December 2017

December 30, 2017

ラークパクチー@下北沢

「ラークパクチー」に行きました。
下北沢にあるタイ料理のお店です。年末年始も営業しているのが嬉しいところ。

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タイ料理は久しぶり。近々タイに行くかもしれないので、予習がてら来ました。

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まずは、モヒート。キューバのカクテルですが、ミントとレモンに砂糖の甘さのカクテルはタイ料理に合うんです。そういえば、キューバ料理のお店もここのビルに入っていたな。

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シンハービールの看板。

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その横には物販のスペースがあり、クイッティアオの乾麺が並んでいます。パッケージは同じだけど、センレックとセンヤイでも微妙に麺の太さが違います。

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ソムタムタイ

千切りにした青パパイヤのサラダです。極細切りにした青パパイヤやインゲン、トマト、ピーナッツを唐辛子やナンプラー、柑橘などで和え、辛さもそこそこありますがしんなり感がいい。添えてあるキャベツと一緒に食べると、冬のキャベツの甘みと共に辛さもマイルドになります。ソムタム好きなのでタイ料理屋に行くと必ず頼みますが、ここのソムタムはかなり好みです。

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カノムパンナークン

海老のすり身をはさんだ揚げトースト。揚げ立て熱々のかりっとじゅわっとした食感。チリソースや甘酢のソースが添えてあります。

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ネームソッ

自家製のネーム。ネームは発酵させた豚肉の生サラミで、タイで食べるとかなり発酵臭が漂うのですが、ここではかなりソフト。といっても、ニンニクや唐辛子は結構利いているので、レモンを絞って生姜やピーナッツ、パクチーと合わせて食べます。

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ヤムウンセン

海老と春雨のサラダですが、見た目かなりベジタブルたっぷりなヤムウンセン。胡瓜やセロリも薄切りにして混ぜあわると甘辛なたれに野菜や香菜、セロリの苦みがしんなりしてなじみます。

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パクチー梅酒

梅酒とパクチーが結構合います。

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ナムトックコームヤーン

漬け焼きした豚トロと赤玉葱に、ミントやバイマックル、レモングラス、炒り米の粉を合わせて。極細に刻んだレモングラスが繊細な香りを放ち、コムヤーンの豚肉の美味しさを繊細かつパンチのある味わいに。タイで食べるかりっと香ばしいコムヤーンも好きですが、ここではちゃんとハーブとの融合の料理になっています。

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タマリンドサワー

結構濃厚なタマリンドジュースで割ったサワー。ここらでカレーが欲しくなってきたな。

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プーニムパッポンカリー

揚げたソフトシェルクラブと卵のカレー。殻ごと食べれる蟹を衣つけて揚げ、玉葱や卵と炒めて。

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ゲーンパー

英語圏の海外ではジャングルカレーとも言われるココナッツミルクを入れない激辛のスープカレーです。豚肉、タケノコ、茄子、ヤングコーン、インゲン、ふくろ茸、しめじ、きくらげなど具沢山でさらっとしていますが、ハーブや唐辛子もきいていてかなりの辛さ。でもくせになる美味しさ。

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カレーはジャスミンライスと共に。

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マンゴービア

ビールとマンゴージュース。トロピカルな香りと甘さがいい感じで辛さの口直しになります。

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パッパイガパオ ガイサップ

いわゆるガパオライスです。鶏肉は挽肉でなく粗く刻んで食感を残しているのがいいですね。バジルとナンプラーで炒めて、目玉焼きをのせて。

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デザート

ココナッツアイス、パクチーシャーベット、カノムトゥアイ(ココナッツミルクのプリン)。パクチーシャーベットはライムの酸味やレモングラスの香りが利いていて食後にすっきり。

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どの料理も美味しかったけど、特に前菜やサラダの作りが丁寧で、化学調味料は使わずハーブやスパイスの香りを繊細に出していて好みでした。他の料理も食べにまた行きたいと思います。

「ラークパクチー」

東京都世田谷区代沢5−6−14 前田ビル2F

03−5432−9224



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン 

December 29, 2017

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Marguet Le Parc Grand Cru 2011

マルゲのリューディーシリーズ。葡萄畑の中を馬を引いて耕作する男性が描かれたエチケット。樽香と共に、すもものような果実味とハーブや砕いた石のようなミネラル感。

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とらふぐ

三重のとらふぐは、厚めに切って。

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あんきもを溶いた葱ポン酢につけて頂きます。三重のふぐはなかなか食べる機会がないけれど、しっかりした肉質と旨味があり美味しいです。

