February 2018

February 28, 2018

西麻布 大竹@西麻布

昨年12月にオープンした「西麻布 大竹」に行きました。

大将の大竹 達也氏は、愛媛出身の35歳。岐阜の名店「たかだ八祥」で5年ほど修業され、その支店「若宮八祥」での修業。三田の「晴山」の山本氏がいた頃でもあります。その下で修業した後、料理長として数年勤務していたそうです。地元の愛媛ではなく、東京にお店を出したいと退職した後は、東京の居抜き物件を50件くらい回ったそう。そこで、西麻布という土地を選んだそうです。

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先付

越前蟹と春菊、ポン酢ジュレに白胡麻のソース。蟹の甘みと春菊のほどよい苦味、甘い白胡麻ソースがいい塩梅です。

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蛤のしんじょう椀

刻んだ蛤を鱈のしんじょうで包み、軽く油通ししているのか、しっかりとまとまったしんじょう。
お出汁は鰹と昆布の香りをまろやかに出して、しんじょうの旨みが合わさると甘みが加わりました。たらの芽と柚子皮を添えて。

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お造り

千葉の平目と鰆のたたき。平目は旨味がしっかりとあり、美味しいです。鰆の皮目を炙ったたたきも上品。葱ポン酢と山葵醤油で。

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お酒はキザンという山梨の甲州ワイン。以前と言うか相当昔に行ったことのある山梨のワイナリーではかなり古典的な甲州ぶどうの味なので、酸味も果実味もしっかりあり、開けて数日経つとまろやかになる感じ。
日本酒の石鎚は、大将の故郷愛媛の純米吟醸。大将の料理にはワインより日本酒の方が合います。フランスのシャンパーニュやワインもいろいろ取り揃えてありました。

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のどぐろとこのこ干し

日本海とのどぐろ焼きに、日本海のこのこを自家製干しにして。日本酒は使わず、そのままで干したこのこは、薄く作り上げていて、軽く炙ってもくさみが全くなく旨味が凝縮していてとても美味しいです。
のどぐろは、綺麗な脂でしっとりとした身の美味しさ。このこをかじりながらお酒がすすみます。

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じゃがいものはりはり

たかだ八祥のスペシャリテ。千切りにしたじゃがいもととびこを太白胡麻油で和えて。晴山でも最初の頃に何度か頂きましたが、懐かしい。こちらのは油を少なめに和え、じゃがいもの千切りのしゃきしゃき感がふわっと空気を含んで、とびこのプチプチ食感がより引き立つ感じ。

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すっぽんのおから

これは若宮八祥のスペシャリテだそうですが、すっぽんの身とスープで炊いたおから。
これも美味しくて、酒がすすみます。

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鴨 

岐阜の尾長鴨。炭火で焼いてブラックペッパー塩で。

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そら豆と帆立のクリームコロッケ

季節のクリームコロッケは、そら豆と帆立のクリームコロッケ。帆立の器に雪塩を添えて。

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パン粉がさくっと揚がった中は、そら豆のピュレと牛乳のクリームと帆立が入っています。

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猪の炊き込みご飯

山陰で獲れた脂ののった猪の五目御飯。具沢山で美味しい香りが漂ってきます。

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人参、牛蒡、揚げなど細かく刻んで、猪の脂をまとった米粒となじんでいくのに、べたっとせずぱらっとしているので、美味しい炊き込みご飯。おかわりした後持ち帰りましたが、時間が経ってもちゃんと美味しい米粒の立つご飯でした。

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苺とマスカルポーネのブラマンジェ

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カウンター席は8席と4人の個室。
まだお一人で切り盛りしていらっしゃるので、かなり大変だと思いますが、21時からは3品対応もあるそうです。
大竹さんは、ふっくらした笑顔が好印象で、その真面目で柔らかな人柄が料理にも表れています。
また行きますね。

「西麻布 大竹」

東京都港区西麻布1-14-23 コア西麻布1F

03-6459-2833



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February 27, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Rose de Jeanne Cote de Bechalin 2009

若き天才醸造家と言われるセドリック・ブシャール。オートクチュールなシャンパンを作りたいとわずか1haの畑で少量生産ゆえに人気が高い1本です。軽やかな泡にきりっとした酸とピノノワールの果実味。あと5、6年寝かせたらもっと奥深い味わいになるだろうな。

