December 2018

December 30, 2018

テストキッチン エイチ@表参道

「テストキッチン エイチ」に行きました。

イタリアンの重鎮山田広巳シェフが4月にオープンしたリストランテ。麻布十番のヒロソフィーから銀座のヒロソフィー。麻布十番の時にはお客は男性は35歳以上と年齢層を限定したり、常連のみが通うような個人レストランを開いていましたが、ここでまた弟子を育てるために、オープンキッチンの100席ほどある大箱のリストランテを開きました。

この日はイタリアン忘年会ということで、通常営業ではなく貸し切り会です。山田シェフを始め、多くの著名なシェフ達が様々な料理を振る舞うという特別な会に参加させて頂きました。

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中に入るとオープンキッチンの中には、イタリアンをはじめ、いろんなジャンルの料理人が勢揃いして料理を作っています。入り口で会費を払い、荷物を預けると、グラスのスプマンテを出してくださいました。参加者は何人くるのだろうというくらいグラスの数も沢山並んでいます。

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立食形式で、AからDの各ブースに分かれて、時間差でいろんなお料理が提供されるようです。

●A 19:00 サーモンのタルタル、牛タンとねぎのコラトゥーラサラダ
19:15 ラルドーのブルスケッタ、19:30 鴨のいろいろフリット 
19:45 テストキッチン特製ハムカツ、20:00 世界一のゆり根グラタン 揚げ餅。

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●B 19:00 朝採れ朝絞りのコーンスープ(神戸屋レストラン丸の内小関シェフ)、松葉ガニとセイコガニの焼売(うぶか加藤シェフ)、絶品シャポン(割烹渡辺 渡辺シェフ)
19:30 マンガリッツァ豚とアグー豚のスキヤキ(クロッサムモリタ 森田シェフ)、肉薪焼き(ラパルタメント ディ ナオキ 横江シェフ)
20:00 漢方三元豚の出来立てハム、茨城県産豚肩ロースのニンニク焼き、牛サーロイン薪焼き

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●C 19:00 鮪解体ショー!(三浦三崎港 恵み)
20:00 白子麻婆ラーメン(銀座やまの辺 山野辺シェフ、本枯中華そば魚雷 塚田シェフ)

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●D 19:00 高知産徳谷トマトとルレクチェの冷製カッペリーニ、カラフルトマトと上海蟹のリングイネ(カノビアーノ 植竹シェフ)
19:30 とんぶりシャブクレイジースパゲッティ(クラッティーニ 倉谷シェフ)、テストキッチン特製ラザニア
20:00 鴨のラグースパゲッティ 、からすみのスパゲッティ

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寿司屋台のブースもあります。(割烹渡辺 渡辺シェフ)後にここで振る舞われた鮪の寿司が一番行列していました。

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大きな鮪も鎮座しています。

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そして、19時になると大きな掛け声と共に鮪の解体ショーが始まりました。
三浦三崎港 恵みの大将川股竜二さんのパフォーマンスが始まります。

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最初からかなり盛り上がる演出でした。

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鮪の解体ショーが終わった後は、各ブースでも順々に料理が提供されていきます。
牛タンとネギのコラトゥーラサラダ。

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サーモンタルタル、揚げ餅。

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ラルドーのブルスケッタ、鴨のフリット。

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朝採れ朝絞りのコーンスープ。

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高知産徳谷トマトとルレクチェの冷製カッペリーニ。

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特製ラザニア。

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カラフルトマトと上海蟹のリングイネ。

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松葉ガニとセイコガニの焼売、シャポンは絶品でした。

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山田シェフは漢方三元豚の出来立てハムを切り分けます。

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龍泉刃物の包丁がかっこいいです。

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マンガリッツァ豚のスキヤキ。

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牛薪焼き

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カラスミのスパゲッティ

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鴨のラグーパスタにはトリュフを削って。

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解体ショーの鮪寿司。

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赤身中トロ合わせて、8貫くらい食べちゃいました。

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白子麻婆ラーメン。

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その他タイ料理っぽいものやメニューにないものもでてきたり。

最後は落合シェフがマイクで乾杯の音頭をとって、皆で乾杯〜♪
昔からイタリアン業界を盛り上げてきた山田シェフと植竹シェフや倉谷シェフなど重鎮揃いに若手の死lフの多数。これだけの料理人が集まる機会はなかなかないです。

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総勢200人以上が参加した年に一度の忘年会は、他業種の料理人や料理業界の関係者や食通の方達など沢山いらっしゃいました。美味しく楽しいひと時で一年を終わります。

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「テストキッチンエイチ」

東京都港区南青山5−12−13

03−6452−6582


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 29, 2018

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Jacquesson Cuvee no 741

シャンパンはジャクソンの741。収穫年の個性を毎年最上の形で表現しているジャクソンの700シリーズ。740よりもヴァンドレゼルブの使用比率を変更し、ベースは2013年の葡萄ですが、より芳醇な味わいに。どんな料理にも合う安定感ある味わいです。

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ふぐとあん肝

ふぐの身にあん肝、芽葱とポン酢。シャンパンにもぴったりでした。

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せいこ蟹のしんじょう椀

せいこ蟹の身や内子、外子を甘鯛のすり身としんじょうにして。お出汁の中に蟹の旨味が溢れます。

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日本酒は萩の鶴 純米吟醸。うすにごりの微発泡でフルーティーな甘み。

