March 2019

March 17, 2019

壁の穴 渋谷本店@渋谷

「壁の穴 渋谷本店」に行きました。

昭和28年に創業時は「Hole in the Wall」という名前だったそうですが、昭和38年に「壁の穴」として渋谷区宇田川町に開店。その後は「たらこスパゲティ」の発祥として、他にも明太子や納豆、雲丹、茸と醤油を使ったスパゲティなど和風スパゲティが生み出され、若者のアイドル、おじさんのアイドルなど面白いネーミングがつけられたスパゲティが、長年の間愛されている名店です。
その後、代々木上原のハシヤやタパスタパス他いろんな和風スパゲティを出すお店が増え始めたのが30年前くらいなのかな。
私は大学時代にもよく通って食べた、たらこスパゲティやミートソース納豆の味は今でも覚えています。おじさんのアイドルという魚介スパゲッティは何十回食べたかしら。そして、ここに来たのは十数年ぶりです。

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そんな歴史があるスパゲッティの店本店や各店舗と「バーチョ・デ・ジュリエッタ」という系列店で、昨年末からイタリアンの鬼才「フォリオリーナ・ポルタ・デッラ・ポルタフォルトゥーナ」の小林幸司シェフが監修している特別メニューが提供されています。
今年2月までは、「トンナレッリのカルボナーラ仕立て オリーブオイル風味黒トリュフの香り」というメニューが出されていましたが、そもそも渋谷に来る客層を含めて、一般にはトンナレッリてどんなレッリ?パスタなのか料理なの?とわかりにくかったんでしょうね。

3月から「情熱のナポリタン」「真実のカルボナーラ」という新メニューが提供されています。
どちらもトンナレッリというパスタを使った麺料理なのですが、よりわかりやすくネーミングされました。1日1組限定リストランテのフォリオリーナでは、ナポリタンやカルボナーラという王道メニューはまず出されることありません。でも小林幸司ファンとしては、シェフが監修したレシピのパスタを食べてみたいと思い、訪問しました。

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壁の穴というと、半世紀前から、注文を受けてから麺を茹でるアルデンテ。
茹であげパスタが主流になってきた頃からも、時間はかかってもその作り方を忠実に守っています。

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そして、和風スパゲティの元祖は1953年だそう。

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化学調味料は使わず、昆布粉を使い旨味を出したソース。
たらこスパゲティを発明し、普及したのも素晴らしいと思います。

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自家製サングリアはブルーベリーとレモンが入っています。

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野菜いっぱいサラダ

壁の穴の定番サラダ。レタスや水菜、トマト、アボカド、オリーブなど。
ドレッシングは、醤油、ごまみそ、ベーコンチーズなどもありますが、オリジナルのマスタードフレンチドレッシングで。他にもポテトサラダや大根サラダなどがありますが、私はたっぷり葉野菜に昔ながらのシンプルなマスタードドレッシングが好きです。

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たらこ・しらす・しそ

定番のたらこスパゲティに淡路産釜揚げしらすと紫蘇がのっています。
メニューの写真ほどしらすは沢山のっていませんでしたが、やっぱりたらこスパゲティは王道の味で美味いね。

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情熱のナポリタン

そして、小林シェフ監修のナポリタン。ボローニャソーセージにトロペア産赤玉ねぎ、フランス産茸(ピエブルー)、海老風味の特製トマトソースで炒めて、パルミジャーノチーズがかかっています。

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上には、マスカルポーネとアーモンド、ピスタチオ、松の実、黒胡椒を混ぜたマスカルポーネチーズがのっていて、途中で混ぜながら食べるとナッティな食感と香りのトマトチーズソースになって、また違った美味しさを味わってくださいと。

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パスタは、自家製の太めのトンナレッリを使っていて、ソースと炒めた時に、ふわっと空気を含む食感に仕上がっています。辛みを残して炒めた赤玉ねぎも小林シェフがよくされる火入れを再現していました。王道のナポリタンの味と比べると、複雑味があり、小林シェフのお料理を食べたことがないとちょっと変わったナポリタンだなと思うかもしれませんが、食べたことがあるとそこに小林シェフの情熱を感じることができるわけで、世界に二つとないナポリタンを味わいました。

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小林シェフ監修のメニューは月替わりで4月からもまた新作も出るそうで、楽しみです。


「壁の穴 渋谷本店」

東京都渋谷区道玄坂2−25−17カスミビル1F

03−3770−8305



ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 16, 2019

割烹 志みず 〜Vol.2〜@姫路家島

「割烹 志みず」の続きです。

お造り

まずは活車海老。氷漬けして冬眠状態で皮を剥いていますが、温度が上がるとすぐ目を覚ますのでこちらから食べてくださいと。確かに弾力のある身を食べるとぴくっと足が動いてきます。頭の味噌も甘くてしゃぶりつきました。そして、生のシャコ。身は小さいけれど甘みがあり、これも新鮮でないと食べられない一品です。沢山獲れた時にはしゃぶしゃぶにするのだそうです。それもいつか食べてみたい。

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がんぞう鰈とすずきのあらい、もんごいか。白鷺サーモンは家島で養殖している鱒だそうです。
坊勢鯖の炙り。坊勢島で獲れる生きた鯖の皮を炙り、皮と身の脂を溶かして急冷で固めたものは、背中とお腹の部分を。

