July 2019

July 30, 2019

メゾン・ラフィット@福岡

「メゾン・ラフィット」に行きました。

大好きなレストラン。
福岡ミシュラン一つ星おめでとうございます。

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Robart Moncuit Grand Cru 

きめ細かでドライな泡の清涼感の中に旨味があります。

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トウモロコシ

すぐ上の畑で採れたトウモロコシのムース。マリゴールドの花とサマートリュフ。
水と乳化させたというピスタチオのムースを合わせた、そのコクがいい組み合わせでした。

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ヤリイカ

ケイパーや紅花でマリネしたヤリイカのコンカッセ。
飯塚合鴨農法の小麦の中力粉のエスプーマでサクッと揚げて。
糸島のチーズを添えて。

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カカオトマト

カカオバターとオブラートの粉でコーティングしたプチトマト。
甘みと共にぷちっと弾けます。

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Le Vendangeur  Maeque  Bourgogne 2017 Alice et Olivier de Moor

レモンやライムの香りとすっきりとしたミネラル。

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牡蠣

大分国東半島のシカメ牡蠣。今ではボストンなどアメリカの牡蠣になってしまった「クマモトオイスター」の原種で珍しいもの。
直径5僂らいの小さな牡蠣は低温で1時間火入れして。
刻んだ胡瓜と愛媛のフィンガーライムをのせて。
身のクリーンな甘みとさっぱりとしたミルキーさ。

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熊本球磨川の鮎のベニエ。
那珂川の高麗人参のタルタルのその葉、肝のソース。

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Pheasant's Tears Rkatsiteli  2017 Kakheti

アメリカ出身の画家だった方が作っているジョージアのワインで、葡萄はルカテッリ。
ジョージアの伝統的なクヴェヴリという甕で醸造しています。
蜂蜜やアプリコット、胡桃のニュアンス。
最近ジョージアのワインも日本に少しづつ入ってきましたね。

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雲丹とかち海老

天草の雲丹と大分のかち海老のジュレ。
その海老のオイルとナスタチウム。

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自家製のホイップバターと糸島の海藻塩。
オリーブオイルは、天草オリーブ園のエキストラバージンオイルとスペイン産オリーブオイルのブレンド。

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パンはいつもの柔らかなフォカッチャ。

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Riesling Alsace Grand Cru ’Altenberg' de Wolxheim 2016 Domaine Joseph Scharsch

洋梨やパイナップルの果実味やほんのりスパイス感のあるリースリング。

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モッツァレラと枝豆

糸島のモッツァレラと糸島のベーコンと枝豆のソース。
レモンのコンフィとバジル、マリーゴールドの葉を添えて。
糸島のモッツァレラは、油分が少ないのか固めのおぼろ豆腐のような食感が独特でした。

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Vin de Frantz  Rose  2016 Frantz Saumon

ロワールのロゼ。ガメイやグロロー。
チェリーや白桃の甘みとグレープフルーツのような苦み。

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あら

玄海のあらは1週間寝かせて。
スモモやラディッシュのスライス、ビーツのパウダー。
ねっとりとしたあらにスモモの酸味が利いています。

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La Moskova 2015 Frantz Saumon

先程のロゼと同じ造り手のピノノワール。
スモモやベリーの香りと冷涼感あるミネラルのタンニン。

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さざえ

五島列島のさざえに、大しめじのソテー。
にんにくや胡麻などで炒めたさやいんげんと、ハーブ、バスク唐辛子のパウダー。
和牛や飛魚、さざえ、鰹出汁などで煮出したコンソメを注ぎます。

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Or Ange 2017 Marc Kreydenweiss

名前通りオレンジ色で、マスカットブラン、ピノグリ、リースリング、ヴィオニエ、グルナッシュブラン、ヴェルメンティーノの7種の葡萄を使った複雑味があります。

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奥日向鱒

宮崎奥日向の希少な鱒のムニエル。
完熟トマトと柚子胡椒のソース。人参のスプラウトとマカンボを添えて。
皮や身をしっかりこんがりとムニエルにした鱒の美味しいこと。

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甘夏とパイナップルのソルベ


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Urtreria Saint Jacques Mencia 2016 Raul Perez

スペインのメンシアという葡萄の赤ワイン。
ブラックベリーやブラックチェリーの果実味に、伸びのあるタンニン。

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米仕上牛

大分の米仕上牛のフィレのロースト。
オゼイユのチュイル、いもづる、プルピエ。

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適度な弾力があるあっさりとした旨味のある牛肉に、大分のマスタードシードのほんのり辛みがアクセント。

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Francisco Delaware  2017 安心院

安心院産デラウェアを−20度に冷凍して、2日間かけて圧搾し、低温発酵したの甘口ワイン。
軽やかな甘さの中に、蜂蜜や桃のコンポート、アプリコットの香り。

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八女茶・よもぎ

デセールは、八女茶のソルベ、ヨモギを練りこんだ熊本の白玉粉のヨモギ餅。
小豆と朝倉の黒大豆黄粉で和風のテイスト。

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桃ビネガーのシロップにミントのリキュール。

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糸島の桃と桃のアイスクリーム。
桃とフロマージュブランのムース、グアバ、アーモンド、ココナッツ、マウンテンミント。

