August 2019

August 31, 2019

81 @西麻布

「81」に行きました。

11名での貸し切り会です。

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全員揃ったところで、2階への階段を上がると、ウェルカムドリンクのスパークリングカクテルが用意されています。
個々にグラスを手にとって、乾杯した後は、メインダイニングへ向かいます。

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スパークリングワインは、定番の81ラベルのフランチャコルタ。
そこにアブサンを入れたすっきりとした味わいのカクテルからスタートです。

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ダイニングルームに案内されると、コの字型のカウンターテーブルの中央には、何やら変わったオブジェが。これはスモークツリーという綿毛のような穂がついた木を乾燥させたもの。
スモークツリーは、白や赤、紫、グリーンなどの穂が咲くのですが、それらを飾ってありました。
後で聞くと志村大輔さんの植物アートだそうです。
なぜこういったアートをと質問したら、その意味も後でお話ししてくださるそうです。

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両側の壁には、Kosuke Motohashiの作品。
前回の躍動感ある風合いとはまた一変した水墨画の作品が飾られていました。
写真家杉本博司の代表作「海景」のオマージュとして。

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隕石によって炭素が地球に到来し、海が生命の母となった「受精の瞬間」
イザナギの矛先から滴る雫が海へ落ち、神々の地が生まれた「国産み」の神話。
その二つと日本の伝統技法「たらしこみ」に不思議な相似を感じ、墨と海水、海藻のエキスを用いて、描いたそうです。

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テーブルには、富山能作の錫のプレートを折り曲げた中に今治タオルを81用に黒色に染めたおしぼりが。


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そして、メニューというか、今宵の流れを示すカードが配られました。

前回のスプリングコレクションは、プロローグの真夜中から始まり、午前6時から昼前までの春の旅する情景を描いた料理でした。ここまではChapter1から6まで。
前回の記事はこちらを見てくださればその概要がわかります。

サマーコレクションは、それからのイントロダクション、そしてChapter7から12、アウトロへと。

始まります。

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枝豆とビール

枝豆のスープと泡。
開花堂の銅の茶筒は、わざとひっくり返し、筒が蓋になるようにオーダーして作られています。

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その銅の蓋を開けると、小麦と大麦、ホップを練りこんだスポンジ。
重い蓋を開けると、ふわっと軽いスポンジが入っているというコントラストをねらっていて、スポンジに含まれる蜂蜜やミントの香り。
スポンジを口に含んだ後に、枝豆のスープを飲み干すことで、ビールと枝豆の苦みと甘みを再構築して表現したかったそうです。

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そんなトークを軽やかにお話しながら、以前松葉杖をついていた永島シェフも良くなったようです。

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Propose Niki Hills

北海道余市のロゼ。さくらんぼや木苺、ほのかにローズの香り。バッフース、ケルナー、カベルネドーサ、カベルネミトス、パラスと5種類の葡萄を使い、華やかな香りの後にはふくよかなミネラル感もあり、この後の魚料理にぴったりでした。

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遺伝子の記憶 A memory of DNA

人間が初めて火を使った煙ーSmokeがコンセプトで、藁焼きの香りを閉じ込めた鯵。
まあ最初に火を使ったときは、魚や肉よりは、木の芽、穀物や葡萄、オリーブなど植物だったでしょうがその時の香りがイメージです。

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蓋を開けると、いい感じに燻製香を纏いながらも、締めた鯵の旨み。
のせた茗荷や葱、生姜などの刻んだ薬味が美味しい。

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そして、檜の箱の中には、青梅の畑で採れたブーケ。
その日採れるものなので変化し、ハーブ農家からするといわゆる雑草なのですが、それをちゃんと美味しく食べられるようにアレンジしています。根本を巻いているのは、トマトの皮のリボン。
根本まで全部食べられるサラダブーケは、わざわざ檜の箱に入れるという演出まで凝っていますが、そうすることで、ハーブ農家が捨ててしまう野菜にクオリティを付加しています。

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海と大地

ここからは海と大地をテーマにした3皿が出てきます。

函館の鱈とそのあらを含んだ鰹出汁のスープ。
トマト、茄子、蓮芋を添えて。
鱈というと冬のイメージですが、冬になると白子を持ってしまうので、夏の時期の方が身に脂がのって美味しいのだそう。

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次に出てくる魚は何かな。
炭火焼きしながら、団扇でなく扇子で煽っています(笑)

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Sancerre Les Quartoerons 2016 Sebastien Riffault

ここのワイナリーは、機械を使わず、畑も馬で耕すそうです。
最も遅く収穫したソービニヨンブランは、貴腐ブドウ20%、熟したブドウ80%。青りんごやグレープフルーツ、アップルビネガーの酸味と蜂蜜やミネラル感。

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2皿めの海の大地は、また視点を変えて、夏の青と生命力のグリーンを表現しています。

備長炭で焼いたスズキに、万願寺唐辛子とピーマン。
液体窒素を使った大根のシャーベットに、ライムの皮をのせて。大根シャーベットが少し青みがかっているのは、大根の葉も少し加えたからだとか。ライムの果肉も下に添えてあります。
スズキを食べた後にこのシャーベットを口に含み、冷と温を感じてくださいと。

