June 2018

June 30, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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カウンターには藤豆が生けてあり、備前焼きの器の大地に朽ちて一房落ちた姿に侘び寂びを感じます。

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J-M Seleque Partetion 2008

テロワールの異なる7つの優良区画の葡萄からの7樽の葡萄をブレンドしたもので、パルティシオンは、楽譜の意味でラベルに描かれた逆向きのト音記号はジャン・マルク・セレックのSを示しています。

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このボトルはセレックのサイン入りですが、購入した酒屋さんにご本人が来てサインしてくれたみたい。音符を奏でるように軽快な泡の質感とシャルドネの香味やミネラルの熟成された旨味が優しい酸と共に余韻も広がっていきます。若手作り手のセレックは、父と共にシャンパンに合う料理に完璧に合う精密なシャンパン造りを目指しているそうですが、松川さんの繊細な料理にはまさにぴったり。特に後から出てくる蟹や鮑には相乗効果で旨味と余韻をさらに引き出してくれました。

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黄金蟹

福井三国の黄金蟹。ズワイガニと紅ズワイガニの合いの子の蟹で、その水揚げ量は紅ズワイガニ3000〜5000杯の中に1杯しか獲れないという希少なものだそうです。
ズワイガニの身のぷりっとした食感に紅ズワイガニの絶妙な甘さと濃厚な味わいは、それぞれの良さが詰まっていいる感じ。

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紅ズワイガニでは食べられない蟹味噌も、黄金蟹は美味しく食べれます。三国の越前蟹タグは黄色ですが、黄金蟹はオレンジ色でした。

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鮑と伊勢海老

房州の鮑は中心の柔らかな部分を氷で締めて水貝に。伊勢海老の洗いをそえて。外側はコリコリ、中は柔らかく溶ける鮑の食感がたまりません。伊勢海老の洗いの弾力感ある甘みもとてもいいです。

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おこぜと雲丹の椀

おこぜと冬瓜の椀に唐津の焼き雲丹をのせて。

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鯵の海苔締め

海苔を丸めたものが出てきたと思ったら、鯵を海苔で締めたそうです。

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淡路の鬼アジ。前回〆のご飯に鯵の刺身を出してくれて、私が勝手に醤油で漬けにして海苔と一緒に食べてたのをヒントにしてくれたのかもしれないし、もともとアイデアがあったのかもしれませんが、海苔で締めるというのは初めて。昆布のようにダイレクトに香りが付くわけでなく、余分な水分を海苔が吸って鯵のくさみや角を取ってくれるので、なるほど。酢橘醤油と山葵で頂きました。

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きすの天ぷら

さっくりと揚げたきすの天ぷらには、焼いたばちことじゅんさいをのせて、木の芽と蓼酢で。

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とり貝

舞鶴のとり貝。小ぶりで肉厚なとり貝が甘くて美味しいです。今年はとり貝当たり年ですね。

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鮎の塩焼き

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美山川の鮎。

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蛙の香味焼き

四国の蛙だそうですが、珍しいですね。私は欧州でグルヌイユがあると絶対頼む蛙好きなので嬉しいです。かなり大きなサイズでぷりっぷりの腿肉はすっぽんにも劣らない美味しさ。ふくらはぎや足首の部分も美味しいので、次回入荷する機会があれば、もう少ししっとり焼きにしてほしいかも。

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山椒牛蒡揚げは別添えで出てきました。

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鰻しゃぶしゃぶ

宍道湖の鰻のしゃぶしゃぶです。九条ネギをたっぷり刻んで。

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小鍋のお出汁の中に九条ネギを入れて数分してから鰻をさっとしゃぶしゃぶにします。

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お出汁を含んだ鰻と葱の甘みだけでも食べれますが、卵黄出汁にくぐらせても。

