April 2019
April 30, 2019
ヴァリアンテ＠向ヶ丘遊園
「ヴァリアンテ」に行きました。
Franciacorta Vezzoli 2017
ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。
つぶ貝のサルサベルデ
北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。
π Ribolla Gialla 2012 Paraschos
フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。
ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ
イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン（西洋タンポポ）の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。
KC 2018 Kante
フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。
あずきはた
鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。
あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。
Arboreus 2011 Paolo Bea
ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。
伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風
活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。
横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。
Oltrepo Pavese Rosso 1994 Barbacarlo
ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。
うずらのブシアーティ
ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。
Ceuso 2004
シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。
仔羊のロースト
北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。
ホタルイカとトマトのズーティ
パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。
ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。
ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。
ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました！
苺のタルト
大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。
タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。
ホンジュラスのエスプレッソで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328-9880
Franciacorta Vezzoli 2017
ドサージュゼロのすっきりとしたフランチャコルタで乾杯。
つぶ貝のサルサベルデ
北海道のつぶ貝のマリネとサルサベルデに花山椒をのせて。
π Ribolla Gialla 2012 Paraschos
フリウリのオレンジワイン。アプリコットやリンゴの果実香に、ハーブやスパイス感。
パラスコスでは、ピトスと呼ばれるギリシャ産のアンフォラを使って醸造しているようです。
ホワイトアスパラガスと蛙の香草パン粉揚げ
イタリアでは一番美味しいと言われるバッサーノのホワイトアスパラガスに、台湾産の蛙の腿肉を香草パン粉揚げして。バッサーノでは、ホワイトアスパラガスを半熟卵を潰したビネーガーソースで食べることが多いです。以前そういう仕立てで食べさせてくださったこともありましたが、今回はカリフラワーのクレーマ、イタリアンパセリとゴルゴンゾーラのソースにダンディライオン（西洋タンポポ）の葉をのせて。
イタリアでも地方によってはカエル祭りがあるくらいに、蛙を食べますが、それは種類が異なりうさぎ肉や海老のような味もあるようです。日本やアジアではウシガエルのような大きな蛙を食べることが多いです。今回も大きな腿肉のぷりっとした食感が美味しかったです。
KC 2018 Kante
フリウリのシャルドネ。
かすかに微発泡で、グレープフルーツや青りんごなどのフレッシュな果実味。
あずきはた
鹿児島のあずきはたは、皮目を鱗焼きにして。
その骨と玉ねぎでとった出汁に、コラトゥーラを数滴加えたスープを注ぎます。
あずきはたの身はぷりっと弾力のある食感。
すっきりと透明感のあるスープに、花山椒のほんのり痺れ感がよく合います。
イタリアンというよりは、和食の繊細さを感じるようなシンプルで完成度の高いお料理でした。
Arboreus 2011 Paolo Bea
ウンブリアの酸化熟成ワイン。
最初のアタックは、アップルパイのような蜜香とトースト感。次第にアプリコットや紅茶のような優しい香りに変わっていきます。
伊勢海老のラビオリと車海老のヴェネツィア風
活き車海老は事前に見せてくださいましたが、跳ね回ると手に刺さって痛いと思っていたらやっぱり…。新鮮なものを頂けるのは嬉しいけれど、あまり無理しないでくださいね。
ローストした車海老は、ぷりっと柔らかな身や甘い海老味噌と殻の透明感からも新鮮な海老だからこそ味わえる甘みと食感。バターをたっぷり使ってリッチな味付けのヴェネツィア風に。
横に添えた伊勢海老のラビオリは、伊勢海老の身とマスカルポーネ、リコッタ、ポロ葱、八角やクローブなどのスパイスを合わせたものが入っています。これもめちゃ美味しかった。
Oltrepo Pavese Rosso 1994 Barbacarlo
ロンバルディアのワイン。クロアティーナとウヴァラーラという葡萄品種主体。
重厚なタンニンとブルーベリーやマッシュルームの香り、ドライフルーツの果実味がある熟成感。
もとは微発泡ワインだったようで、何日か寝かせたそうです。
うずらのブシアーティ
ブシアーティは、シチリアのパスタで、1本1本うどんのように伸ばした生地を串に巻き付けて作るパスタです。オレガノやケイパーが入ったトマトソースに絡めエミリアロマーニャ風に。
そして、ラカン産のうずらのローストをのせて。パスタとメインが合わさったようなボリュームある一皿です。
Ceuso 2004
シチリアのワイン。ネロ・ダーヴォラ、カベルネソーヴィニヨン、メルロー。
ブルーベリーやブラックベリーの香りとなめし革、ココアのような苦みとタンニン。
仔羊のロースト
北海道の仔羊とサルシッチャとンドウィヤのラグーで和え、赤玉ねぎとパン粉、ピセリとローズマリーをのせて、カラブリア風に仕立てて。
サルシッチャの旨味やンドウィヤの辛味と赤玉ねぎがアクセントになっていました。
ホタルイカとトマトのズーティ
パスタをもう一品食べたいというリクエストに、即興で作ってくださいました。
富山のホタルイカとトマトソースのズーティというパスタ。
トマトソースは、ホールトマトに刻んだ赤玉ねぎやロサマリーナというしらすの唐辛子漬け、アンチョビ、ニンニクなどを入れてホタルイカと合わせて、パン粉をかけて。
ズーティは、ナポリのパスタで太麺で空洞がある、太いマカロニのようなパスタ。
濃厚なトマトソースが絡んで、4人でたっぷり頂きました。
ちなみにこちらが使用したズーティ。ナポリのファエッラ社のものです。
