November 2017
November 30, 2017
SARU＠代々木上原
「Fresh Seafood Bistro SARU（フレッシュシーフードビストロ サル）」に行きました。
系列店が白金、学芸大、大手町などにあります。代々木上原店は、魚料理が主体のカジュアルなワインビストロです。
お店はカウンター席が3席とテーブルが４卓ほどあり、外にもテーブル席がありますが、冬は寒いので中の席がいいですね。
メニューは、季節のいろんな魚介をアレンジしたメニューの他に、その日のおすすめの黒板メニューもあります。
てぐみ Delaware 2014 丹波ワイン
デラウェアを使った濁りの微発泡ワイン。旨甘苦のバランスが良く、柄杓のイラストが描いてあるように、ぐいぐい飲めちゃう喉ごしです。
釣り鯖の炙り サルモリッリオソース
福井の釣り鯖は、氷の上にのせて、上からバーナーで皮目を炙ります。
皮と皮下の脂がこんがりと加熱され、氷で締めた鯖にレモンを絞って、まずはそのままで食べてくださいと。日本海の鯖は綺麗な脂なので、くさみもなくさらっとした脂ののりが美味しいです。後から用意されたサルモリッリオソースにつけて食べます。サルモリッリオソースとは、南イタリアやシチリア島付近で焼いた魚に添えられるソースで、オリーブオイルやにんにく、イタリアンパセリやオレガノとレモンと塩のソース。サルサベルデにも似ていますが、レモンの風味があるので、脂の多い魚でもさっぱりと食べれるソースです。
砂丘 2013 北条ワイン
鳥取北条砂丘地帯で作ったシャルドネ。樽の香りと凝縮した果実味が印象的です。鳥取のワインは初めて飲みました。
神奈川県佐島の真蛸と野菜のマリネ
佐島の真蛸とセロリとオリーブのマリネ。蛸大好きなので、ぷりっぷりの蛸のシンプルなマリネがいいです
千葉銚子 サル海老と天日干しヤリイカのフリット
サル海老は、地方によって、カワツ、アカエビ、トビアラとか、ガラエビなどと言われるそうですが、体表面が細かい毛で覆われた小海老で関東では主に加工用に使われるのでそのまま揚げて食べるのは珍しいかもしれません。天日干ししたヤリイカは甘みがあります。少しカレー風味のするスパイスで揚げてあり、タルタルソースをつけて。
胎内高原ワイン Assemblage 2016
新潟の胎内高原で、不耕起、無肥料、無化学農薬、無除草剤で栽培されたメルローとツヴァイゲルトレーベのアッサンブラージュ。ベリー系の香りと甘苦い風味。抜栓してから少し時間を経ると柔らかい飲み口になる感じ。
マグロ希少部位のロースト
メインは鮪希少部位のローストです。Gilli(カマ）、Head（脳天）、Tail（尾）と3種から選べたり、大勢ならば3種食べ比べもできます。骨付きのままじっくり焼いた後、仕上げはリンゴの木の瞬間スモークで。
カマや脳天は食べたことがあったので、尾の身のローストをオーダーしました。
蓋を開けると、スモークした煙と共に、骨付きの尾のみが登場。リンゴの木のチップは、過剰なスモーク感がなく、甘い煙です。そして、円盤型の尾の身は真ん中に骨があり、皮ごと焼いてありますが、骨以外、皮もその下のゼラチン質も味わってくださいと。
鮪は回遊魚ですから、絶えず動かしている尾の身は、ぶりっと筋肉質な身が盛り上がっています。これ絶対美味しいヤツだ！真ん中の骨からさっくりと剥がした身は、その周りの筋や身に肉のような弾力があり、引き締まった赤身の部分の味わいが濃くてめちゃ美味しいです。赤ワインが合いますね。
皮と皮下のコラーゲンの部分もぷりぷりです。添えてあるシュークルートや山葵とオリーブのタプナードが、薬味にとても合いました。意外に食べない部位ですが、こうやって調理してくれると、お肉に負けない美味しさがあります。
シーフードラザニア
〆は、シーフードラザニア。こんもり厚い層のラザニアの中には、トマトソース、ベシャメルソースとチーズの間に、いろんなお魚で作ったラグーソースが挟まっています。挽肉の替わりにお店で使っているいろんな魚のミンチを煮込んだラグーソースは、ボリューミーでしっかり食べごたえがあるのですが、後味はさっぱり。
大勢で行ったら、もっと多種の魚料理を頂けるので、楽しそう。
いろんな日本ワインセレクトも良く、グラスで頂けるのが嬉しいです。
「Fresh Seafood Bistro SARU（フレッシュシーフードビストロ サル）」
東京都渋谷区元代々木町10−8
03−6804−9825
系列店が白金、学芸大、大手町などにあります。代々木上原店は、魚料理が主体のカジュアルなワインビストロです。
お店はカウンター席が3席とテーブルが４卓ほどあり、外にもテーブル席がありますが、冬は寒いので中の席がいいですね。
メニューは、季節のいろんな魚介をアレンジしたメニューの他に、その日のおすすめの黒板メニューもあります。
てぐみ Delaware 2014 丹波ワイン
デラウェアを使った濁りの微発泡ワイン。旨甘苦のバランスが良く、柄杓のイラストが描いてあるように、ぐいぐい飲めちゃう喉ごしです。
釣り鯖の炙り サルモリッリオソース
福井の釣り鯖は、氷の上にのせて、上からバーナーで皮目を炙ります。
皮と皮下の脂がこんがりと加熱され、氷で締めた鯖にレモンを絞って、まずはそのままで食べてくださいと。日本海の鯖は綺麗な脂なので、くさみもなくさらっとした脂ののりが美味しいです。後から用意されたサルモリッリオソースにつけて食べます。サルモリッリオソースとは、南イタリアやシチリア島付近で焼いた魚に添えられるソースで、オリーブオイルやにんにく、イタリアンパセリやオレガノとレモンと塩のソース。サルサベルデにも似ていますが、レモンの風味があるので、脂の多い魚でもさっぱりと食べれるソースです。
砂丘 2013 北条ワイン
鳥取北条砂丘地帯で作ったシャルドネ。樽の香りと凝縮した果実味が印象的です。鳥取のワインは初めて飲みました。
神奈川県佐島の真蛸と野菜のマリネ
佐島の真蛸とセロリとオリーブのマリネ。蛸大好きなので、ぷりっぷりの蛸のシンプルなマリネがいいです
千葉銚子 サル海老と天日干しヤリイカのフリット
サル海老は、地方によって、カワツ、アカエビ、トビアラとか、ガラエビなどと言われるそうですが、体表面が細かい毛で覆われた小海老で関東では主に加工用に使われるのでそのまま揚げて食べるのは珍しいかもしれません。天日干ししたヤリイカは甘みがあります。少しカレー風味のするスパイスで揚げてあり、タルタルソースをつけて。
胎内高原ワイン Assemblage 2016
新潟の胎内高原で、不耕起、無肥料、無化学農薬、無除草剤で栽培されたメルローとツヴァイゲルトレーベのアッサンブラージュ。ベリー系の香りと甘苦い風味。抜栓してから少し時間を経ると柔らかい飲み口になる感じ。
マグロ希少部位のロースト
メインは鮪希少部位のローストです。Gilli(カマ）、Head（脳天）、Tail（尾）と3種から選べたり、大勢ならば3種食べ比べもできます。骨付きのままじっくり焼いた後、仕上げはリンゴの木の瞬間スモークで。
カマや脳天は食べたことがあったので、尾の身のローストをオーダーしました。
蓋を開けると、スモークした煙と共に、骨付きの尾のみが登場。リンゴの木のチップは、過剰なスモーク感がなく、甘い煙です。そして、円盤型の尾の身は真ん中に骨があり、皮ごと焼いてありますが、骨以外、皮もその下のゼラチン質も味わってくださいと。
