March 2019

March 31, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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L'ame de la Terre Millesime 2005 Francois Bedel

ピノムニエ60%、シャルドネ30%、ピノノワール10%。2005年のミレジメはなかなか飲む機会がありませんが、ムニエ主体ながらもバランスの良さとビオディナミにこだわるベデルのすっきりとしたキレのいい後味で、くいくい飲み進みます。

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この日の晴山は、奈良の花山椒が入荷したということで、後の料理に色々使ってくれるそうです。

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赤貝とうるいの梅肉和え

山口の赤貝は、うるいとたたいた山芋で梅肉和えにして。中には、湯通しした赤貝の肝も入っていて、ちょっと日本酒も欲しくなるような春の味覚。

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蛤とあおさの椀

鹿児島の蛤とあおさの椀。
黒七味がアクセントです。

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日本酒は飛露喜の特別純米。

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お造り

敦賀の平目は1時間昆布締めして。氷見のメジマグロはなめらかな食感。
鹿児島の車海老はさっと油通しして、レアな甘み。

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浅利とばちこの蒸し寿司

愛知梶島の浅利の酒蒸しと能登の自家製このこを炙って、蒸し寿司に。
浅利とこのこの組み合わせは初めてでしたが、それぞれの共通する独特の香りがある気がします。

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鰻地焼き

浜名湖のうなぎは、ふっくらと地焼きして。
爽やかに香る花山椒をのせて。

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筍の牛肉巻

合馬の筍を飛騨牛で巻いて、香味焼きし、花山椒をのせて。
毎年この時期に頂きますが、花山椒をのせるとさっぱりと頂けます。

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鯛の酒蒸し

鯛のお頭を酒蒸しして。
頬肉のぷりっとした食感やまわりのゼラチン質の美味しいこと。

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鯛の白子の湯通しとポン酢で頂きました。

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ほたるいかとたらの芽の天ぷら

ほたるいかとたらの芽はさっくりと天ぷらに。

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揚げ物には一口ビールが飲みたくて。
こちらでビールを飲むのは、かなり久しぶりですは白穂乃香無濾過生ビールの白濁した酵母の香りが、フルーティでまろやかです。

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熊肉と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て

熊肉と花山椒と葱をさっと炊いてしゃぶしゃぶ仕立てに。
牛肉と花山椒も今では定番となってしまいましたが、熊肉と花山椒は最高の組み合わせ。
お出汁も美味しくてたっぷりと堪能しました。

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桜鱒と筍の炊き込みご飯

青森の桜鱒と合馬の筍の炊き込みご飯。木の芽を添えて。

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おかわりして、残りは持ち帰りにしてもらいました。

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デザート

アイベリーという苺と苺のシャーベット。
白ワインゼリーにマスカルポーネソースをかけて。

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「晴山」

東京都港区三田2−27−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320




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March 30, 2019

維新號@赤坂

「赤坂 維新號」に行きました。

ふかひれの姿煮を食べたい時には、必ずここに来ます。

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まずはビール。

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ビールのおつまみにはキャベツと胡瓜の浅漬け。

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搾菜は以前は葱油で和えてありましたが、今回はさっぱり味だったので、ときたま辣油をかけたりしながら食べました。

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押し豆腐の細切り

極細切りにした押し豆腐は、香味油や胡麻油で和えてあります。香菜は別添えで。
ふわっとした食感と味付けで、どんどん箸が進むビールのお供。

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地鶏の棒棒鶏

バンバンジーは、紹興酒で蒸した香りが漂う柔らかな蒸し鶏で、胡瓜と共に細切りにしてあります。

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刻んだ葱をのせた胡麻だれは別添えで。
好みでかけ、辣油の辛味を足しながら頂きました。

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紹興酒が飲みたくなったので、越王台陳年酒 12年花彫酒を。

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心地よい香りとまろやかな甘さに、コクと余韻があり、とても飲みやすい紹興酒です。

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活巻海老のチリソース

活き巻海老は、湯通ししたものが好きですが、今回はチリソースにしてもらいました。
ぷりっとした歯ごたえに濃厚なチリソース。

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頭と尻尾は、さくっと揚げて。

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ふかひれの姿煮

ふかひれの姿煮は、ここの名物料理でもあり、これを食べるために海外から来るお客様も沢山いるそうです。横のテーブルの中国人は、大きなサイズを一人一枚食べていました。
サイズはM・L・LLとあり、Lサイズを注文しましたが、400g以上あり厚みのある立派なふかひれです。
青梗菜と比較するとどれだけ大きいか。手のひら二つ合わせたくらいの大きさです。

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ふかひれは吉切鮫、毛鹿鮫、青鮫、メジロ鮫、尾長鮫などの種類と尾びれ、前びれ、腹びれがあり、その中で、原鰭(ゲンビレ)と素剥(スムキ)という加工法があります。ゲンビレは、生の物を数週間干して乾燥させたもので、それを戻す下処理に非常に時間がかかるため、最近は加工業者が余計な皮、骨、肉を取り除いて、水煮して真空パックしたものや冷凍したものを使っているところが多いです。まあ、その方が調理し易いですからね。

