May 2017

May 31, 2017

福竹@蓮沼

「福竹」に行きました。
2年振りの訪問です。東京でお好み焼きというと最近はここしか行きません。
ご主人と女将さんと娘さんのご家族3人でやっているお店です。
自分で焼くスタイルでなく、全てお店の方が焼いてくれます。
厳選された素材とそれぞれにこだわった火入れ、そして、女将さんとの会話が楽しいんです。
お好み焼きのお店は数あれど、こんなに個性的な店はなかなかありません。5人で伺いました。

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抹茶割り

飲み物は女将がたててくださった抹茶で焼酎割りです。
濃厚な抹茶の苦みが焼き物を食べた後にさっぱりとさせてくれるので、いつもだいだいこれを頼みます。

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ふくたけ天

まずは焼き時間がかかるお好み焼きから始めます。ボールの中には、上州豚のばら肉、海老、いか、春キャベツ、卵など。キャベツは季節によって産地を変えるそうですが、春キャベツがまだ美味しい時期に来たかったのです。紅生姜は九州、天かすは広島だそうです。

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これらの具材を氷で冷やした生地と卵と共にさくっと空気を含ませるように混ぜながら鉄板の上に広げます。
他のお好み焼き屋と異なるのは、キャベツを細かく微塵切りにして、小麦粉はほんの少ししか使わないこと。
最初はばらけていた生地も少し経つとキャベツの水分と具材がなじんで、鉄板の熱気で空気の層が膨らみ厚みのある円形にまとまります。

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カレー天

同時にカレー天も焼きます。具材は魚介が入っていない以外一緒で、カレー粉が入っています。

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二つ並ぶとこんな感じ。鉄板の温度が多少異なるので、途中で左右を入れ替えたりしながら、10分片面を焼いていきます。

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はんぺん

お好み焼きを焼いている間に、はんぺんを焼きます。
鉄板にバターを溶かし、はんぺんをへらでころころ転がしながらゆっくり低温で焼いていくと切れ目を入れた断面が膨らんできます。

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いい感じに焼き色がついたふわふわなはんぺんは、まずはそのまま一口。

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そして、中小企業秘密の特製のたれにつけて。
酸味が少ないポン酢のような出汁醤油だれで少し生姜の風味もします。
どの焼き物にもさっぱりと旨味を引き出してくれる万能たれです。

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残りは鉄板で加熱した青海苔マヨネーズをつけて。

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青海苔の風味とマヨネーズがさらにはんぺんを美味しくしてくれます。

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10分くらい経って、大きなヘラでお好み焼きを裏返します。

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裏返した後は、さらにもう10分加熱します。
表面が黒いのに通ったばかりの頃は驚きましたが、焦げ過ぎているわけではありません。
そして、ヘラで押しつぶしたりするのもナンセンス。細かく切ったキャベツの水分が鉄板の上で水蒸気となり、ちゃんと中まで火が通るので、生焼けみたいなことはありません。

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ふくたけ天

鉄板の温度を下げながら、焼けたお好み焼きには、ソースをたっぷりと塗って、もみほぐした鰹節と青海苔をのせて出来上がり。

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厚みがある生地を時間をかけてじっくり焼くことで、無駄な水分を飛ばし、粉は少量しか使っていないので、豚肉や魚介の旨みと共に、キャベツがほろほろと口の中に溶けていく食感は全く重たくなく、さくっと食べれてしまいます。他にはない絶妙な味わいです。

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カレー天

カレー天も焼き上がりました。
カレー粉で風味がありますから、半分はそのままで、半分はソースと青海苔とマヨネーズをかけます。

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こちらもキャベツの甘みがほろっと崩れていく生地の中に、カレーのスパイスの香り。
ビールが合いそうなので、皆でビールを頼みました。

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辛いのがもっと好きな方には、京都の日本一辛い黄金一味をかけます。
これ家にも常備しているのですが、野菜炒めや焼きそばにかけたり、ドレッシングに加えたり、好きなんです。
後半たっぷりかけちゃいました。

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かぼちゃ

かぼちゃもバターで時間をかけながら焼いていきます。

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ピザミックス天

その間にピザミックス天も焼きます。豚ばら肉、海老、いか、チーズ、キャベツ、卵が入っています。
ふわっとまとめながら生地をまとめていくと、チーズがじゅくじゅくと溶けていく香りがたまりません。
これもこんがりするまでじっくり焼いていきます。

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ウインナー&ピーマン

大好きなウインピー。
まずは、ウインナーを転がしながら焼いていきます。

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ピーマンはヘラで押しながら、内側だけを片面焼くのがポイントです。

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しゃきしゃき甘いピーマンとウインナーの組み合わせ最高♪
一つはそのままで、もう一つは特製たれにつけて。

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ピザミックス天

ピザミックス天も焼きあがってきました。
こちらは裏返してから、ヘラで押しつけるようにして仕上げます。

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香ばしいチーズの焼けた香りと、中からも具材と合わさったチーズの旨み。
これはチーズに塩気があるので、何もつけなくても美味しいです。

