August 2017
August 30, 2017
鮨 心白＠広尾
3年前に熟成鮨の店として、気になっていたのですが、やっと訪問。
予約したのは4か月くらい前かな。カウンター8席のおまかせのコースで、手の込んだおつまみが色々出てくる楽しいお店です。
毛蟹
北海道の毛蟹と山形の平豆の和え物。
夏の小川 麦雑穀工房マイクロブリュワリー
お酒の種類は、ビールだけでも珍しいものが10種類くらいあります。
その中でも、埼玉小川町で作っている麦雑穀のビールの季節限定醸造。すっきり爽やかながらコクのあるペールエールです。
もずく酢
福井の花もずく。しゃきしゃきっとした歯ごたえです。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣を低温で蒸して、自家製の白ポン酢に漬け、グレープフルーツとスプラウト、薔薇の花の砂糖漬けを乾燥させたものをのせて。グレープフルーツの酸味や苦みが牡蠣の甘みを増長させてくれます。
天寳一 雄町 純米吟醸
続いて日本酒を。すっきり辛口で飲みやすいです。
御猪口はいろいろ選べるのですが、サザエさんの九谷焼が可愛かったので。
サザエさん45周年のサザエさん展限定で作られたもの。小紋磯野図 磯野山水図。
2個セットなのですが、こちらもほのぼの可愛い絵柄です。
お造り
襟裳岬の松皮カレイとえんがわ、青つぶ貝。
いなだ、青つぶ貝の肝。
帆立の磯部巻きだったかな。
へだいは、塩と砂糖で寝かせてねっとり熟成したものを皮目炙って。
にしんの新子は、しらすとトマトを和えたものをのせて。
たこわさび、メジマグロを自家製の2か月発酵の塩納豆と葱で和えて。
どれも美味しくお酒がすすみます。
蒼空
大好きな蒼空があったので、山田錦と山田穂の飲み比べ。作った年は一緒ですが、左の山田穂の方がほんのり色づき、ひね感と甘みがあります。
ほや
ほやは果実のように新鮮な甘みで、かんずりがアクセント。こんなに美味しいほやは久しぶりに食べました。
鮑、もすそ貝
鮑ともすそ貝は蒸して、下には白茄子。じゅんさいとおくらたたきに赤酒のジュレ餡をのせて。
茸とすっぽんスープ
山梨のやまどり茸と熊本のすっぽんのスープ。やまどり茸は日本のポルチーニ。少し卵を溶いてあり、濃厚な茸とすっぽんの旨み。お酒を飲んでいると途中にはさんでくれる温かいスープが嬉しいです。
さざえ
さざえは、新ジャガととうもろこしとバジルバターで炒めて。上には福井の雲丹を自家製干し雲丹にしたものとあおさをのせて。
鯖と新いくら
レアに焼いた鯖と新いくら。下には、赤・黒・緑米がしいてあります。
穀類が出てきたので、そろそろおつまみは終わりかな。
ソルベ
トマト、パッションフルーツ、マンゴー、紫蘇のソルベ。
酸味と甘みの香りが良く、口直し的にリセットしてくれます。
後半は握りが出てきます。
ここまでくるのに2時間以上かかったのでちょっと疲れますが、来店時間が異なるお客様との帳尻を合わせているので、時間に余裕があり、ゆっくり飲んで食べる方向けのお店ですね。
なめたかれい
なめたかれいはえんがわをのせて、煮切り醤油。
赤酢のシャリは米粒がわりと大きくしっかりとした食感で強め。
あじ
あじはおろし生姜をのせて。
鯛
真鯛は、結構寝かせてねっとりしています。包むように握り、煮切りと酢橘を絞って。
しまあじ
しまあじもかなり寝かせている感じで乳白色。
ほっき貝
身の裏側がレアになるように火入れしてあります。まだはしりなので、味は淡白。
めかじき
3週間寝かせたそうですが、少し匂いがあるかな。葱をはさんで。
春鹿 超辛口 、ばくれん 超辛口
一緒に行った方は辛口好みだったのですが、どちらも辛口すぎるくらいのキレキレ。
中トロ漬け
鮪中トロは漬けにして、最後に上面に一瞬炭をつけて炙ります。
ぼたん海老
とろっとした内側を上面に。
雲丹と帆立
雲丹と帆立の軍艦。海苔が美味しかった。
いわし
鰯も最後に炭をのせて上面を炙って。脂がのっているので、たっぷりのわさびでさっぱりと。
穴子
めそっこのしっとり弾力のある穴子が美味しい。
金目鯛
最後は金目鯛。水分が抜け、脂が回った旨味があります。でも、穴子の後に金目鯛で〆なんですね。
玉子焼き
硬いクレームブリュレ的な玉子焼き。
味噌汁
ぼたん海老の頭が入った味噌汁と自家製七味。
紺色の着物にたすきがけした大将の石田大樹さんは、「青山えさき」、「銀座くろ寿」、恵比寿「幸せ三昧」などの日本料理屋で修業し、魚を極めたいということで、2014年にお店をオープン。まだ33歳と若いですが、独自の感性を持っていますね。魚の熟成も細かなお話は聞けなかったのですが、神経締めしたものを素材に分けて、数日寝かせています。その他自家製発酵調味料などにもこだわっています。
