April 2019

April 18, 2019

中国菜 KHAOS@福岡

「中国菜 KHAOS」に行きました。
今年2月に百道エリアにオープンした中華店です。
最寄り駅は地下鉄西新から徒歩5分。

シェフの川窪証さんは、32歳。「四川飯店」で修業した後、「凛丹」の料理長として活躍し、独立するにあたって、カウンター割烹スタイルの中華店を開きたかったのだそうです。
店内はカウンター7席、テーブル席12席。
店名の「KHAOS」は、混沌という意味のchaosにシェフの苗字のKを組み合わせたもの。
そして、中国料理だけでなく、和や仏など他の各国料理を融合したいという意味を含めて付けたそうです。

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今回は、カウンター席に4人で伺い、12000円のコースを頂きました。
一人で切り盛りしているので、お料理はコースのみでランチは2500円、4000円。
ディナーは、4000円、8000円です。12000円のコースは要予約。

お酒はワインなども各種ありますが、持ち込みさせて頂いて、先日購入したSAYSFARMのシードルを。フジとグラニースミス、ルレクチェを使ったシードルですが、甘くないすっきりとした味わいなので、中華にも合うかなと。

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前菜

フォアグラの紹興酒漬け最中と揚げた大根餅。

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続いて、盛り合わせ前菜は、ピータン豆腐、細切りじゃがいもと高菜炒め、ピーナッツの砂糖がけ、フルーツトマトの杏子酒漬け、インゲンの漬物和え、よだれ鶏、蓮根のマスタードシード和え、オクラの葱油和え、椎茸の黒胡椒煮。楽しい一口前菜です。

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タラバガニとじゃがいもの春巻

パリッと揚げた春巻の中には、タラバガニの身とその繊維と同じ太さに細切りにしたじゃがいも。
蟹の旨味とジャガイモのしゃきしゃき感に、家鴨の塩卵とパルメザンチーズを合わせたパウダーが、ミモレットのような味わいで、さらにコクと旨味を加えています。

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黒毛和牛のサラダ

低温調理したしゃぶしゃぶ仕立てのような黒毛和牛と水菜、胡瓜、赤かいわれ大根などに、辣醤風味の胡麻ドレッシングをかけて。

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豚タンと玉ねぎの蒸しスープ

豚タンと玉葱、長葱のスープは、醤油は使わず、豆鼓で味付けしたそうです。

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続いて、白ワインも持ち込みでSancerre 2010 Sebastian Riffault。
蜂蜜の香りやミネラル感、ほどよい渋みが中華にぴったりでした。

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炙りふかひれとアスパラガス

吉切鮫のふかひれは、強力粉をまぶして香ばしくカリカリに炙り焼きして紅焼ソース。
グリーンアスパラとホワイトアスパラを添えて。

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かりっと香ばしい衣とぷりっと弾力のある繊維質を感じるふかひれ。
個人的にはとろりと煮込んだコラーゲン質のある柔らかなふかひれの方が好みだけれど、最近は前半に焼いたふかひれを出すところが多いです。これから続く料理のボリュームを考えると、その方が軽いですけどね。

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桜鯛の山椒スープ煮

玄海の真鯛は2圓搬腓な身を、片栗粉をつけてさっと油通しして。
もやしと乳酸発酵させたキャベツを添え、花椒と熱い油をかけて。
ふんわりと弾力のある鯛に、花椒の香り。しゃきしゃきとしたもやしの食感や乳酸発酵キャベツの酸味がさっぱりと。切り身でこれだけふんわりとした食感に仕上げるテクニックが素晴らしい。
次回は一尾で清蒸にしてもらいたいかも。

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鴨肉ロースの揚げニンニク唐辛子炒め

青森産のバルバリー鴨品種の鴨は、茄子やズッキーニと揚げ炒めして。
香菜とローストアーモンドやローストガーリック。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐には白ご飯が欲しくなってしまいますが、この後で飯物がでてくるというので、我慢。
美味しい麻婆豆腐でした。

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蝦夷アワビのリゾット炒飯

卵と米を炒めた炒飯に、蝦夷アワビとその肝ソースやスープ、香辛料などを煮込んだリゾット風炒飯。
蝦夷アワビの旨味がしみわたった濃厚な味わいです。

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杏仁豆腐

デザートはシンプルな杏仁豆腐。

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ジャスミン茶で。

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目元がちと小栗旬似な川窪シェフは、若き32歳。
カウンターキッチンでの手捌きも早く、オープン当初から満席が絶えないのも、彼の純粋な人柄と料理対する熱意が魅了するのでしょう。まだオープンしてから2か月余り。
今後どんな幅広い料理を作っていくのかが楽しみです。

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「中国菜 KHAOS」

福岡県福岡市早良区西新3−15−9 2F

092‐845-7322


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April 17, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

福岡に来るたびに必ず行くレストランです。

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シャンパンはGossetでスタート。

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ガスパチョ

糸島のフルーツトマトのガスパチョに、ガーリックオイルと糸島の塩。
春の暖かな木漏れ日の昼下がりに、冷たいソルベのような喉ごしが、気持ちいいです。

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あおさ

大分宇佐のあおさ海苔を練りこんで揚げたゼッポリーニ風。
ゼッポリーニはナポリ名物の青さ海苔を小麦生地に練りこんでもちっと揚げたものです。
大抵、おつまみで山のように出てきますが、この一口が品のいい。

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オリーブオイル

久しぶりに出てきたオリーブオイルキャビアは、メレンゲのうえにのせて。
はかなく一瞬で溶けていくメレンゲとフルーティなオリーブオイルの香り。
ここで使っているオリーブオイルは、朝倉のオリーブオイルだそうです。

