October 2018

October 30, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Egly Ouriet Blanc de Noirs Grand Cru

エグリ・ウーリエのブランドノワール。熟成した色濃さと香り、和の秋の食材にはぴったりでやっぱり美味しいなあ。

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新からすみと伊勢海老

前回お酒に漬けているところを見せてもらったからすみは、干して黄金色のいい塩梅に。しっとりときめ細かでなめらかなからすみの粒感に、湯引きして昆布締めした伊勢海老を合わせて。日本酒は蒼空を頂きましたが、シャンパンでも合いました。

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栗と銀杏、穴子の飯蒸し

つとの中に、ほくほくした栗と銀杏、穴子を合わせた飯蒸しです。

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お造り

おこぜと鯛。鯛はもちろんおこぜのぷりっと弾力のある身が美味です。

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松茸とすっぽん豆腐の椀

三重赤目の松茸は細かく薄切りにして、中にはすっぽん豆腐が隠れています。すっぽんの旨味と松茸の香りがいいですね。今年の松茸はこれが最後かな。今季はこちらでもいろんな仕立てで頂きました。

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渡り蟹と松茸

渡り蟹と松茸の酢物にベルーガキャビアをのせて。たっぷりのせたキャビアの旨味が、渡り蟹と松茸の深い旨味を引き立てます。

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からすみ大根

新からすみをほんのり炙って、大根おろしと餅で。

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まながつおの昆布〆焼き

色鮮やかな柿の葉で挟んだ、昆布締めしたまながつお焼き、むかごと蓮の実。まながつおは西京漬けなどで食べることが多いですが、昆布締めしてから焼くと適度に水分が抜けながらもぱさつき感がなく、まながつおの魚の味を感じるレアな食感がいいです。

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焼きすっぽん

久しぶりに食べましたが、香味焼きした焼きすっぽんを粉山椒の香りと共に。

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甘鯛と蕪

甘鯛と京都の蕪を炊き、黄柚子の皮をのせて。

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とろろ蕎麦

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菊花粥

菊花をたっぷり散らして梅肉をのせたお粥。菊花は目や肝臓にいいと先日聞きました。

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いくらご飯と香物。

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小布施の栗餡を焼いて。

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薄茶

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水羊羹

水羊羹は久しぶり。このなめらかに溶ける食感は大好きです。

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水物

グレープフルーツ柑、柿、シャインマスカット。

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しばらく和食はおあずけです。11月は南米に旅立ちます。

「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371
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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

October 29, 2018

四川@白金

「四川」に行きました。シェラトン都ホテル東京にある四川料理のお店です。
2年ぶりくらいかな。半月替わりのランチセットを頼みました。通常のランチセットは2400円ですが、アップグレードのランチセット3800円にすると、通常の麻婆豆腐から四川激辛麻婆豆腐に変更でき、デザートも杏仁豆腐でなく、グランドメニューのデザートから選ぶことができます。後者のセットにしました。

山芋の辛子ソース

山芋にXO醤風味の辛子ソースがかかっています。

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ナメコの卵白仕立てスープ

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鶏肉とカボチャの炒め

鶏肉とカボチャをブロッコリーを甘酢醤油餡で炒めて。

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牛ホホ肉と香辛料入り辛子煮

牛頬肉を水煮牛肉のようなスパイスでじっくりにに煮込み、カリフラワーとしめじを合わせて。クミンや八角などの香りに、じわじわとくる唐辛子や胡椒、山椒の辛味。白ご飯がすすむ美味しさです。

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陳麻婆豆腐

通常の麻婆豆腐もいいけれど、陳麻婆豆腐の方が好きでして、花椒の痺れる辛味がやみつきになります。ご飯はおかわりしました。後半で酢をかけると油や辛味がさっぱりとします。

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撮り忘れたけど、この後担々麺も。

山椒のジェラート

デザートは山椒の香るジェラート。清涼感のある山椒とミルキーなジェラートで、火照った舌をすっきりと鎮めてくれました。

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「四川」

東京都港区白金台1-1-50 シェラトン都ホテル東京1F

0120-95-6662



ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

October 28, 2018

くろ崎@渋谷

「くろ崎」に行きました。
実はこの日Wブッキングというか、席に通されたものの、他のお客様の予約を照らし合わせると、どうやら席がないみたい。7月に訪問した際に入れたはずの予約が入っていなかったようで、慌てて店を出たところで、お客様が席を譲ってくださいました。タブレットで確認してもらうと確かに私達の予約名はなかったので、いえいえそんな訳にはいかないので帰りますと言ったのですが、もう他の店への予約を入れたので大丈夫ですと。申し訳ないと思いながら、有難く貴重なお席を頂戴しました。どなたか分からないけれど、そのご厚意に感謝してありがとうございました。
次回からは、事前に確認の電話を入れようと思います。

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というわけで、ありがたや。
播磨古今を燗酒で。

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祖父江の銀杏。だいぶ黄色くなってきました。

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かなり大きなボタン海老は、蒸して頭の出汁と卵の餡をかけて。