そんな中、こちらのふかひれは、吉切鮫の原鰭(ゲンビレ)だけを使っています。18週間(約3か月)干したゲンビレを水と紹興酒、香味野菜を入れて加熱して冷やし、皮を剥いたり、中骨や薄皮をとっていく作業を、水を変えながら繰り返して丁寧に戻し、戻したふかひれにスープを含ませていきながら、琥珀色になるまでの工程を熟練した職人が2週間かけて行っていくそうです。

そこで、注文を受けるとさらに上湯やその他の調味料で味を含ませてじっくりとろとろに煮込んでいきます。ふかひれの姿煮はいろんなお店で食べましたが、やっぱりここが一番です。素材が大事なのはもちろん、そこに含ませるスープが一番大事ですから。ここのスープはどこよりも絶妙な美味しさなのです。

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これを半分こ。花巻がついてきますが、白ご飯も一緒に持ってきてもらいました。

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ちなみにふかひれは雄・雌の個体差もあり、以前某店で食べ比べしたこともありましたが、素人にはその区別はなかなかわかりません。ただ、鮫も回遊魚で、雄と雌は普段別の海に生息するそうです。雄はは北の海にいて繊維がしっかりしているとか、雌は南の海にいて繊維質が柔らかいとか聞きましたが、個体差の方が大きいそうです。ちなみに一緒の海にいると共食いしてしまうとか。

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そんな説明を聞きながら、今回はわりと金糸がしっかりとしているので、雄なのかなと思ったりしながら、黒酢をかけたりして頂きました。


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黄ニラと牛肉炒め

黄ニラ、牛肉、筍、椎茸などをさっと炒めて。
上質の牛肉を使っているので、お肉もしなやかな食感です。

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回鍋肉

春キャベツを春ピーマン、葱、豚肉の甘味噌炒め。

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豚肉は国産の豚バラ肉の焼豚をスライスして野菜と炒めているので、しっかりとした味で白ご飯が欲しくなります。

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鍋煮込みそば

鶏肉と刻んだ青梗菜と麺を鶏白湯スープで土鍋煮込みしたもの。

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濃厚な鶏白湯のスープを含んだ麺に、柔らかく煮込んだ鶏肉と青梗菜で体も温まる優しい味わいです。

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途中で豆板醤を少し加えると、さっぱりとした辛味がアクセントに。

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杏仁豆腐

デザートは、完熟メロンと苺の薄切りをのせた杏仁豆腐。
さっぱりとした甘みです。

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「赤坂 維新號」

東京都港区紀尾井町1−11

03−3261−2213


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

March 29, 2019

Libre 白金高輪店@白金

「Libre 白金高輪店」に行きました。

白金高輪駅から徒歩1分。
昨年6月にオープンし、昼間は、パティスリー&サロン・ド・テとして、夜はレストラン&バーとして営業しています。

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入り口のショーウィンドウから、店内の奥へと続いていく長い大理石のカウンターは、10:00〜はサロン・ド・テの席に、夜18:00〜はレストランの席へと変わっていき、21:00〜バータイムへ。土日祝日限定でランチ営業もしているそうです。

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シェフの田熊一衛氏は、18歳で料理の世界に入り、福岡の「maison de yoshida」などで経験を積んだ後、22歳で上京し、都内のレストランで経験を積み、2006年に「Les enfants gates」に入社。2009年に渡仏し、「Dominique Bouchet」本店へ。翌年にフランス料理教会会長のレストランにシェフとして就任。その後、「David Toutain」等パリの星付きレストランで経験を積み、スウェーデン、フィンランドを中心に本質を探す旅に出る。
帰仏後、「Bernard loiseau」のパリ店に就任。その後、3つ星レストランの「Le Cinq」でスーシェフを務め、2017年9月帰国。

という豊かな経歴をもっていて、昨年こちらのシェフに就任しました。
ちょうどシェフの目の前の席に座ることができたので、終始シェフがお料理している姿を拝見できました。カウンターとテーブルで20人近くのコース料理を無駄な動きがなく、テキパキと仕上げていくその速さにも驚きました。

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お料理は8500円のおまかせコースのみ。(土日祝日のランチは5000円)
そして、ワインペアリングをお願いしました。
キャビアや黒トリュフなどの食材の追加もできます。
今回は前菜で出てくるリードヴォーに黒トリュフがお勧めだというので、そちらの料理に追加しました。


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Veuve Olivier Carte d'Or

まずはシャンパン。ピノムニエ60%、ピノノワール30%、シャルドネ10%。伝統的な木製のコカールで
ゆっくり葡萄をプレスした後、マロラティック発酵。桃やリンゴのフレッシュな味わいとシトラス香。
最初のフルーティな一口アミューズにはぴったりでした。