鮪は回遊魚ですから、絶えず動かしている尾の身は、ぶりっと筋肉質な身が盛り上がっています。これ絶対美味しいヤツだ！真ん中の骨からさっくりと剥がした身は、その周りの筋や身に肉のような弾力があり、引き締まった赤身の部分の味わいが濃くてめちゃ美味しいです。赤ワインが合いますね。
皮と皮下のコラーゲンの部分もぷりぷりです。添えてあるシュークルートや山葵とオリーブのタプナードが、薬味にとても合いました。意外に食べない部位ですが、こうやって調理してくれると、お肉に負けない美味しさがあります。
シーフードラザニア
〆は、シーフードラザニア。こんもり厚い層のラザニアの中には、トマトソース、ベシャメルソースとチーズの間に、いろんなお魚で作ったラグーソースが挟まっています。挽肉の替わりにお店で使っているいろんな魚のミンチを煮込んだラグーソースは、ボリューミーでしっかり食べごたえがあるのですが、後味はさっぱり。
大勢で行ったら、もっと多種の魚料理を頂けるので、楽しそう。
いろんな日本ワインセレクトも良く、グラスで頂けるのが嬉しいです。
「Fresh Seafood Bistro SARU（フレッシュシーフードビストロ サル）」
東京都渋谷区元代々木町10−8
03−6804−9825
November 29, 2017
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Zoemie De Sousa Cuvee UMAMI
ド・スーザファミリーの母の名を冠したゾエミ・ド・ソーザのトップキュベ。「旨ーUMAMI」
最初のアタックは、柑橘と香りが華やかに、後に熟した西洋ナシやブリオッシュ香、フルーツのコンフィなどの果実感、後に「旨ーUMAMI」とかかれたエチケットが主張する通り、渋みや酸味が合わさった奥深い旨味的な要素がところどころ出てきます。和食の魚や、特に蟹や河豚などと合わせると、その美味しさが発揮します。
間人蟹は、捕獲量が減っていて年々値上がりしていますが、雌は特に少なくなっているそうです。
柚子釜
柚子釜の中には、ふぐの白子焼きと半生のばちこを炙って。クリーミーな白子と半生ばちこの風味に温かい銀餡が合わさりほっこりと体が温まります。
蟹の飯蒸し
間人蟹の身と蟹味噌に柚子皮を添えた飯蒸し。
焼き蟹でも頂きました。
お造り
淡路の鯛は、黒皮茸と山葵を添えて。
このわた単体でもいいのですが、のせながら食べる贅沢。鯛とこのわたの絶妙な旨味のバランスです。日本酒蒼空の燗酒もいいですが、シャンパンはかなり合いました。
香箱蟹と蕪の椀
蕪にのせた香箱蟹の身と外子と内子がたっぷり。
それぞれの食感と蕪の甘みが溶けこみ、感動する椀でした。
ふぐとかわはぎ肝
弾力あるふぐの身と皮にかわはぎの肝をからめて。芽葱とポン酢で。
いつかふぐの肝も食べてみたいけれど、かわはぎのねっとりした肝の旨みが合わさると美味です。
蛤
蛤は大根おろしと出汁に柚子皮を添えて。
蟹爪
昆布締めした蟹爪は、山葵醤油で。
まながつお
柿の葉にのせたまながつおの焼き物。蓮の実やむかごを添えて。
鴨
新潟の網獲り鴨の炭火焼と揚げ葱、ちょろぎ。
すっぽんの玉締め
玉締めは、松川さんでは珍しいです。そこに半生からすみをのせて、ほぐれる粒々感と共に。
鴨
鴨は、今度は少し薄切りにして焼いてくださいました。
赤貝
閖上の赤貝と花山葵。花山葵のぴりっとした辛みは赤貝との相性がいいです。
鴨鍋
鴨は皮目に火を通してあります。
小鍋のお出汁で、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにするくらいにさっと加熱します。柔らかな鴨と脂の旨みがたまりません。
残ったお出汁には、蕎麦をいれます。お蕎麦はいつも大好きなのですが、松川さんの奥様が打っているそうです。
極上の鴨出汁に極上の蕎麦。美味しくておかわりしちゃいました。
ご飯と香物。お蕎麦を沢山頂いたので、ご飯は一杯だけ。
黒豆羊羹
すーっと溶ける上品な甘さの羊羹です。
薄茶
苺ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
Zoemie De Sousa Cuvee UMAMI
ド・スーザファミリーの母の名を冠したゾエミ・ド・ソーザのトップキュベ。「旨ーUMAMI」
最初のアタックは、柑橘と香りが華やかに、後に熟した西洋ナシやブリオッシュ香、フルーツのコンフィなどの果実感、後に「旨ーUMAMI」とかかれたエチケットが主張する通り、渋みや酸味が合わさった奥深い旨味的な要素がところどころ出てきます。和食の魚や、特に蟹や河豚などと合わせると、その美味しさが発揮します。
間人蟹は、捕獲量が減っていて年々値上がりしていますが、雌は特に少なくなっているそうです。
柚子釜
柚子釜の中には、ふぐの白子焼きと半生のばちこを炙って。クリーミーな白子と半生ばちこの風味に温かい銀餡が合わさりほっこりと体が温まります。
蟹の飯蒸し
間人蟹の身と蟹味噌に柚子皮を添えた飯蒸し。
焼き蟹でも頂きました。
お造り
淡路の鯛は、黒皮茸と山葵を添えて。
このわた単体でもいいのですが、のせながら食べる贅沢。鯛とこのわたの絶妙な旨味のバランスです。日本酒蒼空の燗酒もいいですが、シャンパンはかなり合いました。
香箱蟹と蕪の椀
蕪にのせた香箱蟹の身と外子と内子がたっぷり。
それぞれの食感と蕪の甘みが溶けこみ、感動する椀でした。
ふぐとかわはぎ肝
弾力あるふぐの身と皮にかわはぎの肝をからめて。芽葱とポン酢で。
いつかふぐの肝も食べてみたいけれど、かわはぎのねっとりした肝の旨みが合わさると美味です。
蛤
蛤は大根おろしと出汁に柚子皮を添えて。
蟹爪
昆布締めした蟹爪は、山葵醤油で。
まながつお
柿の葉にのせたまながつおの焼き物。蓮の実やむかごを添えて。
鴨
新潟の網獲り鴨の炭火焼と揚げ葱、ちょろぎ。
すっぽんの玉締め
玉締めは、松川さんでは珍しいです。そこに半生からすみをのせて、ほぐれる粒々感と共に。
鴨
鴨は、今度は少し薄切りにして焼いてくださいました。
赤貝
閖上の赤貝と花山葵。花山葵のぴりっとした辛みは赤貝との相性がいいです。
鴨鍋
鴨は皮目に火を通してあります。
小鍋のお出汁で、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにするくらいにさっと加熱します。柔らかな鴨と脂の旨みがたまりません。
残ったお出汁には、蕎麦をいれます。お蕎麦はいつも大好きなのですが、松川さんの奥様が打っているそうです。
極上の鴨出汁に極上の蕎麦。美味しくておかわりしちゃいました。
ご飯と香物。お蕎麦を沢山頂いたので、ご飯は一杯だけ。
黒豆羊羹
すーっと溶ける上品な甘さの羊羹です。
薄茶
苺ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
November 28, 2017
ヒロキ＠下北沢
カレーの後は、まだお腹に余裕があったので、
「HIROKI（ヒロキ）」に行きました。下北沢で30年以上続く広島焼きのお店。
大学生の時に行った以来、かなり久しぶりの訪問です。
大学時代はバンドをやっていたので、練習帰りやライブハウス帰りに、ここを含め数軒あるお好み焼き屋によく行ったものでした。相変わらず満席でしたが、タイミングよく席が空いたので、入店。
