January 2018
January 30, 2018
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Pascal Doquet 2004
香ばしいリンゴの香りやシェリーのニュアンス、後半はパイナップルや黄桃の香りとわりとしっかり円熟した感じ。冷やして飲んだ方がすっきりときます。
ひれ出汁
ふぐひれを焼いてお出汁に。ここのところ寒いので、まずは胃を温めてくれるお出汁にほっこり。
蟹とセリのお浸し
越前蟹とセリに土佐酢のジュレ。シャンパンが合います。この紫の器好き。今年から使っているそうです。
聖護院大根とふかひれの白味噌椀
ここで白味噌椀を頂いたのは、初めてかも。聖護院大根の甘みが溶けた白味噌はふかひれの出汁も加えているそうで、さらっと優しい風味。
中には、肉厚なふかひれが。ふかひれと白味噌って意外に合うんですね。ほのかに香る黒七味がアクセントになっています。
ふぐの造り
愛媛のふぐの造り。鮟肝ペーストと葱ポン酢で。
もろこ
岐阜のもろこを揚げて。大好きなもろこは、焼きより揚げた方が骨も柔らかく身もしっとりとして、さくっと食べやすいのですが、なかなかやる人はいませんね。香味焼きや鰹ポン酢つけるよりシンプルで美味しいので、いくらでも食べれます。
もろこはビールで。
まながつお
まながつおの幽庵焼きに、からすみと海老芋餅。
ふぐの唐揚げ
さっくりと揚げたふぐの唐揚げ。これもビールがすすみます。
牛肉と下仁田葱
ローストビーフのような牛肉と下仁田葱の炊き合わせ。木の芽をのせて。
下仁田葱のフライ
衣の中には、下仁田葱に金山寺味噌をはさんで。ねっとりとした葱の甘みと味噌の風味。
穴子と牛蒡の炊き込みご飯
穴子と牛蒡に芹の香り。2杯おかわりして、後はお持ち帰りにしました。
デザート
牛乳プリンに苺と白ワインジュレ。苺のソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
Pascal Doquet 2004
香ばしいリンゴの香りやシェリーのニュアンス、後半はパイナップルや黄桃の香りとわりとしっかり円熟した感じ。冷やして飲んだ方がすっきりときます。
ひれ出汁
ふぐひれを焼いてお出汁に。ここのところ寒いので、まずは胃を温めてくれるお出汁にほっこり。
蟹とセリのお浸し
越前蟹とセリに土佐酢のジュレ。シャンパンが合います。この紫の器好き。今年から使っているそうです。
聖護院大根とふかひれの白味噌椀
ここで白味噌椀を頂いたのは、初めてかも。聖護院大根の甘みが溶けた白味噌はふかひれの出汁も加えているそうで、さらっと優しい風味。
中には、肉厚なふかひれが。ふかひれと白味噌って意外に合うんですね。ほのかに香る黒七味がアクセントになっています。
ふぐの造り
愛媛のふぐの造り。鮟肝ペーストと葱ポン酢で。
もろこ
岐阜のもろこを揚げて。大好きなもろこは、焼きより揚げた方が骨も柔らかく身もしっとりとして、さくっと食べやすいのですが、なかなかやる人はいませんね。香味焼きや鰹ポン酢つけるよりシンプルで美味しいので、いくらでも食べれます。
もろこはビールで。
まながつお
まながつおの幽庵焼きに、からすみと海老芋餅。
ふぐの唐揚げ
さっくりと揚げたふぐの唐揚げ。これもビールがすすみます。
牛肉と下仁田葱
ローストビーフのような牛肉と下仁田葱の炊き合わせ。木の芽をのせて。
下仁田葱のフライ
衣の中には、下仁田葱に金山寺味噌をはさんで。ねっとりとした葱の甘みと味噌の風味。
穴子と牛蒡の炊き込みご飯
穴子と牛蒡に芹の香り。2杯おかわりして、後はお持ち帰りにしました。
デザート
牛乳プリンに苺と白ワインジュレ。苺のソースをかけて。
「晴山」
東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F
03−3451−8320
January 29, 2018
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
昨年12月に引き続き、黒トリュフのコースです。
Shaman 13 Marguet
マルゲのシャーマン。ピノノワール76％、シャルドネ24％。
コンソメ
ワイングラスにコルクで香りを閉じ込めてあります。
前回は鶏のコンソメでしたが、今回は鴨のコンソメに黒トリュフを浮かべて。
雲子・ 雲丹・ 百合根
熱々に熱した石の器に、鱈の白子のフリットに黒トリュフと雲丹をのせ、百合根のソースをかけて。じゅくじゅくと加熱したソースと混ぜ合わせながら食べますが、おこげもできたりして、グラタンと言うよりはもんじゃ焼きっぽい味です。高級もんじゃ。
Sylvaner 2016 Weingut Schmitt Bianka&Daniel
ドイツの無濾過のシルヴァネール。2300本限定だそう。単体でも美味しいし柚子大根のムースに合いました。
ぶり・大根
佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、トリュフビネガーを添えて。大根と柚子のムースにラディッシュ。前回も頂きましたが、よりブラッシュアップした感じ。
Amarone della Valpolicella Crassico 2011 Second Marco
昨年Vinitalyで最高評価のトレビッキエーリを初受賞した赤ワイン。コルヴィーナ60％、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ10%、その他土着品種10％。マッチョなエチケット。その力強い味わいは、ベリー系の果実味、酸味、旨味がありながらも穏やかなタンニン。
そんな赤ワインに何が出てくるのかと思っていたら・・・
デセール！？いえいえ、まだまだコースの途中ですからね。でも見た目は、オペラとエクレアとカプチーノなんですけど。
エクレアは、炒めた玉葱のムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。
カプチーノは、シャンピニオン風味の優しいスープを泡立てて。
そして、オペラのように仕立てたのは、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にしたケイクに、トリュフのアイスクリームとトリュフを削って。見た目はチョコレートのムースかと思いきやブータンノワールだもの。私は甘いものが苦手なので、こういうお料理が嬉しいし、これがもう一度デセールでもいいよというくらい美味しいです。
Exutet Finano di Avellino 2016 Quintdecimo
伊カンパーニャのクイントデーチモのフィアーノ。洋梨やリンゴの香りにミネラル感とほのかなスモーキーさ。
イカ・カリフラワー
伊勢のアオリイカに、うるいとトリュフとカリフラワー。カリフラワーの断面のようなピュレの中には、カモミールがほのかに香るトマトのジュ。イカスミのピュレ。当日シェフが即興で作ったそうですが、白と黒のコントラストがちゃんとまとまっていました。
この箱の中には、パンが入っています。バターがナイフレストに。
左のトリュフを削ったクラッカーの中には、溶かしたチーズが入っています。右はトリュフのブリオッシュ。
この黒い物体は、奄美大島のクエの頭を焼いたもの。
奄美大島のクエはどのくらい大きかったかというとこんな感じ。お店のFBから写真を抜粋しました。京都の山路洋介さんのお父さんが魚を扱っているそうです。
その脳天や頬肉を取り出します。
Oloroso Bodegas Barabdillo
オロロソを合わせて。
クエ・シュークルート