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白子

火入れが素晴らしく、ふんわりとなめらかな食感。かんずりとポン酢で。

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甘鯛の酒蒸し

福岡の白甘鯛は酒蒸しにして、ほうれん草を添えて。

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いわし

宮城の鰯は、締めずに生のものを薄く削いで重ねて。柔らかな脂の旨味とシャリの融合がたまらなくとろけます。

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かわはぎ

三重のかわはぎは、身を数秒漬けにして、肝や芽葱をはさんで。かわはぎは瞬間漬けにすると身が締まり、纏った醤油の香りと肝がいいバランス。

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めひかりの一夜干し

銚子のめひかりは今まで食べたことないくらい大きく肉厚。一塩して干してから、皮目だけ焼きふんわりとした食感。焼き上がった時に鮪の酒盗を塗ってさらに旨味が増します。

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こはだ

佐賀のこはだ。こはだの仕立ては毎回変わるので面白いです。この日は漬けて2日目ですが、いい塩梅。厚みがある部分を重ねて、皮と脂が適度にのった身の食感のコントラストにシャリが合わさる醍醐味を。

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車海老

大分別府の車海老。茹でたてのレアな食感。

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雲丹といくらご飯

天草の赤雲丹といくらをのせたご飯。

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あん肝と柿

赤酒と醤油や味醂で炊いたあん肝を柿と和えて。お酒がすすむ一品です、

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竜飛崎の釣り鮪、169圈赤身の漬け、中トロ、大トロが並んでいます。

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毎回順番が変わりますが、今回は大トロから。背トロの部分で、筋もなく脂の甘みが美味しい。

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赤身は数十秒さっと漬けにして。

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中トロは、グラデーションがある食感ながら、意外にあっさりしていて、大トロ、赤身漬けの後で、ここでさっぱりと食べさせる着地点が素晴らしいです。

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のどぐろ蒸し寿司

のどぐろの蒸し寿司に毛蟹の餡をかけて。

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すみいか

出水のすみいか。内側に切れ目を入れ、外側はつるんと仕上げたすみいか。酢橘を搾り、結晶塩をのせて。

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松茸

松茸は山口産。じっくり焼くので、しばし待ちます。

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一貫サイズの松茸を海苔の黒帯で。贅沢にほおばります。

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雲丹

根室の雲丹。

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穴子

福岡の穴子。1週間に1回だけ入荷するそうです。

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かんぴょう巻

温かいシャリと無漂白のかんぴょうで口どけのいい海苔でさっと巻いて。

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アサリとシジミの汁でさっぱりと。

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追加ネタです。

さば

天草の鯖は綺麗な旨味。白板昆布をのせて。

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小柱

大星のしゃきっとした食感と海苔がよく合います。

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さわら

大きなサイズの鰆の脂がのった腹の部分を瞬間漬けに。ふんわりと甘い脂がシャリと共に溶けていきました。

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〆あじ

最初に出てきた鯵を締めたもの。締め加減も絶妙で、綺麗な脂の旨味と香りが最高でした。

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雲丹

鹿児島阿久根の雲丹。天草の雲丹は甘みがありましたが、阿久根の雲丹は南の雲丹独特の濃縮感と香りがありました。

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玉子で〆。

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いつも伺うごとにブラッシュアップしています。貴重なお席を譲って頂いてありがとうございました。

「くろ崎」

東京都渋谷区渋谷1-5-9

03-6427-7189



ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) 寿司 

October 26, 2018

茶禅華@南麻布

「茶禅華」に行きました。
昨年2月に南麻布の住宅街にオープンしたお店です。
料理長の川田智也さんは、「麻布長江」で10年修業した後、「龍吟」でさらなる修業を積み、’和魂漢才’をモットーに独自のスタイルでお店を開きました。

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大使の元邸宅を改装した一軒家。階段を上がると、エントランスから静寂な雰囲気が漂っています。
中に入ると、1階がテーブル席、2階が個室になっていて、今回は2階の個室へ案内されました。

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2階へ上がる階段の踊り場の壁には、龍を描いた皿が。個室にもいろいろありましたが、龍吟をリスペクトしているのでしょうね。テーブルクロスの質感などもそれを感じました。

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2階の個室の円卓に案内されました。今宵は6人での会食です。

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今月の菜譜は、上海蟹を中心に仕立てたコース。それぞれ四字で構成されていますが、中国語とは少し異なり、独自のメニューを漢字にあてて記載しているようです。

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Shaman 13 Marguet

まずは、マルゲのシャンパンで乾杯しました。
そのあとは、お茶とお酒のペアリングをお願いしました。

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岩茶奇蘭

最初に出てきたのは茶器。

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蓋を開けると三輪素麺の極細麺と福建省の武夷山の奇蘭という岩茶と鶏の上湯を合わせたスープに一枚茶葉が浮かんでいます。つるっと極細の素麺と上品な蘭のような茶香の上湯。初めて伺ったのですが、この一口を飲み、シェフが好む綺麗な味の方向性を感じました。

