ、アーモンドの香り、アプリコットや黄桃などの甘みとマッシュルームのような苦味がでてきます。

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鴨とクレソン

滝川の鴨は、低温調理のローストダックのようにしっとりと仕上げ、クレソンのお浸しと黒ニンニク塩で。

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うさぎとホワイトアスパラ、アイヌネギ

道産のうさぎは、炭焼きしたものと、挽肉をつみれにして。
道産の乾燥モリーユと牛蒡のコンソメに行者ニンニクと焼いたホワイトアスパラを添えて。
北海道では、行者ニンニクをアイヌネギ、キトビロと呼ぶそうです。

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コンソメには84年のウイスキーを使ったそうですが、ラベルはなんとも可愛いマンガチック。
アルコール度は55.5%もあるのに単体で飲むとクリーミーなフルーツキャンディーや甘いフルーツ紅茶のような香りがします。

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鰻のフリットと生ハム

鰻のフリットに生ハムを巻いて。
面白い組み合わせですが、さっくりふわっと揚げた鰻に生ハムの塩気と仁淀川の実山椒の香りが引き立てます。

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めぬけと毛蟹、浜防風のリゾット

毛蟹と浜防風のリゾットに、十勝広尾のめぬけを焼いて、紅蓼をのせて。
浜防風のかすかにぴりっとした風味が、魚介の旨みを引き締めてくれます。
マットな黒と艶のある赤い漆の器も素敵。

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銀カレイ

釧路沖の身厚な銀かれいとアイヌネギ(行者ニンニク)のソテーに、オリーブ、ケッパー、ドライトマトのソース。
ディルやイタリアンパセリをのせて。この赤と黒の器もコントラストが素敵です。

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お店のところどころに飾ってある漆のオブジェもそうですが、赤い漆器は、札幌を拠点に活動している漆造形家の渡邊希さんの作品で、曲線と光の反射によるボリューム感が漆の艶や力強さを巧みに表現しています。

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仔ウサギ

北海道の肥育の仔ウサギは、いろんな部位を使い、あばら肉はパン粉揚げ、腿肉、肺、レバー、ハツ、腎臓などはそれぞれソテーにして。たらの芽。セージ、ローズマリー、白ワインのソースで。
仔ウサギのあばら肉って骨が魚のように細いです。身もしっとりとした弾力。内臓も美味しいです。
そして、エミディオ・ぺぺのワインが、だんだん角が取れて丸くなり旨味や果実味がしっかりと出てきて、ウサギにもぴったりです。

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野芹のアーリオ・オーリオ

野芹のしゃきっとした苦みが、ニンニクと唐辛子のシンプルなスパゲティにアクセント。
これもっと食べたかった〜。

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ドルチェは、某どら皮に苺と水牛のリコッターチーズのクリームをはさんで、苺どら焼きに。
生クリームよりも軽く、ほんのり酸味のあるリコッタチーズクリームが苺の甘みを引き出して、皮との相性ばっちりです。

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小菓子

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宮下シェフ、若くて可愛い奥さんとご結婚おめでとうございます。
お幸せに❤

「マガーリ」

北海道札幌市中央区双子山3-2-5 ソニア双子山4F

070-5288-8172



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン 

May 04, 2017

ル・ミュゼ@札幌

「ル・ミュゼ」に行きました。

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2階のシェフズテーブル「イデア」にて。
今回は、「北海道・豊かさ・多様性・春の訪れ・・・」をテーマに、北海道の春の食材が色々出てきます。
ちょっと前に京都の「空」でイベントを開催していたので、京都からの食材も少しありました。

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位置皿は、ベルナルドのシャガールコレクション。
前回秋に訪問した際には、晩秋の夕暮れの月と空と山をイメージした和の雰囲気の角皿でしたが、春の色合いや華やかさで、また印象が変わります。パリのPassage53でも昔このコレクションを使っていましたね。

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シャンパンは、Chartogne Tailletを極細長いフルートグラスで。