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桑名の蛤を炭火で焼き、たらの芽を添えて。身もふっくらとしていますが、貝から出るエキスが濃厚で深みがあります。

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そら豆とばちこの飯蒸し

焼いた空豆とばちこの飯蒸しに桜の花びらを添えて。外はまだまだ寒いですが、春を感じる彩りです。

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お造り

楽山の器には、伊勢海老の昆布締めと淡路の鯛。伊勢海老は海老味噌酢で。鯛は、このわたを挟んで頂きます。

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おこぜと胡麻豆腐の椀

葛をうってふわっと広がる肉厚なおこぜと胡麻豆腐と白髪葱。黒と白のコントラストに、生姜の利いたお出汁が光ります。

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貝寄せ

閖上の赤貝、愛知のみる貝、北海道の帆立に、浜防風と若布を添えて。みる貝には酢味噌がよく合いました。帆立や赤貝とその肝は山葵醤油で、若布などは生姜酢で。春になると貝がいろいろ美味しくなってきますね。

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焼き蟹

蟹もそろそろ終わりです。蟹爪は昆布締めで頂くことが多いですが、私的には焼いたほうが繊維の甘みが出て好みです。

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もろこ焼き

活けのもろこを炭火焼して。

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仔鴨焼き

新潟の網取りの仔鴨を串焼きにして。仔鴨は肉の繊維が細かく脂は少ないですが、焼いたときのジューシーな味わいと鴨よりもソフトで柔らかな食感がとても美味しいです。

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猪焼き

丹波の猪を薄切りにして、焼いて。前回はベーコンのように炭の香りをつけてかりっと焼いていましたが、このくらいに脂の食感が残る方が好みです。

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ふぐしゃぶ

とらふぐの切り身と白髪葱。

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小鍋には、ふぐのお出汁に焼き白子が入っていて、ここでしゃぶしゃぶにします。

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ふぐしゃぶには、ふぐひれも黒白投入して、お出汁にさらに香りや甘みが出ます。
ふぐと葱はポン酢で頂きました。

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梅紫蘇にゅうめん

極細の素麺に温かいお出汁。刻んだ茗荷とゆかり。梅と紫蘇の葉を浮かべて。

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鮑雑炊

鮑と葱にさらっとした雑炊。

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蟹爪フライ

ごくたまにしか作ってくれないフライですが、蟹爪フライの美味しいこと。さくっとしたパン粉の衣に蟹爪の繊維の食感が最高です。ソースをつけてご飯と共に。最初の焼き蟹もそうですが、やっぱり蟹爪は加熱する方が好きです。

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百合根と小豆餡

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薄茶

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グレープフルーツゼリー

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松川さん、最初ちょっとお疲れのようで顔色悪いなと心配していましたが、後半は少し顔色も良くなって饒舌になってきて少し安心。東京の日本料理の頂点にいる方ですから、いろいろこだわるお客様がいて、ストレスもたまると思います。適度にお休みを取って、お体を労わってほしいです。

「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371


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February 26, 2018

レクテ@恵比寿

「recte(レクテ)」に行きました。
以前「ル・ジュー・ドゥ・ラシェット」があった場所に、昨年4月にオープンしたお店です。
以前の店には来たことがあったので、すんなり辿りつきましたが、看板もないので初めて行く人にはわかりにくいかもしれません。

シェフは佐々木直歩氏。1973年福島県いわき出身、調理師学校卒業後、「ル・ジャルダン・デ・サヴール」にて5年勤務し中澤シェフに師事。。(若かりし時にあの厳しい中澤シェフの下で5年勤務とは凄いな)
2001年に渡仏、ジャック・マキシマン、アピシウス他、オーボナイユでは3年間料理長を務める。2010年帰国後、「ウインザーホテル・洞爺」、「ルー・ジュー・ド・ラシェット」「ヌーヴェルエール」の料理長を経て、2017年4月より現職。
「Recte」はラテン語で「真っ直ぐに、正しく、善く」という意味で、シェフのお名前「直歩」のように、真っ直ぐ歩む。料理において、その味や本質を曲げず、ありのままを表現したいそうです。

昨年お友達に誘われて行こうと思ったのですが、その時はなかなか予定が合わずやっと訪問できました。
ランチは4800円(7皿)と8500円(8皿)、食材や内容はその日の仕入れで変わりますが、8500円のコースを頼みました。