ぷりっぷりの脳天と頬肉をのせて、シュークルートとポロ葱のクリーム。ニンニクやローズマリーを利かせてパセリのオイル。弾力感がありながらも淡白な身は、後から薩摩の塩を好みで振りますが、シュークルートの酸味とクリームが包み込んでくれて、しっかりとした味になりました。
Giardini Arimei da Uve Surmature
イタリアイスキア島の甘口ワイン。ビアンコレッラ、フォラステラ、ウヴァ・リッラ、サン・ルナルド、コリオナーラなどの土着品種を3シーズンにまたがって収穫するそうです。甘みの中に酸もあり、複雑味と深い味わい。
クエの2皿目は、残りのカマ肉をサフラン、海苔、ケッパー、スナップエンドウ、トマトを合わせたベルガモットと白ワインビネガーのソース。ここには再度白ワインと魚のジュを250度で加熱して、濃縮した旨味が詰まっています。酸味がしっかり効いたソースは、しっかりとしたゼラチン質にまとい、これまた美味しいです。
鹿児島のアマテラス（甘照）というフルーツトマトでお口直し。
Macchialupa Le Surte Taurasi
カンパーニャのアリアニコ100％。バリックで12か月熟成し、無濾過で瓶詰めした後、24か月の瓶熟成でリリース。野生酵母で熟成していますが、くせがなくシルキーなタンニンと果実味にドライな口あたり。
ブレス鳩
ブレスの鳩は、胸肉と腿肉をしっかり焼き、サルミソース。黒トリュフをのせて。
これに添えてあるうるいやこごみ、たらの芽などの山菜の苦みが、濃厚なサルミソースをさらっと食べさせてくれるから不思議。例えばこれにキノコや根菜類だと断然重くなってしまいますからね。さすがシェフ。
Ananda
カカオ風味のリキュールです。
これは特別メニュー。某どら皮に、鹿肉と無花果、鹿ベーコン、トマトをはさんでバーガー風に。横にはどら皮に内臓のパテとカカオ。このバーガーめちゃくちゃ美味いです。鹿肉も柔らかいし、あと3個くらい食べたい感じ＾＾
Peche de Vigne Clos du Chateau
桃のリキュールです。
柑橘・チョコレート
愛媛の柑橘を使ったデセール。チョコレートと白トリュフのガナッシュ、アイスクリームにレモンのパウダーポンカンのムース。
クレームキャラメル
玉子が殻のまま出てきました。
これをスプーンで割ると中には、トリュフ風味の卵のプリンとキャラメルソース。
かなり品数が多かったので、お腹いっぱい。でも、どの料理も美味しくて大満足。
次回は桜の季節です。今年は寒いので、開花予想は全くわからず。桜の開花に予約した日が合うといいな。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
昨年12月に引き続き、黒トリュフのコースです。
Shaman 13 Marguet
マルゲのシャーマン。ピノノワール76％、シャルドネ24％。
コンソメ
ワイングラスにコルクで香りを閉じ込めてあります。
前回は鶏のコンソメでしたが、今回は鴨のコンソメに黒トリュフを浮かべて。
雲子・ 雲丹・ 百合根
熱々に熱した石の器に、鱈の白子のフリットに黒トリュフと雲丹をのせ、百合根のソースをかけて。じゅくじゅくと加熱したソースと混ぜ合わせながら食べますが、おこげもできたりして、グラタンと言うよりはもんじゃ焼きっぽい味です。高級もんじゃ。
Sylvaner 2016 Weingut Schmitt Bianka&Daniel
ドイツの無濾過のシルヴァネール。2300本限定だそう。単体でも美味しいし柚子大根のムースに合いました。
ぶり・大根
佐渡の鰤に黒大根と黒トリュフ、トリュフビネガーを添えて。大根と柚子のムースにラディッシュ。前回も頂きましたが、よりブラッシュアップした感じ。
Amarone della Valpolicella Crassico 2011 Second Marco
昨年Vinitalyで最高評価のトレビッキエーリを初受賞した赤ワイン。コルヴィーナ60％、コルヴィノーネ20%、ロンディネッラ10%、その他土着品種10％。マッチョなエチケット。その力強い味わいは、ベリー系の果実味、酸味、旨味がありながらも穏やかなタンニン。
そんな赤ワインに何が出てくるのかと思っていたら・・・
デセール！？いえいえ、まだまだコースの途中ですからね。でも見た目は、オペラとエクレアとカプチーノなんですけど。
エクレアは、炒めた玉葱のムースをクリーム状にして、シュー生地にはさんであります。
カプチーノは、シャンピニオン風味の優しいスープを泡立てて。
そして、オペラのように仕立てたのは、ブータンノワールのムースとベリーのゼリーなどを層にしたケイクに、トリュフのアイスクリームとトリュフを削って。見た目はチョコレートのムースかと思いきやブータンノワールだもの。私は甘いものが苦手なので、こういうお料理が嬉しいし、これがもう一度デセールでもいいよというくらい美味しいです。
Exutet Finano di Avellino 2016 Quintdecimo
伊カンパーニャのクイントデーチモのフィアーノ。洋梨やリンゴの香りにミネラル感とほのかなスモーキーさ。
イカ・カリフラワー
伊勢のアオリイカに、うるいとトリュフとカリフラワー。カリフラワーの断面のようなピュレの中には、カモミールがほのかに香るトマトのジュ。イカスミのピュレ。当日シェフが即興で作ったそうですが、白と黒のコントラストがちゃんとまとまっていました。
この箱の中には、パンが入っています。バターがナイフレストに。
左のトリュフを削ったクラッカーの中には、溶かしたチーズが入っています。右はトリュフのブリオッシュ。
この黒い物体は、奄美大島のクエの頭を焼いたもの。
奄美大島のクエはどのくらい大きかったかというとこんな感じ。お店のFBから写真を抜粋しました。京都の山路洋介さんのお父さんが魚を扱っているそうです。
その脳天や頬肉を取り出します。
Oloroso Bodegas Barabdillo
オロロソを合わせて。
クエ・シュークルート
ぷりっぷりの脳天と頬肉をのせて、シュークルートとポロ葱のクリーム。ニンニクやローズマリーを利かせてパセリのオイル。弾力感がありながらも淡白な身は、後から薩摩の塩を好みで振りますが、シュークルートの酸味とクリームが包み込んでくれて、しっかりとした味になりました。
Giardini Arimei da Uve Surmature
イタリアイスキア島の甘口ワイン。ビアンコレッラ、フォラステラ、ウヴァ・リッラ、サン・ルナルド、コリオナーラなどの土着品種を3シーズンにまたがって収穫するそうです。甘みの中に酸もあり、複雑味と深い味わい。
クエの2皿目は、残りのカマ肉をサフラン、海苔、ケッパー、スナップエンドウ、トマトを合わせたベルガモットと白ワインビネガーのソース。ここには再度白ワインと魚のジュを250度で加熱して、濃縮した旨味が詰まっています。酸味がしっかり効いたソースは、しっかりとしたゼラチン質にまとい、これまた美味しいです。
鹿児島のアマテラス（甘照）というフルーツトマトでお口直し。
Macchialupa Le Surte Taurasi
カンパーニャのアリアニコ100％。バリックで12か月熟成し、無濾過で瓶詰めした後、24か月の瓶熟成でリリース。野生酵母で熟成していますが、くせがなくシルキーなタンニンと果実味にドライな口あたり。
ブレス鳩
ブレスの鳩は、胸肉と腿肉をしっかり焼き、サルミソース。黒トリュフをのせて。
これに添えてあるうるいやこごみ、たらの芽などの山菜の苦みが、濃厚なサルミソースをさらっと食べさせてくれるから不思議。例えばこれにキノコや根菜類だと断然重くなってしまいますからね。さすがシェフ。
Ananda
カカオ風味のリキュールです。
これは特別メニュー。某どら皮に、鹿肉と無花果、鹿ベーコン、トマトをはさんでバーガー風に。横にはどら皮に内臓のパテとカカオ。このバーガーめちゃくちゃ美味いです。鹿肉も柔らかいし、あと3個くらい食べたい感じ＾＾