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新緑  春の香り

北海道のグリーンアスパラと京都の抹茶のスープ。
グリーンアスパラも新茶もこの時期ですが、アスパラの甘みと抹茶の苦みを合わせて。
シェフが造った茶碗で頂きます。

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森  ル・ミュゼの”生体系自然観”をモチーフに

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森のサブレ  

白樺の切株の上には、茸のサブレにトリュフバターとサマートリュフをのせて。

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オオウバユリの球根

グラスの中には、オオウバウリの球根のフリット。オオウバユリの球根は初めて食べましたが、柔らかな食感の中にほんのり苦みとほくっとした甘み。青紫蘇と木の芽を添えて。
木片の下には、ヒバの香る湯が入っていて、森の香りを感じながら。

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キジとジュニエーヴルのカクテル

ジュニエーブル(ねずの実)の香りをつけたコンソメとセロリを入れてサイフォンで抽出します。

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ピックに刺したモリーユにはトリュフのデュクセルを詰めて。
モリーユはシェフが近隣の山で採ってきたものです。

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そこに、キジのコンソメを注ぎ、オリーブに見立てたモリーユと共にマティーニ風に。
風味豊かなキジのコンソメが素晴らしく、モリーユの香りがさらに深みを出す引き立て役に。

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Meursault Desiree 1999  Comtes Lafon

シャンパンを勧められたけど、リストの中にちょっとお値打ちなものがコントラフォンのムルソー・デジレがあったので。熟成加減も良く、エレガントな香りと柔らかな酸、パイナップルのコンフィのような甘い果実味やナッティさ、バタリーな甘み、特にこのコンソメとのマリアージュが素晴らしかったですし、その後出てくるお料理にも刻々と変化する香りや味が寄り添うように変化しました。

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海 海の連作

新玉葱のエッセンス /ボタン海老/ キャヴィア

新玉葱の冷たいブルーテに、キジのコンソメジュレ。
中にはボタン海老が入っていて、キャビアをのせて。
キャビアが美味いなと思ったら、前回まで使っていたスペイン産ペルセ社のグレードUPしたラインだそう。
新玉葱のふくよかな甘みとねっとりしたボタン海老に、コンソメジュレやキャビアの塩気と旨味をプラス。

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パンは、胡桃などが入った焼き立て熱々。

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ホタテの花びら

帆立貝の器に、生の帆立と酸味のあるクリームにグリーンオイル。花山椒。
、この時期数週間だけ生で食べれる真子は、胡麻油と塩で新鮮なレバ刺しのような食感でした。

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厚岸牡蠣/ カマンベール/ 昆布のムース

カキえもんという名の厚岸の牡蠣。秋冬以外でも年中出荷できる牡蠣だそう。
カマンベールのアイスクリームに、昆布の泡のムースとライムの香り。ウイスキーの竹鶴のオイルをアクセントに。

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蝦夷バフンフニ  カルボナーラ/ サマートリュフ

函館産蝦夷バフンウニに帆立のすり身を使った素麺をパスタのように。中には、卵黄が隠れています。
芽葱や木の芽を添え、お皿の周りに黒胡椒。

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そして、サマートリュフをたっぷりと削りました。
サマートリュフは、香りはないけど茸としての旨みとさっくり食感。

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これらを中に隠れている卵黄と雲丹を混ぜ合わせたカルボナーラ仕立て。
京都ではたまに食べる鱧素麺を帆立素麺に仕上げ、卵黄や雲丹と絡ませて。

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土 ”テロワール” をテーマに

北海道の大地/ アイヌネギのレドプール/ キャトル・エピス/ 塚原タケノコ/ 北斗産カブ/ 興部バター

道産食材を使った見事なガルグイユ。
真ん中は、アンコウのフリットにアイヌネギのレドプール。
トマト、カリフラワー、ゴボウ、アルファルファ、ホンナ(穴の開いた蕗みたいなの)、エゾエンゴサク(紫色の花)などに、百合根、グリーンアスパラ、蕗の薹とオリーブビネガー、人参とバニラオイル、サフランとビネガーなどいろんなピュレ。広島レモンの皮のソース、バルサミコ、抹茶オイルなど。
これらを混ぜ合わせながら頂くガルグイユは絶品でした。

