June 2017

June 04, 2017

108@コペンハーゲン

コペンハーゲンに着きました。
夜遅めに着いたので、遅くまでやっている「108」へ行きました。
元nomaのあった建物の斜め右にある、昨年オープンしたnomaのセカンド店です。
営業時間は17時から24時まで。

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ちなみに、横にはカフェバーが隣接していて、朝8時から24時まで営業しています。

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中に入ると高い天井の上から、大きな電球のような照明がぶら下がっていました。

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キッチンは、カフェバーとも共通のようです。
氷床に冷やしてある沢山のワインは、グラスでも種類豊富に飲むことができます。
厨房には、1ヶ月前に入ったという日本人の山口さんもいました。

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カトラリーは、皮のケースに入っています。

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料理はアラカルトで、気軽にビールやワインと楽しめます。
ビールは自家製2種とコペンハーゲン産のものが1種ありました。
Everyday Lager  108&Norrebro Bryghus 

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パンもクラムが美味しい。

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Chinuri  Iago Bitarshvili

グルジアの白ワイン。チヌリという土着葡萄を使った辛口ワインです。

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Green Asparagus

茹でて輪切りにしたグリーンアスパラガスを大きさも揃え、ミモザの花のように綺麗に盛り付けてあるのが見事です。中央には海老の出汁を含ませた牛蒡のピクルス。この手間がかかった盛り付けの美しさは芸術品。

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グリーンアスパラガスの下には、北欧でよく食べられる小海老の生とオリーブの葉のピクルス。
オイリーな海老ダシと共に。崩して食べるのが勿体ないくらい綺麗に並べたアスパラガスに驚きました。

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グルジアのワインは、辛口苦みを感じましたが、アスパラに合わせると甘い口あたりに。

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White Asparagus

ホワイトアスパラガスを縦に削いでマリネしたもの。
見た目は大きな小龍包のようですがホワイトアスパラオンリー。

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中には、荒くすりおろしたホワイトアスパラガスとアーモンドオイルのムース。
シャキシャキしたホワイトアスパラガスの縦の繊維の食感とくちゃっとなったホワイトアスパラガスの合わせ方が面白いです。ベジタリアンでも食べれます。

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Braised Pork

エーブレスキーバというデンマーク伝統菓子をモチーフにして、サマートリュフを削って。
見た目はタコ焼きのようですが、カステラ生地を揚げた丸い球体の中に、豚のリエットが入っています。

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中には豚ばら肉をスパイスと煮たリエットのようなほぐし肉が入っていて、マッシュルームやサマートリュフと共に。肉を挟むとアメリカンドッグぽい感じ。

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Lammidia  rosato 2015

手型のエチケットが印象的。

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Raw Lamb 

デンマーク産の生のラムのタルタルには昨年漬けたローズヒップのピクルスと紫蘇パウダー。
卵黄やケッパー、刻んだソレルやナスタチウムなどと混ぜ合わせます。
フレッシュなラムタルタルは初めて食べたけれど、全くくせがなく、むしろローズヒップのピクルスや紫蘇パウダーの酸味が旨みを加えてくれます。パンにのせて食べると最高でした。欲をいうなら片面焼きしたものも食べてみたい。

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Last year's Rose Hips

シーバックソーンのアイスクリームに、昨年漬けたローズヒップのピクルスとグースベリーのチュイルをのせて。
酸味が際立つ一品。

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Sorbet of Wild Black Currants

ブラックカラント(カシス)のソルベにブラックカラントのチップス。
パイン(えぞ松)の新芽をのせて。これも口の中がきゅーと萎むくらいに酸っぱいけど、パインの爽やかな苦みや香りが酸味を緩和してくれます。

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夜21時半に来たのに、この時期の北欧は日が長いのでまだ夕方くらいの明るさでした。

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今回の目的地はスウェーデンなので、デンマークのレストランはここのみ。
コペンハーゲンからスウェーデンへ移動していく予定です。

「108」

Strandgade 108,Copenhagen 1401 、Denmark

010 45 32 96 32 92

https://108.dk/



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0)TrackBack(0) デンマーク 

June 03, 2017

機内食いろいろ

春の海外遠征で、北欧に向かいます。
今回の行先はメインがスウェーデン。今年初めくらいにマイルで発券したのですが、ビジネスクラスで直行便は取れなかったので、羽田から北京経由でコペンハーゲンへのフライトです。

まずは羽田からANAで北京へ4時間弱。
ビジネスクラス機内食の洋食はよねむら監修でした。
アペタイザーは、ガスパチョ いくらとともに。ずわい蟹をのせた雲丹御飯出汁ゼリー。
ポテトと茗荷のピクルス。生ハムと帆立貝のソフトスモーク いちじく添え。
メインは、鱧のデュクセル包み焼き 柚子胡椒風味赤ワインソース。デザートはピーチメルバ。
ラウンジでカレーとか食べてお腹いっぱいだったので、機内食は味見程度で一口づつしか食べなかったけれど、
アレンジしてるわりにはあまり美味しくない・・・w