19時半に入店して、終わったのは24時近く。つまみに2時間半、鮨に2時間と長丁場なので、鮨が出てきたころにはちょっと胃疲れしてしまいました。鮨に関しては素材はいいのですが、熟成ネタとシャリと合わせるとまだまだかな。でも、鮨に行きつくまでのプロローグのおつまみの工夫が面白く美味しいです。日本酒を含め、色々なお酒やジュース、お茶もこだわりのラインナップ。次の予約は取らなかったけど、来年3月までいっぱいだとか。
「鮨 心白」
東京都渋谷区恵比寿2−37−8 グランデュオ広尾1F
03-6721-7880
August 29, 2017
割烹 佐乃家＠渋谷
「割烹 佐乃家」に行きました。
昨年の11月末に渋谷神泉にオープンした和食のお店です。
カウンター8席を店主が一人で切り盛りしているので、完全予約制18時半から一斉スタートです。（10月1日より19時一斉スタートに変更）
お料理は6800円のコースのみ。
最初に小ビールを頂いてから、日本酒ペアリング2800円をお願いしました。
水府自慢 10号 純米大吟醸 原酒 明利酒類
茨城の協会10号酵母発祥の蔵。平成28年から若き名杜氏菊池譲氏が移籍し、新たな限定銘柄。
爽やかな酸味と軽い口あたりです。
付出し
もずく、車海老、蛸頭、ブロッコリー、マイクロトマト。土佐酢の氷をのせて。
三千櫻 精米55 三千櫻酒蔵
ほんのり熟成酒のようなカラメル香がありました。後の椎茸の土っぽい香りと合わせて。
鱧の茶わん蒸し
鱧と梅肉の茶わん蒸しに、上の泡は椎茸の泡。松茸は使えないけど、気分は鱧松だそうです。
なるほど面白い。ちなみに茶わん蒸しは定番で、季節ごとに香りを使ったものを変えて出すそうです。
魚沼 とどろき 純米大吟醸 にごり酒 玉川酒造
魚沼トドロキ早生という米で作った純米大吟醸のにごり酒。ここのにごり酒はほとんど出回らないそうですが、飲み口の良さにぐいぐいいってしまいます。
八寸
蓋を開けると碧落一洗（へきらくいっせん）と書かれた紙が。
玉蜀黍と豆乳豆腐。北海道の鰯寿司。おかひじきの酢物。鎌倉の枝豆は1時間あく抜きしてから茹でて。さつま芋はバニラで炊いて。青海苔しんじょう、鴨ロース。それぞれひと手間かけて丁寧に作られています。
辰泉 特別純米 超辛口
真夏の！と書かれたインパクトのある超辛口。それだけ飲むと結構ぴりりとします。
お造り
京都の鯛、松輪の鯖酢締め、富山の鮪。、
ちょっと驚いたのは、最初に醤油（京都産）を一口飲んでから、この日本酒を飲んでくださいと。
辛口のお酒と醤油の旨みが相乗効果で広がるんですと。なるほど、確かに醤油の香りと旨味が広がり、超辛口のお酒も米の旨みを感じます。面白いプレゼンですね。
大典 白菊 純米 道酒錦
岡山の道酒錦という酒造米の酒。人肌くらいに温めたぬる燗で。優しい米の旨みが広がります。
じゅんさいの吸い物
じゅんさいはもう終わりですが、お出汁を味わってほしいと。
鰹節が一割で、鮪節が九割でとったお出汁だそうです。
魚沼 とどろき 純米大吟醸
さきほど、にごり酒を頂きましたが、こちらは、もっとクリアな米の旨み。
鮎の玄米衣揚げ
徳島の鮎は、身に玄米衣をまとわせて香煎揚げに、頭と尻尾は素揚げにして。しし唐、黄ズッキーニ揚げ。藻塩にライム。和食だと酢橘を使うことが多いですが、ライムの爽やかな香りがとてもいいです。
大國 しぼりたて生原酒 北安醸造
アル添なのですが、これが本来の酒の味なんだと杜氏が反抗して作っているお酒。
確かに芳醇な香りと共に麹香や米の旨みがダイレクトに伝わり、うまい酒というコンセプトが伝わってきます。
サラダ
京都の水菜、高知のフルーツトマト、ベビーリーフ、ヤングコーン、アスパラ、さやいんげん、紅芯大根、コリンキー、パプリカなどの野菜の下に、赤キャベツを土佐酢で3回マリネしたシュークルート的なものが隠れています。ぶぶあられやカラスミパウダー、柚子ドレッシングがかけてありますが、丁寧にマリネしたキャベツを和えることでサラダの奥行が変わります。なにげないサラダなんですけどとても美味しかった。
十四代 中取り 純米吟醸 山田錦
貴重な十四代をペアリングで飲ませて頂けるのは嬉しいです。
にしん茄子
1週間かけて炊いたという鰊は、新小芋や隠元と白髪葱を添えて。にしんも小芋もとても綺麗に炊いてありました。
豚の角煮
長野白馬の豚の角煮。これもかなりじっくりと煮込んだ一品。大根おろしとかいわれ大根を添えて。
ご飯と香物
豚の角煮と共に、白ご飯と香物、味噌汁。
白ご飯は、南魚沼のお米とそこのお水で炊いてあり、しっとり噛んだ時に甘みを感じる美味しいお米です。
2杯おかわりして、後は塩むすびにしてもらいましたが、冷めても美味しいご飯です。
十四代 中取り 純米吟醸 雄町
デザートへの嬉しすぎる一杯。
ここで、液体窒素をかけながら作るデザート。
大将はオープン前にセララバアドでも少し研修したそうです。
桃
