July 2018

July 30, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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夏はぜと花梨。

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Ulysse Collin Les Pierrieres  Blanc de Blancs

ユニス・コランのレ・ピエリエール。各畑がありながら葡萄は単一畑のみ。レ・ピエリネールは、ファーストビンテージの畑のシャルドネ。2014年のデコルジュマンですが、黄金色に熟した色合いと酸は少なく旨味の深さを感じます。

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雲丹

殻付きの雲丹は、唐津の雲丹と淡路の雲丹にすっぽんのジュレ。そして、雲丹にユニス・コランがすごく合う。

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この日の鮎は上桂川だそうです。

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鱧寿司

鱧寿司は2種。白焼きは梅肉と山葵をのせて。

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鮑とキャビア

鮑は薄切りにしてしゃぶしゃぶ仕立てにしたものにベルーガキャビアをのせて、下には黒もずく、レモンを絞って。酢橘でもライムでもなくレモンの香りがこういう仕立てにはいいです。

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鱚と冬瓜の椀

鱚と炊いた冬瓜、口子と花穂紫蘇をのせて。鱚の椀はあまり頂いたことがないけれど、お出汁がしみた冬瓜が美味しくて引き立て役に。

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宍道湖の鰻は湯洗いして、酢味噌か山葵醤油で。洗いにするとがちがちに硬くなってしまうので、湯洗いしたそうですが、ならば氷で冷やさずそのままの常温の状態で食べてみたいけれど。以前浜松の鰻屋で食べた鰻刺しと洗いは旨かった。

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牡蠣

福井望洋楼の天然岩牡蠣。松川さんで牡蠣が出てくるのは珍しい。牡蠣アレルギーなので、内臓を含まない端っこの部分を。鮮度も味も美味しいですが成分の問題なので後でちょっぴり苦労します。大好きな牡蠣なのにね(泣)

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鮎の塩焼き

上桂川の鮎。

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黒ビールと共に頂きました。

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すっぽんのから揚げ

すっぽんのから揚げは意外に初めてかも。

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焼き牡蠣

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毛蟹

毛蟹は焼いてクリーミーな味噌と共に。

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おろし蕎麦

辛味大根と葱をのせて。

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白ご飯と一緒に牛カツを頂きました。

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焼き葛饅頭

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薄茶

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白桃とコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6  テラスハウス1階

03-6277-7371





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 27, 2018

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。
鮎釣り名人の大将が、自ら釣った鮎を料理してくださいます。
今年は大雨の後の日照りで京都の川は水位が下がり、花背川だけだとなかなか数釣れないので、奈良の天川まで行かれたそうです。天川までは車で片道3時間近くかかりますから、行くだけでも大変。しかも上流は流れが急で危ないめにもあったり、でも水がとても綺麗で、夜見た星空は最高だったとか。いろんな鮎釣りのエピソードを聞きながらスタートしました。

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魚そうめん

鱧やぐじなどのすり身を練りだした素麺。したにはもずくが入っていて、上には車海老とたたきおくら、あおさをのせて。生姜の利いた薄口のめんつゆでさっぱりとしたのどごしです。

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前菜3種

とこぶしとばい貝を炊いたものに、絹さやをのせて。天川の鮎の香煎揚げにはかいわれ大根と大根おろしをのせて。一夜干しの鮎には、鮎うるかをぬって。日本酒は吉田蔵を頂きました。

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ぐじの椀

身厚なぐじと堀川牛蒡の椀。白髪葱と柚子をのせて。お出汁はぐじの旨味を引き立てるような繊細さが素晴らしいです。

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鮎寿司

まな板の上で、ピンピン活きのいい鮎をさっと捌き、内臓は醤油に漬けて。さくさくとした鮎の身に新鮮な鮎の内臓を漬けた醤をのせた鮎寿司。シャリは少しやわめ甘めですが、内臓が合わさることで米と味わう新鮮な鮎の旨味。いや〜こんな寿司はここでしか頂けないですからね。

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鮎の背ごし

天川と花背川の鮎を背ごしに。花背は小ぶりで柔らかく、天川は骨が硬いそうですが、両方合わさって、咀嚼するごとに皮や骨から鮎の旨味を感じます。肝醤油につけて食べると、新鮮な甘苦い肝の旨味と合わさり、この上ない美味しさ。

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すずきの洗い

夏のすずきも美味しいですね。洗いにして、ぶりっと弾力のある食感の中に、深い味わいがあります。

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鱧の焼き霜造りと煮凝り

大将の鱧の骨切りの速さは、今まで見た料理人の中で一番かも。速いだけでなく、身が全く飛び散りません。そんな鱧を焼き霜造りにして、山葵と醤油で。鱧の煮凝りも美味しいです。

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鮎の玉締め

今回は大きめの鮎を骨を抜いて、出汁で蒸し煮し、蓼の葉と玉締めに。大好きな玉締めですが、毎年仕立てを変えていて、鮎の身のふんわりした食感と卵が絶妙なバランスです。日本酒は麒麟山を。

