September 2017
September 29, 2017
アウレリオ＠渋谷
「アウレリオ」に行きました。
昨年夏に神泉にオープンした自然派ワインとイタリア郷土料理のお店で、二度目の訪問です。
オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。
提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
まずは、洋梨のスパークリングワイン。
冷前菜盛り合わせ
右下から時計回りに、
●プロシュート・コット 削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●大麦とイカのサラダは、ファロと刻んだイカをオリーブオイルとビネガーで和えて。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてワインがすすみます。
Radikon Slatnik 2014
ラディコンの当主スタンコの息子サシャが白ワインの全量の醸し発酵を始めた97年頃の製法で作るセカンドライン。このラベルは初めて飲みました。シャルドネとソーヴィニオン。色は濃いオレンジワインのニュアンスですが、醸す期間が比較的短いので、果実味もしっかりあり、渋みも抑え目で飲みやすいです。
トリッパの白ワイン煮込み ジュリアーナ風
小林シェフが修業していたイタリアのトラットリアのジュリアーナさんの秘伝レシピ。丁寧に下処理したトリッパに、香味野菜と白ワイン、クローブやシナモンで煮込んだ逸品。トリッパというとトマト煮込みが多いですが、私はこういう白煮込みの方が好きだったりします。
Vitovska Solo Vodopivec
ラディコンの息子のワインを飲んだので、お父さんのワインも飲みますか？と言われたのですが、迷ってこちらに。ヴォトピヴェッチも飲んだことがありますが、ソーロは初めてかな。オリジンと比較して酸味や渋み、ドライな果実味。ジャスミンティーのような柔らかな香りやノワゼット。これも好きなワインです。
イカ墨を練りこんだタリオリーニ スルメイカと長葱のソース
パスタも手打ちパスタが6種類あり、ラグー系のソースと迷いました。
イカがちょっと硬かったけれど、長葱とオイルが絡んだタリオリーニが絶妙な歯ごたえで美味しい。ここではパスタ2種類は食べたいな。次回はショートパスタも。
「AURELIO」
東京都渋谷区円山町16−1
03−6755−6037
昨年夏に神泉にオープンした自然派ワインとイタリア郷土料理のお店で、二度目の訪問です。
オーナーソムリエの大本陽介さんは、下北沢のダニエラ出身で、オープン前の半年かけてイタリア全土のワイナリーを40か所回ったそうで、ワインを出す時にもその作り手の思いやストーリー、特徴などを細かくわかりやすく説明してくださいます。
シェフの鈴木崇夫さんは、トスカーナやエミリアロマーニャなど北イタリアを中心に5年間現地のレストランで修業を積んだそうです。特に彼が毎日手打ちするパスタはいろんな種類があり、どれも絶品。
提供するワインは全て自然派で、イタリアのものを中心に160種類ほどあるそうです。
その日の気分や料理に合わせてくれるワインもいろんな種類をグラスで500円〜リーズナブルに飲めるのが嬉しいです。
まずは、洋梨のスパークリングワイン。
冷前菜盛り合わせ
右下から時計回りに、
●プロシュート・コット 削った山ワサビをのせて。
●フリッタータ。いわゆるオムレツで、中には玉葱などが入っています。
●ジェラート・パルミジャーノ。ボローニャ郊外のチーズでクリーミーな口あたりのパルミジャーノのパテのようなもので自家製のチャパタにつけて食べます。
●イワシのヴェネツィア風マリネ。イワシを揚げて、松の実や玉葱のマリネと南蛮漬け風に。
●フリッコ。じゃがいものムースにパルミジャーノを入れて焼いたおやきのようなもの。北イタリアの料理。
●大麦とイカのサラダは、ファロと刻んだイカをオリーブオイルとビネガーで和えて。
●蛸とじゃがいもとセロリのサラダは、ナポリ料理から。レモンを絞って爽やかに。
どれも美味しくてワインがすすみます。
Radikon Slatnik 2014
ラディコンの当主スタンコの息子サシャが白ワインの全量の醸し発酵を始めた97年頃の製法で作るセカンドライン。このラベルは初めて飲みました。シャルドネとソーヴィニオン。色は濃いオレンジワインのニュアンスですが、醸す期間が比較的短いので、果実味もしっかりあり、渋みも抑え目で飲みやすいです。
トリッパの白ワイン煮込み ジュリアーナ風
小林シェフが修業していたイタリアのトラットリアのジュリアーナさんの秘伝レシピ。丁寧に下処理したトリッパに、香味野菜と白ワイン、クローブやシナモンで煮込んだ逸品。トリッパというとトマト煮込みが多いですが、私はこういう白煮込みの方が好きだったりします。
Vitovska Solo Vodopivec
ラディコンの息子のワインを飲んだので、お父さんのワインも飲みますか？と言われたのですが、迷ってこちらに。ヴォトピヴェッチも飲んだことがありますが、ソーロは初めてかな。オリジンと比較して酸味や渋み、ドライな果実味。ジャスミンティーのような柔らかな香りやノワゼット。これも好きなワインです。
イカ墨を練りこんだタリオリーニ スルメイカと長葱のソース
パスタも手打ちパスタが6種類あり、ラグー系のソースと迷いました。
イカがちょっと硬かったけれど、長葱とオイルが絡んだタリオリーニが絶妙な歯ごたえで美味しい。ここではパスタ2種類は食べたいな。次回はショートパスタも。
「AURELIO」
東京都渋谷区円山町16−1
03−6755−6037
September 27, 2017
エミュ＠恵比寿
「emu N」に行きました。
恵比寿での営業はこの日が最後で、10月中旬以降代々木上原に移転する予定だそうです。
まずは桃のシャンパンカクテルを頂きました。
お料理は、前菜・メイン・デザートはプリフィクススタイルでそれぞれ4種類から選べます。
アンチョビとベーコンのクロワッサン
ブータンノアール
塩サブレの上に、ブータンノアール。リンゴのピュレとチュイルをのせて。
パン
能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション
どのコースにも必ず出てくるお皿で、展覧会という名のもとに芸術的!?に盛り付けられた20種類以上のいろいろなお野菜達。ビーツでマリネしたキャベツ、冬瓜、蓮根、加賀瓜、ごぼう、椎茸、トマト、人参、セロリ、落花生など。ビーツの泡とブロッコリーのソース、自家製マヨネーズとカリフラワーのソース。
ワインは白をグラスで頂きました。モルドバのワインは珍しいです。
鮎のパートブリック包み焼き 加賀太胡瓜のマリネとピュレ
身はパートブリックで包み焼きし、頭と骨はかりっと揚げてあります。加賀太胡瓜は皮を剥いてマリネして。
