July 2019

July 16, 2019

車力門ちゃわんぶ とんかつ@四谷三丁目

「車力門ちゃわんぶ」が昼営業のみで、とんかつ屋になって復活しました。

和食店は閉店後、今はくろぎで活躍している武澤さん。
以前からこの場所でとんかつ屋の計画がありましたが、5月に新たにとんかつを出すお店としてオープンしました。
2度目の訪問です。
この日は、奥のテーブル席も使いながら、満員御礼。予約は必須です。

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豚肉は、米沢三元豚を使っています。
米沢三元豚は、ランドレース種(L)とデュロック種(D)を交配し、そのLDとバークシャー種(B)を交配させたこだわりのLDB種。
飼料に抗生物質や成長促進剤、抗菌剤などは使わずに、独自の漢方や有機酸、天然の木炭粉などを有機飼料に混ぜて投与した健康な豚肉を育てています。

部位は脂が多いか少ないかで選べますが、脂少なめでお願いしました。

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豚肉は300gくらいを厚切りに切り分け、パン粉などをつけて揚げ上がるまでには、15分くらいかかります。

揚がるまでに香物やキャベツが出てきます。
白菜と胡瓜を刻んだ浅漬け。

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千切りキャベツ。

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自家製のソースは、温めて提供されます。
とんかつが出てくる前に、キャベツとソースで野菜補給。

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揚がったとんかつを切り分ける武澤さん。
以前よりだいぶお痩せになり、ほっそりした印象です。

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とんかつ

前回は、ロース肉を大きく切り出して揚げてくれましたが、今回はフィレ肉のみを細く切り出して筒状に揚げてくれました。溶き辛子とレモンが添えてあります。

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ご飯と味噌汁も出てきました。
ご飯は炊き立てで少し米の硬さがありますが、出てくるときには蓋をしてあります。
炊きあがるタイミングやオペレーションにもよるけれど、蓋をする意味をこめるならば、とんかつが出る前に、蓋付きのご飯を提供して、まだ炊き立てのお米なので少し蒸らしてくださいというコメントをした方が、よりご飯が美味しくなるかと。
とんかつが出てきた後だと、食欲ですぐ蓋を開けて食べてしまい、蓋を取る手間だけになってしまうので。

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さて、とんかつ。
厚いお肉を薄衣でさくっと揚げたフィレ肉。

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まずは、厚切りの脂が少ない部分を塩で。
きめ細かく柔らか肉質に塩が旨味を引き出します。
塩は会津温泉水の山塩を使っているそうです。

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そして、少し脂ののった弾力のある部分。
ピンク色のレアな火入れと溶け出す脂の甘みがたまりません。
こちらも塩で。

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後半でカレーが出てきました。
小麦粉は使わずに香味野菜とスパイスにじゃがいもで粘度をつけたカレーに生卵の黄身をのせて。
前回よりもゆるい粘度になり卵の黄身が加わりました。まろやかになることで、個人的にはもう少しスパイスの香りが欲しいところです。

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とんかつの上にカレーをのせて、ソースで味を補ってくださいと。
前回よりも、ルーがご飯になじむので、より食べやすくなりました。
さらに残ったカレーにはご飯をおかわりして、ルーと卵の黄身をしっかり混ぜ、自由軒のカレー風にして食べました^^

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飲み物は烏龍茶でさっぱり。
また行きますね。


「車力門ちゃわんぶ とんかつ」

東京都新宿区荒木町3-22 島ビル1F

03-3356-1680




ranmarun at 11:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 15, 2019

ル・マノアール・ダスティン@銀座

「ル・マノアール・ダスティン」に行きました。
4年振りの訪問です。

今回は7人で鮎尽くしの会でした。
いつも使っている高津川の鮎は、天候不良で入荷できなかったそうで、秋田米代川、岐阜長良川、和歌山の半養殖を使って、色々な料理を作ってくださいました。

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Drappier Carte D'or

まずは、ドラピエのカルト・ドールで乾杯。

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ブータンノアール

定番のブータンノアールは、蝦夷鹿の血を使ったもの。

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ワインは、高橋さんが料理に応じて4種出してくれるようです。

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鮎のババロア

長良川の鮎のババロア。
ミルポワに鮎を入れ、火を止めて置いたものに、卵や牛乳を入れて作ったババロアに、甘海老とじゅんさい、トマトのジュレ。甘海老には、ピーマン、トマト、玉葱で作ったチャツネを纏わせて甘みとくさみ消しに。

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小鮎のフリット

琵琶湖の小鮎のフリット。
レモンを絞って、シンプルに揚げた美味しさを。

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Bandol Millesime 2017 Domaine La Suffrene

バンドールの白。クレレットとユニ・ブランが半々。
りんごやグレープフルーツの香りとすっきりとした果実味。

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鮎の冷製コンソメ

鮎だけでなく、牛、鶏、ラプローなどでコンソメをひき、クリームと2層になっています。
上には、ピンクペッパーや鮎の肝フレークをのせて。

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いろいろな旨味が詰まったコンソメジュレに、まろやかなクリームが合わさり、胡椒の辛味や肝フレークのアクセントで、より奥深い旨味を引き出していました。

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鮎を3種の調理法で

長良川の鮎は三枚おろしして、手前から真空調理にしたもの、フュメにしたもの、グリエにしたもの。
添えたお野菜は、栃木の海老原ファームから、マヨネーズで和えた胡瓜やトマト、人参のフリット。
下にあるパプリカのエスカベッシュソースがこれまた美味い。
3種の調理法でそれぞれの食感や香りを野菜やソースと共に楽しみました。

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鮎のクレープ

米代川の鮎はフリットにして、シーザーサラダと白葱、鯨ベーコンを挟んで、クレープ生地で巻いてあります。

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断面はこんな感じ。
鯨ベーコンの脂の旨味がアクセントになっています。
食べると、北京ダック風な味わいでした。五十嵐シェフの食材の組み合わせにはいつも驚かされます。