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好みでタバスコを振ると、さらにタバスコの辛みと酸味で美味しくなります。
これもビールがいいですね。

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かぼちゃ

かぼちゃも追いバターをしながら、焼きあがりました。
外側かりかり、中はほくほくの甘さ。一枚はそのままで、一枚は特製たれで。

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山芋

厚切りの山芋もバターで焼きます。

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山芋はシャキシャキ感を残したいので、数ミリ半透明になったくらいで裏返して塩を振ってから、うっすらと焼き色をつけます。

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しゃきしゃきした山芋の食感。最初はそのままで、残りは柚子胡椒と大葉にくるんで、特製たれにつけて。

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甲いか

細かく切れ目が入った甲いかは、少しでも置いてしまうと硬くなってしまうので、
終始ヘラで返しながら手を止めません。
プルンプルンの柔らかな食感。

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山葵と青紫蘇で巻いたり、鉄板の上で七味マヨネーズにくぐらせたイカも美味です。

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ミックスそば

〆は、焼きそばです。
3人前で頼んだのですが、麺が2人前しかなかったそうで、野菜や具材は三人前。
麺は乗り切らなかったので、別皿で。

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まず肉をしっかり炒めた後に、もやしもキャベツもすごい量です。
大きな鉄板からはみ出るほどの野菜をとにかくヘラで返しながら加熱していきます。

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数分炒めていると野菜から水分が出てしんなりしてきました。

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そして、麺を投入。

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具材と麺がなじんできた頃に紅生姜を入れて少し蒸らします。

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ここで、鉄板の上にできたおこげを。
味付けはしていませんが、具材の旨みを吸った脂でかりかりになった麺が美味しい。

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そして、塩、胡椒、ソースをぐるりと回しかけて混ぜます。

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最後に青海苔を振って出来上がり。

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野菜たっぷりの焼きそばは、キャベツの甘みともやしのしゃきしゃき感。
麺との絡み具合も最高です。
少し食べたところで、お皿に残っている特製たれをかけるとまた美味♪

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女将の爆裂トークを聞きながら、楽しく美味しい3時間半はあっという間に過ぎてしまいました。
これだけ食べて飲んで一人4000円というリーズナブルさも嬉しいです。

「福竹」

東京都大田区東矢口1−17−11

03−3738−4064


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May 30, 2017

ヴィノ・ヒラタ@麻布十番

「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。

ふとイタリア食べたいなと思った時に、気軽に行けるイタリアン。
テーブル席は満席でしたが、カウンターで気取らず好きなものとワインを頼めるのが嬉しいお店です。

ホワイトミモザ

スプマンテをグレープフルーツジュースで割った季節のカクテルです。

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パン

グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも美味しいので、食べすぎてしまいます^^;

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白アスパラガスのグリル タルタルソースとスペックを添えて

ロワールのホワイトアスパラガスは、シャキシャキとみずみずしい食感が残る火入れで、ほぐしたゆで卵とオリーブやピクルスなどの酸味が効いたタルタルソースに薄切りの生ハムをのせて。

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和牛レバーのグリル ヴェネツイァ風

和牛レバーを網で炭火焼きして、中はレアな食感を残しています。
玉葱をワインで煮込んだソースに、じゃがいものピュレを添えて。
本来ならば仔牛のレバーを使い、玉葱もくたくたに煮込み、ポレンタをたっぷりと添えるのですが、日本ではなかなか食べれませんからね。期待していた味ではなかったけど、これはこれで。

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Capichera  Lintori

ヴェルメンティーノの個性が綺麗に現れていて、ふくよかな果実味に優しい酸味。
シャルドネやヴィオニエも5%くらい入っていて、バランスのとれたワイン。年は忘れちゃったけど2012年くらいだったかな。

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鯵と青唐辛子のカサレッチェ

カサレッチェは、断面がS字のように巻いたパスタです。
イワシを塩でマリネし、青唐辛子とフィノッキオ(ウイキョウ、フェンネル仏ではフヌイユ)とニンニクとイタリアンパセリで炒めたソースで和えて。青唐辛子の爽やかな辛さとフィノッキオの風味が弾力のあるカサレッチェにからんで、とっても美味しいです。現地では鰯で作ることが多いと思いますが、鯵の肉質と旨味が青唐辛子の辛みを引き立ててくれます。これはまた食べたい一品。

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マカジキのパン粉焼き 

細かく砕いたパン粉をまぶしてさくっと焼いたマカジキは、もちっとした食感。
フレッシュトマトをマリネしたソースにルッコラを添えて。

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日向夏のタルト

ドルチェは日向夏の軽い酸味のある果肉を敷き詰めたタルト。
白い部分も苦みがなくむしろその部分が美味しいのです。

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食後はフレッシュハーブティ。
ミントやレモングラスなどたっぷり入っています。

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小菓子も軽く、カプチーノのメレンゲはすーっと溶けるように美味しいのです。