まずは、ハイボール。当時はハイボールなんてあったかな〜？あってもビールかチューハイしか飲んでなかった気がします。
タコポン酢味
蛸好きなので、必ず頼んでいたタコ葱ポン酢。オーダーが入ると鉄板の上でさっと焼いてくれます。
そして、山盛りの観音葱。観音葱は九条葱より柔らかくくせがないので、たっぷりのせても美味。
ポン酢がかけてあり、葱と一緒に混ぜ合わせます。多少葱がこぼれますが、後で拾いますから気にしない＾＾；
ぷりっぷりの蛸と葱がしんなりした頃に小皿に盛って。
一味唐辛子をかけるのが好きなので、ぴりっとした辛みと共に弾力のある蛸と葱が美味しい。
広島ネギ・カキ
お好み焼きのメニューは、海老・イカ・ホタテ・など色々ありますが、冬限定のカキオコで。
鉄板に薄生地をしいて、ざく切りのキャベツをたっぷりのせます。
そこに豚ばら肉と青紫蘇をのせて。
さらに麺をのせ、裏返して蒸し焼きにしている間に、牡蠣を炒めて、玉子焼きを作ります。玉子焼きの上には、蒸されたお好み焼きをのせて、さらに焼きます。
そうして出来上がったお好み焼きの上に、小粒の牡蠣と葱をたっぷりのせて、できあがり！
4等分に切り分けると、ほわっと熱い湯気と共に、生地と玉子焼きの間に蒸されたキャベツと麺の断面が現れます。
後はお好みで、マヨネーズや一味唐辛子をふりかけます。ぷりっとくせのない牡蠣とキャベツやネギの甘み、こんがり焼いた玉子焼きにふんわり麺の食感。久しぶりに懐かしい美味しさを堪能しました。
「HIROKI（ヒロキ）」
東京都世田谷区北沢2−14−14 ハニー下北沢1F
03−3412−3908
「HIROKI（ヒロキ）」に行きました。下北沢で30年以上続く広島焼きのお店。
大学生の時に行った以来、かなり久しぶりの訪問です。
大学時代はバンドをやっていたので、練習帰りやライブハウス帰りに、ここを含め数軒あるお好み焼き屋によく行ったものでした。相変わらず満席でしたが、タイミングよく席が空いたので、入店。
まずは、ハイボール。当時はハイボールなんてあったかな〜？あってもビールかチューハイしか飲んでなかった気がします。
タコポン酢味
蛸好きなので、必ず頼んでいたタコ葱ポン酢。オーダーが入ると鉄板の上でさっと焼いてくれます。
そして、山盛りの観音葱。観音葱は九条葱より柔らかくくせがないので、たっぷりのせても美味。
ポン酢がかけてあり、葱と一緒に混ぜ合わせます。多少葱がこぼれますが、後で拾いますから気にしない＾＾；
ぷりっぷりの蛸と葱がしんなりした頃に小皿に盛って。
一味唐辛子をかけるのが好きなので、ぴりっとした辛みと共に弾力のある蛸と葱が美味しい。
広島ネギ・カキ
お好み焼きのメニューは、海老・イカ・ホタテ・など色々ありますが、冬限定のカキオコで。
鉄板に薄生地をしいて、ざく切りのキャベツをたっぷりのせます。
そこに豚ばら肉と青紫蘇をのせて。
さらに麺をのせ、裏返して蒸し焼きにしている間に、牡蠣を炒めて、玉子焼きを作ります。玉子焼きの上には、蒸されたお好み焼きをのせて、さらに焼きます。
そうして出来上がったお好み焼きの上に、小粒の牡蠣と葱をたっぷりのせて、できあがり！
4等分に切り分けると、ほわっと熱い湯気と共に、生地と玉子焼きの間に蒸されたキャベツと麺の断面が現れます。
後はお好みで、マヨネーズや一味唐辛子をふりかけます。ぷりっとくせのない牡蠣とキャベツやネギの甘み、こんがり焼いた玉子焼きにふんわり麺の食感。久しぶりに懐かしい美味しさを堪能しました。
「HIROKI（ヒロキ）」
東京都世田谷区北沢2−14−14 ハニー下北沢1F
03−3412−3908
ムーナ＠下北沢
「スパイスキッチン ムーナ」に行きました。
下北沢にあるインド料理のお店です。
この時期は、鰤や牡蠣、鯖などを使ったメニューがあります。
まずは、インドのビール「ゴッドファーザー」。青い缶（4.5％）と赤い缶（6.5％）がありますが赤い缶のスーパーストロングで。
トマトのサラダ山椒風味
山椒風味と書かれていたけれど、山椒の香りはほとんどしない普通のトマトサラダでした。
鯖のスパイス焼き
鯖の切り身にスパイスをつけて焼いたもの。レモンを絞って頂きます。
羊とちぢみほうれん草の煮込み
スパイスに漬けた羊をちぢみほうれん草で煮込んで。トマトとアーモンドを添えて。
カレーは3種頼みました。
豆カレー
レンズ豆の優しい甘みのカレーです。
鰤カレー
骨付きの鰤が入ったカレー。さらっとしていてさほど辛くはありません。秋は秋刀魚、春はほたるいかのカレーなどいろいろ季節で変わるカレーが面白そう。
チキンカレー
柔らかなチキンが入ったカレー。トマトの酸味や甘みも加わり、マイルドなコク。
ジャスミンライスには、野菜を細かく切ったアチャールが添えてあります。3種のカレーをかけて混ぜながら頂きました。全体的にスパイス感はマイルドです。
アレンジした一品料理やお酒がいろいろあるので、居酒屋的に一品料理とお酒を楽しむにはいいお店です。カレーのインパクトはそれほどなかったかな。でも、季節ごとの魚カレーには定評があるようです。
「スパイスキッチン ムーナ」
東京都世田谷区下北沢2−12−13 細沢ビル5F
03−3411−0607
下北沢にあるインド料理のお店です。
この時期は、鰤や牡蠣、鯖などを使ったメニューがあります。
まずは、インドのビール「ゴッドファーザー」。青い缶（4.5％）と赤い缶（6.5％）がありますが赤い缶のスーパーストロングで。
トマトのサラダ山椒風味
山椒風味と書かれていたけれど、山椒の香りはほとんどしない普通のトマトサラダでした。
鯖のスパイス焼き
鯖の切り身にスパイスをつけて焼いたもの。レモンを絞って頂きます。
羊とちぢみほうれん草の煮込み
スパイスに漬けた羊をちぢみほうれん草で煮込んで。トマトとアーモンドを添えて。
カレーは3種頼みました。
豆カレー
レンズ豆の優しい甘みのカレーです。
鰤カレー
骨付きの鰤が入ったカレー。さらっとしていてさほど辛くはありません。秋は秋刀魚、春はほたるいかのカレーなどいろいろ季節で変わるカレーが面白そう。
チキンカレー
柔らかなチキンが入ったカレー。トマトの酸味や甘みも加わり、マイルドなコク。
ジャスミンライスには、野菜を細かく切ったアチャールが添えてあります。3種のカレーをかけて混ぜながら頂きました。全体的にスパイス感はマイルドです。
アレンジした一品料理やお酒がいろいろあるので、居酒屋的に一品料理とお酒を楽しむにはいいお店です。カレーのインパクトはそれほどなかったかな。でも、季節ごとの魚カレーには定評があるようです。
「スパイスキッチン ムーナ」
東京都世田谷区下北沢2−12−13 細沢ビル5F
03−3411−0607
November 26, 2017
定食屋 亘＠札幌
帰りは、先日行ったマガーリのオーナーが開く予定の「定食屋 亘」の焼き穴子弁当ともの凄い鯖弁当を、特別に作ってもらい、マガーリに取りに行きました。
ジンギスカン食べたのは17時だったので、新千歳空港に着いた21時頃には小腹が空いてきた頃。ラウンジでビールと共に。
焼きあなご弁当
淡路の鮨屋「亙」さんがやっている焼き穴子屋「亘」の焼き穴子を、たれをまぶしたご飯の上に敷き詰めて、だし巻玉子と蕪の漬物をのせて。淡路島のめそっこの穴子は弾力があって美味しいんです。甘辛の特製たれも絶妙な美味しさ。また淡路にも行かないとな〜。
もの凄い鯖弁当