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そして、これから塩焼きにするという鮎。濃い黄色の斑点は活きのいい証拠で、釣ったばかりの時は、縄張り争いに興奮しているので、この斑点が二重や三重にも出るそうです。

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数十分して、鮎が焼き上がりました。天川と花背川を混ぜて、大2尾中4尾小4尾。
黄金色に輝くひれの立ち具合に負けない大将の笑顔が素敵です♪

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鮎の塩焼き

縄張り争いをしているように豪快に盛り付けた鮎。万願寺唐辛子とさつまいも炊きを添えて。

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まずは大きいものから。
しっとりとした焼き加減で、皮の旨味や香りと身厚な肉質。大きくても骨が全くあたらない焼き加減はさすが鮎の匠。その後2尾、3尾と頂きましたが、身や内臓の味が濃いものがあったり、個体差があるのが魅力的です。

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鮎ご飯

活き鮎は造りや塩焼きに使いますが、上がってしまった鮎はすぐ焼いて鮎ご飯用の出汁に使うそうです。そんな濃厚な鮎出汁で炊いたご飯は、もちろん鮎も入っていますが、米にしみた鮎の旨味が最強。お代わりしたかったのですが、帰りの新幹線の新幹線の時間も真近だったのと、お腹いっぱいだったので、一杯だけ。

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名人大将が釣った鮎は一尾一尾釣れた後にこの鮎はこう料理しようと考えながら釣っている鮎への愛情を感じました。ただ普段は鮎をどれだけ釣るかというプレッシャーがあるのも事実。休みの日に何も考えず釣るのが一番のストレス発散なのだとか。
いつも我儘を聞いてくださって申し訳ないです。そして、ありがとうございます。今度は違う季節にもゆっくり来たいな。

「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109−2

075−531-8112




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 26, 2018

祇園 呂色@京都

「祇園 呂色」に行きました。

芦屋のコシモ・プリュスの小霜シェフが、花見小路交差点近くに昨年オープンしたカウンターフレンチのレストラン。
ここは以前Krepeというデザートバーがあったところです。その頃は何度か行ったかことがあります。
エレベーターで5階に上がると長い漆黒のカウンター席が見え、スタッフが出迎えてくれます。

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カウンターの中央には花梨の木が。花梨の実も成っています。

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カウンター席は最大で12名くらい座れそうですが、8席くらいに予約を絞っているそうです。

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お酒はペアリングをお願いしました。まずはDosnonのシャンパン。

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最初の一皿は、バレンシアオレンジ、河内晩柑にセロリとサラミのソース。マリーゴールドの葉を添えて。

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そして、シェフからメインのお肉の提案。三河牛、仏産仔鳩と仔羊から選べます。
仏産の小鳩や仔羊は大概他でも食べることが多く、逆に愛知の三河牛はあまり食べることがないので、メインは牛肉をチョイスしました。

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アミューズ

3つのスプーンでの提供で、右から食べてくださいと。
右は、静岡のしらすのペーストにレモンジャム、キャビア、レモンの皮と銀箔をのせて。
中央は、燻製鶉卵にトリュフのエキスを注入し、トリュフをのせて。左はフォアグラとバナナのプティングに実山椒とアーモンドをのせて。

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Yamatoya Zennai

ローマ字で書いてありますが、福島の大和屋善内の純米酒です。優しい甘みの中に酸味と上品な香りがあります。

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鮎・おくら・じゅんさい

奈良の天川の鮎を焼いて、頭を添え、身は薄切りの胡瓜で巻いてカボスのジュをかけて。おくらとコンソメのすり流しにじゅんさい。和の素材が光る一皿です。

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甲州F.O.S 2015 ココファーム

F.O.Sはfermented of Skinsの略。山梨勝沼産の甲州種を果皮や種と一緒に醗酵させたいわゆるオレンジワインです。干し柿のような柔らかな渋みや熟した花梨の香り。複雑味もあります。

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いさき・チョリソー

五島のいさきは塩でマリネして、チョリソーを巻いて。いろんなスプラウトやビオラ、茗荷をのせて、北海道のトマトとそのソース、パセリソース。オレンジワインが合いました。

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Vouvray 2011 Domaine d'orfeuilles

甘めのブーブレイは、トウモロコシの甘みと合わせて。

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穴子・とうもろこし

出てきたときは鱧かと思ったのですが、淡路の大穴子ををベニエにして。揚げたとうもろこしと生のとうもろこしとそのペースト。黒いお皿に菊花と菊のパウダーが日食のように陰影を作って。とうもろこしのペーストには、少しラー油を利かせたそうで、ほんのりぴりっとくる辛味がとうもろこしの甘みにアクセントを加え、脂ののった大穴子をさっぱりと食べさせてくれます。とうもろこしというと大抵単調な甘みになってしまうのですが、ラー油のアクセントはとても良かったです。