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ちなみに、この器は、竹をのばした無垢のもの。
箸も竹箸でした。

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さて、次のお皿は、なんだかインパクトのある盛り付けです。

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Dom Perignon 2008

今年4月にリリースされたドンペリニヨン2008年。
こういう機会にしか飲まないけれど、やっぱりドンペリ美味しいです。

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そして、海と大地の3皿めは、81のスペシャリテのハンバーガーです。

今回も伊勢海老のハンバーガーですが、春とは仕立てを変えています。
青梅の畑で作っているコリアンダーを添えて。

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焼きたてのブリオッシュのバンズに伊勢海老のカツ。
前回は、アメリケーヌソースとしば漬けのタルタルソースにレタスでしたが、
今回は、チーズ、キャベツと紫蘇の千切りをはさみ、伊勢海老カツには、味噌や甲殻のエキスを加えたソースにつけて、濃厚な味わいです。
高級海老バーガーの美味いこと。そして、ドンペリがよく合います。

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途中にコリアンダーをかじると、そのフレッシュな香りや苦みが爽やかに。

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コリアンダーの花のつぼみはなかなか食べる機会がありませんが、ピリッとした辛味と香りのいいこと。ハンバーガーを食べた後に、時折口に含むとこれまたアクセントになります。

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Pario 2014 L'Arco

イタリアヴェネトのラルコ。
コルヴィーナ50%、ロンディネッラ35%、モリナーラ、クロアティーナ15%。
シナモンのような柔らか香りと綺麗なタンニン。ドライフィグやレーズンのような甘み。

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生命 A symbol of life

こちらもスペシャリテの卵料理。
ゆで卵の中に白トリュフオイルを注入して、黒胡椒。
下には炒めたパンチェッタと削ったペコリーノ・ロマーノ。

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カルボナーラの再構築として、色んな形で出されてきましたが、やはりこのシンプルな仕立てが一番好きです。黄身の半熟加減もいい具合にとろけながら、赤ワインが合います。


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続いて、備長炭でお肉を焼いています。

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異国情緒と白昼夢  Day dream, Exotic

千葉の豚肉は、バナナやトウモロコシなどを合わせた飼料を食べて育った豚だそうです。
脂身は甘い弾力感があり、赤身は普通の豚肉よりは赤色で、引き締まった歯切れのいいきめ細かな肉質。噛みしめるごとに旨味がじわっと溢れてきます。
バナナのフライと炒めたケールとトウモロコシを添えて。
トウモロコシやトロピカルなバナナの甘みとケールの苦みと共に、カルダモンの香りがいいアクセント。

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そして、カリット乾燥させるように焼いたどら皮が甘いクルトンのように。

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Vermut Bianco  Meigamma

サルデーニャのメイガンマのヴェルムート。
甘さ控えめなので、ハーブの豊かな香りが立ちます。
美味しかったので、家でも飲みたいなと思ったら、結構入手困難な様。


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デザートはかき氷が出てくるようです。

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かき氷  スモモ、ブルーベリー、エルダーフラワー

サクサクのかき氷の上には、スモモのピュレのアイスクリームとエルダーフラワーのシロップ。
器は古代メソポタミアの焼き方で作ったものだそうです。

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中には、ブルーベリーが入っていて、甘酸っぱいスモモのピュレとブルーベリーの酸味、エルダーフラワーのシロップでさっぱりと。

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食後に配られたパラフィン紙を最初のカードに重ね合わせると、今回のテーマが現れます。

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永島劇場終焉にて、スタッフ一同御礼。

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次回のオータムコレクションも楽しみにしています。


「81」


東京都港区西麻布4−21−2 コートヤードHIROO

080-4067−0081




ranmarun at 21:00|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 30, 2019

京味@新橋

「京味」に行きました。

大将の西健一郎さんは、7月26日に肝不全で急逝されました。享年81歳でした。
今年大動脈弁狭窄症の手術をされ、5月末に伺った時には元気なお姿を拝見したのですが、その後入退院を繰り返し、私がお会いできたのはこの日が最後でした。


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年内までは、これまでの予約のお客様の為に営業されるそうで、お弟子さん達が頑張っています。
席に着くと、いつもナプキンをかけてくださったり、時折話しかけてくださる大将が、ひょこっと現れるのではないかしらというような、まだ亡くなったことが信じられないような複雑な気持ちでお料理を頂きました。