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ハーブティは、エキナセアという花のお茶。
日本ではムラサキバレンギクといわれるそうです。

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これを乾燥させ、煎じたお茶は風邪にも利き、免疫力がUPするそうです。

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薄茶色ですっきりとした味わい。

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マドレーヌとココナッツの小菓子にステビアの葉。

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ステビアの葉は初めて見ましたが、ハーブティに浮かべるとほんのり甘くなります。

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「メゾン・ラフィット」

福岡県那珂川市西畑941

092−953-2161




ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

July 29, 2019

炭火焼き まるは@五反田

暑くなると、焼肉が食べたくて・・・
数日前にも叙々苑游玄亭に行ったばかりなのですがね^^;


「炭火焼き まるは」
に行きました。
五反田界隈は焼肉屋が多いのですが、こちらは2年前にできて初めての訪問。
入り口に入ると火熾し器で炭火を熾していました。

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リーズナブルな価格で提供するA4やA5の和牛とキンキンに凍らせたレモンサワーが人気のお店です。

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食事メニュー。
コースや飲み放題もありますが、単品で注文しました。

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焼物は、まるはカルビという薄切りの大きなカルビや、赤身と霜降りの和牛盛り合わせ、ホルモン盛り合わせなどが人気だそうです。

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まずは、人気のレモンサワー。
すっきりした甘みとレモンの香りがいいサワーです。

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つけダレは3種。
さっぱりめのタレ、レモン塩、コチュジャンや胡麻が入ったこってりタレ。
お肉に味がついているので、基本的にはタレ無しで食べましたが、好みだったのは、左のさっぱりタレ。


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キムチも焼肉にはかかせません。

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まるはカルビ

お皿いっぱいに敷き詰めた薄切り肉が見事。

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炭火の網焼きでさっと焼きます。

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薄切りなので、裏返してからも10秒くらいがいいですね。
半分にカットしたほうが、食べやすいです。

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まずはサニーレタス巻いて。
アンチョビマヨネーズと辛味噌が添えてあり、レタスだけを薬味をつけて食べてもいいですし、肉巻きしても。2枚目からは、白ご飯にのせたオン・ザ・ライスで。
焼肉はやっぱり白ご飯と一緒に食べたいのだ。

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赤身と霜降りの和牛盛り合わせ4種

ササニク(サシ多)、イチボ(サシ小)、カイノミ(サシ中)、ラムシン(赤身)の4種。


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どれも美味しい希少部位でしたが、やはりイチボは赤身と霜降りのバランスが良くて一番美味しかったです。


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レモンサワー追加。

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ホルモン盛り合わせ

鶏ホルモン、レバー、のど軟骨、おっぱい、牛ホルモン、葱。など、コリコリ系と脂系が特製の甘味噌ダレに漬けてあります。

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コリコリ系から焼いて、脂の多い牛ホルモンは、最後に焼きました。

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最後にもう少しお肉が食べたかったので、和牛ハラミを追加しようと思ったら売り切れ。
なので、和牛切り落とし肉とご飯大盛を追加。
結構なボリュームでしたが、切れ目を入れてある部分は少々筋を感じたのは仕方ないです。
これで890円という安さなのですから。
〆には丼やカレー、デザートもあるようですが、ご飯と追加肉とキムチでお腹いっぱい、満足満腹。

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「炭火焼き まるは」

東京都品川区東五反田1−16−4 関根ビル1F

03-5449-7287


ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 焼肉・韓国料理 

July 28, 2019

中村藤吉本店 銀座店@銀座

「中村藤吉本店 銀座店」に行きました。

銀座SIX4Fにあるお店。本店は京都宇治にあります。
両親がここのパフェが何かのTV番組に出たのを観た時に行きたかったそうなので、行列を覚悟で訪問。
予測通り、30人近くの人が待ち行列でした。
1時間は待つかなと思っていましたが、なんとか40分待ちくらいで入店できました。
とはいえ、銀座SIXは初めて来たので、母と私はウインドーショッピング。
その間行列に並んでくれた父に、ごめんなさい、ありがとう。

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まずは、お茶が出てきます。
夏季には、最初の一煎目は冷たいお水で水出しにして、その甘みを感じます。
二煎目からは、ポットに入ったお湯で淹れます。
さすがお茶屋さん、緑茶が美味しいです。

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茶ゼリイ[深翠](ふかみどり)


私が頼んだのは、本店で不動の人気を誇る、生茶ゼリイ[抹茶]の銀座店限定バージョンの[深翠]
ロイヤルコペンハーゲンの器が素敵です。

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より上質な抹茶の味と香りを凝縮した生茶ゼリイは、白玉が添えてあります。
鮮やかな抹茶の香りと清々しい香り。その苦みを活かしながら、柔らくも適度な弾力があるプルンとした独特の食感。白玉が添えてあります。