最近いろんなレストランでちょくちょく見かける「もの凄い鯖」。このもの凄い鯖に関してはストーリーがあり、書くと長くなるので控えますが、茨城の「越田商店」が46年間無添加非加熱で塩だけをつぎ足して使ってきた熟成つけ汁（つけ汁には、鯖から出るエキスで塩が液状になり、40種類以上の酵母菌や乳酸菌が長年の間に住みついた菌から発生した酵素が鯖のタンパク質を分解し、旨味成分に変えるので、塩辛さも生臭さも少ないのだとか）に漬けた文化干しの鯖を焼いたものとだし巻玉子、蕪の漬物がのっています。この鯖はノルウェー産ですが脂がのっていて、そのつけ汁の旨みが素晴らしい。冷めてもさほど硬くならずに、たっぷり入っているご飯も、鯖と共にすすみます。
お店では、小鉢と炊きたてのご飯と味噌汁と共に提供されますので、焼き立ての鯖や温かい穴子は、より美味しいと思います。
12月某日にオープン予定。
「定食屋 亘」
北海道札幌市中央区大通14丁目1−13 北日本南大通ビル B1F
080−4043−8172
ジンギスカン食べたのは17時だったので、新千歳空港に着いた21時頃には小腹が空いてきた頃。ラウンジでビールと共に。
焼きあなご弁当
淡路の鮨屋「亙」さんがやっている焼き穴子屋「亘」の焼き穴子を、たれをまぶしたご飯の上に敷き詰めて、だし巻玉子と蕪の漬物をのせて。淡路島のめそっこの穴子は弾力があって美味しいんです。甘辛の特製たれも絶妙な美味しさ。また淡路にも行かないとな〜。
もの凄い鯖弁当
最近いろんなレストランでちょくちょく見かける「もの凄い鯖」。このもの凄い鯖に関してはストーリーがあり、書くと長くなるので控えますが、茨城の「越田商店」が46年間無添加非加熱で塩だけをつぎ足して使ってきた熟成つけ汁（つけ汁には、鯖から出るエキスで塩が液状になり、40種類以上の酵母菌や乳酸菌が長年の間に住みついた菌から発生した酵素が鯖のタンパク質を分解し、旨味成分に変えるので、塩辛さも生臭さも少ないのだとか）に漬けた文化干しの鯖を焼いたものとだし巻玉子、蕪の漬物がのっています。この鯖はノルウェー産ですが脂がのっていて、そのつけ汁の旨みが素晴らしい。冷めてもさほど硬くならずに、たっぷり入っているご飯も、鯖と共にすすみます。
お店では、小鉢と炊きたてのご飯と味噌汁と共に提供されますので、焼き立ての鯖や温かい穴子は、より美味しいと思います。
12月某日にオープン予定。
「定食屋 亘」
北海道札幌市中央区大通14丁目1−13 北日本南大通ビル B1F
080−4043−8172
いただきます＠札幌
ジンギスカンと羊飼いの店「いただきます」に行きました。
北海道と言えば、ジンギスカン。そして、ジンギスカンで有名なお店は沢山ありますが、オーストラリアやニュージーランドなどの輸入の羊肉を使っているお店がほとんどです。
こちらは北海道産の羊、しかも高級品種のサフォーク種をジンギスカンで頂くとことができます。北海道産サフォーク種は年間の出荷頭数が少なく価格も高いため、高級レストランなどで使われることが多いのですが、こちらでは夕張郡由仁町の自社牧場で羊を飼育しているので、ラムとマトンの間の生後10ヵ月から16ヵ月くらいの「ホゲット」のいろんな部位の新鮮なお肉や内臓食べることができる唯一のお店です。
前から行きたいと思っていながら、予約がいっぱいだったりタイミングが合わなくて今回やっと行くことができました。中に入ると、コの字のカウンター席はほぼ満席でした。
メニューは、ジンギスカンのモモ、ウデ、バラ、スネなどの盛り合わせや、ロース、肩ロース、マエバラ、ヒレなどの羊肉と、内臓（赤）のレバー、サガリ、ハツ、タン、フワや内臓（白）のミノ、ハチノス、センマイ、ギャラなどの牛焼肉に負けない部位のラインナップ。特に羊の内臓はなかなか食べることができないので珍しいです。
内臓を沢山頼む気満々だったのですが、内臓白は不定期入荷、この日は赤でも、レバーとサガリしか入荷がありませんでした。
とりあえず、ビールと、肩ロース、カッパ、レバーとサガリを注文しました。お新香もついていきます。
鉄板の上に、羊の脂ともやしや玉葱が用意されます。普通ジンギスカンを食べるときは、肉の脂や香りが強いので、野菜ももりもり追加しながら食べるのですが、ここのお肉は新鮮でくさみも全くないので、最初に用意されたもので十分でした。
レバー
まずは、レバー。内臓肉の中では一押しのメニューです。
生でも食べれる新鮮なレバーなので、表面が少し白くなるくらいにさっと焼くだけでいいそうです。何もつけずに食べてみるとしゃきっとした歯ごたえで、レバー特有のくせもなく、中のレアな部分は甘いです。こんなに新鮮な羊のレバーは初めて食べました。
2枚目は片面焼きにして、タレにつけてレバ刺し感覚で食べてみました。
このタレは、醤油ベースのさらっとした甘みです。もやしや玉葱などの焼き野菜は、このタレにつけて食べると美味しいです。
薬味は塩、胡椒と一味、ヤンニョムのような唐辛子やおろしにんにくが用意されています。野菜はタレにつけましたが、お肉は後半ほぼ塩胡椒のみで。お肉本来の味が味わえるので、塩胡椒がお勧めです。
カッパ
続いてカッパ。バラ肉と皮の間の筋膜の部分です。適度に脂がついていて、弾力のある歯ごたえがあります。噛むとじんわり出てくる筋の味。
サガリ
横隔膜の部分です。牛だとハラミと言われる部分です。こちらは繊維がしっかりしているので適度に火を通しタレにつけて。牛ハラミとはまた違った独特の食感です。
肩ロース
肩ロースは、厚切りのカットです。
表面をさっと炙るくらいで脂が溶け出すので、脂の甘みと柔らかい肉の食感を塩胡椒で。旨いなあ・・・
そして、マエバラとヒレを追加しました。
マエバラ
牛肉でいうカルビの部分です。霜降りに脂がのっています。
脂が綺麗に溶けて柔らか。塩胡椒で食べましたが、2枚目以降は、さっとタレにくぐらせてから焼き、一味唐辛子をかけると、また新たな美味しさが。
ヒレ
ヒレ肉は、こちらのお店では一番高い一皿3300円と、他の部位の倍するお値段ですが、食べてみると納得。
さっと表面白くなる程度に焼いて食べると、これは羊の肉？というくらい、上質な鮪の赤身か鯨の尾の身を食べているような繊細な肉質でふわっとさらりと口の中で溶けていきます。霜降り肉や脂身が溶けていく食感は食べたことがありますが、赤身の柔らかな肉が溶けていく食感は、写真や言葉では伝えきれないほど驚愕の美味さでした。このヒレ肉は、もう一度追加して頼みたかったくらい。
羊飼いのクッパ
羊肉とスジなどを煮込んだスープに、北海道米きらら397他ブレンド米を入れたクッパ。優しい味わいで胃もほっこり温まりました。
今まで北海道でもジンギスカンはいろんなところで食べましたが、ここは別格です。値段は和牛焼肉なみですし、普通のジンギスカンのワイルドな味が好みな人にはお勧めしませんが、新鮮な純血サフォーク羊本来の味をさっぱりと頂くと感動しますね。今回食べれなかった希少な内臓部位もまた食べに行きたいです。
「いただきます」
北海道札幌市中央区南5条5−1−6
011−552−4029
北海道と言えば、ジンギスカン。そして、ジンギスカンで有名なお店は沢山ありますが、オーストラリアやニュージーランドなどの輸入の羊肉を使っているお店がほとんどです。
