September 2018
September 27, 2018
鮨 尚充＠中目黒
「鮨 尚充」に行きました。
日本酒は澤屋まつもとからスタート。
ほしかれい
山葵と塩で。旨味があります。
えんがわも脂がのっています。
しじみの出汁。
のどぐろ
長崎対馬ののどぐろは、紅瞳（べにひとみ）というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。
いぶりがっことマスカルポーネ。
この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス？（笑）
新いか
すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。
毛蟹
噴火湾の毛蟹。
こはだ
以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。
鮑
蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。
鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。
なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。
鰹
戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。
小柱
大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。
雲丹
雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。
鮪は大間の釣り193�圈�と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169�圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫�です。
枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。
新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。
鮪
戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。
中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。
途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。
大トロも筋が柔らかくとろけます。
松茸の土瓶蒸し
鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。
蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。
一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。
あじ
出水のスペシャル鯵。��/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。
車海老
茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。
合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。
穴子の白焼き
穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。
秋刀魚
軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。
新いくら
標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。
鰆
明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。
雲丹
ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。
先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。
淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。
天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。
穴子
ふんわりととろけます。
玉子焼
「鮨 尚充」
東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F
03-3712-6999
日本酒は澤屋まつもとからスタート。
ほしかれい
山葵と塩で。旨味があります。
えんがわも脂がのっています。
しじみの出汁。
のどぐろ
長崎対馬ののどぐろは、紅瞳（べにひとみ）というブランド名のもの。皮目をほんのり炙って、脂がくどくなくさらっとして美味しいです。
いぶりがっことマスカルポーネ。
この日はサイドがじゅん君でなく、クォーターのジェフリー君。彼は仕事も丁寧でよく気が回る。大将のダブルカフスにした白衣もカッコイイね。赤いのは鮪のカフス？（笑）
新いか
すみいかの新いかは3点塩と酢橘を絞って。ぱきっとしながら、なめらかに溶けていく食感が大好きです。
毛蟹
噴火湾の毛蟹。
こはだ
以前よりしっかりめに締めて。握り方も変わりました。産地は聞き忘れました。
鮑
蒸し鮑はむっちりと柔らかで肉厚な旨味。
鮑の肝と雲丹のソースが添えてありますが、鮑自体は何もつけなくても美味しいです。
なので、ここにシャリ玉を入れてもらい、混ぜて食べました。
鰹
戻り鰹はきれいにサシが入って、鮪のような脂と柔らかな赤身の味わいが美味しいです。
小柱
大きな小柱。しゃきっとした小柱の旨味が口溶けのいい佐賀のこんとび海苔の香りと共に広がります。
雲丹
雲丹は3種食べ比べ。右は北海道のバフンウニ。左は山口の赤ウニ。奥は青森の密漁の紫ウニ。それぞれに違った香りや甘みを楽しみました。日本酒は、東一で。
鮪は大間の釣り193�圈�と思いきや、実はこれは見せるだけで実際に出てきたのは、既に捌いてある戸井のはえ縄169�圓里發里世辰燭里妊ぅ瓠璽顕菫�です。
枝豆は黒枝豆だったかな。もっちりとした甘みとコクがありました。
新すみいかのげそは炙って七味をまぶして。足は切ってしまったけれど、可愛く丸まって好きなんですよ。
鮪
戸井の鮪の赤身。大間の赤身はだいぶ焼けてしまったそうで、こちらの方が美味しいとのこと。
きめ細かな赤身の柔らかさ。
中トロ。しっとりと溶けるような旨味と赤酢のシャリとのバランスがいいです。
途中にあん肝とスイカの奈良漬け巻をはさんで。
大トロも筋が柔らかくとろけます。
松茸の土瓶蒸し
鮨屋で松茸の土瓶蒸しが出てくるのは贅沢で嬉しいです。ここで頂くのは2年ぶり。器も変わりました。
蓋を開けると中には、松茸の他に、甘鯛と穴子、三つ葉が入っています。
一杯目はお出汁だけ、二杯目からは、松茸や三つ葉と共に酢橘を絞って。ご一緒した方が松茸よりも魚の味が強すぎてと指摘していましたが、確かに穴子が入っているのは、脂が強くて松茸の香りを消してしまうかなと思いました。私は鮨屋の土瓶蒸しなので、こんなもんかなと思い食べていましたが、それより三つ葉の切った先端が茶色い方が気になりました。これは切ってからだいぶ時間経っているでしょう。
あじ
出水のスペシャル鯵。��/12000円もするそうですが、脂がのっていても嫌な脂感はなく美味しいです。
車海老
茹でたてを剥いて。ここの一貫は小さめなので、それに合うサイズを数十秒といえどもしっかり火入れして、ふっくらと甘いです。
合間に出してくれたのは、石垣貝だったかな。
穴子の白焼き
穴子の尻尾を白焼きにして。弾力のある食感が美味しいです。山葵で。
秋刀魚
軽く塩締めした秋刀魚。秋刀魚好きなので、嬉しい一品。
新いくら
標津の新いくら。柔らかくぷちっと弾けます。
鰆
明石の鰆。寝かせて脂が回っている感じがありますが、ねっとりとした美味しさ。
雲丹
ここでは名物の雲丹コレクション。以前よりどんどん種類が増えていて、季節柄北と南とこの日は20種類ほどの雲丹がありました。奥の高下駄の器の雲丹は十数万するものもあるそう。そこからひな壇のようにいろんな業者の雲丹が並んでいて、好みのもの選べます。北海道が中心で宮城や青森、淡路や九州も色々並んでいます。
先程食べ比べして、北海道の厳選や山口も良かったけれど、淡路の雲丹は食べたい。
淡路の赤ウニ。
淡路ももうピークは過ぎていますが、フルーティな香りとさっぱりとした甘み。そこから余韻もあります。誰も頼んでいなかったけれど、これは赤酢の酢飯でない方がより上品に香る繊細さがあります。
天草の赤ウニ。パックに入っていて、誰も見向きもしていなかったけれど、これが美味しい。
九州独特のキャラメル香は上品で、甘さと香りのバランスが丁度よく美味しいです。
穴子
ふんわりととろけます。
玉子焼
「鮨 尚充」
東京都目黒区青葉台1-28-2 EXA1F
03-3712-6999
September 26, 2018
アンディ＠外苑前
「アンディ An Di」に行きました。
有名なワインテイスターの大越基裕さんとソムリエールの新城桃子さんが経営するモダンベトナム料理と自然派ワインのお店。昨年から気になっていたのですが、通っている幹事さんの会で6名で訪問しました。
扉を開けるといきなりワインセラーが。こだわりの自然派ワインが沢山並んでいます。
中に入ると、カウンター席とテーブル席合わせて24席ほど。