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プチトマト

プチトマトが敷きつまれた中には、赤いトマトと黄色のプチトマトに見立てた一口アミューズが。

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赤いトマトに見立てたのは、フランボワーズのジュレでコーティングした中に、バジルと桃の香りが弾けます。黄色いトマトに見立てたものは、パッションフルーツとマンゴーが。

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サーモンのリエット

サーモンを使ったなめらかなリエットは、葉脈を象った人参とオレンジのチュイル。

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Chignin Vieilles Vignes 2017 Denis &Didier Berthollier Vigneron

明るい黄色の白ワイン。。レモンやグリーンハーブの香りと蜂蜜香にミネラル感。

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グリーンアスパラガス

イタリアベネトのグリーンアスパラガスは、かなり太いものを炭火焼きして、燻製卵黄のソースとパルミジャーノのソース。まだグリーンアスパラガスには早い時期ですが、イタリアではこんなに太いものも出ているんですね。ソースは結構濃厚でした。

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Cuvee Keke Beaujolais 2017 Kevin Descombes

ライトな口当たりとチェリー風味のガメイ。

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リードヴォー

ソテーしたリードヴォーは、片面カリッと焦げ目をつけて焼いたカチョカバロのようなチーズをのせてトリュフソースに追加の黒トリュフをたっぷりと削ってくれました。
もっちりとしたリードヴォーにこんがり溶けるチーズの旨味と黒トリュフの香り。その濃厚な味わいに赤ワインが良く合います。

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自家製のブリオッシュを添えて。

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天吹 春色 純米大吟醸

ここで日本酒のペアリング。佐賀産の夢しずくという酒米をオシロイバナの花酵母で醸した純米大吟醸。
フルーティな華やか香りが、この後のハイビスカスの香りとリンクします。エチケットも春らしくカラフル。

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アカアシ海老 ハイビスカス

徳島の生アカアシ海老とハイビスカス、トマトジュレをマリネした大根で昆布締めのように包んで。ハイビスカスの花びらがほんのり梅のような香りと酸味。

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Foece Majeure 2015 Mother Rock

南アフリカのシュナンブラン。グレープフルーツやオレンジなどの明るい柑橘の香りと複雑味。

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カレイとホワイトアスパラガス

皮目をこんがり焼いたアブラカレイとホワイトアスパラガスのロースト、イカの米粉フリットなどが、ヴァンジョーヌを使ったソースとホワイトアスパラガスのゆで汁で作ったジュレシートに包まれています。その間に入っている黒いパウダーは何だったのか聞き忘れました。

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Monthelie Cuvee Miss Armande rouge Monthelie Douhairet

何年だったかな。透明感のあるまろやかなピノノワールは鶉に。

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鶉のロティ 車海老と豚肉のファルシ

シェフのスペシャリテだそうです。ぷりっとした車海老と豚肉のファルシを詰めて焼いたもの。
ソースは鶉のジュ。前半チーズやクリームを使ったこってりしたソースが続いたなと思っていたので、シンプルで軽めのソースがいい塩梅でした。

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ゆい くずまきワイン

デザートワインは、岩手の山葡萄を使ったコクや甘さがありながらも、低アルコールで飲み口がいいです。

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フリュレ

外側はチョコレートで形作られ、苺、りんご、チェリーなどを象ったデセールは田熊シェフ考案だそう。お誕生日にはまだ早いけれど、蝋燭を立ててお祝いしてもらいました。ありがとうございます。

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この中から一つを選んで苺のフリュレ。
サロン・ド・テでは季節の果実を使ったフリュレやパリ・ブレストなどが種類豊富に頂けるそうです。

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苺型のショコラをパリっと割ると、ヨーグルト風味のフランボワーズムースの中に、フリーズドライのフランボワーズとコンポートした桃などが入っていました。

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食後はコーヒー。お茶はフレーバーティーが色々あるようでした。

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ソムリエのワインセレクトも良かったですし、力量があるシェフですから、いずれ自身のお店を持って展開していくと思います。今後も楽しみにしています。

「Libre 白金高輪店」

東京都港区白金1−15−36 

03−6447−7077




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

March 27, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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1998年から熟成してきたソレラ熟成のリザーブワインを使って作られています。シャルドネ、ピノノワール、ピノムニエを3分の1ずつ使い瓶内熟成約6年。フランスでは三ツ星レストランやランスのジャック・セロスのレストランでも飲まれてきたようですが、日本には最近入ってきたようです。
酸味、甘み、ミネラル感のバランスが良く、ほどよい熟成感の旨味がどの料理にも合う万能選手でした。