●先付  いかの松風、半生このこ、茄子のうてな、鯛寿司、白瓜穴子。

●芋茎炊き  何度頂いても、しみじみ美味しい。

●雲丹おくら  淡路の雲丹とおくらたたき。

●鱧  韓国の鱧は、落としと焼き霜造りで。

●鱧子  鱧子と肝、浮袋などを鱧出汁のジュレで。

●茄子海老田楽   通常は無花果ですが、アレルギーなので差し替えてもらいました。

●鮑の唐揚げと新銀杏

●お造り  あこうの洗いと鯛のお造り。

●鱧の椀  梅皮と炊き牛蒡を添えて。

●にしん茄子  

●鱧と車海老、三つ葉の湯葉巻揚げ  季節によって、蟹肉と椎茸、三つ葉を巻いたものなどを大将が作ってくださったのを思い出します。

●近江牛の炭火焼き

●香物

●はらすご飯  

●葛切り  大将の毎回感動する葛切りをもう頂けないかと思うと切ないですが、お弟子さんの作る葛切りも素晴らしかったです。


金森君の前の席に座り、色々お話をしました。
彼もまだ大将の死を受け入れられないようで、涙ぐみながらも、年内までの営業中はできるだけ大将に教わった料理を作って出していきたいと思っていますと。
私が初めて伺ったのは2013年2月からで、以降常連様に連れて行って頂いたのを数えると54回の訪問でした。
最初は和食を頂く経験も乏しいことから、なかなかその素晴らしさを理解することはできなかったのですが、通うごとに西さんの料理に対する想いや、季節ごとの料理を素人にも少しづつ教えて頂き、その美味しさを味わうことができ、西さんのお料理を堪能できたこと、とても貴重な経験させてもらったことに感謝します。
その間には、西さんの精神を受け継ぎながら、頑張って独立したお弟子さんのお店も伺うことができました。

今宵は最初は少ししんみりしてしまい、お酒も進まずでしたが、食べ終えた後は、お腹いっぱいで大満足。帰り際に女将さんや、笠井さんが見送ってくださり、何度か振り返ると、いつも見えなくなるまで見送ってくださった西さんの姿が見えた気がします。

西大将今までありがとうございました。
いつも自分のことよりも、お弟子さんの心配や、お客様への細かな心遣いばかりで温かい笑顔の中の鋭い眼差しが印象的でした。たまに出る辛口なお言葉も優しいお言葉も、料理に対する信念を貫いてきた
からこそ、感じるこだわりと愛情。
どうぞ、安らかにお眠りください。ゆっくり休んで、天国でも美味しいものを食べてくださいね。


「京味」


東京都港区新橋3−3−5

03−3591−3344





ranmarun at 20:30|PermalinkComments(0) 和食 

August 29, 2019

松濤マル@渋谷

「松濤Mar」に行きました。

フレンチとイタリアンの料理が融合したカジュアルレストラン。

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まだ夕方蒸し暑い日には、自家製のサングリアで。
ベリーが色々入っていて、通常のサングリアよりは甘いですが、きりっと冷やしてあるので、飲みやすいです。

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パンは、自家製フォカッチャや白パンとオリーブオイル。

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前菜盛り合わせ

真蛸とパプリカのマリネ。鶏レバーのリエット、真鯛のカルパッチョ、パテドカンパーニュ、カポナータ。それぞれ丁寧に作ってありました。

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カマンベールのクルスティアン

ブリックでサクッと包み焼きしたカマンベールに、胡桃やママレード、ピンクペッパーと蜂蜜。
想像していたより甘い仕上がりでした。

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白のサングリアもかなり甘めかな。

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手作りベーコンとオニオンのトマトソーススパゲティ

パスタは10種類くらいありましたが、トマトソースが食べたかったので。
自家製ベーコンや甘く炒めた玉ねぎなどの具沢山のトマトソースが美味しく細麺に絡むスパゲティ。
麺もたっぷりなので、久しぶりにたっぷり麺のシコシコ食感と絶妙なトマトソースを堪能しました。
スパゲティはたっぷり麺で食べたいのです。

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仔羊のロースト

仔羊のローストは、ズッキーニやトマトなどの夏野菜のソテーとマスタードソース。

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今回は食べなかったけれど、超薄焼きピッツアも気になりました。


「松濤Mar」


東京都渋谷区松濤1−27−7

03−3469−6920



ranmarun at 18:30|PermalinkComments(0) フレンチ | イタリアン

August 28, 2019

おでこ (au deco)@広尾

「おでこ(au deco)」に行きました。

代官山「Ata」で魚ビストロの人気店を手掛けた掛川シェフが、今年3月にクラシック料理のレストランを開きました。場所は、ラ・ピッチョリー・ド・ルルがあったところ。
カウンター席とテーブル席2卓に個室もあります。

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メニューはアラカルトのみ。
ここで、何を頼もうかという楽しみの時間。スープが色々あり、コンソメが気になりながらも、どれも食べたい料理ばかりで迷います。

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魚料理と肉料理も、スペシャリテのパイ包みも食べたいし、ウルグアイの牛肉が気になります。
ポーションはしっかりしていると思うので、2人でしたら3品か4品をシェアするのがちょうどいいと思います。冷前菜、温前菜、魚、肉をオーダーしました。

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シャンパンはシャルルエドシック。

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アミューズ

この時期美味しい小粒のモンサンミッシェルのムール貝。
グジェールには、クミンとブルーチーズを練りこんで。
ムール貝の滋味がブルーチーズやクミンの風味のグジェールと共に、いいコントラスト。