ドルチェは、マダムが作ってくれた苺のタルト。
私が苺好きというのを覚えていてくださって、もう誕生日も過ぎてしまいましたが、祝ってくださったのがとても嬉しいです。ありがとうございました！
苺のタルト
大きな苺がたっぷりのったタルトです。
昨年の苺のショートケーキも素晴らしかったけれど、今回もとても美味しそうです。
タルト生地の中には、チョコレートチップやオレンジピールを入れたリコッタチーズ。
そしてふんわり生クリームと苺。平成最後の夜にもふさわしいカラーかな。
ホンジュラスのエスプレッソで。
「ヴァリアンテ」
神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F
044−328-9880
April 28, 2019
晴山＠三田
「晴山」に行きました。
R.Pouillon Premier Cru 2009
シャルドネとピノノワール50％。ビオデォナミの造りで、軽やかな泡と黄桃やアプリコットの果実味。
蛤と野芹
蛤に野芹の白和え。刻んだうどや、出汁酢ジュレ、花穂紫蘇。
野芹の苦みが合わさると蛤の貝味をすっきりと食べさせてくれます。
あさりの沢煮椀
愛知梶島の浅利はぷっくりとした大きな身で、その浅利の白濁したお出汁と茗荷や葱、うるいなどの沢煮椀。こちらも同様いろんな薬味がアサリのえぐみをすっきりと食べさせてくれ、アサリの旨味や甘みを十分に感じました。
お造り
宮城のまこがれいと宮城のムラサキウニ。
おろし葱ポン酢か醤油で頂きました。
まこがれいのえんがわは、味噌漬けにして。
ぴりっと一味をきかせて、お酒のアテになります。
日本酒は蒼空 美山錦。
米の旨味とすっきりとした味わいで大好きな日本酒です。
鰻
浜名湖の鰻は地焼きにして、ぱりっと脂がのっています。下に甘めの温かい酢飯をはさんで、鰻寿司に。こごみの素揚げを添えて。
あまごの塩焼き
郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。そら豆餅を添えて。
あまごを釣る漁師さんは、郡上には二人しかいないそうで、1日20数尾しか獲れない希少なものだそうです。
虫を食べているので内臓は取り除き、じっくりと時間をかけて塩焼きにしてくださいました。
頭から骨までさくっと食べることができ、イワナにもない上品な身の美味しさがあります。
稚鮎と山菜の天ぷら
敦賀の遡上前の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。
高山のこしあぶらとたらの芽の天ぷら。
内臓の苦みや身の濃い旨味は天然海産ならではの美味しさです。
昨年もこの時期頂いてとても美味しかったので、嬉しいおかわり。
成熟した鮎よりも綺麗な内臓の旨味がくせになり、いくらでも食べられる美味しさです。
また個体差があるのも面白いです。
蛸のから揚げ
敦賀の蛸は、炊いて柔らかく味を含ませてから、から揚げに。
以前よりも身がしっとりと仕上がっています。トマトを添えて。
熊と花山椒
月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。
花山椒の料理では、この組み合わせが最高だと思います。
たっぷりの熊肉と花山椒を使ってくださり、さっぱりとしたお出汁も美味しいです。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
大好きなホタルイカと筍の炊き込みご飯に花山椒を散らして。
美味しかったけれど、お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いてお持ち帰りにしました。
炊き立てはちょっと甘醤油な味付けが濃い気がしましたが、味がなじんだ頃に夜食で頂くと丁度いい感じでした。
デザート
せとか、苺、パッションフルーツのデザート。
クリームやムースを使ったものは食後重いのですが、フルーツたっぷりのデザートは好きです。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
R.Pouillon Premier Cru 2009
シャルドネとピノノワール50％。ビオデォナミの造りで、軽やかな泡と黄桃やアプリコットの果実味。
蛤と野芹
蛤に野芹の白和え。刻んだうどや、出汁酢ジュレ、花穂紫蘇。
野芹の苦みが合わさると蛤の貝味をすっきりと食べさせてくれます。
あさりの沢煮椀
愛知梶島の浅利はぷっくりとした大きな身で、その浅利の白濁したお出汁と茗荷や葱、うるいなどの沢煮椀。こちらも同様いろんな薬味がアサリのえぐみをすっきりと食べさせてくれ、アサリの旨味や甘みを十分に感じました。
お造り
宮城のまこがれいと宮城のムラサキウニ。
おろし葱ポン酢か醤油で頂きました。
まこがれいのえんがわは、味噌漬けにして。
ぴりっと一味をきかせて、お酒のアテになります。
日本酒は蒼空 美山錦。
米の旨味とすっきりとした味わいで大好きな日本酒です。
鰻
浜名湖の鰻は地焼きにして、ぱりっと脂がのっています。下に甘めの温かい酢飯をはさんで、鰻寿司に。こごみの素揚げを添えて。
あまごの塩焼き
郡上吉田川の天然あまごの塩焼き。そら豆餅を添えて。
あまごを釣る漁師さんは、郡上には二人しかいないそうで、1日20数尾しか獲れない希少なものだそうです。
虫を食べているので内臓は取り除き、じっくりと時間をかけて塩焼きにしてくださいました。
頭から骨までさくっと食べることができ、イワナにもない上品な身の美味しさがあります。
稚鮎と山菜の天ぷら
敦賀の遡上前の天然海産稚鮎は、軽く衣をつけて揚げて。
高山のこしあぶらとたらの芽の天ぷら。
内臓の苦みや身の濃い旨味は天然海産ならではの美味しさです。
昨年もこの時期頂いてとても美味しかったので、嬉しいおかわり。
成熟した鮎よりも綺麗な内臓の旨味がくせになり、いくらでも食べられる美味しさです。
また個体差があるのも面白いです。
蛸のから揚げ
敦賀の蛸は、炊いて柔らかく味を含ませてから、から揚げに。
以前よりも身がしっとりと仕上がっています。トマトを添えて。
熊と花山椒
月の輪熊と白葱と花山椒のしゃぶしゃぶ仕立て。
花山椒の料理では、この組み合わせが最高だと思います。
たっぷりの熊肉と花山椒を使ってくださり、さっぱりとしたお出汁も美味しいです。
ホタルイカと筍の炊き込みご飯
大好きなホタルイカと筍の炊き込みご飯に花山椒を散らして。
美味しかったけれど、お腹いっぱいだったので、一杯だけ頂いてお持ち帰りにしました。
炊き立てはちょっと甘醤油な味付けが濃い気がしましたが、味がなじんだ頃に夜食で頂くと丁度いい感じでした。
デザート
せとか、苺、パッションフルーツのデザート。
クリームやムースを使ったものは食後重いのですが、フルーツたっぷりのデザートは好きです。
「晴山」
東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F
03−3451−8320
April 27, 2019
リストランテ・ラ・バリック＠江戸川橋
「リストランテ・ラ・バリック」に行きました。
4年振りの訪問です。ワインと料理のマリアージュ会。
普段出していない伊藤シェフの特別なお料理に坂田ソムリエがワインを合わせてくださいます。
もちろん普段のメニューのマリアージュも素晴らしいのですけれどね。
少し前にお店を改装したそうですが、以前と同じように和風の雰囲気は変えずに柱や壁などを耐震設計にしたそう。
イタリアンでもこういった上質のリネンのナプキンが用意されているのは、嬉しいです。
バリックのロゴ刺繡が入っています。
ハーブ風味のグリッシーニ。
Riesling Frizzante 2017 La Travaglina
ロンバルディアのリースリング。
ポー川沿いの平野部で作られた、優しい柔らかな甘みの微発泡ワインでスタートしました。
アミューズ
チーズとパン粉をまぶして揚げたグリーンオリーブのフリット。
いつももう数個欲しいと思ってしまいます。
丸く小さなロールパンに、キャベツとベーコンを炒めたものがはさんであります。
これもあと5個くらい食べたいなと思うくらい食欲をそそる定番のアミューズ。
