June 2019

June 29, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

先日も行ったばかりですが、今回はカウンター貸し切りの鮎尽くしの会をお願いしていました。
しかし、天候不順や仕入れの関係で鮎の入荷はなかったので、急遽他の高級食材を仕入れての特別な会になりました。
よって普段出ないものもありますが、通常のコースとは違うことをご了承いただき、いくつかの料理のこれを食べたいというお店への要望は申し訳ありませんが、ご遠慮ください。


先付

蛸、宮崎トマト、岡山の茄子、秋田のじゅんさいのお浸し。

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Puligny Montrachet Les Referts Etienne Sauzet

皆で乾杯したのは、エティテンヌ・ソゼのピュリニー・モンラッシェ。
何年かは忘れましたが、澄ましバターのような香りとすっきりとした酸と甘みにエレガントなミネラル感、緑茶の苦み。次第にナッティな香りやアプリコットの甘い香りが出てきます。

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すっぽんとふかひれの椀

すっぽんのお出汁に、すっぽんのエンペラとお肉とフカヒレが入っています。

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澄んだスープの中にすっぽんの旨味が広がる奥深い味わい。
金糸が細く繊細な毛鹿鮫のふかひれがしっかりお出汁の味を吸込み、中華料理のとろみがあるスープではないので、肉厚ですがすっと引き締まった繊維の毛鹿鮫がぴったりでした。

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次の料理には、富山産の特大活車海老を使うそうです。
海老フライにして食べたいくらいの大きな車海老。

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車海老

その車海老は、さっと油通しして剥き、これまた肉厚の自家製ばちこを添えて。

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車海老は香川のアライのエキストラバージンオリーブオイルと塩で。
青トマトのような爽やかな香りのあるオリーブオイルは、オリーブ本来のフレッシュな香りとほのかな酸味。かなり高価なオリーブオイルですが、海老の自然な甘みを引き出してくれました。

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ばちこには日本酒が欲しくなったので、庭のうぐいす いなびかり 純米吟醸を。

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海老の頭はサクッと揚げて。

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鮑雲丹うどん

晴山の夏のスペシャリテ。
敦賀の鮑とその肝ソースで和えた稲庭うどんに雲丹をのせて。
その都度鮑や肝の味に変化があるのが楽しみなのです。

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再度日本酒が欲しくなり、蒼空 純米 美山錦
大好きな蒼空ですが、こんなお洒落なラベルになったんですね。
いつもは熱燗で頂くことが多いですが、冷酒で頂くとピュアな米の味わい。

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牡蠣フライ

三重の的矢の岩牡蠣のフライ。
的矢の牡蠣はなかなか頂く機会がないですが、岩牡蠣はその大きさにびっくり。
いつもはアレルギーが出るのでNGの牡蠣ですが、今回は食べました。もともと牡蠣好きで食べ過ぎてアレルギーになったわけですが、高級牡蠣はなぜか反応しません。

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牡蠣というと冬が旬ですが、こちらの岬蛸町(あだこまち)の岩牡蠣は夏が旬だそうです。
殻にもブランドタグがついていました。

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タルタルソースも美味しいです。
やっぱり牡蠣フライはタルタルソースが好き。

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浜名湖の鰻と中津川の自家製キャビア。

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前にも食べさせてもらいましたが、鰻とキャビアの組み合わせは初めてだったかも。

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しぶ鯛

鹿児島のしぶ鯛。
九州でしか知られていない山持鯛と言われる希少な鯛だそうです。
それを塩蒸ししただけだそうですが、皮はねっとりとしたゼラチン質。
身はたらとはたの間のようなしっとりとした食感で、皮も身にも旨味があります。
おろしポン酢が用意されていましたが、そのままで美味しい。

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太刀魚

小柴の太刀魚は漬け焼きして、酢飯と紫蘇と海苔で挟んで。
脂を落としながらも香味焼きした太刀魚は、紫蘇と海苔と米でいい塩梅。

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うざくサンド

メゾンカイザーのパンと鰻焼き、酢漬けの胡瓜と実山椒をはさんだサンド。
鰻をパンに挟んだものは初めて食べましたが、面白い組み合わせです。

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牛テールカレー

〆ご飯は牛テールとトマトや香味野菜を煮込んだカレー。
カレーとかいうと反応する方には申し訳ないけれど、まさかのサプライズで、普段は作ることはないので、ほんとごめんなさい。ここにあげると食べたいと頼む方がいると思うのですが、今回は幹事様の意向で特別に作ってくださったメニューということで、リクエストはご遠慮ください。

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デザート

パンナコッタ風のミルクプリンに、さくらんぼのコンポートとマンゴー。

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「晴山」





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June 28, 2019

ヴァリアンテ@向ヶ丘遊園

「ヴァリアンテ」に行きました。

今回は鮎を使った料理を色々出してくださいます。

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Cotar malvazijja  2015

スロベニアのマルバッジアのオレンジワイン。
指紋を押したエチケットで、前にここのヴィトフスカを飲んだことがありますが、それよりもさっぱりとした梨やマルメロ、パッションフルーツの酸味やほんのり木の香り。

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ブッラータ 雲丹

アメリカ産のブッラータと浜中の雲丹にシチリアのキャビアをのせて。
アメリカ産のブッラータは初めて食べました。(アメリカと言ってもどの地域で作られているのかは聞き忘れましたが)くせがないまろやかな印象。浜中の雲丹の綺麗な甘みとキャビア、オリーブオイル。