桃のコンポートと桃のシャーベット。ジェラートくらいに冷やされたやんわりした食感がいいです。
後でいろいろ聞くと、京都で修業した後、町田の大箱な和食屋の雇われシェフだったり、イタリアンだったり、桜美林大学の学食の監修をしたり、いろいろ経験豊富でここに落ち着いたそうです。
お料理は美味しかったし、アルコールペアリングも、珍しいお酒を飲むことができて、合わせて10000円くらいはとってもリーズナブル。でも、彼の料理はコスパ以上に食材もこだわり、見えないところで一品の手間暇かけていて、頭が下がりました。もっと通ってみたいと思います。
「割烹 佐乃家」
東京都渋谷区神泉町2−9 シャルム神泉B1F
03-6277-5526
August 28, 2017
オテル・ド・ヨシノ＠和歌山
「オテル・ド・ヨシノ」に行きました。
この日はパリの「Clown Bar」の渥美創太シェフと手島シェフのコラボレーションの会。
お二人の料理が交互に出てきながら、メインは吉野御大が作るといスペシャルな企画でした。
Michel Gonet Blanc de Blanc
まずは、シャンパンと定番のグジェールを頂きました。
ワインは、柏屋にいらっしゃる松岡さんが特別に来てくださり、セレクト。
スープ
2種のスープが同時に出てきます。
グラスに注がれた発酵タマネギのスープは、渥美シェフから。メニューには冷製と表記されていましたが、事前に温かいスープに変更されました。
カップに注がれた、コンソメは手島シェフから。
渥美シェフのコンソメには、メルロー 2015 アルフィオーレ（左）
生産者の意向により、ボトル撮影は無しです。
手島シェフのコンソメには、Del Duque Amontillado Gonzalez Byass（右）
シェリーのアモンティリャードで。
渥美シェフの発酵タマネギのスープは、唐津の玉葱をフランスで発酵させて、鰹出汁で合わせた温かいスープ。トリュフを削って。オニオングラタンスープ的な玉葱の甘みに鰹出汁が加わった濃厚なスープです。そこにアルフィオーレの目黒さんが作るメルローの独特な酵母の香りのワインが見事に合いました。
手島シェフのコンソメは、メニューは熊野牛のコンソメですが、特別に鳩のコンソメにトリュフを削って。最近手島シェフの料理食べていないので、たまには来てくださいよ的なメッセージ（笑）
玉葱の甘みに負けない甘みと鳩の香り。こちらも濃厚ですが、綺麗な旨味と余韻が最高です。アモンテリャードのカラメル香のあるシェリーは、どちらにも合いました。
次は、フォアグラの料理が2種出てきます。
イカのブイヨン風味 パンデザミのパンペルデュとフォアグラ
渥美シェフの料理です。すみいかを煮込んだものをパンにしみこませてオーブンで焼き、塩漬けした卵黄をのせて。
これにフォアグラのテリーヌを凍らせたものをのせます。
La Luna 2015 Domaine Bruno Duchene
茸作りが好きな作り手のワイン。グルナッシュ・ノワール45％、グルナッシュ・グリ36％、カリニャン10％、グルナッシュ・ブラン9％。この料理に合わせるのに、松岡さんはいろいろ迷ったそうですが、明るいグルナッシュ系の複雑味がいいと思います。
パリのClownbarで食べたイカ墨衣のイワシのテンプラとロメスコスソースも思い出したけれど、そういうストレートに美味しいのでなく、イカスミ、フォアグラ、卵黄とかなりピカソ的に複雑に味を重ねた料理も面白い。ただ個人的には、かなり重たいかな。彼は綺麗な料理も作れるはずなんだけど。
Les Pagodo de Clos 2010 Ch Cos d'Estournel
カベルネソーヴィニオン60％、メルロー40％。
フォアグラとトリュフのテリーヌ ブリオッシュを添えて
手島シェフのフォアグラ料理は、トリュフをはさんだシンプルなテリーヌに、トリュフ入りのブリオッシュとマーシュのサラダを添えて。いつもは重いと感じるフォアグラテリーヌが、意外に軽く感じました。
Beluga Vodka Allire
皮のケースに入ったウォッカ。
グラスもオリジナルで、仰々しい感じなのですが、ウォッカ自体は、少しメイプルシロップの香りをつけているのでしょうか。アルコール度数は高いですが、柔らかくて甘い香りです。
キャビアと黒米のリゾットと乾燥燻製リコッタチーズ
黒米のリゾットは渥美シェフが作り、上にのせたウォッカとレモンの泡は手島シェフ。
黒米や燻製リコッタチーズでせっかくのせたキャビアの味はよくわからなくなってしまいました。
せっかく仕入れてくれたウォッカもそんなに必然を感じないかな。
Julian en Billat 2014 Domaine Gahevat
ジュラの微発泡の赤。
蒸しオマールとビゴール豚の自家製ラード
