March 2018
March 31, 2018
丹波屋＠新橋
「丹波屋」に行きました。
新橋にある小さな立ち食い蕎麦屋です。昭和59年創業という古いお店でよく行列しています。
お店の中は5人も入ればいっぱいというくらい狭いので、外までよく人が並んでいますが、この日は15時半と中途半端な時間だったので、お客さんは2人くらいすんなり入れました。
ミニカレーセット（500円）に春菊天（130円）を追加。券売機はなく口頭で注文してから、代金を払います。
ミニカレー
まずは、ミニカレーが出てきました。この日のカレーはキーマーカレー。固めの白ご飯とつぼ漬けにさらっとしたルーがかかっています。ただスパイスの香りや辛さはあるけど、ルーのコクが少ないというか思っていたより、しゃばしゃばと水っぽい感じ。
よく見ると、ネパール人のお姉さんが大鍋にまだカレーを仕込んでいるところでした。ぐつぐつとしているルーを大きなしゃもじでひっきりなしにかき混ぜながらルーを煮詰めている最中。朝はカレーはないので、昼過ぎならばと思っていたら、しまった！まだ早かったかｗ もう少し煮詰まれば、いいバランスでご飯と合わさるんだろうな。まあ仕方ない、カレーはまた今度ちゃんとしたのを食べにこようっと。
赤唐辛子や青唐辛子の醤油漬けなんかもありました。
春菊天そば
そばは、あらかじめビニール袋に入ったゆでそばをお湯で温めてからつゆを注ぎ、具材をのせます。
春菊天はカレーと共に、ここにくるお客の半分以上がオーダーするメニューで、細かく刻んだ春菊はさくさくに揚げてあります。
衣も多すぎず、さくっと香ばしく揚げた春菊が、しなっとおつゆにしみてくると、春菊の苦みや香りがでてきていいですね。皆が頼む理由がわかります。
そばは外注のゆでめんを温めなおすのでこしもないですが、まあこれはこれで。つゆは濃すぎず、甘すぎず、わりとさっぱりしています。わかめもやわらか。そばは好みでなかったので、次回カレーと春菊天抜きでって頼んだら怒られるかしら＾＾；もしくは細うどんにしてみようかな（こちらは冷凍めんでこしもあるみたい）
前の日がロオジェで高級フレンチだっただけに、ギャップのある食事（笑）でも立ち食いそばは結構好きで、ブログにはあげていませんが、渋谷駅にある「本家渋そば」のかき揚げそばは週１くらいで食べてます。そこは月ごとに季節のかき揚げや天ぷらの具材が変わるんです。前回はすぐ終わってしまったけれど、小柱のかき揚げ、最近だと紅生姜と高菜のかき揚げ、もう少し経つとあさりやそら豆のかき揚げに変わるはず。余談でした＾＾；
「丹波屋」
東京都港区新橋2−16−1 ニュー新橋ビル1F
03−3508−9579
7:00〜23:00（月〜金）、7:30〜19:00（土）
新橋にある小さな立ち食い蕎麦屋です。昭和59年創業という古いお店でよく行列しています。
お店の中は5人も入ればいっぱいというくらい狭いので、外までよく人が並んでいますが、この日は15時半と中途半端な時間だったので、お客さんは2人くらいすんなり入れました。
ミニカレーセット（500円）に春菊天（130円）を追加。券売機はなく口頭で注文してから、代金を払います。
ミニカレー
まずは、ミニカレーが出てきました。この日のカレーはキーマーカレー。固めの白ご飯とつぼ漬けにさらっとしたルーがかかっています。ただスパイスの香りや辛さはあるけど、ルーのコクが少ないというか思っていたより、しゃばしゃばと水っぽい感じ。
よく見ると、ネパール人のお姉さんが大鍋にまだカレーを仕込んでいるところでした。ぐつぐつとしているルーを大きなしゃもじでひっきりなしにかき混ぜながらルーを煮詰めている最中。朝はカレーはないので、昼過ぎならばと思っていたら、しまった！まだ早かったかｗ もう少し煮詰まれば、いいバランスでご飯と合わさるんだろうな。まあ仕方ない、カレーはまた今度ちゃんとしたのを食べにこようっと。
赤唐辛子や青唐辛子の醤油漬けなんかもありました。
春菊天そば
そばは、あらかじめビニール袋に入ったゆでそばをお湯で温めてからつゆを注ぎ、具材をのせます。
春菊天はカレーと共に、ここにくるお客の半分以上がオーダーするメニューで、細かく刻んだ春菊はさくさくに揚げてあります。
衣も多すぎず、さくっと香ばしく揚げた春菊が、しなっとおつゆにしみてくると、春菊の苦みや香りがでてきていいですね。皆が頼む理由がわかります。
そばは外注のゆでめんを温めなおすのでこしもないですが、まあこれはこれで。つゆは濃すぎず、甘すぎず、わりとさっぱりしています。わかめもやわらか。そばは好みでなかったので、次回カレーと春菊天抜きでって頼んだら怒られるかしら＾＾；もしくは細うどんにしてみようかな（こちらは冷凍めんでこしもあるみたい）
前の日がロオジェで高級フレンチだっただけに、ギャップのある食事（笑）でも立ち食いそばは結構好きで、ブログにはあげていませんが、渋谷駅にある「本家渋そば」のかき揚げそばは週１くらいで食べてます。そこは月ごとに季節のかき揚げや天ぷらの具材が変わるんです。前回はすぐ終わってしまったけれど、小柱のかき揚げ、最近だと紅生姜と高菜のかき揚げ、もう少し経つとあさりやそら豆のかき揚げに変わるはず。余談でした＾＾；
「丹波屋」
東京都港区新橋2−16−1 ニュー新橋ビル1F
03−3508−9579
7:00〜23:00（月〜金）、7:30〜19:00（土）
March 30, 2018
ロオジェ＠銀座
「ロオジェ」に行きました。
1年数か月振りの訪問です。グランメゾンのレストランに行くのも久しぶりです。
フロアの中央には桜が生けてありました。
東京は桜が開花しましたが、そういえばまだお花見していなかったな。
位置皿は、ロオジェのロゴ。
Billecart-Salmon Brut Sous Bois
ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを3分の１づつブレンドし、オーク樽で醸造、熟成した独特のキュベ。エチケットも年輪をイメージしたデザインです。程よい樽のニュアンスと蜜リンゴの甘みとブリオッシュ感があります。
アミューズ
4種のアミューズ。左から、人参とピュレをのせ、クミンを利かせたビスキュイ。竹炭のタルトに甲殻類のクリームと胡瓜と木の芽。赤蕪のマリネにアボカドムースに砕いた蕎麦の実とレッドキャベツのスプラウト。パルメザンチーズのサブレにリコッタチーズとブラックオリーブのパウダー。
シャンパンと共に頂きながら、この後ムニュを見せて頂きます。春のムニュになったばかりで、どれにしようか迷います。
数十分悩んでからアラカルトオーダーすると、パンが運ばれてきました。
ミルクパンと、抹茶に柚子のパン。
ワインは、中本ソムリエにお任せしました。
Jacques Selosse Initial
一口のアミューズに合わせて下さったのは、ジャック・セロスのイニシャル。黄桃の香りや熟成した品のいいトースト香、ナッティ、蜂蜜香、そして柔らかな泡の旨み。静かな物腰で語る中本さんがグラスに注ぐと偉大なシャンパンもさらに美味しくなるから不思議です。
オシェトラキャビアと帆立のムース そば粉のブリニス
まずは、そば粉のブリニスではさんだ帆立のムース。胡瓜のピクルスやビーツと赤ワインビネガーで色付けした玉葱のマリネを彩りに、オシェトラキャビアをのせて。帆立のエッセンスと生クリームとシャンパンの泡のムースを添えて。
Chablis Premier Cru Foret 2007 Raveneau