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Bianco Macerato 2017 Ajola

ウンブリアのプロカニコ100%のオレンジワイン。
濃厚な杏色で熟した杏や蜂蜜、硬質なミネラル感と独特の苦み。
次の鮎のコンフィに合わせて。

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鮎のコンフィ

上が高知の仁淀川。下が広島の太田川の鮎の食べ比べ。
どちらの鮎も真空をかけて出た内臓のエキスとオリーブオイルで数時間コンフィにしたもの。
内臓の苦みや香りがオリーブオイルに移り、ゆっくりとコンフィすることで、骨まで柔らかくなった鮎を味わいます。サルサベルデをのせて。

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今回は、太田川の方が状態が良かったそうで、確かに身のふっくら加減や内臓や身の旨味のバランスが太田川の方が感じられました。仁淀川も悪くないですが、少し身が痩せているのと、ヒレや頭が固かった。でも個体差もあります。

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Bianco  2017 Ajola

こちらは、プロカニコ、ヴェルデーリョ、ドルペッジオ、グレケット、マルヴァジアなどのブレンド。
より、複雑味な葡萄の味わいがコクを増す感じ。

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鮎のインボルティーニ

広島太田川の鮎の頭は残して開いた鮎の身に、鮎のすり身、パン粉、チーズ、香味野菜、ハーブなどを合わせたものを詰めて巻いたオーブン焼き。万願寺唐辛子のソース。

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鮎の身に包まれたこれらのファルシがふわっとなめらか。
以前の仕立てはかなりハーブや肝の苦みを強調していましたが、今回はしっとりと軽さがありました。

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Soave Classico  la bine de Costiola 2015 Tamellini

ソアベの中でも豊かな果実味。

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イトヒキアジ

イトヒキアジは初めて食べましたが、全長50儷瓩ある大きな魚で、成魚は1mを超えるそう。
オーブン焼きして、トマトやブラックオリーブ、ケイパーなどで、アクアパッツア風に。
アジという名でもスズキ系の大味で、ぐぐると形はひし形のしかめっ面で背びれと尾びれが糸のように伸びているのが特徴だそう。そのままだとわりと淡泊な味なので、ケイパーやオリーブ、トマト、アンチョビなどの味が加えることで旨味を発揮。

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生の身をカルパッチョでも出してくれました。
腹の部分はくさみがあるそうなので、背の部分をカルパッチョに。
寝かせているのでだいぶ水分は抜け、シマアジにも似た味でした。

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Cotar Vitovska 2017

最初に飲んだスロベニアのワインのヴィトフスカ。
以前も飲んだことがありますが、杏や黄桃の完熟した果実味とコクがあります。

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鮎のアニョロッティ

蓼の葉を練りこんだ生地に、鮎の身やリコッタチーズ、しし唐、ナツメグ、五香粉などのファルシを詰めたアニョロッティ。それらの複雑味を活かして、バターでシンプルに。

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Bianco Capretta 2017 Ajola

アヨーラの3本目は、トレッビアーノ、マルヴァジア、ヴェルデーリョ、ドルペッジョのブレンド。
少し濁ったレモンイエローでハーブや豆のような青みと柑橘系のすっきりとした酸味。

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しじみとからすみのタリオリーニ

宍道湖のシジミだそうですが、アサリくらいはあるかなり大粒。
ゆえに、えぐみも強いですが、ポロ葱と和え、からすみパウダーをかけた自家製タリオリーニ。

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La Petite Pepee 2013 L'es Carpolette

ここで珍しくフランスラングドックのワイン。グルナッシュノワール。
蜂蜜や焼きりんごの香り、紅茶のような苦みもあります。

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乳飲み仔豚

イタリアの乳飲み仔豚は、皮のパリっとした脂とミルキーで柔らかな肉の旨味。
腿肉は、ビンコットを塗りながら3時間火入れしてコンフィのように。とても美味しかったです。

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Cotar Cabernet Sauvignon 2006

スロベニアの3本目は、カベルネソーヴィニヨン。
プラムやブラックカラントの果実味や、熟成したバルサミコのような酸味。

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パンナコッタ

パンナコッタにスモモのソース。
かなり酸っぱいので、個人的な好みではソースはもう少し少なめでも良かったかな。
でも、パンナコッタは大好きです。

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エスプレッソ

ホンジュラスのコーヒー豆。
赤ワインや味噌、ベリーのニュアンス。

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「Variante」

神奈川県川崎市多摩区東生田1−18−1 ブラウニーコート1F

044‐328-9880



ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) イタリアン 

June 27, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Lamiable Cuvee Heriades Milesime 2009

何度か飲んでいるラミアブル。甘みや酸味のバランスが良くて、すっきりとした後味が和食に良く合います。

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トウモロコシのすり流し

トウモロコシのすり流しとじゅんさい。
優しいトウモロコシの甘みとじゅんさいのちゅるっとした食感が、花穂紫蘇の香りと共に爽やかに。

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じゅんさいは秋田三種町のもの。
一粒が大きく、ぬるにしっかり厚みがあり、ぷるぷるとみずみずしいです。

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うざく

浜名湖の脂ののった肉厚の鰻を蒲焼にして、胡瓜の酢物と茗荷をのせて、さっぱりと。

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鱧の椀

淡路の鱧と梅肉、薄切りの冬瓜。
ふわっととろける鱧と冬瓜に柚子の香り。お出汁が美味しいです。

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お造り

敦賀のぐじは塩して5日、皮目を炙ってむちっとした食感と旨味です。
剣先いかはねっとりとした甘み。
鯵は、胡麻油と一味唐辛子と味噌で和えてなめろうのように。
どれも日本酒がすすみます。

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日本酒は、U Yoshidagura 山廃純米無濾過原酒

Uは優しいの優。石川門という酒米と金沢酵母を使い、自然な乳酸発酵の優しい甘みとフレッシュな酸味があります。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