最初は、シャンパンカクテルのミモザを。

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三野農園 牛蒡のスープ

優しい甘みと香りの牛蒡の温かいスープで、胃がほっこりと温まります。添えてあるのはライスクリスプにマスカルポーネチーズと牛蒡のパウダー。クルトン感覚で相互に頂きました。

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五島列島 ブリの藁焼きと山内人参

五島列島のブリは藁の香りを感じさせないくらいに、ほぼレアな食感です。
秋田の山内人参は、昭和20年代に横手山内地域で広く栽培されていたようですが、途絶えた品種だそうです。その後平成17年くらいからわずかに残っていた種で栽培を復活させたそうですが、今のものは長さが30儖幣紊梁世て長い人参で、甘みや香りも強いぱりっとした食感が特徴です。その山内人参をキャロットラペのようにビネガーでマリネしたものとそのソースやパウダーを添えて。申し訳ないけどぶりよりも人参が美味しかったし、ぶりのくさみを人参が消してくれました。これだけもっと食べたかったくらい。

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真狩村 キタアカリと卵のフォンダン

北海道真狩村のじゃがいも、きたあかりは蒸し揚げてしてから焼いて、焦げた香ばしい香りとほっくりしたじゃがいもの食感。ベアルネーズソースのような卵黄のフォンダンソース。軟白栽培のタンポポの茎と黒トリュフ。
何よりじゃがいもが美味しい。その絶妙な火入れのじゃがいもに軟白タンポポの茎の苦みと甘み、黒トリュフが香り、ベアルネーズソースの酸味がいいです。

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音更町 庄司農場はるきらりとライ麦の一品

十勝音更町の庄司農場のはるきらりという有機小麦粉ろとライ麦の自家製パン。冷めないように袋に入れてあります。小麦とライ麦の香りが良く、もちっと弾力のある生地にクラムの焼けた風味。バターもありますが、そのままで美味しいパンです。

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フランス産ホワイトアスパラガスと春野菜

ロワールのホワイトアスパラガスは、まだ細く茹でると味が逃げてしまうので蒸し焼きにして。アサリや添えたプティベールや菜の花、芽キャベツ、グリーンピース、色々なスプラウトと春菊のソース。焼目をつけたホワイトアスパラもちゃんと甘みを引き出し、青い野菜たっぷりが嬉しいガルグイユのような一皿でした。

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石巻産 アイナメとアヤメカブ

石巻のアイナメは皮目をぱりっと焼き、身はふんわりしっとり。
蕪のクリームや添え、アヤメカブと共に。

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青森産シャモのロースト

青森のシャモはめったに入らないそうで、そのローストに葉玉葱とマッシュルームのソテーをのせ、黒胡椒を利かせて。皮目はぱりっと焼き上げ、身はしっとりときめ細かな白身の肉質で脂身もほとんどないですが、噛み締めた旨みがブレス鳥のように濃厚です。その火入れが素晴らしく、ささみも繊細な味わい。葉玉葱の甘みにホワイトマッシュルームの食感に黒胡椒のバランスがシャモの旨みを引き立たせます。肉もそうですが、野菜の素材の味を引き出す火入れには、どの皿も驚きました。

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お茶やコーヒーなどは、いろいろ選べます。

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種子島産 安納芋のモンブラン

安納芋で作ったモンブランは、甘さ控えめで、クリームやぱりっと揚げたチップス。キャラメルアイスを添えて。

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ダージリンティ。

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ミニャルディーズは、カヌレとナッツショコラ。

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最近のモダンフレンチのように仕上げながらも、根底はちゃんとクラシックにある。それぞれの皿は軽いですが、ぐぐっとくるような一皿があります。そして、国産食材にもこだわり、多種豊富な野菜は、ちゃんと野菜の味を引き出すテクニックでした。全体の料理を食べて、きっとクラシック料理を作ったら、削ぎ落としたいい料理を作るんではないかと思ってまた再訪したいと思います。


