August 2018
August 31, 2018
カーブ・ド・ノア＠西麻布
「カーブ・ド・ノア」に行きました。
西麻布にあるワインバーです。久しぶりの訪問。
まずはシャンパン。
アミューズは冷たいコンソメ、赤ピーマンとブランダード。
鮎のエスカベッシュ
鮎は大き目のものを3枚おろししてビネガーで締め、内臓のピュレとナスタチウムの葉をのせて。トマトと胡瓜のジュレ。わりとしっかりめにビネガーが利いていました。養殖の鮎だと思うので、くさみを消したかったのかもしれませんが、酸っぱすぎて鮎の身の味までも消してしまっています。ビネガーはもう少しマイルドな方が好みではあります。利かせるならばむしろ内臓の方に。
Viognier Le pied de Samson 2014 Domaine Georges Vernay
ジョルジュ・ヴェルネはコンドリューの伝説的生産者。白い花やマスカットの香り、白桃や洋梨のようなフルーティな甘み。エレガントながらもヴィオニエらしいふくよかさがあります。
穴子と水ナスのミルフィーユ 山椒風味
穴子はマデラ酒で蒸し煮にして水茄子と重ねて。カレー風味のエピスと山椒風味の茄子のピュレ。
Saint Aubin 1er Cru Les Combes 2015 Domaine Larue
バニラのような香りとまろやかで厚みのある口あたり。クリーミーなソースとの相性もいいです。
海老のレモンクリームパスタ
小海老と玉ねぎをさっと炒め、レモン風味のクリームで和えたフォトチーネ。ガラスの器に盛り付けてあるので、冷製かと思ったら温かいパスタでした。温かいパスタをガラスの器に盛る意味があるのか疑問でしたが、味は美味しかった。
赤ワインは2種類を。
Pernand Vergelesses Les Belles Domaine Rapet
カシスやスパイス、土のニュアンス。味わい豊かでコクがあり、凝縮した果実味と柔らかいタンニン。
Corton Renardes 1981 Domaine Maillard
しなやかなタンニンと旨味のある綺麗な熟成感は81年とは思えないくらいにエレガント。
黒鶏のロティ
黒鶏は、適度な皮の脂と引き締まった身の歯応えでくせがないさっぱりとした味。フレッシュトマトや葉野菜でサラダ仕立てにしてありました。ただ赤ワインにはちょっと物足りなかったので、パテを追加。パテには前者の赤ワインがよく合いました。
シェフが作るお料理も美味しいのですが、連れていった方の評価が厳しいので、定番の野菜のテリーヌなどオーソドックスなものを選べば良かったな。
グラスワインのクオリティーはいつもながら素晴らしいです。
「カーブ・ド・ノア」
東京都西麻布2−16−4第二吉山ビルB1F
03−6450−5853
西麻布にあるワインバーです。久しぶりの訪問。
まずはシャンパン。
アミューズは冷たいコンソメ、赤ピーマンとブランダード。
鮎のエスカベッシュ
鮎は大き目のものを3枚おろししてビネガーで締め、内臓のピュレとナスタチウムの葉をのせて。トマトと胡瓜のジュレ。わりとしっかりめにビネガーが利いていました。養殖の鮎だと思うので、くさみを消したかったのかもしれませんが、酸っぱすぎて鮎の身の味までも消してしまっています。ビネガーはもう少しマイルドな方が好みではあります。利かせるならばむしろ内臓の方に。
Viognier Le pied de Samson 2014 Domaine Georges Vernay
ジョルジュ・ヴェルネはコンドリューの伝説的生産者。白い花やマスカットの香り、白桃や洋梨のようなフルーティな甘み。エレガントながらもヴィオニエらしいふくよかさがあります。
穴子と水ナスのミルフィーユ 山椒風味
穴子はマデラ酒で蒸し煮にして水茄子と重ねて。カレー風味のエピスと山椒風味の茄子のピュレ。
Saint Aubin 1er Cru Les Combes 2015 Domaine Larue
バニラのような香りとまろやかで厚みのある口あたり。クリーミーなソースとの相性もいいです。
海老のレモンクリームパスタ
小海老と玉ねぎをさっと炒め、レモン風味のクリームで和えたフォトチーネ。ガラスの器に盛り付けてあるので、冷製かと思ったら温かいパスタでした。温かいパスタをガラスの器に盛る意味があるのか疑問でしたが、味は美味しかった。
赤ワインは2種類を。
Pernand Vergelesses Les Belles Domaine Rapet
カシスやスパイス、土のニュアンス。味わい豊かでコクがあり、凝縮した果実味と柔らかいタンニン。
Corton Renardes 1981 Domaine Maillard
しなやかなタンニンと旨味のある綺麗な熟成感は81年とは思えないくらいにエレガント。
黒鶏のロティ
黒鶏は、適度な皮の脂と引き締まった身の歯応えでくせがないさっぱりとした味。フレッシュトマトや葉野菜でサラダ仕立てにしてありました。ただ赤ワインにはちょっと物足りなかったので、パテを追加。パテには前者の赤ワインがよく合いました。
シェフが作るお料理も美味しいのですが、連れていった方の評価が厳しいので、定番の野菜のテリーヌなどオーソドックスなものを選べば良かったな。
グラスワインのクオリティーはいつもながら素晴らしいです。
「カーブ・ド・ノア」
東京都西麻布2−16−4第二吉山ビルB1F
03−6450−5853
August 28, 2018
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
Jacquesson Cuvee ｎ゜738
久しぶりのジャクソン。最新だと＃741が出ているけれど、＃738は2009年のグレートヴィンテージで今までに一番飲んでいるかもしれない。糖度と酸度のバランスや味わいの正確さが素晴らしい出来で、何より和食に合います。
うざく
愛知の一色鰻と胡瓜の酢物のうざく。前回の鮎ざくも美味しかったですが、脂ののった鰻と胡瓜の酢物の組み合わせがしっくりきますね。
甘鯛と冬瓜の椀
敦賀の甘鯛と冬瓜に刻んだ茗荷をのせて。甘鯛の旨味が溶けていくお出汁が美味しいです。
お造り
島根の鰹のたたき、敦賀の剣先いかと赤ムツ。醤油とおろしポン酢で。
日本酒は、晴山の新酒の純米大吟醸。表のラベルはまだ貼られてなく、すっきりとした酸味と米の甘みです。
雲丹と鮑の稲庭うどん
夏のスペシャリテの雲丹と鮑の肝和えうどん。今年も３回頂きましたが、来年までお預けなので、麺は大盛に。鮑の肝ソースと雲丹が合わさる稲庭うどんが絶品です。
飛騨牛と賀茂茄子
飛騨牛のマルシンの部分を炭火焼きして、厚切りに切り、賀茂茄子とそのピュレをかけて。マルシンは、シンタマ（内腿肉）の中心の部分で、柔らかな赤身にきめ細かいサシがのっています。賀茂茄子の食感とピュレにした賀茂茄子の甘みが肉の旨味をシンプルに引き立てます。
鮎の天ぷら
郡上の特大鮎を天ぷらにして。見た目からは鮎とは思えないほどぷっくり太った鮎ですが、身厚で天ぷらにするとお魚としての味がしっかりあり美味しいです。可能ならばここに鮎うるかが欲しかったかも。
鰻肝の揚げ物
鰻の肝はから揚げのように揚げ、甘辛のたれで和え、浅葱をたっぷりのせて。
日本酒がすすむ一品です。
鱧のすき焼き風
鱧は椎茸や葱と甘醤油で煮込んだものに溶き卵。柚子一味がほんのり香り、白ご飯と一緒に食べたくなるような美味しさでした。
新いくらの炊き込みご飯
土鍋ご飯に新いくらの醤油漬けとばら海苔、三つ葉の茎をのせて混ぜ合わせます。
温かいご飯の上で新いくらの粒が弾ける食感。
デザート
山形の桃と凍らせたシャインマスカットのスライスに白ワインジュレ。
シャインマスカットを凍らせてスライスすると、しゃきしゃきしたシャーベットのようにさっぱりとしていいですね。
「晴山」
東京都港区三田２-１７-２９ グランデ三田B1F
03-3451-8320
Jacquesson Cuvee ｎ゜738
久しぶりのジャクソン。最新だと＃741が出ているけれど、＃738は2009年のグレートヴィンテージで今までに一番飲んでいるかもしれない。糖度と酸度のバランスや味わいの正確さが素晴らしい出来で、何より和食に合います。
うざく
愛知の一色鰻と胡瓜の酢物のうざく。前回の鮎ざくも美味しかったですが、脂ののった鰻と胡瓜の酢物の組み合わせがしっくりきますね。
甘鯛と冬瓜の椀
敦賀の甘鯛と冬瓜に刻んだ茗荷をのせて。甘鯛の旨味が溶けていくお出汁が美味しいです。
お造り
島根の鰹のたたき、敦賀の剣先いかと赤ムツ。醤油とおろしポン酢で。
日本酒は、晴山の新酒の純米大吟醸。表のラベルはまだ貼られてなく、すっきりとした酸味と米の甘みです。
雲丹と鮑の稲庭うどん
夏のスペシャリテの雲丹と鮑の肝和えうどん。今年も３回頂きましたが、来年までお預けなので、麺は大盛に。鮑の肝ソースと雲丹が合わさる稲庭うどんが絶品です。
飛騨牛と賀茂茄子
飛騨牛のマルシンの部分を炭火焼きして、厚切りに切り、賀茂茄子とそのピュレをかけて。マルシンは、シンタマ（内腿肉）の中心の部分で、柔らかな赤身にきめ細かいサシがのっています。賀茂茄子の食感とピュレにした賀茂茄子の甘みが肉の旨味をシンプルに引き立てます。
鮎の天ぷら
郡上の特大鮎を天ぷらにして。見た目からは鮎とは思えないほどぷっくり太った鮎ですが、身厚で天ぷらにするとお魚としての味がしっかりあり美味しいです。可能ならばここに鮎うるかが欲しかったかも。