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お造りに添えてある塩は、家島の天然塩。お醤油は、熊本の丸山醤油。少し甘めな九州醤油です。

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お造りには日本酒を。山陽盃の播磨一献 超辛純米です。
美味しいお造りと共に、日本酒もすすみました。

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焼き渡り蟹

そして、渡り蟹が登場します。前日シケでこの日は小さいものしか入りませんでしたが、とおっしゃっていましたが、十分大きいです。この蟹は、2時間日本酒に漬けて酔っ払い蟹にしてから、殻の中を沸騰させないように火から20冦イ靴董3時間も時間をかけて焼くそうです。

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沸騰させると旨味が逃げて身がぱさぱさになってしまうので、ゆっくり加熱するのが大事なんだそうです。そうお話しながら、子持ち渡り蟹の卵が詰まった熱々の蟹の甲羅を外し、身もぱきっと割っていきます。

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割ったときに出てくる蟹味噌やジューシーな蟹のエキスも甲羅の中に入れていきます。

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甲羅の中には、とろける半熟の卵と蟹味噌とエキスがたっぷり!
うわ〜美味しそうと思わず感嘆の声が・・・

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そして、これを熱々の白ご飯の上にのせて卵かけご飯にします。

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とろっと濃厚な卵の甘みと蟹の旨味がご飯と合わさる絶妙な美味しさがたまりません。やみつきになってしまう贅沢な卵かけご飯。子持ち渡り蟹の時期は、これがまた魅力的です。

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にゅう麺も出てきました。播磨は素麺も有名ですね。

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そして、渡り蟹の身を頂きます。新鮮な渡り蟹は、身が痩せずにふわっと柔らかな食感で、身離れもよく、優しく溶けていくようなクリーミーな甘みと凝縮した旨味があります。今まで食べてきたパサパサの渡り蟹は何だったのかというくらい衝撃的な美味しさでした。
残った蟹卵をのせて食べたり、足先も柔らかいので煎餅のようにぱりぱり食べられます。合いの手に飲む日本酒も最高です。

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渡り蟹のスパゲッティ

もともとは常連客の裏メニューなのですが、お願いして作ってもらいました。
玉葱やニンニクなどの香味野菜をじっくりと炒めて、帆立や海老、シャコの殻などでとったスープとトマトソースを加えて1日半かけて煮込んだ特製ソースだそうです。
これに焼いた渡り蟹とスパゲッティを炒め和え、大葉や茗荷、柚子を刻んだものがのせてあります。

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甲羅は直前でバーナーで炙って香りを出します。

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出来上がり。

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甲羅の中には、またもやとろとろ半熟の卵がたっぷり入っています。

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それをかきだして、ソースの上にのせて。
これぞ最強の渡り蟹のスパゲッティです。

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ソースをパスタに絡めて、身は別にして盛り付けました。

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まずは、スパゲッティから。
麺は淡路島の淡路麺業のモッチリーニという生パスタを使っているそうです。
モッチリーニは、小麦のでんぷん質を増加させ、生麺でしかできない粘りを引き出すように作られ。モチッとした食感と弾力感に、コシや歯切れのいい食感があります。少しざらりとした質感もこちらのソースの旨味を吸って、一体感のある美味しさ。

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渡り蟹の身も特製ソースの旨味を吸って、またさらなる美味しさ。
身をかきだしてパスタと和えながら、殻までしゃぶりつきながら、堪能しました。大満足♪

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デザート

バニラアイスクリームに、家島で作っている醤油もろみをのせて。
醤油もろみの甘しょっぱさがバニラアイスに合いますね。

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家島の海の幸は季節ごとに変化していくそうで、穴子や河豚、とり貝、蛸、鱧などもまたの機会に食べてみたいです。


「割烹 志みず」

兵庫県姫路市家島町宮85

079−325-0777


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ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

割烹 志みず 〜Vol.1〜@姫路家島

姫路駅に着きました。駅前から姫路城が見えます。来るのは20年振りくらいかな。
当時は仕事で来ていましたが、姫路おでんと言われるくらい名物のおでんやが沢山あって、よく行ったものでした。

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今回は姫路港から船に乗って、家島本島に向かいます。
姫路駅南口からバスで30分くらい。姫路港の乗船場に着きました。

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家島までは、1時間に1本くらいの割合で高速船が出ていて、乗車料金は大人1000円、学生500円、小人300円です。

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行きは高速ライナーという小型船に乗りました。

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久しぶりの船旅です。と言っても乗っているのは30分くらいですが。

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そして、家島本島に着きました。
家島のまわりには、男鹿島、坊勢島、西島などの諸島があるようです。

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港は宮と真浦の2か所があります。真浦港の方が観光旅館が多くあり開けている感じで、宮港の方はわりとひっそりとした感じ。

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港からはてくてくと歩いていきます。途中で海神社というのがありました。

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さらに歩いていくと、海水浴場が見えてきました。

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清水海水浴場というそうで、こじんまりとした浜辺ですが、白い砂と穏やかな波で海水も綺麗です、

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そして、訪れたのはこちら。「割烹旅館 志みず」です。宮港から徒歩7.8分で着きました。
ここで、家島で獲れる渡り蟹を頂くのが、今回の目的です。

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家島の新鮮な魚介類を使ったお料理と播磨の地酒でもてなしてくれる人気のお店です。
関西はもちろん東京からのお客様も沢山来るそうです。私たちは宿泊はせずに、お食事だけ頂きに来ました。