まずはお勧めの柑橘サワーを。宮崎の米焼酎に漬けたシークーとう柑橘。シークーは喜界島の島みかんだそうです。レモンよりもシークーの青みや酸味が強い感じのサワーでさっぱりとしています。
ふと棚を見ると、梅酒のような瓶と左は柑橘と発酵唐辛子かしら。後で聞くと、島みかんと青唐辛子を漬けたみかん胡椒だそうです。興味あったので、何かの料理の薬味に使ってくれるといいけど。
バイミー風トースト
トーストしたパンの上には、酒粕ペーストと自家製糠漬けとディルをのせて。もう一つは、レバーペーストと赤玉ねぎのマリネとレモンバーム。バイミーというよりはカナッペ的なアミューズです。
Peek a Boo 2017 jyama
オーストラリアのヤウマのグルナッシュ、ロゼのペティアン。少し微発泡していて、紅茶の枯れた感じやベリーの香るグルナッシュの薄旨さがごくごく喉をうならせる飲み口。
ティーリーフサラダ
夏までは福岡の八女茶を発酵させたものを使っていたそうですが、秋からはほうじ茶を発酵させたものに変わったそうです。胡瓜やトマト、青りんご、焼きりんご、桜海老、もち麦、ココナッツ、フライドオニオン、ナッツ、白胡麻などをイチジクと白トリュフオイルの香るドレッシングをかけて混ぜながら食べます。
私はイチジクアレルギーなので、梅と赤紫蘇のドレッシングでした。なので、お茶の苦みと共に梅の酸味がかなりありました。様々な食感と味が合わさるのが面白いですが、現地で食べるティーリーフサラダの美味しさとは異なる味付けに少し違和感を感じました。
La Vie Rustique Spring Pinot Rose 2015 Thick as Rustique
オーストラリアのピノノワール。名の通り少し田舎臭いような、土っぽさや野苺のような香り。
鮑の春巻
エストラゴンやフェンネルに、こぶみかんの香るハーブとトマトのスープは、ほんのり甘さもあります。
春巻きというよりは餃子かラビオリのように包んだ形で、鮑と肝が入っていました。
五人娘 無濾過純米酒 寺田本家
千葉の寺田本家の自然酒。ここの甘酒が好きで家ではよく飲んでいますが、無濾過純米酒を富山の能作の錫の酒器で。おりんのように丸い形でゆらゆらと揺れます。
穴子の生春巻
穴子と胡瓜、人参、レタス、へべすなどをライスペーパーで巻いて。やっとベトナムらしい料理のアレンジで美味しいです。へべすの柑橘もいいですね。
これにタマリンドバターソースをつけて食べます。通常生春巻きをつけるヌクチャムソースとは違いますが、タマリンドのバターソースとは面白いです、
Aromatic Frizzante Grape Repulic
鶴のエチケットが印象的な藤巻さんが造るグレープリパブリックのフリッツアンテ。
デラウェアの香りのナイアガラの甘みが合わさるかすかな微発泡。
鱧のフリット
さくさくに揚げた衣の鱧のフリットに、マスカットを添え、ココナッツミルクのソースとジャスミン茶のソース。
Vin de Sofa 2017 Gentle Folk
オーストラリアのピノノワール、カベルネフラン、ゲヴェルツトラミネールのブレンド。最初の一口に生臭い香りが漂ったので一瞬驚きましたが、後の鴨には合いました。
鴨のロースト 黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース
青森の合鴨のローストに、ガランガルや生の金時草を添えて、黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース。金時草は加熱すると独特のぬめりが出て美味しい菜ですが、生で食べたのは初めて。その青い苦みがラベンダーのソースともリンクし、ガランガル（生姜）と共に鴨をさっぱりと食べさせてくれます。
渡船 純米 七本槍
滋賀の七本槍純米酒はフォーに合わせて。
鶏のフォー
〆は鶏のお出汁のフォー。さっぱりした鶏スープです。
ミント、ディル、ライム、鰹節のトッピングをのせます。鰹節トッピングは面白い。
少し唐辛子の辛さのニュアンスが欲しかったので、気になっていた瓶詰したみかん胡椒をお願いしてだしてもらいました。
ハーブやみかん胡椒をトッピングすると、辛さや酸味が加わり、美味しいフォーになりました。
陽乃鳥 にごり生 新政酒造
陽乃鳥の貴醸酒はデザートに合わせて何度か飲んだことがありますが、にごり生もあるんですね。もろみの仕込みに加える日本酒をオーク樽に貯蔵したお酒を使用し、しかもにごりの生のままは、マンゴーのような甘酸っぱさがあり、フルーティ。以前とはまた違った味わいが魅力的です。
デザート
ココナッツミルクとレモングラスのプリンに、桃のシャーベットとフェンネルの花をのせて。
友人のお誕生日おめでとうございます
コーヒーは、フグレンコーヒーのフレンチプレス。
創作べトナム系料理を自然派ワインで頂くという感じのお店。シェフも変わり、フレンチ寄りなフュージョン料理なので、本格的なベトナム料理を求める方にはおすすめしませんが、いろんな国からの自然派ワインや日本酒などを合わせてくれる楽しいお店です。
「An Di」
東京都渋谷区神宮前3−42−12 1F
03−6447−5447
有名なワインテイスターの大越基裕さんとソムリエールの新城桃子さんが経営するモダンベトナム料理と自然派ワインのお店。昨年から気になっていたのですが、通っている幹事さんの会で6名で訪問しました。
扉を開けるといきなりワインセラーが。こだわりの自然派ワインが沢山並んでいます。
中に入ると、カウンター席とテーブル席合わせて24席ほど。
まずはお勧めの柑橘サワーを。宮崎の米焼酎に漬けたシークーとう柑橘。シークーは喜界島の島みかんだそうです。レモンよりもシークーの青みや酸味が強い感じのサワーでさっぱりとしています。
ふと棚を見ると、梅酒のような瓶と左は柑橘と発酵唐辛子かしら。後で聞くと、島みかんと青唐辛子を漬けたみかん胡椒だそうです。興味あったので、何かの料理の薬味に使ってくれるといいけど。
バイミー風トースト
トーストしたパンの上には、酒粕ペーストと自家製糠漬けとディルをのせて。もう一つは、レバーペーストと赤玉ねぎのマリネとレモンバーム。バイミーというよりはカナッペ的なアミューズです。
Peek a Boo 2017 jyama
オーストラリアのヤウマのグルナッシュ、ロゼのペティアン。少し微発泡していて、紅茶の枯れた感じやベリーの香るグルナッシュの薄旨さがごくごく喉をうならせる飲み口。
ティーリーフサラダ
夏までは福岡の八女茶を発酵させたものを使っていたそうですが、秋からはほうじ茶を発酵させたものに変わったそうです。胡瓜やトマト、青りんご、焼きりんご、桜海老、もち麦、ココナッツ、フライドオニオン、ナッツ、白胡麻などをイチジクと白トリュフオイルの香るドレッシングをかけて混ぜながら食べます。
私はイチジクアレルギーなので、梅と赤紫蘇のドレッシングでした。なので、お茶の苦みと共に梅の酸味がかなりありました。様々な食感と味が合わさるのが面白いですが、現地で食べるティーリーフサラダの美味しさとは異なる味付けに少し違和感を感じました。
La Vie Rustique Spring Pinot Rose 2015 Thick as Rustique
オーストラリアのピノノワール。名の通り少し田舎臭いような、土っぽさや野苺のような香り。
鮑の春巻
エストラゴンやフェンネルに、こぶみかんの香るハーブとトマトのスープは、ほんのり甘さもあります。
春巻きというよりは餃子かラビオリのように包んだ形で、鮑と肝が入っていました。
五人娘 無濾過純米酒 寺田本家
千葉の寺田本家の自然酒。ここの甘酒が好きで家ではよく飲んでいますが、無濾過純米酒を富山の能作の錫の酒器で。おりんのように丸い形でゆらゆらと揺れます。
穴子の生春巻
穴子と胡瓜、人参、レタス、へべすなどをライスペーパーで巻いて。やっとベトナムらしい料理のアレンジで美味しいです。へべすの柑橘もいいですね。
これにタマリンドバターソースをつけて食べます。通常生春巻きをつけるヌクチャムソースとは違いますが、タマリンドのバターソースとは面白いです、
Aromatic Frizzante Grape Repulic
鶴のエチケットが印象的な藤巻さんが造るグレープリパブリックのフリッツアンテ。
デラウェアの香りのナイアガラの甘みが合わさるかすかな微発泡。
鱧のフリット
さくさくに揚げた衣の鱧のフリットに、マスカットを添え、ココナッツミルクのソースとジャスミン茶のソース。
Vin de Sofa 2017 Gentle Folk
オーストラリアのピノノワール、カベルネフラン、ゲヴェルツトラミネールのブレンド。最初の一口に生臭い香りが漂ったので一瞬驚きましたが、後の鴨には合いました。
鴨のロースト 黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース
青森の合鴨のローストに、ガランガルや生の金時草を添えて、黒ニンニクのピュレとラベンダーのソース。金時草は加熱すると独特のぬめりが出て美味しい菜ですが、生で食べたのは初めて。その青い苦みがラベンダーのソースともリンクし、ガランガル（生姜）と共に鴨をさっぱりと食べさせてくれます。
渡船 純米 七本槍
滋賀の七本槍純米酒はフォーに合わせて。
鶏のフォー
〆は鶏のお出汁のフォー。さっぱりした鶏スープです。
ミント、ディル、ライム、鰹節のトッピングをのせます。鰹節トッピングは面白い。
少し唐辛子の辛さのニュアンスが欲しかったので、気になっていた瓶詰したみかん胡椒をお願いしてだしてもらいました。
ハーブやみかん胡椒をトッピングすると、辛さや酸味が加わり、美味しいフォーになりました。
陽乃鳥 にごり生 新政酒造
陽乃鳥の貴醸酒はデザートに合わせて何度か飲んだことがありますが、にごり生もあるんですね。もろみの仕込みに加える日本酒をオーク樽に貯蔵したお酒を使用し、しかもにごりの生のままは、マンゴーのような甘酸っぱさがあり、フルーティ。以前とはまた違った味わいが魅力的です。
デザート