鰻肝の揚げ物
鰻の肝はから揚げのように揚げ、甘辛のたれで和え、浅葱をたっぷりのせて。
日本酒がすすむ一品です。
鱧のすき焼き風
鱧は椎茸や葱と甘醤油で煮込んだものに溶き卵。柚子一味がほんのり香り、白ご飯と一緒に食べたくなるような美味しさでした。
新いくらの炊き込みご飯
土鍋ご飯に新いくらの醤油漬けとばら海苔、三つ葉の茎をのせて混ぜ合わせます。
温かいご飯の上で新いくらの粒が弾ける食感。
デザート
山形の桃と凍らせたシャインマスカットのスライスに白ワインジュレ。
シャインマスカットを凍らせてスライスすると、しゃきしゃきしたシャーベットのようにさっぱりとしていいですね。
「晴山」
東京都港区三田２-１７-２９ グランデ三田B1F
03-3451-8320
August 27, 2018
鮨 㐂邑＠二子玉川
「鮨 㐂邑」に行きました。
1年ぶりの訪問です。
蛤の出汁は、出す前に燗酒を少し入れて。蛤の出汁がきりっとします。
鮑のリゾット
島根の鮑は、身と肝ソースを酢飯で和えて。時期や産地にもよりますが、この日の鮑のリゾットは身も柔らかいし、肝も苦みもなく美味しかった。日本酒は風の森を冷酒で。
まながつお
大分のまながつお。皮目を焼いてから蒸したのかしら。皮からはみ出るほどにぶりっと盛り上がった身の弾力感で脂ものっています。大根おろしをのせて。
雲丹のカッペリーニ
唐津の赤雲丹とあおさとオリーブオイルにお出汁も加えているかと思いますが、極細のカッペリーニを和えて。
スープ・ド・ポワソン
魚や貝など、前日までに残ったいろんなあらを使って、8時間煮込んだ濃厚なスープ。
サフランをほのかに利かせながら、いろんな魚介の旨味が綺麗に濃縮されています。残ったシャリを煮詰めた自然な甘みと酸味やとろみがいい塩梅。でも、ごみスープなんて言わないで欲しいな。お客はこの一杯にも期待してお金払っているわけですから。
渡り蟹の塩辛
渡り蟹を生のままブランデーと一味などで、数週間漬けたもの。
卵もたっぷり入った渡り蟹。白身の内臓の酒盗なども加えて、日本酒が飲みたくなりますね。
追加で岩手花巻の日本酒 酔えもんを。
握りに入る前に、この日のシャリを海苔と共に。
シャリは以前と比べ、だいぶ柔らかで酢もマイルドになった気がします。
このくらいの塩梅が好きです。ネタに合わせてコントロールしていると思いますが、きっと熟成ネタも以前よりこのシャリにフィットするんだろうな。
白甘鯛
八幡浜の白甘鯛は4.2�圓搬腓�なものサイズ。2週間寝かせて。ねっとりとした食感で、甘みのある旨味と食べた後に残る余韻が素晴らしいです。40000/�圓噺世辰討泙靴燭�、以前よりも倍額に。白甘鯛ってそんなに高い魚になってしまったんですね。
いさき
産地は聞き忘れましたが、2.4�圓搬腓�なものです。3週間寝かせて。表面が白くなり、脂がいい具合に回って、旨味がしっかりとあります。
ほっき貝
裏側を4秒ほど茹でてぬめりをとって。まだ出始めですが、肉厚でしゃきっとした食感。
かわはぎ
佐島のかわはぎ。かわはぎも出始めですが、出始めの方が身が美味しいと思います。身は寝かせて、肝と葱をはさんで。
秋刀魚
北海道の秋刀魚は塩して1週間寝かせて。今年は秋刀魚が好調なので、秋刀魚好きとしては嬉しいです。つるんとしたきめの細かさで脂ののり具合もよく、余分な水分が抜けて美味しいです。
かつお
カムチャツカの鰹だそうですが、初めて食べました。たたきを漬けにして。
すじこ
新物のすじこは3週間寝かせて。皮も柔らかく、シャリと合わさると卵かけご飯のようにとろけます。
ぶりこ
羅臼の鰤子は、15�圈�2週間寝かせて、刻んだエシャロットをはさんで。
日本酒は宮城の綿屋を。
いわし
鰯は塩締めして10日寝かせて。直前で酢締めすることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。
かじき
名物のまかじきは51日目。塩乾燥させてから、32日目に5秒漬けにしたそうです。以前よりもコーヒーっぽい熟成香がマイルドになり、今まで頂いたまかじきの中では一番食べやすく美味しかったかも。
穴子
対馬の穴子。さっと炙って粉山椒を振って。
卵焼き
プリンのような卵焼き。
熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。さすがですね。
「鮨 㐂邑」
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
1年ぶりの訪問です。
蛤の出汁は、出す前に燗酒を少し入れて。蛤の出汁がきりっとします。
鮑のリゾット
島根の鮑は、身と肝ソースを酢飯で和えて。時期や産地にもよりますが、この日の鮑のリゾットは身も柔らかいし、肝も苦みもなく美味しかった。日本酒は風の森を冷酒で。
まながつお
大分のまながつお。皮目を焼いてから蒸したのかしら。皮からはみ出るほどにぶりっと盛り上がった身の弾力感で脂ものっています。大根おろしをのせて。
雲丹のカッペリーニ
唐津の赤雲丹とあおさとオリーブオイルにお出汁も加えているかと思いますが、極細のカッペリーニを和えて。
スープ・ド・ポワソン
魚や貝など、前日までに残ったいろんなあらを使って、8時間煮込んだ濃厚なスープ。
サフランをほのかに利かせながら、いろんな魚介の旨味が綺麗に濃縮されています。残ったシャリを煮詰めた自然な甘みと酸味やとろみがいい塩梅。でも、ごみスープなんて言わないで欲しいな。お客はこの一杯にも期待してお金払っているわけですから。
渡り蟹の塩辛
渡り蟹を生のままブランデーと一味などで、数週間漬けたもの。
卵もたっぷり入った渡り蟹。白身の内臓の酒盗なども加えて、日本酒が飲みたくなりますね。
追加で岩手花巻の日本酒 酔えもんを。
握りに入る前に、この日のシャリを海苔と共に。
シャリは以前と比べ、だいぶ柔らかで酢もマイルドになった気がします。
このくらいの塩梅が好きです。ネタに合わせてコントロールしていると思いますが、きっと熟成ネタも以前よりこのシャリにフィットするんだろうな。
白甘鯛
八幡浜の白甘鯛は4.2�圓搬腓�なものサイズ。2週間寝かせて。ねっとりとした食感で、甘みのある旨味と食べた後に残る余韻が素晴らしいです。40000/�圓噺世辰討泙靴燭�、以前よりも倍額に。白甘鯛ってそんなに高い魚になってしまったんですね。
いさき
産地は聞き忘れましたが、2.4�圓搬腓�なものです。3週間寝かせて。表面が白くなり、脂がいい具合に回って、旨味がしっかりとあります。
ほっき貝
裏側を4秒ほど茹でてぬめりをとって。まだ出始めですが、肉厚でしゃきっとした食感。
かわはぎ
佐島のかわはぎ。かわはぎも出始めですが、出始めの方が身が美味しいと思います。身は寝かせて、肝と葱をはさんで。
秋刀魚
北海道の秋刀魚は塩して1週間寝かせて。今年は秋刀魚が好調なので、秋刀魚好きとしては嬉しいです。つるんとしたきめの細かさで脂ののり具合もよく、余分な水分が抜けて美味しいです。
かつお
カムチャツカの鰹だそうですが、初めて食べました。たたきを漬けにして。
すじこ
新物のすじこは3週間寝かせて。皮も柔らかく、シャリと合わさると卵かけご飯のようにとろけます。
ぶりこ
羅臼の鰤子は、15�圈�2週間寝かせて、刻んだエシャロットをはさんで。
日本酒は宮城の綿屋を。
いわし
鰯は塩締めして10日寝かせて。直前で酢締めすることにより、酸味が立って、脂の旨味を引き締めてくれます。
かじき
名物のまかじきは51日目。塩乾燥させてから、32日目に5秒漬けにしたそうです。以前よりもコーヒーっぽい熟成香がマイルドになり、今まで頂いたまかじきの中では一番食べやすく美味しかったかも。
穴子
対馬の穴子。さっと炙って粉山椒を振って。
卵焼き
プリンのような卵焼き。
熟成鮨とはいえ、毎回より洗練されたものになっています。さすがですね。
「鮨 㐂邑」
東京都世田谷区玉川3-21-8
03-3707-6355
August 26, 2018
イル・キャンティ 代々木公園店＠代々木公園
「イル・キャンティ 代々木公園店」に行きました。
大学生の頃からよく行ってたお店です。代々木公園店は3、4年ぶりかな。久しぶりです。
メニューの種類は豊富ですが、いつも頼むものはだいたい決まっています。ただ今回は数年前はなかったフジツボの料理目当てで行きました。
まずは、ミモザ。
コベルトでフォカッチャ、バケット、パスタを揚げたものが出てきます。
それと一緒に、ドライトマトのピュレと、オリーブオイルにはバルサミコオニオン。
さて、お目当てのフジツボのフリットを頼もうとしたら、この日は入荷が無かったということで、残念。青森産のフジツボは高価な珍味食材ですが、こちらではペルー産のフジツボを大量に仕入れて安価で出しているということで、気になっていたのです。まあ入荷がないなら仕方ない。
カリブサラダ（L）
来ると必ず頼むサラダです。レタスや胡瓜などの野菜の上に、アサリや海老、イカ、ムール貝、とびっこなどがのっています。
サラダにかけるドレッシングは、16種類の素材を合わせた創業以来の企業秘密のレシピのドレッシングで、これを目当てに通っている人が多いと思います。
お魚の形のワインボトルに入っているドレッシングをたっぷりかけて。玉ねぎ、人参、ガーリック、すり胡麻など、いろんなお野菜が入っているどろっとした醤油風味の味ですが、くせになる美味しさなんんですよね。このドレッシングを食べるためにサラダを頼む人も多いはず。サラダはもちろん、パンにつけても美味しいです。