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お庭の池には立派な鯉がいました。

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扉を開けると、まず目についたのは、ドラムセットやギター、アンプなど。
その奥にいらっしゃるのがこの旅館のオーナー兼料理人の高島一彰さん。
お聞きすると高島さんは米米CLUBの大ファンでコピーバンドもしていたそうで、年に1度米米CLUBのメンバーが訪れてライブも行うのだそうです。

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その他芸能人も沢山来店されているそうで、記念写真が飾ってありました。
新しい所だと2018年の2月に放映された「松本家の休日」。松本お母ちゃんが絶品の渡り蟹を食べていたのを見たのが、さらなる火付け役になって、新鮮な渡り蟹をこだわりの調理法で食べたいという欲求で念願の訪問となったわけです。

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2階のお座敷に案内されると、窓から海が見えます。前日までシケだったので、なかなかお魚や渡り蟹獲れなくてとおっしゃっていましたが、この日は晴れて良かった。小さいですが渡り蟹も仕入れることができました、と店主。

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まずは、前菜が色々用意されています。

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日本酒は、地元播磨のお酒を中心に色々ありました。

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スパークリング酒 BUCU 富久錦

どぶろく仕立てにしたどぶろくのどろを抜いて泡のぶくをかけてBUCUと名付けた発泡酒です。
飲み口が良く、すいすい飲めてしまいます。

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素揚げした海老、家島のひじき煮、昆布としじみ煮、そして亀の手。

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亀の手は南スペインに行った時にペルセベスをよく食べましたが、日本で食べるのはかなり久しぶりです。かまの殻からちゅるっと出てくるオレンジ色の身を押し出しながら食べると海老にも似た甘みと貝の食感。スペインで食べるのはもっと大きくて貝味が濃いですが、こちらでは小振りで味もさっぱりと綺麗な後味です。

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鯵の南蛮漬け

小鯵は氷で締め、内臓も入ったまま揚げて南蛮漬けにしたそうです。
小鯵といっても手のひらくらいの長さがあるので、骨も太いですが、そのまま頭から尻尾まで食べられます。驚いたのは、内臓も入っていること。しかも苦みなどは全くなく、内臓が甘いのは新鮮だからこそ丸々食べられる美味しさ。

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穴子の骨煎餅

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メバルの出汁で炊いた胡瓜と生姜の甘酢漬け。

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次はお造りがでてくるそうです。わくわくしながら続く・・・

「割烹 志みず」





ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 15, 2019

ハローキティ新幹線

岡山から姫路に向かう途中、キティ新幹線にたまたま遭遇しました。
2018年6月30日から運行開始された新大阪ー博多間を結ぶ鋭いノーズの500系。
1日1往復のこだまの新幹線です。

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ピンクリボンと流線形のフォルムの車両が可愛いです。

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これに乗るために事前予約のツアーもあるようです。

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地域をつなぐ、結ぶという思いが詰まったピンクのリボンをモチーフにしたデザイン。

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車両の間の扉にもキティとその仲間たちが。

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壁には、キティが車内販売をしていたり、お掃除しているイラストが。

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2号車は、自由席ですが、キティ車両。その他は普通車両です。

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前日友人にもらった岡山の苺ブッセを食べてから車内見学に行きます。
なぜかキティのピンクカラーとリンクしていますね。

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スーツケースなどの大きな荷物置き場もあります。

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そして、写真スポット。

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スモーキングルーム

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コスメルームもピンクドットです。

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1号車は、ハロープラザというキティグッズの販売車両でした。

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こちらも写真スポット。乗車日が書かれたプレートを持って、スタッフが撮影してくれます。

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売店には、ご当地の名産スイーツをキティとコラボしたものなどがいろいろ。

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スイーツの他にTシャツなども販売しています。

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買わなかったけど、気になったピンク色のカレーは島根産だそう。

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キティの人形焼きやドーナツ棒なども。

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私は神戸屋風月堂のミニゴーフルを購入しました。焼き型もちゃんとキティ柄でストロベリー味です。

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レジ横にはスプーンフォークセットや箸など。

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なぜかキティ新幹線ボトルのミネラルウォーターを買ってしまいました。

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ハローキティ新幹線弁当は、キティファンは食べたいだろうな。

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お弁当を食べるスペースもちゃんと用意されています。

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食べた後はこちらにね。

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岡山から姫路まで2区間の1時間足らずの乗車でしたが、私はキティファンでもないのに、外も中もキティで埋め尽くされたキティ列車には席にも座らずほとんど1.2号車を行き来してしまいました(笑)きっとキティファンにはたまらないはず。

ハローキティ新幹線は、JR西日本の山陽新幹線こだま号として、博多ー新大阪間を毎日1往復運航しています。こだま730号は、博多6時40分発。新大阪発は、11時29分発。
2018年まではエヴァ新幹線というのもあったんですね。その後継として、同じダイヤで運行しているそうです。





ranmarun at 10:00|PermalinkComments(2) その他 | 旅行

March 14, 2019

アッカ@岡山

「アッカ」に行きました。
この景色を見るのは、何度目かな。瀬戸内の海と空と山。
新鮮な魚介と山の幸を使ったイタリア料理、いや林冬青料理がここにあります。

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この日のメニューです。
マダムの加苗さんが書いたもの。季節によってメニューは変わりますが、そのネーミングはマダムがつけたりもするのだそうです。