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Wolxheim Riesling 2016  Joseph Scharsch 

アルザスのリースリング。パイナップルの香りやすっきりとした甘み。

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オゼイユ リエット

那珂川の猪のリエットをオゼイユで巻いて。
コリアンダーやカレースパイスがアクセントです。

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サザエ 椎茸

五島のサザエと原木椎茸は、パセリガーリックバターでソテーして。
人参の葉のフリットをのせて。

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いつもの白いフォカッチャは、ふんわりと軽くて大好きです。

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Les Pichiaux 2014 Noella Morantin

ロワールのソーヴィニオンブラン。
アプリコットの香りやまろやかな果実味。

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ヨシエビ アスパラガス

豊前のヨシエビはかなり大きなサイズ。
グリーンアスパラガスは青みがあるフレッシュな食感に仕上げ、ホワイトアスパラガスはグレープフルーツオイルでマリネして。カリフラワーのムースと国産の胡桃、エストラゴンを添えて。

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Chablis 2017 Moreau Naudet

シャブリのニュージェネレーション御三家として高い評価の作り手。
2016年に当主が心臓発作で急逝してから、彼の妻がドメーヌを引き継いでいます。
ジューシーな果実味と酸味、ミネラル感のバランスが見事です。

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石鯛 ほおずき

石鯛とほおずきの組み合わせが、爽やかな香り。
うるいと胡麻のお浸しと梅干しのパウダー、赤紫蘇を添えて。
私はほおずきは丸ごと出てくると苦手なのですが、こうやってマリネしてスライスしたものを合わせると、その酸味と香りが綺麗になじみます。

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Mtsvane  2014  Nikalas Marani

グルジアのワイン。ムツヴァネという葡萄を使い、クヴェベリという素焼きの壺で醸造しているオレンジワイン。シトラスや洋梨の香りと複雑味のあるコク。

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ほたるいか パプリカ

ほたるいかとフルーツパプリカのピュレはフォアグラのオイルでつないで。
65度で火入れした新玉ねぎ、セミドライトマト、クレイトニア、マカンボ。
大好きなほたるいかに爽やかなパプリカの香りと旨味。

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Chassagne Montrachet Les Chaumees 1er Cru 1997 Michel Niellon

綺麗な樽感と熟成感に深い旨味のあるシャサーニュモンラッシェ。
リッチな味わいは伊勢海老の濃厚なビスクに。

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伊勢海老

伊勢海老のフリットとサマートリュフに伊勢海老のビスクを注いで。
ぷりっと弾力のある伊勢海老と濃厚なビスクを楽しみます。

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Vino Bianco 2016  Fontefico

イタリアアブルッツォのマルヴァジア。
金木犀やオレンジピールのニュアンスと果皮由来のほどよいタンニン。

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黒ムツ 豆

対馬の黒ムツは香ばしくムニエルにして、そら豆とペコリーノチーズのソース。
レモンのコンフィとスナップエンドウ、カラスノエンドウを添えて。

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Saumur Champigny  2000 Clos Rougeard

ロワールのカベルネフランですが、クロ・ルジャールのこれは、ブルゴーニュとボルドーの良さをあわせたような香りの中にエレガントさと熟成した深みとタンニンがしっかりあり、世界でも屈指のカベルネフランのワインだと思います。

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仔羊 菜の花 筍

大分の仔羊。前回頂いた米仕上牛を育てている生産者の仔羊だそうです。
米仕上牛と同様に、餌には飼料米も与えているそうで、仔羊肉も身が締まった赤身の肉質です。
さっぱりとくせのない旨味のフィレ肉に、マスタードシードと仔羊のジュ。
菜の花、レストランの敷地内で採れる筍と木の芽を添えて。

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甘夏とパイナップルのソルベ。

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Ananda

ピエモンテのカカオのリキュール。
エクアドルのアリバというカカオ豆を使い、甘いカカオの香りとヘーゼルナッツのようなナッティな香りがありながら、甘さが控えめで、余韻はミルクチョコレートのようなミルキーさ。

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日向夏 パッションフルーツ カカオ

日向夏の果肉とパッションフルーツのカスタード、ピスタチオ。
キャラメルミルクのパウダー。カカオのリキュールと共に頂きました。

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食後の飲み物は、いつものブーケのハーブティーもありますが、那珂川の「自家焙煎珈琲専門店 かほり」のコーヒーを。
パプアニューギニアのパラダイスバードというコーヒー豆だそうです。

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マイルドな酸味と芳醇なコクがあります。

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マドレーヌやオランジェットショコラと共に。

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料理マスターズを受賞された工藤さんは、今回も自身に満ち溢れたお料理を作ってくださいました。
彼の料理にはナチュラルな感性と秘めた優しさがあり、毎回感動します。

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「料理王国」の5月号には、工藤シェフのお料理が見開き4ページにわたって、掲載されているので、是非必見です!