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別皿には、抹茶アイスと特製抹茶餡。
丹波の黒豆と栗甘露。
最初は、ゼリイだけの食感と香りを楽しみながら、後で抹茶アイスや抹茶餡を投入して、冷えた温度感や甘みを楽しみながら、時折食べる黒豆や栗で舌のリセット。
甘いものはあんまり得意ではないですが、こういう甘味はいいですね。

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茶ごろも

父が頼んだのは、吉野本葛を使った葛餅に、とろとろの抹茶餡をかけたもの。
一日数量限定ですが、まだありました。
注文を受けてから練り上げた葛餅に、「宇治の昔」という緑色鮮やかで濃厚な抹茶餡は、その苦みの中に奥深い甘みがあります。
もちっと弾力があるした葛餅にこの濃厚な抹茶餡が印象的です。
甘さは控えめですが、柴漬けを合いの手に。

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別製まるとパフェ

母が頼んだのは「別製まるとパフェ」
これも銀座限定だそうで、「別製」という最高品質の抹茶だけが持つ気品ある甘みや旨味、優雅な香りをパフェの中に閉じ込めています。

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その説明にもそれぞれのお茶のこだわりを感じます。

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上から抹茶生クリームは、「成先の昔」という甘みと苦渋みのバランスが良く、えぐみがない抹茶を使い、中の文字は、「鮮雲の白」というキレのある苦渋味のある抹茶が全体の甘みを引き締めます。
その下には、別製抹茶のアイスクリームと抹茶のシフォンケーキ。
ラズベリー、白玉、渋皮栗、あわぽんの食感を間に挟んで、抹茶餡と生茶ゼリイ[抹茶]。
さらにさくさく小豆とミルクソフトクリーム。
底には、濃茶「成光の昔」一服分の抹茶を練ったソース。
それぞれが層になっていて、ボリュームがあるように見えますが、抹茶中心なので、さっぱりと。

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なので、私がつまむ隙もなく、ぺろりと食べた母。
どうやら美味しいスイーツは別腹のようです。
売店のコーナーでお茶を買い、さらに銀座のウインドーショッピングへ。
東京の暑さに負けず、二人とも食欲旺盛で元気なようで安心しました。


「中村藤吉本店 銀座店」

東京都中央区銀座6−10−1 GINZASIX4F

03−6264−5168

10:30〜20:30の通し営業ですが、予約は不可。


続きを読む

ranmarun at 14:00|PermalinkComments(0) スイーツ 

sasuga 琳@銀座

「sasuga 琳」に行きました。

銀座流石の暖簾分けのお店です。
前日から両親が隅田川の花火大会を観に上京していて、翌日はお蕎麦が食べたいというので、こちらへ。両親は帝国ホテルに泊まっていたので、銀座界隈で日曜日営業している蕎麦屋を探して、こちらに予約を入れました。

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コース料理もありますが、アラカルトで頼みました。

両親は冷たい韃靼そば茶を、私は白ワインをグラスで頼んで、付出しは枝豆のすり流し。
枝豆の香りと爽やかな甘みです。

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にしん炊き

山椒の実と共にしっとりと甘辛に炊いた鰊。

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もろみ豆腐

もろみ味噌に漬けた豆腐は、お酒のおつまみ的な濃厚な味。
両親は普通のお豆腐を想像していたみたいですが、予想外ですみません。

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桜海老のかき揚げも名物ですが、両親が食べました。
私は海老殻アレルギーがあるので、本店よりも軽めの衣で海老はしっとりと柔らかく揚げてあった印象です。
桜海老は近年駿河湾でも獲れなくなってきているので、希少な一品。



冷やかけそば

夏季限定のひやかけは食べてみたい一品でした。
細打ちの十割蕎麦に、薄味のつゆをぶっかけにした名物蕎麦。
さっぱりとしたお出汁に、しこしこつるっととコシがありながらなめらかな舌さわりの十割蕎麦がシンプルになじみ、最後の一滴まで飲み干せます。

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半分くらい食べたところで、薬味の梅おろしをのせると、さらにきりっと引き締まります。

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両親は、炙り鴨南蛮蕎麦を食べました。
厚切りの炙り鴨と炙り葱がたっぷり入った、甘めのつけつゆと細打ち十割の蕎麦。
蕎麦湯は少しとろりとポタージュ系です。

蕎麦の実をのせ、磨宝卵GOLDという卵を使った濃厚なプリンも名物なようですが、この後他に甘味を食べに行く予定なので、今回はパスしました。


「sasuga 琳」

東京都中央区銀座1−19−12 銀座グラスゲートB1F

03−3567−0188




ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 蕎麦 

July 27, 2019

旬楽@中目黒

「旬楽」に行きました。

中目黒から徒歩3分くらいの場所にあるおばんさい料理のお店です。

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カウンター7席とテーブル席が一卓。
カウンターには、女将さんが仕込んだお料理が数々並んでいます。
それを小刻みにちょこっとずつ出してくれるお店。

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献立などもいろいろ書かれていますが、基本的には、おまかせコースのみ。

