August 2019
August 21, 2019
BERCE＠箱根強羅
「ベルス」に行きました。
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。
Pierre Pallard Les Parcelles Grand Cru
まずは、すっきりとした酸と飲み口のいいシャンパンからスタート。
Gazpacho ガスパチョ
ガスパチョにスイカのダイスとアニスヒソップの花を浮かべて。
シャンパンの酸味が、スイカやトマトの香りを引き立ててくれます。
グリド甲州 2016 グレイスワイナリー
山梨グレースの甲州のワイン。柑橘系の香りと酸味にほのかな甘み、白胡椒や丁子などのスパイスの香りと僅かにヨード感。
グレースのワインは実家でもよく飲むので大好きです。
Moule ムール貝
モンサンミッシェルのムール貝に、ツルムラサキと人参と雲丹のソース。パンプルネルとタイムの香り。ムール貝と雲丹のヨード感がリンクし、ツルムラサキのぬめりのある食感と人参の甘み、ハーブの香りが心地よい一皿です。
Gevrey Chambertin 2016 Bouchard
冷やしめで提供されたジュブレイ・シャンベルタンは、ブラックチェリーの果実味や酸味をくっきりとさせ、タンニンやスパイス感は抑えてあります。
Truffe トリュフ
トリュフのラビオリにコロンナータ（ラルド・ディ・コロンナータというコロンナータ村で作られる最上級のラルド：背脂の生ハム）をのせて、鱧のコンソメ。スナップエンドウを浮かべて。
ラビオリの中には、ファルシなどは詰めず、オーストラリアの厚切りの黒トリュフのみ。
すっきりとした旨味の鱧のコンソメを吸って、むちっとした食感のラビオリ生地が、トリュフのサクサク感と閉じ込めた香りをより強調させてくれます。
その食感の対比が、ある意味パイ包みよりもシンプルにトリュフの香りを引き立たせ、コロンナータとバターの香りと油脂が合わさり、トリュフの旨味が口内にしっとりと広がります。
オーストラリアの黒トリュフは、フランスの黒トリュフほど香りや旨味が強くないので、鱧のコンソメの美味しさも生きるわけです。こういう金山シェフのセンスには脱帽。
Crozes Hermitage Les Charmeuses 2017 Domaine Mucyn
南仏のマルサンヌとルーサンヌ。グレープフルーツやライムの酸味とドライなミネラル感。
Langoustine 赤座海老
赤座海老のタルタルに、赤座海老のブイヨンジュレ。生姜のババロアとキャビア、水茄子、アメーラトマトを添えて。ナスタチウムとフヌイユの花。
赤座海老のとろとろむにっとした食感を残すように、荒くたたいたタルタルに、ブイヨンジュレの旨味と生姜のババロアの甘い生姜風味が、7，8年前のパリを思い出す味わいで懐かしい。もちろんいい意味で、美味しいのです。
Kisvin Chardonnay 2016
山梨甲州のキスヴィンのシャルドネ。
最初は、還元香がきますが、果実味と酸味のキレがいい感じ。
Merou ハタ
今治藤本さんのキジハタ。皮目は焼き切り、身もしっかりと火入れして、弾力のある食感。
ジロール茸とオマール海老のクリュスタッセソース。プルピエ（スベリヒユ）を添えて。
オマール海老のクリュスタッセソースやジロールが引き立て役になり、それに負けないキジハタの旨味が素晴らしいです。
Black Queen 2015 Arc en Vigne
長野産のブラッククイーンは、初めて飲みましたが、実は日本固有の赤ワイン品種で、その歴史は川上善兵衛により、1927年にベーリ種とゴールデンクイーンを交配した葡萄だそう。
ブラックベリー系の濃厚な色合いと酸味にほのかな燻樽香。
Pigeon 鳩
ラカンの窒息鴨のロティ、内臓と杏仁のソース。アンディーブを添えて。
なめらかな肉質とさくっとした食感を保つ、鳩の火入れの秀逸さが素晴らしく、肉の綺麗な酸味や苦みが纏うサルミソースと蒸煮したアンディーブの苦みがアクセント。
そして、ワインの酸が鳩のえぐみもきりっと切ってくれるので、一口ごとにリセットされながら食べ進美味しさ。
醸し人九平治 Eau de Desir 2018
すっきりとした甘みの日本酒です。
ここから、別オーダーの炭水化物に合わせます。
メニュー外の我儘オーダーなので、ご了承ください。
今回は、ご飯と椀。
蓋を開けると、なんと玉子かけご飯でした。
豆腐とあおさの赤味噌汁。
そして、玉子かけご飯の上には、黒トリュフ。
細切りにしたものと、砕いたものが白ご飯に混ぜ合わせてあります。
燻製醤油をかけてさらに混ぜ合わせると、黒トリュフの香りと卵の甘みがご飯に絡みついて、なんとも贅沢な卵かけご飯。
おかわりしちゃいました。
ご飯と黒トリュフがなじむ要因は、玉子のエスプーマだったんですね。
後にも先にもこれほど美味い玉子かけご飯はないなあ。
そして、醸し人九平治が合います。
Prume プラム
山梨の貴陽とキウイ。桃とアールグレイのグラニテ。
貴陽はプラムの中でも甘い果汁と酸味があり、ジューシー。
酸っぱいプラムは苦手なのですが、こちらはコンポートしてあり、桃とアールグレイのグラニテとも相性ばっちりでした。
Poire 梨
チョコレートのスポンジに、コーヒーとマスカルポーネ。カカオとシナモンパウダーにオリーブオイル。千葉の和梨を添えた、ティラミス仕立て。
オリーブオイルを加えることで、クリーミーなマスカルポーネもさっぱりと食べさせてくれます。
Mignardise ミニャルディーズ
フランボワーズのパート・ド・フリュイ、チーズケーキ、ショコラケーキなど。
ハーブティは、レモンバーム、ミント、セージ。
その後は、いつもながら長々談義ですみません。
また秋が楽しみです。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
0460−82−2000
箱根ハイアットリージェンシー内にあるシェフズテーブルレストラン。
ここの総料理長の金山シェフのお料理を頂きに、季節ごとに訪れています。
Pierre Pallard Les Parcelles Grand Cru
まずは、すっきりとした酸と飲み口のいいシャンパンからスタート。
Gazpacho ガスパチョ
ガスパチョにスイカのダイスとアニスヒソップの花を浮かべて。
シャンパンの酸味が、スイカやトマトの香りを引き立ててくれます。
グリド甲州 2016 グレイスワイナリー
山梨グレースの甲州のワイン。柑橘系の香りと酸味にほのかな甘み、白胡椒や丁子などのスパイスの香りと僅かにヨード感。
グレースのワインは実家でもよく飲むので大好きです。
Moule ムール貝
モンサンミッシェルのムール貝に、ツルムラサキと人参と雲丹のソース。パンプルネルとタイムの香り。ムール貝と雲丹のヨード感がリンクし、ツルムラサキのぬめりのある食感と人参の甘み、ハーブの香りが心地よい一皿です。
Gevrey Chambertin 2016 Bouchard
冷やしめで提供されたジュブレイ・シャンベルタンは、ブラックチェリーの果実味や酸味をくっきりとさせ、タンニンやスパイス感は抑えてあります。
Truffe トリュフ
トリュフのラビオリにコロンナータ（ラルド・ディ・コロンナータというコロンナータ村で作られる最上級のラルド：背脂の生ハム）をのせて、鱧のコンソメ。スナップエンドウを浮かべて。
ラビオリの中には、ファルシなどは詰めず、オーストラリアの厚切りの黒トリュフのみ。
すっきりとした旨味の鱧のコンソメを吸って、むちっとした食感のラビオリ生地が、トリュフのサクサク感と閉じ込めた香りをより強調させてくれます。
その食感の対比が、ある意味パイ包みよりもシンプルにトリュフの香りを引き立たせ、コロンナータとバターの香りと油脂が合わさり、トリュフの旨味が口内にしっとりと広がります。
オーストラリアの黒トリュフは、フランスの黒トリュフほど香りや旨味が強くないので、鱧のコンソメの美味しさも生きるわけです。こういう金山シェフのセンスには脱帽。
Crozes Hermitage Les Charmeuses 2017 Domaine Mucyn
南仏のマルサンヌとルーサンヌ。グレープフルーツやライムの酸味とドライなミネラル感。
Langoustine 赤座海老
赤座海老のタルタルに、赤座海老のブイヨンジュレ。生姜のババロアとキャビア、水茄子、アメーラトマトを添えて。ナスタチウムとフヌイユの花。
赤座海老のとろとろむにっとした食感を残すように、荒くたたいたタルタルに、ブイヨンジュレの旨味と生姜のババロアの甘い生姜風味が、7，8年前のパリを思い出す味わいで懐かしい。もちろんいい意味で、美味しいのです。
Kisvin Chardonnay 2016
山梨甲州のキスヴィンのシャルドネ。
最初は、還元香がきますが、果実味と酸味のキレがいい感じ。
Merou ハタ
今治藤本さんのキジハタ。皮目は焼き切り、身もしっかりと火入れして、弾力のある食感。
ジロール茸とオマール海老のクリュスタッセソース。プルピエ（スベリヒユ）を添えて。
オマール海老のクリュスタッセソースやジロールが引き立て役になり、それに負けないキジハタの旨味が素晴らしいです。
Black Queen 2015 Arc en Vigne
長野産のブラッククイーンは、初めて飲みましたが、実は日本固有の赤ワイン品種で、その歴史は川上善兵衛により、1927年にベーリ種とゴールデンクイーンを交配した葡萄だそう。
ブラックベリー系の濃厚な色合いと酸味にほのかな燻樽香。
Pigeon 鳩
ラカンの窒息鴨のロティ、内臓と杏仁のソース。アンディーブを添えて。
なめらかな肉質とさくっとした食感を保つ、鳩の火入れの秀逸さが素晴らしく、肉の綺麗な酸味や苦みが纏うサルミソースと蒸煮したアンディーブの苦みがアクセント。
そして、ワインの酸が鳩のえぐみもきりっと切ってくれるので、一口ごとにリセットされながら食べ進美味しさ。
醸し人九平治 Eau de Desir 2018
すっきりとした甘みの日本酒です。
ここから、別オーダーの炭水化物に合わせます。
メニュー外の我儘オーダーなので、ご了承ください。
今回は、ご飯と椀。
蓋を開けると、なんと玉子かけご飯でした。
豆腐とあおさの赤味噌汁。
そして、玉子かけご飯の上には、黒トリュフ。
細切りにしたものと、砕いたものが白ご飯に混ぜ合わせてあります。
燻製醤油をかけてさらに混ぜ合わせると、黒トリュフの香りと卵の甘みがご飯に絡みついて、なんとも贅沢な卵かけご飯。
おかわりしちゃいました。
ご飯と黒トリュフがなじむ要因は、玉子のエスプーマだったんですね。
後にも先にもこれほど美味い玉子かけご飯はないなあ。
そして、醸し人九平治が合います。
Prume プラム
山梨の貴陽とキウイ。桃とアールグレイのグラニテ。
貴陽はプラムの中でも甘い果汁と酸味があり、ジューシー。
酸っぱいプラムは苦手なのですが、こちらはコンポートしてあり、桃とアールグレイのグラニテとも相性ばっちりでした。
Poire 梨
チョコレートのスポンジに、コーヒーとマスカルポーネ。カカオとシナモンパウダーにオリーブオイル。千葉の和梨を添えた、ティラミス仕立て。
オリーブオイルを加えることで、クリーミーなマスカルポーネもさっぱりと食べさせてくれます。
Mignardise ミニャルディーズ
フランボワーズのパート・ド・フリュイ、チーズケーキ、ショコラケーキなど。
ハーブティは、レモンバーム、ミント、セージ。
その後は、いつもながら長々談義ですみません。
また秋が楽しみです。
「BERCE」
神奈川県足柄下郡箱根町強羅1320 ハイアットリージェンシー箱根リゾートスパ内
0460−82−2000
August 20, 2019
フードタイム＠経堂
「フードタイム」に行きました。
今年1月にオープンした南インド料理のお店です。
3回目の訪問はランチで。
夜は本格的な南インド料理が色々頂けますが、ランチはミールスが主流。
チェンナイ・ミールス・ランチをオーダーしました。
飲み物はラムコーク。
チェンナイ・ミールス・ランチ