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お造り

氷見の鰤、鯖、アオリイカ。

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鰻の飯蒸し

浜名湖の特別養殖の大鰻。骨を抜いて焼いたそうで、肉厚なのに蒸したようにふわっと柔らかで脂がのっています。蒸し米と共に溶ける脂のエキスが染みわたり、美味しいです。

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焼きふぐ

焼きふぐと海老芋揚げ。こちらで焼きふぐを食べたのは初めてかな。つけ焼きにしてあり、弾力のあるふぐ身。海老芋もほっこりと。

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蟹クリームコロッケ

冬のスペシャリテの蟹クリームコロッケ。中にはずわい蟹の身がたっぷり入っています。先月も頂きましたが、何回食べ手も飽きない美味しさ。

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鴨の治部煮

揖斐の鴨の治部煮にはせりと柚子皮を添えて。

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炊き込みご飯

土鍋の炊き込みご飯は2種類でてきました。
いくらと海苔のご飯。

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ずわい蟹と生姜のご飯。

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どちらの炊き込みご飯も美味しかったです。

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デザート

紅ほっぺ苺とほんわか糖のプリンに黒蜜をかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 27, 2018

コートドール@三田

「コートドール」に行きました。

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アミューズ

桜エビとチーズのトースト。定番の赤ピーマンのムースも好きですが、寒い冬には温かいアミューズがが嬉しいです。香ばしい海老とチーズの香りと共にシャンパンでスタートしました。

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季節野菜の蒸し煮 コリアンダー風味

大好きな逸品の季節野菜のエチュベ。カリフラワー、トマト、大根、蕪、人参、胡瓜、セロリ、ポロ葱、ヤングコーン、スナップインゲンなど、それぞれの野菜の食感を残したぎりぎりの火入れで蒸したもの。夏に頂いたときは、ビネガーの酸味をしっかりと利かせていましたが、冬はレモンの酸味で蒸し煮して、酸味も柔らかでマイルドな印象です。ほんのりと香るコリアンダーが心地よく、野菜の美味しさを伝えてくれます。

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山口仙崎産鰆の燻製 紅芯大根添え

山口仙崎産の鰆は、皮目はしっかりと焼き、身はふんわりと瞬間燻製し、燻製香と白胡椒やカルダモンコリアンダーの香りと辛味がピリッとアクセント。付け合わせの紅芯大根や人参の甘みと共に脂ののった鰆がとても美味しいです。

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Meursault 2015 Domaine Bouchard

洋梨や白い花の香りに、リッチなミネラル感とエレガントな酸味です。

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イトヨリのポワレ 

イトヨリは皮目をパリパリに焼き上げ、サフランソース。ちぢみホウレン草のソテーを添えて。イトヨリは皮が硬いので、皮目をしっかりと焼き切り、身も水分を出しながらぐっと引き締めた食感。サフランの香る優しいソースが淡泊な身に旨味を加えてくれます。ちぢみホウレン草の柔らかで甘い味わいと共に。

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蝦夷鹿のロースト

蝦夷鹿はその肉質や繊維の食感があまり得意ではないのですが、斉須シェフの蝦夷鹿は他のところのものとは全く違いました。周りにほんのり焼き色をつけ、中はレアなロゼ色。ナイフで切った瞬間すーっと刃が入り、口の中に入れると肉汁がじゅわっと溢れながらも、蝦夷鹿特有の血っぽい香りや繊維質のぼそっとした食感が全くないのに驚きました。蝦夷鹿ってこんなに美味しかったんだというくらい感動した、他では味わうことのできない蝦夷鹿の魅力。

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紅茶のソルベ

アバンデセールはアールグレイの紅茶のソルベでさっぱりと。

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キャラメルのスフレ 焼きいも入り

大好きなスフレです。香ばしいキャラメルの香りと共に、ふっくら均等に膨らんだスフレが素晴らしいです。

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熱々のスフレの中は、ほろ苦さの中に甘みがあるとろりとしたキャラメルのメレンゲムースに、焼き芋のころんとした甘みと香り。甘いものが苦手な私もこれは絶品♪幸せな時間と空間でした。

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最後は紅茶で。

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プティフール

フィナンシェ、コーヒー風味のマカロン、ガナッシュショコラ。

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次回はいつ行けるかな〜♪今回は入荷無しでしたが、白子があるうちに白子のムニエルを食べに行きたいです。

「コートドール」

東京都港区三田5−2−18 三田ハウス1F

03−3455−5145



ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 26, 2018

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

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Domaine Font Sarade Vaucluse Blanc

ローヌのヴィオニエ。洋梨や花梨の甘みや香りに穏やかな酸。中華のスパイシーな料理にもよく合います。

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前菜盛り合わせ

まずは5種類の前菜盛り合わせ。

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潮州のたいらぎの稚貝 ニンニク醤油漬け

日本ではたいらぎの貝柱を食べるために大きなサイズしか見たことも食べたこともありませんが、潮州では稚貝を食べるんですね。一年前に漬けたものだそうです。台湾のしじみ醤油漬けも美味しいですが、それよりも貝の濃厚な旨味があって、後をひきやめられない美味しさで、これは酒がすすみます。現地では中国酒かビールなのでしょうが、ワインの方が旨味が伸びていきます。

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蒸し茄子の黒酢ソースかけ

茄子は夏が旬ですが、栃木の喜蓮川の温泉地域で温泉熱を利用したハウスで作っている温泉なすを使っています。水分が多くて皮も柔らかなので、さっと蒸しただけでしっとりとした食感。生姜と黒酢のソースでさっぱりと。

