April 2018

April 29, 2018

中華そば すずらん@恵比寿

「中華そば すずらん」に行きました。

夜は麺酒坊のスタイルでおつまみから、中華一品料理、炒飯など麺料理以外にも豊富なメニューがあります。
そして、夜は麺料理のみの注文はできず、ドリンクか一品料理と合わせてオーダーしてくださいと。

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葱油肉絲麺 

叉焼の端の部分を刻んで、白髪葱や青葱に少しの唐辛子。スープは澄んだ旨味の醤油味に、極細の龍製麺がじわっとなじみ、これまたスープの極みを彷彿します。

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黒豚蝦仁焼売

鹿児島黒豚焼売と海老焼売のハーフ&ハーフ。定番の黒豚焼売はもちろん、ぷりぷりの海老がごろりと入った焼売が美味しい。

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海鮮かた焼きそば

かた焼きそばは初めて頼みました。極細麺をぱりっと揚げ、アサリや海老、帆立、ほたるいかなどの海鮮に、青梗菜、白菜、トマト、茸などの野菜。そして、とろみのある餡には、さっととき卵を加えたあんかけにしてあります。
これもとても美味しい。

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焼きそばについてくるスープには、唐辛子と葱が浮いているシンプルなものですが、きれいな旨味を感じる上湯です。

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一品料理の種類も高級中華路線にかなり増え、充実していました。
値段もそれなりにし、以前よりもさらに上ったようですが、一つ一つの素材にこだわっていて美味しいです。

「中華そば すずらん」

東京都渋谷区恵比寿1−7−12 久保ビル1F

03−5422−6705





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) ラーメン 

April 28, 2018

鮨 尚充@中目黒

「鮨 尚充」に行きました。
土曜日は昼も営業しているのでうすが、昼は初訪問。内容は夜と変わりませんが、客層はファミリーが多いです。



徳島の真鯛は、何もつけずにそのままで食べてくださいと。

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牡蠣

長崎小長井の牡蠣。今季はもう最後の時期で、旬の時期よりもだいぶ膨らんでざらっとした食感を感じますが、これはこれで。

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のどぐろ

長崎上対馬のどぐろは、紅瞳(べにひとみ)というブランド名のもの。地獄縄と言われるはえ縄から改良した仕掛けで1本づつ釣り上げられるそう。脂がくどくなく美味しいです。

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しじみ汁

お酒を飲む前にしじみ汁。ってもう既にシャンパン飲んでるけど・・・

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いか

京都丹後の白いか。柔らかで上品な甘みです。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹のほぐし身。

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いぶりがっこにマスカルポーネ。

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こはだ

東京湾船橋のこはだ。久しぶりに江戸前のこはだを頂きましたが、しっとりと好みの締め加減で、優しい旨味です。

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かつお

和歌山の初鰹。きれいなサシが入っていて、いい脂ののり具合で美味しいです。

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シャンパンドラモットの後は、日本酒。
船中八策 純米超辛口  超辛口を標榜しているわりには、辛さは強くなく、酸とのバランスがいい切れ味で滑らかに味わいが膨らみます。

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ほたるいか

富山のほたるいかを串焼きに。

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鮪は、赤身と中トロは和歌山の那智勝浦 155.4圈

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大トロは、千葉の勝浦 154圈これから捌いていきます。この時期にしては、全体的にかなりの脂ののり具合で驚きます。

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小柱

小柱の大星。その食感とこんとびの海苔との相性は最高です。

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ばちことすっぽんの茶わん蒸し

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赤身は和歌山那智勝浦。柔らかくなめらかでしっとりとした食感。

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下田の大トロ。きめ細かいサシが入り、上質な霜降り肉のような旨みがあります。

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口直しに枝豆。

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あん肝巻

純君巻ともいうあん肝巻は、すいかの奈良漬けを挟むのがアクセント。あん肝の脂やくさみを切ってくれます。

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続いて、鮪中トロは、再び和歌山那智勝浦。やはりしっとりと綺麗な脂がシャリと共に溶けていきます。

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千葉勝浦の大トロ。かなり脂がのっていますが、筋は柔らかく、ねっとりとした旨味。

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車海老

茹で立てを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを。しっかり火が入っていて、ふっくらと甘いです。