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パンは、スタイルブレッドかな。

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ボタンエビとウニのタルタル ズッキーニ・バジル

ボタン海老は、頭と足の部分もかりっと揚げてあり、食べられるようになっています。下にはサフラン風味のアイオリソース。海老味噌もパウダーになっています。

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ボタン海老の身は、ケッパーなどとタルタル仕立てになっていて、ほんのり香る燻香は、燻製塩を使っているのかな。ケッパーの酸味と塩気がボタン海老の甘みや食感を引き締めるいいアクセント。上には雲丹をのせて、下には、焼いたズッキーニとバジルのソース。これらのバランスがとてもよく、シャンパンがすすむ一皿でした。

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白ワインも欲しくなったので、2種類頼みました。

Alsace 2017 Marcel Deiss

ピノブラン、リースリング、ゲベルツトラミネールが70%、ピノノワール、ピノグリ、ミュスカ、シルヴァネールが30%のブレンド。ブレンドならではのすっきりとした甘みや酸味がちょうどいい感じ。

Pouilly Fume 2017 La Moynerie


3つの土壌のソーヴィニオンブランをブレンドすることで、スパイシーさやミネラル感が複雑な味わいいに。

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アナゴとリードヴォー 焼き茄子のクーリ

瀬戸内の穴子は、蒸した後ポシェして柔らかく仕上げ、クミンの香る焼き茄子のクーリ。
リードヴォーは、フリカッセしているのかな。エシャロットのフライを添えて、共に穴子のジュで。
柔らかな穴子とむちっとしたリードヴォー、しっとり焼き茄子とエシャロットのカリカリした食感の対比が面白く、前菜としては結構ポーションがありしっかりとした味ですが、クミンの香りがくさみけしにもなり、思ったより軽やかに食べさせてくれました。

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タラバガニと蟹味噌スクランブルエッグのパイ包み焼き

こちらのスペシャリテの一品。季節によって蟹を変えながら、年間を通して楽しめるそうです。
こんがりと焼き上がったパイ包みを切り分けます。

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パイ包みの中には、シャンピニオンと帆立のデュクセルに、タラバガニと蟹味噌と卵を合わせた濃厚なスクランブルエッグ。タラバカニは大味ではありますが、こうやって蟹味噌を含んだパイ包みにして濃厚なソースで頂くには、逆にこのくらいの食感の方が毛蟹よりは蟹身の食感があるので、しっくりくる気がします。
オマール海老のソースは、濃厚なパイ包みに甲殻類の美味しさを加えながらも、ハーブやトマト、粒マスタードでさらりと仕上げてあり、付け合わせたサラダの酸味と共に、飽きることなく食べさせてくれます。

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Chateau neuf du Pape 2015 Domaine Bois de Boursan

グルナッシュ、ムールヴェ―ドル、シラー、テレノワール、ミュスカルダン、ピクプール、クノワーズ、ヴァカレーズとこちらもブレンド葡萄の複雑味がありながらも、さらりとしたタンニンの飲みやすさ。

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ランド産仔鳩のオーブン焼きと内臓のカナッペ


ランド産仔鳩は、胸肉と腿肉、ささみ、内臓のムースのカナッペを添えて。
アスパラガスとジャガイモのピューレ。鳩の火入れも良かったですし、ジャガイモのピューレが美味しかった。

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食後酒は、Vieux Pineau vendange 1976  Lheraud

アップルパイのような甘く香ばしい香り。
飲むと品のキャラメル香と深い果実味が広がります。

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プリン

クラシックなプリンは、濃厚なカラメルソースに、バニラアイスと桃のコンポート、生クリームを添えて。食後酒と共に頂くとさらに美味しくなる大人のデセールです。

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食後少しお話を伺いましたが、掛川シェフは、箱根の「オー・ミラドー」で修業したクラシックなフランス料理を、今40歳を過ぎて、受け継いでいかなくてはと。
まだ勝又シェフが70歳にもかかわらず、新たなチャレンジをしているので、それを見習いながら、新たなクラシック料理を作っていきたいと。
でも、今クラシックは全然流行らないですよねとおっしゃっていましたが、全然そんなことはないです。モダンフレンチの多皿構成もそれはそれで時代の潮流があり面白いですが、やはり一皿の中の完成度は、低くなっていきます。
むしろ、今クラシックなフランス料理を作る若手の料理人が少なくなっているので、シェフのお料理を色々食べてみたいと思いました。
ソムリエールの白仁田さんは、中学時代の同級生だそうですが、ワインリストには、1970〜80年代のヴィンテージワインが沢山揃っているそう。
今回は、グラスワインでしたが、そのワインリストも気になります。
次回は気になるスープも、また行きますね。



「au deco」


東京都渋谷区恵比寿2−23−3

03−6721−9218


ranmarun at 19:30|PermalinkComments(0) フレンチ 

August 27, 2019

晴山@三田

「晴山」に行きました。

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Andre Beaufort Reserve Grand Cru

