June 2017

June 29, 2017

熊本串焼 ノ木口@渋谷

「熊本串焼 ノ木口」に行きました。
松濤にある熊本串焼きのお店です。酒蔵にあるような杉玉が目印。
前からちょっと気になっていました。

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熊本名産の馬肉や、あか牛、天草大王鶏、天草梅肉ポークなどの串焼きを、熊本の自然派ワインや日本酒などと共に楽しめるお店です。

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中に入るとコの字のカウンターテーブルの中央に備長炭の焼き台があります。
焼き台の上や壁など所々に組子細工が施されていて、入り口の天井から下がっている竹に見立てた何十本ものパイプも個性的でした。個室や2階の団体席もあります。

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熊本ワイン 巨峰スパークリング

瓶内二次発酵して作られた巨峰のスパークリングワイン。
(株)熊本ワインとノ木口のコラボスパークリングで東京ではここでか飲めないそうです。
きめ細かな泡と巨峰の甘い香りとドライな口あたりが食前酒にぴったり。

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付出し

熊本の生野菜が出てきました。
添えてあるのは、トマト味噌。トマトピュレに味噌を練りこんであり、カラフルな野菜達につけて食べます。
このトマト味噌美味しいな。くせになる味です。

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しらすおろし

とりあえず串が焼けるまでにすぐ出てくるものを頼みましたが、しらすおろしは串焼きを食べている間の口直しにもなります。

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水茄子

生の水茄子は、味噌ホイップクリームにつけて。

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馬肉のユッケ

赤身と白身がほどよく合わさった馬肉のユッケに卵黄と白胡麻、葱を胡麻油の香る甘辛醤油のたれで和えて。
水茄子をパン代わりにのせて食べても美味しいです。

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天草大王のソリレス

熊本の地鶏、天草大王のソリレス。鶏1羽のうちたった2個しか取れない腿の付け根の近くにある希少部位。
英語だとChicken oysterというのですが、筋肉の弾力のある歯ごたえと赤身の引き締まった肉質がとても美味しいのです。生粒マスタードをのせて、マスタードシードがぷちっと弾ける食感と共に頂きました。

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天草梅肉ポーク

天草で梅肉エキスを加えた飼料で育てている完全無農薬の無菌豚。
そのバラ肉は、塩、たれ、パクチーソース、タイカレーソースとあり、タイカレーソースを選んでみたのですが、フライドガーリックがたっぷりのったカレーソースだったので、シンプルに塩の方が良かったかな。

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天草梅肉ポーク

薄切りばら肉で巻いたピーマンチーズ巻き。
チーズも熊本産だったか聞き忘れたけれど、このチーピー焼き好きです。

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菊鹿 シャルドネ

熊本ワインのシャルドネ。ハーブのニュアンスやりんごや白桃の香る辛口ワイン。

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天草梅肉ポーク

ミニトマト巻き。豚肉の白身脂とトマトの酸味。ちょっと一味唐辛子をつけてもGood.

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ここから鶏肉です。

ささみ

軽く炙ったささみはわさびと塩で。

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砂ずり

砂肝は、黒胡椒と塩で。

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つなぎ

心臓と肝臓をつなぐ部分で、はつもととも言われます。
歯ごたえがある部分と柔らかな部分が合わさり、血管の旨みも調和しています。

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デコポンサワー

熊本というとデコポン。柑橘サワーは大好きです。
無農薬いぐさハイというもの気になりましたが、次回チャレンジ。

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せせり

首肉。身が締まって適度な弾力と脂身のジューシーさ。
よく動く部位なので、噛むと深みのある味わい。

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手羽先

脂を落として皮目をかりっと焼いた手羽先。
骨の周りのしっとりしたところが美味しいです。

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天草大王の鶏出汁にゅうめん

天草大王の鶏ガラでとった白濁スープの煮麺。
くせもなく優しい味わいのスープに癒されました。

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「熊本串焼 ノ木口」

東京都渋谷区円山町11‐11 カーサ松本1F

03−6416−4988



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 焼き鳥・ホルモン焼き 

June 28, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Jacquesson Cuvee 733 Degorgement Tardif