この時期のスペシャリテで毎年楽しみにしている一品。
敦賀の鮑とその肝ソースで和えた稲庭うどんと雲丹が合わさる絶品な美味しさ。
何度食べても飽きることなく、今までにこの肝ソースに勝る味には出会ったことがないくらい感動します。

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鮎の塩焼き

郡上吉田川の鮎の塩焼き。
今年は吉田川の鮎もいいものは数が少ないそうです。
蓮根餅を添えて。

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万願寺唐辛子しんじょう揚げ

万願寺唐辛子の中に、帆立、甘鯛、鱈のしんじょうを詰めて、天ぷらに。

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飛騨牛

飛騨牛のローストビーフに、翡翠茄子と随喜の炊きもの。黒七味をかけて。

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蛸の炊きこみご飯

蛸と実山椒の炊きこみご飯。
ぷりっと柔らかな蛸の旨味がご飯になじんでいます。

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2杯食べて、後は持ち帰りに。

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デザート

マスカルポーネのプリンに、宮崎マンゴーとパッションフルーツのソース。

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「晴山」

東京都港区三田2−17−29 グランデ三田B1F

03−3451−8320



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 26, 2019

わだつみ@渋谷

「わだつみ」に行きました。
渋谷円山町にある置屋を改装した天ぷらと蕎麦のお店です。

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円山町というとネオン輝くラブホ街のイメージが強いですが、その昔大正時代には芸妓置屋130戸、待合96軒、芸妓420名ほどがいた花街でした。昭和初期には置屋も100戸に減り、その賑わいも衰退します。
現在では、料亭も良支や、三長、おでん割烹ひでなどを含め、5軒ほどになりましたが、大火災があった時に、ここの脇にあるお地蔵様が守ってくれたのか、この界隈の店だけが焼けずに済んだとか。
そして、今でもベテランの芸妓さんは数人いるそうです。

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時代と共に衰退する置屋をリノベーションして、奥の通路に続く道。
この左奥にわだつみというお店があります。
京都祇園の裏路地にはまだまだこういう雰囲気もありますが、渋谷に唯一残された貴重な昭和の空間にタイムトリップするような雰囲気です。

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中庭には、敷き詰めた石と池があります。
奥に見えるのは系列店の寿司屋だそうです。

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蕎麦と天婦羅とかかれた看板がある「わだつみ」の引き戸を開けます。

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店内はこじんまりと6席ほどのカウンター。
他にも個室があります。

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お料理は、おまかせのコース(8000円)で頂きました。
アラカルトもあり、天ぷらを追加することもできます。


前菜

山芋豆腐梅肉のせ、じゅんさいポン酢、黄身味噌漬けと枝豆、岩手鴨ロース、水茄子のお造り。

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お造り

イサキと本鮪赤身、中トロ。
お造りにつける醤油が美味しかったので、お聞きすると、長野の大久保醸造店からの醤油だそう。
大豆の原料や製法にこだわった中に、独特の旨味があります。

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和牛イチボ肉と野菜の盛り合わせ

牛肉はまあ普通ですが、季節野菜と共に。

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ランチでは、和牛ひつまぶしというもの提供しているそうです。

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そして、天ぷらに入ります。

帆立

肉厚の帆立がレアで甘くてしゃきっとした食感を残した、いい火入れ加減。
普段は帆立ってあまり感心しないのですが、最初に出してくるというのは、自信作なんですね。

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天つゆは温かく提供し、鰹節を利かせたいい塩梅。
その他、大根おろしとレモン、塩が用意されています。

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伏見唐辛子

伏見唐辛子もからっと揚がっていて美味しい。
ここで揚げている若大将は、修善寺のあさば旅館で10年修業したそうです。
しかもまだ31歳と若手なのに、揚げる天ぷらは絶品です。

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はた

横紋ハタを青紫蘇と揚げて、いくらのせ、柚子を絞って。
いくらはいらないけれど、ハタを天ぷらで揚げるのは珍しいです。

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オクラ

オクラもサクッと。

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野菜の天ぷらの具材もいろいろあります。
えのきや胡瓜も天ぷらの具材としては珍しいです。

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サザエ

サザエの天ぷらは初めて食べました。
コリッとした歯ごたえと旨味があります。
日本酒が飲みたくなって、賀儀屋を。

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きゅうり

気になっていた胡瓜も天ぷらに。
小さなもぎり胡瓜を揚げるとアスパラのような食感の中に瑞々しい青み。
胡瓜の天ぷらも初めて食べたけれど、美味しいです。

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アオリイカ

天草のアオリイカには、雲丹と山葵をのせて。
創作天ぷらは、他にも蓮根アンチョビとか海老黄身ネーズなど色々あるそうです。

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モロッコインゲン

モロッコインゲンも甘みを感じます。

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穴子

江戸前の穴子だそうですが、かなりの大穴子。
天ぷらに使うには珍しい大きさですが、揚げてもらいました。

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サクッとした衣の中に、脂がのったふわふわの穴子。

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車海老

通常出てくるサイズよりは、大きな車海老。
才巻くらいの方が上品で好きですが、これはこれでぷりっとした海老の食感。

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蕎麦

もり蕎麦かかけ蕎麦か選べますが、もり蕎麦で。
国産石臼蕎麦粉の二八蕎麦。蕎麦は、達磨翁の下で修業した総料理長が打つそうです。
蕎麦つゆは、大久保醸造の醤油を使ったかえしと枕崎の鰹節、利尻昆布でとったお出汁を合わせて。
のどごしのいい細打ち蕎麦の食感とバランスのいいつゆでした。