鹿児島産赤鶏のテリーヌと小海老・インゲン・クルミのサラダ添え
赤鶏を肉質の残るテリーヌ仕立てにして、小海老とインゲン、トマトなどのサラダをのせて。これは結構好きな味でした。
市場からの天然鮮魚 シェフのインスピレーション
この日の魚料理はスズキでした。いろいろな茄子を使い、大長茄子で挟んで焼いたスズキにはクミンの香りを利かせています。下の緑茄子は、揚げてエシャロットとビネガーで味つけして。千両茄子のピュレと鶏のボライユソース。
赤ワインもグラスで。
フランス産小鳩のロースト ルーアン風
フランスの小鳩の胸肉は、しっかり焼き色をつけて、ささみ肉をのせサルミソースで。腿肉と内臓のコロッケ、オクラや甘長唐辛子を添えて。
桃のスープとムースのコンポート ホワイトチョコレートのアイクスクリーム
クランベリーソースのプリン、フランボワーズのマカロン、イチジクのフィナンシェ。
ハーブティ
初めて訪問しましたが、お料理はどれも綺麗な盛り付けで美味しいけれど、どこかでみたことのある料理というか、極めて印象的なお皿はなかったかな。まあいつもマニアックなお店ばかり行っているせいかもしれませんね＾＾；サービスは清楚で固めの接客ですが、女子受けする内装でした。
移転後はどう変わるのでしょうか。
「emu N」
東京都渋谷区恵比寿南2−25−3 EBISU HANA BLDG．2F
移転後の住所は、
東京都渋谷区西原3−11−9 3F
代々木上原駅から徒歩1分と駅近です。
恵比寿での営業はこの日が最後で、10月中旬以降代々木上原に移転する予定だそうです。
まずは桃のシャンパンカクテルを頂きました。
お料理は、前菜・メイン・デザートはプリフィクススタイルでそれぞれ4種類から選べます。
アンチョビとベーコンのクロワッサン
ブータンノアール
塩サブレの上に、ブータンノアール。リンゴのピュレとチュイルをのせて。
パン
能登島の赤土野菜と土浦の完全無農薬野菜のエクスポジション
どのコースにも必ず出てくるお皿で、展覧会という名のもとに芸術的!?に盛り付けられた20種類以上のいろいろなお野菜達。ビーツでマリネしたキャベツ、冬瓜、蓮根、加賀瓜、ごぼう、椎茸、トマト、人参、セロリ、落花生など。ビーツの泡とブロッコリーのソース、自家製マヨネーズとカリフラワーのソース。
ワインは白をグラスで頂きました。モルドバのワインは珍しいです。
鮎のパートブリック包み焼き 加賀太胡瓜のマリネとピュレ
身はパートブリックで包み焼きし、頭と骨はかりっと揚げてあります。加賀太胡瓜は皮を剥いてマリネして。
鹿児島産赤鶏のテリーヌと小海老・インゲン・クルミのサラダ添え
赤鶏を肉質の残るテリーヌ仕立てにして、小海老とインゲン、トマトなどのサラダをのせて。これは結構好きな味でした。
市場からの天然鮮魚 シェフのインスピレーション
この日の魚料理はスズキでした。いろいろな茄子を使い、大長茄子で挟んで焼いたスズキにはクミンの香りを利かせています。下の緑茄子は、揚げてエシャロットとビネガーで味つけして。千両茄子のピュレと鶏のボライユソース。
赤ワインもグラスで。
フランス産小鳩のロースト ルーアン風
フランスの小鳩の胸肉は、しっかり焼き色をつけて、ささみ肉をのせサルミソースで。腿肉と内臓のコロッケ、オクラや甘長唐辛子を添えて。
桃のスープとムースのコンポート ホワイトチョコレートのアイクスクリーム
クランベリーソースのプリン、フランボワーズのマカロン、イチジクのフィナンシェ。
ハーブティ
初めて訪問しましたが、お料理はどれも綺麗な盛り付けで美味しいけれど、どこかでみたことのある料理というか、極めて印象的なお皿はなかったかな。まあいつもマニアックなお店ばかり行っているせいかもしれませんね＾＾；サービスは清楚で固めの接客ですが、女子受けする内装でした。
移転後はどう変わるのでしょうか。
「emu N」
東京都渋谷区恵比寿南2−25−3 EBISU HANA BLDG．2F
移転後の住所は、
東京都渋谷区西原3−11−9 3F
代々木上原駅から徒歩1分と駅近です。
September 25, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Pleurs de Anges Grand Cru Samuel Roguet
天使の涙というこのメゾンの最上位キュベで、初めて飲みました。ピノノワール70％、ピノムニエ30％。現在販売しているものは、2013年30％、2012年30％、2011年30％、2002年から毎年注ぎ足しているヴァン・ド・レゼルブ10％。綺麗なトースト香とシェリーっぽい樽香に優雅な酸味。魚介や松茸にも合います。
車海老・雲丹・キャビア
天草の車海老、淡路の雲丹、ベルーガキャビア。菊花と山芋を添え、酢橘を絞って。
もう淡路の雲丹も最後の最後。そしてキャビアが旨い。
松茸寿司
極細かく切れ目を入れた松茸寿司。しっとりとした松茸の食感とほんのり甘めの酢飯が最高です。
鯛
湯引きした淡路の鯛の松皮造り。縮んだ皮目と共に引き締まった鯛が、その歯ごたえと共に旨みを凝縮しています。
松茸と毛蟹の椀
岩手山田町の松茸と噴火湾の毛蟹。それぞれの旨みと毛蟹の味噌が澄んだお出汁にふんわり溶け込んでいきます。
かわはぎと伊勢海老
出始めのかわはぎは、身もしっかり味があり、ピンク色の濃厚な肝とポン酢で。昆布締めした伊勢海老は、海老味噌酢で。
松茸と鮑
松茸と鮑をさっと油通しして。
子持ち鮎
長良川の子持ち鮎の炭火焼。
さらに炭火で松茸を焼きます。
鱧も炭火焼に。
シンプルに美味しい松茸と鱧は、山葵と酢橘で。
甘鯛の頭焼き
皮目をパリパリに焼いた甘鯛のお頭。頬肉のとろっとした部分や、顎下の身を味わいます。
松茸フライ
蓮根とばちこ
加賀蓮根のたたきと薄切りに炙ったばちこをのせて。
冷麦
コシのある冷麦に刻んだ揚げをのせて。
松茸ご飯
煮え花くらいの炊き立てのご飯に薄く刻んだ松茸を混ぜて蒸した松茸ご飯。しっとり柔らかな米と松茸の香りが素晴らしいです。
白飯には、近江牛のステーキと細切り松茸。
小布施の焼き栗
薄茶
洋梨とざくろ、桃太郎
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Pleurs de Anges Grand Cru Samuel Roguet
天使の涙というこのメゾンの最上位キュベで、初めて飲みました。ピノノワール70％、ピノムニエ30％。現在販売しているものは、2013年30％、2012年30％、2011年30％、2002年から毎年注ぎ足しているヴァン・ド・レゼルブ10％。綺麗なトースト香とシェリーっぽい樽香に優雅な酸味。魚介や松茸にも合います。
車海老・雲丹・キャビア
天草の車海老、淡路の雲丹、ベルーガキャビア。菊花と山芋を添え、酢橘を絞って。
もう淡路の雲丹も最後の最後。そしてキャビアが旨い。
松茸寿司
極細かく切れ目を入れた松茸寿司。しっとりとした松茸の食感とほんのり甘めの酢飯が最高です。
