October 2017

October 31, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Gaston Collard  Bousy Grand Cru Blanc de noirs

ブノワ・ライエの愛弟子のシリル・コラールのブランドノワール。2014年からビオディナミを開始し、年間生産800本と限定生産ながら、輸出は5%と希少な1本。酸味や甘みのバランスが良く、シルキーな口あたり。熟成したらもっと美味しくなるだろうと期待大。

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鮑と松茸

千葉の鮑と岩手の松茸。肉厚な鮑の旨みにシャンパンが良く合います。

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からすみ餅

黄色と緑のイチョウの葉が鮮やかです。

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中には、炙った新からすみを入れたからすみ餅が入っています。

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河豚

河豚は、白子と和えて、芽葱とポン酢で。

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蕪と鯛の椀

黄色い菊花があざやかに浮かびあがった椀の中には、梅肉をのせた鯛と京都の蕪。まだ小振りの蕪のほのかな甘みと鯛の旨みが素晴らしいです。

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かわはぎ

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かわはぎのお造りには、肝ポン酢をからめて。

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いかのルイベ

ワタ入りのまま凍らせてスライスしたルイベ。オレンジ色のワタが身と共に溶けていく食感がたまりません。日本酒は蒼空を。

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鯛とからすみ

昨年の熟成からすみに鯛の脂の多い部分を合わせます。からすみの濃厚な旨味と鯛の脂がからんで、これも酒のアテに最高です。

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伊勢海老

伊勢海老と焼き餅におろし生姜をのせ、芽葱の出汁餡をかけて。

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おこぜ

おこぜの唐揚げに蓮の実と出汁餡。

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牛肉と松茸

近江牛の薄切りを焼き、松茸は千切りにしたものと巻き包めながら頂きます。口の中でとろける牛肉の脂がからんで最高に美味しいです。

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美味しかったのでおかわり^^揚げ銀杏を添えて。

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河豚白子

河豚の白子焼きに湯葉とみぞれおろし。

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蛤そば

蛤のお出汁の温かい蕎麦です。

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白ご飯と揚げ麩の味噌汁に、牛肉焼き。甘辛の焼肉たれにつけて、ご飯を包んで頂きました。

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小布施の栗餡焼き。

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薄茶

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洋梨と柿

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(1) 和食 

October 30, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Seconde Simon Brut Grand Cru Cuvee M

アンボネ最良のラ・ゴワスのピノノワール95%、シャルドネ5%のブレンド。ヴァン・ド・レゼルヴは、1983年〜2007年を50%。キュベMは、Mlodieの名の通り、繊細な泡と柑橘や青りんごのフルーティ香りが重なります。料理も色々な変化球のあるここで、音楽は心で感じながら、味が織り成すメロディを。

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かますと焼き茄子

富津のかますの焼き霜造りと焼き茄子のピュレに壬生菜。

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車海老のしんじょうと蕪のすり流し

車海老のしんじょうはほのかに生姜の香り。お出汁の中に蕪を優しくすり流しにし、刻んだ蕪の茎と柚子皮をのせて。ぷりっとした車海老の食感に、蕪の甘みが溶けていき、茎のしゃきっと青味もアクセント。

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ぶり大根

余市の鰤は、表面を軽く炙って、大根おろしと芽葱をのせ、七味醤油をかけます。

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日本酒は初亀。

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きじはた

敦賀のきじはた。あこうですね。しっかりとした弾力の中に噛み締める旨味があります。

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浜名湖の鰻に新米のもち米をのせて。

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鮎フライ

子持ちの鮎をフライにして、揚げ銀杏とおろし玉葱のソースで。

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薄衣の生地で揚げた子持ち鮎は、卵がぎっしりと入っています。外側はプチプチと、中は半生な卵がほどける食感がたまりません。子持ち鮎は、大概じっくり焼くか煮漬けにしてぱさぱさしてしまいますが、レアな卵の食感を味わうには、揚げるのが最適かと。

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飛騨牛と舞茸

飛騨牛のローストビーフに舞茸のソテー。

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舞茸をくるんで食べますが、ローストビーフのしっとり美味しいこと。舞茸の風味と合わさり、舌をうならします。量多くないですかと心配されたけど、こういうローストビーフならいくらでも食べれます。

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これは何かと聞くまで分からなかった揚げ物。ぼらのへそ、卵管の唐揚げだそうです。修業時代にからすみを仕込む時にたくさん出るので、生姜醤油で漬けて立田揚げのようにしてまかないで食べていたそうで。初めて食べましたが、こうやって揚げるとじゃりっと硬い繊維も柔らかくなり、美味しいです。ビールのおつまみにもいいかも。

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きすと湯葉

竹岡のきすと湯葉の炊き合わせ。茗荷をたっぷりのせて。

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いつもは炊き込みご飯ですが、新米の時期は白米を炊いてくれます。福井の天日干しのあきひかりとミルキークイーンのブレンド。

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つやつやのお米はいい香り。まずはそのままで頂きました。

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二杯目のおかわりからは、いくらの醤油漬けや自家製明太子、ばら海苔などと共に。土鍋のご飯全部平らげちゃいました。

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デザート

シャインマスカットとピオーネに日本のデザートワインのジュレとヨーグルトソース。

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食後は、そのデザートワインを飲ませてもらいました。ココファームのロバの足音という甲州種のヴィンサントで、まろやかでとろっとした甘みと香りが良く美味しかったです。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