シャブリのNO.1の生産者といえば、ラヴノー。10年熟成を経て黄金色に輝き、ピンクグレープフルーツやジャスミン、ドライフルーツやナッツ、ローリエなどの香り。綺麗な酸味としっかりとしたミネラル感、ジューシーな果実味が広がっていきます。次に出てくる料理の大地の恵み、海の恵みのミネラル感にしっかりと合わせて。大好きな生産者ですが、人気な上に、手に入らないどころかレストランでもなかなか飲むことができない希少なもの。デキャンタージュして、さらに複雑な香りや味が出てきます。ここで素晴らしい料理と一緒に飲むことができるのはほんと嬉しいです。
ロワール産ホワイトアスパラガス リングイネを巻いたラングステイーヌ アスパラガスのブリュノワーズ オレンジの香り ホワイトアスパラガスとジュ・ド・クルスタッセのクーリィ
ロワール産のホワイトアスパラガスは、ロケットのピュレと花穂紫蘇をのせて。
ホワイトアスパラガスのムースを包んだラングスティーヌは、まわりをリングイネで覆い、シャルロット風に仕立てて、上には、ホワイトアスパラガスをさいの目に切ってオレンジの香り。ドライのサラダ菜をのせて。
ホワイトアスパラガスと甲殻類のクーリ。
太くて絶妙な茹で加減のホワイトアスパラガスは、しっとりとナイフが通りながらもしゃきっとした歯ごたえとなめらかな甘み。リングイネでシャルロット仕立てに包んだラングスティーヌの優しい旨味もホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。
北海道産毛ガニとクルスタッセのロワイヤル アスパラガスのアイスクリーム アルジャントゥイユ風
酸味の効いた蕪/ラングスティーヌのババロワ グリーンアスパラガスのクーリィ
毛蟹と甲殻類のロワイヤルに、ほぐした毛蟹をたっぷりのせて。
グリーンアスパラガスのソテー、毛蟹の爪とそのコンソメジュレ。マリネした蕪にラングスティーヌのババロワを包んで。海老味噌のプードル。グリーンアスパラガスのクーリ。
毛蟹や甲殻類の旨みに、グリーンアスパラガスの爽やかな香りのクーリがふんわりとなじみ、酸味を効かせた蕪もアクセントに。
Batard Montrachet Grand Cru 2008 Faivelley
熟成した濃さを増した甘い果実味は洋梨や杏子などのニュアンスとグリルしたナッツやバターの香り。さらっとした口あたりですが、次第にハーブやスパイスの香り、苦みなどの複雑味も現れてきます。
サラダ菜で包み”海苔巻き”に見立てたハタのヴァプール コキヤージュと潮の香るプティポワのエミュルション
鹿児島のハタは、サラダ菜を海苔巻風に巻き、ヴァプール。下にはセロリや人参など香味野菜の千切り。周りには、プティポワと空豆とそのピュレに、ソテーした赤貝やみる貝。貝のエキスとクリームのエミュルション。
海苔巻きという表記が面白かったけれど、実際にはハタを帆立と舌平目のムースで巻き、そこに彩りを添える感じで蒸し焼きししてあります。ハタは低温調理しているのか、水分が抜けてかなりむっちりと粘度があるレアな食感。大概レアだと生っぽい筋のくさみを感じるのでもう少しぷりっと火入れすることが多いので、こういう食感でハタを食べるのは初めてですが、そら豆やグリーンピースの豆の甘みや貝の苦みや旨みが合わさって、くさみはそれほど感じなくて食べることができました。ただ個人的には魚料理としての食感はもう少し火入れした方が好みでしたが。
Ruchottes Chambertian Clos des Ruchottes Grand Cru 2008 Armand Rousseau
アルマン・ルソーのリュショット・シャンベルタン。透明感のあるガーネット色にフランボワーズやチェリー、ローズなどふくよかなベリーの果実やエレガントな花の香り。少し鉄分のあるタンニンは曇りのない口あたりで、余韻はほのかですが、キレのいい酸味がこの後の仔羊の脂をしっかりと切ってくれます。
ロゼール産乳飲み仔羊のロティ 盆栽に見立てた小茄子 バジルが香るトマトコンフィ
プレゼしたエポールとドライフルーツ シトロンタイム風味のジュ
ロゼール産の仔羊は、骨付きのキャレ（背バラ）、ジゴー（腿肉）。パートに包んだエポール（肩肉）とドライフルーツの煮込み。トマトとバジルのピュレを入れて焼いたミニトマト。フランスの行者ニンニクのピュレと小茄子の盆栽仕立てを添えて。タイムと仔羊のジュ。
ジゴー（腿肉）は、ぷにっと柔らかな食感で、シンプルに岩塩をのせて仔羊の優しい肉質。シトロンタイム風味の仔羊のジュがまとわるとさらにジューシーな旨みが増します。キャレも余分な脂を落としながら、コラーゲン質は甘くてミルキー。ストレートに仔羊の美味しさを感じます。
小茄子の盆栽仕立てというのに笑いました。茄子のピュレにカラスノエンドウや空豆、トマト、いろんなハーブが合わさり、脇役ですが手がこんでいて美味しいです。
Herimitage 2002 Jean Louis Chave
シャーヴのエルミタージュ。なめし皮、シガー、ブラックオリーブ、ブラックベリー、黒胡椒、スモーキーさも柔らかで、シラーとは思えないエレガントな果実味。
ラカン産仔鳩のロースト タンドリー風味のクルート ビガラードをラケしたもも肉のコンフィ
スペルト小麦/ロケットサラダ/ピキオス フォワ入りのジュ アルガンオイルの香り
ラカン産の仔鳩の胸肉は、タンドリー風味のいろんなエピスを加えたペースと小麦粉、バターなどを混ぜた生地で巻き、弱火のオーブンで焼いて。下には、スペルト小麦やピキージョなどの香味野菜、ロケットとリゾット仕立てにして。真ん中は、小鳩のささみと黒粒胡椒。右は、腿肉をコンフィにして、ビターオレンジのソースでコーティングにピキーヨのピューレ。
いろんなスパイスが香るふわっとスポンジ状になった生地を纏った小鳩は、しっとりと柔らかく、鳩のジュと内臓の濃厚なソースが合わさると、これまたワインがぐいぐいと飲めてしまう美味しさ。この仕立ては10年前にも、前メナールシェフの料理を頂いたことがありますが、より洗練されたスパイス使いも食感も絶妙で、複雑味の中にワインと共に生まれる鳩の美味しさを感じました。
アラカルトでもコースポーションで作って頂いたので、まだお腹の余裕があり、フロマージュも頂きたいなと。
ラングルとエポワス、コンテの30カ月、ブリードモー、シェーブルは、クロタン・ド・シャヴィニョールとセル・シュール・セルを切り分けてもらいました。ドライフルーツなナッツを添えて。
Vin de Constancia 2013 Klein Constance
南アフリカの甘口ワイン。ジャスミンやローズのなどの花の香りが豊かで、ふくよかで綺麗な甘み。17世紀ナポレオンが愛したお酒で当時のボトルの形に入れてあります。シェーブルやウォッシュ系の酸味のあるチーズによく合いました。
アヴァンデセール
蜂蜜レモンのソルベとパイナップルと桃のジュース。
小菓子は、ライムのマカロンにバナナクリーム、チョコレートのガナッシュ、ヨーグルトのタルト、オレンジとグルナデンのサンド。
フランボワーズのサバラン バラとライチの香り
デセールは大好きなサバラン。フランボワーズを敷き詰めたスポンジ生地に、生クリーム。上からたっぷりとフランボワーズのオードヴィをかけます。ライチのシャーベットとフランボワーズのアイスクリームを添えて。
甘いものは苦手ですが、お酒やリキュールを使ったスイーツは大好きなので、しゃばしゃばにリキュールが浸みたサバランがたまらん。
G.E .Massenez
サバランにかけたのは、マスネのフランボワーズのオー・ド・ヴィ。蒸留の際、最初と最後は使わず、中間のもっともマイルドな部分も使って4〜5年熟成。アルコール度は40度ですが、度数の調整にも地元の天然水を使っているので、アルコール度を感じさせない、繊細な造りです。
デコポンのイマージュ 軽やかなクリーム フレッシュ/ソルベ/ジュレ