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うどん

藤崎君が打ってくれるうどんが美味しくて。大根おろしと葱をのせてつゆをかけ、ぶっかけおろしうどんに。

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白ご飯とじゅんさいの赤出汁。おまけでアジフライ。

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甘味は小豆餡とじゅんさいに蓮根揚げを蓮の葉にのせて。

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薄茶

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グレープフルーツゼリーとスイカのゼリー寄せ。

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1F

03-6277-7371





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 29, 2018

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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まずは、イタリアのビール。レモンピールの香るすっきりとしたビールです。

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鮎のビスク

鮎は半養殖と仁淀川のものを合わせてコンフィにし、骨はディハイドレーターで乾燥させてからコンソメを取り、ミキサーにかけたビスク。鮎魚醤を隠し味に入れて、内臓とアンチョビのソース。口に入れると鮎の香りや苦みが広がります。1杯で3尾使った贅沢なビスクです。

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Damijan Bianko Kaplja 2010

大好きなダミアン。オレンジがかった黄金色。シャルドネ、フリウラーノ、マルヴァジア・イストリアーナ。アーモンドやキャラメル、メイプルシロップの香りと完熟した果実味があります。

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アオリイカのカルパッチョ

細かく切れ目を入れたアオリイカのカルパッチョに、赤ピーマンのソースと胡瓜の花をのせて。

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Bianco Ajola 

ウンブリアの自然派ワイン。プロカニコ、ヴェルデーリョ、ドルペッジオ、グレケット、マルヴァジア。花梨や洋ナシの香りと柑橘系のすっきりとした酸やハーブのニュアンス。

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イサキのインボルティーニ

イサキはオレンジジュースやレーズン、ケッパー、ブラックオリーブ、ミント、パン粉などのファルシを詰めて焼き、ジャガイモ、赤パプリカ、万願寺唐辛子を添えて。パプリカと青唐辛子の2色のソース。

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The Other Right 

オーストラリアの自然派ワイン。前にも違う種類を飲ませてもらいましたが、今回はチェリーやストロベリーの香りのロゼ。

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佐藤錦のリゾット

佐藤錦のリゾットは初めて食べました。甘酸っぱい果肉の食感に黒胡椒がアクセント。ワインもリンクさせて。

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Cs’ Rosso  Ajola

チェザネーゼ100%。プラムやプルーンなどの果実味や梅や赤紫蘇のようなタンニン。

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アオサギとアナグマ

左は、アオサギの胸肉にスナップエンドウのソースとアオサギのジュを添えて。アオサギは初めて食べましたが、前に食べたカラスにも似た鉄っぽい苦みがあります。右は、アナグマの骨付きのスペアリブ。脂にナッティな甘みがあり美味しいです。

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Printi Roero 2003 Monchiero Carbone

ネッビオーロ100%。すみれやブルーベリーの香りから次第にブラックオリーブやレーズンのようなコクが出てきます。


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牛ほほ肉の赤ワイン煮込みのスパゲティ

牛ほほ肉の赤ワイン煮込みと極太スパゲティ。4人でシェアしましたが、これはロエロの赤ワインがすすむ美味しさでもっと食べれたかも。

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メランザーネ・チョコラータ

カンパーニャのドルチェだそうで、薄くスライスした茄子に強力粉をつけて揚げ、カスタードクリームとレーズン入りのチョコレートクリームをはさみながらミルクレープのように重ねて、クルミやミントをのせたもの。一見重たく見えますが、チョコレートには砂糖は加えず、カスタードクリームの甘さも丁度よく茄子のソフトな食感がいいので、ワインと共に。

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エスプレッソは、アイスコーヒーにお勧めの深煎りの豆で。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328-9880



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

June 28, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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鱧とじゅんさい

徳島の鱧と梅肉、秋田三種町のじゅんさいはぬるがもっちりと大きくみずみずしいゼリーのように素晴らしい。大将が現地まで足を運んで仕入れたそうです。

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甘鯛と冬瓜の椀

敦賀の甘鯛と冬瓜に千切り茗荷をのせて。

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お造り

敦賀の真子ガレイとイカ、さっと油通しした車海老。鰈は肝ポン酢で。

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日本酒は雁木 夏辛口純米。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