October 29, 2017

鮨 㐂邑@二子玉川

「鮨 㐂邑」に行きました。半年振りの訪問です。

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日本酒は、喜久酔を燗酒で。

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蛤のスープで、胃を温めます。

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しまえびの塩辛

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雲丹そば

雲丹と卵とそばつゆを混ぜたつゆで蕎麦を。

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するめいかの肝の塩辛

凍らせた肝の塩辛は、生チョコのように溶けていきます。ちょっとくさみを感じるけれど、前半から酒のアテが続きます。

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鰯のつみれ汁

なめらかに擦った鰯のつみれ団子汁が美味しい。

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白子

裏漉しした白子のリゾットは薄口醤油で味付けし、カンボジアの完熟胡椒をかけて。

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スープ・ド・ポワソン

お店で使う魚介のあらなどを8時間以上煮込んで作った濃厚なスープ。サフランの香りをほのかに利かせ、とろみは酢飯の残りを加えて出すそうです。ゴミスープって言ってたけど、お客に出すものなので、サスティナビリティースープと言ってほしいなあ。でも噛むって(笑)

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握りに入る前に、シャリを海苔と共に。おつまみで、とろみのあるものが続いたので、酢飯の食感と酸味や海苔の香りで舌をリセットする感じ。

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白いか

薄く削いでから重ねて細切りにし、ねっとりとした食感と甘みがシャリに溶けてなじんでいく一貫。

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いさき

愛媛2.7圓里い気。身が白く脂が回りながらも、いさきの香りが残っています。

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さわら

三陸の鰆は、7.6圈2週間寝かせ、こちらも薄ピンク色にねっとりとしています。

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さば

三陸の鯖は、塩締めして10日。塩抜きした後、赤酢と梅酢の割酢で8時間締めてから、4日。いい感じにえろいですね。

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かわはぎ

かわはぎの身は雄、下にはさんだ肝は雌。ともに数日寝かせたもの。シャリの間にたたき葱をはさんで。

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すじこ

筋子は氷温で3週間寝かせて。薄塩でねっとりとした食感は食べると卵かけご飯の味。

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ぶり

北海道の鰤は、16圈9月中旬に塩漬けしたものをお湯をかけて塩抜き。刻んだエシャロットをはさんで。いい感じに脂が回っています。

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しゃこ

宮城のしゃこは茹で立て。頭でとった出汁で茹でることで、身自体にもその風味を含んでいるので、煮切りは無しで。

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いわし

北海道の鰯は2週間寝かせて。締めた酢と皮下の脂のバランスがさすがです。

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こはだ

こはだは、塩締めして12日、酢締めして10日。半月以上経っているのですが、このしろくらい大きなサイズなので、皮はしっかりと引き締まった身も熟成したこはだの旨みがあります。

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まかじき

スペシャリテでもあるマカジキですが、この日は2か月以上熟成させ、色も茶色でだいぶいっちゃってました。食感はだいぶ上級者向けというか、ほぼ溶けるぎりぎりの繊維を保っていたのが、噛むこともなく歯肉にべちゃっと張り付く感じ。今まで90日以上というのも食べたことあるけど、これはちょっとヤバい感じで飲みこむのに苦労しましたw

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あなご

閑話休題で平和な穴子。穴子美味しい。

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玉子

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追加ネタで大島のしまあじ。

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金目鯛

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こはだが美味しかったので、こはだとガリ巻で〆。

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「鮨 㐂邑」

東京都世田谷区玉川3−21−8

03−3707−6355



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(2) 寿司 

October 28, 2017

罠@五反田

「罠」に行きました。焼きジビエのお店です。

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お店の入り口には、黒板があり、その日に提供できる食材が書かれています。基本的に月曜日が入荷予定だそうです。

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中に入ると1階はカウンター席、急な階段を上った2階はテーブル席がいくつかあります。おつまみもいろいろ。

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再び本日のメニューをチェック。蝦夷鹿、日本鹿、猪、雉があるようです。アナグマやクジラのユッケもありました。解禁したら、ヒグマや月ノ輪熊も食べてみたい。

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どれにしようか迷っていると、当日限定の「くくり罠コース」がいろいろ食べれるのでお勧めされました。
ポテサラ、煮込み、罠サラダ、鹿3種、猪3種、雉2種で2000円なので、かなりリーズナブルです。

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まずは、生ビール。

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お通しは、茹でキャベツを酢と一味唐辛子で和えたもの。

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ポテサラ

ポテトサラダは、ほくほくしたじゃがいもをつぶして、猪の燻製ベーコンといぶりがっこを細かく刻んでマヨネーズで和え、黒胡椒をかけてあります。ビールのおつまみにいいです。

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天然鹿三種

北海道白糠の蝦夷鹿と長野の日本鹿の腿肉の食べ比べ。手前の濃い赤色が日本鹿。バラ肉は、蝦夷鹿です。

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お肉は七輪の炭火で自分で焼くスタイルです。まずは、蝦夷鹿と日本鹿を食べ比べ。

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お肉が焼けるまで、用意された山わさびを擦ります。

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蝦夷鹿(左)は弾力がある歯ごたえで脂も適度にあります。日本鹿(右)は、赤身できめ細かな肉質です。お肉はあらかじめ下味がついていますが、山わさびを擦りおろして合わせるとさっぱりと食べることができます。

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飲み物はビールの他に、チューハイや焼酎、日本酒、国産ワインなどがあります。