「recte」

東京都渋谷区恵比寿西2丁目17-5 サンビレッジ代官山2F

03-3770-7070


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

February 24, 2018

アルドアック@代々木八幡

「アルドアック」に行きました。1年振りの訪問です。

Raventos i Blanc 2015 L'hereu

近年カヴァを脱退してシャンパーニュ製法で作っているエスプモーソ。きめ細かな泡立ちとすっきりとした飲み心地です。

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マラガのオリーブとイワシのマリネとミガス。ミガスは、地方によってもその作り方は様々ですが、こちらではパンと生ハムとニンニクをクルトン状にカリッと炒めたもの。最初のおつまみとして出されました。

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La Movida al Desmude Sierra de Gredos 2016

マドリードのワイン。品種はマルヴァジアだったかな、アンフォラで作られています。

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ガスパチュエロ

名前だけ聞くとガスパチョを想像してしまいますが、全く違うマラガの郷土料理だそうです。アサリや真鯛などの魚介とマッシュルームに、ジャガイモとニンニクとマヨネーズがベースの温かいスープを注ぎます。現地ではもっと質素にじゃがいもやにんにくと魚介をマヨネーズの酸味を利かせて煮込んだ料理ですが、再構築してフレッシュなマッシュルームの食感を合わせ、酢漬けの赤大根やディルをのせて、スープもとても上品に仕上げていました。

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Tinajas de la Mata 2016

バレンシアのモスカテルとアレハンドリアとメルセゲラをアンフォラで自然発酵したオレンジワイン。杏のような香りと渋みと酸にスモーキーさが加わった自然派な味わい。複雑味がありますが、こういうタイプは、瓶ごとやワインの上部と下部で味が異なるので面白いです。

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アオリイカとチョリソー、茄子

これも南の郷土料理を再構築したものだと思いますが、アオリイカとチョリソー、山えのきと茄子を炒めて、トマトと蜂蜜のピュレ。イカスミのピュレとミントのオイルソース。チョリソーは、以前頂いたソブラサーダと言われるマジョルカ島のパテのようなチョリソーの味に似ていましたが、今回はどうだったかな。ミントを使うのは酒井シェフのオリジナルなアレンジですが、これがさっぱりと食べさせてくれます。

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Laderas del Tietar 2016

マドリッドのガルナッチャのワイン。

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白子のフリット

北海道の白子をフリットにし、ほうれん草のオーブン焼きをのせて。百合根のピュレと菊芋のソース、ペドロヒメネスのビネガーをかけて。

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ピキージョ

シェフのスペシャリテの赤ピーマンに詰め物を入れたものですが、毎回仕上げが違うので楽しみです。
今回は、赤ピーマンの中に、魚介と玉葱を炒めたすり身を詰めてたものといつものパプリカソースとパセリオイル。マッシュルームには、茸のデュクセルとラルドをのせて。

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Taganan Vinos Atlanticos 2015

カナリア諸島で作っているワイン。5種類くらいの葡萄の混植です。カナリア諸島のワインは初めて飲みましたが美味しいです。

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アロッソ コン ネグロ

定番のイカ墨のパエジャにアイオリソースを添えて。いろんなパエジャを作ってくれますが、原点に戻ってだそうです。いつもよりいかすみを薄めにしてさらっと軽めに仕上げています。アイオリソースを添えて。

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カタルーニャ、モンサンの赤ワイン。これはインポーターのサンプルボトルでエチケットもありませんが、エレガントな香りとタンニンのバランスがとても良く好みの味でした。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿の内腿肉のローストに、アメリカのエスプレッソ塩をのせて。焼き葱、黄人参、ビーツ、焼き林檎を添え、シェリー酒とカカオのソース。

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ペドロヒメネスを少し頂きました。黒蜜のような濃厚な色と甘さは、雪見大福にかけると美味しいそうです。

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ポストレは、ラ・ヴィーニャ風の焼きチーズケーキ。ここにペドロヒメネスを少しかけても美味しいです。

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「アルドアック」

東京都渋谷区上原1−1−20 JPビル2F

03−3465−1620



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) スパニッシュ 

February 23, 2018

ヴァリアンテ@川崎

「ヴァリアンテ」に行きました。

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今回のワインは、オーストラリアの希少な自然派ワインをいろいろ仕入れてくださいました。

Scary White 2016 Scary Gully Vineyard

ソーヴィニオンブラン、リースリング、ゲベルツトラミネール、シャルドネ、ピノグリのブレンド。最初は少し還元香があり、酸味も強いですが、次第にすっきりとした味わいになり甘みも出てきます。白ぶどうジュースのようにぐいぐい飲めちゃうのが危険ですね(笑)