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焼きふぐの椀

焼いたふぐの骨身とひれの椀。先日松川さんでもふぐひれが入った椀を頂いたのでタイムリーでした。こちらでは、ひれよりも骨身からの旨みが感じられました。

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鰤大根

佐渡の鰤は、辛味大根と芽葱をのせ、七味醤油をまわしかけて。脂がのった鰤をさっぱりと食べさせてくれます。

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日本酒は大那の純米吟醸を頂きました。

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白子の飯蒸し

少し甘めの酢飯に鱈の白子をのせて飯蒸しに。一味と柚子の香りと共に、白子がとろけます。

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岐阜揖斐の鴨と鴨つくね。胸肉は皮目の脂が甘く身もしっとりと柔らかな焼き加減がとてもいいです。鴨つくねは、腿や軟骨などのミンチに生姜を利かせて焼き、粉山椒。このつくねもとても美味しいです。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケに玉葱ソースを添えて。この時期にはいつも楽しみにしている一品です。

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境港の蟹の身と蟹味噌を牛乳と太白胡麻油のクリームで包み、薄衣で揚げてあります。毎年頂きますが、ほんと美味しい。

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海老芋とからすみ

海老芋に少し炙った自家製からすみをのせて。出汁餡と青菜と共に。

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猪のすき焼き

猪肉は、牛蒡、深谷葱、玉葱、おろし生姜と一緒にすき焼き風に。

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そのままでも美味しいですが、卵黄と黒七味に和えながら頂くと、甘い脂身がさらに美味しいです。

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蟹の炊き込みご飯

松葉蟹の身と蟹味噌を蟹の出汁で炊いたご飯。刻んだ生姜や三つ葉や柚子の香りで。

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ふわっと広がる蟹と蟹味噌に薬味の香るご飯。香物と赤出汁で。

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デザート

苺にマスカルポーネとラフランスのムースと白ワインゼリー、フィンガーライムをのせて。マスカルポーネとラフランスが合わさると、不思議とブルーチーズっぽい香りがしました。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 26, 2017

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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まずはシャンパンでスタート。

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コテキーノのムース

コテキーノ ディ マイアーレというイタリアのソーセージのムースとセモリナ粉のクラッカー。イタリアでは年越しには、コテキーノという太いソーセージをレンズ豆などと一緒に食べる習慣があるそうです。こちらではなめらかなムース状にしてクラッカーと一緒に頂きました。

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パン

きめこまかなロールパンのようで、ソフトな口あたりと小麦の香りが好きです。

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次郎柿とラルド

次郎柿にモーラロマニョーラという黒豚のラルドをのせ、バスクの塩唐辛子をかけて。柿の甘みと塩気のあるラルドがよく合います。

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PICO 2015 La Biancara Angiolino Maule 

ガルガネーガ100%。自然派の造りで杏や洋梨のような香りととろっとした甘み。

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牡蠣とエシャロットのスフォルマート

エシャロットのスフォルマートに、仙鳳趾の牡蠣とエシャロットのソテーをのせて。

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Intistieti Riserva Vino da Tavola di Toscana 1992 Geanfranco Soldera

赤ワインはソルデラの1992年。この年はブルネロ・ディ・モンタルチーノは生産せず、カーゼ・バッセ畑の葡萄とインティスティエティ畑からの葡萄のブレンドだそうです。

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エチケットはちょっと太っちょのペガサスが描かれて珍しいです。ロゴもちょっとハードコアっぽいな(笑)

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少し黒味がかったルビー色にドライフラワーのローズの香り。最初は鉄っぽい酸味がありますが次第に穏やかになり、ラズベリーやブラックベリー、ブルーベリーなどいろんなベリーの香りやシガーっぽいニュアンスから甘みと複雑味が出てきます。

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香箱蟹のインサラータ

石川の香箱蟹。昨年頂いたときは、内子とサルサベルデのソースにウイキョウのビネガークリームでしたが、今年は、トマトとビネガーのソースにハーブのスプラウトをのせて仕上げてあります。

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中は、蟹肉と外子や内子が合わさり、トマトの甘みや酸味、ハーブのスプラウトのほんのり苦みや辛みが、和食とは違ったイタリアンの要素で蟹の旨みを引き出してくれます。