2005年ベースに22%のリザーブワインをブレンド。
遅めのデコルジュマン・タルディフでバランスの良さに熟成した旨味や香りの深さを感じます。

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鰻の飯蒸し

肉厚でとろっふわっな食感の宍道湖の鰻の飯蒸し。
上にもっちりと丸めた飯がのっていると鰻の脂を米粒が包んでいくように、また食感が変わります。

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鮑と伊勢海老

軽く茹でた伊勢海老と鮑に冬瓜と鰻の出汁ジュレ。
さっと湯通しした鮑がレアな食感で、鮑の繊維が口の中で溶けていきながら、鰻出汁の旨みも加わり、シャンパンがとても合います。

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おこぜ

むちっとしたおこぜの弾力感。身厚で噛むたびに、脂の旨みがじんわりでてきます。

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雲丹

唐津の雲丹と黒もずく。
唐津の雲丹もだんだん甘みが出てきました。

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ぐじ煮麺

極細の素麺に焼いたぐじと茗荷をのせて。

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毛蟹とばちこ

焼いた毛蟹とばちこ。蟹味噌を添えて。

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かれいとキャビア

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賀茂茄子

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皮を真っ黒に焼いた賀茂茄子。中は柔らかジューシーです。

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鱧は皮目を炭火焼にして。

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半生のふわふわ感を山葵と塩で頂きます。

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とうもろこしも焼いてくれました。表面に少し醤油を塗って香ばしい甘みがたまりません。

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すっぽん

すっぽんと焼き葱と焼き餅のスープ。

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笹切りうどん

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鮎のほうじ茶漬け

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白飯とじゅんさいの赤出汁と、鱧カツ。

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桃のゼリー寄せと佐藤錦

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焼き葛餅

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薄茶

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

June 27, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は昨年からお願いしていた鮎尽くしの会。今回は高知の仁淀川の鮎を使ってコース仕立てにしてくださいました。無理にお願いした特別なコースなので、お店にこれが食べたいという要望はご遠慮願います。

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Sciaglin Exrtra dry  Emilio Bulfon

絶滅に瀕していた土着品種の葡萄を復活させたことで有名なエミリオ・ブルオン。
ワインは何種類かここで飲ませて頂きましたが、スプマンテのシャリンは初めてかも。
綺麗で柔らかな酸とリンゴや梨のような果実味です。

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メインのワインはどれにしましょうかとピックアップしてくださった中で、グラブナーは何度も飲んだことがあるので、希少なミアーニを。シェフも鮎の料理には是非これを合わせたい取って置いてくれました。

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アラジンのランプのような蓋付きの器は、最近新調したもの。
美しいフォルムです。

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鮎のズッパ

鮎のビスク、和食でいうとすり流し的な鮎の冷製ズッパ。
内臓を取り出して焼いた鮎4尾、内臓を落としこんでコンフィにした鮎2尾。出汁を取るために、ディハイドレーターで68度12時間乾燥させた鮎の骨のコンソメと共に、ミキサーを回して。この液体の中に鮎の苦みや旨味が凝縮していますが綺麗な味の余韻が伸びていきます。

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鮎のサルタート

三枚おろしした鮎をソテーして、トマトと胡瓜のジュレ、冬瓜とグレープフルーツソースが川の水や石のように。
クレソンのジェラートや芽葱や紅蓼、花穂紫蘇を添えて、苔や水草を連想させてくれます。
新作の有田焼きのお皿は、角度や光によってプリントした文様が浮かび上がってきます。

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これも新作の器です。滋賀の山田晶氏の作品で、蓋付きの器は特注で作ってもらったそうです。
艶消しの朱色とプラチナ色のコントラストが印象的。

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鮎のカネデルリ

チロル地方のカネデルリをアレンジしたもの。もともとはパン生地に牛乳を浸し、卵、チーズ、ハムなどと合わせて団子のようにして茹でた料理にコンソメを注ぐもの。
鮎の白身と玉葱、胡瓜など練りこんだパン団子。乾燥させた鮎の骨でとったお出汁に、鮎の魚醤を加え、パン団子には味は付けずにお出汁を吸わせる感じで。柚子皮や芽葱を添えて、和食のしんじょう椀のように仕立ててあります。一昨年前よりもシンプルにブラッシュアップしていて、お出汁もとても上品な味でした。

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鮎のコンフィ

鮎は、45秒真空をかけて出た内臓のスープでマリネし、オリーブオイルと共に92度で5時間コンフィ。サルサベルデとトマトとクレソンのサラダを添えて。浸透圧で出てきた内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりコンフィすることで、骨まで軟らかくなった鮎がその香りを纏っていました。鮎を一尾丸ごと食べさせる料理としては塩焼きを超える美味しさ。一昨年も頂いて感動しましたが、さらにそれを超える完成度でした。