鯛
湯引きした淡路の鯛の松皮造り。縮んだ皮目と共に引き締まった鯛が、その歯ごたえと共に旨みを凝縮しています。
松茸と毛蟹の椀
岩手山田町の松茸と噴火湾の毛蟹。それぞれの旨みと毛蟹の味噌が澄んだお出汁にふんわり溶け込んでいきます。
かわはぎと伊勢海老
出始めのかわはぎは、身もしっかり味があり、ピンク色の濃厚な肝とポン酢で。昆布締めした伊勢海老は、海老味噌酢で。
松茸と鮑
松茸と鮑をさっと油通しして。
子持ち鮎
長良川の子持ち鮎の炭火焼。
さらに炭火で松茸を焼きます。
鱧も炭火焼に。
シンプルに美味しい松茸と鱧は、山葵と酢橘で。
甘鯛の頭焼き
皮目をパリパリに焼いた甘鯛のお頭。頬肉のとろっとした部分や、顎下の身を味わいます。
松茸フライ
蓮根とばちこ
加賀蓮根のたたきと薄切りに炙ったばちこをのせて。
冷麦
コシのある冷麦に刻んだ揚げをのせて。
松茸ご飯
煮え花くらいの炊き立てのご飯に薄く刻んだ松茸を混ぜて蒸した松茸ご飯。しっとり柔らかな米と松茸の香りが素晴らしいです。
白飯には、近江牛のステーキと細切り松茸。
小布施の焼き栗
薄茶
洋梨とざくろ、桃太郎
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
September 24, 2017
蕎都＠戸越銀座
久々に戸越銀座をぶらりと。
10年振りに歩く戸越銀座は、駅も木製にリニューアルされ、商店街も道や照明が整備されて綺麗になっていました。昔ながらの老舗の焼き鳥屋や中華料理屋は健在でしたが、チェーン店も結構増えていました。
散歩がてら歩いてグルテンフリーのパン屋を見つけ、いくつかパンを購入。
そして「蕎都」に行きました。手打ち十割蕎麦の店です。ここも10年前にはなかったな。2011年オープンだそう。
お店に入ると石臼が置かれています。
ブレましたが、奥には蕎麦打ち部屋があります。
日本酒もいろいろ並んでいます。
お品書きは、茨城県産常陸秋そばを100％し、店内の石臼で自家製粉した手打ち十割蕎麦の他に、群馬県産の小麦粉を100％使用した手打ちうどんもあります。土日祝日限定で太打ちの田舎そばもありました。
利き酒セット
十数種類の日本酒の中から好みの3種類を選べます。おつまみは、たたみ鰯、本からすみ大根、板わさ。これで1500円はリーズナブルです。お酒は、天狗米、黒龍、大七にしました。
天ぷら盛り合わせ
本来ならば、海老など魚介も入っているのですが、一緒にいった方がベジタリアンだったので、野菜のみの天ぷらにしてもらいました。青紫蘇、茄子、さつまいも、いんげん、かぼちゃ、舞茸など。蕎麦屋にしては薄衣でさくっと揚がっていて、美味いです。お塩で頂きました。
三色そば
蕎麦はいろいろ食べてみたかったので、三色そばにしました。十割そば、土日祝日限定の田舎そば、季節の変わりそばの盛り合わせです。つゆは鰹出汁の利いた辛つゆですが、まろやかで尖った感じもなく、バランスがとれています。薬味で細かく切った白葱と山葵が添えてありますが、葱は田舎そばの時に使いました。
十割蕎麦はざらつき感がなく、口あたりがなめらかで、細打ちのつるっとしたのどごしです。田舎蕎麦は、太打ちでもちっと適度な硬さがあります。季節の変わり蕎麦はけし切りで、更科粉にけしの実を練り込み、端整に打ってありました。ちなみに3色そばは大盛りです。後に出てきた蕎麦湯もさらっとしています。
日本酒を追加で、越乃景虎を。御猪口と徳利をのせた受け皿にこぼれるくらいたっぷり注いでくれます。
だし巻き
だし巻き玉子は、甘さを抑え、だしも抑え目に焼いた玉子のしっかりした食感です。
そして、蕎麦を追加しました。
ごま汁せいろ
白胡麻の香るクリーミーかつさらっとしたつゆが美味しいです。薬味は青葱とかいわれ大根を刻んだもの。白胡麻の上品な甘みに青葱やかいわれ大根の辛みがほんのりアクセントでいいです。
とろろそば
温かい蕎麦も食べたいなと卵とじと悩んだのですが、とろろそば。なめらかにすりおろしたとろろに青海苔と三つ葉の香り。かえしをのばした温かいおつゆが濃すぎずいい塩梅で、温まって香りの出る蕎麦の食感も好みです。
おつゆが美味しくて全部飲み干してしまったので、かなりお腹いっぱいになり満足しました。
冬になったら鴨鍋もあるそうなので、また再訪したいと思います。
「蕎都」
東京都品川区戸越2−5−4
03−5702−2136
10年振りに歩く戸越銀座は、駅も木製にリニューアルされ、商店街も道や照明が整備されて綺麗になっていました。昔ながらの老舗の焼き鳥屋や中華料理屋は健在でしたが、チェーン店も結構増えていました。
散歩がてら歩いてグルテンフリーのパン屋を見つけ、いくつかパンを購入。
そして「蕎都」に行きました。手打ち十割蕎麦の店です。ここも10年前にはなかったな。2011年オープンだそう。
お店に入ると石臼が置かれています。
ブレましたが、奥には蕎麦打ち部屋があります。
日本酒もいろいろ並んでいます。
お品書きは、茨城県産常陸秋そばを100％し、店内の石臼で自家製粉した手打ち十割蕎麦の他に、群馬県産の小麦粉を100％使用した手打ちうどんもあります。土日祝日限定で太打ちの田舎そばもありました。
利き酒セット
十数種類の日本酒の中から好みの3種類を選べます。おつまみは、たたみ鰯、本からすみ大根、板わさ。これで1500円はリーズナブルです。お酒は、天狗米、黒龍、大七にしました。
天ぷら盛り合わせ
本来ならば、海老など魚介も入っているのですが、一緒にいった方がベジタリアンだったので、野菜のみの天ぷらにしてもらいました。青紫蘇、茄子、さつまいも、いんげん、かぼちゃ、舞茸など。蕎麦屋にしては薄衣でさくっと揚がっていて、美味いです。お塩で頂きました。
三色そば
蕎麦はいろいろ食べてみたかったので、三色そばにしました。十割そば、土日祝日限定の田舎そば、季節の変わりそばの盛り合わせです。つゆは鰹出汁の利いた辛つゆですが、まろやかで尖った感じもなく、バランスがとれています。薬味で細かく切った白葱と山葵が添えてありますが、葱は田舎そばの時に使いました。
十割蕎麦はざらつき感がなく、口あたりがなめらかで、細打ちのつるっとしたのどごしです。田舎蕎麦は、太打ちでもちっと適度な硬さがあります。季節の変わり蕎麦はけし切りで、更科粉にけしの実を練り込み、端整に打ってありました。ちなみに3色そばは大盛りです。後に出てきた蕎麦湯もさらっとしています。
日本酒を追加で、越乃景虎を。御猪口と徳利をのせた受け皿にこぼれるくらいたっぷり注いでくれます。
だし巻き
だし巻き玉子は、甘さを抑え、だしも抑え目に焼いた玉子のしっかりした食感です。
そして、蕎麦を追加しました。
ごま汁せいろ
白胡麻の香るクリーミーかつさらっとしたつゆが美味しいです。薬味は青葱とかいわれ大根を刻んだもの。白胡麻の上品な甘みに青葱やかいわれ大根の辛みがほんのりアクセントでいいです。
とろろそば
