June 2019

June 18, 2019

Frantzen〜Vol.2〜@ストックホルム

「Frantzen」の続きです。

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カウンターキッチンの席に着席します。

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Graacher Himmerlreich 2016 Joh.Jos.Prum

ドイツモーゼルのリースリングとカベネット。
かなり甘口のリースリング。

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Masakura, Junmai Ginjo ,Kimoto   Daishichi

合わせて日本酒も出てきました。
大七 真桜 生酛 純米吟醸。福島のお酒です。クリアな甘み。

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料理は、全て目の前で仕上げしてくださるのが、カウンター席での醍醐味。
ソースなどを説明しながらどういう構成で仕上げるのかが見れるので、わかりやすいです。

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Crudo:scallop,salted tomato & prum water ,fermented anchovy,houseradish & purple radish

クルードという名前をつけていますが、この皿に使う食材は全て火を入れないまま提供しています。
マリネした紫ラディッシュに、柚子塩とホースラディッシュ、コラトゥーラ(イワシの魚醤)とフランスのオリーブオイル。下にはトマトウォーターとプラムウォーターのソルベと帆立の薄切り。
ライムの皮の香りがほんのりと。

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Langoustine, crispy rice(koshihikari) & emulsion artichoke

わざわざ、寿司下駄のような器にのせたラングスティーヌ。
器は違うけれど、以前のお店でも出てきたので、シグネチャーメニューのようです。

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以前も米をつけて揚げたものが出てきましたが、コシヒカリという米ブランドにこだわって砕いた米を下にまぶしてさっくりと揚げてあります。揚げるのは5〜10秒くらい。

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これをマリーゴールドの葉のパウダーとアーティチョークのエマルジョンソースにつけて食べます。
マヨネーズとバターが合わさったようなリッチな味わい。

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ローズウォターで手を洗います。

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Corton Charlemagne Grand Cru 2015 Henri de Villamont

コルトン・シャルルマーニュのリッチな味わい。
後に出てくる茶碗蒸しのウマミに良く合い、結構おかわりしました。

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Chawanmushi steamed king crab ,foie gras, ramson, aged pork & truffle broth

茶碗蒸し。
こちらも以前のお店でも出てきたシグネチャーメニューのようですが、季節により具材が変わるようです。蒸したノルウェー産のキングクラブとフォアグラ、行者ニンニク、チャイブなどがのっています。

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肝心の茶碗蒸しの生地は、食材の説明であった豚節を削ったものとトリュフのブロスで蒸して。
刻んだトリュフも入っていました。

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Halibut Frantzen prestage caviar,sake ,whey, razor clam & sprouted walnut

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おひょうとマテ貝、胡桃、キャビア。
キャビアは、最初に説明があったオシェトラキャビアを少ない塩気でオーダーして中国で加工しているもの。
ホエイと日本酒とビネガーのソースと胡桃オイルをかけて。
魚にはほとんど塩を打たない感じで、淡泊なオヒョウをソースと塩気の少ないキャビアの旨味で食べさせるので、抑制が利いています。砕いた胡桃の食感のオイルの香りがアクセント。

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Schossberg Grand Cru  Cuvee St .Cathrine 2016 Weinbach

アルザスのリースリング。すっきりとした甘みで好きな造り手です。

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White asparagus" poche grill" ,roasted coffee oil ,lemongrass, pistachio & young coconut


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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスとケフィアライムでポシェしてから、片面はしっかりと焼き目をつけて。煎って砕いたピスタチオをのせ、ポシェしたスープを煮詰め、ヤングココナッツの泡とローストしたコーヒー豆のオイル。
ホワイトアスパラガスの苦みや甘みにレモングラスやケフィアライムやココナッツのエキゾチックな香りのソース。そこに煎ったピスタチオやコーヒーオイルの香ばしさが加わり、深みを持たせていました。

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ここで、オーナーシェフのBjorn Frantzen(ビヨン・フランゼン)氏が登場。
パリのアルページュやアストランスで修業したシェフは、北欧料理に和食や各国のテイストを加えてながらも、クリエイティブにアレンジした料理を作り、勢いのあるレストランを作ってきました。
移転後の新天地でも、数多いスタッフのチームワークとオペレーションで、お客様をもてなすという意味で最高の形を作っています。
今は、全体の統括とマネージメントを行い、キッチンで実際に調理することは少ないようですが、こうして時折スタッフの動きや客の反応に鋭い目を光らせています。

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さて、魚料理。

Splendid  alfonsino, ripe yuzu kosho blanc, uni ," X.O."  & sea buckthorn oil  


最初の食材の説明で見せてくれたスウェーデンの大きな金目鯛です。
鱗を揚げたものと松の新芽、ラムゾンケイパーととびっこ、赤いキャビアライムをのせて。これをフリカケと言ってました(笑)。
金目鯛の皮目は焼き色をつけ、身はしっとりとした火入れが素晴らしいです。
柚子胡椒とXO醤油を組み合わせたソースが、意外ながらもお互いのいいところを引き出し合って、脂の多い金目鯛をさっぱりとコクがあるように美味しく食べさせてくれます。

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Corton  Clos de  Vergennes, Grand Cru 2005 Domaine  Cachat Ocquidant

赤ワインは、コルトンのクロ・デ・ヴェルジェンヌ。
とろっとした濃厚な果実味に、薄膜が張り付くようなタンニンのリッチな味わいの熟成感。
複雑味が豊かなコルトンの旨味は、後に出てくるモリーユなど茸の土感に奥行きを与えてくれます。

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Monkfish,  fermented mushroom ,pea miso & jerusalem artichoke

アンコウとモリーユ茸。
10日から40日乾燥させたモリーユやマッシュルーム、他いろいろな茸を煮詰めた温かいスープを小さな鉄瓶から注ぎます。

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アンコウの上にのせたモリーユ茸とタイムのスプラウト。
モリーユの中には、オヒョウをたたいたすり身が入っています。
アンコウの下には、菊芋と味噌のピュレが。濃厚な茸のスープが深い味わいと共に、菊芋と味噌のピュレが茸のえぐみを逆にマイルドにしてくれました。

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Littorai Les Larmis Pinot Noir 2017  

カルフォルニアのピノノワール。
若飲みでも豊かな果実味とスパイス、クリアな熟成感があり、ポテンシャルが高いです。

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Spring lamb "blanc de blanc" , wasabi yoghurt, toasted nori, split peas & mint

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フランスの乳飲み仔羊は、骨付きで焼いて。
骨の細さや肉質を見るとかなり若く、きめ細かで柔らかくミルキーな味わいです。
エンドウ豆や若いそら豆とミント、カラスノエンドウに山葵ヨーグルトと海苔パウダー、羊のジュのソース。

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Aesras Siciliae 2014 Azenda COS Agricola

アプリコットや黄桃の香りのすっきりとした甘みのオーガニックパッシート。

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Salted carrot &  tea tea tea...