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ひよどりのランバシーチ

ランバシーチとはベネツィアジュリアの郷土料理で、ちりめんキャベツで挽肉を包んで煮込んだロールキャベツのようなもの。大分のひよどりのミンチ肉に少しだけパプリカパウダーとクミンを入れて、鳥とひよどりのブロードで。焼いた頭をのせて。普通はもっとスパイスの効いた濃いソースで煮込みますが、こちらでは透明感のあるスープでさっぱりと仕上げてありました。

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Vino Rosso White +Red 2016 Lucy Margaux

オーストラリアの自然派ワインのカリスマと言われるルーシー・マルゴー。
ピノノワール、メルロー、シャルドネ、ピノグリ。すっきりと軽いタンニンの中に旨味があります。なかなか個人では手に入らないだけに、こういうのを飲ませてもらうのは嬉しいです。

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毛蟹のスフォルマート

毛蟹と蟹味噌のなめらかなスフォルマートに、蟹肉とラトビアのミルクキャビアをのせて。グリーンエシャロットや雲丹のクリームソース。赤ワインがいい感じに合います。

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これから、蝦夷鮑をフリットにするそうです。

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蝦夷鮑のフリット

パルミジャーノを混ぜた粉でサクッと揚げたフリット。レモンを絞って。

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サクサクした衣と柔らかくむちっとした蝦夷鮑が美味しいです。つぼみ菜のフリットも添えて。私の中ではプンタレッレのつぼみを想像しました。

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Catastrophie 2016 Lucy Margaux

ピノノワール、シャルドネ、メルロー。先程のもそうですが、シャルドネを加えてあるので、酸味がすっきりとして、これまたぐいぐいいけます。

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甘海老のラビオリ

ラビオリの中には、甘海老とタイム、ポワロー、リコッタなどを詰めて。タイムとバジル、ピスタチオのソース、オレンジ風味のオリーブオイル。このラビオリとソースがとてもバランスが良く、それぞれの味を相互に引き出してめちゃ美味しかったです。このビジュアルにもプンタレッレに生える若いつぼみを連想したのはきっと私だけかな。シェフは別の盛り付けをイメージしていると思いますが。

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Grattamacco 2009 Podere Grattamacco

カベルネソーヴィニオン65%、メルロー30%、サンジョベーゼ15%。スミレやチェリーの香りに、少しスパイス感があります。甘い香りはかすかにココナッツっぽい。

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アライグマのラグー 

自家製のピチに新潟で獲れたアライグマのラグーを和えて。肉の食感がしっかりと残るラグーがほんのり野生の香りがあり、弾力のあるピチの食感となじみます。アナグマは食べたことがありますが、アライグマは初めて食べました。

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カラスのソテー

なんとメインはカラスが出てきました。大分で獲れたハシボソガラス。カラスは意外に胸肉がないそうで、腹周りの肉をマリネして低温調理してからソテー、腿肉はコンフィに。そして、カラスは脂も少ないので、サルシッチャとちりめんキャベツと内臓などを煮込んだものを合わせました。初めて食べるカラスの味はというと、さすがというか綺麗に処理しマリネしてあるので、くさみはさほど感じません。線香の香りがするというのは聞いたことがあったのですが、確かに内臓には苦みがありました。肉の食感は野生の鳩にも近いです。カラスという先入観を持ってしまうとちょっと驚きますが、想像よりもに美味しかったのは、シェフの食べさせ方ですね。こんなに美味しく食べれるなら、また食べてみたいです。

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カッサータ・シチリアーナ

カッサータを伝統的な調理法で作ったそうです。グリーンと黄色のマジパンでリコッタチーズとチョコチップのクリームをはさみ、色付けしたドライフルーツと粉糖とレモンのアイシングをかけて。本場はかなり甘くて食べれませんが、マダムはだいぶ甘さを抑えて作ってくださいました。でも、お腹いっぱいで半分しか食べれなくてごめんなさい。

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小菓子も見るだけ。

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エスプレッソは、ホンジュラスのアマゾネスグリーンというシリーズ。さっぱりとした青味のある香りと酸味でした。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