ライスとアッパラム（豆粉せんべい）、プーリー。
左からパヤサム、ラッサム、サンバル、野菜のクートゥ、野菜のポリヤル、ヨーグルト。
ミニ・ミールスならば、ベジタブルオンリーのこちらが基本形になります。
ヨーグルト、キャベツと人参、豆のポリヤル。
オクラと豆のカレー。
冬瓜と人参のサンバル。ライタ。
タピオカとカルダモンとココナッツミルクのパヤサム（インドのデザート）。
これに日替わりスープと日替わりカレー（チキン・マトン・ベジタブルなどから選択可）がつくと、
ミールスランチになります。
日替わりスープは、ほうれん草のスープ。さらっと裏ごししたほうれん草と茹でこぼして煮詰めたガーリックの甘みと旨味が美味しいです。
カレーは、チキンカレーを選びましたが、こちらもトマトとスパイスを利かせたさらっとした辛味で、元気になる感じ。
それぞれをライスと混ぜ合わせながら食べると、さらに美味しいです。
油も控えめで化学調味料も使っていない、辛さも抑え目のナチュラルな味わいなので、胃にもたれないのがいいんです。
次回はまたビリヤニを食べに行こうっと。
「フードタイム」
東京都世田谷区経堂2−3−9 1F
03−6413−9986
今年1月にオープンした南インド料理のお店です。
3回目の訪問はランチで。
夜は本格的な南インド料理が色々頂けますが、ランチはミールスが主流。
チェンナイ・ミールス・ランチをオーダーしました。
飲み物はラムコーク。
チェンナイ・ミールス・ランチ
ライスとアッパラム（豆粉せんべい）、プーリー。
左からパヤサム、ラッサム、サンバル、野菜のクートゥ、野菜のポリヤル、ヨーグルト。
ミニ・ミールスならば、ベジタブルオンリーのこちらが基本形になります。
ヨーグルト、キャベツと人参、豆のポリヤル。
オクラと豆のカレー。
冬瓜と人参のサンバル。ライタ。
タピオカとカルダモンとココナッツミルクのパヤサム（インドのデザート）。
これに日替わりスープと日替わりカレー（チキン・マトン・ベジタブルなどから選択可）がつくと、
ミールスランチになります。
日替わりスープは、ほうれん草のスープ。さらっと裏ごししたほうれん草と茹でこぼして煮詰めたガーリックの甘みと旨味が美味しいです。
カレーは、チキンカレーを選びましたが、こちらもトマトとスパイスを利かせたさらっとした辛味で、元気になる感じ。
それぞれをライスと混ぜ合わせながら食べると、さらに美味しいです。
油も控えめで化学調味料も使っていない、辛さも抑え目のナチュラルな味わいなので、胃にもたれないのがいいんです。
次回はまたビリヤニを食べに行こうっと。
「フードタイム」
東京都世田谷区経堂2−3−9 1F
03−6413−9986
August 19, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
De Sousa Cuvee des Caudalies 2003
ドゥ・スーザのキュヴェ・デ・コダリーの2003年。
ふくよかなミネラル感と酸のバランスが心地よく、次第に綺麗な甘みが出てきます。
雲丹・焼き茄子
淡路の雲丹の深い甘みと焼き茄子のコクが、とても相性がいいです。
雲丹と茄子って何でこんなに合うんだろう。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹の身と味噌をたっぷり混ぜ合わせた飯蒸しに、ベルーガキャビアをのせて。
シャンパンと合わせると最高です。
お造り
あまてかれいと車海老。
車海老はさっと軽く洗いにして。
あこうと銀杏のすり流し椀
あこうのぷりっと弾力のある食感に、鮮やかなグリーン色の新銀杏のすり流し。
白玉と梅肉を添えて。以前はもうちょっととろみがある銀杏でしたが、このくらいのさらっとした濃度が丁度いいです。
鰻・冬瓜
宍道湖の鰻の白焼きと冬瓜の冷炊き。生姜の利いた出汁ジュレで。
鮑・木耳
蒸し鮑と軽く炊いた生木耳を、出汁と油を喧嘩させるようにさっと炒めて、酢橘を一搾り。
鮑のむちっとした食感と、とろとろしゃきっとした生木耳の異なる食感がより引き出され、そのコントラストが素晴らしい一品でした。
鮎の塩焼き
美山の鮎の塩焼き。
もう鮎も食べ納めかな。黒ビールと共に。
すっぽん
すっぽんの炭火焼きと牛蒡揚げ。
鱧すき
淡路の鱧。
卵黄とポン酢が用意されています。
鱧のお出汁で、十数秒火入れします。
これをポン酢につけてから、卵黄にくぐらせて。
美味しい鱧は、いくら食べても飽きないなあ。
鮎素麺
焼き鮎と茗荷や白髪葱をのせた、極細素麺。
白ご飯と赤出汁に、鰻の蒲焼と香物。
葛切り
薄茶
グレープフルーツゼリーと桃太郎マスカット
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
De Sousa Cuvee des Caudalies 2003
ドゥ・スーザのキュヴェ・デ・コダリーの2003年。
ふくよかなミネラル感と酸のバランスが心地よく、次第に綺麗な甘みが出てきます。
雲丹・焼き茄子
淡路の雲丹の深い甘みと焼き茄子のコクが、とても相性がいいです。
雲丹と茄子って何でこんなに合うんだろう。
毛蟹の飯蒸し
噴火湾の毛蟹の身と味噌をたっぷり混ぜ合わせた飯蒸しに、ベルーガキャビアをのせて。
シャンパンと合わせると最高です。
お造り
あまてかれいと車海老。
車海老はさっと軽く洗いにして。
あこうと銀杏のすり流し椀
あこうのぷりっと弾力のある食感に、鮮やかなグリーン色の新銀杏のすり流し。
白玉と梅肉を添えて。以前はもうちょっととろみがある銀杏でしたが、このくらいのさらっとした濃度が丁度いいです。
鰻・冬瓜
宍道湖の鰻の白焼きと冬瓜の冷炊き。生姜の利いた出汁ジュレで。
鮑・木耳
蒸し鮑と軽く炊いた生木耳を、出汁と油を喧嘩させるようにさっと炒めて、酢橘を一搾り。
鮑のむちっとした食感と、とろとろしゃきっとした生木耳の異なる食感がより引き出され、そのコントラストが素晴らしい一品でした。
鮎の塩焼き
美山の鮎の塩焼き。
もう鮎も食べ納めかな。黒ビールと共に。
すっぽん
すっぽんの炭火焼きと牛蒡揚げ。
鱧すき
淡路の鱧。
卵黄とポン酢が用意されています。
鱧のお出汁で、十数秒火入れします。
これをポン酢につけてから、卵黄にくぐらせて。
美味しい鱧は、いくら食べても飽きないなあ。
鮎素麺
焼き鮎と茗荷や白髪葱をのせた、極細素麺。
白ご飯と赤出汁に、鰻の蒲焼と香物。
葛切り
薄茶
グレープフルーツゼリーと桃太郎マスカット
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
August 17, 2019
クラフタル＠中目黒
「クラフタル」に行きました。
いつもはランチなので、ディナーの訪問は久しぶり。
Cruse Tradition Sparkring
カルフォルニアのマイケル・クルーズが手掛けるスパークリングワイン。
クラシカルな絵画にネオンカラーが印象的なラベル。
オルタナティブなパーカー的でないワインが作りたいと言って作ったウルトラマリンは、絶大な人気で
すが、高価で今や入手困難だそう。こちらのシリーズも希少だそうで今年初めてリリースしたもの。
シャルドネ85％、ピノノワール15％（ブレンドワインを含む）で非常にポテンシャルが高いです。
果実に寄り過ぎないフレッシュなミネラル感と旨味、ほんのりカモミール香。
じゃがいも・キャビア
北海道産の2年熟成のほっくりしたじゃがいもにタルタル風ソースとフランスのキャビアをのせて。
Chablis I'Humeur du Temps 2017 Alice et Olivier
近年人気で入手困難なアリスとオリビエのワイン。
青メロンやライムのすっきりとした酸味で、シャキシャキ切れ味のエッジの中に、ふくよかなミネラル感。
あいなめ・桃
青森のあいなめと山梨の桃、オクラの花びら。
飛魚出汁のジュレとスープは、鶏ベースのコンソメにトマト水などを合わせ、焼いた飛魚を加えてとったもの。
分解すると、しっとりと火入れしたあいなめと、豆腐のようになめらかな帆立すり身のムース。
枝豆と胡瓜、麦、塩レモンのすり流し。
そこに焼き飛魚のスープの香りがしっかりあったので、個人の感想で冷や汁をイメージしたのかと思ったら、まさにそうでした。複雑な組み合わせなのにしっかりとまとまる味わいが素晴らしいです。
Palette Rose 2016 Chateau Simone
グルナッシュ、ムールヴェール、サンソーのロゼ。
野いちごや熟した林檎、土の香り。
うさぎ・鮑
ラプローの背肉は、香草パン粉揚げし、しっとりとした腿肉と鮑。
うさぎのコンソメと鮑の出汁、トマトなどを合わせたデュグレレ風ソース。
青海苔とグリーントマトのグリーンガスパチョに、アボカドとタバスコハラペーニョのムース、グリーンマスタードとバジル、バジルオイル。
しっとりと柔らかなウサギ肉と鮑に爽やかな辛味や酸味が合わさり、これまた素晴らしい一品。
自家製全粒粉の麺に、トウモロコシのスープと卵黄、利尻の雲丹のカルボナーラ風。
もちもちとした食感の麺がいいですね。
Grayasusi Etichetta Argento Rosato 2017 Ceraudo
イタリアカラブリアのロゼ。ガリオッポ100％。
ラズベリーやチェリーに、アニスなどのスパイス感と甘み。
蛸・ジャガイモ
蛸のガリシア風の再構築。
真蛸は、パプリカ、ニンニク、韓国唐辛子でコンフィにし、ジャガイモは、ノーザンルビーのチュイル。半熟卵とパプリカ、アンチョビマスタードのソース。
エンパナーダ。
ガリシア風に一口サイズで。
中には、イベリコチョリソーとパプリカを炒めた具材を詰め、揚げてあります。
MANA by Invivo Sauvignion Blanc 2018 MANA
ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。グーズベリーやトロピカルフルーツの香りとフレッシュな酸味。
きんき・とう菜
きんきは、むっちりとした皮身とヒレ部分はぱりっと焼いて、ラルドをのせて。
下には、火入れすると少しぬめりと甘みが出るとう菜を添えて。
スープは、先程のガリシア風蛸の組み合わせで、チョリソやパプリカ、韓国唐辛子を合わせたきんきのお出汁で。
きんきの頭もカリッと香ばしく揚げてくれました。
Braufrankisch Mariental 2008 Ernst Triebaumer
オーストリアのブラウフレンキッシュ。
酸味とモカ香。ガメイのように色濃いけれど、タンニンはなめらかです。
鮎・牛蒡・茸
長良川の鮎は、フォアグラを挟み、薄切りの牛蒡で巻いて。
下には、鮎のビスク、青茄子と水茄子、黒ニンニク、マッシュルームや黒トリュフを添え、ポルチーニと牛蒡のバウダー。鮎とフォアグラの旨味に、苦みのある鮎のビスクや、牛蒡の香り、いろいろ茸のニュアンスが融合します。
トリュフのブリオッシュ。
Alaki Syrah 2017 Dimore di Giurfo
シチリアのシラー。日本的な響きのアラキの名称は、姉のアレッサンドラと当主のアキッレの頭文字を組み合わせて名付けたそう。
ちょうど、鮨あらきの話をしていた時に出てきたので、違った意味でタイムリーでした（笑）
乳酸発酵のニュアンスがあり、まろやかなシラー。
仔牛・トロピカルフルーツ
ブルターニュの仔牛は、片面にクルトンを砕いたものをまぶして焼いて。
焼いたパイナップルや、マンゴーのピュレ、パースニップのピュレ、トウモロコシの新芽とレモングラスを添えて。
クミンとココナッツのパン。
鮑の冷麺
鮑は水貝のように塩水で冷やし、薄切りにしたもの。
全粒粉の自家製極細麺に、トマトと昆布出汁で冷麺風に。
最後に冷麺でさっぱりと締めくくる流れもいいですね。
デラウェアのアイスクリーム
アバンデセールは、デラウェアのアイスクリーム。
デラウェアの美味しさが凝縮されていて、これ好きです。
Altenberg de Bergheim Riesling Grand Cru 2011 Marcel Deiss
マルセル・ダイスのリースリング。。
蜂蜜の香りやアプリコットの甘みと深いミネラル感。
巨峰