デコポンを型どって作った飴細工。表皮の凹凸とか先端のぷっくり具合とか見事に再現されています。葉はピスタチオ。
ぱりっと割った飴細工の中には、デコポンの果肉やムース、ソルベが入っています。
飴細工は硬くて半分残したけれど、デコポンの皮のフォルムをシリコン型で型取ったのはよくできています。冬はトリュフを型取ったものもあったそうで、それも気になりました。
ウイスキーのアイスクリーム
酒好きなので、嬉しいサプライズ。かなりのウイスキーが入っていますが、香り良くなめらかで、これならいくらでも食べれそう＾＾；
フリヤンディーズのワゴン
タンカン、オレンジのコンフィ。生姜チップのショコラかけ。洋梨のパートドフリュイ、コーヒーガナッシュ、レモン生キャラメル、グリオットチェリー生キャラメル。
料理もサービスもワインも全て完璧で、この日はオリビエシェフが不在だったのですが、逆に山口シェフの細やかな仕事とバランスが際立った料理でした。というものの、1年半ごとにしか行ってないので、素人レベルではもうちょっと通わないといけませんね。
「ロオジェ」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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1年数か月振りの訪問です。グランメゾンのレストランに行くのも久しぶりです。
フロアの中央には桜が生けてありました。
東京は桜が開花しましたが、そういえばまだお花見していなかったな。
位置皿は、ロオジェのロゴ。
Billecart-Salmon Brut Sous Bois
ピノノワール、ピノムニエ、シャルドネを3分の１づつブレンドし、オーク樽で醸造、熟成した独特のキュベ。エチケットも年輪をイメージしたデザインです。程よい樽のニュアンスと蜜リンゴの甘みとブリオッシュ感があります。
アミューズ
4種のアミューズ。左から、人参とピュレをのせ、クミンを利かせたビスキュイ。竹炭のタルトに甲殻類のクリームと胡瓜と木の芽。赤蕪のマリネにアボカドムースに砕いた蕎麦の実とレッドキャベツのスプラウト。パルメザンチーズのサブレにリコッタチーズとブラックオリーブのパウダー。
シャンパンと共に頂きながら、この後ムニュを見せて頂きます。春のムニュになったばかりで、どれにしようか迷います。
数十分悩んでからアラカルトオーダーすると、パンが運ばれてきました。
ミルクパンと、抹茶に柚子のパン。
ワインは、中本ソムリエにお任せしました。
Jacques Selosse Initial
一口のアミューズに合わせて下さったのは、ジャック・セロスのイニシャル。黄桃の香りや熟成した品のいいトースト香、ナッティ、蜂蜜香、そして柔らかな泡の旨み。静かな物腰で語る中本さんがグラスに注ぐと偉大なシャンパンもさらに美味しくなるから不思議です。
オシェトラキャビアと帆立のムース そば粉のブリニス
まずは、そば粉のブリニスではさんだ帆立のムース。胡瓜のピクルスやビーツと赤ワインビネガーで色付けした玉葱のマリネを彩りに、オシェトラキャビアをのせて。帆立のエッセンスと生クリームとシャンパンの泡のムースを添えて。
Chablis Premier Cru Foret 2007 Raveneau
シャブリのNO.1の生産者といえば、ラヴノー。10年熟成を経て黄金色に輝き、ピンクグレープフルーツやジャスミン、ドライフルーツやナッツ、ローリエなどの香り。綺麗な酸味としっかりとしたミネラル感、ジューシーな果実味が広がっていきます。次に出てくる料理の大地の恵み、海の恵みのミネラル感にしっかりと合わせて。大好きな生産者ですが、人気な上に、手に入らないどころかレストランでもなかなか飲むことができない希少なもの。デキャンタージュして、さらに複雑な香りや味が出てきます。ここで素晴らしい料理と一緒に飲むことができるのはほんと嬉しいです。
ロワール産ホワイトアスパラガス リングイネを巻いたラングステイーヌ アスパラガスのブリュノワーズ オレンジの香り ホワイトアスパラガスとジュ・ド・クルスタッセのクーリィ
ロワール産のホワイトアスパラガスは、ロケットのピュレと花穂紫蘇をのせて。
ホワイトアスパラガスのムースを包んだラングスティーヌは、まわりをリングイネで覆い、シャルロット風に仕立てて、上には、ホワイトアスパラガスをさいの目に切ってオレンジの香り。ドライのサラダ菜をのせて。
ホワイトアスパラガスと甲殻類のクーリ。
太くて絶妙な茹で加減のホワイトアスパラガスは、しっとりとナイフが通りながらもしゃきっとした歯ごたえとなめらかな甘み。リングイネでシャルロット仕立てに包んだラングスティーヌの優しい旨味もホワイトアスパラガスの甘みを引き立てます。
北海道産毛ガニとクルスタッセのロワイヤル アスパラガスのアイスクリーム アルジャントゥイユ風
酸味の効いた蕪/ラングスティーヌのババロワ グリーンアスパラガスのクーリィ
毛蟹と甲殻類のロワイヤルに、ほぐした毛蟹をたっぷりのせて。
グリーンアスパラガスのソテー、毛蟹の爪とそのコンソメジュレ。マリネした蕪にラングスティーヌのババロワを包んで。海老味噌のプードル。グリーンアスパラガスのクーリ。
毛蟹や甲殻類の旨みに、グリーンアスパラガスの爽やかな香りのクーリがふんわりとなじみ、酸味を効かせた蕪もアクセントに。
Batard Montrachet Grand Cru 2008 Faivelley
熟成した濃さを増した甘い果実味は洋梨や杏子などのニュアンスとグリルしたナッツやバターの香り。さらっとした口あたりですが、次第にハーブやスパイスの香り、苦みなどの複雑味も現れてきます。
サラダ菜で包み”海苔巻き”に見立てたハタのヴァプール コキヤージュと潮の香るプティポワのエミュルション
鹿児島のハタは、サラダ菜を海苔巻風に巻き、ヴァプール。下にはセロリや人参など香味野菜の千切り。周りには、プティポワと空豆とそのピュレに、ソテーした赤貝やみる貝。貝のエキスとクリームのエミュルション。
海苔巻きという表記が面白かったけれど、実際にはハタを帆立と舌平目のムースで巻き、そこに彩りを添える感じで蒸し焼きししてあります。ハタは低温調理しているのか、水分が抜けてかなりむっちりと粘度があるレアな食感。大概レアだと生っぽい筋のくさみを感じるのでもう少しぷりっと火入れすることが多いので、こういう食感でハタを食べるのは初めてですが、そら豆やグリーンピースの豆の甘みや貝の苦みや旨みが合わさって、くさみはそれほど感じなくて食べることができました。ただ個人的には魚料理としての食感はもう少し火入れした方が好みでしたが。
Ruchottes Chambertian Clos des Ruchottes Grand Cru 2008 Armand Rousseau
アルマン・ルソーのリュショット・シャンベルタン。透明感のあるガーネット色にフランボワーズやチェリー、ローズなどふくよかなベリーの果実やエレガントな花の香り。少し鉄分のあるタンニンは曇りのない口あたりで、余韻はほのかですが、キレのいい酸味がこの後の仔羊の脂をしっかりと切ってくれます。
ロゼール産乳飲み仔羊のロティ 盆栽に見立てた小茄子 バジルが香るトマトコンフィ
プレゼしたエポールとドライフルーツ シトロンタイム風味のジュ
ロゼール産の仔羊は、骨付きのキャレ（背バラ）、ジゴー（腿肉）。パートに包んだエポール（肩肉）とドライフルーツの煮込み。トマトとバジルのピュレを入れて焼いたミニトマト。フランスの行者ニンニクのピュレと小茄子の盆栽仕立てを添えて。タイムと仔羊のジュ。