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とり貝

さっと湯通ししているのかな。しゃきっとした歯ごたえは、何もつけずそのままで。

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すぷらいと 明鏡止水 純米超辛口

ラベルが気になって飲んでみましたが、ちょっと苦味を感じる辛口なので、食中酒には合わないかな。

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とらふぐ白子

とらふぐの白子ももう最後ですが、焼いて熱々をシャリにのせて。

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あじ

出水の/12000円もするブランド鯵。綺麗な味すぎて、逆に鯵らしさがない気もしますが、美味しいです。

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太刀魚

東京湾の太刀魚。ふわっと焼いた皮目もくせがなく、身は溶けるように柔らか。大根おろしと共に。

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雲丹

青森のダイセンのムラサキウニ。一粒でこんなに大きいんですか。深い甘みはあるけれど、少しミョウバンくささもあり、ワイルドな味。

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根室大牧場の雲丹は、綺麗な甘みと香り。こちらの方が個人的には好みかな。その他山口の雲丹もありましたが、今回はこのくらいにしておきます。

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穴きゅう巻

穴子はこの時期味がなくいまいちなので、煮穴子にせず、炭火でかりっと焼いて胡瓜と共に海苔巻きに。この方が美味しく食べれます。

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玉子焼き

硬いプリンのような層とクレームブリュレのように焼目をつけた玉子焼き。裏返して出すことで、食べた時の印象も変わります。

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追加でトロタク巻

奈良漬けの大根と薬味を細かく刻んで、中落ちと白胡麻で巻いて。これとても美味しかったです。

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かんぴょう巻

山葵をたっぷり入れたかんぴょう巻も。さっぱりした甘みです。

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来月から2番手の純くんが、日曜日限定で握る日を作るそう。予約は既にいっぱいでしたが、しばらくしてからお願いしようかな。

「鮨 尚充」

東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F

03-3712-6999


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司 

April 27, 2018

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

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赤ピーマンのムース

定番の赤ピーマンのムースです。
赤ピーマンの旨みが溶けたなめらかなムースに、トマトのクーリの酸味が合わさり変わらない美味しさ。

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Puligny-Montrachet 2013  Jean Chartron

ワインは、ジャン・シャルトロンのピュリニー・モンラッシェ。モンラッシェ系はリストが充実しているので、いろいろ迷いましたが、ソムリエの大園さんのおすすめで。

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グリーンがかったレモンイエローに、レモンやハーブのニュアンスから次第にメロンのような甘みやナッティな香りやバニラ香が出てきますが、それらは主張しすぎずに、優しいミネラルに滑らかで丸みを感じる上品な味わいです。

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鳥取直送ハリイカ 炙り焼き アサリソース

鳥取からいいハリイカが入ったそうで、おすすめされた一品。表面を軽く炙ってむちっと膨らんだハリイカは、甘みと弾力のある柔らかい食感が素晴らしいです。ぷっくりふくらんだ大粒のアサリとそのエキスがしみでたクリームソースに、カリフラワーのほくっとした食感やなめらかなマッシュポテトが合わさり、イカの甘みや食感を引き立てる絶妙な一皿です。ワインも開けたての酸が魚介のミネラルの旨みに余韻を加えてくれます。

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穴子のテリーヌ 旬菜添え

穴子と帆立のムースの中に、穴子が層になっています。ねっとりとしたムースは、口の中に入れると軽くふわっと溶けるような食感です。付け合せの野菜は、アンディーブのサラダ。酸味効いたドレッシングで和えたアンディーブのほのかな苦みが、この時期淡白な穴子にアクセントを加えてくれます。

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鹿児島内之浦産ヤガラのロースト パプリカソース

カスベがあるのを期待していましたが、今週は入荷がなかったそうで。ヤガラのローストを頂きました。
ヤガラは、肉厚でもちっとした食感に火入れし、パプリカとチョリソー風味のソースは、以前頂いたものより、チョリソーの風味を抑えて、パプリカの甘みと魚のジュで繊細な味わいを出していました。片面焼き色をつけたブロッコリーを添えて。

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シストロン産仔羊のロースト 取り混ぜ野菜

シストロン産の仔羊は骨付きのままローストし、ミルキーな香りとしっとりとした肉質。脂の部分も甘く、皮下の部分がとても美味しいです。ソースは、仔羊のジュとコリアンダー。ソースや付け合せのお野菜も、この羊の美味しさを引き立てるべく控えめに仕上げてありました。

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まだお腹に余裕があったので、フロマージュも。

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サント・モール・ド・トゥレーヌとエポワスだったかな。胡桃を練りこんだパンのトーストも美味し。