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「ヴィノ・ヒラタ」

東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F

03−3456−4744



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May 29, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Francis Boulard Blanc de Blancs

軽快な泡のすっきりとした飲み口とミネラル感。だんだん暑くなってくるときりっと冷やした泡が心地よくなっています。

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翡翠茄子と雲丹

茄子とむらさき雲丹に細かく刻んだ山芋の食感。
花穂紫蘇とポン酢ジュレで。

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初めて見た素敵なお椀は、同席したお客様からのものだそうです。

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甘鯛と冬瓜の椀

若狭の甘鯛と薄切りにした冬瓜。冬瓜も美味しい季節になってきました。

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お造り

福井の剣先いか、鰈のたたき。出水の車海老は軽く油通しして。
鰈は後で肝もだしてくださいましたが、肝も美味しいです。
醤油とおろしポン酢で。

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日本酒は奥という愛知のお酒です。夏吟醸なんて言葉もあるんですね。
さわやかな香りとのどごしのやや辛口なお酒です。

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敦賀の鮑。大きく肉厚ですが、肝が美味しくなるにはあともう少しだとか。
肝が美味しくなるとここの鮑うどんが出てくるのが楽しみです。

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梅そうめん

紀州の梅のエキスだけを抽出して、秋田のじゅんさいをのせた素麺。
麺は揖保乃糸の黒帯を使っているそうです。梅の香りとほのかな酸味がさっぱりと。

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時鮭の香味焼き

時鮭の香味焼きに、たたいた木の芽をのせて。
自家製のくちこを炙り大根と共に。

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とり貝

愛知のとり貝は、軽く炙って、七味をかけて。
前回火入れを変えて、食べさせてくれたのも面白かったです。

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穴子ととうもろこしの天ぷら

淡路の穴子は、一度炊いて骨を抜いてから高温でさっと揚げたそうです。
ふわふわ柔らかいけれど、天ぷらとしての食感を楽しむならばもう少し弾力がある方が好きかも。
とうもろこしは甘くてしゃきしゃきです。

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お造りで頂いた車海老の頭を揚げて。

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蛸の炊き物

明石の蛸を炊いて茗荷の千切りをのせて。
蛸も火入れ次第ですが、繊維が硬くなり旨味が抜けてしまうので、私個人では低温でオイルバスするのですが、最近食べた蛸の料理で感心したのは、吸盤だけ少し見え隠れするくらいにして衣をつけて揚げた蛸。
それはジューシーでぷりぷりな食感でした。

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肉味噌とスナップエンドウの炊き込みご飯

自家製の肉味噌とスナップエンドウ、木の芽と粉山椒を混ぜ合わせて。

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スナップエンドウのしゃきしゃきしたみずみずしさがいいですね。
山椒の香りも利いていて、美味しいです。おかわりしました。

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デザート

クリームチーズと和三盆のプリン。
小夏とパッションフルーツのソースをのせて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

May 28, 2017

ステーキてっぺい@五反田

「ステーキてっぺい」に行きました。

ほんとはこの近くのカレーの店うどんに行くつもりだったのですが、満席だったので近くをふらふらしていると、この看板を発見したので入ってみました。

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昭和50年創業で、確か寺門ジモンが行っていたお店は渋谷神泉だったと思うけど、現在神泉のお店は閉店しています。そのかわり、支店が六本木や新宿などいろいろできて、五反田も昨年11月にオープンしたようです。

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メニューはてっぺいステーキがというサガリの部位がスタンダードで、ハラミ、ヒレ、サーロイン、ヤング(リブロース)などの部位もあり、100gから300gまで50g単位で注文できます。
てっぺいステーキの150gとハラミステーキの150gをオーダーしました。
ステーキのソースは、大根おろししょうゆ、ニンニクしょうゆ、バター醤油風味、ゴマの4種から選びます。

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ビールはハートランドの生。
喉が渇いていたのでくいっと飲み干します。

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サラダ

キャベツの千切りにねっとり濃厚なニンニクドレッシング。
かなりパンチが効いてますが、混ぜ合わせて食べるとしんなりしたキャベツの甘みと共に幾分マイルドになります。

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スープ

葱と若布と胡麻の牛骨スープです。下に魚粉が沈んでいますが、これがさっぱりとした風味に。

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てっぺいステーキ

定番のてっぺいステーキ。サイコロステーキのように角切りのお肉は、柔らかな赤身肉ですが、肉自体にもニンニクがすりこまれているようで、かなりニンニクが強いです。

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大根おろし醤油につけると少し緩和されます。

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ハラミステーキ
適度な脂と柔らかさがあり、バターの風味がニンニクとも合うので肉質的にも好み。

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追いバターもあったけど、いらないかな。これで十分ですw

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ちょっと欲張り過ぎました^^;
ご飯おかわりしましたが、逆にご飯がないと食べれない肉かも。ニンニク好きな方は喜びそうです。