ジゴー（腿肉）は、ぷにっと柔らかな食感で、シンプルに岩塩をのせて仔羊の優しい肉質。シトロンタイム風味の仔羊のジュがまとわるとさらにジューシーな旨みが増します。キャレも余分な脂を落としながら、コラーゲン質は甘くてミルキー。ストレートに仔羊の美味しさを感じます。
小茄子の盆栽仕立てというのに笑いました。茄子のピュレにカラスノエンドウや空豆、トマト、いろんなハーブが合わさり、脇役ですが手がこんでいて美味しいです。
Herimitage 2002 Jean Louis Chave
シャーヴのエルミタージュ。なめし皮、シガー、ブラックオリーブ、ブラックベリー、黒胡椒、スモーキーさも柔らかで、シラーとは思えないエレガントな果実味。
ラカン産仔鳩のロースト タンドリー風味のクルート ビガラードをラケしたもも肉のコンフィ
スペルト小麦/ロケットサラダ/ピキオス フォワ入りのジュ アルガンオイルの香り
ラカン産の仔鳩の胸肉は、タンドリー風味のいろんなエピスを加えたペースと小麦粉、バターなどを混ぜた生地で巻き、弱火のオーブンで焼いて。下には、スペルト小麦やピキージョなどの香味野菜、ロケットとリゾット仕立てにして。真ん中は、小鳩のささみと黒粒胡椒。右は、腿肉をコンフィにして、ビターオレンジのソースでコーティングにピキーヨのピューレ。
いろんなスパイスが香るふわっとスポンジ状になった生地を纏った小鳩は、しっとりと柔らかく、鳩のジュと内臓の濃厚なソースが合わさると、これまたワインがぐいぐいと飲めてしまう美味しさ。この仕立ては10年前にも、前メナールシェフの料理を頂いたことがありますが、より洗練されたスパイス使いも食感も絶妙で、複雑味の中にワインと共に生まれる鳩の美味しさを感じました。
アラカルトでもコースポーションで作って頂いたので、まだお腹の余裕があり、フロマージュも頂きたいなと。
ラングルとエポワス、コンテの30カ月、ブリードモー、シェーブルは、クロタン・ド・シャヴィニョールとセル・シュール・セルを切り分けてもらいました。ドライフルーツなナッツを添えて。
Vin de Constancia 2013 Klein Constance
南アフリカの甘口ワイン。ジャスミンやローズのなどの花の香りが豊かで、ふくよかで綺麗な甘み。17世紀ナポレオンが愛したお酒で当時のボトルの形に入れてあります。シェーブルやウォッシュ系の酸味のあるチーズによく合いました。
アヴァンデセール
蜂蜜レモンのソルベとパイナップルと桃のジュース。
小菓子は、ライムのマカロンにバナナクリーム、チョコレートのガナッシュ、ヨーグルトのタルト、オレンジとグルナデンのサンド。
フランボワーズのサバラン バラとライチの香り
デセールは大好きなサバラン。フランボワーズを敷き詰めたスポンジ生地に、生クリーム。上からたっぷりとフランボワーズのオードヴィをかけます。ライチのシャーベットとフランボワーズのアイスクリームを添えて。
甘いものは苦手ですが、お酒やリキュールを使ったスイーツは大好きなので、しゃばしゃばにリキュールが浸みたサバランがたまらん。
G.E .Massenez
サバランにかけたのは、マスネのフランボワーズのオー・ド・ヴィ。蒸留の際、最初と最後は使わず、中間のもっともマイルドな部分も使って4〜5年熟成。アルコール度は40度ですが、度数の調整にも地元の天然水を使っているので、アルコール度を感じさせない、繊細な造りです。
デコポンのイマージュ 軽やかなクリーム フレッシュ/ソルベ/ジュレ
デコポンを型どって作った飴細工。表皮の凹凸とか先端のぷっくり具合とか見事に再現されています。葉はピスタチオ。
ぱりっと割った飴細工の中には、デコポンの果肉やムース、ソルベが入っています。
飴細工は硬くて半分残したけれど、デコポンの皮のフォルムをシリコン型で型取ったのはよくできています。冬はトリュフを型取ったものもあったそうで、それも気になりました。
ウイスキーのアイスクリーム
酒好きなので、嬉しいサプライズ。かなりのウイスキーが入っていますが、香り良くなめらかで、これならいくらでも食べれそう＾＾；
フリヤンディーズのワゴン
タンカン、オレンジのコンフィ。生姜チップのショコラかけ。洋梨のパートドフリュイ、コーヒーガナッシュ、レモン生キャラメル、グリオットチェリー生キャラメル。
料理もサービスもワインも全て完璧で、この日はオリビエシェフが不在だったのですが、逆に山口シェフの細やかな仕事とバランスが際立った料理でした。というものの、1年半ごとにしか行ってないので、素人レベルではもうちょっと通わないといけませんね。
「ロオジェ」
東京都中央区銀座7-5-5
03-3571-6050
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March 29, 2018
March 27, 2018
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Foriage Millesime 2011
エルベ・ジェスタンのブラン・ド・ブラン。2週間前に他の店でこのスタンダードキュベを飲んで、バランスのいい造りでしたが、ブラン・ド・ブランはさらに繊細でシャルドネのすっきりとした果実味や酸が綺麗で、次第に甘みが浮き出てきます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹にベルーガキャビアをのせて。身には内子には少しえぐみがありますが、ころんと丸い甲羅が可愛い感じ。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いた空豆とばちこの飯蒸し。
鯛の造り
淡路の鯛は、たらの芽を添えて。鯛の白子ポン酢で頂きます。
全くくさみのないぷりっとした弾力のある白子です。
筍
京都塚原の筍は、皮ごと真っ黒になるまで2時間くらいかけて炭火焼しているそうです。
塚原の筍は今年初。繊維質も柔らかくしゃきっとした甘みです。
みる貝とうどの椀
愛知のみる貝とうどに生木耳と木の芽をのせて。少し甘みのあるお出汁が、貝の旨みを引き立てます。
桜鱒の桜葉締め
石川七尾の桜鱒を昆布締めしてから、桜の葉に挟んで。脂ののり具合と綺麗な旨味。山葵と二杯酢で頂きました。
もろこ焼き
もろこは小さいながらも子持ちでぷちぷちした卵が入っています。鰹節醤油につけて。今季はもう最後かな。
筍と鮑
産毛が生えた皮の中には、お出汁で炊いた穂先の筍と房州の鮑を炭火焼し、木の芽を添えて。
猪と花山椒
丹波の猪焼きと、たらの芽の天ぷらに、今年初の花山椒。奈良のものだそうですが、3月に花山椒とは・・・桜の開花も早かったけれど、花山椒ももう出ているのですね。昨年の花山椒の高値にはびっくりしたけれど、今年も出始めは当然高価だと思うので、しっかりと味わいました。少しお酢をたらしているのがさっぱりとしたアクセントでいいですね。
そして、猪だけさらに出てきました。最初のとは異なる部位と焼き方なのかな。肉質や脂の味はしっかりしています。
桜鱒
七尾の桜鱒は、桜のチップで薫香をつけて。こちらにも少し酢がかけてあります。
蛤と筍と若布
蛤と筍と若布は、小鍋のお出汁で火入れします。
大きな蛤と筍、若芽のしゃぶしゃぶ。蛤のお出汁が美味しいです。
白魚とこのこの蕎麦
宍道湖の白魚はさっと湯引きし、生のこのこと木の芽をのせた蕎麦。生のこのこをのせるのは面白い組み合わせでした。
鮑雑炊だったかな。
近江牛と筍と花山椒
しゃぶしゃぶ仕立てにして頂きました。まさか3月にこの組み合わせを頂けるとは嬉しいです。白ご飯と共に。
桜の葉を練りこんだ葛を焼いて、中には小豆餡。
薄茶
