November 2018

November 30, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Legret Millesime 2000 

ルグレの2000年は、シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエ共に33%で黄金色。コクのある甘みや果実味です。

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せいこ蟹

越前蟹の雌蟹。内子をこんもりと盛り付け、山芋や花穂紫蘇をのせて。外子は下に敷いて。お店によっていろいろ盛り付けが異なるのが面白いです。

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伊勢海老と蕪の西京味噌椀

伊勢海老の殻とその味噌を出汁と合わせてすりつぶし、アメリケーヌソースのように仕立て、蕪と伊勢海老の西京味噌仕立て。牛蒡や椎茸、生姜なども入れていますが、品よくほのかな隠し味程度に香りと旨味を閉じ込めているのが素晴らしいです。体も温まる一杯です。

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お造り

日本海の迷い鰹、氷見の鰤の昆布締め、あおりいか。

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日本酒は伯楽星。

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さらに、自家製からすみとぼらこの塩漬けをアテに出してくださいました。

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白子蒸し寿司

鱈の白子の蒸し寿司。甘めの酢飯に熱々の白子が合います。芽葱と黒七味をのせて、とろける白子と共に。

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揖斐の窒息鴨はつけ焼きにして、しっとりと柔らかな焼き加減。つくねは、腿や軟骨などをたたいたものを焼いてあります。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテのずわい蟹のクリームコロッケ。大好きな一品です。

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薄衣で揚げた生地とまろやかなクリームの中にはズワイガニの身と蟹味噌がたっぷり入っています。玉ねぎのソースの甘酸っぱさもいい塩梅で、何回食べても飽きることがありません。

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海老芋とあん肝

炊いた海老芋を揚げて、あん肝をのせて。写真は撮り忘れました。

蝦夷鹿の竜田揚げ

蝦夷鹿は生姜醤油と胡麻油に漬けてからさくっと揚げて。

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鯖寿司

鯖寿司は海苔ではさんで。

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いくらと芹の炊き込みご飯

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ぷちぷちと弾けるいくらと芹の香りがいいです。

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デザート

富有柿とほんわか糖のプリン。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 和食 

November 29, 2018

ブルガリのパネットーネ

知人に「BVLGARI」パネットーネを頂きました。
パネットーネはイタリア・ミラノの冬の伝統菓子です。イタリアではクリスマスの1か月前くらいに各家庭で焼かれ、親族や友人に配る習慣があります。
ブルガリでも日本国内では、銀座のブルガリ・イル・チョコラートでクリスマス時期限定で販売しているそうです。
まるで宝石が入っているかのようなマッドゴールドの箱に入っていて、高級感がたっぷりです。

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箱の蓋を開けるとこんな感じ。ブルガリ・イル・チョコラートでは、パネットーネ酵母を用いた伝統的なレシピをもとに、毎年アレンジを変え、今年はアーモンドやオレンジピールやチョコレートを加えて焼き上げているそうです。

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BVLGARIのロゴが入っているだけで、ゴージャスな雰囲気です。気になるお値段は後で調べてみると4000円(税込み)でした。

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パネットーネは、一般的にはかなり大きなサイズですが、こちらは1〜2人前くらいの小さなサイズで甘さも控えめなので、そんなに甘党ではない私も喜びました
上にはお砂糖がのっていて、生地の中はふわっと軽いブリオッシュのような食感。ナッツやオレンジピール、ビターチョコレートのチップが合わさり優しい味わいです。

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繊細な味なので、コーヒーよりも紅茶やシャンパンにも合う感じ。素敵なお土産をありがとうございました。

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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) スイーツ 

November 28, 2018

肉それがし@五反田

「肉それがし」に行きました。
それがし系のお店は鳥それがしにたまに行きますが、ここは昨年5月にオープンして2回目の訪問です。

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Apollonというブラッドオレンジのジュースで漬けた梅酒。ロックで飲むとごくごくジュースのように飲める美味しさだったので、家に常備しようかな。

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お料理は6800円のコース料理。

肉料理それがしのローストビーフ

サシが入った薄切りのローストビーフに卵黄だれをからめて。しっとりと柔らかなお肉です。

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酒一筋 秋あがり 利守酒造

日本酒は種類が多くて迷いますが、岡山のお酒を。岡山のあけぼの米を70%精米で作ったお酒で、飯米としても美味しいお米。米の丸みのある旨味とまろやかなくちあたりで、食中酒にいいです。