大好きなシャンパンの一つ、アンドレ・ボーフォール。
NVですが15年くらいのいい熟成で、蜂蜜香。マヌカハニーのような濃厚な香りながらもすっきりとした甘みです。

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焼き茄子とばい貝

焼き茄子と白ばい貝に白胡麻クリーム。
砕いた胡桃や花穂紫蘇をのせて。

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鰻と冬瓜の椀

浜名湖の鰻と冬瓜の椀。
冬瓜の香りと食感が素晴らしく、そこにしっとりと炭火焼きした鰻が合わさります。

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お造り

宮崎のしぶ鯛。この時期に獲れるそうですが、近年水揚げが減っていて、幻とも言われるしぶ鯛のお造りです。
美味しいのは、脂がのった2.5坩幣紊任垢、こちらは4圓箸いβ腓なものだったそうで、その身は3日寝かせて。
むっちりとした身は、脂がのっていて旨味があります。

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日本酒は、水芭蕉 秋酒 純米ひやおろし。
昨年の造りを氷温熟成して。米のクリアな甘みとふくよかさ。

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ぐじの炙りも少しだけ出してくださいました。
これも少し寝かせているようで、水分が抜けねっとりと凝縮した腹上が美味いこと。

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鱧の落とし

淡路の鱧は、直前に落としにして。
ほんのり温かい鱧は、産卵を終え、また脂がのってきた旨味が素晴らしいです。
それにつける梅肉も酸味が柔らかく鱧の美味しさをより引き出します。

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鮑と雲丹の稲庭うどん

この時期のスペシャリテです。
今季はもう最後かな。
何度食べても飽きることなく、雲丹と塩梅のいい肝ソースが絡む稲庭うどんの美味しいこと。

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すずきの紫蘇焼き

千葉のすずきは、ふっくらと香味焼きして、紫蘇の香りが爽やか。
牛蒡餅揚げと祖父江の銀杏を添えて。

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しぶ鯛の頭酒蒸し

お造りで頂いたしぶ鯛のカマを酒蒸しして。
その表皮は、あんこうのようにむっちりとろりとコラーゲンを含んだゼラチン質がたっぷりです。
身は、くえやむつのようなしっとりと脂がのった食感に旨味があり、いろんな魚の美味しい要素をもつ独特の味わい。
今はなかなか獲れないそうなので、希少な美味しさを堪能しました。

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鮎フライ


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薄衣で揚げた鮎にはさんだすり身は、鮎と甘鯛のすり身に鮎の肝や新生姜を練りこんで。
生姜風味のウスターソースで。

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佐賀牛のしゃぶしゃぶ

佐賀牛は、霜降りに脂がのっていても、すーっと溶ける綺麗な脂が魅力。
おくらたたきと七味に、下には温泉卵とポン酢で。レアな食感の冷やしゃぶが見事。

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新いくらと舞茸のご飯

舞茸の中でも、黒舞茸を目指して作っている生産者の香りいい舞茸と三つ葉に、新いくらをたっぷりのせて。

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いくら大好きなので、おかわり。

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鯖寿司

敦賀の鯖寿司は海苔で挟んで。
お腹いっぱいだけど、美味しい鯖寿司はぺろっと食べられます。

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デザート

桃のシャーベットとシャインマスカット。

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「晴山」


東京都港区三田2−17−29 グランデ三田 B1F

03−3451−8320





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August 26, 2019

豚組@西麻布

「豚組」に行きました。
こちらもMarceloと。当初は居酒屋に行きたいというので、日本最古の居酒屋にお連れしようと思っていたのですが、ちょっと遠いのと、このあとの予定もあったし、とんかつも食べたいと言っていたので、大好きなとんかつ屋へ。

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全国海外を含め、何十種類ものブランド豚を扱っていて、その日の仕入れによって、選りすぐり十種類くらいのブランド豚が頂けます。
古民家風の造りもいいので、外国人にも人気があります。

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ビールは、「KAGUA Rouge」

赤みがかった褐色でほのかな山椒や柚子のアロマと香ばしいモルト。
アルコール9%と強めのベルギービールです。

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お通しは、プチトマトのマリネ、鶏肉の照り焼き、クリームチーズ。

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今回は、大将のお勧めの3種類の豚ロース肉を揚げてもらいました。

南の島豚 ロース

宮崎の永田さんが育てる、宮崎県産の黒豚で濃厚ジューシー系。
肉全体に旨味とコクを併せ持ち、アグー豚譲りの甘くとろける脂が特徴です。

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ここではとんかつは基本的に塩で食べます。
もちろんソースもあるのですが、塩が豚肉の特徴と美味しさを一番引き出すと思います。
特に脂身の甘い美味しさは、サクサクの衣と共に、塩がその甘みをより引き立ててくれます。

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合いの手に食べるキャベツは、契約農家で栽培された減農薬のもので、生姜ドレッシングをかけてもいいですし、塩だけでも甘いです。

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東京X ロース

「tokyo sabaQ牧場」の東京都産のバランス系。
鹿児島黒豚、英国バークシャーの細かい筋繊維、デュロックの霜降り、北京黒豚の脂肪の旨味を兼ね備えた高級豚。
厚切りで揚げてあるので、口の中で軽くほぐれるサシの入った赤身と甘い脂肪のバランスがちょうどよく、この日の3種の中では一番味わいの豊かさを感じます。