温かい蕎麦も食べたいなと卵とじと悩んだのですが、とろろそば。なめらかにすりおろしたとろろに青海苔と三つ葉の香り。かえしをのばした温かいおつゆが濃すぎずいい塩梅で、温まって香りの出る蕎麦の食感も好みです。
おつゆが美味しくて全部飲み干してしまったので、かなりお腹いっぱいになり満足しました。
冬になったら鴨鍋もあるそうなので、また再訪したいと思います。
「蕎都」
東京都品川区戸越2−5−4
03−5702−2136
September 22, 2017
蓮香＠白金
「蓮香」に行きました。
ちょっと中国まで仕入れに行ってきます、帰って来たら是非というお声がけで予約。
大鰻の塩漬けは今やオブジェになっていますが、新しい調味料も入手しましたとのこと。楽しみです。
Folle Avoine Rose
シラー42％、サンソー20％、グルナッシュ20％、カリニャン18％。ビオのロゼ。小山内シェフの料理は、紹興酒よりも自然派のワインがよく合います。
前菜盛り合わせ
ヘチマの家庭風香り和え
ヘチマを生姜と唐辛子と胡麻油で漬けたもの。ヘチマの甘みが美味しい。ヘチマは、手に入った時に私の家でも作るのがヘチマ焼きそば。加熱すると茄子のようにとろんとして餡をからめると絶品なのですが、これもお母さんの味的な。
自家製随喜漬け
春に漬けた随喜を醤油漬けした発酵筍と共に。発酵筍のぬめりと旨味が利いています。これくせになる美味しさで後の料理のアテにいい。おかわりしちゃいました。
細切り豆腐 燻製筍香り和え
筍の漬物は日本ではなかなかないですが、ネパール他東南アジアでは旨味のもととなります。
生落花生 木姜子風味
レモングラス風味の香る木姜子醤油に漬けた落花生。これもおかわりしちゃった。
緑ナスの怪味ソースかけ
緑ナスを四川怪味ソースで和え、胡麻やナッツ。
棒棒鶏
胡麻ペーストは使わず、塩ベースの自家製辣油で和えた棒棒鶏。下にはレタスの千切り、香菜と白胡麻であっさり仕上げてあります。四川省のローカルスタイルで。
四川腸詰
唐辛子と山椒を練りこんだ腸詰は、軽く炒めたささげと共に。
キャベツの唐辛子と納豆炒め
唐辛子と一緒に炒めた納豆の塩気と旨味がキャベツの甘みを引き出します。仕上げの香り付けに醤油を少したらして。
鰻の白酒蒸し さつまいも春雨添え
国産の鰻だと味が上品になりすぎちゃうそうで、台湾の鰻を蒸し、白酒でさっと炒めて、葱と香菜をのせて。ふんわりした鰻とさつまいも春雨の太くてもちもちした食感に、醤油の香りが食欲をそそります。
獅子頭豆腐 四川剣関風
四川の剣門関には豆腐料理が100種類以上あるそうで、こちらは豆腐を獅子頭のように丸めて揚げ豆腐にし、葱生姜のチリソースをかけて。
揚げ豆腐の中は、ふわっと崩れる柔らかなお豆腐。からめた餡も絶妙です。挽き肉だとボリュームがあるけれど、豆腐だとヘルシーでさくっと食べれるのが嬉しいです。
塩煎肉
イェンジェンロウと読み、豚ばら肉とじゃがいもを花椒や豆鼓などと炒めたもので、四川の家庭料理です。
味付けは回鍋肉とほぼ同じですが、肉を下茹でしないで生のまま炒めるのが塩煎肉。野菜はニンニクの葉や青唐辛子、じゃがいも、大根などバリエーションがありますが、今回はじゃがいもと炒めて。
海老と干し人参炒め
片栗粉をつけた海老と干し人参をさっと塩炒め。
干し人参の原型を見せてもらったのですが、一本の人参をじゃばらに切って干すのだそう。どうやって切るのかなあというくらい見事につながっています。食感や味は生の人参とそんなに変わらないですがもう少し干すと保存食になり、切干大根の様に旨味が増すのかな。
牛肉ステーキ 四川風
本来現地ではヤクの肉を使うそうですが、日本ではヤクの肉はなかなか手に入らないので、牛肉のサーロインをステーキに。たっぷりの香菜と丸い腐乳を焼いたものとこぶみかんを添えて。
丸い腐乳は、四川閬中のもので、唐辛子も漬け込んで丸めて発酵させたもの。これを焼いて中の部分を薬味に使います。辛いヤク鍋とかにも入れたら旨いだろうな。
塩分も辛みも発酵した香りも強いですが、これをお肉につけてこぶみかんを絞り、香菜と一緒にほうばります。
本来ヤクの肉の方がくさみを消す用途で合うと思うのですが、脂の多い牛肉だと上品すぎて腐乳の発酵臭が結構強いインパクト。日本だったら、ヤギや鹿肉の方がイメージに近いですが、牛肉だったらもっと赤身のランプ肉くらいの歯ごたえがある肉の方が良かったかもしれません。
キャベツと塩漬け牛乳炒飯
何度か頂いていますが、塩漬け牛乳は、餃子の皮くらいの円盤型にして塩漬けしたチーズのようなもの。これを細かく刻んだキャベツと米と一緒にさっと炒め、黒胡椒をたっぷりかけて。相変わらず美味しいです。
冰粉
とろんとした独特の風味のゼリーに、黒クコの実と黒蜜。軟黄金とも呼ばれる黒クコの実は、ブルーベリーの20倍ものアントシアニンが含まれているそうです。
中国の辺境や少数民族の街を旅しながら、貴重な食材を仕入れ、地方の家庭料理や田舎料理を現地の味から洗練させて食べさせてくれる小山内シェフ。いつも伺うのが楽しみです。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
ちょっと中国まで仕入れに行ってきます、帰って来たら是非というお声がけで予約。
大鰻の塩漬けは今やオブジェになっていますが、新しい調味料も入手しましたとのこと。楽しみです。
Folle Avoine Rose
シラー42％、サンソー20％、グルナッシュ20％、カリニャン18％。ビオのロゼ。小山内シェフの料理は、紹興酒よりも自然派のワインがよく合います。
前菜盛り合わせ
ヘチマの家庭風香り和え
ヘチマを生姜と唐辛子と胡麻油で漬けたもの。ヘチマの甘みが美味しい。ヘチマは、手に入った時に私の家でも作るのがヘチマ焼きそば。加熱すると茄子のようにとろんとして餡をからめると絶品なのですが、これもお母さんの味的な。
自家製随喜漬け
春に漬けた随喜を醤油漬けした発酵筍と共に。発酵筍のぬめりと旨味が利いています。これくせになる美味しさで後の料理のアテにいい。おかわりしちゃいました。
細切り豆腐 燻製筍香り和え
筍の漬物は日本ではなかなかないですが、ネパール他東南アジアでは旨味のもととなります。
生落花生 木姜子風味
レモングラス風味の香る木姜子醤油に漬けた落花生。これもおかわりしちゃった。
緑ナスの怪味ソースかけ
緑ナスを四川怪味ソースで和え、胡麻やナッツ。
棒棒鶏
胡麻ペーストは使わず、塩ベースの自家製辣油で和えた棒棒鶏。下にはレタスの千切り、香菜と白胡麻であっさり仕上げてあります。四川省のローカルスタイルで。
四川腸詰
唐辛子と山椒を練りこんだ腸詰は、軽く炒めたささげと共に。
キャベツの唐辛子と納豆炒め
唐辛子と一緒に炒めた納豆の塩気と旨味がキャベツの甘みを引き出します。仕上げの香り付けに醤油を少したらして。
鰻の白酒蒸し さつまいも春雨添え
国産の鰻だと味が上品になりすぎちゃうそうで、台湾の鰻を蒸し、白酒でさっと炒めて、葱と香菜をのせて。ふんわりした鰻とさつまいも春雨の太くてもちもちした食感に、醤油の香りが食欲をそそります。