こちらは北海道産の羊、しかも高級品種のサフォーク種をジンギスカンで頂くとことができます。北海道産サフォーク種は年間の出荷頭数が少なく価格も高いため、高級レストランなどで使われることが多いのですが、こちらでは夕張郡由仁町の自社牧場で羊を飼育しているので、ラムとマトンの間の生後10ヵ月から16ヵ月くらいの「ホゲット」のいろんな部位の新鮮なお肉や内臓食べることができる唯一のお店です。
前から行きたいと思っていながら、予約がいっぱいだったりタイミングが合わなくて今回やっと行くことができました。中に入ると、コの字のカウンター席はほぼ満席でした。
メニューは、ジンギスカンのモモ、ウデ、バラ、スネなどの盛り合わせや、ロース、肩ロース、マエバラ、ヒレなどの羊肉と、内臓（赤）のレバー、サガリ、ハツ、タン、フワや内臓（白）のミノ、ハチノス、センマイ、ギャラなどの牛焼肉に負けない部位のラインナップ。特に羊の内臓はなかなか食べることができないので珍しいです。
内臓を沢山頼む気満々だったのですが、内臓白は不定期入荷、この日は赤でも、レバーとサガリしか入荷がありませんでした。
とりあえず、ビールと、肩ロース、カッパ、レバーとサガリを注文しました。お新香もついていきます。
鉄板の上に、羊の脂ともやしや玉葱が用意されます。普通ジンギスカンを食べるときは、肉の脂や香りが強いので、野菜ももりもり追加しながら食べるのですが、ここのお肉は新鮮でくさみも全くないので、最初に用意されたもので十分でした。
レバー
まずは、レバー。内臓肉の中では一押しのメニューです。
生でも食べれる新鮮なレバーなので、表面が少し白くなるくらいにさっと焼くだけでいいそうです。何もつけずに食べてみるとしゃきっとした歯ごたえで、レバー特有のくせもなく、中のレアな部分は甘いです。こんなに新鮮な羊のレバーは初めて食べました。
2枚目は片面焼きにして、タレにつけてレバ刺し感覚で食べてみました。
このタレは、醤油ベースのさらっとした甘みです。もやしや玉葱などの焼き野菜は、このタレにつけて食べると美味しいです。
薬味は塩、胡椒と一味、ヤンニョムのような唐辛子やおろしにんにくが用意されています。野菜はタレにつけましたが、お肉は後半ほぼ塩胡椒のみで。お肉本来の味が味わえるので、塩胡椒がお勧めです。
カッパ
続いてカッパ。バラ肉と皮の間の筋膜の部分です。適度に脂がついていて、弾力のある歯ごたえがあります。噛むとじんわり出てくる筋の味。
サガリ
横隔膜の部分です。牛だとハラミと言われる部分です。こちらは繊維がしっかりしているので適度に火を通しタレにつけて。牛ハラミとはまた違った独特の食感です。
肩ロース
肩ロースは、厚切りのカットです。
表面をさっと炙るくらいで脂が溶け出すので、脂の甘みと柔らかい肉の食感を塩胡椒で。旨いなあ・・・
そして、マエバラとヒレを追加しました。
マエバラ
牛肉でいうカルビの部分です。霜降りに脂がのっています。
脂が綺麗に溶けて柔らか。塩胡椒で食べましたが、2枚目以降は、さっとタレにくぐらせてから焼き、一味唐辛子をかけると、また新たな美味しさが。
ヒレ
ヒレ肉は、こちらのお店では一番高い一皿3300円と、他の部位の倍するお値段ですが、食べてみると納得。
さっと表面白くなる程度に焼いて食べると、これは羊の肉？というくらい、上質な鮪の赤身か鯨の尾の身を食べているような繊細な肉質でふわっとさらりと口の中で溶けていきます。霜降り肉や脂身が溶けていく食感は食べたことがありますが、赤身の柔らかな肉が溶けていく食感は、写真や言葉では伝えきれないほど驚愕の美味さでした。このヒレ肉は、もう一度追加して頼みたかったくらい。
羊飼いのクッパ
羊肉とスジなどを煮込んだスープに、北海道米きらら397他ブレンド米を入れたクッパ。優しい味わいで胃もほっこり温まりました。
今まで北海道でもジンギスカンはいろんなところで食べましたが、ここは別格です。値段は和牛焼肉なみですし、普通のジンギスカンのワイルドな味が好みな人にはお勧めしませんが、新鮮な純血サフォーク羊本来の味をさっぱりと頂くと感動しますね。今回食べれなかった希少な内臓部位もまた食べに行きたいです。
「いただきます」
北海道札幌市中央区南5条5−1−6
011−552−4029
November 25, 2017
五十嵐＠札幌
「五十嵐」に行きました。
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。
Chinchilla
まずはシャンパン。シャルドネ100％のすっきりした酸味。
雲丹・かぼちゃ
雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。
つぶ貝
つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。
Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas
新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。
鰤
燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。
次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。
Sauvignion Blanc 2015 Says Farm
富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。
鮑
蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。
パテ・アンクルート
牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。
Les Vignes de L' Ange Vin L'iris 2016 Jean Pierre Robinot
開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
ししゃも・ラタトゥユ
4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。
帆立
帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。
Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas
グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。
きんき
見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。
こぶ牛の牛茶漬け
新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。
そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。
山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。
デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。
コーヒーで。
ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南1条西1−13−5
011−207−7373