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Marceloもこの豚が一番好きだと言っていました。
ベルギーでとんかつ屋をやりたいとも・・・それも興味深いですね。

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なっとく豚 ロース

岐阜飛騨の堀田農産のなっとく豚は、豚組の中でも開店当初からのロングセラーで、定番のさっぱり系。
岐阜産大ヨークシャーとランドレース、デュロックを掛け合わせた三元豚で、やわらかくあっさりとした肉質、心地よい深みのある旨み、適度な脂身が特徴です。

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そのきめ細かな肉質は、塩はもちろん、ソースと辛子で食べる典型的なとんかつの食べ方で、ご飯との相性もよく、飽きがこない美味しさ。

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ガス釜で硬めに炊いたご飯としじみの赤出汁も美味しく、おかわり。

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漬物は、キャベツの浅漬けや蕪、いぶりがっこ。


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毎回訪問するたびに豚の銘柄が変わるので、いつも楽しみ。
しかもたっぷり食べても全然もたれないのが魅力。
これを書きながら、またとんかつ食べたくなってきました。


「豚組」


東京都港区西麻布2−24−9

03−5466−6775



ranmarun at 18:00|PermalinkComments(0) 和食 

八芳園@白金

続いて「八芳園」に行きました。
庭園美術館からも徒歩10分くらいですし、ここの庭園や盆栽も素晴らしいので、お連れしました。

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八芳園は、江戸時代初期には、徳川家康の側臣の一人、大久保彦左衛門の屋敷であったと言われています。
1915年(大正4年)に久原財閥の総帥として、鉱山王の異名を持つ、久原 房之助の邸宅だった時代の庭園で、四方八方どこを見ても美しいことから八芳園と名づけられました。(今は一部の景観でマンションが立ち並ぶ景色が出てきてしまいますが)
現在は、結婚式やパーティー会場として使われています。
庭園面積は2800坪、式場やレストランなどの建物を含めると12000坪の都心の中では贅沢な空間です。

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正門から入り、木戸門と十三層塔を抜けると、そこから数々の盆栽が展示されています。
これらの中には樹齢500年を超えるものもあり、見応えがあります。


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蝦夷松 樹齢325年

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盆栽には詳しくないので、細かいデティールについてはよくわかりませんが、その根張りや幹の力強さ、枝ぶりの見事なこと。それぞれの個性を堪能できます。

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姫りんご 樹齢85年 小粒の青りんごが成っています。

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真柏 はぜ 樹齢95年


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赤松 樹齢175年 五葉松 樹齢100年


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真柏 樹齢525年 

なんと樹齢525年の真柏。ただ長生きなだけでなく、その幹から伸びる生命力にも魅せられます。
後ろのビルの背景がなかったら最高なのですがw

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かりん 樹齢95年


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姫柿 樹齢105年


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盆栽ロードと言われるこの道だけでも、八芳園の魅力が十分に感じられます。
どれも素晴らしく、手入れも大変でしょうに。

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そして、盆栽は続きます。

真柏 樹齢225年

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五葉松 樹齢225年


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野梅 樹齢125年

根幹の躍動感と枝ぶりが素晴らしく、花咲く季節も見てみたい。

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蝦夷松 樹齢325年


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きょりゅう 樹齢105年

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他色々盆栽ロードを堪能しました。

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石段を降りていくと池水亭がある庭園へ。

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途中の東屋で額庭を楽しみながら、しばし休憩。

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しっかり整備されながらも、人の手を加えすぎない自然の風景。
「盆栽も庭もこのままで維持しろ」
素晴らしい盆栽とお庭には、当時の当主の久原氏の心が生きている感じがしました。

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水面に映る緑が美しく鮮明なのは、水が綺麗な証拠です。

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桜の時期も来てみたい。

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錦鯉も優雅に泳いでいます。
ただ鯉も暑いでしょうから、木陰の下に沢山集まっていました。

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水亭

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重ね落ちの滝も見所の一つ。
いくつもの水落ち石を重ねて、水路を作り、そこから流れ出す水音と共に、清涼感を感じます。


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都内にある日本庭園は数々ありますが、その季節ごとに異なる変化を感じるべく、また訪れてみたい場所です。


「八芳園」

東京都港区白金台1‐1−1





ranmarun at 17:00|PermalinkComments(10) 旅行 

庭園美術館@白金

さて、次はどうしよう。
夕食まではまだ時間があるし、雨も降っているし。

近くの「庭園美術館」に行くことにしました。
ここは、1933年(昭和8年)に、朝香宮廷として建てられたアールデコ様式の本館の建物や内装自体が美術品で、周りの緑豊かな庭園が調和したユニークな美術館です。

アンリ・ラパンの建築やルネ・ラリックの照明、レオン・ブランシュの大理石レリーフなどが施されていますが、シンプルな装飾性。
朝香宮一家が皇籍離脱した後、1947年から1950年までは、吉田茂によって外務大臣公邸として使用され、1955年から白金プリンス迎賓館として開業し、1974年からプリンスホテルの本社として使用された後、1981年末に東京都に139億円で売却。
1983年に都立美術館の一つとして、一般公開されたそうです。
2011年から改修工事のため長期休館。2014年には新館が完成し、2018年に全面総合開館しました。