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Two Hands Deer in Headlights 2005 Two Hands Wines

南オーストラリアVarossa Valleyのシラー。深みのある赤紫でブルーベリーやコーヒー、シガーの香り。タンニンはなめらかです。

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タンシチュー

和牛タンを6時間煮込んだタンシチュー。生のエノキと山椒オイル、木の芽を添えて。じっくり煮込んだタンシチューは、ブラウンソースが美味しくて生のエノキが香りと食感を与えています。

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Meursault Blagny 2011 Antoine Jobard

わりと芯がしっかりとしたムルソー。蜂蜜やヘーゼルナッツのような香ばしさとミネラル感があります。

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甘鯛

五島の甘鯛は鱗焼きして、身はわりとレア。トマトとバター、ペルノー、タイムのソースに蕎麦の実。
甘鯛の身は部分的にねっとりしているので、もう少し火を入れた弾力感がある方が好みです。

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そして、お肉が焼き上がってきました。三河牛、仔鳩、仔羊です。

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カウンターでは、炭火で網焼きし、温めながらほんのりと炭の香りをつけます。

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赤ピーマンや万願寺唐辛子も、もう一度焼いて温めます。

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カトラリーはクリストフルのジャルダン・エデンシリーズ。以前パリのペルティナンスのソーススプーンがこのシリーズで惚れたけど、ナイフやフォークもいいな。

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Graves Mythologia 2003 Primo Palatum

ボルドーのカベルネソーヴィニヨンとメルロー。密度のある果実味の中に研ぎ澄まされたタンニンと複雑味。

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三河牛

三河牛は、脂も綺麗でまろやかな舌触りと旨味。冷たい夏野菜のピュレとエジプトのデュッカという胡麻とナッツの香辛料と昆布塩を添えて。

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ムール貝といかのリゾット仕立て

ここまでフレンチスタイルで料理が出てきましたが、パンは出てきません。そのかわり土鍋で炊いた〆のご飯物が出てきます。今回は国産のムール貝といかのリゾット仕立て。

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サフラン風味のパエリア風リゾットです。雲丹をのせて。
スプーンには、ライムの香るアイオリソース。

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スイカ・ココナッツミルク

アバンデセールは、スイカとココナッツミルク、パッションフルーツ、塩。海ぶどうを塩気と食感で。
京都の夏は、外に出ると半端ない暑さなので、お酒を飲んだ後にもちゃんと塩気やミネラルを補給しないと。

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Pineau des Charentes  Jean-luc Pasquet

梅酒のような甘みと香りの甘口デザートワイン。

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紫蘇

紫蘇のアイスクリームと赤紫蘇のゼリー、花穂紫蘇、紫蘇パウダー。
青々しい紫蘇のアイスクリームで食後にすっきりと。梅酒のようなニュアンスのデザートワインが合いました。

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最後は焼きたてフィナンシェと熟成プーアール茶。

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以前京都烏丸御池でドゥーズ・グーというカジュアルなレストランをやっていた時と、芦屋のコシモ・プリュスのモダン・フレンチレストランに訪問しましたが、今回京都に舞い戻って価格帯も上げ、高級食材を使ったフレンチ割烹スタイルのレストランを開きました。今回はランチで行きましたが、夜はまた食材も変わるそうです。ワインペアリングも良かったです。京都のフレンチを是非盛り上げてほしいですね。

「祇園 呂色」

京都府京都市東山区花見小路四条西入ル北側266 井澤ビル5F

075−541-5510








ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

July 25, 2018

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

毎回中国の地方食材と現地料理をアレンジしたコースが面白く、今回は香港から仕入れた食材を中心に作ってもらいました。

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前菜盛り合わせ

まずは前菜が5種類でてきます。

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押し豆腐と生姜の木姜子風味

これはわりと定番で、レモングラスのような香りの木姜子と生姜で和えて。

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四川胡瓜 西双版納式コブミカン風味

四川胡瓜は日本でも作られていますが、わりと皮目が粗く、パリパリとしているので、油通ししたり炒めても美味しい胡瓜です。こちらではニンニク油でさっと油通しして、コブミカンを絞って。フレッシュなコブミカンの香りと酸味がさっぱりと。

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マンボウの腸の怪味ソース掛け

マンボウの腸は、先日イタリアンでもカルパッチョで食べたけど、細切りにしてレタスの千切りや特製怪味ソースで食べると、また違った美味しさです。

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蒸し茄子 自家製唐辛子醤油

シャキッとした食感が残るように軽く蒸した茄子と青唐辛子の醤油漬けにフレッシュ唐辛子。
別話ですが、最近自宅でも、ファーマーズマーケットで仕入れた激辛の青唐辛子で醤油漬けや唐辛子味噌、発酵唐辛子を作っているので、こういう和え物も作ったり、炒めものや素麺などの麺つゆに加えたりしています。漬けた醤油は結構万能で、刻んだ青唐辛子と一緒に豆腐にかけたり夏には欠かせない唐辛子好きの調味料です。マイクロ花山椒もお肉で巻いたりサラダにはよく使っています。