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押し豆腐と紅芯大根 エシャロット醤風味

幅広の押し豆腐に紅芯大根の食感とエシャロット醤の香りが合わさります。

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たけのこのスパイス揚げ

まだ出始めの筍を十三粉をまぶしたスパイス揚げに。

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冬サバ プーアール茶スモーク

鯖のプーアール茶スモークも定番ですが、パクチーと共に。

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春菊と菊花の怪味ソースサラダ仕立て

春菊の柔らかな葉の部分と菊花を怪味ソースで和えて。日本でここ数年流行っている怪味ソース。胡麻やピーナッツに辛味とコクのあるたれが蒸し鶏や野菜、豆腐にかけたりと万能だれです。余談ですが、中国の北の地方ではサウザンアイランドドレッシングが流行っているそうで、野菜サラダと海藻に具の倍量のサウザンアイランドドレッシングをたっぷりかけるんだとか。大学時代に一人暮らしを始めた頃にレタスと乾燥若芽を戻したものと缶詰コーンにキューピーのサウザンアイランドドレッシングをこれでもかとかけて食べていたのを懐かしく思い出しました。。。どれも100円ショップで買えたもんな。ちなみに雲南では、ハムとレタスとマヨネーズだそう。マヨネーズはどんな食材にも合う世界共通の万能ソースですよね。

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山東菜 香港大澳村エビミソ炒め

山東菜は、以前も使って頂いたランタオ島の大澳村の特製海老味噌醤で炒めて。山東菜は白菜に似た青菜ですが、葉が結球せずさっぱりとしゃきしゃき感があります。この海老醤は、香りもマイルドで、シンプルな青菜にまろやかな旨味を加えてくれます。

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鶏と生キクラゲの古漬け生姜蒸し

鶏肉と生キクラゲを自家製の古漬け生姜の3年物、醤油などで蒸したもの。新生姜を塩と麹で古漬けにしたものだそうですが、ひねた香りはなく、まろやかな生姜の風味が鶏肉と合わさり美味しいです。

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3年物の生姜の現物を見せてもらいましたが、フレッシュな生姜のように綺麗です。

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武州鴨香り揚げ 北京マスタードソース

埼玉の武州鴨を燻製にして、西太后が愛したという北京マスタードをのせて。クレソンのサラダと赤唐辛子で。通常は白菜に北京マスタードを和えるそうですが、クレソンの苦みに、マスタードの酸味と唐辛子の辛味が燻製香マイルドにしてくれます。普段は使わない洋皿に盛り付けクリスマスカラーで盛り付けたお料理にしてくださいました^^

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手作り干し肉、色々大根 田舎風炒め

自家製の干し肉と青大根、紅しぐれ、紅芯大根を炒めて。

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漬物のオムレツと自家製腐乳

大頭菜(コールラビ)の漬物で作ったオムレツ。塩唐辛子や十三粉が入った自家製腐乳をかけて食べると、旨味が倍増します。

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真フグ白子と平春雨香り蒸し 自家製唐辛子醤油

真フグの白子に平たい春雨、葱生姜に自家製唐辛子醤油。以前鱈の白子でも作ってもらいましたが、どちらも春雨の食感と共に美味しいです。とらふぐの白子じゃなくてすみませんとおっしゃっていましたが、現地では羊や山羊の脳みそで作る料理なので、むしろそっちの方が希少で興味あります。そっちの方入手が難しいですけどね。

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牛肉と韮の根と花の塩漬け 茸炒め

ニラの根と花蕾の塩漬けは以前も頂きましたが、牛肉やエリンギと炒めると独特香りが合わさります。白ご飯が欲しくなります。

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山クラゲ焼売

ここで焼売は初めて食べたかしら。焼売好きな方のリクエストで作ったそうです。

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雲南省ポルチーニ茸煮込みそば

雲南省のポルチーニ茸と塩卵と太麺を煮込み、黒胡椒をかけたカルボナーラ的な煮込みそば。

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鴨と春菊の黒炒飯

鴨の燻製肉の端を刻んで春菊と葱、黒醤油でぱらっと仕上げた炒飯。

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涼紛

デザートは涼紛と赤砂糖蜜。プーアール茶で。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422−7373




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

December 25, 2018

龍吟@日比谷

「龍吟」に行きました。
8月末に六本木から東京ミッドタウン日比谷に移転してから、初訪問です。
日比谷駅に隣接した東京ミッドタウン日比谷の7階にあり、エントランスは広々としたスペース。
暖簾の奥に引き戸があります。

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店内は天井が高くなり、席数も増えてだいぶ広くなったようです。
窓側の席に案内されました。

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そして、お品書きが書かれた紙が入っている封筒が渡されました。
この日はクリスマスの特別コースということで、どんなお料理が出てくるのか楽しみです。

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最初に温かい昆布茶が出てきました。

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シャンパンは、ビルカルサルモン。切子のグラスで乾杯します。

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窓辺の席は日比谷公園付近の夜景やその向こうには大手町のパレスホテルが見えます。
こういう非日常的な感じも久しぶり。

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そして、箱に入ったお箸が。前は3色でしたが、色のバリエーションが増えました。ピンク色を選択。お箸は食べ終えた後にこの箱に入れてお持ち帰りできます。