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エントランスから、大広間に入り、次室にある香水塔。
朝香宮廷時代には、この上部の照明部分に香水を入れて、デフューザーとして使っていたそうです。
アンリ・ラパンの作品のセーブル磁器。

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大客室には、幾何学的にデザインされた花のモチーフのレリーフガラス。
銀引きフロスト仕上げのエッチングガラスがはめ込まれています。

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そこから続く大食堂へ向かうレリーフガラスも素晴らしい。

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大食堂は、大理石の壁と暖炉。
レオン・ブランシュの銀灰色の壁のレリーフの見事なこと。

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上を見上げるとルネ・ラリックのパイナップルとザクロのデザイン。

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ラジエーターカバーには、魚介をモチーフにした装飾が。

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こちらは、喫煙室的な感じかしら。
アートな椅子や寄木造りの床。大理石の暖炉。

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この大理石の暖炉も素敵。

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壁や暖炉、床などに使われている大理石は、世界中から色んな大理石を集めたそうです。
そのサンプルが展示してありました。

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この後、2階、3階に上がり、殿下や若宮の寝室がありますが、そこは開放されていなくて、書庫や書斎、浴室など。
あと最上階には、ウインターガーデンという通常は非公開の温室ルームもありました。

新館のミュージアムでは、1933年の室内装飾をテーマに、書斎のデスクやソファーなどの調度品が色々。当時の木材やタイル、壁紙、家具などと、その当時関わった職人や企業なども細かく明示されています。

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ラリックの乳白色の花器が存在感を放っていました。

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さて、雨が上がったので、外の庭園へ。

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池がある日本庭園です。

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松と池

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この時期は特に緑が生い茂っています。

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楓の木の緑も鮮やかです。
秋には紅葉し、緑と赤のコントラストも綺麗なのでしょうね。

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ここから見える洋館。

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そして、茶室。時折小雨が降ります。
池には鯉が泳いでいます。

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繊細に広がる雨紋が綺麗。

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西洋庭園は、広々とした芝生が広がっていました。

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「庭園美術館」


東京都港区白金台5−21−9

03-3443-0201





ranmarun at 16:00|PermalinkComments(3) 旅行 

August 25, 2019

雅叙園@目黒

鮨の後は、「ホテル雅叙園 東京」でお茶することにしました。

いろいろ考えたのですが、お洒落なカフェより日本ぽい雰囲気の方がいいかなと思い・・・

脇に水面がある招きの大門を抜けると奥にレストランやカフェがあります。
90年の歴史を誇り、昭和の竜宮城と謳われ、当時のトップ画家達に、壁画、天井画、彫刻を描かせた豪華絢爛な装飾が見どころ。
2017年に客室などを改装し、「目黒雅叙園」から「ホテル雅叙園東京」に、リブランドオープン。
ジャパニーズモダンなミュージアムホテルとして、外国人の方にも人気のホテルです。

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滝が流れている水の音と共に、緑溢れる中庭。

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脇には鯉が泳いでいます。

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館内にあるカフェ&ラウンジの「パンドラ」でお茶することにしました。
窓からは、庭園の炊きを眺めることができ、ピアノの生演奏も行っています。

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あいにく大雨が降り出してしまったので外には出れず、カフェで、ボタニカルモヒートのカクテルやジントニックを。2時間くらい談義してからどうしようかな。

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何よりもみどころは、「百段階段」
その当時の雅叙園の豪華絢爛さを体験することができて、面白いかなと思ったのですが。
私は何度か見に行きましたが、99段の階段廊下を上りながら、各7部屋にあるそれぞれ趣向が異なる部屋が素晴らしいのです。

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漁樵の間の純金箔、純金泥、純金砂子で仕上げられた室内に、日本画と檜の彩色浮彫の美しさ。


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草丘の間の欄干や障子建具の精巧な美しさと、天井の四季草花絵。
他の間も名工の仕事と逸材が素晴らしいので、行けばよかったな。

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9月1日までは和あかり×百段階段のイベントを開催していたようです。

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あと、漆塗りの螺鈿のエレベーターも素晴らしいのです。
と言っても、昔はエレベーターの外扉が控えめながらも美しい螺鈿細工だったので、見に行ってみると、今は何と変わって派手な装飾になっていました。

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その見事な装飾に驚きながらも、その昔の控えめながらも美しい螺鈿細工が好きだったり。
今はエレベーター内の方がよりゴージャスな感じになっているようです。


「ホテル 雅叙園 東京」

東京都目黒区下目黒1−8−1

03−3491−4111



ranmarun at 14:30|PermalinkComments(0) 旅行 

すし泉@青山

「すし泉」に行きました。

3年半振りの訪問です。

この日は、私が大好きなベルギーヘントのレストラン「OAK」のシェフ、Marcelo Ballad氏が来日していたので、常連様と一緒にランチで訪問。
Marceloは、「Cook Japan Project」で2日間のイベントを終え、日本に来るのは初めてだったので、その後の休日で日本の料理をいろいろ食べたいと打診してきました。
となるとまずは寿司ですよね。