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和食は、前菜が鰯銚子煮、スナップエンドウサーモントラウト巻、鶏もも磯部揚げ、八幡牛蒡金平、穴子小袖寿司。牛肉の香味炒めはピーマン筍の組み合わせがチンジャオルースっぽい味でこれはいけた。和食の方が美味しかったです。

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北京に着きトランジットで1時間半くらい待ち時間があったので、チャイナエアーラウンジへ。
さすが点心がいろいろありました。焼売や野菜蒸し餃子、カレー饅など。

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黒米のお粥やおかずもいろいろ。
海鮮炒めとビーフ煮込み。

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鶏肉のオイスターソース煮や冬瓜煮。

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パスタと卵炒飯。

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とりあえずちょことづつ食べてみたけど、そんなに食べきれずw

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中国のワインは赤白ありました。

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人気だったのは、やっぱり麺。
牛肉面は、運ばれてくる度にどんどん売り切れ状態でした。炒醤面は食べたかったけどこの時間はなかったです。

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牛肉面は、小麦麺の北京ですからうどんぽい麺に牛肉角煮と青菜がのっています。
スープは、あっさり醤油味で豆板醤や黒酢を足すと美味しく食べれました。

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そして、北京からコペンハーゲンまでは、スカンジナビア航空で。
フレッシュな苺を使ったカクテルが美味しい。ミックスナッツもちゃんと温めててあるのがいいです。

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料理は、前菜3種、メイン4種から選べます。
生ハムプロシュートと、ハーブでマリネしたモッツラレラチーズ。パプリカやアーティチョークなど。

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スモークした鱒と麦と胡瓜とホースラディッシュのサラダ仕立て。

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パンは温めた4種ありました。これはライ麦パン。

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ミックスサラダもその場で盛り付けてくれます。
ズッキーニやいろんなお野菜は千切りにしてあり、オリーブオイルとバルサミコビネガーで和えて。

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魚のメインは、ソモン。ブロッコリーやニンジンとチャイブのバターソースに長米がいいんだわ。

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肉は鴨とデミグラスソース。カボチャのニョッキ、ほうれん草と人参を添えて。
普通機内食だとクタクタで水っぽくて美味しくない野菜達が、SASの機内食はちゃんとグリル感があるのが素晴らしいです。その理由は機内食担当の専属シェフが乗っているから。

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ちょっと食べかけですが、バケットに鴨肉とヴィネガーで和えたサラダをはさんで、バイミーのように食べちゃいました。これ美味し。フルーツは、スイカ、ドラゴンフルーツ、メロンなど。

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チーズとフルーツを少し。

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デザートはクレープ。中にドライアプリコットとバニラソースが入っています。

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少し寝た後は、朝ごはん。現地時間だと遅めの昼ごはんかな。
ビュッフェスタイルでライスと共に4種から好きなおかずから選べます。

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ビーフハンバーグとクランベリーソースに野菜のソテーを選びました。
これも完食しました。

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日本を含め、いろんな航空会社で有名レストランのシェフが監修したメニューなどもありますが、スカンジナビア航空の機内食は、シンプルに素材が美味い。
日本は丼物とかラーメンなどサイドメニューが充実してますが、そんなに食べないもんな。
というわけで、機内食から食い倒れ的な旅が始まりました^^



ranmarun at 14:30|PermalinkComments(4)TrackBack(0) その他 

June 02, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Plein Sud

ヴィオニエ50%、ルーサンヌ50%。柔らかいエキス感と軽やかな甘みです。

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前菜盛り合わせ

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ハヤトウリの甘酢唐辛子漬け。

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もやしとミントのサラダ。

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細切り豆腐と湖南式ベーコン風味。

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武州鴨のスモークと胡瓜の唐辛子和え。粒マスタードをつけて。

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台湾式牛大腸のパリパリ揚げ。
先月末までで独立準備に入った水岡さんが作ってくれていたもの。中に葱が入っています。

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九転大腸という、大腸の中に小腸を詰めていく山東料理です。
これも水岡さん作。原型はもっと甘く煮るそうですが、あっさり仕上げて麻油で。

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グリーンアスパラのスパイス揚げ。さくっと軽い食感。

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クレソンと干大虎海老炒め

干し大虎海老とクレソンをさっと強火で炒めて。

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発芽大豆とささげ漬物のひき肉炒め

ささげの漬物の酸味や塩味で大豆とひき肉を炒めて。

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ナマズの焼き熟れ鮓

ナマズを骨付きのまま、唐辛子や麹、ハーブ、塩、白酒などに1か月半漬けたものを焼いて。
香菜とキャベツを添えて。

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唐辛子と麹に、レモングラスやローリエ、ムージャン、八角などを漬けこんだ香りとナマズの旨み。
水分が抜けて、コラーゲン質の部分もぷるっと美味いです。結構辛いですがくせになります。