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「ステーキてっぺい」

東京都品川区西五反田2−31−4 KKビル1F

03−6420−0292





ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 洋食 

May 27, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Le Mesnil sur Oger  2010  Marguet

マルゲは大好きですが、これは相当美味しい。優しい樽感に酸味甘みのバランスが良く、和食にはぴったりです。

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毛蟹と雲丹

北海道の毛蟹と唐津の赤雲丹。
青柚子の香りがまだ苦味のある雲丹のくせを消して甘みや香りのいい部分を引き立ててくれます。

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鱧とキャビアの飯蒸し

淡路の鱧の焼き霜造りにキャビアをのせた飯蒸し。
器は須恵器。こういう盛り付けのセンスも素晴らしいです。

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三重の宮川の天然遡上の鮎です。
数少ない仕入れの中で、貴重な活鮎。元気が良くて器から飛び出しそうなくらい跳ねてました。
後で塩焼きで出てきます。

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お造り

奥があまてかれい、手前がおこぜ。
それぞれ弾力の身の旨みがしっかりあります。

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栗蟹と冬瓜の椀

青森の栗蟹の下に炊いた冬瓜の柔らかな食感。
別添えの生姜の絞り汁を加えながら頂くと、蟹の旨みや上品な冬瓜の輪郭がはっきりとしてきます。
これにシャンパンが最高に合いました。

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伊勢海老

伊勢海老はさっと焼いて岩海苔の餡をかけて。

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とり貝

三重のとり貝。今年はとり貝は出だしは早かったけれど裏年のようで、大きいサイズはなかなか出てきません。
獲り尽くされないといいけれど。

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穴子

対馬の穴子は小さめのサイズを骨切りせず焼き霜造りにして。
某所で頂く鰻の焼き霜造りのように脂の旨みを閉じ込めるような弾力感。山葵と塩で頂くのが美味しいです。
胡瓜の千切りを胡麻で和えたつまもアクセントです。

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鮎の塩焼き

先程まで元気に泳いでいた鮎の塩焼き。

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三重宮川の鮎は、内臓も身にもしっかりと旨味があります。
蓼酢も添えてありますが、貴重な鮎はあえてそのままで頂きました。

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賀茂茄子

今年初荷の大きな賀茂茄子は、丸ごと炭火で焼いて。

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みずみずしく柔らかな賀茂茄子の甘みを味わいます。

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房州の鮑は蒸してからステーキのように焼いて、花山椒をのせて。
ふわふわと柔らかな弾力の鮑にもう名残りの花山椒が良く合います。
トマトを添えて。

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雲丹と茄子

千両茄子と唐津の塩水雲丹。同じ茄子でも賀茂茄子より密質な茄子に雲丹がソースのように。

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蕎麦

氷の器にオクラたたきをのせた冷そばでさっぱりと。

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鰻のしゃぶしゃぶ

宍道湖の生の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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小鍋のお出汁に入れるとさっと白く縮んでいきます。

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綺麗な脂と身の引き締まった弾力感。
九条葱との相性がいいですね。

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卵黄にお出汁を入れたものも用意されていて、これに鰻をさっとくぐらせても絶品です

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ご飯は、鱧焼きと茗荷。水茄子の漬物。じゅんさいの赤出汁で。

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葛切り

葛切りは前より食感も良く美味しくなっていました。

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薄茶

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宮崎マンゴーと佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7311


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 和食 

May 26, 2017

霞町すゑとみ@西麻布

「霞町すゑとみ」に行きました。

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●先付  淡路の鱧は蒸してから、さっと煮浸し。木耳と梅肉を添えて。

●鰻と翡翠豆腐の椀  天草の鰻とうすい豆豆腐の椀。白髪葱と木の芽を添えて。

●お造り  舞鶴のとり貝、唐津のむらさき雲丹、赤雲丹。

●揚げ物  若狭の一汐ぐじの揚げ出しに蓼のソースをのせて。

●じゅんさいの飯蒸し

●賀茂茄子  皮のまま焼いてから、蒸してお出汁をかけて。

●鮎の塩焼き  三重県宮川の天然遡上の鮎。大きいサイズをしっとりと焼き、骨をはずして出してくださいます。
皮も身も香りと旨みが素晴らしく、内臓のフレッシュ感。ただ獲れる本数が少ないので貴重です。頭と骨は後で揚げ浸しに。

●トマトとたたきオクラの酢のもの

●鮑  房州の鮑は肝酢で。グレー色した鮑は旨味も濃厚です。

●しし唐とじゃこご飯  しし唐を細かく刻んでその香りがいいです。

●鱧雑炊  鱧のお出汁に追い鰹した香りと旨味が秀逸。何杯もおかわりしちゃいました。

●香物  蕪と胡瓜のぬか漬け。

●小夏ゼリー

素材のひとつひとつを生かす素晴らしいお料理でした。

「霞町 すゑとみ」

東京都港区西麻布4−2−13 八幡ビル3F

03−5466−1270


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May 25, 2017

バルレストランテ ミヤカワ@麻布十番

「バルレストランテ ミヤカワ」に行きました。
木の看板にログハウスのような店内。
シェフの宮川さんは、今はなき赤坂のロス・プラトスにいた方で、10数年前にお店を開き、毎年スペインに足を運びワインの輸入もしているそうです。