巨峰とプラリネ、赤ワインとカシスのソース。黒糖パウダー。
巨峰・カカオ
エスプレッソのエスプーマとアマゾンカカオ。
中から、巨峰のコンポートとサバイヨンソースが溶けだします。
食後は、サマビオン茶園のダージリンのファーストフラッシュ。
9月は、キッチン改装の為、2週間ほど休業するそうです。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
いつもはランチなので、ディナーの訪問は久しぶり。
Cruse Tradition Sparkring
カルフォルニアのマイケル・クルーズが手掛けるスパークリングワイン。
クラシカルな絵画にネオンカラーが印象的なラベル。
オルタナティブなパーカー的でないワインが作りたいと言って作ったウルトラマリンは、絶大な人気で
すが、高価で今や入手困難だそう。こちらのシリーズも希少だそうで今年初めてリリースしたもの。
シャルドネ85％、ピノノワール15％（ブレンドワインを含む）で非常にポテンシャルが高いです。
果実に寄り過ぎないフレッシュなミネラル感と旨味、ほんのりカモミール香。
じゃがいも・キャビア
北海道産の2年熟成のほっくりしたじゃがいもにタルタル風ソースとフランスのキャビアをのせて。
Chablis I'Humeur du Temps 2017 Alice et Olivier
近年人気で入手困難なアリスとオリビエのワイン。
青メロンやライムのすっきりとした酸味で、シャキシャキ切れ味のエッジの中に、ふくよかなミネラル感。
あいなめ・桃
青森のあいなめと山梨の桃、オクラの花びら。
飛魚出汁のジュレとスープは、鶏ベースのコンソメにトマト水などを合わせ、焼いた飛魚を加えてとったもの。
分解すると、しっとりと火入れしたあいなめと、豆腐のようになめらかな帆立すり身のムース。
枝豆と胡瓜、麦、塩レモンのすり流し。
そこに焼き飛魚のスープの香りがしっかりあったので、個人の感想で冷や汁をイメージしたのかと思ったら、まさにそうでした。複雑な組み合わせなのにしっかりとまとまる味わいが素晴らしいです。
Palette Rose 2016 Chateau Simone
グルナッシュ、ムールヴェール、サンソーのロゼ。
野いちごや熟した林檎、土の香り。
うさぎ・鮑
ラプローの背肉は、香草パン粉揚げし、しっとりとした腿肉と鮑。
うさぎのコンソメと鮑の出汁、トマトなどを合わせたデュグレレ風ソース。
青海苔とグリーントマトのグリーンガスパチョに、アボカドとタバスコハラペーニョのムース、グリーンマスタードとバジル、バジルオイル。
しっとりと柔らかなウサギ肉と鮑に爽やかな辛味や酸味が合わさり、これまた素晴らしい一品。
自家製全粒粉の麺に、トウモロコシのスープと卵黄、利尻の雲丹のカルボナーラ風。
もちもちとした食感の麺がいいですね。
Grayasusi Etichetta Argento Rosato 2017 Ceraudo
イタリアカラブリアのロゼ。ガリオッポ100％。
ラズベリーやチェリーに、アニスなどのスパイス感と甘み。
蛸・ジャガイモ
蛸のガリシア風の再構築。
真蛸は、パプリカ、ニンニク、韓国唐辛子でコンフィにし、ジャガイモは、ノーザンルビーのチュイル。半熟卵とパプリカ、アンチョビマスタードのソース。
エンパナーダ。
ガリシア風に一口サイズで。
中には、イベリコチョリソーとパプリカを炒めた具材を詰め、揚げてあります。
MANA by Invivo Sauvignion Blanc 2018 MANA
ニュージーランドのソーヴィニオンブラン。グーズベリーやトロピカルフルーツの香りとフレッシュな酸味。
きんき・とう菜
きんきは、むっちりとした皮身とヒレ部分はぱりっと焼いて、ラルドをのせて。
下には、火入れすると少しぬめりと甘みが出るとう菜を添えて。
スープは、先程のガリシア風蛸の組み合わせで、チョリソやパプリカ、韓国唐辛子を合わせたきんきのお出汁で。
きんきの頭もカリッと香ばしく揚げてくれました。
Braufrankisch Mariental 2008 Ernst Triebaumer
オーストリアのブラウフレンキッシュ。
酸味とモカ香。ガメイのように色濃いけれど、タンニンはなめらかです。
鮎・牛蒡・茸
長良川の鮎は、フォアグラを挟み、薄切りの牛蒡で巻いて。
下には、鮎のビスク、青茄子と水茄子、黒ニンニク、マッシュルームや黒トリュフを添え、ポルチーニと牛蒡のバウダー。鮎とフォアグラの旨味に、苦みのある鮎のビスクや、牛蒡の香り、いろいろ茸のニュアンスが融合します。
トリュフのブリオッシュ。
Alaki Syrah 2017 Dimore di Giurfo
シチリアのシラー。日本的な響きのアラキの名称は、姉のアレッサンドラと当主のアキッレの頭文字を組み合わせて名付けたそう。
ちょうど、鮨あらきの話をしていた時に出てきたので、違った意味でタイムリーでした（笑）
乳酸発酵のニュアンスがあり、まろやかなシラー。
仔牛・トロピカルフルーツ
ブルターニュの仔牛は、片面にクルトンを砕いたものをまぶして焼いて。
焼いたパイナップルや、マンゴーのピュレ、パースニップのピュレ、トウモロコシの新芽とレモングラスを添えて。
クミンとココナッツのパン。
鮑の冷麺
鮑は水貝のように塩水で冷やし、薄切りにしたもの。
全粒粉の自家製極細麺に、トマトと昆布出汁で冷麺風に。
最後に冷麺でさっぱりと締めくくる流れもいいですね。
デラウェアのアイスクリーム
アバンデセールは、デラウェアのアイスクリーム。
デラウェアの美味しさが凝縮されていて、これ好きです。
Altenberg de Bergheim Riesling Grand Cru 2011 Marcel Deiss
マルセル・ダイスのリースリング。。
蜂蜜の香りやアプリコットの甘みと深いミネラル感。
巨峰
巨峰とプラリネ、赤ワインとカシスのソース。黒糖パウダー。
巨峰・カカオ
エスプレッソのエスプーマとアマゾンカカオ。
中から、巨峰のコンポートとサバイヨンソースが溶けだします。
食後は、サマビオン茶園のダージリンのファーストフラッシュ。
9月は、キッチン改装の為、2週間ほど休業するそうです。
「クラフタル」
東京都目黒区青葉台1−16−11 2F
03−6277−5813
August 16, 2019
テピート＠下北沢
「テピート」に行きました。
下北沢と東北沢の間の住宅街にあるメキシコ料理のお店です。
シェフは、日本人の滝沢久美さん。幼少より、母から表千家の茶道を学び、母と娘の三代で、茶道・茶事教室を主宰。数江瓢鮎子氏のもとで、茶事・懐石を修業。その後、目黒の竹亭でフランス料理を、メキシコ人シェフのガブリエル氏にメキシコ料理を学び、2006年に「テピート」を開店したそうです。
一軒家を改装したお店で、扉を開けると玄関には、大きな写真が飾られていました。
お聞きすると、今は亡き旦那様のチューチョ・デ・メヒコは、その昔有名だった「トリオ・デルフィネス」のメンバーのミュージシャンだったそうです。解散後、日本でソロ活躍の場を移した彼の為に、故郷の味を食べさせたいとメキシコ料理を学び、作り始めたそうで、店名の「テピート」は、彼の出身地。メキシコシティの少し治安が悪い町ですが、そこで生まれた彼の音楽は、優しさと哀しさと美しさがあり、その原点である町の名前を店名にしたそうです。
2階に上がると、鮮やかな色彩のクロスが敷かれたテーブルと椅子。
棚には、テキーラの瓶やメキシコの雑貨がいろいろ飾ってあります。
ドリンクは、メキシコのビールやオリジナルカクテルが豊富で、テキーラソムリエの資格を持つ滝沢さんが揃えているテキーラはなんと100種もあるそう。
今回は、テキーラベースのカクテルを頼みました。
手前が「パローマ」
メキシコではポピュラーなテキーラをグレープフルーツジュースで割ったカクテルです。
奥は「コーヒーテキーラ」
コーヒーとテキーラに泡立てたミルクを合わせ、濃厚なカルーアミルクのような味です。
そういえば、カルーアもメキシコ原産のリキュールでしたね。
ナチョス
お通しでナチョスが出てきました。
トルティーヤチップスの上に、アボカド、トマト、サルサ、チーズなどをのせたTEXMEXの代表的なおつまみです。テクス・メクスは、メキシコ風のアメリカテキサス料理。本場のメキシコではこういう料理は出てきませんが、日本ではテクス・メクスの料理がメキシコ料理として馴染んできたので、受け入れやすい定番のものですね。
ソパ・デ・ポジョ
メキシコのスープというとポソレが有名です。メキシコでも食べましたが、具沢山でボリュームがあるので（実は2軒目だったので）、軽めのソパ・デ・ポジョを頼みました。
9時間煮込んだという鶏肉のスープ。
中にはレタス、トルティーヤチップス、トマト、アボガド、チーズと、ナチョスの具材とかぶりましたが、化学調味料などは一切使わないというあっさりとした優しい鶏のお出汁に癒されます。
タコス・デ・コチニータ・ピビル
最近は日本でもメキシコ料理のタコスのお店が増えて、テクス・メクスのシェルタコス（揚げた硬いトルティー）ではないお店も出てきましたが、こちらでは、10年以上前から、メキシコでは各家庭にあるトルティーヤプレスを使った自家製生地を一枚づつ丁寧に焼いたもの。
「コチニータ・ピビル」は、豚肉をアチョーテという香辛料に漬け込んで蒸し煮したスパイシーポークで、カンクンやユカタン半島の郷土料理。オレンジジュースを煮込むとデカルニータスというもう少しふっくら柔らかな煮込みになります。
ほぐした豚肉と赤玉葱、コリアンダーをのせて。ここにメキシコでは、辛いサルサをのせてライムを搾ったりするので、その方が好みですが、これはこれでメキシコ料理初心者でも食べれるようにアレンジしてありました。
次のカクテルは、「リンダ メヒカーナ」
プレミアムテキーラをハイビスカスのジュースで割ったテピートのオリジナルカクテルです。
甘酸っぱいハイビスカスジュースがテキーラの香りを引き立てます。
アラチュラ
牛ハラミのステーキに、豆煮込みとサルサ、ライスを添えて。
ライスと一緒に食べてもいいし、焼きたてのトルティーヤに包んで食べると最高です。
最後のカクテルは、「ミドリータ」
プレミアムテキーラと最高級の濃茶を使い、シェーカーで泡立てたカクテル。
通常のカクテルの2倍くらいお値段がするのですが（それでも1500円）、茶道のマスターでもある店主が選んだ最高級の抹茶を使っているので、そのまろやかな甘みと苦みに、テキーラの香りが合わさる和テイストが素晴らしいです。
これもここでしか味わえないオリジナルカクテルで、食後にさっぱりとします。
メキシコの家庭料理を日本人向けにアレンジした優しい料理。
この日は数品しか食べませんでしたが、日本ではなかなか食べられないメキシコのサボテン料理や、その他のメニューも色々あります。
月に数回、メキシコ音楽のイベントもあるそう。
「テピート」
東京都世田谷区北沢3−19−9
03−3460−1077
下北沢と東北沢の間の住宅街にあるメキシコ料理のお店です。
シェフは、日本人の滝沢久美さん。幼少より、母から表千家の茶道を学び、母と娘の三代で、茶道・茶事教室を主宰。数江瓢鮎子氏のもとで、茶事・懐石を修業。その後、目黒の竹亭でフランス料理を、メキシコ人シェフのガブリエル氏にメキシコ料理を学び、2006年に「テピート」を開店したそうです。
一軒家を改装したお店で、扉を開けると玄関には、大きな写真が飾られていました。
お聞きすると、今は亡き旦那様のチューチョ・デ・メヒコは、その昔有名だった「トリオ・デルフィネス」のメンバーのミュージシャンだったそうです。解散後、日本でソロ活躍の場を移した彼の為に、故郷の味を食べさせたいとメキシコ料理を学び、作り始めたそうで、店名の「テピート」は、彼の出身地。メキシコシティの少し治安が悪い町ですが、そこで生まれた彼の音楽は、優しさと哀しさと美しさがあり、その原点である町の名前を店名にしたそうです。
2階に上がると、鮮やかな色彩のクロスが敷かれたテーブルと椅子。
棚には、テキーラの瓶やメキシコの雑貨がいろいろ飾ってあります。