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〜始まりは様々な”感覚”から・・・〜
季節・香り・温度・そして組み合わせ


胡麻豆腐  香り野菜

揚げた胡麻豆腐にかいわれ大根や高等葱、紫蘇などをのせ、胡麻味噌だれ。さっくりとした胡麻豆腐の食感と薬味や胡麻味噌の風味がとてもいいです。

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山陰の至宝せいこ蟹  江戸切子と輪島塗

葛飾の清水硝子で特注された江戸ドームと呼ばれる切子のドーム型のクロッシュ。一つ一つ異なった切子模様になっています。

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下には、せいこ蟹の蒔絵盆と、せいこ蟹の甲羅を象った錫の器に美しく盛り付けられたせいこ蟹の姿盛り。真水で〆た後、藻塩と昆布水で茹でた雌蟹。ほぐした身と内子の上に足を揃えて、外子を添え、この状態で蒸し、テーブルに出されるときにも錫の器の余熱で温かいまま提供されます。いろんなお店で香箱蟹を食べることがありますが、大概冷たいままのものが多く、やはり温かい方が内子や外子と身が混ざり合う食感や風味が良く、蒸し立ての蟹の美味しさをより実感できます。なので、蟹酢などはいらず、酢橘を一搾りするくらいで十分です。

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雲子 熱々香煎仕立て

鱈の白子の香煎揚げ。

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かりっと香ばしい衣の中には熱々の白子。とろっとクリーミーな白子と衣の食感のコントラスを楽しみました。

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〜引き立て”一番出汁”への想い〜

師走のぬくもり
プレゼント 龍吟より・・・


クリスマスの為に特注で作ったお椀にまずびっくり!こんなお椀は初めて見ました。ハロウィンの時にもハロウィン使用のお椀を特注したそうで、写真では見たことがありましたが、クリスマス使用も凝ったデザインになっています。

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蓋の内側もきらびやかなデザインに。

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そして、お椀の中身もびっくり!プレゼントの箱のように作られているのは、車海老のしんじょうとお餅を人参のリボンで包み、金箔、紫人参、えんどう豆、かぼちゃの星型。トマトゼリーのリボン型。どんこ椎茸。こんなに手間をかけて可愛らしく仕上げたお椀ですが、澄んだお出汁も美味しく、目で見て楽しみ口福なお椀を楽しむことができました。

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〜日本近海からの便り〜

海の幸 五宝 香り重ね

赤貝、ほっき貝、数の子、あおりいかをこのわたで和えて。いつもは多種類出てくるお造りを一皿に重ね合わせたもの食べやすく、量もちょうどいいです。

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日本酒が飲みたくなったので、開運 純米大吟醸 「伝 波瀬正吉」
静岡の土井酒造場の現役の杜氏の名前を初めて冠したと言われる最高峰のお酒です。波瀬氏は2009年に急逝されましたが、その伝統の技と味を引き継いで今も作っています。
香り高く味わい深さの中に、すっきりとした後味。

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〜聖夜・・・〜
讃美歌・鈴音 一夜の甘い記憶

シャンシャン・・・♪という鈴音と共に現れたのは大きなクリスマスツリー鈴音はMP3スピーカーに小さなサンタの帽子をかぶせてさりげなく。そういえば、各テーブルでたまに鈴の音が聞こえてきたのは、この演出だったんですね。そして、このツリーの中にはクリスマスチキンが隠れています。素敵〜♪

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白黒の聖夜鶏

手羽先揚げです。この中には魅惑の白と黒の食材が詰まっています。

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ぱりっと揚げた皮の中には、燕の巣と黒トリュフと贅沢な具が入っています。スパイス塩をふりかけながら頂きました。山本シェフと一緒にいった香港の名人坊の龍崗鶏の手羽先の燕の巣入りを思い出しました。あそこの龍崗鶏は丸々を焼いたものの皮と身が最高に旨かったな。
こちらの燕の巣は味をしっかりとふくませていて、ごろっと入った黒トリュフの香りや食感が合わさり、名人坊よりも断然美味しかったです。そして、何より鈴音の演出がニクイ。女性でなくても童心に帰り、ワクワクしちゃうと思います。

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〜備長炭〜 焼きて香りし 炭火の力

龍鱗 あまだい 銀杏 浅利のおから

サクサクに焼き上げた甘鯛の鱗に梅紫蘇のパウダー。銀杏と人参のムース。浅利出汁で炊いたおからを添えて。

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甘鯛の骨と人参などのお野菜のビスクスープも一緒に頂きました。

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〜蓋を開けた その中に・・・〜 心和一癒

聖護院蕪

こだわり卵の茶碗蒸しの上に蕪蒸し。干し貝柱や鶏豚のお出汁のあんかけをかけて。ほんのり中華風の出汁餡に蕪の甘みがほっこりと。体が温まります。

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〜故郷の恵み〜 香川県の観光大使として

薪火 炙り牛 孫芋 揚葱

小豆島のオリーブを食べて育ったオリーブ牛は薪と炭の両方で火入れしたそうです。大根おろしや牛蒡のピュレ、揚葱をのせて。海老芋の小芋の孫芋は海苔バター醤油で。

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〜瑞穂の国〜

気仙沼 鱶鰭 こだわり卵 自然薯

白湯で煮込んだふかひれと自然薯とこだわり卵の黄身のふんわりオムレツをのせたご飯。白湯ソースが美味しくて絶品でした。

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三色菜々漬。一口の香物の中に色々な食材が合わさっていてこれも絶妙なバランス。