渥美シェフから。蒸したオマール海老にビゴール豚の自家製ラードをのせて、トマトのコンソメを注ぎます。クリアなトマトの酸味、パセリや木の芽、木の芽オイル。爽やかな印象です。これはとても美味しかったです。
Chablis 2007 Domaine Jean Marc Brocard
きりっとしたシャブリです。ドライで青りんごや柑橘系の香り。
オマール・ブルーのスープ・ド・ポワソン仕立て
手島シェフから。オマール海老の爪肉の部分、三重のムール貝のフリットやズッキーニ、アーティチョーク、トマトソースのチュイルが添えられ、オマールの濃厚に香るスープ・ド・ポワソン。フレッシュなアニスの香りが旨みの強いスープにアクセントを加えてくれます。
Ailes d'Argrnt 2008 Ch.Mouton Rothchild
ムートンの白。力強い樽香とまろやかに練り上げたような果実味とバニラ香。セミヨンとソーヴィニオンブランが半々。
仔ウサギのトゥルト
吉野シェフのお料理です。イタリアの仔ウサギを使い、ウサギの腿肉と鶏のムースに背肉や胸肉、腎臓、レバーを層にして、下はタルト生地で周りを薄いパイ生地で包んで焼いてあります。ジロール、小松菜、枝豆、人参のピュレに、ウサギのジュと香味野菜のソース。
仔ウサギのしっとりやわらかな肉質となめらかなムースにサリエットやにんにくを利かせて、夏らしさを加え、ソースがしっかり濃厚な旨味があるのに軽く、そのバランスも味も素晴らしいです。吉野シェフの料理の到達点は、二人のシェフと比べると別次元で、神のような完成された美味しさに感動しました。
Ballet d'Octoble Jurancon Moelleux 2015 Domaine Cauhape
遅摘みの葡萄を使ったデザートワイン。アプリコットや黄桃の爽やかな香り。
瀧本農園のマンゴー オレンジミントとフロマージュブランのソルベ
パテシェールが作ったデセール。
和歌山のあら川の桃とバジルのソルベ ヨーグルトのアイスクリームとラズベリーソース
渥美シェフのデセールです。バジルのソルベが強烈なバジルの苦みでした。
渥美シェフのお料理は、6月にパリに行った時、Clown barで頂き予習していたので、お店で出している雰囲気のそのままのテイストに少し複雑味を加えたような感じでした。明るくザワザワしたお店の奥の小さな厨房で、勢いのある料理を作っていたのを思い出しながら、あの時はこういう料理を食べたよねと回想しながら楽しく頂きました。
手島シェフのお料理は、いつもながらのシンプルクラシックな安定感。次回はコラボでなく、手島シェフの料理を食べに行きますね。
そして、メインは吉野シェフのスペシャリテで、弟子たちの料理に圧倒的な存在感を与えてくれました。
渥美シェフは、来年4月に独立してパリにお店を開くそうです。また楽しみです♪
「オテル・ド・ヨシノ」
和歌山県和歌山市手平2−1−2 和歌山ビッグ愛 12F
073-422-0001
August 27, 2017
松川＠赤坂
今回は、パリからバカンスで帰国していた某シェフと一緒に会食。
鮑と雲丹
房州の鮑と唐津の雲丹。鮑のジュレ。肝酢。
松茸は岩手産。
きすとキャビアの飯蒸し
しっとりと焼いたきすにベルーガキャビアのせて。
シャンパンはベレッシュでしたが、この組み合わせにきりりとした泡がいい感じ。
お造り
あまてかれいと伊勢海老の昆布締め。
松茸と毛蟹の椀
鱧の造り
鰻とばちこ、とうもろこし
鮎の塩焼き
近江牛と松茸
焼きすっぽん
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
鱧のお出汁で。
笹切り冷麦
松茸ご飯
白ご飯のお供に、新いくらと生からすみ。
水羊羹
薄茶
グレープフルーツゼリーと桃太郎
スイカとコアントローシャーベット
いろいろお話に夢中になっていたので、料理の説明は簡素ですが、夏から秋への食材を堪能しました。
シェフとはまたパリでお会いしましょうね♪
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
August 26, 2017
オステリア ソット ヴォーチェ＠川崎
毎月ごとに通っている向ヶ丘遊園の「ヴァリアンテ」が8月から平日はオステリアとして、営業スタイルを変えました。「ヴァリアンテ」は週末のみの営業です。お店の場所は変わりませんが、ヴァリアンテは、4人以上でないと予約できなかったのですが、オステリアでは、１人からも予約可能になったそうです。
お料理は、黒板メニューから選ぶスタイルです。
私達は4人で伺い、前菜やパスタ、メインはシェフのおまかせにして、後でさらにパスタを追加する形でお願いしました。
お一人か二人用のカウンター席もあります。
共にランチョンマットと紙ナプキン、紙おしぼりが用意されています。