I Croppi 2017 Celli
エミリアロマーニャのアルバーナ品種。
単体だと青味帯びた蕗の薹のような香りと苦みがあり、独特の個性。
これがまた面白く次の料理のアーティチョークに良く合いました。
アーティチョークと車海老のサラダ
春らしいほろ苦みのあるアーティチョークは、マスタードマヨネーズで和えて、車海老の甘みが引き出され、ディルの香り。ワインの青味と苦みと共に、合わせるとワインも甘さがじんわりとでてきます。
Fiorano Bianco 2015 Tenuta di Fiorano
ラッツィオのヴィオニエ、グリケット。
甘みと苦みが混雑していますが、ホワイトアスパラガスに。
ホワイトアスパラガスと生ハム
生ハムをのせたホワイトアスパラガス。
中には、スライスした玉ねぎとエシャロット風味のドレッシング。
オリーブオイルの香りと共に、生ハムの塩気や脂の旨味を纏わせながら食べると、ワインの甘みや苦みと共に、ホワイトアスパラガスの味がくっきりとしてきます。
Monte Bruno 1993 Barbacarlo
古酒ではありますが、梅ジャムのような酸味と鰹節のような旨味系。
しかしタンニンや枯れ感がない、なめらかな口あたり。
筍のコンフィと仔山羊のラグー
筍はコンフィにして味を含ませてからローストして。パルミジャーノとサルサベルデ。
上にのせた高知の仔山羊のラグーは、山羊独特のクセとミルキーさ、その旨味が筍にとても合います。
それぞれを合わせると筍のえぐみや仔山羊のクセが相乗効果でいい旨味に。
Grayasuki Etichetta 2016 Ceraudo
カラブリアのガリオッポという葡萄を使った濃い色合いのロゼ。
ザクロのような酸味やストロベリージャムの香りとフルーティな華やかさの中に複雑味があります。
オマール海老と赤ピーマンのスパゲッティ
オマール海老と菜の花、花穂紫蘇の風味。ぷりっとした海老の旨味と赤ピーマンの風合いがスパゲティーニにからんで、ロゼワインと共にそれらの食感や味わいがリズミカルに合わさっていき、ワインの香りも変化していくのが楽しいです。
Perle Rose 2009 Ferrari
フェラーリのロゼ。先ほどと対照的に、軽やかな泡感の中に、渋みとタンニン。
桜海老とわらびのアラビアータのトロフィエ
桜海老のさくさくした食感と煮詰めた海老の旨味、わらびの苦みや唐辛子の辛味と、わりとゆるっと柔らか食感のトロフィエ。ロゼスプマンテの泡感や渋みが、唐辛子の辛味やわらびのぬめりを切ってくれて、リセットしながら食べ進むことができます。
Harys 2001 Gillardi
トリノのバリックでも扱っていたワインで、ピエモンテのシラーですが、カベルネソーヴィニオンも15％くらい入っていて、スパイス感も穏やかでなめらかなタンニン。Syrahを逆から読むとHarysになる面白いネーミングワイン。
乳のみ仔羊 モモのロースト
オーストラリアの乳のみ仔羊は、水分がとばないように低温で加熱していくようにローストし、しっとりむっちりとした食感。カリッと香ばしく焼き色をつけたうどと、ガーリックを利かせてソテーしたせりをのせて。こういった山菜の苦みや香りを添えることで、ローズマリーのような強い香りでなく、繊細な青苦さをまとった仔羊のミルキーな甘みを感じることができます。
Sciacchetra 2010 Cantina Cinque Terre
ボスコ80％、アルバローラ15％、ヴェルメンティーノ5％。
オレンジのコンポートや紅茶の香り、干し無花果やヘーゼルナッツの香りと複雑ながらも綺麗な甘口のワイン。
デコポンのマリネ
デコポンのマリネと皮のフリーズドライ。ヘーゼルナッツのジェラートとメレンゲ。
デコポンのすっきりとした甘みと酸味にナッティさが合わさり、すーっと溶けていくメレンゲの食感がより軽さを演出してくれます。
ここで食後のリキュールカクテルがでてきました。
ネグローニをイメージして作ったそうです。
ネグローニは、カンパリ、ベルモット、ドライジンを合わせたカクテルですが、今回はカンパリの代わりに、チナール。ベルモットの代わりにバローロのキナートとブトンのオールドボトル。ジンは、タンカレーのNo.10を合わせて、レモンの皮を入れて漬けて作ったそうです。
かなりこげ茶色した濃厚に仕上げたものをキンキンに冷やして。
それぞれの薬草酒を合わせているので、アルコール度数も強く、かなり複雑な苦みや甘みがあります。
オールドボトルこそのハーブの複雑味と熟成感。こういうリキュールカクテルの世界も個性が出て面白いなと思いました。
小菓子色々
コーヒー。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2−12−2
03−3943−4918
続きを読む
4年振りの訪問です。ワインと料理のマリアージュ会。
普段出していない伊藤シェフの特別なお料理に坂田ソムリエがワインを合わせてくださいます。
もちろん普段のメニューのマリアージュも素晴らしいのですけれどね。
少し前にお店を改装したそうですが、以前と同じように和風の雰囲気は変えずに柱や壁などを耐震設計にしたそう。
イタリアンでもこういった上質のリネンのナプキンが用意されているのは、嬉しいです。
バリックのロゴ刺繡が入っています。
ハーブ風味のグリッシーニ。
Riesling Frizzante 2017 La Travaglina
ロンバルディアのリースリング。
ポー川沿いの平野部で作られた、優しい柔らかな甘みの微発泡ワインでスタートしました。
アミューズ
チーズとパン粉をまぶして揚げたグリーンオリーブのフリット。
いつももう数個欲しいと思ってしまいます。
丸く小さなロールパンに、キャベツとベーコンを炒めたものがはさんであります。
これもあと5個くらい食べたいなと思うくらい食欲をそそる定番のアミューズ。
I Croppi 2017 Celli
エミリアロマーニャのアルバーナ品種。
単体だと青味帯びた蕗の薹のような香りと苦みがあり、独特の個性。
これがまた面白く次の料理のアーティチョークに良く合いました。
アーティチョークと車海老のサラダ
春らしいほろ苦みのあるアーティチョークは、マスタードマヨネーズで和えて、車海老の甘みが引き出され、ディルの香り。ワインの青味と苦みと共に、合わせるとワインも甘さがじんわりとでてきます。
Fiorano Bianco 2015 Tenuta di Fiorano
ラッツィオのヴィオニエ、グリケット。
甘みと苦みが混雑していますが、ホワイトアスパラガスに。
ホワイトアスパラガスと生ハム
生ハムをのせたホワイトアスパラガス。
中には、スライスした玉ねぎとエシャロット風味のドレッシング。
オリーブオイルの香りと共に、生ハムの塩気や脂の旨味を纏わせながら食べると、ワインの甘みや苦みと共に、ホワイトアスパラガスの味がくっきりとしてきます。
Monte Bruno 1993 Barbacarlo
古酒ではありますが、梅ジャムのような酸味と鰹節のような旨味系。
しかしタンニンや枯れ感がない、なめらかな口あたり。
筍のコンフィと仔山羊のラグー
筍はコンフィにして味を含ませてからローストして。パルミジャーノとサルサベルデ。
上にのせた高知の仔山羊のラグーは、山羊独特のクセとミルキーさ、その旨味が筍にとても合います。
それぞれを合わせると筍のえぐみや仔山羊のクセが相乗効果でいい旨味に。
Grayasuki Etichetta 2016 Ceraudo
カラブリアのガリオッポという葡萄を使った濃い色合いのロゼ。
ザクロのような酸味やストロベリージャムの香りとフルーティな華やかさの中に複雑味があります。
オマール海老と赤ピーマンのスパゲッティ
オマール海老と菜の花、花穂紫蘇の風味。ぷりっとした海老の旨味と赤ピーマンの風合いがスパゲティーニにからんで、ロゼワインと共にそれらの食感や味わいがリズミカルに合わさっていき、ワインの香りも変化していくのが楽しいです。
Perle Rose 2009 Ferrari
フェラーリのロゼ。先ほどと対照的に、軽やかな泡感の中に、渋みとタンニン。
桜海老とわらびのアラビアータのトロフィエ