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キャベツを白胡麻と胡麻油で和えたものが、辛さをやわらげてくれます。

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テッポウと茸の唐辛子炒め

豚テッポウ(直腸)とアワビ茸と蓮根を唐辛子と香菜、生姜、葱と炒め、最後にさっとふった黒酢の風味がテッポウのクセをとってくれます。

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燻製モツと筍炒め

スモークした豚小腸と筍と空豆を炒めて。
スモーク香と塩が強いので、モツはもっと少なくてもいいかも。

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広東式蒸しハンバーグ

前々回は、豚鶏肉に干シャコを練りこんだものでしたが、今回は豚肉に十年物陳皮を練り、黒醤油たれで。

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麻婆豆腐

自家製豆板醤の麻婆豆腐。肉は加えていません。

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これが自家製豆板醤。大豆の発酵した旨味がしっかりあるので、肉がなくても美味しいんです。
むしろ肉が無い方が好きかも。

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大豆のコクのある旨味と花椒のしびれる辛さでご飯が何杯でも食べれちゃいます。

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黒炒飯

燻製鴨肉とキャベツの黒炒飯。胡椒をたっぷりと振って。

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お腹いっぱい大満足。
しばらくアジアの味とは離れるので、めいいっぱい堪能しました。
小山内さんも6月中旬食材調達の為中国に行かれるそうで、また楽しみです。

「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) チャイニーズ 

June 01, 2017

アウレリオ@渋谷

「アウレリオ」に行きました。
昨年夏にオープンした、自然派ワインとイタリア郷土料理のお店です。

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オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。

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提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
お隣さんはビールを飲んでいましたが、冷やしてあるクーラーに目がいき、おすすめのワインでいくことにします。

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メニューは上の黒板に書かれています。
この日の手打ちパスタはなんと9種類も用意されていました。

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Fratelli Collavo Prosecco Settolo

ヴェネトのプロセッコ。青りんごやマスカットのような香りに、すっきりとした甘さで飲みやすいです。
葡萄はグレーラ、ビアンケッタ、ペレーラ。

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Bonb’Bulle Le Coste di Gian Marco Antonuzi

ラツィオの微発泡のロゼ。葡萄はアルアティコ。
紫蘇ジュースみたいですよと言っていましたが、瓶内二次発酵したほどよい炭酸とほんのり苦味を感じる旨味。
こういうの大好きです。

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冷前菜盛り合わせ

右下から時計回りに、
●プロシュート・コットは、削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●白インゲン豆とツナとドライトマトをマスタードで和えたサラダ。ピエモンテ料理から。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてお酒がすすみます。

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Borgoletto Soave Fasoli Gino

ヴェネトのソアヴェ。ガルガネーガの柑橘の香りと酸味が爽やかです。

Ripazzo Le Coste di Gian Marco Antonuzi

2015年は、かなり暑い年で高い糖分を野生の酵母が食切らなかったそうで、醗酵がなかなか進まなかったそう。そこに2016年収穫の葡萄の搾りかすを加え、再びマセラシオンしたもの。
これが梅酒のような酸味と風味とほどよい甘みで濃密で繊細な味わいに。2015年のリトロッツォにならなかったものに、リパッソ(果皮)を加えたことからリパッツォという名付けたそうです。個性的ですが、かなり好みの味でがぶがぶいきたい感じ。

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海老のソテー 大麦と香味野菜

赤海老のソテーにスペルト小麦とトマトやニンジンなどをヨーグルトのような酸味のあるサワークリームのソースで。

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 Chianti Classico 2011 Le Porta di Vertune

天然酵母のみで温度管理することなく醗酵。果実味とミネラル感が強いですが、酸がマイルドなので、ピュアなキャンティクラシコ。時間が経つと、凝縮したタンニンがはっきりとしてきます。

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タヤリン ウサギのラグーソース

パスタはどれにしようか迷ったあげく、ウサギのラグーのタヤリンにしました。
しっかりコシとのびのあるタヤリンに優しいウサギのラグーとファジョリーノのぷちぷちとした甘い食感とパルミジャーノのコク。とっても美味しいです。

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熟成士エロスのチーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェを優美に熟成してあります。
70歳の熟成士のおじいちゃんが作っているそうです。赤ワインと共に頂きました。

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次回は他の料理や手打ちパスタももっといろいろ食べてみたいし、ワインもいろいろ飲んでみたいです。
こういうお店が近所にあれば週3くらいで通いたくなる・・・^^

「AURELIO」

東京都渋谷区円山町16−1

03−6755−6037


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0)TrackBack(0) イタリアン