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葡萄割

焼酎を山葡萄ジュースで割ったもの。レモンを絞って頂きます。サングリアのようにぐいぐい飲めてしまうけど結構アルコール度は高いはず。お一人様3杯までというのもわかります。

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煮込み

モツとじゃがいもの味噌煮込み。

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罠サラダ

青葱とパクチーを塩と胡麻油で和えてあります。お肉の箸休めにもいい感じ。

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天然猪三種

大分の猪。くび肉は塩、もも肉は醤油、バラ肉は味噌で軽く下味をつけて。鹿肉も猪もそうですが、普段フレンチなどで出てきても、ソースの味になってしまうのですが、部位ごとに焼肉で焼くとそれぞれの食感や味の違いがストレートにわかっていいですね。

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雉二種

宮崎の雉は胸肉ともも肉。胸肉は淡白なので、薬味のピリ辛味噌をつけても美味しいです。

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ご飯ものは麦飯のみ。煮込みの残りを麦飯にかけて食べました。

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蜂酎

ちょっと面白そうなお酒があったので、頼んでみました。

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50度近い焼酎に大きなスズメバチが漬けてあります。蜂蜜のような少し香ばしい香りもします。滋養強壮や美肌にもいいそうです。ちなみに、蜂は食べても美味しくないそうなので食べませんでしたが、ビジュアルにインパクトがありました^^

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冬になり、お肉の種類が増えた頃にまた行ってみようかな。

「罠」

東京都品川区東五反田1−14−15

03−5477−8899




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

October 27, 2017

カルパシ@経堂

「カルパシ」に行きました。

昨年10月末にオープンしたインド他亜大陸カレーのお店です。
一昨年前の最初のスタートは、浅草の地下街で日本酒のバーを間借りして昼営業をしていました。そちらのお店は早朝から整理券を配るほどの人気のお店だったそうです。昨年の1月末で浅草の店を終了し、再スタートしたのがこちら。小田急線経堂と千歳船橋駅の中間くらいに位置する住宅街の中にあります。カルパシという店名は、スパイスの名前だそうで、別名はブラック・ストーン・フラワーという黒い花弁のような形をした岩苔のような菌類なのだそうです。

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予約制ですが、電話でなく、TwitterやFacebook、Instagramに週替わりのメニューをUPして、毎週日曜22時にそれらSNSのメッセージで次週1週間ぶんの予約を受け付けるシステムです。
営業日は、水曜日から日曜日で、18:30〜と20:30〜の二部制。
メニューは週替わりで、インド各地、ネパール、スリランカ、ジャパニーズなど変化自在に変わります。訪問はまだ2回目ですが、今回は「フリースタイルのバナナリーフ ベジタリアンミールス」です。

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週替わりのおまかせメニューは、2700円で、ワンドリンク制。
カウンター席に座ると、バナナリーフに副菜が準備されていました。

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ビールの種類だけでも何十種類もあるのですが、今回は、京都伏見J−Craftのルビーエール。スパイシーなコクとカラメル麦芽の香味のあるビールで、アルコール度は7%と高めです。一周年記念でワンドリンクはアルコールを含めサービスだそうで、どうもありがとうございました。

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副菜は、

茸のサブジ  シメジやエノキ、舞茸などの茸をギーとスパイスで炒めて。
オクラのワルワル  オクラをスパイスと揚げ焼き。

右上のものは、カードチリを素揚げしたものと、スンダカイというスズメナスビ(タイだとマクアプアンという青い小茄子)の種を揚げたもの。その種を食べるのは初めてですが、独特のほろ苦い風味です。

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バーミセリウプマ  セモリナ粉のインド版ショートパスタと青菜、マスタードシードなどを炒めて。
カリフラワーロースト  カリフラワーとポディ、マスタードシードなどの炒めもの。

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蕪の葉のポリヤル  蕪の葉とココナッツの炒め蒸し。
ポディ  豆のふりかけ。
茄子のアチャール  茄子の漬物。
レモンピックル  レモンの漬物。

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ビーツのパチャディ  ビーツとヨーグルトの和え物。
パパド  豆粉のせんべい。
大根とめかぶのサラダ  ホールスパイスと白だしを使ったサラダ。

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ビールを飲みながら待っていると、2種のスープと3種のカレーが次々に運ばれてきました。

レタスのラッサム  黒胡椒とタマリンドとレタスの汁物。レタスのラッサムは面白いです。柔らかな繊維感にあっさりとした酸味と辛味。

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モロヘイヤのダール レンズ豆とムング豆とモロヘイヤのスープ。メニューはツルムラサキでしたが、モロヘイヤもねっとりとした食感。辛さはなく豆の旨みが溶けた味噌汁のよう。

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蕪とトゥルシーのクートゥ  ココナッツベースの豆と蕪とトゥルシー(ホーリーバジル)のダルカリー。蕪の優しい甘みとレンズ豆とココナッツの甘いとろみと共にスパイスを感じます。

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柿のサンバル ツールダールと柿のカリー。柿を使うというのは面白いですね。ツールダールのほくっとした食感に柿のねっとり溶ける甘み、コリアンダーの香りに、グンドゥチリのほろ苦い辛みがアクセント。絶妙なバランスがくせになり、おかわりしたいくらい美味しかったです。

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薩摩芋のモール  ヨーグルトベースの薩摩芋のカリー。こちらもほくほくした薩摩芋の甘みとヨーグルトの酸味とスパイスの辛みが絶妙です。

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炊き立てのバスマティライスが運ばれてきました。ライスの量は選べますが、大盛りにしてもらいました。上にはギーをかけます。そして、これらを混ぜ合わせながら頂きます。
一品一品が秀逸に作られていて、どれも美味しいのですが、自分好みの合わせ方でいろいろ混ぜ合わせながら食べていくと、甘み、辛み、酸味、スパイスの香りと共に、それぞれの野菜や豆の旨みが調和していき、どんどん美味しくなっていきます。ここまでいろんな野菜を使いこなせる人はなかなかいないです。大満足!