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〜甘美 終焉〜

紅まどんな すだち 和三盆 山椒

すだちのソルベに紅まどんな。紅まどんなは皮も柔らかく水分量が多いゼリーのようなミカン。和三盆のジュレ。ぶどう山椒の香りでさっぱりと。

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星のおやき

箱根の寄木細工の器に入っています。

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大納言 しっとり金時 バニラカラメル

星形の最中に入った温かいデザート。

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小豆と金時芋にバニラキャラメルの風味。

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食後は新しい厨房を見せて頂きました。大理石調の壁で明るく広いキッチン。

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さすがミシュラン三ツ星の演出と料理。

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楽しい聖夜のサプライズでした。

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「龍吟」

東京都千代田区有楽町1−1−2 ミッドタウン日比谷7F

03−6630−0007

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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 和食 

December 24, 2018

バーチョ・ディ・ジュリエッタ@恵比寿

「バーチョ・ディ・ジュリエッタ」へ。
12月22日〜25日の期間限定で、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフとコラボレーションしたクリスマス特別コースがあり、24日、25日は小林シェフがお店にいらっしゃるということで、行ってきました。

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このお店には、昔ブコディムーロという名前の時にピッツァを食べに来たことがありました。南イタリア料理を気軽に楽しめるトラットリア・ピッツェリアです。テーブルにはグリッシーニとリボンがかけられたメニューが置かれていました。

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開くとProposta di Natale 2018と書かれ、小林シェフの手書きのメニューとサインが。軽井沢のお店はもともと一日一組限定で、今は一般予約は受け付けていないので、、小林シェフのお料理を一般の方が食べることができるというのは、なかなかない機会です。一年に一度の特別な日を特別な方と特別な場所で過ごして頂く為に、考案されたクリスマスコースだそうです。普段は軽井沢ではイタリア語だけの表記ですが、日本語もちゃんと書いてありました。

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バニラ風味のアペロール入りスプマンテ

バニラの香りをつけたアペロールをスプマンテで割ったもの。ロゼ色をしたアペリティーボはクリスマスにぴったりの雰囲気です。

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スカンピとういきょうのタルタル カラスミ風味

赤座海老のタルタルとういきょうにボッタルガを和えたタルタル仕立てに、スカローニョ(エシャロット)とキャビアのインサラータ。ブルスケッタ添え。エシャロットのほんのり辛味が赤座海老の甘みを引き出し、キャビアやカラスミの旨味と共に広がります。ブルスケッタにのせて食べるとさらに美味しくスプマンテがすすみます。

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フォカッチャも用意されていました。

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Blanc de Morgex et de la Salle  2014 Vavey Albert

ワインも小林シェフのおすすめがグラスで頂けます。

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鴨のフォアグラ入りスップリ イイダコとトピナンブールのラグー添え

スップリとはローマ生まれのライスコロッケのことで、シチリアではアランチーニと呼ばれています。下には、イイダコと菊芋、オリーブなどをトマトソースで煮込んだラグーが添えてあります。

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さっくりとした衣の中には、フォアグラと淡路産の釜揚げしらすを詰めたチーズのリゾットが入っていて、イイダコのラグーと混ぜ合わせながら頂くと、とても美味しいです。

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トンナネッリのカルボナーラ仕立て オリーブと黒トリュフの香り

トンナネッリはローマのロングパスタで、断面は角型をしています。このトンナネッリをパンチェッタとカルボナーラ仕立てにしてパルミジャーノや黒胡椒をたっぷりのせて。

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さらにイタリアの黒トリュフをスライスします。カルボナーラに黒トリュフというリッチな味わいにケイパーの酸味が隠し味でいいアクセントでした。

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ちなみにこのパスタは壁の穴でも食べることができるそうで、渋谷本店には看板にそのメニューが掲げてありました。各店舗でも順次展開していくようです。

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Dolcetto D'Alba 2012 Rivella Serafino

赤ワインも頂きました。

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鴨の胸肉のインパデッラ リガーリェとカルドンチェッロ リンゴとゴルゴンゾーラチーズ添え

フランスの真鴨はハーブでマリネして、内臓やカルドンチェッロという茸のソテー。煮込みリンゴにゴルゴンゾーラチーズのソース。鴨肉は半身くらいかなり量が多かったのと、私はゴルゴンゾーラなどのブルーチーズ系が苦手だったので、3切れくらい食べて後は友人に委ねました。完食できずにごめんなさい。

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カラスミのスパゲッティ

極太のスパゲッティにニンニクを炒めた香りをつけたオリーブオイルとカラスミ、イタリアンパセリ。あえてオーバーボイルした茹でおき麺的なもちもち感のあるスパゲッティにカラスミとオイルの香りが合わさるとシンプルに美味しいです。後でシェフに聞くと、アルデンテに茹でたパスタだと、オイルで炒めたときにカラスミの粒が弾けてパスタと合わさらないのでとおっしゃっていました。なるほどね。

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ヴィンコット風味のクレーマパスティッチェーラ チョコラータがけ
アマレーナ入りマスカルポーネ風味のパウンドケーキ

クレマパスティッチェーラはカスタードクリームのことで、ヴィンコット風味のカスタードクリームにピスタチオをのせ、温かいチョコラータソースをかけて。
アマレーナは、ワイルドチェリーのコンポート。これを入れてマスカルポーネと小麦の生地で焼き上げたパウンドケーキ。残った赤ワインと一緒に頂きました。