Peche de Vigne Clos du Chateau
桃のリキュールです。
柑橘・チョコレート
愛媛の柑橘を使ったデセール。チョコレートと白トリュフのガナッシュ、アイスクリームにレモンのパウダーポンカンのムース。
クレームキャラメル
玉子が殻のまま出てきました。
これをスプーンで割ると中には、トリュフ風味の卵のプリンとキャラメルソース。
かなり品数が多かったので、お腹いっぱい。でも、どの料理も美味しくて大満足。
次回は桜の季節です。今年は寒いので、開花予想は全くわからず。桜の開花に予約した日が合うといいな。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
January 28, 2018
肉それがし＠五反田
「肉それがし」に行きました。
「酒場それがし」、「鳥それがし」と日本酒と料理のそれがし系が、昨年5月にオープンした牛肉を中心とした多彩な肉料理のお店です。
まずは、英雄トニック。
英雄というにごり酒です。
これをソーダで割ったものが英雄トニック。にごり酒のフルーティーな香りと麹の甘みが、ソーダと合わさるとさらにまろやかになり、大人のカルピスソーダのような味で飲みやすいです。
睦月のコース 6800円を頂きました。単品メニューもあるけれど、いろいろ種類食べたいときは、コースがおすすめです。
肉料理それがしのローストビーフ
薄切りのローストビーフに、卵黄だれが絡めてあります。ほどよくサシが入っていてしっとり。
旬菜と肉の盛り合わせ
鳥それがしもそうだけど、毎月変わる盛り合わせが結構楽しみでした。
牛バラと牛蒡の金平、菜の花の昆布締め、海老芋の肉巻揚げ、和牛と蛸のなめろう、センマイと干し海老と青パパイヤの和え物、漬け肉と蟹のおろし和え。少しづつつまめるのがいいです。
蝦夷鹿のつくねとカラスミ
蝦夷鹿のつくねに卵黄だれとからすみパウダー。ワイルドな肉質に、意外とからすみが合います。
うちももの粕漬け焼き
うちももを粕漬けして焼き、粉山椒を振って。胡瓜の糠漬けとはじかみを添えて。これに合わせて山椒ジントニックを。日本酒がウリの店なのですが、この日はちょっとお酒は控えめにしました。
ミスジの常夜鍋 しゃぶしゃぶ仕立て
メインの鍋料理は、しゃぶすきか常夜鍋で選べますが、常夜鍋で。ミスジ肉美味そう。
野菜は、レタス、ほうれん草、白髪葱、はなびら茸が用意されています。
昆布を入れた純米酒とお出汁の鍋に、はなびら茸を入れて、ミスジ肉はさっと色が変わるくらいに加熱します。
これにつける特製胡麻だれは、少し辣油が入っていて、胡麻の甘みの中にあとからくるピリ辛な旨味がアクセントです。お肉が美味しい♪
そして、レタスやほうれん草、白髪葱を入れます。
お野菜と一緒にお肉を堪能。贅沢な常夜鍋ですね。ごまだれが美味しくて、最後はお出汁で割りながら飲んじゃいました。
牛だし土鍋ご飯
牛だしに牛蒡や生姜を入れて炊き、牛しぐれ煮をのせた土鍋ご飯です。
赤出汁はいまいちだったけど、ご飯は美味しくておかわりしました。
焼き最中アイス
焼いた最中にこしあんとアイスクリーム。次回は、かき氷を食べてみたい。
「肉それがし」
東京都品川区西五反田1−4−8 秀和五反田駅前レジデンス202
03−6420−3092
「酒場それがし」、「鳥それがし」と日本酒と料理のそれがし系が、昨年5月にオープンした牛肉を中心とした多彩な肉料理のお店です。
まずは、英雄トニック。
英雄というにごり酒です。
これをソーダで割ったものが英雄トニック。にごり酒のフルーティーな香りと麹の甘みが、ソーダと合わさるとさらにまろやかになり、大人のカルピスソーダのような味で飲みやすいです。
睦月のコース 6800円を頂きました。単品メニューもあるけれど、いろいろ種類食べたいときは、コースがおすすめです。
肉料理それがしのローストビーフ
薄切りのローストビーフに、卵黄だれが絡めてあります。ほどよくサシが入っていてしっとり。
旬菜と肉の盛り合わせ
鳥それがしもそうだけど、毎月変わる盛り合わせが結構楽しみでした。
牛バラと牛蒡の金平、菜の花の昆布締め、海老芋の肉巻揚げ、和牛と蛸のなめろう、センマイと干し海老と青パパイヤの和え物、漬け肉と蟹のおろし和え。少しづつつまめるのがいいです。
蝦夷鹿のつくねとカラスミ
蝦夷鹿のつくねに卵黄だれとからすみパウダー。ワイルドな肉質に、意外とからすみが合います。
うちももの粕漬け焼き
うちももを粕漬けして焼き、粉山椒を振って。胡瓜の糠漬けとはじかみを添えて。これに合わせて山椒ジントニックを。日本酒がウリの店なのですが、この日はちょっとお酒は控えめにしました。
ミスジの常夜鍋 しゃぶしゃぶ仕立て
メインの鍋料理は、しゃぶすきか常夜鍋で選べますが、常夜鍋で。ミスジ肉美味そう。
野菜は、レタス、ほうれん草、白髪葱、はなびら茸が用意されています。
昆布を入れた純米酒とお出汁の鍋に、はなびら茸を入れて、ミスジ肉はさっと色が変わるくらいに加熱します。
これにつける特製胡麻だれは、少し辣油が入っていて、胡麻の甘みの中にあとからくるピリ辛な旨味がアクセントです。お肉が美味しい♪
そして、レタスやほうれん草、白髪葱を入れます。
お野菜と一緒にお肉を堪能。贅沢な常夜鍋ですね。ごまだれが美味しくて、最後はお出汁で割りながら飲んじゃいました。
牛だし土鍋ご飯
牛だしに牛蒡や生姜を入れて炊き、牛しぐれ煮をのせた土鍋ご飯です。
赤出汁はいまいちだったけど、ご飯は美味しくておかわりしました。
焼き最中アイス
焼いた最中にこしあんとアイスクリーム。次回は、かき氷を食べてみたい。
「肉それがし」
東京都品川区西五反田1−4−8 秀和五反田駅前レジデンス202
03−6420−3092
January 27, 2018
Ode＠広尾
「Ode（オード）」に行きました。
シック・プッテートルの生井シェフが独立して、昨年9月にオープンしました。「ODE」とは、抒情詩を意味するそうです。オープンから4か月して、少し落ち着いた頃かなと伺うのを楽しみにしていました。
2階に上ったエントランスには、白い植物が。これエアープランツだそうです。東京はここ数日冷え込んでいますが、意外に寒さに強いんですね。さすがに雪の日は中に入れたそうですけど・・・
中に入ると、壁や天井などはグレーを基調に濃淡がある色調。コの字型のオープンカウンターがあります。
この日はカウンター貸切だったので、個室に案内されました。照明はかなり暗めです。高感度をかなり上げましたが、実際の肉眼では、ほとんど薄暗いかんじ。
まずはシャンパンを頂きました。ソムリエは、以前ロアラ・ブッシュでお世話になっていた松本さん。銀座のティエリー・マルクスに移ってしまった時は残念でしたが、ここのオープンに際し、ソムリエに就任されました。
ディナーの料理は、13000円のコースです。
ドラ〇ンボール
蓋を開けると、某漫画のドラゴンボールらしき球体が赤いザブトンに鎮座しています。オマール海老の香りをうつしたカカオバターでコーティングし、中にはオマール海老を煮詰めた液体が入っています。一口で。
これには、オレンジの皮の香りをさっと絞ったコアントローが用意され、食後に飲んでくださいと。
フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ
ドラゴンボールの次はスライムか!?（笑）一体どういう抒情詩なんだろうと、まだ流れがつかめずも出てきたのは、甘くなるまで炒めた玉ねぎのメレンゲ。中には、フォアグラといぶりがっこのムースが入っています。下は食べませんが、ローストアーモンドとほうじ茶を敷いて。フォアグラといぶりがっこの組み合わせは今更かなあという感じですが、まだアミューズですからね。
イクラ ジャガイモ