February 22, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は、日高見でスタート。

はたと白甘鯛

はたと白甘鯛は、それぞれ根室大牧場の雲丹を巻いて。

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がりと山葵、胡瓜の浅漬け

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。

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いぶりがっことマスカルポーネ。

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しじみのお出汁。

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のどぐろ

皮目をほんのり炙って。

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すみいか

小振りでぱきっとした食感です。

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ほたるいか

兵庫のほたるいかの串焼き。まだまだ小振りです。

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枝豆

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毛蟹

噴火湾の毛蟹。

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こはだ

産地聞き忘れましたが、愛知だったかな。いい締め加減です。

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佐渡の黒鮑。

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肝と雲丹のソースにつけて食べます。日本酒は澤屋まつもとで。

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残ったソースにはシャリを入れて。

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あじ

出水の/12000円のスペシャル。あじの値段としてはびっくりしますが確かに美味しい。

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とらふぐ白子

熱々に焼いた白子とシャリが合わさると、クリーミーなリゾットのように。

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長崎の定置網125圓遼遒任后I位ごとにさばいてから出してくださいます。

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小柱

その間に出てきたのは、小柱。しゃきっとした歯ごたえと海苔の香りがとてもいいです。

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このわたとばちこの茶わん蒸し

日本酒は隆を。

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先程の長崎の定置網の鮪です。赤身はいい感じに酸味があり、さっと軽く漬けに。

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中トロは塩で。

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大トロは、じゃばらの部分。

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あんきも巻

蒸し煮したあんきもにスイカの奈良漬けをはさんで。すいかの奈良漬けのアクセントがあんきもをさっぱりと食べさせてくれるのがとてもいいです。

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わけぎと白味噌

山形の庄内葱の浅葱に白味噌と胡麻でぬた和え風に。鮪など脂の多いネタを食べた後にさっぱりします。

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車海老

ふっくらと甘い車海老。最近大きい車海老を出すところが多いですが、このくらいの大きさがシャリとのバランスがいいと思います。

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鯖寿司

ここの鯖寿司が大好きでして。軽い締め具合の鯖と白板昆布。芽葱やガリ、白胡麻をはさんだシャリとのバランスがとてもいいです。鯖は淡路だったかな。

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太刀魚焼き

脂ののった太刀魚に大根おろしをそえて。

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かわはぎ

少し寝かせたかわはぎの身に肝と芽葱をはさんで。

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雲丹

そして、恒例の雲丹の高下駄が並びます。今回のラインナップは、北海道や青森中心に山口の雲丹もありました。よくぞここまで仕入れるものです。

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銀次郎の雲丹。宮城のマルクニ水産が、青森の厳選した雲丹を加工しているそうです。
ふっくらと大粒の雲丹は青森らしい存在感。大粒なのにすーっと溶けるきめ細かな食感です。

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浜中の平川水産の雲丹は、小粒で昆布の旨みと甘みがあります。ミョウバンの香りも少なくて、こちらの方が好みでした。雲丹にはシャンパンドラモットで。

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からすみ餅

血抜きが甘いのか、ちょっと血管の血が回ったような色が気になりましたw

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穴子

ふんわり溶けるような穴子です。

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玉子焼き

以前より層を作って焼目をつけ、クレームブリュレのように仕上げてありました。以前のプリンみたいなのよりはこちらの方が好きです。

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最後は、赤身が美味しかったので鉄火巻をリクエスト。山葵をたっぷり入れてもらいました。

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「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999



ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0) 寿司 

February 20, 2018

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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松葉蟹

香住の松葉蟹は2月がいいそうで、太い繊維の蟹身と脂ののった蟹味噌。いろんなところで蟹を食べていながらも、この蟹は抜群に美味しいです。とろっとした白い脂身と蟹味噌も合わさり、絶妙なバランスでした。

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河豚と白子

淡路の5圓里佞阿蓮厚切りにした身や皮と白子に、添えた葱を手でちぎり、橙酢をかけて混ぜ合わせます。

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ふぐの身はしっかりと厚みがあり、ぶりっとした歯ごたえ。大根おろしや葱を合わせながら、白子を混ぜて食べると噛んだときの旨みがじんわりと。

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ぐじと九条葱の椀

浜坂のぐじは、1.6圈昆布とぐじの骨でとったお出汁だそうです。
椀としてはぐじの脂が強いですが、九条葱が合わさると葱の甘さと柚子皮の香りと共に、お酒を誘うような旨みでした。