6月から8月の敦賀の鮑の肝が美味しい時に出してくださるスペシャリテ。
鮑の肝とお出汁や太白胡麻油のソースにからめた稲庭うどんが美味しい。肉厚な鮑や北海道の雲丹と目葱で。

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鮎の塩焼き

岐阜吉田川の鮎。牛蒡餅と鱧子寿司、枝豆を添えて。

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蛸とそら豆の揚げ物

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鰻と茄子の炊き合わせ

長良川の鰻と茄子の炊きものに随喜を添えて。

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時知らずととうもろこしの炊き込みご飯

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時知らずと甘いとうもろこしのご飯。お腹いっぱいなので残りは持ち帰りにしてもらい、翌日家で九条ネギと青唐辛子を加えて炒飯作ったら、それも美味かった。

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デザート

桃、スイカ、デラウェア、パッションフルーツ。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

June 27, 2018

安兵衛@恵比寿

「えびすの安兵衛」に行きました。
高知で有名な屋台餃子の安兵衛の支店が高知には4軒あるそうですが、東京では恵比寿に1軒だけあり、連日満員で店頭には行列をなしています。予約は不可なので、とにかく並ぶべし。

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開店時間は17時半ですが、18時過ぎに行くとテントの外まで大行列。
これは1回転目のお客さんが出てくるまであと1時間は入れないなと思い、かなり空腹だったので別の店で小腹を満たしてから、再度並びました。

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並んでいる間にメニューを見ながら頼むものを決めます。とりあえず焼き餃子は2人前、水餃子は1人前、ニラ玉とちくきゅうも必須だな。チャーシュー盛りと余力があればらーめんも頼もうっと。

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餃子にはやっぱりビール。大勢で来たら、やかんビールがいいかも。

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40分くらい待って、やっとお店の扉近くまで来ました。入店まであと一歩。

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そして、約50分近く待って入店できました。店内は屋台風な造りで赤提灯とお品書きが並んでいます。

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まずはビール。そして、決めていた品を注文しました。

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ニラ玉

一品名物のニラ玉。さっと茹でたニラをごま油と塩で和え、少しの一味唐辛子と卵黄をのせて。

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卵黄を溶いて混ぜ合わせると、ニラの甘みが引き立って、美味しいアテになります。

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ちくきゅう

これもここの一品料理の名物。ちくわの中に胡瓜が入っていて、マヨネーズをつけて食べます。
細めの胡瓜とちくわの断面が綺麗。餃子を食べている間にも、お口直しにさっぱりとさせてくれます。

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焼き餃子

餃子は注文を受けてから餡を皮で包み、たっぷりの脂で揚げ餃子のように焼いているそうです。まあこれだけ満席だと終始餃子を包んでいるのでしょうね。ニンニクは有と無が選べますが、何も言わないとニンニク有になります。

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カリっと焼かれた薄皮の中には、キャベツとニラとひき肉などの餡。餡自体に野菜の甘みや肉の旨味が合わさったしっかりとした味があるので、何もつけずに焼きたてパリパリの皮の食感と柔らかな餡を食べてほしいです。後は、好みでたれやラー油もありますので、それにつけても。2人前を頼みましたが、小ぶりなのでもう少しおかわりしたいくらいでした。

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自家製チャーシュー盛り

自家製チャーシューは、ばら肉を柔らかく甘めな醤油で煮込んであり、茹でもやしを添えて温かいものが出てきます。残ったららーめんにのせようかと思いながら、全部食べてしまった^^;

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水餃子

水餃子は、薄皮ならではの皮の縮れ具合や茹でて透きとおった皮から見える餡が魅力的。

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水餃子は鶏がらベースのスープに浸してスープと共に。優しい鶏スープと柔らかな皮にぷりっと引き締まった餡が美味しいです。