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鮑と雲丹

京都の鮑に淡路のむらさき雲丹とすっぽんのジュレに浜防風を添えて。
これに鮑の肝酢が添えてあります。
鮑はもちろん肝酢と合いますが、雲丹にも少しつけて頂くと、まだ出初めの淡路の雲丹のほんのりある苦みをマスキングしてくれて、奥から甘みを引き出してくれます。シャンパンもよく合い、素晴らしいスタート。

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とげくり蟹

青森のとげくり蟹は、ベルーガキャビアをのせて飯蒸しに。青森以外ではあまり出回っていない毛蟹の一種ですが、濃厚な蟹味噌と身の味も濃く、キャビアの塩気と旨味が合わさって、これまたシャンパンがすすみました。

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ここで焼きたての筍が登場。
京都塚原の筍を皮付きのまま時間をかけて、ゆっくりと焼いたもの。中は相当熱々でざくっと割ると湯気がふんわりと立ち上ります。

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鯛と伊勢海老

淡路の鯛と伊勢海老のお造りに、筍を添えて。

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鯛の白子ポン酢と伊勢海老の味噌と二杯酢で頂きました。

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焼き筍

お造りを食べている間に切り分けた筍。

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まだ京都も出だしたばかりで、小さいですとおっしゃっていましたが、穂先の柔らかくて甘い部分をしゃくっと頂きました。姫皮の部分もしっとりと甘いです。

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おこぜとばちこの椀

この日はみる貝も赤貝も入荷がなかったそうですが、おこぜはお造りにしたいくらい素晴らしいものが入ったそうです。おこぜにはぷるんとしたゼラチン質の皮に焼いたばちこと花山椒をのせて。
ここで木の芽だともう少しとがった香りと食感になってしまうのですが、脂ののったふんわりとした身厚のおこぜに、花山椒の軽やかな食感と品のいい香りが絶妙です。そして、綺麗な素晴らしい吸い地が香りと美味しさを広げてくれます。

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おこぜの肝と胃袋もちり酢で和えて出してくださいました。おこぜの肝も綺麗な優しい旨味。胃袋はくにっとした食感で初めて食べました。

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桜鱒

七尾の鱒は、桜の葉で15分くらい締めたそうです。

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ほんのり桜の葉の香りを纏った鱒は、適度に水分が抜けてしっとりむちっとしています。山葵と二杯酢が用意されていましたが、何もつけずに食べました。

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ぐじ

焼いたぐじは葛餡と花山椒で。

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三重の蛤は、そのお出汁と蕗、木の芽をのせて。蛤と蕗の食感には木の芽が合います。

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筍と鮑

薄切りにして油炒めした筍と鮑に花山椒。秋は松茸、春は筍と合わせてくれるのが好きです。

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近江牛

しっとりとレアに火入れした近江牛のフィレ肉に花山椒をのせて。

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熊肉と筍のしゃぶしゃぶ

月の輪熊肉と筍と花山椒。

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小鍋のお出汁にまず筍を入れてから、熊肉と花山椒をしゃぶしゃぶにします。

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熊肉は脂の白身の甘みが美味しさの魅力。筍のしゃきしゃき感と花山椒が最高です。

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しゃぶしゃぶを楽しんだお出汁には稲庭うどんを入れて。

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白ご飯と香物

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ご飯のお供に鱒のハラス。皮はぱりっと焼いて、ここにも花山椒が。
ちなみに花山椒を料理にし始めた原点は、京都の魚津屋さんの鱒と花山椒の鍋です。
そこから和久傳さんが牛肉と花山椒の組み合わせにしたことで広まり、今では東京の料理屋でも使うようになったので、一気に値段が高騰して、採れる季節が短く量も少ないこともあり年々高くなっています。今年は出初めの京都産は100g1万円を超えるとか!?

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そんな花山椒を尽くしにしてくださって、いつものちりめん山椒にも花山椒をたっぷりのせてくれました。

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白ご飯は何杯おかわりしたかな。いくらとも一緒に食べちゃったし。

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桜餅

葉は外しますが、中には桜の葉を刻んだ餡が入っています。

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薄茶

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小夏ゼリーでさっぱりと。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371


ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 26, 2019

ゴブリン@西麻布

「ゴブリン」に行きました。

西麻布にあるワインバーです。あるイベントで福岡の料理人やソムリエがいらしていて、私はそのイベントには参加できなかったのですが、2次会でどこか食事できて飲めるところはないかということで、こちらにお連れしました。

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オーナーソムリエの祖母が唐津出身ということで、野菜や魚は唐津の食材を使っています。

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アミューズ

唐津の川島ざる豆腐にオリーブオイルと塩。
今回6人のうち4人が九州の方なので、ああ、川島豆腐ねとご存知でした。そして、ここでは唐津の銀すしともコラボしているとか。今まで通ってても知らなかったわ。さすが、美食マダムのK子さん。