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Bourgogne 2015 J.M.Boilot


蜂蜜の香りやバタリーなシャルドネのコク。
シトラス系果実酸味や甘みが伸びてきて、次の鮎の料理にもぴったりでした。

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鮎のヌイユ

蕎麦粉を練りこんだヌイユに、長良川の鮎のタプナードを絡めて、鮎のふりかけ的なパウダー。
冷製に仕上げたしこしこっとした麺に、鮎の旨味がしっかり合わさります。
イメージはからすみ蕎麦だそうですが、蕎麦粉を練りこんだヌイユの食感も素晴らしく、鮎の苦みや旨味を混ぜ合わせると、ワインとのマリアージュもばっちりでした。

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Trois Chateaux Gewurztraminer Pfesigberg 2013 Kuentz-Bas

アルザスのゲベルツトラミネール。
アプリコットや黄桃のようなふくよか甘み。

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鮎のタルト


サクサクのパイ生地に、鮎とチーズ。下には、岩手広田湾の牡蠣とトマトソース、平たいニョッキを重ねて。ピッツァのような味です。牡蠣はアレルギーなので、残してしまってすみません。

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鮎の煮込み

土鍋の中には、米代川と長良川の鮎を敷き詰め、下には淡路産のなまこや冬瓜、九条葱、鮎のスープが入っています。

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あらかじめ煮込んでありますが、最後の仕上げに、バーナーで炙って。

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盛り付けた鮎は、しっとりと香りが良く、冬瓜も鮎のスープを吸って、ほっこりと優しい美味しさ。
淡路の乾燥なまこは、1週間かけて戻したそうですが、これまたスープを吸ってぷにっとした食感に。
中華と和が合わさったような料理に舌鼓♪

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Gevrey-Chambertin Aux Etelois 2014 Domaine Duroche

優しいチェリーやフランボワーズの香りに、なめらかなタンニン。
果実味と綺麗な酸味が心地よいです。

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鮎のブータンブラン

和歌山の半養殖鮎に帆立や海老、ラードなどで作ったブータンブラン。
アメリケーヌソースのグラチネ仕上げで。

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濃密な旨味がある鮎のクネルといった感じかしら。
アメリケーヌソースが美味しいです。

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鮎の肉詰め

鮎の身の中に、豚肉や海老のファルシを詰めて、網脂で焼いて。
黄色円盤型のズッキーニと骨煎餅を添えて。
いい鮎が入ればメインでヴァプールを作りたかったそうですが、いえいえとても美味しいです。

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スパイスをキャラメリゼしたソースには、八角などのスパイスやビネガーを使っていて、甘さと酸味があるソース。

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鮎寿司

最後の米料理はなんと鮎寿司でした。
和歌山鮎の身を昆布締めし、右は、自家製ラッキョウを刻んだものを山葵代わりにしのばせて。
左は、ケッパーやコルニッションなどを混ぜたシャリ。
どちらも美味しくて、おかわりしたいくらいでした。

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デセール

デセールも鮎を使ったもので、鮎ティラミスと鮎アイス。
ティラミスには、ココアパウダーと鮎パウダーをかけて。
鮎アイスには、肝の苦みがしっかりあるソース。
鮎ティラミスの方が食べやすかったですが、デセールまで鮎尽くしのお料理ありがとうございます。

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食後はハーブティ。

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アボカドムースとコーヒーパウダー。
ホワイトチョコアイスにレモンマーマレード。

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素晴らしい鮎尽くしでした。



「ル・マノアール・ダスティン」


東京都中央区銀座6−5−1 MSTビル B1F

03-5568-7121





ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

July 11, 2019

蓮香@白金

「蓮香」に行きました。

今回は、新疆ウイグル自治区の旅で仕入れてきた食材を中心に、小山内シェフがアレンジしたウイグル料理を出してくれました。

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Chiantari Chardonnay Vigniti Zabo

イタリア、シチリアのシャルドネ。
ほのかな樽感とふくよかな果実味です。

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前菜盛り合わせ

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じゃがいもの生フェンネル風味

細切りのじゃがいもを、フェンネルの葉と胡麻油で和えて。

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ウイグルのレーズン、人参、スパイスサラダ

細切りの人参とウイグルレーズン、クミンなどをビネガーとオイルで和えたもの。
ウイグルのレーズンはマスカット種のようで、緑色の細長い形をしていて、甘みがあります。
クミンの香りが、いいアクセント。
家でもよく常備菜で作るキャロットラぺも、夏はクミンを入れて作ってみようかな。

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ウイグルスパイスナッツ

トウモロコシを炒ったような香ばしさで、砂糖がけしてあります。

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レタスの黒酢風味 熱油かけ

サニーレタスは熱したニンニク油をかけて、白胡麻と黒酢で和えて。

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羊のスパイス焼き クミン醤油

国産の羊をスパイスをまぶして焼いたもの。
ジューシーで柔らかです。

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そのままでもいいですが、クミン醤油をつけて食べると、さらに旨味が増します。

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新疆式 辣子鶏 ウイグル式鶏の山盛り唐辛子炒め

ウイグル地方の名物 辣子鶏。
鶏の唐揚げをウイグルの細長い唐辛子とクミン、葱生姜と共に炒めたもの。
四川料理の辣子鶏と違うのは、花椒でなく、クミンを使うこと。
新疆には辣子鶏屋が数多く立ち並ぶ通りがあるそうです。

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サクッと揚げた鶏の唐揚げはもちろん、油で炒めた唐辛子も美味しいのですが、後から辛さがじわじわとくるので、1本くらいでやめておきました。

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白骨空芯菜 ウイグルドライトマト炒め

普通の空芯菜とは少し異なり、茎はぱりっとしながらもみずみずしいぬめりがあります。
ウイグルのドライトマトを水で戻して、戻し汁とニンニクと一緒にさっと炒めて。
その戻し汁に酸味や塩味があるので、上湯のみ、他の調味料は使っていないそうです。