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デザート

スイカだけで作ったソルベと、パンナコッタに小豆と抹茶ソース。
スイカのソルベが美味しかったです。

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花街の風情を残した日本家屋で、楽しむ変わり天ぷらと蕎麦。
ランチなどはリーズナブルな値段設定で日祝日は通し営業しているそうです。


ちなみにこの敷地内には、スイーツとお酒のお店やバーもあるようなので、
食事を楽しんだ後には、梯子して、新たな雰囲気を楽しむのもいいかもしれません。

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「丸山町 わだつみ」

東京都渋谷区円山町6−1

03−6455−0267




ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) 天ぷら・串揚げ | 蕎麦

June 25, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。
久しぶりの和食です。

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Boizel  Cuvee Sois Bois  1990

シャンパンは、ボワゼルのキュベ・ス・ボアの1990年。
濃いめの黄金色に、深い樽感、キャラメルや蜂蜜などの熟成香もしっかりあり、最初は酸味が立ちますが、次第にまろやかな甘みに変わっていきます。

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薄切りにした鮑は、冷やしゃぶ仕立てにし、ベルーガキャビアをたっぷりのせて。
一搾りした酢橘の酸味と共に。歯切れのいい鮑とねっとりとしたキャビアの旨味がシャンパンによく合います。

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雲丹の飯蒸し

唐津と淡路の2種類の雲丹の飯蒸し。
海苔と花穂紫蘇をのせて。どちらの雲丹もそれぞれの個性があり、味を濃くなってきました。

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お造り

千葉の鰹は葱をまぶして。淡路の鯛は皮造りにして。
日本に帰ってくると、やっぱり魚介が美味しいなあ。醤油と山葵が恋しかったのです。

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京都美山の鮎。
後で塩焼きで出てきます。

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淡路の鱧は焼きしゃぶにしたものと生で細切りにしたもの。
梅肉と山葵、柚子皮を削って。

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熊と冬瓜の椀

松川さんでは珍しく煮物椀的に。
熊肉を炊いたお出汁に濃口醬油で締める滋味ある旨味がたまらない美味しさで、胃に染みわたります。
冬瓜にもしっかりと味が浸み、白髪ねぎと絞った生姜で脂ののった熊肉もさっぱりと。
これはまたリクエストしたいくらい美味しくて感動しました。

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毛蟹

毛蟹は土佐酢ジュレと生木耳をのせて。

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とり貝

舞鶴のとり貝とおくらの煮浸し。

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先程泳いでいた美山の鮎を炭火焼きに。

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そういえば、日本はもう鮎の季節でした。
これからいろんな所で頂けると思うと楽しみです。

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賀茂茄子

賀茂茄子田楽。
味噌を塗って香ばしく焼いた賀茂茄子のとろっととろけること。

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宍道湖の鰻を炭火焼きして、牛蒡の天ぷらを添えて。

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鱧しゃぶ

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鱧の骨からとったお出汁にさっとくぐらせて。

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出汁醤油と卵黄と共に。
ふんわりと弾力がある鱧が美味しいです。

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残ったお出汁で温かい鱧蕎麦に。

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白ご飯とじゅんさいの赤出汁。
ご飯のお供に牛肉の生姜焼きも添えてくださいました。

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蓮根チップスにじゅんさいと餡子

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薄茶

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杏仁豆腐とマンゴー。木の芽の香りがいいですね。

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久しぶりに、最高の和食を頂いて、時差や旅の疲れも吹き飛びました♪


「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371



ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

June 23, 2019

CAのビジネスクラス機内食

充実した欧州の食の旅ももう終焉。

ストックホルムから北京、北京から羽田は、中華航空のビジネスクラスで帰ります。
イミグレでは、かなりの行列。
EUレーンはすんなりスル―させ、それ以外は、時折クローズしたり、窓口の表示を変えたりして、せっかく並んでいたのに、また並びなおすのを3回も繰り返し、アジア人をバカにしているのかという対応があり、かなりイラッときました。すぐそこの窓口を通るのに1時間近くもかかるなんてありえない。おかげでラウンジに寄る時間も5分ほどしかなく慌ただしく搭乗。


CAの飛行機は旧機材でしたが、フラットになる座席でした。

アメニティは、行きと同じロクシタン。
ポーチの中には、ボティーローションとリップ。
歯ブラシやアイマスク、耳栓が入っていました。

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シャンパンは、ポール・ロジェ。
ミックスナッツと共に。

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夜19時のフライトだったので、ディナーメニューです。
肉料理は、牛頬肉と鶏肉。どちらも人気のようで、メニューを聞きに来た時に売り切れでした。
ベジタリアンのグリーンカレーも売り切れで仕方なく魚料理をチョイス。

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アミューズは、鶏肉の揚げ餃子と野菜春巻き。
スイートチリソースとコリアンダーソース。

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ローストチキンのカナッペも頂きました。

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前菜は、塩水の中で手剥きした小海老と酢漬けのエシャロット、生ハム、ジャガイモとマスタード、シブレットのマヨネーズ和えを添えたサラダ仕立て。
スウェーデン料理が食べれられるのが嬉しいし、手剥きの小海老が美味しいです。

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野菜サラダのドレッシングは、フレンチとサウザンアイランドの2種類から選べましたが、サウザンアイランドドレッシングで。このドレッシングもかなり美味しいです。

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小海老のサラダがスウェーデン料理を名残り惜しむようで、とても美味しかったです。
やっぱりスウェーデンの食材とそこで調理したものを積んだ機内食は、中国系のエアラインでも一味違いました。画像が赤いのは、夜のフライトで照明が暗く、しかもiPhoneで撮ったので。
一眼レフならもう少し艶っぽく撮れたのですが、カメラ出すのが面倒だったのですみません。
後の画像はフラッシュたきました。