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953-2161


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April 16, 2019

四川料理 巴蜀@福岡

「四川料理 巴蜀」に行きました。

月隅の頃からマニアックな料理を作って頂いていましたが、美野島に移転してから数回訪問。
最近はメディアにもいろいろクローズアップされ、全国から料理人や美食の方が訪れる人気店です。

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今回は事前予約で家常菜食べたいとお願いしました。
いつもマニアックな料理ばかりなので、回鍋肉とか青椒肉絲とかシンプルに美味しい家常菜的な料理を食べたかったのですが、それは小吃24品を含む40品のコースでした。
どうやら多常菜のようです(笑)

小吃24品

前菜24品が見事に並びました。どれもお酒がすすみそうなものばかり。

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まずは、レモンサワー。

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そして、紹興酒の古越留学龍山金龍5年物を飲みながら、レモンサワーをチェイサーで。

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小吃24品の詳細です。

えのき茸のマナガツオのXO醤和え。
マナガツオのXO醤ってどうやって作るのだろう。とにかく最初の一品から旨いな。。

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白レバーの紹興酒粕漬け。

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かぼちゃと青唐辛子。

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そら豆と香菜豆腐。中に入っている発酵食材が旨し。
紹興酒のアテになります。

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めひかりの黒酢煮。

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押し豆腐とこしあぶら和え。
こしあぶらはシェフが山で摘んできたものだそうで香りがいいです。

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牛すね肉とハチノスの夫妻肺片。
麻辣油がかなり辛いですが、刻んだ軟白栽培のセロリの葉がアクセント。

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口水鶏、よだれ鶏は大好き。しっとりと蒸された鶏肉とピーナッツや白胡麻の風味と共に、合わさるたれの旨味が、酸味・辛味と花椒の絶妙なバランス。油が少なめでさっぱりと。

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魚香茄子も絶妙な酸味と辛味。
茄子好きにはたまらない一品です。

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しし唐辛子豆鼓炒め。

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カシューナッツ砂糖かけ。
さくっと軽い食感がくせになります。

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胡桃の飴かけ。
大概の所では、歯にがちっときてしまい食べるのを諦めるのですが、こちらのはサクサクと軽い歯応えで、見事な食感。辛い料理の合いの手に泊まらない感じで食べちゃいました。こういう胡桃の飴がけを作れる料理人ってなかなかいないです。

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さつまいもチップス。辣醤油がかけてありピリ辛味です。

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生そら豆を干して揚げたもの。

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エリンギと夏草花という茸の炒め。

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乾燥そら豆のウイキョウ醤油煮。

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乾燥枝豆のスパイス揚げ。

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じゃがいもと切干大根の煮物。
これも好きでした。

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海藻灰(はいすん)という太い茎わかめのような海藻は、唐辛子と辛酸っぱい味付けで。

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牛タンスモーク。

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牛頬肉の麻辣煮。かなり辛いので一口かじりながら紹興酒のアテに。

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湯葉の生姜醤油煮。

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大豆粉のクレープ焼き。干したものを戻してXO醤と和えて。

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くじらの陳皮煮。くじらのさえずりのようなコラーゲン質を陳皮煮して。

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この24品だけでかなりお酒がすすみ、楽しむことができました。

鶏もも肉のから揚げ 台湾紅麹風味

鶏もも肉は紅麹に漬けて、タピオカ粉で揚げてあります。

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家鴨香り揚げ煮

家鴨肉の中に、葱生姜と山椒、漬物などを詰めて蒸してから、皮目をぱりっと揚げて。
細切りにした大根と煮込んだ甘辛味のたれが美味いです。

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豚肉と小豆のもち米蒸し

四川では春節などのお祝いに食べられる豚肉の甘い蒸し料理。
皮付きの豚バラ肉に小豆餡をはさみ、砂糖とラードを混ぜたもち米をかぶせて蒸したものを白砂糖と一緒に食べます。
以前も頂きましたが、今回は豚バラ肉がたっぷりに仕上げてありました。

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鴨焼き

フランスの鴨は2日間塩漬けして、スモークしてあります。
身は柔らかく美味しいですが、今回は魚介料理はなく、肉、肉・・・と続いて出てきたので、結構お腹いっぱいになってきました。

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麻婆豆腐

大好きな麻婆豆腐は白ご飯が欲しくなりますが、まだまだ料理がでてくるので、今回は控えておきました。

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点心

続いて、点心がいろいろでてきます。

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牛肉入り揚げ饅頭。

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香ばしく揚げた生地の中には、肉汁がじゅわっと溢れる熱々の牛肉餡が入っています。

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中国パイ。
さっくりと何層にも重ねたパイ生地の中には、豚肉餡が入っています。

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葱焼餅。
ピザ生地のように薄く練った生地の中には、葱餡が入っています。

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トリュフ小籠包ともち米小籠包。
笹の葉で包まれた蒸し餅。

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水餃子。

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ニラ饅頭。

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海老と挽肉とニラの餡だったかな。

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担々麺

点心でさらにお腹いっぱいになりましたが、汁なし担々麵は別腹。
するっと入る麺がお口直しにいいんです。

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デザート

デザートは3種類出てきます。

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冰粉。黒蜜、蜂蜜、ピーナッツをかけて。食後にすっきりとします。

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木姜子の水羊羹。
木姜子はほんのりレモングラスのようなさわやかな香りのスパイスです。

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愛玉子。パッションフルーツのソースでさっぱりと。

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40品なんとか食べ終えました(笑)
どれも美味しくて満腹〜♪

「四川料理 巴蜀」

福岡県福岡市博多区美野島2−3−14

092−482-7474


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April 15, 2019

颯香亭@福岡

「颯香亭」に行きました。

福岡では必ず訪問する一軒家レストランです。

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今回は、厨房に近い中庭が見える席ではなく、大きな桜の木が見えるお席に案内されました。
こちらのお部屋は久しぶりです。桜の満開の時期は過ぎてしまいましたが、桜吹雪が舞い散る景色を見ながらのお食事です。

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 Lune d'Argent Blanc 2016 Clos des Lunes 

ボルドーの白ワインからスタートです。
セミヨンとソーヴィニオンブラン。リンデンやアカシアの花の香りやマンゴーやパイナップルの果実味。辛口ながらも奥深い味わいです。