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まずはカヴァ一杯。お料理の説明は素敵なマダムがしてくださいます。

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カヴァと一緒に出てきたゴーヤと桜海老のフリット。
香ばしい桜海老の香りとゴーヤの苦みがいい組み合わせです。

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スペイン産白豚の生ハム

イベリコ豚の方が旨みがありますが、塩気も少ないので食べやすいです。

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パン

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コハダの酢漬け

いい鰯が入らなかったので、コハダなんですがとおっしゃっていましたが、むしろコハダ好きとしては嬉しいくらい。イワシはスペイン料理では定番ですが、コハダは初めて。酢とオイルでマリネして、少しのガーリックとパセリがいい塩梅です。これはまた食べたいです。

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Los Santos  Crianza  2010   Rioja

シェフがスペインに行き自ら仕入れてくるワインなので、ぐぐっても詳細は出てこなかったんですが、
ふくよかな果実味と柔らかなタンニンでした。

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トルティージャ

厚切りのジャガイモと生ハムを卵で焼いたトルティージャ。いわゆるスペイン風オムレツです。
中の半熟とろとろの卵がジャガイモや生ハムの塩気とからんで美味しいです。

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アイオリソースはお好みで。

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甘海老のアヒージョ

ニンニクと唐辛子やアンチョビを入れたオリーブオイルをぐつぐつと煮立たせた中に、生の甘海老を入れてさっと混ぜます。殻を向いた甘海老の柔らかな食感。オイルもパンにつけて食べると後を引く美味しさ。

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牛もつの煮込み マドリッド風

カジョス大好きなのですが、東京ではなかなか美味しいお店はありません。
トリッパなどのホルモンをひよこ豆や香味野菜とじっくり煮込んでいますが、トマトで煮込まないのが好み。
チョリソや赤ピーマンをのせ、その塩気と旨味を混ぜながら食べます。

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イカスミのパエリヤ

ムール貝や海老などを入れた、イカスミのパエリヤ。

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魚介の旨みがじっくり詰まったイカスミのパエジャやお歯黒になりますが、美味しいです。
次回はフィデアも食べたい。

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好みでアイオリソースも。

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クレマカタラーナ

ポストレはクレマ・カタラーナ。
冷たいプリンの上にざらめ砂糖がのっています。

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ここで、熱々に熱した丸い鋼板をのせると、アルコールも加えてあったのか一瞬にしてフランベの炎が上がります。こんなプレゼンテーションは初めて見ました。ほとんどバーナーで炙るところが多いですからね。

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キャラメリゼされた砂糖のパリッとした香ばしさと、中は冷たいプティング。
伝統的なクレマカタラーナは、スペインでも食べれるところはなかなかないと思います。

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最後に完熟メロンを出してくださいました。

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東京のスパニッッシュは適当に数はありますが、郷土料理をしっかり作りこんでいるお店は少なくて、貴重な一軒です。


「バルリストランテ ミヤカワ」

東京都港区麻布十番1−5−4 藤田ビル1F

03−3204−2626





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) スパニッシュ 

May 24, 2017

祈年 手打茶寮@西麻布

「祈年 手打茶寮」に行きました。

手打ちの十割蕎麦がいろんな種類があり、蕎麦前も充実しているお店です。
2年振りくらい久々に来ました。

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まずは、ビール。ほんとは日本酒飲みたかったけど、そうするといろいろ蕎麦前頼んじゃいそうなので・・・

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板わさ

こだわりのかまぼこを使っています。山葵と醤油で。

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水茄子の焼き浸し

柔らかな水茄子を焼き、お出汁と鰹節で。

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こちらのお蕎麦は5種類の十割そばがあります。
3年前に来た時には4種類でしたが、新たにコースのみ提供の爽碧も。
そして、吟白、豊穣、手挽、細目。それぞれ個性があって美味しいのです。
いろいろ組み合わせることもできるので、吟白の冷かけと豊穣のもりの組み合わせで。

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吟白

水捏更科生一本。蕎麦の実の中心の白い部分だけで打ったお蕎麦。
普通は熱湯か小麦粉でつなげないと打てないと言われていますが、ここでは十割かつ水だけでつなげています。何度か頂いていますが、これをクリアな鰹だしで食べるのが好きなんです。
更科の真っ白なお蕎麦は、綺麗なお出汁で頂くことでその繊細な香りと食感を堪能することができます。
好みで柚子胡椒を加えてもまた美味しいです。