ドリンクは、メキシコのビールやオリジナルカクテルが豊富で、テキーラソムリエの資格を持つ滝沢さんが揃えているテキーラはなんと100種もあるそう。
今回は、テキーラベースのカクテルを頼みました。
手前が「パローマ」
メキシコではポピュラーなテキーラをグレープフルーツジュースで割ったカクテルです。
奥は「コーヒーテキーラ」
コーヒーとテキーラに泡立てたミルクを合わせ、濃厚なカルーアミルクのような味です。
そういえば、カルーアもメキシコ原産のリキュールでしたね。
ナチョス
お通しでナチョスが出てきました。
トルティーヤチップスの上に、アボカド、トマト、サルサ、チーズなどをのせたTEXMEXの代表的なおつまみです。テクス・メクスは、メキシコ風のアメリカテキサス料理。本場のメキシコではこういう料理は出てきませんが、日本ではテクス・メクスの料理がメキシコ料理として馴染んできたので、受け入れやすい定番のものですね。
ソパ・デ・ポジョ
メキシコのスープというとポソレが有名です。メキシコでも食べましたが、具沢山でボリュームがあるので（実は2軒目だったので）、軽めのソパ・デ・ポジョを頼みました。
9時間煮込んだという鶏肉のスープ。
中にはレタス、トルティーヤチップス、トマト、アボガド、チーズと、ナチョスの具材とかぶりましたが、化学調味料などは一切使わないというあっさりとした優しい鶏のお出汁に癒されます。
タコス・デ・コチニータ・ピビル
最近は日本でもメキシコ料理のタコスのお店が増えて、テクス・メクスのシェルタコス（揚げた硬いトルティー）ではないお店も出てきましたが、こちらでは、10年以上前から、メキシコでは各家庭にあるトルティーヤプレスを使った自家製生地を一枚づつ丁寧に焼いたもの。
「コチニータ・ピビル」は、豚肉をアチョーテという香辛料に漬け込んで蒸し煮したスパイシーポークで、カンクンやユカタン半島の郷土料理。オレンジジュースを煮込むとデカルニータスというもう少しふっくら柔らかな煮込みになります。
ほぐした豚肉と赤玉葱、コリアンダーをのせて。ここにメキシコでは、辛いサルサをのせてライムを搾ったりするので、その方が好みですが、これはこれでメキシコ料理初心者でも食べれるようにアレンジしてありました。
次のカクテルは、「リンダ メヒカーナ」
プレミアムテキーラをハイビスカスのジュースで割ったテピートのオリジナルカクテルです。
甘酸っぱいハイビスカスジュースがテキーラの香りを引き立てます。
アラチュラ
牛ハラミのステーキに、豆煮込みとサルサ、ライスを添えて。
ライスと一緒に食べてもいいし、焼きたてのトルティーヤに包んで食べると最高です。
最後のカクテルは、「ミドリータ」
プレミアムテキーラと最高級の濃茶を使い、シェーカーで泡立てたカクテル。
通常のカクテルの2倍くらいお値段がするのですが（それでも1500円）、茶道のマスターでもある店主が選んだ最高級の抹茶を使っているので、そのまろやかな甘みと苦みに、テキーラの香りが合わさる和テイストが素晴らしいです。
これもここでしか味わえないオリジナルカクテルで、食後にさっぱりとします。
メキシコの家庭料理を日本人向けにアレンジした優しい料理。
この日は数品しか食べませんでしたが、日本ではなかなか食べられないメキシコのサボテン料理や、その他のメニューも色々あります。
月に数回、メキシコ音楽のイベントもあるそう。
「テピート」
東京都世田谷区北沢3−19−9
03−3460−1077
August 15, 2019
カレーの惑星＠下北沢
「カレーの惑星」に行きました。
暑い日にはカレーが食べたい。
ちょっとマニアックなカレー屋もいいかなと思い、こちらへ。
下北沢の駅から東口を出て、徒歩7分。ここに来るまでの通り沿いにもカレー屋は5，6軒あるくらい
下北沢は実はカレー屋が多いのです。下北沢全体だと数十軒はあります。
こちらは、2016年にオープンし、看板はありませんが、緑のテントのフジカラーが目印。
かつてカメラと写真屋だったお店をリノベーションしながらも、昔の風情を残しています。
近くには、クリーニング屋の看板がありながら、ワインバーだったり、下北沢には、そういうお店が沢山残っているのも、面白い魅力。
開店前に着いたので、シャッターは閉まっていますが、黒板の看板。
この後すぐにシャッターは、開きました。
もともとは「下北沢熟成室」というパテや自然派のワインをリーズナブルに頂けるビストロが、系列店で開いていて、「胃袋にズキュン」という新店も姉妹店で面白いビストロ。
中に入ると、レトロな雰囲気のカウンターとテーブル席があります。
カレーは、4種あり、基本的なカレーは、�，離瀬襪鉢い離�ーマ。
それ以外は季節によって変わります。
��2種豆と季節野菜のポタージュカレー。
��豚肩ロースとパプリカの甘酸っぱいカレー。
��コロコロえびのえびカレー
�す腓い咾�肉のスパイシー焦がしキーマ。
好みで2種盛りにするのがいいと思います。
ドリンクは自家製サングリア。
スパイスやフルーツを漬けこんだ赤を飲みましたが、白もあり、さっぱりとしています。
スパイシーポテ山
キーマカレーを練りこんだような挽肉とスパイスの香りが、なめらかに合わさったポテトサラダ。
赤ワインビネガーに漬けたキャベツのマリネや刻んだ赤玉葱、パクチーがアクセントで、実は後から出てくるカレーよりスパイシーな辛味が美味しい。
さて、カレーは4種をあいがけで2種オーダーしました。
��2種豆と季節野菜のポタージュカレー。
��コロコロえびのえびカレー。
ライスの上には、ブルーベリーと黒胡麻。
周りには、刻んだコリアンダーやパプリカパウダー。菊花を散らして。
キャベツの赤ビネガーマリネやライタ、カボチャのサブジなどを添えて。
2種の豆は、レンズ豆とひよこ豆かしら。
豆と香味野菜をじっくり煮込み、とろりと優しいポタージュのような辛くない豆カレー。
これが美味しかった。
小海老が入ったカレーは、ちょっとくさみがありましたが、まあスパイスが消してくれました。
どちらもマイルドなカレーです。
��豚肩ロースとパプリカの甘酸っぱいカレー
�す腓と圓�肉のスパイシー焦がしキーマ
ライスを惑星の中心に見立て、そこから広がるスパイスの宇宙のオリジナルカレー。
豚肩ロースの甘酸っぱいカレーは、柔らかく煮込んだ豚肉とトマトやパプリカの甘みや酸味が溶け込んだスパイス感で、優しいグラーシュのような味わい。
スパイシー焦がしキーマは、いろんな合い挽き肉を使っているようで、炒めた焦げ感の苦みのあるコントラストを感じるキーマ。そこに、スパイスが溶け込みながらも、さらっとした辛味です。
女性スタッフが作るからなのか、思っていたよりスパイスはマイルドで、ちょっと物足りない感じもありますが、カレーは日ごとに変わるようで、独自のスタイルが面白いです。
「カレーの惑星」
東京都世田谷区北沢3−34−3 石川荘１F
03−6407−9220
暑い日にはカレーが食べたい。
ちょっとマニアックなカレー屋もいいかなと思い、こちらへ。
下北沢の駅から東口を出て、徒歩7分。ここに来るまでの通り沿いにもカレー屋は5，6軒あるくらい
下北沢は実はカレー屋が多いのです。下北沢全体だと数十軒はあります。
こちらは、2016年にオープンし、看板はありませんが、緑のテントのフジカラーが目印。
かつてカメラと写真屋だったお店をリノベーションしながらも、昔の風情を残しています。
近くには、クリーニング屋の看板がありながら、ワインバーだったり、下北沢には、そういうお店が沢山残っているのも、面白い魅力。
開店前に着いたので、シャッターは閉まっていますが、黒板の看板。
この後すぐにシャッターは、開きました。
もともとは「下北沢熟成室」というパテや自然派のワインをリーズナブルに頂けるビストロが、系列店で開いていて、「胃袋にズキュン」という新店も姉妹店で面白いビストロ。
中に入ると、レトロな雰囲気のカウンターとテーブル席があります。
カレーは、4種あり、基本的なカレーは、�，離瀬襪鉢い離�ーマ。
それ以外は季節によって変わります。
��2種豆と季節野菜のポタージュカレー。
��豚肩ロースとパプリカの甘酸っぱいカレー。
��コロコロえびのえびカレー
�す腓い咾�肉のスパイシー焦がしキーマ。
好みで2種盛りにするのがいいと思います。
ドリンクは自家製サングリア。
スパイスやフルーツを漬けこんだ赤を飲みましたが、白もあり、さっぱりとしています。
スパイシーポテ山
キーマカレーを練りこんだような挽肉とスパイスの香りが、なめらかに合わさったポテトサラダ。
赤ワインビネガーに漬けたキャベツのマリネや刻んだ赤玉葱、パクチーがアクセントで、実は後から出てくるカレーよりスパイシーな辛味が美味しい。
さて、カレーは4種をあいがけで2種オーダーしました。
��2種豆と季節野菜のポタージュカレー。
��コロコロえびのえびカレー。
ライスの上には、ブルーベリーと黒胡麻。
周りには、刻んだコリアンダーやパプリカパウダー。菊花を散らして。
キャベツの赤ビネガーマリネやライタ、カボチャのサブジなどを添えて。
2種の豆は、レンズ豆とひよこ豆かしら。
豆と香味野菜をじっくり煮込み、とろりと優しいポタージュのような辛くない豆カレー。
これが美味しかった。
小海老が入ったカレーは、ちょっとくさみがありましたが、まあスパイスが消してくれました。
どちらもマイルドなカレーです。
��豚肩ロースとパプリカの甘酸っぱいカレー
�す腓と圓�肉のスパイシー焦がしキーマ
ライスを惑星の中心に見立て、そこから広がるスパイスの宇宙のオリジナルカレー。
豚肩ロースの甘酸っぱいカレーは、柔らかく煮込んだ豚肉とトマトやパプリカの甘みや酸味が溶け込んだスパイス感で、優しいグラーシュのような味わい。
スパイシー焦がしキーマは、いろんな合い挽き肉を使っているようで、炒めた焦げ感の苦みのあるコントラストを感じるキーマ。そこに、スパイスが溶け込みながらも、さらっとした辛味です。
女性スタッフが作るからなのか、思っていたよりスパイスはマイルドで、ちょっと物足りない感じもありますが、カレーは日ごとに変わるようで、独自のスタイルが面白いです。
「カレーの惑星」
東京都世田谷区北沢3−34−3 石川荘１F
03−6407−9220
レモネード バイ レモニカ＠下北沢
「LEMONADE by Lemonica」に行きました。
下北沢は乗り換え駅ではあるのですが、久々に降りると、小田急線が地下にもぐったので、駅前は線路が無くなり、ガランと再開発中な感じでした。
東口を歩いていくと、今は流行りのタピオカ店も色々ありましたが、レモネード店を発見。
ぐぐると、2016年3月に金沢の金沢フォーラス1階に第1号店がオープン、その後高崎の高崎オーパ7階に第2号店がオープン。
2018年3月に下北沢に第3号店がオープンし、都内では第1号店になるそうです。都内の2号店も原宿にオープン。その後はどんどん店舗展開しているそう。
レモニカ独自の製法で抽出した非加熱の特製レモンシロップを使用し、注文を受けてから一つ一つ丁寧に抽出したフレッシュレモンジュースと合わせて作るレモネードは、そのフレッシュなレモンの香りと酸味が魅力。
サイズはR（レギュラー）、L（ラージ）、J（ジャンボ）、その上のサイズもありました。
メニューは、オリジナルのフレッシュレモンから作るレモネードシロップが基本で、ソーダ割、フレッシュスクイーズ、フローズンから選ぶことができます。
その他、カルピスや紅茶、チーズを合わせたもの、ピーチやキウイなどの果肉を合わせたもの、中国茶やハーブティー、ジンジャーエールなどを合わせたものや、ホットレモネードなど20種から選べます。
この時期のフレッシュスクイーズは、レモンはもちろん、日向ライム（宮崎のヘベス）があったので、それをオーダー。
ちょうどいい甘さのレモンシロップに日向ライムのくっきり爽やかな酸味が加わって、暑い夏の水分補給に美味しいレモネードです。
タピオカドリンクより、レモネードの方が好き🍋
今では全国で22店舗くらいあるので、どこかで見つけたらお勧めです。
「レモネード By レモニカ」
東京都世田谷区北沢2−32−6 ビリオンビル 1F
03−6804−8040