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アールグレイ茶に泳ぐグレープフルーツ

グレープフルーツの果肉を綺麗に切り出して、アールグレイティーのシロップでさっぱりと。

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プティフール

フィナンシェ、マカロン、オランジェット。

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次回は夏の酸味が欲しくなる頃に、梅紫蘇のスープや野菜のエチュベを食べに行きたいな。

「コートドール」

東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

April 26, 2018

カルパシ@経堂

「カルパシ」に行きました。

予約制ですが、電話でなく、TwitterやFacebook、Instagramに週替わりのメニューをUPして、毎週日曜22時にそれらSNSのメッセージで次週1週間ぶんの予約を受け付けるシステムです。
営業日は、水曜日から日曜日で、18:30〜と20:30〜の二部制。
メニューは週替わりで、インド各地、ネパール、スリランカ、ジャパニーズなど変化自在に変わります。3回目の訪問。今回は「スリランカスタイルの定食」です。

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ドリンクは、アイスラムチャイを頼みました。
ラムは、キャプテンモルガン(バニラフレーバー)と沖縄ラム コルコル、自家製スパイスラムの3種から選べます。カルダモンやシナモンなどのスパイスを漬けた自家製ラムのチャイ割りにしました。

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マール・ロールス

マッシュポテトと鯖のほぐし身を小麦粉の生地で包んで揚げたものです。ケチャップを添えて。

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スリランカ ライス&カリー

3種類のカリーとボイルドライスは、ソナマソーリライス。バスマティライスよりも米の粒は細く短く、香りも強くありません。大盛りでお願いしました。パパドム(豆粉せんべい)と胡瓜やトマトパイナップルをビネガーライム漬けしたアチャールがのっています。
まわりには、副菜がいろいろ。右からテルダーラ(キノコとシシトウの炒めもの)、アンブルティヤル(ゴラカペーストと黒胡椒を使った煮魚。魚は鰤でした)、パリップ(レンズ豆のカリー)、ポルサンボル(ココナッツと赤唐辛子のふりかけ)、マッルン(キャベツとパセリのココナッツ炒め蒸し)、カラウィラサンボル(揚げゴーヤと紫玉葱のビネガー和え)。

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ククルマス・カリヤ

バタブトゥナパハ(焙煎カレーパウダー)とゴラカを使ったチキンカリー。スリランカでは、焙煎ローストしたミックススパイスのトゥナパハが使われます。辛さは少なく、いろんなスパイスを煎った香ばしさを感じます。ゴラカはオトギリソウの常陽樹で、その木の実を乾燥燻製させ、鰤のアンブルティヤルにもくさみ消しにも使われていましたが、独特の酸味とスモーキーな香りが特徴です。鶏肉は身が締まった歯ごたえで、これらのスパイスが合わさって煮込んだカリーは、インドのチキンカリーとは違うスパイシーな苦みと酸味が合わりながら、パリップ(レンズ豆のカリー)と合わせるとマイルドなコクに。

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キリ・ホディ

じゃがいもやカリフラワーをココナッツミルクで煮込んだ野菜カリー。ほんのり酸味とターメリックの香りがありながら、カリフラワーの甘みがしみでた優しい味わいです。両方のカリーと合わせながら食べると、旨味が倍増します。

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ハラクマス・カリヤ

北部ジャフナのカレーパウダーを使ったビーフカリー。チリが利いているのでわりと辛めですが、牛すじの部分を煮込んでいるのかちょっと脂っぽいこってりとしたルー。単体だとちょっときついですが、カラウィラサンボルやパリップ、野菜カリーのキリ・ホディと合わせながら食べると、ゴーヤの苦みやビネガーの酸味がちょうどよく、豆やココナッツミルクでちょうどいい。

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それぞれのカリーや副菜を自分の好みで混ぜ合わせながら食べるというのが、スタイルですからね。全体的に、とてもバランスがよく、カリーはもちろん副菜の完成度には毎回驚きます。

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デザート

ミルクとヨーグルトとキトゥルハニーのジェラート。キトゥルハニーは、キトゥル椰子(孔雀ヤシ)から採集した花蜜を煮詰めたスリランカで古くから使われている天然甘味料です。とろっとした甘みの中に、メイプルシロップのような旨みと香りがあります。栄養価も高いそう。ジェラートとともにさっぱりと。

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週ごとにいろんなスタイルでいろんなカレーを楽しませてくれる素晴らしいお店です。
メニューが変わる度に毎週行きたいと思うのですが、また頑張って予約しよっと。