桜海老のさくさくした食感と煮詰めた海老の旨味、わらびの苦みや唐辛子の辛味と、わりとゆるっと柔らか食感のトロフィエ。ロゼスプマンテの泡感や渋みが、唐辛子の辛味やわらびのぬめりを切ってくれて、リセットしながら食べ進むことができます。
Harys 2001 Gillardi
トリノのバリックでも扱っていたワインで、ピエモンテのシラーですが、カベルネソーヴィニオンも15％くらい入っていて、スパイス感も穏やかでなめらかなタンニン。Syrahを逆から読むとHarysになる面白いネーミングワイン。
乳のみ仔羊 モモのロースト
オーストラリアの乳のみ仔羊は、水分がとばないように低温で加熱していくようにローストし、しっとりむっちりとした食感。カリッと香ばしく焼き色をつけたうどと、ガーリックを利かせてソテーしたせりをのせて。こういった山菜の苦みや香りを添えることで、ローズマリーのような強い香りでなく、繊細な青苦さをまとった仔羊のミルキーな甘みを感じることができます。
Sciacchetra 2010 Cantina Cinque Terre
ボスコ80％、アルバローラ15％、ヴェルメンティーノ5％。
オレンジのコンポートや紅茶の香り、干し無花果やヘーゼルナッツの香りと複雑ながらも綺麗な甘口のワイン。
デコポンのマリネ
デコポンのマリネと皮のフリーズドライ。ヘーゼルナッツのジェラートとメレンゲ。
デコポンのすっきりとした甘みと酸味にナッティさが合わさり、すーっと溶けていくメレンゲの食感がより軽さを演出してくれます。
ここで食後のリキュールカクテルがでてきました。
ネグローニをイメージして作ったそうです。
ネグローニは、カンパリ、ベルモット、ドライジンを合わせたカクテルですが、今回はカンパリの代わりに、チナール。ベルモットの代わりにバローロのキナートとブトンのオールドボトル。ジンは、タンカレーのNo.10を合わせて、レモンの皮を入れて漬けて作ったそうです。
かなりこげ茶色した濃厚に仕上げたものをキンキンに冷やして。
それぞれの薬草酒を合わせているので、アルコール度数も強く、かなり複雑な苦みや甘みがあります。
オールドボトルこそのハーブの複雑味と熟成感。こういうリキュールカクテルの世界も個性が出て面白いなと思いました。
小菓子色々
コーヒー。
「リストランテ・ラ・バリック」
東京都文京区水道2−12−2
03−3943−4918
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April 24, 2019
海鮮名菜 香宮＠西麻布
「海鮮名菜 香宮」に行きました。
2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。
まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。
4種前菜盛り合わせ
鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。
自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。
牛肉と豆腐のスープ
上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。
海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め
海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。
白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。
かに玉
通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。
卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。
毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺
ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。
メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。
以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布１F
03−3478−6811
2年半振りの訪問です。
料理長は、以前U35のレッドエッグを受賞した篠原さんから、2016年10月に山口貫さんに変わりました。
まずはシャンパン。
今回は、コースでなくアラカルトで頼みました。
4種前菜盛り合わせ
鰹のたたきの冷菜。くらげと紅芯大根の甘酢和え。
自家製釜焼きチャーシュー。皮付き豚バラ肉のクリスピー焼き。
自家製の辣椒醤は、焼豚につけるとまた美味しいです。
牛肉と豆腐のスープ
上質の牛肉と椎茸、豆腐を角切りにして上湯と煮込んだスープ。
香菜と少し卵白が入っていて適度なとろみ。
赤ワインなどのお酒を飲んだたっぷり飲んだ後だったので、こういう具沢山の味噌汁的な濃厚なスープが飲みたかったの。ベースの上湯が旨いので、さらに牛肉の旨味が増して美味しく癒されます。
海鮮二種の旬野菜のあっさり炒め
海老と帆立を筍や黄ニラ、大黒しめじなどと炒めて。
黄ニラのしゃきしゃきした食感と香りがいいわ〜。
白ワインは、なんだったかな。
ほんのり樽感とすっきりとした甘み。
かに玉
通常はこれに甘酢餡をかけますが、無しで。
卵液にも旨味がたっぷり入っていて、ふわふわの卵と蟹肉がシンプルに美味しい。
焼き付ける卵料理も好きですが、やっぱりかに玉はふわふわでないとね。
毛蟹とメジロ鮫フカヒレの潮州あんかけ麺
ご飯か麺で迷いましたが、あんかけ麺にしました。
メジロ鮫はなかなか食べる機会がないですが、太い金糸と固いゼラチン質のぷちっとした食感が特徴で、極上スープで和えた細麺とふかひれにからめた旨味のある餡が絶妙で、柔らかな麺とこりっとしたふかひれの食感が合わさるとこれまた美味しいです。
以前の篠原シェフは若いこともあり、少しフュージョンありの冒険的な料理を作っていましたが、今の山口シェフは美味しい広東料理を作っています。
数品しか食べなかったのですが、とても満足したのでまた行きたいと思います。
大勢ならば魚の清蒸も食べたいな。
「海鮮名菜 香宮」
東京都港区西麻布1−4−44 シグマ西麻布１F
03−3478−6811
April 23, 2019
81＠広尾
「81」に行きました。
2年半ぶりの訪問です。
10名での貸し切り会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手に取って乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。
ダイニングルームは、コの字型のテーブルになっています。
真っ暗な席のサイドには、以前にはなかった絵が飾られていました。
席について、スパークリングワインを飲みながら開宴を待ちます。
すると、漆黒の扉が開き、オープンキッチンの中から永島シェフが松葉杖をつきながら登場しました。
数か月前に足を怪我されて手術したのを心配していましたが、少しでも元気なお姿が見れてよかった。
White & Black
最初に出てきたのは黒いグラス。
この中には、蛤とジャガイモの温かいスープが入っています。
そして、硯の器には、黒いパンとオリーブオイル。
パンの中には、生ハムが入っています。
このパンとスープから食欲を満たすべくスタートしました。
Chateauneauf de Pape 2017 Beaurenard
クレレットやルーサンヌを主体とした6種類の白葡萄のブレンド。
ヌフドパプの白は大好きですが、希少ながらあまり飲む機会がないので嬉しいです。
シャープな酸と苦みにほんのり柑橘の香る甘みが、この後の魚介の料理にぴったりでした。
春の雨の海岸
永島シェフのトークから、春の物語が始まります。
まずは、静かな雨の降る磯の日の出のシーンから。午前6時。
その海の幸は、蛤、青柳、やりいかに昆布のクリーム。
柔らかな春雨と揚げた春雨を添えて、春の雨にかけています。