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Chardonay Selezione  ” La Borra di Kante” 2011 Kante

カンテのシャルドネ。南国フルーツのリッチな果実味とバタリーな香りですが、鮎と合わせると清涼感のあるミネラルや柔らかい苦味がくっきりとしてきます。この変化が面白い。

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FLiulano Buri 2011  Miani

樹齢50年〜80年の古木に一房から数房くらいしか実をつけない徹底的な剪定とグリーンハーベストにより、フリウリで最低と言われるレベルまで収量を下げて作っているという希少なワイン。最初は石灰質のすっきりとしたミネラルを感じながら、後半はいろんな柑橘や葡萄の果実味の凝縮感が温度と共に広がるように出てきます。

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鮎のアニョロッティ

パスタ生地の中には、鮎の身とリコッタやマスカルポーネなどの4種のチーズベースに、パン粉と甘長唐辛子をバターで炒めて細かく練り合わせたものを包み、茹で上げて。蓼バターのソースで。
前回はセージバターでしたが、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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前回はセージバターでしたが、蓼バターの辛みがぴりっと利き、より研ぎ澄まされた濁りのない料理です。

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鮎とズッキーニのタヤリン

竹炭のタヤリンに鮎とズッキーニとペコリーノチーズ。
ここにミアーニを合わせると、フランスワインのようなリッチで優雅な甘さに変わっていきます。

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鮎のベッカフィーコ風

頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、バジルなどを合わせたものを詰めて巻き、オーブン焼きにして。肝のペーストとサルサベルデを少し。

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ぎっしり詰まった鮎やハーブの香りと、しっとりと柔らかな身。
そこに肝ペーストの苦みを強調し、素晴らしいメインの一皿でした。

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抹茶ブラマンジェ

ドルチェは、白いブラマンジェに濃厚な抹茶蜜。黒豆と金箔をのせて。

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これに合わせてハーブのグラッパで。

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エスプレッソ

ボリビアの豆だそうです。フルーティーでストーンフルーツのような甘み。

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小菓子

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これから平日はバルスタイル、リストランテ営業は週末のみとなるそうです。
どんなスタイルでも當間シェフが作るお料理は素晴らしいので、楽しみ。
次回はバルスタイルで、カジュアルな雰囲気で作る郷土料理が食べてみたいな♪


「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

June 26, 2017

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

先週まで広西チワン族自治区に食材仕入れの旅に行っていたそうで、是非その食材を使いたいのでということで訪問。広西チワン族自治区は中国の中でもかなり南のベトナムとの国境に近い所。どんな食材と料理を出してくださるのか楽しみです。

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まず目に入ったのは、大鰻の燻製。
2圓らいはあるんじゃないかという海鰻を開いて干し燻製にしたもの。後の料理ででてくるそうです。

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Folle Avoine  Rose

ラングドックの自然派のロゼ。サンソー20%、グルナッシュ20%、カリニャン18%、シラー42%。
シラーが主体ながらも控えめ。いろんな葡萄の上澄み的な艶っぽさを感じます。

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前菜盛り合わせ

現地から仕入れた食材を使った前菜の盛り合わせです。

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風干し鮑と細切り豆腐

風干しの鮑は保存のため砂糖も一緒に漬けているのか少し甘いです。
香菜と押し豆腐の細切りと和えて。

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海鰻と胡瓜の麻辣風味

吊るしてあった海鰻の燻製。
そのままではかなり塩辛いので、何回も水で戻して塩抜きしてから揚げてたものをさらに煮込んで。
胡瓜と麻辣油と白胡麻で。下処理にかなり時間がかかったそうですが、こうやって食べさせてくれるのは嬉しいです。

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香菜と太もやしのサラダ

もやしと香菜のサラダは、目に見えないほどの現地の黄唐辛子で和えてあるのですが、見た目よりかなり辛いです。でも爽やかな辛さがくせになります。

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台湾生緑筍のサラダ エシャロットソース

生緑筍はエシャロット醤をつけて食べます。しゃきしゃき柔らか。

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トマトのチベット式マリネ

粗く刻んだトマトと生姜をマリネしたものに、コブミカンを絞って。
現地ではこれを薬味にして肉の付け合せやパンにのせて食べるそうです。
私も夏は湯剥きしたトマトと刻んだ生姜と青唐辛子とビネガーでマリネしたものを(青紫蘇や山椒などを合わせ)常備菜にして、麺やサラダに合わせたりしてますが、トマトは万能的に何にでも合うんです。