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とうもろこしのスパイス揚げ

五香粉を使っているのかな。スパイスの香りでとうもろこしの甘みが引き立ちます。

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Charmille Blanc Igp  2016 Pays d'Oc

ラングドックの自然派ワイン。シャルドネ40%、ソーヴィニオン40%、テレ・ブーレ5%、その他15%。フレッシュな酸味と豊かな果実味で、軽い飲み心地ながら甘みもあるリッチな味わい。

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鶏肉の山椒醤油風味

山椒醤油で蒸し煮した皮も柔らかな鶏肉に刻んだ香菜や生姜、発酵唐辛子などをのせて。
意外にワインに合うのであっという間にたいらげてしまいました。

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空心菜 タイ族の板納豆炒め

白空心菜といわれる茎が短く太くて葉が大きい空心菜は、千葉で作っているそうです。傣

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これに使うのは、板納豆。以前も頂いたことがありますが、大豆や唐辛子などを発酵させて板状に乾燥させたもの。

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これらを唐辛子と一緒に強火でさっと炒めて。普通の空心菜よりも葉の部分が多く、茎も柔らかいので、板納豆の味がすっとなじむ気がします。

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発酵大豆、雲南プーアル茶炒め

発酵大豆と雲南プーアル茶をかりっと揚げるように炒めて。現地ではレッドキドニービーンズで作るそうです。

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干しシャコ入り香港式ハンバーグ

香港で仕入れた干しシャコを魚のすり身やXO醤と合わせて蒸したハンバーグ。刻み生姜と香菜をのせて。干しシャコ独特の旨味と風味が広がります。

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キノコ、涼瓜、手作り小魚豆鼓の炒め

涼瓜は白いゴーヤのこと。いろんな茸や針魚といういかなごのようなジャコの自家製豆鼓味噌と炒めて。

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豆腐、古漬け高菜、潮州豆醤のソース

絹ごし豆腐に古漬け高菜と潮州豆醤のソース。高菜の酸味と豆醤の旨味がシンプルな豆腐に合います。

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海老と夜来香の塩炒め

夜来香は、中国南部やタイ、ベトナムなどで夏に咲くガガイモ科の黄色やオレンジの花で、その名の通り夜から早朝にかけて強い香りを放つ花というのは知っていましたが、その蕾が食べれるのは初めて知りました。現地では炒めものやスープに入れたりして、暑気を取る効果があるそうです。こちらは国産のもの。

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海老や黄パプリカと一緒に夜来香のつぼみをさっと炒めて。食べるとほんのりジャスミンのような香りと独特のぬめりが少しあります。毎回珍しい食材を食べさせてくれるので、ほんと勉強になります。

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牛サーロインと発酵シジミの炒め

香港で仕入れた発酵シジミは、左のとろっとした液体で、現地では揚げ物や肉などのつけだれに使うそうです。貝のエキスが凝縮した濃厚な魚醤のような旨味がありますが、かなり塩辛いので牛肉と炒める調味料に使ってくれました。

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牛サーロインと生姜をその発酵シジミのソースで炒めてレタスを添えて。こうやって調理すると旨味や塩気がいい塩梅で食べやすく美味しいです。

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漁村風エビミソ海鮮炒め

干しいかや干し海老と豆もやしなどをランタオ島の大澳漁村で仕入れた海老醤で炒めて。海老醤というとちょっと香りが苦手なものも多いのですが、こちらで使っているのは香りもマイルドで、干した魚介と合わさると、その旨味をバランスよく引き出してくれます。

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これがその香滑銀蝦醤。現地の大澳でも他に作っているところはあるそうですが、ここのはぴか一。ちょっと舐めさせてもらいましたが、クリーミーな味わいといやな海老臭さがないです。これで海老炒飯作ったら美味しそうだな。

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蝦子撈麺

〆の麺は蝦子を使った撈麺です。これも上質な蝦子。

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香港ではゴムみたいな細麺で和えるところが多いですが、もちっとした太麺に和える方が断然美味いです。

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威魚炒飯

威魚(ハムユイ)も独特のクセがありますが、こちらでは大澳で購入したイシモチの油漬けをペーストにして乾燥させたものを使います。ちょこっとかじったけど、発酵感はほとんどなく、綺麗な旨味。

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そんなハムユイをたっぷり入れてレタスと炒めた炒飯は、絶妙な美味しさ。お腹いっぱいでしたが、ぺろっと食べちゃいました。

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緑豆沙

デザートの緑豆沙(緑豆汁粉)に使うのは臭草。緑豆汁粉にはかかせないハーブだそうです。葉をつまんで口に含んでみると、爽やかな緑と柑橘の皮のニュアンスに少し甘みを感じるような独特の風味です。

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香港では、緑豆沙にこの臭草と海帯(昆布のような海藻)を入れるのが定番だそうです。こちらでは、緑豆と昆布に臭草、陳皮、黒クコの実を入れて。甘さも控えめで、食後の消化吸収を促してくれます。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