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次の豊穣には蕎麦つゆと薬味が用意されています。

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豊穣 

水に浸して発芽させた蕎麦の実を打った蕎麦。
もちもちした歯ごたえと独特のぬめりがあり、最初はそのまま、次は塩で食べると甘みを感じ、噛むごとに蕎麦の味わいが出てきます。蕎麦つゆも美味しいですから、最後は山葵と蕎麦つゆで。
葱も添えてくださいましたが、ここの繊細な蕎麦は香りを消してしまうので、葱は使いませんでした。
人によっては、ぼそぼそしてつるっとした食感の方ががいいと感じるかもしれませんが、この蕎麦は喉ごしよりも、豊穣という名の通り噛んでいく食感とそこに出てくる蕎麦の深い味わいを感じとってほしいです。

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店主は蕎麦の温度や打ち方にも非常にこだわっていて、小冊子にその内なる思いを書いているので、
是非読んでほしいと思います。以前はなかったけれど、蕎麦前の料理の一品一品にも素材のこだわりや調理法など、細かな説明も書かれているので、興味があれば是非。
ここの鯵のなめろうが大好きなのですが、今回は頼まなかったので、次回はまた食べたいです。

「祈年 手打茶寮」

東京都港区西麻布1−15−9

03−6447−2308



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 蕎麦 

May 23, 2017

串の坊 八丁味處 @銀座

「串の坊 八丁味處」に行きました。

六本木浜藤の店主でもあり、串の坊のオーナーの乾さんが、2週間限定で開催する「究極の串揚げ」を食べに行きました。イベントは6年目になるそうですが、昨年初めて参加させて頂いて、2回目の訪問です。
一昨年までは1週間限定だったそうですが、あまりの人気で、昨年から2週間に延長したそうです。
それでも常連の方しか入れない貴重なプラチナシートです。

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社長が揚げる串カツ御献立です。
その日によって多少食材や出てくる順番は変わるかもしれません。
高級食材をふんだんに使ったプレミアムな串揚げ。
16品でてきますが、お腹の具合によって、串揚げアンコールで追加できます。

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やんちゃで暴れん坊なお客様の為のsakeメニュー。
お酒のメニューも凄いラインナップです。なかなか手が出ないものばかりなので、目の保養させて頂きました^^;

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シャンパンはHenri Giraud Hommageをグラスで。
他にも日本酒や白ワインを頂きました。

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最初にフレッシュ野菜がいろいろ出てきます。
人参、ミニ大根、胡瓜、トマト、ラディッシュ、アイスプラントなど。

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串揚げのつけだれは、辛子ソースとふぐ塩が用意されていますが、アレンジした串揚げなので、ほとんど使いません。野菜は、左のバーニャカウダソースか、ふぐ塩で。

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そして、串揚げがスタートします。

キャビア、ずわい蟹&アボカドのミルフィーユ(鮨 加楽久)

最初のビジュアルで、これが串揚げ!?ってびっくりします。
薄切りにしたアボカドを揚げて、海苔を巻き、ずわい蟹の身とキャビアがたっぷりのっています。
キャビアと蟹の冷たさと温かなアボカドのショーフロワな温度差の中から、香りの良い海苔と共に口の中で溶けていく旨味を堪能します。

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生椎茸、鯛の胡麻和合(鮨 加楽久)

揚げた椎茸の上に、鮨加楽久さんの鯛の胡麻だれ和えをのせて。
椎茸の香りに鯛の胡麻だれ和えのねっとり感が、ソースのように口の中で合わさり、これも温冷の見事な組み合わせです。

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鮑、肝ソース

鮑の串揚げに、肝ソース。

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肝ソースを鮑の串揚げにのせて食べると、絶品です。

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グリーンアスパラガス(佐賀)

佐賀のグリーンアスパラガスは、一本丸揚げして、上には、マヨネーズソースとバジル。
バジルの風味と苦みがアスパラの甘さを引き立ててくれます。

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トムカーガイ(喜多條 S.P)

鶏肉とセロリの串揚げに、トムカーガイ。
トムカーガイは、鶏肉にココナッツミルクとガランガル、コブミカン、ライム、唐辛子などを煮込んだタイのスープ料理ですが、辛さは控えめながらちゃんとハーブの香るタイの味。

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串揚げは、ふわっと柔らかい鶏肉とセロリの苦みにパクチーをのせ、単体でも美味しいですが、これをトムカーガイに浸しながら食べていくと、よりトムカーガイの味わいに。この再構築は面白かったです。
喜多條スペシャルというのはあえてつっこまなかったけれど、作詞家喜多條忠さんからのエピソードなのかな。

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子持ち昆布、馬糞雲丹(礼文島)

揚げた子持ち昆布に礼文島の雲丹がたっぷりのっています。

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加熱した子持ち昆布のぷちぷち感と雲丹の甘み。
熱で雲丹がとろっと溶けて衣と合わさるバランスもいいです。

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特選仙台牛 ザブトン

仙台牛のザブトンの部位を揚げて、山葵を添えて。

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衣の中にはピンク色のレアな弾力の旨み。山葵と塩で頂きました。
衣で揚げることで、旨味や肉汁を閉じ込めているので、食べた時にじゅわっと溢れ出る美味しさ。