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子ター菜 チワン族オリーブ炒め

オリーブをゆっくりぐだぐだと油煮したものと、小ター菜を唐辛子とさっと炒めて。
オリーブの旨みがすごくて、めちゃ美味しいです。

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これがそのオリーブ煮。種も入れて潰してあるそうです。
ちょっと干魚っぽいものも入っているのかな。

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水耕栽培のにんにくの芽と黄瓜炒め

くたっとしたもやしのような食感の水耕栽培のにんにくの芽と黄瓜の浅漬け炒め。
瓜っぽい食感と独特の風味があります。

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これが黄瓜の漬物。これを刻んで炒めます。

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インゲンと古漬け唐辛子味噌炒め

フレッシュでシャキシャキ食感のインゲンと古漬け豆板醤を炒め、クミンの香りを利かせて。

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これが古漬けの唐辛子味噌。発酵した旨味が豊かです。

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鶏肉広西生青唐辛子 腐乳蒸し

広西チワン族自治区では一番辛い青唐辛子と腐乳で、鶏肉を蒸して。
しっとりと柔らかい鶏肉に腐乳の香りと青唐辛子の爽やかな辛さと香菜の香りで。

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豚のどぶえのスモークと揚げ豆腐のお化け唐辛子炒め

豚喉肉の上軟骨の部分をスモークして、厚揚げと海椒と呼ばれるお化け唐辛子を炒め、花椒と麻辣油で煮込んで。めちゃ辛くて花椒の痺れ感もプラスしてありますが、ぷりっとこりっとしたのどぶえの食感と味が浸みた厚揚げが美味い。

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サメハダスジホシムシの粥スープ仕立て

聞いたことも食べたこともないサメハダスジホシムシは、殻の無い貝類だそうですが、チワン族自治区の海際で獲れるもので、野菜と炒めたり、土筍凍という煮こごりにしたり、スープに入れて食べるそうです。
今回は干したものを戻し、干貝柱と海老とお米と葱で粥スープ仕立てにしてくれました。

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サメハダスジホシムシでぐぐると、こんな画像が。

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見た目はちょっとグロテスクですが、縦に繊維が入った筒状でぷにぷにした食感。
味は淡白なので、生姜醤油たれにつけて食べました。見た目よりも干した香りが気になったのですが、日本で食べれるのはここだけですからね、貴重な食材を食べさせてくれたことに感謝します。機会があれば現地で生のものを調理した料理を食べてみたいと思いました。

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茄子と豚肉の台湾バジル炒め

茄子と豚肉と台湾バジルを少し黒酢のきいた醤油炒め。
白ご飯が欲しくなります。

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海老と新生姜ピクルスのオムレツ

ぷりぷり海老と新生姜のさわやかな酸味と唐辛子のピリ辛オムレツ。
半熟卵のとろふわ〜がたまりません♪

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銀魚と大葉の和え麺

銀魚とは、日本でいう白魚のこと。その干した銀魚を茹で立ての太打ち麺と大葉と白胡麻と麻辣油で和えます。

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かりっとした銀魚と麻辣油の辛みに大葉の香りでさっぱりと。

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小山内シェフは、自ら中国の地方辺境や少数民族の町村を食べ歩き、その都度知られざる中国の地方料理を再構築して食べさせてくれます。発酵調味料を使った未知でマニアックな料理も嬉しい限り。そして、中国酒もありますが、各国の自然派のワインと合わせてくれるのが新しい中華の魅力です。


「蓮香」

東京都港区白金4-1-7

03-5422-7373


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

June 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Lamiable  Cuvee Meslaines Millesime 2007

ピノノワール100%ですが、かなり蜂蜜香がありました。

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鮑、雲丹

蒸し鮑に黒もずくと淡路の雲丹と花穂紫蘇をのせて、すっぽんのジュレ。

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きすの飯蒸し

一夜干ししたきすとベルーガキャビアの飯蒸し。

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お造り

あまてかれいと軽く昆布締めした伊勢海老。

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鰻と冬瓜の椀

宍道湖の鰻と冬瓜、白髪葱をのせて。すっぽんのお出汁にほんのり生姜の絞り汁。

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美山の鮎。元気に泳ぎながらKissしてました。後で塩焼きに。

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鱧の造り

骨切りして細切りにし、山葵と醤油で。

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毛蟹焼き

あらかじめ炭火焼した毛蟹の足。味噌は甲羅に入れて目の前で焼いてくれます。

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焼いた毛蟹は身がぷりっとして甘いです。

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そして、半熟になったくらいの蟹味噌をのせて食べると最高に美味い!