お料理を作る松島シェフが料理の説明をしてくださいます。
春の山の香りとそよ風
ほたてと蕗の薹のしんじょうに、干し貝柱からのお出汁とトマトの酸味を加えたスープ。
横須賀の筍と秋田の赤こごみやたらの芽、若芽を添えて。
お椀的な和の味わいにトマトの少しの酸味が、きりっと引き締めてくれます。
午前7時のシーンだそうですが、時間刻みに春の朝の情景を思い浮かべるような料理と音楽。
NEIRO 2016 NIKI Hills
余市のニキヒルズのバッカス種。
フレッシュなニンニクのような還元香が特徴で、トロピカルフルーツの甘みがあります。
花の便り
北海道の桜鱒は、42、3度のオイルでゆっくりとコンフィするように火入れして。
茗荷のフリットを添えて、サフランのソースとイクラのソース。
ねっとりと溶けるような身の中にある旨味は、北海道の酒醤油（佐藤水産かな）をプラモデルに使う塗装噴射機で吹きかけたそう。普通に霧吹きでもいいと思うけど、荒く飛び散り目詰まりするとか。刷毛で塗ってもそんなに味に変化はないと思うけど、そこにこだわるんですね。川のせせらぎの午前8時。
Don Perignon 2008
ビンテージ2008年のリシャール・ジェフロワとヴァンサン・シャプロンのスペシャルラベルは、昨年秋に出ましたが、通常ビンテージの2008年は今年4月にでたばかり。
乾杯とハンバーガー
焼きたてのブリオッシュの香りがした時点で楽しみにしていた81のスペシャリテ的なハンバーガーです。
今回は、伊勢海老をカツにして、伊勢海老のアメリケーヌソースに柴漬けの刻んだタルタルソースとレタスをはさんでいます。午前9時のシーン。
焼きたてのブリオッシュの香ばしいバンズに、伊勢海老カツの弾力のある身。
アメリケーヌソースに柴漬けの酸味が心地よいタルタルソースの高級海老バーガーの旨いこと。
これとドンペリを合わせると最高です。
Villa Marie 2014 Chateau les Torois Crolx
メルローとカベルネフラン。なまめかしいメルローの獣っぽい果実味と赤ピーマンやスパイシーさ。
カルボナーラの再構築
今まで、リゾットやら色々組み合わせていましたが、また原型に戻ってきました。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。下には、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノロマーノ。午前10時のシンボルオブライフ。
黄身の半熟加減もちょうどいいとろけ具合で、5年前に要町時代で出していたシンプルな味わいを思いだします。私はこの仕立てがやっぱり好きだなあ。
ジャックと豆の木
宮崎県野尻町の山崎牛という黒毛和牛のマルシンの部分を炭火焼きに。
菜の花と春キャベツ、フランスのそら豆のソテーと自家製のリコッタチーズ。
ソースは木の枝をイメージするように。
春野菜の下には、なんとどら皮をしのばせて。
蜂蜜の香る甘みが豆や菜の花の青味やフレッシュなリコッタチーズとよく合います。
Hatsuyuki Late Harvest 2016 NIKI Hills
遅摘みのケルナーを使ったデザートワイン。
フルーティな香りや蜂蜜の香りに、後をひかないすっきりとした甘さと酸。
デザート
ローズマリーの蜂蜜を使ったアイスクリーム。
下には乾燥させたどら皮を砕いて。
コースターにはシャネルのNO.5の2019年版の香水をしゅっと一吹き。
デザートを頂きながら、時折香るその華やかな香りがアクセントになっていました。
いつもはメニューがありませんが、今回からメニューを作ったそうです。
スプリングコレクション’2019は、プロローグの真夜中のWhite &Blackから始まり、午前6時のRainiy Shore。
そして、永島シェフのナレーションと共に1時間ごとに経過するの春の情景を旅するように、合計8皿の料理とワインが出てきます。実際には2時間ほどで食べ終えることができたので、21時からのスタート
でも全然疲れません。
そして、次回のサマーコレクションは、夏の昼下がりから始まる構成になっているそうです。
今までとはまた違ったアプローチで始まった2019年の新たなスタート。
元号も変わっていく中で、新たな挑戦が面白く楽しい時間でした。
まだ怪我が癒えない中で、頑張ってくださった永島シェフ。それを支えるようにてきぱきとしたスタッフの動きも見事でした。
お怪我が早く回復しますように、心からお祈り申し上げます。
「81」
東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO
080-4067−0081
2年半ぶりの訪問です。
10名での貸し切り会。
2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングワインが用意されています。
個々にグラスを手に取って乾杯した後は、メインダイニングに向かいます。
ダイニングルームは、コの字型のテーブルになっています。
真っ暗な席のサイドには、以前にはなかった絵が飾られていました。
席について、スパークリングワインを飲みながら開宴を待ちます。
すると、漆黒の扉が開き、オープンキッチンの中から永島シェフが松葉杖をつきながら登場しました。
数か月前に足を怪我されて手術したのを心配していましたが、少しでも元気なお姿が見れてよかった。
White & Black
最初に出てきたのは黒いグラス。
この中には、蛤とジャガイモの温かいスープが入っています。
そして、硯の器には、黒いパンとオリーブオイル。
パンの中には、生ハムが入っています。
このパンとスープから食欲を満たすべくスタートしました。
Chateauneauf de Pape 2017 Beaurenard
クレレットやルーサンヌを主体とした6種類の白葡萄のブレンド。
ヌフドパプの白は大好きですが、希少ながらあまり飲む機会がないので嬉しいです。
シャープな酸と苦みにほんのり柑橘の香る甘みが、この後の魚介の料理にぴったりでした。
春の雨の海岸
永島シェフのトークから、春の物語が始まります。
まずは、静かな雨の降る磯の日の出のシーンから。午前6時。
その海の幸は、蛤、青柳、やりいかに昆布のクリーム。
柔らかな春雨と揚げた春雨を添えて、春の雨にかけています。
お料理を作る松島シェフが料理の説明をしてくださいます。
春の山の香りとそよ風
ほたてと蕗の薹のしんじょうに、干し貝柱からのお出汁とトマトの酸味を加えたスープ。
横須賀の筍と秋田の赤こごみやたらの芽、若芽を添えて。
お椀的な和の味わいにトマトの少しの酸味が、きりっと引き締めてくれます。
午前7時のシーンだそうですが、時間刻みに春の朝の情景を思い浮かべるような料理と音楽。
NEIRO 2016 NIKI Hills
余市のニキヒルズのバッカス種。
フレッシュなニンニクのような還元香が特徴で、トロピカルフルーツの甘みがあります。
花の便り
北海道の桜鱒は、42、3度のオイルでゆっくりとコンフィするように火入れして。
茗荷のフリットを添えて、サフランのソースとイクラのソース。
ねっとりと溶けるような身の中にある旨味は、北海道の酒醤油（佐藤水産かな）をプラモデルに使う塗装噴射機で吹きかけたそう。普通に霧吹きでもいいと思うけど、荒く飛び散り目詰まりするとか。刷毛で塗ってもそんなに味に変化はないと思うけど、そこにこだわるんですね。川のせせらぎの午前8時。
Don Perignon 2008
ビンテージ2008年のリシャール・ジェフロワとヴァンサン・シャプロンのスペシャルラベルは、昨年秋に出ましたが、通常ビンテージの2008年は今年4月にでたばかり。
乾杯とハンバーガー
焼きたてのブリオッシュの香りがした時点で楽しみにしていた81のスペシャリテ的なハンバーガーです。
今回は、伊勢海老をカツにして、伊勢海老のアメリケーヌソースに柴漬けの刻んだタルタルソースとレタスをはさんでいます。午前9時のシーン。
焼きたてのブリオッシュの香ばしいバンズに、伊勢海老カツの弾力のある身。
アメリケーヌソースに柴漬けの酸味が心地よいタルタルソースの高級海老バーガーの旨いこと。
これとドンペリを合わせると最高です。