ココナッツミルクとレモングラスのプリンに、桃のシャーベットとフェンネルの花をのせて。
友人のお誕生日おめでとうございます
コーヒーは、フグレンコーヒーのフレンチプレス。
創作べトナム系料理を自然派ワインで頂くという感じのお店。シェフも変わり、フレンチ寄りなフュージョン料理なので、本格的なベトナム料理を求める方にはおすすめしませんが、いろんな国からの自然派ワインや日本酒などを合わせてくれる楽しいお店です。
「An Di」
東京都渋谷区神宮前3−42−12 1F
03−6447−5447
September 25, 2018
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Tarlant La Vigne Royale 2003
ピノノワール100％。2003年は酷暑でほとんどの造り手が2003年物を出していない中、酸を残すために早めの時期に収穫したそう。シルキーな泡とエレガントな酸と熟成した旨味が今宵の松茸尽くしのお料理によく合いました。
松茸の飯蒸し
薄くスライスした松茸の香りと、重ねるように挟んだお米のしっかりした粒感。一口目から幸せな気分になります。
渡り蟹
渡り蟹と菊花、おかひじき。
かわはぎ
出始めの竹岡のかわはぎは、肝はさっぱりと身に旨味がのっているので好きです。肝ポン酢につけて。
伊勢海老・雲丹
伊勢海老の洗いと、淡路の雲丹。淡路の雲丹もそろそろ終わりの時期かな。今年は沢山味わうことができました。
松茸と鱧の椀
焼き餅の下に、松茸と鱧。餅が入ることにより、お出汁は甘みを感じます。鱧と松茸をさりげなくしのばせて。
鮑と松茸
鮑と松茸は油で炒めると、その食感と共に旨味が口内で広がっていきます。これも大好きな一品。
子持ち鮎の塩焼き
南川の子持ち鮎。小振りですが、南川の鮎は身も美味しいです。
鱧と松茸の炭火焼き
炭火で焼いた鱧と松茸。松茸は割きながら塩と酢橘で、鱧は山葵で。
牛肉と松茸の炭火焼き
薄切りの牛肉と松茸に極細に切って炙った松茸をのせて。お肉で巻きながら食べました。あらかじめ巻いたものを出すところもあるのですが、別々に焼いて自分で巻いた方が、肉の食感と共にジューシーな松茸の香りが広がります。
松茸フライ
フライにするとさらに衣から溢れるジューシーなエキスがたまりません。揚げ銀杏を添えて。
蟹の飛龍頭
黄金蟹と毛蟹の飛龍頭はほぼ蟹の身を揚げてあるので、蟹カツのよう。ほうれん草と松茸をのせた煮浸しに。
松茸そば
極細切りの松茸を炙ったものをのせて。おつゆにも松茸の香りが充満します。
松茸尽くしの〆は松茸ご飯。生の松茸をスライスして炊き立てのご飯と蒸して。
ほんのり溶け合わさった塩加減が絶妙な塩梅です。
ご飯はおかわりして、新いくらと共に。新米のつやつやした米の美味しさにたっぷりいくらをのせて極上の卵かけご飯。蕪と胡瓜の糠漬けも美味しいです。たくさんおかわりしちゃいました。
焼き栗
小布施の栗は蒸し崩したものを焼いて。
薄茶
水物
オーロラという洋梨とマスカットの桃太郎。グレープフルーツゼリーとざくろ。
松茸尽くしと共に秋の味覚をたっぷり堪能させて頂きました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Tarlant La Vigne Royale 2003
ピノノワール100％。2003年は酷暑でほとんどの造り手が2003年物を出していない中、酸を残すために早めの時期に収穫したそう。シルキーな泡とエレガントな酸と熟成した旨味が今宵の松茸尽くしのお料理によく合いました。
松茸の飯蒸し
薄くスライスした松茸の香りと、重ねるように挟んだお米のしっかりした粒感。一口目から幸せな気分になります。
渡り蟹
渡り蟹と菊花、おかひじき。
かわはぎ
出始めの竹岡のかわはぎは、肝はさっぱりと身に旨味がのっているので好きです。肝ポン酢につけて。
伊勢海老・雲丹
伊勢海老の洗いと、淡路の雲丹。淡路の雲丹もそろそろ終わりの時期かな。今年は沢山味わうことができました。
松茸と鱧の椀
焼き餅の下に、松茸と鱧。餅が入ることにより、お出汁は甘みを感じます。鱧と松茸をさりげなくしのばせて。
鮑と松茸
鮑と松茸は油で炒めると、その食感と共に旨味が口内で広がっていきます。これも大好きな一品。
子持ち鮎の塩焼き
南川の子持ち鮎。小振りですが、南川の鮎は身も美味しいです。
鱧と松茸の炭火焼き
炭火で焼いた鱧と松茸。松茸は割きながら塩と酢橘で、鱧は山葵で。
牛肉と松茸の炭火焼き
薄切りの牛肉と松茸に極細に切って炙った松茸をのせて。お肉で巻きながら食べました。あらかじめ巻いたものを出すところもあるのですが、別々に焼いて自分で巻いた方が、肉の食感と共にジューシーな松茸の香りが広がります。
松茸フライ
フライにするとさらに衣から溢れるジューシーなエキスがたまりません。揚げ銀杏を添えて。
蟹の飛龍頭
黄金蟹と毛蟹の飛龍頭はほぼ蟹の身を揚げてあるので、蟹カツのよう。ほうれん草と松茸をのせた煮浸しに。
松茸そば
極細切りの松茸を炙ったものをのせて。おつゆにも松茸の香りが充満します。
松茸尽くしの〆は松茸ご飯。生の松茸をスライスして炊き立てのご飯と蒸して。
ほんのり溶け合わさった塩加減が絶妙な塩梅です。
ご飯はおかわりして、新いくらと共に。新米のつやつやした米の美味しさにたっぷりいくらをのせて極上の卵かけご飯。蕪と胡瓜の糠漬けも美味しいです。たくさんおかわりしちゃいました。
焼き栗
小布施の栗は蒸し崩したものを焼いて。
薄茶
水物
オーロラという洋梨とマスカットの桃太郎。グレープフルーツゼリーとざくろ。
松茸尽くしと共に秋の味覚をたっぷり堪能させて頂きました。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
September 24, 2018
オー・ギャマン・ド・トキオ＠恵比寿
「オー・ギャマン・ド・トキオ」に行きました。
ビストロスタイルの創作フレンチのお店です。
この日は木下シェフは不在でしたが、宮古島に新たにリゾートホテルとレストランを立ち上げるそうで、沖縄にいらっしゃるそう。色々店舗を増やしてますね。このビルの地下1階には、「深夜食堂はなれ」という和食のお店を1か月前にオープンしたばかり。
今回はカウンター席でなく、テーブル席に座りました。
まずは、パッション・チェロのソーダ割。
パンはバゲットと鰹節風味のパン。
お料理はアラカルトで。
炙り太刀魚と秋茄子のマリネ、和梨おろしソース
皮目を炙った太刀魚とマリネした秋茄子。和梨をすりおろしたピュレがアクセントになりさっぱりと。この日は中秋の名月だったので、金色の丸いお皿でした。
タコのコンフィとみずのこぶ、アワビ茸のマリネ
蛸は甘辛く煮て、秋田のみずの実とアワビ茸のマリネ。和の味わいは日本酒が欲しくなる感じですが、期待していた味ではなかったかな。
Kritt Pinot Blanc 2016 Marc Kreydenweiss
アルザス、マルク・クライデンヴァイスのピノブラン。少しオーセロワも入っています。程よい酸と果実味にミネラル感も豊富で白身魚の料理にはぴったり。
秋刀魚と帆立貝の鉄板焼き、焦がし肝グルノーブル風
秋刀魚と帆立を鉄板で香ばしく焼き、ジャガイモのピュレ。炒り米を添えて。帆立はなくてもいいけど北海道つながりでボリュームや食感に加えたかったのかな。パセリやケイパーにニンニクを加え、秋刀魚の肝とバターで焦がしたグルノーブル風ソースがとても美味しいです。
黒舌平目のムニエル、ブールノワゼット
直前に舌平目のムニエルは、先程の秋刀魚のソースと味がかぶるので、茸のクリームソースとかにしますか？と言われたのですが、舌平目はやはりクラシックなソースで頂きたいので、ブールノワゼットで調理してもらいました。舌平目は粉を打ち、バターを回しかけながら丁寧に調理され、クルトンとパセリと共に、こんがりと。
フランス人のサービスの方が、丁寧にデクパージュしてくださり、ふわっと柔らかな身には、ブールノワゼットの旨味がしみわたり、シンプルな美味しさを堪能しました。舌平目のムニエルは一尾丸々食べる機会がなかなかないので、テンション上がりました。
Il Bruciato 2015 Guado al Tasso
トスカーナのワイン。カベルネソーヴィニヨン65％、メルロー20％、シラー15％。ベリー系の果実味と甘いスパイス、エレガントなタンニンです。
熟成牛のハンバーグステーキ
1か月熟成させた牛肉をつなぎはつかわずにハンバーグに。オーストラリアの生粒マスタードとポム・リヨネーズを添えて。
ハチミツレモンティラミス
本当は〆のらーめんか焼きそばが食べたかったのですが、お腹いっぱいになってしまったので、軽めのデセールを。
「Au Gyamin de Tokio」
東京都渋谷区恵比寿3−２８−３ ２F
03−3444−4991
ビストロスタイルの創作フレンチのお店です。
この日は木下シェフは不在でしたが、宮古島に新たにリゾートホテルとレストランを立ち上げるそうで、沖縄にいらっしゃるそう。色々店舗を増やしてますね。このビルの地下1階には、「深夜食堂はなれ」という和食のお店を1か月前にオープンしたばかり。
今回はカウンター席でなく、テーブル席に座りました。
まずは、パッション・チェロのソーダ割。
パンはバゲットと鰹節風味のパン。
お料理はアラカルトで。
炙り太刀魚と秋茄子のマリネ、和梨おろしソース
皮目を炙った太刀魚とマリネした秋茄子。和梨をすりおろしたピュレがアクセントになりさっぱりと。この日は中秋の名月だったので、金色の丸いお皿でした。
タコのコンフィとみずのこぶ、アワビ茸のマリネ
蛸は甘辛く煮て、秋田のみずの実とアワビ茸のマリネ。和の味わいは日本酒が欲しくなる感じですが、期待していた味ではなかったかな。
Kritt Pinot Blanc 2016 Marc Kreydenweiss
アルザス、マルク・クライデンヴァイスのピノブラン。少しオーセロワも入っています。程よい酸と果実味にミネラル感も豊富で白身魚の料理にはぴったり。