グレープフルーツゼリーも頂きました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
Foriage Millesime 2011
エルベ・ジェスタンのブラン・ド・ブラン。2週間前に他の店でこのスタンダードキュベを飲んで、バランスのいい造りでしたが、ブラン・ド・ブランはさらに繊細でシャルドネのすっきりとした果実味や酸が綺麗で、次第に甘みが浮き出てきます。
とげくり蟹
青森のとげくり蟹にベルーガキャビアをのせて。身には内子には少しえぐみがありますが、ころんと丸い甲羅が可愛い感じ。
そら豆とばちこの飯蒸し
焼いた空豆とばちこの飯蒸し。
鯛の造り
淡路の鯛は、たらの芽を添えて。鯛の白子ポン酢で頂きます。
全くくさみのないぷりっとした弾力のある白子です。
筍
京都塚原の筍は、皮ごと真っ黒になるまで2時間くらいかけて炭火焼しているそうです。
塚原の筍は今年初。繊維質も柔らかくしゃきっとした甘みです。
みる貝とうどの椀
愛知のみる貝とうどに生木耳と木の芽をのせて。少し甘みのあるお出汁が、貝の旨みを引き立てます。
桜鱒の桜葉締め
石川七尾の桜鱒を昆布締めしてから、桜の葉に挟んで。脂ののり具合と綺麗な旨味。山葵と二杯酢で頂きました。
もろこ焼き
もろこは小さいながらも子持ちでぷちぷちした卵が入っています。鰹節醤油につけて。今季はもう最後かな。
筍と鮑
産毛が生えた皮の中には、お出汁で炊いた穂先の筍と房州の鮑を炭火焼し、木の芽を添えて。
猪と花山椒
丹波の猪焼きと、たらの芽の天ぷらに、今年初の花山椒。奈良のものだそうですが、3月に花山椒とは・・・桜の開花も早かったけれど、花山椒ももう出ているのですね。昨年の花山椒の高値にはびっくりしたけれど、今年も出始めは当然高価だと思うので、しっかりと味わいました。少しお酢をたらしているのがさっぱりとしたアクセントでいいですね。
そして、猪だけさらに出てきました。最初のとは異なる部位と焼き方なのかな。肉質や脂の味はしっかりしています。
桜鱒
七尾の桜鱒は、桜のチップで薫香をつけて。こちらにも少し酢がかけてあります。
蛤と筍と若布
蛤と筍と若布は、小鍋のお出汁で火入れします。
大きな蛤と筍、若芽のしゃぶしゃぶ。蛤のお出汁が美味しいです。
白魚とこのこの蕎麦
宍道湖の白魚はさっと湯引きし、生のこのこと木の芽をのせた蕎麦。生のこのこをのせるのは面白い組み合わせでした。
鮑雑炊だったかな。
近江牛と筍と花山椒
しゃぶしゃぶ仕立てにして頂きました。まさか3月にこの組み合わせを頂けるとは嬉しいです。白ご飯と共に。
桜の葉を練りこんだ葛を焼いて、中には小豆餡。
薄茶
グレープフルーツゼリーも頂きました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1F
03−6277−7371
March 26, 2018
ユヌクレ＠世田谷
最近暖かくなってきたので、ちょいちょい朝ランニングを始めたら、朝8時くらいから行列で並んでいる店を発見しました。その時は通りすがりでしたが、後でぐぐるとパン屋らしい。
後日行ってみると「Uneclef（ユヌクレ）」というパン屋で、何やらデニッシュ系が評判がいいみたい。
9時の開店なのですが、ちょっと出遅れて10時過ぎに行くと、店先に10人くらい並んでいました。ドアが開くたび焼き立てのパンのいい香りが漂います。
10分ぐらい待って中に入りました。店内は3，4人くらいしか入れない狭いスペースですが、パンも次々に売れて無くなっていきます。デニッシュ系は既に売り切れているようでしたので、あるものをいくつか購入しました。
バケット（焼き立て熱々でした）、カンパーニュ（お店で希望の厚さにスライスしてくれます）、春菊とチーズ（焼き立て）、そら豆とベーコンチーズ（焼き立て）、キウイと生姜。
バケットやカンパーニュはクラムも柔らかいので、食べ易く小麦の香りともっちりした食感。そら豆とベーコンチースもまあまあ。キウイと生姜という組み合わせは面白いですが、意外に合います。
甘い系は、コーヒーロール、季節のジャムとクリーム（ブリオッシュ生地に苺ジャムとカスタード）、ずんだクリーム（コッペパンの中にずんだピュレとバター）、塩とチョコのスコーン、レモンケーキ（レモンの香りが秀逸）、コーヒーとホワイトチョコのクッキー。
甘い系ではコーヒーロールが、苦みのあるフィリングと胡桃が巻き込んであり、特に好きでした。
常に行列は絶えない感じでしたが、次回は開店前に並んで、デニッシュ系を購入してみたいです。
「ユヌクレ」
東京都世田谷区松原6−43−6 A101
03−6379−2777
March 25, 2018
豚組＠西麻布
「豚組」に行きました。
たまに食べたくなるとんかつ欲。そんな時にはいつもここです。
全国海外含め何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによっても選りすぐり十種類くらいのブランド豚から頂けるとんかつのお店。
今宵のメニュー。
毎回食べたことのない豚肉が登場していますし、ブランド豚の種類が多いので、いつも何にしようか迷います。
珍しいマンガリッツアが入荷しているので、ロースはマンガリッツアで決まり。フィレはなっとく豚にしようかな。
付き出し
鶏の照り焼き、プチトマトのマリネ、人参。
マンガリッツア
マンガリッツアはハンガリーの国宝肉とも言われる豚で、冬は−30℃の極寒さで育つため、羊毛のような毛で覆われています。厳しい冬の寒さを耐え抜いた肉は低温で溶ける脂の旨みと濃厚な赤身の肉質が混合し、その美味しさは格別。とんかつで食べることができるのは、このお店くらいではないでしょうか。
脂身は縦に筋が入ったしゃきっとした食感で、身も柔らか。脂が多いように見えますが、上品な甘みのある脂は、さらりとしてくせがないのでそのままか塩がおすすめです。赤身の肉質もしっかり旨味があります。
豚肉の概念が変わるような美味しさは、店主の大石さんが揚げると衣が全く離れない。しかもサクッとジューシーに衣の中に旨味を閉じ込めている珠玉の逸品。
なっとく豚
フィレは岐阜のなっとく豚。ランドレース×大ヨークシャー×デュロックの掛け合わせです。
見た目はさっぱりした肉質に見えますが、柔らかくコクがあり、フィレ肉ではバランス系の旨みがあります。開店当時からのロングセラーだそうですが、初めて食べました。美味しいです。
とんかつにはキャベツ。今年はキャベツが高騰していながら硬くみずみずしさがないのが残念。いつもはそのままか塩だけでも食べれるキャベツなのですけど、ドレッシングやソースをかけました。こればかりは自然の恵みですから仕方ないですね。それでも2杯おかわり。香物は赤蕪の漬物といぶりがっこでした。
白ご飯としじみの味噌汁。固めに炊いた白ご飯は美味しくて3杯おかわり、しじみの味噌汁も2杯で、当たり前だけど満腹。
毎回訪問するたびに豚肉の銘柄が変わるので、いつも楽しみです。
最近外国人のお客様が増えて、外国人率90％くらいになっていました。スタッフも増えて、大石さんが揚げてくれるので、たっぷり食べても全然もたれない。もう一枚くらいとんかつ追加したいくらいでした。次回はおすすめのサブマリンという氷結豚を食べてみたいです。
「豚組」
東京都港区西麻布2−24−9
03−5466−6775
たまに食べたくなるとんかつ欲。そんな時にはいつもここです。
全国海外含め何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによっても選りすぐり十種類くらいのブランド豚から頂けるとんかつのお店。
今宵のメニュー。
毎回食べたことのない豚肉が登場していますし、ブランド豚の種類が多いので、いつも何にしようか迷います。