獅子頭豆腐 四川剣関風
四川の剣門関には豆腐料理が100種類以上あるそうで、こちらは豆腐を獅子頭のように丸めて揚げ豆腐にし、葱生姜のチリソースをかけて。
揚げ豆腐の中は、ふわっと崩れる柔らかなお豆腐。からめた餡も絶妙です。挽き肉だとボリュームがあるけれど、豆腐だとヘルシーでさくっと食べれるのが嬉しいです。
塩煎肉
イェンジェンロウと読み、豚ばら肉とじゃがいもを花椒や豆鼓などと炒めたもので、四川の家庭料理です。
味付けは回鍋肉とほぼ同じですが、肉を下茹でしないで生のまま炒めるのが塩煎肉。野菜はニンニクの葉や青唐辛子、じゃがいも、大根などバリエーションがありますが、今回はじゃがいもと炒めて。
海老と干し人参炒め
片栗粉をつけた海老と干し人参をさっと塩炒め。
干し人参の原型を見せてもらったのですが、一本の人参をじゃばらに切って干すのだそう。どうやって切るのかなあというくらい見事につながっています。食感や味は生の人参とそんなに変わらないですがもう少し干すと保存食になり、切干大根の様に旨味が増すのかな。
牛肉ステーキ 四川風
本来現地ではヤクの肉を使うそうですが、日本ではヤクの肉はなかなか手に入らないので、牛肉のサーロインをステーキに。たっぷりの香菜と丸い腐乳を焼いたものとこぶみかんを添えて。
丸い腐乳は、四川閬中のもので、唐辛子も漬け込んで丸めて発酵させたもの。これを焼いて中の部分を薬味に使います。辛いヤク鍋とかにも入れたら旨いだろうな。
塩分も辛みも発酵した香りも強いですが、これをお肉につけてこぶみかんを絞り、香菜と一緒にほうばります。
本来ヤクの肉の方がくさみを消す用途で合うと思うのですが、脂の多い牛肉だと上品すぎて腐乳の発酵臭が結構強いインパクト。日本だったら、ヤギや鹿肉の方がイメージに近いですが、牛肉だったらもっと赤身のランプ肉くらいの歯ごたえがある肉の方が良かったかもしれません。
キャベツと塩漬け牛乳炒飯
何度か頂いていますが、塩漬け牛乳は、餃子の皮くらいの円盤型にして塩漬けしたチーズのようなもの。これを細かく刻んだキャベツと米と一緒にさっと炒め、黒胡椒をたっぷりかけて。相変わらず美味しいです。
冰粉
とろんとした独特の風味のゼリーに、黒クコの実と黒蜜。軟黄金とも呼ばれる黒クコの実は、ブルーベリーの20倍ものアントシアニンが含まれているそうです。
中国の辺境や少数民族の街を旅しながら、貴重な食材を仕入れ、地方の家庭料理や田舎料理を現地の味から洗練させて食べさせてくれる小山内シェフ。いつも伺うのが楽しみです。
「蓮香」
東京都港区白金4−1−7
03−5422−7373
September 21, 2017
伊豆の旬 やんも＠青山
「伊豆の旬 やんも 南青山店」に行きました。
夜は伊豆の魚を中心とした魚料理のお店ですが、ランチは定番の鯖塩焼きやしゃけ塩焼き、ひらす柚香焼きなど焼き魚の定食を6種類ほど提供しています。お店は地下にありますが、11時半の開店時から階段の上まで行列していました。
今回は、さんま塩焼きを食べに来ました。秋刀魚は伊豆の旬ではないですが、秋には人気メニューの一つ。
最初に、鶏肉と玉葱の煮物と香物が運ばれてきます。
秋刀魚が焼きあがるまで時間があるので、ビールを頼みました。
おつまみに生しらすを追加。生しらすには、おろし生姜と葱、あおさをのせて、酢醤油で和えます。生しらすはご飯にのせて食べたくなりました。
十数分して、秋刀魚の塩焼きが出てきました。
串焼きにした大きく立派な秋刀魚ですが、身や内臓がパサついているので、新秋刀魚ではないかな。。。
後で聞いてみると、先週までは新秋刀魚を出していたのですが、あまりに痩せているので昨年の冷凍物だとか。
今年は不作だそうですが、痩せてても新秋刀魚の方がよかったな。
ご飯と味噌汁。ご飯と味噌汁はおかわり自由ですが、ご飯はあまり美味しくないので残してしまったｗ
秋刀魚欲が満たされなくて、後日家で、新秋刀魚の塩焼きや梅煮、炊き込みご飯を作ってしまったのでした。
「伊豆の旬 やんも 南青山店」
東京都港区南青山5-5-25 T・PLACEビル1F
03-5466-0636
夜は伊豆の魚を中心とした魚料理のお店ですが、ランチは定番の鯖塩焼きやしゃけ塩焼き、ひらす柚香焼きなど焼き魚の定食を6種類ほど提供しています。お店は地下にありますが、11時半の開店時から階段の上まで行列していました。
今回は、さんま塩焼きを食べに来ました。秋刀魚は伊豆の旬ではないですが、秋には人気メニューの一つ。
最初に、鶏肉と玉葱の煮物と香物が運ばれてきます。
秋刀魚が焼きあがるまで時間があるので、ビールを頼みました。
おつまみに生しらすを追加。生しらすには、おろし生姜と葱、あおさをのせて、酢醤油で和えます。生しらすはご飯にのせて食べたくなりました。
十数分して、秋刀魚の塩焼きが出てきました。
串焼きにした大きく立派な秋刀魚ですが、身や内臓がパサついているので、新秋刀魚ではないかな。。。
後で聞いてみると、先週までは新秋刀魚を出していたのですが、あまりに痩せているので昨年の冷凍物だとか。
今年は不作だそうですが、痩せてても新秋刀魚の方がよかったな。
ご飯と味噌汁。ご飯と味噌汁はおかわり自由ですが、ご飯はあまり美味しくないので残してしまったｗ
秋刀魚欲が満たされなくて、後日家で、新秋刀魚の塩焼きや梅煮、炊き込みご飯を作ってしまったのでした。
「伊豆の旬 やんも 南青山店」
東京都港区南青山5-5-25 T・PLACEビル1F
03-5466-0636
September 20, 2017
ミュージアム1999 ロアラブッシュ＠青山
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。
青山の住宅街に佇む洋館。大好きなグランメゾンです。
Lallier Blanc de Blancs Grand cru
アイ村のシャルドネ60％、コート・デ・ブラン（アヴィズ、クラマン、オジェ）40％の珍しいブレンド。緑がかった黄金糸に、柑橘やブリオッシュの風味。
アミューズ・ブーシュ
スプーンの上にはカリフラワーのヴァバロワにパプリカとチーズのパウダーをまぶして。
定番の玉葱とベーコンのタルト。
秋刀魚と焼き茄子のピュレ
大好きな秋刀魚。皮目の香ばしい香りと身の旨み。焼き茄子と茄子のピュレに肝のソースと花穂紫蘇。
小さなアミューズですが、もう3皿くらい食べたいくらい秋刀魚の魅力を引き出していました。
オマール海老と鮑のロンド 爽やかな柑橘香るクリームと共に
オマール海老と鮑、クレープに巻いたキャビアを、ラディッシュや、チコリ、インゲン、糸瓜、アスパラなどの野菜やスプラウトとサラダ仕立てにして。カラフルな野菜達と、オマール海老と鮑がオレンジ風味のクリームソースと合わさると絶妙な味わいに。
Puligny Montrachet Les Referts 2001 Louis Latour
もうちょっと穏やかな樽香とクリアな酸や果実味を予想していましたが、意外にしっかり甘い樽香。