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蟹黄春捲

上海蟹の身や蟹味噌、ふかひれの餡を紫蘇と春巻きの皮で包み、サクッと揚げて。

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半分食べた後で、黒酢をかけて。

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酔大閘蟹

上海蟹の紹興酒漬け。酔っ払い蟹の雌です。

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甲羅の裏には、とろんとした卵が。小振りの上海蟹の半身で、食べれる部分は少ないですが、かぶりつきながら食べたレアな蟹身の部分も甘く、漬けた紹興酒が美味しい。

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合わせたお茶は、宮廷金亳熟茶。

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何年の物かは聞かなかったけれど、お茶の芽の先端部分を多く含んだプーアル茶は、ふくよかな香りと円熟した甘みがあります。

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蟹の爪の部分も出てきました。

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酢橘海蜇

酢橘の中には、刻んだくらげ。頭のこりこりした部分も細かく刻んで葱油で和えてあります。一口でたべちゃうくらいの上品サイズだけど、酢橘を搾りながら食べました。

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Costa D'amalfi Fioduva 2016 Marisa Cuomo

リッポリ、フェニーレ、ジネストラなどのアマルフィ土着品種のワイン。柑橘の香りやミモザ、ジャスミンのような少し中国茶のニュアンスもあります。前者のクラゲに合わせたかったようですが、食べ終えた後で出てきたので、もう少し早く出して欲しかったなあ。

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雉雲呑湯

定番メニューという雉の上湯にワンタンと白木耳を浮かべて。杏仁の香りがアクセント。
お酒やお茶は合わせないそうです。

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ワンタンには、上海蟹の身や蟹味噌が入っていました。杏仁の香りは、上海蟹のくさみ消しにすっきりとした風味に。

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ここで、次の料理に使う4種類の唐辛子と山椒。唐辛子は、四川の長唐辛子や丸い朝天唐辛子、愛知や大分国東の唐辛子。青山椒をちょこっと噛んで味見したら、青々しい新鮮な香りと痺れる辛味がくせになります。花椒も上質ないい香り。山椒好きなので。

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四川鶏翅

前述で見せてくださった唐辛子と山椒、クミン、葱や香菜などで香り付け調理した中には手羽先が。

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スパイスの香るぷりっとした手羽先。

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ぱりっと香ばしい手羽先の中にはスッポンの身が入っていました。

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紹興酒が飲みたくなるお料理でしたが、お茶は野生紅という紅茶。香りも味わいもいいのですが、この一口だけだとスパイシーな脂を切るには物足りないかなあ。もうちょっと注いでほしい。

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お口直しに手前がほおずきと八角のコンポート。奥が柿と酸梅。

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鴛鴦蒸蟹

蒸し上海蟹です。

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甲羅の中には上海蟹の身と雌の卵、雄の白子をのせ、生姜黒酢を添えて。雄雌合わさると、贅沢な美味しさが広がります。黒酢をかけるとさらに蟹の旨味が引き立ちます。

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Gravner 2009

濃厚な上海蟹にグラブナーが合います。

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蟹黄魚翅

青鮫のふかひれに、上海蟹と蟹味噌に毛蟹を合わせた煮込み。青梗菜を添えて。
上海蟹は川の食材ですが、ふかひれは海の食材で香りの方向性が違うため、旨味や香りを合わせるように毛蟹も入れたのだそうです。青鮫のふかひれは繊維も固めでしっかりとしているので、毛蟹の食感ともよく合いました。

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お茶は高山金萱烏龍茶。ココナッツミルクやバニラのような甘い香りが特徴です。

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上海蟹味噌のリゾットもでてきました。

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そして、今日届いたばかりというアルバ産の大きな白トリュフ。

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白トリュフは厚めに削ってくださり、そのうっとりする香りと蟹味噌の旨味が詰まったリゾットを楽しみました。

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腐乳白菜

千葉の八千代で作っている広東白菜。パクチョイと呼ばれる軸が白いター菜です。ニンニクと腐乳でさっと炒めて。故宮博物館の翆玉白菜みたいな一口サイズです。

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乾焼鬼魚

ミシマオコゼの乾焼。ミシマフグとも呼ばれる魚で、オコゼに似た形相とフグのような斑点模様が特徴です。大分でのダイニングアウトのイベントでこの魚を使ったそうで、2,3回使った油でカリッと揚げてあります。

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そして、上から干し椎茸やセロリ、挽肉などを使ったピリ辛の餡をかけて。一人一尾提供されたのですが、前菜はかなりミニマムで、これもうちょっと食べたいという品ばかりでしたが、メインはしっかりと食べ応えがあり、大満足です

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皮は香ばしく身はぷりっとしていて、花椒の香る餡が、食欲をそそります。頭の周りの頬肉などの部分も美味しくて綺麗に食べました。