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日本酒は品書きの他、季節のお勧めも色々あります。

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焼酎は、普段飲まないのですが、森伊蔵や魔王、村尾などもありました。

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まずは、エビスビールと枝豆。
錫のビールグラスは冷えた温度を保つので、夏にはいいですね。
瓶ビールの銘柄は、各種揃えてありました。

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お料理は基本的におまかせで、色々小皿料理がでてきます。

最初に出てきたのは、長葱をちりめん山椒と胡麻油で炒めたもの。
葱が甘くて、ちりめん山椒と胡麻油がなじんだ塩梅がビールによく合う前菜です。

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肉豆腐

肉豆腐と言っても、豚や鶏肉ではなく、上質な牛肉と豆腐、しらたきなどを煮込んだもの。
甘めに仕立ててありますが、あっさりしています。

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筑前煮

鶏肉と厚揚げ、野菜などの煮物も上品な味付けです。

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ロールキャベツ

生姜を利かせた肉餡にキャベツを巻いて、和風だしで柔らかく煮込んであります。
ほっこりする一品です。

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ひじき煮

小さなひじきを油揚げや人参などと炊いて。

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日本酒は、播州一献 無双山。
夏限定だそうで、すっきりとした旨味のお酒です。

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お造り

お造りの盛り合わせは、鮪中トロ、赤身、大トロ。カンパチ、平目。
サーモン、締め鯖、帆立、蛸。お造りも女将さんが出す直前に捌いて盛り付けるので新鮮で美味しいです。青紫蘇の下には、レタスと茗荷を千切りにしたツマがあり、サラダ感覚で一緒に頂きます。

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ほうれん草の胡麻和え

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ひじきの玉子焼き、トウモロコシ、南瓜、プチトマト。

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麻婆豆腐

麻婆豆腐は、辛さを抑え、豆腐がたっぷり。
甘口の味噌味なので、辛いのが苦手な方でも全然大丈夫。

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おから

おからも優しいしっとりとした味付けです。

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じゃがベーコン

じゃがいもとベーコンの煮物も、しっとり炊いて胡椒がアクセント。

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最後は、炊き立てのご飯とモツ煮風のけんちん汁。

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女将さんが作るおばんざいは、懐かしいお袋の味的な優しい味付け。
色んな種類のおかずを少しづつ食べることができ、どれも野菜たっぷりなので、栄養満点ながらも低カロリー。しかもリーズナブル。
こういう食事を毎日頂きたいですが、家でこれだけのおかずを作るのは大変なので、近くにあれば通いたい。お隣の中目黒マダムは、赤ワインを飲みながら毎週来ているよと。羨ましいなあ。また行きたいと思います。


「旬楽」

東京都目黒区上目黒2−13−7

03−3794−8399



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 24, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Les Brun Servenay exception  Grand Cru 'Avize '  1990

ブリュン・セルヴネイの1990年ビンテージ。
熟成した黄金色に輝きながらも、フレッシュなミネラル感と甘さと酸味のバランスが心地よく、複雑味のある長い後味が素晴らしいです。

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鮑と松茸

梶の葉を蓋にして。

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房州の鮑と宮城の松茸。
小振りですが、新物で出たという松茸。
暑い気候なので、まだまだ香りも薄いですが、とても嬉しいです。

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新銀杏と鮎の飯蒸し

朴葉に包んで焼いてあります。

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中には、美山の鮎を干して焼いたものと九州の新銀杏の飯蒸し。
今季初銀杏です。その綺麗な緑色の銀杏は、とてもみずみずしく、ほろ苦さと、味が濃くてびっくり。

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きすの昆布締め

竹岡のきすは、大きなサイズを昆布締めして細切りにし、細切りに炙ったばちこと和えて。
花穂紫蘇とおかひじきを添えて。

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毛蟹

毛蟹の足の刺身。
新鮮な生の状態で頂く毛蟹は、繊維もしっかりとしていますが、とろっと甘いです。

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ベルーガキャビアを添えて。

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鱧とたたきおくらの椀

淡路の鱧に梅肉をのせ、たたきおくらとじゅんさいの椀。
鱧にはしっかり葛を打って、ねばとろなオクラやじゅんさいの食感と合わせるように仕立ててありました。

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お造り

旨味が濃いあまてかれい。
そして夏になり、コクと香りが増した淡路の雲丹が素晴らしいです。

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美山の鮎の塩焼き。

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黒ビールと共に頂きました。

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賀茂茄子

賀茂茄子は、焼いて出してくれることが多いですが、生姜と醤油と出汁で炊いて鰹節をかけて。
賀茂茄子のとろとろ加減がいいですね。
家ではとろ茄子という青い皮の大きな茄子をよく生姜と醤油と出汁で炊くのですが、そんな家庭料理を上品に仕上げた一品。

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牛肉と松茸

近江牛のフィレ肉と宮城の松茸。
秋のメニューには出てきますが、まさかこの季節に食べられるとは嬉しいです。


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鰻と九条葱のしゃぶしゃぶ

宍道湖の鰻と九条葱をしゃぶしゃぶにします。

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生の鰻の切り身は、なかなか見る機会がないですが、捌きたてだと刺身でも脂がのっていて美味しんです。