以前は淡い水色とピンクの暖簾でしたが、白一色に変わっていました。
Chinchilla
まずはシャンパン。シャルドネ100％のすっきりした酸味。
雲丹・かぼちゃ
雲丹とかぼちゃのピューレと刻んだラディッシュ。そういえば位置皿が変わりました。年輪のような細かな円が刻まれています。実はこれプレートの裏なんだそう。表は、黄土色のまた違った印象でした。作家さんは意図していないかもしれないけど、両面使えるので便利かも。
つぶ貝
つぶ貝とシャインマスカットの酢漬け、トマト、酢橘の皮を削って。シャインマスカットの酢漬けは青梅みたいな酸味と甘みがあり、これがとてもいいアクセントです。シェフもそのイメージで作ったそうです。
Gamay Rose Nouveau 2017 Vinifie par Junko Dom.des Bois Lucas
新井順子さんという日本人が作った微発泡のロゼヌーヴォー。抜栓してから数日置かれたかと思われ、熟したベリーやアセロラのような香りと酸味、糀のような旨みのある酵母感がありました。
鰤
燻製した鰤は1か月ちょっと寝かせたそうです。生ハムのように水分が抜けて旨味が凝縮しています。
コハダのテリーヌ
スペシャリテのコハダのテリーヌ。コハダ好きなので、毎回楽しみな一品です。
コハダの間に大葉と自家製のガリと赤酢ベースのコンソメビネガージュレを重ねて、生ハムで巻いたものです。最初に一昨日仕込んだばかりのものが出てきました。まだ酢がフレッシュな酸味とぱきっとしっかりした鮨屋のコハダに近いような食感。
次は1か月以上寝かせたものと食べ比べ。コハダは水分は抜けていますが柔らかくなり、酸味もマイルドで旨味が増しています。コハダもその時の仕入れ状況で異なるので、こちらはかなり身厚で脂ののったものだと思いますが、熟成された旨味は日本酒が欲しくなるような感じ。どちらも素晴らしかったです。
Sauvignion Blanc 2015 Says Farm
富山のセイズファームのソーヴィニオン・ブラン。
鮑
蒸した鮑と肝。上にのっているのは蕪のピュレだったか失念しました。
パテ・アンクルート
牛タンと豚肉、穴子、実山椒をはさんだパテアンクルート。肉と魚を合わせるとは面白いです。実山椒の香りがアクセントで、添えた柿のマリネがさっぱりと。パテアンクルートの新たな世界を感じました。
Les Vignes de L' Ange Vin L'iris 2016 Jean Pierre Robinot
開けてから4日目。熟したリンゴや洋梨の香りと渋みのある酸。開けた時はもっと強い酸と還元香がしただろうなという感じで、こなれて落ち着くとシュナンブランの深い旨みが出てきました。
ししゃも・ラタトゥユ
4日干してから揚げたししゃもとラタトゥユにチーズを削って。今まで食べたことのない組み合わせですが、ししゃもの濃縮された旨味に、ラタトゥユの野菜の甘みや酸味、チーズの香りがとても良かったです。
帆立
帆立はフライパンで焼いて、紫人参のピュレ、ブラッドオレンジとバニラのキャラメルソースを添えて。紫人参のピュレは、お酢で炊いたそうで、梅肉のような酸味が印象的でした。つぶ貝に合わせたシャインマスカットの酢漬けといい、梅のニュアンスを他の食材で表現するシェフのアレンジは興味深いです。きっといろんな食材で試作したのだと思いますが、ちゃんと梅の味になっているのが凄いです。
Domaine des Tours 2011 Vin de Pays de Vaucluse Rayas
グルナッシュ、シラー、クノワーズ、サンソー、メルロー。ピノノワールかと思う、軽いタンニンと果実味にエキゾチックなスパイスの印象。
きんき
見た目では何の魚かわからなかったけれど、きんきを赤酢の粕漬けにしてバジルのピュレ。赤酢の粕漬けにすると鰤の照り焼きのような濃厚な味でした。
こぶ牛の牛茶漬け
新冠三石のこぶ黒牛。こぶ黒牛とは日高特産の昆布と道産の餅米粉を食べて育った黒毛和牛だそうです。昆布は赤身にコクと肉の濃さを出し、餅米粉は脂の融点を下げ、甘みを出してくれるのだとか。
そんなこぶ牛の霜降りの部分をさっとしゃぶしゃぶにして、ご飯の上にのせ、煎茶とほうじ茶をブレンドしたお茶漬け。脂もさっぱりとして、肉質もさらりと溶けるように柔らかいです。
山葵と山わさびの醤油漬けをのせて食べますが、山わさびの醤油漬けが辛みもマイルドで美味しくて、牛茶漬けには合っていました。おかわりしたかったけれど、胃袋はいっぱいでして残念。こぶ牛は美味しいので、ステーキでも食べてみたい。
デセールは、ムースのようになめらかなチョコレートアイスクリームにココアをかけて。
コーヒーで。
ほんとこだわりが尽きないシェフなので、器も一新させて、また違った流れのある料理でした。来年は移転計画があるそうで、期待しています。
「五十嵐」
北海道札幌市中央区南1条西1−13−5
011−207−7373
November 24, 2017
月下翁＠札幌
「月下翁」に行きました。
夜遅い時間までやっているので、2軒目利用も可能。すすきのの中華ではお勧めです。
前菜盛り合わせ
6種類の前菜が出てきました。これが楽しみというか、色々趣向をこらしていてそれぞれ美味しいんです。
真タチとしろ菜のお浸し
真タラの白子としろ菜をお浸しに。ふわっととろける白子としろ菜のしゃくしゃく感がたまりません。
鯖の燻製 生きくらげ添え
鯖をレアに燻製して、松の実と生姜と生きくらげ和え。
渋皮栗と干し梅の老酒蒸し
渋皮栗と干し梅を紹興酒で蒸して。これが結構アテになります。
ラムとナツメの湯葉巻
食べるとラムと砕いたナツメの香りがほんのり。
豚肉と茸の山椒炒め
舞茸や椎茸を豚肉と山椒で炒めて。
磯ツブと山ごぼうの生姜和え
La Sorga Blanc Antony Tortul
結構ハードコアなジャケですが、中身は優しい梅酒のようなワイン。たぶん開けてから数日放置していたと思われ、ハーブや木の皮感が柔らかくなった感じ。前菜盛り合わせには軽い紹興酒のようなニュアンスで。
青菜炒め
柔らかい芯に近い部分のター菜と鹿児島の根堀りの筍を乾燥しじみのエキスで炒めて。あっさり塩味で美味しけど、え、筍もう出てるんですか。
餃子
道産豚と生姜の焼き餃子は、厚めの皮の中にキャベツと豚肉と生姜等を混ぜ込んだ餡が入っていて、肉汁が溢れます。
上海蟹
上海蟹の蟹味噌と豆腐の煮こみ。ご飯にかけて食べたくなります。
Ovni Tender 2015 Les Sabots d'Helene
こちらも面白いエチケット。自然派の作り手の、グルナッシュやカリニャン、シラー。麻婆豆腐のスパイシーな感じに合わせて。ここのソムリエはどこかで見たことあるなあと思ったら、西麻布の紹介制のおでんやにいらっしゃったのでした。彼のセレクトするワインはユーモアがありながらもいいセンスです。
麻婆豆腐
豆腐料理がかぶってしまいましたが、麻婆豆腐も食べたかったので。
白ご飯にのせて。
2軒目なのに美味しかったので、結構しっかり食べちゃいました。また行きたいと思います。
「月下翁」
北海道札幌市中央区南3条西3−3 B1F
011−215−1017
夜遅い時間までやっているので、2軒目利用も可能。すすきのの中華ではお勧めです。
前菜盛り合わせ
6種類の前菜が出てきました。これが楽しみというか、色々趣向をこらしていてそれぞれ美味しいんです。
真タチとしろ菜のお浸し