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Felix Blanc   Azienda Agricola Pinci

イタリアラッツィオの白ワイン。果実味が豊かで甘みと酸味のバランスが良く、どの料理にも合う芳醇な旨味がありました。

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本ミル貝・小河豚・菊芋ピューレ

温かい菊芋のピューレの上に、本ミル貝と小河豚、オリーブオイルを回しかけ、青葱と削ったからすみをのせて。菊芋のピューレの中には、ちょっとぴりっとした辛味があり、バルジャックピクルスの唐辛子を刻んだものかしら。いいアクセントになっていました。


ゲタのフリット・牛窓コールスロー

ゲタは瀬戸内では舌平目のこと。岡山では岡山ソールとも呼ばれるくらい親しまれている魚です。
わりと小振りのものをフリットにしてカレー風味のミックススパイスがまぶしてありました。その下には牛窓のキャベツを千切りにして、ニンニクやチーズ、ビネガーの香るシーザーサラダ風のマヨネーズソースがかかっているコールスローサラダが。これがまた食欲を増進させる美味しさ。フリットと一緒に頂きました。

ハネの薪火グリル

ハネは瀬戸内ではスズキのこと。大きなスズキ一尾まるごと薪火で時間をかけて焼いていきます。
焼き上がるとオリーブオイルをたっぷりかけて出てきました。しっとりと焼かれたスズキは身はもちろん皮も美味しく、骨までしゃぶりつきながらゼラチン質の部分までしっかり味わいます。シンプルな料理ですが、その下処理にはいろいろ工夫しているそうです。

パン 

パンは白胡麻をまぶして焼いたシチリア風の香ばしい自家製パン。小麦の香りがふんわりと漂い、いろんなお料理のソースをぬぐったりしながら食べました。

渡り蟹のビニエ

ビニエはイタリアのシュークリームのことですが、今回はそのシュー生地に、岡山の渡り蟹と牛窓のマッシュルームを炒めたものと吉田牧場のカチョカバロとモッツァレラチーズをのせて、グラタン仕立てにした料理が出てきました。
とろっととろけるチーズと渡り蟹の卵や身などが入ったソースとマッシュルームの旨味。シュー生地はその下に寄り添うように、これらを支えています。ワインも絶妙な美味しさでした。

小公子 2017 ラ・グランド・コリーヌ・ジャパン

フランスローヌでワイナリーをされている大岡さんが、地元岡山でもワインを作り始めました。昨年はは、岡山船穂町で作っているマスカット・アレキサンドリアで作ったファーストリリースの微発泡ワインを飲ませてもらいました。今回は、山梨で作っている小公子というヤマブドウの交配品種で作った赤ワインを頂きました。まだ2年目のリリースで、本数も少ないそうです。
最初は木の樹皮の香りや皮の香りがありながら、次第にブラックチェリーやスパイス感も出てきて、タンニンもなめらか。個性はありますが、時間の経過と共にまろやかな甘みになっていき、林さんのお料理ととても良く合いました。

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このこのスパゲッティ

昨年2月にも頂いた冷製のこのこスパゲッティです。
前回はスパゲッティーニでしたが、もう少し太めの麺を茹でてからきりっと冷やして、岡山産のこのことオリーブオイルや柑橘などでからめてあります。
オリーブオイルの香りが、このこの塩気や旨味を引き立たせてくれて、柑橘の香りや酸味がさっぱりと。そして、赤ワインがぴったりと合ったのが不思議です。ワインと合わせるためにも、色々味を調整しているのだと思いますが、おかわりしたいくらい美味しかったです。


平目のオーブン焼き

平目は中にローズマリーや胡椒などを詰めて、トマトやニンニク、白ワインと一尾丸々オーブン焼きに。皮下のぷりぷりの身、頭の部分の頬肉や唇もとろっとしていて美味しいこと。新鮮だからこそ味わえる美味しさです。前日まではシケで魚が獲れなくてどうしようかと困っていたそうですが、こんなに魚介たっぷりのお料理を堪能できて幸せでした。

鴨の薪火ロースト

鴨はシャラン鴨だったかな骨付きのままで焼きます。お魚料理が出てくる間に、微妙に網の高さを変えながら、少し寝かせたり裏返したりを繰り返し、時間をかけてローストしていました。
付け合わせは無しのシンプルさがまたいい。表面はしっかりと焼かれて弾力がありますが、中は弾力があり柔らな肉質です。骨付きで焼くとまた鴨の旨味もジューシーです。ただ欲を言えば、ナイフが普通のテーブルナイフだったので、すっと切れ味がいいナイフであれば、ドリップが出なくていいのにな。

プリンプリン

冷たいクラシックなプリンと温かいライスプリンに金柑のコンポートを添えて。
ショーフロワな温感が面白く、金柑の酸味がアクセントでした。

食後はエスプレッソで。

1日1組から2組もしくは2テーブルと少し客数が増えたので、大きなポーションの魚料理が増えたのがまた嬉しいです。

「アッカ」

岡山県瀬戸内市牛窓町牛窓496 牛窓国際ヴィラ内

090-7997−4586


ranmarun at 17:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

March 13, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

雲南省に食材仕入れに行かれたばかりだそうで、今回もどんな地方料理が出てくるのかと楽しみです。

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C'est Bian Comme Ca 2018 Mas de Janiny