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日替わりデザートは、
サフランミルクとマスタードシードのアイスクリーム  蟹みたいな味だと言われたそうで、前日までのレシピより、サフランの量を倍にして作ったそうです。上品なサフランの香りとなめらかな口あたりのアイスクリーム。甘さも控えめでさっぱりと頂きました。

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週ごとにいろんなスタイルでいろんなカレーを楽しませてくれる素晴らしいお店です。
メニューが変わる度に毎週行きたいと思うのですが、予約もそれなりに困難です。
奥様の体調がすぐれないそうで、ここしばらくはお休みとのこと。また復帰再開を心待ちにしています。
(追記)11月中旬からアルバイトスタッフの方が入り、再開しました。


「Kalpasi」

東京都世田谷区経堂4−3−10 1F

Facebook:www.facebook.com/kalpasi96
Instagram:instagram.com/kalpasi96
Twitter:twitter.com/kalpasi96



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

October 26, 2017

ラ・ルレヴ@恵比寿

「Restaurant La Releve」に行きました。
9月にオープンしたGEMS恵比寿の7階にあるフレンチレストランです。
中に入るには、左横の木の植え込みがある通路を通って入るのですが、ビルの7階でありながら路面店のようなアプローチ。大きなガラス窓も昼間は明るく緑が見えて、開放感がありそうです。

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中に入ると、ガラス窓の横にはいろんな種類のワイングラスがずらりと並び、壁には大きなワインセラーがあり、左奥にはキッチンがあります。ここは、押上で人気のワインバービストロ遠藤利三郎商店グループが立ち上げ、総料理長だったシェフの長良一さんが、シェフに就任しました。(写真では左奥にちょっとだけ写っています)
長良シェフは、フランスのレジス・マルコンやベルギーのカルメリートなどの三ツ星レストランで修業され、帰国後遠藤利三郎商店のシェフに就任。瞬く間に大人気店になり、私も何度か行ったことがあります。
そして、恵比寿では新しい形態でどんなお料理を作るのか楽しみにして来ました。

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お料理は、10皿10000円の1コースです。
そして、ワインはペアリングのコースがいくつかあります。「ハーモニー」は、フランスとそれ以外の国のワインを含めた遠藤利三郎商店ならではのバラエティ豊かなセレクション5種。75ml 5000円、100ml 7500円。
「テロワール」は、料理とワインのさらに深い結びつきを感じるフランスワインのみのセレクション5種。75ml 7500円、100ml 10000円。共に最初にシャンパンかビールが提供されます。
ワインリストも見せてもらいましたが、ボトルワインも300種以上の世界各国のワインがずらりと並び、バックビンテージの遠藤コレクションも素晴らしいものが沢山ありました。

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初めての訪問なので、ワインペアリングは「ハーモニー」の75ml を選択。
アペリティフのシャンパンは、テタンジェのブリュット。ビールは、サッポロの白穂乃果でした。

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アミューズ

温かいアミューズは、ワインボトルの口を切った器の上に、トマトとタプナードのマドレーヌ。胡桃とブルーチーズのドフィーヌ。一口目から美味しくてシャンパンがすすみます。

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冷たいアミューズは、ガラスの器で3種出てきます。スガハラガラスのプレートも素敵。

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鰯のマリネとジロール、クスクスのタブレ。

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生ハムメロンは、メロンジュースに、ミントとパスティスの香りを加えて。

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ウフブルイエは、生クリームが入ったとろとろのスクランブルエッグのようなものですが、なめらかなフランのように仕立て、玉葱のクリームスープと雲丹をのせて。
どれも小さなアミューズですが、一つ一つの精度が高く美味しい。アミューズからこんなに美味しいと思ったのは久しぶりかも。

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Even Keel Pinot Gris 2016  Mornington Peninsula

オーストラリアのピノグリ。洋梨や白桃の香りに少し青味を感じながら、なめらかな口あたりと引き締まった酸。

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エチケットのイラストのボートに乗る女性のちらりと見える足がキュート。

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タスマニア産サーモンのショーフロア 根セロリのクロッカン

タスマニアサーモンは、温かなマヨネーズのようなソースで包み、いくらやケイパーを添えて。そのショーフロアな温度差を楽しみます。下には、刻んだ根セロリとクリーム。国分寺農園の葉野菜や緑トマト、ハーブなど。柔らかなサーモンと根セロリのざくざくした食感のコントラストもいいです。

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焼き立て熱々のパンも、美味しいです。ハードなパンよりもこういう柔らかいパンの方が好みです。

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Crozes-Hermitage 2009 Domaine Mucyn

トロピカルフルーツや蜂蜜の香りとなめらかな甘み。

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フランスベリー産レンズ豆の煮込み 胸腺肉と秋トリュフ 燻製卵添え