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エスプレッソで〆。次回はドルチェピッツァなどの企画もあるそうで、また楽しみです。

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サンタクロースが煙突を目指して縄はしごを登っているオブジェが可愛かったなあ。

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帰りに恵比寿ガーデンプレイスの毎年恒例のバカラのシャンデリアを拝見。

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「バーチョ・ディ・ジュリエッタ」

東京都渋谷区恵比寿4−20−2 恵比寿ガーデンテラス 弐番館1F

03-3473-9187




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

December 23, 2018

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Angel

2017年12月に日本に初上陸したエンジェルシャンパーニュ。マッドな質感の漆黒の瓶に煌めく銀の羽に刻印ボトル。以前この手の派手なシャンパンではアルマン・ド・ブリニャックがあり。数年前に飲ませて頂きましたが、ラベルの印象以上の美味しさがありびっくりしました。エンジェルもかなり高価ですが、アーモンドやヘーゼルナッツ、桃の皮の香り、ハーブのニュアンスがあり、全体的にとてもバランスがとれた繊細な味わいです。

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香箱蟹

香箱蟹は身や内子、外子などを詰めて焼いたもの。焼香箱蟹は初めて食べましたが、焼いた甲羅の香りと水分が抜けほっこりとした食感。シャンパンにもよく合いました。

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白子の飯蒸し

ふぐの白子焼きをのせた飯蒸し。口内でクリーミーなリゾットのようにとろけていきます。

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お造り

伊勢海老の昆布締めとさよりはポン酢で。

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大根とからすみ餅の椀

今季物のからすみと焼き餅と大根の椀。大根が主役であり、からすみは引き立て役なのですが、まだ浅い生からすみの風味と柔らかな粒感と餅。柚子皮は後から添えて。

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ふぐのたたき

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香箱蟹の甲羅酒。

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柚子釜

蛤と蕪おろしを柚子釜で。

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もろこ焼き

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香箱酔っ払い蟹

柚子、紫蘇、赤酒の他に梅干しの砂糖漬けを紹興酒に漬けて、前回よりもマイルドなコクと深みが出て、さらに美味しくなっていました。

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焼き蟹

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すっぽん香味焼き

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ご飯とふぐカツ

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干し柿と小豆餅

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苺とコアントローのカクテル。大好きなので毎回飲みたいくらい。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

December 22, 2018

クラフタル@中目黒

「クラフタル」に行きました。
今回は黒トリュフを使ったコースです。

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R.&L.Legras 2007

シャンパンからスタートしました。

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ワカサギ カリフラワー

ワカサギ釣りをイメージし、開店当初から出している冬の風物詩の一品です。グラスの上のチュイルは湖氷に見立て、液体窒素で凍らせたカリフラワーのムース。グラスの中にはワカサギのフリットと刻んだカリフラワーやエンダイブ。チュイルを割って、雪解けのような食感のカリフラワーのムースを和えながら食べます。

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Riesling Westerberg 2016  Kumpf & Meyer

アルザスのリースリング。ほどよい甘みと果実味です。

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カワハギ

長谷川さんのかわはぎを薄くスライスして、肝は塩をあてずのせて。黒トリュフと揚げ葱、オリーブオイル。淡泊な白身の旨味に黒トリュフが合います。肝は色も濃く、脂もあるので、和食のようにポン酢や薬味で食べるぶんにはいいですが、この量だと少々飽きるかな。

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Chateau Chalon Vignes aux Dames  2010 Francois Rousset Martin

ヴァンジョーヌ製法で作ったワイン。かなり希少だそうです。

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マンボウの腸

まんぼうの腸の塩漬けとイカを、オリーブ、ニンニク、フェンネルとオリーブオイルでアヒージョ風に。マンボウの腸が特に味がないけれど、独特の食感が面白いです。ワインがよく合いました。

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Ca s'arrose  Chinon  2011 Carroi Bon Air

熟成した深みのあるロゼ。アメリカンチェリーやベリーの香り。

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鴨のコンソメ

鴨のガラと挽肉と香味野菜のコンソメスープは卵白を使わず90度で一晩煮込んでとったそうです。卵白を使わずとも綺麗な透明感ある旨味。黒トリュフとゆり根。

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その下にはちりめんキャベツとパンタードをミルフィーユ仕立てにして。黒トリュフの香りと共に、リッチな味わいでした。

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Cuvee Leandre  l’Homme Lion 2003

マコンのシャルドネ。見た目は色濃いめですが、フルーティーな旨味や酸があり、後の料理によく合いました。

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セイコ蟹のクロケット

セイコ蟹のクロケットには、甘照(あまてらす)という鹿児島のフルーツトマトとレモンムースに雲丹とマスタードソース。黒トリュフを削って。

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中には蟹の身や、内子、外子がたっぷり入っていて、贅沢なクロケット。複雑味があるソースですが、ワインとのマリアージュが素晴らしかったです。

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Chablis Grand Cru Les Clos 2004  Regnard

きりっとした酸と苦みにほんのり甘みのあるシャブリ。若山さんが合わせるワインは、就任当初は少し強すぎるイメージがあったのですが、今はほんとそれぞれのお料理になじむように、そして珍しいワインも飲ませてくださるのが嬉しいです。