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ここではお出汁にくぐらせてしゃぶしゃぶにします。

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ぷりっと弾力のある身の食感。
卵も用意されていますが、まずはそのままで。

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その後は、卵黄とお出汁を絡めながら。
九条葱と焼いた賀茂茄子も。

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手打ちうどん

藤崎さんが打ってくれた、細打ちうどん。
鶉卵や葱、胡麻などが入ったたれで。

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稲庭うどん的な細さですが、しっかりコシと弾力があります。

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鰻しゃぶしゃぶのお出汁は卵雑炊にしてくれました。

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ご飯と香物、じゅんさいの赤出汁に、唐津の雲丹で、雲丹ご飯。

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新銀杏のすり流し

甘味は新銀杏とそのすり流しと葛焼き、こし餡。
新銀杏の爽やかな香りと甘み。

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薄茶

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葡萄のゼリー

葡萄の種類は聞き忘れましたが、これ好きでした。

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 23, 2019

太月@青山

「太月」に行きました。
この日は個室での会食をお昼のショートコースで。

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焼き茄子と胡麻味噌のすり流し

焼き茄子と胡麻味噌のすり流しに花穂紫蘇をのせて。

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八寸

白瓜の雷干しを土佐酢で。卵黄味噌漬け。枝豆のかき揚げ。
鴨ロース。鮎の白うるか。日本酒がすすみそうなお料理なので、宗玄を少しだけ。

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椀物

御椀の蓋にはキリギリスが。

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その蓋の裏には、満開の花火の絵付けが見事です。

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鱧しんじょうと冬瓜の椀。
御椀の内側にも花火が描かれています。

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お造り

五島列島のふっこの焼き霜造りに、刻んだ茗荷やアマランサス、アイスプラント、鬼灯とポン酢のジュレ。

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皮目を炙ったふっこは、成長度合いでコッパ、セイゴ、フッコ、スズキとなりますが、このくらいの大きさが身が締まった弾力の上品な旨味があり、和食にはいいですね。色々薬味を絡めて食べました。

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焼物

メイタガレイの焼物。

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炊き物

冷製の夏野菜の炊き合わせ。
南瓜、茶筅茄子、随喜、ミニおくら、ミニトマトなどにお出汁のゼリーを添えて。

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夜は炊き込みご飯を出すことが多いですが、昼の軽いコースは、土鍋で炊いた白ご飯がシンプルで嬉しいです。
牛しぐれ煮と自家製山葵漬け、ちりめん山椒、香物が、艶々の美味しい白ご飯のお供。
ご飯はおかわりして、美味しく頂きました。

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デザート

桃のパンナコッタと抹茶のアイスクリーム。
桃のパンナコッタがさっぱり香り良く好きでした。

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葛切りは黒蜜と共に。

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7月中旬、東銀座に大将の望月さんが監修のもとに、お弟子さんが料理を作る「祐月」をオープンしたそうです。


「太月」

東京都港区北青山3−13−1 北青山関根ビルB1F

03−6450−5991





ranmarun at 12:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 22, 2019

あき山@白金

「あき山」に行きました。

昨年2月にオープンしたお店で、2回目の訪問です。
店主の秋山さんは、西麻布の「鮨 真」で5年、神宮前の「樋口」で4年修業した後、34歳で独立しました。
今回は、8名で貸し切りです。

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時知らず

時知らずの炭火焼きに、辛味大根のおろしとすぐきと酢を混ぜたものをのせて。
大根の辛みとすぐきの酸味がさっぱりと食欲を促す最初の一品。

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枝豆のすり流し

枝豆とお出汁のすり流し。
枝豆の香りが良く、爽やかな味わいです。

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炊いた蕪に柚子と山葵を合わせたもの。
シンプルな蕪の美味しさです。

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鮑とトウモロコシ

韓国の鮑の唐揚げに、肝ソース。肝ソースは、卵黄と油で伸ばして、コクを出して。
パールホワイトというトウモロコシのかき揚げに、焼いた万願寺唐辛子を添えて。

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鱧寿司と白瓜寿司

つけ焼きした鱧寿司には、山椒の実を刻んだものをはさんで。
白瓜寿司には、奈良漬けをはさみ、白板昆布をのせて。

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気仙沼の鰹。
身は漬けにして生姜の搾り汁、皮だけ塩を振って焼いたものを添えて。
上にのせた薬味葱は、細かく刻んでから少し干し2日置いたものだそうですが、こうすると葱の辛味やくさみが消え、甘くなるそうです。中華の技法だそうですが、今度家で蒸し鶏を作るときの葱生姜たれにやってみようっと。

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お造り

佐渡の本あらは、少し寝かせて。
あおりいかは、2,3日置いたものを真空冷凍かけたもの。
天候により、いい白身が入らなかったそうですが、こういう寝かせ技が光ります。