レンズ豆はポートやマディラ酒などと煮込んで、低温調理したフォアグラとリードヴォー、鶉の卵、秋トリュフ、牛乳の泡。しっかりソテーしたリードヴォーの食感が好みで、じっくり煮込んだレンズ豆の味わいが深く、久々に美味しいレンズ豆の料理に出会いました。フォアグラや卵とのバランスも良くて、感動した一品は、シェフのスペシャリテだそうです。

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Domaine des Tourelles Rose 2016

野苺やライチの香りのエレガントなレバノンのロゼ。

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北海道産 黒鰈のムニエル 赤パプリカのソース ピマンデスプレッド風味

黒鰈は、皮目からしっかり焼き色をつけて火入れしてあります。上には、ピマンデスプレッドでソテーした小いかとフヌイユをのせて。海老や魚の出汁にパプリカを加えたソースとバジルオイル。このソースもとても美味しくて、パンで全て拭ってしまいました。

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ジントニックのグラニテ

スプーンの上には、ペタセタ。昔よくあった口に含むとパチパチ弾けるキャンディーですね。それをジントニックのグラニテの中に混ぜながら、パチパチさっぱりとお口直し。

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赤ワインは2種類出してくださいました。

Blaufrankish Burgenland  2015 Uwe Schiefer

オーストリアのブラウフレンキッシュ100%。ベリーやチェリーの香りにまろやかなタンニンと後からほんのり残る酸味が肉料理をすっきりと食べさせてくれる感じ。

The Chocolate Block 2013  Boekenhoutskloof 

南アフリカのシラーやグルナッシュ、カベルネソーヴィニオン、サンソー。その名の通りチョコレートのような渋みのあるタンニンとブラックベリーや干し葡萄、シナモンの香りで前者よりは骨太な感じです。

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フランス ランド産鳩のヴィエノワーズ風 天然茸とアンディーブのソテー添え

鳩の表面には砕いたコンテ、アーモンド、パン粉などを合わせた衣をのせてソテー。下には、ピエブルーやトランペットなどの茸とアンディーブ。ヴィエノワーズ風の衣に包まれた鳩の火入れもとても良く、茸やアンディーブに少し酸味の利いたソースが美味しい。シェフのお料理は、アミューズのポタージュから、全ての料理のソースがしっかりとクラシカルな旨味の味わいがあるのに、後味は軽く仕上げるのが素晴らしいです。いつかシェフのコンソメも頂いてみたいです。

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サラダ

鳩の腿肉は、ニンニクでフリカッセして、セルフィーユのパートフィローで揚げたサラダ仕立て。
腿肉も美味しかったです。

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温州みかんのプリンとエピス風味のジュレ

アバンデセールは、温州みかんのプリンに、グレープフルーツやピンクグレープフルーツをのせ、八角やカルダモンの香るジュレ。

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デザートワインは、Monbazillac Blanc 2007 Ch.les Hautus de Caillevel 甘口白ワインとBerry's Willeam Pickering 20年のポートワイン。

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デセールは、栗、ショコラ、コーヒーの3種から選べます。栗を選びました。

ムッシュ マルコンの栗のタルト

シェフが以前修業していたレジスマルコンへのオマージュで栗のタルト。栗のピュレを入れて焼き上げたタルトは、生地もサクサクと軽く口どけがいいです。甘さ控えめで、すーっと溶けるように軽い食感は、本場より美味しいかも。洋梨の赤ワイン煮とバニラアイスクリームを添えて。

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食後の飲み物は、コーヒーはネスプレッソのいろんなフレーバーが用意されています。

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紅茶やハーブティーは、タルボのダージリン、アッサム、アールグレイ、金木犀、カモミールレモングラス、ローズヒップなど6種。

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タルボのダージリンをお願いしました。

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小菓子

キルッシュのババ、エピスのマドレーヌ、ショコラ。

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料理は期待していた以上に美味しかったですし、ワインのマリアージュもサードワールドのものを面白く合わせてくれました。メニューは、1か月ごとに変わるそうです。是非また再訪したいな。


「Restaurant La Releve」

東京都渋谷区恵比寿1-11-5 GEMS恵比寿7F

03-6432-5738


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

October 25, 2017

チャイナサーカス@表参道

「チャイナサーカス」に行きました。
表参道の並木通り沿い、表参道ヒルズの向かいにあるカジュアルなモダンチャイニーズなお店です。
2階の階段を上がっていく壁には、鳥獣戯画をだいぶ崩して遊びこんだような絵が描かれています。

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店内は40席と個室が2室があり、カジュアルでスタイリッシュながら天井が高い造りになっています。昨年秋にオープンしたそうですが、鈴木シェフと共に「キハチ」の元スタッフだそう。国産の厳選素材を東京中華風にアレンジしたメニューがいろいろあります。

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ドリンクも国産にこだわり、特に国産のフルーツ酒は種類豊富です。他にも国産のワイン、ウォッカやラム、グラッパなどもありました。フルーツ酒がかなり多いのは女性をターゲットにしているのかな。

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太陽のブラッドオレンジ 佐賀 天吹酒造

ブラッドオレンジと日本酒を合わせたフルーツ酒。ブラッドオレンジの香りも活きていて酸味と甘みのバランスが良く、ロックですがカクテル感覚でごくごく飲めちゃう感じ。他にも門司港バナナやSHIROI ラ・フランスなどが気になりました。

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本日鮮魚のお刺身カルパッチョ

メニューのおすすめは高知や愛媛など四国の食材を使ったものがおすすめでいろいろあったので、まずは高知の鯛のカルパッチョを頂きました。浜名湖の青海苔と中国醤油と葱を焦がしたソースがかかっています。