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唐津からの鮮魚のカルパッチョ

お魚は平目でした。人参や葱など刻んだものと、オリーブオイルと塩で。

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富山産ホタルイカと菜の花のアヒージョ

スチームボイルのホタルイカと菜の花のアヒージョ。オリーブオイルで加熱するとぷっくりと膨らみます。

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エキスがしみでたオイルには焼きたてのバケットを浸して。

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鶏肉と春キャベツのカレーライス

具材は季節によって変わりますが、今回は鶏肉と春キャベツの甘みにスパイスがちゃんとフィットしていて、一口だけ頂きましたが、美味しいカレーライスでした。お米は唐津の減農薬米をお店で精米してから炊いているそうです。

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和牛スジ肉のハヤシライス

和牛スジ肉とデミグラスソースにほうれん草のソテーと半熟卵のハヤシライス。
カレーライスやハヤシライスは匂いを考慮して22時以降しか提供されません。今まで食べたことがなかったので、ちょっと嬉しい一口。

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赤ワインを頂きながら皆と談義した数時間でした。

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シェフのお料理は、お魚のポワレとか火入れが抜群なのですが、今回は遅い時間だったので、いつもは食べられないカレーなどが食べられてよかったです。

「ゴブリン」

東京都港区西麻布2−13−19 コート麻布2F

03−5466-7728



ranmarun at 22:30|PermalinkComments(0) フレンチ | Bar

March 25, 2019

トスカネリア@恵比寿

「Toscaneria」に行きました。
トスカーナの料理とワインのお店です。シェフの田中祐介氏は、フィレンツェの三ツ星、「エノテカ・ピンキオーリ」などで修業した後、シエナに移り、「リストランテ アレッサンドロナニーニ」の総料理長などを経て、2010年にこちらのお店をオープンしました。

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恵比寿駅西口から徒歩5分くらいにあり、木の扉が趣のあるこじんまりとした店内です。

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定番メニューの他季節の食材を使った黒板メニューもいろいろあります。

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カウンターにはコルクで作った楽団が可愛く素敵に並んでいます(^^♪

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まずはスプマンテ。

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最初に白いんげん豆のスープが出てきました。ほっこりと優しい豆の味わいです。

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コベルトのフォカッチャやパン。

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前菜盛り合わせ

ストゥツィキーニ、クロストーニ、サラミなど、色々食べてみたかったので、盛り合わせにしてもらいました。プロシュート、トスカーノ、フィノッキオーナ(ウイキョウの種で香りづけした熟成サラミ)など。カルチョフィのオイル漬け、胡瓜と茄子のピクルス、オリーブ、フェガト(鶏レバーパテ)のクロストーニ、ラルドとトマトのクロストーニなど。

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Colledila  Chianti Classico 2013  Barone Ricasoli

キャンティクラシコの中でも単一畑のコレッディラで作り、品のいい花の香りとエレガントな果実味に綺麗な余韻があり、甘いタンニンとミネラル感がふくよかにひろがります。トスカーナのワインも沢山種類があり、迷いましたが、ソムリエが勧めてくれたこの一本はどの料理にも合い、終始楽しめました。

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トリッパ・ランプレドット・フィオレンティーナ

トスカーナというと食べたかったトリッパとランプレドットの煮込み。こちらでは、いろんな仕立てがありますが、フィレンツェ定番のトマトで煮込んでチーズをのせてオーブン焼きにしたものを。とろっと溶けたチーズと旨味のあるトマトソースに絡むトリッパとランプレドットは赤ワインもすすみます。

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穴子と季節野菜のフリット 

穴子、カーボネロ、ズッキーニをさくっとフリットにして、香草と柑橘塩で。

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アンチョビとチーマディラーパのテスタローリ 香草パン粉かけ

テスタローリとは、リグーリアとエミリア・ロマーニャにほど近いトスカーナ州のルニジャーナ地方の伝統パスタで、起源はローマ時代にも遡るイタリア最古のパスタと言われています。このパスタの特徴は、生地を手打ちしないこと。小麦粉と塩と水を合わせたクレープのようなゆるめの生地をテスタという浅い鍋で焼いてから、それをひし形に切ってさっと茹でます。それをバジルソースと和えるのが一般的ですが、季節メニューの中のアンチョビとチーマディラーパのソースで和えたものを頼みました。テスタローリは、イタリアでも限定された地域でしか食べることができないので、初めて食します。
手打ちパスタのような弾力がある食感ではなく、しんなりと柔らかな生地には気泡があり、そこにソースやオイルが浸みこんでいくもっちりとした食感。チーマディラーパの青苦みとアンチョビの旨味のソースを纏い、上にかけたガーリックが効いた香草パン粉がアクセントでした。

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フランス産鴨肉のモンタルチーノ風トマト煮込みのピーチ

ピーチは何度も食べていますが、シエナの伝統パスタで、小麦粉と塩と水で作られていて、卵は入っていません。普通のパスタよりも太めでうどんのようにもっちりとしたコシがあります。
季節メニューでビアンケットトリュフをかけたものもありましたが、定番のフランス産鴨肉をトマトソースで煮込んだラグーソースで頂きました。濃厚なラグーソースに弾力のあるピチ。これも赤ワインがどんどん進む美味しさでした。