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蛸柔らか煮(兵庫明石)

明石の蛸の串揚げに、胡麻と甘酢餡のソース。

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宝山豚ロールキャベツ(鹿児島 西酒造)

ロールキャベツを串揚げにするという発想も面白いです。
ホワイトソースと黒いパウダーは、黒七味だったかな。

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衣に包まれたロールキャベツは、パセリとさらっとしたホワイトソースが絡んで、優しい味わいに。
これを思いついたのが、乾社長がランしている時だったそうですが、走っている時にも常に料理のことを考えているんですね。さすがです。

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鱚(江戸前 富津)

江戸前の鱚は、玉葱たっぷりのタルタルソースと青紫蘇をのせて。
ふっくらした身に玉葱の甘みと青紫蘇の香り。

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蚕豆とマスカットの天然鯛巻(兵庫明石)

そら豆とマスカットに鯛という意外な組み合わせがとても合うんです。

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鯛に包まれたマスカットの甘みと酸味。後半にほっこりそら豆の食感が見事に融合しています。
昨年も出てきましたが、包み方を変えさらにふわっと仕上げ、ブラッシュUPしていました。
これぞ串揚げのガストロノミックな世界。

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鱧の串カツ煮(兵庫 沼島)

鱧の串カツを卵とじ煮。
ここにご飯投入して、鱧カツ丼にしたいです。

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米食べたいという欲求に答えるように、ここから寿司の坊というカテゴリーへ。

白烏賊、トビコ、彩胡麻(小倉の、、。)

出てくる前に素材を見て、小倉のキーワードで天寿司かなと思いました。
その通り天寿司のオマージュだそうです。
串に刺して揚げてあるのは、銀座寿司幸のシャリ。
その上に、白烏賊とトビコ、雲丹、大阪カハラさんの彩胡麻をのせて。ここにかぼすか酢橘などの酸味があればパーフェクトです。

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本鮪握り(青森 大間)

揚げたシャリに、大間の鮪の大トロをのせ、醤油のゼリー。

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ボタン海老、雲丹、キャビア軍艦巻き(Wakugin風)

同じく揚げたシャリに、ボタン海老、雲丹、キャビアをのせて。
シンガポールのWakuginでは、殻ごと出すやつですね。あれはシンガポールではめっさ高いけど、ここの方が数十倍美味い。

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吉田牧場チーズ

カチョカバロは、串揚げにして蜂蜜をかけ、リコッタチーズはフルーツトマトとオリーブオイル。

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ここで、コースは終了ですが、串揚げアンコールで追加ネタしました。

宝山豚フィレバジル巻(鹿児島 西酒造)

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ロールキャベツの挽肉でも使っていた宝山豚ですが、フィレ肉は繊維質が柔らかくて旨味がたっぷり。

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特製ソースにつけるとバジルの風味も肉の美味しさを引き立てます。

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茗荷の芝海老巻

串に刺した芝海老と茗荷の縦横のコントラスト。
茗荷のしゃきしゃきした風味がいいです。

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活車海老

頭以外丸々揚げた車海老。
ソースで食べましたが、個人的にはレモンの酸味かタルタルが欲しかったかな。

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蓮根

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さくっとした蓮根には、カレー風味の挽肉が入っています。

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芝海老紫蘇巻

芝海老に紫蘇をはさんで揚げてあります。

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黒糖ゼリー(喜界島)・ドライフルーツ(伊藤俊彦謹製)

喜界島の黒糖を使ったゼリーにミルクをかけて。
Jラップ代表伊藤俊彦さんのりんごと葡萄のドライフルーツ。
国産の厳選されたフルーツを低温長期乾燥させるので、栄養価が高いそうです。

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食後は凍頂烏龍茶でさっぱりと。

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食べ歩きが好きなグルメ社長が自ら揚げる串揚げは、いろんなアイデアが豊富で、楽しく美味しかったです。
グルテンフリーの串揚げというのも気になりました。
また来年も参加できれば嬉しいです♪


「串の坊 八丁味處 銀座店」

東京都中央区銀座6−2−6 ウエストビル1F

050−5815−3070


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) 天ぷら・串揚げ 

May 22, 2017

カルパシ@経堂

「インド亜大陸食堂酒場 カルパシ」に行きました。
昨年10月末にオープンしたお店です。一昨年前の最初のスタートは、浅草の地下街で日本酒のバーを間借りして昼営業をしていました。そちらのお店は早朝から整理券を配るほどの人気のお店だったそうです。昨年の1月末で浅草の店を終了し、再スタートしたのがこちら。小田急線経堂と千歳船橋駅の中間くらいに位置する住宅街の中にあります。カルパシという店名は、スパイスの名前だそうで、別名はブラック・ストーン・フラワーという黒い花弁のような形をした岩苔のような菌類なのだそうです。