バニラの香りをつけたイクラと、魚卵に見立てたコンソメジュレに、ジャガイモのピュレ。イクラの味を連想しながら食べると、あれ？っと甘いバニラの香りで、むしろアガーで魚卵に見立てたコンソメジュレが旨みがある。イクラの塩と魚卵の旨みをあえて逆転させたような、バニラ風味の違和感を感じさせたかったのかな。
鰯 尾崎牛 黒ニンニク
シグネチャー的存在のグレーの一皿。イワシの骨や頭、アンチョビ、黒ニンニクから作ったメレンゲ。秋は、秋刀魚で作っていたそうです。
メレンゲの下には、ローズマリーの香りでマリネしたイワシと尾崎牛のタルタル。刻んだピクルスやポロ葱、黒にんにく、レモンクリームやバルサミコビネガー。お料理は、全般的にカリッとやサクッとした食感のものと柔らかいものを組み合わせて食感の対比がありました。
L'Etoile 2012
次の白子の料理には、ヴァンジョーヌを紹興酒的なニュアンスで合わせてくれたのが面白いです。
白子 椎茸 豚皮
鱈の白子はヴィエノワーズ風に片面さくっと細かなパン粉をつけてソテーして、豚皮を揚げたものと菊花をのせて。椎茸のソース。これが豚のセルヴェル（脳味噌）だったら、クリーミーでぷりぷり食感でめちゃ美味いだろうな。ヴァンジョーヌが良く合い、フランスで食べたセルヴェルを思い起こしながら食べました。
Santeney Clos des Champs Carafe Dom.olivier
少しスモーキーな樽感と洋梨やナッティ感。
イカスミ アオリイカ コリアンダー
イカスミペーストを練りこんだヌイユ的なうどん。イカ墨とアサリの出汁にセミドライトマトのソース。上には、軽く火入れしたアオリイカやマイクロコリアンダーをのせて。濃厚なイカ墨ソースにコリアンダーの香りや苦みが後味をさっぱりと。
パンはフォカッチャ。イカ墨ソースを拭いました。
Cloudy Bay 2014
ニュージーランドのピノノワール。後の牡蠣に合わせます。
ケール 牡蠣 豚耳
ケールのフリットとケールのパウダー。
その下には、厚岸の牡蠣と豚耳、ニョッキをケッパーとシェリービネガーのソースやアーモンドで和えて。
前半的に肉と魚介の組み合わせが好きなのかな。もともといろいろ食材を組み合わせるシェフですが、食べ合わせた時のバランスはシックの方が好きだったかも。今は攻めてる感じですね。
Bourgogne Chardonnay 2015 Francois Carllion
アプリコットやジンジャー、カルダモンっぽさも。
クエ 青海苔 黒米
五島列島のクエには、こんぶと柚子のシートをのせ、おかひじきや黒米のおかき。くえからとった出汁の青海苔スープをかけて茶漬け風に。
Gigondas 2012 Saint Gayan
ジゴンダスの強いイメージをクリアにして、モダンでフローラルな味わいのしなやかなタンニン。
七谷鴨 人参 アルビュフェラ
京都の七谷鴨のローストに、ソース アルヴュフェラ。色々な人参をのせて。鴨レバーのブータンノアールと能登人参のピュレ。鴨コンソメと蕗の董とフォアグラの泡。蕗の董の苦みがいいですね。鴨の出汁で作ったアルヴュフェラが斬新。といってもやっぱりベースがクラシックなのでソースがとても美味しいです。私はこの皿が一番好きでした。
Chateau Coutet 2006
蜂蜜やトースト香のバランスのいいソーテルヌ。
キャラメル チーズ リンゴ
シナモンをきかせたリンゴのコンポートにキャラメルのエスプーマ。
Nine Leaves Almost Spring Cabernet Sauvignion Cask
滋賀で作られている国産樽熟成ラム酒。カルフォルニアのカべルネソーヴィニオンの赤樽の風味があり、ラム酒といえでも、熟成したマールのような風味に後味がバニラやマンゴー。
アマゾンカカオ 藁 金柑
アマゾンカカオのフォンダンショコラにマカンボのパウダー、金柑のコンポートを添えて。藁の香りのアイスクリーム。
最後は、あんぽ柿のシートに包んだあんぽ柿と酒粕、オレンジのキャラメル。
山椒やニッキ風味の熊本紅茶と。
帰り際にオープンカウンターを見せてもらいました。奥が厨房になっていて、盛り付けは中央でするそうです。よく見るとダウンライトのある天井が角度を変えたコラージュのようにデザインされていて、かっこいいです。
今回は個室でしたが、テーブルからシェフやスタッフが盛り付けしながら頂くのも、臨場感があっていいですね。また少し時を置いてから再訪してみたいと思います。
「Ｏｄｅ」
東京都渋谷区広尾5−1−32 ST広尾2F
03−6447−7480
シック・プッテートルの生井シェフが独立して、昨年9月にオープンしました。「ODE」とは、抒情詩を意味するそうです。オープンから4か月して、少し落ち着いた頃かなと伺うのを楽しみにしていました。
2階に上ったエントランスには、白い植物が。これエアープランツだそうです。東京はここ数日冷え込んでいますが、意外に寒さに強いんですね。さすがに雪の日は中に入れたそうですけど・・・
中に入ると、壁や天井などはグレーを基調に濃淡がある色調。コの字型のオープンカウンターがあります。
この日はカウンター貸切だったので、個室に案内されました。照明はかなり暗めです。高感度をかなり上げましたが、実際の肉眼では、ほとんど薄暗いかんじ。
まずはシャンパンを頂きました。ソムリエは、以前ロアラ・ブッシュでお世話になっていた松本さん。銀座のティエリー・マルクスに移ってしまった時は残念でしたが、ここのオープンに際し、ソムリエに就任されました。
ディナーの料理は、13000円のコースです。
ドラ〇ンボール
蓋を開けると、某漫画のドラゴンボールらしき球体が赤いザブトンに鎮座しています。オマール海老の香りをうつしたカカオバターでコーティングし、中にはオマール海老を煮詰めた液体が入っています。一口で。
これには、オレンジの皮の香りをさっと絞ったコアントローが用意され、食後に飲んでくださいと。
フォアグラ 玉ねぎ いぶりがっこ
ドラゴンボールの次はスライムか!?（笑）一体どういう抒情詩なんだろうと、まだ流れがつかめずも出てきたのは、甘くなるまで炒めた玉ねぎのメレンゲ。中には、フォアグラといぶりがっこのムースが入っています。下は食べませんが、ローストアーモンドとほうじ茶を敷いて。フォアグラといぶりがっこの組み合わせは今更かなあという感じですが、まだアミューズですからね。
イクラ ジャガイモ
バニラの香りをつけたイクラと、魚卵に見立てたコンソメジュレに、ジャガイモのピュレ。イクラの味を連想しながら食べると、あれ？っと甘いバニラの香りで、むしろアガーで魚卵に見立てたコンソメジュレが旨みがある。イクラの塩と魚卵の旨みをあえて逆転させたような、バニラ風味の違和感を感じさせたかったのかな。
鰯 尾崎牛 黒ニンニク
シグネチャー的存在のグレーの一皿。イワシの骨や頭、アンチョビ、黒ニンニクから作ったメレンゲ。秋は、秋刀魚で作っていたそうです。
メレンゲの下には、ローズマリーの香りでマリネしたイワシと尾崎牛のタルタル。刻んだピクルスやポロ葱、黒にんにく、レモンクリームやバルサミコビネガー。お料理は、全般的にカリッとやサクッとした食感のものと柔らかいものを組み合わせて食感の対比がありました。
L'Etoile 2012
次の白子の料理には、ヴァンジョーヌを紹興酒的なニュアンスで合わせてくれたのが面白いです。
白子 椎茸 豚皮
鱈の白子はヴィエノワーズ風に片面さくっと細かなパン粉をつけてソテーして、豚皮を揚げたものと菊花をのせて。椎茸のソース。これが豚のセルヴェル（脳味噌）だったら、クリーミーでぷりぷり食感でめちゃ美味いだろうな。ヴァンジョーヌが良く合い、フランスで食べたセルヴェルを思い起こしながら食べました。
Santeney Clos des Champs Carafe Dom.olivier
少しスモーキーな樽感と洋梨やナッティ感。