「Kalpasi」

東京都世田谷区経堂4−3−10 1F

Facebook:www.facebook.com/kalpasi96
Instagram:instagram.com/kalpasi96
Twitter:twitter.com/kalpasi96


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー

April 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Charles Heidsiek  Blanc des Millenaires 1995

シャルル・エドシックのミレジメ1995。このキュベは、2000年前に造られた石灰質のカーブで長期熟成されていることに由来しミレネールという名が付けられています。15年以上の瓶内熟成で金色の細かな泡にドライフルーツやヘーゼルナッツなどの深みのある熟成香。2年半前、パリのレストランで飲んだときは、後にバニラやバター、アーモンドなどの甘い香りが出てきましたが、和食と合わせるともう少し柑橘やミネラルを感じながら、香りよりも旨味が伸びていく味わいに。春の貝や蟹、筍などのお料理によく合いました。

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菖蒲と蓬の葉を束ねて。

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鮑と雲丹

房州の鮑と淡路の雲丹にすっぽんのジュレとおかひじき。鮑は肝酢で頂きました。

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しじみと花山椒の煮え花

炊き立ての芯がたったご飯に宍道湖のしじみと花山椒。ねっとりとしながらアルデンテなお米にしじみのエキスが浸みこみます。そこにふわっと花山椒の香りと食感。

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あまてかれい

淡路のあまてかれいに、こしあぶらを添えて。塩か山葵醤油で。

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活けてあった野草がささやかに可愛い。白糸草と立浪草だそうです。

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とり貝

七尾のとり貝が入ったそうで。能登の黒もずくと共に。
近年七尾のとり貝は禁漁でしたが、今年少しだけ入荷したそうです。最近の三河のものも美味しいですが、小振りながらも肉厚で、やはり瓜のような香りや味の深みが違います。

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とげくり蟹と蕪の椀

青森のとげくり蟹と蕪の椀。前回は蒸し蟹で頂きましたが、椀で頂くと生姜の絞り汁を利かせたお出汁に、旨味がすーっとのび、春蕪の柔らかな甘みが引き立ちます。

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きすとばちこ

炙ったきすには、ベルーガキャビアをのせ、酢橘を絞って。この組み合わせは、シャンパンにも合います。炙った半生ばちこは日本酒で。

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筍ももう最後かと思いますが、皮付きのまま真っ黒に焼いた長岡の筍。姫皮も甘みがあり柔らかく、身もしゃきっとみずみずしいです。

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とり貝とうど

七尾のとり貝は、軽く炙ってからお出汁にくぐらせ、独活と浜防風と生姜を添えて。加熱するとしゃきっとした食感の中に貝の甘みがじんわりとでてきます。

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近江牛

近江牛のヒレ肉のステーキに、花山椒のせ。高知の徳谷トマトを添えて。

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桜鱒

七尾の桜鱒に花山椒をのせて。全回は、お椀で頂いた桜鱒ですが、シンプルに焼き、花山椒をのせるのもまた美味。

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猪と野芹のしゃぶしゃぶ

丹波の猪と野芹。

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小鍋のお出汁に入れて、さっとしゃぶしゃぶにします。

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猪肉は、綺麗な白身の脂と赤身の肉質でまったくくせがありません。野芹はアクもなくクレソンのようにさっぱりとした苦味が美味しいです。

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2杯目は花山椒を添えて。

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蕎麦

久々に氷の器のお蕎麦にたたきおくらをのせて。

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おこぜと筍の炊き物

白ご飯と一緒に頂きました。

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お鍋用の花山椒を少しとっておいたので、ちりめん山椒と共に、白ご飯に混ぜ合わせたら、絶品でした。

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くず桜

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桜の葉の下には、小豆と花山椒をくずで包んで。

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薄茶

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宮崎マンゴー

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佐藤錦

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(6) 和食 

April 24, 2018

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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With  Musashino

醪にアルコール度数の高い粕取り焼酎を加えて搾った日本酒。これを炭酸で割って出してくださいました。フルーティーな吟醸香とすっきりとした酸にほのかな甘みがくせになります。日本酒を炭酸で割るというありそうでなかった飲み方がいいですね。