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白ご飯と搾菜が用意され、残った挽肉餡と共に頂きました。もうちょっとご飯が欲しいなと思い、お願いしておかわり。

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Etna Rosso Guardiola 2015 Tenuta delle Terre Nere

シチリアエトナのワインで、ネレロマスカレーゼ98%、ネレロカプッチョ2%。濃いルビー色で、赤い果実の香りとミネラル感、魚のスパイシーなソースに合いました。

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清湯麺

シンプルに透明感ある上品な清湯と細麺。今まで食べたものをすっきりとリセットさせてくれるような、優しく綺麗な味わいでした。

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上海蟹の自家製XO醤も添えてあります。

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半分くらい食べた後で、器には入れずにレンゲの上で麺と絡ませると、またアクセントになります。

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そして、デザート。
お誕生日の方がいたので、大きな桃饅頭。これは蓋なので食べられません。

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その蓋を開けると、熱々の小さな桃饅頭が。中には桃風味のバター餡が入っています。

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葡萄に金木犀のゼリー。

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杏仁豆腐は、右が冷製で、左が温製。右から食べてくださいとのことでした。温製の杏仁豆腐は葛でとめてあり、香りの立ち方や食感の違いを。

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安徽省の菊茶。菊茶は肝にこもった熱を沈め、目にいいそうです。

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最後に蒸し栗。

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ココナッツ団子に蒸し栗を削って。

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20時から始まり、終わったのは0時半とかなり長丁場でした。味は大満足でしたが、もうちょっと早い時間に終わらせたいので、スタート時間を早めた方がいいのかな。
お値段もびっくりでしたが、中華というジャンルで、一品ごとの演出と料理の精度、クオリティを保ちながら、流れのある多皿構成で仕立て、お茶やワインのペアリングまでこなすお店はなかなかないだけに、いい経験でした。


「茶禅華」

東京都港区南麻布4-7-5




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(4) チャイニーズ 

October 25, 2018

ビストロ パルタジェ@渋谷

「ビストロ パルタジェ」に行きました。
神泉の駅から徒歩5分くらいの路地裏にある昨年4月にオープンしたビストロです。

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シャルキュトリーや肉料理を中心として自然派のワインをいろいろ楽しむことができます。

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アミューズは、シュー生地の中にレバーペーストと洋梨のジャムが入っています。

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Dela Gris 2017 ヒトミワイナリー

日本のワインもいろいろあり、グラスで飲むことができます。
最初に滋賀ヒトミワイナリーのデラウェアのオレンジ発泡ワインを頂きました。酸化熟成のニュアンスがいい感じの辛口のすっきりしたスパークリングワイン。

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シャリキトリー盛り合わせ

大山鶏のハム、砂肝やハツが入った大山鶏のガランティーヌ、豚丸ごとパテドカンパーニュ、氷温熟成豚のジャンボンブラン、朝獲れ鶏レバーの燻製、淡路の玉ねぎのキッシュ、ピクルス。どれも塩気は控えめで繊細に作られていて、美味しいです。自然派のワインにもぴったり合います。

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Lacrima Croco 2017 Maison Jean Pla

フランスのシャルドネ。クロコダイルの可愛いイラストが印象的で、柑橘の香りやすっきりとした酸です。

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自家製コンビーフ、アンディーブ、ゴルゴンゾーラのサラダ

自家製のコンビーフとアンディーブをマスタードビネガードレッシングで和え、ゴルゴンゾーラは苦手なので、別添えにしてもらいました。酸味がしっかりあるので、ゴルゴンゾーラは少し加えてみると美味しかったです。苦手だけど、ゴルゴンゾーラを加えた方が味に深みがでますね。

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h3 Papillon 2017 ヒトミワイナリー

ベリーA、キャンベルス、デラウェアを組み合わせた田舎式微発泡のロゼワイン。ベリーの香りとドライで柔軟な味わいです。

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北海道産新サンマときの子のパートフィロー包み、肝のアクセント

秋刀魚ときのこをパートフィローで包み、春巻きのようにサクッと揚げて、ブロッコリー、蓮根、牛蒡、かぼちゃなどを添えて。肝ソースにつけて食べました。秋刀魚と肝のニュアンスにロゼが合います。

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Opnner Cuvee Oono MBA 2016 島之内フジマル醸造所

フジマル醸造所のマスカットベリーA。透明感のあるベリー系の香りとライトでフレッシュな酸味。

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トリップのトマト煮込み

柔らかく煮込まれたトリップの旨味が詰まったトマトソースに、クルトンとチーズをのせてグラタン風に仕立てて。

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トマトやいろんなスパイスと共にじっくり煮込まれたトリップは、濃厚な旨味でワインがすすみます。
自家製のバケットにのせて頂きました。

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メインの肉料理もいろいろあったのですが、全体的にしっかりボリュームがあるので、温前菜で終了。
帰り際に自家製の小さなパウンドケーキをお土産に頂きました。シャリキトリーはほんと美味しくて、自然派のグラスワインが豊富なのも嬉しいです。