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旬菜と肉の盛り合わせ

和牛とチーズのなめろう、さつま芋豆腐、和牛と雲丹の海苔巻、平目の昆布締め、炙り白子、芹となめ茸のお浸し。日本酒に合うおつまみばかりです。

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豚肩ロースの香味揚げ

さっくりと香ばしく揚げた豚肩ロース。

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揚げ物はリッチレモンサワーと共に。お客さんの7割くらいが頼んでいる人気サワー。和三盆や三温糖で漬けたレモンをフレッシュレモンジュースと炭酸水で割って。甘みもあり飲みやすいレモンサワーです。

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この後焼き物のお肉があったのですが、写真撮り忘れました。
赤身肉を焼いてスライスしたものがでてきました。

牛テール出汁のタンしゃぶ

薄切りにした牛タンと九条葱が用意されています。

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牛テールと昆布でとったお出汁に牛タンをくぐらせます。九条葱は数秒さっとお出汁にひたすくらいで、牛タンで包みます。

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九条葱の香りと食感に牛タンの旨味。ポン酢につけてさっぱりと頂きました。こういう牛タンの食べ方もとてもいいですね。いくらでも食べられちゃう感じ。

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牛出汁土鍋ご飯

牛出汁に牛蒡や生姜を入れて炊き、牛しぐれ煮をのせた土鍋ご飯です。

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お腹いっぱいになりました。

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焼き最中アイス

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「肉それがし」

東京都品川区西五反田1−4−8 秀和五反田駅前レジデンス202

03−6420−3092


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(2) 和食 

November 27, 2018

鮨 あい澤@渋谷

「鮨 あい澤」に行きました。
4、5年前はよく通っていたのですが、久しぶりの訪問です。

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日本酒を頂きながらおつまみを。

白子

低温でゆっくりと熱を入れた白子は、ぷるんとしていて、口に含むとクリーミーに溶けていく食感です。

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締めた鯖は皮目を軽く炙って。

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めぬけ

酒蒸ししためぬけは、黒七味をかけて。脂ののった身はほろっと溶けるように旨味があり、皮のゼラチン質もぷりぷりしています。

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太刀魚

太刀魚の塩焼き。皮目はしっかりと焼き、身はレアに仕上げて。

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あん肝

白子もそうですが、相澤さんの蒸し物は火入れが絶妙で、あん肝も溶けるような食感。甘辛に味付けしています。

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ここから握りにはいります。



鮪の中トロから出すスタイルは変わりません。

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こはだ

わりとしっかりと締めたこはだは、皮は硬いですがいい塩梅。

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2、3日寝かせてあるのかな。ねっとりとした旨味がありました。

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車海老

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ぶり

脂がのったぶり。

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城下かれい

大分で獲れるまこ鰈のブランド名です。昆布締めにして、ねっとりとした旨味があります。

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さより

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甘鯛

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くえ

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いくら

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穴子

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玉子焼き

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味噌汁

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4年ぶりに行ってみて進化はしていなかったけれど、変わらぬ美味しさでした。

「鮨 あい澤」

東京都渋谷区宇田川町42−15 中島ビル1F

03−5784−3309



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) 寿司 

November 26, 2018

サンプリシテ@代官山

「Simplicite」に行きました。
荻窪のヴァリノールの相原薫シェフが昨年末に独立してオープンしたお店です。クラフタルにいらした川上さんがソムリエに入るというので、行かなきゃと思いながら1年たってようやく伺うことができました。

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ディナーのコースは13000円の1本で、熟成魚を使った魚中心のお料理が主体です。
ワインはペアリングにしてもらいました。

まずはビルカルサルモンで乾杯。カウンター席なので、シェフやスタッフが調理している姿がよく見えます。

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最初にいくつかのスナックがでてきました。

牡丹海老

函館のボタン海老を海苔と米のチップスにのせて。

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しらす / マドレーヌ

ボルディエの海藻バターのサブレの上に、62度で温めた卵黄をからめたしらすと有明のばら海苔をのせて。黒いマドレーヌ型をしたものは、黒いチョコレートの中にブラックオリーブの液体が入っています。

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毛蟹 キャビア

海藻バターを塗ってトーストしたパンに毛蟹とオシェトラキャビアをのせ、ライムウォーターをしゅっと一吹き。

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Wagner Stempel Silvaner 2017  Gutswein