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とらふぐ焼き

淡路のとらふぐは5圓梁臺。

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カマやとうとうみの部分をさっと醤油にくぐらせてから、炭火で焼きます。

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香ばしい醤油の焼けた香りが漂ってきます。

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カマの部分。骨付きのまま焼き、ぶるんとした噛み応えのある食感の中に味を閉じ込め、じっくり噛んだ時にでてくる旨みがえもいえぬ美味しさ。コラーゲンもたっぷりです。焼きふぐを食べる機会はなかなかないですが、これぞ焼きふぐの最高峰。

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えらに近い部分は細かな骨がありますが、骨の周りや髄まで夢中でしゃぶりつきました。

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ふぐの白子も大きいです。熱々でとてもクリーミー。

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うぐいすと呼ばれる尻びれ辺りの血合い筋の部分。大きなふぐだとこの部分もぷっくりと膨らんでいて、引き締まってぷりっとした食感がたまりません。

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皮とその下のとうとうみと呼ばれる部分。むちっとした弾力があります。

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筍と蛤の炊き合わせ

山城の根堀りの筍と徳島の蛤の炊き合わせ。筍の柔らかな甘みに大きな蛤の旨味がしみています。

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鯛と筍ご飯

ご飯が見えないくらいにたっぷりのせた鯛と筍の炊き込みご飯。骨を外しながら混ぜ合わせてくださいます。

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鯛の身と筍のしゃきしゃきした食感が美味しいです。

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おこげも入れておかわりしました。残ったご飯はお握りにしてもらいました。翌日お出汁をかけて、茶漬けにしたらそれも美味しかったです。

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苺大福

乾山の器にのせた苺大福。徳島のももいちごを求肥でくるんで、シンプルに美味しい。

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いつもながら最高の食材を頂きました。


「旬席 鈴江」

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771−7777



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(7) 和食 

February 19, 2018

御料理はやし@京都

「御料理はやし」に行きました。

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大好きなはやしさん。備忘録程度に明記します。

●白酒

●ふろふき大根 柚子味噌

●八寸 蕗味噌、ごり煮、蕨に見立てたイカ、鰻八幡巻、もろこ南蛮、菜の花、いいだこ煮、生姜大根巻。

●からすみ大根 炙ったからすみにと大根。酢をかけて。

●蛤しんじょうの椀 蛤の形をしたしんじょうにうぐいす菜を添えて。

●ぐじの湯引き 一味ポン酢で

●お造り 平目、さより、ぶり、三重のとり貝

●百合根饅頭 中は鶉肉だったかな。

●ちらし寿司 赤貝、平目のえんがわ、穴子に錦糸卵と椎茸、蓮根などをのせたちらし寿司。

●こはだ握り 

●本もろこ焼き 木の芽酢で

●揚げ物 きすの雲丹衣揚げ、たらの芽、大根のかき揚げ

●粕汁 揚げ豆腐と葱と一味唐辛子。粕汁は今年初ですが、はやしさんの優しい粕汁がとても美味しいです。

●強肴 紀州の鯖と花山葵漬け

●香物 鰯炊き、蕪と葉

●白粥 自家製の梅干し

●いちご 粉糖かけ

●桜餅 黄味餡

●抹茶


「御料理はやし」

京都府京都市上京区梶井町448−61

075−213−4409


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

February 18, 2018

未在@京都

「未在」に行きました。
約3年ぶりの訪問です。

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最初に生姜甘酒で胃を温めます。

「汁飯」

島根の仁多米の煮え花と揚げ豆腐の白味噌汁に黒七味。
そして、盃がまわされ、ご主人からの一献。梅の花びらを浮かべたお酒を頂きます。
福豆と大根の鬼おろしにくずした揚げ。

「向付」

9種類の根野菜を使った蕪蒸し。人参、牛蒡、蓮根、椎茸、芋、銀杏、むかごに蕪蒸しと蕗の董焼きをのせて。


「お造り」

明石の鯛。九州の剣先いか、いかみみの胡麻和え。島根の鮪と壱岐の鮪に大根おろしをのせて。いろんな部位を味わいました。
和歌山の鰤の身には青味大根おろし、カマからスナズリの部分を焼き霜にしたものにちり酢を添えて。
醤油の煮こごりやアイスプラント、山芋。
塩酢や鯛の肝に柚子胡椒と太白胡麻油を合わせたもの、ちり酢を合わせて。