粘性もあり前半の料理には重いかなという印象ですが、後半のメインの黒鶏になんとか合ったかな。
雲丹の玄米リゾットにクリアな海苔のスープを注いで・・・
細かくダイスに切ったズッキーニやカボチャ、枝豆、玄米のリゾット風に、雲丹をのせて。
浜名湖の青海苔のスープを注いで。黒トリュフや玄米パフ、カボチャチップを添えて。
蕪の岩塩包み焼きは次のお料理へ。
蕪の岩塩包み焼き 鮑のソテーとその肝ソース
蝦夷鮑のソテーと蕪、イベリコハム、蕪の葉、肝ソースとえごまのソース。前回も頂きましたが、この後のお皿がガツンとくるので、軽く仕上げてあります。
甘鯛のポワレ 黒ビールのソースと人参のグラッセ
甘鯛は鱗焼きして、下にはブロッコリーやジロール、シャンピニオン・パリのピュレと黒ビールのソース。ゆで卵と人参のグラッセ、セップのソテーを添えて。
メインは京都の黒鶏。皮下の間に黒トリュフをはさみ、香味野菜と共に蒸し煮して。
黒鶏のヴァプール トリュフの香り
まずは、胸肉を切り分け、人参やポロ葱、ジロールをなど添えたクリームソース。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の黒鶏は旨味があり、なめらかなクリームソースと黒トリュフと共に。
好みで塩、胡椒、ルイ・ラトゥールの塩をかけます。
腿肉は、人参、セロリ、じゃがいも、アスパラ、ブロッコリーと刻んだ黒トリュフをのせ、黒鶏のブイヨンを注ぎます。ボリュームはありますが、美味しくて半身をぺろりと食べちゃいました。
残ったブイヨンも余すことなく堪能しました。
濃厚なチョコレート”カライブ”のムース 鬼灯の香り
カライブとは、フランス語でカリブ地域と言う意味。カリブ地域産のカカオ豆を使用したチョコレートのムースです。
濃厚なチョコレートソースでコーティングしたチョコレートのムースの中には、ほおずきが入っています。チョコレートの甘みとほおずきの酸味のバランスがいいですね。
ほおずきのアイスクリームを添えて。ほおずきもかなり大きく立派です。
紅茶
ミニャルディーズ
中嶋シェフのお料理はほんと素晴らしい。1年に数回しか来れないけれど、もっと頻繁に来ないと行けないなあ。
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」
東京都渋谷区4-2-9
03-3499-1999
青山の住宅街に佇む洋館。大好きなグランメゾンです。
Lallier Blanc de Blancs Grand cru
アイ村のシャルドネ60％、コート・デ・ブラン（アヴィズ、クラマン、オジェ）40％の珍しいブレンド。緑がかった黄金糸に、柑橘やブリオッシュの風味。
アミューズ・ブーシュ
スプーンの上にはカリフラワーのヴァバロワにパプリカとチーズのパウダーをまぶして。
定番の玉葱とベーコンのタルト。
秋刀魚と焼き茄子のピュレ
大好きな秋刀魚。皮目の香ばしい香りと身の旨み。焼き茄子と茄子のピュレに肝のソースと花穂紫蘇。
小さなアミューズですが、もう3皿くらい食べたいくらい秋刀魚の魅力を引き出していました。
オマール海老と鮑のロンド 爽やかな柑橘香るクリームと共に
オマール海老と鮑、クレープに巻いたキャビアを、ラディッシュや、チコリ、インゲン、糸瓜、アスパラなどの野菜やスプラウトとサラダ仕立てにして。カラフルな野菜達と、オマール海老と鮑がオレンジ風味のクリームソースと合わさると絶妙な味わいに。
Puligny Montrachet Les Referts 2001 Louis Latour
もうちょっと穏やかな樽香とクリアな酸や果実味を予想していましたが、意外にしっかり甘い樽香。
粘性もあり前半の料理には重いかなという印象ですが、後半のメインの黒鶏になんとか合ったかな。
雲丹の玄米リゾットにクリアな海苔のスープを注いで・・・
細かくダイスに切ったズッキーニやカボチャ、枝豆、玄米のリゾット風に、雲丹をのせて。
浜名湖の青海苔のスープを注いで。黒トリュフや玄米パフ、カボチャチップを添えて。
蕪の岩塩包み焼きは次のお料理へ。
蕪の岩塩包み焼き 鮑のソテーとその肝ソース
蝦夷鮑のソテーと蕪、イベリコハム、蕪の葉、肝ソースとえごまのソース。前回も頂きましたが、この後のお皿がガツンとくるので、軽く仕上げてあります。
甘鯛のポワレ 黒ビールのソースと人参のグラッセ
甘鯛は鱗焼きして、下にはブロッコリーやジロール、シャンピニオン・パリのピュレと黒ビールのソース。ゆで卵と人参のグラッセ、セップのソテーを添えて。
メインは京都の黒鶏。皮下の間に黒トリュフをはさみ、香味野菜と共に蒸し煮して。
黒鶏のヴァプール トリュフの香り
まずは、胸肉を切り分け、人参やポロ葱、ジロールをなど添えたクリームソース。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の黒鶏は旨味があり、なめらかなクリームソースと黒トリュフと共に。
好みで塩、胡椒、ルイ・ラトゥールの塩をかけます。
腿肉は、人参、セロリ、じゃがいも、アスパラ、ブロッコリーと刻んだ黒トリュフをのせ、黒鶏のブイヨンを注ぎます。ボリュームはありますが、美味しくて半身をぺろりと食べちゃいました。
残ったブイヨンも余すことなく堪能しました。
濃厚なチョコレート”カライブ”のムース 鬼灯の香り
カライブとは、フランス語でカリブ地域と言う意味。カリブ地域産のカカオ豆を使用したチョコレートのムースです。
濃厚なチョコレートソースでコーティングしたチョコレートのムースの中には、ほおずきが入っています。チョコレートの甘みとほおずきの酸味のバランスがいいですね。
ほおずきのアイスクリームを添えて。ほおずきもかなり大きく立派です。
紅茶
ミニャルディーズ
中嶋シェフのお料理はほんと素晴らしい。1年に数回しか来れないけれど、もっと頻繁に来ないと行けないなあ。
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」
東京都渋谷区4-2-9
03-3499-1999
September 19, 2017
BERCE＠箱根強羅
「ベルス」に行きました。
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート＆スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。
Alfred Gratien Brut
樽熟発酵。シャルドネ41％、ピノノワール37％、ピノ・ムニエ32％。柑橘系の香りとイースト香に上品な酸。
マツタケ Matsutake
ブータン産の松茸をベニエにして、ライムと塩。
Pinot Grigio Vigne Oesone 2015 Bastianich
マスカットや洋梨のような甘みと塩っぽいミネラル感のあるイタリアのピノグリージョ。
ビーツ Betterave