オステリア営業に伴い、イタリアのクラフトビールも色々仕入れているそうで、今回のお勧めはコレージビールのこの5本。カラフルな色使いと丸みのある瓶が可愛いです。
5種とも異なるフレーバーなので、色々飲み比べすることにしました。
ゼッポリーニ
小麦粉に青海苔を練り込んで揚げたもので、ナポリの定番のおつまみです。
もちっとした食感と青海苔の香り。
Collesi Birra Chiara
コレージのキアーラ。シトラスなど柑橘系の香りと、喉ごしはトロピカルフルーツのようなフレッシュな麦芽の香りもあります。温度が変わっても微妙に変化しますね。アルコールは6％と高めですが、このシリーズでは、一番飲みやすいタイプ。
ファリナータ
ファリナータは、リグーリアやトスカーナのおつまみ料理で、現地では、石釜で焼いてパリパリにしたり、豆をつぶして食感を残したものやハーブを入れたものなど様々ですが、基本的にはひよこ豆の粉を水やオリーブオイルで溶かして練り、平たくのばして焼いたもの。こちらでは、生地ににんにくと胡椒を加えて、オーブンで焼き、外側はこんがりと中はもちっとした食感です。
Collesi Birra Ambrata
コレージのアンブラータ。少し赤味があり、干し葡萄などのドライフルーツやラズベリーの香りもあります。
アルコール度は7.5％ですが、甘い香りがいいのでくいくい飲めちゃう感じ。
ブッラータ
トマトとバジル、ブッラータと定番のカプレーゼスタイルですが、トマトは乳化させたオリーブオイルでさっと和え、ブッラータは、加熱したオリーブオイルを上からかけてチーズを溶かすように。アンチョビや手切りのバジルを添え、黒胡椒を。瑞々しいトマトとオイルで少し溶けたブッラータが合わさり、甘いトマトとアンチョビの塩味やバジルの香りと共に、温度差を味わう美味しい一皿です。
生しらすのパン粉焼き
パン粉焼きの下には、香草とふわっと加熱されたしらす。このふんわり感と香ばしさがたまりません。
ズッパ エ ファジョーリ
白インゲン豆のスープです。なめらかな優しい甘さのファジョリの風味。オリーブオイルや胡椒をたっぷりかけて、オステリアのアレンジに。
秋刀魚のベッカフィーコとイワシの香草パン粉焼き
新秋刀魚はまだ身が痩せているけど、松の実やレーズン、香草とパン粉の食感と共にベッカフィーコ。秋刀魚好きな私には嬉しいです。大阪の鰯は脂ものっているので、シンブルに香草パン粉焼き。
π Ponka 2010 Paraschos
青魚には白ワインが飲みたくなったので、グラスでパラスコスのオレンジワイン。枇杷のような落ち着いた甘みと後からくるまろやかな酸。複雑味がありながらも、フィットします。
トリッパ ローマ風
ローマ風にトマトソースで煮込んで、ミントを加え、ペコリーノをかけて。
柔らかな弾力のトリッパも大好きです。
Marasco Barolo 1998 Franco M.Martinetti
トリッパには赤ワインも飲みたくなったので、肉料理に合わせて選んだバローロ1本を。
甘みは抑え目で、しっかりとしたタンニンとスパイシーさがあります。
尾長鯛のアクアパッツァ
尾長鯛は、ドライエイジングで4日寝かせたもの。
ういきょう、小玉葱、トマト、ローズマリーで、蒸し煮してあります。
ローズマリーやういきょうの香りをまとった尾長鯛は、寝かせてあるので余分な水分が抜け、しっとりとした身に旨味が凝縮しています。
Collesi Birra Rosso
続いて、ビールも並行して飲みます。コレージのロッソ。カラメル香や麦の香りが際立つ香ばしい風味です。
アルコール度は8％と高めのしっかりした味わい。
カチョエペペ
自家製手打ちのトンナネッリを鶏のブロードと茹で汁を加え、少しのパルミジャーノとペコリーノ・サルドをからめて乳化させ、上からたっぷりのペコリーノ・ロマーノと黒胡椒をかけます。ローマの伝統的なパスタですが、シンプルなだけにパスタの美味しさや和えるチーズや胡椒の分量で決まりますが、さすが當間シェフ美味しいです。
からすみのスパゲッティ
スパゲッティは、マンチーニの2.4ミリ。からすみはあらかじめパウダーになったものをかけて混ぜ合わせます。
もちっと太いパスタの食感がいいですね。家では、マンチーニの2.2ミリを使い、すましバターの上澄みを混ぜて塩気やコクを加え、サルディーニャのからすみパウダーを使うので、もう少しリッチな味になるので、かなり太麺だけにちょっと物足りなさも感じましたが、これはこれでさっぱり美味しいです。
フォカッチャ
Collesi Birra Bionda
コレージのビオンダは、通常の3倍の麦芽を使用して作られたスペシャルトリプルモルトビール。
華やかな香りとフルーティさがあり、いろんな麦芽の凝縮した味わい。アルコール度は9％と5本の中では一番高いです。
貧乏人のスパゲッティ