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プリモでお腹いっぱいになってしまったので、セコンドはなし。
手打ちパスタはまた通って色々食べてみたいです。

ドルチェ

パンナコッタに苺のコンポートとアイスクリーム、苺のソース。
苺好きには嬉しいドルチェです。

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チョコレートケーキにピスタチオのアイスクリームも甘さ控えめで美味しかったです。

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「トスカネリア」

東京都渋谷区恵比寿南1−17−6 コートモデリアサウス恵比寿101

03−6452−2960



ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 24, 2019

なべ彦@中目黒

「なべ彦」に行きました。
中目黒はお花見シーズンで沢山の人達で賑わっていて、駅の改札を出るのにも行列でした。
そんな人だかりをかきわけて外に出て徒歩2分。すこしひっそりとした通りにお店がありました。
神戸牛を使った肉鍋が看板メニューだそうです。

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なべ肉はピリ辛味かゆず塩味か選べます。1人前2980円(税抜)
今回は、一品料理が3品となべ肉、シメ、デザートのコース(4500円)にして、なべ肉はピリ辛味でオーダーしました。

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まずは、生レモンサワー。

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チョレギサラダ

レタス、豆腐、トマトを胡麻ドレッシングで和えてあります。

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神戸牛のさっぱりポン酢

玉ねぎスライスの下には、しゃぶしゃぶ風にポン酢で味付けした神戸牛。うずら卵の黄身と混ぜながら食べます。

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にらチヂミ

にらチヂミはもっちりかりっと。ちょっと辛味のある醤油だれにつけて。

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なべ肉

そして待望のなべ肉が運ばれてきました。
見事にサシが入った肉山に思わずうわっ、凄い〜!と歓声が。

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フォトジェニックな肉山は右半分が神戸牛のロース肉。左半分が神戸牛のバラ肉。
お隣のテーブルでは、ちょうどお誕生日だったらしく、別の鍋に「Happy Birthday」と細切り肉で綴ったサプライズもあり、そういうサービスも嬉しいですね。

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ちなみに上から見るとこんな感じです。

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お肉の下には、もやし、にら。赤いスープの中には、山形牛のホルモンや白菜や豆腐、茸などが入っています。

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火にかけると鍋の熱で冷凍した牛肉がだんだん常温に戻っていきます。野菜が煮える頃に、牛肉もスープに浸って加熱される感じなので、ちゃんと計算された演出。

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ぐつぐつと数分煮込むと、結構真っ赤な色をしています。
スープは甘みがありながらも唐辛子の辛味がしっかり効いたチゲ鍋風。

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神戸牛は、脂も甘く、なめらかなくちどけの柔らかさ。生玉子を溶いてすきやき風に絡めながら食べると、唐辛子の辛味が緩和されてマイルドになります。
山形牛ホルモンもぷりっと美味しく、脂も次第に溶けていきながら、野菜の旨味と共にスープがだんだん濃厚な甘辛味になっていきます。

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ピリ辛味の鍋のシメにはうどんがコースについてくるとのことでしたが、うどんだと結構ボリュームがあるので、ご飯とチーズでチーズリゾットを作ってもらうことにしました。

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余分な脂やアクは取り除いて、さらにお出汁を足したところに、ご飯を入れてぐつぐつ煮込みながら、最後に2種類のチーズをのせます。

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チーズリゾット

葱と黒胡椒でできあがり。甘辛味とチーズの溶け具合、最後はかなり味濃いめになりますが、お腹いっぱいになりました。

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デザートはフローズンヨーグルトのシャーベットでさっぱりと。

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「なべ彦」

東京都目黒区上目黒2−17−12 ドアーズ中目黒1F

03−6452−2139


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ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 | 和食

March 23, 2019

UOKIN ビストロ@五反田

「UOKIN ビストロ 五反田店」に行きました。

新橋店は何度か行ったことがありますが、こちらは魚金グループの中でも連日満席のお店です。東北から来る友人が行きたいというので、2か月前に予約しました。

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メニューはそんなに多くないですが、魚金だけに魚介料理は充実しているようです。
ピッツァの種類が豊富。グラスワインは580円〜、ボトルワインも2980円〜とリーズナブルです。
そういうお店に限って、ワインは飲まなかったりしますが。

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自家製サングリア

赤ワインに漬けこんだブルーベリーとグレープフルーツが入っていました。

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パンはコベルトで、バケットとライ麦パン。オリーブとしらすが入ったオリーブオイルが添えてあります。