「Bistro Partager」

東京都渋谷区神泉7-14

03-6416-1131


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

October 24, 2018

太月@青山

「太月」に行きました。

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雲子

先付けは、新物の鱈の白子に柚子の香る銀庵。お酒はビールの後、貴の無濾過生原酒を。

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八寸

ほうれん草と松の実の白和え、牡蠣のしぐれ煮、車海老の黄身寿司、海老芋揚げ、締め鯖、子持ち鮎、子持昆布。揚げ米を添えて。

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甘鯛の潮汁

五島の甘鯛の潮汁に舞茸と芽葱。甘鯛のお出汁が美味しいです。

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器の蓋には、望月さんが書いた朱色の福の字内側に描かれた七福神の絵柄が見事でした。

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お造り

利尻の平目の昆布締めと三厩の鮪。こちらで鮪は初めてですが青森三厩(みんまや)の鮪の中トロだそ
です。平目は身もえんがわも旨味がのり、こちらの酒盗の煮切りが好きでつけて食べると美味です。

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まながつお

大分のまながつおは、もろみ西京漬けにして。

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ぶり大根

羅臼の鰤と大根。黄柚子皮と壬生菜を添えて。

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さわらの養老蒸し

鰆に山芋のすりおろしと蕎麦の実の餡をかけて。

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椎茸と海老揚げ

椎茸の軸を芝海老のすり身で包み揚げて。ちり酢で。

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土鍋で炊いた新潟コシヒカリの新米ご飯。
いつもは具沢山の炊き込みご飯ですが、米好きとしては、シンプルな白米が嬉しいです。まずは煮え花を頂きました。

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そして、炊き立てのお米の艶々甘い香り。この時期の白米は甘みとみずみずしさがあり、そのままでも何杯でも食べれます。

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ご飯のお供は、ばら海苔、ちりめんじゃこ、いくら、香物、山葵漬け、牛しぐれ煮など。

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自家製の山葵漬けが美味しかったなあ。残ったご飯はちりめん山椒と和えておにぎりにしてもらいました。

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デザート

栗ぜんざい、安納芋のスイートポテト。タスマニアのハニーアイス最中。マヌカかレザーウッドか聞き忘れたけど、皮がふやけてなければこれが1番好きでした。

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「太月」

東京都港区北青山3-13-1 北青山関根ビルB1F

03-6450-5991


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

October 23, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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この日はカウンター貸し切りのワイン会で6本をお料理と共に頂きます。

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信州の松茸ももう最後ですが、大きく立派なものが沢山並んでいるとワクワクします♪

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Deutz Blanc de Blancs 2009

まずは、デューツで乾杯。

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伊勢海老

伊勢海老は炭火焼きして、むかごを添えて。伊勢海老は外側は香ばしく、中はレアな食感です。

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渡り蟹の飯蒸し

淡路の渡り蟹の飯蒸しに菊花とベルーガキャビアをのせて。キャビアにはシャンパンが良く合います。

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Puligny Montrachet 1er  Cru Clavoillon 2000  Domaine Leflaive

ルフレーヴのピュリニー・モンラッシェ。どんどん値上がりして入手困難になった希少なワイン。黄桃やクリーム、フレッシュマッシュルームなどの香りとエレガントな果実味はさすがの美味しさ。

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お造り

淡路の鯛と松茸の軸の中心の部分をスライスして。鯛はもちろん美味しいですし、松茸の芯の部分は生で食べるとそのきめ細かな質感と森林の香りにしっかり甘みを感じます。贅沢な食べ方ですね。

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松茸と毛蟹の椀

松茸をたっぷりのせた毛蟹しんじょうの椀。湯気と共にふんわりと香る松茸と毛蟹の旨味が合わさると、素晴らしいお出汁と共に最高の旨味に。

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Cuvee Majorum Pouilly Fume 1993 Michel Redde

ロワールのソーヴィニオンブラン。最初は還元香がありましたが、スワリングしながら次第にマイルドになり、オリーブやホワイトマッシュルームの香りと複雑味と共に甘みが出てきます。

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かわはぎ

竹岡のかわはぎを細切りにして、肝ポン酢と共に。

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鮑と松茸

油で炒めた鮑と松茸の風味にソーヴィニオンブランがよく合いました。

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Chante Alouette Hermitage Blanc 1990 M.Chapoutier

黄金色したエルミタージュ・ブラン。熟成したマルサンヌは、カリンや蜂蜜、マッシュルームやジンジャーの香りにナッティなクリーミさ。

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甘鯛

甘鯛はたたき蓮根と蓮の実を添えて。

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Hermitage rouge la Sizeranne  1990 M.Chapoutier

先程の白と同じ造り手同じ年の赤ワインは、シラー。ブラックチェリーや干し葡萄やほんのり牧草の香りに、熟成を経てタンニンやスパイス感はこなれてマイルドに。

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丹波の猪と刻んだ松茸。猪の滋味なる旨味や脂が、このワインにぴったり合いました。