珍しいマンガリッツアが入荷しているので、ロースはマンガリッツアで決まり。フィレはなっとく豚にしようかな。
付き出し
鶏の照り焼き、プチトマトのマリネ、人参。
マンガリッツア
マンガリッツアはハンガリーの国宝肉とも言われる豚で、冬は−30℃の極寒さで育つため、羊毛のような毛で覆われています。厳しい冬の寒さを耐え抜いた肉は低温で溶ける脂の旨みと濃厚な赤身の肉質が混合し、その美味しさは格別。とんかつで食べることができるのは、このお店くらいではないでしょうか。
脂身は縦に筋が入ったしゃきっとした食感で、身も柔らか。脂が多いように見えますが、上品な甘みのある脂は、さらりとしてくせがないのでそのままか塩がおすすめです。赤身の肉質もしっかり旨味があります。
豚肉の概念が変わるような美味しさは、店主の大石さんが揚げると衣が全く離れない。しかもサクッとジューシーに衣の中に旨味を閉じ込めている珠玉の逸品。
なっとく豚
フィレは岐阜のなっとく豚。ランドレース×大ヨークシャー×デュロックの掛け合わせです。
見た目はさっぱりした肉質に見えますが、柔らかくコクがあり、フィレ肉ではバランス系の旨みがあります。開店当時からのロングセラーだそうですが、初めて食べました。美味しいです。
とんかつにはキャベツ。今年はキャベツが高騰していながら硬くみずみずしさがないのが残念。いつもはそのままか塩だけでも食べれるキャベツなのですけど、ドレッシングやソースをかけました。こればかりは自然の恵みですから仕方ないですね。それでも2杯おかわり。香物は赤蕪の漬物といぶりがっこでした。
白ご飯としじみの味噌汁。固めに炊いた白ご飯は美味しくて3杯おかわり、しじみの味噌汁も2杯で、当たり前だけど満腹。
毎回訪問するたびに豚肉の銘柄が変わるので、いつも楽しみです。
最近外国人のお客様が増えて、外国人率90％くらいになっていました。スタッフも増えて、大石さんが揚げてくれるので、たっぷり食べても全然もたれない。もう一枚くらいとんかつ追加したいくらいでした。次回はおすすめのサブマリンという氷結豚を食べてみたいです。
「豚組」
東京都港区西麻布2−24−9
03−5466−6775
March 24, 2018
鳥それがし＠五反田
「鳥それがし」に行きました。
月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。
最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。
とり粥
とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。
さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。
どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。
ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。
むねのたたき
むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。
手羽先
手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。
唐揚げ
唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。
つくね
つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。
山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。
ももの塩焼き
皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。
淡海地鶏しお焼きそば
茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。
デザート
酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。
最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。
鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。
「鳥料理 それがし」
品川区五反田2−15−11 2Ｆ
03−3495−1129
月替わりのコースはメインに鳥すき、水炊き、鴨すきが選べますが、今回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。
最初にリッチレモンサワー。蜂蜜漬けにしたレモンの酸味と甘みで飲みやすいサワーです。
とり粥
とり粥は鶏の身と米を鶏スープで柔らかく煮崩したお粥に筍を入れて。とろりとした濃厚な旨味は参鶏湯のような味です。まずは内臓を温める一品。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
右から、漬けどり、〆どり、レバーのたたき、よだれどり、白レバームースとアーモンド。
さらに右から、菜の花と白きくらげのからすみ和え、春キャベツの湯葉巻きとアンチョビ、いちごの白和え、ささみの粕漬け、よもぎ麩田楽。
どれもお酒がすすみそうなので、日本酒を頼みました。鶴齢と寫楽。ここは日本酒もいろいろな種類があります。
ここから淡海地鶏が出てきます。
滋賀県堅田で飼育している川中さんの淡海地鶏は、フランス原産の地鶏と日本在来鶏種のロードアイランドレッドから生まれた地鶏です。黒い羽毛と鉛色の足が特徴で気性は荒いそうですが、肉質は適度な脂と歯ごたえがあり、くせがない味です。
むねのたたき
むね肉は、皮目を炙って、中心はレアに仕上げています。しっとりときめ細かな肉質で柔らかくさっぱりとしています。ゲンコウという柑橘を絞って、柚子胡椒を添えて。
手羽先
手羽先は表面ぱりっと塩焼きして。その皮の食感と香ばしさは一般の手羽先と異なり、身も締まった弾力のある歯ごたえです。これは何もつけずにそのままで。
唐揚げ
唐揚げはもも肉の部分でしょうか。薄衣で揚げてあり、中心部分はレアな食感です。赤身で濃い色をしていて、旨味もしっかりあります。
つくね
つくねは粗くたたいたお肉を焼き、柚子胡椒のパウダーを添えて。食べると中から肉汁が溢れるジューシーさに歯ごたえと弾力のある食感。いろんな部位の肉質が合わさっているので、旨味がしっかりあります。これはとても美味しかったです。
山椒ジントニックをオーダー。ほんのり山椒の香りが鶏肉に良く合います。
ももの塩焼き
皮の脂に甘みがあり、締まった肉質。ライムを絞って、山葵で頂きました。
淡海地鶏しお焼きそば
茹でたての太打ち麺に、もやし、にら、葱、鶏皮揚げなどを鶏スープでさっと炒めたものをのせて。もちもちした太麺としゃきしゃき野菜たっぷりの焼きそばは、太麺が美味しくもっと食べたいくらいでした。
デザート
酒粕アイス粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、クレームダンジュキウイソース、みかんのシャーベット、黒糖わらび餅。デザートは、おかわりもできます。どれも甘さ控えめですが、酒粕アイスはおかわりしたい一品。
最後にシャインマスカットが出てきました。この時期に珍しいですね。
鳥料理をいろいろ工夫して、楽しく食べさせてくれるお店です。
「鳥料理 それがし」