ドイツラインヘッセンのシルヴァネール。爽やかな酸味としっかりとしたミネラル感があります。

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玉手箱

木箱の蓋を開けると燻香の煙と共にタルトが現れました。シグネチャーメニューだそうで、普段は1週間くらい寝かせるそうです。え、そんなに?私はイワシや秋刀魚などの青魚はフレッシュな香りや食感の方が好きだけどな。

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この日は5日間寝かせたイワシに葱と生姜をのせて。鮨木邑みたいにしっかり血抜きして塩締めし、フレッシュな香りや食感があるイワシならともかく、そもそもそんなに置いて出す狙いは何なのだろう。食べてみるとイワシの脂がどろっと柔らかい食感になっていて生臭く、逆にタルトが硬くて口に残る。
最初に出てきたしらすや毛蟹はちゃんと生地と一緒に合わさる食感で良かったのに、これはアンバランスでした。そして、この後1週間以上お腹が苦しむ要因にw

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セイコ蟹 カリフラワー

舞鶴のセイコ蟹は、魚醤、ホエイ、トマトウォーターなどを和えたムースと甲殻のコンソメジュレ。まさか蟹は寝かせないよね。ちゃんと美味しかったので一安心。

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Mullineux White Old Vines  2016  Swartland

南アフリカのマリーヌ・ホワイト。シュナンブランが70%で、クラレット、ヴィオニエ、セミヨングリなど。グレープフルーツの香りやクレームブリュレのような厚みもあり、強いミネラル感と独特の苦みがあります。

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白子 ほうれん草

鱈の白子のフリットに、ほうれん草のソースと黒ニンニクのピュレ。ソースにはトマトやレモン、ケッパー、ヴィネガーの酸味もあり、さっくりした香ばしい衣と中はクリーミーな白子をインパクトのある味で食べさせてくれました。

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ここでパンが出てきました。メゾンカイザーのものだったかな。

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バターは黒くてびっくりしましたが、黒胡麻を練りこんであるそうです。

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醸し人九平治 純米吟醸

ここで日本酒がでてきました。

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鰆 菊芋

10日間熟成させた鰆のタルタルに菊芋のチップスと菊花。黒いパウダーはライムを炭化させたもの。

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ダイスに刻んだ鰆のタルタルは、菊芋のムースやピュレと和えて、ほんのり酸味とねっとりとした食感。日本酒がそのクセを切ってくれました。

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Hautes Cotes de Beaune 2016 Dom. Regnard

ブルゴーニュのシャルドネ。リンゴの香りやほんのりシナモンのようなスパイスの複雑味もありました。

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金目鯛 蛤

焼津の金目鯛。蛤やシャントレルをのせて、蛤の出汁にサフランを合わせたスープを注ぎます。しっかり焼いた金目鯛の皮や身の火入れもいいですし、フェンネルの香りがさっぱりと。

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Barolo 2013 Cascina Fontana

しなやかなタンニンで微かなスパイス感。

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蝦夷鹿 根セロリ

肉料理は蝦夷鹿。根セロリのムースとチュイルにポワブラードソースと王道な感じ。

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柿 ヨーグルト

柿のコンポートとヨーグルトのソルベにカラマンシービネガーとライムの香り。シンプルにすっきりとした美味しさで好きでした。

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タルトタタン

タルトタタンは、塩キャラメルのアイスクリームやレモンクリーム、薔薇のコンフィチュールと軽やかに変化を加えて。デセールが軽いのは、嬉しいです。

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食後は紅茶。

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最後に一口サイズの焼きたてのシュークリーム。

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「Simplicite」

東京都渋谷区猿楽町3-9 アヴェニューサイド代官山1 2F

03-6759-1096




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(2) フレンチ 

November 25, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Clos des Bergeronneau 2007

樹齢65年以上のピノムニエ100%とクロの中でも珍しいシャンパーニュ。ヘーゼルナッツやタルト香があり、ミネラルが豊富でムニエ100%とは思えない柔らかく滑らかな口あたりです。

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久しぶりの和食。日本はもう蟹の季節だったんですね。今季初の間人蟹です。

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香箱蟹

もちろん香箱蟹も今季初です。あらかじめ剥いた身や内子、外子を詰め、甲羅に入れて軽く蒸してあります。キンキンに冷やしたものよりも軽く温めた方が風味も増し、食感もふんわりと食べやすいです。