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らーめん

チャーシュー、メンマ、もやし、葱がのった鶏ガラベースのあっさり醤油らーめん。
麺も細い縮れ麺で昔ながらの醤油らーめんの味わい。

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満席ながらも、お店のスタッフはちゃんとテーブルごとの食べ進み具合をチェックしていて、焼き餃子と水餃子がいっぺんに出てくることはないし、帰るときも店の外までお見送りしてくださるのは好印象でした。
深夜3時(日祝日は深夜1時)まで営業しているので、並ぶのが億劫ならば23時以降ならわりとすんなり入れるそうです。
いつか高知に行ったときには、本場の屋台餃子を食べてみたいです。

「えびすの安兵衛」

東京都渋谷区恵比寿4−9−15 荻原ビル5 1F

03−3445−3008




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和肉89BAL@恵比寿

「和牛89BAL(ヤクバル)」に行きました。
実は行こうと思っていたお店が大行列で、とりあえず小腹を満たすために恵比寿の東側の路地を歩いていてふらっと入ったお店。Tシャツ着た牛男と肉の遊園地と書かれた看板が目印です。

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肉師が全国から厳選したお肉をいろんな調理法で食べさせてくれるようです。

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まずは、黒糖モヒートを頼みました。

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春菊サラダ 

お通しで出てきた春菊のサラダ。ラディッシュや大麦などがのっています。

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野菜たっぷりラタトゥユ

夏野菜を煮込んだラタトゥユ。まわりに生ハムが添えてあります。

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黒毛和牛の塩辛

見た目からは塩辛にはとても見えないのですが、細切りにした牛肉をレアに火入れして、すき焼き風に味付けをしてトリュフ風味の香りをつけて泡立てた卵にからめてくださいと。混ぜると塩辛風の見た目になるそうですが、味は半生なすき焼き!?

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肉師厳選黒毛和牛盛り合わせ

黒毛和牛のランプとイチボのロースト。刻み山葵と柚子胡椒をつけて。

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牛肉以外にも豚や鶏、ラム肉の料理もありました。〆のカレーやハヤシライスも気になりましたが、2軒目があるので、我慢我慢。
ランチタイムは和牛たたき丼やハンバーグなどがあるそうです。

「和牛89BAL」

東京都渋谷区恵比寿4−27−3 シュトラーセ恵比寿1F 

03−6432−5993



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June 26, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。
今回は、某和食店の料理人さんとご一緒しました。

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●先付け 鱚の味醂干し焼き、茗荷と鯛の寿司、茄子のうてなとインゲンの胡麻和え。

●鮑とじゅんさいの酢物

●とり貝焼き 舞鶴のとり貝は肝を挟んだまま焼いて。大徳寺麩胡麻たれ和え。

●鱧の焼き霜と落とし

●鯛の煮凝りと雲丹 ゆり根が入っています。

●とうもろこしとそら豆の天ぷら

●お造り 鯛とボタン海老。ボタン海老が出るのは初めてかも。

●すっぽん豆腐の煮物椀 滋味溢れるすっぽんの濃厚なお出汁とすっぽんの身が入った卵豆腐に白髪葱をのせて。

●鮎の塩焼き 保津川の鮎は、しっとりと焼いた身が美味しい。骨は後で揚げてもらいました。

●小芋、南瓜、蛸、粟麩の炊き合わせ

●賀茂茄子田楽 大将が丁寧に面取りした賀茂茄子を揚げて味噌田楽に。

●はらすご飯

●香物

●葛きり

いつもながら素晴らしいです。

「京味」

東京都港区新橋3-3-5 

03-3591-3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。
約1か月ぶりの和食です。しかも松川さん。とても楽しみにしていました。

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Clos Virgile Millesime 2008

ヴィルジル・ポルティエのクロ・ヴィルジル。シャルドネ67%、ピノノワール33%。トーストやナッツの香ばしい香りとすっきりとした酸から、だんだん甘い香りと果実味が出てきます。しっかりとしたミネラル感は和食の美味しさをさらに引き出してくれます。