11：00〜20：00
下北沢は乗り換え駅ではあるのですが、久々に降りると、小田急線が地下にもぐったので、駅前は線路が無くなり、ガランと再開発中な感じでした。
東口を歩いていくと、今は流行りのタピオカ店も色々ありましたが、レモネード店を発見。
ぐぐると、2016年3月に金沢の金沢フォーラス1階に第1号店がオープン、その後高崎の高崎オーパ7階に第2号店がオープン。
2018年3月に下北沢に第3号店がオープンし、都内では第1号店になるそうです。都内の2号店も原宿にオープン。その後はどんどん店舗展開しているそう。
レモニカ独自の製法で抽出した非加熱の特製レモンシロップを使用し、注文を受けてから一つ一つ丁寧に抽出したフレッシュレモンジュースと合わせて作るレモネードは、そのフレッシュなレモンの香りと酸味が魅力。
サイズはR（レギュラー）、L（ラージ）、J（ジャンボ）、その上のサイズもありました。
メニューは、オリジナルのフレッシュレモンから作るレモネードシロップが基本で、ソーダ割、フレッシュスクイーズ、フローズンから選ぶことができます。
その他、カルピスや紅茶、チーズを合わせたもの、ピーチやキウイなどの果肉を合わせたもの、中国茶やハーブティー、ジンジャーエールなどを合わせたものや、ホットレモネードなど20種から選べます。
この時期のフレッシュスクイーズは、レモンはもちろん、日向ライム（宮崎のヘベス）があったので、それをオーダー。
ちょうどいい甘さのレモンシロップに日向ライムのくっきり爽やかな酸味が加わって、暑い夏の水分補給に美味しいレモネードです。
タピオカドリンクより、レモネードの方が好き🍋
今では全国で22店舗くらいあるので、どこかで見つけたらお勧めです。
「レモネード By レモニカ」
東京都世田谷区北沢2−32−6 ビリオンビル 1F
03−6804−8040
11：00〜20：00
August 14, 2019
焼肉 チャンピオン＠恵比寿
「焼肉 チャンピオン」に行きました。
だいぶ支店が増えましたが、ここに来るのは十数年ぶりかも。
黄色い暖簾をくぐると、勢いのある雰囲気も変わらない。
でも店内は、改装して綺麗になっていました。
紙エプロンにも懐かしのロゴが。
肉のお品書きは、昔より高級希少部位が増えた気がします。
飲み物はレモンサワー。レモン半個分をたっぷり絞ってあるさっぱりレモンサワーです。
焼肉のお供にはキムチ。
いちぼ
まずは、いちぼ。
ランプの横にある希少部位で、サーロインに負けないコクがあります。
これが一番美味しいお肉でした。
ガス火のロースターでさっと焼き、山葵で。
ランプ
ランプもA5和牛の上質肉なので、思ったより脂があって柔らか。
赤身の濃い味わいもしっかりあります。
ホルモン盛り合わせ
コリコリ、超ミノ、ギアラ、シビレ、マルチョウ、シマチョウ。
タレと塩がありますが、塩で。
タン
本当は、巻き巻きねぎタン塩を頼んでいたのですが、来ないなあと思っていたら、オーダーが入っていなかったらしく、再度追加しようとしたら売り切れとのこと。
仕方ないので、普通のタンを。
これにきざみねぎを追加しました。
細かく刻んだねぎを白胡麻と胡麻油で和えたものです。
焼いたタンにきざみねぎをたっぷりのせて巻いたら、それっぽくなったかな。
カルビ・ロース
さらに追加でカルビとロース。
白ご飯と共に。ここのつけだれは肉の旨味を生かすようにさっぱりしているのがいいです。
ユッケジャンクッパ
〆はちょっと辛いスープが飲みたかったので、ユッケジャンクッパ。
ニンニクと辛味噌が利いたスープとご飯を卵とじして、夏バテ解消。
「焼肉 チャンピオン 恵比寿本店」
東京都渋谷区恵比寿南1−2−8 雨宮ビル 1F
03‐5768-6922
だいぶ支店が増えましたが、ここに来るのは十数年ぶりかも。
黄色い暖簾をくぐると、勢いのある雰囲気も変わらない。
でも店内は、改装して綺麗になっていました。
紙エプロンにも懐かしのロゴが。
肉のお品書きは、昔より高級希少部位が増えた気がします。
飲み物はレモンサワー。レモン半個分をたっぷり絞ってあるさっぱりレモンサワーです。
焼肉のお供にはキムチ。
いちぼ
まずは、いちぼ。
ランプの横にある希少部位で、サーロインに負けないコクがあります。
これが一番美味しいお肉でした。
ガス火のロースターでさっと焼き、山葵で。
ランプ
ランプもA5和牛の上質肉なので、思ったより脂があって柔らか。
赤身の濃い味わいもしっかりあります。
ホルモン盛り合わせ
コリコリ、超ミノ、ギアラ、シビレ、マルチョウ、シマチョウ。
タレと塩がありますが、塩で。
タン
本当は、巻き巻きねぎタン塩を頼んでいたのですが、来ないなあと思っていたら、オーダーが入っていなかったらしく、再度追加しようとしたら売り切れとのこと。
仕方ないので、普通のタンを。
これにきざみねぎを追加しました。
細かく刻んだねぎを白胡麻と胡麻油で和えたものです。
焼いたタンにきざみねぎをたっぷりのせて巻いたら、それっぽくなったかな。
カルビ・ロース
さらに追加でカルビとロース。
白ご飯と共に。ここのつけだれは肉の旨味を生かすようにさっぱりしているのがいいです。
ユッケジャンクッパ
〆はちょっと辛いスープが飲みたかったので、ユッケジャンクッパ。
ニンニクと辛味噌が利いたスープとご飯を卵とじして、夏バテ解消。
「焼肉 チャンピオン 恵比寿本店」
東京都渋谷区恵比寿南1−2−8 雨宮ビル 1F
03‐5768-6922
August 13, 2019
鮨 太一＠銀座
「鮨 太一」に行きました。
銀座の鮨というと高価格帯な鮨屋ばかりで、なかなか伺う勇気が出ないのですが、こちらは路地裏にありながらも、お昼は特にリーズナブルな価格で絶品の鮨が頂けます。
お酒は緑茶割を頂きました。
普段は日本酒を飲みたいところですが、あまりにも暑い日だったので。
茹で落花生のおつまみがでてきました。
お鮨はおまかせで。
鮪中トロ
細かくたたきながら包丁を入れた中トロは、包み込むように握った赤酢のシャリがほどけていきながら、しっかりとした米粒感と鮪のとろける食感が素晴らしいです。一貫目にまずこれを出す意味を実感できますね。
新子
新子は2尾づけで。
夏も後半になり、このくらいの新子が、皮の香りや柔らかさと身の旨味を感じるベストサイズ。
その締め具合も絶妙でした。
煮蛤
レアに火入れした蛤に、甘めの漬け込みだれ。
山葵の辛味と赤酢の酸味が際立つシャリとの食感がいいです。
ガリは、甘さは控えめに、酸味と辛味がきりりと。
女性のお弟子さんが漬けているそうです。
このお弟子さん、5年目だそうですが、いろいろあたふたするところもありながらも頑張っていて、小柄な可愛さが、男性客には人気だそうです。
鯵
ここでは、特に魚の産地は聞きませんでした。
産地にはこだわらず、その日の美味しいものを出したいと考えている大将に失礼かなと思ったので。
もちろん鯵は美味しかったです。
いくら
もうすぐ新いくらが出てくるのが楽しみです。
車海老
しっかりとした火入れした一貫サイズの車海老。
大きくしかもレアな火入れの海老を半分に切ったりするのではなく、こういう海老の握りが好き。
鮪赤身漬け
赤身も細かく刃を入れて、柔らかい食感。
漬けといっても軽く煮切りを塗って少し温度をあげる程度で、夏の鮪のさっぱりとした赤身の酸味の美味しさを生かしています。
平目
昆布締めにした平目。
適度に水分が抜けて、ねっとりとした平目が美味い。
雲丹
青森の大粒の雲丹は幾分大味ではありますが、大将のシャリには、このくらいの方が負けないのかも。
いか
新いかは、ぱきっとしながら繊細で甘みがなめらかに溶けていき、好きな鮨ネタです。塩と酢橘を滑らすくらいの塩梅が心地いい。
鰯
脂がのった肉厚な鰯は、少し塩締めしているのかな。
小骨が少しあたりましたがそれは個体差、薬味がなくシンプルなのがいいです。
小鯛
しっかりと締めた小鯛。
久しぶりにしっかりと締めた小鯛を頂きました、これまたいい仕事技。
こういう小鯛好きだなあ。
黒むつ
脂がのった黒むつは千葉産。ねっとりとした食感。
鮑
大きな肉厚の鮑は、むっちりとしたコラーゲン質と、旨味もしっかりあります。
穴子
ふっくらととろける穴子。
玉子焼き
ふわっと軽いスフレのような玉子焼。
大将は、今回は魚がベストコンディションではなかったので、次回は是非と嘆いていましたが、いえいえとても美味しく頂きました。
「鮨 太一」
東京都中央区銀座6−4−13 浅黄ビル 2F
03−3573−7222
銀座の鮨というと高価格帯な鮨屋ばかりで、なかなか伺う勇気が出ないのですが、こちらは路地裏にありながらも、お昼は特にリーズナブルな価格で絶品の鮨が頂けます。
お酒は緑茶割を頂きました。
普段は日本酒を飲みたいところですが、あまりにも暑い日だったので。
茹で落花生のおつまみがでてきました。
お鮨はおまかせで。
鮪中トロ
細かくたたきながら包丁を入れた中トロは、包み込むように握った赤酢のシャリがほどけていきながら、しっかりとした米粒感と鮪のとろける食感が素晴らしいです。一貫目にまずこれを出す意味を実感できますね。
新子
新子は2尾づけで。
夏も後半になり、このくらいの新子が、皮の香りや柔らかさと身の旨味を感じるベストサイズ。
その締め具合も絶妙でした。
煮蛤
レアに火入れした蛤に、甘めの漬け込みだれ。
山葵の辛味と赤酢の酸味が際立つシャリとの食感がいいです。
ガリは、甘さは控えめに、酸味と辛味がきりりと。
女性のお弟子さんが漬けているそうです。
このお弟子さん、5年目だそうですが、いろいろあたふたするところもありながらも頑張っていて、小柄な可愛さが、男性客には人気だそうです。
鯵
ここでは、特に魚の産地は聞きませんでした。
産地にはこだわらず、その日の美味しいものを出したいと考えている大将に失礼かなと思ったので。
もちろん鯵は美味しかったです。
いくら
もうすぐ新いくらが出てくるのが楽しみです。
車海老
しっかりとした火入れした一貫サイズの車海老。
大きくしかもレアな火入れの海老を半分に切ったりするのではなく、こういう海老の握りが好き。
鮪赤身漬け
赤身も細かく刃を入れて、柔らかい食感。
漬けといっても軽く煮切りを塗って少し温度をあげる程度で、夏の鮪のさっぱりとした赤身の酸味の美味しさを生かしています。
平目
昆布締めにした平目。
適度に水分が抜けて、ねっとりとした平目が美味い。
雲丹
青森の大粒の雲丹は幾分大味ではありますが、大将のシャリには、このくらいの方が負けないのかも。
いか
新いかは、ぱきっとしながら繊細で甘みがなめらかに溶けていき、好きな鮨ネタです。塩と酢橘を滑らすくらいの塩梅が心地いい。
鰯
脂がのった肉厚な鰯は、少し塩締めしているのかな。
小骨が少しあたりましたがそれは個体差、薬味がなくシンプルなのがいいです。
小鯛
しっかりと締めた小鯛。
久しぶりにしっかりと締めた小鯛を頂きました、これまたいい仕事技。
こういう小鯛好きだなあ。
黒むつ
脂がのった黒むつは千葉産。ねっとりとした食感。
鮑
大きな肉厚の鮑は、むっちりとしたコラーゲン質と、旨味もしっかりあります。
穴子
ふっくらととろける穴子。
玉子焼き
ふわっと軽いスフレのような玉子焼。
大将は、今回は魚がベストコンディションではなかったので、次回は是非と嘆いていましたが、いえいえとても美味しく頂きました。
「鮨 太一」
東京都中央区銀座6−4−13 浅黄ビル 2F
03−3573−7222
August 12, 2019
プリズマ＠青山
「プリズマ」に行きました。
Haderburg pase dose millesimato Hausmannhof
北イタリアチロル地方のアルトアディジェ州のスプマンテでスタート。
雲丹とカリフラワーのムース
雲丹とカリフラワーのムースに、トマトのジュレとバジルのソルベ。
最初に出てくる焼きたての塩バターのロールパンが大好き。
キスのフリット
江戸前のきすと三つ葉のフリットは、一口サクッときすのふっくらとした美味しさ。
添えたパセリオイルとアルネイスの白ワインビネガーソース。フリットの下のオリーブのタプナードを合わせると、タルタルソースのような味わいに。これらを合わせると、繊細なきすの味が際立ち、もっと食べたいなという欲求が。