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本日の市場からの10種旬野菜

岩塩炒め、ガーリック風味炒め、せいろ蒸しから選べますが、ガーリック風味炒めで。
蕪、紫大根、人参、黄人参、モロッコインゲン、セロリ、銀杏、茸や小松菜などをさっと炒めてガーリックフレークをのせて。油は少なめに使いヘルシーな仕上がりです。

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本日の新鮮イカのさっと炒め XO醤添え

愛媛のすみいかは小振りの大きさで、柔らかな食感で甘いです。小さなげそもぷりっと美味しい。沖縄の四角豆、枝豆とルッコラのような青菜など炒めて。

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XO醤を合わせて食べるとさらに美味しい旨味。

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宇治 玉露梅酒 北川本家

米焼酎で作った甘い梅酒に、玉露のほろ苦さとコク。熟成した紹興酒のような味わいなので、次の鳥料理にも合うかなと。

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伊達鶏のスモークチキン

あらかじめ燻製にした伊達鶏は油をかけながら、皮をぱりぱりに仕上げています。伊達鶏は肉質がきめ細かいので、パリパリと香ばしい皮の旨みとしっとりとジューシーな肉質の食感がたまりません。半身でも結構なボリュームがありましたが、美味しくて骨までしゃぶりついちゃいました。

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金目鯛とわんぱくたまごのチャーハン

〆は麻婆豆腐でご飯か炒飯か麺かで迷っていたのですが、おすすめされたので金目鯛の炒飯に。
金目鯛のあらと共に炊いたご飯にわんぱくたまごという山形の卵と葱の炒飯。どすんとのった金目鯛はぷりっと美味しいのですが、ほぐし難いな。魚料理の一品として食べさせるならばいい火入れだけれど、炒飯に合わせるのにはただのせただけという感じで・・・私もわんぱくでわがままな胃袋なので、すみません。

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でも、どの料理も国産素材がきっちりと明記され、ヘルシーな味付けの野菜や魚介料理が美味しいですし、国産のお酒もこだわりを感じました。次回は〆に麺料理食べてみようかな。


「チャイナサーカス」

東京都渋谷区神宮前5-8-5 ジュビリープラザビル2F

03-6712-6920



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

October 24, 2017

日本橋 寿司金@荒木町

「日本橋 寿司金」に行きました。
常連さんの企画で、ワインを持ち込んでの貸切り会です。
日本橋にあった老舗の「寿司金本店」で修業された大将の横山さんは、その店名を継いで1971年に荒木町で独立され、今年で45年目。81歳になった大将と若大将の息子さんとのコンビがアットホームな雰囲気で楽しいお店です。

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乾杯は、Egly-Ouriet  Brut Tradition Grand Cruでスタート。

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最初はおつまみがでてきます。

鮪の山葵醤油漬け

大間の鮪をたっぷりの山葵と醤油で和えて。最初に出てくる定番ですが、山葵の辛味と醤油が鮪になじみ、まず今宵の鮪を味わう大好きな一品です。

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たらこ煮

すけとうだらの新たらこをお出汁とみりん醤油でさっと炊いて。優しい味付けの新たらこは細かい粒が口の中でほろっとほぐれます。

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AGEO 純米大吟醸 無ろ過生原酒 日本酒応援団

埼玉産の米と酵母を使ったお酒です。華やかな吟醸香とまろやかな甘みがありながら、すっきりとした後味です。

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しゃこ

愛知の子持ちしゃこ。(写真撮り忘れたので、友人が撮ったのをお借りしました)そばつゆくらいの出汁で炊いてありますが、子持ちしゃこは炊くと鰹節のような風味が出るので、その昔は節入りと言われていたそうです。

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お造り

北海道の水蛸は、しっかりした歯ごたえで噛んだ時の旨みがあります。今回は、醤油パウダーと柑橘をかけて。
右は椴法華(とどほっけ)の鰤です。手前は3日目、奥は1週間ちょっと寝かせたもので食べ比べ。3日目の鰤は、脂の繊維や身の食感がまださくっとしていますが、1週間ちょっと経ったものは、脂が回り、ねっとりとした旨味と食感です。

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平目

青森の平目は3日寝かせ、出始めの根三つ葉と山葵醤油、もみ海苔を和えて。三つ葉と海苔の香りと山葵醤油が絡んで、美味しい酒のアテです。

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Poully Fuisse  2011 Cordier

ほどよい樽感と南国フルーツの果実味。ミネラル感と後からくる酸味が脂を切ってくれる感じ。

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鮪の炭火焼

鮪の秘密の希少部位を炭火焼して。(これも写真撮り忘れたので、友人のを拝借しました)たっぷりの山葵と酢橘を絞って頂くと、少し弾力のある身から綺麗な脂がじゅわりと滴り、めちゃ美味しいです。ご飯にのせたら美味しいだろうな。

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今宵の鮪は、大間の釣り鮪、133圈小振りではありますが、全体にきめ細かく綺麗にサシが入ったカマトロは見事です。

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上質な霜降り肉のように美しいカマトロ(右)と中トロ、ひれした、赤身など。

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Le Lapinot 2013 Nicolas Testaed

若手ビオディナミ生産者のニコラ・テスタール。うさぎの可愛いラベルが特徴ですが、軽快な酸味とエレガントなタンニン、動物的な香りもほんのり感じられ、脂ののった鮪の旨みととても合います。