秋刀魚と帆立貝の鉄板焼き、焦がし肝グルノーブル風
秋刀魚と帆立を鉄板で香ばしく焼き、ジャガイモのピュレ。炒り米を添えて。帆立はなくてもいいけど北海道つながりでボリュームや食感に加えたかったのかな。パセリやケイパーにニンニクを加え、秋刀魚の肝とバターで焦がしたグルノーブル風ソースがとても美味しいです。
黒舌平目のムニエル、ブールノワゼット
直前に舌平目のムニエルは、先程の秋刀魚のソースと味がかぶるので、茸のクリームソースとかにしますか？と言われたのですが、舌平目はやはりクラシックなソースで頂きたいので、ブールノワゼットで調理してもらいました。舌平目は粉を打ち、バターを回しかけながら丁寧に調理され、クルトンとパセリと共に、こんがりと。
フランス人のサービスの方が、丁寧にデクパージュしてくださり、ふわっと柔らかな身には、ブールノワゼットの旨味がしみわたり、シンプルな美味しさを堪能しました。舌平目のムニエルは一尾丸々食べる機会がなかなかないので、テンション上がりました。
Il Bruciato 2015 Guado al Tasso
トスカーナのワイン。カベルネソーヴィニヨン65％、メルロー20％、シラー15％。ベリー系の果実味と甘いスパイス、エレガントなタンニンです。
熟成牛のハンバーグステーキ
1か月熟成させた牛肉をつなぎはつかわずにハンバーグに。オーストラリアの生粒マスタードとポム・リヨネーズを添えて。
ハチミツレモンティラミス
本当は〆のらーめんか焼きそばが食べたかったのですが、お腹いっぱいになってしまったので、軽めのデセールを。
「Au Gyamin de Tokio」
東京都渋谷区恵比寿3−２８−３ ２F
03−3444−4991
September 23, 2018
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
Hambledon Classic Cuvee
イギリスのスパークリングワイン。シャルドネ40％、ピノムニエ31％、ピノノワール29％。リザーブワインもブレンドして、青りんごの果実味にほのかなナッティさがありバランスと飲み口がいいです。
茄子
茄子は3皿仕立てで出てくるそうで、まずは、水茄子とアンチョビソースに花穂紫蘇、カラマンシービネガー。
Mamma Etuna Rosato 2017 Tenuta Monte Ilice
シチリアエトナのロゼ。ほんのり紅茶のような香りや渋みと土のニュアンスのある甘さを茄子の焼いた皮の香りに合わせたそうです。
2皿目の茄子は秋茄子。鶏のささみを焼き茄子のパウダーをまぶして筒状にまとめてスライスしたものに、サワークリームと焼き茄子のピュレ。焼き茄子パウダーのムースを液体窒素で固めたアイスクリームを添えて。エトナ火山の溶岩のようなイメージでしょうか。
3皿目の茄子は賀茂茄子。青い信楽焼きの器に、賀茂茄子を鴨の出汁で炊いたものと、フォアグラや鴨の砂肝。サマートリュフとピスタチオを削って。
Hollerer Gruner Veltliner Langer Weg 2014 Alois Hollerer
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。酸味が少なく、青りんごのような香りと日本酒のようなとろみのある甘さ。
オマール海老・マスカット
オマール海老とシャインマスカット、デラウェアや海ぶどうをつかった一皿。ホエイとレモンバーベナオイルのソース。
シャインマスカットのスライスと薄いゼリーにオキサリス。中には、オマール海老と赤玉ねぎのスライスをマスカルポーネなどで和えたものが入っています。
マスカットに見立てた球体は、シャルトリューズのゼリーで包んだバニラ風味のオマール海老のムース。赤葡萄ビネガーのマスタードを添えて。
パンはオリーブのフォカッチャだったかな。脂をかけて焼いてあるけど、フォカッチャよりももう少しずっしりした感じ。
Ochota barrels The taras :mjkeenan collaboration 2016
オーストラリアのグルナッシュとゲベルツ。カルフォルニアのトゥールというバンドのボーカリストとオコタのコラボワインだそう。ピノノワールのような軽さもありながら、シラーのようなスパイス感もあります。最近のオーストラリアワインはほんと個性的です。
鱧・秋刀魚・茸
鱧のフリットに塩焼きした秋刀魚の肝ペーストと赤ワインソース。紫芋やさつま芋のチップスの銀杏を添えて。秋刀魚好きなので、もっと秋刀魚っぽいものを食べたかったけどね。
朴葉包みは火が灯っています。
中は天然茸とブラックオリーブのちまき風ご飯。茸は香茸も入っていたのかな？
Forlorn Hope 2011 Batiscafo
カルフォルニアワインですが、ポルトガルの地葡萄品種を使っているそう。適度な甘みとバニラ香があります。
スジアラのアクアパッツァ風
底の深いスチーム鍋で、スジアラの頭をセージやケイパー、ドライトマト、グリーンオリーブなどに黒オリーブオイルをかけて蒸し焼きに。大土橋シェフが目の前で取り分けてくれました。
大きなスジアラの頭は、脳天や頬肉、えら下などぷりぷりのコラーゲン質がたっぷり。脂ものっていながら淡泊な魚なので、オリーブやトマトの旨味やケイパーの酸味にしっかり塩をきかせています。いろんな具が合わさったジュの美味しいこと。甘口のワインが塩気を宥めてくれていい相性でした。
Trevallon 2013 Domaine Trevallon
カベルネソーヴィニヨンとシラーは、別々に収穫してから醸造し、ブレンド。ほどよいタンニンと果実味があり、バランスが素晴らしいです。
ホロホロ鳥のロースト
和歌山のホロホロ鳥は石黒さんのお弟子さんが育てているそうで、皮下の脂の甘みや締まった肉質があり、美味しいです。おおまさりという大きなピーナッツと卵黄の塩漬け、蓮根の先の部分、揚げ葱を添え、ピーナッツクリームと鳥のジュのソース。
別皿の胡瓜とセルバチコは黒酢ドレッシングで和えてあり、お肉のお皿のせて一緒に食べると担々麺のような風味になりました。
そして、ホロホロ鳥のスープで作ったらーめん。まろやかなスープは適度に油があり、優しい味わいで、お酒を沢山飲んだあとには、いい〆です。
麺も自家製で全粒粉とタピオカ粉で作ったそうです。全粒粉だけだとぼそぼそしがちですが、タピオカ粉でもちっとした食感に仕上げています。
デセール
チョコレートのラズベリーのパウダーの下には、チーズケーキ、杏アイス、イチジク。イチジクはアレルギーなので、上しか食べられなくてごめんなさい。
台湾かき氷とタピオカミルクティをイメージして、ナッツとミルクチョコレートのムースで分けて。上は冷たいパッションフルーツのムース氷と、下は温かいタピオカミルクティ。発想は面白いけれどちょっと食べにくいのと、合わさったときの味ももったりする感じ。
お料理やワインペアリングは素晴らしかったです。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
Hambledon Classic Cuvee
イギリスのスパークリングワイン。シャルドネ40％、ピノムニエ31％、ピノノワール29％。リザーブワインもブレンドして、青りんごの果実味にほのかなナッティさがありバランスと飲み口がいいです。
茄子
茄子は3皿仕立てで出てくるそうで、まずは、水茄子とアンチョビソースに花穂紫蘇、カラマンシービネガー。
Mamma Etuna Rosato 2017 Tenuta Monte Ilice
シチリアエトナのロゼ。ほんのり紅茶のような香りや渋みと土のニュアンスのある甘さを茄子の焼いた皮の香りに合わせたそうです。
2皿目の茄子は秋茄子。鶏のささみを焼き茄子のパウダーをまぶして筒状にまとめてスライスしたものに、サワークリームと焼き茄子のピュレ。焼き茄子パウダーのムースを液体窒素で固めたアイスクリームを添えて。エトナ火山の溶岩のようなイメージでしょうか。
3皿目の茄子は賀茂茄子。青い信楽焼きの器に、賀茂茄子を鴨の出汁で炊いたものと、フォアグラや鴨の砂肝。サマートリュフとピスタチオを削って。
Hollerer Gruner Veltliner Langer Weg 2014 Alois Hollerer
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。酸味が少なく、青りんごのような香りと日本酒のようなとろみのある甘さ。
オマール海老・マスカット
オマール海老とシャインマスカット、デラウェアや海ぶどうをつかった一皿。ホエイとレモンバーベナオイルのソース。
シャインマスカットのスライスと薄いゼリーにオキサリス。中には、オマール海老と赤玉ねぎのスライスをマスカルポーネなどで和えたものが入っています。
マスカットに見立てた球体は、シャルトリューズのゼリーで包んだバニラ風味のオマール海老のムース。赤葡萄ビネガーのマスタードを添えて。
パンはオリーブのフォカッチャだったかな。脂をかけて焼いてあるけど、フォカッチャよりももう少しずっしりした感じ。
Ochota barrels The taras :mjkeenan collaboration 2016
オーストラリアのグルナッシュとゲベルツ。カルフォルニアのトゥールというバンドのボーカリストとオコタのコラボワインだそう。ピノノワールのような軽さもありながら、シラーのようなスパイス感もあります。最近のオーストラリアワインはほんと個性的です。
鱧・秋刀魚・茸
鱧のフリットに塩焼きした秋刀魚の肝ペーストと赤ワインソース。紫芋やさつま芋のチップスの銀杏を添えて。秋刀魚好きなので、もっと秋刀魚っぽいものを食べたかったけどね。
朴葉包みは火が灯っています。
中は天然茸とブラックオリーブのちまき風ご飯。茸は香茸も入っていたのかな？
Forlorn Hope 2011 Batiscafo