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毛蟹

舞鶴の毛蟹とじゅんさい、たたきおくらをのせて。舞鶴の毛蟹は初めて食べました。

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鰻の飯蒸し

宍道湖の鰻の飯蒸し。

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あまて鰈、雲丹

あまて鰈の細切りと唐津の塩水雲丹。かれいは細切りにした食感が良く、旨味があります。唐津の雲丹はしっかりとした大粒で甘みと品のいい香りがあります。

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鮑と黒もずくの椀

房州の鮑に、黒もずくのしゃきしゃきした食感と磯の香り。鮑の旨味がしみ出たお出汁をには日本酒が合いました。

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とり貝と鱧

舞鶴の天然のとり貝におかひじきを添えて。小ぶりですが、すっきりとした甘みがあります。鱧は骨切りしてから皮をひいて。

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鰈とキャビア

あまて鰈のお腹の部分を焼いて、ベルーガキャビアをのせて。

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賀茂茄子

炭火でじっくり焼いた賀茂茄子。

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中はしっとりとみずみずしく甘いです。賀茂茄子は出始めの柔らかい頃が好きです。

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鮎の塩焼き

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京都美山川の鮎。黒ビールと一緒に頂きました。

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薄切りの猪肉を焼いて、山椒風味の揚げ牛蒡を添えて。

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鱧の焼き霜

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炭火で皮目だけをさっと炙って。

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ふんわりとレアな食感の鱧は、山葵と塩で。

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鱧のしゃぶしゃぶ

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続いて、鱧の骨からとったお出汁でしゃぶしゃぶにします。

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おろしポン酢も用意されていますが、何もつけなくてもお出汁と共に頂くのが美味しい。

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鱧蕎麦

温かい鱧出汁のお蕎麦です。

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白ご飯

じゅんさいの赤出汁と水茄子と胡瓜の香物。そして、1か月ぶりに食べる炊き立ての白ご飯。
最初はそのまま食べましたが、鯵の刺身も用意してくれました。

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自己流ですが鯵は添えてくれた醤油に少し浸しておいて軽く漬けにし、刻み海苔と葱生姜で鯵の漬け丼のようにしました。青魚はご飯にのせると特有の香りが出るので、海苔の香りがそれを消してくれて刺身のまま食べるより合うと思います。

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ご飯をお代わりしたら、唐津の雲丹も出してくださいました。最初に食べたのは、とても大粒のものでしたが、こんなに極小粒もあるんですね。

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うに丼にした後、海苔で巻いたりしてご飯3杯くらいおかわり。日本の米に飢えていたので、旨いな。いくらものせたりして食べたっけ。普段は出ない特別なものをありがとうございます。

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葛かん

水のようにすーっと溶ける葛かんに黒蜜をかけて。大好きです。

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薄茶

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桃とコアントローのシャーベット。これも大好き。

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最後はマンゴージュースで。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371


ranmarun at 21:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 24, 2018

グリグリ@麻布十番

「gri−gri」に行きました。
初めての訪問です。シェフの伊藤憲さんは、フランスローヌのピックやスペインバスクのマルティン・ベラサテギで修業されたそうです。名古屋にオーナーシェフとしてお店を開き、2012年に東京元麻布に移転しました。

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日本に帰ってくるとかなり蒸し暑い気候だったので、アペリティフはパナシェというレモネードとビールのカクテルを飲みました。

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アミューズ

大麦とヘーゼルナッツのタルト。オレンジとビールの香りをつけて。

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枝豆のパウダーを塗したカカオバターの中には、牡蠣のピュレが入っています。

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トマト水。ラベンダーとアールグレイオイル。

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仔牛のコンソメジュレと玉ねぎのクリーム

仔牛のコンソメジュレにカマンベールと玉ねぎのクリーム。仔牛の腿肉のジャーキーとミントのオイルを添えて。下の層に隠れているコンソメジュレが濃厚で美味しい。カマンベールと玉ねぎとクリームもミントの香りでさっぱりと食べさせてくれます。