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魚料理は鱈。
インゲンと赤ピーマンに、青菜とジャスミンライスのリゾット。
バターをたっぷり使ったブラウンソースがいい感じに淡泊な鱈を美味しく食べさせてくれて、リゾットは、フレーゴラのようなもちっとした食感でした。

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ベジタリアンメニューのグリーンカレー。
売り切れと言ってたけれど、一食残っていたようで、出してくれました。
茄子とヤングコーン、スズメナスビもちゃんと入っているのには驚きました。辛さはマイルド。
気を使って出してくれたCAに感謝します。

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食後はチーズとワイン。

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フルーツ。

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デザートはレモントスカとサマーベリーのタルト。
機内配信の映画は興味ないものばかりだったので、あらかじめダウンロードしておいたAmazon配信のエルブリ・夢の物語をエピソード8までやっと見れた。1エピソード60分で15まであるので、まだまだ先は長いけど。フライトの暇潰しには最適でした。

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5時間くらい寝て、朝食。
中華風と洋風で選べます。

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中華風は、点心とお粥。
蒸し焼き豚のスライス。枝豆と胡瓜のピクルス。
黒酢や醤油はないらしい。

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点心には醤油が欲しかったので、2週間前旅立つ前の羽田のラウンジにあった醤油をキーブしてあったの。こんな小さな醤油ですが、その旨味は絶大。点心の他お粥にも数滴。
でも、お粥以外は食べずにすぐに寝ちゃいました。

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洋食は、オムレツとベーコン、マッシュルーム。
コーンフレークやフルーツ。

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朝の10時近くに北京に着き、ラウンジで牛肉麺を食べて小休止。
昼13時前のフライトで、北京から羽田へ。

なんか機内食食べ飽きてきたなあ…w
メインコースはチキンに。

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期間限定の和食のコースもありました。
北京のホテルの日本人シェフが監修しているようです。

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牛肉の黒胡椒唐辛子炒め、筍の醤油煮、鶏肉とアワビ茸の唐辛子炒め。

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ピリ辛で結構美味しくてご飯と共に全部食べちゃったな。

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デザートはパス。
後はシャンパン飲んで、到着まで寝ました。


夜羽田に着くと、結構気温が低くて驚きました。
長旅も旅程をこなし、無事に帰国できて良かったです。




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) その他 

June 22, 2019

Riche@ストックホルム

ストックホルム最終日は、「Riche」というレストランバーに行きました。

ストックホルム市内のブランドショップやデパートが立ち並ぶ繁華街にあり、朝7時半から深夜2時まで開いている大箱のブラッセリー的なお店。

先日「Frantzen」で横にいらしたスウェーデンの紳士とお話した時に、スウェーデンの伝統料理を食べるならどこが美味しいか聞いたところ、ここのニシンのスモーブローが美味しいと絶賛していたので来てみました。

お店の創業は1893年。1700年後期から1900年初期まであったパリの「Cafe Riche」をモデルにして、建築家のルードヴィッヒ・ピーターソンによって建てられた古くから歴史のあるお店ですが、その後は経営者が変わったり何度も改装を経て、今に至ります。

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入り口に入るとすぐバーカウンターがあり、沢山のグラスがシャンデリアのようにぶら下がっています。

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このシャンデリアの左奥にテーブルがあります。

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メニューの表紙は、古き良きバーのような絵柄が描かれています。
その昔はこんな感じの雰囲気だったのでしょうか。バーテンダーは馬ですが、スウェーデンですからね(笑)

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メニューを一読。
フランスの伝統的なブラッスリーフードや古典料理、イタリアンテイストなものもありますが、
お勧めのスモーブローを含め、スウェーデンの伝統料理をいくつか頼みました。

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バゲットとバター。
クネッケブレッドというスウェーデン特有の硬いパンが出てきます。

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シャンパンとビール。こういうお店だとシャンパンもたっぷり注いでくれるので、嬉しいです。

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Raksallad

スウェーデンではよく食べる小海老とアボカドのサラダです。
ゆで卵とノビスドレッシングが基本形で、レタスや紫玉葱、トマト、レモン、ディルなどが添えてあります。スウェーデンの小海老はだいたいどこで食べてもフレッシュで甘みがあり美味しいのですが、ここのドレッシングが美味しい。ソフトボイルのポーチドエッグとマスタード、ビネガー、チャイブ、ニンニクなどを合わせたドレッシングですが、いい塩梅。

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たっぷり小海老の下には、さやいんげんもたっぷり入っていました。

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Danish  Smorrebrod 

ニシンのマリネのスモーブロー。
焦がしバターをたっぷりとかけます。

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ニシンは、砂糖を加えた甘みのあるビネガーでノルウェー風にマリネして。
刻んだ卵とディルのタルタルソースと、ゆでたジャガイモ、赤ワイン漬けした玉葱とホイップしたサワークリーム。
下には焦がしバターを吸った黒パン。
それぞれを混ぜながら食べます。

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焦がしバターがしみた黒パンが柔らかくしなっとなり、ジャガイモや刻んだ卵のタルタルソースと共に混ざり合い、赤ワインビネガー漬けの小玉ねぎが絶妙なアクセント。
あえて甘めにマリネしたニシンの身もほんのり温かくそれぞれの具材やパンと融合するように溶けていきました。
通常は黒パンの上にバターを塗り、ニシンのマリネや香味野菜をのせて、付け合わせのジャガイモや卵を自分で砕きながらのせたり、もしくは別に食べますが、パンだけが硬いなと思うことが多い。
こちらではそれらがちゃんと融合した料理になっていました。このバランスが素晴らしいです。
教えてくださったグルメなスウェーデンの方が絶賛していた理由がわかりました。