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アミューズ

糸島の全粒粉のタルトの上に、平戸のさよりとそのクリーム。
わけぎとせり、木の芽をのせて。

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きなこの生地に唐津の赤雲丹、玉ねぎのクリーム、ピクルスをはさんで。
オゼイユとオキサリス、黒酢のピュレ。

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サブレ生地に、赤酒に漬けたフォアグラのコンフィと仏手柑、そのジュレをはさんで。
上には、佐賀相知町の「のみりんこ」というみりんのジュレをのせて。
仏手柑の香りとフォアグラ、みりんの甘みがいいバランスです。

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Cuvee Ondee 2013 Clos massotte

ラングドックのオレンジワイン。グルナッシュ・グリ50%、ミュスカ・アレキサンドリア50%。
バリックで36か月熟成させ、独特の発酵感と甘みがみりんのような味わいで、フォアグラのサブレによく合いました。

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タコ・フェンネル

天草の地蛸とイタリア野菜を作るシルビオさんのフェンネル。
砕いたピスタチオと七山のひえや粟をおこし風に揚げたものを添えて。
フェンネルはマリネ、ムースやゼリー、ソース、炭化させたパウダーなどいろんな形で、その香りや苦み、食感を楽しみます。

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蛤・キャベツ

長芋のすりおろしをベースに山口宇部の蛤とその出汁、キャベツを温かいスープ仕立てにして。
黄色い花はキャベツの花。中に入っているらっきょうがアクセントになっていました。

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Miraflors Rose 2016  Lafage

南仏の辛口ロゼ。軽い華やかな香りと飲み口にほんのりバニラ香。
次の豆料理にぴったりでした。

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豆・フロマージュブラン

石井さんのいろんな豆と熊本のフロマージュブラン、キャビア。
スナックエンドウや、そのさやのジュレ。うずら豆を茹でてつぶし焼いたもの。カラスノエンドウ。

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うきは市で作っているエキストラバージンオリーブオイルをかけて。

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フレッシュな青くさみのある豆の香りやほっこりした食感とキャビアの塩気とオイルの香りが、春の豆との楽しい組み合わせです。

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マテ貝

宇部のマテ貝は、かなり大きくてふっくらとしています。
上には、八女ののびるや蕨などの山菜、そら豆、よもぎのジュレとまて貝のメレンゲをのせて。

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こちらはナイフフォークでなく、ピンセットでいただきました。

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伊勢海老・セルバチコ

長崎の伊勢海老は、葛粉をまぶしてソテーし、海老頭のソース。
ロケットセルバチコとその花、セルバチコのソース。8時間コンフィにした紫人参をのせて。
セルバチコの苦みが伊勢海老の甘みを引き立ててくれます。

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No Fa Sa   Francois Blanchard  

アップルビネガー的な酸味があります。これがゲベルツ90%シャルドネ10%とはびっくり。
単体で飲むとかなり個性的ですが、後のホワイトアスパラガスに合わせて。

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ホワイトアスパラガス

佐賀のホワイトアスパラガスは、皮を乳酸発酵させたソースと昆布ジュレ。
卵黄に甜菜糖を加え脱水したものを削って、ナスタチウムとそのソース、茎を揚げたもの、サマートリュフ、すみれの花などをのせて。今回の料理は、山菜やハーブの苦みや酸味などを、自然派の個性的なワインと組み合わせて、まるで北欧の初夏のガストロノミーな料理を頂いているような世界。そして、これらの食材が地産地消というのも素晴らしいのです。

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Limoux Peyre Jac  2016 Chateau d'Antugnac  

ラングドックのシャルドネ85%、モーザック15%。
バニラやナッティ感、ミネラルも豊富な完熟果実の味わい。

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甘鯛・ポワロー

天草の甘鯛は、ポロ葱と塩麹バターのソース。
ポロ葱の根っこを揚げたものと甘鯛の鱗揚げをのせて。
ソースの旨味と共にワインがすすむ一品でした。

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Fixin Crais de Chene  2015  Rene Bouvier

ほのかに野生的な香りとすみれの花やベリーなどの複雑味があるピノノワール。
仔羊に合わせます。

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仔羊

ピレネーの仔羊のあばら肉に、たらの芽のエスカベッシュと山葵の葉をのせて。
黒ニンニクのピュレやわさびの茎のマリネにほんのりクミンの香り。
アカモクのカシスビネガーゼリーを添えて。

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甘夏・カレンドゥラ

佐賀の甘夏と液体窒素で固めたホワイトチョコのムース、カレンドゥラの花びら。

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抹茶・紫蘇

八女の抹茶を水羊羹のようなゼリーにし、抹茶のクラッカーと紫蘇のアイスを添えて。

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ハーブティーは、フレッシュなカモミールとミント。

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ミニャルディーズ

仏手柑と木の芽のパイ、ほうじ茶クリームと玄米素揚げを卵に見立てて。
全粒粉チーズクラッカーにカカオニブをのせて。

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ハーブティーと共に食後の談義タイム。
毎回伺う度に進化し続ける金丸さんのお料理。
地元の食材を探求しながら、その素晴らしいクリエイションには毎回感動します。

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「颯香亭」

福岡県福岡市東区香椎駅東4−37−7

092−673-6616



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April 12, 2019

SAYSFARMの続き@富山

食後は、ワイナリー見学。

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この奥から富山湾を見下ろせます。

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葡萄畑。

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そして、ワイナリーの工房へ。
主催者の方と話し込んでいたので、ちょっと出遅れて説明は聞き逃してしまいましたが。

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沢山の樽が積んであります。

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ここで、樽から注がれたシャルドネの2018年の新酒を試飲させてもらいました。
すっきりとした甘みと酸味がくっきりと心地よい葡萄ジュースのよう。
先程レストランで飲んだのは樽香のある2015年でしたが、ここで熟成させてさらに深みを増すわけですね。