カルフォルニアワインですが、ポルトガルの地葡萄品種を使っているそう。適度な甘みとバニラ香があります。
スジアラのアクアパッツァ風
底の深いスチーム鍋で、スジアラの頭をセージやケイパー、ドライトマト、グリーンオリーブなどに黒オリーブオイルをかけて蒸し焼きに。大土橋シェフが目の前で取り分けてくれました。
大きなスジアラの頭は、脳天や頬肉、えら下などぷりぷりのコラーゲン質がたっぷり。脂ものっていながら淡泊な魚なので、オリーブやトマトの旨味やケイパーの酸味にしっかり塩をきかせています。いろんな具が合わさったジュの美味しいこと。甘口のワインが塩気を宥めてくれていい相性でした。
Trevallon 2013 Domaine Trevallon
カベルネソーヴィニヨンとシラーは、別々に収穫してから醸造し、ブレンド。ほどよいタンニンと果実味があり、バランスが素晴らしいです。
ホロホロ鳥のロースト
和歌山のホロホロ鳥は石黒さんのお弟子さんが育てているそうで、皮下の脂の甘みや締まった肉質があり、美味しいです。おおまさりという大きなピーナッツと卵黄の塩漬け、蓮根の先の部分、揚げ葱を添え、ピーナッツクリームと鳥のジュのソース。
別皿の胡瓜とセルバチコは黒酢ドレッシングで和えてあり、お肉のお皿のせて一緒に食べると担々麺のような風味になりました。
そして、ホロホロ鳥のスープで作ったらーめん。まろやかなスープは適度に油があり、優しい味わいで、お酒を沢山飲んだあとには、いい〆です。
麺も自家製で全粒粉とタピオカ粉で作ったそうです。全粒粉だけだとぼそぼそしがちですが、タピオカ粉でもちっとした食感に仕上げています。
デセール
チョコレートのラズベリーのパウダーの下には、チーズケーキ、杏アイス、イチジク。イチジクはアレルギーなので、上しか食べられなくてごめんなさい。
台湾かき氷とタピオカミルクティをイメージして、ナッツとミルクチョコレートのムースで分けて。上は冷たいパッションフルーツのムース氷と、下は温かいタピオカミルクティ。発想は面白いけれどちょっと食べにくいのと、合わさったときの味ももったりする感じ。
お料理やワインペアリングは素晴らしかったです。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
September 22, 2018
ヴァリアンテ＠川崎
「ヴァリアンテ」に行きました。
最初にオーストラリアワインを紹介してくださいました。色々珍しいものがあり、その中で料理に合わせてセレクトしてくれます。
このキモ系のラベルは個性的で面白そう。今回は前者の中からセレクトして、こちらは次回に飲んでみたいな♪
まずは、Adamiのプロセッコでスタート。
卵のココット焼き
ピエモンテ風の卵のココット焼きにサマートリュフを削って。何度かズッパの時に使っていますが、美しいフォルムの器が素敵です。
生クリームとパルミジャーノに半熟の卵が溶けあい、サマートリュフと少しのトリュフオイル。
熱々を頂きます。この日は寒かったので、温かくてクリーミーな卵料理にほっとします。
Yetti & the kokonut ’Pet Nat’ 2017
王冠のワインですが、開けた瞬間勢いで噴出したそうで、ほぼ7割方溢れてしまったので、少しだけ。
ピノブランとピノムニエのブレンドで、トロピカルなフレーバーがありますが、だいぶ澱も混ざってしまったようです。王冠のワインは自然派では増えているのですが、ものにより以前も別でそういうことがあったので、家でもしっかり冷やしてシンクの中で開けるようにしています^^；
ズッキーニと茄子
ズッキーニと茄子を揚げて、トマトや香味野菜とチーズをを加えて卵とじにして。ローマ風の料理だそうです。スペインにも家庭料理で似たものがありますが、どちらも家庭料理的に親しまれているものです。ズッキーニや茄子のしゃくしゃくした食感が好き。
パスタはクルルジョネスというサルディーニャのラビオリで、稲穂の形をイメージしたものを作って、これから茹でてくれます。
Terpin Sauvignon 2010
琥珀色でアプリコットの完熟した香りやハーブのニュアンス。旨味と余韻が広がる感じは、次の料理の
甲殻類の旨味をより引き出してくれます。
伊勢海老のクルルジョネス
クルルジョネスは、稲穂の形に編み上げたように包んだサルディーニャのラビオリ。伊勢海老の殻や海老、シャコ、イカなどで作った甲殻類の濃厚なスープに、生の伊勢海老とディル。
中には、伊勢海老やポロ葱、マスカルポーネやリコッタなどが入っています。魚介の旨味が詰まったソースが美味しくて。ワインも相乗効果。
赤舌平目のアクアパッツァ風オーブン焼き
国産の赤舌平目でこんなに身厚で大きなものはなかなか食べる機会はないですが、今回特別に仕入れてくださったそうで、トマトやレモン、ローズマリーやディルを重ねて、生ハムをミキサーで刻んだものをのせて、バターとオリーブオイルで焼いて。
ほぐした身はふわっと柔らかで、えんがわの部分も脂がのった美味しさ。頭や頬肉の部分まで、皆で綺麗に食べちゃいました。
Emma 2017 Farnea
オレンジがかった濁り系イエロー。モスカートジャッロ100％。黄桃や杏、ジャスミンや薔薇のエキスのフローラルな香りがありながら、味は辛口でシャープな酸ときりっとしたミネラルのギャップが面白いです。
のどぐろのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに、小さめののどぐろを2日くらい寝かせ水分を抜いたものをラグーにし、カラスミパウダーと和えて。
Skala rosso 2007 Paraschos
メルロー主体のアンフォラ。独特のコクと土やシガーのような香り。
ホロホロ鳥のラビオリ
ホロホロ鳥のラビオリは、セージバターとパルミジャーノで。
Away with the Pixies 2017 The Other Right
ヤーマで修業していたアレックスが2015年に独立してスタートしたワイナリー。こ|дﾟ)でいくつかのませて頂いてますが、今回はピノノワール100％。9.9％のアルコール度数で軽めで、薔薇やジャスミン、ライチの香りがあり、柑橘の酸味もしっかりあります。
猪豚
淡路の猪豚は、表面に焼き目をつけてから、65度前後のオイルバスで低温調理して。栗を添え、マスタードとバターナッツのソースとチョコレートのソース。ハムのように柔らかな食感で、しっとりした旨味がいいです。
ドルチェでお誕生日の友人のお祝いです。おめでとうございます
ヨーグルトとホワイトチョコレートのタルト
マダムが作ってくれたのは、ヨーグルトとホワイトチョコレートのタルト。カンパーニャトレントのドルチェだそうです。すっきりとした甘さです。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044−328-9880
最初にオーストラリアワインを紹介してくださいました。色々珍しいものがあり、その中で料理に合わせてセレクトしてくれます。
このキモ系のラベルは個性的で面白そう。今回は前者の中からセレクトして、こちらは次回に飲んでみたいな♪
まずは、Adamiのプロセッコでスタート。
卵のココット焼き
ピエモンテ風の卵のココット焼きにサマートリュフを削って。何度かズッパの時に使っていますが、美しいフォルムの器が素敵です。
生クリームとパルミジャーノに半熟の卵が溶けあい、サマートリュフと少しのトリュフオイル。
熱々を頂きます。この日は寒かったので、温かくてクリーミーな卵料理にほっとします。
Yetti & the kokonut ’Pet Nat’ 2017
王冠のワインですが、開けた瞬間勢いで噴出したそうで、ほぼ7割方溢れてしまったので、少しだけ。
ピノブランとピノムニエのブレンドで、トロピカルなフレーバーがありますが、だいぶ澱も混ざってしまったようです。王冠のワインは自然派では増えているのですが、ものにより以前も別でそういうことがあったので、家でもしっかり冷やしてシンクの中で開けるようにしています^^；
ズッキーニと茄子
ズッキーニと茄子を揚げて、トマトや香味野菜とチーズをを加えて卵とじにして。ローマ風の料理だそうです。スペインにも家庭料理で似たものがありますが、どちらも家庭料理的に親しまれているものです。ズッキーニや茄子のしゃくしゃくした食感が好き。
パスタはクルルジョネスというサルディーニャのラビオリで、稲穂の形をイメージしたものを作って、これから茹でてくれます。
Terpin Sauvignon 2010
琥珀色でアプリコットの完熟した香りやハーブのニュアンス。旨味と余韻が広がる感じは、次の料理の
甲殻類の旨味をより引き出してくれます。
伊勢海老のクルルジョネス
クルルジョネスは、稲穂の形に編み上げたように包んだサルディーニャのラビオリ。伊勢海老の殻や海老、シャコ、イカなどで作った甲殻類の濃厚なスープに、生の伊勢海老とディル。
中には、伊勢海老やポロ葱、マスカルポーネやリコッタなどが入っています。魚介の旨味が詰まったソースが美味しくて。ワインも相乗効果。
赤舌平目のアクアパッツァ風オーブン焼き
国産の赤舌平目でこんなに身厚で大きなものはなかなか食べる機会はないですが、今回特別に仕入れてくださったそうで、トマトやレモン、ローズマリーやディルを重ねて、生ハムをミキサーで刻んだものをのせて、バターとオリーブオイルで焼いて。
ほぐした身はふわっと柔らかで、えんがわの部分も脂がのった美味しさ。頭や頬肉の部分まで、皆で綺麗に食べちゃいました。
Emma 2017 Farnea
オレンジがかった濁り系イエロー。モスカートジャッロ100％。黄桃や杏、ジャスミンや薔薇のエキスのフローラルな香りがありながら、味は辛口でシャープな酸ときりっとしたミネラルのギャップが面白いです。
のどぐろのタリオリーニ
自家製のタリオリーニに、小さめののどぐろを2日くらい寝かせ水分を抜いたものをラグーにし、カラスミパウダーと和えて。
Skala rosso 2007 Paraschos