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焼き蟹

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雄蟹の足を焼いたもの。肉厚で甘みがあります。

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蛤の飯蒸し

蛤の飯蒸しは芽葱をのせて。

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お造り

淡路の鯛とかわはぎ。かわはぎは肝ポン酢で頂きました。

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蟹しんじょう椀

蟹しんじょうに蟹味噌、生木耳、柚子皮をのせて。

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ふぐ

とらふぐのお造りは白子をのせたポン酢で。

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からすみ餅

茶事の炉開きの意味で、焼いたからすみ餅。からすみも新物でレアでねっとりとした粒々感です。

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香箱蟹の甲羅酒。殻に日本酒を入れて炭火で熱することで、甲羅からの旨味がしみでてきます。

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まながつお

朴葉で焼いたまながつおとふぐ白子。むかごを添えて。

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新潟の鴨の揚げ葱、銀杏。この日はちょっと体調が優れなかったので、お肉はほんの一口にしてもらいました。

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海老芋

中心部分のきめ細かな海老芋を炊いて。海老芋も蕪もまだ出始めの柔らかな繊維の頃が好きです。

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なめこおろし蕎麦

お蕎麦もいつもより少な目にしてもらいました。

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蟹味噌しゃぶ

甲羅の器に入れた蟹味噌出汁で、蟹爪をしゃぶしゃぶにして。

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蟹爪は昆布〆にして生で出してくれることもありますが、加熱した方が細かな繊維の甘みが際立ち、さらに蟹味噌の旨味を纏って美味しいです。

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残った蟹味噌にはご飯を入れてリゾット風に。

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ご飯と香物。

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薄茶

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「松川」

東京都港区赤坂1-11-6 赤坂テラスハウス1階

03-6277-7371



ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) 和食 

November 24, 2018

桜家@静岡三島

「桜家」に行きました。
創業は安政三年(1856年)と長い歴史があるお店で、三島の鰻というとここが一番好きです。
シーズン問わず並ぶ行列店ですが、昼の混雑時を避けてきたので、20分待ちくらいで入ることができました。

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鰻の値段が高騰しているので、今年の3月末からうなぎ丼、うな重などの価格が約20%くらい値上がりしました。それに伴い、今までは2枚、3枚、4枚という表記だったのが、1匹、1匹半、2匹に変わりました。鰻以外の丼ものやおつまみは今までと同じ価格です。

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からあげ

以前は某サイトのクーポンを持っていくとサービスで出してくださった骨煎餅ですが、そのクーポンが無くなっていました。別で頼むとからあげというメニューだったんですね。量も3倍くらいで出てきました。ここの骨煎餅は太い鰻の骨がからっと揚がっていて美味しいですけど、サービスの5,6本くらいの量がちょうどよかったかな。

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鰻焼売

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ちょっと気になっていた鰻焼売ですが、鰻と銀杏が入っていて、まあ普通。これで1個425円は高い焼売だ。

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白焼

白焼も1枚、2枚から小1/2匹、大1匹と表記が変わっていました。小1/2匹を頼みましたが、小ぶりな鰻が2枚きました。相変わらずふわふわで、箸で持ち上げようとするととろっと崩れるような焼き加減です。

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うなぎ重箱

うなぎ重箱は1匹を頼みました。以前の2枚サイズです。
備長炭で焼いた香ばしい香りと肉厚な鰻。値段は上がっても大きさはそのまま。むしろこの時期の鰻は脂がのっていて、かなり肉厚です。ただ値段改定のボリュームを気にしてか、ご飯の量は少し多くなっていました。

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卵豆腐が入った肝吸いと香物。

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小粒の程よく固めのご飯を敷き詰めたお重にのせられた鰻は、焼く過程の中で細かな小骨を取りながらつけ焼きにするので、蒸したようなふんわり食感と表面の香ばしい味わい。薄めのたれをかけたご飯と粉山椒の香りが合わさり、広がる美味しさもたまりません。旅の疲れもちょっと解消したかな〜♪

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「桜家」

静岡県三島市広小路町13-2

055-975-4520



ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) 和食 

November 22, 2018

BERCE@箱根強羅

「BERCE」に行きました。
まだ帰国したばかりで、体がだるい。南米の時差は14時間だったので、夜になってくるとようやく元気が出てきます。

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準備ができるまで、ラウンジの暖炉の前でホットワイン。揺れる灯を眺めているとほっとします。

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そして、レストランに案内されました。
シャンパンはPol Rogerでスタート。