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アイヌネギって行者ニンニクなんですね。

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フィルムに閉じ込めて加熱したのは・・・

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塚原のたけのこと大きなモリーユ、太いアスパラ、花山椒、サマートリュフ。
キジのコンソメベースで。

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ワサビ ワサビのソルベ/ 近隣に自生する葉ワサビを

ワサビとグレープフルーツのソルベに、すりおろしたワサビと葉ワサビを添えて。
爽やかなワサビのソルベに、ぴりっとした青い辛み。

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鳩  赤平産ピジョン/ カルボナーラ

七輪の炭火で焼いた赤平産の鳩。

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さらに藁で燻香をつけます。

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しっとりと火入れした鳩に、生姜とトリュフのソースに、はと麦と蕗味噌。
グリーンアスパラには、カルボナーラソースとサマートリュフ。レモンのピュレ。

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ミュゼ・ラーメン 

あらかじめ言っておきますが、これはコースに含まれる料理でなく特別に注文したものです。
数日前にシェフのFBでまかないのラーメンをあげていたので、食べたいなと話していたら、あと2食分だけ残っていますと。北海道の放牧どろ豚の豚骨で作ったスープにチャーシュー、葱、花山椒をトッピング。

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麺は札幌らーめんらしいつるっとした縮れ麺。
どろ豚特有の濃厚な香りにコラーゲンたっぷりのスープが美味しいです。

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チャーシューも厚切りで食べごたえがありました。
前日飲んだ後、ラーメン食べたかったけど、我慢してよかった(笑)

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桜  桜 /苺 /春の粉雪

苺と生クリームに、液体窒素で凍らせた牛乳の雪、フランボワーズの乾燥パウダー。
桜塩で桜の花を象り、桜の花の塩漬けと桜パウダー。
ちょうどこの時期札幌は桜が咲くのですが、気温が低いと雪が降ることもあるので、山にはまだ雪が残っていたり。そんな情景をデセールに。

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帰り道の円山公園は、桜が七分咲きくらい。沢山の人がバーベキューとか楽しんでいました。
札幌の春はこれからです。

「ル・ミュゼ」

北海道札幌市中央区宮の森一条14-3-20

011-640-6955















ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ 

May 03, 2017

Bar よしひろ@札幌

「Bar よしひろ」に行きました。
鮨屋の後、札幌の友人と待ち合わせ。

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お通しのおつまみは、ポップコーン、苺、葡萄、サラミなど。

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スイカのモヒート。スイカはまだ季節でないけれど、たっぷりミントといい相性。

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シンガポールスリング。他にもカクテル飲みましたが、話に夢中で忘れました。
酔ってたからではなく、暗かったのでブレました^^;

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平日は朝5時までやっているバーです。
23時半くらいから飲んで騒いで、あっという間に3時半。楽しかった〜♪
久々にお会いしたH君、昔はよく朝まではしごして飲んだもんだ(笑)いつもブログを読んでくれてありがとね。

「Bar よしひろ」

北海道札幌市中央区南5条西6 ニュー桂和ビル7F

011−552−4416 (ここに よしひろ)




ranmarun at 23:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) Bar 

鮨 一幸@札幌

「鮨 一幸」に行きました。

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最初の一杯は、ビルカルサルモン。その後は、日本酒のペアリングで。

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塩水通しした鯛と白子。
山葵と塩で頂きます。

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温めている壺から取りだした鮑は山口の黒鮑。肝もかなり大きいです。

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薄くスライスして、まずは手前から食べてくださいと。
部位によっても味が異なり、手前は柔らかでゼラチン質も感じられます。

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中心の部位は、味も濃厚なので、肝をのせて。

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和歌山のケンケン鰹。皮目を炙って、海苔のソース。

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満天星 純米吟醸 熟成酒 諏訪泉

諏訪泉の満天星は、H21BYの熟成酒。
少し燗して、香りや熟成感を出します。

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子持ちやりいかの印籠詰め

子持ちやりいかの卵と雲丹を詰めて。
ねっとりとした甘みに熟成酒が合います。

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ばちこ

能登で作ってもらった半生ばちこ。
これ一本で約400個のぼらこを使ったそうです。

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白隠正宗 純米酒木酛誉富士

線が太く乳清の酸味も感じます。少し燗するとさらに強い味わいに。

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半生のばちこは表面を炙ると膨らんで、弾力のある繊維から凝縮した旨味が。
これは酒と共にちびちびいきたいところ。