メルロー主体のアンフォラ。独特のコクと土やシガーのような香り。
ホロホロ鳥のラビオリ
ホロホロ鳥のラビオリは、セージバターとパルミジャーノで。
Away with the Pixies 2017 The Other Right
ヤーマで修業していたアレックスが2015年に独立してスタートしたワイナリー。こ|дﾟ)でいくつかのませて頂いてますが、今回はピノノワール100％。9.9％のアルコール度数で軽めで、薔薇やジャスミン、ライチの香りがあり、柑橘の酸味もしっかりあります。
猪豚
淡路の猪豚は、表面に焼き目をつけてから、65度前後のオイルバスで低温調理して。栗を添え、マスタードとバターナッツのソースとチョコレートのソース。ハムのように柔らかな食感で、しっとりした旨味がいいです。
ドルチェでお誕生日の友人のお祝いです。おめでとうございます
ヨーグルトとホワイトチョコレートのタルト
マダムが作ってくれたのは、ヨーグルトとホワイトチョコレートのタルト。カンパーニャトレントのドルチェだそうです。すっきりとした甘さです。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート１F
044−328-9880
September 21, 2018
玉川高島屋大北海道展へ＠二子玉川
玉川高島屋の催事「秋の大北海道展」に行きました。
目的は、イートインスペースにお友達が出店しているラーメンだったのですが、昼前に着いてすでに行列。これは1時間は並ぶかなという雰囲気だったので、その横の寿司屋に行きました。
「函館 幸寿司」函館の湯の川温泉にある寿司屋で、全国のデパートの北海道物産展ではよく出店しています。ここはまだ空いていたので、すんなり入れました。
カウンターには仕込みされたネタがずらりと並んでいます。
メニューは握りから、海鮮丼、尽くしまで色々あります。北のおまかせ寿司10貫を頼みました。
お好みでも頼むことができて、北海道のネタが色々並んでいます。
北のおまかせ寿司 10貫 3780円
ずわいがに、真子かれい、紅鮭、海峡本まぐろとろ、蝦夷あわび、ボタン海老、うに、すじこ、生にしん、きんき。物産展だと何百人ものお客を相手にするわけですから、シャリや山葵とかはノーコメントで。北海道らしいネタをリーズナブルに味わうことができ、生にしんや、紅鮭、きんきなど地元でしか食べれないネタは美味しかったです。
その後、お好みを追加して、さんま、時しらず、王蝶かれい。旬の秋刀魚もよかったです。
幸寿司を後にして、お隣の「らーめん 五丈原」へ。
札幌のお店は昔から何度も行っていて、全国のデパートに出店している時にも近くならば行きます。今回玉川高島屋は初出店だそう。行列は40〜50人待ちくらいだったかな。とりあえず寿司でお腹を満たしたので、1時間待ちも大丈夫。玉川高島屋は結構年配のお客様も多いので、待っている間の椅子も40客くらい用意されているのが嬉しいです。
実際には、外椅子で45分くらい待ち、中の席で15分くらい待ったかな。
とんしおらーめんととんみそらーめんを注文しました。
とんみそらーめん 821円
あっさりした豚骨ベースのスープに、優しい味わいの味噌が溶けて、さらっとしたスープ。柔らかな薄切りチャーシューに、太いメンマやコーン、葱、海苔がのっています。焼いた帆立はサービスでのせてくれたみたいで、ありがとう〜♪
麺はイベント用に旭川市西神楽産小麦の’キタノカオリ’を玉川高島屋用に限定で佐藤製麺に作ってもらったそう。香りや食感が良く、とても美味しかったです。
毎日行列が絶えず500杯近く出ていて、大盛況だったよう。厨房は忙しそうだったので、ちゃんとご挨拶できなかったけど、お疲れ様でした。
寿司とラーメンを堪能した後は、ソフトクリームを食べようと思っていたのですが、満腹過ぎたので、看板をみるだけ。ルタオのソフトクリームや、ポプラファームの赤肉メロンにのったソフトクリームも美味しそうでした。
9月19日から25日で、イベントは終了しています。
目的は、イートインスペースにお友達が出店しているラーメンだったのですが、昼前に着いてすでに行列。これは1時間は並ぶかなという雰囲気だったので、その横の寿司屋に行きました。
「函館 幸寿司」函館の湯の川温泉にある寿司屋で、全国のデパートの北海道物産展ではよく出店しています。ここはまだ空いていたので、すんなり入れました。
カウンターには仕込みされたネタがずらりと並んでいます。
メニューは握りから、海鮮丼、尽くしまで色々あります。北のおまかせ寿司10貫を頼みました。
お好みでも頼むことができて、北海道のネタが色々並んでいます。
北のおまかせ寿司 10貫 3780円
ずわいがに、真子かれい、紅鮭、海峡本まぐろとろ、蝦夷あわび、ボタン海老、うに、すじこ、生にしん、きんき。物産展だと何百人ものお客を相手にするわけですから、シャリや山葵とかはノーコメントで。北海道らしいネタをリーズナブルに味わうことができ、生にしんや、紅鮭、きんきなど地元でしか食べれないネタは美味しかったです。
その後、お好みを追加して、さんま、時しらず、王蝶かれい。旬の秋刀魚もよかったです。
幸寿司を後にして、お隣の「らーめん 五丈原」へ。
札幌のお店は昔から何度も行っていて、全国のデパートに出店している時にも近くならば行きます。今回玉川高島屋は初出店だそう。行列は40〜50人待ちくらいだったかな。とりあえず寿司でお腹を満たしたので、1時間待ちも大丈夫。玉川高島屋は結構年配のお客様も多いので、待っている間の椅子も40客くらい用意されているのが嬉しいです。
実際には、外椅子で45分くらい待ち、中の席で15分くらい待ったかな。
とんしおらーめんととんみそらーめんを注文しました。
とんみそらーめん 821円
あっさりした豚骨ベースのスープに、優しい味わいの味噌が溶けて、さらっとしたスープ。柔らかな薄切りチャーシューに、太いメンマやコーン、葱、海苔がのっています。焼いた帆立はサービスでのせてくれたみたいで、ありがとう〜♪
麺はイベント用に旭川市西神楽産小麦の’キタノカオリ’を玉川高島屋用に限定で佐藤製麺に作ってもらったそう。香りや食感が良く、とても美味しかったです。
毎日行列が絶えず500杯近く出ていて、大盛況だったよう。厨房は忙しそうだったので、ちゃんとご挨拶できなかったけど、お疲れ様でした。
寿司とラーメンを堪能した後は、ソフトクリームを食べようと思っていたのですが、満腹過ぎたので、看板をみるだけ。ルタオのソフトクリームや、ポプラファームの赤肉メロンにのったソフトクリームも美味しそうでした。
9月19日から25日で、イベントは終了しています。
September 20, 2018
ソンデコネ＠渋谷
「Sans Deconner（ソンデコネ）」に行きました。
渋谷松濤の住宅街に今年6月にオープンしたレストラン。
シェフの渋谷将之さんは、パリに10年ほどいて、「La Bigarrade」でスーシェフの時や、独立した「Crandestino」でも5年前にお会いしたことがありました。その後、移転して「Crande」になってからは行ってなかったのですが、日本に帰国してお店を開いたことを知り、3か月経って落ち着いた頃かなと思い、訪問。
店名の「Sans Deconner」は、フランス語で、「ふざけるな、冗談抜き、マジ！？」という意味だそうです。ビガラード時代に一緒だったクリストフ・ペレの口癖だったとか。
店内はカウンターとテーブル席合わせて18席。
Saperli Popet 2017 Damien Bureau
揃えているワインは自然派のものばかりで、セラーで好きなものを選べるスタイルになっていますが、ソムリエさんがグラスでも料理に合わせていろいろ出してくれます。まずはペティアンでスタート。少しオレンジがかった微発泡で、シュナンブランのミネラル感がいきいきとしています。ポップなイラストのエチケットがダミアンらしいです。
ディナーのお料理は7000円のコース１本で、19時一斉スタート。
まずは、トーストしたバゲットにのせたパテとピクルスが出てきました。ペティアンをくいくい飲みながら、もう1個食べたいというくらいに美味しいパテでした。
鰹とじゃがいも
鰹のマリネとマッシュポテトのピュレという意外な組み合わせが攻めてます。素材以外の料理の説明はないので、自分で食べて謎解きをしながら食べていくのが面白いです。なので、間違った表記だったらすみません。
なめらかなマッシュポテトのピュレの下には、コリアンダーと砕いたヘーゼルナッツで和えた鰹のマリネ。温かなマッシュポテトをからめながら、今が旬の鰹の旨味をじわりと感じ、コリアンダーやヘーゼルナッツの香りがいいアクセントになって美味しいです。BGMはなぜかさだまさしの’関白宣言’がかかっていました（笑）アミューズの時はドリカムだった。キッチンからはフランス語が飛び交っていて、パリのビストロにいるような雰囲気なのに、この違和感を狙っているのがシェフの料理の個性にも表れている気がします。
L'or Pale 2016 Domaine Gressac
グルナッシュブラン、クレトット、ルーサンヌのブレンドのオレンジワイン。樽由来のスモーキーさや香ばしさがあり、アップルパイのようなコクのある味わいがふっくらと広がっていきます。
玉ねぎといくら
ローストした玉ねぎの上に、リコッタチーズといくら、クレソンをのせて。下はクリーミーな玉ねぎとリコッタチーズのピュレ。しっかりと火が通って甘い玉ねぎにいくらの塩気とチーズの酸味をプラス。
ここでかかっていたのは、‘大きな玉ねぎの下で‘の山崎まさよしバージョン♪ 原曲の爆風スランプでなく、抑揚をつけてより哀愁を感じる山崎まさよしを選ぶのが渋い＾＾ 懐かしいねなんて、いいながら小さな玉ねぎの上に光るいくらと共に味わいました。
パンが出てきました。
鯛とキャベツ