品川区五反田2−15−11 2Ｆ
03−3495−1129
March 23, 2018
東京タンメン トナリ＠上野
「東京タンメン トナリ」に行きました。
トナリのタンメンというと東陽町が本店で、その昔支店もない頃は、行列ができる中、タンギョウ（ギョーザとタンメン）とオーダーして食べに行ったことがありました。寸胴鍋で炊いた濃厚な豚骨スープにもやしたっぷりの野菜を炒めたスープと太い平打ち麺が結構美味しくてね。上野アトレや他に支店ができたあたりで、どうかなと思っていたのですが、たまたま上野に行く機会があったので入ってみました。その隣の一蘭は行列でこちらはすんなり入れました。
中に入ると食券の券売機があり、焼きそばなどの変わりメニューもありましたが、懐かし王道のタンメンがいいよね。タンメンの食券を買いました。
タンメン
生姜を入れるか聞かれますが、もちろん入れてくださいと。麺が見えないな野菜はほぼもやしですが、豚肉、ニラや人参、玉葱、小松菜なども入っているようです。たっぷりのせた生姜も嬉しい。
かなり野菜たっぷりな具材の下には、太めの平打ち麺。具沢山ですが、みるみるスープを吸ってしまって、あれ、こんなに汁少なかったっけ？豚骨スープも以前のコクとパンチがある感じよりはあっさりしていました。
まあ、これはこれでヘルシーなタンメン。
東陽町もしばらく行ってないので、味がどう変化したのかわかりませんが、チェーン店になるとスープも一括化するので、何とも言えません。しばらく行ってない大宝にも行ってみようかな。
「東京タンメン トナリ アトレ上野店」
東京都台東区上野7−1−1 アトレ上野1F
03−5826−5775
トナリのタンメンというと東陽町が本店で、その昔支店もない頃は、行列ができる中、タンギョウ（ギョーザとタンメン）とオーダーして食べに行ったことがありました。寸胴鍋で炊いた濃厚な豚骨スープにもやしたっぷりの野菜を炒めたスープと太い平打ち麺が結構美味しくてね。上野アトレや他に支店ができたあたりで、どうかなと思っていたのですが、たまたま上野に行く機会があったので入ってみました。その隣の一蘭は行列でこちらはすんなり入れました。
中に入ると食券の券売機があり、焼きそばなどの変わりメニューもありましたが、懐かし王道のタンメンがいいよね。タンメンの食券を買いました。
タンメン
生姜を入れるか聞かれますが、もちろん入れてくださいと。麺が見えないな野菜はほぼもやしですが、豚肉、ニラや人参、玉葱、小松菜なども入っているようです。たっぷりのせた生姜も嬉しい。
かなり野菜たっぷりな具材の下には、太めの平打ち麺。具沢山ですが、みるみるスープを吸ってしまって、あれ、こんなに汁少なかったっけ？豚骨スープも以前のコクとパンチがある感じよりはあっさりしていました。
まあ、これはこれでヘルシーなタンメン。
東陽町もしばらく行ってないので、味がどう変化したのかわかりませんが、チェーン店になるとスープも一括化するので、何とも言えません。しばらく行ってない大宝にも行ってみようかな。
「東京タンメン トナリ アトレ上野店」
東京都台東区上野7−1−1 アトレ上野1F
03−5826−5775
March 22, 2018
羊香味房＠御徒町
「羊香味房」に行きました。
神田の「味房」の姉妹店ですが、よりマニアックな黒竜江省ハルピンの羊肉の料理に特化しています。カジュアルなお店で通し営業ですが、ひっきりなしにお客が来るので、大人数ならば予約必須です。
赤い品書きにはラム肉のラインナップ。右から左まで全部頼みたいくらいです。
メニューは、前菜から、点心、串焼きや羊焼きからご飯物まで、ほぼラム肉を使った料理。
本日のおすすめメニューは黒板に書いてあります。
自然派ワインも多数そろえています。今回は直前でちょっと一悶着あって、ワインをボトルで頼むテンションがなくなったけれど、グラスワインもあります。
まずは生グレープサワー。ピンクグレープフルーツの果肉と果汁のサワーはぐいぐいいけます。
よだれラム
ラムのすね肉を筒状にして煮込んで、冷製のチャーシューのようににしたものに、砕いたナッツや葱などに黒酢の酸味のある麻辣タレ。下には細かく千切りにした白菜がたっぷり入っていて、混ぜ合わせながら食べると、これがまた美味い。
ジャガイモの冷菜
千切りにしたじゃがいもやにんじんを、香菜を胡麻油と酢で和えて。じゃがいものシャキシャキ感が料理のツマ的にさっぱりとします。
羊香水餃
もっちりした生地のラム肉とパクチーの餡が入った水餃子です。黒酢に漬けて。
ジャガイモとセロリの炒めもの
オーダーミスで出てきた料理ですが、じゃがいもの千切り炒めは好きなので。薄く刻んだセロリとたたいたにんにくで炒めてあります。ほどよくシャキシャキ感があって美味しいです。こういうのはいくらでも食べれる。
老虎菜
老虎菜（ラオフーツァイ）は、青唐辛子と香菜と胡瓜のサラダ。香菜の鮮烈な香りと青唐辛子の辛みが爽やかで、肉料理の間に食べても口直しになります。
ラム肉と長葱の塩炒め
孤独のグルメのエピソード6にも出てきた料理で、食べてみたかったもの。薄く片栗粉をまぶして焼いたラム肉は、柔らかでくせがなく、長葱は青い部分の内側のねっとり感や甘みがラムととても相性がいいです。ほんのり醤油味の優しい味わいで辛さもなく、ラム肉初心者にも食べやすい一品。五郎ちゃんはこの料理とご飯を食べていましたが、白ご飯が欲しくなるのもわかります。
ラム団子の土鍋煮
ラム肉のつみれ団子と長葱の白い部分を刻んだもの、春雨をラム肉のスープで煮こんで、香菜をのせて。こちらはつみれ団子にラムのミルキーなくせがありますが、たたいた内臓なんかも入れているのかな。、ラム肉のスープも滋味があり優しいお味。この日の外は雪も降り凍えるほどに寒かったので、体が温まります。黒酢をかけても美味でした。
羊串焼き
続いて、羊の串焼きです。メニューには5種類ありましたが、5種1本づつのセットを頼みました。
上から、ラムネック。ラムランプ・長芋。ラムレバー網脂包み。ラムショルダー・キノコ。ラムショルダー。北朝鮮に近い延辺料理やモンゴルに近い東北部でも羊の串焼きは食べられますが、もっと辛く濃いタレにつけることが多いです。ここのハルピンの串料理はクミンや唐辛子を利かせながらも塩味で辛さもクセもマイルド。羊のレバーは網脂で包んで焼いてあり、しっとりと仕上がっているのには感心しました。
ラム肉の焼売
ラム肉の焼売は、蒸し立てが出てきて、小龍包のようにジューシーな肉汁が溢れます。
本場はもうちょっとくさみやクセが強いと思いますが、こちらはどの料理もラム肉のくせが少なく、日本人でも食べやすいようにアレンジしてあります。ほんとは頼んだけどオーダーミスで出てこなかったラムのスペアリブ酸湯（発酵出汁煮）は次回あったらまた食べてみたいです。
「羊香味房」（ヤンシャンアジボウ）
東京都台東区上野3−12−6
03−6803−0168
神田の「味房」の姉妹店ですが、よりマニアックな黒竜江省ハルピンの羊肉の料理に特化しています。カジュアルなお店で通し営業ですが、ひっきりなしにお客が来るので、大人数ならば予約必須です。
赤い品書きにはラム肉のラインナップ。右から左まで全部頼みたいくらいです。
メニューは、前菜から、点心、串焼きや羊焼きからご飯物まで、ほぼラム肉を使った料理。
本日のおすすめメニューは黒板に書いてあります。
自然派ワインも多数そろえています。今回は直前でちょっと一悶着あって、ワインをボトルで頼むテンションがなくなったけれど、グラスワインもあります。
まずは生グレープサワー。ピンクグレープフルーツの果肉と果汁のサワーはぐいぐいいけます。
よだれラム