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さくらんぼと白海老のカッペリーニ

フルーツトマトのソースで和えたカッペリーニと佐藤錦のさくらんぼ。殻を剥いた生の白海老をのせて。器も1年越しで作ってもらった新作だそうです。

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貴 ごりさんボトル 

貴の杜氏 永山貴博さんとGem by motoの酒ソムリエ 千葉麻里絵さんがコラボした日本酒。3月31日に発売開始されたばかりで、低温発酵を徹底させて綺麗な部分のみを抽出したお酒だそうです。ライムを絞って頂きました。麻里絵さんは、日本酒の温冷の繊細な温度差による味をお料理に合わせたり、いろんな割りやナチュラルワインとブレンドしたり、日本酒の新たな可能性をアピールしている方なので、今後どういうコラボ商品が出てくるのか楽しみです。

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鰊の燻製といよかんのサラダ

今年は鰊が豊作だそうですが、北海道の鰊をりんごの木のチップで自家燻製してマリネし、いよかんとエンダイブとマスタードスプラウトのサラダ仕立てにして。

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鮮魚の塩釜焼き

お魚の塩釜焼きは、なんとバースデーバージョン!まだお誕生日月間なので、嬉しいサプライズです。

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パカッっと中を開けると、北海道のキソイが。腹の中に、オレンジやレモン、ディルを詰めて焼いたそうです。

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黒ソイは食べたことあるけれど、キソイは初めてかも。しかも活け〆のものを丸々一尾を塩釜で焼いて、皮はぷるぷる、身はふんわりと柔らかく美味しいです。頭や頬肉、骨の周りまでも堪能しました。

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Sunshine on My Skin 2016 The Other Right

南オーストラリアの自然派ワイン。ヴィオニエを使ったほんのりオレンジ色のワインは、オレンジの皮のようなビターさやベルガモットの香り、金柑のような酸味、胡椒のようなスパイシーさ。それらが合わさってとてもバランスのいい美味しさ。先月ここのシャルドネを頂きましたがまた全然違った方向性で面白い。完売希少な1本です。

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マハタのロメインレタス包み

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マハタはバジルやイタリアンパセリ、オレガノなどやアーモンドのペーストとロメインレタスで包んで蒸し焼きにして。グリーンハーブの中からしっとりと現れるマハタの弾力のあるうまみ。

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Truffle hound 2015 uniko zero

南オーストラリアのネッビオーロ。トリュフ・ハウンドはトリュフ狩りに使う犬のこと。ネッビオーロですが、明るいピノノワールのような軽い味わいの中に、ツナ缶や鯖のオイル煮のような後の風味。自然派はこういうのが面白いです。決してやな感じではなく、後の白海老の風味をカバーしてくれました。

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白海老とズッキーニのタリオリーニ

素揚げしたズッキーニは、バジル、チーズ、ケッパーを入れたオイルに漬けてしんなりさせたものを、自家製のタリオリーニと殻付きのまま揚げた白海老をのせて。

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Bassolino di Sopra  Brunello di Montalcino 2010 Pian dell' Orino

ピアン・デッロリーノの赤。所有する畑をさらにポテンシャル順に区分けし、こだわった選別で収穫した葡萄を使ったサンジョベーゼ・グロッソ。木製タンクと野生酵母を使い、スラヴォニアンオーク樽にて40か月熟成。ワインアドヴォケイドは100点の評価だそうで、最初は、ブラックベリーやシナモンの香りと共に、1杯目から美味い。滑らかながらも、ふくよかで濃厚な果実味が増してきます。

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鹿肉のコンソメとアニョロッティ

14キロの小鹿は、脛、肩、首などの肉と大人鹿のレバーやリゾットなどを煮込んだファルシを詰めたラビオリ。コンソメはワインやビネガーをたっぷり使って煮詰めた濃厚な美味しさです。

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鳩のロースト

トスカーナの鳩が入荷したそうで、食べるのは初めてです。胸肉、腿肉、ささみと、パン粉をまぶして焼いた赤ピーマンの中には、内臓などのミンチが入っています。フランスの鳩ほどくせがなく、肉質も柔らかでしっとりとした旨味があります。

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ドルチェ

ドルチェは、特別にお願いしてショートケーキを作ってもらいました。マダムが直前に苺をスライスして、お花の形のデコレーション。出てきた瞬間おおっと歓声が上がりました。

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スポンジはズコットをイメージして焼いたそうで、シロップをたっぷりしみこませ、マスカルポーネと卵黄のクリームをはさんで。ふわっとホイップしたクリームと苺の軽やかな酸味とスポンジやクリームが一体となって、とっても美味しいです。マダム、無理なお願い聞いてくださりありがとうございました。

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カプチーノもHappy Birthday。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328−9880