ここからデザートです。
色々なお茶を使ったデザートがでてくるそうです。
まずは、アイスクリーム。

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塩漬けした人参とミルク、烏龍茶のソルベ。
バニラのような甘い香りがする台湾阿里山の金萓茶のオイルをかけて。
食後のソルベは、何ものせずにもしゃもしゃ感がないシンプルな方が好きですけどね。
せっかくの金萱茶の繊細でミルキーな香りが消されてしまうしw

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抹茶のワッフル。

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ブルーベリーのコンポートとクリームに、抹茶のクランブル。

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カリっと焼いたワッフルにブルーベリーのソースをかけるとさらに美味し。

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そして、もう一つのデザートとデザートワインは、もう一度最上階のラウンジに移動して頂きます。
なぜか💀のオブジェが…

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ここでは、食後ゆったりした雰囲気で再び味わった料理を振り返りながら、くつろげるスペースを作っています。


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皆楽しんでいるようですが、モバイルを眺めているばかりですね(笑)

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だいぶお酒を飲んだので、お水を飲みたいと思ったら、スマイルマークの刺繍が入ったコースターナプキンにグラスを置き、お水を注いでくれました。

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こちらは違うバージョン。

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Tokaji Aszu " 5 Puttontonyos" 2013 

最後のデザートワインはハンガリーのトカイワイン。

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Sorbet, charentais melon ,gariguette strawberrise, nasturtiums

南仏のシャラントメロンのソルベに面長苺のガリゲットとナスタチウム。

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19時の入店ですでに23時40分を回ろうとしています。
楽しい時間はあっという間ですが、4時間半を超える長丁場とは思いませんでした。
車を預けた駐車場は、ここから10分くらいあり、24時でクローズしてしまうので、急いでチェックしてもらい、ミニャルディーズは、お持ち帰りで。

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そして、エレベーターに乗ると、
最初に来た時には暗かったエレベータ内は、いきなり明るくなりファイナル・カウント・ダウンの音楽がジャジャーンと流れます。なんだか酔いが覚めました(笑)

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急いで駐車場に向かうと入り口は閉まっていて、アナウンスで開けてもらい、なんとか出庫。
最後は慌ただしかったけれど、無事にホテルに着きました。

Good Night・・・


「Frantzen」

Klara  Norra , Kyrkogata 26, Stokhokm, Sweden

restaurantfrantzen.com





ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

Frantzen〜Vol.1〜@ストックホルム

「Frantzen」に行きました。

以前旧市街のガムラスタンにあったお店は、2016年の夏にクローズ。
1年後の2017年の夏に、ストックホルム中央駅の近くに移転し、新たにオープンしました。

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2018年にはスウェーデンでは初のミシュラン三つ星獲得。
今年2019年には、OAD1位を獲得していました。
表の窓には、金色のねずみの置物がお出迎え!?

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私達が前のお店を訪れたのは、2015年の11月。
その時は、寒い季節でしたが、トラッドなグレーのコートと帽子をかぶった老紳士のドアマンが迎えてくれたのが、印象的でした。
最近ではドアマンがいるお店もほとんどなくなりましたが、その時聞いた限りでもストックホルムでは旧Franrzenだけでした。

新しいお店はドアマンはもういないけど、以前のお店の雰囲気を残しているようなドアを開けます。

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ドアを開けるとそこは以前のお店とは別の空間が広がっていました。
1階のエントランスは、入ると右側にはウェイティングスペースがあり、左側には、肉の保冷庫のショーウィンドウが、目を惹きました。

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聞くと左に吊るしてあるハムは、一年半物だそう。

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右は100日めくらいのベーコン。

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その下にもいろんな燻製肉が・・・

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上着を預け、暗い通路を奥に進むと左にエレベーターがあります。

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エントランスからレストランのボタンを押すと、エレベーター内はかなり真っ暗。
ここで、街中の喧噪をリセットさせるように、ゆっくりと上に上がっていきます。

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エレベーターのドアが開くとそこは、まだ夕方の光が差し込む屋上階でした。

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サイドには、いろんな食材を漬けている瓶が並んでいる棚が。

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そして、光が差し込む広いラウンジの空間。
以前は、入るとぎっしりと狭かったテーブル席とカウンター席にオープンキッチンでした。
それはそれで勢いがありましたが、まずはくつろぎの空間を作ることで、都会の喧騒から離脱した時間を過ごせるように設計したのでしょう。

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まずは、アペリティフでシャンパンと思ったら、クーラーには、クリュグやジャック・セロスのイニシアル。一杯でもかなり高価な値付けでした。

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ノンアルコールの方には、ハーブとお茶をブレンドしてくれたり。

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Legras-Haans  Millesime 2011  

無難にこちらを。
キレのいい泡とすっきりとした果実味で飲みやすいです。

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タブレットのワインリストを見ると、結構高価なリストでした。

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シャンパンは、ジャック・セロスやサロンが沢山並んでいて、ラインナップは凄いけどケタが違うw
目の保養になりました(笑)

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まずは、いくつかのスナックが出てきます。

Cheese croustade  stracciatella,broccoli,ikura,toasted nori

チーズのクルスタード。
stracciatella(ストラッチャテッラ)は、イタリアでは粒々のチョコチップが入ったミルクジェラートですが、ここでは、チーズクリームにブラッククスクスを練りこんだものでした。上には、ブロッコリーをほぐしたものとイクラ。toasted noriは、極細にスライスした昆布と海苔のフライをのせて。
最初の一口から複雑な組み合わせですが、食べると美味しさが広がります。