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Kottbullar med Gradsass

スウェーデンの家庭料理というとショットブラールというミートボール。
炒めた肉団子にブラウンソースは、これだけ食べるとイシイのミートボールのような懐かしいデミグラスソースの味がするんです。
まさにおふくろの味的な懐かしい味。

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付け合わせは、胡瓜のピクルスとリンゴンベリー(こけもも)

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マッシュポテトはバターたっぷりのクリーミー。

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こんな感じで盛り付けましたが、スウェーデンのミートボールは、付け合わせのポテトやコケモモのジャムと一緒に食べるのが一般的です。

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むちっとして、いろんなお肉のすり身や卵なども練りこんだミートボール。
美味しいけれどこれを食べるならもっとクラシックに作っている行きたいお店があります。

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Biff Rydbarg

Biff a la Rydbarg(ステーキ・リュードベリ)の名前の由来は、Hotel Rydbargというストックホルムのホテルから来ています。
スウェーデンの家庭料理のピッティパンナをちょっと贅沢にした料理。
ピッティパンナは、賽の目に切ったジャガイモや肉を炒め、目玉焼きか生の卵黄をのせる料理ですが、こちらは、少し大きな牛ヒレ肉を使った料理です。玉葱のコンフィ、ホースラディッシュの千切りと生の卵黄、マスタードが添えてあります。

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フィレ肉はミディアムレアな火入れ。バターを吸ってしなっと焦げ目がついたポテトが、カロリー高そうだけど美味しいです。

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結構ボリューミーなので、デザートは入らずお会計。
巻いたレシートが挟まっているカードも、お洒落です。

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裏面にこんなイラストが描いてあり、ウィットが利いていました(笑)

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朝から深夜まで通し営業という便利さと豊富なメニューで、使い勝手がいいお店です。
次回もニシンのオープンサンドと他の気になったメニューを食べてみたいです。


「Riche」

4  Birgar Jarlsgatan, Stockholm ,Sweden

+46 86 5450 3560



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ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 21, 2019

Taxinge Krog@ストックホルム

Taxing Slottを見学した後は、「Taxinge Krog」へ。

4回目の訪問です。

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シェフのグスタフ氏が地元の畑や家庭菜園で作っている野菜やハーブ、近くの森や湖で獲れる食材を使って一人で料理し、彼のお母さんがサーブとワインの説明をしてくれる小さなレストランです。
独自の感性とインスピレーションで作る繊細な料理に感動して、2年前に来てから虜になりました。
サービスするお母さんも優しく温かい雰囲気迎えてくれ、アットホームで心地よい空間なのです。


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以前とテーブルの配置が変わって、ウェイティングスペースができました。

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カウンターのIHの調理器には、前はなかった蒸籠の蒸し器が。
何に使うのか気になりました。蒸籠も流行っているのかな。

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そして、以前は横に長く置いていたテーブルを正方形のように並べ、それを取り囲むような椅子の配置。
お客様同士のコミュニケーションがより図れるようにしたそうです。
今回のゲストは、スウェーデン人の老夫婦の2組、若いカップル、私達の8人でした。

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より、レストランらしくなりましたね。
他のお客様が来る前に早めに着いたので、日本からのお土産を渡します。
日本の海苔や、かんずり酒盗(鰹の内臓の酒盗をさらにかんずりで漬けたもの)、野生なめ茸。(欧州のエノキは高価かつ野生のエノキは珍しいし、日本ではこうやって保存食にしていると知ってほしかったので)

以前は、梅干しやいろんな魚醤、みやこ麹なども持ってきました。
彼は大麦で自家製の麹を作っているけれど、日本の米麹は初めてだったそうなので、何かに活用してくれるといいけれど。


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Bjork   2017  Pomologik

まずは、シードルでスタート。
オーガニックのコックスオレンジという小振りで風味と甘み豊かな品種のリンゴの果汁に白樺の葉の香りをつけて30日間。オーク樽で60日間熟成。
その香りがほんのりと緑茶やジャスミン茶のような風味を持ち、フローラルな香りと果実味も豊かなシードルです。
ノンアルコールドリンクは、ルイボスティーに、レッドカラントとカモミールのコンブチャ。

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Radish and ramson

みずみずしい茎がついた赤蕪は、マヨネーズとラムゾンパウダー。今回どこに行っても出てくるramsonは(行者ニンニク)は今年の流行りみたい。
がりっと噛むと蕪の瑞々しさとマヨネーズの旨味とラムゾンパウダーの苦み。

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ここでかなり熱々のおしぼりが出てきました。
あの蒸籠はおしぼり用だったんですね(笑)

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Lakeliver and sage

クリスピーパンケーキの上に、Burbotという大きな淡水魚のレバーとセージの葉。
6ヶ月味噌漬したセロリの角切りと共に、しっかり味噌味が利いています。
いろいろくさみ消しの具材はのっていますが、それでもくさみを感じない魚の肝にも驚きます。

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パンは、石臼挽きした小麦を石窯で焼いたもの。
もちっと柔らかでほんのり酸味と小麦の豊かな香り。

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いつもの濃厚なバターでなく、今回はイタリアのオリーブオイルを添えて。
ワインのインポーターが勧めてくれたそうです。

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Rosatant 2017 Joiseph

オーストリアのロゼ。
ブラウフレンキッシュ100%。熟したラズベリーや薔薇の香りとほのかなスパイシーさがあります。
ノンアルコールドリンクは、ライラックとラズベリーのコンブチャでヨーグルトのような発酵臭がありました。