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松茸

焼き松茸。炭火の香りと松茸の旨味に、白、赤どちらのシャプティエも合います。

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松茸フライ

松茸フライには、酢橘を絞ると白に、ソースをつけると赤に、いろいろ楽しみました。

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蕪とばちこ

ばちこには日本酒かなと思うけど、赤ワインもいい感じ。

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Deutz Blanc de Blancs 1995

〆シャンは、デューツのブランドブラン1995。最初の2009年と比べると泡や酸味は落ち着いていますが、クリーンなアタックでまだまだ数年の熟成いけそうな感じでした。

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松茸そば

酢橘の酸味がきいた松茸そばでさっぱりと。

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松茸ご飯。

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いくらご飯。

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栗蒸し焼き

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薄茶

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水菓子

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素晴らしい料理を合わせてくださった松川さん。ワインを用意してくださったOさん、開催してくださった幹事さん。ありがとうございました。

「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371
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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(3) 和食 

October 22, 2018

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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KC Chardonnay 2017 Kante

フリウリのスプマンテ。蜂蜜やチョークの香り。シャルドネの硬質なミネラル感とまろやかな酸味と独特の渋みがあります。

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しったかのプッタネスカ風

しったか貝は塩ゆでしてから、トマトソースやニンニク、アンチョビ、オリーブ、ケッパーなどで煮込んで。トマトソースを使ったイタリアン風の味付けで食べたのは初めてですが、ピックでちゅるんと殻から外して食べるとスプマンテがすすむ美味しさです。

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茹でた中に小さな牡蠣がついていたものもあったそうで、珍しいですね。牡蠣はたまに他の貝と一緒に成長しちゃうこともあるんですよね。オランダだとムール貝にくっついた牡蠣も見たことがありました。

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Amarone della Valporicella  1995  Dal Forno Romano

ダル・フォルノ・ロマーノのアマローネ。今や90年代のビンテージはなかなか手に入らない希少なもの。以前6.7年前に某所で飲んだ99年は、パーカーポイント99点で素晴らしい香りと余韻でした。今回の95年は、少し枯れ感があるものの、次第にふくよかな香りと果実味が出てきてます。メインのお肉に焦点を合わせながらも、前半から少しづつ頂きました。

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チッポレ・アル・フォルノ

小玉ねぎのオーブン焼きです。玉ねぎはホイル焼きしてから、中をくり抜いて刻み、雲丹やナツメグなどのスパイスを合わせたベシャメルソースを混ぜて再度香ばしく焼いて。白トリュフをかけて。

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焼いた玉ねぎの甘みに雲丹やクリームが合わさった濃厚な美味しさで、ほっこり温まります。

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鯵の5種類食べ比べ

シェフが市場で美味しい鯵を見た時に、ふと思いついたそうで、5か所の産地からそれぞれ大きさを揃えてよった鯵に、ローズマリーやレモン、オレンジを詰めて焼き、食べ比べをさせてくれました。
産地は淡路、豊後水道、五島、和歌山、千葉の追っかけアジ。

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それぞれの産地5尾が並びましたが、順不同。

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大きさも皮の色も見た目はほぼ同じなので、これだけ見ても違いはわかりません。

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身の色もほぼ同じですが、いろいろ食べ比べてみると身がしまっているものや、水っぽいもの、脂がのったものなど、旨味や食感にも違いがありました。

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食後に産地の答え合わせ。奥から淡路、豊後水道、五島、和歌山、千葉追っかけでした。
淡路や豊後水道は身が締まってぷりっとした食感で水分が少し抜けている分旨味が強く、特に豊後水道は旨かった。五島は脂がのりふわっと柔らかな食感。和歌山は少し身が細く、追っかけは水っぽく薄味でしたが、これが一番鮮度がいいそうです。どれも美味しかったけれど、こういう食べ比べはなかなかできないので面白いですね。刺身で食べる違うも比べてみたいと思いました。

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Gavi del comune de Gavi  2007 Fontana Fredda

珍しいイエローボトルにイエロー色ガヴィ。レモンや杏のニュアンスと少しのひね感。

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ビーツのニューディ

ニューディ(Gnude)はトスカーナの郷土料理で、リコッタやほうれん草のラビオリの中身に小麦粉を足して茹でた料理ですが、具だけなのでニューディ(ヌード裸)と呼ばれるちょっと変わった料理です。以前にこちらでもほうれん草で仕立てたものを食べたことがありますが、今回ビーツを練りこんで、リコッタ・アフミカータを削って。

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ほうれん草で仕立てると繊維質があり、もっちりとしたニョッキのような食感なのですが、ビーツで仕立てたのは初めて食べました。断面はビーツのピンク色。食感もニョッキよりゆるく、やわらかなマジパンのような食感。バターや燻製リコッタの風味が合わさり、面白い料理でした。