Villa Marie 2014 Chateau les Torois Crolx
メルローとカベルネフラン。なまめかしいメルローの獣っぽい果実味と赤ピーマンやスパイシーさ。
カルボナーラの再構築
今まで、リゾットやら色々組み合わせていましたが、また原型に戻ってきました。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。下には、炒めたパンチェッタと削ったペコリーノロマーノ。午前10時のシンボルオブライフ。
黄身の半熟加減もちょうどいいとろけ具合で、5年前に要町時代で出していたシンプルな味わいを思いだします。私はこの仕立てがやっぱり好きだなあ。
ジャックと豆の木
宮崎県野尻町の山崎牛という黒毛和牛のマルシンの部分を炭火焼きに。
菜の花と春キャベツ、フランスのそら豆のソテーと自家製のリコッタチーズ。
ソースは木の枝をイメージするように。
春野菜の下には、なんとどら皮をしのばせて。
蜂蜜の香る甘みが豆や菜の花の青味やフレッシュなリコッタチーズとよく合います。
Hatsuyuki Late Harvest 2016 NIKI Hills
遅摘みのケルナーを使ったデザートワイン。
フルーティな香りや蜂蜜の香りに、後をひかないすっきりとした甘さと酸。
デザート
ローズマリーの蜂蜜を使ったアイスクリーム。
下には乾燥させたどら皮を砕いて。
コースターにはシャネルのNO.5の2019年版の香水をしゅっと一吹き。
デザートを頂きながら、時折香るその華やかな香りがアクセントになっていました。
いつもはメニューがありませんが、今回からメニューを作ったそうです。
スプリングコレクション’2019は、プロローグの真夜中のWhite &Blackから始まり、午前6時のRainiy Shore。
そして、永島シェフのナレーションと共に1時間ごとに経過するの春の情景を旅するように、合計8皿の料理とワインが出てきます。実際には2時間ほどで食べ終えることができたので、21時からのスタート
でも全然疲れません。
そして、次回のサマーコレクションは、夏の昼下がりから始まる構成になっているそうです。
今までとはまた違ったアプローチで始まった2019年の新たなスタート。
元号も変わっていく中で、新たな挑戦が面白く楽しい時間でした。
まだ怪我が癒えない中で、頑張ってくださった永島シェフ。それを支えるようにてきぱきとしたスタッフの動きも見事でした。
お怪我が早く回復しますように、心からお祈り申し上げます。
「81」
東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO
080-4067−0081
April 22, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Veuve Clicquot Trilennium 1989
1000年紀を祝うために特別にアッサンブラージュして作られたヴーヴクリコのトリレニウム。
ゴールドラベルと同様の深い黄金色に、ヴーヴクリコの熟成された旨味が反映された極みというべき一本。この後に出てくる雲丹や鮑、筍などと合う深みがありながらクリアな味わいです。
鮑・雲丹
鮑と淡路の雲丹、トマト、すっぽんのジュレにキャビアをのせて。
筍の飯蒸し
筍と花山椒の飯蒸し。
お造り
まこがれいと唐津の赤雲丹。
とり貝は七尾産。今年はこれが最初で最後かもしれない希少な産地のとり貝を頂きました。
瑞々しい香りと深い甘みと旨味。
おこぜと賀茂茄子の椀
油通しした賀茂茄子とふっくらとしたおこぜに梅肉と柚子皮。柚子の花を添えて。
とげ栗蟹
甲羅の中にたっぷりと敷き詰めたとげくり蟹。
毛蟹よりも濃い味わいがたまりません。
筍
塚原の筍は、皮のまま炭火で1時間近く焼いて。
熱々の筍は、そのままか塩で。
えぐみがない綺麗な筍は焼くのが一番美味しいです。
とり貝
炭火でさっと焼いたとり貝とばちこ。そら豆を添えて。
桜鱒
桜鱒は皮を除いて燻香をつけて焼き、花山椒をのせて。
猪
以前はかりかりに焼き過ぎていましたが、今回のしっとり香味焼きの方が好みです。
貝しゃぶ
みる貝、とり貝、うど、こしあぶら。
これらをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
花山椒と共に味わいました。
蕎麦
氷の器の蕎麦に山芋たたきとうずら卵黄、四万十川の青海苔をのせて。
伊勢海老
伊勢海老と筍と花山椒の炊きもの。
白魚のかき揚げ
白ご飯にのせ、伊勢海老の炊きもののお出汁をかけて、天茶どんぶり風にして頂くと最高。
デザート
葛切りと黒蜜に白玉と小豆餡をのせて。
薄茶
宮崎マンゴーとさくらんぼ。
もうさくらんぼがあるんですね。赤色も濃くて甘いさくらんぼでした。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Veuve Clicquot Trilennium 1989
1000年紀を祝うために特別にアッサンブラージュして作られたヴーヴクリコのトリレニウム。
ゴールドラベルと同様の深い黄金色に、ヴーヴクリコの熟成された旨味が反映された極みというべき一本。この後に出てくる雲丹や鮑、筍などと合う深みがありながらクリアな味わいです。
鮑・雲丹
鮑と淡路の雲丹、トマト、すっぽんのジュレにキャビアをのせて。
筍の飯蒸し
筍と花山椒の飯蒸し。
お造り
まこがれいと唐津の赤雲丹。
とり貝は七尾産。今年はこれが最初で最後かもしれない希少な産地のとり貝を頂きました。
瑞々しい香りと深い甘みと旨味。
おこぜと賀茂茄子の椀
油通しした賀茂茄子とふっくらとしたおこぜに梅肉と柚子皮。柚子の花を添えて。
とげ栗蟹
甲羅の中にたっぷりと敷き詰めたとげくり蟹。
毛蟹よりも濃い味わいがたまりません。
筍
塚原の筍は、皮のまま炭火で1時間近く焼いて。
熱々の筍は、そのままか塩で。
えぐみがない綺麗な筍は焼くのが一番美味しいです。
とり貝
炭火でさっと焼いたとり貝とばちこ。そら豆を添えて。
桜鱒
桜鱒は皮を除いて燻香をつけて焼き、花山椒をのせて。
猪
以前はかりかりに焼き過ぎていましたが、今回のしっとり香味焼きの方が好みです。
貝しゃぶ
みる貝、とり貝、うど、こしあぶら。
これらをお出汁でしゃぶしゃぶにします。
花山椒と共に味わいました。
蕎麦
氷の器の蕎麦に山芋たたきとうずら卵黄、四万十川の青海苔をのせて。
伊勢海老
伊勢海老と筍と花山椒の炊きもの。
白魚のかき揚げ
白ご飯にのせ、伊勢海老の炊きもののお出汁をかけて、天茶どんぶり風にして頂くと最高。
デザート
葛切りと黒蜜に白玉と小豆餡をのせて。
薄茶
宮崎マンゴーとさくらんぼ。
もうさくらんぼがあるんですね。赤色も濃くて甘いさくらんぼでした。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
April 20, 2019
豚そば 月や＠福岡
「豚そば 月や」に行きました。
「支那そば月や」の系列店で、昨年9月にオープンしたお店です。
支那そば月やの麺は、太打ちの平たい縮れ麺に、鶏ガラと煮干し、九州醤油の甘めのコクのあるすーぷですが、こちらは細麺にあっさり豚骨スープなラーメンを提供しています。
お品書き。
大好きなゆでモツと豚そばをオーダーします。
レモンサワーですっきりの一杯。
ゆでモツ
茹でたぷりぷりの牛モツに、刻んだ白葱をたっぷりのせてポン酢で和えてあります。
柚子胡椒をつけるとさっぱりといくらでも食べれてしまう感じ。
豚そば
白濁せず、透き通った黄金色のスープに、ラー麦100％の細ストレート麺。
柔らかな薄切りのチャーシューが3枚のっています。
スープは前回行った時は深夜1時くらいだったので、豚骨のコクや甘みがでていたのですが、今回は開店したばかりの早めの時間だったので、塩気がたっていて、いまいち旨味にかけるかも。
極細麺は少しざらっとした食感です。
スープのかえしには柳川のアサヒ醸造の醤油を使っているそうです。
別添えの薬味は、前回はカボスと青葱でしたが、今回は柚子皮とパクチーを刻んだものでした。
途中で柚子皮とパクチーを投入。
さっぱりとしたスープですが、前回の方がクリアな中に豚骨臭がして好みの味でした。