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ギャラリー&ショップ

富山の作家さんの作品をはじめ、富山の農園作物を原料としたジャムや蜂蜜、ビネガーなどが販売されています。ワインもここで購入することができます。

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FUTAGAMIという富山の真鍮メーカーのカトラリー。
メッキや塗装をしていない無垢の風合いのか細いカトラリーです。

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ハーブのポプリもありました。

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ここでは、ワインやシードルなどをダースで購入しました。
自社畑によるワインは、これからもいろんな葡萄を育てていき、どんなワインを作るのか楽しみです。


「SAYSFARM」

富山県氷見市余川字北山238

0766−72−8288



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SAYSFARM 〜フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ〜@富山 

久しぶりに富山です。
今回は、富山氷見のワイナリー「SAYSFARM」にて行われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林シェフとのペアリングイベントの為に来ました。

富山駅で集合して、そこからマイクロバスでワイナリーへと向かいます。

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天気はあいにくの曇り空でしたが、途中河川敷に続いている桜並木が見事でした。

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バスで1時間ほど走り、小高い丘の上にある「SAYSFARM」に着きました。
丘の上からは、富山湾と市街地が見下ろすことができます。

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そして、広がる葡萄畑。
100%自社原料のみの葡萄でワインを生産しています。
といっても限定数が限られているので、市場にはなかなか出回らず、私も富山の「L'evo」でしか飲んだことがありません。

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ワイナリーにはレストランと宿舎が併設されています。

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そして、ダイニングへ。右にはキッチンがあります。
30名が着席できる長いテーブルスペース。
ウェディングなどの催しやいろんなシェフとのコラボなどが行われているそうです。

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この日は、イタリアンの奇才と言われる、軽井沢の「フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ」の小林幸司シェフとのイベント。
テーブルには、シェフの手書きのメニューが置かれています。
普段はシェフが厳選したイタリアワインと頂くので、日本ワインしかもSAYSFARMのワインと合わせていくペアリング企画を楽しみにしていました。
しかも満寿泉の日本酒も合わせていくという豪華なペアリングだそうです。

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皆集まったところで、小林幸司シェフがご挨拶。

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まずは、セイズファームのリンゴと洋梨のシードルに、オレンジとねずの実を煮出して漬けたリキュールを注いだカクテルで乾杯します。普段シェフはスプマンテのカデルボスコにこういったリキュールを加えて出していますが、今回は、セイズファームのシードルと合わせました。

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Cidre  Fuji & Granny Smith & Le Lectier

自社栽培しているリンゴ(フジ、グラニースミス、王実)と西洋梨(ル・レクチェ)を使ったシードルです。それだけで飲むと甘みも少なくすっきりとしています。
ここに小林シェフのリキュールをプラスすることで、オレンジの果実味やねずの実の香りが後の料理の引き立て役になっていきます。

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サーモンとホワイトアスパラガスのタルタル パイナップルとコラトゥーラのサルサ

タスマニアサーモンと北イタリアのホワイトアスパラガスに、刻んだケイパーの花とエシャロットを合わせたタルタル。パルミジャーノのスライスと刻んだボッタルガをのせて。パイナップルと野菜のスープとコラトゥーラのソース。

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パルミジャーノとタルタルの間には、サルディーニャのカルチョフィをビネガーでマリネしたものとロンバルディアのキャビアが挟んであり、崩し混ぜ合わせながら頂きます。酸味、苦み、甘み、旨味が色々と合わさり、シードルカクテルの香りや果実味が、より複雑味を与えて奥深い味わいに。

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ここで、日本酒は満寿泉のプラチナを。山田錦35%のすっきりとした甘みです。

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Pinot Noir 2016

次の料理のワインは、ピノノワール。
香りはベリーやチェリー。その味わいは若い酸味と苦みにまだ若く土くささもありますが、そこに次の料理を合わせていくと、石灰質などのミネラル感が豊富な味わいが馴染んでいきます。

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R 満寿泉

ドンペリを作るワイン酵母で作った日本酒。
こちらは某店でファーストビンテージを飲んだことがありますが、ワイン酵母で作る日本酒は、ほんのり米の甘みとワイン酵母由来の品のいい酸味と香り。くいくい飲めてしまうのが危険なお酒です。

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仔羊とスピニョーラのズッパ ダンディライオンとゴルゴンゾーラのスフォルマート

乳飲み仔羊ののスジ肉を角切りにして、スピニョーラ(野生の衣笠茸)、塩と酢に漬けたケイパーの花とアンチョビ、ロンバルディアのピノネッロの赤ワインと野菜のゆでこぼしスープで煮込んだズッパ。軟白栽培の西洋タンポポの葉とゴルゴンゾーラにゆでこぼしたにんにくとエシャロットとホロホロ鳥の全卵を溶いてオーブンで焼いたスフォルマート。サルディーニャの松の実を添えて。
仔羊の脂の香りとトスカーナのオリーブオイルの香りを合わせ、わりとオイリーに仕上げてありましたが、それによってワインや日本酒に合わせてもつなぐ形になっていると思います。

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Chardonay 2015 

パイナップルやピーチなどのトロピカルフルーツの香りに、ナッツやバターなどの香ばしさも感じます。酸味はマイルドでしっかりとしたくちあたりです。

Masuizumi Private Reserve 2018

そして、満寿泉の純米大吟醸は、シャルドネを樽発酵するときに使用した樽に貯蔵したものです。
黄色く色づいた日本酒は、木樽からのバニラやロースト香と洋梨のような吟醸香が風味豊かな味わいです。