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 23, 2018

クネル@札幌

「クネル Quenelle」に行きました。

シェフの屋木宏司さんは、東京三田の「コートドール」の斉須シェフの元で14年間修業され、奥様も料理人で辻調理学校の職員をされていました。
2008年に札幌の狸小路にお店をオープン。当初大阪の辻調理学校にいらした方が奥様の知り合いの食べ友が、このお店のオープンの際に紹介してくださり、オープン直後一度だけ行ったことがあります。その時は2軒目で、クネルとデセールだけしか食べなかったので、何度も行こうと思いながら、ちゃんと料理を食べるのは、実に9年振りの訪問でした。

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店内はシャンソンが流れ、リヨンの古き良きビストロを思い出すような雰囲気。赤や黄色の皮にステッチが入ったランチョンマットがテーブルになじんで、変わらぬ安心感。

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T−Blanc 2016

ワインはフランスワインでも良かったのですが、せっかくなので道産のワインを飲みたいと思い、リストを見ていると、Kondo ヴィンヤードのタプコプ赤があったので頼もうとすると売り切れとのこと。でも、リストにはないけれど近藤良介さんの弟、近藤拓身さんが初めて造ったという白を頂きました。シンプルなエチケットは雪の上を走るうさぎの足跡が点々と。三笠のタプコプ農場と岩見沢のモセウシ農場の葡萄で品種は非公開だそうです。最初は還元香があり冷やして飲みましたが、次第に甘みがでてきて清涼感のある酸と果実といろんな品種が合わさるような青い果実味が、実に北海道らしいというか、熟成させたらもっと美味しくなるだろうなという可能性を感じます。生産数はわずか165本なので、これまた希少なものを飲ませて頂きました。

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赤ピーマンのムース

コートドールでは、必ず出てくるアミューズですが、屋木さんが作る赤ピーマンのムースは、師匠の味を受け継ぎながら、赤ピーマンのなめらかな甘みのピュレとコクのあるクリーミーなムース。元はベルナール・パコーが30年前に作ったスペシャリテですが、こうしてじっくりと味わうと料理人の個性が出ながらも、お店に合ったアミューズとしてバランス良く仕上げてあります。というか、素直に美味しい。

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パン

焼き立てのパンは、小麦の香りともちっとした食感で美味しいです。すかさず、ムースと一緒に食べました。

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クネル

このお店の代名詞ともなるクネル。鱈をメインとしたすり身を卵黄やバターなどと練り合わせ、ポシェしたものを香ばしく蒸し焼きにし、煮詰めたオマール海老のソースで。中ははんぺんのようなふわふわ食感。久しぶりに食べました。クネルに関してはふわふわの印象がありますが、もっとすり身が詰まっている食感は、以前レ・マーシャン・ドレヴで食べたクネルとアメリーヌソース。その他リヨン料理が絶品だったけど、今は閉店らしくどこに行っちゃったかな。

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エイとキャベツのシェリーヴィネガーソース

これは絶対食べたかった一品。ふわっと蒸した道産のエイとキャベツのシェリービネガーソース。
肉厚な身をふわっと仕上げたエイヒレに、キャベツの芯の甘み、酸味とバターのビネガーソースが絡んで、舌がほころびます。そして、ワインが合うわ〜♪

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牛ハラミのステーキ エシャロットソース

バベットのステーキにドフィノワとアスパラガスのソテー。牛ハラミは厚切りにして焼き、旨味を閉じ込めたお肉に、クリアなエシャロットソース。

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クレーム ダンジュ いちごのソース

フロマージュブランの軽い酸味とメレンゲのふわふわ感がたまりません。苺のソースとの相性もばっちり。

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いちごのミルフィユ

さくさくの香ばしいパイ生地に、苺とラム酒の香るカスタードクリームをはさんで。シェフのが作るパイ生地は、香ばしいのに軽くて大好きなミルフィーユです。

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帰りの飛行機の時間が迫っているので、急ぎ足で作ってもらいましたが、大満足でした。リーズナブルなのも嬉しい。次回はパイ包みのお料理を食べたいな。

「クネル」

北海道札幌市中央区南二条西8−6−4 鳥居ビル1F

011−876−8778

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ranmarun at 17:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