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Sweet corn macaron whipped foie gras,licoroce,salted lemon, bronze fennel & toasted oats

スイートコーンのマカロン。
ホイップしたフォアグラのクリーム、リコリスのパウター、花のチュイル、塩漬けレモンのクリーム、ブロンズフェンネルとオーツ麦のチュイルが重ねてあるミニハンバーガー。

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Raraka

Raraka(ララカ)は、細切りにしたジャガイモを薄焼きにしたハッシュドポテトのような生地に、魚卵やサワークリーム、レッドオニオンのみじん切りなどをのせたスウェーデン料理。
それを極薄に筒状に作ったクリスピー生地にサワークリームとランプフィッシュの卵を詰め、赤ワインビネガーに漬けた小玉ねぎとガーリックスプラウトをのせて、一口で軽く食べられるように再構築したもの。

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Celeriac   preserved truffe ,argan oil , nutmeg & swedish maple syrup

根セロリのタルト。
アルガンオイル、ナツメグとスウェーデンのメイプルシロップで煮込んだ角切りの根セロリ
とそのクリーム。削ったオーストラリアの黒トリュフをと金粉をのせて。
もうオーストラリアの黒トリュフが入っているんですね。

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窓辺には、ダーラへストというスウェーデン・ダーラナ地方発祥の木彫りの馬の置物が飾られていました。

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スナックを楽しんだ後は、順番に奥のカウンターに案内されます。

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このカウンターでは、この日の料理に使う食材の説明をしてくれます。

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まずは、最初に出されるというノルウェー産の大きなラングスティーヌ。
日本のコシヒカリ米のライスパフをつけて揚げるそう。

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そして、大きな金目鯛はスウェーデンのゴットランド島産。
ゴットランド島はいつか行ってみたいリゾート島ですが、近海に立派な金目鯛がいるんですね。
魚はその他に、アイスランドのオヒョウやノルウェーのアンコウなども出てくるそうです。

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ノルウェーの帆立とスペインのマテ貝、ノルウェーのキングクラブ。
ミョウガは日本から空輸したものだそうです。スウェーデンのビネガーでピクルスにしたもの。

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豚バラ肉を燻製して100日寝かせた豚節は、鰹節の削り器ですりおろして使うそうです。
下のショーケースにあったものですね。削ったものは茶碗蒸しのダシに使うそうです。

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ここで使っているキャビアは、ロッシーニキャビアというゴールデンキャビア。
オシェトラのゴールデンキャビアを薄塩で、中国で加工しているそうです。

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インゲン、ワサビはイギリス産。
茸はデンマークのモリーユや欧州ではあまり見ないシメジもありました。
菊芋はアメリカ産。

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フランスのホワイトアスパラガスは、レモングラスやケフィアライムと一緒に茹でてから調理するそう。

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キャビアライムとスプルース。
赤いキャビアライムは初めてみました。だいたいが、グリーンか薄いピンクですが、熟すとこういう色になるそう。


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香港のXO醤も料理に使うそうです。
旨味の塊のようなものですから、魚や肉に合わせてもばっちり。
こちらはかなり唐辛子を利かせている感じですが、どんな料理に使うのかな。

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メインのお肉は、フランスの仔羊を使うそうで、下のショーケースで17日〜20日寝かせているもの。


果実はデザートに使う大粒のブルーベリー。
お茶でコンポートして使うそうです。

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そんな感じで、今宵の料理の食材説明を聞いた後には、ソムリエが店内を案内してくださいます。
シャンパングラスはもう空だったのですが、再び注いでくれました。

入り口にあった瓶達のライブラリー。
色んなフルーツや花、ハーブなどをビネガーや砂糖などに漬けているそうです。
それぞれの色合いが綺麗で、発酵というよりは、酢漬けやコンポートで保存しているという感じでしょうか。2年物あるそうですが。

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そして、屋上のテラスへ。
ガムラスタンの西側にある、リッダーホルム教会が見えます。

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新市街には、以前になかった高層ビルの建築ラッシュ。

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そして、階段で一つ下の階におります。
降りるとすぐ前にあるのはワインセラー。

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高級シャンパンやワインが鎮座しています。

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食在庫があるキッチンも見学しました。
ここにはメインキッチンが二つあり、仕入れた食材をここで捌いたり、仕込み作業をするそうです。
ここにいる彼はオーストラリアから来たそう。
今は綺麗に片付いていましたが、朝は6時半に来て仕込みしているそうです。
そうやって絶え間なく働いているスタッフ達の支えによってレストランが成り立っているわけですね。

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いろんなスパイスやドライハーブなどがきちんと仕分けしてあります。

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上にはもう一つのキッチンが見れるモニターもありました。

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そして、暖簾くぐりダイニンルームへ。


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想像していたよりかなり広く、最新の機材がそろったキッチンです。それを囲むようなL字のカウンター席。
以前は、狭い通路のカウンターで男性のスタッフ達がわさわさと動いていましたから、スペースが広く動きやすくなったでしょうね。

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薪火のスペースや蒸籠をのせた蒸し器などもあります。

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団体用のテーブル席もありました。

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さて、メインダイニングでは、どんなお料理がでてくるか楽しみです。


「Frantzen」

Klara  Norra Kyrkogata  26 ,111 22  ,Stockholm ,Sweden



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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) スウェーデン 

June 17, 2019

Indian Street Food@ストックホルム

ストックホルムには、ベトナム料理やインド料理などエスニック料理のお店も沢山あります。
最近はメキシコ料理のお店も(主にタコスですが)かなり増えました。
夜は多皿構成のコースのお店に行くので、昼はスパイス料理で胃を活性化します。

「Indian Street Food」に行きました。
インド料理のお店です。

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夜メニューはアラカルトで面白そうなストリートフード的な料理がありましたが、昼はミールスが主体です。
ベジタリアンミールスとノンベジタリアンミールス、カチロールの3種。