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鮎の塩焼き

先程まで泳いでいた美山の鮎。ビールと共にかじります。

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賀茂茄子

皮目を黒焼きにした賀茂茄子。

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みずみずしくやわらかで甘いです。

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牛肉ステーキ

近江牛のフィレ肉のステーキに牛蒡と蓼の葉の天ぷらをのせて。

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トマトとじゅんさいを箸休めに。

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とり貝

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鱧しゃぶ

淡路の鱧を骨切りして。

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鱧のお出汁で白髪葱と共にしゃぶしゃぶにします。

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お出汁で加熱したそのままでも美味しいですが、後半は卵黄を溶いたものにつけてしゃぶすき風に。

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稲庭うどん

稲庭うどんは、浅葱と白胡麻と卵黄が入ったおつゆにつけて。

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白ご飯とおかひじきの味噌汁、香物。

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鰻と牛ステーキは、白ご飯のお供に。

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冷し汁粉とじゅんさい

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薄茶

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桃とマンゴーのソルベだったかな。失念。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

June 24, 2017

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●先付  隠元胡麻和え、茗荷寿司、笹カレイの一夜干し

●じゅんさいと鮑の酢の物

●穴子と葱味噌の湯葉巻焼き

●胡麻豆腐

●鱧落とし、鱧焼き霜造り

●とり貝焼き

●ピュアホワイトと空豆の天ぷら

●お造り あこうの洗い、鮪

●ぐじとうどの椀 浜防風と小柚子添え

●鮎の塩焼きと一夜干し開き しし唐じゃこ添え。安曇川の鮎。

●蛸と小芋、蕨湯葉巻の炊き物

●賀茂茄子焼き 雲丹のせ

●はらすご飯

●香物

●葛切り

素晴らしいお料理を頂きました。

「京味」

東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 23, 2017

ラドニス@外苑前

「ラドニス」に行きました。2回目の訪問。

「ピエール・ガニエール東京」や「イリエ・ル・ジョワイユ」時代から通い詰めていた大好きな入江誠シェフが、横浜のレストランでの時を置いて、ガニエール時代の坂井オーナーソムリエと一緒に、3月末に外苑前にオープンしました。以前は、トラットリア・ブーカ・ジュンタがあった場所です。

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アミューズ

生姜のサブレ、カレー風味のポンテケージョ、トマトのケイク。

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杏のネクターとパッションフルーツのリキュールのシャンパンカクテルで。

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甲イカのタプナード風味 じゃがいものクレームとミョウガ

北海道きたあかりのムースに、白味噌で味を含ませた甲イカとグリーンオリーブのタプナード、ピスタチオオイル。ミョウガとそのスプラウトをのせて。

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帆立とアボカドのマリネ

生の帆立とアボカドに、木の芽やエシャロット、ビーツ、ライムの皮の香りとオリーブオイル。
細かく刻んだエシャロットと粒塩がゆるい帆立の味を引き締めてくれます。どこに粒塩を置くかで全然味の印象が変わってくるのは隠れた技です。

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Vire Classe  L'epinet 2014  Jean Rijkaert

心地よい酸味とすっきりした果実味。

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イサキのポワレ キャベツのブレゼ 瀬戸内レモンバターソース

皮目をかりっと焼いたイサキに、キャベツと新玉葱のブレゼとケッパー、ほうれん草のピュレ。
レモンバターソースとナスタチウムのほんのり辛み。

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仔羊のロースト

フランスの仔羊の鞍下肉は、バドゥーヴァンのスパイスに漬け真空マリネしたものをロティ。
ドライトマト、キタアカリのジャガイモ餅、そら豆、ルコラ。ほのかにレモンの皮のオイルがアクセント。

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パッションフルーツのムース ショコラクレームとフィヤンティーヌ

ダッコワーズのようなアーモンド風味の焼き生地にパッションフルーツのムース。
周りには、ショコラクレームと薄焼きショコラ、パッションフルーツのソース。

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食後はコーヒー。

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また行きますね。

「L'adnis ラドニス」

東京都渋谷区神宮前2-3-30 神宮前ベーシックビル1F

03-6721-1881



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

June 22, 2017

リストランテ・エッフェ@銀座

「リストランテ・エッフェ」に行きました。

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スプマンテのカデル・ボスコには、つぶしたローズマリーで香りをつけて。