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葱爆羊肉  羊と葱の強火炒め

マトンと葱を強火で炒めて、ホワイトセロリをのせて。
ワインがすすむ美味しさです。

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骨付き鶏肉とじゃがいも、ドライトマトのビール煮込み

これもウイグル名物だそうです。
ウイグルのドライトマトと骨付き鶏肉とじゃがいも、唐辛子をビール煮込みしたものを、甘長唐辛子とさっと炒めて。じゃがいもやトマトは煮込んで溶けています。

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この大きな唐辛子は、豚大腸唐辛子というそうで、さほど辛くなく、煮込むと旨味が出てくる唐辛子です。
ちなみに、ウイグルでは、もともと唐辛子の文化はありませんでしたが、中国政府が四川からの出稼ぎ人を大量に起用するようになってから、唐辛子を使った料理が発展したそうです。

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こちらは、ウイグルのドライトマト。
これを水で戻して使うそうで、かなり塩気があるそう。

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箸休めに、四川胡瓜の漬物にフェンネルパウダーをかけたもの。
四川胡瓜は、皮がぱりぱりしているので、炒めものにしても美味しい胡瓜です。

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新疆高級キノコ〈巴楚茄〉と海老塩炒め

巴楚茄(バージーキー)という高級キノコは、別名接待キノコと言われ、接待の時にしか出てこない高価なものだそうです。
ひだが多い舞茸やはなびら茸のような食感で、噛むとしっかりとした茸の味。
このキノコの味を生かすように、海老やピーマンでさっと炒めてくれました。

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ふくろ茸のオムレツ

ふくろ茸は上海産。日本だと水煮の味がないふくろ茸しかなかなか食べる機会がないですが、ブラウンマッシュルームのように、しっかり茸の味がするふくろ茸とその食感をふわっとオムレツに閉じ込めて。

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家常双茄  茄子とトマト、ウイグルの家庭風

茄子とトマトをウイグル家庭風に炒めて。

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ポロ カザフスタン式ピラフ

長粒米を羊の甘い脂で炊いたカザフ族式のピラフが一緒に出てきます。

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これに茄子とトマトの煮込みをかけて。
じっくり煮込んだ茄子やトマト、スパイスの旨味が合わさって、とても美味しいです。

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他のテーブルからのリクエストのおまけで、黄色唐辛子の麻婆豆腐も。
これナポレオンフィッシュ時代からも大好きな料理なので嬉しいな。
黄色唐辛子を使うとその発酵酸味もありますが、見た目よりもかなり辛旨いです。
残ったご飯と共に食べると最高でした。

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ウイグル風あんかけ麺

ウイグルというとラグメンという名物の羊とトマトの野菜炒め麺もあるので食べたいなと思っていたら、作ってくれました。
麺はいつもの太麺を茹で、羊ではなく、牛肉と香味野菜、トマトを煮込んだものとピーマンを炒め、香菜をのせたアレンジ麺料理。

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これを混ぜ合わせて食べます。
角太のしこしこ麺と煮込んだ牛肉トマト餡がとっても美味しいです。
現地で食べるとトマトの味が強いので、ナポリタンのような味だとか。
こちらはトマトを抑え目にして、牛肉の旨味。
途中で黒酢を少しかけるとさっぱりとします。

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食後はプーアール茶。

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デザートには、砂漠ナッツと言われる、オアシスに生えるナッツを使うそうです。

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殻は硬く、専用の剥き器で剥くのも苦労するそうですが、その殻の中には細長いナッツが。
アーモンドのような形をしていますが、食べると油脂が多い胡桃のような味。

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ウイグルヨーグルト 砂漠ナッツとドライフルーツ

デザートは、ヨーグルトに先程の砂漠ナッツや、ウイグルレーズンなどいろんなドライフルーツをのせて。

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小菓子は、山羊のヨーグルトキャラメルと、ラクダのミルク飴。
黄色いのが山羊のヨーグルトキャラメルで、プレーンとナッツ入りの2種。
発酵チーズのようにミルキーです。

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ラクダのミルク飴は、ラクダの型押し。
昔懐かしいミルク飴の味がしました。

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「蓮香」

東京都港区白金4−1−7

03‐5422-7373




ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) チャイニーズ 

July 10, 2019

オーベルジーヌ@笹塚

「オーベルジーヌ」に行きました。

かつて東京芝にあった「オーベルジーヌ」というフランス料理の名店の小滝シェフが、昨年から世田谷北沢の住宅街にひっそりとオープンしたレストランです。
煉瓦造りの壁に花のアーチが素敵な雰囲気です。

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色んな花々が生い茂っている小道を抜けると扉があります。

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現在は、シェフお一人で限られた予約客だけに、料理を作っています。

前回の訪問記はこちら

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クレマン・ダルザスのロゼ。
ピノノワール100%で、木苺のような香りとほどよいタンニンにすっきりとした泡。
シェフのお料理に終始合いました。

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焼きたて熱々の一口パイ。

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中には、雲丹がたっぷり入っています。
加熱された雲丹は余分だ水分が抜けて、ほくほくっとした雲丹の甘み。

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毛蟹と茄子 蟹味噌のソース

油は使わずにしっとりと焼いた茄子は、皮を剥き、毛蟹をのせて、蟹味噌のソース。
ビネガーの酸味と少しの岩塩が茄子の甘みや毛蟹の旨味を引き立て、夏らしいさっぱりとした前菜。
店名のオーベルジーヌだけに、茄子がとても美味しいです。
次回はスペシャリテの茄子とフォアグラのコンフィも食べたいなあ。(かなり手間がかかる料理ですが)

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とうもろこしのスープ

水だけで炊いて、ミキサーにかけたとうもろこしの温かいスープに泡立てたクリームのフォン。
純粋にとうもろこしだけのさらっとした甘みにクリームのフォンがなめらかで濃厚なコクをプラス。
夏だと冷たいスープが出てくるところが多いですが、やはり温かい方がトウモロコシの香りが際立ちますし、何より胃を温めてくれるのでいいですね。