丸茄子と赤パプリカのテリーナ
丸茄子の薄切りとパプリカのローストを何重層にも重ねて、ミルフィーユ状になっているテリーナ。サルサベルデを纏わせ、マスカルポーネのムース。
以前は鯵などのマリネサラダなどを添えていましたが、よりそぎ落としてシンプルに。
Arbois Pupillin 2008 Pierre Overnoy
この日はイタリアのワインでなく、珍しくフランスのジュラのワイン。
ピエール・オヴィルノワの白は飲む機会がありますが、赤は久しぶり。
葡萄は、プールサール。枯れ感があり、渋みや酸味がありますが、次第にまろやかになってきます。
穴子とパンツァネッラ
皮目をぱりっと焼いた穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、オリーブ、クルトンなどを和えたライスサラダ。
以前はふんわり焼いた穴子でしたが、今回は香ばしく焼き上げた穴子に赤ワインが合います。
オーボリのタリオリーニ
イタリアのオーボリ（タマゴ茸）をたっぷりソテーしたタリオリーニ。
これだけ沢山使ってくださると香りも良く、嬉しいです。茸とワインがよく合います。
白イカのラビオリ
富山の白いかのミンチを詰めたラビオリとイカスミのソース。トマトのパウダー。
口直しのグラニテ。
地鶏の包み焼き
博多の地鶏に黒トリュフ、ハーブ、ベッキオ・サンペリをフィルムで包んで蒸し焼きにして。
その地鶏を皮目だけをぱりっと焼いて、切り分け、焼いた玉葱や、ほうれん草、じゃがいものピュレを添えて。しっとりとしたきめ細かな身が美味しいです。
桃とフルーツトマトのソルベ
桃の甘みとフルーツトマトの甘みがすっきりとしたソルベ。
ルバーブのスフォッリテッラ
さくさくのパイ生地に、アーモンドクリームとルバーブのコンフィをのせて焼いて。
カスタードクリームを添えて。
Bukkuram
デザートワインは、ジビッポのパッシート。
小菓子
食後は、パイナップルミント、レモングラス、ヴェルヴェーヌのハーブティ。
「プリズマ」
東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03−3406−3050
Haderburg pase dose millesimato Hausmannhof
北イタリアチロル地方のアルトアディジェ州のスプマンテでスタート。
雲丹とカリフラワーのムース
雲丹とカリフラワーのムースに、トマトのジュレとバジルのソルベ。
最初に出てくる焼きたての塩バターのロールパンが大好き。
キスのフリット
江戸前のきすと三つ葉のフリットは、一口サクッときすのふっくらとした美味しさ。
添えたパセリオイルとアルネイスの白ワインビネガーソース。フリットの下のオリーブのタプナードを合わせると、タルタルソースのような味わいに。これらを合わせると、繊細なきすの味が際立ち、もっと食べたいなという欲求が。
丸茄子と赤パプリカのテリーナ
丸茄子の薄切りとパプリカのローストを何重層にも重ねて、ミルフィーユ状になっているテリーナ。サルサベルデを纏わせ、マスカルポーネのムース。
以前は鯵などのマリネサラダなどを添えていましたが、よりそぎ落としてシンプルに。
Arbois Pupillin 2008 Pierre Overnoy
この日はイタリアのワインでなく、珍しくフランスのジュラのワイン。
ピエール・オヴィルノワの白は飲む機会がありますが、赤は久しぶり。
葡萄は、プールサール。枯れ感があり、渋みや酸味がありますが、次第にまろやかになってきます。
穴子とパンツァネッラ
皮目をぱりっと焼いた穴子の下には、パンツァネッラ。
サフランライスに枝豆や赤玉葱、オリーブ、クルトンなどを和えたライスサラダ。
以前はふんわり焼いた穴子でしたが、今回は香ばしく焼き上げた穴子に赤ワインが合います。
オーボリのタリオリーニ
イタリアのオーボリ（タマゴ茸）をたっぷりソテーしたタリオリーニ。
これだけ沢山使ってくださると香りも良く、嬉しいです。茸とワインがよく合います。
白イカのラビオリ
富山の白いかのミンチを詰めたラビオリとイカスミのソース。トマトのパウダー。
口直しのグラニテ。
地鶏の包み焼き
博多の地鶏に黒トリュフ、ハーブ、ベッキオ・サンペリをフィルムで包んで蒸し焼きにして。
その地鶏を皮目だけをぱりっと焼いて、切り分け、焼いた玉葱や、ほうれん草、じゃがいものピュレを添えて。しっとりとしたきめ細かな身が美味しいです。
桃とフルーツトマトのソルベ
桃の甘みとフルーツトマトの甘みがすっきりとしたソルベ。
ルバーブのスフォッリテッラ
さくさくのパイ生地に、アーモンドクリームとルバーブのコンフィをのせて焼いて。
カスタードクリームを添えて。
Bukkuram
デザートワインは、ジビッポのパッシート。
小菓子
食後は、パイナップルミント、レモングラス、ヴェルヴェーヌのハーブティ。
「プリズマ」
東京都港区南青山6−4−6 青山ALLEY 1F
03−3406−3050
August 07, 2019
サエキ飯店＠目黒
「サエキ飯店」に行きました。
今年4月に恵比寿と目黒の間くらいの場所にオープンしたお店です。
シェフの佐伯さんは34歳。大阪の福臨門や新宿の聘珍楼などで修業した後、2014年29歳の時に香港や広東省などで、1年間修業。
2015年の秋に帰国してから、今はなき「楽記」の料理長に就任。
退職後は、ジャンルを問わず「傳」など都内の各店で働きながら、世界の食巡りの旅に出たそうです。
南米はアルゼンチンに行ったり、北はジョージアに。そこで出会ったジョージアのワインにも惹かれたそうで、ここではジョージアのワインも色々飲むことができます。
今回は、貸し切りで伺いました。
飲み物は香港のクラフトビールや紹興酒もありますが、ジョージアのワインリストがかなりの充実度。
なかなかこれだけのジョージアのワインを揃えているところはないので、色々飲んでみたいと思います。
Tsolikouri Pet Nat 2016 Okro’s Wine
ツォリコウリという葡萄から作られる、ペティアン。
最初はグレープフルーツの香りがするすっきりとした泡感と酸味ですが、下の方は澱が沈殿していて、少し混ぜるとドライな桃のような香りと白濁した甘みがこっくりとでてきます。
鶏と砂肝の紹興酒漬け
伊達鶏の腿肉と背肉、砂肝を茹でて、紹興酒漬けにして。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の鶏の美味しいこと。砂肝もこりっとしながら柔らか。
豚足と豚耳の煮凝り
豚足と豚耳の煮こごりは、重ね合わせた食感のコントラストを楽しみながら、鶏レバーのムースと合わせて。
海老トースト
海老トーストというとすり身をパンにのせて揚げる店が多いのですが、こちらでは一尾を軽くたたいて、パンの上にのせて香菜や刻んだ金華ハムと共に揚げてあります。
添えてあるのは、揚げたクルジェット。フランスのズッキーニ。
プリプリの海老の食感と香ばしいパン。ズッキーニは溶けるように柔らかに。
共に五香粉につけて頂きました。
大根餅
軽くベニエのように揚げた大根餅。
干海老や干貝柱の出汁と大根汁を片栗粉で固めているそうです。
これが驚きの食感で、サクっとした衣の中に、熱々のとろける餡が入っているクリームコロッケのような食感。そのふわっと軽い大根餅に感心しました。
かわはぎの中華風カルパッチョ
かわはぎは4日寝かせて、揚げた雲吞の皮や、香菜、胡瓜、ニンニク、胡麻油で和えて。
つぶ貝の紹興酒麻辣煮込み
つぶ貝は、紹興酒や玖瑰露酒（はまなすの酒）、豆板醤、クミンやカレー粉のスパイスなどを上湯の二番出汁で煮込んで。
つぶ貝は楊枝で引き出しながら食べます。
スパイスの辛味がしっかりあるパンチの利いたスープがくせになります。
つぶ貝もこれだけ沢山使うと、スパイスに負けない旨味が出るんです。
このスープと一緒にご飯にかけても美味しいというので、ジャスミンライスと共に。
Tsolikouri Imereti White Dry 2015
最初に飲んだスパークリングワインと同じ葡萄ツォオコウリの白。
乳酸発酵しているヨーグルトのようなニュアンスととろみ。甘い香りがありながら、飲み口はグレープフルーツのような酸味のドライ感。
クレソンと鶏砂肝、鴨砂肝のスープ
鶏砂肝、鴨砂肝、杏仁、陳皮、羅漢果、豚、鶏、金華ハム、人参、クレソンなどを上湯で数時間蒸し煮したスープ。
奥深く澄んだ味わいに、クレソンの苦みのある香りがアクセント。
塩は金華ハムなどから出るので使わず。滋味深いスープです。
あっさりしているのに、その深い余韻にうっとりしながら頂きました。
そのスープのだしがら。
肉や肝類は旨味が抜けていますが、人参がほっこりスープの旨味を吸っていて美味しかった。
広東白菜とイカのXO醤油炒め
広東白菜とイカ、ニンニクなどを炒め、沙茶醤とXO醤で味付けして。
広東白菜は、水分が多いので、それを逃がさないように強火でさっと炒めるそうです。
柔らかくみずみずしい広東白菜は、その芯がしっとりと美味しいです。
ぷりっとしたイカとニンニクの香りに沙茶醤とXO醤の旨味が、これまたご飯に合う一品。
スッポンの土鍋煮込み
熊本球磨川のスッポンは、2，7�圓搬腓�な雄。
ぶつ切りにしてから、あらかじめ椎茸や豚肉、柱侯醤（チューホージャン）という香港の味噌や揚げニンニクなどを煮込んだものに、茹でたレタスをさっと合わせたもの。
骨まわりのぷるぷるしたゼラチン質や身にもしっかりと味が入っていて、エンペラも分厚く、レタスの食感がアクセントです。貸し切りだとこういう豪華な食材も堪能できるのが嬉しいですね。
夏バテ解消になりそうなスタミナ料理。
Sister's Wine KISI 2016 Okro’s Wine
キシという葡萄を使ったワイン。
輪郭がはっきりとしていて、紅茶の香りやハニーレモン、特にオレンジの果皮を合わせたようなオレンジティーの香りや甘みがあります。
ハタと春雨のガーリック蒸し
高知のハタと春雨のガーリック蒸し。
ぶつ切りのハタをさっと素揚げ、春雨と一緒に蒸し煮にして、仕上げに熱した自家製鶏油をかけて、葱をたっぷりのせて。
むちっとした肉厚なハタと春雨。ニンニク醤油のパンチが利いたソースに鶏油の旨味がプラスされ、
これもご飯に合いそうです。オレンジワインもばっちり合いました。
残った汁と葱をご飯にかけて。
こういうご飯に合うおかず的な料理になんだか癒されます。
Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze
次は海老雲吞麺だそうなので、ロゼがいいかなと思って頼んだのが大正解。
少し干草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさのあるすっきりしたロゼが、海老の甘みと上湯ぴったりでした。
海老ワンタン麺
茹でる直前に海老餡を包んだ海老雲吞。
極細麺と上湯に黄韮の香りがアクセント。
極上の上湯を吸ったぷりぷりの海老雲吞の美味しいこと。
さらっと細麺と極上の上湯は最高です。
残ったスープに、青山椒オイルを少しかけると、これにご飯をまた入れたくなりますが、ご飯はこの日は終了のこと。
担々麵
炭水化物好きな皆のリクエストで、さらに麺を作ってもらいました。
挽肉は入っていませんが、胡麻ピーナッツペーストと麻辣油の担々麺。
これも美味しかった。
デザート
マンゴーアイスとマンゴームース、ココナッツのパンナコッタ。
紹興酒のキャラメルアイスクリームとカシューナッツのムース。
どれも素晴らしい料理でとても手間がかかっているのですが、その中に香港の家庭でも食べたことがあるようなご飯に合うおかず的な安心感のある美味しさが魅力。
ゆえにご飯をちゃんと用意してくれるのも嬉しいし、シェフもそんな私房菜を目指しているのかもしれませんが、洗練された綺麗な上湯に広東仕込みのそのレベルの高さを感じます。
そして、数々のジョージアのワインのマリアージュが素晴らしく、おそらく紹興酒よりも彼の料理の繊細な美味しさをより引き出してくれました。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F