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白子のインパデッラ

なぜか写真を撮り忘れていました。
羅臼の白子のインパデッラは、ケッパーやアーモンドをアクセントに、ジャガイモのクレーマを添えて。

Vitovska Origine 2012 Vodopivec

大きな木樽で醸し醗酵したワイン。褐色を帯びた色合いと深いミネラル感。

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この日入荷していた白トリュフは、他のお客様に削った後で半分の大きさですが、かなり大きなものでした。色は薄めですが、香りはしっかりあります。

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白トリュフのタリオリーニ

もちっとしこっとした食感のタリオリーニ。そこに白トリュフをたっぷり削って。斉藤シェフが打つパスタは、毎回感動します。

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カレティエッラ

フィレンツェ名物のカレティエッラ。直訳すると馬車引き夫(御車)風という名前のパスタ料理で、ニンニクと唐辛子を利かせたトマトソースを和えるシンプルなものです。こちらでは、ストロッツァプレティというくるくるとねじって巻いたショートパスタにそのソースを和えて、黒胡椒を利かせて。ぷるんとした弾力のあるパスタの食感に、ピリ辛のトマトソースがなじんで、おかわりしたいほど美味しいです。普段はあまり唐辛子やニンニクを利かせた料理は作らないシェフですが、寒い冬にはこういうパンチのあるパスタは体が温まりいいですね。また作ってほしいな。

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紅マドンナとストマティコのグラニテ

紅マドンナというミカンとストマティコのリキュールのグラニテ。

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キアナ牛のビステッカ

キアニーナ牛はイタリアの牛肉では最高に美味しいと思っていて、フィレンツェに行った時は必ず1坩幣紊硫瑤脳討い討發蕕辰匿べる大好きな牛肉。今回入荷したということで嬉しいです。
もともと密質な赤身の肉ですが、ロースの部分を上品に焼いてくださいました。本場を知っているともっと焼目と香ばしさの中に赤身肉のレアな旨味を感じるのですが、これはこれで美味しい。リストランテ風に玉葱やプティヴェールのローストとレモンのジャムを添えて。

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追加で白トリュフのリゾットを作ってもらいました。
米の甘みと白トリュフの香りに再び悶絶。

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チーズ

ゴルゴンゾーラ・ドルチェ、パリエリーナ、トミノ・デル・ボスカイオーロなど。ソルデラワインと共に。

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シャインマスカットとスプマンテのエスプーマ

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クレマカタラーナ

大好きなドルチェです。白トリュフで香り漬けした卵で作った冷製のクレマカタラーナに白トリュフをかけて。

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小菓子はハーブティと。

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「プリズマ」

東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY1F

03−3406−3050


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 25, 2017

松川@赤坂

「松川」に行きました。
12月後半になってやっと赤く彩ってきた紅葉。

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Jacquesson Cuvee 734 Degorgement Tardif

ジャクソンのデコルジュマンタルディフ。734は2006年がベースでシャルドネ54%、ピノノワール20%、ヴァンドレゼルブが27%。ジャクソンの現行もすっきり好きですが、冬の味覚には熟成したビンテージが良く合います。

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香箱蟹

香箱蟹を焼いてくださいました。

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いつもふっくら蒸した香箱蟹ですが、殻のまま焼くとさらに水分が抜けるので内子や外子の食感や身の甘さと共に蟹の風味が際立ちます。

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蟹足も焼いて。

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日本酒を注いで焼いた甲羅酒も美味しい。

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蛤とこのわたの飯蒸し

柚子釜に蛤とこのわたと銀餡の飯蒸し。

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鰤の昆布締め

氷見の鰤は昆布締めして、芥子醤油で。

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河豚とふぐひれの椀

ふぐの身と白子を軽く焼き、しっかり焼き切ったふぐひれをのせた椀。ひれはふぐひれ酒で頂くことが多いけれど、お椀にしたらさぞかし旨味が出ることでしょう。最初に焼いた香りが立ちますが、その後にお出汁にしみ出てくるふぐひれの深い味わいが口の奥まで広がってきます。これは素晴らしい。