ここからは、いつもは頼まないメニューを頼むことにしました。
トムヤンクン〜キャンティスタイル〜
イタリアンなのに、トムヤンクン！？味はトムヤンクンで酸味と辛味がありますが、中にはニョッキが入っていました。
PRIMITIVA Calender
ワインの葡萄を使った珍しいクラフトビールがあったので、飲んでみました。
プリミティーヴァは、イタリアのプーリア州サレント地方の小さな町「トゥーリー」に醸造所を置くカレンデール社で2年前に初めてワインの葡萄を使って醸造したクラフトビールです。4種の麦芽（生・ロースト・カラメル状）と2種類のホップ、そして、一次発酵の最終段階でプリミティーヴォの葡萄のモスト（果皮、実、種、ジュース）が添付されることで、麦芽やホップの苦みに赤ワインのようなコク合わさり、滑らかな喉越しと深い味わいが楽しめます。照明のせいで茶色に見えますが実際の色は濃いルビー色をしています。ちなみに、東京ではこことリッツカールトンホテルでしか飲めないそう。お値段も500mlで1650円なので、ビールの値段としては高価です。アルコール度は6.5％。
洋風ネギトロ
ネギトロにたっぷりの青葱ととびっことオリーブオイル。
混ぜた後にパンにのせてブルスケッタのように食べます。こういう食べ方もありですね。
イイダコのイタリアンセウタ
イイダコをニンニクや唐辛子と魚介の旨味のきいたブラウンソースで煮込んだものに、チーズをのせてオーブン焼き。熱々で出てきました。
とろっと溶けるチーズと濃厚なソース。イイダコは柔らかです。とびっこのせるの好きですね（笑）ソースはパンで拭って食べました。
バジリコ
いつも真夜中のスパゲティかギリシャ風しか食べたことがなかったので、バジリコは初めて。
玉ねぎやマッシュルームにニンニクやアサリのダシかな。あのバジリコを期待していたら、意外に具沢山の汁ダクだった。そうか、あれは違うキャンティでしたね、失礼。バジルよりもマッシュルームやガーリックが強いスープ的パスタでした。
ティラミス
ラム酒をしみこませたしっとり柔らかいスポンジに、クリームと削ったカカオ。ベリーやミントはいらないな。
アフォガード
バニラアイスクリームにエスプレッソをかけて。
HPを見ると笹塚時代から全国に50店舗近く展開しているのですね。
そういえば、学生時代に何十回も通った豪徳寺の「フィレンツェ」は、数年前に「イル・キャンティ・フィレンツェ」に変わって場所も少し移転したようですが、あの頃のシェフとマダムはまだいらっしゃるのかしら。。。私にとってはこじんまりした雰囲気が好きで、実はあそこの味が原点だったりします。
「イル・キャンティ 代々木公園店」
東京都渋谷区富ヶ谷1−44−6
03−5453−7704
大学生の頃からよく行ってたお店です。代々木公園店は3、4年ぶりかな。久しぶりです。
メニューの種類は豊富ですが、いつも頼むものはだいたい決まっています。ただ今回は数年前はなかったフジツボの料理目当てで行きました。
まずは、ミモザ。
コベルトでフォカッチャ、バケット、パスタを揚げたものが出てきます。
それと一緒に、ドライトマトのピュレと、オリーブオイルにはバルサミコオニオン。
さて、お目当てのフジツボのフリットを頼もうとしたら、この日は入荷が無かったということで、残念。青森産のフジツボは高価な珍味食材ですが、こちらではペルー産のフジツボを大量に仕入れて安価で出しているということで、気になっていたのです。まあ入荷がないなら仕方ない。
カリブサラダ（L）
来ると必ず頼むサラダです。レタスや胡瓜などの野菜の上に、アサリや海老、イカ、ムール貝、とびっこなどがのっています。
サラダにかけるドレッシングは、16種類の素材を合わせた創業以来の企業秘密のレシピのドレッシングで、これを目当てに通っている人が多いと思います。
お魚の形のワインボトルに入っているドレッシングをたっぷりかけて。玉ねぎ、人参、ガーリック、すり胡麻など、いろんなお野菜が入っているどろっとした醤油風味の味ですが、くせになる美味しさなんんですよね。このドレッシングを食べるためにサラダを頼む人も多いはず。サラダはもちろん、パンにつけても美味しいです。
ここからは、いつもは頼まないメニューを頼むことにしました。
トムヤンクン〜キャンティスタイル〜
イタリアンなのに、トムヤンクン！？味はトムヤンクンで酸味と辛味がありますが、中にはニョッキが入っていました。
PRIMITIVA Calender
ワインの葡萄を使った珍しいクラフトビールがあったので、飲んでみました。
プリミティーヴァは、イタリアのプーリア州サレント地方の小さな町「トゥーリー」に醸造所を置くカレンデール社で2年前に初めてワインの葡萄を使って醸造したクラフトビールです。4種の麦芽（生・ロースト・カラメル状）と2種類のホップ、そして、一次発酵の最終段階でプリミティーヴォの葡萄のモスト（果皮、実、種、ジュース）が添付されることで、麦芽やホップの苦みに赤ワインのようなコク合わさり、滑らかな喉越しと深い味わいが楽しめます。照明のせいで茶色に見えますが実際の色は濃いルビー色をしています。ちなみに、東京ではこことリッツカールトンホテルでしか飲めないそう。お値段も500mlで1650円なので、ビールの値段としては高価です。アルコール度は6.5％。
洋風ネギトロ
ネギトロにたっぷりの青葱ととびっことオリーブオイル。
混ぜた後にパンにのせてブルスケッタのように食べます。こういう食べ方もありですね。
イイダコのイタリアンセウタ
イイダコをニンニクや唐辛子と魚介の旨味のきいたブラウンソースで煮込んだものに、チーズをのせてオーブン焼き。熱々で出てきました。
とろっと溶けるチーズと濃厚なソース。イイダコは柔らかです。とびっこのせるの好きですね（笑）ソースはパンで拭って食べました。
バジリコ
いつも真夜中のスパゲティかギリシャ風しか食べたことがなかったので、バジリコは初めて。
玉ねぎやマッシュルームにニンニクやアサリのダシかな。あのバジリコを期待していたら、意外に具沢山の汁ダクだった。そうか、あれは違うキャンティでしたね、失礼。バジルよりもマッシュルームやガーリックが強いスープ的パスタでした。
ティラミス
ラム酒をしみこませたしっとり柔らかいスポンジに、クリームと削ったカカオ。ベリーやミントはいらないな。
アフォガード
バニラアイスクリームにエスプレッソをかけて。
HPを見ると笹塚時代から全国に50店舗近く展開しているのですね。
そういえば、学生時代に何十回も通った豪徳寺の「フィレンツェ」は、数年前に「イル・キャンティ・フィレンツェ」に変わって場所も少し移転したようですが、あの頃のシェフとマダムはまだいらっしゃるのかしら。。。私にとってはこじんまりした雰囲気が好きで、実はあそこの味が原点だったりします。
「イル・キャンティ 代々木公園店」
東京都渋谷区富ヶ谷1−44−6
03−5453−7704
August 25, 2018
ミュージアム1999 ロアラブッシュ＠青山
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」に行きました。
1年ぶりの訪問です。
シャンパンはティエノの2008年。
アミューズブーシュは、ブータンブラン、定番の玉ねぎとベーコンのタルト。
枝豆のムースとトマト
トマトとそのピュレの上に、枝豆を砕いた食感の残るムースをのせて。
Chassagne Montrachet １er Cru Morgeot Jobard Chabloz
力強いミネラルに控えめな樽香。中盤に鮎料理が出るので、熟成感はありながらも樽香は少ないものがいいなと思い、チョイスしました。
毛蟹のタルタルと新玉ねぎのクリーム
昆布森の毛蟹のタルタルにオマール海老のジュレとキャビアをのせて。
毛蟹の足にもキャビアをのせて、新玉ねぎのクリームとオマール海老のピュレ。
鮎のグリル 白バターソース 蕪 牛蒡のフリットと共に
長野の鮎は、大きく身厚なものを三枚おろしして、塩を振ってグリル。ビネガーで締めた鮎と牛蒡のフリットをのせて。下には、蕪のスライスとブールブランソース。レモンピールとパッションフルーツの酸味がいいアクセントです。昔からのスペシャリテの鮎のテリーヌを今回も久しぶりに頂けるかなと思っていたら、こちらも驚くほどに素晴らしい。
瓜系など緑のものとは合わせずに白一色のビジュアルに。肉厚な鮎はあえて塩焼きのようなニュアンスで焼き、鮎コンソメのすっきりとしたブールブランに、パッションフルーツを使うのがにくいです。魚としての鮎の旨味を十分に堪能しました。そして、ワインがよく合いました。
甘鯛のポワレ フジツボを添えて
山口萩の甘鯛は、鱗をつけたまま焼き、とうもろこしのフリットと丹波の松茸。右横に添えてあるのは、青森のフジツボです。フジツボは20年ぶりくらいに食べましたが（その時も青森で茹でたものだった）、身は蟹のような風味で貝のいい出汁も出るんですね。
仔羊の瞬間燻製 バジルソース
オーストラリアの仔羊は、低温調理の後、瞬間燻製してそのジュとバジルのソース。サントモールのパネとセップ、万願寺唐辛子を添えて。
西瓜のショートケーキ仕立て ヨーグルトソルベを添えて
ショートケーキ好きな私には嬉しいスイカのショートケーキ。ヨーグルトのソルベには刻んだ黒トリュフがのっています。