こちらもマンチーニの2.4ミリのスパゲティ。ゆで卵をくずしてオイルと乳化させで和えた後に、目玉焼きをのせ、ペコリーノと胡椒をかけます。メゼババのオマージュかな。さらに目玉焼きがのせてあるので、リッチな労働者的ですね＾＾
大統領のスパゲッティ
さやいんげんを煮込んで、オレガノやタイムなどのハーブ、チーズや卵と共にペースト状にしたソースをからめてあります。パスタは、同じくマンチーニの2.4ミリですが、麺の固さはそれぞれ変えてあるそうです。
イタリアの元大統領サンドロ・ピエトリーニ氏は、ボリュームがあるパスタが好物だったそうで、おかかえ料理人がなんとかヘルシーに食べごたえのあるソースをということで作られたそうです。
いろんなパスタを頂きましたが、イタリアの食堂に行ってもなかなか食べることができないものばかりで、それをシンプルに洗練されたアレンジで頂きました。
黒毛和牛のブラザート
黒毛和牛の塊肉は香味野菜や赤ワインで漬けこんだもの。そして、焼目つけてから、香味野菜や赤ワイン鶏のブロードと共に6時間煮込んだもの。それを切り分け、香味野菜や肉の旨みが浸みこんだソース共に、柔らかくほぐれる牛肉の美味しさ。そして、この頃にはバローロのビンテージワインが、開いて芳醇な香りと落ち着いたタンニンのコクを現わし、絶妙な味わいでした。
プリン2種
マスカルポーネとバニラの香るプリン（左）と、ゼラチンで固めたプリン（右）を食べ比べ。
どちらも美味しいですが、オステリアのボリューミーな流れからすると、右のプッチンプリン的な軽い食感の方がすっきりするかも。
エスプレッソ
エチオピアのアラカナチュラル。ベリーのような香りや酸味がくっきりしていて、食後にはいいですね。
オステリアとしての魅力を十分楽しませて頂きました。
秋の料理も楽しみにしています。
「オステリア ソット ヴィーチェ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−19−1 ブラウニーコート1F
044−328−9885
August 25, 2017
アジャンタ＠麹町
1957年創業のインド料理の老舗です。2年半ぶりの訪問。
ラッサム
お酒を飲む前の味噌汁的に塩気と辛さを摂取。トマトとニンニク、タマリンドの甘みとスパイスの辛味があるスープで、南インドでは、食事の後に白いご飯にかけてさらっと食べたりしますが、ちょっと夏バテ気味だったのでまずは胃袋を活性化。半分飲んで、後はカレーと白ご飯に合わせます。
胃袋活性化した後はビールを飲むぞ。
マサラ・パパド
パリッっと焼いたパパドにトマトや赤玉葱、コリアンダーなど刻んだ香味野菜をスパイスとビネガーで和えたものをのせて。ビールがすすみます。
タンドリーチキン
一緒に行った方は、ビジネスでカレー屋を開くかもというので、老舗の南インド料理のお店に連れていったのに、タンドリーチキンを頼んでる。まあ、いいけどね。私もここのは初めて食べました。鳥取の大山鶏を使っているそうで、意外に美味しかった。漬けてあるスパイスが旨いからね。玉葱に添えてあるコリアンダーのペーストが美味くチキンにつけて食べました。
カレーは3種頼みました。
チキンカレー
これは王道のアジャンタカレー。骨付きチキンを玉葱、生姜、にんにく、トマトジュース、ココナッツミルク、ヨーグルトとスパイスを加えて煮込み、辛味の強いサラサラのルーに、ほぐれる柔らかなチキンの旨味が美味しいの。
ゴア風海老カレー
大きな海老が6尾とざく切りにした茄子がごろんと入っています。
玉葱の甘みとビネガーの酸味が優しく効いていて、海老や茄子の旨味が引き立ちます。
ダルカレー
黄色いレンズ豆のカレーです。とろりと豆やにんにくなどを煮つぶしたて、クミンやマスタードシードの効いた優しい甘さの味わい。この日はかなりにんにくが利いていました。もう少しマイルドな方が好みだけど夏使用なのかしら。
ナンも頼んでましたが、まあ個人の好みなので。
私は、米。ここはバスマティライスでなく、国産米の白ご飯です。
3種のカレーと玉葱のアチャールで混ぜ込んで食べます。残ったラッサムも合わせ、久しぶりにスパイスハイになりました。
年中無休、通し営業で23時までやっているので、休日や遅い時間にカレーが無性に食べたくなったときにも便利です。
「アジャンタ」
東京都千代田区二番町3−11
03−3264−6955
August 23, 2017
晴山＠三田
J-M Seleque Cuvee Or Blanc 2009
ジャン・マルク・セレックは、三代目30歳とまだ若い作り手ですが、きめ細かな泡の質感と樽熟成の香りやミネラル感がとてもバランスがとれていて余韻も長いです。
車海老と白瓜
車海老とだだちゃ豆、塩もみした白瓜のスライス。金山寺味噌のジュレと花穂紫蘇。
金山寺味噌のジュレが面白く、白瓜の食感に合います。
ぐじと冬瓜の椀