April 22, 2018

いただきます@札幌

ジンギスカンと羊飼いの店「いただきます」に行きました。

北海道と言えば、ジンギスカン。そして、ジンギスカンで有名なお店は沢山ありますが、オーストラリアやニュージーランドなどの輸入の羊肉を使っているお店がほとんどです。
こちらは北海道産の羊、しかも高級品種のサフォーク種をジンギスカンで頂くとことができます。北海道産サフォーク種は年間の出荷頭数が少なく価格も高いため、高級レストランなどで使われることが多いのですが、こちらでは夕張郡由仁町の自社牧場で羊を飼育しているので、ラムとマトンの間の生後10ヵ月から16ヵ月くらいの「ホゲット」のいろんな部位の新鮮なお肉や内臓食べることができる唯一のお店です。

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メニューは、ジンギスカンのモモ、ウデ、バラ、スネなどの盛り合わせや、ロース、肩ロース、マエバラ、ヒレなどの羊肉と、内臓(赤)のレバー、サガリ、ハツ、タン、フワや内臓(白)のミノ、ハチノス、センマイ、ギャラなどの牛焼肉に負けない部位のラインナップ。特に羊の内臓はなかなか食べることができないので珍しいです。

前回は内臓類はレバーしか食べれなかったのですが今回は色々あり、、内臓(赤)系を中心にいろいろオーダーしました。白は不定期入荷ですがミノがありました。昼11時30分から深夜3時まで営業しているお店ですが、昼の方が内臓系が充実しているかも。それを狙って、開店直後に訪問。

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まずは、ビールでサッポロクラシック生。キャベツの漬物がお通しで出されます。

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フワ 

羊の肺です。レバーのように赤々しい肉質で鮮度の良さがわかります。高タンパク高ミネラル。しっかり火を通した方が美味しく食べれます。

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クラコウソーセージ

昔ながらの塩水製法で作られた羊肉のソーセージ。じっくり時間をかけて焼きます。

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炭火の鉄板には玉葱ともやし。まずは、フワとクラコウソーセージを焼きます。
フワは、肺汁が出てくるので、しっかり焼いた方が美味しいです。

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薬味は塩、胡椒と一味、ヤンニョムのような唐辛子やおろしにんにくが用意されています。野菜はタレにつけましたが、お肉は後半ほぼ塩胡椒のみで。お肉本来の味が味わえるので、塩胡椒がお勧めです。

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ただ内臓系はこの自家製特製タレにつけた方が好みです。
このタレは、醤油ベースのさらっとした甘みです。にんにくが入っていないので、ここの羊の美味しさを引き立ててくれます。もやしや玉葱などの焼き野菜は、このタレにつけて食べると美味しいです。物足りない方は、カウンターに別添えのおろしニンニクも用意されていますが、せっかく鮮度のいいくさみのない羊肉なので、入れない方がおすすめ。

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ミノポン

ミノは第一胃。茹でてから細切りにして、葱とポン酢で和えて。こりっとした食感とポン酢で箸休めになります。

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ハツ

羊の心臓です。細かく切れ目を入れてあり、焼くとしゃきっとした食感と旨みがあります。

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タン

一頭から一皿しかとれない希少部位。焼くとタン特有の旨みにほんのりミルキーな羊の香りがあります。レモンを絞って塩胡椒で。

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ヒレ

ヒレ肉は、こちらのお店では一番高い一皿3300円と、他の部位の倍するお値段ですが、前回食べて感動した一品です。

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さっと表面白くなる程度に焼いて食べると、これは羊の肉?というくらい繊細な肉質でふわっとさらりと口の中で溶けていきます。霜降り肉や脂身が溶けていく食感は食べたことがありますが、赤身の柔らかな肉が溶けていく食感は、やはり驚きの美味さでした。焼く前に塩胡椒を一振りしてから塩を焼くイメージでさっと表面だけ火入れすると、その綺麗な旨味が広がります。

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クラコウソーセージ

ようやく焼きあがったソーセージは、スパイスが効いていて、パンチのある味。あっさりとした内臓なヒレを食べてきたので、少し塩辛さも感じますが、ビールのお供に。

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ミノ

おつまみでミノポンも食べましたが、ミノは不定期入荷のめったに出会えない希少部位。胡麻油と塩で下味をつけてあります。焼くとプルンと縮んで、脂も出てきます。コリコリした食感と共に噛むごとにじんわりと出てくる旨味がたまりません。

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羊飼いのクッパ

羊肉とスジなどを煮込んだスープに、北海道米きらら397他ブレンド米を入れたクッパ。優しい味わいで胃もほっこり温まりました。

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今まで北海道でもジンギスカンはいろんなところで食べましたが、ここは別格です。普通のジンギスカンのワイルドな味が好みな人にはお勧めしませんが、新鮮な純血サフォーク羊本来の味をさっぱりと食べたいかたには、是非お勧めです。今回は内臓を中心に頂いたので、脂も少なくあっさりとしていました。また食べに行きたいです。