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帆立とナスタチューム

北海道の帆立のローストに海藻のチップスとナスタチュームのムース。ナスタチュームの花とオカヒジキを添えて。ナスタチュームは加熱するとサフランのような香りになるそうで、ムースは確かに優しいサフランに似た香りでした。

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サワラと牛蒡

鰆は低温調理した後、表面を焼き、牛蒡のパウダーを塗して。牛蒡を添えて、ほうじ茶とミルクチョコレートのソース。ちょっと甘めのソースですが、ほうじ茶の苦みや牛蒡の香りが、意外に淡泊な鰆に合いました。

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鴨のロースト

青森の鴨の胸肉のローストに、ヒバのパウダーと米のスフレ。干し葡萄とスパイスのソース。

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デセール

フランボワーズ、ゼラニウム、レモングラスのアイスクリーム。

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最後はコーヒーとサブレ。

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ランチメニューでしたが、アミューズとおまかせ6皿で5000円とリーズナブル。どの皿もハーブなどの香りや色合いを意識して、それらが上品なアクセントを加えていました。ちょっと時差ボケの疲れた胃にも軽いモダンフレンチでした。

「gris-gris」

東京都港区元麻布3−10−2 ヴァンヴェール2F

03−6434−9015





ranmarun at 12:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

June 23, 2018

スカンジナビア航空と中国航空の機内食

さて、Taxing Krogの後は、朝ストックホルム空港まで行き、コペンハーゲンから成田まで帰るはずだったのですが、ストックホルムでまさかのディレイ。しかも3時間近い遅れで、成田行きの飛行機には乗れず・・・コペンハーゲンでコネクトしてもらい、さらに3時間後の上海行きに乗ることになりました。

SASのビジネスクラスでコペンハーゲンから上海に向かいます。

最初にシャルル・エドシックのロゼシャンパンと温めたミックスナッツ。その後は、温かいパンとバターが運ばれ、生ハムとグリーンアスパラガスとチーズにハーブとエシャロットのエマルジョン。

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燻製のタラと人参など根野菜のジュリエンヌ。マスタードとディル、ブラウンシュガーのドレッシング。

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ミックスサラダは、ロケットや水菜とラディッシュの千切りにオリーブオイルとバルサミコのビネガードレッシング。

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Turkey breast with lentil and chick pea ragout

メインは七面鳥の胸肉のソテーに、ひよこ豆のピュレのバターソース。レンズ豆のラグーが旨し。焼いたチェリートマトとほうれん草のナージュ。ターキーもしっとりと火入れし、ソースもレンズ豆も旨い。ちゃんとベイクドトマトの酸味もアクセントにあり、ほうれん草も柔らかい甘みと食感。機内食ですが、そこらのレストランを超える味わいです。

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Beef ballotine with Hasselback potatoes ,and baby zucchini

牛肉のバロティーヌに、切れ目を入れたベイクドポテトと焼いたベビーズッキーニ。人参やキャベツのグラチネとトマトや香味野菜のバーベキューソース。SASの機内食はほんとレベル高くて、残すことなく全部食べてしまいます。

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コンテチーズとダマンフレーバーの紅茶のジャム。ラズベリーとヨーグルトのオーガニックアイスクリームと苺。デザートはルバーブのタルトでした。

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朝ご飯もありましたが、パス。多分眠くて覚えてないしオレンジジュースだけ頂いた記憶があります。

そして、上海に着くと、トランジットでも入国しなければならないのですが、イミグレーションは大行列。聞くとここに並べいうが、それを回避するトランジットレーンに気づいて並び直したら、15分くらいの待ちでスルー。いや日本人はビザはいらないけれど、当初訪問予定でなかった欧米人はトランジットの為だけに入国するビザを発券するためだいぶ時間がかかっていました。荷物はちゃんと上海まで届いていたので、ピックアップして再度チェックイン。

上海ではさらに3時間ほど待ち時間があったので、チャイナエアラインラウンジへ。
1階と2階にエリアが分かれていて、1階はドリンク・アルコールやカクテルエリア。2階はフードエリア。1階には専用のバーもあり、ワインなどもありますが、チャイナエアーラウンジのオリジナルカクテルを作ってもらいました。