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新店は予約制ですが、電話でなく、TwitterやFacebook、Instagramに週替わりのメニューをUPして、毎週日曜22時にそれらSNSのメッセージで次週1週間ぶんの予約を受け付けるスタイルです。
営業日は、水曜日から日曜日で、18:30〜と20:30〜の二部制。お酒が豊富なので、それ以降バータイムもあります。土日は不定期ですが、ランチも営業しています。
前から行きたいと思っていたのですが、なかなか予定が合わなくて、やっと訪問することができました。

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店内は4席のカウンターと4席のテーブル、4人くらいが座れる小上がりの席があります。

テーブル席に座ると、バナナリーフに副菜が準備されていました。
週替わりのおまかせメニューは、2700円で、ワンドリンク制。
この週のメニューは「Tamil Nadu Banana Leaf Non-Veg Meals」
インドの最南端に位置するタミル・ナードゥ州のノンベジミールスです。
とりあえず、副菜を右から順に説明しておきます。
ベジタブル・クルマ  茄子とひき肉とココナッツのドライカリー
ポリヤル  キャベツ、ズッキーニ、サツマイモ、マスタードシードの炒め蒸し
ウールガイ  大根の辛い漬物
キーライ・マシヤル  ほうれん草のマッシュカリー
トガヤル  山うどをペーストにした薬味
パチャディ 玉葱とヨーグルトの和え物

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カレーが出てくる前にドリンクを頼みます。
ドリンクメニューは、いろいろ豊富で、日本のクラフトビールや世界のビールやフレーバービール、コーヒーやスパイスティー、チャイやラッシーなど。

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その他ビールやウイスキー、ワイン、焼酎、リキュール類もいろいろありました。

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デイ・オブ・ザ・デッド IPA

いろいろ迷いましたが、メキシコビールのデイ・オブ・ザ・デッドのIPA。
どくろのイラストがインパクトがあります。ホップの苦みと香りのバランスがよくすっきりとしたコク。

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ダニアビア

ハートランドの生ビールにたっぷりパクチーとレモンを添えたビールで、パクチーの爽やかな香りのレモンの酸味がフレッシュな爽快感。パクチーはカレーの薬味にも使えます。

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最初にアッパラムが出てきます。
いわゆるパパド(豆粉のせんべい)ですが、タミルナードゥだどアッパラム、ケララだとパパダン、ベンガルだとパポール、他地方によってポッパダムとかアッパドムとかいろんな呼び名があります。

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そして、カレーが次々と運ばれてきて、炊き立てのバスマティライス。
バスマティライスは並か小で選べます。並で。
副菜は、前述した通りです。

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バスマティライスには、好みでボディ(豆とナッツのパウダー)とギー(澄ましバター)をかけます。
これらのカリーと副菜を混ぜ合わせながら頂きます。

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個々のカリーも左から順番にUPしておきます。

ミーン・コランブ  
鯖を使った魚カリー。煮干しのだしも利いているのかな。魚の旨みの中にほどよい酸味のスパイスと辛み。

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チェッティナード・マトン 
チェッティナード地方のマトンカリー。
私はマトンが苦手なのですが、優しいスパイス使いに、柔らかく煮込まれたくせのないマトンがごろごろ入っていますがグレイビーソースが上品で美味。ここのマトンなら脂もきつくないので食べれます。

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サンバル 
豆と野菜のカリー。豆の香りと甘みに少し固めのオクラの食感がいいです。
優しい味噌汁的な味わい。

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ナンドゥ・ラッサム
渡り蟹のラッサム。蟹の旨みにハーブと酸味のきいた辛さ。

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チキン・ウブ・カリ 
グゥンドゥチリを使ったホールスパイスメインのカリー。
カルダモンやクローブなどの香りと共に、ほろ苦い辛さのグゥンドゥチリ!
これはアブナイな辛さだから注意してねって言ったのに、ナツメヤシでしょってほうばった相手は涙目に・・・
だから言ったのに〜。でも、この辛さがチキンの旨みを引き立てるんです。

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それぞれでも美味しいのですが、自分好みの味わいにいろいろ混ぜながら食べていくと、魚介や肉、野菜、スパイスのいろんな旨味が調和していきます。副菜の薬味と共にどんどん美味しくなります。

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バスマティライスはおかわり自由です。ライスがなくなってしまったので、炊くまでに数十分かかりましたが、炊き立ての香りのいい米に、残りのものを一気に混ぜて食べると〜美味い。旨い。
山椒焼酎「つんと」をロックで。山椒の香りが確かに鼻につんと来て、カレーとの相性もばっちりです。

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マサラチャイ

カルパシ特製のマサラチャイは、夏は冷製で出すそうです。
優しいスパイスとミルクと紅茶のコク。

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デザート 
バナナとラム酒とブルーポピーシードのジェラート。
消毒薬っぽい香りがするのは、ラムの香りかしら。

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今回は南インドのミールスでしたが、週によってメニューが変わり、ネパールやスリランカの料理も出すそうで、いろいろ食べてみたいです。頑張って予約してみよ〜っと。


「Karpashi」

東京都世田谷区経堂4−3−10 1F

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ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) エスニック・アジアン