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焼き蛤

九十九里の大きな蛤は、蝶番を外し開かないようにして、しっかりと網焼きに。

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香ばしく焼いた蛤は、酒や塩などは加えずそのまま中のジュがなくなるまでしっかりと焼くことで、貝の旨味や自身が持つ塩気が身に戻り、それだけで美味しいです。
フランス料理でもない料理ですが、美味しい蛤が入ったからというシンプルな調理法がシェフらしいこだわりです。

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特に大きな蛤の半生は、私も好きではないので、このくらい焼き切るくらいの方が好きです。

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あいなめとロマネスコ  ペルノーソース

常磐産のあいなめも、塩はせず、皮を香ばしく焼き切って。
ロマネスコを添え、ペルノーとタバスコのソース。

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身の片面にはタイムの葉をのせて、しっかり焼くことにより、ふくらんだ身の弾力感とその香り。
ソース・ペルノーのバターとペルノーの香りがふんわりと存在感があり、隠し味のタバスコのほんのりぴりっとした辛味と酸味がアクセント。添えたロマネスコもくせがない野菜なので、夏らしくより軽い仕上がりです。

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うずらのロティ 車海老のムース詰め 大黒しめじのソテー 大和芋スフレ添え

うずら肉に車海老と帆立のすり身とエストラゴンのムースを詰めて、ロティ。
大黒しめじのソテーを添えて。
露地トマトと海老の殻を使ったアメリケーヌ風ソース。

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表面ぱりっと、中はむちっとしたうずらの質感に、海老と帆立、エストラゴンのファルスの旨味。
しっかり焼いた大黒しめじは、セップ茸のニュアンスで。
トマトと海老の殻を使いながらもその旨味だけを綺麗に凝縮させたソースがまた素晴らしいです。

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付け合わせは、大和芋のスフレ。
直前にすりおろして、卵白と合わせ、こんがり焼いたもの。

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表面はこんがりと、中はふわとろっとした大和芋のスフレは、そのもっちりとした食感も軽く、うずらの淡泊な味わいと食感に、深みを持たし、大黒しめじとの相性もいいです。
膨らんだボリュームはあるけれど、食べ進むと軽くて、ソースを吸うとこれまた旨い。
おかわりしちゃいました。

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桃のスープ

桃は、スターアニス(八角)や蜂蜜と煎じて。
果肉は取り、火を止めた後にシナモンを入れて5分置きます。
牛乳を入れて泡立てた冷たいスープに、直前に向いた完熟桃を浮かべて。
今年の桃は旬が早かった割には糖度が少ないそうですが、八角やシナモンが桃の甘みをより引き出すアクセントで、桃をよりみずみずしく、香りを引き立て、それ以上に美味しくさっぱりと食べさせてくれます。

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小菓子

フランボワーズとチョコレートのマドレーヌとガトーショコラ。
ガトーショコラはまだ出来立てでゆるゆるでしたが、甘さ控えめで食べやすいです。
シェフもそうですが、私もそんなに甘いもの得意ではないので、丁度いい。

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食後に、オーベルジーヌ時代の料理がのっているシェフシリーズの本に、サインをして頂きました。
1993年発行ですが、今見ても輝いている料理の数々。
クラシックなフランス料理をそぎ落とした技法と味わいは、当時10年先の料理と言われ、当時は斬新だったでしょう。モダンフレンチが流行る中、今でこそ、私はこういう洗練されたクラシック料理が好きです。




「オーベルジーヌ」

東京都世田谷区北沢5−15−6

03−6416−8200




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(4) フレンチ 

July 09, 2019

松川@赤坂

「松川」に行きました。

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Drappier Carte D'or 1995

ドラピエ・カルト・ドールの1995年。
蜂蜜香と甘みが印象的な熟成感。
その深い味わいには、夏の雲丹、鮑、毛蟹などがよく合います。

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雲丹

淡路の殻付き雲丹にすっぽんのジュレ。
淡路の雲丹独特の香りと甘みに、熟成したシャンパンとの組み合わせが最高でした。

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鱧の飯蒸し

淡路の鱧と米が同化するようなビジュアルに、じゅんさいの食感。

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おこぜのお造り

おこぜは、ぶりっと旨味のある身に、肝や胃袋を添えて。

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細かな粒の真子も添えて。

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宮津の天然とり貝も。
みずみずしい甘みです。

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賀茂茄子と雲丹の椀

焼いた賀茂茄子に、唐津の雲丹と花穂紫蘇をのせて。
繊細なお出汁の中に、焼いた賀茂茄子の香りが広がり、とろっととろける賀茂茄子と唐津のキャラメル香がある濃厚な雲丹の甘みがリンクします。

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大阪岸和田の鰯はたたき風に葱生姜とポン酢で。
綺麗な脂の鰯が美味。日本酒は蒼空がすすみます。

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鮑と肝酢ソースに、炙ったばちこと花穂紫蘇をふんわりとのせて。

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毛蟹

噴火湾の毛蟹は、蟹味噌の甲羅焼きと炭火焼き。

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毛蟹は焼いた方が甘みが出ます。

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蟹味噌はスフレのようにふんわりしていました。

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真子ガレイ

真子ガレイは、ベルーガキャビアをのせて、淡路雲丹のソース。
西京いえ、最強な旨味の融合。

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美山川の鮎の炭火焼き。

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すっぽん

香味焼きのすっぽんに揚げ牛蒡。

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笹切りうどん

笹切りうどんは、大根おろしと醤油で。
定番の氷の器だと、麺が冷え過ぎて硬く笹の香りが感じられないので、このぶっかけおろしの方が好みです。

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ご飯と香物。じゅんさいの赤出汁。

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鰻をご飯のお供に。

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焼き葛餅

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薄茶

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桃とコアントローのシャーベット

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「松川」

東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階

03−6277−7371




ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

July 08, 2019

高柿の鮨@水天宮前

「高柿の鮨」に行きました。

水天宮前駅から徒歩5分くらい。日本橋蠣殻町の裏路地にあります。
新橋のしみづで修業された大将が、昨年9月に独立され、気になっていた鮨屋です。
古い民家を改装し、外観や暖簾もしみづのような雰囲気を思い出します。