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レジで注文とお会計を済ませて席に着いて待ちます。
ベジタリアンとノンベジタリアンを頼みました。
ストリートフードのカチロールも面白そうでしたが、久しぶりにお米が食べたかったので・・・
ドリンクはコーラ。久しぶりに飲んだかも^^

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Roadside Curries 

内容は季節やその日の仕入れによって、変わるようですが、ベジ、ノンベジは、それぞれカレー3種とライタ、サラダ、バスマティライスが基本です。

Non-vegetarian

チキンカレー、ラムカレー、ダルカレー、ライタ、サラダ、バスマティライス。
バスマティライスには、フェンネルシードやクミンシード、マスタードシードが混ぜてあり、コリアンダーがのっています。

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チキンカレーはチェティナード風に、胸肉をトマトやオニオン、ジンジャーのグレービーソースとマスタードシードでしっかり煮込んであります。
ラムカレーは、マトンの塊肉がごろっと入っていて、トマトやジンジャーとここのシェフ特製のガラムマサラで、かなり辛め。
どちらも結構具沢山で、しっかり本格的なスパイスが利いています。
ダルは、レンズ豆でなく、ひよこ豆や白インゲン豆など大きめの豆が入ったドライな感じ。

ライタには、胡瓜とザクロがのせてあります。
サラダは、ほうれん草、人参、セロリ、レモン。味はついていないので、レモンを絞ってライスにのせ、カレーと混ぜて食べました。

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Vegetarian

ダルカレーは、ノンベジと同じ。
茄子カレーとパニール、ライタ、サラダ、バスマティライス。

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パニールは、通常カッテージチーズを使いますが、他のスウェーデンのチーズも入っているのかなというくらい濃厚なチーズの味。もしくはチーズに使う牛乳の濃度が濃いせいかそう感じたのかもしれませんが、思ったよりクリーミーで深いチーズのコクがありました。ギーもたっぷりかけてあります。
茄子のカレーは、ヨーロッパの茄子は大きくて水分が少ないので、ドライに柔らかく煮込んであります。

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ベジもノンベジも合わせてバスマティライスと混ぜながら、美味しく頂きました。
ライスの量が少なめだったので、もう少し欲しかった。
米好きとしては、米に飢えていたので、より欲してたのかも(笑)

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常宿のホテルからも歩いて来れる近さだし、美味しかったのでまた来たいです。
ストックホルムに支店がいくつかあり、フードトラックもあるそうです。


「Indian Street Food」

116 Sankt Eriksgatan, Stockholm ,Sweden




ranmarun at 12:30|PermalinkComments(0) スウェーデン | カレー

June 16, 2019

Agrikultur@スウェーデン ストックホルム

「Agrikultur」に行きました。

農業という意味の店名をかかげ、サスティナビリティを提唱するレストラン。
厳選したスウェーデンの農場や牧場、酪農場からの食材を使い、発酵食材なども使った地産地消の料理を提供しています。

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席数は24席。シンプルな内装と少し暗めの照明です。

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そのうち4席は、オープンキッチンカウンターの席。
左には薪の窯があります。

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料理は1コースで1195Kr。
ワインペアリングは、825Kr。

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Boever A&S Les Dames de France Grand Cru

ピノノワール80%、シャルドネ20%。
樹齢50年以上の古木できめ細かな酸と白桃や柑橘の砂糖漬けのニュアンス。

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もう一つはカクテルで、コールラビのジントニック。

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コールラビのジンをスウェーデンのトニックウォーターで割ります。
すっきりしたジンの香りにほんのりハーブの青みと柑橘の甘みが香りました。

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Cucamber

一緒に出てきたのは、胡瓜とアップルビネガーの冷たいスープ。
胡瓜の青みとビネガーの酸味で、胃を活性化させます。

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ディルと一緒に軽く塩漬けにした胡瓜にはランプフィッシュの卵と山羊のヨーグルトがのっています。

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Rutabaga 

ルタバガは、黄色い蕪に似た野菜です。
ブラックカラントのビネガーで1週間マリネしたものに、ローストしたルタバガのピュレとマスタードシードのピクルス。

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Leek and Seaweed

薪の残り火で焼いたリーキのマリネと細切りのジャガイモを揚げた巣ごもり風タルト。
サワークリームとリーキの青い先端のピュレとウッドラフ。周りには飾りですが、リーキの花がぎっしり。一口で食べる美味しさが詰まっています。

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1週間に一度持ってくるというあおさのような海藻は、燻製乾燥させて、パセリの葉と発酵ガーリックのピュレとコーンフラワー(ヤグルマギク)の花。
少し磯くささある海藻をパセリの葉の苦みとガーリック風味が消し去り、もしゃもしゃする食感を補ってくれました。

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Langoustine

まずはジュニパー(セイヨウネズ)の若芽が用意されています。

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その器の上に、あらかじめ薪で火入れしたノルウェーのランゴスティーヌをのせます。

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そして、ジュニパーの煙で燻香をつけます。

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次に、でてきたのはなんと大きな胡瓜の葉。
裏返しにして、片面は白樺のオイルを塗り、片面はウッドラフのパウダーがまぶしてあります。
白人参のピュレと、燻したたラングスティーヌをのせて。

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これを巻いて食べます。
胡瓜の葉はあらかじめ、レモングラスなどのハーブでさっと茹でてあるので、毛羽感は感じません。
燻製香と苦みと苦みを合わせる組み合わせが、それぞれを渋みや苦みを打ち消しあって、マイルドな青みになり、そこで、ラングスティーヌの甘さが追いかけます。
意表をつきながらも、ちょっと感動した一皿でした。

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Roussette de Savoie Marestel  Altesse 2013 Dupasquier

フランスサヴォワのアルテッスの葡萄。
冷涼感がありながら、オレンジや黄桃を思わせる香りとリッチな味わい。
店内はかなり暗いので画像はブレてます。

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Nettles

茹でた蕪のマリネに、フレッシュな松の新芽とramson caper。
ラムゾンケイパーは、ニラの花芽です。
中国湖南料理では、唐辛子と塩漬けにして食べますが、北欧では最近見かけるようになりました。

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ここに、帆立のダシや黒ニンニクをなどを煮詰めたネトルのソースを注ぎます。