ソフトなスポンジとクリームの中には完熟スイカがたっぷり入っています。スポンジやクリームと重ね合わせるのでなく、中にぎっりしとスイカが詰まっているのが好み♪
コーヒーとプティフールで。
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」
東京都渋谷区渋谷4−2−9
03−3499−1999
1年ぶりの訪問です。
シャンパンはティエノの2008年。
アミューズブーシュは、ブータンブラン、定番の玉ねぎとベーコンのタルト。
枝豆のムースとトマト
トマトとそのピュレの上に、枝豆を砕いた食感の残るムースをのせて。
Chassagne Montrachet １er Cru Morgeot Jobard Chabloz
力強いミネラルに控えめな樽香。中盤に鮎料理が出るので、熟成感はありながらも樽香は少ないものがいいなと思い、チョイスしました。
毛蟹のタルタルと新玉ねぎのクリーム
昆布森の毛蟹のタルタルにオマール海老のジュレとキャビアをのせて。
毛蟹の足にもキャビアをのせて、新玉ねぎのクリームとオマール海老のピュレ。
鮎のグリル 白バターソース 蕪 牛蒡のフリットと共に
長野の鮎は、大きく身厚なものを三枚おろしして、塩を振ってグリル。ビネガーで締めた鮎と牛蒡のフリットをのせて。下には、蕪のスライスとブールブランソース。レモンピールとパッションフルーツの酸味がいいアクセントです。昔からのスペシャリテの鮎のテリーヌを今回も久しぶりに頂けるかなと思っていたら、こちらも驚くほどに素晴らしい。
瓜系など緑のものとは合わせずに白一色のビジュアルに。肉厚な鮎はあえて塩焼きのようなニュアンスで焼き、鮎コンソメのすっきりとしたブールブランに、パッションフルーツを使うのがにくいです。魚としての鮎の旨味を十分に堪能しました。そして、ワインがよく合いました。
甘鯛のポワレ フジツボを添えて
山口萩の甘鯛は、鱗をつけたまま焼き、とうもろこしのフリットと丹波の松茸。右横に添えてあるのは、青森のフジツボです。フジツボは20年ぶりくらいに食べましたが（その時も青森で茹でたものだった）、身は蟹のような風味で貝のいい出汁も出るんですね。
仔羊の瞬間燻製 バジルソース
オーストラリアの仔羊は、低温調理の後、瞬間燻製してそのジュとバジルのソース。サントモールのパネとセップ、万願寺唐辛子を添えて。
西瓜のショートケーキ仕立て ヨーグルトソルベを添えて
ショートケーキ好きな私には嬉しいスイカのショートケーキ。ヨーグルトのソルベには刻んだ黒トリュフがのっています。
ソフトなスポンジとクリームの中には完熟スイカがたっぷり入っています。スポンジやクリームと重ね合わせるのでなく、中にぎっりしとスイカが詰まっているのが好み♪
コーヒーとプティフールで。
「ミュージアム1999 ロアラブッシュ」
東京都渋谷区渋谷4−2−9
03−3499−1999
August 24, 2018
ツヴァイヘルツェン＠新宿
「ツヴァイヘルツェン」に行きました。
初台駅から徒歩3分くらいの路地を入ったところにある洋食店です。昼は限定10食のオムライスのみ、夜は完全予約制で洋食のコース料理を出しています。
外観から、どきどきしながら扉を開けます。
店名のツバイヘルツェンは、ドイツ語で二つの心という意味で、今は亡きご主人と女将さんが40年前から営んでいたお店だそうです。13年前に亡くたったご主人は、当時毒舌の店主として有名だったそうで、フランス、イタリア、オランダ、スイスなどヨーロッパのホテルで修業した料理を基に、独自のこだわった洋食料理を作り、業界人や著名人も通う隠れ家的なお店だったそうです。ご主人が亡くなった後にも、女将さんがその味を引き継ぎ、お昼は息子さんが限定10食のオムライスを作っています。
今回は、夜の訪問。扉を開けて、靴を脱いで上がります。カウンターと掘りごたつ風のテーブル席が一つ。レトロな空間の中にはオペラが流れています。女将さんが、テーブル席にどうぞと案内してくださいました。
お料理は、おまかせコースのみ。
初めてなので、どんなお料理がでてくるのか楽しみにしていました。
前菜盛り合わせ
合鴨燻製、牛タン、干し肉。レタスの上には、ざく切りキャベツのザワークラウト。
まず骨付きの合鴨燻製からかぶりつきました。これが絶妙な美味しさ。直前で再度グリルで加熱するので皮目はパリっとしながら身はしっとりと弾力がある鴨ハム、噛みしめるごとに旨味が出てきます。骨や筋の近くまでしゃぶりつきました。牛タンは柔らか。干し肉はスイスの製法で作っていますと。塩胡椒で3日、酢、香味野菜、白ワインにつけて2週間、さらに2週間干した肉だそうで、少し酸味や熟成感があります。
Chablis 2016 Louis de Beaumont
ワインは、フランス、スペイン、イタリアとありますがどうしますか？と言われ、女将さんにお任せしてこちらのシャブリを。グリーンがかったレモンイエローで、ハーブの香りや石灰質、最初は強い酸味がありますが、次第にクリーミーな甘みへと変化していきます。
コーンクリームコロッケ
トウモロコシは、春の沖縄から始まって、北海道で終わるそうですが、この時期は千葉産のトウモロコシを使うそうです。付け合わせのポテトサラダがまた美味い。マヨネーズも自家製だそうです。
さくっと揚がった衣の中には、トウモロコシの甘みを十二分に感じる優しいピュレが。
当時のオランダのマリオットホテルから取り入れたご主人のレシピだそうですが、カリカリ衣の中に自然なトウモロコシの甘み。離乳食にも使うくらい余計なものは入れず、昔子連れで来ていたお客様の子供もこれを食べて育ち、今は立派に活躍しているそう。そんなエピソードを語りながら、出してくださいました。
ヒラメのピカタ
ヒラメをすり身にし、パン粉をまぶしてバターで焼いたピカタ。上にはキャビアをのせて。
シェリー酒でソテーした茄子を添えて。
むっちりとしたすり身には、カリカリというよりはしっとりパン粉や卵の風味の衣。
キャビアをほぐして塗りつけて食べてくださいと。添えた茄子が美味いなあ。
トマトとコンソメゼリー
フレッシュなトマトに、10種類以上の野菜を10時間煮込み、チキンブイヨンで固めたコラーゲンたっぷりのジュレをかけて。野菜や鶏の自然な旨味のジュレにトマトの酸味や甘みがさっぱりとしています。
タルタルステーキ
ここのタルタルステーキも名物の一品。くり抜いたパンにガーリックバターを塗って焼いた四角いトースト。その中には、牛タルタルと卵黄が入っています。その昔ご主人がパリのリッツホテルにあったタルタルステーキをアレンジしたそうです。ニンニクはマリネし、醤油は市販のものを調整した自家製醤油を使っているそう。付け合わせのサラダは、オリーブやトマトなどを和えたもの。付け合わせのサラダは同じものが出てこないのも感心します。
卵黄をからめて混ぜた後に、半分にカットして手づかみでそのままかぶりついてくださいと。
タルタルは、赤身肉の旨味に香味野菜やケッパーの酸味と卵黄の甘みが合わさり、ガーリックバターで焼いたこんがりさくさくのトーストと共にとろけます。
ネギピザ
ネギピザもここのスペシャリテの一つ。
ピザ生地は太陽の光にあてて発酵させるそうで、晴れた日でないとできないそうです。（この日は晴れていたのでよかった。）その生地の上に、刻んだ長ネギや数種類のチーズとミートソースのようなものはアンチョビも入っているのかなあ。たっぷりのせたチーズのコクと長ネギのしゃきしゃきした甘みとカリカリの生地がなんともいえない美味しさでワインがすすみます。かけてあるオリーブオイルもほんのりスパイスや唐辛子の辛味があります。
残った半分は持ち帰りにしました。家のオーブンでもう一度温めなおして食べると、この日の美味しいお料理の記憶がよみがえってきました。
オムライス
そして、伝説のオムライス。
卵の上には、ケチャップではなく、トマトと果物のチャツネで作った自家製のトマトソースがたっぷりかかっています。
半分に切り分けると、中のライスは玉ねぎと自家製のコンソメで炒めてあるようで、しっとりと艶やかな断面が見えてきます。近年他で食べてきたオムライスは、ケチャップやデミグラスソースと一緒にぱらっと炒めたライスに半熟卵のふわっとしたものばかりでしたが、それはそれでインパクトがあるもの。でも、こちらのオムライスは、お米の粒の中にコンソメや香味野菜の旨味が染みわたり、薄くちょうどいい焼き加減の卵焼きとさらっとした甘みの自家製トマトソースが、女将さんの優しい笑顔のように包み込んでくれるのです。口の中にいれると、それらがほろほろっと合わさり、儚く溶けていくような。こんなに繊細なオムライスは初めて食べました。
少し食べた後で、女将さんが「ランチは息子が作っていて、その時はバジルソースものせるんです。」と、バジルソースものせてくれました。バジルの香りとトマトソースが合わさると、またきりっと引き締まる印象でした。息子さんが作るオムライスも、きっと違った印象だと思うので、ランチでまた食べに行ってみようかな。
デザート
ブルーベリーのアイスクリームに、ブドウジュースのゼリー、巨峰。
自家製のヨーグルトと梨に蜂蜜をかけて。何年も種菌を継いでいるヨーグルトはなめらかで酸味が少なく、しゃきしゃき梨の食感と共に。帰りにこの種菌も分けてくださいました。