「煮物椀」

蟹しんじょうとくわい餅の椀。極細かく切った豆腐を下に、生姜の風味が効いたお出汁です。
くわい餅の中には松の実を砕いたものが入っています。

「焼き物」

出雲の黒毛和牛の炭火焼にマルベリーのピュレ。焼いた高嶺葱や、丹波篠山の7種の無農薬野菜のサラダ。日本蜂蜜のソースをかけると肉や野菜がさっぱりと食べれる美味しさに。


「長寿蒸し」

土佐の銀不老豆の飯蒸しに、紅白酢ちょろぎをのせ、炒りからすみをかけて。

「八寸」

松竹梅の美しい盛り込みの八寸。
うずら肉揚げ、海老、子持ち昆布、堀川牛蒡、ごまめ、穴子煮こごり、このわたとなまこ酢、からすみ大根、蕪鯛寿司、鴨ロース、紅白麩猪肉アーモンド、金柑甘煮など。
平目の子と肝、真珠貝とカラスミ和え。

「炊き合わせ」

聖護院大根と塚原の根掘りの筍と新若布の炊き合わせ、自家製七味を添えて。
その現物を見せて頂いたのですが、根堀りの筍の根の生命力にも圧巻します。


「強肴」

松葉蟹とふぐの焼き霜造り。白子やふぐ皮。白魚と青菜。

いかげそのてっぱい。

〆は、白ご飯に水菜をのせ、焦がし湯と香物で。

椿餅と初絞りの粕揚げ

抹茶

フルーツ

淡雪いちごとさちのかのロゼシャンパンジュレ、三宝柑ゼリー。

48種類のフルーツコンポート。

8種類のリンゴ尽くしのシャーベット

久しぶりの未在は、相変わらずその食材の種類の多さに驚きながらも、素敵な空間の中で、お酒と共に素晴らしい一品一品を堪能いたしました。


「未在」

京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町613

075−551−3310


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February 16, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Marie Noelle Ledre Cuvee de Goulie

グランクリュ・アンボネイの畑の中でも「リュウディ・ラ・フラネット」から収穫されるスペシャルキュベ。
ピノノワールの100%、桃や赤りんごなどの丸みのある果実味。SO2無添加。ひそかなタンニンの太さと繊細なミネラルの苦みが混合しています。

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蟹の蒸し寿司

三国の蟹の身と蟹味噌を酢飯で蒸して。

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焼き蟹。三国の蟹は身の繊維もしっかりとして味が濃い印象です。

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ふぐ

フグは、さっと火入れして生姜をのせて、芽葱餡と。

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お造り

伊勢海老の昆布締めと淡路の鯛。

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伊勢海老は海老味噌酢、鯛はこのわたを合わせて。

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蕗とみる貝の椀

しゃきっと香る蕗の椀。下には若布を添えて。中のみる貝の旨みが蕗を引き立て役に。前回は帆立のしんじょうに蕗とばちこを合わせていましたが、今回は蕗の苦みを強調した見事な椀です。

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赤貝

閖上の赤貝は、肝も添えて山葵醤油で。

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もろこ

活もろこを炭火焼して。

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おこぜ

漬け焼きしたおこぜに焼いた蕗の薹の香り。

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たいらぎ

軽く炙った平貝にベルーガキャビアをのせ、たらの芽の天ぷら。

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鮑と蛤のしゃぶしゃぶ

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鮑と蛤、若布を小鍋のお出汁でしゃぶしゃぶにします。
若布は加熱するとさっと緑色になりますが、鮑や蛤はわりとゆっくり加熱。

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ぷっくりした蛤と鮑のしこしこ感。

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白魚蕎麦

揚げた白魚と蕗の董をのせた冷製のおそばです。しこしこ冷えた蕎麦の食感と柑橘の酸味をきかせたお出汁が美味しい。

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丹波の猪はベーコンのように炭火でカリカリに焼いて。

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さらに猪は、筍と野生のクレソンで炊いて。クレソンの爽やかな苦みがとてもいいです。

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白ご飯もすすみました。白菜の漬物も大好きです。

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花豆と餡

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薄茶

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苺ゼリー

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F

03−6277−7371



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