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オルツォのマンテカート うずらとホワイトアスパラガス ラディッキオロッソの包み焼き 

ラディッキオロッソで包み焼きにした料理は、いろいろバージョンがあり、そこでふわっと開けた食感が大事なのだけれど、今回は30名と大人数。調理過程と皿を運ぶタイミング、説明の時間差を加えてもパスタでは限界があるので、かなり時間が経っても美味しく頂けるように、大麦のリゾットを中に入れ、チーズやオイルで包み込むように仕上げてありました。

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ラディッキオロッソで包んだ中には、ロンバルディアの大麦、ドンブのうずらの腿肉の角切り、リグーリアの自生アスパラの軸を刻んだものペコリーノフレスコと混ぜ合わせたもの。
これにうずらの胸肉の薄切りをのせ、ベローナのラディッキオ・ロッソで包んでオーブン焼きに。バスクの赤唐辛子の薄切りとゆでこぼしたにんにくとエシャロット、野菜のスープ、ラルドーネをミキサーにかけたソース。
ズッパもそうでしたが、今回はいつもよりも料理全体がオイリーな感じです。
お酒をいろいろ飲みながら時間をかけて食べるため、そのように仕上げたのでしょう。
後の質問で聞いて驚いたのですが、このリゾは麦だけのもの、麦と塩だけのもの、麦と鶉とアスパラガスを炒めたものを別々に調理してから、一つにまとめて合わせているそうです。そこで日本酒やワインなどのいろんなお酒と合わせると、食べ進むうちにいろんな組み合わせの表情がでてきて、味わいが広がっていき、飽きずに食べられるように作っているのだそうです。

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Merlot  A3 2016

画像はありませんが、メイン料理に合わせた赤ワインは、メルロー。
A-3という区画は表土が浅く、海から隆起した珪藻土岩質の地質に樹の根が根差しています。ポリフェノール成分が充実して色合いも濃く、タンニンも豊富です。


ウサギの背肉のインパデッラ 仔牛の胸腺とおかひじきとピスタチオ
スコルツォーネ
 タレッジョとマニゲットのサルサ

ロンバルディアのウサギの背肉はフライパンで強火でさっとローストし、仔牛の胸腺はムニエルにして、塩を加えて茹でたおかひじきの上にのせ、ピスタチオ、スコルツォーネ(サマートリュフ)をスライスして。
タレッジョチーズとゆでこぼしたにんにくとエシャロットに、マニゲットというスパイスを加えてミキサーにかけたソース。お肉の火入れは素晴らしく、おかひじきのしゃきしゃきした食感がアクセントになっていました。

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貴醸酒 生酒

ほんのり黄色がかった生の貴醸酒をデザート酒に。
生酒バージョンは初めて飲みましたが、すっきりとした甘みとフルーティな香り。

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苺のビニェ チョコラートのフラミータ

ドルチェは、温かい苺のベニエと、カカオ61%の冷たいチョコレートのジェラート。
ショーフロワな温感を楽しみました。

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食後はシェフへの質問タイムのコーナー。
シェフのお料理を初めて食べる方もいれば、通いつめている常連客、そして、セイズファームのワインを愛する方達。それぞれのいろんな質問に丁寧に適格に答えてくださいました。

シェフのお料理に、セイズファームのワインと満寿泉の日本酒を合わせるという、今までない形のコラボレーション。料理自体は美味しいことは前提で、そこにいつもと表情を変える要因を持っているワインと日本酒を合わせることに対して、食材を単に美味しいと思うだけでなく、そこに食感や香りの違いを細かく仕込んでいき、少しアンバランスを重ねることで、いろんなお酒を合わせる不協和音的な要素が、味わいに変化をもたらし、流れの中に小さな波を感じながら、いろんな表情をみせてくれてくれる。そして、最後のドルチェまで飽きずに食べ終えた時にこれまでの料理の全体像が浮かび上がってくるように、構築しているそうです。

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食材に対する質問に関しては、シェフは基本的に食材を発注をかけることはなく、その時期に送ってきた食材やワインをその生産者からの情報をもとに、その日に来るお客様がどういう方なのかを考えながら、テーマを決めて献立を組みそうです。試食は全くしませんが、大事なのは食材の味やワインの味ではなく、それをもっている生産者からの情報とその方との相性。食べ手も食材のうちであると。
コースに使う50種類くらいの食材の中で、例えば仔羊ならば、肉として扱うのではなく、そこから出てくる脂や香りと味がするもの、ワインもその香りと味がするものと捉え、その料理にないものをワインやスパイスを入れたパンなどで補ったり、その逆もあるそうです。それらをその日の天候や湿度により、ワインならばグラスと温度を変え、お客様がワインを飲むか飲まないかでも仕立てを変え、何十にも変化させていきますと。(以下略)
一つの質問に対して、10以上の答えが返ってきます。他にも多数質問がありましたが、どれも納得できる答えで拍手喝采で〆。



今回飲んだセイズファームのワインと満寿泉の日本酒のラインナップ。
素晴しいコラボレーションでした。

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そして、ワイナリー見学へ。

「SAYSFARM」

富山県氷見市余川字北山238

0766−72−8288


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

April 11, 2019

GYOZA BAR Comme a Paris@渋谷

「琉球チャイニーズTAMA」から数十メートル移動して、「GYOZA BAR Commea a Paris」に行きました。青山の「鳴神」さんがプロデュースしていて、スパークリングワインやワインと共に餃子が楽しめるお店です。

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ギョウザのメニューは、野菜ギョウザ、肉ギョウザ、水ギョウザ。
パクチーのせギョウザ、大根おろしのせギョウザ、みょうがのせギョウザなどがあります。
オニオングラタンスープギョウザというのも面白いです。