03−6303−4735
今年4月に恵比寿と目黒の間くらいの場所にオープンしたお店です。
シェフの佐伯さんは34歳。大阪の福臨門や新宿の聘珍楼などで修業した後、2014年29歳の時に香港や広東省などで、1年間修業。
2015年の秋に帰国してから、今はなき「楽記」の料理長に就任。
退職後は、ジャンルを問わず「傳」など都内の各店で働きながら、世界の食巡りの旅に出たそうです。
南米はアルゼンチンに行ったり、北はジョージアに。そこで出会ったジョージアのワインにも惹かれたそうで、ここではジョージアのワインも色々飲むことができます。
今回は、貸し切りで伺いました。
飲み物は香港のクラフトビールや紹興酒もありますが、ジョージアのワインリストがかなりの充実度。
なかなかこれだけのジョージアのワインを揃えているところはないので、色々飲んでみたいと思います。
Tsolikouri Pet Nat 2016 Okro’s Wine
ツォリコウリという葡萄から作られる、ペティアン。
最初はグレープフルーツの香りがするすっきりとした泡感と酸味ですが、下の方は澱が沈殿していて、少し混ぜるとドライな桃のような香りと白濁した甘みがこっくりとでてきます。
鶏と砂肝の紹興酒漬け
伊達鶏の腿肉と背肉、砂肝を茹でて、紹興酒漬けにして。
しっとりと柔らかくきめ細かな肉質の鶏の美味しいこと。砂肝もこりっとしながら柔らか。
豚足と豚耳の煮凝り
豚足と豚耳の煮こごりは、重ね合わせた食感のコントラストを楽しみながら、鶏レバーのムースと合わせて。
海老トースト
海老トーストというとすり身をパンにのせて揚げる店が多いのですが、こちらでは一尾を軽くたたいて、パンの上にのせて香菜や刻んだ金華ハムと共に揚げてあります。
添えてあるのは、揚げたクルジェット。フランスのズッキーニ。
プリプリの海老の食感と香ばしいパン。ズッキーニは溶けるように柔らかに。
共に五香粉につけて頂きました。
大根餅
軽くベニエのように揚げた大根餅。
干海老や干貝柱の出汁と大根汁を片栗粉で固めているそうです。
これが驚きの食感で、サクっとした衣の中に、熱々のとろける餡が入っているクリームコロッケのような食感。そのふわっと軽い大根餅に感心しました。
かわはぎの中華風カルパッチョ
かわはぎは4日寝かせて、揚げた雲吞の皮や、香菜、胡瓜、ニンニク、胡麻油で和えて。
つぶ貝の紹興酒麻辣煮込み
つぶ貝は、紹興酒や玖瑰露酒（はまなすの酒）、豆板醤、クミンやカレー粉のスパイスなどを上湯の二番出汁で煮込んで。
つぶ貝は楊枝で引き出しながら食べます。
スパイスの辛味がしっかりあるパンチの利いたスープがくせになります。
つぶ貝もこれだけ沢山使うと、スパイスに負けない旨味が出るんです。
このスープと一緒にご飯にかけても美味しいというので、ジャスミンライスと共に。
Tsolikouri Imereti White Dry 2015
最初に飲んだスパークリングワインと同じ葡萄ツォオコウリの白。
乳酸発酵しているヨーグルトのようなニュアンスととろみ。甘い香りがありながら、飲み口はグレープフルーツのような酸味のドライ感。
クレソンと鶏砂肝、鴨砂肝のスープ
鶏砂肝、鴨砂肝、杏仁、陳皮、羅漢果、豚、鶏、金華ハム、人参、クレソンなどを上湯で数時間蒸し煮したスープ。
奥深く澄んだ味わいに、クレソンの苦みのある香りがアクセント。
塩は金華ハムなどから出るので使わず。滋味深いスープです。
あっさりしているのに、その深い余韻にうっとりしながら頂きました。
そのスープのだしがら。
肉や肝類は旨味が抜けていますが、人参がほっこりスープの旨味を吸っていて美味しかった。
広東白菜とイカのXO醤油炒め
広東白菜とイカ、ニンニクなどを炒め、沙茶醤とXO醤で味付けして。
広東白菜は、水分が多いので、それを逃がさないように強火でさっと炒めるそうです。
柔らかくみずみずしい広東白菜は、その芯がしっとりと美味しいです。
ぷりっとしたイカとニンニクの香りに沙茶醤とXO醤の旨味が、これまたご飯に合う一品。
スッポンの土鍋煮込み
熊本球磨川のスッポンは、2，7�圓搬腓�な雄。
ぶつ切りにしてから、あらかじめ椎茸や豚肉、柱侯醤（チューホージャン）という香港の味噌や揚げニンニクなどを煮込んだものに、茹でたレタスをさっと合わせたもの。
骨まわりのぷるぷるしたゼラチン質や身にもしっかりと味が入っていて、エンペラも分厚く、レタスの食感がアクセントです。貸し切りだとこういう豪華な食材も堪能できるのが嬉しいですね。
夏バテ解消になりそうなスタミナ料理。
Sister's Wine KISI 2016 Okro’s Wine
キシという葡萄を使ったワイン。
輪郭がはっきりとしていて、紅茶の香りやハニーレモン、特にオレンジの果皮を合わせたようなオレンジティーの香りや甘みがあります。
ハタと春雨のガーリック蒸し
高知のハタと春雨のガーリック蒸し。
ぶつ切りのハタをさっと素揚げ、春雨と一緒に蒸し煮にして、仕上げに熱した自家製鶏油をかけて、葱をたっぷりのせて。
むちっとした肉厚なハタと春雨。ニンニク醤油のパンチが利いたソースに鶏油の旨味がプラスされ、
これもご飯に合いそうです。オレンジワインもばっちり合いました。
残った汁と葱をご飯にかけて。
こういうご飯に合うおかず的な料理になんだか癒されます。
Aladasturi Terjola Rose 2017 Gogita Makaridze
次は海老雲吞麺だそうなので、ロゼがいいかなと思って頼んだのが大正解。
少し干草のニュアンスがありながら、アプリコットやチェリーの甘酸っぱさのあるすっきりしたロゼが、海老の甘みと上湯ぴったりでした。
海老ワンタン麺
茹でる直前に海老餡を包んだ海老雲吞。
極細麺と上湯に黄韮の香りがアクセント。
極上の上湯を吸ったぷりぷりの海老雲吞の美味しいこと。
さらっと細麺と極上の上湯は最高です。
残ったスープに、青山椒オイルを少しかけると、これにご飯をまた入れたくなりますが、ご飯はこの日は終了のこと。
担々麵
炭水化物好きな皆のリクエストで、さらに麺を作ってもらいました。
挽肉は入っていませんが、胡麻ピーナッツペーストと麻辣油の担々麺。
これも美味しかった。
デザート
マンゴーアイスとマンゴームース、ココナッツのパンナコッタ。
紹興酒のキャラメルアイスクリームとカシューナッツのムース。
どれも素晴らしい料理でとても手間がかかっているのですが、その中に香港の家庭でも食べたことがあるようなご飯に合うおかず的な安心感のある美味しさが魅力。
ゆえにご飯をちゃんと用意してくれるのも嬉しいし、シェフもそんな私房菜を目指しているのかもしれませんが、洗練された綺麗な上湯に広東仕込みのそのレベルの高さを感じます。
そして、数々のジョージアのワインのマリアージュが素晴らしく、おそらく紹興酒よりも彼の料理の繊細な美味しさをより引き出してくれました。
「サエキ飯店」
東京都目黒区三田2−10−30 荒井ビル1F
03−6303−4735
August 06, 2019
松川＠赤坂
「松川」に行きました。
Cote Millesime 2001 Grand Cru Raphaelet et Vincent Bereche
美しい黄金色。アップルパイの香りや熟したレモン。
まろやかな酸と旨味。やっぱりベレッシュは美味しいな。
鮑 雲丹
美しい梶の葉が添えられた先付。
肉厚な鮑と淡路の雲丹。すっぽんと昆布出汁のジュレとおくらたたき。肝酢添え。
淡路の雲丹もようやく味が濃くなり、甘みが増してきました。
雲丹とキャビアの飯蒸し
淡路の雲丹は少し焼いて、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
シャンパンがよく合います。
お造り
千葉のすずきは湯引きして。炙ったたいらぎ。
すずきも美味しい季節です。
毛蟹しんじょうの椀
蟹味噌を包み込んだ毛蟹しんじょうに芽葱と焼いた油揚げ、生姜をのせて。
葛でとろみをつけたお出汁に毛蟹の旨味が溶け合います。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾の部分をさっと湯引きしてから薄切りに。
弾力感と旨味があり、梅肉山葵で。
伊勢海老
伊勢海老は、炭火焼きにして、焼き冬瓜を添えて。
ぷりっとジューシーな身です。木の芽の香りが爽やかに。
鮎の塩焼き
美山の鮎。
蓼酢と黒ビールで頂きました。
鰻の源平焼き
宍道湖の鰻は、白焼きとたれ焼きの源平焼きに。
串に刺したまま出てくるのが、紅白の旗のようでいいですね。
鱧と焼き茄子
鱧と焼き茄子、九条葱、茗荷を、鱧のお出汁で小鍋仕立てに。
自然薯蕎麦
いつもの細打ちの蕎麦ではなく、あえて太打ちにした蕎麦は、もちっとした歯ごたえのある食感がいいです。自然薯と鶉の黄身をのせて。
鱧ご飯
焼いた鱧と砕いた実山椒のご飯に、じゅんさいの赤出汁。
海老の天むすも揚げたてで美味しいです。
水羊羹
すーっと溶けていく口あたりが大好きな水羊羹。
新銀杏をのせて。
薄茶
グレープフルーツのシャーベットと桃太郎マスカット。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
Cote Millesime 2001 Grand Cru Raphaelet et Vincent Bereche
美しい黄金色。アップルパイの香りや熟したレモン。
まろやかな酸と旨味。やっぱりベレッシュは美味しいな。
鮑 雲丹
美しい梶の葉が添えられた先付。
肉厚な鮑と淡路の雲丹。すっぽんと昆布出汁のジュレとおくらたたき。肝酢添え。
淡路の雲丹もようやく味が濃くなり、甘みが増してきました。
雲丹とキャビアの飯蒸し
淡路の雲丹は少し焼いて、ベルーガキャビアをのせた飯蒸し。
シャンパンがよく合います。
お造り
千葉のすずきは湯引きして。炙ったたいらぎ。
すずきも美味しい季節です。
毛蟹しんじょうの椀
蟹味噌を包み込んだ毛蟹しんじょうに芽葱と焼いた油揚げ、生姜をのせて。
葛でとろみをつけたお出汁に毛蟹の旨味が溶け合います。
鱧の背ごし
淡路の鱧の尻尾の部分をさっと湯引きしてから薄切りに。
弾力感と旨味があり、梅肉山葵で。
伊勢海老
伊勢海老は、炭火焼きにして、焼き冬瓜を添えて。
ぷりっとジューシーな身です。木の芽の香りが爽やかに。
鮎の塩焼き
美山の鮎。
蓼酢と黒ビールで頂きました。
鰻の源平焼き
宍道湖の鰻は、白焼きとたれ焼きの源平焼きに。
串に刺したまま出てくるのが、紅白の旗のようでいいですね。
鱧と焼き茄子
鱧と焼き茄子、九条葱、茗荷を、鱧のお出汁で小鍋仕立てに。
自然薯蕎麦
いつもの細打ちの蕎麦ではなく、あえて太打ちにした蕎麦は、もちっとした歯ごたえのある食感がいいです。自然薯と鶉の黄身をのせて。
鱧ご飯
焼いた鱧と砕いた実山椒のご飯に、じゅんさいの赤出汁。
海老の天むすも揚げたてで美味しいです。
水羊羹
すーっと溶けていく口あたりが大好きな水羊羹。
新銀杏をのせて。
薄茶
グレープフルーツのシャーベットと桃太郎マスカット。
「松川」
東京都港区赤坂1−11−6 赤坂テラスハウス1階
03−6277−7371
August 05, 2019
中華 杉本＠福岡
「中華 杉本」に行きました。
西区の生松台という住宅地にある一軒家で、1日1組限定のお店です。
前回は、昨年秋に訪問しました。
もともと音楽家だった杉本さんは、広東料理を愛し、香港に何度も足を運びながら食べ歩きを繰り返し、趣味的に自宅で料理を振る舞っていたそうですが、趣味が転じてほぼ独学で料理を作り、十数年前からお店として営業しています。
といっても看板はなく、一軒家の2階に上がっていくと、ダイニングテーブルがあり、奥のキッチンから料理を振る舞ってくれます。
椒鹽鹽炸腰果
カシューナッツの素揚げ 五香粉風味。
Pierre Mignon Prestage
カシューナッツをおつまみに、シャンパンでスタート。
柑橘系の爽やかさとブリオッシュのニュアンスで、輪郭がある味わい。
高湯瑶柱冬茸羹
宗谷産干し貝柱と糸島冬瓜の上湯。