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ローズマリーの香りとオリーブオイルをかけたパーネ・カラザウ。
下には片面焼いたパン。パーネカラザウをパリパリとつまみながら、お料理が出てくるのを待ちます。

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イシダイとファロ麦のサラダ仕立て オリーブ風味

徳島のイシダイとウイキョウは角切りにして、ファロ麦、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、ニンニク、ケイパーをシチリアのオリーブオイルでマリネしたサラダ仕立て。前菜ですがしっかり噛み砕いて食べさせるような一皿です。これにも小林シェフの隠れた意図があるはず。後で聞くと、この皿の中には3つの食感を意識しているそうで、一つは角切りにしてからオリーブオイルをまだらに振ってマリネしたイシダイのねっとり感、ファロは塩無しのお湯で茹でてから(塩を入れると殻が割れてしまうので)、熱いうちにオリーブオイルをしみこませた粒々感、小さく角切りにしたウイキョウのシャリシャリした食感。リゾティーニのような柔らかな食感でなく、歯ごたえを感じながら、柔らかなオリーブと共にそれらの具材を噛み砕き、ローズマリーの香るスプマンテと共に夏の最初の一皿を表現したかったそうです。なるほど〜。

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徳島産アジのスカペーチェ風

三枚おろししたアジは、イタリアの小麦粉を軽くつけて、高温でさっと揚げて。
細切りにしたパプリカや人参、玉葱は、25年熟成のフェンネルシードと蜂蜜とほんのりビネガーでエスカベッシュ風に。
普通は野菜とビネガーに漬けこむ料理ですが、リストランテなので、揚げたアジと野菜は別にしてさっと味をふくませる程度にし、揚げ立ての鯵のふんわりとした食感と野菜の甘みを生かしています。

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Movida Nuragus di Cagliari 2015

サルディーニャのヌラグスという葡萄の白ワイン。
きりきりに冷やしたワインの柑橘系の香りと苦みや酸味が、ビネガーをあえて控えたお料理に爽やかさをプラスしてくれました。

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ホロホロ鳥のブロデット

パプリカ、ズッキーニ、春人参に、スコルツォーネ(サマートリュフ)をのせて。
これらの野菜はいったん沸かしたホロホロ鳥のスープで瞬間に茹でた後、鍋ごと氷水で冷やし、味を含ませ煮するようにしたもの。

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ここに熱々のほろほろ鳥のスープを注ぎます。スープは塩薄味で、胡椒が少し。
そして、まずはシャキッとしたパプリカと熱いスープを、次第に冷めていくスープと人参、ズッキーニへと野菜の硬さ柔らかさを順番にメリハリがつけてあるのにも驚きます。とにかくこのホロホロスープが美味しい。

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アスパラガスとパンチェッタのタリオリーニ ペコリーノチーズ風味

ほろほろ鳥の卵で打ったタリオリーニに、パンチェッタの脂をゆっくり溶かして、ニンニクとケイパーを加えて香りを出し、焼いたアスパラセルバチコと混ぜ合わせて。仕上げにサルディーニャの羊のチーズをのせ、バーナーで炙り溶かして。細くちりちりっとしたタリオリーニは、空気を含ませたようにふわっと軽く、いい意味でカップ麺のようにするすると食べれてしまいます。暑い夏だからこそ重たいソースや油を控え、軽い食感にしたのでしょう。
後で聞くと、パンチェッタの脂を溶かしてニンニクやケイパーの香りをつけたオイルに、茹でたばかりの水が少ししたたるくらいのタリオリーニをほぐして炒めることで、水が油の中で蒸発し、フライ麺のような食感をねらったそうです。なるほど、だからカップ麺のような食感みたいだったんだ。そして、これにホロホロ鳥のスープを注ぐと出来のいいカップヌードルになりますとシェフ。きゃ〜それ今度食べたいです❤

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Dolcetto D'Alba 2010 Rivella Serafino

ドルチェット100%。黒味がかった色ですみれやブルーベリー、ハーブや炭っぽい香りもあります。
甘さや酸が控えめでなめらかなタンニンと炭っぽさがパンチェッタや炙ったチーズの香りとリンクする感じ。