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配合はよくわからんけど、ジントニックとスプモーニを合わせたような味。アサヒビールもありましたが、中国ではアルコール4%と薄目。冷えていないのが多いので、冷えているのを探すのが大変でした。

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ラウンジ飯は思ったより充実していますが、美味しいものは少ないかも。

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とりあえず色々盛り合わせてみたけれど、干豆腐はゴムみたいに硬いし、胡瓜の和え物やインゲン炒めは時間が経っているのに緑が鮮やか過ぎてなんとなく洗剤の味がする。ジャガイモのグラタンやカルボナーラはわりとまともで、酢豚と黒醤油炒飯が美味しかった。

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そして、鶏肉と冬瓜のスープは美味しかったので、おかわりしました。

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カップラーメンも食べたけど、けっこう旨かった。

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そして、チャイナエアラインで成田に向かいます。
ボーディングゲートが開くのは50分前と早め。飛行機まではバスで移動しますが、ビジネスクラスはVIPと書かれたマイクロバスで移動しました。

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食事の前にシャンパンとナッツが出てきました。

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前菜は豚肉の黒酢醤油煮と蓮根の茎のマリネ。サラダ、ガーリックトースト。デザートは食べなかったけど、レアチーズケーキにジャムを添えたものとフルーツでした。

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メインは、3種類から選べますが、鶏肉をチョイス。鶏肉と野菜の黒胡椒炒めとライス。ご飯はぼそぼそしていたけれど、鶏肉はまあまあな美味しさでした。

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成田に着いたのは夜でした。かなりの長旅になり疲れましたが、それ以外のトラブルはなく無事に帰ってこれたので一安心です。




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) その他 

June 22, 2018

Taxinge Krog@スウェーデン

スウェーデンには、「Taxing Krog」に来ることが一番の目的でした。
昨年の訪問から3回目。

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シェフが家庭菜園の野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、お母さんがサーブしてくれる小さなレストランです。

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天井からはパイクパーチの頭やドライフラワーがぶら下がっています。

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ワインの説明はお母さんが、料理の説明はグスタフシェフがしてくれます。
この時期は野菜やハーブが豊富なので、ほぼベジタリアンメニューで、メインだけ肉が出るそうです。

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Domaine Huards Intia  Michel Gendrier

ロワールのビオのスパークリングワイン。12か月瓶内発酵。クレマン・ド・ロワールといえども、繊細な造りでシャルドネとピノノワールのミネラル感。

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Hard rye bread and dried  Mutton

ライ麦の硬いクリスプの上に、昨年秋に塩漬けして8か月熟成させたマトンの後ろ脚肉の生ハム。チャイブの根のピュレとチャイブなどをのせて。葉はソルトアーデンとスウェーデン語で言ってて英語名はわからないそうですが、胡瓜のような青臭い香り。ほんのりとマトンの熟成香が漂い、青臭い葉やチャイブが臭み消しになります。そういえば、昨年秋に行ったときは、メインにマトンの首肉の煮込みが出たっけ。

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Salad

レッドロメインレタスやレッドチコリなどの葉野菜とビーツにシーバックソーンとマスタードのピュレ、ドライラベッジのパウダー。赤紫の葉野菜の苦みとシーバックソーンの酸味。

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Bread and Butter

パンはこの近くで作っている小麦を使って80年前からある石窯で香ばしく焼いてあります。

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バターはここから30分くらいのヤーナで作っている有塩バター。

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Fleurie Les grand pres 2013  Bret Brothers

フランスブルゴーニュの自然派赤ワイン。ガメイですが、口あたりは軽めでタンニンも少なくなめらかです。

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Beetroot ,elder berry

薄切りのビーツをマリネしてたものを下に敷き、チュイルにして包んだ中には、近隣で作っている山羊のフロマージュブランにエルダーベリーやラベジ、ケイパー、豆さやのピクルスと自家製の黒ニンニクのピュレ。ディハイドレーターで乾燥させたルバーブのジュース。