イカスミ アオリイカ コリアンダー
イカスミペーストを練りこんだヌイユ的なうどん。イカ墨とアサリの出汁にセミドライトマトのソース。上には、軽く火入れしたアオリイカやマイクロコリアンダーをのせて。濃厚なイカ墨ソースにコリアンダーの香りや苦みが後味をさっぱりと。
パンはフォカッチャ。イカ墨ソースを拭いました。
Cloudy Bay 2014
ニュージーランドのピノノワール。後の牡蠣に合わせます。
ケール 牡蠣 豚耳
ケールのフリットとケールのパウダー。
その下には、厚岸の牡蠣と豚耳、ニョッキをケッパーとシェリービネガーのソースやアーモンドで和えて。
前半的に肉と魚介の組み合わせが好きなのかな。もともといろいろ食材を組み合わせるシェフですが、食べ合わせた時のバランスはシックの方が好きだったかも。今は攻めてる感じですね。
Bourgogne Chardonnay 2015 Francois Carllion
アプリコットやジンジャー、カルダモンっぽさも。
クエ 青海苔 黒米
五島列島のクエには、こんぶと柚子のシートをのせ、おかひじきや黒米のおかき。くえからとった出汁の青海苔スープをかけて茶漬け風に。
Gigondas 2012 Saint Gayan
ジゴンダスの強いイメージをクリアにして、モダンでフローラルな味わいのしなやかなタンニン。
七谷鴨 人参 アルビュフェラ
京都の七谷鴨のローストに、ソース アルヴュフェラ。色々な人参をのせて。鴨レバーのブータンノアールと能登人参のピュレ。鴨コンソメと蕗の董とフォアグラの泡。蕗の董の苦みがいいですね。鴨の出汁で作ったアルヴュフェラが斬新。といってもやっぱりベースがクラシックなのでソースがとても美味しいです。私はこの皿が一番好きでした。
Chateau Coutet 2006
蜂蜜やトースト香のバランスのいいソーテルヌ。
キャラメル チーズ リンゴ
シナモンをきかせたリンゴのコンポートにキャラメルのエスプーマ。
Nine Leaves Almost Spring Cabernet Sauvignion Cask
滋賀で作られている国産樽熟成ラム酒。カルフォルニアのカべルネソーヴィニオンの赤樽の風味があり、ラム酒といえでも、熟成したマールのような風味に後味がバニラやマンゴー。
アマゾンカカオ 藁 金柑
アマゾンカカオのフォンダンショコラにマカンボのパウダー、金柑のコンポートを添えて。藁の香りのアイスクリーム。
最後は、あんぽ柿のシートに包んだあんぽ柿と酒粕、オレンジのキャラメル。
山椒やニッキ風味の熊本紅茶と。
帰り際にオープンカウンターを見せてもらいました。奥が厨房になっていて、盛り付けは中央でするそうです。よく見るとダウンライトのある天井が角度を変えたコラージュのようにデザインされていて、かっこいいです。
今回は個室でしたが、テーブルからシェフやスタッフが盛り付けしながら頂くのも、臨場感があっていいですね。また少し時を置いてから再訪してみたいと思います。
「Ｏｄｅ」
東京都渋谷区広尾5−1−32 ST広尾2F
03−6447−7480
January 26, 2018
ヴィノ・ヒラタ＠麻布十番
「ヴィノ・ヒラタ」に行きました。
スプマンテと共に。グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも軽い口あたりで美味しいので、いつも食べすぎてしまいます＾＾；
サラダ
前菜で春子鯛の湯引きとプンタレッラのサラダ添えというのがあったのですが、プンタレッラだけ食べたいので、サラダにして、とリクエストしたらこうなりました。ほんとはプンタレッラだけ食べたかったのですが、他の葉物やトマト、蕪を添えて。でもドレッシングが美味しいです。
白魚と野菜のフリット
白魚の他に、たらの芽、舞茸、ズッキーニ、牛蒡のフリット。
Villa Fidelia 2013 Sportoletti
ウンブリアのシャルドネとグレゲット。フリットなどの油物や白子のクリーミーさにも合います。
ホワイトアスパラのグリル
まだ細っこいけどロワールのホワイトアスパラガス。シンプルに網焼きしてオリーブオイルと胡椒で。
白子とモッツァレラチーズのオーブン焼き
白子のソテーはよくあるけれど、モッツァレラチーズをのせてオーブン焼きしたこの料理はこの時期の楽しみ。クリーミーなチーズが白子を包んで、ほわほわな白子の食感。上にかけたアンチョビバターソースもアンチョビの抑制が利いていて、完璧でした。あと5個くらい食べたい。
Chiaranda 2015 Don Nafugata
シチリアのシャルドネ100％ワイン。セージや黄桃、ピーナツバターの香る厚みがありますが、舌触りはわりとエレガント。酸とミネラルのバランスもいいです。
牡蠣と芹のスパゲッティ
牡蠣の旨みとセリの苦味にガーリックチップ。牡蠣の滋味がスパゲッティに絡んで美味しいです。
パッパルデッレ イベリコ豚ホホ肉のラグー
懐かしいような味わいのラグー。
ドルチェは苺のシュークリームでした。
カントッチョとカプチーノのメレンゲ。ここのメレンゲも口どけがいいので大好き。
コーヒーと共に頂きました。
「ヴィノ・ヒラタ」
東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F
03−3456−4744
スプマンテと共に。グリッシーニやパーネ、青海苔のポンテケージョ、オリーブのフォカッチャ、クロワッサン、バケットなどいろんな種類がありますが、どれも軽い口あたりで美味しいので、いつも食べすぎてしまいます＾＾；
サラダ
前菜で春子鯛の湯引きとプンタレッラのサラダ添えというのがあったのですが、プンタレッラだけ食べたいので、サラダにして、とリクエストしたらこうなりました。ほんとはプンタレッラだけ食べたかったのですが、他の葉物やトマト、蕪を添えて。でもドレッシングが美味しいです。
白魚と野菜のフリット
白魚の他に、たらの芽、舞茸、ズッキーニ、牛蒡のフリット。
Villa Fidelia 2013 Sportoletti
ウンブリアのシャルドネとグレゲット。フリットなどの油物や白子のクリーミーさにも合います。
ホワイトアスパラのグリル
まだ細っこいけどロワールのホワイトアスパラガス。シンプルに網焼きしてオリーブオイルと胡椒で。
白子とモッツァレラチーズのオーブン焼き
白子のソテーはよくあるけれど、モッツァレラチーズをのせてオーブン焼きしたこの料理はこの時期の楽しみ。クリーミーなチーズが白子を包んで、ほわほわな白子の食感。上にかけたアンチョビバターソースもアンチョビの抑制が利いていて、完璧でした。あと5個くらい食べたい。
Chiaranda 2015 Don Nafugata
シチリアのシャルドネ100％ワイン。セージや黄桃、ピーナツバターの香る厚みがありますが、舌触りはわりとエレガント。酸とミネラルのバランスもいいです。
牡蠣と芹のスパゲッティ
牡蠣の旨みとセリの苦味にガーリックチップ。牡蠣の滋味がスパゲッティに絡んで美味しいです。
パッパルデッレ イベリコ豚ホホ肉のラグー
懐かしいような味わいのラグー。
ドルチェは苺のシュークリームでした。
カントッチョとカプチーノのメレンゲ。ここのメレンゲも口どけがいいので大好き。
コーヒーと共に頂きました。
「ヴィノ・ヒラタ」
東京都港区麻布十番2−13−10 エンドービル2F
03−3456−4744
January 25, 2018
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Cuvee du Clos Nortre Dame Premier Cru 2005 Vve Forny
ヴーヴ・フルニのクロ・ノートルダム。生産量は1000本ほどの貴重品。熟成したムルソーを思わせるような繊細で滑らかな舌触りと熟成した果実味が素晴らしいです。