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赤貝

閖上の赤貝は花山葵を添えて。

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伊勢海老と菜の花

菜の花が出てくると春を感じます。

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ふぐ

ふぐと皮は白子は合わせずに、芽葱とポン酢で。

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鰤とキャビア

鰤は香味焼きして燻した香りとベルーガキャビアと共に。脂ののった鰤にたっぷりのせたキャビアの旨みの相乗効果。

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鴨焼き

薄切りで焼いた新潟の鴨。溶けた脂が身に纏いいい感じの焼きあがり具合。

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蕎麦は花山葵を添えて。ツンとする辛みがさっぱりと。

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鰤しゃぶ

氷見の鰤はしゃぶしゃぶにします。

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大根おろしを加えたお出汁でみぞれしゃぶしゃぶに。

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シンプルに美味しいです。

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香箱蟹と卵雑炊

香箱蟹のプチプチ卵の食感。これも最高です。

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甘味は柿と柚子皮、小豆餡と葛餅。

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薄茶

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大好きな苺とコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(3) 和食 

December 24, 2017

浜藤@六本木

「浜藤」に行きました。
毎年河豚の季節になると伺うお店です。特に河豚と白子と白トリュフのコースが絶品なのです。

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ふぐの白子とキャビアの冷菜

ふぐの身と白子と煮こごりにキャビアと白トリュフ。

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中には、白トリュフの香る半熟卵黄が入っていて、キャビアとふぐを合わせながら、最初から舌も喜ぶ贅沢な一品です。

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シャンパンは、アンリジローのオマージュです。

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ふぐ白子の茶わん蒸し

ふぐの身と白子の入った茶わん蒸し。白トリュフを削って。

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てっさとキャビア

やや厚切りにしたふぐの身の一枚一枚にオシェトラキャビアをのせて、フランスのオリーブオイルを回しかけ、白トリュフを削ります。これぞここのスペシャリテ。ポン酢と葱で食べるてっさの概念を打ち消してくれます。
ねっとりとしたふぐの身や柔らかな白子にキャビアの塩気と旨味、オリーブオイルの香りが合わさって、ふぐの甘さや旨味をさらに引き出してくれます。そして、これに合わせて出してくださった秘密のお酒が最高のマリアージュ。

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白子焼き

ぷっくりと焼いたした白子にオリーブオイルをかけ、キャビアと白トリュフ。大将曰く、フォアグラとキャビアとトリュフが世界三大珍味なら、白子とキャビアと白トリュフは新世界三大珍味ですと。確かに、そして、私も新世界三大珍味の方が好きです〜♪

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十四代 龍泉

そして、これに合わせて出してくださったのは、なんと「十四代 龍泉」。有名な十四代の中でも、最高ランクの日本酒で高価でなかなか出回ることのないのですが、さすがあるところにはあるんですね。ネットで調べると1本40万くらいする驚きのお値段。でも、こちらでは6万で飲めます。とはいえ、畏れ多いですね。

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ふぐのカツ煮

ふぐの身と白子にパン粉をつけて揚げ、白トリュフの香りを吸わせた卵と甘辛醤油で卵とじ。ふぐは揚げ物だと唐揚げにするところが多いですが、カツ煮は肉厚の身がしっとりとし、白子のとろっと溶ける具合はクリームコロッケのよう。これもワインやシャンパンに合います。

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てっちり

豊後水道の天然トラフグ、茨城の霜降り白菜、下仁田葱、白舞茸、春菊、豆腐、焼き餅、葛切など。

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有次の銅鍋には、羅臼昆布の5年物と枕崎2年物の鰹節からとったお出汁。そこにふぐの骨身を入れて煮立たせてから、葱、白菜、白舞茸を入れて、さらに追い白トリュフ。湯気と共に白トリュフの香りが立ち上ります。

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ぷりっとしたふぐの身と柔らかく甘い葱や白菜。ここにオリーブオイルもたっぷり回しかけます。

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お出汁の味を含んだふぐや野菜は、オリーブオイルと別添えの塩だけで十分にさっぱりと頂けます。

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豆腐とふぐ皮は少しのポン酢とオリーブオイルで。ここにも白トリュフを削ります。

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丸餅と葛切りは、さっとくぐらせた春菊とオリーブオイルで。

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残ったお出汁で雑炊を作りますが、その前にスープを一口。ふぐや野菜の後出汁にほんのりと香る白トリュフ。コンソメのように凝縮されたお出汁が美味しい。

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そして、残ったお出汁に水に浸した生米を入れて、随時かき混ぜながらじっくり煮込みます。刻んだ白子や白トリュフも入れてさらに混ぜていきます。

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蓋をして3分待ちます。

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そして、雑炊が出来上がりました。

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ふぐと白トリュフの雑炊

平たいお皿に盛り付けて、リゾット風に。オリーブオイルを回しかけ、米が見えないくらいに白トリュフをこれでもかというくらい削ってくださいました。さらにキャビアも別添えで。

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ふぐの凝縮された旨味をたっぷり含んだ米の一粒一粒は、それだけでも美味しいのにさらに白子の甘み、キャビアの旨みと白トリュフの香り。口の中でそれぞれが溶けほぐれていき、それぞれが主張しすぎない絶妙のバランス。これぞ、最高峰のふぐ雑炊というかリゾットというか、贅沢極める味わいに悶絶します!