ワインは、ラングドックのソーヴィニオンブランとヴェルメンティーノが50%。レモンやライムの香りとトロピカルフルーツのような甘みと酸味があります。

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前菜盛り合わせ

まずは5種類の前菜盛り合わせ。

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押し豆腐、野生ミント、木姜子風味

幅広の押し豆腐に、野生のミントの香りや苦み、木姜子のレモングラスのような爽やかな香りが合わさります。

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銀杏草 熟成黒酢ソースかけ

銀杏草とはワカメの亜種で、食感は木耳にもめかぶにも似たような厚みとぬめりのある海藻です。熟成黒酢ソースがかけてありました。

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傣族式干し牛肉、トマトのコブミカン風味

西双版納の傣族式の干し牛肉と青トマト、赤トマトに香菜を刻んで、コブミカンを絞って。トマトや現地のコブミカンの酸味と干し牛肉の塩気と旨味が絡んで美味しいサラダです。

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王様アスパラガスのフリット レモンスパイス

長崎の王様アスパラガスという太くて根本まで柔らかなアスパラガスをさくっとフリットにして、レモン風味のスパイスをまぶして。

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とうもろこしの葉 怪味ソースがけ

とうもろこしの新芽は、光を当てずに育てた軟白栽培で、鮮やかな黄色いものを生のままで怪味ソースをかけて。とうもろこしの甘い香りとしゃきしゃき感。

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雲南ポテトチップス

以前も出してくれましたが、揚げる前の乾燥したものはこんな感じです。

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揚げたものがこちら。十三粉のミックススパイスがかかっています。普通のポテトチップスに比べると厚切りで固めの食感。クミン風味がいい感じ。
そして、乳餅という雲南省のヤギのチーズを焼いたもの。ミルキーな香りと熟成香がくせになる美味しいチーズです。これはもっと食べたいくらいでした。


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ター菜、雲南大豆の醤油漬け強火炒め

ター菜でも茎が細く小振りのものを雲南の大豆の醤油漬けと唐辛子でさっと炒めて。強火で炒めた瞬間に厨房に炎がぼわっと出るのも勢いがあって、いつも美味しい青菜炒めを作ってくれます。

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ワインのチェイサーにハートランドビールとレモンジャスミンサワー。

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発芽大豆とプーアール茶のサクサク炒め

何度か頂いている発酵大豆炒めは、ビールのアテにいいですね。

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鶏肉の傣族スパイス 腐乳蒸し

鶏肉とじゃがいもを蒸し炒めて、現地のおばあちゃん秘伝のスパイスをかけて。むちっとした鶏肉は腐乳風味で、じゃがいものほっくり感と黒いスパイスが結構辛いです。

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この黒いスパイスは、花椒や唐辛子、ニンニクなどを焦がし炒めて乾燥させたようで、辛さだけでなく、料理に旨味を加えながら奥深い味わい。

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カウンターにはいろんな発酵食材が並んでいます。
これは茄子と唐辛子の糠漬けだそうですが、玄米糠を使って発酵させているそうです。
まだ発酵が足りないそうで、次回の料理で出してくださるそうです。


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こちらはしわしわ唐辛子の甘酢漬け。このしわしわした唐辛子気になっていたんですよ。

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少し刻んで食べさせてくれました。甘酢の中に辛味とじんわりと旨味が出てきます。

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雲南ハムと春キャベツのこがし炒め

さっそくこの唐辛子を使った料理を作ってくれました。
雲南豚ハムと春キャベツを炒めて。美味しかったのにあっという間に食べてしまったので、写真撮り忘れてしまったw


牛肉とどくだみの葉の西双版納風

黒胡椒を利かせた牛肉にどくだみの葉と唐辛子をさっと炒めて。どくだみの葉の香りと苦みは牛肉の脂をさっぱりと食べさせてくれます。

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雲南水腌菜と豚肉の香り炒め

豚肉と豆もやし、雲南省の漬物の炒め。

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水腌菜は高菜に似た青菜を唐辛子と塩で漬けてあり、かなり塩辛いのでこれを塩抜きしてから使ったそうです。

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バナナリーフ包み焼き

バナナの葉で包み焼きしたものが出てきました。

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中には、発酵させたもち米で作っている現地の生麺とディル、野生ミント、ノコギリパクチーという香菜、レモンバームなどと唐辛子を合わせて蒸したもの。前回は昨年の6月にハーブ控えめでエリンギやしめじなどと合わせたものを作ってくれましたが、今回はハーブをたっぷり入れて、より現地に近いものを作ってくれました。もちっと弾力のある麺に絡むハーブと唐辛子の辛味が鮮烈ですが、いろんな料理を食べた後にすっきりとする味で美味しいです。前回現地で食べた画像を見せてくださって、現地味の再現を食べたいと思っていたので、嬉しい♪

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韮の花の玉子焼

韮の花蕾の漬物も前回頂いたことがありました。
それをかりっと玉子焼きにして。油の中でかりっと焼いた玉子焼きと韮の花蕾の香りが絶妙です。

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唐辛子の醤油漬けは好みで。

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生青海苔の煮込みそば

浜名湖の生青海苔と葱油と生姜とスープで煮込んだあおさそば。
この時期のあおさは香りも良く、もちもちとした歯ごたえのある麺で麺欲を満たしてくれました。

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プーアール茶

西双版納の南寧山のプーアール茶で、炊いたもち米の香りがファーストアタック。
その後は玄米茶のようなまろやかな甘みがでてきます。

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コーヒーゼリー

雲南省のコーヒーを使ったコーヒーゼリーにはまなすのジャムと花びらをのせて。
はまなすはバラの香りがする美味しいジャムです。

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はまなすのジャムと雲南コーヒー。
雲南省は高級なワインも作っているし、食材の宝庫な地域ですが、コーヒーも作っているんですね。