真タラの白子としろ菜をお浸しに。ふわっととろける白子としろ菜のしゃくしゃく感がたまりません。
鯖の燻製 生きくらげ添え
鯖をレアに燻製して、松の実と生姜と生きくらげ和え。
渋皮栗と干し梅の老酒蒸し
渋皮栗と干し梅を紹興酒で蒸して。これが結構アテになります。
ラムとナツメの湯葉巻
食べるとラムと砕いたナツメの香りがほんのり。
豚肉と茸の山椒炒め
舞茸や椎茸を豚肉と山椒で炒めて。
磯ツブと山ごぼうの生姜和え
La Sorga Blanc Antony Tortul
結構ハードコアなジャケですが、中身は優しい梅酒のようなワイン。たぶん開けてから数日放置していたと思われ、ハーブや木の皮感が柔らかくなった感じ。前菜盛り合わせには軽い紹興酒のようなニュアンスで。
青菜炒め
柔らかい芯に近い部分のター菜と鹿児島の根堀りの筍を乾燥しじみのエキスで炒めて。あっさり塩味で美味しけど、え、筍もう出てるんですか。
餃子
道産豚と生姜の焼き餃子は、厚めの皮の中にキャベツと豚肉と生姜等を混ぜ込んだ餡が入っていて、肉汁が溢れます。
上海蟹
上海蟹の蟹味噌と豆腐の煮こみ。ご飯にかけて食べたくなります。
Ovni Tender 2015 Les Sabots d'Helene
こちらも面白いエチケット。自然派の作り手の、グルナッシュやカリニャン、シラー。麻婆豆腐のスパイシーな感じに合わせて。ここのソムリエはどこかで見たことあるなあと思ったら、西麻布の紹介制のおでんやにいらっしゃったのでした。彼のセレクトするワインはユーモアがありながらもいいセンスです。
麻婆豆腐
豆腐料理がかぶってしまいましたが、麻婆豆腐も食べたかったので。
白ご飯にのせて。
2軒目なのに美味しかったので、結構しっかり食べちゃいました。また行きたいと思います。
「月下翁」
北海道札幌市中央区南3条西3−3 B1F
011−215−1017
TAKAO＠札幌
「TAKAO（タカオ）」に行きました。
高尾シェフは、もともとはフランスで修業されたそうです。円山公園のイタリアンのOggiと同じ場所に、2015年12月末にTAKAOをオープンしました。改装中は、上海や支笏湖翆明閣のAzzurroなどで活躍されていたそうです。
広々としたキッチンカウンターには高尾シェフのお姿が。店内も広い空間にテーブル席が4卓と贅沢な空間。
テーブルセッティングは、くるりと丸めた大きなナプキンが重ねられ、カトラリーとこの日のメニューが置かれています。
Pierre Paillard Les Paecelles Grand Cru 2012
すっきりとした甘みと洋梨の香るシャンパンです。
サンマ・発酵にたきこま・長茄子・山葡萄
メニューを見たときに、にたきこまって何だろうと思っていたのですが、そういう名前のトマトだそうです。果肉が硬く酸味が強いので、加熱に向いているそうですが、細かく刻んで糀を加え発酵させたトマト糀を作り、釧路の秋刀魚を漬けて。
そして、出てきたのは、山葡萄のシートに包まれた秋刀魚。
山葡萄のシートの下には、発酵にたきこまでマリネした秋刀魚と長茄子のマリネ。トマトの旨みが浸透した秋刀魚は、長茄子の食感や甘みと山葡萄の甘酸っぱさが合わさりいいバランス。
マッシュルームエキス 2017 秋 ・エゾイソツツジ・ホタテ
十勝のマッシュルームだけで抽出したコンソメは、一人分で30個のマッシュルームのエキスが凝縮されているそうです。そこにエゾイソツツジから抽出したエキスを加えて、森と花の香りを加えて。焼いた帆立を添えて。絶妙なコンソメ美味しいです。
エゾイソツツジから抽出したエキスの香りを嗅がせてもらいました。無色透明で、白い花の繊細で涼しげな香りがしました。アイヌはこの葉をお茶にしてたと言われています。
Terre Bianche Alghero Torbato 2015 Sella&Mosca
サルディーニャのこのワイナリーだけで栽培されているトルバートという品種は初めて飲みました。黄金色にマスカットや洋梨のような甘い香りと蜜香にミネラル感があります。
平目・サフラン・シャンパン・ホウレン草
羽幌の平目のムニエルに、サフランとシャンパンのソース。ホウレン草は、ソテーやピュレ、アガーで固めたものなど3種の仕立て。サフランの香る酸味のある濃厚なソースがホウレン草の苦みなどと合わさり、ワインを飲むと旨味が出てきて、輪郭がぐっと引き締まります。さすがフレンチ出なだけにソースがしっかりと美味しいです。
パンは、十勝の小麦 タイプ70を使って焼いたバケット。もちもちした食感と香りが良く、ソースを拭って頂きました。
Don Chisciotte 2014 Azienda Agricola Pierluigi Zampaglione
フィアーノのオレンジワイン。アールグレイを連想するヴェルガモットのような豊かな香りにほのかな酸味。料理と合わせると渋みや苦みがくっきりと出てきます。
秋シャコ 雄・カブ
石狩の雄のシャコとカブやカブの葉、トマトのソースをバベッテ（リングイネ）と和えて。まわりには、カラスミパウダーを添え、シャコの卵をイメージして。混ぜ合わせながら食べると、結構旨味が強調されていますが、ワインと一緒に頂くとワインの渋みや苦みがくっきり出てきて、後味すっきりと食べさせてくれます。女性のソムリエールが合わせてくれるワインは、どれもシェフの料理にちゃんとシフトさせながら、料理の新たな深みを出してくれるので、面白いしとてもいいマリアージュです。
Brunello di Montalcino 2012 Pian delle Querci
淡いガーネット色で、チェリーやブラックベリー、ラズベリーの果実味が豊かです。サンジョヴェーゼですが、エレガントでさらっとしたタンニンで、奥深いしっとり感や旨味も感じバランスが良いです。ボリューム感があるのにごくごく飲める、久々にいいバランスの飲み口のブルネロでした。
渡り蟹・ルルロッソ
石狩の渡り蟹を使った濃厚なソース。留萌のルルロッソ（北海259号）と言う小麦を使ったフォトチーネに絡ませてあります。ルルロッソは、現在日本で栽培可能な小麦の中でもっとも硬い品種で、パスタにするとデュラムセモリナ粉に近いもちっとした感があります。何度か買って自宅で食べたことがありますが、オイル系のソースだとコチコチとコシのあるうどんのような食感なので、クリームソース系をしっとりなじませて食べてみたいなと思っていましたが、こういう濃厚なソースにはよく合います。あ〜今度はシェフのカルボナーラも食べてみたいかも。
エルダーフラワー・レモン
エルダーフラワーとレモンのグラニテで、お口直し。
Maurus 2012 Vie di Romans
品のいいメルローの甘みに、ブルーベリーやレーズンの香りとしっかりしたタンニン。
サーロイン・シケレペ
上富良野の黒毛和牛サーロインのロースト。ヤーコンと焼いたジャガイモにビーツのパウダー、粒マスタード、7年物バルサミコ、岩塩、シケレペのパウダー添えて、牛肉もシケレペパウダーをまぶして焼いたそうです。
そもそもシケレペというものがわからなかったので、現物を見せてもらいました。
シケレペとは、北海道に自生する数少ない柑橘の樹木キハダの実だそうです。この実を乾燥させて、アイヌでは香辛料として使っていたそうです。キハダの皮は煎じて飲んだりする漢方食材ですが、アイヌでは風邪をひいて喉が痛いときに、この実や黒豆と黒砂糖を煎じて飲んだと言われています。