最後にコーヒーを飲みながら、常連のお客様がご主人に寄せたメッセージが書かれた沢山の冊子を見せてくれました。お客さんに説教をしたり、気に入らないお客さんがいると追い返したりとかなり頑固な方だったそうですが、料理に対する思い入れが強く、洋食以外にもいろいろな料理を作って楽しませてくれたそうです。いろんなエピソードも聞かせてもらいました。ご主人の死を悼み、それぞれの思い出を綴った寄せ書きを見せてもらうと、お客様にほんと愛されていたんだなあと思いました。
そして、今はその時の味を女将さんが忠実に守りながら、息子さんと一緒にお客様とご主人との思い出を共有し、繋いでいる・・・
私ももっと早く伺ってご主人に怒られたかったなあとつぶやくと、いえいえ美味しさをわかっている人と美人には優しかったのよと、女将さん。そんなお世辞も嬉しいですが、きっと当時怒られたお客様も優しい女将さんが宥めてくれたのでしょうね。だからこそ常連のお客様も長年通い続けているのだと思います。また伺いたいと思います。
「ツヴァイヘルツェン」
東京都渋谷区本町1−54−4
03−3377−7902
初台駅から徒歩3分くらいの路地を入ったところにある洋食店です。昼は限定10食のオムライスのみ、夜は完全予約制で洋食のコース料理を出しています。
外観から、どきどきしながら扉を開けます。
店名のツバイヘルツェンは、ドイツ語で二つの心という意味で、今は亡きご主人と女将さんが40年前から営んでいたお店だそうです。13年前に亡くたったご主人は、当時毒舌の店主として有名だったそうで、フランス、イタリア、オランダ、スイスなどヨーロッパのホテルで修業した料理を基に、独自のこだわった洋食料理を作り、業界人や著名人も通う隠れ家的なお店だったそうです。ご主人が亡くなった後にも、女将さんがその味を引き継ぎ、お昼は息子さんが限定10食のオムライスを作っています。
今回は、夜の訪問。扉を開けて、靴を脱いで上がります。カウンターと掘りごたつ風のテーブル席が一つ。レトロな空間の中にはオペラが流れています。女将さんが、テーブル席にどうぞと案内してくださいました。
お料理は、おまかせコースのみ。
初めてなので、どんなお料理がでてくるのか楽しみにしていました。
前菜盛り合わせ
合鴨燻製、牛タン、干し肉。レタスの上には、ざく切りキャベツのザワークラウト。
まず骨付きの合鴨燻製からかぶりつきました。これが絶妙な美味しさ。直前で再度グリルで加熱するので皮目はパリっとしながら身はしっとりと弾力がある鴨ハム、噛みしめるごとに旨味が出てきます。骨や筋の近くまでしゃぶりつきました。牛タンは柔らか。干し肉はスイスの製法で作っていますと。塩胡椒で3日、酢、香味野菜、白ワインにつけて2週間、さらに2週間干した肉だそうで、少し酸味や熟成感があります。
Chablis 2016 Louis de Beaumont
ワインは、フランス、スペイン、イタリアとありますがどうしますか？と言われ、女将さんにお任せしてこちらのシャブリを。グリーンがかったレモンイエローで、ハーブの香りや石灰質、最初は強い酸味がありますが、次第にクリーミーな甘みへと変化していきます。
コーンクリームコロッケ
トウモロコシは、春の沖縄から始まって、北海道で終わるそうですが、この時期は千葉産のトウモロコシを使うそうです。付け合わせのポテトサラダがまた美味い。マヨネーズも自家製だそうです。
さくっと揚がった衣の中には、トウモロコシの甘みを十二分に感じる優しいピュレが。
当時のオランダのマリオットホテルから取り入れたご主人のレシピだそうですが、カリカリ衣の中に自然なトウモロコシの甘み。離乳食にも使うくらい余計なものは入れず、昔子連れで来ていたお客様の子供もこれを食べて育ち、今は立派に活躍しているそう。そんなエピソードを語りながら、出してくださいました。
ヒラメのピカタ
ヒラメをすり身にし、パン粉をまぶしてバターで焼いたピカタ。上にはキャビアをのせて。
シェリー酒でソテーした茄子を添えて。
むっちりとしたすり身には、カリカリというよりはしっとりパン粉や卵の風味の衣。
キャビアをほぐして塗りつけて食べてくださいと。添えた茄子が美味いなあ。
トマトとコンソメゼリー
フレッシュなトマトに、10種類以上の野菜を10時間煮込み、チキンブイヨンで固めたコラーゲンたっぷりのジュレをかけて。野菜や鶏の自然な旨味のジュレにトマトの酸味や甘みがさっぱりとしています。
タルタルステーキ
ここのタルタルステーキも名物の一品。くり抜いたパンにガーリックバターを塗って焼いた四角いトースト。その中には、牛タルタルと卵黄が入っています。その昔ご主人がパリのリッツホテルにあったタルタルステーキをアレンジしたそうです。ニンニクはマリネし、醤油は市販のものを調整した自家製醤油を使っているそう。付け合わせのサラダは、オリーブやトマトなどを和えたもの。付け合わせのサラダは同じものが出てこないのも感心します。
卵黄をからめて混ぜた後に、半分にカットして手づかみでそのままかぶりついてくださいと。
タルタルは、赤身肉の旨味に香味野菜やケッパーの酸味と卵黄の甘みが合わさり、ガーリックバターで焼いたこんがりさくさくのトーストと共にとろけます。
ネギピザ
ネギピザもここのスペシャリテの一つ。
ピザ生地は太陽の光にあてて発酵させるそうで、晴れた日でないとできないそうです。（この日は晴れていたのでよかった。）その生地の上に、刻んだ長ネギや数種類のチーズとミートソースのようなものはアンチョビも入っているのかなあ。たっぷりのせたチーズのコクと長ネギのしゃきしゃきした甘みとカリカリの生地がなんともいえない美味しさでワインがすすみます。かけてあるオリーブオイルもほんのりスパイスや唐辛子の辛味があります。
残った半分は持ち帰りにしました。家のオーブンでもう一度温めなおして食べると、この日の美味しいお料理の記憶がよみがえってきました。
オムライス
そして、伝説のオムライス。
卵の上には、ケチャップではなく、トマトと果物のチャツネで作った自家製のトマトソースがたっぷりかかっています。
半分に切り分けると、中のライスは玉ねぎと自家製のコンソメで炒めてあるようで、しっとりと艶やかな断面が見えてきます。近年他で食べてきたオムライスは、ケチャップやデミグラスソースと一緒にぱらっと炒めたライスに半熟卵のふわっとしたものばかりでしたが、それはそれでインパクトがあるもの。でも、こちらのオムライスは、お米の粒の中にコンソメや香味野菜の旨味が染みわたり、薄くちょうどいい焼き加減の卵焼きとさらっとした甘みの自家製トマトソースが、女将さんの優しい笑顔のように包み込んでくれるのです。口の中にいれると、それらがほろほろっと合わさり、儚く溶けていくような。こんなに繊細なオムライスは初めて食べました。
少し食べた後で、女将さんが「ランチは息子が作っていて、その時はバジルソースものせるんです。」と、バジルソースものせてくれました。バジルの香りとトマトソースが合わさると、またきりっと引き締まる印象でした。息子さんが作るオムライスも、きっと違った印象だと思うので、ランチでまた食べに行ってみようかな。
デザート
ブルーベリーのアイスクリームに、ブドウジュースのゼリー、巨峰。
自家製のヨーグルトと梨に蜂蜜をかけて。何年も種菌を継いでいるヨーグルトはなめらかで酸味が少なく、しゃきしゃき梨の食感と共に。帰りにこの種菌も分けてくださいました。
最後にコーヒーを飲みながら、常連のお客様がご主人に寄せたメッセージが書かれた沢山の冊子を見せてくれました。お客さんに説教をしたり、気に入らないお客さんがいると追い返したりとかなり頑固な方だったそうですが、料理に対する思い入れが強く、洋食以外にもいろいろな料理を作って楽しませてくれたそうです。いろんなエピソードも聞かせてもらいました。ご主人の死を悼み、それぞれの思い出を綴った寄せ書きを見せてもらうと、お客様にほんと愛されていたんだなあと思いました。
そして、今はその時の味を女将さんが忠実に守りながら、息子さんと一緒にお客様とご主人との思い出を共有し、繋いでいる・・・
私ももっと早く伺ってご主人に怒られたかったなあとつぶやくと、いえいえ美味しさをわかっている人と美人には優しかったのよと、女将さん。そんなお世辞も嬉しいですが、きっと当時怒られたお客様も優しい女将さんが宥めてくれたのでしょうね。だからこそ常連のお客様も長年通い続けているのだと思います。また伺いたいと思います。
「ツヴァイヘルツェン」
東京都渋谷区本町1−54−4
03−3377−7902
August 23, 2018
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Femme 1996 Duval Leloy
デュヴァル・ルロワのトップキュベのFemmeの1996年。Femmeは仏語で女性の意味ですが、ちょっと太めのボトルが、おおらかでふくよかな女性のよう。味わいは、ブリオッシュやヘーゼルナッツのニュアンスがあり、リッチなコクと酸が調和しています。（後記）
伊勢海老
器にのせた梶の葉の緑の美しいこと。
その下には、伊勢海老の焼き霜。岩茸と菊花にポン酢ジュレ。伊勢海老の焼き霜はここでは初めて食べたかもしれません。昆布〆もいいですが、少し火を入れると甘みがより引き立ちますね。
鮑の飯蒸し
蒸し鮑を重ねた飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