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「ハーブ中華・発酵中華・スパイス中華」という中国少数民族料理のレシピ本が出ました。
蓮香の小山内さん、茶馬燕の中村さん、南三の水岡さんが料理とレシピを掲載しています。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03−5422-7373




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

March 12, 2019

KIYAS@恵比寿

「KIYAS」に行きました。

恵比寿駅から徒歩10分くらい。昨年8月にオープンしたモダンメキシカンレストランです。
店内はコンクリートの壁に、ナチュラルな木のテーブルと椅子でシンプルでスタイリッシュな雰囲気です。

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入り口のドアの取っ手は斧をモチーフにしたデザインになっています。

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折りたたみ自転車も気になるな。

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オープンキッチンのカウンター席に座りました。
「KIYAS」の店名は、オーナーシェフの木屋太一さんのお名前から。以前は恵比寿のイタリアンの「ikura」やバル「i-table」にいらしたそうです。
こちらでは、タコスを中心として、モダンにアレンジしたメキシコ料理をコースで提供しています。それに合わせたお酒は、佐藤友子さんが自然派のワインを中心にペアリングで出してくれます。

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メキシコでは死者の日に装飾されるカラフルなカラベラ(骸骨)が置いてあったので、聞いてみると今年2月にメキシコシに研修旅行に行き、その時に買ってきたものだそうです。
私も昨年11月にメキシコとペルーに行ってきたので、そのレストラン話題で話が盛り上がりました。

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L. Benard Pitois Brut

まずは、シャンパンからスタートしました。ピノノワール75%、シャルドネ20%、ピノムニエ5%。芳醇ながらきりっと爽やかな飲み心地です。

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前菜

蕪のポタージュ。大黒しめじとスティックセニョールに自家製のタバスコをかけて。自家製タバスコの唐辛子の辛味と旨味がメキシコの唐辛子の味を思い起してくれました。

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なめこと紅芯大根のタコス

続いて出てきたのはタコス。赤色の生地は、ビーツとトウモロコシの粉を練りこんだもの。上には、なめこと紅芯大根おろしとメキシコの唐辛子のソース合わせたものに、春菊のスプラウトがのっています。なめこおろしのメキシコ風が面白いアイデアで、さっぱりとした中に、唐辛子の辛味が利いているタコス。

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Emiliana  2016 Lusenti

イタリアエミリアロマーニャのマルヴァジア。女性の造り手だそうですが、ほんのり薄濁りでグレープフルーツやパイナップルの香る微発泡のナチュラルワイン。

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メジマグロのセビーチェ

ペルーではおなじみのセビーチェですが、こちらでは醤油を使った柑橘のソースで和え、パルミジャーノがかかっていました。辛さはマイルドなので、カルパッチョ感覚で日本人にも食べやすい味に仕上げてあります。

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豚バラ肉とワカモーレのタコス

鮮やかなグリーンの生地はほうれん草とトウモロコシの粉を練りこんで。
豚バラ肉の煮込みとワカモーレに、青唐辛子やコリアンダーのスプラウトをのせて。添えてある黄色いピュレは、ライムベースにスパイスと唐辛子を練り合わせたもの。

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これらを合わせて食べると、青唐辛子の爽やかな香りと辛味が鼻孔をくすぐりながら、豚肉の旨味とワカモーレという定番の組み合わせにスプラウトのしゃきしゃき感、ライムと唐辛子の旨味。
メキシコシティにある「Pujol」で食べたタコステイスティングを思い出して、わくわくしました。
聞くと「Pujol」ではタコス生地の作り方を学んできたのだそうです。「Pujol」は、メキシコシティに2008年にオープンしたレストランで、ラテンアメリカベストレストランでは昨年3位。ガストロノミーなメキシカンレストランの先駆けになったお店ですが、ここでは近年タコステイスティングメニューをだしていて、また話題になっています。

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Marani  Rkatsiteli Mtsvane 2015 Stori

2014年にジョージア東部にカヘティに設立された新しいグルジアのワイナリー。ムツヴァネという葡萄を使い、新しいといえどもクヴェベリという素焼きの壺を使った、アンフォラ的な伝統醸造法で作っているそうです。オレンジワインですが、クリアな果実味はハーブのニュアンスがあり個性的な味わい。

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イクラとワカモーレのソペス

ソペスはトウモロコシの粉に塩をお湯を練って作る生地を厚めにのばして、丸っこく焼く家庭料理的なものです。こちらでは福島で作っている無農薬のトウモロコシを粗挽きにしたペーストを揚げて、ワカモーレとイクラの醤油漬けがのっていました。トルティーヤとはまた違った食感が楽しめます。

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ここで、入店してから気になっていた青色の器具について聞いてみました。
これはトルティーヤ生地をプレスして薄く伸ばす器具なのだそうです。
ハンディタイプの丸いものは日本でも販売されていますが、こういう大きなものは初めて見ました。
メキシコで購入してきたそうです。