飲んだ後にはいい〆ラーメンですが、物足りなさも感じたり。
私は、やっぱり白濁どろっとした八ちゃんラーメンの方が好きなんだな。
「豚そば 月や」
福岡県福岡市博多区中洲2−5−2
092‐262-3505
19時〜3時
「支那そば月や」の系列店で、昨年9月にオープンしたお店です。
支那そば月やの麺は、太打ちの平たい縮れ麺に、鶏ガラと煮干し、九州醤油の甘めのコクのあるすーぷですが、こちらは細麺にあっさり豚骨スープなラーメンを提供しています。
お品書き。
大好きなゆでモツと豚そばをオーダーします。
レモンサワーですっきりの一杯。
ゆでモツ
茹でたぷりぷりの牛モツに、刻んだ白葱をたっぷりのせてポン酢で和えてあります。
柚子胡椒をつけるとさっぱりといくらでも食べれてしまう感じ。
豚そば
白濁せず、透き通った黄金色のスープに、ラー麦100％の細ストレート麺。
柔らかな薄切りのチャーシューが3枚のっています。
スープは前回行った時は深夜1時くらいだったので、豚骨のコクや甘みがでていたのですが、今回は開店したばかりの早めの時間だったので、塩気がたっていて、いまいち旨味にかけるかも。
極細麺は少しざらっとした食感です。
スープのかえしには柳川のアサヒ醸造の醤油を使っているそうです。
別添えの薬味は、前回はカボスと青葱でしたが、今回は柚子皮とパクチーを刻んだものでした。
途中で柚子皮とパクチーを投入。
さっぱりとしたスープですが、前回の方がクリアな中に豚骨臭がして好みの味でした。
飲んだ後にはいい〆ラーメンですが、物足りなさも感じたり。
私は、やっぱり白濁どろっとした八ちゃんラーメンの方が好きなんだな。
「豚そば 月や」
福岡県福岡市博多区中洲2−5−2
092‐262-3505
19時〜3時
博多 和田門＠福岡
「博多 和田門」に行きました。
1971年創業の西中洲にある老舗のレストラン。
初めて行ったのは20年前。その時食べた佐賀牛の牛刺身とたたき、コンソメやレモンステーキに感動したのは覚えています。
東京の銀座や六本木にもあったようですが、だいぶ昔に閉店し、行ったことはありません。
博多の店は何度か通っていましたが、久しぶりに思い出の料理が食べたくて、やってきました。
地下へと階段を降りていくと、ダイニングがあります。
半個室に案内されました。老舗フレンチの重厚な雰囲気とテーブルセッティング。
ただ、ウールの布をかぶったような照明が、少し古臭い感じでしたが。
シャンパンは、ボーモン・レクイエール。
アミューズ
最初に一口アミューズは、鰆のマリネと春菊のソース。燻製の泡をのせて。
生ウニとコンソメジュレ オマールの香り
氷できんきんに冷やした器に、オマール海老のムースとコンソメジュレ、生ウニとキャビア、わさびがのっています。
コンソメジュレの濃厚で深みのある味わいは、その昔にも感動したのですが、懐かしさと共にその時の思い出が蘇ります。
特選牛肉の”たたき風” 特製ソース
これも懐かしい一皿。
お肉が見えないくらいに細かく刻んだ高等葱を覆った牛肉が綺麗に盛り付けてあります。
真ん中はキャビア。しめじのマリネと西洋わさびが添えてあります。
たたき風にしたお肉は、赤身と脂身の加減が丁度よい感じ。
これをチキンコンソメや玉ねぎを合わせたポン酢風の特製ソースにつけて。
たっぷりの高等葱がお肉をさっぱりと食べさせてくれます。
特選牛肉の”さしみ風” 西洋わさび添え
霜降りの牛肉に、卵黄とコンソメ醤油のソースがかけてあります。
普段はこれほどの霜降り肉を生で食べるのはきついですが、こちらの牛は脂にくせがないので、とろけるように美味しく頂きました。
味がついているので、そのままで食べれますが、足りなければ卵黄醤油のソースをつけて。
L'orme de Rausan Gasies 2013
赤ワインは、シャトー・ローザン・ガシーのサードワイン。
メルロー65％、カベルネソーヴィニヨン35％で力強い果実味とタンニン。
旬野菜のサラダ シーザーズ風
細かく刻んだベーコンや酸味の利いたシーザーズ風ドレッシングで、さっぱりと。
和田門風 コンソメスープ
いろんなスープがあったのですが、前菜のコンソメジュレが美味しかったので、シンプルなコンソメスープを頼みました。ビーフや野菜の旨味が詰まった濃厚なコンソメスープは奥深い旨味と香りが魅了して、とても美味しかったです。
コンソメってフレンチの原点だと思うのですが、最近はこういう滋味深いコンソメスープを頂けるところがなかなかないので、このスープを飲むために、毎回通いたいくらい。次回はシェリーと一緒に味わいたいです。
そして、名物の元祖レモンステーキです。
ランプ肉と特選サーロインの2種類をオーダーしました。
ランプ肉のレモンステーキ 和田門風
じゅわーっと熱々の鉄板で焼かれた薄切りのランプ肉とニンニク醤油の特製ソース。
運んできた目の前でレモンをたっぷりと絞ってくれます。
特選サーロインのレモンステーキ 和田門風
見事な霜降りのサーロインの薄切りも特製ソースで。
レアな火入れと共に、次第にソースが絡んでいくのが魅力です。
これらのお肉でライスをくるんで一緒に食べるのが、美味しいんです。
付け合わせは、ジャガイモのドフィノワやさつま芋のグラッセ。
牛蒡やさやいんげん、人参のソテー。
最後に残った肉汁にご飯を絡めて、肉ではさんで食べるのが最高に美味しいです。
ライスの量が少ないので、もう少し欲しかったくらいでした。
そういえば、和田門のカレーライスとハヤシライスを食べたことがなかったので、次回に。
「博多 和田門」
福岡県福岡市中央区西中洲5−15 立駐ビル１F・B1F
092−761-2000
1971年創業の西中洲にある老舗のレストラン。
初めて行ったのは20年前。その時食べた佐賀牛の牛刺身とたたき、コンソメやレモンステーキに感動したのは覚えています。
東京の銀座や六本木にもあったようですが、だいぶ昔に閉店し、行ったことはありません。
博多の店は何度か通っていましたが、久しぶりに思い出の料理が食べたくて、やってきました。
地下へと階段を降りていくと、ダイニングがあります。
半個室に案内されました。老舗フレンチの重厚な雰囲気とテーブルセッティング。
ただ、ウールの布をかぶったような照明が、少し古臭い感じでしたが。
シャンパンは、ボーモン・レクイエール。
アミューズ
最初に一口アミューズは、鰆のマリネと春菊のソース。燻製の泡をのせて。
生ウニとコンソメジュレ オマールの香り
氷できんきんに冷やした器に、オマール海老のムースとコンソメジュレ、生ウニとキャビア、わさびがのっています。
コンソメジュレの濃厚で深みのある味わいは、その昔にも感動したのですが、懐かしさと共にその時の思い出が蘇ります。
特選牛肉の”たたき風” 特製ソース
これも懐かしい一皿。
お肉が見えないくらいに細かく刻んだ高等葱を覆った牛肉が綺麗に盛り付けてあります。
真ん中はキャビア。しめじのマリネと西洋わさびが添えてあります。
たたき風にしたお肉は、赤身と脂身の加減が丁度よい感じ。
これをチキンコンソメや玉ねぎを合わせたポン酢風の特製ソースにつけて。
たっぷりの高等葱がお肉をさっぱりと食べさせてくれます。
特選牛肉の”さしみ風” 西洋わさび添え
霜降りの牛肉に、卵黄とコンソメ醤油のソースがかけてあります。
普段はこれほどの霜降り肉を生で食べるのはきついですが、こちらの牛は脂にくせがないので、とろけるように美味しく頂きました。
味がついているので、そのままで食べれますが、足りなければ卵黄醤油のソースをつけて。
L'orme de Rausan Gasies 2013
赤ワインは、シャトー・ローザン・ガシーのサードワイン。
メルロー65％、カベルネソーヴィニヨン35％で力強い果実味とタンニン。
旬野菜のサラダ シーザーズ風
細かく刻んだベーコンや酸味の利いたシーザーズ風ドレッシングで、さっぱりと。
和田門風 コンソメスープ
いろんなスープがあったのですが、前菜のコンソメジュレが美味しかったので、シンプルなコンソメスープを頼みました。ビーフや野菜の旨味が詰まった濃厚なコンソメスープは奥深い旨味と香りが魅了して、とても美味しかったです。