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Herb Bouquet and Egg Sauce

いろんなハーブのブーケ。シグネチャー料理でもありますが、毎回違った季節の葉やハーブを使っています。菊芋の葉やセージ、ラベッジ、タイムなどをブーケにして炭焼きにし、卵黄と燻製バターに大麦で作った塩麹のソース。シグネチャーな料理ですが、毎回ハーブや葉野菜に変化があってその苦みと香りに塩気の強い卵黄と塩麹のソースがよく合い、季節を感じます。ただ、訪問する前は2週間くらい雨続きだったそうで、なかなかいいものが取れなかったそう。

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Super Granum White 2016 Bott Frigyes

スロバキアのワインで、ピノブラン、ソーヴィニオンブラン、ユーファルクの3種の遅摘みの葡萄を使っています。

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diffarent kind of Mushrooms 

秋にもいろんな珍しい茸を食べさせてくれて感動したのですが、今回もSvavertickaという珍しい茸が出てきました。軽く干してからラクトと塩麹に2回漬けたそうです。トランペットやセップは去年の秋に採って干したもの。その茸の戻し汁とマトンの骨、去年漬けた発酵キャベツのブロスと共に。

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Svaveltickaという茸は、Chicken of the woodsといい、かなり肉厚で大きな茸なのですが、味と食感はほぼ鶏むね肉のローストチキン。
これは初めてもちろん初めて食べたし驚いた茸!そして、美味しい。スウェーデンにはこういう茸もあるんですね。ベジタリアンでも嬉しい味わい。

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後でぐぐってみるとこんな感じで木の根元部分に生息するようです。

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Cabbage,dried mountain cow

新キャベツとオニオン、タラゴン、レモンバーベナなどに、マトンの骨と昨年漬けた発酵キャベツのソース、2年熟成の山牛フィレハムを削って。

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Domaine Saint Nicolas les Clous 2017 Thierry Michon

フランスロワールのシャルドネとシュナンブラン。酸味がくっきりしています。

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Grilled Matton

マトンの腿肉は塩麹に2時間漬けて、枝に刺して炭火焼に。ラディッシュのマリネを細かく刻んで。
メインの肉はシンプルでした。

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La Churelles de Juchepie Eddy & Mileine Oosterlink-brancke

麦わらのような香りと甘みのあるデザートワイン。

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Sandwich

庭で採れるフレッシュなソレルの葉でアイスクリームを挟んだサンドウィッチ。

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中が気になるので開いちゃったけど、ジュニパーベリーのアイスクリームとローストビネガーのピュレが入っています。葉の酸味、果実の酸味、ビネガーの甘酸っぱいピュレが、食後にさっぱりと。

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Rhubarb,cream

早摘みしたルバーブは少しだけ砂糖を加えてコンポートにし、ウッドラフとレモンバーベナのパウダー。イタリアンレモン、エルダーフラワーのクリーム。

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お母さんが作ったエルダーフラワーのパンケーキをバターで揚げて、ラズベリーシュガーをまぶして。

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コーヒーもその時ごとにこだわりの豆を使っています。

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今回はこちらのコーヒー豆でした。パイプや帽子、蝶ネクタイをした鹿のエチケットがかわいい。

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今回も素晴らしい料理の夕べ。22時を過ぎても明るいです。
お母さんにはベルギーで購入したMarryのボンボンショコラ、グスタフシェフには、乾燥米麹をお土産に。彼は大麦で麹や味噌を作っているけれど、米麹は初めてだというので、日本は味噌も含めその他の発酵食品も米麹で作っているものが多く、戻して塩麹にしてから野菜や魚肉を漬けてもいいし、甘酒なども作ると面白いよと。何かの料理に活用してくれると嬉しいな。

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「Taxing Krog」

Nasby Handel, 155 93 Nykvarn,Sweden
Telefon 0159-700 17 (det hander att jag svarar i telefon)

taxingekrog.se


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) スウェーデン