皮目をパリっと香ばしく焼いて、身もしっかりと火入れした鯛。マリネしたキャベツのソテーと生落花生を添えて。皮目に甲殻類のペーストを塗って焼いてあるのか、その香りのニュアンスがあり、皮のくさみをばっちりと切ってきるところがさすがパリ仕込み。キャベツの甘みやケッパーの酸味が白身となじみ、ところどころに隠れてポツンと現れるフェンネルシードのスパイス感がすごくいい。生落花生の青臭みも面白いアクセントになっていました。BGMはドラゴンアッシュの’Rocket Dive’でシェフの動きもノリにのっている感じ。
Val de Loire 2016 Domaine de Veilloux
ソーヴィニオンブラン100％。グレープフルーツや、アカシア、アンゼリカ、青りんご。甘みや酸味が滑らかで、優しく繊細な旨味とミネラル感があります。ソムリエのフランス人の方は名前を聞くのを忘れてしまったのですが、シェフに次の料理は何だ？と聞いて、調理の最中で少し味見させろと。シェフが肉の単片を味見させ、うんとうなづいた後、セラーでワインを選び、わざとポンッと音をさせて自分の存在を示すかのようにワインを開ける。その行程が楽しいのだけれど、私達も飲んだ瞬間に、うんとうなづくくらい美味しい自然派のワインを味わうことができるんです。
鶏肉といか
鶏肉も皮目はパリっと焼き切り、身はしっとりと。さっとソテーした輪切りのいか、焼いた胡瓜やトマト、浅葱。添えてある黒いものはいか耳と細かく刻んだのかな？イカ墨とバジルのピュレで和えたもの。鶏肉は塩をほとんど加えず、ソテーしたいかに塩気をきかせてイカ墨バジルと合わせながら食べると、それぞれの旨味が合わさって完成された味わいに。このバランス感も素晴らしいです。
デセールは3種出てきます。
ビーツ
ビーツのジュレとレモン風味のクリーム。少し生ハムっぽい動物性の香りがしたので聞いてみたら、のせた角切りのビーツには味を含ませず、ジュレもビーツのジュとバジルに少しの砂糖と水のみだそうで、酸味を加えないビーツの土臭さが、レモン風味のヨーグルト的な酸味と合わさってそう感じたのかな。
胡麻とマッシュルーム
白胡麻のアイスクリームに、生のホワイトマッシュルームのスライスをのせ、カカオパウダー。
これも攻めている組み合わせですが、食べると普通に馴染んで美味しいです。
チョコレートケーキ
チョコレートのムースやスポンジが重なったチョコレートケーキにオレンジピールのコンフィチュールと岩塩をのせて。これは定番に出しているそうですが、香り良く甘さは控えめで甘いものが苦手な私でも、もっと食べたいと思いました。
食後はハーブティ。
マグカップに入れたハーブティは、ラップに包んであり1分間蒸らしてくださいと。
中には、フレッシュなミント、ローズマリー、ライムが入っていました。
食後少しだけお話したのですが、何故パリから東京に来たのかとお聞きしたら、渋谷シェフの奥様が東京の方だそうで、今まで息子がいながらパリと東京で別居生活だったし二人目の子供が出来たので日本に帰らなけばならないと思っていましたと。そして、東京で店を開くならば公園の前という条件で物件を探していたそうで、たまたま鍋島松濤公園の前に新築物件があったので幸運でしたとおっしゃっていました。渋谷で渋谷シェフというのもいい繋がり。パリでの相棒の二人を連れて、毎日気合を入れながら料理していますと。リーズナブルな自然派ワインが色々飲めるのと、シェフの感性が素晴らしいのできっとまた通うと思います。
「Sans Deconner（ソン デコネ）」
東京都渋谷区松濤2−13−10
03−6479−4625
渋谷松濤の住宅街に今年6月にオープンしたレストラン。
シェフの渋谷将之さんは、パリに10年ほどいて、「La Bigarrade」でスーシェフの時や、独立した「Crandestino」でも5年前にお会いしたことがありました。その後、移転して「Crande」になってからは行ってなかったのですが、日本に帰国してお店を開いたことを知り、3か月経って落ち着いた頃かなと思い、訪問。
店名の「Sans Deconner」は、フランス語で、「ふざけるな、冗談抜き、マジ！？」という意味だそうです。ビガラード時代に一緒だったクリストフ・ペレの口癖だったとか。
店内はカウンターとテーブル席合わせて18席。
Saperli Popet 2017 Damien Bureau
揃えているワインは自然派のものばかりで、セラーで好きなものを選べるスタイルになっていますが、ソムリエさんがグラスでも料理に合わせていろいろ出してくれます。まずはペティアンでスタート。少しオレンジがかった微発泡で、シュナンブランのミネラル感がいきいきとしています。ポップなイラストのエチケットがダミアンらしいです。
ディナーのお料理は7000円のコース１本で、19時一斉スタート。
まずは、トーストしたバゲットにのせたパテとピクルスが出てきました。ペティアンをくいくい飲みながら、もう1個食べたいというくらいに美味しいパテでした。
鰹とじゃがいも
鰹のマリネとマッシュポテトのピュレという意外な組み合わせが攻めてます。素材以外の料理の説明はないので、自分で食べて謎解きをしながら食べていくのが面白いです。なので、間違った表記だったらすみません。
なめらかなマッシュポテトのピュレの下には、コリアンダーと砕いたヘーゼルナッツで和えた鰹のマリネ。温かなマッシュポテトをからめながら、今が旬の鰹の旨味をじわりと感じ、コリアンダーやヘーゼルナッツの香りがいいアクセントになって美味しいです。BGMはなぜかさだまさしの’関白宣言’がかかっていました（笑）アミューズの時はドリカムだった。キッチンからはフランス語が飛び交っていて、パリのビストロにいるような雰囲気なのに、この違和感を狙っているのがシェフの料理の個性にも表れている気がします。
L'or Pale 2016 Domaine Gressac
グルナッシュブラン、クレトット、ルーサンヌのブレンドのオレンジワイン。樽由来のスモーキーさや香ばしさがあり、アップルパイのようなコクのある味わいがふっくらと広がっていきます。
玉ねぎといくら
ローストした玉ねぎの上に、リコッタチーズといくら、クレソンをのせて。下はクリーミーな玉ねぎとリコッタチーズのピュレ。しっかりと火が通って甘い玉ねぎにいくらの塩気とチーズの酸味をプラス。
ここでかかっていたのは、‘大きな玉ねぎの下で‘の山崎まさよしバージョン♪ 原曲の爆風スランプでなく、抑揚をつけてより哀愁を感じる山崎まさよしを選ぶのが渋い＾＾ 懐かしいねなんて、いいながら小さな玉ねぎの上に光るいくらと共に味わいました。
パンが出てきました。
鯛とキャベツ
皮目をパリっと香ばしく焼いて、身もしっかりと火入れした鯛。マリネしたキャベツのソテーと生落花生を添えて。皮目に甲殻類のペーストを塗って焼いてあるのか、その香りのニュアンスがあり、皮のくさみをばっちりと切ってきるところがさすがパリ仕込み。キャベツの甘みやケッパーの酸味が白身となじみ、ところどころに隠れてポツンと現れるフェンネルシードのスパイス感がすごくいい。生落花生の青臭みも面白いアクセントになっていました。BGMはドラゴンアッシュの’Rocket Dive’でシェフの動きもノリにのっている感じ。
Val de Loire 2016 Domaine de Veilloux
ソーヴィニオンブラン100％。グレープフルーツや、アカシア、アンゼリカ、青りんご。甘みや酸味が滑らかで、優しく繊細な旨味とミネラル感があります。ソムリエのフランス人の方は名前を聞くのを忘れてしまったのですが、シェフに次の料理は何だ？と聞いて、調理の最中で少し味見させろと。シェフが肉の単片を味見させ、うんとうなづいた後、セラーでワインを選び、わざとポンッと音をさせて自分の存在を示すかのようにワインを開ける。その行程が楽しいのだけれど、私達も飲んだ瞬間に、うんとうなづくくらい美味しい自然派のワインを味わうことができるんです。
鶏肉といか
鶏肉も皮目はパリっと焼き切り、身はしっとりと。さっとソテーした輪切りのいか、焼いた胡瓜やトマト、浅葱。添えてある黒いものはいか耳と細かく刻んだのかな？イカ墨とバジルのピュレで和えたもの。鶏肉は塩をほとんど加えず、ソテーしたいかに塩気をきかせてイカ墨バジルと合わせながら食べると、それぞれの旨味が合わさって完成された味わいに。このバランス感も素晴らしいです。
デセールは3種出てきます。
ビーツ
ビーツのジュレとレモン風味のクリーム。少し生ハムっぽい動物性の香りがしたので聞いてみたら、のせた角切りのビーツには味を含ませず、ジュレもビーツのジュとバジルに少しの砂糖と水のみだそうで、酸味を加えないビーツの土臭さが、レモン風味のヨーグルト的な酸味と合わさってそう感じたのかな。
胡麻とマッシュルーム
白胡麻のアイスクリームに、生のホワイトマッシュルームのスライスをのせ、カカオパウダー。
これも攻めている組み合わせですが、食べると普通に馴染んで美味しいです。
チョコレートケーキ
チョコレートのムースやスポンジが重なったチョコレートケーキにオレンジピールのコンフィチュールと岩塩をのせて。これは定番に出しているそうですが、香り良く甘さは控えめで甘いものが苦手な私でも、もっと食べたいと思いました。
食後はハーブティ。
マグカップに入れたハーブティは、ラップに包んであり1分間蒸らしてくださいと。
中には、フレッシュなミント、ローズマリー、ライムが入っていました。
食後少しだけお話したのですが、何故パリから東京に来たのかとお聞きしたら、渋谷シェフの奥様が東京の方だそうで、今まで息子がいながらパリと東京で別居生活だったし二人目の子供が出来たので日本に帰らなけばならないと思っていましたと。そして、東京で店を開くならば公園の前という条件で物件を探していたそうで、たまたま鍋島松濤公園の前に新築物件があったので幸運でしたとおっしゃっていました。渋谷で渋谷シェフというのもいい繋がり。パリでの相棒の二人を連れて、毎日気合を入れながら料理していますと。リーズナブルな自然派ワインが色々飲めるのと、シェフの感性が素晴らしいのできっとまた通うと思います。