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グルグルチキンというロテサリーチキンも最近追加されたみたい。

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肉ギョウザとみょうがのせギョウザを頼みました。
シャンパンを飲みながらギョウザが焼けるのを待ちます。

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野菜ギョウザ

まずは野菜ギョウザがきました。

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ギョウザの餡は、ニンニクを使ってなく、わりとあっさりしています。
まずは何もつけずに食べました。

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オリジナルソースが3種あり、ジンジャーとガーリックのトマトソース。黒胡麻ラー油ソース。白味噌とハーブのビネガーソース。この3種のソースを楽しめるように餡はあっさりした味付けにしてあるようです。普通に食べたい方は、醤油・酢・辣油もあります。

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みょうがのせギョウザ

焼きギョウザの上に、ミョウガと玉ねぎのスライスがたっぷりのっています。

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ギョウザは肉ギョウザだそうです。オニオンドレッシングのようなたれがかかっているので、ソースにつけなくてもこのままがぶりと。
たっぷりのせたミョウガや玉ねぎのシャキシャキした薬味がさっぱりと食べさせてくれます。

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ピクルス

ピクルスもおつまみに。

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ギョウザ以外にもシューマイやサイドメニューもありました。


「GYOZA BAR Comme a Paris」

東京都渋谷区2−2−4 青山アルコープ205

03−6427−6116


ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) Bar | チャイニーズ

琉球チャイニーズ TAMA@渋谷

「琉球チャイニーズ TAMA」に行きました。

5,6年振りの訪問かな。いつも満席で客足が絶えない人気店です。

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店内はキッチンカウンターの立ち飲みスペースと8席とテーブル席が16席くらい。
ワインは、棚に値段が書いてあるボトルが並んでいます。

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グラスワインでも好みを言うと、次々開けてくれるのが嬉しいところ。

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お料理は今月のおすすめから数品をオーダー。

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大人数で行ったら、チャンプル系もいろいろ頼みたかったな。

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自家製ジーマーミ豆腐

ジーマーミ豆腐は、落花生の搾り汁に芋葛粉で作ったもの。
胡麻豆腐のようにもっちりした食感の中には、生落花生が入っています。
山葵と出汁醤油で。スパークリングワインと共に。

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自家製腸詰

カウンターにたくさんぶらさがっている自家製の腸詰。
白葱のスライスと甜麵醬をつけて。くせになる美味しさ。

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島らっきょう

これもお酒のアテですね。

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Joel Gott 2017

ソーヴィニオンブランのすっきり爽快感。
ボトルに少し残っているのも飲んじゃってくださいというサービスも好感。

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茄子の油味噌和え

茄子とピーマンを油味噌で和えた食欲そそる一品。
茄子と味噌ってとても相性がいいけれど、そこに辛味のある味噌がご飯欲しくなっちゃうくらい。

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スルルーの天ぷら

スルルーは沖縄語できびなごだそうです。
さっくりとフリットにして。ワインがスルスルーと飲めてしまいます。

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赤ワインはピノノワール。
これも残りはどうぞを出してくれました。

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黒胡麻酢豚

黒胡麻餡がかかった黒酢風味の酢豚。

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沖縄そばも食べたかったけど2軒目へはしご。

「琉球チャイニーズ TAMA」

東京都渋谷区渋谷2−3−2

03−3486−5577


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

April 10, 2019

鮓 ふじなが@麻布十番

「鮓 ふじなが」に行きました。

六本木の「すし通」の大将の藤永さんが2017年に独立してオープンしたお店です。
すし通の頃、4年半くらい前に一度訪問したことがありましたが、今は紹介制のみで半年先まで予約がいっぱいだそうです。さらなるふじながワールドを楽しみにしていました。

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2回転目の20時半に入店。
人握りという書が大将のお人柄や鮨に対する情熱を感じます。
岡西佑奈さんという書家が書かれたそうです。

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まずはグラスのシャンパンでスタート。

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おつまみ

最初に4品のおつまみが用意されています。
自家製からすみ。のれそれポン酢。

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あん肝しぐれ煮。ズワイガニの蟹味噌和え。

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どれも日本酒に合いそうだったので、日本酒は麒麟山を。
薩摩切子のブルーの酒器が素敵です。セットで30万もするとか。

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まずは名刺代わりにと四国産の180圓遼遒搬腑肇蹐髻
50の隠し包丁が入り、筋はピンセットで抜いたという手間がかかった一貫。
下にはすき身をしのばせて、シャリと共に溶けるような食感を味わいます。

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のどぐろ

対馬ののどぐろは、数日寝かせたものを昆布締めしてから、皮目を香ばしく塩焼きに。
塩をしっかりときかせて皮を焼き切ることで、脂もさっぱりとし、後味もすっきりとしています。

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のどぐろとふかひれの蛤あん

のどぐろとふかひれに、千葉の蛤を200個分使って濃縮した餡をかけて。

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あじ

清水の鯵は、鰹出汁と酢橘で締めたものをかのこ握りに。

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ほたるいか

生のほたるいかをレモン醤油で。

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ここでキャビアが登場。

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とろたく

鮪のすき身と沢庵を合わせたとろたくの軍艦にキャビアをのせて。
沢庵のこりっとした食感に鮪とキャビアの旨味が海苔と共に溶けていきます。

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太刀魚

千葉竹岡の太刀魚の塩焼き。

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焼き場の上に干してあったヒレが気になって、聞いてみると金目鯛や甘鯛などのヒレだそうで、これでヒレ酒を作ってくれるそうなので、頼んでみました。