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美味しいものを求めてきた大将の最傑作。キャビアもたっぷりのせて、その感動を何度も味わいました。

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完熟メロン

デザートは、皮の近くまでとろとろに熟した完熟メロン。ここにビンテージのアルマニャックをかけます。

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1962年のアルマニャック。確か昨年は1963年のアルマニャックでしたが、さらに古いビンテージで、その熟成した香りと甘さがメロンによく合います。

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残ったメロンの果汁とアルマニャックは、極上のカクテル。

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抹茶ゼリーときなこ棒に凍頂烏龍茶で。

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こういう河豚料理を頂いちゃうと、なかなか他の河豚屋には行けないな^^;

「浜藤」

東京都港区六本木7−14−18 7&7ビル2F

03−3479−2143








ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 23, 2017

そば割烹 さとう@西麻布

「そば割烹 さとう」に行きました。

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八寸

なまこと黒もずく。つぶ貝と金芯菜、銀杏。いくらの茶わん蒸し。白子ポン酢。車海老寿司。

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どれもお酒がすすむ一品で、岩手のお酒「月の輪 純米」で。

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お造り

とらふぐの造りは塩か赤柚子胡椒と葱ポン酢で。鮪の漬けと帆立は山葵醤油で。意外に帆立がしゃきっとした鮮度で美味いです。

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香箱蟹

香住の香箱蟹。胡瓜の酢の物。

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三つ葉が入った蟹汁。

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香箱蟹には胡瓜の酢の物が箸休めに。

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鴨鍋

メインは鴨鍋をリクエスト。鴨は幸手の合鴨ですが、あらかじめ皮目を焼いて脂身に切れ目を入れて。野菜は牛蒡、葱、白菜、三つ葉、なめこなど。

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特製のお出汁が入った土鍋には鴨つみれも入っています。お野菜や大きななめこを入れて、白菜などが柔らかくなった頃に合鴨と三つ葉を入れてさっと火入れします。

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三つ葉のしゃきっとした食感、牛蒡や茸の香り。何より合鴨が柔らかです。リクエストすれば野生の鴨も仕入れてくれるそうです。

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くたっと柔らかくなった白菜の芯や葱、そして鴨つみれの美味しいこと。
サイドに添える自家製柚子胡椒もめちゃ美味しいんです。香り良い辛みの柚子胡椒はたっぷりのせても塩辛くなく、鴨や野菜の旨みにいいアクセント。

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お豆腐と三つ葉。お出汁もとても美味しくてごくごく飲んじゃいました。

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蕎麦

〆の蕎麦は温・冷と選べますが、鴨鍋のお出汁で温蕎麦を頂きました。鴨や野菜の旨みがたっぷりしみでた汁に茹で立ての蕎麦。三つ葉と柚子の香りで。途中で柚子胡椒を入れて。ここの柚子胡椒は購入したいと思い、頼んだのに忘れてきてしまったという不覚w。

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デザートは白玉団子と小豆

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春の花山椒と牛肉の鍋も美味しかったので、また再訪したいです。

「そば割烹 さとう」

東京都港区西麻布4−1−5 大友ビル2F

03−3797−0163



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) 和食 

December 22, 2017

Gris@代々木上原

「Gris(グリ)」に行きました。
前から気になっていたお店です。

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まずはシャンパンを頂きました。ドリンクは、ワインペアリングとノンアルコールペアリングの他にワインとノンアルコールを合わせたミックスペアリングもあったので、ミックスペアリングに。

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お料理は7000円のコースです。

鶏・水・白トリュフ

鶏のブイヨンに白トリュフオイルの香り。

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フォアグラ・柿・コリアンダー

マカロンの上に冷たいフォアグラのムース。中には柿のピュレが入っていて、コリアンダーの香り。カカオニブを土に見立て、蕎麦のスプラウト。スペシャリテだそうですが、季節によって合わせる食材が変わるそうです。