若狭のぐじと冬瓜とおくら。
いつも美味しいですが、ここ数か月前からお出汁がさらに極まり、具材とのバランスが素晴らしいです。
そして、ぐじの旨みが淡白な冬瓜を引き立ててくれます。
お造り
敦賀のいかと塩締めしたのどぐろ。淡路の鱧は皮目を炭火で炙り、塩たたきに。
醤油やおろしポン酢で。
鮑と雲丹の稲庭うどん
晴山の夏のスペシャリテで、6月、7月と8月と頂きましたが、今年はこれで終わりです。
毎回鮑の肝の具合が違うので、いつも感動します。鮑の肝を使ったお料理でこれに勝るものはないと思っています。
鰻と賀茂茄子
浜名湖の鰻と賀茂茄子。谷中生姜を添えて。
しっとりとした鰻と賀茂茄子の組み合わせも好きです。
鮎のすり身フライ
鮎も塩焼きはもう終わり、開いた身にすり身をはさんで揚げたフライ。
おろし玉葱のソースで。
薄衣でさっくり揚がったフライ。すり身には少しうるかを入れてコクを出したそうです。
かますの幽庵焼き
かますの幽庵焼きには、蓮根餅と葛あん。茗荷をたっぷりのせて。
鱧の天ぷら
おまけで出してくださいました。
とうもろこしご飯
とうもろこしもこの夏は最後ですね。瑞々しい甘さのとうもろこしと三つ葉で。
新いくらも。
まずは、そのまま頂きます。しゃきしゃきのとうもろこしの食感。他の店では焼きとうもろこしを使うところが多いのですが、焼いた香りが無い方が私的には好みです。
そして、新いくらをたっぷりのせて。ぷちっとはじける柔らかな新いくらも美味しいな。
デザート
桃のすりながしとシャインマスカット。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
August 22, 2017
ラドニス＠外苑前
3月末にオープンしてから3回目の訪問です。
杏のネクターとパッションフルーツのリキュールのシャンパンカクテルでスタート。
アミューズ
手前から、パプリカのシュー生地を棒状に焼き、オレガノと塩をまぶしたスティックと生姜のサブレ。
大根とアンチョビペースト、パプリカと玉葱とベーコンのケイク、カレー風味のポンテケージョ。
イワシのマリネとトマトのカクテル パプリカと梅干しのクーリ
イワシは塩とオリーブオイルでマリネして、赤・緑・黄色のトマトは蜂蜜と玉葱でマリネ。
パプリカの香るソースに梅干しの酸味を加え、さっぱりとしたアミューズです。
帆立貝のサラダ コンテと大根のセミドライ
薄くスライスした帆立とコンテ24か月。大根は、火を落とした後のオーブンでセミドライにし、たくあんのような風味と食感をだして。ラディッシュやレッドオゼイユをのせて、グリーンペッパーがアクセントです。
パンは、シニフィアン・シンフィエのパンが3種あります。
Bourgogne 2015 Bernard Moreau
すっきりとした酸と果実味です。
イサキのポワレ チョリソーと玉葱のブレゼ オレンジとサフランのソース
五島列島のイサキのポワレ。玉葱とトマトとチョリソーを炒めたものと、ナスタチウムをのせて。胡瓜の細切りをマリネしたものをパスタのように見立て、オレンジソースとサフランソース。夏らしい色と香り使いです。
山椒の香る鴨胸肉のロースト ナッツとアラレのキャラメリゼ サラダ添え
ハンガリー産の鴨胸肉は、八丁味噌と蜂蜜でマリネしてから焼き、ほんのり粉山椒を振って。アーモンドなどのナッツとあられをキャラメリゼしたものをのせて。下には、アンディーブとルッコラのサラダ。ほうれん草のソース。
八丁味噌と蜂蜜でマリネすることにより、鴨に奥深い味わいをまとわせています。
シャインマスカットとミントのジュレ ヨーグルトのババロア
ヨーグルトのババロアの上に、シャインマスカット、白ワインとミントのジュレをのせて。酢橘の皮を削ってさっぱりと。
チョコレートとヌガー ミルクのアイスクリーム
マスパルポーネクリームにオレンジの皮やピスタチオ、レーズンなどが入ったヌガー。チョコレートのムースに胡椒風味のサブレを砕いて。カカオのクッキー、牛乳のアイスクリーム。
コーヒーは淹れる直前に豆を挽いて香りも豊かです。
ランチは、充実した内容なのに4500円ととてもリーズナブル。肉か魚かどちらか一方の3200円のコースもあります。
「L'adnis ラドニス」
東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F
03−6721−1881
August 21, 2017
松川＠赤坂
Lamiable Cuvee Heliades Millesime 2009
ラミアブルのこのキュベは前にも飲んだことありますが、酸が穏やかで優しい甘みと豊かな香りで、とてもバランスがとれています。
松茸と鱧
岩手久慈の松茸。久慈の松茸は今年初です。
皮目を炙った鱧と銀杏を添えて。
焼き鮎寿司
朴葉に包んで焼いてあります。