ビーツとキャビア、サワークリーム。ビーツは、岩塩を敷いたフライパンで加熱して甘みを引出し、フランスのオシェトラキャビアの塩気とサワークリームの酸味で、土のニュアンスを和らげています。
Moscate Spilit Pick NV Dunes & Greene
ミュスカ・ゴールド80％、ミュスカ・ルージュ・ア・プティ・グラン20％。ほんのりピンク色で、ローズやフレッシュストロベリーにエキゾチックなムスクの香り。軽やかで優しい甘みがあるオーストラリアのミュスカのスパークリングワイン。
パテ Pate
うずらのパテ・アンクルート。ピスタチオや松の実、フォアグラ、ドライアプリコットを入れて、少し甘みを感じさせながら、パイ生地には塩をきかせて。上にのせた粒胡椒でメリハリをつけています。ワインともいい相性でなめらかなうずらの肉質の旨みを感じました。
Pinot Noir 2014 Cloudy Bay
ニュージーランドのピノノワール。落ち着いた渋みとダークチェリーやベリーの香り。
後に合わせる料理のパセリの青みと共に華やかなブーケの香りに。
クエ Kue
伊東のクエとセップにパセリのソース。脂がのり、むちっとしたクエや生ハムの脂で香りをつけながら焼いたセップのレアでサクッとした食感の火入れが素晴らしいです。生のマッシュルームやルコラを添えて。
箱根街道 大吟醸 箱根湯谷酒岳堂
次の鮑の料理には、日本酒を合わせます。きりっとした辛口ながらもワイングラスで味わうと米のふくよかさや香りが広がります。
アワビ Abalone
鎌倉辺りで獲れたマダカ鮑と肝のソース。焼いたまこも茸と向日葵の二葉を添えて。
マダカ鮑は、1.3�圓搬臺�だったそうで、8時間蒸して。細かく切れ目を入れた鮑は、濃いグレー色をしていて、その旨味が強烈に深い味わいでした。
パンとバター。パンはスタイルブレッドから。
Macon La Roche Vineuse 2012
ガメイのジャミーな香りとミネラル感のある酸とタンニン。
シャモ Shamo
川俣シャモのロティとそのジュに小人参とフルム・ダンベールのソース。
皮目をぱりっと焼き上げ、しっとりした軍鶏の肉質。人参の甘みとフルムダンベールの塩気がアクセントに。
Roero Arneis 2015 Il Pozzo
ピエモンテロエロ原産アルネイス種。グレープフルーツ系柑橘の香りと穏やかな酸です。
ムール貝のタヤリン
いつもわがままながらお願いしているパスタ。ふわっと火入れしたムール貝とタヤリンに、トマトの酸味とサフランの香るスープが綺麗に調和したスープパスタです。
Chateau Beaulon 5ans
未発酵のブドウ果汁（セミヨン80％、ソーヴニオンブラン20％）にコニャックを添加し、5年樽熟成。
杏やマンダリン、バニラ、蜂蜜の香り。
ナシ Poire
エピスの香りをつけた幸水梨とブラマンジェ。オレンジピールやアーモンドを添えて。
チョコレート Chocolat
キャラメルアイスとチョコレートのチュイル、ラム酒で温めた無花果。平塚の薔薇。
お誕生日のお友達には、可愛いアレンジミッフィーが。おめでとうございます。
ミントのハーブティ
ミニャルディーズ
ピスタチオのマドレーヌ、オセロチーズクッキー、パッションフルーツのパートドフリュイ、チョコマカロン。生キャラメル。
金山シェフの料理は、削ぎ落としながらも完成度があり、この日も山本さんがセレクトするワインと共に楽しみました。
「ベルス」
神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根
0460-82-2000
強羅のハイアットリージェンシー 箱根リゾート＆スパ内にあるシェフズテーブルレストランです。
Alfred Gratien Brut
樽熟発酵。シャルドネ41％、ピノノワール37％、ピノ・ムニエ32％。柑橘系の香りとイースト香に上品な酸。
マツタケ Matsutake
ブータン産の松茸をベニエにして、ライムと塩。
Pinot Grigio Vigne Oesone 2015 Bastianich
マスカットや洋梨のような甘みと塩っぽいミネラル感のあるイタリアのピノグリージョ。
ビーツ Betterave
ビーツとキャビア、サワークリーム。ビーツは、岩塩を敷いたフライパンで加熱して甘みを引出し、フランスのオシェトラキャビアの塩気とサワークリームの酸味で、土のニュアンスを和らげています。
Moscate Spilit Pick NV Dunes & Greene
ミュスカ・ゴールド80％、ミュスカ・ルージュ・ア・プティ・グラン20％。ほんのりピンク色で、ローズやフレッシュストロベリーにエキゾチックなムスクの香り。軽やかで優しい甘みがあるオーストラリアのミュスカのスパークリングワイン。
パテ Pate
うずらのパテ・アンクルート。ピスタチオや松の実、フォアグラ、ドライアプリコットを入れて、少し甘みを感じさせながら、パイ生地には塩をきかせて。上にのせた粒胡椒でメリハリをつけています。ワインともいい相性でなめらかなうずらの肉質の旨みを感じました。
Pinot Noir 2014 Cloudy Bay
ニュージーランドのピノノワール。落ち着いた渋みとダークチェリーやベリーの香り。
後に合わせる料理のパセリの青みと共に華やかなブーケの香りに。
クエ Kue
伊東のクエとセップにパセリのソース。脂がのり、むちっとしたクエや生ハムの脂で香りをつけながら焼いたセップのレアでサクッとした食感の火入れが素晴らしいです。生のマッシュルームやルコラを添えて。
箱根街道 大吟醸 箱根湯谷酒岳堂
次の鮑の料理には、日本酒を合わせます。きりっとした辛口ながらもワイングラスで味わうと米のふくよかさや香りが広がります。
アワビ Abalone
鎌倉辺りで獲れたマダカ鮑と肝のソース。焼いたまこも茸と向日葵の二葉を添えて。
マダカ鮑は、1.3�圓搬臺�だったそうで、8時間蒸して。細かく切れ目を入れた鮑は、濃いグレー色をしていて、その旨味が強烈に深い味わいでした。
パンとバター。パンはスタイルブレッドから。
Macon La Roche Vineuse 2012
ガメイのジャミーな香りとミネラル感のある酸とタンニン。
シャモ Shamo
川俣シャモのロティとそのジュに小人参とフルム・ダンベールのソース。
皮目をぱりっと焼き上げ、しっとりした軍鶏の肉質。人参の甘みとフルムダンベールの塩気がアクセントに。
Roero Arneis 2015 Il Pozzo
ピエモンテロエロ原産アルネイス種。グレープフルーツ系柑橘の香りと穏やかな酸です。
ムール貝のタヤリン
いつもわがままながらお願いしているパスタ。ふわっと火入れしたムール貝とタヤリンに、トマトの酸味とサフランの香るスープが綺麗に調和したスープパスタです。
Chateau Beaulon 5ans
未発酵のブドウ果汁（セミヨン80％、ソーヴニオンブラン20％）にコニャックを添加し、5年樽熟成。