お造り
淡路の鯛。
鱧の背ごし
淡路の鱧は尻尾に近い部分を骨を抜いてから背ごしに。鱧の背ごしは皮もあるのでざくっと硬い印象かと思っていましたが、弾力のある身と共に山葵と梅肉をつけて食べると旨味が広がります。ただ、氷を敷くと身や皮がどんどん硬くなってしまうので、あまり冷やしすぎないで出す方が好みかも。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻と冬瓜に白髪葱。
毛蟹
実はこの日ちょっと体調が悪く、味覚の障害というか、味蕾のある部分だけが感覚を増幅していて、シャンパンは酸っぱい、日本酒はびりびり辛くて苦い、山葵は辛すぎて食べれない。鰻や普段は感じない小骨も気になり、蟹もパサパサした消しゴムのような食感しかなくて、異変を感じました。なので、氷水で舌を冷やしながら、舌を麻痺させて美味しい味を味わおうとしていたのです。
雲丹
唐津の雲丹と黒もずく、酢を使わないスッポンジュレ。私が普段飲まない氷水を飲みながら味わおうとしていたのを悟ったのかわからないけれど。でも、雲丹も水を飲んだときに少し甘みを感じることができました。なんなのこの味覚の変動。いつもは美味しく頂けるのに（涙）
鮎
上桂川の鮎。
穴子
対馬の穴子は、表面をさっと炙って。生姜胡瓜を添えて。
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
淡路の鱧と岩手の松茸。
お出汁の中で、松茸は少し時間をかけて、鱧は十数秒しゃぶしゃぶにします。
この辺から少しづつ味覚が戻ってきたかも。前半は甘みや塩みを感じる味覚が麻痺していて、酸味や苦み、辛味を感じる味覚だけが強くなっていたようです。
笹切りうどん
白ご飯と甘鯛のとめ椀。宍道湖の焼き鰻。
新いくら
まだ小粒の新いくら。いくら好きなので、嬉しいです。
うす味に漬けた新いくらは、ご飯の上にのせて食べると、卵かけご飯のようなねっとりとした甘みです。ようやく自分の舌がちゃんとした味覚に戻ったので安心しました。
最後は果物の甘みや酸味も正常に感じることができ、残ったビンテージシャンパンを飲んだら、こういう味だったのかと後認識。後で考えると原因は女性特有の体調変化によるものだと思いますが、こんなに顕著に表れたのは初めてだったので、松川さんに申し訳なかったです。せっかくのご馳走を頂くのも体調万全でないとね。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス１階
03−6277−7371
Femme 1996 Duval Leloy
デュヴァル・ルロワのトップキュベのFemmeの1996年。Femmeは仏語で女性の意味ですが、ちょっと太めのボトルが、おおらかでふくよかな女性のよう。味わいは、ブリオッシュやヘーゼルナッツのニュアンスがあり、リッチなコクと酸が調和しています。（後記）
伊勢海老
器にのせた梶の葉の緑の美しいこと。
その下には、伊勢海老の焼き霜。岩茸と菊花にポン酢ジュレ。伊勢海老の焼き霜はここでは初めて食べたかもしれません。昆布〆もいいですが、少し火を入れると甘みがより引き立ちますね。
鮑の飯蒸し
蒸し鮑を重ねた飯蒸しにベルーガキャビアをのせて。
お造り
淡路の鯛。
鱧の背ごし
淡路の鱧は尻尾に近い部分を骨を抜いてから背ごしに。鱧の背ごしは皮もあるのでざくっと硬い印象かと思っていましたが、弾力のある身と共に山葵と梅肉をつけて食べると旨味が広がります。ただ、氷を敷くと身や皮がどんどん硬くなってしまうので、あまり冷やしすぎないで出す方が好みかも。
鰻と冬瓜の椀
宍道湖の鰻と冬瓜に白髪葱。
毛蟹
実はこの日ちょっと体調が悪く、味覚の障害というか、味蕾のある部分だけが感覚を増幅していて、シャンパンは酸っぱい、日本酒はびりびり辛くて苦い、山葵は辛すぎて食べれない。鰻や普段は感じない小骨も気になり、蟹もパサパサした消しゴムのような食感しかなくて、異変を感じました。なので、氷水で舌を冷やしながら、舌を麻痺させて美味しい味を味わおうとしていたのです。
雲丹
唐津の雲丹と黒もずく、酢を使わないスッポンジュレ。私が普段飲まない氷水を飲みながら味わおうとしていたのを悟ったのかわからないけれど。でも、雲丹も水を飲んだときに少し甘みを感じることができました。なんなのこの味覚の変動。いつもは美味しく頂けるのに（涙）
鮎
上桂川の鮎。
穴子
対馬の穴子は、表面をさっと炙って。生姜胡瓜を添えて。
鱧と松茸のしゃぶしゃぶ
淡路の鱧と岩手の松茸。
お出汁の中で、松茸は少し時間をかけて、鱧は十数秒しゃぶしゃぶにします。
この辺から少しづつ味覚が戻ってきたかも。前半は甘みや塩みを感じる味覚が麻痺していて、酸味や苦み、辛味を感じる味覚だけが強くなっていたようです。
笹切りうどん
白ご飯と甘鯛のとめ椀。宍道湖の焼き鰻。
新いくら
まだ小粒の新いくら。いくら好きなので、嬉しいです。
うす味に漬けた新いくらは、ご飯の上にのせて食べると、卵かけご飯のようなねっとりとした甘みです。ようやく自分の舌がちゃんとした味覚に戻ったので安心しました。
最後は果物の甘みや酸味も正常に感じることができ、残ったビンテージシャンパンを飲んだら、こういう味だったのかと後認識。後で考えると原因は女性特有の体調変化によるものだと思いますが、こんなに顕著に表れたのは初めてだったので、松川さんに申し訳なかったです。せっかくのご馳走を頂くのも体調万全でないとね。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス１階
03−6277−7371
August 22, 2018
ヴァリアンテ＠川崎
「ヴァリアンテ」に行きました。
Sllali Franciacorta blanc de blanc Extra Brut
光沢感のあるレモンイエロー。軽やかな泡と洋ナシやりんごの果実味。
トマトの冷製ズッパ
フィレンツェの夏の名物料理、パッパルポモドーロをアレンジしたもの。現地では数日置いて硬くなったパンをトマトや野菜のブロードでお粥のようにどろどろと柔らかく煮込む料理です。
こちらではパンの代わりに大麦や素揚げした茄子を入れて、トマトと香味野菜を煮込んでさらりと漉した冷たいスープに温めたローズマリーオイルをたらして。赤ワインビネガーや白バルサミコビネガーの酸味が利いていて、さっぱりとしています。そして、大麦やしんなりした茄子の食感がアクセント。
Liguria di Levante "Otta" 2017 Ottaviano Lambruschi
リグーリアのベルメンティーノ。透明感のあるイエローゴールド。レモンやライムなどの柑橘の香りと酸味に、石灰や塩気のある硬質なミネラル感。
秋刀魚のベッカフィーコ
今年は秋刀魚が好調で早い時期から食べれるのが嬉しいです（秋刀魚好き）。
松の実や香草などを入れて巻き、パン粉などの食感と共に、サルサベルデとトマトソース。
ワインのベルメンティーノの青っぽさが、秋刀魚の塩気や脂の味わいで甘みがでてきます。
Bianco Macerato 2016 Ajola
ブロンズがかった色合いのプロカニコ100％。完熟した黄桃や蜂蜜のような甘い香りのオレンジワイン。
リードヴォーのアグロドルチェ
フランスのリードヴォーは、バターで焼き目をつけて。ヴェルギーエシャロットや、ケッパー、セロリ、人参を刻んだものにグラニュー糖とビネガーで和えたものをのせて。甘より酸が利いています。
Sinto 2017 Farnea
濁りのあるオレンジや琥珀色で、杏や完熟林檎、バターやトースト香のあるソーヴィニオン。
ムール貝と甘エビのオレキエッテ
モンサンミッシェルのムール貝と甘エビをバターとマスカルポーネのソースでからめたオレキエッテにトマトのマリネをのせて。ムール貝の旨味と甘エビの甘みがクリーミーなソースに溶け込み、弾力のあるオレキエッテの食感を噛みしめながらワインを含むと、単体で飲んだ時の香ばしいニュアンスから隠れた酸が出てきて、すっきりと食べさせてくれます。
Ros di Sanzuan 2014 Emilio Blufon
フリウリの絶滅しかけていた土着品種の葡萄を復活させているワイナリー。白はシャリンで飲んだことがありますが、今回はコルデノッサ100％。ブラックベリーの果実味に黒胡椒やたばこのニュアンス。
チャルソンス
チャルソンスは、フリウリ名物で、手打ちのラビオリの生地にジャガイモのピュレとドライイチジク、ミント、レモン、シナモンなどを混ぜたファルシを詰めて。チョコレートソースとシナモンバターのソース。燻製リコッタチーズをかけて。デザートのようなほんのり甘いパスタですが、フリウリでは冬に食べられる料理のようです。
Massa Vecchia las Quercuola 2014
濃いブラッド色。サンジョベーゼとアリカンテ。きれいな酸を残しつつ、厚みがあるタンニンも角がとれて、優しい果実味。
仔ウサギ
仔ウサギは、部位ごとにいろんな形で出してくれました。
リブは香草パン粉焼きに。ウイキョウとローズマリーを巻いた背肉。
もも肉はじゃがいものピュレとラビオリにして、セージバター。卵とアスパラガスとチーズで卵とじにしたもの。
内臓や肩肉は網脂で巻いてハンバーグのように。万願寺唐辛子には自家製サルシッチャ。どれも美味しくてワインがすすみます。
トルタ・ディ・アランチャ