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カスベのタリオリーニ

自家製タリオリーニにカスベのラグーとトマト、ディル。魚醤やボッタルガで旨味を加えています。
幅広麺のタリオリーニが美味しい。

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雷鳥のカプネット

ちりめんキャベツに包んだ雷鳥のカプネット。

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2週間弱熟成させた雷鳥と内臓のミンチをサルシッチャやリコッタチーズ、パルミジャーノやスパイスと共にハンバーグのように仕立てて、ちりめんキャベツで包んで焼いてあります。ソースは、サルミも少し使いながら、雷鳥の苦みをエレガントに。雷鳥が好きな方でもその風味を感じ、苦手な方でも食べやすいように軽く仕立ててあります。私は最近ジビエが苦手になってきたので、こういう食べやすいのが好きです。

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山鶉のロティ

ペルドロー・グリは、胸肉をインパデラ、腿肉はコンフィにしたあとロティ。ささみやつくねのように仕上げたグリーベを添えて。火入れも抜群でした。

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洋梨とゴルゴンゾーラのタルト

マダムのドルチェ。洋梨とゴルゴンゾーラのタルトに胡桃をのせ、蜂蜜や熟成バルサミコの風味をほんのりと。

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甘くとろける洋梨が美味しいのですが、私はゴルゴンゾーラが苦手でして、残してしまってごめんなさい。

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エスプレッソは、丸山珈琲のリカルド・カルデロン・ゲイシャハニー。2018年のコスタリカCEO1位の豆だそう。80g限定販売だそうで、ジャスミンやトロピカルフルーツ、ライムの香り。高価で貴重なものをありがとうございました。

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最後にマダムが作ったマロングラッセ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1F

044-328-9880


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

October 21, 2018

中華 杉本@福岡

「中華 杉本」に行きました。

博多から西区の野方方面にバスで移動し、小1時間。生松台という住宅地の一軒家で1日1組の限定のお店です。看板はなく、一軒家の2階に上がるとダイニングテーブルがあります。2年ぶりに訪問しました。

お酒はブーブクリコのシャンパンを頂きました。

琥珀芝麻合桃肉

胡桃の麦芽糖煮込み揚げ 白胡麻かけ。
麦芽糖のすっきりとした甘さと白胡麻を香ばしくまぶした胡桃は、最初のおつまみとして出てきました。

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椒鹽脆皮鮮魫

玄海産活けヤリイカの香港風揚げ物。
奥のキッチンからポンポンと油の中で跳ねる音が聞こえていたのですが、ヤリイカを揚げている音でした。切れ目を入れてさくっと揚げたヤリイカとニンニクと赤ピーマン。ニンニクの香りとイカの甘みが食欲をそそり、泡がすすむ一品です。

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高湯魚肚鮮雲丹羹

芥屋雲丹と魚の乾燥浮袋の上湯スープ。
魚の浮袋は低温の油で揚げながら戻すそうで、そうすると気泡ができて煮込んだ時に味が入りやすいのだそうです。芥屋の雲丹は初めて食べましたが、糸島の西側で獲れる雲丹だそうです。それらを生姜酒を加え、上湯で煮込んだスープ。

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とろっと柔らかくなった浮袋が雲丹色した上湯スープの中に沢山入っていて、浮かべた雲丹と共に濃厚な旨味が広がります。

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魚肚の原物を見せてもらいましたが、手のひらくらいある大きさで肉厚なのに驚きました。これだけ大きいと相当高価だと思われます。

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油泡鮮甘鯛球

鐘崎漁港新鮮甘鯛のニンニク風味炒め。
甘鯛は厚めにそいで油通しし、ニンニクと青葱の風味で。かなり大きな甘鯛だと思いますが、ふんわりぶりっとした食感で、ニンニクと青葱のシンプルな仕立てが甘鯛の身の旨味を引き立てます。

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鮮蟹肉扖冬瓜甫

糸島産活け渡り蟹剥き身の冬瓜あんかけ。
朝獲れの渡り蟹は、2杯分の剥き身を卵白や生姜を加えたあんかけにし、炊いた冬瓜にかけてあります。

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炊いた冬瓜と渡り蟹の身がたっぷり入った餡の美味しいこと。新鮮でくさみは全くなく、ふんわりした蟹身の優しい旨味が冬瓜と共に口内で溶けていくように広がります。

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濃魚湯浸葉菠草

ほうれん草の甘鯛アラ濃厚スープ浸し。
先程出てきた甘鯛のアラは、生姜と葱を焼きつけながら、焼酎と水を加え、高温で煮出していくそうです。そうすると骨などから出た旨味が溶け、このように白濁したスープになるのだそうです。

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さっと炒めたほうれん草と共に、このスープを頂くと、そこには新鮮な甘鯛だからこそ出る極上の旨味が。コラーゲン質も含んでいて、滋味深い味わいです。