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店内はカウンター6席。
夜は2回転制だそうですが、昼も12時一斉スタートになっています。

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日本酒は、作の純米大吟醸を頂きました。

真子がれい

少し厚めに切ったまこがれいは、ぶりっとした食感で、ほんのり温かめのまだ酸味が立っている赤酢のシャリの粒感は、しみづを連想させる一貫。

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あおりいか

細かく切れ目を入れて、柔らかなあおりいか。
シャリの酸味がいかの甘みを増長させ、ほどけていく感じが心地よい。

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噴火湾の定置網の鮪。
赤身は、夏鮪のすっきりとした酸味ときめ細かな肉質。

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中トロも、綺麗な脂としっとりとしたなめらかさ。
どちらもシャリとのバランスの良さが素晴らしいです。

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ガリは、薄切りで甘さを控えた辛口の好みの塩梅。

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赤貝

赤貝は、ひもも一緒に握り、香りと食感がとてもいいです。

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続いて、杜氏 及川 東薫 特選大吟醸。
5年氷温熟成のお酒を頂きました。
他の銘柄でも、16年、23年熟成と古酒も色々置いているようです。

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しまあじ

適度に脂がのっていて、美味しいです。

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千葉の鰯は、酢洗いして。
脂ののり加減と仕事が素晴らしいです。
生姜醤油を塗り、鰯の旨味がさらに引き立ちます。

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鰹は、炙らず生のまま、生姜醤油で。
こちらも千葉の鰹だったかな。鮪の赤身のように綺麗な旨味。

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しゃこ

石川のしゃこは、活きたものを茹でたてで剥いて。
最近希少な江戸前は頂けなくなったものの、身のふっくらとした厚みと甘み。
及川の熟成酒の甘みで、さらに舌鼓を打つマリアージュ。

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塩締めしてから、少し酢洗いした鯵がこれまた仕事が素晴らしい。
シャリとの融合で、鯵をより鯵らしく旨味を引き立たせてくれました。

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車海老

最近は大きな車海老をレアな火入れで出すところが多いだけに、このサイズでしっかり火入れした海老の美味しいこと。大きくて半分に切る海老ではなく、このサイズが一番美味しいと思います。

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雲丹

どこ産の雲丹か聞き忘れましたが、軍艦にはせず、そのままで。

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かんぴょう巻

甘すぎず、しっかり煮詰めたかんぴょう巻が好き。

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追加で、鉄火巻を頼むと、いろんな部位を刻んでのせた贅沢な手巻きでした。
シンプル正統派のかんぴょう巻の後だったので、そのボリュームに驚いたけれど、ぱりっとくちどけのいい海苔とたっぷり鮪を味わうのもたまにはいいか。

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大将の高柿伸英さんは、福岡出身で、30代前半の若手。
22歳の時に東京に来たそうです。その前は、5年間鯛釣りの漁師だったそうで、若手ながらも魚の目利きは抜群。東京では、水谷に少しいた後、しみづで4年修業。
自ら「高柿の鮨」と名づけ、独自の仕事と技で、素晴らしい完成度のお鮨を握っています。
久しぶりに東京の新店に行き、感動しました。



「高柿の鮨」

東京都中央区日本橋蛎殻町1−30−2

03−6231−0923




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July 07, 2019

たかおか@千葉

「たかおか」に行きました。
千葉前のお鮨とお酒を中心に、楽しめる鮨屋です。

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カウンターの漆塗りの壁際には、京都の作家さんの花器に、雲竜柳が置かれていました。
画像はちょっとブレてしまいましたが、存在感があります。

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日本酒は、千葉成田の不動。夏吟醸無濾過生。
キレのいいすっきりとした味わい。

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まずは、最初の定番。
若芽と蓮根の出汁酢漬けは、ポン酢で頂きます。

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銚子の鰹は皮目をさっと藁で炙り、たたき葱をのせて。
綺麗な鰹の旨味は、そのままか塩で。

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お塩は、まき火の塩という九十九里浜でまき火とひら釜で昔ながらの製法で作っている塩。

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銚子の真蛸。
伊勢海老を餌にしているそうで、旨味がしっかりあります。

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鮑 

勝浦の鮑は7月1日から解禁になったそう。
その肝を裏ごしして、九十九里ファームの牛乳を加えたソース。

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甘鯛

竹岡の赤甘鯛は、焼いた骨からとった出汁とみりん、酒などに6時間つけたものを焼いて。
館山の安納芋を添えて。

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あん肝

余市のあん肝は、鰹と昆布の出汁や薄口醤油などで炊いて。
日本酒がすすみます。

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次の日本酒は、Chibakara。
酒々井の飯沼本家で作っている純米酒。精米歩合80%で、ビターな米の旨味がしっかりとしています。

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いつものごとく、棒寿司を炭火で上から炙ります。

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鰯の棒寿司

銚子の鰯の棒寿司は、鰯の脂が適度に溶け、山葵と海苔と共に。
これも日本酒が飲みたくなる美味しさ。

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蛤の茶碗蒸し

毎回定番の蛤の茶碗蒸しですが、千葉の中でも微妙に産地が変わります。
今回は、木更津の大和はまぐり。これも7月から解禁になったそうです。
綺麗な蛤のお出汁がシンプルに美味しい。