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石鯛 茶 せり

石鯛をフレンチで食べるのは珍しいですが、蛤のお出汁と静岡のお茶、せりの香りと共に。苦みと苦みが合わさることで、石鯛のくせを消し、さっぱりと食べさせてくれました。

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La Plantureuse   Lestignac

南仏ベルジュラックの若い夫婦の自然派の造り手のカベルネフラン。ドレスのファスナーをおろす女性エチケットのシンプルさにもドキドキするくらい、フレッシュ感もありながら旨味と酸のバランスがいい官能的なワインです。

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ヒメジ オマール海老 

皮目をぱりっと焼き、身は柔らかく仕上げたヒメジ。ジャガイモはインカのめざめとチョリソーを炒め、黒トリュフ。コライユ、ブータンノアール、卵黄の3種のソースで。

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Chateau Sociando Mallet  2001  

格付けシャトーではないけれど、品質はボルドーの格付けシャトーに匹敵するポテンシャル。カシスの香りと深いタンニン、穏やかな酸と果実味のバランスは素晴しい。

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仔羊 

メインのお肉はラムチョップに砕いた黒トリュフをまぶして。シンプルでこのくらいの量がちょうどいいです。

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黒トリュフのサラダを添えて。

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そして、特別にリクエストしていたカレーは、黒トリュフの羊カレー。カレーと言ってもトリュフの香りを強調したいということで、スパイスは羊を炒める時だけに使い、トリュフとトランペット茸で黒い味わいを煮詰めたカレーです。バターライとス共に熱々のココットに入れて、さらに黒トリュフをスライスした黒トリュフの香りと羊の旨味溢れるスパイスのルーがめちゃ旨でした。これは通常の黒トリュフメニューにも出てこないと思うので、ご了承ください。

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デセール

黒豆、黒胡麻ムース、わらび餅、白黄粉、クリームチーズ、ラムレーズン、ミルクガナッシュ。枯山水風に。

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山形のダージリンティー。

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「クラフタル」

東京都目黒区青葉台1−16−11 2F

03−6277−5813





ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

December 21, 2018

初音鮨〜Vol.2〜@蒲田

「初音鮨」の続きです。

最初に漬けにした赤身と中トロを切り分けて。

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赤身漬け

しなやかに醤油を纏った鮪の赤身にシャリが溶け込み、旨いなあ。

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日本酒は石鎚 純米吟醸を。

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中トロ漬け

漬けにすることで引き締まって脂が適度に抜けた中トロも美味い。

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大トロ

大トロは炙り焼きにして。

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極上なチャーシューみたいに溶ける旨味の大トロは山葵をたっぷりのせて。

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ここで、とらふぐの白子がど〜んと。白子だけでこんなに大きいものはふぐも相当大きいでしょうね。

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ふぐ白子は湯引きにします。

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そして、白トリュフ。これも握りこぶしくらいの大きさにびっくり!香りもうっとりするくらい素晴らしいです。

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ふぐ白子と白トリュフ

以前は鱈の白子と白トリュフで、それも美味しかったですが、今回はとらふぐ白子でよりクリーミーな食感とシャリとの融合。纏った白トリュフの香りが絶妙です。

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鉄火巻

いろんな部位を極太巻きにしていた鮪オールスターズは、手巻きサイズで。パリっとくちどけのいい海苔の香りと共に品が良く食べやすく美味しいです。

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かんぴょう巻

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玉子焼き

昔ながらのカステラのような玉子焼きも好きでしたが、よりふわっと繊細な食感に。

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ここで、終了した後は、別の扉から別室へ移動します。

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以前小上がりがあった場所を改装したカウンター。
最初に入ったカウンターは山をイメージして、こちらは海をイメージして造ったそうです。

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再び大将が登場。以前よりだいぶスマートになっていたなあと思っていましたが、女将の為にケトン食を作り、ジム通いで20垓瓩痩せたとか。やっぱりエプロンより白衣の方がかっこいいです♡
そして、ここではデザートとコーヒーを出してくれるそうです。

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デザートやコーヒーを出すというのも新しいスタイルになりました。

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南部鉄瓶でお湯を沸かし、挽き立ての豆でコーヒーを煎れてくださいます。

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ハリオのケトルでお湯を注ぎます。ちなみにコーヒ豆は丸山珈琲のブレンドだそうです。
ここまでに至るまでのお話を涙あり笑いありで、いろいろ聞かせてくださいました。

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モンブラン

お鮨を食べた後に合うように特注で作ってもらっているそうです。

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淹れたてのコーヒーと共に。

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今日のネタで何が一番でしたかと聞かれ、皆は鮪〜白子〜蟹〜という中で、私は、女将さんの笑顔が一番でしたと。それはずるい〜と周りに言われましたが、本当にそうだったんだもの。もちろん大将が握る鮨はどれも美味しいですし、いつも一番がつけがたいですが、女将さんが復帰してくださり、わずかの時間でもきちんと着物を着こなして、お酒をついでくださり、笑顔を見せながらお店を再開してくださったのが一番嬉しくて・・・女将さんあっての初音鮨ですからね。

今後はこの二つのカウンターを使って入れ替えにし、15時、17時、19時と3回転までするそうです。そして、いろんな鮨職人とのコラボ企画などもあるそうです。
「新生・初音鮨」を堪能しましたが、女将さん共々、大将も無理せず営業してほしいなと思います。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−20−2