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南乳炆竹笙野菌煲

天然衣笠茸と数種乾燥茸の南乳煮込み。
天然衣笠茸、黄耳(黄色のキクラゲ)、銀耳(白キクラゲ)、猫耳(小さな黒キクラゲ)、羊肝菌(モリーユ茸)、対馬のどんこ椎茸などを紅腐乳で煮込んで。

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きめ細かく上質な衣笠茸、どんこ椎茸は一晩水で戻して上湯で蒸したり、白木耳は、圧力鍋で柔らかくしたり、いろんな茸をいろんな調理方で戻し、茄子も入れて紅腐乳で煮込んであります。黄色い木耳は初めて食べましたが、他のキクラゲとは違う少しざらつきがありながらとろっとした独特の食感が印象的でした。そして、それらを煮込んだまろやかな紅腐乳の旨味がたまらない美味しさでした。

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客家沙薑蒸雞

客家風 佐賀麓赤鶏の乾燥生姜粉蒸し 漢方香辛料ソース。
客家の昔の伝統料理を再現してくださいました。沙薑は、中国南部地方の呼び方で、生姜に似た辛味のある香辛料で山奈やバンウコンとも呼ばれます。こちらでは乾燥させた山奈粉とピーナッツオイルを赤鶏のお腹にしみ込ませて、蒸してあります。まずは胸肉から食べましたが、きめ細かでシルキーな食感、皮の脂も甘みがありますがさっぱりとした旨味です。腿や手羽など食べすすむにつれ、鶏肉の旨味が増していきます。

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そのままでも十分味がしみていて美味しいのですが、別添えの葱生姜は胸肉にのせて食べると、淡泊な味に深みを持たせてくれます。

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そして、蒸した煮汁と漢方香辛料のソースは、独特の風味がありますが、これがアクセントになり、さらに奥深い味わいに導いてくれます。

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香港の店で食べた古典料理を再現してくださったのですが、その店はこの11月に閉店するそうで、ここで頂けたことに感謝します。

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紹興酒も合い美味でした。

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鹹魚鮮蝦粒炒飯

香港製鹹魚と天然活け赤足海老の炒飯。

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ぷりっとした海老と鹹魚の香りと旨味に卵が合わさったパラリとした炒飯。鹹魚も仕入れてから自家製にくさみが出ないように処理してあるので、ほんと美味しい。

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生磨芝麻糊

ローストした黒胡麻裏漉しの暖かいスープデザート。
黒胡麻の香ばしい香りと甘く温かなスープが優しい味わい。

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今回は素材をシンプルに食べさせるようにアレンジしながらも、下仕事の細かさにはいつも脱帽。
香港で食べ歩いた料理を基に、福岡近郊の魚や肉などの食材を使い、独自の調理法で綺麗に昇華させたお料理の数々に感動しました。


「中華 杉本」

福岡県福岡市西区生松台3-5-2

092-812-0268




ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

October 20, 2018

近松@福岡

「近松」に行きました。

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日本酒は東洋美人から。

●蛸煮

●銀杏

●雲丹 唐津の赤雲丹。もう終わりの時期で香りも薄いですが、綺麗な雲丹の甘みとコクを名残りで。

握りに入ります。

●やりいか 玄海のやりいかは、いつものように薄く削いでから重ねてたたいて。ふわりと溶ける食感とシャリの融合。

●平目 玄海2.6圓諒震棔D獲れした平目は軽く塩水締めして、ぶりっとした食感とえんがわ、シャリの米粒の食感を咀嚼しながらが合わさる旨味。

●鮑の茶碗蒸し 鮑と肝が入っています。

●こはだ 酢締めして3日寝かせたこはだは、皿に柑橘を絞った上に、内側を並べて柑橘の酸味をなじませた後握ります。握った後も皮目に柑橘を絞って。その柑橘の酸味と香りが、こはだをまろやかに仕上げていました。

●めひかりの一夜干し

●鮪 豊洲に移転してから初競りの鮪は青森の三厩。中トロを握ってくださいました。

日本酒は愛媛の石鎚。たまたまこちらの製造主の方がいらしていて、白ワインのようなフルーティな造りを。

●車海老 長崎の車海老。

●さより 

●かすご

●さわら 皮目を炙って少し藁焼きの香りをつけて。

●鯖 済州島の鯖は締め具合がやんわりしっとりと、旨味が広がります。

●いくらご飯

●鱧と松茸の吸い物  鱧と松茸の千切りの吸い椀。

●やりいかの印籠詰め  久しぶりに食べました。

●穴子

●玉子焼き 

追加ネタ

●鰹 対馬の迷い鰹の戻り。

●かます 皮目を炙って。

●中落ち巻

●かんぴょう巻

相変わらずの安定感の鮨。息子さんも愛らしい笑顔で頑張っています。
ご一緒したマダムもこの日のためだけに来てくださいましたが、元気そうで安心しました。
次回は来年かな。

「近松」

福岡県福岡市中央区薬院2-6-19

092-716-5855



ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 寿司