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鮎と賀茂茄子の椀

事前に塩焼きした郡上の鮎と賀茂茄子の椀。
素材の組み合わせは素敵で、お出汁も綺麗なのですが、逆に焼き鮎のえぐみや茄子のアクが感じてしまうので、これにはもう少し強めの吸い地がいいのかもしれません。

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岡山の青鰻は、樋口さんの技法で、裏返して骨を取ったもの。
これを筒焼きにします。

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皮目を表にして筒焼きにした鰻の炭火焼き。
火が入ると、脂が落ちながらも、ふっくらと膨らんできます。

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焼いている間の箸休めに、自家製からすみ。
他の方は無花果の胡麻ソースですが、無花果アレルギーなので。

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そして、鰻が焼き上がりました。

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鰻の身返し焼き


皮は香ばしく、身が締まり、弾力のある身の食感とジューシーな旨味。
刻んだ山椒の実と甘めのたれと共に。海鰻は皮が薄く柔らかいので、身と一緒に食べるバランスがいいです。

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毛蟹

毛蟹とクレソン。
クレソンはレモンと胡椒でサラダ仕立てにし、壬生菜のお浸しも添えて。

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焼き茄子と随喜

焼き茄子と随喜は、冷製あんかけにして。

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白ご飯とじゅんさい、揚げの赤出汁。
お米は、北海道の結いという米を使っているそうです。
胡瓜のぬか漬けと鰯炊き、牛しぐれ煮がご飯のお供。

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ちりめん山椒も。

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そして、雲丹と卵黄を混ぜた特製卵。

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雲丹と卵黄の甘みが炊き立てのご飯の粒感と合わさると極上の雲丹卵かけご飯に。
ご飯は何杯もおかわりしちゃいました。

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蕎麦

美味しいご飯とおかずを堪能した後には、店主が打つ蕎麦も楽しみにしていました。
蕎麦は季節によって、産地と配合具合が変わるそうですが、今回の蕎麦粉はどこだったか聞き忘れました。つゆは、鰹出汁が利きながら、マイルドな甘みのあるつゆ。
山葵が欲しいところだけれど、添えてある辛味大根を薬味に合わせながら食べました。

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前回は、粗挽きをブレンドしたざらりとした食感でしたが、わりとつるっとした喉越しのいい食感。

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茹でるごとに蕎麦粉の香りを含んで、どんどん美味しくなっていくので、皆おかわりしまくり。
私も4杯もおかわりしちゃいました。仕込んだ蕎麦が無くなったので、ここで打ち止めでしたが、大満足。


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葛切り

甘味は葛切り。

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次回は秋かな〜


「あき山」

東京都港区白金6−5−3 さくら白金101

03−6277−0723


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July 21, 2019

バーベキューアドバイザー検定

バーベキューにも資格があるのはご存知ですか?

一般社団法人日本バーベキュー連盟の公認インストラクターが開催する「バーベキューアドバイザー認定資格検定」の講習に行ってきました。

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バーベキューアドバイザーとは、バーベキューを総合的に調査・研究する機関である、バーベキューアカデミー開催の検定資格で、最新のバーベキュー理論を習得し、安全で衛生的にバーベキューを行うための知識を持つ者に与えられる初級資格。
この資格を持つ者は、BBQアドバイザーとして活動できる他、エキスパート検定への受験資格が与えられ、ステップアップセミナーに参加できます。


個人でバーベキューをする機会はなかなかなく、プロの料理人が焼くような会にたまに参加するくらいですが、炭火や薪火により肉や野菜の火入れには興味があり、前から受験したいと思っていたのですが、なかなか日程が合わず、今回受験することにしました。

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実践的な講習を受けた後に、Webでの試験に50問中45問正解するとその資格が認定されます。
ここでは講習の細かな理論や知識的な内容については控えますが、レクチャーを受けながら焼いていく過程と、焼いたものを実食した感想を述べたいと思います。


まずは、炭を熾す作業から。
炭の種類や熾し方、ロースターの置き方のレクチャーを受けます。

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特製のタレに30分漬けたバックリブは、ロースターで2時間くらい焼きます。

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チキンのビール焼き。お尻にビール缶を挿して、これも1時間近く焼きます。
これらを焼くのが一番時間がかかるので、最初に火にかけます。

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炭の並べ方や、温度などの説明を受けた後は、バゲットを焼きます。
パンにつけるディップソースも一緒に温めます。ソースは、レトルトのパスタソースなどがいいそう。
今回は、ボンゴレビアンコ用のパスタソースとチーズソースでした。

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まずは、焼いたバゲットを実食。

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表面がさくっと焼き色がついたパンに、アサリの旨味が利いたガーリックバターソースが美味しいです。中はふんわりもちっとしています。

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続いて、ホットドックを作ります。
ソーセージとホットドック用のコッペパンを焼きます。

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出来上がったホットドックには、好みでケチャップとマスタードをかけます。

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切った断面を焼いたふわふわのパンとソーセージ。
朝からお腹ぺこぺこだったので、ようやくお腹が少し満たされました。