July 24, 2018

京味@新橋

「京味」に行きました。

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●鮑と長芋のすり流し

●鱧の骨揚げ、ぐじの押し寿司、インゲンとうてなの胡麻和え

●芽芋炊き 生姜餡

●鱧の焼き霜造り・落とし 韓国の鱧を焼き霜と落としで。梅肉山葵と醤油で。

●無花果冷やし煮

●雲丹とじゅんさい 淡路の雲丹とじゅんさい、ゆり根を鯛の出汁ジュレで。

●鯖へしこの甘露漬け 3年物

●鮑のから揚げ アスパラ天ぷら

●お造り あこうの洗い、鯛。

●鱧とじゅんさいの椀

●鮎の塩焼きと干し鮎 保津川の鮎は、塩焼きと二晩干したものを焼いて。

●にしん茄子 

●渡り蟹と三つ葉の湯葉巻揚げ

●はらすご飯

●葛切り

「京味」

東京都港区新橋3-3-5

03-3591-3344



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 22, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。

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お酒は緑茶割りを頼みました。芋焼酎がベースです。

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じゅんさいと石もずく

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雲丹と白海老

白海老の昆布締めに、天草の赤雲丹をのせて。天草の赤雲丹は大粒で珍しく、南の雲丹のコクと北の雲丹のような香りとキレがあります。食感のアクセントに海ぶどうを添えて。

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鰯巻

北海道の鰯の酢漬けに、青紫蘇、芽葱、ガリ、白胡麻をはさんで海苔で巻いて。脂ののった鰯の締め具合に薬味がとても合い、美味しいです。

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くえ

福岡のくえは6キロのもの。まだ出始めだそうです。ポン酢と葱、かんずりをのせて。

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太刀魚

小柴の太刀魚の酒蒸し。皮目に塗った鮪の酒盗が、淡泊な太刀魚に旨味を足してくれます。

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緑茶割はお代わりして、麦焼酎ベースで。

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新子

静岡舞阪の新子は4尾づけ。旨味のある酢で綺麗に締めてあります。握りの一番最初に出してくるところがニクイですね。感動の一品。

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金目鯛

天津小湊の金目鯛は軽く漬けにして。

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福岡伊崎の海うなぎ。皮目をぱりっと焼いてあり、山葵をたっぷりのせて。

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こはだ

佐賀のこはだは、締めて3日目。1日目は軽く、2日目は酢を変えてしっかり締めるそうですが、この塩梅もいいです。

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車海老

愛知の天然車海老。かなり肉厚で、天然ならではの上品な甘みがあります。

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ぼたん海老の茶碗蒸し

ふっくら蒸したぼたん海老と海老の殻と味噌の餡をのせた茶碗蒸し。最初の頃より海老くささが抜けて美味しくなりました。

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ほっき貝

長万部のほっき貝は、まだ出始めだそうですが、生のような食感を残しつつ、火を入れて貝の甘みを引き出す絶妙な湯ぶりが素晴らしいです。

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島根浜田の鯵は締めて。

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稚鮎のペースト

焼いた稚鮎を醤油と山椒、赤酒で煮てペーストにしたもの。

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にいだ しぜんしゅ という甘めのお酒がちょっと苦みのある稚鮎のペーストに合います。

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そんな稚鮎と酒でちびちびやりながら、目の前では大トロを筋からきれいに剥がしていきました。このはがしの技術もすごいです。

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宮城塩釜の鮪は、117.6キロ。今年の夏の鮪事情は、大間の漁も始まったそうですが、なかなか少なくて漁獲規制が行われるようです。

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大トロよりの中トロ。夏の鮪にしては脂の乗り具合もいいです。

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赤身の漬け。ほどよい酸味があり、柔らかな食感。

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大トロはがし。丁寧に筋を取り除いて、きめの細かい部分だけを2枚重ねて。シャリと共にとろける絶妙な食感と味わいが素晴らしいです。

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雲丹

利尻の雲丹は軍艦で。

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車海老の頭を焼いたもの。

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穴子

淡路の穴子。都内で淡路の穴子を鮨で出してくれるところは少ないので嬉しいです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと温かいかんぴょうを口溶けのいい海苔でさっと巻いて。

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あら汁

金目鯛、くえ、鯛からとったあら汁。

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新いか

追加ネタで出水の新いか。新いかは今年お初。まだほんとに小さくて、ぱきっとした食感からなめらかに溶けていく繊細さが大好きです。

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画像はないですが、大トロはがしの残った部分と沢庵でとろたく巻も追加。これも美味しかったです。
卵焼きで〆。


「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) 寿司 

July 20, 2018

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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Costadila Bianco 330

微発泡のプロセッコ。海抜280m、330m、450mの3つの畑からそれぞれワインが生産されていて、こちらは330mで収穫された葡萄で作られています。シトラスの香りやさっぱりとした果実味、若干の塩気、ミネラル感があります。