なるほど、それだけ舐めてみると柑橘や山椒のような風味があります。これを胡椒のように牛肉に合わせてみると、牛肉は甘みを感じ、脂もさっぱりと食べさせてくれました。こういうアイヌ特有の食材も現代料理に取り入れているのが興味深いです。
食後は、ドルチェと共に自家製レモンチェロを頂きました。
ゆず・バナナ・かぼちゃ・ペルソー・ミルクティー
バナナのボネに、柚子のシャーベット、ミルクティーのエスプーマ、ペルノーのジュレ、カボチャのチュイル。
ドルチェはちょっと食材が多すぎてミスマッチなところもありました。ドルチェは、もっとシンプルな方がいいかな。
小菓子は、タカオの刻印のはいった牛型チーズサブレ。ギモーブ、シケレペのチョコレート。
牛の形のチーズサブレが美味しかった。
エスプレッソ
「TAKAO」
北海道札幌市中央区南3条西23−2−10 Condo Maruyama KIRARI1F
011−618−2217
高尾シェフは、もともとはフランスで修業されたそうです。円山公園のイタリアンのOggiと同じ場所に、2015年12月末にTAKAOをオープンしました。改装中は、上海や支笏湖翆明閣のAzzurroなどで活躍されていたそうです。
広々としたキッチンカウンターには高尾シェフのお姿が。店内も広い空間にテーブル席が4卓と贅沢な空間。
テーブルセッティングは、くるりと丸めた大きなナプキンが重ねられ、カトラリーとこの日のメニューが置かれています。
Pierre Paillard Les Paecelles Grand Cru 2012
すっきりとした甘みと洋梨の香るシャンパンです。
サンマ・発酵にたきこま・長茄子・山葡萄
メニューを見たときに、にたきこまって何だろうと思っていたのですが、そういう名前のトマトだそうです。果肉が硬く酸味が強いので、加熱に向いているそうですが、細かく刻んで糀を加え発酵させたトマト糀を作り、釧路の秋刀魚を漬けて。
そして、出てきたのは、山葡萄のシートに包まれた秋刀魚。
山葡萄のシートの下には、発酵にたきこまでマリネした秋刀魚と長茄子のマリネ。トマトの旨みが浸透した秋刀魚は、長茄子の食感や甘みと山葡萄の甘酸っぱさが合わさりいいバランス。
マッシュルームエキス 2017 秋 ・エゾイソツツジ・ホタテ
十勝のマッシュルームだけで抽出したコンソメは、一人分で30個のマッシュルームのエキスが凝縮されているそうです。そこにエゾイソツツジから抽出したエキスを加えて、森と花の香りを加えて。焼いた帆立を添えて。絶妙なコンソメ美味しいです。
エゾイソツツジから抽出したエキスの香りを嗅がせてもらいました。無色透明で、白い花の繊細で涼しげな香りがしました。アイヌはこの葉をお茶にしてたと言われています。
Terre Bianche Alghero Torbato 2015 Sella&Mosca
サルディーニャのこのワイナリーだけで栽培されているトルバートという品種は初めて飲みました。黄金色にマスカットや洋梨のような甘い香りと蜜香にミネラル感があります。
平目・サフラン・シャンパン・ホウレン草
羽幌の平目のムニエルに、サフランとシャンパンのソース。ホウレン草は、ソテーやピュレ、アガーで固めたものなど3種の仕立て。サフランの香る酸味のある濃厚なソースがホウレン草の苦みなどと合わさり、ワインを飲むと旨味が出てきて、輪郭がぐっと引き締まります。さすがフレンチ出なだけにソースがしっかりと美味しいです。
パンは、十勝の小麦 タイプ70を使って焼いたバケット。もちもちした食感と香りが良く、ソースを拭って頂きました。
Don Chisciotte 2014 Azienda Agricola Pierluigi Zampaglione
フィアーノのオレンジワイン。アールグレイを連想するヴェルガモットのような豊かな香りにほのかな酸味。料理と合わせると渋みや苦みがくっきりと出てきます。
秋シャコ 雄・カブ
石狩の雄のシャコとカブやカブの葉、トマトのソースをバベッテ（リングイネ）と和えて。まわりには、カラスミパウダーを添え、シャコの卵をイメージして。混ぜ合わせながら食べると、結構旨味が強調されていますが、ワインと一緒に頂くとワインの渋みや苦みがくっきり出てきて、後味すっきりと食べさせてくれます。女性のソムリエールが合わせてくれるワインは、どれもシェフの料理にちゃんとシフトさせながら、料理の新たな深みを出してくれるので、面白いしとてもいいマリアージュです。
Brunello di Montalcino 2012 Pian delle Querci
淡いガーネット色で、チェリーやブラックベリー、ラズベリーの果実味が豊かです。サンジョヴェーゼですが、エレガントでさらっとしたタンニンで、奥深いしっとり感や旨味も感じバランスが良いです。ボリューム感があるのにごくごく飲める、久々にいいバランスの飲み口のブルネロでした。
渡り蟹・ルルロッソ
石狩の渡り蟹を使った濃厚なソース。留萌のルルロッソ（北海259号）と言う小麦を使ったフォトチーネに絡ませてあります。ルルロッソは、現在日本で栽培可能な小麦の中でもっとも硬い品種で、パスタにするとデュラムセモリナ粉に近いもちっとした感があります。何度か買って自宅で食べたことがありますが、オイル系のソースだとコチコチとコシのあるうどんのような食感なので、クリームソース系をしっとりなじませて食べてみたいなと思っていましたが、こういう濃厚なソースにはよく合います。あ〜今度はシェフのカルボナーラも食べてみたいかも。
エルダーフラワー・レモン
エルダーフラワーとレモンのグラニテで、お口直し。
Maurus 2012 Vie di Romans
品のいいメルローの甘みに、ブルーベリーやレーズンの香りとしっかりしたタンニン。
サーロイン・シケレペ
上富良野の黒毛和牛サーロインのロースト。ヤーコンと焼いたジャガイモにビーツのパウダー、粒マスタード、7年物バルサミコ、岩塩、シケレペのパウダー添えて、牛肉もシケレペパウダーをまぶして焼いたそうです。
そもそもシケレペというものがわからなかったので、現物を見せてもらいました。
シケレペとは、北海道に自生する数少ない柑橘の樹木キハダの実だそうです。この実を乾燥させて、アイヌでは香辛料として使っていたそうです。キハダの皮は煎じて飲んだりする漢方食材ですが、アイヌでは風邪をひいて喉が痛いときに、この実や黒豆と黒砂糖を煎じて飲んだと言われています。
なるほど、それだけ舐めてみると柑橘や山椒のような風味があります。これを胡椒のように牛肉に合わせてみると、牛肉は甘みを感じ、脂もさっぱりと食べさせてくれました。こういうアイヌ特有の食材も現代料理に取り入れているのが興味深いです。
食後は、ドルチェと共に自家製レモンチェロを頂きました。
ゆず・バナナ・かぼちゃ・ペルソー・ミルクティー
バナナのボネに、柚子のシャーベット、ミルクティーのエスプーマ、ペルノーのジュレ、カボチャのチュイル。
ドルチェはちょっと食材が多すぎてミスマッチなところもありました。ドルチェは、もっとシンプルな方がいいかな。
小菓子は、タカオの刻印のはいった牛型チーズサブレ。ギモーブ、シケレペのチョコレート。
牛の形のチーズサブレが美味しかった。
エスプレッソ
「TAKAO」
北海道札幌市中央区南3条西23−2−10 Condo Maruyama KIRARI1F
011−618−2217