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ここから握りに入ります。

かすご

軽く昆布締めしたかすごは、身厚で柔らか。

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独楽蔵 無農薬山田錦六十 2015

こちらも2015年なので、少し熟成していますが、優しい香りと米の旨みを常温で。

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さより

竹岡のさより。身厚なさよりは軽く塩締めして。

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土耕ん醸 山廃純米酒 二火バージョン

どこんじょうという名前がインパクトがあります。
酒らしい強さを感じます。

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きんめ

遠火をあてて脂を品良く仕上げてあります。
土耕ん醸の酒の強さがきんめの脂をすっきりとさせてくれます。

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不老泉 木桶仕込 山廃純米大吟醸

まろやかな旨味と酸が鮪の脂を切ってくれます。

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鮪は千葉房州の浅瀬延縄の130圈
中トロは細かなサシが入りながらも、ほどよい酸味。

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琥刻 山廃純米 2012 七本槍

七本槍のビンテージ酒。2010年からひそかに造っていたという七本槍の熟成酒。
そんなものを隠し持っていたとは知りませんでした。
熟成からくる香ばしさの中に、米の力強さと酸のバランスが良い旨みがあります。

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鮪のカマのエラ下の部分。
さくっとした食感です。七本槍の熟成酒が合いました。

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2010年のビンテージも見せてもらいましたが、カラメル香があるそう。いつか飲み比べしてみたいです。

・



















雲丹

浜中の雲丹は雄雌のブレンド。
雄はオレンジ色で味も濃いですが、雌は産卵前で色も味も薄くなるので、混ぜることでバランスが良くなるそうです。雲丹の雄雌は意識したことがなかったです。でも、キンキンに冷えているのでもう少し常温に戻してくれた方が好みですけど。

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隆 純米吟醸 黒澤米亀の尾 

酒米が亀の尾という名前だそうで、農薬も化学肥料も一切使わない自然米。
しっかりした米の旨みと酸味の後にぴりっとくる辛み。

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のどぐろ

のどぐろの塩焼きをしゃりにのせて。

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杉錦 山廃純米 古式仕込天然糀 杉井酒造

使用酵母は、静岡西部の山間地域で採取した天然酵母とアキタコンノ・サッカロカイセス・エドという日本最古の分解酵母を使っていますが、山廃純米なのにクセがなくすっきりとした味わいは、鯵のような青魚に合いました。

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出水の鯵は酢洗いして。のどぐろの脂をリセットするかのようにすっきりと。

・



















強力 日置桜 27BY

ちょっとひね感のある強力を醸して。

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毛蟹

その日に仕入れた鮮度と香りを大事に、活蟹は茹でてから冷蔵庫には入れず、その日に使い切るそうです。

・



















蟹の身を握り、雲丹と蟹味噌のソース。
個人的にはそのソースはなくてもいいかなと思うけど、北海道らしいパフォーマンスです。

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玉櫻 純米近畿33号70

無農薬無化学肥料で栽培した近畿33号というお米で作っています。
コクがあり、味はしっかりとしていますが、雑味がないのが特徴です。

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帆立

炭火で炙った帆立はほぐして握りに。

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扶桑鶴 純米大吟醸 

純吟といっても、華やかな香りの後は穏やかなしっとりとしたコク。帆立に。

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穴子

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太古酒 純米吟醸

1995年醸造の古酒。甘だれすることなく、艶やかな熟成味。
燗することで、かなりのひね香とドライフルーツのような甘みがでてきますが、後味はまろやか。
穴子や玉子焼きと。