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ナガラミ

ナガラミという貝は初めて食べました。5分くらい茹でてから味付けしたそうで、右はニンニク、アンチョビ、ローズマリーやエシャロット。左は、トマト、フェンネルなどで和えてあります。

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ピックでくり抜くとぷるんと身離れが良く、エスカルゴのような旨味があり、お酒と共にいくらでも食べれちゃう美味しさでした。

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Is Argiolas  2016 Vermentino di Sardegna

サルデーニャのベルメンティーノ。緑がかった薄いイエロー。爽やかな香りと軽快な酸。

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マンボウ腸のカルパッチョ

最初食べて何か当ててくださいと言われ、動物のホルモンのような食感もあるけどミル貝のような貝っぽい味もするし、結局わからなかったんですが、マンボウの腸なんですと言われてなるほど。これも初めて食べました。さっと湯通しして、フェンネルの茎のスライスとサルサベルデで和えてあります。

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Vino Bianco 2015 Dario Princic

ダリオは、グラブナーやラディコンに学んだワイン造りをしていたが、当時は自宅の1階で居酒屋を経営しながら、ワインやサラミの量り売りをしていたそう。2004年頃から彼が作っているオレンジワインが注目され、今では大人気で完売割り当て制のみの販売。果皮の香りが豊かながらも、軽快さと旨味が両立し、グラブナーやラディコンのような複雑さがなく、素晴らしいバランス。

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鱧のビスク

鱧のビスクは、身は、半分はコンフィにし、半分はロースト。骨などはディハイドレーターで13時間乾燥させた後3時間かけてコンソメをとり、それらをミキサーにかけて少し魚醤を加えたものにレモンオイルをのせて。鱧15尾で10人前しか作れないそうで、この1杯のためになんと手間とコストのかかっていることか。そして、クリームなどは加えていないので、なめらかに鱧の旨味だけが凝縮されています。

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Vianco NV(2016) Ajola

ウンブリアでヴィーニ・コンタディーニ(農民のワイン、昔ながらのワイン)スタイルを目指して作っている自然派。プロカニコ60%、マルヴァジア30%、ロシェット5%、ドルベッジョ5%。濃いイエローゴールドで花梨や枇杷などのふくよかな果実味とハーブのニュアンス。

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鮎のコンフィ

仁淀川の鮎は、1分弱真空をかけて出た内臓のジュとオリーブオイルと共に、さらに真空をかけ、93度で7時間調理したそうです。浸透圧で出てきた内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくり長時間コンフィすることで、骨まで柔らかくなった鮎がその香りをまとっていました。卵を加えたサルサベルデとトマトとオレガノのサラダを添えて。この料理は毎年頂いていますが、その完成度と味わいは塩焼きを超えるほどに完璧でした。

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Birbo Bianco 2016 Farnea

ヴェネトの白ワイン。フリウラーノ50%、マルヴァジア50%。少し濁りのある濃いイエローで熟した林檎や杏の香りとおとなしい酸にそれらの果実味があります。

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鮎のラビオリ

ラビオリの中には、鮎の身とリコッタ、マスカルポーネ、つなぎに少しのパン粉と五香粉他10種類の香辛料と土佐のしし唐。クレソンとチーズのソースで。昨年は鮎のアニョロッティに蓼バターでしたが、今回はまた斬新に仕上げてくれました。

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一口の中で、その旨味が完成されていて、1個1個食べながら、ワインとのマリアージュを楽しみます。

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前回は甘長唐辛子をバターで炒め、細かく刻んだものがアクセントになっていましたが、今回のしし唐もスパイスと共にほんのり辛味を感じ、クレソンとチーズソースとのからみ具合が素晴らしいです。

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Valcanzjria 2016 Gulfi

シチリアのシャルドネ50%、カリカンテ45%、アルバネッロ5%。石灰のようなミネラル感とナッツ香や柑橘系の酸と果実味。

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鮎とズッキーニのタリオリーニ

素揚げしたズッキーニにチーズとバジル、ケッパー。三枚おろしした鮎は多めのオリーブオイルでさっと揚げるように火入れして。前回は竹炭のタヤリンでしたが、こちらの方が夏らしい色合いで鮎はもちろんズッキーニが美味い。

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Tommy Ruff  Barossa Valley 2014 Shobbrock Wines

オーストラリアのバロッサバレーの赤ワイン。シラーとムールヴェドルのいろんなベリー系の果実味とスパイス感。

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ほろほろ鳥のバロティーヌ

フランス産ホロホロ鳥のバロティーヌ。ボルロッティ(うずら豆)と香味野菜のズッパと大麦を添えて。ローズマリーとニンニクのオイル。フリウリ料理が原型だそうです。

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中にはホロホロ鳥と香味野菜のファルシを詰めて。しっとりと柔らかな食感で、豆や麦を合わせたソースも優しくホロホロ鳥を支えてくれました。