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次はたたいた牛肉を焼きます。
輸入牛のランプ肉を使うので、しっかりたたいて、塩も強めに。
和牛の柔らかな肉や脂がある肉などを使うときには、もう少しソフトでもいいそう。

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牛肉は、普段イベントの時は、もう少しレアに仕上げるそうですが、今回は、検定用の中心温度になるまで時間をかけて焼きます。

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焼いた牛肉を切り分けて実食。

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弾力と繊維のある赤身のしっかりとした味わいに、後からかける粒胡椒が利いています。
検定用温度にかなりしっかり焼いた牛肉ですが、輸入牛ならばこのくらい香ばしく焼いた方が美味しいです。赤ワインも欲しくなるくらいですけどねw
今回は検定なので、お酒はもちろん抜きです。

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ビア缶チキンも香ばしく焼き上がりました。

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切り分け方のレクチャーを受けた後に、実食。
皮はパリッと身はしっとりと美味しい鶏肉です。

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鶏もも肉も焼きます。

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こちらは、何度も裏返しながら、しっかりとカリカリ焼きに。

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バックリブも2時間蒸し焼きにして、香ばしくいい色艶に焼き上がりました。

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いや〜美味しそう。

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食べてみると、余分な脂が落ちて、柔らかジューシーです。
こんなに美味しいリブは初めて食べました。

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そして、野菜を焼きます。
野菜は、ピーマン、蕪、椎茸、トマトが用意されています。

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まずは、ピーマンと蕪。
蕪は切って串に刺しますが、ピーマンはまるごと焼きます。

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ピーマンは膨らんでいい焼き色になってきました。

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ピーマン実食。

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丸ごと焼いたピーマンは、中の種の部分も甘くなり、へたも柔らかいので、そのまま食べられます。

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蕪もいい感じに焼けてきました。

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蕪を実食。
想像以上にほっこりと甘くてびっくり。
肉はもちろん、野菜が美味しくなるのもバーベキューの魅力です。


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プチトマトも焼きます。

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そして、椎茸も焼きます。

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野菜を焼いている間に、鶏もも肉のカリカリ焼き。
ビア缶チキンのしっとり焼きとはまた違ったクリスピーな食感が美味しいです。

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プチトマトも甘くぷちっと弾けます。

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そして、椎茸は、片面焼きがポイント。
ふっくらと膨らんだ柔らかな椎茸とその香りが素晴らしいです。


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デザート用に、バナナとオレンジを焼きます。

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焼いている間に、炭火の消火の仕方や、ロースターの掃除の仕方などのレクチャーを受けます。


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バナナはこんがりと黒くなってきました。

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オレンジも焼くと、果肉がぷっくりと膨らんできます。

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焼いたバナナは、切り分けてクラッカーの上にのせ、シナモンをかけます。

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とろとろの焼きバナナの美味しいこと。

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焼きオレンジも、適度に水分が抜けて、爽やかな香りと甘みがより濃縮されています。

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食材は、味をつけるものではなくて、引き出すもの。
バーベキューという世界の絶妙な火入れによって、その食材の魅力が十二分に発揮するのですね。
特に野菜や果物はよりその変化を感じました。



そうして、講習と実食を美味しく学んだ4時間。
その後は、受講証書を頂き、Webでの学科検定試験を受けます。
30分以内に50問中45問正解だと認定資格が得られます。
ひっかけ問題が多くて、少し手間取りましたが、50問中49問正解で、なんとか合格しました。
ちなみに受験期限内でしたら、不合格でも何度も受験できるので、何度か繰り返せば、合格できる資格です。

これは最初の一歩。
BBQアドバイザーから、エキスパート、スペシャリストまでの道のりはまだまだ長いので、ちょっと頑張ってみようかと思います。




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ranmarun at 11:00|PermalinkComments(0) その他 

July 17, 2019

たでの葉@青山

「たでの葉」に行きました。

2年前から鮎の時期に訪問している囲炉裏焼きのお店です。
今年から19時半一斉スタートになりました。

夏の名物の鮎やジビエなど大将が一人で焼くので、オペレーションを含め、その方が好ましいでしょうね。

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お客様が入店すると、大将の地元の熊本川辺川でお父様が釣った鮎を串打ちし始め、囲炉裏に並べます。以前は厨房と囲炉裏を行き来しながら大変そうでしたが、スタッフも入ったので、大将は囲炉裏の焼きに専念できるようになり、テンポ良く料理を出せるようになりました。

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今年は天候不良で大きい鮎が獲れなくてと言っていましたが、個人的にはこのくらいの鮎の大きさが好みです。金属の串ではなく、竹串で焼く昔ながらの囲炉裏スタイルがいいですね。

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Rococo Tokyo  White
 
昨年春から東京の限られた高級レストランのみ卸しているビール。
厳選された原料と富士山の伏流水で作っているドイツスタイルのビールです。
以前某店でも飲みましたが、フルーティな香りとシャープな喉越しは、ワイングラスで飲むのがお勧めです。