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中トロ

まずは中トロから。きめ細かな脂ののり具合と柔らかさでとろけます。

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カマトロ

一尾から10枚ほどしか取れない希少部位。極上の牛肉のような霜降り具合で、口内で綺麗な脂とシャリとが混ざり合う瞬間がたまりません。

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すなずり

脂の繊維が太い部分で弾力があります。

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ひれした

ひれしたの部分は、筋を全部外して、柔らかな部分だけを握ります。旨みが濃厚で、独特の鮪の香り。山葵をつけるとその香りが半減してしまうので、山葵はつけずにその香りとシャリと共に赤身がすーっと溶けた時の旨みが素晴らしい。過去に何度か頂いていますが、この日のひれしたは、今までで一番の味わいでした。

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Poully-Fuisse 2013 Fine Josephine Cordier

最初に飲んだ2011年よりもフィーヌ・ジョセフィーヌの方が華やかな香りと樽香があり、芳醇な旨味。

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鳴門の釣りの鯛。皮目を湯引きし酢橘を絞って。

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しまあじ

愛媛の釣りしまあじ。

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赤貝 

岡山の赤貝はひもと一緒に。

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いか

福岡のいかは3枚に薄くそいで細切りに。

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小柱

小柱は軍艦にして醤油を一滴。

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こはだ

こはだの新子は2日目。大将はいろんな握り方をしてくれますが、今回は新子なのでシンプルにそのままで。

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今日漬けたのものは、まだ浅めで酢が利いているので、シャリを大きくして。

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能登の鯖は、40分締めて、おろし生姜をのせて。

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車海老

車海老はしっかり茹でて、丸く握り、中におぼろを入れて。前回は殻を煮詰めたビスクソースみたいなものをのせましたが、やはりおぼろの方が江戸前らしくて好きです。

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いくら

いくらは味噌漬けにしたものを海苔で巻いて。

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Egry-Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru

やはりブランドブランは美味いな〜。雲丹や穴子に合います。

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雲丹

浜中の蝦夷バフン雲丹。

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穴子

富津の穴子は富津の海苔にはさんで。

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玉子焼き

地卵と海老のすり身と砂糖で、あばた焼きという昔ながらの作り方で焼いています。甘さはしっかりあるのに食べた後にはすっきりと。最近プリンやスフレみたいな玉子焼きが多いですが、こういう王道な焼き方が好きだな。

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鯛と葱、三つ葉の吸い物。

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追加で葱とろ巻。

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今回も幹事様のセレクトしたワインと美味しい寿司のマリアージュ。楽しい時間でした。

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「日本橋 寿司金」

東京都新宿区荒木町9  上田ビル1F

03-3357-5050



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2) 寿司 

October 23, 2017

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Marramiero Brut

まずは、スプマンテで乾杯。

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この日はピエモンテ料理中心ということで、メインのワインもピエモンテの赤にしました。
エチケットがかなり古くなっていますが、

Barolo  Rocche dell' Annunziata  Riserve 1993 Paolo Scavino 

80年代前後バローロに新時代をもたらしたと言われる巨匠パオロ・スカヴィーノの1本。グランクリュ畑のネッビオーロの葡萄を用いた熟成バローロは、複雑味がありながらもエレガントで優雅にのびる香りが素晴らしいです。メインの雷鳥に向けて早めに抜栓し、変化を楽しむことにします。

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Birra Flea Blanca Lancia

トリノのビール。コリアンダーやオレンジピールなどで香りをつけたホワイトビール。

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ウオーヴァ イン ココット

卵のココットです。卵白と生クリームのソースにチーズをかけて焼き、上には秋トリュフがかかっています。

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熱々のクリームの中には、とろんと溶ける半熟卵。アルバのOsteria Dellarcoの名物料理で、白トリュフの時期にはたっぷりの白トリュフをかけますが、今年はかなり高騰していて、150万円/圓發垢襪箸。秋トリュフでも十分茸の食感が楽しめます。

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Rosato Vendemmia 2014 Monterapone

サンジョベーゼ100%のロゼ。ここで何度か飲んでいますが、苺やチェリーの香りにハーブのニュアンスのすっきりとした酸味です。

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ダチョウのカルネ・クルーダ

オーストラリアのダチョウは、卵黄やケイパー、エシャロットなどの薬味を混ぜ合わせて、秋トリュフをかけて。熟成バルサミコのソースとニンニクのピュレを添えて。少し低温調理した赤身の弾力のある味わいは、ロゼがぴったり。日本の牛肉だと短角牛くらいの赤身が強い肉がいいのでしょうが柔らかすぎるし、ダチョウの肉はイタリアの強い弾力の赤身肉の味わいに似ているので、こちらの方が好みです。

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Muni Bianco 2015  Daniele Piccinin

シャルドネどドゥレッラをブレンドしたヴェネトの自然派ワイン。ほどよい酸と渋みが次の玉葱の料理の甘さを引き立てます。

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玉葱のサルシッチャ詰め ピエモンテ風チーズソース

ピエモンテの郷土料理。玉葱の中に猪と黒豚のサルシッチャを重ね合わせてローストし、ゴルゴンゾーラやタレッジョを加えたベシャメルソースとアーモンド。甘い玉葱とサルシッチャの旨みにコクのあるチーズソースがたまりません。パオロ・スカヴィーノの赤ワインもよく合いました。

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Monte Fiorentine Soave Classico 2014 Ca' Rugate