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太刀魚 Poisson

駿河湾産の太刀魚のベニエ。さっくりふわっと揚がったベニエにはパプリカパウダーがかかっています。

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Orchidea 2014 Inurrieta

スペインのソーヴィニオンブラン。白い花や南国フルーツの香り。

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ビーツ Beats

ビーツのスープに丸くくり抜いたリンゴのマリネ、骨髄の燻製。

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Langhe Sauvignon Roverra 2013  Parusso

イタリアピエモンテのソーヴィニオンブラン。エレガントで品のいいアロマと口あたり。

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キジ Faison

フランスの雉のムースと黄蕪にアルバの白トリュフを削って。雉と白トリュフの組み合わせは大好きです。

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Albert Boxer Sylvaner 2013

アルザスのシルヴァネール。洋梨のような香りとしっかりとしたアルコール感。

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オマール海老 Homard

オマール海老に、ポロ葱、人参、銀杏、ナスタチウムを添えて、ブルーチーズのソース。ブルーチーズは苦手なのですが、淡く香るくらいの品の良さ。

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La Melle 2011 Il Borro

サルヴァトーレ・フェラガモファミリーが手掛けるワイナリーのシャルドネ。ミネラル感としっかりとした果実味や酸のバランスがとてもいいです。

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甘鯛 Breme sucree

甘鯛とパースニップ、白トリュフ。シンプルな構成で甘鯛を焼いたときに出る特有の風味を、パースニップの苦みが消してくれ、優しいフォンの旨味と白トリュフの香りが絶妙です。

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Morey Saint Denis 2012 Dujac

モレサンドニを牽引するデュジャック。ブルゴーニュのお手本ともいうくらい繊細でエレガントな味わいは大好きです。

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ジビエ Gibier 

フランスの鳩と鴨のローストにサルミソース。パースニップとアレッタを添えて。アレッタはケールとブロッコリーを掛け合わせたとても栄養価が高い野菜。独特の青味がジビエの滋味やサルミソースの苦みをすっきりと切ってくれます。パースニップにしても、ほんとシンプルに計算された付け合わせに感心します。

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早雲 反射炉ビール

伊豆韮山で作っているビール。アメリカンペールエールで造り、柑橘やシトラスのようなホップの香りとすっきりとした苦み。ラベルには、風雲児北条早雲的な人物と反射炉のイラストが描かれています。

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ハンバーガー

メニューにはありませんが、特別なリクエストで作ってもらいました。

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ふっくらと小麦が香るバンズに、ニュージーランドのグラスヘッドと和牛肉を合わせたパテ。トマトやレタスなどをはさんで、かぶりつくとじゅわっと溢れる肉の旨味と野菜、バンズのバランスがすばらしいです。

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ポテトは皮付きのまま揚げて、ケイジャンスパイスをまぶして。ハンバーガーやポテトにはビールがよく合います。

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金柑 Caissier

金柑のコンポートとラフランスのジュースにサフランのゼリー。

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栗 Chataigne

茨城の栗と紅ほっぺ苺、ガナッシュと栗の蜂蜜。デセールも軽くて心地よいです。

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ミニャルディーズ Mignardise

食後は小菓子と紅茶で。旅行話に花が咲きました。

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「BERCE」

神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

November 21, 2018

ANAの機内食

メキシコシティから深夜1時の便で東京成田に帰ります。

The Grand Lounge Erliteというラウンジは、飲み物が充実していました。ビールだけでも7銘柄あるし、ラムやテキーラもさすが種類が多いです。
驚いたのは、コーヒーがフレーバーの説明が書かれた2種類の豆から選択できて、煎れる器具もハリオのV60かChemex、フレンチプレスがサイフォンの4つから選ぶことができます。結構こだわっているんですね。おしぼりのサービスも嬉しいです。

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そのこだわりコーヒーをストレートで飲めばよかったのかもしれませんが、カプチーノを頼むとちゃんとラテアートしてくれました。

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フードはサラダコーナー。

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パンやハム、チーズ、フルーツ。

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マグロのサンドイッチと直訳で書かれるとぎょっとするけど、ツナサンドやハムサンドなど。

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ニンジンとポテトクリームスープ。おにぎり。

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チキンカレーやフシリ春?開けてみるとトマトソースにからめたフジッリでした。

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カップヌードルもありました。夕食はPujorで済ませてきてお腹いっぱいだったので、見るだけ。ただ、メニューにはなかったけど、常連らしき人が頼んでいたホットドッグが気になりました。