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仕込んだ生地をシートで挟み、蓋を締めてプレスします。

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こんな感じで均一に薄く伸ばした生地が出来上がります。工程は単純ですが、どんな大きさの生地にも対応できるのが便利だそう。ただ重くて税関にも引っかかったと言ってました。そんな苦労もありながら日本でも美味しいタコスを食べさせるために仕入れてきてくれたことに感謝します。

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薄くのばした生地は鉄板で焼きます。これは国産のものだそう。

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炭火焼きの調理場がありますが、今回は使っていない感じでした。

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フォアグラとミカンのタコス

こんな工程で焼いたトルティーヤには、フォアグラとミカンのコンポートをのせて。炭塩とミカンのソース。

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Sangiovese 2017 Colli Ripani

イタリアのサンジョベーゼ。ドライフルーツの果実味と柔らかなタンニン。

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牛スジとフレッシュチーズのソペス

こちらは、柔らかい生地のソペス。トウモロコシの香りが豊かで、煮込んだ牛スジ肉とフレッシュチーズに、ピンクペッパーなど。

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仔羊

低温調理した仔羊に、付け合わせの唐辛子ソースが色々。
メキシコの発酵青唐辛子、発酵赤唐辛子、青唐辛子とニンニク醤油、醤油。柔らかな仔羊にソースが多彩でした。クミンや岩塩も添えてあります。

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ケサディア

ラクレットを焼いたものを自家製のトルティーヤにかけてくれます。

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こんがりした部分ととろとろの溶け具合が絶妙のラクレット。チーズの旨味が芳醇な贅沢なケサディアです。

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食後は、テキーラを3種飲み比べ。
右は日本人が作っているそうで、熟成感ある色合いとまろやかな甘み。
真ん中は、ジョージクルーニーが資本提携したというサイン入りボトル、一番飲みやすいクリアな感じ。左はメスカルでかなりピート香があり個性的ですが、後のポストレに出てくるプリンと合わせるとまた面白いです。

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食後は、コーヒー、ルイボスティー、ハーブティーがあり、コーヒーを煎れてもらいました。少し前までは、メキシコのコーヒー豆だったそうですが、今回はブラジルだったかな。フィルターにもこだわりを感じます。

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プリン

ポストレは自家製プリン。隠し味に少しテキーラを入れているそうです。

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コーヒー

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日本ではメキシコ料理やタコスというとテックスメックス風のお店が多い中、本番のタコスの味をいろんなハーブのスプラウトや和の食材なども使い、自由にアレンジしたコース料理に仕立てて、とても美味しく楽しい時間を過ごしました。
春からはメキシコ人の料理人も加わるそうで、また楽しみです。

「KIYAS」

東京都渋谷区恵比寿2−9−2 AW恵比寿1F

03−6432−5725


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(2) メキシコ 

March 11, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Maeguet 2006

シャンパンはマルゲの2006年。NVでもバランスが良くて美味しいですが、2006年からはエルベ・ジェスタンとの共同作業で作っているそうです。凝縮した果実感と熟成感がありますが、しなやかな口当たりです。

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渡り蟹の飯蒸し

渡り蟹の身と卵、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。

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鮑とこのこ

鮑と生このこ、うどの酢の物。鮑のむちっとした食感、うどのしゃっきり感にこのこの純粋な旨味。
木の芽の香りが爽やかで、日本酒はもちろん熟成したシャンパンが合いました。

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お造り

淡路の鯛と閖上の赤貝の造り。
醤油の他に鯛白子のポン酢を添えて。今年初の鯛の白子です。まだ甘みは少ないけれど、ぷりっとした食感が美味です。

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みる貝と豆腐の椀

みる貝と豆腐に刻んだ茗荷と木の芽を添えて。

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富山の鱒は、昆布締めしたものに桜葉と花びらをあしらって。

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しっとりとした身は甘みがあり、二杯酢で頂きました。

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ぐじと白子

焼いた甘鯛とふぐ白子をお出汁で。

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もろこ

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焼き蟹

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筍と鮑

産毛が生えたビロードのような筍皮に包まれているのは、九州の筍と鮑のソテー。大好きな組み合わせです。

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丹波の猪肉と焼きそら豆。猪はかりかりに焼いてありますが、もう少しレアな食感の方が好みです。

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蛤と筍のしゃぶしゃぶ

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蛤のお出汁に蛤と筍、若芽をしゃぶしゃぶに。

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蛤と筍、若芽の組み合わせは最高です。春を先取りした素材のそれぞれとお出汁が美味しくて。

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蕎麦

焼きふぐと酢橘の冷たい蕎麦です。

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白魚天茶づけ

白魚と蕗の薹の天ぷらがのっている茶漬けも美味しいです。

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白ご飯と香物にちょこっと淡路の雲丹を出してくださいました。

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薄茶

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ひのしずくという苺と文旦にコアントローのシャーベット。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

March 09, 2019

ル・コック@恵比寿

「ル・コック」に行きました。
5年ぶりの訪問です。

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まずは、シャンパンと共にほんのりスパイスが香るミックスナッツ。

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お料理はおまかせのコースで頂きました。
この日はカメラを忘れて携帯電話のカメラで撮影w

サーモンのミキュイ

自家製のスモークサーモンのミキュイには、香味野菜と和えたサワークリームとディルがのっています。前菜には必ず出てくる一品ですが、前回は温めたもので、アスパラなどを合わせていましたが、今回は冷製で燻香は穏やかに、しっとりとなめらかなサーモンとサワークリームでクラシックに。