・



















玉子焼

芝エビの甘さと卵のふんわり感。
スフレやプリンのようなとろとろでなく、このくらいしっかり火を入れた方が好きです。

・



















追加で鉄火巻。

・



















いつもながら安定感のある鮨。日本酒のペアリングも燗酒に温度変化をつけ、飲み過ぎちゃうほどに良かったです。

「鮨 一幸」

北海道札幌市中央区南2条西5−31−4 スカレッタビル2F

011−200−1144




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 寿司 

May 02, 2017

五十嵐@札幌

GWは札幌へ。
「五十嵐」に行きました。
道産の魚介や肉、野菜を中心に個性溢れる五十嵐料理。
スペシャリテのコハダのテリーヌはその仕事の細かさと美味しさにいつも感動します。

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Gustave Goussard  Tradition brut

ビオロジック栽培のピノノワール100%のブランドノワール。
華やかさもありながら、ナッティな香りや杏子や黄桃の風味。

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殻付きの野付の帆立や・・・

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殻付きの新鮮な牡蠣をその場で開いて調理します。
カウンターフレンチだからこそのプレゼンテーション。

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牡蠣と雲丹

昆布森の牡蠣は、剥いたばかりのものに、根セロリのムースにシャンパンと昆布のジュレ。
雲丹とシブレットをのせて。
牡蠣はこの時期になってようやく美味しくなってきたそうです。
牡蠣のミルキーな味わいに、根セロリのムースや雲丹。雲丹ははたてとダイセンの2種類。はたても高いけど、最近青森のダイセンも高くなってきましたね。

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Reverte Laurent Herbel

年間数百本しか作っていない、シュナンの甘口。
これが牡蠣に合います。こういうビオワインよく見つけてくるね。

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コハダのテリーヌ・カスゴのテリーヌ

スペシャリテのコハダのテリーヌ。
今回は熟成期間を置いたものと若いものの食べ比べに、かすごのテリーヌも出してくださいました。

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天草のコハダを使い、大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガーのジュレをミルフィーユのように重ねて、外側は生ハムで巻いてあります。
こちらは、テリーヌ仕立てにしてから3週間熟成させたもの。水分が抜けて、ジュレの旨みをさらに吸ったコハダは、身も締まり、塩気も落ち着いてまろやかな旨味があります。

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手前は、4日目のもの。まだコハダの水分もあり、身がふっくらとしています。
ガリも含め酸味もまだフレッシュな感じで、柔らかい食感。

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そして、新作のかすごのテリーヌは一昨日作ったそうです。
パプリカを挟んであるのですが、このパプリカは、生だと水分を含み過ぎているので、1週間くらい干したものを使っているそうです。水分が抜けたパプリカは甘みと風味が増し、かすごといい相性。締め具合も絶妙です。

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L'O2 Fruits La Coulee d' Ambrosia 

ロワールのシュナンブラン。
熟成したシェリーのような酸化熟成した香りが、コハダやカスゴに。

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スープ・ド・ポワソン

どろりとしたスープ・ド・ポワソンは、鯛や平目、穴子などの魚のあらで煮込み、スパイスは使わず、パスティスだけ加えたそうです。どろっとした粘度もお魚のあらからの骨の旨みやコラーゲンがたっぷり入っています。

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細かく削り下したチーズやアイオリソースと焼いたバケットを添えて。

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焼いたバケットにチーズやアイオリソースをのせ、濃縮した魚介のスープに浸して溶かしながら頂くと、まろやかにまたアクセントになります。

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La Lune Amphole 2015 La Ferme de la Sansonnierre

前にもこれより古いものを飲んだことがあるけれど、樽熟とアンフォラ熟成の違いは、雑味がなくすっきりとした味わい。シュナンブランの香りも鮮やかに出てきます。

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次の料理に使う山菜は、こごみ、うばゆり、行者ニンニク、うるいなど。
山菜は、シェフが車で3時間くらいかけて、山に採りに行ったものだそうです。
札幌から3時間って結構な距離なのに、そのおもてなしの気持ちが嬉しいです。
うばゆりの葉は生を見たことが初めてだったので、食べさせてくれたけど、結構苦みとえぐみがあります。