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海の幸のカルパッチョ6点盛

人気メニューのカルパッチョ。三陸の牡蠣は柑橘ジュレ。北海道の水蛸は、フライドガーリックとマスタードをのせて。北海道のホッキ貝は、ポン酢と葱。サーモンは、フライドオニオンとレモンドレッシング。高地の鰤は、茗荷とワサビ。愛媛の真鯛は、ワサビとビネガーで。それぞれ味付けしてありました。

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本日のアヒージョ

海老と春野菜のアヒージョ。ぐつぐつ煮込まれたオイルはパンに浸して食べました。
店内はかなり暗いので、料理写真はいまいちです。

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ナポリピッツァ

マルゲリータとチチニエッリのハーフ&ハーフ。
チチニエッリは、定番のマルゲリータに、ニンニクと黒オリーブ、しらすがのっています。
ここのピッツァはわりと美味しかったです。

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牛ハラミステーキ 200g

ハラミステーキには、ニンニクが効いたおろしソースと焼きキャベツを添えて。
注文するといっぺんに出てくるので、食べる頃には硬くなってしまいましたがw

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レモンモヒートでさっぱりと。

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かなり混んでいるので、2時間制ですが、1時間ちょっとで食べ終えてしまいました。
クオリティーよりも安さとボリュームという感じのお店ですが、ひっきりなしにお客が入っていました。あんなに行きたがっていた友人は一回行けばいいかなと言ってました。でも大勢で行くにはコスパも良くて手頃なお店だと思いますよ。

「UOKIN ビストロ 五反田店」

東京都品川区東五反田2−8−8 1F

03−5798−7884


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

March 19, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

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KANTE Chardonay 2017

べネトの微発泡のシャルドネ。

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金目鯛・たいらぎのズッパ

新島の一本釣りの金目鯛とたいらぎ、本みる貝に、金目鯛の頭とたいらぎの肝のスープ。

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Iancura 2017

シチリアのワイン。マルヴァジア90%、インゾリア10%。

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鱒・菜の花

噴火湾の鱒と菜の花にサルサベルデとからすみパウダーをかけて。

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Ovella Negra 2017 Mas Candi

スペインカタルーニャのマルヴァジア主体。黄桃やハーブのニュアンスも。

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いいだこ

豊後水道のイイダコは、ブラックオリーブ、ケイパーとレモン風味のオリーブオイルで。

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Baudili 2017 Celler la Salada

スペインペネデスのワイン。マカベオとチャレロ。

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ホワイトアスパラガス・リードアニェッロ

ボルドーのホワイトアスパラガスとオーストラリアのリード・アニェッロ(仔羊の胸腺)をソテーして。ミルキーな香りの胸腺とホワイトアスパラガスが美味しいです。

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Bue Apis 2001 Cantina del Taburno

メインに合わせるワインも同時進行で開けました。
南イタリアのアグリアニコ。

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Bugia 2009 Bibi Grartz

トスカーナのアンソニカ。

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モリーユのタリオリーニ

大きなモリーユ茸と自家製タリオリーニをクリームソースで。ワインもよく合いました。

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アナグマのアニョロッティ

鳥取のアナグマのアニョロッティ。首肉、背肉、腕肉などをミンチにしてローズマリー風味のバターで。

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アナグマの頭を見せてもらいました。目はくりっと可愛いけど、歯はかなり鋭いですね。

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小鳩のロースト

ヴァンデ産小鳩のロースト。しっとりと柔らかな胸肉と弾力のある腿肉。

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肩肉や軟骨、内臓にリコッタチーズやローズマリーなどのハーブとパルミジャーノを混ぜ合わせてパン粉焼きしたものも美味しいです。赤ワインと合わせると最高です。

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ミモザのケーキ

マダムが作ってくださったドルチェはミモザのケーキ。この時期に咲くミモザの花をイメージして、細かく刻んだスポンジが纏っています。

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卵黄をたっぷりと使ったスポンジケーキとマスカルポーネのクリームで、レモン風味のカスタードクリームを包んで。とても美味しく頂きました。

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ミモザの花のブーケも添えてくれました。

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グラッパも4種類飲み比べ。

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エスプレッソ。

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「ヴァリアンテ」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044−328-9880




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 18, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。
昨年2月にオープンしたお店です。
店主の秋山英登さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。今回6名で初訪問です。

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茶碗蒸し

梅肉がのった茶碗蒸し。この日は寒かったので、最初に温かい一品が嬉しいです。

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あおりいか、さより、うるいの昆布締め

2.8圓搬腓なあおりいかは、氷の中で10日寝かせたもの。さよりと昆布締めにしたうるいを白胡麻と和えて、小柱を添えて。うるいの昆布締めが、しっとりと魚介となじみ、日本酒を誘います。
お酒は、開運を燗酒で頂きました。