帰りに羊のストラップをくださいました。
前回の訪問記はこちら

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「いただきます」

北海道札幌市中央区南5条5−1−6

011−552−4029



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(4) 焼肉・韓国料理 

April 21, 2018

Bow Bar@札幌

「Bar Tradition」を後に、さらにすすきのの「Bow Bar」へ。
本間さんに会うのも久しぶり。

シャルトリューズやペルノーの1950年代あたりの希少なものを頂きました。オールドビンテージで、現行のものより奥深いグリーンハーブの香りが素晴らしく、ペルノーは68度もありますが、これもくせになる香りと美味しさでした。

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間に出してくださった、マダムが作ったガトーショコラも美味しいです。
残しておいて後のアルマニャックと一緒に食べれば良かったな。

そして、Chateau de Lacquy 1982 ,Gelas 1980

Bow Bar×Shinanoyaのジョイント最新作ボトルだそうです。
アルマニャック最古の家族経営の「シャトー・ド・ラキー」に訪れて、厳選した一樽は、なんと1982年ビンテージ。
フォルブランシュ100%の2006年ビンテージは昨年頂きましたが、こちらはバコとユニ・ブランの混合で柔らかに熟成した香りと共に、メイプルシロップや蜂蜜の深い香り。そして、濃縮した葡萄の甘い果実味がふんわりと膨らんできます。

GELAS 1980年もBow Bar×Shinanoyaのジョイントボトル。。昨年1897年を飲ませて頂きましたが、1980年は、ハーブ系の苦みやシガーのような香りから、ドライアプリコット、マロングラッセのように変化します。
アルマニャックやコニャックの詳しい事はよくわかりませんが、鼻腔からくる香りと口に含んだ時の味わいが時間ごとに複雑に変化して行き、1900年前後の歴史の重みを刻々と感じる一杯でした。

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「Bow Bar」

北海道札幌市中央区南4条西2-7-5 ホシビル8F

011-532-1212




ranmarun at 01:30|PermalinkComments(2) Bar 

バー トラディション@札幌

鮨屋の後は、「Bar Tradition」に行きました。
以前「マデューロ」の白野さんから教えて頂いたすすきののバーです。2年半前にオープンしたそう。

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カウンターの後ろには、りんごやデコポン、グレープフルーツなどいろいろなフルーツが並んでいます。大根や茗荷などもあり、びっくり。

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カウンターには、いろんなスパイスが入った瓶が並んでいます。

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燻製の煙を出す器具や、すり鉢、南部鉄瓶などもあり、カクテルによってはこだわった演出をするそうです。

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まずは、スパイスを使ったカクテルを作って頂きました。
大理石のすり鉢にカルダモンと花椒、自家製のシガーシロップやモンキー47のジンを入れます。

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これをすりつぶすように混ぜで、香りをアルコールに移します。

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出来上がったのは、カルダモンと花椒のジントニック
カルダモンの甘い香りと花椒のぴりりと痺れる辛みが、何ともくせになります。お酒や食事で少し疲れていた胃がスパイスの香りで元気になる一杯。

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続いてデコポンのカクテル。デコポンの果汁と果肉の甘みにタンカレーとボブスビターズのオレンジ&マンダリンのリキュールを加えて。甘苦い風味がアクセントで、美味しいです。

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おつまみは、鴨ロース、苺とパイナップル、クラッカーにのせたチーズとフルーツのコンポート。鴨ロースは、焼いて温かいものが出されるのも嬉しいです。

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野菜のカクテルも興味があったので、茗荷のモスコミュール。

ウォッカに茗荷を入れて、たたいてつぶしたものに、ボブスビターズのジンジャーリキュールとジンジャーエールで割って。茗荷のほのかな苦みがジンジャーの香りや甘さの中に広がります。

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そして、大根のカクテル。
大根と蜂蜜梅を使って、ミキサーにかけ、クリーミーに仕上げてあります。大根の自然な甘みの中に、梅の香りがほんのりと。

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この他にも薫るカクテルという香りを意識した面白そうなカクテルが、いろいろあったので、また伺いたいと思います。

「Bar Tradition」

北海道札幌市中央区南4条西3丁目 第3グリーンビル5F

011-212-1250




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