松川さんでは、珍しく茶懐石の流儀で、白味噌雑煮とお赤飯です。伊勢海老の昆布締めとキャビアを添えて。
蟹の飯蒸し
間人蟹の飯蒸しに蟹味噌をのせて。
焼き蟹
ふぐ白子と雲丹の柚子釜
お造り
竹岡のさよりと淡路の鯛。さよりは二杯酢で、鯛はこのわたと一緒に。
帆立しんじょうの椀
帆立のしんじょうに、蕗と炙ったばちこをのせて。頃合いで木の芽をのせます。
ふぐのお造り
芽葱や一味おろしをのせたふぐは、白子ポン酢で。
赤貝
閖上の赤貝とうぐいす菜。
からすみ大根
軽く炙ったからすみと蕗の董にみぞれおろしと餅。
もろこ
ぐじと菜の花
菜の花が出てくると春を感じます。
みる貝
焼いたみる貝と蕗味噌をはさんだ蕗の薹の天ぷら。
筍と蛤
筍に蛤をはさみ、蕗と木の芽をのせて。春の香りです。
鴨しゃぶ
新潟の網取り鴨は皮目を焼いて、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにします。今年は冷え込んでいるので、脂も厚みがあります。
お出汁に白髪葱と鴨肉をさっとくぐらせて。
九条葱や柚子皮をのせて。肉厚な鴨は脂の甘みと共に美味しいです。
残ったお出汁で鴨そばに。お蕎麦はおかわりしました。
車海老の海老フライとご飯。海老フライにタルタルソースが欲しいといったら、怒るかしら。でも、海老フライはタルタルが好きなの。
百合根の紅白餡
薄茶
小夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
Cuvee du Clos Nortre Dame Premier Cru 2005 Vve Forny
ヴーヴ・フルニのクロ・ノートルダム。生産量は1000本ほどの貴重品。熟成したムルソーを思わせるような繊細で滑らかな舌触りと熟成した果実味が素晴らしいです。
松川さんでは、珍しく茶懐石の流儀で、白味噌雑煮とお赤飯です。伊勢海老の昆布締めとキャビアを添えて。
蟹の飯蒸し
間人蟹の飯蒸しに蟹味噌をのせて。
焼き蟹
ふぐ白子と雲丹の柚子釜
お造り
竹岡のさよりと淡路の鯛。さよりは二杯酢で、鯛はこのわたと一緒に。
帆立しんじょうの椀
帆立のしんじょうに、蕗と炙ったばちこをのせて。頃合いで木の芽をのせます。
ふぐのお造り
芽葱や一味おろしをのせたふぐは、白子ポン酢で。
赤貝
閖上の赤貝とうぐいす菜。
からすみ大根
軽く炙ったからすみと蕗の董にみぞれおろしと餅。
もろこ
ぐじと菜の花
菜の花が出てくると春を感じます。
みる貝
焼いたみる貝と蕗味噌をはさんだ蕗の薹の天ぷら。
筍と蛤
筍に蛤をはさみ、蕗と木の芽をのせて。春の香りです。
鴨しゃぶ
新潟の網取り鴨は皮目を焼いて、白髪葱と一緒にしゃぶしゃぶにします。今年は冷え込んでいるので、脂も厚みがあります。
お出汁に白髪葱と鴨肉をさっとくぐらせて。
九条葱や柚子皮をのせて。肉厚な鴨は脂の甘みと共に美味しいです。
残ったお出汁で鴨そばに。お蕎麦はおかわりしました。
車海老の海老フライとご飯。海老フライにタルタルソースが欲しいといったら、怒るかしら。でも、海老フライはタルタルが好きなの。
百合根の紅白餡
薄茶
小夏ゼリー
「松川」
東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階
03-6277-7371
January 24, 2018
ラ・ブランシュ＠渋谷
「ラ・ブランシュ」に行きました。
イベントなどでお料理を頂いたことはありますが、お店に伺うのは、おそらく10年振りくらいです。
左のコースでお願いしました。
最初にパンと豚肉のリエットが出てきます。
アミューズは、川俣シャモのテリーヌ、玉葱のタルト、玉葱のアイスクリーム。
Puligny Montrachet 1er Cru Les Folatieres 2014 Jean Marie Bouzereau
花のアロマや生き生きとした果実みと共に樽香。野菜の甘みを引き出してくれました。
菊芋のスープ
中には、ロティしたフォアグラが入っています。セップの香りもありました。
イワシとジャガイモの重ね焼 トリュフ風味
20年以上前から愛されているスペシャリテで、大好きな料理です。
イワシと柔らかなジャガイモをベーコンで巻き、黒オリーブやアンチョビクリームにトリュフの風味も加わった素晴らしい一品です。一口食べながら、なみなみ注いだイワシのクリームスープを飲み、また一口。。。その奥深い味わいは、10年経っても変わらない美味しさでした。
平目のポワレ キャベツと黒オリーブのソース
これも冬のキャベツが甘くなる時期には食べたい大好きなお料理です。芯まで甘くて柔らかなキャベツにナイフを入れ、ほんのりまとった黒オリーブの香りと酸味がアクセント。
福島郡山産のキャベツの下には、こんがりと焼き色をつけた青森の平目です。シェフは甘鯛で作ることが多いですが、キャベツにくるみながら、クールブイヨンとキャベツの甘いソースはこの時期にしか味わえない美味しさ。凝縮しながらも優しい味わいで、どんなお魚でも何倍もの旨味で引き立ててくれます。
八角のグラニテ
昔からお口直しの定番です。
北極海サーモン瞬間燻製ポワレ
かりっと焦げ目をつけてポワレしたサーモン。まわりには、ほうれん草、生姜を利かせたビーツ、人参、蕪、焼いた苺、エシャロットとトマトとパセリのマリネ、豆など。この野菜達がめちゃめちゃ美味しいです。
鴨のコンフィ 香味野菜 エピス風味パイ包み焼
鴨のコンフィのパイ包み焼きには、ほうれん草、ビーツ、人参、赤蕪、焼いた蜜柑、牛蒡、じゃがいもなどとフランボワーズのピュレ。添えてあるお野菜達が、それぞれの味をちゃんと主張していて、なぜそこに置かれたのか存在感があるのです。最近のフレンチではいらないものが添えてあったりしますが、ガルニチュールの意味と存在感を深く感じました。
こんがり焼いたパイ包みの中には、鴨と長葱のコンフィ。ソースも美味です。
しかしながら、野菜達のコントラストには感動しました。ひとつひとつの素材の味を存分に引き出すように、丁寧に調理してあり、食べた時にああこの野菜ってこんなに美味しかったんだと、びっくりするくらい。次回は野菜の料理をリクエストしないとな。
デセールは、チョコレートのムースとアイスクリーム。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
プティフールは、セップのクレームブリュレ、リンゴのコンポート、ヘーゼルナッツのクッキー。
サービスの岡部さんも楽しい会話で、田代シェフも元気なお姿。
大御所のシェフの料理をもっと食べておかないとなあと感じた夜でした。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム 2F
03-3499-0824
イベントなどでお料理を頂いたことはありますが、お店に伺うのは、おそらく10年振りくらいです。
左のコースでお願いしました。
最初にパンと豚肉のリエットが出てきます。
アミューズは、川俣シャモのテリーヌ、玉葱のタルト、玉葱のアイスクリーム。
Puligny Montrachet 1er Cru Les Folatieres 2014 Jean Marie Bouzereau
花のアロマや生き生きとした果実みと共に樽香。野菜の甘みを引き出してくれました。
菊芋のスープ
中には、ロティしたフォアグラが入っています。セップの香りもありました。
イワシとジャガイモの重ね焼 トリュフ風味
20年以上前から愛されているスペシャリテで、大好きな料理です。
イワシと柔らかなジャガイモをベーコンで巻き、黒オリーブやアンチョビクリームにトリュフの風味も加わった素晴らしい一品です。一口食べながら、なみなみ注いだイワシのクリームスープを飲み、また一口。。。その奥深い味わいは、10年経っても変わらない美味しさでした。