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ひれ酒

くえ、めぬけ、金目鯛、甘鯛のひれ酒。
ひれ酒はふぐひれしか飲んだことがなかったので、ちょっと驚きました。

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いろんな魚のひれの旨味が浸み出て、濃厚な出汁のような味わいです。

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金目鯛

金目鯛は漬けにしてから、海苔をはさみ、上にはキタムラサキ雲丹をたっぷりのせて。
大将のお寿司は正統派の江戸前鮨ではないけれど、こういう大胆な握りも、口に入れるとちゃんと美味しいものだから困っちゃうな。

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大将はスヌーピー好きで、家には巨大なスヌーピーのぬいぐるみが何体もあるそうですが、これはバカラ展でスヌーピーと寿司がコラボした限定品だそう。
抽選で入手したそうですが、大将のためにある置物ですね♪ 可愛い^^

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つぶ貝

つぶ貝はフリットして、肝バターソースで和えて。
まわりにはワインを飲んでいる方がいたので、そのアテにと。
ワインリストちょっと見たら、コシュデリとかラモネとか飲みたいのがいっぱいありました。
次回はワインも飲んでみたいけど…

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海宝漬け

とこぶし、小柱、白海老、いくら、とびこを和えたものをのせて。
下のシャリの上には、海苔パウダーが。海苔はパウダー状にすることで香りの拡散スピードを出しているそうです。色鮮やかなガラスの器も華やかに。

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トロイカ

縦に細かく切れ目を入れたすみいかにトロのすき身を挟んで。
シャリの下にも煮切りを塗り、食べたときにすみいかがぱきっとしながらも、トロの旨味とシャリと共に甘くトロっと溶けていく。その名も「走れトロイカ」だそうです(笑)
今までありそうでなかった融合が面白いし、美味しい。

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鰻は、焼き方は地焼きの関西風。味付けは関東風に。
ぱりっと焼いた皮目と脂ののり具合に、さっぱりした煮切りと粉山椒で。

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ぼたん海老

3日寝かせたぼたん海老は、ぷりっとねっとりした甘さ。

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穴子

対馬の穴子は、蒸してしっとりと。

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太巻き

かなり太いです。

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切り分けると、断面の美しいこと。
江戸巻の裏巻ののの字巻とおっしゃっていましたが、具材をまず海苔で巻いてから、シャリの占有率は2割くらいで海苔で巻いて。

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中には、かんぴょう、沢庵、卵、鮪すき、海老、海老すりみ、山ごぼう、胡瓜など。
見事な断面。そして、ぱくっとほおばるといろんな具材の美味しさが広がります。

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雲丹

最後は、シャリにのせた海苔の上に、ミョウバンを使っていないという雲丹をたっぷりのせます。
常連には猫バスとも言われるそうですが、手渡しのものをさっと頂きます。

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味噌汁

具はないけれど、ぼたん海老、のどぐろ、めぬけ、きんめ、くえなどのあらを15回裏ごしした味噌汁だそうです。そんなに裏ごしするんですか^^;

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ふじなが節のトークと共に、楽しい時間を過ごしました。


「鮓 ふじなが」

東京都港区麻布十番2−9−5

03−6435−3522



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(2) 寿司 

April 09, 2019

鉄砲洲 双葉@八丁堀

「鉄砲洲 双葉」に行きました。

双葉という豆腐屋が、その横で豆腐屋兼食堂でお昼だけ営業しているお店です。
人形町にある双葉の暖簾分けとして、開業したのが60年前だそうです。
今は移転して新しいお店になっています。

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ランチメニューは、日替わり定食(火・金はマーボ豆腐)、肉豆腐定食、生揚げ定食(火・金はお休み)、とうふ定食の4種類。午前11時から午後1時と営業時間が短いです。
ここの肉豆腐定食が食べたくて行きました。
12時半にお店に行くと、まだ暖簾がなびいていたので、なんとか入店。

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でも、お目当ての肉豆腐は残念ながら売り切れでした。
満席で皆が食べている肉豆腐を眺めながら、日替わり定食のマーボ豆腐と生揚げ定食を頼みました。
マーボ豆腐は火曜日と金曜日だけのようです。

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テーブルには、白胡麻、岩塩、花椒と唐辛子のミックススパイスのミル。
青いジップロックの入れ物に入ったきらず揚げ。

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きらず揚げはおからを揚げた煎餅のようなものです。
結構硬くて味もそんなにないのですが、待っている間のおつまみ的なものかな。

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生揚げ定食

揚げたての生揚げがど〜んと。
副菜は豆腐、生揚げ煮がかぶりますが、煮物と沢庵、豆腐とワカメの味噌汁、ご飯。

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生揚げは5センチ以上の厚みがある豆腐を揚げて。
大根おろしとおろし生姜が添えてあります。
醤油をまわしかけて食べると、揚げたてのさっくりした食感と木綿豆腐のもっちりした食感。
結構ボリューミーです。

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日替わり定食

日替わり定食は、マーボ豆腐。
副菜は前者と同じです。ここの卯の花食べてみたかったな。

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絹ごし豆腐を煮込んだマーボ豆腐。
どんぶりに溢れるくらいにたっぷりです。辛さはそんなにないので、テーブルにあった花椒と唐辛子のスパイスのミルで香りと辛さをプラスします。

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ご飯にのせて食べると、なんだか懐かしい丸美屋マーボ豆腐のような味わい。でもしつこくなく、あっという間に完食です。

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店内にたくさん飾られているキティのぬいぐるみ。
干支キティや豆腐のゆるキャラもありました。キティ好きなのかな。

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お隣の豆腐店は、豆腐の他に、お惣菜もいろいろありました。

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「鉄砲洲 双葉」

東京都中央区湊2−11−12

03−3555−1028


ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) 和食