地鶏や干貝柱や金華ハムなどでとった極上の上湯で冬瓜を煮込み、卵白溶き、片栗粉でとろみをつけたスープ。
極上の上湯が柔らかく煮込まれた冬瓜に染みて、ほぐされた貝柱や卵白と共に、奥深い味ながら優しい味わいに。
蒜茸蒸鮮茄子
露地長茄子の揚げ物 炒めニンニク蒸し。
上湯と魚露のソースかけ。
揚げた長茄子はとろりと甘く、ニンニクと葱と魚醤の風味でパンチを利かせて。
食欲がそそる一品です。
油泡鮮魫魫涼瓜
玄海活けヤリイカとゴーヤの炒め。
ゴーヤの爽やかな苦みとぷりっとしたイカの食感。
げそも柔らかで美味しい。
今回は、暑さもあるので、色々な夏野菜を主役にして、献立を組んでくれました。
鮑汁扖百花遼参
北海道産干しナマコの海老すり身詰め。
煎り焼き 上湯と自家製鮑汁ソース。
かなり大きく立派なナマコです。
ナマコの中には、海老のすり身と豚背脂の詰め物。
そして、自家製の鮑汁アバロンソースがとても美味しいです。
栗米鮮班塊
活け黄アラの揚げ物 朝採れコーンと上湯のあんかけ。
さっくりと揚げた黄アラに、トウモロコシの甘みが際立つソース。
鎮江排骨
伊那の豚スペアリブの鎮江酢入り煮込み。
鎮江酢と紹興酒、薔薇の花のリキュールに漬けてから、揚げて煮込んだスペアリブは、黒砂糖と冷砂糖で照りを出して。
結構なボリュームでしたが、美味しかった。
鮮茄鶏絲炒飯
新鮮トマト煮込みと鶏細切り入りの炒飯。
フレッシュなトマトをたっぷり使ったソースと、鶏細切り肉と卵の炒飯は、スープリゾット的な味わいです。通常だとこういう飯物は珍しいですが、店主が福臨門で食べた味を復元したそう。
ちょっと前に蔓珍楼で、同じようなトマト煮込みの炒飯を食べたのですが、それはトマトケチャップのような甘い味付けだったので、いまいちだったのですが、これは美味しい。
生磨合桃露
ローストした胡桃の裏漉しの暖かいスープデザート。
胡桃の香ばしい香りとクリーミーなスープ。
素材を生かすシンプルな料理ですが、下仕事の細かさや調理の技術には、毎回驚きます。
「中華 杉本」
福岡県福岡市西区生松台3−5−2
092−812-0208
西区の生松台という住宅地にある一軒家で、1日1組限定のお店です。
前回は、昨年秋に訪問しました。
もともと音楽家だった杉本さんは、広東料理を愛し、香港に何度も足を運びながら食べ歩きを繰り返し、趣味的に自宅で料理を振る舞っていたそうですが、趣味が転じてほぼ独学で料理を作り、十数年前からお店として営業しています。
といっても看板はなく、一軒家の2階に上がっていくと、ダイニングテーブルがあり、奥のキッチンから料理を振る舞ってくれます。
椒鹽鹽炸腰果
カシューナッツの素揚げ 五香粉風味。
Pierre Mignon Prestage
カシューナッツをおつまみに、シャンパンでスタート。
柑橘系の爽やかさとブリオッシュのニュアンスで、輪郭がある味わい。
高湯瑶柱冬茸羹
宗谷産干し貝柱と糸島冬瓜の上湯。
地鶏や干貝柱や金華ハムなどでとった極上の上湯で冬瓜を煮込み、卵白溶き、片栗粉でとろみをつけたスープ。
極上の上湯が柔らかく煮込まれた冬瓜に染みて、ほぐされた貝柱や卵白と共に、奥深い味ながら優しい味わいに。
蒜茸蒸鮮茄子
露地長茄子の揚げ物 炒めニンニク蒸し。
上湯と魚露のソースかけ。
揚げた長茄子はとろりと甘く、ニンニクと葱と魚醤の風味でパンチを利かせて。
食欲がそそる一品です。
油泡鮮魫魫涼瓜
玄海活けヤリイカとゴーヤの炒め。
ゴーヤの爽やかな苦みとぷりっとしたイカの食感。
げそも柔らかで美味しい。
今回は、暑さもあるので、色々な夏野菜を主役にして、献立を組んでくれました。
鮑汁扖百花遼参
北海道産干しナマコの海老すり身詰め。
煎り焼き 上湯と自家製鮑汁ソース。
かなり大きく立派なナマコです。
ナマコの中には、海老のすり身と豚背脂の詰め物。
そして、自家製の鮑汁アバロンソースがとても美味しいです。
栗米鮮班塊
活け黄アラの揚げ物 朝採れコーンと上湯のあんかけ。
さっくりと揚げた黄アラに、トウモロコシの甘みが際立つソース。
鎮江排骨
伊那の豚スペアリブの鎮江酢入り煮込み。
鎮江酢と紹興酒、薔薇の花のリキュールに漬けてから、揚げて煮込んだスペアリブは、黒砂糖と冷砂糖で照りを出して。
結構なボリュームでしたが、美味しかった。
鮮茄鶏絲炒飯
新鮮トマト煮込みと鶏細切り入りの炒飯。
フレッシュなトマトをたっぷり使ったソースと、鶏細切り肉と卵の炒飯は、スープリゾット的な味わいです。通常だとこういう飯物は珍しいですが、店主が福臨門で食べた味を復元したそう。
ちょっと前に蔓珍楼で、同じようなトマト煮込みの炒飯を食べたのですが、それはトマトケチャップのような甘い味付けだったので、いまいちだったのですが、これは美味しい。
生磨合桃露
ローストした胡桃の裏漉しの暖かいスープデザート。
胡桃の香ばしい香りとクリーミーなスープ。
素材を生かすシンプルな料理ですが、下仕事の細かさや調理の技術には、毎回驚きます。
「中華 杉本」
福岡県福岡市西区生松台3−5−2
092−812-0208
August 04, 2019
プリンス オブ ザ フルーツ＠福岡
鮨屋の後は、徒歩数分の「PRINCE of the FRUIT」に行きました。
3年前にできたフルーツパフェのお店です。
スタイリッシュな雰囲気のバーカウンターがあり、産地にこだわった旬のフルーツをふんだんに使った美しい盛り付けのパフェ。前から行こうと思っていたのですが、この時期の桃パフェが食べたくて来ました。
夏のこの時期のフルーツは、桃と葡萄。
他にメロンや無花果もあります。
メニューの紫テープは売り切れで、山梨県産一宮プレミアムの桃と、広島クインニーナという葡萄は完売。長野の桃と岡山のシャインマスカットのパフェをオーダーしました。
長野県川中島産”輝々桃（きらきらもも）”の桃パフェ
桃一個を綺麗にカットして重ね合わせ、下にはホワイトチョコとマカデミアナッツのジェラートとヨーグルトのジェラート。
やわ過ぎず、しっかりとした食感の中に、完熟な桃の甘みと少しの酸味があり、バランスがいい桃がとても美味しいです。
岡山県産”晴王” シャインマスカットパフェ
食べるエメラルドと言われる晴王というシャインマスカット。
まだこの時期はハウス栽培の初物だそうです。
下にはクリームチーズのジェラートとローストピスタチオのジェラート。
どちらも濃厚なのですが、まだ新物のシャインマスカットの甘みを引き立ててくれます。
甘味は苦手なのですが、果物はたっぷりなスイーツは大好きなので、次回も他の季節のフルーツを味わいにいこうっと。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-17 レイナビル１Ｆ
092-753-9600
3年前にできたフルーツパフェのお店です。
スタイリッシュな雰囲気のバーカウンターがあり、産地にこだわった旬のフルーツをふんだんに使った美しい盛り付けのパフェ。前から行こうと思っていたのですが、この時期の桃パフェが食べたくて来ました。
夏のこの時期のフルーツは、桃と葡萄。
他にメロンや無花果もあります。
メニューの紫テープは売り切れで、山梨県産一宮プレミアムの桃と、広島クインニーナという葡萄は完売。長野の桃と岡山のシャインマスカットのパフェをオーダーしました。
長野県川中島産”輝々桃（きらきらもも）”の桃パフェ
桃一個を綺麗にカットして重ね合わせ、下にはホワイトチョコとマカデミアナッツのジェラートとヨーグルトのジェラート。
やわ過ぎず、しっかりとした食感の中に、完熟な桃の甘みと少しの酸味があり、バランスがいい桃がとても美味しいです。
岡山県産”晴王” シャインマスカットパフェ
食べるエメラルドと言われる晴王というシャインマスカット。
まだこの時期はハウス栽培の初物だそうです。
下にはクリームチーズのジェラートとローストピスタチオのジェラート。
どちらも濃厚なのですが、まだ新物のシャインマスカットの甘みを引き立ててくれます。
甘味は苦手なのですが、果物はたっぷりなスイーツは大好きなので、次回も他の季節のフルーツを味わいにいこうっと。
「プリンス オブ ザ フルーツ」
福岡県福岡市中央区薬院4-18-17 レイナビル１Ｆ
092-753-9600
近松＠福岡
「近松」に行きました。
日本酒は広島の亀齢を頂きました。
おつまみは、
●蛸煮
●新銀杏 熊本の新銀杏。
●雲丹 唐津の赤雲丹は、濃厚ながら綺麗な甘みとコク。
握りに入ります。
●やりいか 鐘崎のやりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、ふわりと溶ける甘みとシャリとの融合が心地よいです。
●新子 天草の新子は4尾づけで。そのきらりと輝くフォルムの美しいこと。繊細な新子の香りと絶妙な締め具合がたまりません。
●蒸し鮑の茶碗蒸し 糸島の鮑の茶碗蒸し。
●鰹 やいと鰹。スマとも言われる魚で、エラ下の皮に黒い斑点があり、流通が少ないので幻の鰹とも言われるそうです。脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような味でした。
●めいち鯛 めいち鯛も夏の旬の時期しかでてこない魚です。もちっとした弾力の身と旨味が美味しいです。
●かすご鯛 一晩酢で締めたかすご鯛。ふわっとやわらかな締め具合が素晴らしいです。
日本酒が欲しく、日高見を。
●車海老 長崎の車海老は、息子さんが握ります。
●しゃこ 能古島のしゃこ。江戸前のしゃこはなかなか頂けなくなったので、嬉しいです。
●めひかりの一夜干し
●鮪 気仙沼の鮪129�圈�砂ずりの横の部分の筋を細かく切れ目入れて。
●たいらぎ 愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で。
●あじ 長崎の鯵。軽く塩締めして。夏の鯵は大好きです。
●やりいかの印籠詰め かんぴょう、ガリ、大葉を刻んだものをシャリと混ぜ合わせて詰めた印籠詰め。
●鱧の吸い椀 鱧と茗荷の吸い椀。
●穴子
●玉子焼き
追加でかんぴょう巻と葱とろ巻を。
新子狙いで予約したので、念願の新子が頂けて嬉しかったです。
それ以外も完璧、感無量。
次回は来年かな。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
092-716-5855
日本酒は広島の亀齢を頂きました。
おつまみは、
●蛸煮
●新銀杏 熊本の新銀杏。
●雲丹 唐津の赤雲丹は、濃厚ながら綺麗な甘みとコク。
握りに入ります。
●やりいか 鐘崎のやりいかは、薄く削いでから重ねてたたき、ふわりと溶ける甘みとシャリとの融合が心地よいです。
●新子 天草の新子は4尾づけで。そのきらりと輝くフォルムの美しいこと。繊細な新子の香りと絶妙な締め具合がたまりません。
●蒸し鮑の茶碗蒸し 糸島の鮑の茶碗蒸し。
●鰹 やいと鰹。スマとも言われる魚で、エラ下の皮に黒い斑点があり、流通が少ないので幻の鰹とも言われるそうです。脂の旨味や酸味もあり、鰹と鮪赤身のいいとこどりのような味でした。
●めいち鯛 めいち鯛も夏の旬の時期しかでてこない魚です。もちっとした弾力の身と旨味が美味しいです。
●かすご鯛 一晩酢で締めたかすご鯛。ふわっとやわらかな締め具合が素晴らしいです。
日本酒が欲しく、日高見を。
●車海老 長崎の車海老は、息子さんが握ります。
●しゃこ 能古島のしゃこ。江戸前のしゃこはなかなか頂けなくなったので、嬉しいです。
●めひかりの一夜干し
●鮪 気仙沼の鮪129�圈�砂ずりの横の部分の筋を細かく切れ目入れて。
●たいらぎ 愛知のたいらぎは、軽く炙って海苔帯で。
●あじ 長崎の鯵。軽く塩締めして。夏の鯵は大好きです。
●やりいかの印籠詰め かんぴょう、ガリ、大葉を刻んだものをシャリと混ぜ合わせて詰めた印籠詰め。
●鱧の吸い椀 鱧と茗荷の吸い椀。
●穴子
●玉子焼き
追加でかんぴょう巻と葱とろ巻を。
新子狙いで予約したので、念願の新子が頂けて嬉しかったです。
それ以外も完璧、感無量。
次回は来年かな。
「近松」
福岡県福岡市中央区薬院2−16−19
092-716-5855