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ホワイトアスパラガスとせせりのラグーソース

ホワイトアスパラガスのソテーに、鶏のせせりのラグーソース。黒胡椒の塩漬けがぴりっとスパイシーなアクセントです。

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パン

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蕗の薹のリゾット

刻んだ蕗の薹の香りと苦みに、アルデンテに炊いた艶っとした米の食感とパルミジャーノの風味。
春の香りと共にワインは南仏のソービニヨンブラン。

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甘鯛のポワレ

写真を撮り忘れましたが、お魚料理では定番で出てくる甘鯛。
その仕立ては、季節によって変わります。
今回は、芝海老やブロッコリー、グリーンピース、芽キャベツなどをニンニクとバターで炒めて。
これもとても美味しかったです。

仔羊

フランスピレネーの仔羊は、しっかりと火が入っているのに、柔らかい弾力感。蕪のローストを添えて。

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苺とパッションフルーツのタルト

フレッシュな苺をパッションフルーツのソースで和えたタルト。

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プティフール

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比留間シェフが作るお料理はオーソドックスですが、そのシンプルな作りの中に安心感がある美味しさ。素材やその火入れにも計算された細かな技が光っています。
今回は食べなかったけれど、岩塩包みしたひな鶏のロティは絶品です。


「ル・コック」

東京都渋谷区恵比寿西2−7−2 ウィンズビル1F

03−3770−1915


ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

March 08, 2019

フードタイム@経堂

「フードタイム」に行きました。
今年1月にオープンした南インド料理のお店です。
南インド料理は、タミルナドゥ州、ケララ州、アンドラプラディーシュ州、カルタナーカ州などがありますが、こちらはタミルナドゥ料理を中心とした南インド料理が頂けるようです。
前回ラッサムとビリヤニが美味しかったので再訪しました。

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店主はアラガッパン・モルゲッシュさん。タミルナドゥ州チェティナード地方のカライクディ出身だそうです。
ムンバイのホテル・シェルダンで10年ほど働き、日本では大阪のマドラスキッチンや、船堀のゴヴィンダスを経て、こちらのお店のオーナーシェフになったそうです。

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メニュー。
生ビールにラッサムとワダ・サンバルを頼みます。

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カレーはダルフライとアンブールチキンカレーを。
ここのメニューはメニューが豊富ですが、本格的過ぎて、野菜のカレーといっても、豆や野菜の種類がメニューだけではわかりにくいです。が、前回より少しだけわかりやすく表記されていました。

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ドーサも気になりますが、プーリーやパラタをオーダー。

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ビリヤニも色々あって迷う中、前回はアンブールビリヤニを食べたので、今回は、マトンハイデラバードビリヤニをオーダーしました。

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ワダ・サンバル・セット

最初にワダとサンバルのセットが出てきました。
ワダは水に漬けた豆やジャガイモを潰して、小麦粉や青唐辛子などを練りこんで揚げたドーナツ状の軽食です。ココナッツのチャトニやオニオンチャトニが添えてあり、サンバルと一緒に食べます。

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揚げたて熱々のワダは、サンバルに浸しながら食べるのが南インド風。ここのサンバルが美味しくて、ひたひたになったワダにチャトニを加えながら食べると、ぐずっと崩れながらサンバルの旨味を吸ったワダが旨い。

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ビールは一番搾り。

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ラッサム

前回のラッサムも美味しかったけれど、今回はまた違った作りで、タマリンドやトマトの酸味は抑え目にして、唐辛子の旨味を強調した半透明な仕上がり。スパイスや唐辛子も利いているのですが、フレッシュなコリアンダーの香りを生かしたさらりとした洗練された味わいでした。

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キッチンで店主が黙々と作っています。前回はセカンドシェフでしたが、やっぱりモルゲッシュさんが作ると全然違うな。

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プーリー

揚げたてでぷっくりと膨らんだプーリーがこれまた旨い。

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ダルフライ

ダルカレーは縦長のポットに入って運ばれてきました。

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レンズ豆のほっこりとした甘みの中に、フレッシュトマトやコリアンダー、唐辛子やスパイスがたっぷり入っています。豆の旨味が溶けている優しい味わいの中に、唐辛子のアクセントもあり、今まで食べたダルカレーの一線を超えた奥深い味わい。

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チキンチェティナードカレー

スパイスと辛味が合わさった結構こっくりと粘度のあるチキンカレー。
わりと濃いめの味付けとしっかりとした辛さがあります。

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パラタ

チャパティの生地にギーを塗りながら練りこみ焼いたもの。
これも層になって空気を含みながら、もっちりふわっと焼いてあります。

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マトンハイデラバードビリヤニ

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ライタはトマトとパプリカと赤玉葱のマイルドなヨーグルト風味。

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ふんわりぱらっと仕上がったビリヤニは、この前後のカレーとも一緒に食べることを想定していて、辛さは幾分抑えているようです。マトンはくさみもなく柔らかく煮込まれていて美味しいです。

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色々混ぜながら食べるのが、最高です。

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食後はマサラチャイ

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事前予約なら、色々特別な料理も作ってくれるみたいなので、その前にもうちょっと通わないとな。

「フードタイム」

東京都世田谷区経堂2−3−9 1F

03−6413−9986


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) エスニック・アジアン | カレー