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かなり苦みと青みがある料理ですが、
旨味や苦みを上手く重ねて、オイルでコーティング。

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ここで、パンとバターが出てきます。

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Halibut 

グリルしたオニオンと胡瓜と香味野菜、ハーブのブイヨンが用意されています。

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魚はオヒョウ。皮はかなり焦げ感、厚みのある身もしっかり火入れして。
サラダほうれん草は、バターとアンチョビ、ディルのドレッシングで。

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サラダの下には、胡瓜やズッキーニのなどの細切りが。

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Caparsino  riserba  2012 Chinati Classico

イタリアのキャンティクラシコ。
サンジョベーゼ主体で、カナイオーロやコロリーノ、マルヴァジアネーラなど。
野生酵母のみで醗酵させ、くせがないタンニンと濃厚さ。

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Mountain cow from puttersjyaus farm ,Gotland

Gotland島は、スウェーデンの南東に位置する島で、羊が有名ですが、魔女の宅急便が舞台になっているので、いつか行ってみたい所。
そこの牛肉を使った料理が3皿構成で出てきます。

最初に、OXテイル煮込み。

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これを薄焼きのパンとフレッシュチーズで食べます。

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薄焼きのパンにフレッシュチーズを塗って、ほぐした煮込み肉をのせて。

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続いて、薪焼きしたビーツに燻製のハツを削って、チャイブの花と牛脂をのせて、タルタル仕立てに。
レッドエルダーベリーのサバイヨンソース。
チャイブの香りと牛脂と燻製した牛ハツの旨味や香りが合わさって、ビーツなんだけど、牛赤身のタルタルを食べているような錯覚に… ビーツを美味しく食べさせてくれる技法に、また感動しました。

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そして、薪焼した牛肉。

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その牛肉のステーキには、角切りのルタバガなどの根野菜をのせ、グリーンアスパラガスとほうれん草。ほうれん草や行者ニンニク、ハーブのなどのサルサベルデに、ガーリッククリームとジュのソース。

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この緑野菜のピュレは結構強烈な苦みだったので、残してしまいましたが、牛肉は美味しかった。

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Sorbet

ソレルとスパニッシュチャービル、青りんごのソルベ。

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Schloss Lieser Riesling Auslese 2017 Thomas Haag

ドイツモーゼルの甘口の白ワインを。

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Strawberries 

パインコーンとミルク、苺のソルベとフローズンラズベリー。
いろんなエルダーフラワー。

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Rhubarb

ルバーブと根セロリとフラワーシロップのタルト。

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ハーブティーは、ラズベリーリーフやエルダーフラワー、マロウなど。

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ミニャルディーズは、キャラメルケーキやココナッツケーキ、ショコラとラズベリーのパートドフリュイ。その他焼き菓子も色々ありました。


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発酵などをテーマにして、かなり独創的な組み合わせが、食べるとピタっとハマるように作られています。
この時期はかなり青みのある野菜やハーブを使いながら、それらの仕立てがとても面白かったです。
また機会があれば行きたいと思います。


「Agrikultur」

Roslagsgatan 43,113 54 Stockholm Sweden

+ 46 08 15 02 02

agrikultuer.se.





ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) スウェーデン 

June 15, 2019

Minh Mat@スウェーデン ストックホルム

ランチは、ベトナム料理の「Minh Mat」に行きました。
ストックホルムは、エスニックの各国料理がいろいろあり、最近はメキシコのタコスのお店も多く流行っています。

そんな中で、カフェスタイルのベトナミーズランチを提供しているこちらへ。

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店内は、ベトナム風の絵画や照明で異国情緒を漂よわせながらスタイリッシュな内装。
ベトナムでもこんな洒落た雰囲気のお店はなかなかないです。

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ランチメニューは、3種。
グリルチキンのライスヌードルと、フィッシュフライのライスヌードル、ベジタリアン用の豆腐とフリットとライス。スウェーデン語なので、詳細はよくわからないけれど、前者2種をオーダーしました。

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ミントが入ったハーブウォーターや、ポットに入った煎茶は自由に飲むことができます。

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Ga Nuong La Chanh

ベトナムでよく食べられるグリルチキンをのせたライスヌードル。
レモンやハーブでマリネしたチキンを揚げてスライスしたものに、ライムの葉やレタスハート、玉ねぎ。
人参と大根のピクルスとコリアンダー、タイバジル、ミント、ローストピーナッツ、ロースト赤玉葱をのせて。

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スイートチリソースをかけて混ぜます。

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つるっとした少し太米麺のビーフンをハーブや具材と混ぜた具沢山の麺料理。
本家のベトナム料理とは少し異なりますが、ライムの香りやミント、チリソースが合わさると、ベトナム風和え麺的な風味が。。。

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Cha Ca La Vong

ハノイの名物料理のチャーカーラボン。
味付けした魚を炭火で焼いた後、油で揚げる料理ですが、こちらでは、鮫の身をガランガルやターメリック、シュリンプペーストに漬けて揚げたもの。
胡麻を練りこんだライスパフと胡麻やピーナッツ、青菜、唐辛子などを添えて。

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胃袋的には、フォーを食べてそのスープで胃を潤したかったので、汁麺がなかったのは残念でしたが、独自の麺料理のアレンジが面白かったです。
ベトナムからはほど遠いストックホルムでも、ベトナム料理は人気のよう。
夜はまたクリエイティブな料理があって気になりました。

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「Minh Mat」

94 Odengatan,Stockholm,Sweden

+46 08 30 32 32




ranmarun at 13:00|PermalinkComments(0) スウェーデン | エスニック・アジアン

June 14, 2019

SASの機内食 〜パリからストックホルムへ〜

パリのシャルルドゴール空港からストックホルムのアーランダ空港までのフライトは約2時間半。

ビジネスクラスの機内食は、ボックスに入った軽食です。

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スパークリングワインで。

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箱を開けると料理の説明書きが。

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フェンネルでマリネしたノルウェーサーモン。
Skagファームの人参とStora Tollbyファームのジャガイモとディルの花。
アップルサイダーでマリネしたカリフラワー。
ハイビスカスとブラックペッパーのクリームソース。