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ここから握りに入ります。

金目鯛

銚子の金目鯛は昆布締めしてから、骨と皮で煮詰めた醤油で軽く漬けに。
和芥子がアクセント。

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こはだ

船橋三番瀬のこはだは、漬けて1日目。
酢の酸味とまだ柔らかなこはだに、温かめのシャリがなじみます。

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しまあじ

館山のしまあじは、寝かせて5日目。
適度に水分が抜けながらも、脂がのっています。

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あおやぎ

木更津のあおやぎは、香りも品がいいです。

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佐渡定置網の鮪は、186圈D蠱屬砲靴討和腓なサイズです。
赤身は漬けに。夏の赤身は適度に酸味があります。

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中トロは、適度な酸味と脂ののりで一番バランスがいいです。

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大トロは、少し筋が気になりました。

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すみいか

富津のすみいか。
いつもは斜めですが、この時期は厚みがあるので、網目状に細かく包丁を入れてありました。

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茶碗蒸しでも頂いた木更津の蛤。
大和蛤は、貝のえぐみが少なく柔らかです。

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浜金谷(厳密には岩井)の鯵。
美味しい鯵は薬味などはいらないですね。
冬の鯵は神経〆していましたが、夏の鯵もそうだったか聞き忘れました。

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日本酒は 岩の井 月の沙漠 純米吟醸。
酸と甘みのバランスがいい芳醇さ。
こちらでは、千葉のお酒でも普段飲めない珍しいものが沢山置いてあります。

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竹岡の大きな車海老は、直前に蒸してから湯洗いして、さっと漬けにします。
雲丹も塩水で洗ってからざるに揚げ、ミョウバンくささをちゃんと抜いて。

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車海老

竹岡の車海老。
大きなサイズなので、しっかり火を通してあるのがいいです。

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雲丹

余市のバフン雲丹。
くちどけのいい海苔と共に。

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穴子

富津の穴子。
いつもは羽田沖の穴子でしたが、富津の穴子は弾力と甘みがあり、美味しいです。

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味噌汁

昆布や鮪節や車海老の殻でとったお出汁の味噌汁。

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玉子焼

毎回変わる玉子焼き。
海老のすり身も入っていますが、前回のスフレ風よりは、しっかり焼き固めた感じのしっとりカステラ風で好きです。

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追加ネタで新子。
しかも船橋三番瀬の新子だそうです。
数少なく高価なものを丁寧に仕込んでくれました。

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新子

今年初の新子は5尾づけ。
しかも富津の新子は初めて食べたかも。
7月は雨や曇り空が続いた天候でしたが、晴れて紫外線を受けた方が、香りが出るそうです。
丁寧に仕事した新子は美味しかったなあ。

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最後は鉄火巻で。

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素晴らしいお鮨を堪能しました。



「たかおか」

千葉県千葉市中央区登戸1−7−6 アイシングビル1F

043−306ー6269





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July 03, 2019

旬席 鈴江@京都

「旬席 鈴江」に行きました。

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カウンターには、枇杷の木が生けてありました。
小さな枇杷の実も成っています。

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雲丹とじゅんさい

淡路の雲丹と三田のじゅんさいをポン酢で。
雲丹がたっぷり入っているのが嬉しいですが、できればそのままをお造りで食べたかった。
でも、状態によりそれを出さないのが、こだわりでもあります。

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お造り

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昨年のこの時期も鯛と鮪の赤身の造りでしたが、赤身と大トロ。
夏鮪でも220圓箸なり大きな鮪は、少し筋がありながらも、とろける美味しさ。

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鮑と賀茂茄子

徳島の肉厚な鮑と賀茂茄子の油通しに肝と出汁餡。
肉厚でむちっとした食感の鮑は、コラーゲン質もたっぷり。
前年は、濃厚な鮑の肝ソースでしたが、今回は鮑の肝がまろやかで肝の苦みを感じさせないくらいのソースがぴったり。このくらいの塩梅が好きです。

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焼物

淡路の鱧、宮津の天然とり貝、広島の松茸。
宮津の天然とり貝や、もう広島の松茸があるのにびっくり。
この時期の早松茸はかなり希少だそうで、入荷したのもこれ一本だったそう。

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まずは、鱧を焼きます。

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山葵をのせて皮目だけをさっと焼いた鱧。
こちらの定番ですが、鱧自体に旨味があるので、塩もいらないくらいの美味しさ。

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生でも食べれる鱧の美味しさを。

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そして、まさかの松茸。
この時期希少に出てくる広島産の松茸も、これだけでしたと。
確かに他の卓には、出ていませんでしたが、繊細で綺麗な香り。

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宮津の天然とり貝も炭火でさっと炙ります。

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かなり大きく、ひもも太いので、一緒に焼いてくれました。
前回の七尾のとり貝も美味しかったですが、宮津のとり貝は、深い甘みとフレッシュな香りが素晴らしいです。こういうとり貝の味を知ってしまうと、他で食べられなくなるのでいけないなあ。

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かさご

かさごと山城の淡竹筍の炊きもの。
大きなかさごの肉厚な身としゃくっと筍の食感。


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毛蟹の炊き込み飯

氷見の毛蟹の炊き込みご飯。
2杯おかわりして、残りはおにぎりにしてもらいました。

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わらび餅

自家製のわらび餅と青大豆のきな粉に実山椒を添えて。
練りたてのもっちりさと、人肌くらいの温度がきな粉となじみ、実山椒の香りでさっぱりと。

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「旬席 鈴江」

京都市左京区岡崎神宮道仁王門白川南入ル

075−771-7777


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ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

July 02, 2019

味 らく山@京都

「味 らく山」に行きました。

鮎釣り名人の大将が自ら釣ったばかりの鮎料理の魅力にはまり、今年で5度目の訪問です。
とはいえ、今年は各地の川で鮎が不漁。大将の目利きの川もかなり釣るのは困難だったそうです。
この日は鮎釣りのコンテストが午前中にあり忙しいにもかかわらず、狙いスポットまで足を延ばしてくださったそうです。
午後に雨が降り、それによって水嵩が増して、水が濁る前に動き出した鮎を釣るタイミング。これは名人にしかできない技ですが、仕込みもしなければならないのに、ぎりぎりの時間まで、釣りに行ってくださった大将に感謝します。去年まで頑張っていたS君がいなくなってしまったのは残念でした。