杏やマンダリン、バニラ、蜂蜜の香り。
ナシ Poire
エピスの香りをつけた幸水梨とブラマンジェ。オレンジピールやアーモンドを添えて。
チョコレート Chocolat
キャラメルアイスとチョコレートのチュイル、ラム酒で温めた無花果。平塚の薔薇。
お誕生日のお友達には、可愛いアレンジミッフィーが。おめでとうございます。
ミントのハーブティ
ミニャルディーズ
ピスタチオのマドレーヌ、オセロチーズクッキー、パッションフルーツのパートドフリュイ、チョコマカロン。生キャラメル。
金山シェフの料理は、削ぎ落としながらも完成度があり、この日も山本さんがセレクトするワインと共に楽しみました。
「ベルス」
神奈川県足柄郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根
0460-82-2000
September 18, 2017
ガラムマサラ＠経堂
「ガラムマサラ」に行きました。
ここはカレーの種類が豊富でたまに行きます。ランチメニューは、日替わりカレーの2種にナンかライス。
夜の方が、カレーの種類が豊富で、コースで7人以上の団体コースで予約すると珍しいオリジナルカレーや面白い料理も出てきたりします。
Masala Set
ランチのマサラセットを頼みました。サラダに1/2ナンと1/2ライス、日替わりカレーとドリンクがついてきます。
チキンカレー
日替わりカレーはチキンカレー。柔らかく煮込んだ鶏肉の旨みがスパイスに加え柑橘の香りが溶け込んでいるのは、レモンっぽさを感じましたので、レモンチキンカレーかな。さらっとしていますが、旨味とコクがあります。
野菜カレー
野菜カレーはじゃがいも、里芋、さつま芋、かぼちゃ、茄子、冬瓜、セロリなどがたっぷり入っています。
辛さは調節できますが、中辛で頼みました。ライスは足りなかったので、半ライス追加。
次回は久しぶりに夜コースで行ってみようかな。
「ガラムマサラ」
東京都世田谷区経堂1-22-18 タイムポート経堂2F
03-3427-1985
ここはカレーの種類が豊富でたまに行きます。ランチメニューは、日替わりカレーの2種にナンかライス。
夜の方が、カレーの種類が豊富で、コースで7人以上の団体コースで予約すると珍しいオリジナルカレーや面白い料理も出てきたりします。
Masala Set
ランチのマサラセットを頼みました。サラダに1/2ナンと1/2ライス、日替わりカレーとドリンクがついてきます。
チキンカレー
日替わりカレーはチキンカレー。柔らかく煮込んだ鶏肉の旨みがスパイスに加え柑橘の香りが溶け込んでいるのは、レモンっぽさを感じましたので、レモンチキンカレーかな。さらっとしていますが、旨味とコクがあります。
野菜カレー
野菜カレーはじゃがいも、里芋、さつま芋、かぼちゃ、茄子、冬瓜、セロリなどがたっぷり入っています。
辛さは調節できますが、中辛で頼みました。ライスは足りなかったので、半ライス追加。
次回は久しぶりに夜コースで行ってみようかな。
「ガラムマサラ」
東京都世田谷区経堂1-22-18 タイムポート経堂2F
03-3427-1985
September 17, 2017
天厨菜館＠新宿
「天厨菜館」に行きました。
いろいろ支店がある台湾系北京料理のお店。銀座本店と渋谷にも支店がありますが、新宿高島屋タイムズスクエア内のお店に行きました。
20周年記念のディナーコースが通常10800円→6900円（税サ込7590円）が日曜祝日限定だと税サ込で半額の5400円というお得な金額。
お酒は、甕出し紹興酒を頂きました。
ボタン海老の前菜
ボタン海老の老酒漬け、湯葉と葱の金華ハム煮、海老団子、ゴーヤの酢漬け。
気仙沼産フカヒレと生雲丹 中華茶わん蒸し
中華ベースの茶碗蒸しに、ふかひれ煮込みのスープと雲丹、金粉。
特製釜焼き北京ダック
北京ダックを切り分けてくれます。
北京ダックを削いだ皮は焼いた薄餅の生地に白髪葱と甜麺醤。
胸肉は、オレンジと無花果のソースを花巻にはさんで。
白身魚と帆立のチリソース
白身魚は何だったか聞き忘れましたが、素材よりもチリソースが美味しかった。これをご飯にかけたくなりました。
高麗人参と大山鶏の上湯
大山鶏の腿肉と高麗人参の入ったスープが、めちゃ旨い。具材は浮かんでいるくらいですが、いらないです。
鶏の上品な旨味が詰まったスープは、金華ハムも入っているのかってくらい濃厚かつ綺麗なスープ。麺を入れたいくらいでした。
黒酢の酢豚
衣をつけかりっと揚げた豚肉に、黒酢餡をかけて。トマトとインゲン、黒酢餡には、パイナップルの角切りも入っていました。
鮑と白菜のクリーム煮
白菜やエリンギ、さつま芋などが入ったクリーム煮に干し鮑煮をのせて。ベースの上湯が美味しいので、まだ甘みが少ない白菜を補ってくれる感じ。
翡翠炒飯
刻んだほうれん草と卵でぱらっと炒めた炒飯。大根や胡瓜の甘酢漬けと共に。
デザート
マンゴープリン、杏仁豆腐、山桃のシャーベット、ココナッツ胡麻団子。
お得なコースでした。
「天厨菜館」
東京都渋谷区千駄ヶ谷5−24−2 新宿高島屋14F
03−5361−1876
いろいろ支店がある台湾系北京料理のお店。銀座本店と渋谷にも支店がありますが、新宿高島屋タイムズスクエア内のお店に行きました。
20周年記念のディナーコースが通常10800円→6900円（税サ込7590円）が日曜祝日限定だと税サ込で半額の5400円というお得な金額。
お酒は、甕出し紹興酒を頂きました。
ボタン海老の前菜
ボタン海老の老酒漬け、湯葉と葱の金華ハム煮、海老団子、ゴーヤの酢漬け。
気仙沼産フカヒレと生雲丹 中華茶わん蒸し
中華ベースの茶碗蒸しに、ふかひれ煮込みのスープと雲丹、金粉。
特製釜焼き北京ダック
北京ダックを切り分けてくれます。
北京ダックを削いだ皮は焼いた薄餅の生地に白髪葱と甜麺醤。
胸肉は、オレンジと無花果のソースを花巻にはさんで。
白身魚と帆立のチリソース
白身魚は何だったか聞き忘れましたが、素材よりもチリソースが美味しかった。これをご飯にかけたくなりました。
高麗人参と大山鶏の上湯
大山鶏の腿肉と高麗人参の入ったスープが、めちゃ旨い。具材は浮かんでいるくらいですが、いらないです。
鶏の上品な旨味が詰まったスープは、金華ハムも入っているのかってくらい濃厚かつ綺麗なスープ。麺を入れたいくらいでした。
黒酢の酢豚
衣をつけかりっと揚げた豚肉に、黒酢餡をかけて。トマトとインゲン、黒酢餡には、パイナップルの角切りも入っていました。
鮑と白菜のクリーム煮
白菜やエリンギ、さつま芋などが入ったクリーム煮に干し鮑煮をのせて。ベースの上湯が美味しいので、まだ甘みが少ない白菜を補ってくれる感じ。
翡翠炒飯
刻んだほうれん草と卵でぱらっと炒めた炒飯。大根や胡瓜の甘酢漬けと共に。
デザート
マンゴープリン、杏仁豆腐、山桃のシャーベット、ココナッツ胡麻団子。
お得なコースでした。
「天厨菜館」
東京都渋谷区千駄ヶ谷5−24−2 新宿高島屋14F
03−5361−1876