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カトラリーはテーブルの引き出しの中に入っています。

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Chkhaveri Rose 2012 Zurab Topuridz

ジョージア(グルジア)のロゼワイン。チュハベリという葡萄を、クヴェヴリという壺で昔ながらの醸造で作っているそうです。スモーキーな香りと苦みに梅のような酸味があります。単体で飲むとかなり個性が強いワインですが、次のお料理と合わせるとなるほどな味に。

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越田さんのもの凄い鯖・ビーツ・梅

最近いろんなところで頂く「もの凄い鯖」。茨城で文化干しのために45年以上漬け込んできた秘伝のたれに漬けた鯖はノルウェー産ですが、脂が旨みに変わり塩焼きが一番美味しいのだけれど、ここではさらにアレンジ。
鯖には、クリームチーズと梅を合わせたものを塗って焼き、ジャガイモのピューレを添えて。添えたキヌアは、ビーツとフランボワーズビネガーで色を付け、ザクロやビーツのダイスを添えて。この組み合わせは、ワインとの相性もばっちりでした。

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ジョージアのワインには、途中でカンパリを煮詰めたエキスを数滴たらすと、スモーキーさや苦みがマイルドになります。ワインにプラスするエキスとして、こういうプレゼンは面白いです。

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ノンアルコールドリンクは、ドライグレープフルーツやりんごを水で煮だして、レモンとカラマンシー。

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牡蠣・菊芋・カラマンシー

牡蠣のフライと菊芋、百合根のピュレ。黒大根やおかひじきと貝のソースにカラマンシーという柑橘のビネガー。

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Doris 合わせたマドリードのワインもグレープフルーツのような柑橘の香りとノンフィルターの旨み。

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小麦

雪下じゃがいものニョッキ。鶏のブイヨンとバターで和え、カラスミパウダーをかけて。

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Sato Pinotnoir 2015 

ニュージーランドのピノノワール。日本人の作り手で、スミレの香りやベリーの果実味。

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本日のお肉料理

豚肩ロースと焼いたキャベツ、甜麺醤と黒ニンニクにフォンドヴォーのソース。イメージは回鍋肉だそうです。

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肉厚な豚肉は、いい火入れでそれだけでも美味しいですが、ローストしたキャベツや甜麺醤風のソースで回鍋肉的な味噌のニュアンスが、食欲をそそります。

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渓 王祿 にごり 2016

ここで、王祿のにごり酒。

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鶏・ふさおとめ・レモンバーム

海南鶏飯(シンガポールチキンライス)をイメージしたそうです。ふさおとめという千葉のお米を鶏のブイヨンで炊いて。上にはいろんな葉野菜やスプラウト。

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混ぜ合わていくとパクチーや茗荷など香味野菜がしんなりしてきて、しっとり柔らかな鶏肉が。さっぱりしているので、できればここに辛みやライムなどの酸味のアクセントが欲しいところですが、そうするとアジアンテイストになってしまいますからね。あえてフレンチの流れを大事にしています。

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仙禽さんの酒粕・蕪・柚子

酒粕のアイスクリームと蕪、柚子。千枚漬けをイメージに。

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梅・キャラメル・ヘーゼルナッツのジュース。

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山椒・鳴門金時・ごぼう

金時芋のスポンジケーキに山椒のアイスクリーム、牛蒡のチップスをのせて。ティラミスをイメージしたそうです。和の食材を使いながらも、牛蒡の苦みや香り、山椒のニュアンス、金時芋の甘みが不思議にティラミスの味へと導いてくれます。

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焼き立てのマドレーヌ。

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コーヒー。

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食後は、シェフの鳥羽周作さんとお話させていただきました。
元小学校の教師だったというシェフは32歳から料理の道へと転身。イタリアンやフレンチの修業を経て、6年目にここGrisのシェフに就任しました。
僕は美味いもんしか出しません、という自信に満ち溢れたシェフの語りは熱く、北欧料理や日本のモダンフレンチの談義で小1時間が過ぎてしまいました。7000円で9皿というコストパフォーマンスの中でも、決して余分なものは無く、美味しさを追求した一皿一皿にはシェフやスタッフの熱い思いが感じられました。また訪問したいと思います。


「Gris」

東京都渋谷区上原1−35−3

03−6804−7607










ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 21, 2017

草喰なかひがし@京都

「草喰なかひがし」に行きました。4年振りの訪問です。

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この日は12月のクリスマス前だったので、モミの木と椿が生けてありました。魔除けのまじないのような面白い生け方です。