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添えてあるのは、ディルシードを乾燥させたものとマスタードソース。

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これらをかけて混ぜながら食べました。
見た目よりもかなり美味しいです。

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ショコラも美味しかったです。

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機内誌を見ると、有名なショコラティエのよう。

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でも、眠かったのですぐに爆睡しました。
たいして情報がなくてすみません。




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) その他 

La Grenouillere〜Vol.3〜@フランス

お部屋に戻ると、ベッドサイドにハーブのリキュールが用意されていました。

一杯飲んで就寝。
胃もすっきりして、ぐっすりと眠ることができました。zzz…


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翌朝、「La Grenouillere」での朝食は、お部屋のテラスで頂きます。

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天気は曇り空でしたが、鳥がさえずり、緑の中のひんやりとした空気が心地よいです。

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8時半くらいに、朝食が運ばれてきました。

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赤と白のリネンとホーローのお皿が可愛いです。

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コーヒーとミルク、パンはブリオッシュとピタパンが用意されています。

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保冷のバスケットの中には、スイカのジュース、チーズとハム、ヨーグルト、バター、コンフィチュール、ライスミルク煮が入っています。

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こんな感じに並べました。

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フロマージュは、ミモレット、モルビエ、コンテ。
コンフィチュールは、ルバーブとブラックベリー。
豚フィレの燻製ハム。Montcavrelの発酵バター。

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スイカのジュースや苺とフランボワーズ、クランベリーなどのフルーツサラダが美味しいです。
赤い色合いも食器と合わせてあるのが、素敵。

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Chambre Separeeで頂いたパンとバターも一緒に。

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ゆで卵がなかったのが残念ですが、コーヒーと共にシンプルな朝ごはんを頂きました。

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テラスの奥は幌で隠れていましたが、ちょっと覗くとこんなお部屋が。

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キッチンもありました。
今後何かに使うのかな。

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朝食を食べた後は、バスソルトを入れて、ゆっくりバスタイム。

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着いた時から、魅惑の食事の時間、発つ時までゆっくりと過ごせるのが、オーベルジュの魅力です。
また違う季節に来てみたいです・・・

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過去2回の訪問記。
もし、興味があればご覧ください。

2015年2月 La Grenouillere〜Vol.1〜
       La Grenouillere〜Vol.2〜
                    La Grenouillere〜Vol.3〜
      La Grenouillere 〜Vol.4〜

2016年6月 La Grenouiller〜Vol.1〜
      La Grenouiller〜Vol.2〜
      



「La Grenouillere」

rue de la grenouille, la madeleine sous Monreuil ,62170

+33 3 21 06 07 22



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ranmarun at 09:00|PermalinkComments(0) フランス | Hotel

June 13, 2019

La Grenouillere@〜Vol.2〜フランス

「La Grenouillere」でのディナー。

19時に再びシトロエンが迎えに来てくれました。
レストラン棟へ向かいます。

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天気が良ければこの時期は夕刻でも明るいので、お庭でアペリティフを頂きたいところですが、雨は降らずとも時折降ることも考慮したらしく、ラウンジでアペリティフとアミューズを頂きます。

ジュニパーベリーを使った自家製カクテルです。

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Amuse

アミューズと共に。
タラゴンの砂糖漬け

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ギモーブとアンチョビ。

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ジャガイモのカダイフ風揚げ

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エシャロットの赤ワイン漬け

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ラングスティーヌ煎餅

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えんどう豆

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さやの中の青々としたフレッシュな豆を食べます。

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アスパラガスのブーケ

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その中から、小さなブーケを。

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ミモレットのクロケットの中には魚卵が入っていました。

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ラウンジには、ウイスキーやシャルトリューズなどのリキュール、アルマニャックなどもあります。
食後にここで1杯もいいですね。

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前回まではくしゃくしゃに丸められたメニューでしたが、今回は折りたたんだままでした。

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コースは11皿のみになり、アラカルトは追加できます。
アラカルトのグルヌイユのソテーは、もちろん追加します。

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アミューズを楽しんだ後は、ダイニングルームに案内されます。

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どの席からも厨房が見えるようになっています。

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このぐるぐる巻かれた天井のコードもアートの一貫なんです。

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Meursaurt  Les Rougeots   2007 J.F Coche-Dury

ここに来たら飲みたかったコシュデリのムルソー。この造りは最後の1本だそうです。
日本で飲むと10万以上するのが、破格のお値段で提供されているのにもびっくり。

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デキャンタージュしてくださいました。

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最初は品のいい樽感と柔らかな口あたり。
次第にコシュデリ独特の個性ある樽の香りが主張してきます。

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そして、デキャンタボトルは、麻袋のクーラーに入れて。

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テーブルに着いてからの最初の一皿は、モッツァレラチーズとキャビア、タラゴン。

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navet capsule, langoustine

くり抜いてマリネした蕪とラングスティーヌ、刻んだラディッシュのマリネ。

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 couteaux

マテ貝と山羊チーズ。

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mauvaises herbes ,bar de ligne

青りんごのスライスで巻いた、スズキのマリネとアスペルジュ・ソバージュ、カラスノエンドウなど。

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asperge , jus de fermentation

焼いたホワイトアスパラガスは、輪切りにして。スライスリンゴをのせて。
発酵させたホワイトアスパラガスのジュースとバターと合わせたジュを注いで。

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ホワイトアスパラガスの頭の部分は、先に衣をつけてベニエに。
ここに添えてあるのもagasutacheかな。紫蘇の葉の形をしていますが、甘苦い清涼感。

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焼きたてのパンとバターも美味しいです。

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vive

魚はキスかな。少しくさみはあるけれど、先程のマテ貝の残りを刻んだリゾット風のソースで。

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シュー生地を揚げたようなもの。

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中にはスティルトンのクリームが入っています。
ブルーチーズ系は苦手だけれど、魚介のくさみをチーズで消すように・・・