ラムのすね肉を筒状にして煮込んで、冷製のチャーシューのようににしたものに、砕いたナッツや葱などに黒酢の酸味のある麻辣タレ。下には細かく千切りにした白菜がたっぷり入っていて、混ぜ合わせながら食べると、これがまた美味い。
ジャガイモの冷菜
千切りにしたじゃがいもやにんじんを、香菜を胡麻油と酢で和えて。じゃがいものシャキシャキ感が料理のツマ的にさっぱりとします。
羊香水餃
もっちりした生地のラム肉とパクチーの餡が入った水餃子です。黒酢に漬けて。
ジャガイモとセロリの炒めもの
オーダーミスで出てきた料理ですが、じゃがいもの千切り炒めは好きなので。薄く刻んだセロリとたたいたにんにくで炒めてあります。ほどよくシャキシャキ感があって美味しいです。こういうのはいくらでも食べれる。
老虎菜
老虎菜（ラオフーツァイ）は、青唐辛子と香菜と胡瓜のサラダ。香菜の鮮烈な香りと青唐辛子の辛みが爽やかで、肉料理の間に食べても口直しになります。
ラム肉と長葱の塩炒め
孤独のグルメのエピソード6にも出てきた料理で、食べてみたかったもの。薄く片栗粉をまぶして焼いたラム肉は、柔らかでくせがなく、長葱は青い部分の内側のねっとり感や甘みがラムととても相性がいいです。ほんのり醤油味の優しい味わいで辛さもなく、ラム肉初心者にも食べやすい一品。五郎ちゃんはこの料理とご飯を食べていましたが、白ご飯が欲しくなるのもわかります。
ラム団子の土鍋煮
ラム肉のつみれ団子と長葱の白い部分を刻んだもの、春雨をラム肉のスープで煮こんで、香菜をのせて。こちらはつみれ団子にラムのミルキーなくせがありますが、たたいた内臓なんかも入れているのかな。、ラム肉のスープも滋味があり優しいお味。この日の外は雪も降り凍えるほどに寒かったので、体が温まります。黒酢をかけても美味でした。
羊串焼き
続いて、羊の串焼きです。メニューには5種類ありましたが、5種1本づつのセットを頼みました。
上から、ラムネック。ラムランプ・長芋。ラムレバー網脂包み。ラムショルダー・キノコ。ラムショルダー。北朝鮮に近い延辺料理やモンゴルに近い東北部でも羊の串焼きは食べられますが、もっと辛く濃いタレにつけることが多いです。ここのハルピンの串料理はクミンや唐辛子を利かせながらも塩味で辛さもクセもマイルド。羊のレバーは網脂で包んで焼いてあり、しっとりと仕上がっているのには感心しました。
ラム肉の焼売
ラム肉の焼売は、蒸し立てが出てきて、小龍包のようにジューシーな肉汁が溢れます。
本場はもうちょっとくさみやクセが強いと思いますが、こちらはどの料理もラム肉のくせが少なく、日本人でも食べやすいようにアレンジしてあります。ほんとは頼んだけどオーダーミスで出てこなかったラムのスペアリブ酸湯（発酵出汁煮）は次回あったらまた食べてみたいです。
「羊香味房」（ヤンシャンアジボウ）
東京都台東区上野3−12−6
03−6803−0168
March 21, 2018
ラドニス＠外苑前
「ラドニス」に行きました。
昨年夏以来久しぶりの訪問です。
最初はシャンパンカクテルで、宇和島のブラッドオレンジのミモザ。
アミューズ
左の器から黒米のチップにクリームチーズとエストラゴン。鴨腿肉のコンフィとマスタード、煮こごりで包んでパン粉をまぶして。ドライトマトとオレガノのポンテケージョ。右の器は、生姜のサブレと蕎麦粉のガレットバトゥーバン風味。
フキノトウが香る真鯛のマリネ パルメザンのクルスティアン
鹿児島の真鯛は蕗の薹とパルメザン、松の実、オリーブオイルのピュレでマリネして、蕗の薹の香りの引き出し方が素晴らしいです。つぼみ菜やパルメザンのチュイル、バルサミコビネガーを添えて。
茹で立てホワイトアスパラガス 豊潤なトリュフのアロマ
茹で立ての佐賀のホワイトアスパラガスに、黒トリュフとマッシュルームのクーリ。刻んだ茹で卵やスペインの黒トリュフ、イタリアの炭塩をのせて。ホワイトアスパラガスと黒トリュフは時期的に意外に合わせない組み合わせですが、国産のあっさりした甘みのホワイトアスパラガスにはいいですね。
Corse Calvi Cuvee Vingola 2016 Renucci
コルシカ島のベルメンティーノ。熟したリンゴや洋梨やレモンキャンディーのニュアンス。
メバルのポワレ セロリの効いたラヴィゴットソース
佐渡のメバルは、皮目をぱりっとポワレして、胡瓜、黄トマト、赤玉葱、ケイパーなどのラヴィゴットソースに、セロリのスプラウトとブイヤーベース風のサフランソース。黄色い花はビオラです。ケイパーの酸味がアクセントになり美味しいです。
もち豚バラ肉のキャラメリゼ マスタードソースと焼き春野菜
もち豚バラ肉はソミュール液に1週間漬けてから、4時間煮込んだものを表面かりっとキャラメリゼして。うるいや焼いた空豆と人参ジュースのジュ。中はゼラチン質の柔らかな食感でジューシー。
ヨーグルトのババロア 八朔添え 白ワインのジュレ オリエンタル風
ヨーグルトのババロアに白ワインのジュレとレモングラスやコブミカンのゼリー。ライムの皮や金箔ののせて。八朔の食感がいいです。
食後はコーヒー。
桜も咲いたというのに、この日は都内も雪が降り、とても寒かったのですが満席でした。
入江シェフのお料理に癒されました。
「L'adnis」
東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F
03−6721−1881
昨年夏以来久しぶりの訪問です。
最初はシャンパンカクテルで、宇和島のブラッドオレンジのミモザ。
アミューズ
左の器から黒米のチップにクリームチーズとエストラゴン。鴨腿肉のコンフィとマスタード、煮こごりで包んでパン粉をまぶして。ドライトマトとオレガノのポンテケージョ。右の器は、生姜のサブレと蕎麦粉のガレットバトゥーバン風味。
フキノトウが香る真鯛のマリネ パルメザンのクルスティアン
鹿児島の真鯛は蕗の薹とパルメザン、松の実、オリーブオイルのピュレでマリネして、蕗の薹の香りの引き出し方が素晴らしいです。つぼみ菜やパルメザンのチュイル、バルサミコビネガーを添えて。
茹で立てホワイトアスパラガス 豊潤なトリュフのアロマ
茹で立ての佐賀のホワイトアスパラガスに、黒トリュフとマッシュルームのクーリ。刻んだ茹で卵やスペインの黒トリュフ、イタリアの炭塩をのせて。ホワイトアスパラガスと黒トリュフは時期的に意外に合わせない組み合わせですが、国産のあっさりした甘みのホワイトアスパラガスにはいいですね。
Corse Calvi Cuvee Vingola 2016 Renucci
コルシカ島のベルメンティーノ。熟したリンゴや洋梨やレモンキャンディーのニュアンス。
メバルのポワレ セロリの効いたラヴィゴットソース
佐渡のメバルは、皮目をぱりっとポワレして、胡瓜、黄トマト、赤玉葱、ケイパーなどのラヴィゴットソースに、セロリのスプラウトとブイヤーベース風のサフランソース。黄色い花はビオラです。ケイパーの酸味がアクセントになり美味しいです。
もち豚バラ肉のキャラメリゼ マスタードソースと焼き春野菜
もち豚バラ肉はソミュール液に1週間漬けてから、4時間煮込んだものを表面かりっとキャラメリゼして。うるいや焼いた空豆と人参ジュースのジュ。中はゼラチン質の柔らかな食感でジューシー。
ヨーグルトのババロア 八朔添え 白ワインのジュレ オリエンタル風
ヨーグルトのババロアに白ワインのジュレとレモングラスやコブミカンのゼリー。ライムの皮や金箔ののせて。八朔の食感がいいです。
食後はコーヒー。
桜も咲いたというのに、この日は都内も雪が降り、とても寒かったのですが満席でした。
入江シェフのお料理に癒されました。
「L'adnis」
東京都渋谷区神宮前2−3−30 神宮前ベーシックビル1F
03−6721−1881