オレンジのタルトはマダムが作ってくださいました。最近ドルチェは色々手のこんだものが出てきます。食べたことのない伝統菓子も作ってくださるので、楽しみにしています。下に添えてあるのは、マダムの実家にあるオレンジの木の葉だそうです。
オレンジの香る甘酸っぱく柔らかいムースと香ばしいタルト生地。こういうシンプルなドルチェが好きです。
エスプレッソと共に。
9月初旬には、狛江駅前にオステリア的な2号店を出すそうです。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044−328-9880
Sllali Franciacorta blanc de blanc Extra Brut
光沢感のあるレモンイエロー。軽やかな泡と洋ナシやりんごの果実味。
トマトの冷製ズッパ
フィレンツェの夏の名物料理、パッパルポモドーロをアレンジしたもの。現地では数日置いて硬くなったパンをトマトや野菜のブロードでお粥のようにどろどろと柔らかく煮込む料理です。
こちらではパンの代わりに大麦や素揚げした茄子を入れて、トマトと香味野菜を煮込んでさらりと漉した冷たいスープに温めたローズマリーオイルをたらして。赤ワインビネガーや白バルサミコビネガーの酸味が利いていて、さっぱりとしています。そして、大麦やしんなりした茄子の食感がアクセント。
Liguria di Levante "Otta" 2017 Ottaviano Lambruschi
リグーリアのベルメンティーノ。透明感のあるイエローゴールド。レモンやライムなどの柑橘の香りと酸味に、石灰や塩気のある硬質なミネラル感。
秋刀魚のベッカフィーコ
今年は秋刀魚が好調で早い時期から食べれるのが嬉しいです（秋刀魚好き）。
松の実や香草などを入れて巻き、パン粉などの食感と共に、サルサベルデとトマトソース。
ワインのベルメンティーノの青っぽさが、秋刀魚の塩気や脂の味わいで甘みがでてきます。
Bianco Macerato 2016 Ajola
ブロンズがかった色合いのプロカニコ100％。完熟した黄桃や蜂蜜のような甘い香りのオレンジワイン。
リードヴォーのアグロドルチェ
フランスのリードヴォーは、バターで焼き目をつけて。ヴェルギーエシャロットや、ケッパー、セロリ、人参を刻んだものにグラニュー糖とビネガーで和えたものをのせて。甘より酸が利いています。
Sinto 2017 Farnea
濁りのあるオレンジや琥珀色で、杏や完熟林檎、バターやトースト香のあるソーヴィニオン。
ムール貝と甘エビのオレキエッテ
モンサンミッシェルのムール貝と甘エビをバターとマスカルポーネのソースでからめたオレキエッテにトマトのマリネをのせて。ムール貝の旨味と甘エビの甘みがクリーミーなソースに溶け込み、弾力のあるオレキエッテの食感を噛みしめながらワインを含むと、単体で飲んだ時の香ばしいニュアンスから隠れた酸が出てきて、すっきりと食べさせてくれます。
Ros di Sanzuan 2014 Emilio Blufon
フリウリの絶滅しかけていた土着品種の葡萄を復活させているワイナリー。白はシャリンで飲んだことがありますが、今回はコルデノッサ100％。ブラックベリーの果実味に黒胡椒やたばこのニュアンス。
チャルソンス
チャルソンスは、フリウリ名物で、手打ちのラビオリの生地にジャガイモのピュレとドライイチジク、ミント、レモン、シナモンなどを混ぜたファルシを詰めて。チョコレートソースとシナモンバターのソース。燻製リコッタチーズをかけて。デザートのようなほんのり甘いパスタですが、フリウリでは冬に食べられる料理のようです。
Massa Vecchia las Quercuola 2014
濃いブラッド色。サンジョベーゼとアリカンテ。きれいな酸を残しつつ、厚みがあるタンニンも角がとれて、優しい果実味。
仔ウサギ
仔ウサギは、部位ごとにいろんな形で出してくれました。
リブは香草パン粉焼きに。ウイキョウとローズマリーを巻いた背肉。
もも肉はじゃがいものピュレとラビオリにして、セージバター。卵とアスパラガスとチーズで卵とじにしたもの。
内臓や肩肉は網脂で巻いてハンバーグのように。万願寺唐辛子には自家製サルシッチャ。どれも美味しくてワインがすすみます。
トルタ・ディ・アランチャ
オレンジのタルトはマダムが作ってくださいました。最近ドルチェは色々手のこんだものが出てきます。食べたことのない伝統菓子も作ってくださるので、楽しみにしています。下に添えてあるのは、マダムの実家にあるオレンジの木の葉だそうです。
オレンジの香る甘酸っぱく柔らかいムースと香ばしいタルト生地。こういうシンプルなドルチェが好きです。
エスプレッソと共に。
9月初旬には、狛江駅前にオステリア的な2号店を出すそうです。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044−328-9880
August 21, 2018
琵琶湖マリオットホテル＠滋賀
「琵琶湖マリオットホテル」に泊まりました。
ラフォーレ琵琶湖ホテルが昨年夏にリブランドオープンし、「琵琶湖マリオットホテル」になりました。最寄り駅はJR堅田駅。そこからホテルまでは、40分ごとに無料シャトルバスが運行しています。（堅田駅からホテルまでは約15分）
1階は天井が高いロビーとバーがあります。フロントでチェックインを待っているときには、スタッフがフルーツウォーターを持ってきてくれました。
お部屋は、ツインルームに温泉付きのプレミアルームにUPグレードしてくれました。
カーテンの奥の窓際のテラスには、温泉が湧き出るお風呂が設置されています。
温泉に入りながら琵琶湖を眺めることができるのは、いいですね。
高層階なのに、かけ流しの温泉が終始出ているのは贅沢です。ここのホテルは大浴場もあるのですが、お部屋にあると好きな時に入れるので、嬉しい限り。到着直後や、夜、朝方も入っていい湯だったなあ。
ウェルカムスイーツは、マリオットのチョコレートで、カカオ3種。
洗面台も広く、シャワーブースもあります。
アメニティは、Thann。
ボディシャンプーやヘアシャンプーはシャワーブースの中にボトルで入っています。
このホテルには、スポーツ施設やプラネタリウムも併設されています。
デジタルスタードーム「ほたる」は、いろんなプログラムが開催されていて、子供だけでなく大人も楽しめる満天観測。
チケットは1階のスポーツクラブの横の自動販売機で購入します。通常大人900円、小人600円ですが、ホテル宿泊客は、大人800円、小人500円で見ることができます。
一旦外に出て、２階に上がるとプラネタリウムの入り口があり、開園時間まで数分待ちました。
待合のスペースには、過去に上映されたプラネタリウムのプログラムが年代ごとに紹介されています。
奥には、プラネタリウムのゆるキャラ「びわっちくん」や飛び出し坊やの看板がずらりと並んでいました（笑）全国各地で通学路などにある飛び出し注意の看板は、実は1973年に滋賀県八日市市（現・東近江市）で発案され、滋賀県内の設置数は日本一だそう。
数年前の上映項目では、いろんなミュージシャンが音楽提供をしていたりして、山崎まさよしや藤井フミヤなどもシリーズもあったんですね。子供向けのアニメでは、ポケモンやちびまる子ちゃんなども。
さて、開園時間になり、中に入りました。今回は、「Feel the Eaeth」という葉加瀬太郎の名曲と共に映し出される星空のプログラムを鑑賞しました。プラネタリウムを見たのは、大学生以来かも。たまにはこういうのも癒されますね。
夕食を終え、ホテルのお部屋に戻ると、金平糖が置いてありました。
「琵琶湖マリオットホテル」
滋賀県守山市今浜町十軒家2876
077−585-6100
biwako-marriott.com
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ラフォーレ琵琶湖ホテルが昨年夏にリブランドオープンし、「琵琶湖マリオットホテル」になりました。最寄り駅はJR堅田駅。そこからホテルまでは、40分ごとに無料シャトルバスが運行しています。（堅田駅からホテルまでは約15分）
1階は天井が高いロビーとバーがあります。フロントでチェックインを待っているときには、スタッフがフルーツウォーターを持ってきてくれました。
お部屋は、ツインルームに温泉付きのプレミアルームにUPグレードしてくれました。
カーテンの奥の窓際のテラスには、温泉が湧き出るお風呂が設置されています。
温泉に入りながら琵琶湖を眺めることができるのは、いいですね。
高層階なのに、かけ流しの温泉が終始出ているのは贅沢です。ここのホテルは大浴場もあるのですが、お部屋にあると好きな時に入れるので、嬉しい限り。到着直後や、夜、朝方も入っていい湯だったなあ。
ウェルカムスイーツは、マリオットのチョコレートで、カカオ3種。
洗面台も広く、シャワーブースもあります。
アメニティは、Thann。
ボディシャンプーやヘアシャンプーはシャワーブースの中にボトルで入っています。
このホテルには、スポーツ施設やプラネタリウムも併設されています。
デジタルスタードーム「ほたる」は、いろんなプログラムが開催されていて、子供だけでなく大人も楽しめる満天観測。
チケットは1階のスポーツクラブの横の自動販売機で購入します。通常大人900円、小人600円ですが、ホテル宿泊客は、大人800円、小人500円で見ることができます。