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前菜

冷製茶碗蒸しに梅肉とおくらをのせて。

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八寸的な盛り合わせは、いつも楽しみにしているもの。
汲み揚げ湯葉、じゅんさい、無花果胡麻ソース、ほおずき、川海老炭火焼き、絹かつぎ、蕗味噌、小豆貝、蕪のずんだ和え、つるむらさきの白和え。

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日本酒が飲みたくなったので、しらぎくの斬辛を。
思っていたより辛口ではなく、すっきりとした旨味があるお酒です。

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鮎の塩焼き

前菜を頂いている間に鮎が焼き上がりました。
熊本川辺川の鮎はしっとりと焼きながらも骨まで柔らかく、黄色い斑点がある皮やひれの先まで美味しいのは新鮮な証拠。大雨の影響もあり、身が少し痩せていると嘆いていましたが、十分美味しいです。

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蓼の葉をたっぷり刻んだピュアな蓼酢。
頭にはつけましたが、鮎自体に旨味がしっかりあるので、お酒と鮎の合いの手に飲みました。

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鮎と一緒に出してくれたのは、鉄瓶に入った骨酒。
綺麗なフォルムの鉄瓶です。
囲炉裏にぶら下がっていたタカハヤの炭火焼きを日本酒で煮出します。

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囲炉裏の上にぶら下がっていた小魚は、タカハヤというコイ科の一種で、地元ではアブラメと言われるそうです。小骨が多い魚なので食用ではなく、活き餌として使われることが多いそうですが、内臓を取って、炭火で炙るといい出汁がでるのだそう。これを日本酒と一緒に土瓶の中に入れて炭火で加熱すると、ひれ酒にも負けないくらいのしっかり旨味のある酒になるのです。

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確かにぐいぐい飲めてしまう出汁酒は、鮎の塩焼きにぴったり。
次の鮎の造りにも合うので、何杯もおかわりしちゃいました。
継ぎ足しても、どんどん旨味がでます。

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お造り

手前が鮎、奥が山女魚のお造りです。どちらも川辺川のもの。
鮎は大きなものを捌いてくれ、身の厚みと旨味があります。
ヤマメもかなり脂がのっていて、とろとろ。

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鮎は、肝醤油と生姜で食べてくださいと言ってましたが、肝醤油も全くくさみがないので、生姜は使わずに肝醤油の旨味で。ヤマメは、脂がのっているので、山葵醤油で。
どちらも絶品でした。

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夏野菜のお浸し

栃木の農家の夏野菜と鰹出汁のジュレ。
焼きもろこし、トマト、ブロッコリー、インゲンなどを箸休めに。

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オイカワの炭火焼き

こちらも川辺川で獲れる小魚のオイカワ。
雄は繁殖期になると、体表が青や黄色などの虹色に変化するそうですが、美味しいのは色が変わらない雌だそうです。以前南蛮漬けを頂きましたが、新鮮なオイカワは、小さいながらも旨味があります。
ここでしか食べたことがないけれど、同じコイ科ながら、もろこよりも美味しいお魚です。

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鮎の天ぷら 

天ぷらというか、少しの粉をまぶして揚げた鮎は、から揚げな感じ。
前々回はお造りの鮎の骨を無理言って揚げてもらいましたが、今回は、その骨煎餅も出てきたので嬉しいです。この尾びれからお造りの鮎はかなり大きいサイズだったことがわかります。
万願寺唐辛子に海老のすり身を入れて揚げたものを添えて。

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日本酒は、七田 純米吟醸を。

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蝦夷鹿

蝦夷鹿フィレ肉は、ホースラディッシュの醤油漬けを添えて。

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尾長鴨

鹿児島の尾長鴨は、甘みのある麹味噌を添えて。
魚を食べているので、肉質はほんのりアンチョビのような香りが特徴です。

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猟期に採れた鴨は、良い状態のものを内臓がついたまま、冷凍保存するそうです。
なので、レバー、ハツ、砂肝なども少し火入れしますが、レアな状態で食べれるそうです。
うずらの卵黄を絡めて。

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川辺川の天然鰻は入荷が無かったそうで、愛知の一色鰻。
骨抜きした後、もう一度筒状にして、皮目を香ばしく焼いてあります。
脂がのっていて、中はふわっとした食感です。

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鮎ご飯

そして、鮎ご飯が炊きあがりました。
鮎ご飯には比較的大きな鮎を使っています。

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三つ葉と一緒にほぐした鮎の身がたっぷり入った鮎ご飯。
お米の一粒一粒にもしっかり鮎の旨味があり、とても美味しいです。

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2杯目は鮎出汁をかけて、だし茶漬けに。
上品なお出汁と共にさらっと美味しく頂きました。

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最後に大将がお茶をたててくれました。

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鮎最中

鮎の形をした最中を甘味に。

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お薄と共に。

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鮎尽くしのお料理を堪能しました。

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「たでの葉」

東京都港区南青山3−2−3 ダイアンクレストビル2F

03−6884−0612

6月から予約は「OMAKASE」という予約サイトで受け付けているそうです。





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