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ドルチェ

ドルチェは松の実とヘーゼルナッツ、リコッタチーズのタルト。こちらもフリウリの伝統的な焼き菓子だそうです。

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ホールで出てきたので、加減して切ってもらいましたが、思ったよりも軽く、しっとりとした生地の中に入っている松の実やヘーゼルナッツなどの風味がいい。最近マダムが作るドルチェのレベルUPがすごい。これなら4分の1でも食べれちゃいます。

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佐藤錦で作ったドレンチェリーも美味しい。

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エスプレッソはペルー産のブエナビスタというコーヒー豆。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2) イタリアン 

July 19, 2018

囲炉裏 たでの葉@青山

「囲炉裏 たでの葉」に行きました。

昨年の5月にオープンして、伺ったのはちょうど1年前です。中華のお店からさらに、六本木の「またぎ」で4年修業した小鶴さん。東京では珍しい囲炉裏を囲むスタイルで季節の食材を楽しませてくれるお店です。

前回の訪問記はこちら

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まずはビールで喉を潤します。

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コの字のカウンターの中央には囲炉裏があり、大将の地元の熊本でお父様が釣った鮎や、冬に獲ったジビエなどを焼いてくれます。以前はお一人だったので、厨房と囲炉裏を行き来しながら大変そうでしたが、スタッフが入ったようで、大将は営業中は焼きに専念できるようになりました。

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前菜

小皿に入ったいくつかの前菜が運ばれてきました。
じゅんさいの酢浸し、蓮根卯の花、蕪と豆乳のすり流し、アスパラの胡麻味噌和え、冬瓜と南瓜の炊きもの、鴨そぼろと葱味噌、白瓜の漬物、枝豆、ヒグマのテリーヌ。どれも美味しくお酒がすすみます。

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オイカワの南蛮漬け

熊本川辺川で獲れたオイカワの南蛮漬け。雄は繁殖期になると体表が青や黄色などの美しい虹色に変化するのが特徴ですが、食用にはあまり色の変わらない雌の方が美味しいそうです。小ぶりのものをさくっと揚げて玉ねぎのスライスなどと南蛮漬けに。オイカワは初めて食べたと思いますが、身にも旨味があります。綺麗な川で育っているので、もろこにも匹敵するくらい美味しい魚ですね。

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赤茄子

熊本の赤茄子は炭火焼きして。ジューシーでとろっとした甘みがあります。塩を添えて。

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鮎の塩焼き

熊本川辺川の鮎の塩焼き。昨年は大きなサイズのものをお造りや天ぷらで出してくださいましたが、今年は台風の影響で川が増水して、身がだいぶ痩せてしまったそうです。それでもなんとか一人一尾を確保して塩焼きにしてくれました。強火の炭の遠火で40〜50分ゆっくりと時間をかけてしっとり焼き。皮や身の旨味を感じながらも頭から骨まで食べれます。

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惣誉 生酛仕込み 特別純米酒

カリカリに焼いた鮎にはビールが合うのですが、しっとり焼きには日本酒が飲みたくなります。
惣誉という栃木の生酛仕込みの純米酒を飲みました。自然の乳酸発酵で酒母を増やすので、濃醇でキレとコシのあるきれいな旨味のお酒です。

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夏野菜のお浸し

ズッキーニ、焼きとうもろこし、オクラ、ブロッコリー、トマト、絹さやなどをさっぱりとお浸しに。お野菜は栃木の農家さんから。

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川辺川の天然鰻です。昨年行ったときに食べたいと思っていたら、その日は入荷がなかったので、今回は出してくださって嬉しいです。皮目を表にして筒状に焼いてあります。こういう捌きと焼き方は昔から樋口さんがやりますが、それを目指したのか聞くのを忘れました。皮はパリっと身は肉厚の弾力感があり、中からじゅわっと脂が弾けだすのが美味しいです。砕いた実山椒をのせ、甘めのたれで。

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蝦夷鹿

蝦夷鹿は胸肉の柔らかな部分を焼いて、マスタードを添えて。

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鴨の肝刺し

猟期に獲れた尾長鴨は、良い状態のものを内臓もついたまま冷凍保存するそうです。
レバーやハツ、砂肝などの肝刺しは少し火入れしてありますが、わりとレアな食感。甘辛醤油と鶉の卵黄をからめてユッケのように食べます。

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尾長鴨

表面は香ばしく焼き上がり、中は尾長鴨独特の滋味。もろみのような味噌だれをつけて。

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岩もずく

能登の岩もずくは、しゃきっとした歯応え。お肉を食べた後にさっぱりと口直し。

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鮎すだちうどん

鮎の骨からとったお出汁と稲庭うどんのような細いうどんに、干し鮎焼きとすだちをのせて。
酢橘の酸味と共にさっぱりと。お出しも綺麗な味わいです。

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デザートは桃のコンポートと山桃の赤ワイン煮。

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「囲炉裏 たでの葉」

東京都港区南青山3-2-3 ダイアンクレストビル2F

03-6884-0612




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) 和食 

July 18, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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生けてあるのは、ほととぎすとささげ。