中には、長良川の鮎の開きと酢飯に砕いや木の芽と蓼の葉をのせて。
お造り
鯛の昆布締め、伊勢海老の昆布締め、ベルーガキャビア。
松茸とあこうの椀
淡路のあこうと松茸の椀。
透き通る吸い地に、あこうの旨味がしみだし、松茸の香りが素晴らしいです。
鯨の尾の身
シロナガスクジラの尾の身。年々希少になる鯨ですが、上質な牛肉のような赤身と馬肉のような脂の甘み。
でも、どの肉にも鮪にもかなわない美味しさ。生姜と醤油で。
雲丹といか
唐津の雲丹と富山のいか。菊をのせて、山葵醤油で。
ぐじと蓮根
ぐじの塩焼きとたたいた加賀蓮根。蓮の実を添えて。
鮎の揚げ物
鮎の唐揚げと骨煎餅。焼き無花果。
鮑と松茸
房州の鮑と焼き松茸。鮑は油炒めするとその歯ごたえと旨味が増し、松茸との相性がいいです。
牛肉
近江牛のステーキと細かく刻んだ松茸の軸。この組み合わせも大好きです。
鮎の塩焼き
長良川の鮎の塩焼き。
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
鱧のお出汁で淡路の鱧と松茸をしゃぶしゃぶに。
しゃきっと香る松茸とふんわり鱧。お出汁が美味しくて、添えてある卵もいらないくらいです。
手打ちうどん
藤崎君が打ったうどんを大根おろしと葱のぶっかけで。
ちょうど讃岐うどんやらうどんトークで盛り上がっていたときだったので、うどんが出てびっくり。
細打ちなのに、しっかりとコシがあり、つるんとなめらかな舌触り。
めちゃ美味しくておかわりをお願いしました。
後半はおろし生姜を加えて。そのテクスチャーや口の中に入れた食感がとってもいいの。
焼き物の火入れはいつも見事なのですが、うどんもまた作ってね。
ご飯と香物
ご飯のお供には新いくらが。お酒だけで漬けたそうですが、皮も柔らかく上品な塩梅。
白ご飯にたっぷりのせて、新いくらは卵かけご飯のような卵の美味しさ。
後で海苔で巻いたりして、ご飯3杯おかわりしました。
甘味
銀杏・白餡・小豆餡。
薄茶
西瓜のゼリー寄せ
西瓜を使うのは珍しいなと思ったけれど、リクエストがあったそうで。水のように澄んで溶けるゼリーの中のスイカボール。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
August 19, 2017
利庵＠白金
通し営業なので、遅めの昼に来店。それでも満席でした。
柱にずらりと貼られたお品書き。ここは蕎麦以外にも蕎麦前が充実していて、どれも美味しいんです。
お酒を飲みながら2，3品頼んで、蕎麦で〆るのが楽しいMyスタイル。
ビールを頼むと、お通しに海老の足を揚げたものが出てきます。
茄子のお浸し
茄子に含ませたお出汁が美味しい。さやいんげんとミニトマトを添えて。冬は白髪葱をさっと茹でたものが添えられますが、夏は新生姜の千切りをのせてさっぱりと。
釜揚げたこ
利庵の名物でもあります。さっと茹でた蛸は弾力のある歯ごたえで、噛み締めると旨味が出ます。
ぷりっとした吸盤も美味しいんです。山葵醤油で。
鯨の生姜焼き
鯨の生姜焼きも必ず頼む一品。その時の仕入れ状況で、レアに焼いたりしますが、今回はわりとしっかりめに焼いてありました。おろし生姜をたっぷりのせて、醤油で。赤身の旨みがあるので、日本酒が飲みたくなります。
いかの天ぷら
いかやげそは、わりと衣がしっかりとついています。量もたっぷり。
きすの天ぷら
ふっくらした大きめのきす。身厚で美味しいです。
天ぷらに関しては、昔ながらの蕎麦屋なので衣は厚めです。他に松茸や舞茸、定番の海老や穴子、はまぐり、稚鮎、玉葱、島唐辛子など種類は豊富です。
とうもろこしのかき揚げ
ちょっと揚げもの頼み過ぎなんですけどｗ
小柱があれば小柱のかきあげかあられ天そばなのですが、この日は入荷なしでした。もう旬ではないしね。
せいろう
蕎麦は、角の立ったコシのある細打ち麺です。つゆは江戸前の辛つゆですが、江戸前の中では、甘みが強い方だと思います。ほんの少しおつゆにひたして、噛み締めると蕎麦の香りが広がります。お酒を飲んだ後には丁度いい塩梅かも。蕎麦湯も最近多いポタージュ系でなく、少しだけ白濁したさらり感。残ったおつゆに注ぎいれると、ほっとするような優しい味わいで、返しとお出汁を合わせたそばつゆの輪郭が繊細に出てくるのがまたいいです。
たまごとじそば
温かいそばも食べたかったので、たまごとじそばも注文。ふわふわの卵と海苔の上にはかまぼこがのっています。温そばは鰹出汁の利いた甘めの濃いつゆで、好みは分かれるかもしれません。私的には、これに少し蕎麦湯を足したくらいが好みかも。残ったおつゆにそば湯を溶き、一味を振ると、温かなお出汁の優しい余韻が感じられます。
鍋焼きうどんを頼んでいる人も結構いたので、今度食べてみようかな。
「利庵」
東京都港区白金台5−17−2
03‐3444‐1741