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さて、ANAの機内にて。メキシコシティから成田までは14時間のフライト。
離陸してから1時間後ぐらいにドリンクとアミューズのサービスがあります。
シャンパンは行きと同じくCastelnau。アミューズは4種類からタコとイカのチポトレマヨネーズを。

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深夜便なので、軽食の中からいくつか頼めるようになっています。
和食もありましたが、どうせならメキシコっぽい料理がいいかなと、
ビーフとトマトのマチャカ風トルティーヤ
を頼みました。
マチャカとはメキシコ北部やアメリカ南西部の伝統的な乾燥肉。これを水で戻して野菜などと炒めたものをトルティーヤではさむ料理です。ここでは牛肉を玉ねぎやパプリカなど香味野菜と炒めて、小麦粉のトルティーヤとチーズで巻いてトマトソースがかかっていました。現地では卵などもはさみ、朝食で食べられるようです。

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牛肉煮込みとレタス、トマトとオニオンのサンドイッチ
牛肉は美味しいけれど、キンキンに冷えて冷たく硬かったので、先日食べたハリスコ料理の溺れるサンドイッチのように温かいトマトスープをかけてみたかった。

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チキンカレー
ハーブやココナッツミルクでマリネしたチキンがごろごろっとたくさん入っているカレーです。想像していたより肉の量が多くてルーが少ないのですが、このマリネしたチキンが柔らかく、スパイスや唐辛子の辛さもマイルドで美味しいです。これは、後で再度オーダーしたいと思いました。福神漬けは合わなかったけど^^;

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フルーツとシャンパン。

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この辺でメキシコ時間は明け方。でも到着まではまだ10時間近くあります。
テキーラサンライズカラーな日の出を見てから、ちょっと寝ようかな。おやすみなさいzzz…

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7時間くらい寝た後には、朝食の時間です。
和食と洋食が選べます。

洋食

スモークサーモンとワカモレのサラダ仕立て。
牛フィレ肉のステーキ タンピケーニャ風。2種のブレッド、バター、ヨーグルト。

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朝ごはんにステーキは重いかなと思ったけれど、タンピケーニャ風というのが気になったので。
タンピケーニャは、メキシコで牛塊肉を焼いて薄くスライスするステーキ料理。こちらではフィレ肉を焼いてカットしたものに、チレトマトソース。小玉ねぎやハラペーニョ、パプリカなどの焼き野菜を添えて。がっつりいっちゃいました。

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和食

ちなみに和食は、鮑旨煮、ロブスター煮、牛肉エリンギ巻、杏とモッツァレラチーズの生ハム巻。
サーモン炙りとめかぶの割ポン酢かけ。はまち照り焼き、白ご飯、香物、味噌汁。お隣のを写真だけ。

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〆にかき揚げうどん。最後はやっぱり出汁の味が恋しくなりました。

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November 20, 2018

Pujol@メキシコシティ

メキシコの最終日は「Pujor」に行きました。
最初にメキシコシティに着いた翌日の昼にも来たレストラン。その時はタコステイスティングのコースを頂いたのですが、今回はディナーで通常のコースを予約していました。

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店内は、夜だとかなり照明が暗いので、段差のある足元の通路も注意です。

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前回タコスを頂いたバーカウンター。ディナーの時間も、もちろんタコステイスティングコースは食べることができます。

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テーブル席に案内されました。この日の天候が寒いにもかかわらず冷房を入れているのか、店内はかなり冷え切っていてガクガクブルブル凍えるほどに寒いw あらかじめセーターを着てきたけど、途中でダウンジャケットやストールを纏いながらの食事です。店員もマフラー巻いたりコート着たりしているので、かなり寒いと思うけど、暖房はつけないのかしら。

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スパークリングウォーター。エクアドルのピエドラという火山温泉の天然炭酸水です。

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コースは6皿構成になっていて、そのうち4皿は3品からプリフィックスで選びます。

Street snacks

最初にスナックが出てきました。
パイ生地タルトの上に、刻んだ野菜やチレなどを煮込んだソース。

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タコスの時にも出てきた燻香をつけたベビーコーンにチレマヨネーズとチカタナ(蟻)とコーヒーのパウダー。これは毎回出てくるようです。

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ドリンクはカクテルを頼みました。
タマリンドとメスカルのカクテル。グラスの縁には燻製塩がついています。