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Vegetable…

カブ、コールラビ、茎ブロッコリーを軽く蒸して、パセリと焦がしバターと野生のフェンネルシードのソース。パーチの魚卵の燻製パウダーとレモンバーベナをのせて。
かなり苦みのあるソースですが、魚卵の旨味と共に、青々しい野菜の甘さが感じるように仕立てていました。

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Perch 

パーチは、ここから車で1時間半行ったところの島の湖で獲れるそう。
5年前に知り合ったいい魚釣り名人がいるそうです。彼は獲ってからすぐ活〆するそう。
そのパーチは生のまま塩と砂糖で数十分マリネして。スプルースと去年漬けたグーズベリーをのせ、スプルースのオイルとルバーブのジュースでセビーチェ風に。
彼が扱うパーチは以前も出てきたことがありますが、生は初めて。
淡泊ですが全くくさみがなく、綺麗で繊細な味わいに驚きました。

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Kadarka 2017  Maurer

セルビアの赤ワイン。
1800年代後半にヨーロッパではフィロキセラという害虫が大発生し、多くのブドウ園がその被害を受けましたが、その1880年から生き延びた葡萄の木を接ぎ木しながら作っている古代品種のカダルカという葡萄。なめらかなタンニンに、カシスやブラックチェリーの酸味と果実味やスパイシーさ。後味に硬水のような渋みが残ります。

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Herb bouquet and egg sauce

いろんな葉野菜やハーブのブーケ。
シグネチャー料理でもありますが、毎回季節により異なる葉やハーブを使っています。
ケール、カブ、コールラビ、ブロッコリー、パースニップ、ラベッジ、菊芋の葉をブーケにしたものをさっと炭火で炙り、卵黄と燻製バターに、塩麹のソース。
それぞれの葉の青苦みが前よりマイルドに感じるのは、組み合わせのせいか、何回も食べたせいか。ソースの塩気も抑え目に食べやすくなりました。

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Rose Salad

薔薇の花びらをのせたサラダです。
下にはレッドビーツと黒ニンニク、レッドカラントとブランクカラントの葉など。

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ブラウンバターソースと混ぜた温かいサラダ仕立てになっていて、薔薇の花びらと混ぜ合わせて食べると、豊かな薔薇の香りとビーツや黒ニンニクの土くささがうまく融合して、ワインとの相性もばっちり。だいぶマニアックな味の料理ではありますけどね。

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ここで、メインに使うBurbotの説明がありました。
こちらもその魚名人が獲って神経〆しているので、内臓は取り除いて頭も皮も付いたままで、氷締めでなく冷蔵庫で長期熟成することができるそうです。この日は11日間熟成。いつもは14日から20日間熟成したものを使うそうです。

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スウェーデンでも神経〆の技術が出てくると、魚料理が改新しますね。
湖水の淡水魚を美味しく食べさせる革命的な技術だとシェフも絶賛していました。

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Homonna Tokaj  Furmint-Harslevelu  2015 Homonna 

ハンガリーのトカイワイン。フルミントとハルシュベリュー、マスカットブランのブレンドで、すっきりとしたクリアな甘さと華やな花のような果実味。

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Burbot

スウェーデンでもここでしか食べたことがない魚ですが、ぐぐるとタラ科のカワメンタイ。蒸し焼きにして皮目を焼き、セロリとラムゾンオイル、葱の花とバターソースで。

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皮目はパリっと、身はしっとりした火入れが素晴らしいです。
以前の魚料理も素晴らしかったけれど、それはリーキやニンニク、ラベッジなどと塩気を利かせていました。
今回は、適度に水分が抜けた綺麗な魚の旨味を引き立てるような薄塩で抑制の利いたソースと共に、さらに完成度がUPしていました。

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Sorrel

大きなオゼイユの葉で巻いたジュニパーベリーのアイスクリーム。
これもこの時期に出てきますが一口で食べられる大きさに。

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中に入っているファッジは、麹キャラメルなのかしら。
醤油やラクトコーヒーのような香りがありました。

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Rrubarb

焼いたルバーブは砂糖漬けしてえぐみを抜いて、レモンバーベナをのせて。
麹クリームが美味しくて。(30度から80度に加熱して48時間寝かせてホイップ)


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食後は、ママがコーヒーを淹れてくれます。

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コロンビアのエスメラルダ農園のコーヒー豆。
ここのゲイシャ種は日本でもかなり人気で高価ですが、こちらはブレンド。

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フィルターで淹れているにもかかわらず、少し粉っぽい雑味を感じますが、香りはいいです。

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Pear

昨年採った洋梨をノンアルコールの甘口ワインで漬けて、60度で数か月の低温セミドライに。
かなり酸っぱいけれど、粉糖をまぶしてあります。

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この時期は、緑の野菜やハーブが豊富なので、野菜料理が中心。
秋から冬は茸や肉料理が出てくるのも魅力なのです。
その一つ一つの香りや食感と、苦みや酸味などそれぞれの味の重ね方も繊細で秀逸です。
大麦を使った麹や味噌など自家製の発酵食品も作っていますが、過剰でない使い方がいい。
今回魚は出てきますが、肉は出てきませんでした。でも、あのスペシャルな魚が素晴らしかった。
そして、以前よりも塩加減が控えめになり、より軽く洗練された料理になりました。
ほんと近ければ、季節ごとの食材を食べに何度も通いたいお店です。

シェフのバカンスは7月で、家族でスウェーデンの北のノルウェーとの国境に近い場所にあるサマーハウスで数週間過ごすそうです。次回は、来年の8月にスウェーデンの名物のクレイフィッシュを食べたいので、作ってねとお願いしました。