平目のポワレ キャベツと黒オリーブのソース
これも冬のキャベツが甘くなる時期には食べたい大好きなお料理です。芯まで甘くて柔らかなキャベツにナイフを入れ、ほんのりまとった黒オリーブの香りと酸味がアクセント。
福島郡山産のキャベツの下には、こんがりと焼き色をつけた青森の平目です。シェフは甘鯛で作ることが多いですが、キャベツにくるみながら、クールブイヨンとキャベツの甘いソースはこの時期にしか味わえない美味しさ。凝縮しながらも優しい味わいで、どんなお魚でも何倍もの旨味で引き立ててくれます。
八角のグラニテ
昔からお口直しの定番です。
北極海サーモン瞬間燻製ポワレ
かりっと焦げ目をつけてポワレしたサーモン。まわりには、ほうれん草、生姜を利かせたビーツ、人参、蕪、焼いた苺、エシャロットとトマトとパセリのマリネ、豆など。この野菜達がめちゃめちゃ美味しいです。
鴨のコンフィ 香味野菜 エピス風味パイ包み焼
鴨のコンフィのパイ包み焼きには、ほうれん草、ビーツ、人参、赤蕪、焼いた蜜柑、牛蒡、じゃがいもなどとフランボワーズのピュレ。添えてあるお野菜達が、それぞれの味をちゃんと主張していて、なぜそこに置かれたのか存在感があるのです。最近のフレンチではいらないものが添えてあったりしますが、ガルニチュールの意味と存在感を深く感じました。
こんがり焼いたパイ包みの中には、鴨と長葱のコンフィ。ソースも美味です。
しかしながら、野菜達のコントラストには感動しました。ひとつひとつの素材の味を存分に引き出すように、丁寧に調理してあり、食べた時にああこの野菜ってこんなに美味しかったんだと、びっくりするくらい。次回は野菜の料理をリクエストしないとな。
デセールは、チョコレートのムースとアイスクリーム。
ブラマンジェとキャラメルアイスクリーム。
プティフールは、セップのクレームブリュレ、リンゴのコンポート、ヘーゼルナッツのクッキー。
サービスの岡部さんも楽しい会話で、田代シェフも元気なお姿。
大御所のシェフの料理をもっと食べておかないとなあと感じた夜でした。
「ラ・ブランシュ」
東京都渋谷区渋谷2-3-1 青山ポニーハイム 2F
03-3499-0824
January 23, 2018
樋口＠外苑前
「樋口」に行きました。
昨年改装してから、初めての訪問です。
改装後は、数寄屋造りのオープンカウンターにおくどなどを構え、奥には調理場があり、ちょうどいい距離感。
古物のオーブンが奥の壁の色合いと共にとてもいい雰囲気を醸し出していました。
写真撮影は不可ですので、簡単に明記します。
●栃餅とからすみ 鰹出汁で。
●付き出し 炙った平貝、シマ海老、赤貝、子持ち昆布。昆布締めの菜の花に山葵と柑橘で和えて。
●海老芋揚げ 揚げた海老芋は、生姜で炊いた鮟肝を添えて。
●新筍と鴨つみれ椀
●お造り 青森の平目と萩のメジマグロ。
●ふぐ造り
●穴子寿司
●もろこの香味焼き 焼いた後背骨を取って、大きな花豆を添えて。
●蕪とふぐ白子のオーブン焼き 玉葱醤油
●ふぐの唐揚げ 生胡椒とニンニクでかりっとした衣、ケンタッキー風に。
●ローストビーフ
●聖護院蕪のふかひれ餡 生姜風味
●白ごはん 牛肉時雨煮、生からすみ、山椒ちりめん、香物、赤出汁
●蕎麦 最初は水蕎麦で、後は、つゆで。茹でてから数十秒、目の前で氷水でしめて提供されるタイミングに、きりっと締まった蕎麦が唸ります。不思議に食べ進むと、テクスチャーが変化します。美味しくて3杯くらいおかわりしました。
●デザート アイス最中、ラムレーズン
「樋口」
東京都渋谷区神宮前2-19-12
03-3402-7038
昨年改装してから、初めての訪問です。
改装後は、数寄屋造りのオープンカウンターにおくどなどを構え、奥には調理場があり、ちょうどいい距離感。
古物のオーブンが奥の壁の色合いと共にとてもいい雰囲気を醸し出していました。
写真撮影は不可ですので、簡単に明記します。
●栃餅とからすみ 鰹出汁で。
●付き出し 炙った平貝、シマ海老、赤貝、子持ち昆布。昆布締めの菜の花に山葵と柑橘で和えて。
●海老芋揚げ 揚げた海老芋は、生姜で炊いた鮟肝を添えて。
●新筍と鴨つみれ椀
●お造り 青森の平目と萩のメジマグロ。
●ふぐ造り
●穴子寿司
●もろこの香味焼き 焼いた後背骨を取って、大きな花豆を添えて。
●蕪とふぐ白子のオーブン焼き 玉葱醤油
●ふぐの唐揚げ 生胡椒とニンニクでかりっとした衣、ケンタッキー風に。
●ローストビーフ
●聖護院蕪のふかひれ餡 生姜風味
●白ごはん 牛肉時雨煮、生からすみ、山椒ちりめん、香物、赤出汁
●蕎麦 最初は水蕎麦で、後は、つゆで。茹でてから数十秒、目の前で氷水でしめて提供されるタイミングに、きりっと締まった蕎麦が唸ります。不思議に食べ進むと、テクスチャーが変化します。美味しくて3杯くらいおかわりしました。
●デザート アイス最中、ラムレーズン
「樋口」
東京都渋谷区神宮前2-19-12
03-3402-7038
January 22, 2018
てんぷら 前平＠麻布十番
「てんぷら 前平」に行きました。
「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。
美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか？
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。
今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。
まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。
付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。
そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。
白魚
最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。
アスパラガス
秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。
海老
まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。
車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。
きす
大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。
ブラウンマッシュルーム
椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。
ふぐ白子
とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。
小松菜の根
小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。
これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。
甘鯛
4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。
甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。
そら豆
そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。
銀杏餅
すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。