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ホロホロ鳥とペペロナータのマリネ

ホロホロ鳥は、ささみと腿肉。ささみは塩して一気に火を通ししっとりやわらか、腿肉は40度〜50度で脂を溶かしながら火入れし、最後に焼き色をつけて適度な弾力があります。赤ピーマンと黄ピーマンをアンチョビとラズベリービネガーでマリネしたものをのせてソース代わりに。この火入れが素晴らしくて緻密な肉質と脂がすーっと溶けていくように入っていき、強烈に美味しくもっと食べたいくらいでした。

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Chianti Classico Riserva 2010 Tenuta Villa Rosa

フルーティな果実味の凝縮感のあるサンジョベーゼ。
きれがいいタンニンと酸味がホロホロ鳥の脂をさっぱりと切ってくれます。
むしろ口をさっぱりさせるので、もっと肉食べたい感じ^^

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パイナップルのカルパッチョ仕立て ココナッツのジェラート添え

ペルノーとウイキョウの種でマリネしたパイナップルとココナッツのジェラート。
3月にもパイナップルのカルパッチョとココナッツのアイスクリームの組み合わせを頂きましたが、今回はもう少し軽めのジェラート仕立て。そこにはココナッツファインが入っていて、パイナップルの繊維とココナッツファインのザラザラ感をわざと合わせています。

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前菜からドルチェにいたるまで、食感にメリハリをつけて、流れとテンポのあるお料理に感動しました。
次回はいつ行けるかな。


「リストランテ・エッフェ」

東京都中央区銀座2−4−6 銀座Velvia館8F

03−6228−6206



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

June 21, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Bulles de Comptoir #3 Charles Dufour

ピノノワール55%、シャルドネ35%、ピノブラン15%。
遊び心があるラベルが可愛い。

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車海老と賀茂茄子

車海老とだし酢ジュレ、賀茂茄子と胡麻豆腐クリームの先付。

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鱧と冬瓜の椀

淡路の鱧と冬瓜、柚子の椀。
お出汁が美味しいです。久しぶりに日本で秀逸なお出汁を頂くと、ぐっと胃に浸みわたります。

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お造り

敦賀の剣先イカ、マコガレイのたたきと肝、愛知のとり貝。
マコガレイの肝はおろしポン酢で。

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日本酒は徳次郎。京都城陽のすっきり夏純米。

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ごま鯵

敦賀の鯵を生姜醤油で漬けにして、隠し味に胡麻油。
胡麻鯖ならぬ胡麻鯵がめちゃ美味しい。

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鮑雲丹うどん

晴山の夏のスペシャリテ、鮑の肝ソースで和えた鮑雲丹の稲庭うどん。
昨年までは鮑の殻を器にしていましたが、今年から鮑の殻風の器で。
この一皿を心待ちにしていました。鮑の肝を使った料理で叶う麺料理はこれ以上のものはないかと。

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鮎の塩焼き

岐阜吉田川の鮎。トウモロコシ揚げを添えて。

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うざく

加賀瓜を炊いたものと鰻のうざく。

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車海老の頭を揚げて。

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蛸と蓮根饅頭

敦賀の蛸と蓮根饅頭の炊き物。茗荷をそえて。
蛸は前回よりも柔らかくぷりっとしていましたが、生きたものを一旦冷凍かけてから炊いたそうです。

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鱧まぶし飯

鱧と鱧子、青紫蘇、海苔、山椒粉。

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最初はそのままで頂いた後、ほうじ茶をかけて茶漬けで頂きました。

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デザート

桃のコンポートとデラウェア、桃のシャーベット。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 20, 2017

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。

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まだ時差ボケで体がだるい昼ですが、マンダリンオレンジのシャンパンカクテルで胃にお目覚めコール。

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ホワイトアスパラガス

鏡面の器に盛り付けたのは、ロワールのホワイトアスパラガス。
茹でたものや、ピュレやアイスクリーム。
日向夏にボリジを添えて、そのソースの爽やかな酸味と苦みと共に。

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Riesling les princes abbes 2014 Schlumberger

アルザスのすっきりドライな甘さのリースリング。

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ブロッコリー・姫サザエ

日本は梅雨のさなか、紫陽花とかたつむりに見立てた一皿が美しい。
ブロッコリーの芯をホワイトバルサミコでマリネし、カリフラワーを赤ワインビネガーに漬けて紫陽花の花をイメージしています。そして、姫さざえを茹でてくり抜き、かたつむりの殻に見立てて。パセリバターのパン粉をまぶしてエスカルゴ風に。よくこういうクリエイションを思いつくなと感動の一皿。