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Chayote squash,spiny lobster

薄くスライスしてマリネしたハヤトウリに、そのピクルスをたたいたものとイセエビのタルタル、ディルをのせて。

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Octopus, habanero ink ,ayocote, veracruzana sauce

タコに墨のハバネロソースを纏わせて。アヨコテという豆は日本でいう花豆のように大きくほっこりとしています。紫や黄色などいろんなトマトやオリーブ、ケイパー、玉ねぎのベラクルスソース。

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Sunchoke tamal ,green curry

菊芋のピュレをのせたタマルとグリーンカレー。グリーンカレーといってもいろんなハーブのニュアンスが合わさった濃厚なサルサベルデのようなピュレでした。

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Cauliflower ,almond and chile de arbol ,salsa macha

握りこぶしくらいのカリフラワーを焼いたもの。アーモンドやアルボルという唐辛子、ニンニクなどで作ったマチャソース。チキンスキンクリスプや赤玉ねぎを添えて。

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トルティーヤが一緒に出てきました。

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カリフラワーは焼くと、さっくりと甘みが増します。マチャソースがまた美味しい。

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サボテンの赤い色素を使ったカクテルとカカオ塩のカクテル。

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Wild herb open papadzul, quail egg , chiltomate

緑色のトルティーヤにゆで卵とソースをはさんだ料理がパパヅゥルです。色んなハーブの葉や花を散らして。これも中庭に植えてあるハーブかしら。

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こちらでは野生のハーブを練った濃い緑色のトルティーヤにうずらの卵を3個のせて、アボカドとチルトマテのサルサ。ユカタン料理のパパヅゥルの再構築です。

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Barbacoa ox tongue , black bean, romeritos , cactus

バルバコアは、メキシコでは穴を掘って焼けた炭や石の上にマゲイの葉を敷き、味付けした肉をゆっくりと焼くバーベキュー料理ですが、その再構築でチレ・アヒーヨとカカオでマリネした牛タンをおそらく低温調理で煮込んでから焼いたもの。上にはオカヒジキ、サボテン、小玉ねぎのスライス、青唐辛子をのせて。

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下には、小豆を煮込んだもの。豆の煮込み料理もメキシコ料理ではかかせない存在ですが、キューバで毎日食べていたコングリの味を少し思い出しました。

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これもトルティーヤにはさんで食べました。巻いて食べた方が肉や豆、チレなどが合わさったバランスがよく、オカヒジキの食感も活きます。
前回のタコステイスティングメニューでは、アジアンフレーバーを加えた遊び心がある料理でしたが、通常メニューはメキシコの地方の伝統料理をアレンジしていて、なるほどと思える料理ばかりでした。

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Mole madre 1740 days ,mole nuevo

前回も出てきた2種類のモレ。シグネチャーメニューで必ず出てきます。
内側の色が浅いモレは、作ったばかりのもので酸味や甘みがあります。外側の濃い色の方が熟成させた1740日目のモレで、ざっというと4年半熟成。八丁味噌のようなコクと苦みがあります。
まずは、別々に食べて味の違いを感じながら、途中から混ぜて食べてくださいと。1740日という日は手書きになっているので、毎日更新されていくのでしょうが、継ぎ足しながらつくっているのかな?

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これには、前回と同じくホヤ・サンタという葉を重ねたトルティーヤがついてきます。

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2種のモレをのせて、甘辛酸苦の複雑味を堪能しました。前回は後半お腹いっぱいでモレも残してしまったのですが、今回は美味しく頂けたので良かった。

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ポストレの前座には、タマリンドのソルベとチリパウダーにヒカマという豆科の野菜を刻んだもので、日本では葛芋ともいうそう。現物の見た目は芋の皮がついた蕪のような感じですが、シャキシャキした食感は大根やヤーコンにも似ています。

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Wild mushroom cake ,fennel ,pear , lavender 

マッシュルームのパウンドケーキに梨とフェンネル、ラベンダーのアイスクリーム。

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Coffee tamal ,ginger icecream ,honeycomb

コーヒー風味のタマル、蜂の巣、生姜のアイスクリーム。

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最後は揚げたてのチュロス。

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夕食を終えた後は、メキシコシティの空港まで行き、深夜便で東京に戻ります。

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「Pujor」

Tennyson 133,Polanco V session ,C.P.11560 ,CDMX,Mexico

pujol.com.mex



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) メキシコ