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可愛いサンタの置物も。

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八寸

餅つきの薄をイメージした器にヒトデ楓の葉。22日の冬至に合わせて、柚子皮の中には金時豆と柚子をかけて発色させた赤蕪。焼いたカリフラワーとブロッコリにゆかりとフリーズドライした氷餅。鹿の燻製を林檎ではさんで。黒豆枝豆。栗きんとんとくわい煎餅に銀杏をのせ、さざんかの花にみたてて。味女どじょう。

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ワインはボーペイサージュのシャルドネ 2015年。

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飯蒸し

うずら肉を砕いたものとむかご、糠漬け大根の葉を乾燥させたものをのせて飯蒸し。

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白味噌椀

白味噌仕立ての椀は、栃の実餅を揚げたものと人参、蕪の紅白。一年を労うの意味で細かく刻んだ九条葱。白味噌のこっくりした優しい味で体も温まります。

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朴葉包み焼き

枯れ木に蓑虫をイメージした朴葉の包み焼きと、椎茸を木の葉に見立てて。大原の摘果みかんとビタミン大根、みかんのマーマレードに素揚げしたもち米玄米。

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葉の中は、北海道の新巻鮭の燻製。年々新巻鮭も獲れなくなっているそうですが、北海道で鮭節を作っている所に訪問した際に、塩鮭をクヌギの薪で燻製にしてもらったそうです。それを塩抜きして、酒粕に漬け、葱と一緒に焼いたものが入っています。

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牛肉焼き

柳生十兵衛と野牛じゅうべじ?をかけて、北海道の放牧牛のロースト。吉田牧場のチーズを削って初冠雪に見立て、和辛子と辛味大根のピュレ、刻んだ赤大根。紅しかりという蕪のような根菜他、十種類のお野菜のサラダ仕立てに、赤ワイン煮込みした葡萄と菊芋のピュレを添えて。牛肉は野生に近い形で放牧して育てられ、お産も人間の手を借りることなく自分でするそうです。体脂肪率も10%くらいなので、身がしまっていて歯ごたえもしっかりある赤身の牛。

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赤ワインは然り。岡本さんのマスカットベリーAで作った、なかひがしのオリジナルワインです。

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鯉の造り

3ヶ月地下水で飼ってくさみを抜いた鯉の身と鯉子、皮の薄切り、骨の煮こごり、鱗揚げのシャリシャリした食感と共に、赤大根の鬼おろしや酒粕と自然薯を混ぜたものからし菜などを添えて、醤油をかけて混ぜながら食べます。鯉は定番ですが、またきりっと繊細な味わいでした。

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煮え花

まだ周りがやんわりと中は芯がある炊きあがる直前のアルデンテ。この食感は、毎回秒読みで変化していきます。

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煮物椀

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薄氷の蕪とほうれん草。冬眠している鰻をイメージして、霜おこしの茸をのせた琵琶湖の大鰻の豆腐寄せ。

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鯖の熟れ鮓

定番の鯖の熟れ鮓は、間引き菜と焼いた黒大根をはさみ、黄蕪と大根の軸をリースのように切り、ガマズミの実を添えて。

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まろやかな甘口のナイアガラと共に。

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鳥すき

メインは鶏すきです。自家農園の葱畑で、2月からひよこを育て、上質の餌を与えて放し飼いした鶏。部位ごとに綺麗に捌いてあります。

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これをおくどさんで、まず火入れします。火が通った後で、一旦取りだして、その畑で採れた葱や水菜、こんにゃく、麩などを煮込みます。

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炊き物

里芋揚げ、堀川牛蒡、金時人参、壬生菜の炊き合わせに柚子味噌。

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いろんな具材を合わせて煮込んだ鳥すきには、その鶏の溶き卵と。いろんな部位が合わさった鳥すきは、身や内臓の歯ごたえもありながら、甘い葱と合わせて食べるととても美味しいです。

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鳥すきに残った卵液にご飯と葱と木の芽、醤油パウダーをのせて。大将曰くひょっこりひょうたん島だそうです。

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畑菜、菊菜、自然発生椎茸のお浸し。

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紅白の蕪に、柿のペーストと蕪の葉の乾燥。

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めざし

いわし雲 空の器を泳ぎつつ めざしは目指す なれの果てまで
大将はJalのパリ便です〜(おこげと一緒にパリパリ)とか、ニューヨーク便です(梅茶漬けで入浴)とか相変わらずダジャレの連発も大好きですが、私は来年はもうちょっと地球の裏側まで行きたいのが目標。