ソアヴェ・クラシコのすっきりとした酸と青りんごや柑橘の香り。

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マグロ頬肉のフリット

マグロ頬肉のフリットはレモンを絞って。

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粉にチーズを入れてさくっと揚がった衣。マグロの頬肉は部分的に少しくさみを感じましたが、ワインが流してくれました。

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前日までに残っていた赤ワインも2種出してくださいました。

Nobius 2009 Trinchero

干し葡萄やブラックベリー、ドライフラワーや黒オリーブのニュアンス。

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アニョロッティ・ダル・プリン

仕込みに一番時間がかかった料理でしたという、アニョロッティ・ダル・プリン。
ウサギ、牛、豚などの挽肉とほうれん草やリコッタチーズやリゾットなどをいろんな過程で火入れした詰め物を四角く包んだパスタを茹でて、牛や香味野菜でとったブロードと共に。繊細かつもちっとしたパスタからいろんな具材の旨みが溢れ、透き通る品のいいブロードと合わさると絶品です。

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Lucente 1995

ルーチェのセカンドワインですが、ブルーベリーやチェリー、ナツメグやアニスのようなハーブの香りも時間が経ってマイルドに。

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2皿目のパスタの、自家製タヤリンも極細です。

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タヤリン セージバター

卵黄をしっかりと練りこんだタヤリンは、セージバターでシンプルに。ふわっと軽い食感に茹でたタヤリンは、茹で汁とバターの合わせ加減といい絶妙です。ほんのり香るセージが、赤ワインの旨みも引き立ててくれます。

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雷鳥のグリーゼ

スコットランドの雷鳥は、胸肉をローストし、腿肉はローズマリーの香りでコンフィ。内臓や残りの肉はハンバーグに。3種の赤ワインと共に楽しみます。

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胸肉の火入れも素晴らしいですし、網脂で巻いて焼いた内臓などのハンバーグがめちゃウマ。上にのせたささみは雷鳥独特の苦みを感じ、ハンバーグと共に食べる旨味が最高でした。腿肉のコンフィは、レアな火入れの胸肉をハーブの香りで小休止させてくれ、あえてサルミソースなどは使わず、それぞれの調理法で部位の味わいを生かした火入れは、全体のバランスを含め最高でした。

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無一物  壱岐の蔵

麦焼酎の発祥の地は壱岐だそうで、5年以上熟成した原酒はアルコール度42%。
焼酎やウイスキーは若気の至りのトラウマがあり、ストレートでは飲めなくなってしまったのですが、これは麦くさい香りも全くなく、ほのかなバニラ香のグラッパのよう。こんなに美味しい焼酎もあったんですね。

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ボネ

チョコレートの濃厚なプリンです。マカロンの原型になったと言われるアマレッティを砕いて入れたピエモンテのドルチェです。ココアパウダーやアーモンドパウダー、オレンジピールなどを入れ、マダムが作ってくれました。そして、壱岐の焼酎が合います。

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亜麻猫 改 オーク 新政酒造

オーク樽で貯蔵した限定の亜麻猫もチョコレートの風味と合います。小菓子のサラミ・デ・ショコラータと共に。

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最後は大麦を焙煎した穀物コーヒー。
ブラックジンガーのように焙煎発酵させた深みのある香りと甘みで、結構好きかも。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

October 20, 2017

鳴龍@大塚

「鳴龍」に行きました。
大塚駅から徒歩10分弱くらい住宅街にあるラーメン店。
ちゃぶやからの表参道のMISTの高級コースラーメンから、大塚へ移転して5年くらい経ちましたが、ミシュラン一つ☆を獲得し、行列が絶えないお店です。

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この日は昼間温かかったのに夜は気温が5度くらいに冷え込み、薄着で来てしまいだいぶ寒く凍える中、1時間くらい並びました。
待っている間、坦々麺を頼もうか、醤油ラーメンにしようか迷い、塩ワンタンもありかなと妄想する60分は長かったな・・・ここはそんなにボリュームが多くないので、2杯食べようかと思ったけれど、お店の入り口には、連食はご遠慮くださいとの張り紙が・・・そうですよね。坦々麺は食べたことがあり、諦めて醤油で1杯だけにしますと決めました。

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しらす冷やっこ

手足がかじかむほど寒くて冷えた体だったのですが、坦々麺のたれの味も感じたかったので、しらす冷やっこ。
キンキンに冷えた豆腐にたっぷりのせたしらすと青葱の千切り。特製の白胡麻たれとラー油をかけて。
これ好きで美味しいんですが、かなり体は冷えますね。

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特製醤油ラーメン

チャーシューは3種。ばら肉を丸めて煮込んだ焼豚や、香港焼味的な焼豚、低温調理でシルキーな滑らかさを出したローストポークは、極上のローストビーフかというくらい柔らかで脂と赤身の旨みがあります。海老のぷりっぷりな食感の雲呑と味玉子、しっかり煮込んだ細切りのメンマは好みで、青葱をのせて。

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麺は、中細の平角麺。高速湯切りの技は見事です。スープは、牛骨と煮干し、牡蠣の旨みを加えた醤油味に鶏湯もクセがなく美味しい。具沢山だとスープがぬるくなってしまうのが残念なのですが、なんとか冷えた体に暖をとりました。

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看板メニューの坦々麺は、極細打ちで優しい胡麻だれと風味豊かな自家製辣油が特徴なので、また食べにこよっと。


「鳴龍」

東京都豊島区南大塚2-34-4 SKY南大塚1F

03-6304-1811




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) ラーメン