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gateau d'epinard

ほうれん草のガトー仕立て。
ほうれん草のムースのスポンジに、上部は蟹爪とほうれん草を合わせたデュクセルの2層仕立て。
まわりもほうれん草で巻いて焼き上げて。

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ほうれん草で巻いたガトー仕立ての中には、ほうれん草の柔らかなスポンジムースの食感が良く、蟹肉が入ったデュクセルはレモンの香りがアクセント。甲殻類と柑橘の泡のソースを添えて。
ふんわりと柔らかい食感に、甲殻類のエキスが加わった温かいガトーは、とても完成度が高く感動した一品でした。

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araignee de mar , sauce quatre quarts

キングクラブは爪肉などにヘーゼルナッツを削って。
下にはフォアグラ。蟹肉とバターとビネガーオイルで旨味を重ねたかなり酸味のある発酵ソースですが、ヘーゼルナッツが合わさるとほのかに納豆のような香りがします(笑)
もちろん納豆は使ってないので、日本人にしかわからない発酵の香りですが、ヘーゼルナッツも少し発酵させているのかしら。

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その後に出てきたメレンゲは、前回も出てきたけれど鶏白湯味(笑)

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grenouilles meunieres, citron ,crouton

グルヌイユのムニエルは、お店の名前だけにシェフのスペシャリテ。
レモンバターとクルトンでムニエルにして、ほんのり利かせた醤油の旨味。

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レモンの酸味とバターの香りをまとったグルヌイユは、ぷりっとした腿やふくらはぎの身と先の水かき近くまでしゃぶりつくほどに美味しいです。
やっぱりここに来たらグルヌイユも頼まなければ!

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artichaut croustillant ,camomille

アーティチョークのクリスティアン。
アーティチョークのピュレをパスタの生地で包んで揚げたものをカモミールの泡と共に。
3つあるうちの一つがかなり発酵したブルーチーズが入っていて、アーティチョークの苦みに変化を与えるインパクト。これも計算された料理です。

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caille grasse ,laitue braisee ,oseille

メインは、骨付きの鶉肉とジュ。焼いたロメインレタスとオゼイユ。
網目が重なったような緑のピュレは、窓際にかかっている日除けのカーテンの模様をイメージさせてくれます。

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日除けのカーテンは右側にかかっているものです。
これをちゃんと立体的に表現しているのが素敵。

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ハーブを練りこんだデニッシュを添えて。

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鶉も美味しいけれど、焼いたロメインレタスとオゼイユの酸味が心地よく主張し、下は麦や蕎麦の実などの穀物のパサッとしたリゾットがアクセント。
美味しい鶉肉が引き立役で、窓から見える緑の庭を表現しているようで、むしろこれらの野菜と穀物に存在感がありました。

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デセールにむけて、天然の巣蜜(コムハニー)

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スプーン一杯の中にプロポリスなどの栄養価が詰まっています。

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fraise

苺とそのソルベのトンネル。

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cerises ,amandes ,franches

チェリーのジュレクリスタルと生アーモンド、ダークチェリーのアイスクリーム。

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cacao ,amandes,vinegre cristal

ビターカカオチョコと生アーモンド、ヴィネガーのジュレ。

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ミニャルディーズは、バジルとラズベリーのメレンゲスティック。
ナスタチウムの花とラズベリー。

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ホワイトチョコレートとエルダーフラワー。

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シェフのアレクサンドル・ゴーチエ氏は、昨年から今春までのANAのビジネスクラスの機内食を監修していました。それも興味があり、食べる機会は逃してしまいましたが、ここに来れれば、いやここに来なければ、そのお皿の構築や意味が理解できないかもしれません。

数回しか訪れていないけれど、芸術家肌のシェフは、周りの自然な風景や庭、建物などとリンクするように、お皿の中で食材達が奏でるハーモニー。それはここに来たからこそ、一体感のある一つの世界を作っています。

だから、機内でそれを表現するのは難しいし、美味しい料理を提供したとしても、食べ手がそれを十分に理解するのは難しかったと思います。

行ったことがあるお客でさえも、季節によって移り変わりゆく景色、気候と食材、そして、定番もありながら毎回変わる新しい芸術的な料理を楽しみに、通うわけですからね。
そういう意味で、新しい刺激を得るために、パリやその他欧州からも通っている料理人も多いですし、
ここでシェフの感性を感じるために働きたいと所望する料理人も多いわけです。


食後は日本人のスーシェフ、松本さんとお話をしました。
彼は、六本木のCogitoにいたそうです。
ここに来て、いい意味で刺激がある毎日だそうです。まだしばらくはいるそうなので、またお会いできるといいですね。
ちなみに以前スーシェフだった砂山さんは、金沢の「オーベルジュ ぶどうの木」というレストランのシェフに今年就任されました。

また違う季節を楽しみに訪れたいです・・・


「La Grenouillere」

Rue de la Grenouillere ,La Madeleine sous Monreuil 


+33 3 21 06 07 22


ranmarun at 19:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

La Grenouillere〜Vol.1〜@フランス

再びベルギーのブルージュからフランスに戻り、「La Grenouillere」に行きました。

3年振り3回目の訪問です。

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ポジェ川と緑。
変わらぬ景色がありました。
駐車場に停まっているクラシックなシトロエン。こんな車で来ている人もいるのかな…

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まずは、フロントでカエル君がお出迎え。

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そして、ラウンジで一休み。

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ウェルカムドリンクは、胡瓜のジュースとタイムのレモネードにクッキーで、ドライブの疲れが癒されます。

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相変わらずここには、カエルたちが食事をしている壁画と沢山のカエルの置物があります。

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いろいろ新しいのも増えたりしているけれど、一体何十体あるんだろうな・・・

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カエルの魚拓みたいな絵もありました。

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そして、泊まるお部屋に案内してもらいます。
前回までは、庭の奥にある「Huttes」という藁小屋のような宿泊施設でしたが、
今回は、離れの一軒家を改装して新しく3室できた「Maison de la Source」に宿泊します。

そして、シトロエンのクラシックカーで荷物と一緒にお部屋まで送迎してくれるみたいです。
先程停まっていたのは、こちらの送迎車だったんですね^^

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どのくらい古い車なのかな。
オープンカーにもなる可愛いデザインです。

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メーターやハンドルもレトロ感があり、ドルドルドル・・・♪とエンジン音。
スーツケースを積み込んで出発です。