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ご飯と共に。

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おからと紫人参を炊いたもの。

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香物

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鳥すきの卵が美味しかったのでTKGをリクエストして、ご飯に卵の黄身。赤黒茸のペーストと刻んだクレソンの葉に醤油パウダー。

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デザート

洋梨と干し柿、人参のアイスクリーム。冬苺、豆柿。

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食後は熟成アイスコーヒー。11月8日に淹れたものだそうです。
隠れキャラの大将のネクタイピンはサンタさんでした。料理に込めるウィットも素敵ですが、こういう遊び心もも好き❤

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大将が注いでくださったアイスコーヒーは格別。
蕎麦の実と黒砂糖で作った金平糖と蘇で。

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「草喰なかひがし」

京都府京都市左京区浄土寺石橋町32−3

075−752−3500






















ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 和食 

December 20, 2017

マダム紅蘭@京都

「マダム紅蘭」に行きました。
久しぶり4年半ぶりの訪問です。築100年の菓子匠の本家後を改装した総檜作りの数寄屋建築の中華のお店です。以前と暖簾が変わっていました。

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急な階段を上り、2階の座敷へ。ハートランドの生ビールで一息。

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ごぼう、牛肉、ピーマン細切り炒め

一見、青椒肉絲のようですが、筍の代わりに牛蒡の細切りと牛肉、ピーマンをさっと炒めてあります。柔らかな牛蒡は極細に切り、しゃきっとした食感と香りが牛肉やピーマンと合わさり、塩味のさっぱりとした味つけで品がいいです。

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焼売

わりともっちり練り上げた餡を包み、グリーンピースが懐かしい感じ。

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上品な八宝菜

その名の通り、あっさりとした味つけで緩めの餡の八宝菜。青梗菜や人参、筍、ヤングコーン、ふくろ茸などの定番野菜に丸蒟蒻や、トマト、そして赤蕪や豆腐が入っているのが京都らしいというかこちらも品がよくさっぱりと頂けました。

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海老入り炒飯

大きな海老がごろんとのっている炒飯。刻んだチャーシューや九条葱、卵とともにぱらっと仕上がっています。

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炒飯についている卵スープも美味しいです。

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担々麺

前回食べて美味しかった坦々麺。醤油ベースのスープにまろやかな白胡麻ペーストを溶いたスープがかかりチンゲン菜とひき肉、刻んだ搾菜が入っています。

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麺は細い縮れ麺。辛さはマイルドなのですが、前回よりも塩辛く感じたのが残念です。他の料理は塩加減もちょうどよかったのにな。

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でも一品料理が美味しいので、また行きたいと思います。

「マダム紅蘭」

京都府京都市中京区寺町丸太町東入ル北側

075−212−8090



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

December 19, 2017

徳山鮓の朝ご飯@滋賀余呉

余呉湖周辺は、真夜中に雷が鳴り、早朝起きると雪景色でした。
いつもは、朝起きると湖の辺りを散歩するのが楽しみなのですが、これは散歩どころではないな。

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ベランダにも雪が降り積もり、いつもは見える鏡面の余呉湖も吹雪いていて、何も見えません。

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朝風呂にゆっくりつかった後は、朝食を頂きます。ほうじ茶を飲みながら、ご飯と味噌汁が運ばれてくるのを待ちます。

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まずは、鹿肉煮が入った茶わん蒸し。実山椒をのせて。

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氷魚鍋

鮎の稚魚の氷魚も今年は少ないそうです。たっぷり葱とお出汁で。

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ふわっとやわらかな氷魚。以前はすくってからポン酢で頂いていましたが、お出汁に醤油やみりんなどの味が加えてあるので、そのまますくってお出汁がとても美味しい。

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鮎の一夜干しは夏のものですが、太った鮎が美味。梅干しは、甘口です。

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その他おかずは、いさぎ、香物、サラダ、稚鮎炊き、実山椒など。

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お味噌汁は、ショウゲンジという茸の味噌汁。ご飯もおかわりして美味しい朝ごはんでした。

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食後はコーヒー。

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少し休んでから、余呉湖の雪景色を後に京都に向かいます。

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「徳山鮓」

滋賀県長浜市余呉町1408

0749-86-4045



ranmarun at 07:00|PermalinkComments(0) 和食