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魚そうめん


鱧やぐじなどのすり身を練り出した魚素麺。
下には、もずく。上には、鮑や車海老、じゅんさい、山芋とおくらおろし。
さっぱりとしたのどごしです。

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前菜

ぐじの細引きに苦うるかをのせて。車海老の酒盗焼き。
鮎のおかき揚げ。枝豆。

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鮎の昆布締め寿司にうるか醤油。
鮎の一夜干しのうるか焼き。
日本酒はうまからまんさく。秋田のお酒を頂きました。

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鮎にゅうめん

鮎の一夜干しと極細の素麺に白板昆布。白髪葱と木の芽をのせて。
鮎の旨味を引き立てる繊細なお出汁です。

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今回頂く鮎は花背川の上流で釣ったものだそうです。
活きている鮎をその場で捌き、いろんな形で出してくださいます。


鮎のあらい

まずは、細かく包丁を入れて、ぬる湯あらいにしたもの。
あらいにすると少し火が入ったかのような、適度に身が締まり柔らかくなった鮎は、身自体に甘みと旨味があり、なめらかで繊細な味わいに。洗いは今回初めて出してくださいましたが、感動した一皿でした。

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これには鮎の内臓を醤油に溶いたものをつけて頂きます。
新鮮な内臓は赤く、脂がのっていて甘みがあります。
これだけでも日本酒がたっぷり飲めてしまう美味しさ。

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鮎の背ごし

小振りの鮎を背ごしにして。
先程とは違ったしゃきっとした食感で、身はもちろん皮や骨から出てくる旨味がたまりません。
前回までは、茗荷を刻んだものをのせていましたが、花背の鮎は骨も柔らかく繊細なので、余計な薬味はのせずにそのままで。

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これも肝醤油につけて頂きます。
新鮮な甘苦い肝の旨味がたまりません。

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鮎の玉締め

頭と尾を除いた鮎の身を、お出汁で蒸し煮にしてから刻んだ茗荷と玉締めにし、粉山椒をかけて。
毎年少しづつ仕立てを変えていますが、今回は骨がついたままふんわりと加熱しているので、骨から出た旨味が身やお出汁に浸透しています。
お造りや塩焼きにはない、皮のとろっとした旨味が。これまた日本酒が止まらない美味さです。

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そして、これから塩焼きにする鮎。
濃い黄色の斑点が沢山あるのは、活きのいい証拠です。
バットの上でもぴちぴち跳ね回っています。

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釣ったばかりの時は、縄張り争いで興奮しているので、この斑点が追い星と言われ、二重にも三重にも出るそうです。

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串に刺した鮎は、艶々の皮とひれの透明感がとても美しいです。
その輪郭はオレンジ色に輝いています。
いい鮎は脂ひれが長く、これがオレンジ色でないと天然ではないそう。

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串打ちの速さもどの料理人よりも速いのは、さすが見事です。

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鮎を焼いている間に、鮎ご飯の仕込み。
活き鮎は、造りや塩焼きに使いますが、上がってしまった鮎はすぐに焼いて、鮎ご飯用の出汁に使うそうです。びっくりするくらい沢山入っています。このご飯も楽しみだなあ。

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数十分して、鮎が焼きあがりました。
新鮮な鮎は焼いても全く縮むことなく、むしろ膨らんでぷりっぷり。
見事な黄金色のひれの立ち具合。
串の奥からどうだっとほころぶ大将の笑顔が大好きです。

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鮎の塩焼き

縄張り争いをしているように、豪快に盛り付けた鮎。

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大きさはありますが、全く骨があたらない焼き加減は、さすが鮎の匠。
しっとりとした焼き加減で身厚な鮎は、ひれや皮にも旨味があり、内臓もたっぷり苔を食べているなという青みを感じます。

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個体差があるので、こちらぷっくりお腹が膨らんで、身厚な鮎。
内臓にも脂がのっていて、甘みがありました。
その後、3尾、4尾と・・・
一人5尾食べても飽きることがない美味しさ。
いつもは帰りの新幹線の時間を気にしてゆっくり味わえなかったので、今回は泊まりにして、ゆっくり堪能しました。だって、せっかく大将が一尾一尾、苦労して釣った鮎ですから、一尾一尾を味わなければ罰が当たります。

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鮎ご飯

そして、最後は鮎ご飯。
たっぷりの鮎を入れて炊いたご飯は、米の一粒にも味が浸みて、鮎の旨味が詰まっています。
頂きながら、日本酒もごくりと。
女将さんが、ほんと鮎が好きなんやねえと苦笑いしていましたが、お行儀悪かったかしら。
でも、好きなんだからしょうがない。

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茄子と胡瓜のぬか漬けも美味しいです。

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今回は三つ葉も混ぜてありさっぱりと頂けたので、何杯もおかわりしてしまいました。

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名人が釣った鮎は、一尾一尾釣れた後に、この鮎はこう料理しようと考えてくれたのでしょう。
その気持ちがこもった最高の鮎尽くしの料理に感謝します。一人20尾近くは頂いたかも。
普段はこれだけ出すことはないそうですが、我儘を聞いてくださって本当にありがとうございました。


「味 らく山」

京都府京都市東山区富永町109−2

075−531-8112




ranmarun at 19:00|PermalinkComments(4) 和食 

July 01, 2019

京極寿司@滋賀長浜

「京極寿司」に行きました。

長浜駅から徒歩5分くらい。商店街の中にあります。

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外観は街場の寿司屋の雰囲気ですが、創業66年と古く、3代目の若大将は札幌のすし善で修業されたそうです。


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お持ち帰りもいろいろあり、名物の鯖寿司が人気だそうです。

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カウンターは7席。小上がりの座敷(20席)や個室(10席)もあります。