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つくしもありました。つくしって小さい頃には実家近くにもあったんだけど、最近は見なくなってしまったので、貴重です。その辺に生えているつくしじゃなくて人がいない所の綺麗なものが美味しいの。

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帆立・アスパラ・土筆

最初に見せてもらった帆立は、殻をむいて火入れし、ひもや白子も。
グリーンアスパラガスのピュレとルコラ、三つ葉、つくしを添えて。レモンピールの香りがアクセントです。

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山菜・ホワイトアスパラ

ホワイトアスパラや行者ニンニク、うばゆり、穴子を干したもの、桜海老などをニンニクと炒め、木の芽を添えてマンゴーのソース。生で食べたうばゆりは炒めるとぬめりとほうれん草のような甘みが出て、ニンニクと合いますね。生で食べさせてもらえたのはその違いがわかりました。マンゴーソースが、山菜独特のえぐみを和らげてくれます。

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Yoichi Nobori Aihara Passetoutgrain 2014 Takahiko Soga

ドメーヌ・タカヒコはなかなか手に入らないので、嬉しい。
ピノノワール70%とツヴァイゲルト30%。ドメーヌ・タカヒコのワイン酵母特有の繊細で複雑な個性のある香り。
クローブや土っぽいニュアンスが山菜に合います。

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きんき・うるい

きんきは皮目をぱりっと焼き上げて、うるいのサラダとキウイの酢漬け、グリーンピースのピュレ。
しゃきしゃきしたうるいにキウイのマリネがいい酸味のアクセント。先程の山菜にマンゴーソースもそうですが、南国フルーツを使うのが上手です。

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メインのお肉はなんと蝦夷鹿の腹子です。
獲れた雌鹿の中にたまたまいた胎児は、見るのも食べるのも初めてです。

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見た目はちょっと生々しくグロくてごめんなさい。
大きさはうさぎくらいですが、また毛も生えていない、皮や筋肉も形成されていなくて、頭は鶏のように口元が尖っています。後日、ハンターさんから聞くと、獲れたばかりのプラセンタ(胎盤)は刺身で食べると絶品だと言ってました。

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肉質は、つるつるでしっとりとうすいピンク色。
骨もまだ柔らかく、包丁でスパッと切れます。

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頭から、なんと脳みそも。腹子を食べるのは初めてですが、脳みそは新鮮でないと食べれないので貴重です。
解体する姿を見ると、ちょっと心が痛みます。

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蝦夷鹿の腹子のソテー 

捌いたお肉はソテーして蕗の董とオリーブの味噌に、シャンパンと生クリームのソースで。こごみを添えて。
初めてたべる腹子肉は、どこがどの部位かわからないくらいで、肉というよりきめ細かなリードヴォーのようなぷるぷると吸いつく弾力がありました。脳みそも白子のようにミルキー。食べる罪悪感もありましたが、食べられなければ捨てられてしまうわけだし、高価な腹子。美味しく調理してくださったら、本望ではないかと。

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Bourgogne Coulanges La Vineuse 2014 Vini Viti Vinchi

仔豚にのったヌードの女性がエロティックなエチケットのピノノワール。
シャンパーニュ地方南部の町トロワでのビストロをやめ、ワイン生産者になったニコラ・ヴォーティエー。
野生酵母のみで発酵、ニ酸化硫黄もほとんど使用せず、自然な手法。
タンニンや酸もまろやかで葡萄の果実味の軽やかな伸びがあります。

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デセールは、トリュフのアイスクリーム。

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コーヒーで。

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この日のために、山菜を採りに行ったり、ベストな食材を仕入れてくださった五十嵐シェフに感謝します。
以前の鮨寄りだったお料理から、道産食材をふんだんに使ったフランス料理の方向に少し戻ったというか。
コハダのテリーヌもかすごのテリーヌも素晴らしかったですし、希少なはらこを生かすソースがまた凄かった。
ワインもフランスから仕入れたものを含め自然派のワインの数々。
ありがとうございました。

「五十嵐」

北海道札幌市中央区南1条西1−13−5 1F

011−207−7373



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) フレンチ