03−3731−2403

現在は2019年以降も予約が満席ですので、2020年からHPでの予約を受け付けるそうです。

「蒲田初音鮨物語」

初音鮨の歴史から現在に至るまでのエピソードとビジネス的な話も盛り込まれていますが、女将さんと大将の出会いのロマンティックなストーリーにはキュンと心を打たれて涙しました。お二人のピュアな愛情と強い気持ちが、その後もいろいろな苦労や病気を乗り越えて、新たなスタートへと導いていくのです。


蒲田 初音鮨物語
本田 雅一
KADOKAWA
2019-01-25





ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) 寿司 

初音鮨〜Vol.1〜@蒲田

「初音鮨」に行きました。
女将さんの療養の為、3月から無期限休業していた初音鮨。10月に再開の告知があり、それでも女将さんの体調を心配していましたが、今までの予約を取り直し順次繰り上げていくということで、貴重なお席を頂きました。

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再開に向けてお店も全面改装され、今までのカウンターがあったお部屋や小上がりのお部屋は別室となり、入り口も変わりました。
カウンター席は、別の扉から入り、靴を脱がず椅子に座るスタイルに。お膳と扇形のナプキンが用意されていました。

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天井には流木にアレンジした冬のアレンジメントが。

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お料理のスタイルも変わり、先付やおつまみが出てきます。
まずは九十九里の地だこ。

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サービススタッフが増え、娘さんがご挨拶。ワインやシャンパンなども揃え、ソムリエさんもいました。でも、ここでは日本酒が飲みたいとお願いすると着物姿の女将さんが出てきて、九頭龍を。ついでくださった細い手首は以前より少し痩せていましたが、色白で美しい女将さんの笑顔が見れて、何より嬉しかった・・・

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そして、大将が登場し、椿の葉をのせた角箱が運ばれてきました。

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蓋を開けると、豪華なおつまみが色々。皆にふるまったゆきの美人で一献。
青森真いかの塩辛、鰹のたたき。宍道湖の地焼きの鰻、素揚げのばちこ、一年からすみ。あん肝。
今までは握りからスタートしておつまみを出さないスタイルでしたが、おつまみも美味しく、お酒がすすみます。

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鮪は大間の延縄189圈

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赤身、中トロ、大トロと切り分けた後に、中トロと大トロはさっと湯がいて醤油に漬けにする様子を目の前でパフォーマンス。

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このまま食べたいくらいステーキのように美味しそうだわ。

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そして、別に切り分けた鮪の刺身が出てきました。赤身、中トロ、大トロは塩を振って山葵で頂きます。

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鮪を頂いている間に羽釜で炊いたご飯が登場します。炊き立てのお米のいい香り。

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そして、大きな寿司桶にご飯を入れて、赤酢と共にシャリを切っていく様子を目の前で見せてくださいました。

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店内には赤酢の香りが漂い、順番に切りたてのシャリを一口づつ頂きます。8か月開かずの寿司屋でしたが、赤酢のシャリをどうぞ〜と大将(笑)大将のダジャレは相変わらず健在です。

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熱々のシャリは、酢の酸味と米の甘みがじわっと口内に広がります。

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鮪が一切れ残っていたので、さらに一口シャリをくださり、山葵と一緒に包んで食べると美味い♪

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茶碗蒸し

天然とらふぐ白子が入った茶碗蒸し。

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ここから握りに入ります。

いか

西舞鶴の剣先いか。細かく切れ目を入れて細切りにし、塩と酢橘で。以前までは手のひらにのせるスタイルでしたが、器も用意されていました。お客様は通っている常連ばかりですから、ネタを下にして食べる食べ方は皆理解しているはずですからね。

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こはだ

佐賀のこはだは5日目。しっかりと締まったこはだの旨味です。

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ここでずわい蟹が登場します。島根県隠岐の松葉蟹の雄。韓国から修業に来ているというスタッフの顔が隠れるくらい大きな甲羅の雄蟹です。

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雌蟹はお腹のふんどしを開いて外子がたっぷり入っています。生きている雌蟹を見る機会はなかなかないので、嬉しいです。

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雄蟹1杯と雌蟹2杯。こちらをこれから蒸すそうです。

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日本酒は五凛。

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しまあじ

鴨川の4圓里靴泙△犬1週間寝かせて。

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牡蠣

岩手赤崎の牡蠣は酒蒸しにして。

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酒蒸しした汁をおちょこに入れて。牡蠣の滋味が凝縮しています。

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赤貝

山口の赤貝。

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白甘鯛

4圓稜魎殿笋1週間寝かせて。

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いくら

ハート型に盛り付けたいくら。ただ、粒が半透明でなく白っぽいのはなぜだろうと思ったら、川口のEさんが仕込んだもので、Eさんは週1回月曜日にこちらで仕込みの手伝いをしに来ているそうです。

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あのむっちりねっとりと甘い透明感があるいくらとは異なり、皮が硬く、白濁しているのは熱を通し過ぎているのかというくらい中もぼそぼそとしています。大将はチーズみたいな食感とフォローしていましたが、これは全然美味しくないな。

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雲丹

2種類の雲丹を少し蒸して。

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松葉蟹

さきほどの雄雌活き蟹を蒸して、身や蟹味噌をほぐし、内子、外子を合わせて。

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シャリには内子と外子を混ぜて、身をたっぷりのせて。

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後半に続きます。

「初音鮨」

東京都大田区西蒲田5−10−2

03−3731−2403

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ranmarun at 20:00|PermalinkComments(2) 寿司