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「Taxinge Krog」

Nasby Handel ,155 93 Nykvarn

takingekrog.nu




ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 20, 2019

Taxinge Slott @スウェーデン

ストックホルム郊外の「Taxing Krog」というレストランに行く前に、少し早めに着いたので、その先にある「Taxinge Slott」まで足を延ばします。

近くの教会。
ここの地域の住民は、この教会で結婚式をあげるそう。

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数百メートル先に進むと整備された通路の奥に「Taxinge Slott」

もっとお城っぽいのかと思っていましたが、今は改装された貴族の邸宅のようです。
まわりには駐車場も広くあり、近くには湖があるので、観光スポットになっているようです。

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その後ろに続く並木道。

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近隣の地図を見ると湖があり、湖のほとりに建っているのがTaxinge slott。
もともとは中世後期1600年の時代に戻り、Nasby農場があった地域の所有者が自分の利益の為に建てた建物。その後、17、18、1900年と時代が過ぎ、いろんな権利争いもあったようです。

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今はこうして、落ち着いた邸宅となり、ひそかな観光地にもなりました。

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横にはリネンレースやアンティークの食器などがあるような店がありました。
時間があれば見たかった。

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もう一つのショップも気になります。

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中に入ると、Taxinge Slottは、11時から18時までオープンしていますという看板。

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いろんな時代を乗り越えて、今の貴族の写真が飾られています。
ウェディングやベビーの写真はほころばせる笑顔。

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そして、ここの”Cake Castle”というカフェでは、スイーツバイキングがあり、カフェスペースは満席でした。


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ザッハトルテからキャロットケーキまで、ありとあらゆる洋菓子が60種類以上ありますと。
しかも人工的な成分は使わず、全てここで作っているそうです。

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ものすごい量のスイーツに目がくらみながらも、食べてみたいケーキも色々ありました。
サンドイッチなども作ってくれるそうです。
まあ、この後夕食があるので、目の保養ですが。

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外に出て、湖のほとりまで散歩。

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夏は海水浴場にもなるようです。

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かなり大きな湖ですが、魚も色々いるのかな。

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ふと見ると一羽の鴨が泳いでいました。

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下の水草が見えるくらい、湖は透き通って綺麗な水です。

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なんか一羽だけだろ寂しい感じ。
他に群れはいないのかしら。

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再びお庭を散歩します。
さすが綺麗に整備されていました。

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古い大木の根をお城の砦のように加工してあったのも面白いです。

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あとスウェーデンの郊外の田舎町には、道にポストがずらりと並んでいるのも、ところどころに見かけました。
森の奥深くに家がある場合など、郵便局員が一軒一軒配達するのが大変なので、その地域の家々の郵便受けを一か所に集めて配達するのだそうです。だからポストの色や形も様々。逆に、住民は手紙や新聞を取りに行くのが面倒かもしれないけれど、面白い風習ですね。

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ranmarun at 17:00|PermalinkComments(0) スウェーデン | 旅行

June 19, 2019

Barrels Burgers & Beer sodermalm @ストックホルム

「Barrels Burgers & Beer」に行きました。

ストックホルムのハンバーガーとビールのお店です。
市内に3店舗あり、sodermalm店へ。

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前日遅くまで食事をして、結構お酒も飲んだので、朝ご飯を食べてからも二度寝。
その後もホテルでゆっくり過ごしていたので、少し遅めの昼食です。

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15時過ぎに来たので、お店はかなり空いていました。

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ハンバーガーのメニューは、パテのシングル(160g)119kr、ダブル(120g×2)が140kr。

トッピングの種類の違いで、5種類から選びます。
ベーコンやアボカドは別料金のトッピング。
ベジバーガーも豆とハーブのパテやキヌアとビーツのパテがあり、グルテンフリーのバンズやアレルギーにも対応しています。


No.1という一番人気のハンバーガーのダブルとサウザンチキンバーガーを頼みました。

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ビールは驚くほど種類が豊富です。
ワインやカクテル、ソフトドリンクの他、ノンアルコールビールや、グルテンフリーのビールもありました。

無難にピルスナーとラガーのタップビールを頼みました。

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ラガービールの400佞肇團襯好福爾200奸
きめ細かな泡で美味しいです。
久しぶりにビール飲みました♪

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ビールを飲みながら10分くらいで、ハンバーガーが運ばれてきます。

No.1 burger

店名のBarrelのごとく、バンズも平たく押しつぶすように焼いて、樽の蓋のような形をしています。
ポテトはフレンチフライにディルがまぶしてありました。


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バーガーの具材は、レタスとトマト、玉ねぎ、チェダーチーズ。
ソースは、マヨネーズとディジョンマスタード。
パテは、粗挽きに挽いてミディアムに焼いたジューシーさとしっかりとした肉質の食感。
溶けたチェダーチーズと合わさり、牛肉の旨味が倍増します。
やしゃきっとみずみずしい野菜、ふんわりと柔らかなバンズとのバランスもばっちり美味しいです。
パテはダブルにして正解でした。


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Southern fried chicken burger

サウザンフライドチキンバーガーには、スイートポテトフライ。
金時芋のようにとろっと柔らかく甘みがあるポテトフライです。

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下味をつけてバターでこんがりと揚げたチキンは、かなり肉厚ボリューミー。
チリマヨネーズで和えたコールスローとマヨネーズソースではさんであります。

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どちらも美味しく、大満足のハンバーガーでした。
ポテトは食べきれなかったので、お持ち帰りに。

11時から22時(週末は23時)までフルオープンなので、ランチとディナーの間にちょっと小腹が空いた時にも立ち寄れるお店です。


「Barrels Burgers & Beer sodermalm」

Bysistorget 4 , 118  21  Stockholm ,Sweden

+46 8 10 00 03

barrels.se





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