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敷地内をぐるっと回りこみ、綺麗な池がある小道の前で停まりました。

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小川が流れる小道の横に、ハンドルがあり、くるくる回すとなにやら降りてきます。

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重りが入ったバケツとワイヤーで繋いだ、小川にかかる橋がかかりました。

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ここを渡って、進んでいくと、緑が生い茂った小道が・・・
小鳥のさえずきに誘われるように道を歩いていきます。

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小道を進んでいくと、お家が見えてきました。

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「Eau Vive」という名のお部屋です。

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外にもバスタブがありました。
雨でなければ、緑の中でお風呂に入れそうです。

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中に入ると木の柱と木の床。
ベッドとストーブがあります。

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ベッドサイドには、小箱が。

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開けるとスポンジケーキが入っていました。

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その奥にはバスルーム。

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奥から入り口を見るとこんな感じ。

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窓際にあるバスタブが素敵です。

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その後ろにはシャワーブースがあります。

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洗面台。
鏡の形が個性的。

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アメニティは、KEIJI。
バスソルトもありました。

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洗面台の横にある扉を開けると…

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トイレがありました。

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トイレの壁には、オルゴールが3つ並んでいて、手動で回すとそれぞれ別の音色が流れます。
いわゆる音姫的な感じですが、綺麗な音色なので、音を消すどころか聞き耳を立てられそう(笑)
可愛い音色で何度も回して聴きました♪

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そして、左側の扉を開けると、さらにお部屋が続きます。

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扉を開けると、ポットやティーセットと冷蔵庫がありました。

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冷蔵庫には、リンゴジュースと炭酸水、ビールが入っています。

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湯沸かしのヤカンとコーヒーやティーセット。
干した青りんごを入れたものがあったので、ケーキと一緒に後で飲んでみようかな。

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さらに横には、サンテラスルームが。

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お庭が見える明るくて解放感があるテラスです。

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朝ごはんはここで頂けるようです。

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敷地内の地図

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ゆったりとしたお部屋でくつろぎ、夕食までの時間を過ごしました。


「Auberge de la Grenouillere」






ranmarun at 16:30|PermalinkComments(0) フランス | Hotel

June 12, 2019

Paul's Boutique@ベルギー ブルージュ

ヘントからブルージュに来ました。
ブルージュの観光は昨年回ったので、今回は無し。
ランチを食べに、ちょっと立ち寄りました。

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「Paul's Boutique」というハンバーガーのお店です。
ベルギーに支店がいくつかあり、ヘントにもあるのですが、ヘントのお店はお休みだったので、こちらに来ました。

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ハンバーガーが弾けたようなポップなロゴマークです。

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すぐキッチンカウンターがありますが、注文は席に案内されてから注文するシステムです。

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店内には、マイクの置物やレコードが飾られていたり。
そういえば、店名の「Paul's Boutique」もビースティーボーイズのアルバム名でしたね(笑)

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レスポールギターや、ピンク・フロイド ザ・ウォールと描かれた壁とか・・・

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いろんなパンクロックバンドのジャケットが飾られています。
ザ・クラッシュ。

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セックス・ピストルズやラモーンズなどもいろいろ。
昔バンドをやっていた頃にロンドンパンクにはまった頃もあったので、懐かしい・・・

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イギー・ポップやボブ・マレーも。

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そして、店内の照明はマイクやマイクスタンドをモチーフにして、レンガ調の壁紙になっていました。

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最後の晩餐のパロディも笑。

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ハンバーガーのメニューは、ビーフ、ベジタリアン、ラム、チキン、フィッシュと種類豊富で色々あります。

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100%ビーフバーガーだけでも、19種類もあります。
しかもSticky FingerとかSex pistols、London Callingなどネーミングが面白くて、バンド名やアルバム名にちなんだ名前がついています。パテは、アイリッシュビーフの115gとアンガスビーフ215gが選べます。

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100%ラムバーガーも気になるし、チキンバーガーも種類が豊富で気になります。
Rolling Stone、GenerationXとか(笑)

オーダーは、ビーフバーガーの”Sex pistols”のアイリッシュビーフとラムバーガーの”Silence of the Lambs”を頼みました。

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サイドメニューで、フリッツもベルギーではかかせません。

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ドリンクは、ビールの種類も豊富です。

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ビールは、Leffe brond

ベルギーのブラウンビールです。アルコール度は6.6%。

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ビールを飲みながら待っていると、10分くらいでハンバーガーが出来上がりました。

Sex pistols

胡麻や麦などがのっているライ麦のバンズに、アイリッシュビーフ100%のパテが115g。
バンズの断面はかなりこんがり焼いてあります。このバンズも意外にヘルシー志向でいいライ麦の香り。

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どのバーガーにもレタス、赤玉ねぎ、トマトが入っていますが、セックス・ピストルズには、チーズとスパイシーソースとハラペーニョが入っていて、ピリ辛のタルタルソース。
ビーフパテはあっさりとシンプルな味付けで肉の旨味を感じます。辛さも唐辛子マークが3個ついていたわりには、それほど辛くないです。

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Silence of the Lambs

ラム100%バーガーは、3種類のうち辛くないものを頼みました。
羊たちの沈黙という名です(笑)フリッツも来ました。

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羊たちの沈黙とあって、ソースはミント風味のタルタルソース。
レタスや赤玉ねぎ、トマトと、脂の少ないラム肉を使用したあっさり軽いパテがこれまた美味しいです。

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フリッツは、ブルージュのチーズをトッピング。
品のいいチーズの香りが熱々のポテトと共にとろっと溶けていきます。
ホームメイドソースは、マヨネーズとケチャップにピクルスとチリを混ぜた、優しいサムライソースな感じで、ジャガイモの味をちゃんと活かしているので美味しいです。

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店の雰囲気はパンクロックな感じですが、ハンバーガーは、素材の味を生かしたシンプルな仕上げで、バンズとパテや具材とのバランスもよく、どこから食べてもはみださずに食べられる計算された美味しさが見事でした。

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「Paul's Boutique Brugge」

Sint-Amandsstraat 22-8000  , Brugge  Belguim

+32 50 73 74 11





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