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写真撮影は基本的にお断りしているそうなのですが、シェフがこの後Blogで画像を見たいということだったので、途中から数枚撮らせて頂きました。
と言っても、iphoneでさっと撮りなので、画像は荒いのでご勘弁を。(小泉大将、勝手に撮ってすみません)


ほしがれい

むちっとしたほしがれいの食感に、シャリがほどけていく心地よさ。
数年前よりシャリがだいぶ変わっていて、シャリに混ぜ合わせる酢に塩を入れないかわりに、シャリに煮切りを塗ってからネタを合わせていくという斬新さが面白いです。硬めに炊いても塩によって、シャリが締まり過ぎない食感と米の甘みを感じ、酢の立ち具合と醤油の旨味と共に柔らかくほどけていく感じ。



鮪大トロ

こだわりの江戸切子の器の繊細で鋭いカットが美しく、白木の板の上に置くことで、清涼感を際立たせています。
鮪大トロもとろけました。

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新子

小肌の新子は一貫づけ。艶やかに輝く皮と柔らかくきりっと酢締めした絶妙な締め具合がたまりません。

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めいち鯛

九州のめいち鯛。
目にかかる頭部や鱗に褐色の帯模様があったり、目が大きいのでそう呼ばれるそうですが、この時期しか獲れない珍しい魚です。あやかり鯛ともいうそう。
実山椒と昆布の醤油煮を刻んだものをのせて。

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鰹は腹際の脂がのった部分に、マスタードをのせて。
普段鰹は、赤身の部分しか食べたことがないので、目をつむると鮪の中トロのような綺麗な旨味です。

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出水の鯵。脂ものっていますが、締め具合がさっぱりと。

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海老


車海老の火入れ具合がレアで、むっちりとした弾力感と甘みが素晴らしいです。
Marceloは、海老が大好きみたいですが、こんな食感と甘い海老は初めて食べたと感動していました。
確かにヨーロッパでは、なかなか食べられない食感ですし、この蒸し茹で加減は、日本の他の鮨屋でも一貫サイズでこういう絶妙な火入れは、まず食べたことがないかも。

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からすみの味噌漬け

白味噌と麹で漬けたからすみは、表面を炙って、ほろほろと崩れる食感と中心の粒々感がたまりません。味噌漬けにしたことで、マイルドな甘みと、よりからすみの旨味が広がる感じ。
Marceloは、からすみ爆弾だと言ってました(笑)

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新いか

このサイズの新いかは、まだぱきっともしていない、とろとろの甘みが最高です。
しかも2貫と贅沢な。ただ、ほんとに小さなイカとシャリとのバランスを考えると、シャリがもう少し小さめの方が、繊細なイカの食感をより感じることができるかも。

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白海老

富山の白海老。
北欧や北海近辺で、獲れる小海老とも違い、加熱しても赤くならないので、ちょっと説明が難しかったけど。こういう小さくて甘い海老があるんだと感心していました。


雲丹

北海道余市の雲丹は、塩水に漬けてさらしで水切りしたものをのせて。
繊細な甘みの中に、綺麗な深いコク。ヨーロッパの雲丹は、濃厚ですがくさみもあるので、今まで食べた中で最高に美味しいと言ってました。

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めいち鯛昆布締め

少し脂のある部分は、昆布締めにして。
めいち鯛はともかく、白身の鮨の経験値が少ない彼にとっては、比べる対象がないので、あまりピンとこなかったみたい。私も初めて食べたかもくらいだし。

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しまあじ

これもあじとは違う魚なので、説明が難しかった。
彼はお店でハマチを出してくれたことがあったので、種類は違うけど、味は若いハマチやカンパチに似ているかもしれないといったら、納得していました。

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生しらす

Baby Sardineにちょっと驚いていました。
生の稚魚ってなかなかヨーロッパでは食べる習慣ないですからね。
味的にはしらすの方が喜ぶかもしれません。

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穴子

ご飯からはみ出るくらいの鰻重が食べたいと言ってたので、神田きくかわをお勧めして、野田岩やいちのやも老舗のお勧めしましたが、着いた日に神田きくかわで食べたそうです。
穴子は鰻と違う魚だと説明して、鮨の最後に必ず出てくる定番だと。
穴子の柔らかで繊細な味わいも理解してくれると嬉しいけど、どうやらお腹いっぱいみたい。
まあ、ヨーロッパだとこんなに米食べないからね。

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かんぴょう巻

無漂白天日干しのかんぴょう巻。



最後は、常連様の水羊羹。
すーっと綺麗な食感に小豆の香りとさっぱりした甘み。
添えてある楓の葉を見て、自分の家の庭にも楓を植えているそうなので、
この後は、近くにある日本庭園を案内しようかな。

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「すし泉」


東京都港区南青山3−2−7 ブラック青山1F 

03−5410-6010


ranmarun at 12:00|PermalinkComments(1) 寿司