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Thienot Cuvee Alain Thienot 1999

アラン・ティエノのグランドキュヴェ1999。シャルドネ60%、ピノノワール40%。黄金色で洋ナシや熟した林檎、蜂蜜やほのかなトースト香。エレガントな熟成感が素晴らしいです。

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鮑 随喜

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大原の鮑と随喜にたたきおくらをのせて。

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雲丹とキャビアの飯蒸し

唐津の雲丹は表面を少し炙って、ベルーガキャビアをのせて。

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お造り

淡路のあこうと宮城の車海老の洗い。あこうはいいものが入ったそうで、脂がのったそのままの弾力感。山葵もいらず、塩だけで繊細な旨味を感じます。

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あこうと新銀杏の椀

お造りでも美味しかったあこうは、新銀杏のすりながし椀で。

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とり貝

宮津のとり貝。とり貝ももう終わりかな。今年は当たり年でよく食べました。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は、足と味噌を炭火焼きに。

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身は焼いた方が甘みが増します。

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味噌も旨味が凝縮してとろとろ。日本酒と共に。

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皮目だけ焼いた鱧とばちこ、とうもろこしのかき揚げ。

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鮎の塩焼き

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上桂川の鮎。黒ビールと一緒に頂きました。

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すっぽん

香味焼きしたすっぽんと牛蒡揚げ。

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茄子の煮浸しと茗荷。

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笹切りうどん

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あこうの煮つけは白ご飯と一緒に頂きました。

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水羊羹にのせた新銀杏の緑が鮮やかです。

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薄茶

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マンゴーとコアントローのシャーベット

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桃太郎

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371















ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 17, 2018

プリズマ@青山

「プリズマ」に行きました。

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Terzavia Metodo Classico  Marco de Bartoli

久々に飲んだテルツァヴィア。グリッロの柔らかな甘みと果実味の中に酸が効いていて、旨味のある料理に合います。

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オーボリのピッツァ

オーボリ(タマゴ茸)のスライスがたっぷりのったピッツァ。シャクシャクした歯応えと芳醇な茸の旨味がたまらない美味しさ。テルツァヴィアのスパークリングワインがよく合います。

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ブラータとトマト

ブラータのムースとトマトのエスプーマにオリーブオイル。なめらかなカプレーゼの再構築です。

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ロールパンは、小麦の香りのしなやかにのびる生地。岩塩が夏にちょうどいい塩気です。

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ワタリガニのインサラータ

宮城のワタリガニにウイキョウのムースとトマトのジュレ。

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ウイキョウのムースの下には、ワタリガニの身がたっぷり入っています。

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Le Pergole Torte 1992 Montevertine

モンテヴェルティーネのペルゴレ・トルテ。1992年はあまり良くない年ではありますが、本数が少なく、イタリアのレストランに行ったときに譲ってもらったそうです。色は薄めのガーネット。果実味はおとなしめで、スパイス感の後に土っぽさやほんのり苦みが残る感じ。後にだんだん開いてきて、プルーンやダークチェリーのような果実味が現れてきました。その寿命は短くメインの後はかなり酸を感じました。

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鮎のコンフェットゥーラ

熊本球磨川の鮎のコンフェットゥーラ。皮目の食感はわりとかりっと揚げ焼きにしてあります。オクラ、キュウリ、未成熟のメロンを刻んだサルサベルデにヘベスを絞って。身はしっとりと内臓の苦みも感じました。

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Zibibbo 2015 Marco de Bartoli

最初に飲んだマルコ・デ・バルトリのジビッポ。フローラルな香りと渋みと酸味が鮎に合います。

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雲丹のタリオリーニ

利尻雲丹をのせたタリオリーニ。パスタはいつもよりも固めに茹でて、シコシコと歯切れのいい食感にライムの皮とイタリアンパセリの香りで、さっぱりと仕上げています。

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フルーツトマトのラビオリと鰯のポルペッティ

フルーツトマトとマスカルポーネを包んだラビオリに、鰯のつみれ団子。オーストラリアの黒トリュフのせて。

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ストマッコのグラニテ

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ラカン産仔鳩のロースト

ラカン産の仔鳩のローストとサルミソース。じゃがいものクロケットと黒イチジク。

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追加のパスタはオーボリのタリオリーニ。ピッツァも美味しかったな。

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スイカとサンブーカのエスプーマ

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ティラミス

マスカルポーネのムースにカカオムースのクランチ。横にはエスプレッソのグラニテが添えてあります。

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そのグラニテをかけたティラミスの再構築。
冷たいエスプレッソのグラニテの苦みとマスカルポーネやカカオが合わさり、大人味のティラミスです。

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小菓子とハーブティで。

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「プリズマ」

東京都港区青山6-4-6 青山ALLEY 1F

03-3406-3050




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