「Sans Deconner（ソン デコネ）」
東京都渋谷区松濤2−13−10
03−6479−4625
September 19, 2018
京味＠新橋
「京味」に行きました。
●先付 粟麩焼き、かます寿司、ほうれん草と岩茸の胡麻和え。
●松茸焼き 長野の松茸は、ほうれん草のお浸しを添えて。香りも食感も素晴らしいです。
●鱧の焼き霜造りと落とし 今まで鱧のつけだれは梅肉山葵と醤油でしたが、白味噌の酢味噌が加わっていました。焼き霜は山葵醤油、落としは梅肉山葵ですが、酢味噌はどちらにつけてもいいと思います。
●雲丹と鯛の出汁ジュレ 淡路の雲丹とゆり根を鯛の出汁ジュレで。
●鮑のから揚げ 今までは小振りに薄切りにしたものをから揚げにしていましたが、今回は肉厚に切ったものを揚げて。
●お造り 鯛と鰹。鰹は、葱や生姜などの香味野菜のおろしをのせて。
●松茸と菊花の蟹しんじょう椀 蟹しんじょうに菊花をあしらい、松茸をのせた椀。
●のどぐろ焼き のどぐろをこちらで頂いたのは初めてかもしれません。蓼酢につけてさっぱりと食べるのがいいですね。子持ち鮎炊きやさつま芋を添えて。
●炊きもの 飛龍頭には蛸子と小芋を添えて。
●松茸フライ 傘の開いた大きな松茸を見せてくださって、パン粉衣をつけて松茸フライに。美味しい松茸は焼くのはもちろん美味しいですが、フライにすると中の水分は保ったまま柔らかく加熱されるので、かぶりついたときのジューシーさといったら半端ないです。それは笠井さんの揚げの技術も素晴らしいのです。イカリソースにつけると香ばしい衣との風味がまたいいです。
●松茸ご飯 松茸ご飯は米と水分量のバランスがいまいちで、米粒が団子のように潰れてしまっているのがちと残念でした。
●はらすご飯 いつも大好きなはらすご飯。
●葛切り 西さんが作ってくださる葛切りは最高です。
井上くんは、独立する開店準備に入っているそうで、また楽しみが増えました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
●先付 粟麩焼き、かます寿司、ほうれん草と岩茸の胡麻和え。
●松茸焼き 長野の松茸は、ほうれん草のお浸しを添えて。香りも食感も素晴らしいです。
●鱧の焼き霜造りと落とし 今まで鱧のつけだれは梅肉山葵と醤油でしたが、白味噌の酢味噌が加わっていました。焼き霜は山葵醤油、落としは梅肉山葵ですが、酢味噌はどちらにつけてもいいと思います。
●雲丹と鯛の出汁ジュレ 淡路の雲丹とゆり根を鯛の出汁ジュレで。
●鮑のから揚げ 今までは小振りに薄切りにしたものをから揚げにしていましたが、今回は肉厚に切ったものを揚げて。
●お造り 鯛と鰹。鰹は、葱や生姜などの香味野菜のおろしをのせて。
●松茸と菊花の蟹しんじょう椀 蟹しんじょうに菊花をあしらい、松茸をのせた椀。
●のどぐろ焼き のどぐろをこちらで頂いたのは初めてかもしれません。蓼酢につけてさっぱりと食べるのがいいですね。子持ち鮎炊きやさつま芋を添えて。
●炊きもの 飛龍頭には蛸子と小芋を添えて。
●松茸フライ 傘の開いた大きな松茸を見せてくださって、パン粉衣をつけて松茸フライに。美味しい松茸は焼くのはもちろん美味しいですが、フライにすると中の水分は保ったまま柔らかく加熱されるので、かぶりついたときのジューシーさといったら半端ないです。それは笠井さんの揚げの技術も素晴らしいのです。イカリソースにつけると香ばしい衣との風味がまたいいです。
●松茸ご飯 松茸ご飯は米と水分量のバランスがいまいちで、米粒が団子のように潰れてしまっているのがちと残念でした。
●はらすご飯 いつも大好きなはらすご飯。
●葛切り 西さんが作ってくださる葛切りは最高です。
井上くんは、独立する開店準備に入っているそうで、また楽しみが増えました。
「京味」
東京都港区新橋3−3−5
03−3591−3344
September 16, 2018
鳥料理それがし＠五反田
「鳥料理それがし」に行きました。
月替わりのコースは、メインに鳥すき、水炊き、鳥ローストなどから選べます。前回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。今回は夏限定の鳥の辛すき焼きというのに惹かれたのですが、同席した方が辛いものは苦手だというので、ひなどりの丸焼きを頼むことにしました。
鳥の冷や汁
ほんのり白味噌を溶いた鳥スープに胡瓜の薄切りとすり胡麻をのせた冷や汁。下には崩した豆腐や冷や飯が少しだけさらっと入っています。お腹ぺこぺこだったので、お酒を飲む前に嬉しい一品。
津島屋 純米吟醸
岐阜のお酒です。信州産の美山錦を使って、昨年から香りや旨味と酵母のバランスを変えたそうです。
最初の立ち香はすっきりとしていますが、含んだときの甘みの中からマスカットのようなフルーティな香りが出てきます。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
左から梨としば漬けクリームチーズ、白レバームースにナッツをまぶして、かぼちゃ豆腐、焼ききのこのピクルス、新銀杏。
とりクミンバター、巨峰白和え、茄子のタルタル、そぼろ海苔巻き。
どれも美味しくて日本酒がすすみます。
鴨のメンチカツ
鴨のメンチカツは初めて食べました。刻んだ生姜漬けを薬味に。
さっくりと揚がったメンチカツの中には、鴨肉のミンチがたっぷり入っています。下味に粉山椒の香りをきかせ、ほどよい脂の肉汁がじゅわっと溢れる美味しいメンチカツです。薬味の刻み生姜をアクセントに。
どぶビール
生酛のどぶという奈良のにごり酒をマスターズドリームの生ビールで割ったもの。
ビールで割るとすっきりと飲み口が良くて、ごくごく飲めてしまうのが不思議です。
タンドリーチキン自家製ピタパン
自家製のピタパンにタンドリーチキン風味に味付けした鶏肉とレタスをはさんで。どぶビールとの相性もばっちりです。
ひなどりの丸焼き
メインはひなどりを、中にローズマリーを詰めて、胡椒、オリーブオイルなどで丸ごとローストしたもの。
手羽、胸、腿など切り分けてだしてくださいました。柔らかくてぷりっとした食感と旨味のあるひなどり。ローズマリーの香りも強すぎず、しっとりときめ細かな肉質が美味しいです。骨や髄の部分まで綺麗に平らげました。
山椒ジントニック
これに合わせたのは山椒の香るジントニック。山椒の香りやライムの酸味が、鶏肉をさっぱりと食べさせてくれます。
〆チキンカレー
ご飯物はチキンカレー。ルーは適度に辛さがあって、鳥の肉味噌がのせてあり、混ぜながら食べました。おかわりしたかったな。
デザート
酒粕のアイスクリームと粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、セロリシャーベット、かぼちゃキャラメルアイス、酒粕パンナコッタ。デザートはおかわりもできます。
最後に梨で〆。
アイデアいっぱいの鳥料理と日本酒が楽しめるお店です。
「鳥料理それがし」
東京都品川区西五反田2−15−11 松岡ビル2F
03−3495−1129
月替わりのコースは、メインに鳥すき、水炊き、鳥ローストなどから選べます。前回は1日6名限定の淡海地鶏のコースを頂きました。今回は夏限定の鳥の辛すき焼きというのに惹かれたのですが、同席した方が辛いものは苦手だというので、ひなどりの丸焼きを頼むことにしました。
鳥の冷や汁
ほんのり白味噌を溶いた鳥スープに胡瓜の薄切りとすり胡麻をのせた冷や汁。下には崩した豆腐や冷や飯が少しだけさらっと入っています。お腹ぺこぺこだったので、お酒を飲む前に嬉しい一品。
津島屋 純米吟醸
岐阜のお酒です。信州産の美山錦を使って、昨年から香りや旨味と酵母のバランスを変えたそうです。
最初の立ち香はすっきりとしていますが、含んだときの甘みの中からマスカットのようなフルーティな香りが出てきます。
鳥と季節の盛り合わせ
月替わりで出てくる前菜の盛り合わせは、いつも工夫を凝らしているので楽しみです。
左から梨としば漬けクリームチーズ、白レバームースにナッツをまぶして、かぼちゃ豆腐、焼ききのこのピクルス、新銀杏。
とりクミンバター、巨峰白和え、茄子のタルタル、そぼろ海苔巻き。
どれも美味しくて日本酒がすすみます。
鴨のメンチカツ
鴨のメンチカツは初めて食べました。刻んだ生姜漬けを薬味に。
さっくりと揚がったメンチカツの中には、鴨肉のミンチがたっぷり入っています。下味に粉山椒の香りをきかせ、ほどよい脂の肉汁がじゅわっと溢れる美味しいメンチカツです。薬味の刻み生姜をアクセントに。
どぶビール
生酛のどぶという奈良のにごり酒をマスターズドリームの生ビールで割ったもの。
ビールで割るとすっきりと飲み口が良くて、ごくごく飲めてしまうのが不思議です。
タンドリーチキン自家製ピタパン
自家製のピタパンにタンドリーチキン風味に味付けした鶏肉とレタスをはさんで。どぶビールとの相性もばっちりです。
ひなどりの丸焼き
メインはひなどりを、中にローズマリーを詰めて、胡椒、オリーブオイルなどで丸ごとローストしたもの。
手羽、胸、腿など切り分けてだしてくださいました。柔らかくてぷりっとした食感と旨味のあるひなどり。ローズマリーの香りも強すぎず、しっとりときめ細かな肉質が美味しいです。骨や髄の部分まで綺麗に平らげました。
山椒ジントニック
これに合わせたのは山椒の香るジントニック。山椒の香りやライムの酸味が、鶏肉をさっぱりと食べさせてくれます。
〆チキンカレー
ご飯物はチキンカレー。ルーは適度に辛さがあって、鳥の肉味噌がのせてあり、混ぜながら食べました。おかわりしたかったな。
デザート
酒粕のアイスクリームと粒あん最中、和三盆とほうじ茶のプリン、セロリシャーベット、かぼちゃキャラメルアイス、酒粕パンナコッタ。デザートはおかわりもできます。
最後に梨で〆。
アイデアいっぱいの鳥料理と日本酒が楽しめるお店です。
「鳥料理それがし」
東京都品川区西五反田2−15−11 松岡ビル2F
03−3495−1129