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カウンター限定の江戸前おまかせ握り15貫に、一品料理を数品追加する感じで頂きました。

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一品料理も種類が豊富です。

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お酒は白ワインが飲みたかったので、お勧めを。
オーストリアのグリュナーヴェルトリナー。
すっきりとした甘みとほどよい酸が、魚料理に合います。

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鯵たたき

福井敦賀の鯵のたたき。鯵のなめろうと迷いましたが、まずはさっぱりとたたきにしました。
大根おろしとポン酢がかかっています。ちょっとポン酢の味が強すぎて、せっかくの敦賀の綺麗な鯵がもったいないなと思ったり。

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琵琶鱒のなめろう

それを感じ取ったのか、若大将が作ってくれたのは、なんと琵琶鱒のなめろう。
天然の琵琶鱒自体あまり食べる機会がないので珍しいですが、それを地の味噌と茗荷、葱を刻み、たたいてなめろうを作ってくれました。
ねっとりとした身は脂がのっていて、味噌や薬味といい塩梅。
ワインにもぴったり合い、美味しく頂きました。

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小鮎天婦羅

琵琶湖の小鮎の天ぷらです。
たっぷり揚げてくれて嬉しいです。
内臓の苦みの個体差もあり、これまたワインに合います。

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鱧落とし

徳島の鱧の落とし。
若芽を添えて、梅肉かポン酢で。

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生乍自由(うまれながら じゆう) 純米吟醸

日本酒も飲みたくなったので、長浜の佐藤酒造のお酒を。
滋賀のBorn Freeというセレクトショップの協賛で作っていて、デニム柄のラベルが素敵。
長浜産山田錦50で、ほんのり黄色く色づき、リンゴのような果実香とフレッシュな米の甘みがあります。


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つやこフロマージュの茶碗蒸し

滋賀の古株牧場で女性が作っているつやこフロマージュというカマンベールタイプのチーズと毛蟹の茶碗蒸し。上には、つやこブルーというブルーチーズがのっています。
チーズを使った茶碗蒸しは初めて食べましたが、いわゆる普通の茶碗蒸しとは違い、クリーミーなチーズの風合いが優しい口あたりで蟹の旨味も具沢山でないのがいいです。つやこブルーもミルクの風味が豊かで優しいブルーチーズの味わいです。
こういう創作料理も面白いですし、美味しい。何より地元の食材を大事に使っているのがいいですね。

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そして、握りに入ります。

小鮎

これを楽しみにしていました。
琵琶湖の小鮎は、濃いめの塩水で締めて。
早い時期にはもっと小さな小鮎を新子のように仕立てるそうですが、このくらいの大きさの方が、鮎の味もしっかりあって美味しいです。フォルムも美しい。

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きす

敦賀のきすは、昆布〆にして。
少し昆布〆感が強い気がしました。

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後で出てくる鮪も昆布〆漬けにするそうです。
鮪の昆布〆漬けって食べたことないけど発想が面白いです。

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のどぐろ

北陸ののどぐろは炙って。

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福井の鰯は、りんご酢で締めて。
こちらのシャリは、鯖寿司や箱寿司なども作るので、昔ながらの砂糖を加えた甘めのシャリがベース。
なので、シャリは変えずに、ネタの仕事で合わせていくという工夫を凝らしています。
鰯のりんご酢〆も、優しい果実酢の味が脂ののった鰯やシャリの後味を意外にすっきりとさせてくれました。

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千葉の鰹は藁ではなく、桜のチップで燻製にして、溶き辛子をのせて。

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甘海老

福井の甘海老は、一晩氷温で寝かせて。
よりねっとりとした甘み。

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琵琶鱒

なめろうでも美味しかった琵琶鱒は、煮切り醤油と柚子ポン酢で漬けにして、生姜をのせて。
ねっとりとした旨味がたまりません。
琵琶鱒の握りが食べられるのも地元の魅力です。

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先程昆布締め漬けにした鮪の赤身。
昆布の風味がほんのりと、適度に水分も抜けて、美味しいです。

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背トロの部分は、際だけ少し炙ってあり、アンデスの岩塩で。

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小肌

愛知のこはだは2日目ですが、甘いシャリなので、しっかりめに締めたそうです。
さらに柑橘を絞っていましたが、愛知のこはだはしっかり締めても皮が柔らかくて好きです。

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福井の鯵は、塩締めして、生姜と葱で。
すっきりとした脂が美味しい鯵です。

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ばい貝

石川のばい貝は、海苔を挟んで。
シャリの間に挟んだパリっとした海苔の食感と香りがいいです。

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軽めに締めた北陸の鯖は、4枚重ねして。
鯖の美味しさが感じられるレアな食感が素晴らしい。

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穴子

三重若松の穴子。
三重の穴子はなかなか頂く機会がないですが、皮も柔らかく脂がのっています。
煮詰めは鰻ベースだそうです。

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雲丹

根室の無添加の雲丹。

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シャリにもこの雲丹を混ぜて、さらに雲丹と山葵をのせて、海苔で。
雲丹と海苔のコンビネーションが最高です。

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玉子焼き

玉子焼きは、練り物を混ぜたねっとり風と出汁巻。
最近はなかなか食べられない出汁巻玉子が美味しく嬉しいです。

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味噌汁

琵琶湖の瀬田しじみの味噌汁。
小粒ですが、琵琶湖のしじみも初めてでした。

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以下追加ネタです。


イカ

赤イカは5枚に削いでたたいて。

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トロタク巻

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あなきゅう巻

穴子が美味しかったので、あなきゅう巻も。

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デザート

抹茶ソースのブラマンジェとハスカップのアイスクリーム。

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沢山食べたのに、お会計もリーズナブル。
勉強熱心な若大将の心意気を感じました。


「京極寿司」

滋賀県長浜市元浜町6−11

0749−62−3265

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ranmarun at 19:00|PermalinkComments(2) 寿司