一旦外に出て、２階に上がるとプラネタリウムの入り口があり、開園時間まで数分待ちました。
待合のスペースには、過去に上映されたプラネタリウムのプログラムが年代ごとに紹介されています。
奥には、プラネタリウムのゆるキャラ「びわっちくん」や飛び出し坊やの看板がずらりと並んでいました（笑）全国各地で通学路などにある飛び出し注意の看板は、実は1973年に滋賀県八日市市（現・東近江市）で発案され、滋賀県内の設置数は日本一だそう。
数年前の上映項目では、いろんなミュージシャンが音楽提供をしていたりして、山崎まさよしや藤井フミヤなどもシリーズもあったんですね。子供向けのアニメでは、ポケモンやちびまる子ちゃんなども。
さて、開園時間になり、中に入りました。今回は、「Feel the Eaeth」という葉加瀬太郎の名曲と共に映し出される星空のプログラムを鑑賞しました。プラネタリウムを見たのは、大学生以来かも。たまにはこういうのも癒されますね。
夕食を終え、ホテルのお部屋に戻ると、金平糖が置いてありました。
「琵琶湖マリオットホテル」
滋賀県守山市今浜町十軒家2876
077−585-6100
biwako-marriott.com
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August 20, 2018
セジール＠滋賀
「セジール」に行きました。
南草津にあるお肉屋「サカエヤ」の店主新保さんが、精肉店の隣に昨年秋に開いたレストランです。
「サカエヤ」は、日本各地のレストランのシェフ御用達の精肉店で、一般客も近江牛やジビーフ、愛農ポーク、鶏肉などの色々な部位を購入することができます。ステーキやしゃぶしゃぶ用の高級部位も素晴らしいですが、私は東京では素人はなかなか買うことのできない綺麗に磨いたミノサンドやホルモン各種に目が釘付けでした。
店内の熟成庫には、名だたるレストランがキープしてある熟成牛が並んでいます。ほう、あの店のお肉がここから仕入れているんですねとしばし見学。
お土産や宅配可能な真空パックのTボーンステーキや冷凍のハンバーグやホルそばなども販売しています。ハンバーグも美味しそうだったけど、この日はホルモンを買うことに決めました。ただ、一泊して次の日帰るので、ホルモンミックスの味噌だれに漬けたものと、珍しい天肉を購入しました。
保冷剤や保冷バッグも含め、帰るまでに冷蔵庫で保管してくれます。次の日帰ってから、早速野菜と炒めたホルモンミックスは、ホルそばならぬホルうどんで源たれ味付けして。牛天肉は細切りにして作った青椒肉絲の旨かったこと。どれも最高。あ、その画像はないです。
さて、隣接しているセジールへ。
奥にはワインセラーがあります。
まずは、プロセッコを。
本日の炭火焼きのお肉は黒板メニューに書かれています。
そして、肉のワゴンが運ばれてきました。
村田シェフがこの日のお勧め肉を説明してくれたのは、鹿児島産熟成牛40日、フランス産リムーザン牛、近江牛ランプ。どれも魅力的でしたが、大人数ではないので1種、フランス産リムーザン牛を頼むことにしました。
フランス産リムーザン牛は、グラスフェッド。草のみ食べているので、さっぱりとした赤身は鮪の赤身のような味ですと。300gで頼みましたが、こちらは薪焼きにするそうです。他の肉は炭火焼きにするそう。
ナイフレストは、牛骨を磨いたもの。
ジャンボン・ブラン
豚もも肉をボイルして仕上げたシンプルなハムは極薄切りにして、オリーブオイルと胡椒をかけて。
シャルキュトリーの盛り合わせにも入ってくるかもしれないけれど、これをアラカルトでたっぷり食べたかったの。脂が多いように見えますが、余分な脂は抜けてしっとりと柔らかな旨みがくせになります。
牛肉のカルパッチョ
国産牛のカルパッチョ。薄くたたいて、ゲランドの塩と吉田牧場のチーズを削り、中にはほんのりガーリッククリーム。
シャンピニオンサラダ
十勝のブラウンマッシュルームに、エシャロットやイタリアンパセリなどの香味野菜とオリーブオイル
のドレッシングを和えて。
Venta Las Vacas 15 Uvas Felices
ハウスワインとして出しているスペインの赤ワイン。果実ジャムの甘い香りとトースト香。
若干甘めでタンニンが強いので、個人的にはもう少しエレガントな方が好みですが、炭火焼きのお肉に合わせて出しているそうです。
近江牛のステークアッシュ
近江牛の腿肉をたたいて、ケッパーなどを練りこみ、牛タルタルを焼いたようなステークアッシュ。上には、クリームソースと生胡椒をのせて。中はレアな焼き加減で、下のジャガイモのグラチネと混ぜ合わせながら食べると絶妙な味わいです。これはまた食べたい一品です。
仏リムーザン牛の薪焼
リムーザンの羊は日本でも食べたことがありますが、牛は初めて。あらかじめ筋も切り分けてあります。そして、いろんな茄子や南瓜、おくらとじゃがいもなどのお野菜がたっぷりのせてあります。
脂が少なくさっぱりとした赤身の味わい。ただ薪の香りをつけすぎて、周りがちょっと苦みを感じてしまうのが残念。せっかく綺麗な味の肉なので、できればもう少しピュアな赤身の旨味だけを感じたかったかも。焼き野菜はどれも美味しかったです。
村田シェフが作るシャルキュトリーは素晴らしかったので、次回制覇したいなあ。
「セジール」
滋賀県草津市追分南5−11−13
077−561-3329
南草津にあるお肉屋「サカエヤ」の店主新保さんが、精肉店の隣に昨年秋に開いたレストランです。
「サカエヤ」は、日本各地のレストランのシェフ御用達の精肉店で、一般客も近江牛やジビーフ、愛農ポーク、鶏肉などの色々な部位を購入することができます。ステーキやしゃぶしゃぶ用の高級部位も素晴らしいですが、私は東京では素人はなかなか買うことのできない綺麗に磨いたミノサンドやホルモン各種に目が釘付けでした。
店内の熟成庫には、名だたるレストランがキープしてある熟成牛が並んでいます。ほう、あの店のお肉がここから仕入れているんですねとしばし見学。
お土産や宅配可能な真空パックのTボーンステーキや冷凍のハンバーグやホルそばなども販売しています。ハンバーグも美味しそうだったけど、この日はホルモンを買うことに決めました。ただ、一泊して次の日帰るので、ホルモンミックスの味噌だれに漬けたものと、珍しい天肉を購入しました。
保冷剤や保冷バッグも含め、帰るまでに冷蔵庫で保管してくれます。次の日帰ってから、早速野菜と炒めたホルモンミックスは、ホルそばならぬホルうどんで源たれ味付けして。牛天肉は細切りにして作った青椒肉絲の旨かったこと。どれも最高。あ、その画像はないです。
さて、隣接しているセジールへ。
奥にはワインセラーがあります。
まずは、プロセッコを。
本日の炭火焼きのお肉は黒板メニューに書かれています。
そして、肉のワゴンが運ばれてきました。
村田シェフがこの日のお勧め肉を説明してくれたのは、鹿児島産熟成牛40日、フランス産リムーザン牛、近江牛ランプ。どれも魅力的でしたが、大人数ではないので1種、フランス産リムーザン牛を頼むことにしました。
フランス産リムーザン牛は、グラスフェッド。草のみ食べているので、さっぱりとした赤身は鮪の赤身のような味ですと。300gで頼みましたが、こちらは薪焼きにするそうです。他の肉は炭火焼きにするそう。
ナイフレストは、牛骨を磨いたもの。
ジャンボン・ブラン
豚もも肉をボイルして仕上げたシンプルなハムは極薄切りにして、オリーブオイルと胡椒をかけて。
シャルキュトリーの盛り合わせにも入ってくるかもしれないけれど、これをアラカルトでたっぷり食べたかったの。脂が多いように見えますが、余分な脂は抜けてしっとりと柔らかな旨みがくせになります。
牛肉のカルパッチョ
国産牛のカルパッチョ。薄くたたいて、ゲランドの塩と吉田牧場のチーズを削り、中にはほんのりガーリッククリーム。
シャンピニオンサラダ
十勝のブラウンマッシュルームに、エシャロットやイタリアンパセリなどの香味野菜とオリーブオイル
のドレッシングを和えて。
Venta Las Vacas 15 Uvas Felices
ハウスワインとして出しているスペインの赤ワイン。果実ジャムの甘い香りとトースト香。
若干甘めでタンニンが強いので、個人的にはもう少しエレガントな方が好みですが、炭火焼きのお肉に合わせて出しているそうです。
近江牛のステークアッシュ
近江牛の腿肉をたたいて、ケッパーなどを練りこみ、牛タルタルを焼いたようなステークアッシュ。上には、クリームソースと生胡椒をのせて。中はレアな焼き加減で、下のジャガイモのグラチネと混ぜ合わせながら食べると絶妙な味わいです。これはまた食べたい一品です。
仏リムーザン牛の薪焼
リムーザンの羊は日本でも食べたことがありますが、牛は初めて。あらかじめ筋も切り分けてあります。そして、いろんな茄子や南瓜、おくらとじゃがいもなどのお野菜がたっぷりのせてあります。
脂が少なくさっぱりとした赤身の味わい。ただ薪の香りをつけすぎて、周りがちょっと苦みを感じてしまうのが残念。せっかく綺麗な味の肉なので、できればもう少しピュアな赤身の旨味だけを感じたかったかも。焼き野菜はどれも美味しかったです。
村田シェフが作るシャルキュトリーは素晴らしかったので、次回制覇したいなあ。
「セジール」
滋賀県草津市追分南5−11−13
077−561-3329