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子持ちやりいか

青森の子持ちやりいかは、とろっとした卵が中に入っていて、甘辛のつめもいい塩梅です。

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お凌ぎ

兵庫の小鯵は、卵黄と醤油で漬けにして、手巻き寿司に。

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卵黄醤油には、自家製の青唐辛子味噌をのばしてあり、漬けした小鯵に山葵ではなくぴりっと青唐辛子の香りと辛味がいい隠し味。シャリは山形の米とヨコ井の酢を使い、ぱりっとくちどけのいい海苔と一緒に、鯵の旨味がのびていきます。さすが寿司屋で修業した秋山さん。でも、基本的には握りなどは出さず、鯖の棒寿司などお凌ぎ程度に出すそうです。

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天ぷら

たらの芽とこしあぶらの天ぷら。山椒塩が添えてあります。
ビールはサッポロ黒ラベル。

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蕗の薹もさっくりと軽く揚げてあり、随時揚げたてが提供されるのがいいですね。

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甘鯛は香ばしく鱗揚げにして。

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さわら

銚子の鰆は、塩せず数日寝かせたもの。皮目を炭炙りして、玉ねぎ醤油でづけにして。
ねっとりとした旨みがたまりません。日本酒は、澤屋まつもとの守破離を冷酒で。

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いさき

大分のいさきも少し寝かせて、脂がなじんでしっとり柔らかな食感と旨味。普通の和食店では魚を寝かせる仕事はあまりしないので、こういった仕事もまた新鮮な魅力です。

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山口の赤貝は、かなり大きなサイズのものもありました。少し血に漬けて味を含ませてあります。

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赤貝

山口の赤貝は、内側に細かく切れ目を入れて。香りと旨味で日本酒がすすみました。

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わらび豆腐の椀

帆立のすり身の真薯に、帆立と蕨の軸を刻んだものをのせて、わらびと木の芽。
帆立は昆布の煮汁に漬けてあり、さらに旨味を加えていますが、お出汁はすっきりと綺麗な吸い地でした。

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あん肝、からすみ、ほたるいか

あん肝と自家製からすみもしっとりと美味しいです。そら豆。富山のほたるいかは、蒸したものに藁焼きの香りをつけて酢味噌を添えて。

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これもまた日本酒を誘うので、凱陣の悦 オオセト純米酒。
凱陣はやっぱり美味いねえ。珍味の肴によく合います。

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桜鱒は時間をかけて炭火焼きしてから、つけ焼きに。

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桜鱒

青森の桜鱒は、かなり肉厚なものをしっとりふわっと焼いた火入れが素晴らしいです。
刻んだ木の芽と金柑のコンポート。桜鱒の火入れにも感動しましたが、何気なく添えてある金柑も一仕事してあり、香りと食感がまろやかです。

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筍と蛤、小鯛

合馬の筍と三重の本蛤。そこに茨木大洗の小鯛を蒸したものと蕗を刻んで、蛤出汁で。
筍と蛤の相性は抜群ですが、ここに蒸した小鯛をのせるというのがまた面白いです。小鯛は火入れしたものを食べる機会がなかなかないですが、しっとりと溶けるような身の食感と皮の香りがさらに魅力がでてきますね。

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土鍋ご飯

土鍋で炊いた白ご飯は、栃木塩谷の龍の瞳というお米だそうです。
吸水させずに炊いて、わりと米粒が固めの炊きあがり。

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ちりめん山椒、香物、牛しぐれ煮を添えて。

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牛しぐれ煮は蒸し器で温めてあり、ほろりと崩れて脂がとけていく食感と甘辛の味付けでご飯がすすみます。

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蕎麦

そして、楽しみにしていたお蕎麦です。
蕎麦は季節によって産地と配合具合が変わるそうですが、今回は、ご飯でも頂いた栃木塩谷の二八蕎麦。昨年までは外一だったそうですが、粗挽きと細挽きをブレンドして、少しざらりとした食感の中に喉越しと香りがあります。

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つけつゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。辛味大根を薬味に合わせながら頂きました。

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樋口さんの時も何杯もおかわりしていたので、かなりの量を仕込んでいましたが、皆見事に2枚、3枚とおかわりしていましたね。茹でたてを冷水できりっと締めるわけですが、茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んでどんどん美味しくなっていくので、私も3枚か4枚おかわりしてしまいました。

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最後は蕎麦湯を。

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デザート

福岡秋月の葛粉の葛切り。黒蜜の甘さも品がいいです。

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小豆アイスクリームをはさんだ最中アイス。

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寿司屋の魚を寝かせるノウハウが活かされた仕事に、和食の繊細な味付けが加わり、完成度が高いお造りをちょこちょことつまめるのも、他にはない楽しさ。シンプルな器使いとこじんまりした居心地の良さ。美味しいお酒と共に隠れた個性が光るお料理を満喫しました。
締めのお蕎麦も樋口さん譲りでありながら、また自分なりに解釈して新しい蕎麦を打ち、最後までたっぷりと堪能しました。次回も楽しみです。

「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) 和食