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Sogga Ordinaire Sauvignon Blanc 2016 Obuse Winery Domaine Cacteu

カクトウ農園のソーヴィニオンブランで作ったかなり個性的なワイン。
ソーヴィニオンブランの香りをつける特有酵母を使っていないので、単体で飲むと水っぽいですが、次の鮎料理にはその力を発揮します。

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稚鮎

千葉の稚鮎は、揚げてからサラマンダーでかりっとした食感に仕上げています。
フェンネルのムースや薄くスライスしたもの、ディル、姫オゼイユ、ハスイモ、ゼニゴケを水草に、蓼のクルトンを苔に、シャルトリューズにライムの酸味を加えたゼリーを水に見立てて。
そこに胡瓜とキウイのガスパチョを注ぎます。キウイはあえて熟れていないものを使い、少し苦みやえぐみのある味と酸味で鮎を引き立てました。

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Vouvray Rich 2005 Marc Bredif

ヴーヴレーは、ほんのり甘口。シュナンブランらしいカリンや黄桃の香りと優しい酸味。
後のトウモロコシの料理にその甘みを寄り添わせて。

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トウモロコシ・卵

皮付きのまま焼いたヤングコーン。そのひげは、オリーブオイルでからめて鶏の巣のように。
その上には、ポレンタをまぶして揚げた卵にパルミジャーノをすりおろして。イベリコ豚の背脂のハムとスペックのクリームに黒胡椒をのせ、トウモロコシのスプラウトを添えて。カルボナーラ風に。

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パンペアリングは、トウモロコシの粒が入ったスポンジケイク。
卵の殻は、注射器で中身を出して掃除した後に、中には黄色いトウモロコシとピュアホワイトのソースを詰めなおしています。

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その卵の殻を割ると、卵の白身と黄身に見立てた2種類のトウモロコシのソースが出てきます。

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ポレンタで揚げた半熟卵とそれらのソースでヤングコーンの髭を混ぜ合わせながら食べるとカルボナーラが完成。いや〜複雑すぎるほど芸が細かい(笑)

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Deen Vat seties No.5 Botrytis Semillon 2012 De Bortoli

オーストラリアの甘口白ワイン。

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これはおまけサプライズですが、どら皮にエスプレッソをしみこませ、フォアグラ、カカオ、胡椒を挟んで揚げ、フレンチトーストをイメージ。サマートリュフを削って。

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Montagny 1er cru 2014 J.M.Boillot

ミネラル感とすっきりした酸。

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金目鯛

和歌山の金目鯛は鱗焼きにして、下にはアーティチョーク、白いんげん豆、軽く炒めたフレーゴラとガーリックオイル。アサリの出汁の泡をのせて、ボンゴレビアンコ風に。金目鯛の火入れも見事。

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パンペアリングは、ドライトマトを練りこんだ全粒粉のパン。

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Fixtin Vieilles Vignes 2014 Richard Maniere

樹齢60年、ブラックカラントやチェリーの果実味に白胡椒っぽいスパイス感のピノノワール。

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花悠仔豚 

千葉でハーブやカシューナッツを食べさせて飼育しているカシュー仔豚のロースト。
茗荷のコンフィ、新玉葱のロースト、からし菜、新生姜のガリを添えて生姜焼き風に。
ナッティな旨味と甘みのある仔豚にガランガルと豚肉のジュのソースが絡んで、高級生姜焼きです。

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パンペアリングはハンバーガースタイル。
柔らかなバンズにカリカリに焼いたテットドコション、玉葱のピクルスのロースト、胡麻のピュレを挟んで。

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Melmor

ブルターニュのミード。蜂蜜酒です。

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蜂の巣

蜂の巣をイメージした赤と黒のコントラスト。
竹炭で作ったサブレにチェリーのピュレ。蜂蜜レモンのメレンゲ、ルバーブのムース、エルダーフラワーのジュレ、アメリカンチェリー、ラズベリーのパウダーなど。

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グラスホッパー

バッタの住む草むらの環境とグラスホッパーのカクテルをイメージして。
ミントとチョコレートのクランブルにエバミルクのクリーム、エルバステラの新芽を草むらに見立てて。

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ほんと来る度に大土橋さんのクリエイションには驚かされます。
構成要素が多いのに、そこに無駄なものは一つもなく、季節の食材をちゃんと組み合わせて美しさとストーリーを表現しています。何より美味しいし!どんどん進化しているなあ・・・


「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