雲丹紫蘇巻
たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。
蕗の薹
天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。
帆立
肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。
穴子天丼
鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3，4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。
かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。
デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。
また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。
「てんぷら 前平」
東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F
03-6435-1996
「てんぷらと和食 山の上」の料理長だった前平氏が、昨年9月に独立して麻布十番にお店をオープンされました。都内の老舗のてんぷら店で8年半修業後、山の上ホテルに入社。ミッドタウン店や本店の料理長を含め、20年の経歴の後に満を持して自身のお店を構えました。
美しいカウンターです。温度調節をしながら二つの鍋で揚げるのでしょうか？
そういえば、ちゃんとした天ぷらを東京で食べるのは、数年ぶりかも。
今日の食材ですと、見せてくださいました。楽しみです。
まずは、コエドビールを頂き、その後はワインにシフトしました。
付き出しは、ふぐと煮こごりポン酢。
そして、塩、大根おろし、天つゆが運ばれてきます。
白魚
最初のてんぷらは、三重の白魚。海水で育った白魚なので、そのまま召し上がってくださいと。
薄衣に白魚の柔らかな甘みを感じます。普通てんぷらは海老からスタートしがちですが、白魚のような上品な食材は海老に負けてしまうので、最初の一口としては、軽やかでいいですね。
アスパラガス
秋田のアスパラガス。ハウス物ですが、もう北でもこんな太いものが出ているんだと驚きました。
海老
まずは頭を揚げて。ゆっくりと揚げてあり、さくっとほぐれる揚げ具合です。
車海老の身は、しっとりとした甘さです。そのままで頂きました。
きす
大きなきすです。一口目はそのままで、塩をつけると衣の中からほわっと甘みのあるきすの旨味。
ブラウンマッシュルーム
椎茸でなくブラウンマッシュルーム。てんぷら屋でマッシュルームを揚げたのは初めて食べましたが、しゃきっとした食感と香り、そして、ブラウンマッシュルームの旨みがしっかり閉じ込められています。なるほどな美味しさです。
ふぐ白子
とらふぐ白子。熱々クリーミーです。一つは塩で、もう一つは天つゆにつけて。
小松菜の根
小松菜の根っこを揚げたものは初めて食べました。
蕪のような香りと甘みに牛蒡のような苦味で面白いです。
これが小松菜の根です。掘り起こすのは大変ですが、普段は食べない部分を揚げることにより香りや美味しさが引き立ちます。
甘鯛
4日寝かせた甘鯛をうろこ揚げ。
甘鯛の骨からとったスープは、生姜や酒を加えて15分煮つめたそうです。
すっぽんスープのような深い味でした。
そら豆
そら豆ももうでているんですね。ほっこり美味しい。
牡蠣
長崎小長井の牡蠣。私が国内の牡蠣では唯一アレルギーがでない牡蠣です。大将も年明けに出るのを待っていたとか。
銀杏餅
すりつぶした銀杏を裏ごしした銀杏餅揚げ。
雲丹紫蘇巻
たっぷり巻いた雲丹にもしっかり火が通って揚げてありました。
蕗の薹
天然の蕗の董。苦みと風味がしっかりありました。
帆立
肉厚の帆立は、中はレア。橙を絞って。
穴子天丼
鮨でも天ぷらでも〆の一品となる穴子は、天丼にしてくださいました。
天ぷら好きならば、穴子もそのまま塩か天つゆで食べたい気持ちでしたが、一本揚げした香ばしい穴子を箸で半分に切り、ざくっと湯気と立つ穴子をそのまま丼つゆにつけます。島根奥出雲の森田醤油に鰹出汁と喜界島のザラメ糖を加え、賄などで揚げてきたてんぷらをつけながら3，4か月仕込んだつゆ。このつゆができるまでは、天茶しか提供していなかったそうです。
かりっと揚がった穴子。ご飯は、ひと工夫して牛蒡と生姜のかき揚げと浅葱を混ぜ込んであります。
穴子と牛蒡、生姜の相性はとてもいいのですが、ご飯に混ぜ込んでいるのは、いいアレンジでした。
デザートは、グラニースミスのピュレとバニラアイス。グラニースミスのスライスを添えて。
また季節ごとの天ぷらを食べてみたいです。
「てんぷら 前平」
東京都港区麻布十番2-8-16 ISIビル 4F
03-6435-1996
January 20, 2018
W Hotel Bangkok＠バンコク
バンコク最終日は「W バンコク」に泊まりました。
Wホテルは世界の最先端の音楽やファッションとデザインを意識していて、どの国でもそれぞれのオリジナリティがあって、刺激的なホテルです。
入り口からして、アヴァンギャルドな雰囲気。
Wホテルのテーマカラーでもある紫色のライティング。
前回はスイートルームにUPグレードで120�岼幣紊旅�さでしたが、今回は、普通のお部屋でした。それでも角部屋なの結構広いかな。
テレビの横にはミニバー。左横には、ガラストップのワークデスクがありました。
バスルームは、大きなバスタブと奥には、シャワールーム。トイレが透けるガラスのドアなので、なんか落ち着かなかったです。
アメニティはいつものごとくBliss。
Woo Barでウェルカムカクテルを頂きます。
カクテルの名前は忘れちゃったけど、パイナップルジュースのカクテルの上には、熊の形をしたグミが沢山のっていました。
The House on Sathornで、夕食。
クラフトビール。
ソムタムクン
パパイヤはわりと荒目に切ってあり、焼いた大きな川海老がのっていました。
プーパッポンカリー
値段は結構しますが、そんなに好みの味じゃなかったかな。
深夜便で日本に帰りま〜す。
「W Bangkok」
106 North Sathon Road ,Silom, Bangkok
+66 02 344 4000
Wホテルは世界の最先端の音楽やファッションとデザインを意識していて、どの国でもそれぞれのオリジナリティがあって、刺激的なホテルです。
入り口からして、アヴァンギャルドな雰囲気。
Wホテルのテーマカラーでもある紫色のライティング。
前回はスイートルームにUPグレードで120�岼幣紊旅�さでしたが、今回は、普通のお部屋でした。それでも角部屋なの結構広いかな。
テレビの横にはミニバー。左横には、ガラストップのワークデスクがありました。
バスルームは、大きなバスタブと奥には、シャワールーム。トイレが透けるガラスのドアなので、なんか落ち着かなかったです。
アメニティはいつものごとくBliss。
Woo Barでウェルカムカクテルを頂きます。
カクテルの名前は忘れちゃったけど、パイナップルジュースのカクテルの上には、熊の形をしたグミが沢山のっていました。
The House on Sathornで、夕食。
クラフトビール。
ソムタムクン
パパイヤはわりと荒目に切ってあり、焼いた大きな川海老がのっていました。
プーパッポンカリー
値段は結構しますが、そんなに好みの味じゃなかったかな。
深夜便で日本に帰りま〜す。
「W Bangkok」
106 North Sathon Road ,Silom, Bangkok
+66 02 344 4000