コンソメってフレンチの原点だと思うのですが、最近はこういう滋味深いコンソメスープを頂けるところがなかなかないので、このスープを飲むために、毎回通いたいくらい。次回はシェリーと一緒に味わいたいです。
そして、名物の元祖レモンステーキです。
ランプ肉と特選サーロインの2種類をオーダーしました。
ランプ肉のレモンステーキ 和田門風
じゅわーっと熱々の鉄板で焼かれた薄切りのランプ肉とニンニク醤油の特製ソース。
運んできた目の前でレモンをたっぷりと絞ってくれます。
特選サーロインのレモンステーキ 和田門風
見事な霜降りのサーロインの薄切りも特製ソースで。
レアな火入れと共に、次第にソースが絡んでいくのが魅力です。
これらのお肉でライスをくるんで一緒に食べるのが、美味しいんです。
付け合わせは、ジャガイモのドフィノワやさつま芋のグラッセ。
牛蒡やさやいんげん、人参のソテー。
最後に残った肉汁にご飯を絡めて、肉ではさんで食べるのが最高に美味しいです。
ライスの量が少ないので、もう少し欲しかったくらいでした。
そういえば、和田門のカレーライスとハヤシライスを食べたことがなかったので、次回に。
「博多 和田門」
福岡県福岡市中央区西中洲5−15 立駐ビル１F・B1F
092−761-2000
April 19, 2019
近松＠福岡
「近松」に行きました。
日本酒は石鎚でスタート。
●蛸煮
●雲丹 北海道根室の雲丹。
握りに入ります。
●あおりいか 薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。
●こはだ 天草のこはだは、強めに締めたものを営業前にもう一度酢洗いして。
●鮑とこのわたの茶碗蒸し
●まこがれい 志賀島のまこがれいは、きめが細かくねっとりとした旨味のある味わい。
●鮪 宮崎の150�圓遼遏�赤身はさらっとなめらかな食感。
●赤貝 山口の赤貝。ひもをのせて。
日本酒は佐賀の東鶴を追加。
●めひかりの一夜干し
●鮪中トロ
●車海老 長崎の車海老。前回と同様息子さんのたけし君が握ってくれました。大将は1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。
●さより 塩締めして、5、6分。酢で直前にさっとなじませるくらいで。
●たいらぎ 小振りの一貫サイズで。
●さわら 藁焼きしてから一晩寝かせて。
●鯖 済州島の鯖。締めて三枚重ねたものを。
●吸い物 八女の若竹の若芽の吸い椀。
●穴子
●玉子
追加で中落巻とかんぴょう巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726-5855
日本酒は石鎚でスタート。
●蛸煮
●雲丹 北海道根室の雲丹。
握りに入ります。
●あおりいか 薄く削いでから重ねてたたき、シャリと共にふんわりと溶けていきます。
●こはだ 天草のこはだは、強めに締めたものを営業前にもう一度酢洗いして。
●鮑とこのわたの茶碗蒸し
●まこがれい 志賀島のまこがれいは、きめが細かくねっとりとした旨味のある味わい。
●鮪 宮崎の150�圓遼遏�赤身はさらっとなめらかな食感。
●赤貝 山口の赤貝。ひもをのせて。
日本酒は佐賀の東鶴を追加。
●めひかりの一夜干し
●鮪中トロ
●車海老 長崎の車海老。前回と同様息子さんのたけし君が握ってくれました。大将は1年に1種類づつたけし君が握るネタを増やしていくそうです。
●さより 塩締めして、5、6分。酢で直前にさっとなじませるくらいで。
●たいらぎ 小振りの一貫サイズで。
●さわら 藁焼きしてから一晩寝かせて。
●鯖 済州島の鯖。締めて三枚重ねたものを。
●吸い物 八女の若竹の若芽の吸い椀。
●穴子
●玉子
追加で中落巻とかんぴょう巻。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−6−19
092−726-5855
海掘＠福岡
中華の後は、薬院まで移動して、「海掘」というBarに行きました。
「海掘」と書かれた表札が目印で、石の小道の奥にある一軒家がBarになっています。
常連の方に連れていってもらいましたが、こんな隠れ家的なお店があるとは素敵。
店主の海掘さんの祖母が住んでいた家をリノベーションして造ったそうです。
中に入るとマホガニーの一枚板を使ったシックなカウンター。
ウイスキーやテキーラ、ラム、他リキュールなどがいろんな瓶が並んでいて、シガーも置いてあります。
オーセンティックな雰囲気。
Old Crowのフィギアも飾られています。
バーボンやウイスキーは苦手なので、季節のフルーツを使ったフレッシュカクテルを作ってもらいました。トマト、キウイフルーツ、パッションフルーツ、金柑などが並んでいます。
金柑のカクテル
金柑のフレッシュな香りが爽やかで、すっきりとした甘さと酸味が美味しいです。
ベースのお酒はジンだったか聞き忘れましたが、金柑がたっぷり入ったカクテルです。
事前にちゃんと種が取り除いてあるので、ピックに刺して果肉を食べながら楽しめるデザート的なカクテルです。
苺のカクテル
フレッシュな苺をスクイーズしたカクテルも美味しかったな。
お話はいろいろレストラン談義で盛り上がりました。
アイリッシュコーヒーのカクテル
最後は、お勧めのアイリッシュコーヒーのカクテル。
連れてってくださったKシェフはこれが大好きだそう。
ベースに使うウイスキーは、タラモア・デュー。
フランスのカナデューのシロップと黒い瓶はバニラエッセンスかしら。
これを入れたグラスをアルコールランプでゆっくり加熱してから、青い炎でアルコールを飛ばします。
そこに熱いコーヒーを注ぎます。
目の前で攪拌器でホイップしたばかりの生クリームを注いで。
温かなコーヒーと冷たい生クリームの泡のショーフロワな温感。
飲みすすむごとに、コーヒーとウイスキーの香りがじんわりと香る大人のアイリッシュコーヒーです。
ちょっと化粧室を訪れると、海掘家の豚骨醤油ラーメン！？
お遊びでこんなカップラーメンも作っていたみたい（笑）
素敵なBarに連れてってくれてありがとう。
「海掘」
福岡県福岡市中央区薬院4−8−11
092−525-0277
「海掘」と書かれた表札が目印で、石の小道の奥にある一軒家がBarになっています。
常連の方に連れていってもらいましたが、こんな隠れ家的なお店があるとは素敵。
店主の海掘さんの祖母が住んでいた家をリノベーションして造ったそうです。
中に入るとマホガニーの一枚板を使ったシックなカウンター。
ウイスキーやテキーラ、ラム、他リキュールなどがいろんな瓶が並んでいて、シガーも置いてあります。
オーセンティックな雰囲気。
Old Crowのフィギアも飾られています。
バーボンやウイスキーは苦手なので、季節のフルーツを使ったフレッシュカクテルを作ってもらいました。トマト、キウイフルーツ、パッションフルーツ、金柑などが並んでいます。
金柑のカクテル
金柑のフレッシュな香りが爽やかで、すっきりとした甘さと酸味が美味しいです。
ベースのお酒はジンだったか聞き忘れましたが、金柑がたっぷり入ったカクテルです。
事前にちゃんと種が取り除いてあるので、ピックに刺して果肉を食べながら楽しめるデザート的なカクテルです。
苺のカクテル
フレッシュな苺をスクイーズしたカクテルも美味しかったな。
お話はいろいろレストラン談義で盛り上がりました。
アイリッシュコーヒーのカクテル
最後は、お勧めのアイリッシュコーヒーのカクテル。
連れてってくださったKシェフはこれが大好きだそう。
ベースに使うウイスキーは、タラモア・デュー。
フランスのカナデューのシロップと黒い瓶はバニラエッセンスかしら。
これを入れたグラスをアルコールランプでゆっくり加熱してから、青い炎でアルコールを飛ばします。
そこに熱いコーヒーを注ぎます。
目の前で攪拌器でホイップしたばかりの生クリームを注いで。
温かなコーヒーと冷たい生クリームの泡のショーフロワな温感。
飲みすすむごとに、コーヒーとウイスキーの香りがじんわりと香る大人のアイリッシュコーヒーです。
ちょっと化粧室を訪れると、海掘家の豚骨醤油ラーメン！？
お遊びでこんなカップラーメンも作っていたみたい（笑）
素敵なBarに連れてってくれてありがとう。
「海掘」
福岡県福岡市中央区薬院4−8−11
092−525-0277
